IL MIO LIBRO DEI DOLCI FATTI IN CASA by Ollenotna

in cucina con Laura Rangoni

Laura Rangoni

IL MIO LIBRO DEI

DOLCI FATTI IN CASA RICETTE, CONSIGLI, SEGRETI

Redazione: Clara Gambaro www.giunti.it ÂŠ 2013 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia Via Borgogna 5 - 20122 Milano - Italia ISBN 9788809790285 Prima edizione digitale: ottobre 2013

INTRODUZIONE Il mondo dei golosi si divide nettamente in due categorie, quelli che lo sono di cibi salati e quelli che lo sono di dolci. In teoria, apparterrei alla prima categoria, ma sono letteralmente circondata da amiche, amici, figli di amici e conoscenti che amano i dolci, e più di una volta mi hanno chiesto di sperimentare qualcosa di semplice e divertente per la colazione, o magari per la merenda. Così mi sono messa in gioco e ho cercato d’imparare. Ho avuto alcuni grandi maestri, ho fatto molti errori e, soprattutto, ho capito una cosa: la pasticceria è una vera e propria arte, oserei dire una scienza esatta, dove 10 grammi di lievito possono davvero fare la differenza tra una meraviglia e una schifezza. Siccome non amo le scienze esatte, e sono sempre stata una gran somara in matematica, mi sono limitata ai cari, vecchi, tradizionali dolci casalinghi, che sono buoni, piacciono a tutti, ma hanno poco a che fare con questa specializzazione dell’arte bianca. La pasticceria è “roba” per professionisti. Richiede appositi apparati, strumenti, oggetti e tanta, tanta preparazione. Ma, niente paura, in questo libro non si parlerà di pasticceria. Quello lasciamolo fare a chi pasticcere lo è veramente. Noi parleremo dell’universo variegato dei dolci casalinghi, alcuni saranno di più facile realizzazione, altri un po’ più impegnativi, ma tutti – come al solito – sperimentati e... spazzolati! Non tratteremo nemmeno del Cake Decorating, che è davvero un altro mondo, riservato agli artisti. Come in tutte le cose, l’esperienza è maestra, e se una preparazione non vi viene al primo colpo, non arrendetevi e riprovate. E ora cominciamo dalla base, ovvero dagli ingredienti. Contrariamente all’alta pasticceria, gli ingredienti necessari per fare un dolce casalingo sono relativamente pochi: zucchero, sia semolato che a velo, farina, miele, olio e burro, latte, cioccolato, frutta, marmellate e... fantasia. Se la vostra cucina è ben fornita, non dovreste avere bisogno di particolare attrezzatura. Sono indispensabili però una bilancia e un bicchiere graduato, perché per i dolci, come vi ho detto sopra, anche pochi grammi di composto possono fare la differenza. Poi spatole e pennelli, che si trovano facilmente, in silicone, in qualsiasi negozio di casalinghi e anche al supermercato. Il sac à poche, lo sbattitore elettrico con le fruste, che sveltisce e facilita il lavoro, e una gratella da pasticceria per far raffreddare i dolci. Tutto qui. 5

Se volete spingervi a provare cose complicate come temperare il cioccolato o fare un caramello speciale, munitevi di un termometro. Poi, nel caso vogliate lavorare di fantasia, stampi per torte e stampini per biscotti dalle dimensioni e dalle forme più varie. Adesso vanno per la maggiore quelli in silicone, che hanno quasi del tutto sostituito i vecchi stampi di alluminio a cerniera. Se vi piace molto cucinare dolci e impasti lievitati – quindi anche pane, pizze, focacce e simili – l’ideale sarebbe avere una planetaria: fa risparmiare tempo e fatica. Si può impastare anche a mano, certamente, ma l’operazione sarà più lunga e il risultato un po’ diverso, poiché la forza che s’imprime con le mani non è uniforme come quella impressa da una macchina... Per fare dolci casalinghi, a parte la passione, è importante imparare bene gli impasti di base. Una volta che avrete ottenuto una frolla perfetta, tutto sarà più semplice. Un’avvertenza doverosa: a me non piacciono i “dolci troppo dolci”, quindi sono sempre un po’ scarsa di zucchero. Provate le mie ricette ed eventualmente, se vi sembrano poco dolci, aumentate le dosi di zucchero. Come in tutte le cose che riguardano la cucina, è il gusto che comanda. In genere le dosi che suggerisco sono per dolci da offrire a 6-8 persone, ma poi dipende se avete in casa dei golosoni...

1. GLI IMPASTI DI BASE

PAN DI SPAGNA Il pan di Spagna è una delle preparazioni di base più diffuse e, nonostante il nome, ha origini italiane: è stato infatti inventato da un cuoco di Genova, Giobatta Cabona, che verso la metà del Settecento cucinò un banchetto per l’ambasciatore genovese alla corte spagnola Domenico Pallavicino. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 10 min difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina 200 g di zucchero semolato 40 g di burro 6 uova

Ricordatevi di tirate fuori dal frigorifero le uova qualche ora prima di incominciare la preparazione: se sono a temperatura ambiente, monteranno molto meglio. Come prima cosa preriscaldate il forno a 180 °C. Ponete sul fuoco una pentola di acqua e sistematevi una ciotola per la cottura a bagnomaria, quindi rompetevi dentro le uova e unite lo zucchero. Cominciate a montare con la frusta elettrica per almeno 15 minuti, a una velocità media, fino a che il composto non avrà triplicato il suo volume. Il risultato finale deve essere morbido, spumoso e bianco. Se volete un pan di Spagna sofficissimo, potete sostituire 50 g di farina con altrettanta fecola di patate. Setacciate la farina e unitela, poca alla volta e molto delicatamente, al composto di uova e zucchero, incorporandola gradualmente con una spatola in silicone e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Il pan di Spagna 8

infatti, pur essendo senza lievito, diventa soffice proprio grazie all’aria che resta imprigionata nell’impasto. Fate fondere il burro in un padellino e, usando un pennello in silicone, spennellate completamente la tortiera – solitamente io uso quella da 28 cm – e poi spolveratela con della farina, capovolgendola per toglierne l’eccesso: in questo modo il pan di Spagna si staccherà perfettamente, senza sbriciolarsi. Versate quindi il composto nella tortiera e infornate, lasciando cuocere per 30 minuti senza mai aprire il forno; trascorso questo tempo fate, rapidamente, la prova dello stecchino: se esce pulito potete spegnere il forno. Prima di sfornarlo, lasciate raffreddare il pan di Spagna per una decina di minuti a forno spento.

PASTA BRIOCHE Questo impasto serve per fare brioche, cornetti e portafogli ripieni di marmellata, di cioccolato o di creme varie: tutti dolci che sono l’ideale per la prima colazione e per la merenda. La stessa pasta può essere usata anche per confezionare dolci veri e propri, come le trecce o le ciambelle. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 2 ore di lievitazione + 2 ore di riposo + 30 min di seconda lievitazione difficoltà: • •

Ingredienti 250 g di farina manitoba 250 g di farina 0 100 g di latte intero 15 g di lievito di birra fresco 70 g di zucchero semolato 15 g di miele 2 uova 1 tuorlo d’uovo 180 g di burro un pizzico di scorza di limone grattugiata (facoltativo) un pizzico di sale

Sbriciolate il lievito nel latte tiepido. Setacciate le farine e formate la fontana sul tagliere. Unite lo zucchero, il burro, fuso e intiepidito, e le due uova intere. Iniziate a impastare, aggiungendo il latte con il lievito e, a metà lavorazione, il pizzico di sale e, se lo desiderate, la scorza di limone grattugiata molto finemente. Lasciate lievitare l’impasto al caldo per un paio d’ore e, quando sarà raddoppiato di volume, lavoratelo brevemente; mettetelo quindi a riposare per almeno due ore in frigorifero, coperto con una pellicola per alimenti. 10

Togliete l’impasto dal frigorifero e lavoratelo dandogli la forma che preferite, disponete quindi i dolci ottenuti su una teglia da forno e lasciate lievitare ancora per una mezz’oretta. Preriscaldate il forno a 180 °C, infornate quando sarà in temperatura e fate cuocere per circa 30 minuti. Il tempo ovviamente dipenderà dalla pezzatura. Volendo, prima di infornare, potete decorare le brioche con un tuorlo d’uovo sbattuto, granella di zucchero ecc.

PASTA BRISÉE Friabilissima, la pasta brisée, sebbene venga usata più per le torte salate che per i dolci, può degnamente sostituire la pasta sfoglia. È semplice e veloce da preparare. Se volete un dolce non troppo dolce, o dovete aggiungere ingredienti molto zuccherini, diminuite la dose di zucchero, e avrete una brisée neutra. tempo di preparazione: 20 min tempo aggiuntivo: 45 min di riposo + 10 min difficoltà: •

Ingredienti 50 g di farina di grano tenero 125 g di burro 5 g di sale 60 g di zucchero semolato 1 tuorlo d’uovo 30 g di acqua

Tagliate a pezzetti il burro, appena tolto dal frigorifero, e mettetelo in un frullatore con lo zucchero, il sale, la farina e l’uovo. Frullate fino a ottenere un composto sabbioso. Non tutti aggiungono il tuorlo d’uovo. Ho fatto delle prove, e devo dire che il consiglio dell’amico Maurizio Santin, di unirlo all’impasto, è stato prezioso. Incorporate quindi l’acqua fredda a filo e impastate velocemente su una superficie più fredda possibile: io uso un tavolo di marmo. Fate un panetto, mettetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare da un minimo di 45 minuti a una giornata in frigorifero prima di utilizzarlo. Togliete la brisée dal frigorifero solo al momento di usarla, lasciatela ammorbidire una decina di minuti, poi stendetela con un matterello pesante da frolla. Un piccolo trucco è stenderla tra 12

due fogli di carta da forno.

PASTA FROLLA Da sempre sono alla ricerca della frolla perfetta, credo di averne sperimentato migliaia di varianti, e questa è, fino a ora, quella che mi soddisfa di più. Nel tempo ho abbassato la quantità di zucchero, poiché a me troppo dolce non piace, siete comunque liberi di aumentarne la dose. Potete usare anche lo zucchero semolato, ma con quello a velo viene più friabile. tempo di preparazione: 20 min tempo aggiuntivo: 45 min di riposo + 10 min difficoltà: • •

Ingredienti 500 g di farina 00 250 g di burro 120 g di zucchero a velo 1 uovo 3 tuorli d’uovo 1 limone (scorza) (facoltativo) un pizzico di sale

Tagliate il burro, freddo di frigorifero, e mettetelo in un mixer con le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed eventuali aromi. Frullate per pochi minuti, fino a ottenere un composto sabbioso. Impastatelo brevemente a mano, formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero a riposare da un minimo di 45 minuti a una giornata intera. Quando deciderete di usare la pasta, toglietela dal frigorifero e lasciatela scaldare per una decina di minuti, in modo che arrivi quasi a temperatura ambiente, quindi tiratela, usando un matterello pesante da frolla, tra due fogli di carta da forno.

2. CREME E FARCITURE

CREMA AL BURRO Per la realizzazione della crema al burro occorre tenere presente la proporzione fra burro e zucchero a velo che è di 1:2, quindi di una parte di burro per due di zucchero. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 100 g di burro 200 g di zucchero a velo 2 cucchiai di panna liquida o di latte

Tagliate il burro freddo di frigorifero a pezzettini e lavoratelo in una ciotola con la frusta elettrica fino a ottenere una crema morbida. Unite lo zucchero a velo e un cucchiaio di latte o panna e continuate a lavorare con la frusta elettrica per almeno 5 minuti, fino a che, assaggiando, non si percepirà più la consistenza dello zucchero. Aggiungete quindi altra panna o latte, in relazione alla consistenza che volete ottenere e all’uso che ne dovrete fare. A seconda delle necessità e delle preparazioni, possono essere aggiunti coloranti alimentari, aromi o liquori, che devono essere dosati in modo da mantenere la consistenza, sostituendoli al latte.

CREMA AL CACAO AMARO Questa crema può essere impiegata per la farcitura di torte a base di pan di Spagna, ma anche per riempire bignè, cannoncini e piccola pasticceria. Ho usato il cacao amaro perché con quello zuccherato il risultato, a mio gusto, potrebbe essere eccessivamente dolce. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 45 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti ½ l di latte intero 100 g di zucchero a velo 30 g di farina 50 g di cacao amaro in polvere 1 noce di burro

In una terrina unite allo zucchero a velo e al cacao amaro in polvere la farina, preventivamente setacciata, e mescolate bene il tutto. Versate quindi il latte a filo, amalgamando accuratamente con una frusta per evitare che rimangano i grumi. Quando il composto sarà liscio e cremoso, mettetelo in un pentolino e fate cuocere a fiamma dolce. Girate continuamente con una spatola, portando la crema sulla soglia del bollore, quindi spegnete il fuoco. Aggiungete la noce di burro per dare lucidità alla farcia e lasciatela raffreddare completamente prima di usarla.

CREMA AL CAFFÈ È una crema molto semplice, che può essere servita in tazzine, come dessert al cucchiaio, ma che è anche molto usata per farcire torte a base di pan di Spagna, sola o con altre creme. tempo di preparazione: 5 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 80 g di zucchero a velo 60 g di farina 450 ml di latte 1 tazzina di caffè 3 tuorli d’uovo 1 baccello di vaniglia (facoltativo)

In un pentolino riscaldate leggermente il latte e versatevi la tazzina di caffè, che deve essere bello forte. Mettete i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero a velo e lavorateli bene con lo sbattitore elettrico. Quando il composto cambierà colore, unite, poca alla volta, la farina setacciata, continuando a sbattere. Aggiungete quindi il latte a filo, amalgamando con cura. Versate in un pentolino la crema ottenuta e lasciatela addensare a fuoco dolce, prestando attenzione a non farla attaccare sul fondo.

CREMA AL CIOCCOLATO La crema al cioccolato si usa in moltissime preparazioni. Usate, se potete, cioccolato fondente di ottima qualità e, se desiderate un composto più dolce, aumentate a vostro piacimento la dose di zucchero. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 45 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 4 tuorli d’uovo ½ l di latte intero 75 g di zucchero a velo 50 g di cioccolato fondente

Spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in un pentolino con la metà del latte. Ponete sul fuoco e fate sciogliere bene il cioccolato, mescolando con una spatola, quindi unite il resto del latte. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con la frusta elettrica i tuorli e lo zucchero a velo, fino a ottenere una consistenza bianca e spumosa. Non appena il latte con il cioccolato sarà caldo, prelevatene qualche cucchiaio e mescolatelo al composto di uova per compensare la temperatura, quindi versatelo nel rimanente latte, lentamente e a filo, continuando a mescolare con la frusta. Lasciate addensare la crema e, per sapere quando è pronta, fate la prova con il cucchiaio di legno: immergetelo nel composto e, se rimarrà velato di crema, togliete dal fuoco e mettete la pentola a raffreddare in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.

CREMA AL LIMONE Ideale come farcia, può essere preparata anche con altri agrumi, come il mandarino o l’arancia. La cosa importante però è usare succo di frutti spremuti al momento, evitando il succo di limone in bottiglietta, che non è assolutamente indicato. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 2 ore di infusione difficoltà: •

Ingredienti ½ l di latte intero 150 g di zucchero a velo 3 tuorli d’uovo 80 g di fecola di patate 2 limoni (scorza) 20 ml di succo di limone spremuto 200 ml di panna liquida da montare

Con un pelapatate togliete la scorza dei limoni, evitando la parte bianca, e mettetela in infusione nel latte per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, riscaldate il latte a fuoco dolce senza portarlo a ebollizione. In una terrina sbattete con una frusta elettrica i tuorli e lo zucchero a velo, fino a quando il composto diventerà bianco e spumoso. Aggiungete la fecola mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. Filtrate il latte e incorporatelo a filo, sbattendo delicatamente. Quando la crema sarà ben omogenea, versatela in un pentolino e fatela cuocere a fiamma dolce, senza smettere di girare, fino a quando si sarà addensata. Toglietela dal fuoco e aggiungete il succo di limone spremuto, avendo cura di farlo ben amalgamare, poi lasciate raffreddare completamente. In una ciotola, usando lo sbattitore elettrico, 20

montate bene la panna, quindi unitela alla crema di limone, mescolando con una spatola dallâ&#x20AC;&#x2122;alto verso il basso.

CREMA AL MASCARPONE La crema al mascarpone può essere consumata anche come semplice dolce al cucchiaio, appena spolverata con cacao amaro, oppure essere usata per farcire dolci a base di pan di Spagna, e persino per arricchire una fetta di panettone avanzata... tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 6 uova 500 g di mascarpone 150 g di zucchero a velo

Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi con la massima attenzione. In una terrina unite i tuorli allo zucchero a velo e sbatteteli con una frusta elettrica per almeno 5 minuti, fino a ottenere un composto spumoso di colore bianco. Risciacquate le fruste dello sbattitore e montate a neve molto ferma gli albumi. Aggiungete ai tuorli sbattuti il mascarpone e mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto. Unite quindi gli albumi montati a neve, incorporandoli con cautela per non far smontare la crema che andrà conservata in frigorifero.

CREMA CHANTILLY Nella preparazione della crema Chantilly, come per la panna montata, è importante lavorare con il freddo: ogni oggetto – compresi la ciotola e le fruste, oltre agli ingredienti – va tenuto in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di incominciare l’operazione. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 24 ore per aromatizzare difficoltà: •

Ingredienti 250 ml di panna fresca liquida 1 baccello di vaniglia 5 g di zucchero a velo

Spezzettate il baccello di vaniglia in una ciotola, unitelo alla panna, riponete in frigorifero e lasciate aromatizzare per un giorno. Con un colino molto fitto, filtrate la panna aromatizzata e quindi montatela con uno sbattitore elettrico, facendo nevicare, a poco a poco, lo zucchero a velo.

CREMA DIPLOMATICA Usata come farcitura per pasticcini e torte a base di pan di Spagna, nasce dall’incontro della crema pasticcera con la panna montata aromatizzata, che serve a darle leggerezza. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 100 g di crema Chantilly 200 g di crema pasticcera classica

Amalgamate delicatamente dall’alto verso il basso le due creme, fredde di frigorifero, badando che si fondano perfettamente.

CREMA INGLESE Tra tutte le possibili varianti di crema inglese, la ricetta che mi piace di più è quella di Luca Montersino, alla quale ho ridotto la quantità di zucchero perché la preferisco meno dolce. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 20 min per raffreddare difficoltà: •

Ingredienti 450 g di latte intero 50 g di panna liquida 3 tuorli d’uovo 50 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia

In un pentolino mettete a riscaldare la panna e il latte, stando bene attenti che non raggiunga l’ebollizione. Aggiungete il baccello di vaniglia tagliato in due per il lungo. Versate i tuorli in una ciotola e montateli bene con lo zucchero, sbattendoli per almeno 5 minuti con una frusta elettrica. Non appena il latte sarà caldo, prelevatene qualche cucchiaio e mescolatelo al composto di uova per compensare la temperatura, quindi versate il tutto nel rimanente latte, lentamente e a filo, continuando a mescolare con la frusta. Lasciate addensare. Per sapere quando la crema è pronta, fate la prova con il cucchiaio di legno: immergetelo nel composto e, se rimarrà velato di crema, togliete la pentola dal fuoco e mettetela a raffreddare in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.

