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gente gourmet ∙ Isabel Vermal : todo color!

Artesanía en platos, con mucho color y mucho sabor.

por dentro ∙ Chila : El restaurante de Sole Nardelli, vuelve a subir a escena una obra invisible.

por dentro ∙ Chila : El restaurante de Sole Nardelli, vuelve a subir a escena una obra invisible.

sumario

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Isabel Vermal: todo color!

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Con talento de pastelera y precisión de diseñadora, Isabel Vermal preparó seis delicias donde el color y la combinación de sabores son los protagonistas.

Mini tartas de frutillas, mandarinas, moras, limón, kiwi y arándanos. El Plan Dulce de Isabel Vermal combina las frutas más ricas con cremas, merengues y chocolates.

Recetario: por Isabel Vermal

Michel Guérard

Dulces: Del mundo

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Una herencia, un gusto adquirido y una tradición.

Pamela Villar puso su mirada en Argentina, Inglaterra y Francia y armó una propuesta bien definida y multicultural.

Sabores de infancia como el flan y el Rogel, postres ingleses que conoció gracias a sus periódicos viajes a Gran Bretaña –donde es la responsable de la carta de pastelería de la cadena de restaurantes Gaucho, de inspiración argentina–, y preparaciones de la más pura tradición francesa.

“El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huir del atropello y perseguir la excelencia de la simplicidad”. Nos repetía una y mil veces el viejo chef desde la mesa de pase de su cocina; un verdadero genio con muy malas pulgas que la última vez que vi escribió en un libro de su puño y letra.

Las levaduras y el vino

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Autóctonas o seleccionadas, las levaduras juegan hoy un rol fundamental en la elaboración del vino. En esta nota, algunas claves para entender de qué se trata. El hombre hace vino desde hace miles de años. El proceso de transformación de jugo de uva en bebida alcohólica fue siempre el mismo. Aunque al principio se creía en razones mágicas, fue Pasteur quien encontró una explicación hacia mediados del siglo XIX: las levaduras son los microorganismos que transforman el azúcar presente en el jugo de uva en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios.

El proceso de transformación.

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Con talento de pastelera y precisión de diseñadora, Isabel Vermal preparó seis delicias donde el color y la combinación de sabores son los protagonistas. Mini tartas de frutillas, mandarinas, moras, limón, kiwi y arándanos.

El Plan Dulce de Isabel.

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Plan dulce: la fruta

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Las recetas de Estefanía Di Benedetto demuestran que, con algunos toques, la fruta puede pasar de segunda mejor opción a postre principal. Estefanía Di Benedetto tiene 31 años y una trayectoria de más de una década en cocinas de restaurantes de Argentina y el exterior.

Tomó sus primeras clases de pastelería en los cursos municipales de la ciudad de Saladillo, Buenos Aires, donde nació.

Al concluir la secundaria vino a Buenos Aires a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Pequeños productores, grandes productos

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La agricultura familiar puede ser la solución a los problemas de la hiperindustrialización de los alimentos. Concentración de tierras, desempleo y ley nacional de semillas son los ejes más calientes de un debate que recién empieza. Una de las quejas habituales de los cocineros es la dificultad para conseguir alimentos frescos y variados. Existe una gran distorsión en el esquema de producción y distribución que se hace evidente cuando se trata de un país con tanta riqueza y diversidad. Todo es parte del éxito mundial.

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Por dentro: Chila Cada día en Chila, el restaurante de Sole Nardelli, vuelve a subir a escena una obra invisible: la que, entre bamblinas, protagoniza su joven brigada.

Con pasión y decisiones a cada paso, el equipo entero trabaja en silencio para el gran final.

Sole Nardelli asegura que todo aquel que quiera vivir la “experiencia Chila” necesita disponer de al menos dos horas.

Quesos Adrianta: Nuestro Goya

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Nacido y criado en el litoral del país, el Goya es una variedad de queso que nos representa en el mundo. elgourmet viajó a la ciudad de Vedia para conocer el secreto de su éxito. n la planta Adrianita trabajan 14 personas. Sobre baldosas cubiertas de suero.

13 Un nuevo estilo de comida gourmet : “Le Camión”

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Del 19 al 28 de noviembre Miércoles 19 de noviembre: Cuarto curso de Fotografía y Estilismo de Alimentos, asombra a todos en las fiestas de fin de año.

Un proyecto innovador llega a las calles de la Roma y la Condesa:”Le Camión”. Tomando como inspiración los sabores y aromas de la comida francesa y los transformándolos en un original concepto llamado street cuisine; “Le Camión” es el primer food truck en México que combina la alta cocina con la tendencia internacional de cambiar la forma de comer en las calles de la ciudad.

Viernes 21 de noviembre La cita será en la Escuela de Oficios Gastronómicos.

Gastronomía de Francia Si nos acercamos a “la France gastronomique” nos encontraremos con las denominaciones de origen. La incansable defensa de los franceses del respeto a la relación entre un producto, su tierra y su nombre ha dado lugar a muchas batallas, varias de ellas legales.

Y su variada y exquisita gastronomía invita a disfrutarla con los vinos del lugar.

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26 Conocer: Café, de la planta a la taza

La novelista y cuentista Esther Cross comparte algunos de sus momentos preferidos de la literatura, donde los personajes y sus autores nos tientan con sus fórmulas gastronómicas, extravagancias o excesos. Me gusta cuando en los libros llega la hora de comer.

Productores, blends, baristas, cafeteras y nuevos métodos de extracción: todo lo que hay que saber sobre la infusión más popular del mundo. El café es un compañero infaltable en nuestra cotidianidad. Es la segunda bebida más tomada en el mundo después del agua.

Gourmet ilustrado: Lectores a la mesa!

Agenda mon plaisir

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Domingo 23 dde noviembre Chefs al rescate Lunes 24 de noviembre Come de tu cuenca.

Cena Kaah Sii Martes 25 de noviembre Festival Internacional de Sabores de Jalisco Viernes 28 de noviembre Festival Gastronómico Oaxaca

Retrato de familia

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José Alberto –papá Zuccardi– sabe que la obra es ambiciosa.