CREMA PASTICCERA CLASSICA La maggiore difficoltà della crema pasticcera è che “si straccia” con facilità. Per ovviare a questo inconveniente tenete sempre il fuoco molto basso e non smettete mai di mescolare. Alcuni preparano la crema pasticcera con zucchero semolato: se usate quello a velo è più facile. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 20 min per raffreddare difficoltà: •

Ingredienti 4 tuorli d’uovo 100 g di zucchero a velo 40 g di farina ½ l di latte intero 1 baccello di vaniglia 1 scorza di limone

Riscaldate il latte in un pentolino con la scorza di limone. Aprite a metà il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e raschiatene i semi che dovrete mescolare allo zucchero. Mettete i tuorli e lo zucchero a velo in una pentola e sbattete con una frusta elettrica per almeno 5 minuti, fino a ottenere un composto spumoso e di colore biancastro. Unite la farina, preventivamente setacciata, e mescolate con la frusta. Continuando a rimestare, versate a filo il latte che, per non cuocere il composto di uova, deve essere caldo ma non bollente. Mettete la pentola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, portate lentamente a bollore, lasciando sobbollire per 3 o 4 minuti. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, togliete la pentola 26

dal fuoco e mettetela a raffreddare in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.

CREMA PASTICCERA FACILE La presenza della maizena in questa preparazione ne facilita l’addensamento. In questo modo eviterete di mettere la crema al fuoco, così sarà meno probabile che “si stracci”. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 15 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 4 tuorli d’uovo 100 g di zucchero a velo 40 g di amido di mais (maizena) ½ l di latte intero 1 baccello di vaniglia 1 scorza di limone

Mettete il latte, la scorza di limone e il baccello di vaniglia spezzettato in un pentolino, fate scaldare e, raggiunta l’ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, quindi filtrate il con un colino. In una ciotola unite i tuorli allo zucchero a velo e all’amido di mais e sbattete bene con una frusta elettrica. Continuando a mescolare, aggiungete ai tuorli il latte aromatizzato. L’attrezzo ideale per mescolare questa crema è il classico cucchiaio di legno con il buco al centro. Versate la crema in coppette di vetro e sigillatele con pellicola per alimenti, avendo cura di farla aderire alla crema per evitare che in superficie si formi una sgradevole pellicina.

ZABAIONE Mia nonna me lo preparava spesso per merenda, sostituendo il Marsala con il caffè, fino a quando ho compiuto dieci anni. So che non è propriamente un dolce, ma lo è nella mia memoria, e quindi l’ho inserito di diritto tra i dolci al cucchiaio... tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 4 tuorli d’uovo 80 g di zucchero semolato ½ bicchiere di Marsala secco

In un pentolino unite lo zucchero ai tuorli e lavorateli con lo sbattitore elettrico fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete il Marsala a filo, mescolando per amalgamarlo bene. Ponete il pentolino a bagnomaria e cuocete lo zabaione per una decina di minuti, fino a quando la crema comincerà a rassodarsi. Potete servirlo da solo o accompagnato da biscotti secchi.

3. BISCOTTI E PASTICCERIA SECCA

AFRICANETTI Sono i biscotti della mia infanzia. Ricordo che, con il babbo, andavamo a comprare questi “mattoncini” di zabaione a San Giovanni in Persiceto, vicino a Bologna. E ricordo anche che non capivo perché li chiamassero così, dato che erano di un meraviglioso color oro. Il loro nome deriva semplicemente dal fatto che, sin dall’Ottocento, venivano spesso spediti in Africa. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 10 tuorli d’uovo 300 g di zucchero a velo 1 bicchiere di Marsala secco 20 g di burro

Con una frusta elettrica sbattete bene i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare soffici e spumosi. Aggiungete a filo il Marsala e mescolate ancora. Dovete ottenere una crema densa e omogenea. Ungete con il burro degli stampini rettangolari di ferro, versatevi il composto e fate cuocere in forno preriscaldato a 150 °C fino a quando gli africanetti saranno dorati. Lasciateli quindi raffreddare prima di toglierli dagli stampini.

AMARETTI Di probabile origine araba, visto l’uso della mandorla, gli amaretti sono tra i biscotti più conosciuti e amati. Ne esistono molte versioni, dure, morbide, con aggiunta di altri ingredienti a seconda della zona geografica di provenienza. Questa ricetta, che ho ripreso dai quaderni di famiglia, è quella degli amaretti di Modena, caratterizzati dall’uso sia di mandorle dolci sia di quelle amare. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti 150 g di mandorle dolci 50 g di mandorle amare 200 g di zucchero semolato 4 albumi d’uovo

Portate a ebollizione un litro d’acqua, gettatevi le mandorle amare e dolci, lasciandole solo il tempo necessario a far ammorbidire la pelle, quindi scolatele; passatele in acqua fredda, sgocciolatele accuratamente e spellatele. Un trucchetto per spellare velocemente le mandorle consiste nel raccoglierle in uno strofinaccio da cucina pulito e strofinarle delicatamente con i palmi delle mani: si peleranno con facilità. Una volta pelate, fatele tostare in forno per pochi minuti. Mettete in un mortaio (ma potete usare anche un mixer) lo zucchero con le mandorle tostate e pestatele (o frullatele, nel caso usiate il mixer) unendo, uno alla volta, gli albumi, avendo cura di amalgamare bene. Versate il composto ottenuto in un sac à poche e modellate su una teglia foderata di carta da forno le tipiche forme degli amaretti. Passate la piastra nel forno già 32

caldo a 180 Â°C, fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, quindi sfornate e lasciate raffreddare.

BACI DI DAMA Si tratta di un dolce classico della pasticceria piemontese, originario di Tortona nell’alessandrino. Vi sono alcune varianti nella ricetta, che consistono nell’uso delle nocciole al posto delle mandorle e nell’aggiunta di un po’ di cacao nell’impasto della frolla. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 45 min di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 200 g di farina 150 g di zucchero semolato 200 g di burro 200 g di mandorle sgusciate 100 g di cioccolato fondente 1 fialetta di essenza di vaniglia un pizzico di sale

Mettete le mandorle per qualche minuto nel forno caldo a tostare, poi pelatele e tritatele finemente con un mixer fino a quando diventeranno una sorta di farina. Per agevolare quest’operazione potete aggiungere nel mixer un paio di cucchiai di zucchero. Versate sul tagliere la farina, mescolatevi le mandorle tritate finissime, l’essenza di vaniglia, lo zucchero, il sale e il burro ammorbidito. Impastate velocemente e quando il composto sarà omogeneo fatene una palla e mettetela in frigorifero a consolidare per almeno un’oretta. Passato questo tempo, potete cominciare a modellare dei filoncini sottili come grissini, da dividere poi in palline, che posizionerete su una placca ricoperta di carta da forno, 34

schiacciandole leggermente per formare delle semisfere. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 Â°C per un quarto dâ&#x20AC;&#x2122;ora, dopodichĂŠ sfornate e lasciate raffreddare completamente. A parte tritate il cioccolato e fatelo sciogliere in una pentolina a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno. Intingete nella crema di cioccolato la parte appiattita dei dolcetti e uniteli a coppie per formare i baci di dama. Lasciateli quindi raffreddare in frigorifero per far solidificare completamente il cioccolato.

BAICOLI Sono i classici biscotti duri di Venezia, che vengono serviti con le creme e, a volte, anche con il gelato. Sono un po’ laboriosi da preparare per via della doppia lievitazione, ma ne vale la pena, poiché, se tenuti in una scatola di latta, si conservano molto a lungo. Erano infatti i classici “bis-cotti”, cioè cotti due volte, che i marinai si portavano nei lunghi viaggi per mare. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 2 ore di prima lievitazione + 2 ore di seconda lievitazione + 48 ore di riposo difficoltà: • • •

Ingredienti 100 ml di latte intero 400 g di farina 50 g di zucchero semolato 50 g di burro 15 g di lievito di birra un pizzico di sale

Fate intiepidire il latte in un pentolino e scioglietevi il lievito di birra. Pesate 100 g di farina e impastatela, in una ciotola, con la metà del lievito sciolto nel latte. Una volta ottenuto un impasto, formate una palla e lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume, coperta con un foglio di pellicola per alimenti. Mettete i rimanenti 300 g di farina a fontana su un tagliere, fate il buco al centro e unite un pizzico di sale e lo zucchero semolato. Versate quindi il burro, fuso e intiepidito, e iniziate a impastare. Amalgamatevi anche il panetto già lievitato e continuate a lavorare, aggiungendo il latte e lievito avanzati. Dovrete ottenere un composto abbastanza sodo e liscio. 36

Dividetelo in quattro parti uguali, da cui dovete ricavare dei rotolini lunghi circa 20 cm. Sistemateli, ben distanziati, su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi copriteli e lasciateli lievitare per due ore circa. Preriscaldate il forno a 180 Â°C e fate cuocere per una decina di minuti soltanto: i panetti non devono prendere colore. Togliete la teglia dal forno, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per due giorni. Trascorso questo tempo, con un coltello affilato, tagliate i rotolini a fettine sottili di 3-4 mm. Disponete i baicoli su una teglia, ricoperta di carta da forno, e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180 Â°C per una decina di minuti, avendo cura di girarli affinchĂŠ si dorino da ambedue le parti. Una volta sfornati, lasciateli raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.

BISCOTTI AI SEMI DI ANICE Li ho assaggiati per la prima volta in Sicilia e li ho trovati ottimi nella loro semplicità. Si conservano facilmente in una scatola di latta e possono essere serviti con creme dessert ma anche con distillati, a fine pasto. tempo di preparazione: 10 min tempo di cottura: 20 min di prima cottura + 15 min di seconda cottura tempo aggiuntivo: 45 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina 50 g di burro 100 g di zucchero semolato 2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci 1 uovo 10 g di semi di anice ½ bicchiere di latte intero un pizzico di sale

In una ciotola impastate la farina e lo zucchero con il burro fuso, unite i semi di anice, un pizzico di sale, l’uovo e, per ultimi, il lievito e il latte. Dovrete ottenere un composto piuttosto solido. Formate un filoncino, mettetelo su una teglia ricoperta di carta da forno e fatelo cuocere a 180 °C per una ventina di minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Con un coltello affilato tagliate il filoncino a fettine, oblique e allungate, e posizionatele su una teglia da forno. Ricuocete i biscotti ottenuti a 170 °C per 10 o 15 minuti, a seconda delle dimensioni. Una volta cotti toglieteli dal forno e sistemateli su una gratella da pasticceria per farli raffreddare. 38

BISCOTTI AL CIOCCOLATO Un grande classico che piace molto ai bambini. Sono molto facili da realizzare e, invece dei bottoncini che vi propongo, potete sbizzarrirvi a usare qualsiasi formina divertente riusciate a trovare. Anche qui le varianti sono molte, c’è chi usa il cacao amaro, chi il cioccolato al latte o quello bianco. Siccome a me non piacciono eccessivamente dolci, uso il cioccolato fondente. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 150 g di farina 150 g di cioccolato fondente 100 g di zucchero semolato 50 g di burro 2 uova ½ cucchiaio di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale zucchero a velo per guarnire

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato amaro, mescolando con una spatola: una volta fuso, spegnete il fuoco e lasciatelo leggermente intiepidire. A parte fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire. Con una frusta elettrica sbattete le uova intere insieme allo zucchero, poi aggiungete il burro e il cioccolato fusi. Mescolate bene, quindi unite al composto la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto, formate una palla e mettetela in frigorifero a consolidare per un’ora almeno. Trascorso questo tempo, formate delle palline della grandezza di una noce, schiacciatele leggermente e passatele nello zucchero a velo, disponendole in una teglia rivestita da carta da 39

forno. Infornate a 180 Â°C e fate cuocere per 10-15 minuti, lasciate raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.

TUILES AL COCCO Sono cialdine leggerissime, ottime per accompagnare dolci al cucchiaio e gelati. Le ho assaggiate per la prima volta in Francia, dove ve ne sono moltissime varianti, con buccia d’arancia, con cacao, con caffè. Potete usare la stessa ricetta base e provarne anche altre versioni. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 3 albumi d’uovo 80 g di cocco disidratato 100 g di zucchero semolato 20 g di farina 70 g di burro un pizzico di sale

Fate fondere il burro in un pentolino, poi lasciatelo raffreddare quasi completamente. In una ciotola, usando una forchetta, sbattete gli albumi con lo zucchero e il sale senza montarli. Unite il cocco disidratato e la farina e mescolate con cura; aggiungete anche il burro, amalgamando bene fino a ottenere un composto cremoso. Foderate una teglia con la carta da forno inumidita. Prendete quindi una cucchiaiata d’impasto, disponetela sulla teglia e appiattitela con una spatola in modo da ottenere dei dischetti dal diametro di circa 5 cm. Preriscaldate il forno a 180 °C e lasciate cuocere dai 5 agli 8 minuti, a seconda delle dimensioni. Sfornate, togliete con la spatola le tuiles ancora calde e appoggiatele su un manico di legno o un matterello sottile per 41

farle consolidare nella caratteristica forma a tegola. Tuiles, infatti, in francese significa tegola. Io uso gli appositi stendini per le tagliatelle, ma potete anche utilizzare un cucchiaio di legno o qualsiasi bastoncino.

BISCOTTI ALL’UVETTA Ho assaggiato questi biscotti molto gustosi in Grecia, quasi vent’anni fa, e da allora, lievemente rielaborati, sono entrati di diritto nella mia cucina. Volendo, si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti quali, per esempio, pinoli, noci e scorza d’arancia. tempo di preparazione: 15 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 2 ore di ammollo difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina 2 uova 100 g di uvetta 150 g di zucchero semolato 150 g di burro 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 1 bicchiere di cognac un pizzico di sale

Mettete a bagno l’uvetta nel cognac e lasciatela rinvenire per un paio d’ore. Impastate la farina con il burro, fuso e intiepidito, le uova, lo zucchero, un po’ del cognac nel quale è stata a bagno l’uvetta e il pizzico di sale. Per ultimi unite l’uvetta ammollata e il lievito, mescolando bene per amalgamare. Formate con l’impasto tante palline che posizionerete, abbastanza distanziate, su una teglia ricoperta di carta da forno. Dopo aver preriscaldato il forno a 180 °C, cuocete i biscotti per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni. Un volta sfornati, lasciateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia.

BISCOTTI ALLA CANNELLA Non amo il sapore della cannella, e quando preparo questi biscotti è sempre per regalarli. Di solito li faccio a Natale e spesso li ritaglio con uno stampino a forma di alberello e poi li decoro in modo da poterli appendere all’albero di Natale. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina 100 g di zucchero semolato 100 g di burro 2 cucchiaini di cannella in polvere 1 uovo 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci 50 g di zucchero a velo per il tagliere

Lavorate il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente con lo zucchero. Unite quindi l’uovo intero e la cannella, e mescolate. Infine aggiungete la farina e il lievito, impastando velocemente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Fate una palla, avvolgetela in una pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero a consolidare per almeno un’ora. Spolverizzate il tagliere con lo zucchero a velo e stendetevi la pasta, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Ritagliate i biscotti con uno stampino della forma che preferite e metteteli in una teglia foderata di carta da forno. Fate scaldare il forno a circa 180 °C, infornate e lasciate cuocere per 10-12 minuti o fino a quando i biscotti raggiungono la doratura: il tempo dipende dallo spessore e dal tipo di forma che avrete usato. 44

BISCOTTI ALLE NOCI E CIOCCOLATO Tipicamente americani, questi biscotti possono essere preparati anche con cioccolato bianco al posto del cioccolato fondente, o con gocce di cioccolato e insaporiti con sciroppo d’acero. La versione che vi presento è un po’ meno dolce di quella originale, proprio perché io non amo i dolci troppo dolci. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina ½ cucchiaino di bicarbonato 125 g di burro 140 g di zucchero di canna 1 uovo 100 g di cioccolato fondente 50 g di gherigli di noci un pizzico di sale

Tritate le noci grossolanamente e tagliuzzate il cioccolato in modo che i pezzetti siano ben percepibili sotto i denti. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavoratelo con lo zucchero servendovi di una frusta elettrica. Unite l’uovo e amalgamate mescolando con cura, incorporate poi i pezzetti di cioccolato fondente e le noci. Aggiungete la farina setacciata, il lievito e il pizzico di sale e impastate tutto. Fate una palla e lasciatela riposare, avvolta in una pellicola per alimenti, per un’oretta in frigorifero. Trascorso questo periodo, preriscaldate il forno a 180 °C. Togliete il composto dal frigorifero, formate delle palline con le mani e appiattitele, quindi disponetele su una placca rivestita di carta da forno. Lasciate cuocere 10-12 minuti, in modo che i 45

biscotti rimangano abbastanza morbidi e poi fateli raffreddare su una gratella da pasticceria.

BISCOTTI AMERICANI Un classico dei classici, quando si è negli States, è fare colazione inzuppando questi biscotti di grandi dimensioni nel brodosissimo caffè americano. La ricetta originale è stata adattata al mio palato: ho tolto la melassa e l’ho sostituita con lo sciroppo d’acero, ma con dose dimezzata. Potete anche usare una parte di corn flakes e una di muesli, per ottenere una versione ancora più ricca e intrigante. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 100 g di zucchero di canna 4 cucchiai di sciroppo d’acero 100 g di burro 1 uovo 100 g di farina 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci 150 g di corn flakes 150 g di cioccolato fondente un pizzico di sale

Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero. Nel frattempo triturate grossolanamente il cioccolato fondente e sbriciolate i corn flakes, ma prestate attenzione a non polverizzarli: devono sentirsi sotto i denti. In una ciotola impastate, aiutandovi con una spatola, il burro, lo zucchero di canna e lo sciroppo d’acero, amalgamandoli bene. Unite quindi l’uovo e continuate a mescolare. Aggiungete poi la farina setacciata con il pizzico di sale e il lievito e impastate il tutto a mano. Incorporate per ultimi i corn flakes e i pezzettini di cioccolato. 47

Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e ponetela a consolidare in frigorifero per unâ&#x20AC;&#x2122;oretta. Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 180 Â°C. Prelevate delle porzioni dâ&#x20AC;&#x2122;impasto grosse come mandarini e appiattitele tra i palmi delle mani, in modo da ricavare biscotti di circa 5-6 cm di diametro, che disporrete, abbastanza distanziati, su una placca da forno. Infornate e cuocete i biscotti per una decina di minuti, in modo che rimangano abbastanza morbidi. Quando sfornate i biscotti americani, aspettate che siano completamente freddi prima di toglierli dalla teglia.

BISCOTTI DI FROLLA (FROLLINI) Tra tutte le ricette di frollini da me sperimentate, quella della mia amica Stefania Follador, che li cucina a forma di lettera “S” e poi li intinge nel cioccolato, è senza dubbio la migliore. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 15 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 150 g di burro 150 g di zucchero a velo setacciato 1 limone (scorza) un pizzico di sale 2 uova 300 g di farina 100 g di cioccolato fondente

In una ciotola lavorate bene con la spatola il burro lasciato ammorbidire e lo zucchero, fino a ottenere una spuma morbida. Unite quindi, continuando a mescolare, la scorza di limone grattugiata e le uova. Aggiungete infine, poco alla volta, la farina con il pizzico di sale, avendo cura di amalgamare bene gli ingredienti. Mettete il composto ottenuto in un sac à poche e formate le “S” su una teglia coperta di carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra un biscotto e l’altro. Mentre preriscaldate il forno a 180 °C, fate raffreddare la teglia in frigorifero per almeno 15 minuti. Cuocete quindi i biscotti per 12-15 minuti e poi lasciateli raffreddare su una gratella da pasticceria. Nel frattempo, in un pentolino, fate fondere il cioccolato a bagnomaria: quando sarà fluido, immergetevi metà biscotto e poi posatelo su un foglio di carta oleata fino a quando il 49

cioccolato si sarĂ completamente rappreso.

BISCOTTI DI MELIGA La caratteristica di questi biscotti, presenti in molte regioni del Nord Italia con diverse varianti, è la presenza di farina di mais (meliga, in piemontese) nell’impasto. La farina però deve essere più fine di quella classica da polenta, altrimenti il biscotto risulta con una consistenza sablée, non a tutti gradita. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 150 g di farina di mais macinata fine (fioretto) 100 g di farina bianca 150 g di burro 100 g di zucchero semolato 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 2 tuorli d’uovo

Mettete in una terrina la farina di mais, lo zucchero, i tuorli e il burro, che avrete fatto ammorbidire, e mescolate con forza fino a ottenere un impasto piuttosto consistente. Fatene una palla, avvolgetela in una pellicola per alimenti e riponetela in frigorifero a riposare per un’oretta almeno. Con un matterello stendete la pasta sul tagliere e, con uno stampino di forma rotonda, ritagliate i biscotti che disporrete sulla placca precedentemente foderata di carta da forno. Cuocete i biscotti a 180 °C per 12-15 minuti, a seconda della pezzatura che avete scelto. Una volta sfornati, lasciateli raffreddare su una gratella per pasticceria.

BISCOTTI INTEGRALI Potete preparare questi biscotti interamente con farina integrale. A me piacciono di più “tagliati” con farina bianca. Allo stesso modo, potete sostituire il burro con l’olio d’oliva: il risultato sarà molto rustico ma apprezzabile. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 150 g di farina integrale 150 g di farina bianca 100 g di zucchero di canna 150 g di burro 1 cucchiaio di lievito istantaneo per dolci 1 uovo 4 cucchiai di latte intero

Unite sulla spianatoia lo zucchero e i due tipi di farina, quella bianca e quella integrale, setacciate assieme. Formate una fontana con il buco al centro e, dopo aver aggiunto l’uovo e il burro fuso e lasciato intiepidire, impastate energicamente. Dovrete ottenere un impasto sabbioso e morbido: formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo, con il matterello stendete la pasta sul tagliere e, con uno stampo da biscotti, ritagliate delle formine che disporrete su una placca ricoperta di carta da forno. Mentre preriscaldate il forno a 180 °C, spennellate i biscotti con il latte; quindi infornateli e fateli cuocere per una decina di minuti o più, a seconda delle dimensioni. Una volta cotti, lasciateli raffreddare su una gratella da pasticceria.

BISCOTTINI AL BURRO La ricetta di questi fantastici shortbread mi è stata data molti anni fa dalla cuoca scozzese di un piccolo pub di Oxford dove, quando ero studentessa, andavo a pranzare per evitare i pastoni della mensa del college. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 150 g di burro 60 g di zucchero a velo 150 g di farina 75 g di fecola di patate un pizzico di sale

In una ciotola larga montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, lavorando con una spatola o una frusta elettrica, fino a quando otterrete una crema soffice. Unite alla crema la farina e la fecola setacciate assieme e il pizzico di sale, mescolando bene per amalgamare il tutto. Foderate con carta da forno bagnata una teglia rettangolare e disponetevi il composto. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per una mezz’oretta. Sfornate e, finché l’impasto è ancora caldo, con un coltello affilato tagliate dei biscotti rettangolari di circa 4 cm per 2 cm di lato. Togliete quindi gli shortbread dalla teglia e metteteli a raffreddare su una gratella da pasticceria.

BRUTTI MA BUONI Questi biscotti, un classico della cucina piemontese, sono semplicissimi da fare. In pratica si tratta di meringhette addizionate con mandorle o nocciole triturate grossolanamente. Poi le varianti sono tante: c’è chi insaporisce i brutti ma buoni con vaniglia, chi con cannella, chi con cacao amaro. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 300 g di nocciole (o mandorle) 4 albumi d’uovo 250 g di zucchero semolato

Tostate le nocciole (o le mandorle), quindi, con un mixer, tritatele grossolanamente assieme allo zucchero: si devono sentire sotto i denti. A parte, con uno sbattitore elettrico, montate gli albumi a neve ferma e poi incorporatevi, poco alla volta, le nocciole (o le mandorle), mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Foderate con carta da forno una teglia e disponetevi, sufficientemente lontane una dall’altra, delle cucchiaiate di composto. Preriscaldate il forno a 160 °C e lasciate cuocere i brutti ma buoni una mezz’oretta circa, a seconda delle dimensioni. Una volta cotti, fateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta altrimenti si sbricioleranno.

CANESTRELLI Sono tra i biscotti più conosciuti in Italia, molto comuni in Piemonte e in Liguria. La loro caratteristica è la presenza del tuorlo delle uova sode, che rende l’impasto molto friabile e morbido. Per ritagliarli è necessaria la caratteristica formina a fiorellino con il buco al centro. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 3 uova 200 g di farina 100 g di fecola di patate 200 g di burro 100 g di zucchero a velo un pizzico di sale 100 g di zucchero a velo per guarnire

Fate rassodare le uova per 7 minuti, raffreddatele sotto l’acqua fredda corrente, sgusciatele e ponete solo i tuorli in un mixer. Unite la farina, la fecola di patate e il pizzico di sale e amalgamate con cura. Aggiungete quindi il burro ammorbidito e continuate a mescolare. Infine, incorporate al composto lo zucchero a velo. Impastate ancora e poi fate una palla che, avvolta in una pellicola per alimenti, metterete a riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, tirate con il matterello una sfoglia alta circa un centimetro, ritagliate i canestrelli e sistemateli su una placca da forno. Dopo aver preriscaldato il forno a 180 °C, fateli cuocere per circa 15 minuti, quindi sfornateli e lasciateli raffreddare su una 55

gratella da pasticceria. Solo quando saranno completamente raffreddati, spolverizzate i canestrelli con lo zucchero a velo.

CANTUCCI I cantucci di Prato sono famosissimi, e non solo in Italia. È difficile immaginare un altro modo per gustarli, se non intingerli in un bicchierino di vinsanto... tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 300 g di farina 100 g di zucchero semolato 25 g di burro 2 uova 200 g di mandorle 2-3 cucchiai di vinsanto ½ bustina di lievito istantaneo per dolci 1 limone (scorza) facoltativo un pizzico di sale

Tostate le mandorle, lasciando la pellicina, e tritatele grossolanamente. Unitele alla farina, aggiungete quindi lo zucchero, il pizzico di sale, il burro ammorbidito e il lievito, e amalgamate il tutto. Se vi piace, potete aromatizzare con la scorza di limone grattugiata. A parte sbattete, servendovi di una forchetta, le uova con il vinsanto, quindi unitele al composto di mandorle e mescolate con cura. Impastate a lungo con le mani, poi fate una palla, mettetela in una pellicola per alimenti e lasciatela riposare un’oretta. Dividete l’impasto ottenuto in due filoncini, sistemateli su una placca ricoperta di carta da forno e schiacciateli un poco con i palmi delle mani. Preriscaldate il forno a 180 °C e cuocete per una ventina di 57

minuti. Sfornate i filoncini e, mentre sono ancora caldi, tagliate delle fettine in diagonale. Rimettete i cantucci sulla placca del forno, abbassate la temperatura a 170 Â°C e lasciateli biscottare ancora 10 minuti per lato. Toglieteli e fateli raffreddare completamente su una gratella per pasticceria.

CIAMBELLINE Questi biscotti, molto semplici, erano la specialità di mia zia, che me li preparava per merenda. Come potete notare dalle dosi di zucchero, non sono molto dolci, perché a me piacciono così: se lo desiderate, potete aumentarne la dose o aggiungere del miele. Tra gli ingredienti c’è anche l’ammoniaca per dolci, serve per far lievitare e si acquista in drogheria. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 50 g di zucchero semolato 250 g di latte intero 125 g di burro 7 g di ammoniaca per dolci 1 baccello di vaniglia un pizzico di sale

Dopo aver portato a ebollizione il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia, fatelo bollire pochi minuti, quindi spegnete il fuoco, filtratelo e lasciatelo intiepidire. In una ciotola, impastate la farina con il burro ammorbidito, il pizzico di sale e il latte; per ultimo unite l’ammoniaca. Fate una palla e mettetela a riposare per un’oretta in frigorifero. Passato questo tempo, prendete dall’impasto delle porzioni della grandezza di una noce e, con le mani, formate delle striscioline simili a grissini e chiudetele alle estremità come se si trattasse di un tarallino. Disponete le ciambelline ottenute su una placca ricoperta di carta da forno e cuocete a 180 °C per 10 minuti circa. Fate raffreddare su una gratella per pasticceria. 59

FAVE DEI MORTI In Emilia, ma anche in altre parti d’Italia, sono i classici dolci del periodo della commemorazione dei defunti. La ricetta che propongo è la rielaborazione, fatta da mia nonna paterna, di quella originale dell’Artusi: lo strutto è stato sostituito dal burro. Per colorare le fave potete usare i coloranti alimentari. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti 200 g di mandorle 100 g di zucchero semolato 300 g di farina 7 g di ammoniaca per dolci 40 g di burro ½ bicchiere di latte intero per colorare: 4 cucchiai di alchermes 30 g di cacao amaro in polvere 1 bustina di zafferano

Sbucciate le mandorle e tritatele grossolanamente con lo zucchero. Unite il trito alla farina e impastate con il burro ammorbidito e il latte, fino a ottenere una pasta molto morbida; per ultimo aggiungete l’ammoniaca. Dividete quindi l’impasto ottenuto in parti uguali: tante quanti sono i coloranti che avrete deciso di usare. Mescolandovi gli ingredienti colorati, otterrete un composto rosso, uno giallo, uno nero e così via. Aiutandovi con un cucchiaio, prelevatene piccole quantità e fate 60

delle quenelle, che adagerete su una placca ricoperta di carta da forno. Ricordatevi di disporre l’impasto sufficientemente distanziato altrimenti, lievitando in cottura, i dolci si attaccheranno l’uno all’altro. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per una decina di minuti circa, a seconda delle dimensioni. Lasciate raffreddare completamente prima di staccare le fave dalla carta.

GINGERBREAD MEN Gli omini di pan di zenzero sono i classici biscotti decorati da appendere all’albero di Natale. Tipici dei paesi nordici, importati negli States dai coloni inglesi, si dice portino felicità e fortuna. Se non riuscite a trovare la melassa nei negozi specializzati, potete sostituirla con il miele, anche se il risultato non sarà lo stesso. tempo di preparazione: 50 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti per il pan di zenzero: 420 g di farina 2 cucchiai di zenzero in polvere 1 cucchiaino di cannella in polvere ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere ½ cucchiaino di noce moscata in polvere 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale per l’impasto: 100 g di burro 110 g di zucchero bruno (o 1 cucchiaio di melassa e 100 g di zucchero semolato) 1 uovo 250 g di melassa per decorare: glassa verde glassa rossa glassa bianca

In una terrina, servendovi di una frusta elettrica, montate lo zucchero bruno con il burro, lasciato ammorbidire a temperatura 62

ambiente, fino a che il composto non risulterà gonfio e spumoso. Continuate a sbattere, unendo l’uovo e la melassa. Quando l’impasto sarà perfettamente amalgamato, aggiungete le spezie, il bicarbonato e il lievito e quindi il sale con la farina. Mescolate il tutto energicamente, magari aiutandovi con una planetaria o un robot da cucina: dovrete ottenere una consistenza abbastanza solida. Avvolgete l’impasto con pellicola per alimenti e lasciate indurire per un paio d’ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, stendetelo con il matterello allo spessore di 3-4 mm e, servendovi dell’apposita formina, ritagliate i biscotti con la sagoma di omino. Disponeteli, ben distanziati, su placche foderate di carta da forno. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per dieci minuti. Lasciate raffreddare completamente gli omini di pan di zenzero e aspettate almeno una giornata prima di decorarli con le glasse colorate.

KRUMIRI Sono i biscotti caratteristici di Casale Monferrato. Nella forma i Krumiri ricordano un po’ il ferro di cavallo, però più corto e con una minore curvatura. Si dice che siano un omaggio a Vittorio Emanuele II, morto nel 1878: il re con i “baffi a manubrio”. La ricetta originale è segreta. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina di mais macinata fine (fioretto) 150 g di farina bianca 200 g di burro 120 g di zucchero semolato 3 tuorli d’uovo 1 bustina di lievito vanigliato un pizzico di sale

Unite le due farine e impastatele in una ciotola con il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e, per ultimo, il lievito vanigliato. Amalgamate bene il tutto, fatene una palla e lasciatela riposare in frigorifero per una mezz’oretta almeno. Togliete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in più parti e mettetelo, un po’ alla volta, in un sac à poche con bocchetta a forma di stella. Spremendo, su un piano infarinato, realizzate dei bastoncini lunghi circa 8-10 centimetri, piegateli leggermente con le dita e infine posateli su una placca rivestita di carta da forno. Preriscaldate il forno a 180 °C, cuocete i biscotti per una decina di minuti e quindi lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli dalla carta. 64

LINGUE DI GATTO Sono i classici biscottini sottili e ruvidi che vengono serviti con il gelato o per accompagnare i dolci al cucchiaio. Essendo molto versatili, possono essere usati in sostituzione dei pavesini o, per una merenda semplice, spalmati con un po’ di marmellata. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 80 g di burro 100 g di zucchero a velo 80 g di farina 3 albumi d’uovo

Sbattete lo zucchero con il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, fino a ottenere una crema morbida. Aggiungete lentamente la farina, amalgamate il tutto e alla fine unite gli albumi montati a neve ben ferma. Continuate a mescolare dal basso verso l’alto fino a raggiungere una consistenza morbida e cremosa. Mettete il composto in un sac à poche e formate dei bastoncini su una placca foderata con carta da forno, facendo attenzione a distanziarli bene. Appiattiteli con una spatola e fateli cuocere in forno caldo a 180 °C per non più di 5 minuti. Quando i bordi delle lingue di gatto incominciano a dorarsi, sfornatele e, prima di toglierle dalla teglia, lasciatele raffreddare completamente altrimenti potrebbero rompersi. 65

NOCCIOLINI (BISCOTTI ALLA NOCCIOLA) Questi biscottini, semplici e molto gustosi, sono una specialità di Chivasso, in Piemonte. Come spesso accade, la ricetta originale è segreta, ma i segreti sono fatti per essere svelati. La cosa più importante è la materia prima: la nocciola tonda gentile delle Langhe. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 100 g di nocciole sgusciate 100 g di zucchero a velo 5 albumi d’uovo un pizzico di sale

Sbollentate le nocciole e strofinatele con un panno per eliminare la pellicina. Passatele quindi al forno caldo a 200 °C per alcuni minuti, comunque fino a quando non saranno ben colorite. Lasciatele raffreddare e poi tritatele nel frullatore con lo zucchero a velo, fino a ottenere una farina. A parte lavorate con uno sbattitore elettrico gli albumi con il pizzico di sale e montateli a neve molto ferma. Aggiungete agli albumi la polvere di nocciole e zucchero, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Preriscaldate il forno a 200 °C. Nel frattempo foderate una teglia con carta da forno e, servendovi di un sac à poche, formate coll’impasto ottenuto delle gocce grandi come ciliegie. Con una spatola schiacciatele un poco, in modo che assumano la forma di semi-cupola. 66

Spegnete il forno, inserite la teglia e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Sfornate quindi i nocciolini e aspettate che siano completamente freddi prima di staccarli dalla carta per evitare che si rompano.

OSSA DA MORDERE Nonostante il nome poco invitante, questi biscotti sono buonissimi. Sono tipici del milanese e si preparano nel periodo della commemorazione dei defunti. Ne esistono diverse versioni, alcune più dure, altre più tenere, ma questa è la mia preferita. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 150 g di farina 100 g di mandorle spellate 100 g di nocciole spellate 200 g di zucchero semolato 50 g di burro 1 bicchiere di Marsala secco ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere ½ cucchiaino di cannella in polvere 100 g di lamelle di mandorle per guarnire

Tostate le mandorle e le nocciole, quindi mettetele in un mixer con lo zucchero e frullate fino a ottenere un composto fine e sabbioso. Versatelo in una ciotola capiente e insaporite con la cannella e i chiodi di garofano in polvere (qualcuno, a proprio gusto, vi aggiunge anche un po’ di cacao amaro). Unite la farina e il burro fuso, e iniziate a impastare versando il Marsala poco alla volta. Ne dovrà risultare una pasta dalla consistenza soda: formate quindi un rotolo, avvolgetelo con una pellicola per alimenti e lasciatelo consolidare in frigorifero per un’oretta. Preriscaldate il forno a 180 °C. Prendete il rotolo di pasta e, con un coltello affilato, tagliate delle fette spesse circa un centimetro; passatele nelle lamelle di 68

mandorle e disponetele su una placca foderata di carta da forno. Infornate e lasciate cuocere le ossa da mordere per circa 15-25 minuti: il tempo dipenderĂ dalle loro dimensioni. Una volta sfornate, fatele raffreddare completamente su una gratella per pasticceria.