Ocupa unos 8000 metros cuadrados donde se reparten piletas y huevos de hormigón, barricas, fudres, una sala de degustación, un centro de visitas, el restaurante y un espacio de investigación que le permitirá a la familia dar rienda suelta.

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Todo color!

Isabel Vermal preparó seis delicias donde el color y la combinación de sabores son los protagonistas.

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on talento de pastelera y precisión de diseñadora, Isabel Vermal preparó seis delicias donde el color y la combinación de sabores son los protagonistas.

Mini tartas de frutillas, mandarinas, moras, limón, kiwi y arándanos. El Plan Dulce de Isabel Vermal combina las frutas más ricas con cremas, merengues y chocolates. El resultado: un juego de sabores y texturas que forman una paleta de colores única que seduce al paladar más exigente.

Dulzuras para probar y disfrutar, pero sobre todo para ver. “Los colores son muy importantes en pastelería. A veces, hay que dejar que se expresen únicamente a través del producto; otras, buscar que el entorno del plato ayude a resaltarlos. ¿Mis colores preferidos? Los naturales: el naranja de las mandarinas -tan particular-, los distintos verdes de la lima, el kiwi y el pistacho. También los vivaces, esos que llegan con la primavera y el verano, como el morado de los arándanos o el rojo de frutillas y frambuesas. Cuando en Smeterling presento un producto nuevo, siempre lo exhibo sobre una placa bien colorida, para destacarlo. ¡Me encantan los colores!”. Isabel nació en Buenos Aires, estudió diseño industrial y trabajó como Gerente de marketing y ventas para diferentes empresas durante muchos años hasta que su hobby se transformó en su labor de cabecera. Isabel había estudiado pastelería en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y se divertía cocinando para su familia y amigos. Más tarde, con la ayuda de su familia montó su propio negocio, lugar donde se conjuga el detalle y la minuciosidad del diseño con los sabores de la repostería. En Smeterling

Patisserie sus creaciones brillan por su originalidad y delicadeza.

A partir del año 2012, forma parte del staff de chefs de elgourmet. com y deleita al público con sus increíbles creaciones.

El martes 16 de septiembre llega a la pantalla de elgourmet una nueva serie de la mano de Isabel Vermal. En Había una vez se recrearán maravillosas delicias de la pastelería inspiradas en los cuentos clásicos infantiles.

La reconocida pastelera continúa sorprendiendo a la audiencia enfrentando el desafío más dulce jamás visto en la televisión. En esta oportunidad, enormes y sorprendentes tortas inspiradas en los cuentos infantiles más populares de todos los tiempos. Alicia en el país de las maravillas, El fantasma de Canterville, El patito feo y El ruiseñor y el emperador, por nombrar sólo algunos.

Fiel a su estilo innovador, Isabel Vermal encara propuestas únicas y originales, que dejarán encantados a cada uno de sus televidentes. Desde el bosque que recorre Caperucita Roja, hasta el castillo de Rapunzel, cada una de las creaciones de esta artista de la pastelería son dignas de ser admiradas. sabel Vermal presente en la Semana Francesa. El próximo domingo 15 de Septiembre se dará comienzo a la Semana Francesa, que iniciará con la realización de un mercado rodeado de productores y productos franceses, en Plaza Francia. En este marco, de 11 a 18 hs, Isabel Vermal estará presente con su propio stand, donde exhibirá una delicada selección de su pastelería como los macarons, merengues y marshmellows coloreados con la bandera de Francia, además de sus clásicas mini cakes, y varias delicias más.

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artesanal

Al revés de lo que se podría suponer, Isabel Vermal (40) no conoció el gusto por la pastelería a través de su madre sino gracias a sus hijas, Huilen (18) y Sol (12).

“Empecé haciendo con ellas cookies y tortas. Jugábamos a Doña Petrona y Juanita”, recuerda de sus primeros pasos por la cocina. Hasta aquel momento, Isabel no sentía especial atracción por las recetas, sí por las manualidades, y a la hora de elegir una carrera optó por Diseño Industrial.

Casi sin querer terminó trabajando en el área de marketing de varias empresas de tecnología, como Novell; Compaq, HP y Kingston, en esta última llegó a ocupar el puesto de Country Manager. Mientras su carrera iba en ascenso, en la intimidad de su hogar ella continuaba experimentando con moldes, batidoras y cortantes. En 2004, mientras trabajaba full time, realizó como hobby la carrera de Pastelera Profesional en la Escuela de Cocineros Gato Dumas. “Cuando me gusta algo quiero saber cómo funciona y para eso hay que estudiar”, afirma a la vez que recuerda una anécdota que delata su pasión: durante los viajes laborales que hacía a Estados Unidos, mientras sus compañeros se mataban por ir a Best Buy para comprar las últimas novedades de tecnología, ella se perdía entre las góndolas de Willam Sonoma eligiendo cortantes de galletitas, palos de amasar y grageas de colores. Y llegó el momento de darle un cambio radical a su vida profesional. “Cuando estás por cumplir los 40 te empezás a hacer los clásicos planteos de la mediana edad, entre ellos, si te gusta lo que hacés. A mí me gustaba lo que hacía, era un trabajo muy creativo que me dio una gran experiencia corporativa.

Pero la verdad es que había llegado hasta ahí por casualidad, no era algo elegido por mí”, reflexiona hoy, sentada en la cocina a

la vista de Smeterling, su propia pâtisserie porteña. Fue en 2009 cuando le planteó a su marido –un ingeniero que tiene una fábrica de autopartes– que quería intentar algo con su gran hobby de hacer dulces.

Este, incrédulo, al principio pensó que era un chiste, pero finalmente la apoyó. Antes de abrir el local se fueron juntos 20 días a Londres, París y Nueva York para mirar todas las pastelerías. A la vuelta, Isabel cocinó como loca durante casi un año preparando el diseño de los productos que vendería. “Hice 100 modelos de galletitas y finalmente me quedé con 14. Usaba a las amigas de mis hijas para hacer estudio de mercado. Probaban varios tipos y tenían que llenar una planilla con preguntas”, detalla, y señala que la pastelería no sólo tiene que ser rica sino también estética: “Hay que tener en cuenta las texturas y los colores, no solamente los sabores”, asegura.