PAPASSINI Questa ricetta mi è stata data in provincia di Nuoro, da un’amica che gestisce un agriturismo. Sebbene tipici del periodo natalizio, i papassini sono fantastici anche in agosto... Se non amate lo strutto, potete sostituirlo con il burro. tempo di preparazione: 50 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 30 min di ammollo + 30 min di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 500 g di farina 200 g di zucchero semolato 150 g di strutto 3 uova 50 g di uvetta 100 g di mandorle 100 g di noci 1 limone (scorza) 1 cucchiaino di semi di anice 1 bicchierino di liquore all’anice un pizzico di sale per la glassa: 250 g di zucchero a velo 1 albume d’uovo codette colorate di zucchero per guarnire

Reidratate l’uvetta lasciandola almeno per mezz’ora in acqua tiepida, quindi scolatela e strizzatela. Sia nel caso usiate lo strutto, sia che lo sostituiate con il burro, dovete prima farlo ammorbidire fuori dal frigorifero. Con un mixer, tritate le noci e le mandorle; mentre, servendovi di una forchetta, sbattete leggermente le uova. In una ciotola capiente mettete la farina e il pizzico di sale, e 70

incominciate a impastare con lo strutto (o il burro), versate quindi le uova a filo, senza smettere di mescolare. Poi unite lo zucchero, continuando ad amalgamare con cura, e infine il trito di noci e nocciole e l’uvetta. Quando il composto, che dovrà essere abbastanza solido, sarà ben omogeneo, appiattitelo con le mani dello spessore di circa un centimetro e, tagliandolo a forma di rombo, ricavatene i papassini. Disponeteli, a questo punto, su una placca ricoperta di carta da forno. Preriscaldate il forno a 180 °C e cuocete i biscotti per circa un quarto d’ora, a seconda delle dimensioni e dello spessore. Una volta dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente. Quando avrete completato tutte le infornate, preparate la glassa mescolando, in una ciotola, lo zucchero a velo con l’albume. Servendovi di un pennello, glassate i papassini spennellandoli più volte. Decorateli con le codette di zucchero colorato e lasciateli riposare su una gratella da pasticceria.

PASTICCINI CON GRANELLA DI PISTACCHI Questa ricetta è di Valentina Houston, una mia amica di Facebook, che ringrazio. Ha postato la ricetta e subito mi è parsa buonissima, così ho voluto provarla. E pensare che stavamo chiacchierando del suo meraviglioso cucciolo di boxer, una meraviglia chiamata Princy. Il potere magico dei cani! tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 150 g di burro 70 g di zucchero semolato 1 tuorlo d’uovo 200 g di farina 60 g di pistacchi non salati

Dopo aver fatto ammorbidire il burro fuori dal frigorifero, lavoratelo a crema con una spatola, unite lo zucchero e continuate a mescolare. Aggiungete quindi il tuorlo e, successivamente, la farina, lavorando la pasta sablé con le mani. Incorporate all’impasto i pistacchi e amalgamate il tutto fino a ottenere una consistenza omogenea. Formate un cilindro di 6-7 cm di diametro e circa 20 cm di lunghezza. Avvolgetelo con la carta stagnola e mettetelo in freezer per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 180 °C, togliete il cilindro dal freezer e, con un coltello affilato, tagliate delle fettine di circa un centimetro di spessore. Sistemate i pasticcini su una teglia ricoperta di carta da forno, ben distanziati in modo che non si tocchino, e cuoceteli per 72

circa 15 minuti. Sfornate, togliete i biscotti dalla teglia e lasciateli raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.

RICCIARELLI Tipici pasticcini di Siena, si pensa siano stati portati in Toscana nel Tardo Medioevo dai Crociati al ritorno dalla Guerra Santa: la presenza delle molte mandorle nell’impasto ricorda infatti i dolci ricchissimi e speziati del mondo arabo. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 250 g di mandorle 200 g di zucchero semolato 200 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di miele 1 limone (scorza) 1 baccello di vaniglia 1 albume d’uovo 20 ostie zucchero a velo

Spellate le mandorle buttandole nell’acqua bollente e togliendo loro la pellicina marrone. Quindi, con un coltello affilato, aprite il baccello di vaniglia e prelevatene i semi che dovrete mescolare allo zucchero semolato per renderlo profumato. In un mixer tritate finemente le mandorle con la metà dello zucchero a velo e poi mettete il composto ottenuto in una ciotola. Unite lo zucchero, il miele, la scorza di limone tritata finissimamente e mescolate. Legate il tutto con l’albume, girando accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti. Sistemate l’impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il matterello a un’altezza di circa un centimetro, quindi 74

togliete il foglio superiore e tagliate i ricciarelli a losanghe. Se volete, potete anche modellarli con le mani; passateli poi nel rimanente zucchero a velo e appoggiateli sulle ostie. Dopo aver disposto i ricciarelli su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciateli riposare almeno per una notte. Scaldate il forno a 80 Â°C e fateli cuocere 45-50 minuti, a seconda delle dimensioni, facendo attenzione che non prendano colore e che rimangano sufficientemente morbidi. Una volta sfornati, lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia.

SAVOIARDI Sono forse tra i biscotti più conosciuti e consumati. Di origine piemontese, sono facilissimi da fare e molto versatili. Possono essere inzuppati nel caffè, come si usa in Sardegna, o diventare ingredienti per tiramisù e altri dolci casalinghi. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 6 uova 120 g di zucchero semolato 60 g di farina 60 g di fecola di patate ½ limone (scorza) 200 g di zucchero a velo

Grattugiate finissimamente la scorza di limone. Dividete i tuorli dagli albumi e metteteli in due ciotole separate. Utilizzando uno sbattitore elettrico, prima montate a neve molto ferma gli albumi con un pizzico di sale, poi montate i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, fino a ottenere un composto spumoso. Amalgamate quindi gli albumi a quest’ultimo, mescolando dal basso verso l’alto per incorporare ulteriore aria e mantenere soffice la consistenza. Servendovi di un sac à poche, su una teglia foderata di carta da forno, formate con l’impasto delle strisce di circa 6-7 cm. Spolverizzate di zucchero a velo i savoiardi e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti, cioè fino a quando avranno assunto un bel colore dorato. Prima di toglierli dalla carta, lasciateli seccare almeno mezza giornata, in modo da poterli staccare senza che si sbriciolino. 76

TORCETTI AL BURRO Anche questi biscotti, comunissimi e molto amati dai bambini, sono di origine piemontese. Si tratta di ciambelline croccanti ricoperte di zucchero semolato e sono sempre presenti nella mia dispensa, perché sono un eccezionale spezza-fame e anche un’ottima coccola. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 200 g di burro 250 g di zucchero semolato 250 g di latte intero 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale

In una ciotola mettete la farina con un pizzico di sale, 150 g di zucchero e il lievito e impastate con il latte tiepido. Unite poi il burro, lasciato ammorbidire fuori dal frigorifero, e mescolate bene per amalgamare il tutto. Fatene una palla e lasciatela riposare per una mezz’oretta. Staccate quindi delle porzioni d’impasto e formate dei rotolini lunghi circa 10 cm, chiudeteli sovrapponendo le due estremità, in modo da creare la caratteristica forma a ciambella allungata. Rotolate i torcetti nel restante zucchero semolato e disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per una ventina di minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente i biscotti prima di staccarli dalla carta. 77

TOZZETTI AL VINO Si tratta di biscotti molto friabili, che mia zia preparava seguendo una vecchia ricetta toscana. Sono però presenti in molte regioni italiane e sono impastati con vini diversi, a seconda delle zone. A me piace farli con il vinsanto, ma siete liberi di scegliere qualsiasi altro vino. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 20 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 120 g di vinsanto 120 g di olio d’oliva 120 g di zucchero semolato ½ bustina di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il sale e il lievito e mescolateli. Impastate con il vino, poi aggiungete l’olio a filo, lavorando con le mani per far amalgamare bene il tutto. Fate una palla, avvolgetela in una pellicola per alimenti e lasciatela riposare una ventina di minuti. Intanto preriscaldate il forno a 180 °C e foderate con la carta da forno le teglie che vi necessitano. Prendete dei pezzetti d’impasto, grandi quanto una noce, rotolateli tra i palmi delle mani e formate dei cilindretti da tagliare di circa 4 cm di lunghezza. Disponeteli sulle teglie e cuoceteli per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni. Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di toglierli dalla carta.

ZUCCHERINI MONTANARI Ho un ricordo indelebile di questi dolcetti, molto comuni nella zona tra Modena e Bologna: spesso erano la merenda dolce della mia infanzia. Ne esistono di varie dimensioni, dai più grossi a quelli più piccoli, che venivano usati al posto dei confetti nei matrimoni contadini. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 25 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 400 g di farina 100 g di fecola di patate 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 2 uova 1 bicchierino di liquore all’anice 1 scorza di limone 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 30 g di semi di anice un pizzico di sale per la glassa: 200 g di zucchero a velo 1 bicchiere di liquore all’anice

Servendovi di uno sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero semolato. A parte mescolate la farina, la fecola e il pizzico di sale e amalgamate con il burro ammorbidito. Unite quindi il composto di uova e zucchero, i semi di anice e il liquore. Io uso il Sassolino, ma vanno bene anche la sambuca e altri liquori all’anice. Continuate a impastate, aggiungendo per ultimo la scorza di limone tritata finissimamente e il lievito. Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo, prendetene delle 79

porzioni e arrotolatele con le mani per ricavarne dei rotolini lunghi circa 10 cm e larghi mezzo centimetro. Chiudeteli a formare degli anelli piuttosto grossi e schiacciateli a metà con le dita, per dare loro la caratteristica forma a rocchetto. Preriscaldate il forno a 180 °C e cuocete i dolcetti per 20-25 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente per alcune ore. Trascorso questo tempo, mettete lo zucchero a velo in un pentolino dai bordi alti, versatevi un bicchiere di acqua e un bicchiere di liquore all’anice, e portate a ebollizione, mescolando con cura per far sciogliere perfettamente lo zucchero, quindi spegnete il fuoco. Aiutandovi con una pinza, immergete nella glassa gli zuccherini, uno alla volta, lasciando che si imbevano completamente, quindi fateli asciugare su una gratella da pasticceria. Volendo, potete ripetere l’operazione anche più volte. Lasciateli riposare almeno una giornata prima di mangiarli.

4. BUDINI, CREME E DOLCI AL CUCCHIAIO

ASPIC ALLA FRUTTA È il classico dolce al cucchiaio dell’estate, quando fa caldo e quando un dolce troppo dolce può essere eccessivamente impegnativo, sia da cucinare sia da consumare. A me piace usare frutta molto saporita, come le fragole e i frutti di bosco, ma siete liberi di sostituirli con qualsiasi frutto desideriate. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 300 g di fragole 200 g di frutti di bosco misti 2 fogli di colla di pesce 2 arance (scorza e succo) 50 g di zucchero semolato 1 bicchierino di Grand Marnier

Mondate e lavate le fragole e i frutti di bosco e poi metteteli in una ciotola con qualche cucchiaio di zucchero e il Grand Marnier. Lavate anche le arance e, con un pelapatate, toglietene la scorza facendo attenzione a tralasciare la parte bianca perché amara e poi spremetene anche il succo. A parte preparate una ciotolina con acqua fredda e fatevi ammorbidire la colla di pesce. Mettete quindi sul fuoco una pentola con un litro e mezzo d’acqua, lo zucchero, la scorza e il succo delle arance e mescolate. Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco e fate ridurre per un quarto d’ora, poi unite la colla di pesce, sbattendo con una frusta fino a quando non si sarà completamente sciolta. 82

A questo punto potete spegnere il fuoco; lasciate intiepidire il tutto e, infine, filtrate il liquido con un colino. Inumidite uno stampo e, dopo avervi versato un terzo della gelatina che ormai si sta formando, mettetelo nel freezer il tempo necessario per farla solidificare rapidamente. Riempite quindi il resto dello stampo con la frutta, facendo colare anche il succo che si Ă¨ formato e poi coprite il tutto con la gelatina rimasta, in modo che lo stampo risulti completamente pieno. Mettetelo in frigorifero e lasciate rapprendere almeno per mezza giornata. Al momento di servire immergete lo stampo per un attimo in acqua bollente in modo da poter estrarre piĂš facilmente lâ&#x20AC;&#x2122;aspic.

BAVARESE DI FRAGOLE (O DI ALTRA FRUTTA) Questo è un dolce che va bene in qualsiasi stagione e si può fare con tutta la frutta. A me piacciono le fragole, ma siete liberi di sostituirle. Se poi volete evitare di diventare matti nei vari tentativi di estrarre la bavarese dallo stampo senza romperla, potete utilizzare stampini singoli, che sono più facili da maneggiare, soprattutto se in silicone. tempo di preparazione: 50 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 24 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di fragole mature 300 g di panna fresca 150 g di zucchero semolato 20 g di colla di pesce 1 limone (scorza e succo)

Mondate le fragole, mettendone da parte alcune delle più belle per la decorazione e frullate il resto. Unite il succo del limone e tutta la scorza grattugiata molto finemente. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda e lasciatela ammorbidire per un quarto d’ora. In un pentolino, fate scaldare 250 g di acqua con lo zucchero, mescolando con cura fino a quando non si sarà completamente sciolto. Appena raggiunge il bollore, spegnete il fuoco, unite la colla di pesce e continuate a girare per permettere che anche questa si sciolga perfettamente. Lasciate quindi intiepidire il liquido ottenuto e poi unitelo al frullato di fragole. A parte montate la panna, incorporatela al composto di fragole, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. 84

Ă&#x2C6; un lavoro che richiede un poâ&#x20AC;&#x2122; di pazienza. Versate quindi il composto in uno stampo da budino con il buco in mezzo e mettetelo in frigorifero a consolidare per unâ&#x20AC;&#x2122;intera giornata. Al momento di servire immergete rapidissimamente lo stampo in una pentola di acqua bollente e rovesciate la bavarese su un piatto da portata; riempitene il buco centrale e contornatene lâ&#x20AC;&#x2122;esterno con della panna montata, decorate il tutto con le fragole rimaste.

BIANCOMANGIARE ALLA SICILIANA È un dolce semplicissimo, che a me piace molto. L’unica difficoltà, negli ultimi anni, è stata trovare il latte di mandorle nella zona nella quale vivevo: così ho imparato, grazie a un amico chef siciliano, a prepararmelo da sola. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 1 l di latte di mandorle 200 g di zucchero semolato 100 g di amido di mais (maizena) 1 limone (scorza) per guarnire: 1 cucchiaino di cannella oppure 4 cucchiai di canditi misti oppure 4 cucchiai di riccioli di cioccolato

Portate a ebollizione il latte di mandorle, tenendone da parte un bicchiere. Unite la scorza del limone, solo la parte gialla, e lo zucchero, mescolando con cura per farlo sciogliere completamente. Nel bicchiere di latte di mandorle messo da parte, fate sciogliere l’amido di mais, quindi unitelo al resto del latte, girando per evitare la formazione di grumi. Non appena vedete che il composto comincia ad addensarsi, spegnete il fuoco. Versate il biancomangiare in uno stampo da budini o nelle singole coppette, lasciatelo prima raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigorifero per almeno un paio d’ore. Potete servirlo, secondo i gusti, decorato da cannella, canditi o 86

cioccolato.

BUDINO AL CIOCCOLATO/ BONET PIEMONTESE Questo famoso budino piemontese, a base di cacao e amaretti, prende il nome dalla sua forma, che ricorda un berretto. Tradizionalmente, questa preparazione richiederebbe un liquore tipo il Fernet, che a me non piace e che sostituisco volentieri con il rum. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 5 uova 1 l di latte intero 50 g di cacao amaro in polvere 100 g di amaretti 200 g di zucchero semolato 1 bicchierino di rum per il caramello: 4 cucchiai di zucchero semolato 2 cucchiai di acqua 1 cucchiaino di succo di limone

Con una frusta elettrica sbattete bene le uova con lo zucchero e unite, a poco a poco, il latte, il cacao in polvere e gli amaretti sbriciolati. Insaporite il tutto con il rum. Preparate quindi il caramello facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua e il succo di limone. Appena lo zucchero avrà assunto un bel colore dorato, spegnete il fuoco per evitare che il caramello si annerisca e di conseguenza diventi amaro. Facendo attenzione a non scottarvi, mettete un po’ di composto negli stampini e girateli 88

velocemente perchĂŠ il caramello sâ&#x20AC;&#x2122;indurisce molto rapidamente. Preriscaldate il forno a 180 Â°C. Versate quindi il bonet negli stampini, disponeteli in una pirofila da forno riempita per 3/4 di acqua bollente e lasciate cuocere per 15-20 minuti a bagnomaria.

BUDINO DI LATTE (FIORDILATTE) Questa è la ricetta di mia nonna e si differenzia dalle altre per la cottura che, in questo caso, non avviene a bagnomaria. È certamente un metodo più rischioso poiché, se il composto bolle, nel budino si possono formare tante piccole antiestetiche bollicine. Se volete essere sicuri della riuscita, mettete lo stampo in una pirofila riempita per 3/4 con acqua bollente. Siccome poi la cottura ha tempi lunghi, ricordatevi di continuare ad aggiungere nella pirofila acqua, mi raccomando bollente e mai fredda, per sostituire quella che si è consumata. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 3 ore tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti 8 tuorli d’uovo 200 g di zucchero semolato 1 l di latte intero fresco per il caramello: 100 g di zucchero semolato

Sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema densa, spumosa e bianca. Stemperatela con il latte tiepido, versato a filo, continuando a mescolare a lungo. A parte preparate il caramello, facendo fondere lentamente lo zucchero, che dovete versare in uno stampo da budino con il foro al centro e roteare velocemente, prima che si solidifichi e stando molto attenti a non scottarvi. Personalmente uso stampi di metallo e, quindi, vi fondo direttamente dentro lo zucchero. Versate nello stampo il composto e fatelo cuocere a forno basso 90

a 140 Â°C per circa tre ore. Lasciate raffreddare completamente il budino di latte, prima di toglierlo dallo stampo.

BUDINO DI LIMONE Tra i budini alla frutta è uno dei miei preferiti. Potete sostituire il limone con altri agrumi, quali l’arancia o il mandarino, e il risultato sarà ugualmente ottimo. È molto adatto anche per i bambini perché non contiene liquori. Evitate, per piacere, nel prepararlo il succo di limone in bottiglia... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 1 l di latte intero 5 tuorli d’uovo 150 g di zucchero semolato 20 g di fecola di patate 1 limone (scorza) 1 bicchierino di succo di limone

Grattugiate molto finemente la scorza del limone, unitela al latte e allo zucchero, mettete sul fuoco e fate raggiungere il bollore, quindi spegnete e lasciate raffreddare. Con una frusta elettrica sbattete i tuorli fino a ottenere un composto spumoso, al quale aggiungerete la fecola, il succo di limone e il latte aromatizzato, continuando a mescolare. Versate il tutto in uno stampo da budini e preriscaldate il forno a 180 °C. Riempite per 2/3 di acqua bollente una teglia da forno, immergetevi il budino e fatelo cuocere a bagnomaria per circa 45 minuti.

BUDINO DI PANE Un tempo era un dolce veramente povero, stando ai ricordi della mia bisnonna. Poi, con il benessere del dopoguerra, si è arricchito fino a diventare il dolce che compare nei quadernetti di ricette di mia madre adolescente. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: 30 min di ammollo difficoltà: •

Ingredienti 400 g di pane raffermo 1 l di latte intero 2 uova 100 g di uvetta 100 g di zucchero semolato 1 bicchiere di Marsala secco 50 g di canditi misti

Mettete l’uvetta a bagno nel Marsala e lasciatela ammollare per almeno mezz’oretta. Tagliate a fettine molto sottili il pane e sistematelo in una ciotola ampia. Dopo aver portato a ebollizione il latte con lo zucchero, versatelo sul pane che dovete schiacciare con una forchetta affinché s’imbeva bene. Lasciatelo riposare per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, sminuzzate con le dita il pane imbevuto di latte fino a ottenere una sorta di crema. Se preferite un risultato più omogeneo, potete anche frullarlo. Unite quindi le uova, mescolando bene per amalgamarle, e insaporite con i canditi e l’uvetta. Bagnate uno stampo da budini, versatevi il composto ottenuto e fate cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per 93

circa unâ&#x20AC;&#x2122;ora.