El mundo de Isabel. Su cocina parece el estudio de un artista. Para sus creaciones no se vale solamente de utensilios gastronómicos, sino que recolecta herramientas en todo tipo de negocios, desde papeleras y librerías, hasta ferreterías. “Mi palo de amasar es un caño de PVC comprado en una casa de sanitarios: es liviano y por lo tanto no te marca la masa, es largo y se limpia bien”, explica. En la mesada hay trinchetas, rueditas marcadoras de tela compradas en Once, pinceles, bolillos, reglas, espátulas, pinzas, tijeras de cortar uñas, cables de cobre, grageas de todo tipo, una variedad enorme de cintas y una caja repleta de pigmentos de colores. ¿Dónde aprendiste a hacer este tipo de tortas? Nadie me enseñó. En Diseño Industrial hice muchas maquetas y eso me ayuda. Después leo mucho, pruebo y me 5

doy maña. Además, practiqué cuando les hacía a mis hijas y para sus cumpleaños, adornos en porcelana fría, aunque –debo confesar– eso era mucho más fácil de modelar que la pasta de goma o el fondant. ¿Cómo fue el proceso creativo de lo que hiciste para el aniversario de Para Ti? Primero traté de inspirarme en los grandes diseñadores.

Busqué un par de modelos que me gustaron, pero no para copiarlos tal cual sino para tenerlos como referentes. Para el zapato elegí uno de Jimmy Choo, para el sombrero un diseño de Philip Treacy, y para la cartera una Louis Vuitton.¿Te gusta la moda? Soy curiosa y me gusta el diseño en general. Pero no soy fanática de la moda, me gusta saber. ¿Mirás los programas de televisión Ace of cake y Cake boss en donde preparan tortas como las que vos hacés? Cake boss me gusta más que nada por el backstage. Miro qué máquinas usan, qué utensilios, marcas y técnicas, aunque en ocasiones usan elementos que acá no existen. En cambio en Ace of cakes me encantan las tortas que hacen, son realmente increíbles, aunque no sé si serán ricas. También existe una pastelera inglesa que se llama Peggy Porschen; sus tortas no sólo se ven fantásticas sino que además son exquisitas. ¿No te da pena cortar una porción de tus tortas que son verdaderas obras de arte? La pastelería es un arte efímero. Por suerte la gente se lleva a su casa lo que compra y entonces no veo cuando se comen mis productos y desaparecen.

“Hay que tener en cuenta las texturas y los colores, no solamente los sabores”

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Empezó como un ritual familiar: Isabel Vermal llegaba a su casa después de un día en la oficina y cambiaba el traje sastre por el delantal de cocina para jugar a Doña Petrona con la mayor de sus hijas. Sin haber cumplido todavía los 40, tenía casi treinta personas a su cargo en una empresa de tecnología de la que llegó a ser gerenta para Argentina y Uruguay. Isabel era la definición de una ejecutiva exitosa. Y lo cambió todo por su sueño: Smeterling, la pastelería en la que es dueña y chef. Un nuevo éxito.

Te cansaste de la vida corporativa? Amaba mi trabajo. Aunque estudié Diseño Industrial, empecé a trabajar en marketing a los 23 años, de pura caradura. Trabajé para grandes compañías de software, aprendí mucho y la pasé genial.

Pero en tecnología tenés una vida útil y, a mi edad, ya empezaba a ser un dinosaurio. Sentí que había cumplido una etapa.

Es un cambio radical de la informática a la pastelería. La pastelería es para obsesivos. ¡No existe cocinar a ojo! Con la cocina tuve que arrancar de cero porque venía de una casa en la que éramos seis hermanos: el menú nunca era mucho más elaborado que salchichas y calabaza hervida. ¿Cuándo te volviste "profesional"? Todavía me acuerdo de la primera vez que me fasciné con algo dulce: fue a los seis años con un dulce de peras que me hizo mi abuela en el sur. Lo probé y quedé maravillada, pero durante años la cocina era nada más que un juego con mi hija. Hubo un momento en el que me puse seria, me anoté en la Escuela de Cocina de el Gato Dumas. ¿Qué te definió? Cuando le dije a mi marido que quería hacer esto, me tiró todas las contras.

Me propuso que hiciera un plan de negocios, que era una manera amable de dejar morir el proyecto. Pero yo soy obstinada: lo llame a mi hermano que estaba haciendo un master y tardamos tres meses. Era más bien una lista de deseos, pero lo convencí. Terminamos de viaje juntos por Europa, probando sabores y comiendo como bestias, todo lo que podían. ◊

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artesanal

Recetas por Isabel Vermal

Sandía-Mint Pops

Tarteletas de crema de naranja

Masa: ∙ 100 grs de manteca o Margarina ∙ 1/2 taza de azúcar ∙ 1 Huevo (frío, de la heladera) ∙ 2 tazas de Harina leudante ∙ Opcional ralladura de Limón o esencia de vainilla

Esto requiere el uso de palitos de helado o depresores de lengua. Si usted no puede conseguir sus manos en algunos depresores de lengua, usted puede hacer cuñas grandes.

Al usar palitos de helados, recomiendo cortar cuñas más delgadas y más pequeñas.

Ingredientes ∙ 1/4 sandía, en rodajas ∙ 1/4 taza de jugo de limón ∙ 1 manojo de hojas de menta, picada ∙ palitos de paleta o depresores de lengua.

• Cortar la sandía en trozos y rebanada finamente (aproximadamente 1 / 4-1 / 3 pulgadas de corteza gruesa) en “paletas”.

• En una fuente para horno poco profundo, mezcle suavemente el jugo de limón con 1 taza de agua y agregue las hojas de menta.

• Batir la grasa de la leche, el azúcar, sabor a naranja y la ralladura, usando una batidora de mano a alta velocidad, hasta que esté suave y esponjoso.

Tarta de frutillas

Corteza ∙ 15 llanura graham galletas; ∙ 2 cucharadas de azúcar de caña; ∙ 1/8 cucharadita de sal marina fina; ∙ 10 cucharadas de mantequilla vegana, temperatura ambiente Relleno ∙ 2 latas de leche de coco con toda la grasa, refrigerada durante la noche; ∙ 1/4 taza de azúcar de caña en polvo 4 cucharaditas de sabor a naranja Zest; ∙ opcionales media pinta de frambuesas 1/2 pinta de arándanos • Saque la capa blanca de grasa de la leche de la parte superior de cada lata y en un tazón grande; deseche el agua (o guardarlo para su uso en batidos).

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Relleno: ∙ 200 g de crema ∙ 2 cdas de azúcar ∙ 250 g de frutillas ∙ 1 sobre de Gelatina de frutillas • Derretir la manteca y luego batirla con el azúcar y el huevo y luego agregar la harina, • Unir y amasar muy poco, la masa queda como quebradiza, cocinar por 15 minutos a horno medio, no se tiene que dorar.

• Luego preparar crema chantilly a gusto, cortar las frutillas en cuartos lavarlas y colocarles azúcar dejar reposar unos 10 minutos para que el azúcar se derrita.

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Tartaletas

Torta con yogur y arándanos

Bruleé yogur Para preparar y servir se tarda 5 minutos, incluso un poco menos. La receta es tan simple que me da vergüenza escribirlo. Para renovar el yogur clásico con fruta.

Ingredientes ∙ yogur ∙ fruta ∙ azúcar moreno

Para la pastelería ∙ 250 g de harina 00 ∙ 150 g de mantequilla fría ∙ 100 g de azúcar en polvo ∙ 1 pizca de sal ∙ ralladura de limón o de vainilla al gusto ∙ 1 huevo

Mezclar yogur y fruta en una taza adaptado para ser calentado.

Espolvorear la parte superior con media cucharada de azúcar morena.

Caramelizar con la herramienta adecuada.

Si la hoja se fundiera ligeramente para añadir más azúcar y caramelizar todavía.

• Con las puntas de los dedos o con la hoja del planetario trabajar la mantequilla fría con la harina hasta que tenga una textura arenosa.

• Añadir el azúcar, la sal y las especias • Vierta el huevo y trabajar lo menos posible hasta que la masa esté suave y homogénea.

• Brevente retrabajo la masa con las manos para que se ablande un poco.

• Estirar con un rodillo hasta unos 5 mm de espesor y cortar con un cortapastas molde un poco más grande (o tazas).

• Hornee a 180 grados al revés durante 10 minutos, a su vez, presione ligeramente en el fondo y continuar la cocción durante otros 3 minutos o hasta que estén doradas.

Ingredientes ∙ 200g galletas digestivas ∙ 80 g de mantequilla derretida ∙ 1 clara de huevo ∙ 15 g de azúcar ∙ 20 g de agua ∙ 65 g de azúcar ∙ 8 g de gelatina ∙ 100g arándanos ∙ De jugo de limón 1 cucharada ∙ 350 g de yogur blanco a temperatura ambiente ∙ Azúcar en polvo 50 g ∙ Chocolate • Desmenuzar las galletas finamente, agregar la mantequilla derretida y mezcle bien.

• Presione hacia abajo el conjunto en el fondo de un molde de 18-20 cm de diámetro, con el borde de la bisagra superior.

• Dejar en nevera 30 minutos.

• Montar la clara de huevo con 15 gramos de azúcar con una batidora eléctrica.

• Mientras tanto, llevar a una cacerola.

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especial chef

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El “savoir-faire” francés al servicio de una cocina burguesa

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ichel Guérard (1933), trabajador infatigable, aún anuda hoy su mandil a diario y podría presumir de ser uno de los primeros cocineros contemporáneos en oler la modernidad, haciendo el esfuerzo de acomodarla sobre el plato de forma ordenada, imaginativa y muy hermosa.

Sentó cátedra en los setenta con sus libros “La Cocina de la Esbeltez” y “La Cocina Suculenta”, abriendo la mente al ejercicio de prácticas culinarias de gran impacto que aún colean.

Muchos de ustedes habrán tenido la fortuna de comprobarlo en el transcurso de los ultimos treinta años, teniendo en cuenta nuestra proximidad con Eugenie-les-Bains, la deliciosa localidad en la que está el paraíso creado por este hombre en complicidad con su mujer Christine, la responsable de la increíble atmósfera que allí se respira, chute de gozo para todos los sentidos, ni lo imaginan quienes aún no hayan estado. Y es que a escasos noventa minutos en auto desde la frontera, puede uno descender la estrecha y suave pendien te de llegada a un lugar paradisíaco de las Landas en el que todo está dispuesto para nuestro disfrute y felicidad; la frondosidad de exuberantes jardines únicos, una arquitectura colonial adaptada al clima atlántico, el “savoir-faire” francés al servicio de una cocina burguesa que en su estado de

Michel Guérard Si van a verlo, descúbranse: él es la cocina.

máxima expresión se muestra desnuda, simple, aligerada, reinterpretada, sabrosa, festiva, perfumada y aliñada sin complejos con multitud de precisas notas exóticas.

Allí vive un chef que viste de sombrero un mapamundi y emplea juntas y a su antojo las cocinas de todos los continentes, que conoce a pies juntillas.

Apostó por el riesgo aliñando foie gras en ensalada, ahumó bogavantes, reinventó el “Pithiviers” dulce rellenándolo de patos de Barberie, conejos de Chalosse, faisanes y liebres, aligeró hasta la transparencia raviolis, eliminó elementos pesados del relleno de canelones sustituyéndolos por hierbas aromáticas crudas y setas que hizo acompañar con ragús de pies de cerdo, mollejas y albahaca, o sea, al revés, el relleno fuera y la pasta hueca, un Jorge Oteiza este Guérard; cocinó como nadie la trufa negra en ceniza o al vapor envuelta en tocino, desgrasó el picadillo “Parmentier”, hizo helados inimaginables con verbena limonera o flor de tilo cuando los postres de la época se pintaban con salsa de frambuesas y mantecado; fue moderno desde el dedo gordo del pie hasta el último pelo del moño y sin dar la murga, que es de agradecer, pues antes, y aunque no lo crean, chefs y gourmets ejercían sin darnos la matraca.