CASSATA SICILIANA Capolavoro della gastronomia siciliana, la cassata è preparata principalmente in due versioni, una delle quali non richiede il cioccolato. Io preferisco quella che prevede sia il cioccolato sia la zuccata, un particolare tipo di zucca candita, reperibile nei negozi specializzati e nelle drogherie ben fornite. tempo di preparazione: 2 ore tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: • • •

Ingredienti 3 dischi di pan di Spagna ½ bicchiere di rum 40 g di zucchero semolato 1 bicchiere di acqua per decorare: frutta candita per la pasta reale: 200 g di farina di mandorle 200 g di zucchero semolato 50 g di acqua 1 baccello di vaniglia colorante verde per alimenti per la crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora freschissima 300 g di zucchero semolato 50 g di zuccata tagliata a cubetti 50 g di cioccolato fondente a gocce 1 baccello di vaniglia per la glassa:

150 g di zucchero a velo 40 g di acqua

Preparate prima la pasta reale. Aprite il baccello di vaniglia, togliete i semi e mescolateli allo zucchero. Sciogliete quindi lo zucchero nell’acqua a fiamma molto dolce, girando con cura. Non appena lo zucchero comincerà a formare i caratteristici filamenti, aggiungete la farina di mandorle e il colorante verde, continuando a mescolare accuratamente per amalgamare il tutto. Versate il composto ottenuto su un piano di marmo e fatelo intiepidire. Con una spatola lavorate la pasta reale fino a quando sarà morbida e vellutata. Fatela raffreddare, copritela con un foglio di carta da forno e stendetela con un matterello allo spessore di circa un centimetro, quindi ricavatene dei rettangoli alti come il bordo dello stampo che avete deciso di utilizzare e che userete per rivestire la cassata. Tagliate il primo disco di pan di Spagna in rettangoli della stessa misura di quelli di pasta reale: vi serviranno per alternare il rivestimento della cassata. Preparate quindi la crema di ricotta. Mettete la ricotta in un colino e lasciatevela per almeno mezz’ora affinché coli tutto il siero. Passatela poi attraverso un colino a maglie larghe e lavoratela con la spatola, in modo che diventi cremosa. Unite infine la zuccata tagliata a dadini piccoli e le gocce di cioccolato. Prendete uno stampo del diametro di 30 cm – per una vera cassata siciliana ci vorrebbe il caratteristico stampo un po’ svasato, in sostituzione potete usarne uno semplicemente rotondo – e adagiate sul fondo il primo disco di pan di Spagna. In un pentolino scaldate un bicchiere di acqua e fatevi sciogliere i 40 g di zucchero. Appena avrete ottenuto uno sciroppo, spegnete il fuoco e unite mezzo bicchiere di rum: usate questo 96

composto per spennellare il disco di pan di Spagna. Tutto attorno allo stampo, sui bordi, alternate un rettangolo di pasta reale e uno di pan di Spagna. Riempite quindi lo stampo con la crema di ricotta, ricoprite con il terzo disco di pan di Spagna e mettete in frigorifero a riposare e consolidare per 12 ore. Preparate per ultima la glassa di zucchero. In un pentolino mettete lâ&#x20AC;&#x2122;acqua e scioglietevi lo zucchero a velo, mescolando con cura. Dopo aver posizionato la cassata su una griglia da pasticceria, ricopritela con la glassa, aiutandovi con una spatola, in modo che il dolce risulti interamente glassato. Decorate a piacere con la frutta candita e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

CHARLOTTE AI SAVOIARDI La charlotte è uno dei dolci più semplici che ci siano, è molto versatile e l’unico ingrediente che non varia sono i savoiardi. Infatti, la potete farcire con la crema che preferite, con la frutta che preferite, secondo l’estro del momento e con gli ingredienti che avete in casa. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 4 ore difficoltà: •

Ingredienti 25-30 savoiardi crema al mascarpone ½ bicchiere di maraschino 350 g di fragole o altra frutta

Diluite il maraschino con 3-4 cucchiai di acqua, immergete i savoiardi nel liquido e rivestite le pareti e il fondo di uno stampo rotondo. Potete usare anche del Cointreau o qualsiasi altro liquore dolce che vi aggrada. Pulite le fragole, tagliatele a pezzetti, lasciandone da parte qualcuna intera per guarnire, e mescolatele alla crema al mascarpone. Naturalmente potete usare anche i frutti di bosco o qualunque altra frutta. Versate il preparato nello stampo rivestito dai savoiardi, pareggiando la superficie con una spatola. Tenete la charlotte in frigorifero per almeno 4 ore prima di gustarla. Sformatela solo al momento di servirla e guarnitela con le fragole o i frutti di bosco rimasti.

CLAFOUTIS DI CILIEGIE Questo dolce piace molto ai bambini. Se è la stagione giusta, potete usare le ciliegie fresche. A me piacciono moltissimo i duroni di Vignola, ma viene egregiamente anche con le ciliegie o le amarene conservate, sotto spirito o sciroppate. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 40 min per snocciolare ciliegie difficoltà: •

Ingredienti 300 g di ciliegie mature 3 tuorli d’uovo 120 g di farina 20 g di burro 100 g di zucchero semolato 250 g di panna liquida fresca 1 cucchiaino di succo di limone

Lavate e snocciolate le ciliegie. La ricetta originale francese prevede che il nocciolo vada lasciato, perché darebbe un sapore unico al clafoutis ma, soprattutto se lo preparate per i bambini, i noccioli possono essere scomodi e pericolosi. Naturalmente, se usate le ciliegie sciroppate o sotto spirito, potete saltare quest’operazione. Imburrate uno stampo rotondo, infarinatelo scuotendo via la farina in eccesso e sistematevi le ciliegie sul fondo. Con una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Unite la farina e amalgamate bene, aggiungete poi la panna liquida e continuate a mescolare: la consistenza finale dovrà essere fluida. Versate quindi il composto ottenuto sulle ciliegie, fino a ricoprirle completamente. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per circa mezz’ora. 99

COTOGNATA È davvero un dolce molto povero e semplicissimo da realizzare. Era la passione di mio padre e per questo motivo ho piantato un albero di mele cotogne nel mio giardino. Anche adesso, che lui non c’è più, continuo a preparare la cotognata tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 1 kg di mele cotogne 500 g di zucchero semolato 1 limone (succo)

Lavate le mele cotogne, usando una spugnetta per pulirle bene; tagliatele quindi a pezzi, senza sbucciarle e togliendo solo il torsolo. Mettete le mele in una pentola di acciaio a bordi alti e ricopritele a filo con dell’acqua fredda e il succo di limone. Portate a ebollizione e poi abbassate il fuoco, lasciando cuocere lentamente. Passata almeno mezz’ora, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, quindi frullate. A questo punto è necessario pesare la purea di cotogne, poiché, se l’acqua non è del tutto evaporata, potrebbero cambiare le dosi dello zucchero, che deve essere la metà del peso delle mele. Unite quindi lo zucchero necessario, rimettete sul fuoco e mescolate bene per farlo sciogliere. Lasciate cuocere il composto per almeno 15 minuti, rimestando continuamente. Prendete una pirofila da forno rettangolare larga e bassa, bagnatela con acqua fredda e versatevi la cotognata, fino a raggiungere lo spessore di 2-3 cm. Lasciatela raffreddare 100

completamente e poi mettetela in frigorifero a consolidare per mezza giornata. Trascorso questo tempo, con un coltello affilato, tagliate dei quadrati di circa 4 cm di lato e metteteli ad asciugare su una gratella per pasticceria per unâ&#x20AC;&#x2122;altra mezza giornata. Se vi piace, potete servire i cubetti di cotognata spolverizzati di zucchero a velo.

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CREMA CATALANA Questo dolce spagnolo ha ormai conquistato il mondo. Nella ricetta originale c’è la noce moscata, ma a me non piace quindi l’ho eliminata. Ho anche sostituito la scorza di limone con quella d’arancia, perché la preferisco. Il risultato, a mio parere, è davvero gustoso. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 ml di latte intero fresco 4 tuorli d’uovo 100 g di zucchero semolato 1 arancia (scorza) 1 baccello di vaniglia 30 g di amido di mais (maizena) 80 g di zucchero di canna

Aprite con un coltellino affilato il baccello della vaniglia, prelevatene i semi e metteteli nel latte, unitamente alla scorza d’arancia, tolta con un pelapatate facendo attenzione a scartare la parte bianca. Mettete sul fuoco e, dopo aver portato a bollore il latte, fate cuocere per altri 5 minuti, quindi spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo, filtrate il latte con un colino. A parte, servendovi di una frusta elettrica, montate i tuorli con lo zucchero; unite la maizena e versate il latte a filo, sempre mescolando. Rimettete il composto ottenuto sul fuoco, riportate a ebollizione e lasciate cuocere per 5 minuti. Versate la crema catalana nelle apposite pirofile individuali di coccio e lasciatela raffreddare completamente, quindi mettetela a consolidare in frigorifero per almeno un paio d’ore. 102

Al momento di servire cospargete la superficie della crema con lo zucchero di canna e bruciatelo con lâ&#x20AC;&#x2122;apposito cannello, che assomiglia a una piccola fiamma ossidrica. Se non avete questo attrezzo, fate caramellare lo zucchero in forno molto caldo sotto al grill, per pochi minuti o, per lo meno, fino a quando lo zucchero sarĂ brunito.

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CREMA COTTA ALLA CANNELLA Ecco un altro dolce al cucchiaio estremamente semplice e rapido, ideale se si vuole un dessert o una merenda sana e non si ha molta voglia di spignattare. Potete sostituire la cannella con la vaniglia o con il cioccolato, ma anche con il cacao amaro in polvere o con il caffè. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 250 g di latte intero 250 g di panna fresca 4 cm di stecca di cannella 4 tuorli d’uovo 100 g di zucchero semolato cannella in polvere

In una pentolina dai bordi alti, unite il latte e la panna, metteteci il pezzetto di cannella e un paio di cucchiai di zucchero. Ponete sul fuoco e portate a bollore, quindi spegnete e lasciate raffreddare. Filtrate il tutto con un colino. Preriscaldate il forno a 160 °C. Servendovi di una frusta elettrica, sbattete i tuorli con il resto dello zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso, al quale dovete aggiungere il latte filtrato, versandolo a filo e continuando a sbattere. Versate la crema in 4 ciotoline da forno e posizionatele in una teglia dai bordi alti, che andrà riempita per 3/4 di acqua molto calda. Infornate e fate cuocere per una mezz’oretta. Togliete le ciotoline dal forno, lasciatele raffreddare completamente, poi mettetele in frigorifero per almeno 3 ore per 104

far rassodare la crema. Prima di servire, spolverizzate la superficie della crema cotta con un poco di cannella in polvere.

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CRÈME CARAMEL Questa ricetta prevede l’uso dello zucchero a velo, che rende più setoso il crème caramel. Il trucco mi è stato insegnato da una fantastica signora francese durante una permanenza in Provenza, dove ho avuto modo di gustare il suo crème caramel, veramente eccezionale. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 1 l di latte intero fresco 6 tuorli d’uovo 180 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia per il caramello: 100 g di zucchero semolato 2 cucchiai di acqua

Preparate il caramello mettendo lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e lasciandolo sciogliere a fuoco lento fino a quando sarà dorato. Irrorate con il caramello così ottenuto gli stampini da crème caramel, girandoli con cura per farlo aderire bene e prestando attenzione a non scottarvi. Versate il latte in un pentolino dai bordi alti e aggiungete il baccello di vaniglia inciso per la lunghezza; portate a ebollizione e poi fate sobbollire dolcemente per 5 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Se volete un sapore di vaniglia più intenso, tenete il latte a riposare per mezza giornata, altrimenti filtratelo subito. In una ciotola, con una frusta elettrica, sbattete i tuorli con lo 106

zucchero a velo, fino a quando otterrete una consistenza soffice. Senza smettere di sbattere con la frusta, unite a filo il latte filtrato. Mentre il forno si scalda a 160 Â°C, versate il composto negli stampini, giĂ rivestiti di caramello, e sistemateli in una pirofila da forno. Riempitela per 3/4 di acqua molto calda, infornatela e cuocete per una mezzâ&#x20AC;&#x2122;oretta. Togliete dal forno i crĂ¨me caramel, lasciateli raffreddare completamente e poi metteteli in frigorifero a consolidare per almeno 3 ore prima di servire.

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CRÊPES DOLCI Le crêpes sono il dolce del ripiego, sono estremamente versatili, rapidissime da preparare e piacciono a tutti. Potete farcirle con qualsiasi tipo di crema, nutella, marmellata o, se non sono destinate ai bambini, servirle semplicemente con un po’ di zucchero e un goccio di liquore. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 2 uova 120 g di farina 250 g di latte intero 40 g di burro 80 g zucchero semolato 4-5 cucchiai di olio di semi per il padellino

In un pentolino fate fondere il burro, prestando attenzione a non lasciarlo friggere; quindi aspettate che si intiepidisca, altrimenti potrebbe cuocere le uova. Nel frattempo, con una frusta elettrica, sbattete le uova con lo zucchero e poi unite la farina, continuando a mescolare per non formare grumi. A questo punto aggiungete il burro fuso, senza smettere di girare, e poi incorporate il latte a filo fino a quando otterrete una pastella liscia e senza grumi. Bagnate un pezzo di carta da cucina nell’olio di semi e ungete un padellino antiaderente, quindi mettetelo sul fuoco. Versatevi un mestolino di pastella, distribuendo il composto uniformemente. Lasciate cuocere per un paio di minuti, quindi girate la crêpe per farla dorare anche dall’altra parte. Farcite con ciò che preferite. 108

MONTEBIANCO È un dolce che piace a tutti, soprattutto ai bambini. È abbastanza lungo da preparare e, soprattutto, è noioso sbucciare i marroni (o le castagne). Potete provare anche a cucinarlo con le castagne secche fatte reidratare, il risultato sarà ottimo, anche se il dolce non risulterà identico a quello preparato con la ricetta originale. tempo di preparazione: 2 ore tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: • •

Ingredienti 1 kg di marroni 150 g di zucchero semolato 250 ml di panna fresca 250 g di latte intero 50 g di zucchero a velo 1 bicchierino di rum 2 cucchiai di cacao amaro in polvere 4-5 marrons glacés

Incidete i marroni e metteteli a bollire in acqua per una ventina di minuti, quindi scolateli. Con un coltellino affilato privateli della buccia, anche la pellicina interna, e rimetteteli a bollire con il latte e lo zucchero. I marroni dovrebbero assorbire il latte, quindi fateli cuocere 4045 minuti a fuoco dolce, mescolando affinché non si attacchino. Lasciateli raffreddare e riduceteli in purea, passandoli in un passaverdura a fori piccoli. Unite quindi il rum e il cacao e amalgamate con cura. Mettete il composto ottenuto in frigorifero per un paio d’ore affinché si consolidi. Trascorso questo tempo, rimettete la purea di marroni nel passaverdura, usando ora un disco con i fori abbastanza grossi 109

in modo da ridurla a vermicelli, che farete cadere su di un piatto da portata, cercando di formare una piccola montagnola. Infine montate la panna con lo zucchero a velo e usatela per ricoprire il piccolo â&#x20AC;&#x153;monteâ&#x20AC;? di marroni, come se la panna fosse neve. Decorate il Montebianco con pezzetti di marrons glacĂŠs.

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MOUSSE AL CAFFÈ Facilissimo dolce al cucchiaio che va sempre bene a fine pasto, soprattutto in estate, quando fa caldo. Se volete un sapore più delicato, diminuite la quantità di caffè che potete anche aromatizzare con un goccio di rum. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 80 g di zucchero semolato 250 ml di panna fresca 4 tazzine di caffè 4 tuorli d’uovo

Con una frusta elettrica montate la panna molto ferma e mettetela subito in frigorifero. In una ciotola lavorate bene, con lo sbattitore elettrico, i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Unite quindi il caffè, continuando a sbattere. Aggiungete al composto ottenuto la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per far incorporare ulteriore aria. Sistemate la mousse in coppette singole e lasciatele in frigorifero per un paio d’ore prima di servire. Se volete, potete guarnire con una spolverata di cacao amaro in polvere o con del caffè solubile.

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MOUSSE DI FRUTTA Questo dolce semplicissimo può essere preparato con qualsiasi tipo di frutta. Io ho scelto di farlo con le fragole perché le amo particolarmente, voi potete sostituirle con pesche, arance, o qualsiasi frutto incontri il vostro gusto. Se preparate la mousse per i bambini, evitate di mettervi il liquore. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore di macerazione + 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 500 g di fragole o altra frutta 40 g di zucchero semolato per condire la frutta 100 g di zucchero semolato 2 uova 250 ml di panna liquida 1 arancia (succo) 1 bicchierino di rum o Cointreau

Pulite e tagliate le fragole e mettetele in una ciotola con lo zucchero. Ricoprite con il succo d’arancia e lasciate riposare almeno un paio d’ore; quindi frullate il tutto, in modo da ottenere una purea omogenea. Separate i tuorli dagli albumi e, servendovi di una frusta elettrica, sbatteteli con lo zucchero fino a quando la consistenza non sarà soffice. Uniteli alla purea di fragole, mescolate accuratamente e, infine, aggiungete il liquore. A parte montate a neve ferma gli albumi e, separatamente, la panna. Incorporate al composto di fragole prima gli albumi poi la panna, mescolando dal basso verso l’alto per incorporare ancora aria. Versate la mousse nelle ciotole da servizio e sistematele in frigorifero, lasciandole consolidare per almeno un paio d’ore 112

prima di servire.

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PANNA COTTA Un grande classico della cucina piemontese, semplicissimo da realizzare, che piace a tutti. La panna cotta può essere servita con un velo di caramello, con i frutti di bosco, con una salsa di frutta, con il cioccolato... Insomma, si presta a mille interpretazioni. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 100 ml di latte intero fresco 500 ml di panna fresca 100 g di zucchero semolato 8 g di colla di pesce

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 8-10 minuti, giusto il tempo di farla ammorbidire. Nel frattempo fate scaldare in un pentolino la panna e il latte con lo zucchero, mescolando bene per farlo sciogliere. Poco prima che bolla, spegnete il fuoco, unite la colla di pesce ben strizzata e girate con cura affinché si dissolva completamente. Versate il composto in uno stampo o, se preferite, direttamente nelle ciotoline singole e fate raffreddare a temperatura ambiente. Quando la panna cotta sarà ormai fredda, mettetela in frigorifero e lasciatela per almeno mezza giornata. Prima di servire, toglietela dallo stampo e guarnitela con la salsina che più preferite.