Michel Guérard es un cocinero inmortal y se cuela en la cocina de hoy por rendija 10

les sonará la torrija caramelizada, ¿verdad?

Pues la genuina es suya, toda entera; llegó a tierras vascas en la libreta de un cocinero que la puso en práctica.

Este chef francés debe recordar al cocinero joven que hay ingredientes imprescindibles que no se llevan en la cesta de la compra y que son gestos que deben repetirse una y otra vez con verdadero disfrute; a saber, dejarse envolver por el buen gusto para seducir más tarde al comensal con una propuesta creativa que conviva con la naturalidad y el sentido común.

“El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huir del atropello y perseguir la excelencia de la simplicidad”, nos repetía una y mil veces el viejo chef desde la mesa de pase de su cocina; un verdadero genio con muy malas pulgas que la última vez que vi escribió en un libro de su puño y letra, “para el vasco, por todos los buenos momentos que pasamos juntos en la cocina de Eugénie”. Si van a verlo, descúbranse: él es la cocina. “El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huir del atropello y perseguir la excelencia de la simplicidad” , nos repetía una y mil veces el viejo chef desde la mesa de pase de su cocina. ◊

por dentro

Chila, el restaurante de Sole Nardelli Vuelve a subir a escena una obra invisible.

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Ubicación Alicia Moreau de Justo 1160 Puerto Madero - Capital Federal Buenos Aires, Argentina Phone: (54 11) 4343-6067

ole Nardelli asegura que todo aquel que quiera vivir la “experiencia Chila” necesita disponer de al menos dos horas. Su carta propone un viaje gastronómico que le valió figurar entre los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, lista avalada por la revista Restaurante y dada a conocer en Lima, Perú, a principios de septiembre.

El punto de partida para esta travesía sensorial es una cocina luminosa que es un laboratorio de ideas y el escenario de una camaradería a prueba de todo. Fuera de ella, todo reluce: el mobiliario de diseño. la vajilla y los cubiertos llegados de muchos rincones del mundo. Pero, más allá de lo evidente, queda lo real. Eso que está en los platos: el trabajo de un equipo fuera de serie que tiene en Sole a su mejor capitana.

El día arranca temprano en Chila. Los primeros en llegar son los productos. Para recibirlos está “Lucho” Vázquez, encargado del turno de la mañana, que de inmediato comienza la producción para el servicio de la noche. Lo acompaña en la tarea Ana Irie, jefa de pastelería. Antes, mucho antes de ser jefa y encargado, ambos fueron alumnos de Sole, quien justamente por eso confía tanto en ellos. Pero también en el sótano -sitio de panadería, cámaras frigoríficas y depósitos- todo se despereza. Allí, Alejandro Duarte comienza a preparar los

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bollos para las pizzas que –a eso de las siete de la tarde- serán la cena del personal.

Para ese entonces hace rato ya que Sole recorre con la energía que la identifica todos los rincones de la cocina. Va, viene, consulta, se ríe, da indicaciones y -de paso- nos cuenta que la idea de restaurante que fue madurando durante los tres meses y medio durante los cuales el local permaneció cerrado. Ese fue el tiempo mágico usado para reducir la carta a menús de 3 y 7 pasos, siempre con la libertad creativa como mandato y con los productos autóctonos y estacionales como ingrediente principal.

La jornada avanza y, uno a uno, comienzan a llegar los demás integrantes de la brigada. mía. Largué Derecho para dedicarme de lleno a lo que me hacía feliz.

Soledad está en pareja desde hacer tres años con el dueño y fundador de Chila, Andrés Porcel. “La disciplina detrás de la cocina de los mejores restaurantes siempre es muy rígida. Cuando empecé no sabía hacer ni un huevo frito, en mi vida había deshuesado un pollo, nunca había hecho ni una vinagreta”. Pero la práctica la llevó a ser hoy una de las mejores chefs del mundo. “En Francia tenía durante todo el día clases de entrenamiento, teoría y práctica, y a la noche, algunos tuvimos la posibilidad de trabajar en los restaurantes que tiene Bocuse en Lyon. Cuando sean más de doce, la cocina será un hervidero.

Bárbara, encargada de los appetizers y del carro de quesos; y Julia, la pastelera de la noche, trabajan muy concentradas en sus respectivos rincones. Lo mismo hacen Maximiliano y Matías, jefes de partida de carnes y pescados, respectivamente, junto a sus ayudantes, Pedro y Florencia.

Todo aquí es pura acción y el panorama se acelera aún más tras la llegada de Matías Fragozo, el cocinero que siempre esta y

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conforma con Sole una dupla imbatible.

Completan la partida el pasante Rafael y el encargado de las entradas calientes y frías, Giovanni. Colombiano uno, mexicano el otro, parecen equilibrarse hasta desde los gestos y los tonos de voz: calma y adrenalina por partes iguales. Después de la pizza compartida, se encienden las hornallas, se abren los hornos y el delicioso perfume de lo que se cocina se apodera de todo. Chila, fiesta cotidiana de la alta cocina, abre en una hora. Pero la magia ya está en el aire.

“Soy una cocinera”, se presenta orgullosa Soledad Nardelli, de 31 años y chef ejecutiva del restaurante Chila de Puerto Madero.

Soledad acaba de recibir el premio de Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía. Es la primera mujer argentina en obtenerlo. Este prestigioso

galardón se le otorga a los cocineros 3 estrellas Michellin. Hija de un ama de casa y de un consultor de prensa y comunicación, jura que su pasión por la cocina no la heredó de su madre. “Yo le enseño a mamá a cocinar. Desde cómo condimentar una

Chila, fiesta cotidiana de la alta cocina, abre en una hora. Pero la magia ya está en el aire.

ensalada hasta cómo hacer un rico puré”, confiesa risueña. “A los 5 años ya hacía cursos de repostería. Y a los 15 vendía tortas por mi barrio, que en ese entonces era Don Torcuato. Hace diez años era muy raro ver a una mujer estudiando gastrono12

mía. Largué Derecho para dedicarme de lleno a lo que me hacía feliz. Mis viejos se sorprendieron al principio, pero después lo aceptaron”, cuenta mientras fuma un cigarrillo detrás del otro. Soledad está en pareja desde hacer tres años con el dueño y fundador de Chila, Andrés Porcel.

“La disciplina detrás de la cocina de los mejores restaurantes siempre es muy rígida. Cuando empecé no sabía hacer ni un huevo frito, en mi vida había deshuesado un pollo, nunca había hecho ni una vinagreta”. Pero la práctica la llevó a ser hoy una de las mejores chefs del mundo.

“En Francia tenía durante todo el día clases de entrenamiento, teoría y práctica, y a la noche, algunos tuvimos la posibilidad de trabajar en los restaurantes que tiene Bocuse en Lyon.

Fue una experiencia increíble”. ◊

de interĂŠs

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Un nuevo estilo de comida gourmet: “Le Camión” Tomando como inspiración los sabores y aromas de la comida francesa y los transformándolos en un original concepto llamado street cuisine; “Le Camión” es el primer food truck en México que combina la alta cocina con la tendencia internacional de cambiar la forma de comer en las calles de la ciudad.

Ubicación: Alfonso Reyes esquina Altata en Condesa.

Facebook: https://www.facebook.com/steetcuisinemx

L

as definiciones parecen simples y claras; sin embargo, algunos tintos y blan que declaran un cepaje en la etiqueta resultan de blends de distintos vinos.

La oferta de food-trucks en la Ciudad de México se enriquecerá con el nuevo concepto de Le Camion. Una propuesta llamada Street Cuisine, que reinterpreta sabores franceses para disfrutar de una manera casual, en las calles de La Condesa y La Roma.

Esta combinación de la alta cocina con la tendencia móvil ha dado resultado a magníficas alternativas para comer alrededor de la ciudad. El menú de Le Camion ofrecerá desde crepas gourmet y paninis elaborados con quesos artesanales, hasta exquisitos quichés.

Claudia García directora y fundadora (responsable también de Breakfast Roma y Maison Artemisia) colabora con grandes talentos para este gran proyecto. Entre ellos se encuentran el chef Gerardo Aguilar, Djeko Arqueros y Grace Romero.

Le Camion circulará próximamente. Si lo ves por ahí, ¡no dudes en probar esta gran propuesta!Bajo la tendencia internacional de los food trucks, desde el 2013 llega a México el proyecto Street Cuisine, un propuesta gastronómica mexicana que arranca con Le Camion. Este food truck ofrece un menú sencillo con productos de la más alta calidad inspirados en la cocina francesa.

En un principio, el camión se ubicaba en las colonias Roma y Condesa; sin embargo, ahora sólo se puede rentar para eventos privados. El diseño también tiene un estilo afrancesado, en color negro, con pizarras con el menú en gis blanco, un coqueto mostrador en donde se ubican algunas baguettes e ingredientes, y el emblemático letrero que sobresale del vehículo. Esta propuesta culinaria no sólo es original, sino que sus platillos son verdaderamente deliciosos. Si tú quieres rentar este camión puedes escoger su decorado. Un proyecto que toma como inspiración los sabores y aromas de la comida francesa y los transforma en un original concepto llamado Street Cuisine; el primer food truck en México que combina la alta cocina con la tendencia internacional de cambiar la forma de comer en las calles de la ciu-

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dad. Su menú ofrecerá desde crepas gourmet, paninis elaborados con quesos artesanales y exquisitos quichés, hasta una espectacular sopa de cebolla horneada, todo en un ambiente de picnic que te transportará a parís. Esta combinación de la alta cocina con la tendencia móvil ha dado resultado a magníficas alternativas para comer alrededor de la ciudad. Responsable también de Breakfast Roma y Maison Artemisia, colabora con grandes talentos para este gran proyecto. Entre ellos se encuentran el chef Gerardo Aguilar, Djeko Arqueros y Grace Romero. Street Cuisine nace con la fusión de grandes personajes de la industria, que han aportado su increíble experiencia a la creación de “Le Camion”. Claudia García , directora y fundadora, quién después del éxito de Breakfast Roma y Maison Artemisia regresa con esta nueva propuesta. ◊

" Le Camión" se unicameral actualmente en Alfonso Reyes esquina Altata en Condesa de 2 a 8 pm.

placer gourmet

Gastronomía de Francia Entra a formar parte del Patrimonio Mundial Inmaterial de la UNESCO

Sus vinos, platos y tradiciones,muy apreciados mundialmente, hacen que Francia sea sinónimo de gastronomía.

Aquí, maridajes clásicos y novedosos del país galo.

Por María Barrutia y Flavia Rizzuto.

Ilustración de Sol Linero.

S

i nos acercamos a “la France gastronomique” nos encontraremos con las denominaciones de origen. La incansable defensa de los franceses del respeto a la relación entre un producto, su tierra y su nombre ha dado lugar a muchas batallas, varias de ellas legales. Y su variada y exquisita gastronomía invita a disfrutarla con los vinos del lugar.

Acuerdos gastronómicos por región La comida de Alsacia es muy particular.

Se destaca su charcuterie, los platos con chucrut, su sabrosa quiche Lorraine. Esta propuesta combinará bien con blancos de buena acidez producidos en la misma región: Riesling, Pinot Gris y Gewürztraminer son las variedades destacadas. A veces aparece su nombre en la etiqueta, una práctica poco habitual en Francia.

En Normandía, agrícola y marítima, cada zona tiene su especialidad. Lenguados con sidra –para acompañar y también para cocinar– y corderos que irán muy bien con tintos de otras regiones. Una recomendación: probar sus postres de manzanas y peras con el tradicional Calvados.

Un maridaje regional curioso es el Camem15

bert de Normandie AOC con sidra.

En Borgoña, la cocina suele ser suculenta y variada: guisados con vino tinto, como la boeuf bourguignon o el coq au vin, se acompañarán con vinos de la región.