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PARFAIT AL CAFFÈ È un semifreddo molto gradito, soprattutto d’estate. Come al solito, ho messo la dose di zucchero che piace a me, quindi, se manterrete queste proporzioni, non verrà molto dolce. Siete liberi di aumentarne la quantità: vi consiglio però di non esagerare per non ottenere un dolce stucchevole. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 200 g di zucchero semolato 200 g di acqua 4 tuorli d’uovo ½ bicchiere di caffè ristretto 250 ml di panna fresca

In un pentolino, a fiamma molto dolce, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua, girando bene fino a ottenere uno sciroppo abbastanza fluido. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire, per non cuocere le uova. Sbattete i tuorli con una frusta elettrica, versandovi a filo lo sciroppo intiepidito; quando la crema avrà raggiunto una consistenza soffice e spumosa, unite il caffè, amalgamando con attenzione per non far smontare il composto. A parte montate la panna appena tolta dal frigorifero e incorporatela alla crema di caffè, mescolando dal basso verso l’alto. Mettete il parfait nei singoli stampini e poi lasciatelo in freezer per mezza giornata. Togliete dal freezer 10 minuti prima di servire, affinché il dolce assuma la consistenza e la temperatura di semifreddo. 115

PROFITEROLES Anche questo è un dolce molto amato. I bignè possono essere riempiti con panna, gelato, nutella, cioccolato o crema pasticcera e, a casa mia, questi ultimi sono sempre i più graditi. Se volete che il dolce sia proprio “fatto in casa”, potete preparare voi anche i bignè, ma la ricetta richiederà molto più tempo. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 250 g di bignè 150 g di crema pasticcera classica per la glassa: 200 g di cioccolato fondente 50 g di latte intero 50 g di zucchero a velo 50 g di burro

Mettete la crema in un sac à poche e riempite i bignè. In un pentolino fate sciogliere a fuoco dolce il cioccolato con il burro, mescolando con cura e, appena inizia a sciogliersi, unite il latte e lo zucchero. Quando la glassa avrà raggiunto una consistenza sufficientemente liquida, immergetevi, con l’aiuto di una pinza e uno alla volta, i bignè poi posizionateli su un piatto da portata, formando una specie di piramide. Completata questa operazione, versate la glassa di cioccolato avanzata sulla piramide e lasciate raffreddare completamente. Una volta freddo, ponete il dolce a consolidare in frigorifero per 116

almeno 3 ore. Volendo, prima di servire, potete guarnire il profiteroles con ciuffetti di panna montata.

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SEMIFREDDO AGLI AMARETTI I semifreddi non passano mai di moda, e questo è uno dei più semplici. Vi dò la ricetta base, quella che a casa mia è gradita da tutti. Ovviamente potete sostituire gli amaretti con torrone, caffè, cioccolata, canditi, insomma, con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 200 g di amaretti 500 ml di panna fresca 2 uova 50 g di zucchero semolato 4 cucchiai di liquore all’amaretto

Con uno sbattitore elettrico montate gli albumi a neve e, separatamente, la panna. Sbattete anche i tuorli con lo zucchero e il liquore, per ottenere una crema morbida. Sbriciolate gli amaretti: io uso semplicemente un pestacarne, ma potete anche frullarli, l’importante è che siano ridotti in briciole molto fini. Unite gli amaretti al composto di tuorli e zucchero, quindi incorporatevi prima gli albumi, poi la panna, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Mettete il composto ottenuto nelle ciotoline di servizio o in bicchieri e riponeteli in freezer lasciandoli per almeno un paio d’ore. Togliete il semifreddo dal freezer una decina di minuti prima di servirlo. 118

SEMIFREDDO ALLO YOGURT Ho studiato questo semifreddo gustosissimo appositamente per il figlio di un’amica intollerante alle uova. Per la preparazione potete usare yogurt bianco, ma anche yogurt alla frutta, personalmente uso quello alla stracciatella, con i pezzettini di cioccolato. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 250 g di yogurt (gusto stracciatella) 250 g di panna liquida 10 g di colla di pesce ½ bicchiere di latte intero 250 g di biscotti secchi 100 g di burro zucchero a velo (facoltativo)

Sbriciolate i biscotti con un pestacarne fino a ridurli in polvere e fate fondere il burro, quindi impastate i due ingredienti. Mettete il composto sul fondo di ciotoline da servizio e ponetele in frigorifero a consolidare per un’oretta. Fate sciogliere la colla di pesce in poco latte tiepido e poi unitela allo yogurt, sbattendo con una frusta elettrica in modo che si amalgami bene. A parte montate la panna e incorporatela allo yogurt, mescolando dal basso verso l’alto. Se desiderate un semifreddo più dolce, potete aggiungere un po’ di zucchero a velo, ma se usate yogurt alla frutta o con cioccolato, a mio parere, non serve. Con il composto ottenuto riempite le ciotoline, aiutandovi con una spatola per far aderire la crema di panna e yogurt alla base 119

di biscotto. Lasciate in frigorifero mezza giornata prima di servire.

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SPUMA DI FRUTTA Anche questo dessert è indicato per l’estate, quando si ha a disposizione tutta la frutta fresca che si desidera. Naturalmente potete sostituire i frutti di bosco della mia ricetta con fragole, pesche o con quello che più preferite. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore di infusione + 12 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 400 g di frutti di bosco misti 250 ml di panna liquida da montare 2 albumi d’uovo 50 g di zucchero semolato 1 limone (succo)

Pulite e lavate bene i frutti di bosco – o la frutta da voi scelta, che andrà tagliata a pezzetti nel caso sia di grosse dimensioni – e poneteli in una ciotola, ricoprendoli con lo zucchero. Irrorate con il succo del limone e lasciate in infusione un paio d’ore. Trascorso questo tempo, frullate il composto. Con uno sbattitore elettrico, montate a neve ferma gli albumi e, a parte, anche la panna, quindi unite i due composti alla purea di frutta, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Disponete la spuma di frutta in coppette e conservate in frigorifero per almeno mezza giornata prima di servire.

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TIRAMISÙ Ipercalorico, ma anche “iperbuono”, il tiramisù pare sia stato inventato nei pressi di Treviso, in una trattoria posta vicino a un bordello. Da qui il nome... A parte il mito, è un dolce semplice, che piace a tutti e facile da realizzare. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 6 uova 500 g di mascarpone 150 g di zucchero semolato 300 g di savoiardi 6 tazzine di caffè forte 50 ml di rum 1 cucchiaino di succo di limone cacao amaro in polvere

Rompete le uova, dividendo con attenzione gli albumi dai tuorli. Servendovi di uno sbattitore elettrico, montate questi ultimi con lo zucchero fino a ottenere una consistenza bianca e spumosa. Aggiungete il mascarpone e mescolate. A parte montate a neve ferma gli albumi con il cucchiaino di succo di limone e incorporateli al composto di mascarpone, girando molto delicatamente dal basso verso l’alto. In un piatto fondo mettete il rum e il caffè e intingetevi velocemente i savoiardi, facendo attenzione a non inzupparli troppo per evitare che perdano consistenza. Sistemate uno strato di savoiardi imbevuti di liquore e caffè sul fondo di una pirofila da servizio, ricopriteli con la crema al mascarpone e proseguite, alternando gli strati, fino a terminare con la crema. 122

Spolverate il tiramisĂš di cacao amaro, facendolo nevicare da un setaccio. Riponetelo in frigorifero e lasciatelo riposare per almeno un paio dâ&#x20AC;&#x2122;ore prima di servire.

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ZUCCOTTO Antico dolce toscano, lo zuccotto pare abbia origini medioevali e ricorda, per la forma a cupola, il duomo di Firenze. Per prepararlo andrebbe usato uno stampo particolare. Tuttavia, se non lo avete, potete facilmente sostituire con uno stampo tondo bombato. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltĂ : â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘

Ingredienti 300 g di pan di Spagna 200 ml di panna liquida 500 g di ricotta vaccina 100 g di cioccolato fondente 100 g di canditi misti 100 g di mandorle 50 g di zucchero a velo 1 bicchiere di maraschino 30 g di cacao amaro in polvere per guarnire

Tritate il cioccolato amaro, tagliate a dadini i canditi e mettete il tutto da parte. Servendovi di uno sbattitore elettrico montate la panna con lo zucchero a velo, incorporatevi poi la ricotta setacciata in modo da renderla cremosa e mescolate il tutto delicatamente per non farlo smontare. A questo punto, unite al composto i pezzettini di cioccolato e i canditi precedentemente tagliati. Tagliate a fettine sottili il pan di Spagna e foderate completamente lo stampo da zuccotto, quindi, con un pennello in silicone, bagnate le fettine con il maraschino. Al centro dello stampo mettete il composto di panna e ricotta, 124

livellate bene con una spatola, quindi ricoprite il tutto con altre fettine di pan di Spagna bagnate con il liquore. Mettete lo zuccotto in freezer per mezza giornata. Toglietelo una ventina di minuti prima di servirlo, sformatelo su un piatto da portata e spolverizzatelo di cacao amaro in polvere.

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ZUPPA INGLESE Questo grande classico della cucina bolognese era la passione di mia madre. Semplice da realizzare, anche se abbastanza impegnativo in quanto a calorie, è comunque un dessert di sicuro successo. Se lo fate per i bambini, al posto del liquore usate il latte per intingere i savoiardi. Alcuni sostituiscono i savoiardi con il pan di Spagna. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltà: • •

Ingredienti 600 g di crema pasticcera classica 200 g di savoiardi 150 ml di alchermes 100 ml di acqua 25 g di cacao amaro in polvere

Dividete la crema pasticcera in due ciotole uguali. A una aggiungete il cacao amaro in polvere, mentre l’altra lasciatela al naturale. Bagnate i savoiardi nell’alchermes diluito con un po’ di acqua, o semplicemente nel latte nel caso stiate preparando il dolce per i bambini, prestando attenzione a non lasciarli troppo a lungo a bagno nel liquore per evitare che perdano consistenza. Una volta inzuppati, usate i savoiardi per foderare uno stampo da budini, oppure delle singole coppette se preferite prepararla in monoporzioni. Aggiungete uno strato di crema pasticcera e ricopritela con altri biscotti, continuate con uno strato di crema al cacao e, infine, terminate con i savoiardi. La caratteristica di questo dolce è l’alternanza dei colori, che può essere apprezzata se lo preparate in coppe di vetro 126

trasparente. Mettete la zuppa inglese in frigorifero e lasciatela almeno mezza giornata prima di gustarla.

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5. CIOCCOLATO E CIOCCOLATINI

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CIALDINE AL CACAO Queste sfoglie leggerissime sono ideali per il gelato, ma possono essere servite anche con dolci al cucchiaio o gustate come biscottini da tè. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 100 g di zucchero a velo 100 g di farina 80 g di burro 50 g di cacao amaro in polvere 3 albumi d’uovo

Per prima cosa fate fondere il burro e poi lasciatelo intiepidire. A parte, con uno sbattitore elettrico, montate gli albumi e lo zucchero a velo; unite il cacao, che farete nevicare da un setaccio per evitare che si formino grumi, quindi aggiungete la farina e, infine, il burro ormai intiepidito. Otterrete così una crema morbida. Con un cucchiaino prelevatene una quantità grande quanto una nocciola e posizionatela su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi appiattitela con una spatola bagnata. Riempite, in questo modo, tutta la teglia. Preriscaldate il forno a 180 °C e cuocete per 5-6 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente le cialdine prima di staccarle dal foglio di carta.

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CIOCCOLATINI AI MARRONS GLACÉS Mio padre era goloso di marrons glacés ma, da quando aveva un cancro in bocca, non riusciva più a masticarli. Così, per addolcire i suoi ultimi giorni, ho inventato questi cioccolatini da sciogliere in bocca... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 250 g di cioccolato fondente 20 g di burro 200 g di marrons glacés 100 ml di panna liquida

Frullate i marrons glacés con la panna in modo da ottenere una crema. Mettetela in una ciotolina e fatela consolidare nel frigorifero per almeno un paio d’ore. Tagliate a pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria in un pentolino, con il burro. Quando sarà completamente fuso, toglietelo dal fuoco e mescolate con una spatola. Prendete quindi la crema dal frigorifero e, lavorandola velocemente con i palmi delle mani, ricavatene delle palline grandi come nocciole. Immergete le palline nel cioccolato fuso, che a questo punto si starà indurendo, e poi fatele consolidare su una gratella da pasticceria. Quando i cioccolatini saranno freddi, metteteli in frigorifero per mezza giornata. 130

CIOCCOLATINI SEMPLICI Potete usare il muesli, ma anche cocco disidratato in scaglie, granella di nocciola, lamelle di mandorle, pistacchi, insomma, quello che più vi piace. Per preparare questi cioccolatini sono però necessari stampini in silicone, che potete trovare in qualsiasi negozio di casalinghi. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 300 g di cioccolato fondente 50 g di muesli

Tagliate a pezzi il cioccolato fondente, mettetelo in un pentolino e fatelo fondere a bagnomaria, mescolando con una spatola. Tenete il fuoco basso perché non deve mai raggiungere il bollore. Sbriciolate quindi il muesli con un pestacarne o con le mani e unitelo al cioccolato, che avrete appena tolto dal fuoco. Aiutandovi con un cucchiaino riempite gli appositi stampi per cioccolatini della forma che preferite e lasciateli raffreddare completamente. Una volta freddi, metteteli in frigorifero e fateli rapprendere almeno per mezza giornata prima di poterli gustare.

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DOLCETTI CASALINGHI DI CIOCCOLATO Qualche volta mi prende una voglia irresistibile di cioccolatini e, se non ne ho in casa, eccone di rapidissimi e molto semplici da fare. Si possono preparare in anticipo ed è possibile conservarli in frigorifero, anche in previsione di ospiti. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 200 g di biscotti al burro 250 g di cioccolato fondente 100 g di cacao amaro in polvere

Frullate i biscotti al burro fino a ottenere una sorta di farina. Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere in un pentolino a bagnomaria. Quando sarà fluido, unite la farina di biscotti e mescolate: ne risulterà un composto abbastanza denso. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo consolidare in frigorifero per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigorifero, con un cucchiaino ricavatene delle porzioni e lavoratele brevemente tra i palmi delle mani fino a formare delle palline che farete rotolare nel cacao in polvere. Riponete i dolcetti in frigorifero e lasciateli solidificare almeno per mezza giornata.

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FICHI AL CIOCCOLATO Ho assaggiato questa prelibatezza per la prima volta in Sicilia e da allora non ne posso più fare a meno. Nella ricetta tradizionale i fichi secchi sono ripieni di mandorle o noci, che conferiscono la giusta dose di croccantezza, ne esistono poi anche versioni “più morbide” farcite con i canditi. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 20 fichi secchi 40 mandorle 400 g di cioccolato fondente

Aprite a metà i fichi secchi e, premendo con il pollice, ricavate uno spazio all’interno e inserite un paio di mandorle intere e private della pellicina scura. Disponete quindi i fichi farciti su una teglia ricoperta di carta da forno. Dopo aver preriscaldato il forno a 180 °C, fate tostare i fichi per una decina di minuti, controllando che assumano una colorazione dorata ma non brucino. Saranno sufficienti 10 minuti. Nel frattempo spezzettate il cioccolato e mettetelo a fondere in un pentolino a bagnomaria. Una volta sciolto, immergetevi i fichi ripieni tenendoli per il picciolo. Ripetete l’operazione anche più volte, poi lasciateli raffreddare su una gratella da pasticceria. Una volta freddi, metteteli a consolidare in frigorifero.

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FLAN AL CIOCCOLATO CON CUORE CALDO FONDENTE Da anni cerco la ricetta perfetta per questi piccoli tortini che racchiudono un cuore caldo di cioccolato fondente. Mi mancava sempre qualcosa, poi, girovagando su internet, ho imparato un trucchetto dalla foodblogger Misya: lasciarli in freezer per un’oretta, in modo che la parte esterna resti congelata. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti 200 g di cioccolato fondente 120 g di burro 120 g di zucchero semolato 4 uova 40 g di farina 50 g di cacao amaro in polvere

Mettete a sciogliere a bagnomaria 100 g di burro, a fuoco dolce. Quando inizierà a liquefarsi, unite il cioccolato fondente spezzettato, mescolando con una spatola per farlo amalgamare. Appena il composto sarà liquido, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. In una ciotola rompete le uova, unite lo zucchero e montatele con uno sbattitore elettrico, quindi aggiungete la farina, fatta nevicare da un setaccio, e mescolate bene; a questo punto, continuando a girare, versate a filo il cioccolato intiepidito. Ungete con il rimanente burro degli stampini da flan e riempiteli con il composto, lasciando due dita dal bordo. Metteteli in freezer per un’oretta, in modo che la parte esterna resti 134

congelata. Preriscaldate il forno a 180 °C e, dopo aver tolto i flan dal freezer, infornateli subito, lasciandoli 15 minuti scarsi. Il tempo dipende ovviamente dalle dimensioni degli stampini usati. Sfornatene uno per controllare che la parte interna sia ancora cremosa: se li cuocerete troppo diventeranno tutti solidi e vi perderete l’effetto “cuore fondente”.

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FORESTA NERA Celebre torta tedesca alle ciliegie e cioccolato, ormai Ă¨ entrata di diritto anche nel nostro panorama culinario. Potete usare ciliegie fresche, come nella ricetta originaria, ma anche le amarene sotto spirito o sciroppate, che sono piĂš comode. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 25 min tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltĂ : â&#x20AC;˘

Ingredienti per la base al cioccolato: 4 uova 20 g di cacao amaro in polvere 50 g di burro 150 g di zucchero semolato 100 g di farina 50 g di fecola di patate 1 bustina di lievito per la farcitura: 350 g di ciliegie mature 50 g di zucchero semolato 1 bicchierino di kirsch 500 ml di panna liquida 50 g di zucchero a velo 100 g di gocce di cioccolato fondente

Per la base di cioccolato, rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli e, servendovi di uno sbattitore elettrico, montate questi ultimi con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate il cacao, amalgamando con cura; aggiungete quindi la farina, facendola nevicare, e mescolate, prestando attenzione a non formare grumi. 136

Per ultimo unite il lievito: la consistenza dovrà risultare abbastanza morbida. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli all’impasto, mescolando accuratamente. Versate il tutto in una tortiera, imburrata e infarinata, e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti. Estraete la base dalla teglia e lasciatela raffreddare completamente, quindi mettetela a consolidare in frigorifero per almeno un paio d’ore, in modo da non sbriciolarla quando la taglierete. Ricavate dalla base tre dischi, tagliandola longitudinalmente in tre parti. Per la farcitura, se usate ciliegie fresche, togliete il nocciolo con l’apposita macchinetta e poi mettetele in un pentolino con lo zucchero e un paio di cucchiai d’acqua, lasciandole cuocere una decina di minuti. Tiratele fuori dal pentolino con una schiumarola, alzate il fuoco e fate addensare lo sciroppo per altri 5 minuti. Aspettate che s’intiepidisca e unite il liquore. Se preparate la Foresta Nera per i bambini, saltate questo passaggio. Montate quindi la panna con lo zucchero a velo. Componete la torta, sistemando il primo disco di base su un piatto da portata, copritelo con uno strato di ciliegie, irroratele con lo sciroppo e ricoprite con la panna montata. Ripetete l’operazione con gli altri due strati, terminando con la panna montata e le gocce di cioccolato fondente. Mettete la torta a consolidare in frigorifero e lasciatela almeno tre ore prima di servirla.