También con tintos de otros lugares, ya que es una cocina clásica, que trasciende las fronteras del lugar y del país. Sigamos con tintos, aunque más ligeros, para los huevos Meurette (con salsa a base de vino tinto y lardons). De los ríos de la Bourgogne: caracoles, cangrejos y ancas de ranas resultan muy ricas con blancos de Chablis y los famosos Mersault. Incluso con vinos blancos más simples de la región también quedarán bien.

Otro acuerdo para los blancos de Borgoña: el jambon persillé (puede ir también con un tinto ligero). El Pouilly Fuissé (blanco Chardonnay siempre) combinará perfectamente con quesos regionales y con los platos de aves con salsa de mostaza Dijon.

Además de sus lindísimos paisajes, el Valle del Loire ofrece una amplia variedad de platos y vinos. Para sus clásicos Sauvignon Blanc o Muscadet sur lie: las andouillettes (salchichas), las rillettes (con cerdo) o el famoso lenguado au beurre blanc . Los quesos crottin o Saint Maure también son una buena opción para estos blancos de destacable acidez. El Loire también produce tintos como el Chinon y el Bourgueil, que pueden acompañar platos de conejo guisado (tipo civet o a la mostaza).

Cuando hablamos de Burdeos pensamos en tintos y en carne roja, pero también nos sorprenderán sus pescados de río con los tradicio nales Bordeaux Blanc (Semillón y Sauvignon blanc). Sus tan famosos corderos pré salé (prado salado) –el de Pauillac es el más renombrado– seguro encontrarán buena compañía en un tinto de Bordeaux (siempre vinos de corte, Cabernet Sauvignon, Merlot sobre todo). La gran variedad de la cocina francesa hizo que muchos de sus platos hayan quedado afuera. En esta selección, algo caprichosa sin duda, no se puede olvidar la cocina de La Provence. La gran variedad de la cocina francesa hizo

mon plaisir.

que muchos de sus platos hayan quedado afuera. La bouillabaisse , clásica sopa de pescado, las trillas (en todas sus formas), el aioli, el pistou, la tapenade como aderezo de los pescados. Vinos blancos frescos y, claro, los típicos rosados de Provence. A veces aparece su nombre en la etiqueta, una práctica poco habitual en Francia.

En Normandía, agrícola y marítima, cada zona tiene su especialidad. Lenguados con sidra –para acompañar y también para cocinar– y corderos que irán muy bien con tintos de otras regiones. Una recomendación: probar sus postres de manzanas y peras con el tradicional Calvados.

La comida gastronómica francesa abre la lista de tradiciones culinarias creada en 2010 por el Comité intergubernamental de la Unesco.

Empezó temprano. Siempre lo hacía. Había algo de placentero en el comienzo del ritual, en la compra de los ingredientes. En las primeras preparaciones. Y más cuando se trataba de elegir el pescado. Recordaba al vendedor que pasaba en bicicleta por la casa de Punta Cantera, cerca del Faro de Punta Mogotes, que sus padres habían alquilado cuando tenía dos años.

La foto en blanco y negro de su madre embarazada de su hermana, delante de una de las ventanas de ese chalet, con barrotes de hierro que sabía verdes, le permitía situar con precisión su recuerdo, que incluía a su abuela francesa comprando una anchoa.

El pez, gigantesco en su memoria, había sido preparado al horno, con manteca, limón, perejil y ajo. Con su otra abuela, su abuela judía, iba al Mercado del Progreso a comprar pescado de río. Allí estaban, encimados en el mostrador, los surubíes, patíes, bogas y dorados. La pescadería a la que fue esa mañana era, por supuesto, distinta. Limpia, azulejada y casi sin olor, parecía más bien un sanatorio privado.

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Allí compró dos rodajas de un pez cuyo aspecto jamás le había gustado. El salmón de mar, que de salmón sólo tiene un nombre mal puesto, con sus labios gruesos y su cara de estúpido traía a su memoria, siempre, aquel restaurante en la calle Corrientes al que lo habían llevado alguna vez y donde la decoración de la vidriera consistía, precisamente, en uno de esos falsos salmones, inerte y monstruoso. Pero esas rodajas eran, sin duda, la mejor alternativa. El pez espada sólo podía conseguirse congelado y las trillas enteras darían mucho trabajo en el momento de comerlas.

La preparación que había decidido obligaba, además, a una puesta en escena anticipada. Todo debía estar listo por lo menos unas cuatro horas antes de que, finalmente, la fuente fuera introducida en el horno calentado de antemano y puesto, en ese momento, en una temperatura media.

Nada había de complicado en esa receta que había aprendido de la dueña de un pequeño restaurante en el Village neoyorquino, a pocos metros de la Washington. ◊

agenda

Exposiciones

Concursos

La magia mezcalera vive en Expo Mezcal 2014

Cuatro Curso de Fotografía y Estilismo de Alimentos

Noche de Cocina y Vino entre hombres

Expo Mezcal se realizará el 21 y 22 de noviembre con la exposición y venta de mezcal y productos complementarios en el Pepsi Center del WTC de la Ciudad de México. Se trata de la única expo especializada en esta bebida espirituosa originaria de México y ya está lista para hacer vivir a los amantes del mezcal una experiencia extraordinaria sin precedentes.

Expo Mezcal surge de la iniciativa de un grupo de oaxaqueños interesados en impulsar el crecimiento económico del estado y el reconocimiento de la bebida, no obstante se invitó a otros productores de la República Mexicana, tanto de los estados que tienen la denominación de origen como aquellos que no, pero que lo producen.

Miércoles 19 de noviembre

Viernes 21 de noviembre

¡De la vista nace el antojo!

No basta con que tus platillos sean deliciosos, para que sean perfectos deben lucir radiantes ante las cámaras de tus invitados. Prepárate para estas fiestas de fin de año con el cuatro Curso de Fotografía y Estilismo de Alimentos y asombra a todos en las fiestas de fin de año. El chocolate es un regalo que México dio al mundo, un dulce que puede producir los mpas grandes placeres, y para sus amantes este es un sueño hecho realidad.