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MOUSSE AL CIOCCOLATO Rapida, facile e golosa, questa mousse ha tutti i requisiti per avere successo, soprattutto quando non avete voglia di cimentarvi in un dolce impegnativo. Se la preparate per i bambini, evitate di mettere il liquore. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 200 g di cioccolato fondente 2 uova 50 g di zucchero a velo ½ bicchierino di rum (facoltativo) 250 ml di panna fresca da montare

Fate a pezzi il cioccolato, mettetelo in un pentolino e lasciatelo fondere a fuoco lento, a bagnomaria, fino a quando sarà fluido. In una ciotola, con una frusta elettrica, sbattete i tuorli con lo zucchero a velo. A parte montate anche la panna e poi gli albumi. Per abbassare velocemente la temperatura del cioccolato e poterlo mescolare alle uova senza correre il rischio di cuocerle, il mio amico chef Sergio Maria Teutonico consiglia di immergere il fondo del pentolino in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Unite i tuorli sbattuti al cioccolato e, continuando a mescolare accuratamente, aggiungete, nell’ordine, il liquore, la panna e gli albumi montati. Amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate la mousse nelle ciotoline da servizio e ponetela a consolidare in frigorifero per un paio d’ore prima di servire. 138

NOCI AL CIOCCOLATO Questi cioccolatini sono sempre graditi, soprattutto se abbinati a qualche distillato importante. A me piace il sapore amarognolo della noce, che però potete sostituire con le mandorle o anche con i pinoli, se li preferite. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 250 g di gherigli di noci 100 g di zucchero a velo 250 g di cioccolato fondente 200 g di cacao amaro in polvere

Frullate i gherigli di noce con lo zucchero fino a ottenere una pasta omogenea. Fate fondere il cioccolato amaro in un pentolino a bagnomaria. Quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco, unite l’impasto di noci e zucchero e mescolate accuratamente per far amalgamare bene il tutto. Lasciate che il composto si solidifichi abbastanza da poterlo modellare, quindi prendete due cucchiai di media grandezza – io uso quelli da tè – e fate delle piccole quenelle, che andranno rotolate nel cacao amaro. Ponete le noci di cioccolato a raffreddare completamente su una gratella da pasticceria, poi conservatele in frigorifero fino al momento di servire.

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PRALINE ALL’ARANCIA Sono sicuramente le mie preferite. Ho provato un sacco di varianti, compresa quella con le scorze candite, ma questa resta, a mio parere, la migliore. Se volete un sapore più dolce usate il cioccolato al latte. Volendo, potete anche aggiungere qualche cucchiaio di liquore all’arancia tipo Cointreau. tempo di preparazione: 40 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 250 g di cioccolato fondente 100 g di panna fresca 100 g di zucchero a velo 50 g di burro 2 arance (scorza) 150 g di cacao amaro in polvere

In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e il burro, mescolando con una spatola per farlo sciogliere in modo uniforme e ottenere un composto omogeneo. Quando sarà fluido, toglietelo dal fuoco. Grattugiate o tagliate via con un pelapatate la scorza delle arance, evitando la parte bianca, e frullatela con lo zucchero a velo e la panna. Unite questo composto al cioccolato e mescolate accuratamente, quindi fate raffreddare completamente e poi lasciate il pentolino in frigorifero per almeno un’oretta. Trascorso questo tempo, prelevate un cucchiaino di impasto, lavoratelo velocemente tra le mani per formare una pallina e rotolatela nel cacao amaro. Ripetete l’operazione fino a terminare il composto. 140

Disponete le palline su un piatto e rimettetele in frigorifero a consolidare prima di servire.

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RISO SOFFIATO AL CIOCCOLATO Era una merenda golosa di quando ero bambina ed era prodotta da una nota industria dolciaria: forse è ancora in commercio, ma io non l’ho mai acquistata perché è facilissimo replicarla in versione casalinga. A me piace prepararla usando anche il cioccolato al latte, siete naturalmente liberi di farla esclusivamente con quello fondente. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 12 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 200 g di cioccolato al latte 200 g di cioccolato fondente 100 g di riso soffiato

Fate a pezzi i due tipi di cioccolato e metteteli a sciogliere in un pentolino a bagnomaria. Mescolate con una spatola affinché si amalgami bene il tutto e, solo quando il cioccolato sarà fuso, unite il riso soffiato mescolando con cura, quindi togliete dal fuoco. Aiutandovi con un coltello, mettete il composto in stampini in silicone della forma che preferite o, in mancanza di questi, in ciotoline foderate con un foglio di carta da forno inumidito e riempite solo con due dita di composto, ben livellato in superficie con una spatola bagnata. In entrambi i casi, prima di mettere il riso soffiato al cioccolato a consolidare in frigorifero, lasciatelo raffreddare completamente per almeno mezza giornata.

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SALAME DI CIOCCOLATO Un classico del riciclo, a casa mia si faceva solo quando c’erano in giro troppi biscotti secchi. Adesso, cucino i biscotti appositamente per fare il salame... Se lo preparate per i bambini, sostituite il liquore con il latte. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 100 g di zucchero semolato 250 g di burro 2 cucchiai di rum 50 g di zabaione 50 g di cacao amaro in polvere 150 g di cacao zuccherato in polvere 250 g di biscotti secchi 200 g di zucchero a velo

Preparate uno zabaione, sostituendo il Marsala con l’equivalente di whisky. Questo consiglio mi è stato suggerito da un giovane chef astigiano, Alessio Sorce. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavoratelo con lo zucchero per ottenere una crema. Unite poi lo zabaione e il rum, quest’ultimo potete sostituirlo con altri liquori di vostro gusto. Per esempio a me piace molto un goccio di Cointreau. Aggiungete i due tipi di cacao e mescolate ancora bene. Sbriciolate i biscotti e incorporateli al composto, amalgamando bene il tutto. Spolverizzate un piano di marmo con lo zucchero a velo, appoggiatevi sopra l’impasto e, lavorandolo brevemente con le mani, sagomatelo a forma di salame. Avvolgetelo strettamente in una pellicola per alimenti e ponetelo a consolidare in frigorifero. 143

TARTUFI AL CIOCCOLATO Questa ricetta dei tartufi al cioccolato mi è stata passata da una signora piemontese. Personalmente li trovo un po’ dolci, per cui, quando li preparo, diminuisco la dose di zucchero, ma qui vi lascio la versione originale. Liberi di applicare le varianti che preferite. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 40 min + 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 300 g di cioccolato al latte 125 g di panna 50 g di burro 4 cucchiai di rum 50 g di cacao amaro in polvere 25 g di zucchero semolato

Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Ponete sul fuoco una pentola antiaderente con la panna, il burro e lo zucchero e quando incomincia a bollire spegnete e aggiungete il cioccolato, mescolando finché non si sarà sciolto del tutto, quindi lasciate raffreddare completamente. Appena il composto sarà freddo, incorporatevi il rum e riponete in frigorifero per almeno 40 minuti. Passato questo tempo, prelevate con un cucchiaio delle porzioni di impasto e, lavorandole con le mani, formate delle palline grosse come noci, fatele quindi rotolare nel cacao amaro e disponetele su un piatto. Lasciate consolidare i tartufi in frigorifero almeno 3 ore prima di servirli.

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TORTA TENERINA FERRARESE Molto comune in tutta l’Emilia, questa torta casalinga è tipica del ferrarese, dove si prepara in diverse varianti. La ricetta che qui riporto, e alla quale ho sostituito il cacao amaro con il cioccolato fondente, è quella della balia di mio padre. Risale agli anni Trenta del Novecento: un vero lusso per l’epoca ... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 150 g di burro 250 g di cioccolato fondente 50 ml di latte intero 80 g di farina 3 uova 120 g di zucchero semolato 50 g di zucchero a velo

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, stemperandolo con il burro e mescolandolo accuratamente per farlo amalgamare. Spegnete quindi il fuoco e fate intiepidire il tutto. Nel frattempo, usando uno sbattitore elettrico, montate i tuorli con lo zucchero fino a quando diventeranno bianchi e spumosi. Unite il latte tiepido a filo, sempre sbattendo, poi la farina setacciata e, per ultimo, il cioccolato. A parte montate a neve ferma gli albumi, quindi incorporateli al composto, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrate una tortiera, cospargetela di farina, capovolgendola per eliminare quella in eccesso, e riempitela con il composto. Preriscaldate il forno a 180 °C e lasciate cuocere per una mezz’oretta. 145

Togliete il dolce dalla tortiera solamente quando sarĂ completamente freddo altrimenti potrebbe rompersi. Prima di servire spolverizzate con lo zucchero a velo.

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6. DOLCI CON LA FRUTTA

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ARANCE AL CARTOCCIO Questo dessert, semplicissimo, è un classico della mia cucina. Piace a tutti e, quando non si ha tempo di spignattare, è rapido da preparare. Potete sostituire il cioccolato fondente con quello bianco. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 4 arance non trattate 200 g di cioccolato fondente 4 cucchiai di zucchero di canna 8 cucchiai di liquore all’arancia, tipo Grand Marnier

Dopo aver ben pulito le arance, tagliatele a metà e svuotatele delicatamente con uno scavino, prelevandone la polpa. Tritatela grossolanamente e mescolatela con il cioccolato, che avrete spezzettato abbastanza finemente, quindi spolverizzate con lo zucchero di canna e irrorate con il liquore. Riempite con il composto ottenuto le mezze arance e avvolgetele singolarmente in un foglio di carta stagnola, disponete i cartocci ottenuti in una pirofila da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per mezz’oretta, quindi servite le arance direttamente nei cartocci.

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BANANA SPLIT Quando eravamo bambine, era un classico, ma senza gelato, perché mia mamma non voleva... Questa è la ricetta originale americana, che ho gustato lo scorso anno a Miami e devo dire che è davvero molto accattivante. Oltre che molto calorica... tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 250 ml di panna da montare 100 g di cioccolato fondente 4 banane 1 limone (succo) 4 palline di gelato alla fragola (o nocciola) 4 palline di gelato alla vaniglia 4 palline di gelato al cioccolato 40 g di granella di mandorle Dopo aver montato la panna con una frusta elettrica, grattugiate il cioccolato amaro. Se volete evitarvi la fatica, potete usare anche un cioccolato già in scagliette ma, in questo caso, di solito la qualità è un po’ inferiore.

Tagliate le banane in due nel senso della lunghezza e spruzzatele con il succo del limone per non farle annerire. Sistematele su un piatto ovale, aprendole longitudinalmente, in modo che possano contenere le tre palline di gelato, una per ogni gusto. Cospargete il tutto con la panna montata, guarnite con la granella di mandorle e le scagliette di cioccolato amaro. Servite immediatamente.

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CASTAGNACCIO SEMPLICE Il castagnaccio è tipico della Toscana, ma si trova, con alcune varianti, in molte parti d’Italia. Questa versione è della mia amica Magda Giusti. Lei ama metterci anche l’uvetta, io no. Liberi di scegliere la ricetta che preferite. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 150 g di farina di castagne 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 ½ bicchiere di acqua un pizzico di sale una manciata di pinoli un rametto di rosmarino

In una ciotola, impastate la farina di castagne con il pizzico di sale e l’olio, unite l’acqua fredda a filo e mescolate fino a ottenere una pastella omogenea senza grumi. Ungete d’olio una teglia da forno di circa 20 cm di diametro e versatevi l’impasto. Cospargete la superficie con i pinoli e dei ciuffetti di rosmarino. Mettete in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per 45 minuti o fino a che sulla superficie non si sarà formata una crosticina croccante. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di togliere il castagnaccio dallo stampo.

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COPPETTE AI FRUTTI DI BOSCO Mia madre lo chiamava il dessert disperazione, perché a lei non piaceva, soprattutto quando avevo le piante di lampone in piena produzione... Potete sostituire i frutti di bosco con qualsiasi frutta fresca vi piaccia. tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 30 min di macerazione difficoltà: •

Ingredienti 100 g di more 100 g di lamponi 100 g di mirtilli 100 g di ribes rosso 1 arancia (succo) 80 g di zucchero semolato 250 g di panna fresca da montare 50 g di zucchero a velo

Pulite e lavate i diversi tipi di frutti di bosco e, dopo averli mescolati, divideteli in 4 parti. Disponete i frutti in 4 coppette, cospargeteli con un cucchiaio di zucchero e ricopriteli con il succo dell’arancia. Lasciateli macerare una mezz’oretta, coperti e al fresco. Solo al momento di servire, montate la panna e lo zucchero a velo con una frusta elettrica. Sistemate quindi la panna montata sui frutti di bosco in ciascuna coppetta e consumate subito.

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CROCCANTE Fare il croccante sul marmo nero della cucina è uno dei bei ricordi della mia infanzia. Un tempo usavamo i noccioli delle albicocche, poi ho sperimentato diversa frutta secca e questa versione, che le racchiude tutte e che, a mio parere, è originale e curiosa. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 3 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 80 g di mandorle pelate e tostate 80 g di nocciole pelate e tostate 50 g di arachidi pelate 100 g di semi di sesamo 350 g di zucchero semolato ½ bicchiere di acqua

Mettete sul fuoco una pentola dal fondo antiaderente con l’acqua e aggiungete lo zucchero. Fatelo quindi sciogliere dolcemente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero caramellato avrà raggiunto il classico colore bruno-dorato, toglietelo dal fuoco. Aggiungete le mandorle, le arachidi, le nocciole e i semi di sesamo, o qualsiasi frutta secca decidiate di scegliere, che potrà essere usata sia intera che triturata, a seconda dei gusti. C’è chi sceglie di tostare sia i semi di sesamo sia le arachidi, e chi invece, come me, preferisce evitarlo. Provate le due versioni e decidete quale vi piace di più... Mescolate con cura il tutto affinché lo zucchero aderisca perfettamente alla frutta secca. Su un piano di marmo leggermente unto, rovesciate il composto 152

e appiattitelo e amalgamatelo con un coltello dalla lama grossa o con una spatola. Aspettate circa 10-15 minuti perchĂŠ si rapprenda un poco e poi tagliatelo a strisce. Sistemate quindi i pezzi di croccante su un piatto da portata e lasciateli raffreddare completamente.

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FRITTELLE DI MELE Queste frittelle sono comunissime e molto facili da fare. Le migliori le ho assaggiate con il mio amico Enrico Ielmini in Alto Adige. Erano così soffici che ho chiesto allo chef la ricetta e l’ho aggiustata per le esigenze casalinghe, che prevede la frittura senza friggitrice. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 2 mele 1 limone (succo) per la pastella: 125 g di farina 100 ml di birra chiara 2 tuorli d’uovo olio per friggere zucchero a velo o semolato per guarnire

Per la pastella, sbattete in una terrina le uova con la birra, unite progressivamente la farina setacciata e lo zucchero. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. A parte sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fette rotonde, dello spessore di 4-5 mm. Irroratele quindi con il succo di limone per non farle annerire. Mettete abbondante olio in una padella e portatelo a temperatura. Immergete le mele nella pastella e cominciate a friggerle, poche alla volta, nell’olio caldo un paio di minuti per parte finché non saranno dorate da ambo i lati. 154

Toglietele con una schiumarola e fate scolare lâ&#x20AC;&#x2122;olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Spolverizzate le frittelle ancora calde di zucchero velo o, se preferite, semolato.

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FRUTTA CARAMELLATA Quando eravamo bambine, gli ambulanti sulla spiaggia romagnola vendevano degli spiedini di frutta caramellata. Per anni ho cercato di replicarne il sapore, probabilmente mitizzato dal ricordo. Questo è ciò che più si avvicina... Potete usare la frutta che preferite. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 500 g di zucchero semolato 100 g di glucosio liquido 200 g di acqua 2 mandarini 1 grappolo d’uva 200 g di fragole 2 prugne nere spiedini di legno

Mondate la frutta, lavatela e asciugatela bene con un foglio di carta assorbente da cucina. Tagliate a pezzi la prugna e sbucciate il mandarino, dividendo gli spicchi. Infilate, alternandoli, i pezzi di frutta sugli spiedini di legno. In una pentola dai bordi alti mettete l’acqua con lo zucchero e portate a ebollizione. Quando lo sciroppo incomincia a bollire, unite il glucosio, mescolate e controllate con un termometro che lo sciroppo raggiunga i 165 °C. Immergetevi dunque gli spiedini, ruotandoli affinché lo zucchero ricopra completamente i pezzi di frutta. Sistemate gli spiedini di frutta caramellati su una gratella da pasticceria per 156

far indurire lo zucchero e lasciateli fino a che non si saranno completamente raffreddati.

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FRUTTA RICOPERTA DI CIOCCOLATO Altro ricordo della mia infanzia che, negli anni, ho perfezionato con questa ricetta. Ora la preparo quasi esclusivamente con ciliegie morette di Vignola e fragole, ma si può realizzare anche con uva, mandarini, fette di kiwi, insomma, con la frutta che preferite. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 20 fragole 40 ciliegie morette (o duroni) di Vignola 300 g di fondente di zucchero 300 g di cioccolato fondente

Lavate bene le ciliegie e le fragole, avendo cura di conservarne il picciolo e le foglie, quindi asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina. Fate sciogliere a bagnomaria, in un pentolino, il fondente di zucchero e immergetevi, uno per uno, i frutti che avete scelto. Ruotateli affinché siano ricoperti per tre quarti di zucchero, poi metteteli a consolidare su una gratella da pasticceria. Quando avrete terminato di glassare tutti i frutti, spezzettate il cioccolato e mettetelo a fondere a bagnomaria in un altro pentolino. Partendo dai primi frutti che avete ricoperto di zucchero, immergeteli nel cioccolato fino a metà, in modo che rimanga una strisciolina decorativa di fondente esposta, quindi metteteli a raffreddare sulla solita gratella da pasticceria. 158

Una volta freddi, fateli indurire in frigorifero un paio dâ&#x20AC;&#x2122;ore prima di servire.

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MELE AL FORNO Da bambina le odiavo, perché me le propinava sempre mia nonna. Da quando lei non c’è più ho ricominciato a cucinarle, sempre in caccia dei sapori della mia infanzia. Gli amici le chiamano le mele della nostalgia... tempo di preparazione: 15 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 4 mele 4 cucchiai di zucchero di canna 2 bicchieri di vino bianco 2 cucchiaini di cannella in polvere 40 g di burro

Lavate le mele e tagliatele a metà, togliendo il torsolo ma non la buccia, e sistematele in una pirofila da forno. Riempite la cavità con un ricciolo di burro, spolverizzatele con lo zucchero di canna e, se vi piace, con un poco di cannella, infine ricopritele con il vino. Preriscaldate il forno a 180 °C e lasciatele cuocere per 30 minuti circa.