Una noche hecha para disfrutar el sabor del vino y de una excelente clase de cocina, una perfecta cena maridaje que estará a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo y el sommelier René Rentería. La cita será en la Escuela de Oficios Gastronómicos y el costo 750 por persona, no se olviden de reservar para vivir esta deliciosa experiencia. Viernes y sábado, dos días para festejar el intenso sabor del mezcal, la bebida espirituosa que está sacudiendo a nuestro país.

Millesime México

13º Corredor Cultural Roma Condesa

Este fin de semana podrán encontrar al rededor de 50 marcas distintas, todas apoyando la elaboración y consumo responsable del mezcal.

Aunado a este evento, se realizarán durante toda la semana actividades encantadoras, será una fiesta llena de talleres, catas, conferencias, exposiciones fotográficas, conciertos y recorridos a distintas mezcalerías.

El mezcal ha logrado comunicar durante cientos de años a simples mortales con un plano astral superior, el de los dioses que resguardan nuestras tierras, las tierras mexicanas.

Este festival está organizado por la Presidencia Municipal de Querétaro, a través de la Secretaría de Desarrollo Sustentable, en coordinación con el Consejo Temático Municipal en Turismo, el Conservatorio de la Cocina Queretana, la Delegación Centro Histórico.

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Miércoles 19 de noviembre El nombre de la cuarta edición de Millesime México será Caleidoscopic y tendrá el objetivo de rendir un homenaje a las diferentes reinterpretaciones de la gastronomía global. El evento reunirá a más de 22 figuras de la alta cocina mexicana e internacional.

Viernes 21 de noviembre Evento que pasa dos veces al año con el objetivo de fomentar la cultura contemporánea en el arte, el diseño, la gastronomía y el medio ambiente.

Zona Roma Condesa.

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Festivales

Para visitar Chefs al rescate

Come de tu cuenta!

Festival gastronómico

Primer Festival de la Cocina Queretana

Domingo 23 de noviembre

Lunes 24 de noviembre

Viernes 28 de noviembre

Chefs al Rescate ha convocado a un gran grupo de chefs y empresas comprometidos con México para colaborar en un evento a beneficio de los damnificados de Baja California que fueron afectados por el huracán Odile. Esta fiesta ha sido organizada para recibir 800 comensales y destinar todos los patrocinios y fondos recaudados en su totalidad a la Asociación Gilberto, que brindará educación, construcción y salud a los habitantes de Los Cabos.

No te pierdas la cena en el restaurante Kaah Siis a favor del proyecto Cultiva Ciudad, que busca reunir fondos en pro de la renovación del Huerto Tlatelolco para unir productores urbanos y restaurantes que quieren incorporar productos locales a su menú.

La cita es a las 20:30 horas y será parte de los festejos del aniversario de Kaah Siis.

Aún falta un poco para el Festival Gastronómico Oaxaca 2014 pero te platicamos de una vez para que no encuentres pretextos y vayas haciendo las maletas porque nos vamos a visitar este bello estado que siempre nos da gratas sorpresas.

Entre el 26 y 27 de noviembre, el jardín Guerrero se engalana para dar lugar al Primer Festival de la Cocina Queretana, al que se espera que asistan más de 2 mil personas.

Tianguis Gastronómico de América Latina

Menú especial Semana Viví Francia Visitas guiadas gratuitas a la panadería para conocer su horno a leña centenario y el mundo de la panadería francesa artesanal. La visita dura aprox. 45 minutos.

Rosetti 1769 - Tel.: 4552-6402 / Montevideo 1567 - Tel.: 4812-1390 CON RESERVA PREVIA

Domingo 23 de noviembre Los próximos 23 y 24 de noviembre se realizará el Primer Tianguis Gastronómico de América Latina (TIGAL) en el Casino Militar del Campo Marte.

SaborES Polanco Viernes 28 de noviembre

Viví Francia en L´ÉPI

Las instalaciones del Campo Marte volverán a abrir sus puertas para recibir todo el sabor de los restaurantes de Polanco. El objetivo es que la gente conozca la oferta gastronómica de la zona, para lo cual más de 50 establecimientos, desde comida mexicana hasta comida italiana.

Lunes 24 de noviembre

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Alejandro Maccine, director de Desarrollo Económico del municipio de Querétaro, informó que habrá más de 60 expositores que colaborarán con la muestra gastronómica, preparando alrededor de 150 deliciosos platillos tradicionales queretanos, entre los que destacan por su exquisito sabor el mole rojo, pulque de cebada, garbanzo en amarillo y atole de teja. El secretario de Desarrollo Sustentable, Ramón Abonce Meza, explicó que esta fiesta busca promover la gastronomía local y recuperar las recetas culinarias que forman parte de la historia e identidad de los queretanos.

Mon plaisir es una revista mensual de gourmet editada y comercializada por Infomedia Producciones S.A. bajo la licencia de uso marcaria otorgada por PRAMER S.C.A. Todos los derechos reservados.

Tapa: Mini torta de frutillas, diseñada y decorada por Isabel Vermal.

Foto: Eduardo Torres. Producción: Rodrigo González Garrillo.

REVISTA MON PLAISIR. Directora Editorial: Maria de Michelis. Edición: Tomás Linch. Directora de arte: Emilia Sibolich. Jefe de Arte: Ana Cantello. Diseño: Ana Cantello. Redactor: Marcelo Pavazza. Coordinadora Editorial: Sofia Burgueño. Retoque fotográfico: Bárbara Piuma

INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Administración, Dto Comercial y Marketing: Freire 948 (C1426AVT), Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Tel.: (011) 4556-2900. Registro de la propiedad intelectual N° 5129819 Tipografías utilizadas: Elephant, Neuton, Din Next Lt Pro. Programas utilizados: Adobe In Design CS6, Adobe Photoshop CS6, Adobe Illustrator CS6.

La cocina de Isabel Vermal: Todo color! ∙ N° 106 octubre 2014

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Alumna: Ana Cantello. Comisión: Juan Galleli, Florencia Desalvo y Joaquin Lluis. Tipografía Cosgaya Nivel II. P07. FADU 2014