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MELE CARAMELLATE Il figlio della mia amica del cuore le ha viste in un film e, per mesi, mi ha chiesto di fargli “le mele di Halloween”. Alla fine ho ceduto, anche se, francamente, non mi piacciono granché. Però, devo ammettere che hanno avuto un gran successo tra i bambini... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 4 mele 50 g di miele 500 g di zucchero di canna 100 ml di acqua 1 baccello di vaniglia colorante alimentare rosso 4 bastoncini di legno

Pulite le mele senza sbucciarle e inserite dal basso un bastoncino di legno. Al primo esperimento ho usato le bacchette da ristorante cinese... In un pentolino dai bordi alti mettete l’acqua, il baccello di vaniglia aperto a metà, lo zucchero di canna e il miele e fate sciogliere a fuoco dolce, mescolando continuamente. Controllate la temperatura con un termometro: il caramello deve raggiungere i 100 °C. A questo punto unite il colorante rosso, sempre mescolando. Alzate il fuoco e controllate ancora la temperatura con il termometro: quando il caramello arriverà a 150 °C togliete il pentolino dal fuoco e immergetevi le mele, tenendole per il bastoncino, e ruotandole per ricoprirle in modo uniforme. Ponetele a raffreddare su una gratella da pasticceria. Se volete le classiche “mele da passeggio”, ripassatele una 161

seconda volta nel caramello in modo che la mela resti piĂš dura e ben salda al bastoncino.

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PERE IN SALSA AL CIOCCOLATO Sono un classico della cucina francese e solitamente vengono cucinate con un vino dolce naturale, il Muscat, che può essere sostituito con un Moscato nostrano. Al posto del cioccolato fondente si può usare quello al latte, ma a me piace la contrapposizione tra il dolce della pera e l’amaro del cioccolato. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 2 ore per consolidare difficoltà: •

Ingredienti 4 pere mature 1 l di vino bianco dolce (Moscato) 200 g di zucchero semolato 200 g di cioccolato fondente

In una pentola mettete a sciogliere lo zucchero nel vino, mescolando e portando il liquido a bollore. Immergetevi le pere e lasciatele cuocere 15 minuti se sbucciate e 20 se con la buccia, quindi toglietele e mettetele nelle singole ciotoline di servizio. Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, allungandolo con 4 cucchiai del vino nel quale avete bollito le pere. Una volta fuso, usatelo per ricoprire le pere. Potete servirvi di un pennello in silicone, o immergerle addirittura, ripetendo l’operazione un paio di volte. Lasciate raffreddare su una gratella da pasticceria e, una volta che il cioccolato si sarà indurito, fate consolidare le pere in frigorifero un paio d’ore prima di consumarle. Qualcuno le serve ricoperte di cioccolato fuso e caldo: a voi la scelta.

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PERE IN CAMICIA Era il trucco che usava mio padre per farmi mangiare le pere: sosteneva fossero dolci a base di pasta sfoglia. Ora che non c’è più, nonostante non ami le pere, ogni tanto le cucino, solamente per sorridere a quel ricordo. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min + 30 min in forno tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 4 pere 1 l di vino bianco 200 g di zucchero semolato 250 g di pasta sfoglia 1 tuorlo d’uovo zucchero semolato per guarnire

In una pentola ponete a sciogliere lo zucchero nel vino, mescolando e portando il liquido a bollore. Mettete le pere nella pentola e lasciatele cuocere 15 minuti se sbucciate e 20 se con la buccia, quindi toglietele e fatele raffreddare completamente. Avvolgete interamente le pere in un quadrato di pasta sfoglia, in modo che spunti fuori solo il picciolo. Foderate una teglia con un foglio di carta da forno e appoggiatevi le pere in camicia. Sbattete il tuorlo e, con un pennello, spennellate i cartocci di pasta, quindi spolverizzate la superficie con lo zucchero. Dopo aver preriscaldato il forno a 180 °C, infornate le pere e lasciatele cuocere per una mezz’oretta.

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PESCHE RIPIENE Questa ricetta è di un’anziana signora di Torino. Vi consiglio di usare pesche bianche. A me piacciono molto le nettarine, ma potete usare qualsiasi tipo di pesca, l’importante è che abbiano il nocciolo facilmente staccabile dalla polpa. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 4 grosse pesche 100 g di zucchero semolato 50 g di amaretti 30 g di mandorle 40 g di burro 50 g di cioccolato fondente 2 tuorli d’uovo 1 bicchiere di Marsala secco

Immergete le mandorle per un minuto in acqua bollente, pelatele e frullatele con un cucchiaio di zucchero e gli amaretti, quindi amalgamate bene il trito con i tuorli e lo zucchero. Lavate le pesche, senza pelarle, apritele a metà, togliete il nocciolo e, con uno scavino, svuotate un po’ la parte centrale. Foderate con carta da forno una teglia e sistematevi le mezze pesche. Riempitele con il composto di mandorle e amaretti, e mettete su ognuna un poco di cioccolato fondente sbriciolato (va bene anche il cacao amaro in polvere). Preriscaldate il forno a 180 °C. Irrorate le pesche con il Marsala e lasciate cuocere per mezz’oretta. A cottura ultimata, il sughetto di cottura deve avere la consistenza di uno sciroppo. Servitele subito, distribuendo su ogni pesca un po’ di sciroppo. 165

7. PASTICCINI E DOLCI FARCITI

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CANNONCINI ALLA CREMA Per preparare i cannoncini bisogna procurarsi – nei negozi di articoli casalinghi o per pasticceri – 8 o 10 cannelli di metallo sui quali avvolgere le strisce di pasta sfoglia che andranno cotte in forno e successivamente farcite con la crema. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 15-18 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 250 g di pasta sfoglia 200 g di crema pasticcera classica 2 uova 100 g di zucchero semolato

Stendete sottile la pasta sfoglia che deve essere fredda, altrimenti potrebbe rompersi, e ritagliate delle strisce di circa 2 cm di larghezza e all’incirca di 20 cm di lunghezza. Dopo avere sbattuto un uovo, spennellate man mano ogni striscia di pasta prima di avvolgerla sul cannello, partendo dalla punta. Nel farlo, abbiate cura di schiacciare un poco la pasta con le dita, per sigillarne la punta, e di sovrapporre almeno metà della striscia di pasta, pigiando lievemente, in modo che s’incolli alla parte sottostante. Appoggiate i cannoncini su una gratella da forno e spennellate con l’uovo anche la parte superiore. Spolverizzate con un po’ di zucchero e cuocete in forno già caldo a 200 °C per circa 15 minuti. Passato questo tempo, controllate che siano ben dorati, altrimenti proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Toglieteli quindi dal forno, lasciateli intiepidire e sfilateli dai cannelli di metallo. 167

Riponeteli sulla gratella e fateli raffreddare completamente prima di metterli a riposare in frigorifero per un paio dâ&#x20AC;&#x2122;ore. Trascorso questo tempo, riempite con la crema pasticcera un sac Ă poche e farcite i cannoncini. A seconda dei gusti, potete riempirli anche con cioccolato, nutella, crema al limone. Serviteli immediatamente, dopo averli farciti, per evitare che la pasta sfoglia perda di consistenza.

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CRÊPES SUZETTE Come molte leccornie, è nata da uno sbaglio di un giovane chef, ed è diventata un must della cucina francese. Se volete un capolavoro, preparate la salsa almeno il giorno precedente, in modo da farla riposare il tempo necessario. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 24 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti per 10 crêpes per le crêpes: 150 g di farina 2 uova 300 ml di latte intero 40 g di burro 40 g di zucchero semolato per la salsa: 1 limone (scorza e succo) 2 arance (scorza e succo) 50 ml di kirsch 50 ml di curaçao bianco 50 ml di rum scuro 50 ml di maraschino 80 g di zucchero vanigliato 50 g di burro 250 ml di rum per il flambé

Preparate la salsa il giorno prima. La ricetta originale prevede 4 tipi di liquore: kirsch, curaçao bianco, rum e maraschino, che potete sostituire, per praticità, con il Grand Marnier. Con un pelapatate, prelevate la scorza delle arance e del limone, evitando di prendere la parte bianca, tagliatela a julienne finissima, quindi mettetela in una ciotola e ricopritela con lo zucchero vanigliato. 169

A parte spremete il succo delle arance e del limone, filtrandolo per non far cadere i semini, quindi versatelo in un pentolino e portate a ebollizione. Aggiungete la scorza zuccherata e il burro, mescolando con cura. Fate quindi cuocere per pochi minuti e unite il liquore. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi riponete la salsa in frigorifero, aspettando una giornata prima di usarla. Per fare le crêpes, setacciate la farina in una ciotola, unite lo zucchero e il latte a filo, sbattendo con una frusta. Incorporate anche le uova e sbattete bene per evitare che si formino grumi. Lasciate riposare la pastella in frigorifero una mezz’oretta almeno prima di preparare le crêpes. Trascorso questo tempo, ungete con il burro una padella antiaderente (se non avete la piastra apposita), versate un mestolino di composto, girando il padellino in modo da ricoprire tutto il fondo in maniera uniforme. Quando la pastella comincia a solidificarsi e ai bordi prende colore, girate la crêpe e fatela cuocere anche dall’altra parte: se è molto sottile basteranno un paio di minuti. Man mano che preparate le crêpes, disponetele su un piatto, una sopra l’altra. Al momento di servire scaldate in una padella ampia la salsa precedentemente preparata, mettete le crêpes una alla volta nella padella, girandole in modo che s’impregnino bene, poi piegatele in 4. Quando le avrete imbevute tutte, cospargetele con il rum e fiammeggiate, servendo immediatamente.

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DUCHESSE Dolcetti caratteristici del cuneese, sono costituiti da due cialdine a base di farina di nocciole ripiene di crema al cioccolato. Ho avuto la ricetta dalla mamma di un mio ex editore, poiché fuori dalla zona di produzione non è facile trovarle. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti per le cialdine: 200 g di farina di nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe 100 g di cacao dolce in polvere 4 uova 100 g di burro per il ripieno: 100 g di nocciole 50 g di zucchero semolato 2 cucchiai di liquore all’arancia 2 cucchiai di brandy 50 g di burro 100 g di cioccolato fondente

Per le cialde, unite la farina di nocciole al cacao e impastate con le uova e il burro. Una volta ottenuto l’impasto, che dovrà essere elastico e abbastanza sodo, ponetelo tra due fogli di carta da forno e stendetelo molto sottile, con il matterello; quindi ritagliatene dei dischetti tondi come ostie. Preriscaldate il forno a 180 °C, disponete i dischetti ottenuti su una teglia e fateli cuocere per pochi minuti. Quando le cialde diventeranno croccanti, spegnete il forno e 171

lasciatele raffreddare per almeno una giornata. Preparate quindi il ripieno. Tritate finemente le nocciole, unite lo zucchero, il burro e il cioccolato fondente e ponete sul fuoco a fiamma bassissima. Amalgamate con il liquore e fate addensare la crema ottenuta. Con un coltello spalmate un poâ&#x20AC;&#x2122; di crema sulla metĂ delle cialde e con le restanti ricopritele. Lasciate raffreddare bene prima di servire.

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MINNE DI VERGINE Le ho assaggiate in Sicilia, ad Alcamo. Sono caratteristiche della festa di sant’Agata, martire alla quale strapparono i seni. Questa ricetta mi è stata data da una signora che l’ha imparata dalle monache. Per prepararle servono stampini a cupola. tempo di preparazione: 2 ore tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: • • •

Ingredienti per la pasta: 300 g di farina 00 100 di strutto 100 di zucchero a velo 1 uovo per il ripieno: 300 g di ricotta di pecora 40 g di zucchero a velo 50 g di gocce di cioccolato 50 g di canditi a piacere (ci vorrebbe la zuccata) 1 limone (scorza) per la glassa: 300 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo di limone per la decorazione: 20 ciliegie candite

Per il ripieno, lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, usando una frusta, e sbattete fino a ottenere una crema morbida. Unite le gocce di cioccolato e i canditi tritati a pezzettini, mescolate e mettete in frigorifero per mezza giornata. 173

Preparate quindi la pasta. Setacciate la farina, aggiungete lo zucchero e impastate con lo strutto, che potreste anche sostituire con il burro, ma il sapore sarebbe compromesso. Incorporate infine l’uovo sbattuto, lavorando con le mani l’impasto che dovrà risultare omogeneo. Fate una palla, avvolgetela in una pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per un’oretta abbondante. Riprendete la pasta, ponetela tra due fogli di carta da forno e stendetela con il matterello. Con un coppapasta ritagliate dei cerchi di circa 10 cm di diametro, con i quali ricoprirete internamente lo stampino a cupola, ben imburrato. Farcite con la crema di ricotta e sigillate la cupola con un disco di pasta più piccolo, pigiando bene con le dita affinché le due parti si saldino. Foderate con la carta da forno una teglia e disponetevi le cupole capovolte. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per circa una mezz’oretta. Dopo aver sfornato le cupole, estraete le minne cercando di non romperle, quindi lasciatele raffreddare completamente su una gratella da pasticceria. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero a velo setacciato con il limone e un cucchiaio di acqua. Appena il composto risulterà sufficientemente fluido, glassate le minne, avendo cura di ricoprirle interamente. Fate intiepidire un poco la glassa, poi posizionate la ciliegia candita a mo’ di capezzolo e lasciate raffreddare completamente.

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OCCHI DI BUE Immancabili merendine della nostra infanzia, sono biscottoni di frolla con la marmellata di albicocche, facilissimi da realizzare in casa. Se poi amate decorare, invece di fare il semplice foro centrale, potete divertirvi con altre forme, cuoricini, stelle... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 400 g di pasta frolla 200 g di marmellata di albicocche zucchero a velo per guarnire

Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno, lasciandola abbastanza sottile, quindi, con un coppapasta, ritagliate una ventina di biscottoni rotondi del diametro che preferite. Mettetene da parte la metà e sull’altra metà, usando uno stampino, fate un buco (o un cuore, una stella, quello che preferite). Disponete tutti i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete a 180 °C per circa una decina di minuti. Il tempo dipende dalle dimensioni e da quanto avete lasciato spessa la frolla. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente i biscotti su una gratella da pasticceria. Cospargete con un cucchiaio di marmellata il centro dei biscotti lisci, poi sovrapponete quelli bucati, pigiando leggermente con le dita affinché aderiscano perfettamente. Prima di servirli, spolverizzate gli occhi di bue con lo zucchero a velo. 175

PARDULAS Ho assaggiato questi dolcetti sardi per la prima volta nel campidanese e ne sono rimasta affascinata. Sono tipici del periodo pasquale, ma sono così buoni che la mia amica Rita li cucina tutto l’anno. Ne esiste anche una versione con il formaggio fresco, che però mi piace meno. tempo di preparazione: 1 ora e 30 min tempo di cottura: 25 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: • • •

Ingredienti per la pasta: 150 g di semola rimacinata 100 g di farina 100 g di burro 1 cucchiaino di sale fino 1 cucchiaio di farina per il ripieno: 400 g di ricotta vaccina freschissima 2 tuorli d’uovo 100 g di zucchero semolato 1 bustina di zafferano 1 arancia (scorza) 2 cucchiai di farina (facoltativo) per la glassa: 120 g di zucchero a velo 2 cucchiai di acqua codette colorate per decorare

Impastate la farina con il pizzico di sale e il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e liscio, avvolgetelo con della pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero a riposare per un paio 176

d’ore. La ricetta originale prevede lo strutto, ma ho preferito alleggerirla usando il burro. Come potrete notare, non c’è zucchero, quindi la pasta non è dolce. Per una perfetta riuscita della ricetta, mettete la ricotta in un colino a maglie fitte e lasciate scolare il siero. Grattugiate la buccia dell’arancia e mettetela in una ciotola con la ricotta, lo zafferano, lo zucchero e i tuorli d’uovo leggermente sbattuti e mescolate molto accuratamente per far amalgamare il tutto. Se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungete un paio di cucchiai di farina per renderlo più sodo. Stendete la pasta abbastanza sottile, quanto lo spessore di una tagliatella. Con un coppapasta ritagliate dei cerchi e al centro di ognuno ponete una cucchiaiata di ricotta. Premete con le dita i lembi della pasta, lungo la circonferenza, cercando di creare dei cestini che abbiano cinque o sei lati, come una stellina. Disponete le pardulas su una placca foderata di carta da forno e fatele cuocere per 20-25 minuti in forno preriscaldato a 180 °C. Passato questo tempo, sfornatele e lasciatele raffreddare. Per la glassa, fate sciogliere, in un pentolino con l’acqua, lo zucchero a velo, quindi glassate le pardulas, servendovi di un pennello. Mettetele a consolidare su una gratella da pasticceria e, prima che la glassa sia completamente solida, decoratele con le codette colorate.

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PASTICCINI CON CREMA PASTICCERA E FRUTTA Sono quei bei pasticcini che si trovano in tutte le pasticcerie, e solitamente costano un botto. Prepararli a casa è semplice, divertente e permette anche di risparmiare notevolmente. Ricordatevi però di acquistare gli appositi stampini che potete trovare nei negozi di casalinghi. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 250 g di pasta frolla 500 g di crema pasticcera classica 250 g di frutta mista gelatina di frutta o marmellata di albicocche per lucidare

Preparate la pasta frolla e fatela riposare per un’ora circa in frigorifero. Preparate quindi la crema pasticcera e lasciatela raffreddare. Riprendete la pasta, stendetela tra due fogli di carta da forno allo spessore di circa un centimetro e, con un coppapasta, tagliate dei dischi di circa 5 cm di diametro. Sistemate ogni disco di frolla in uno stampino ben unto, così sarà più facile staccare le basi una volta cotte. Bucherellate la superficie della pasta con una forchetta e riempite l’interno con un po’ di fagioli secchi chiusi in un sacchettino di garza per evitare che la frolla si gonfi durante la cottura. Cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni. Sfornate e lasciate raffreddare completamente le basi di frolla 178

prima di toglierle dagli stampini; quindi farcitele con la crema pasticcera. Decorate con la frutta, ben lavata e tagliata a pezzetti, infine spennellate la superficie con un poâ&#x20AC;&#x2122; di gelatina sciolta in acqua tiepida (o con la marmellata di albicocche), che servirĂ per lucidare e dare un aspetto migliore ai vostri pasticcini. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

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8. DOLCI FRITTI

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BOMBOLONI Il bombolone è sempre stato uno dei dolci preferiti di mio padre, e uno dei ricordi più belli della mia infanzia è il venditore ambulante di bomboloni sulla spiaggia di Riccione. Assieme agli spiedini di frutta caramellata, costituivano per eccellenza la merendina “post bagno”... tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 2 ore di lievitazione + 1 ora di seconda lievitazione difficoltà: • •

Ingredienti 300 g di farina manitoba 200 g di farina 0 25 g di lievito di birra 100 ml di latte intero 1 uovo intero 4 tuorli d’uovo 100 g di burro 80 g di zucchero semolato 500 g di crema pasticcera classica 100 g di zucchero semolato per guarnire olio per friggere

Dopo aver sbriciolato il lievito di birra in un poco di latte tiepido, in una ciotola sbattete le uova con il resto del latte, aggiungete lo zucchero, il burro fuso ma lasciato raffreddare e la farina setacciata; iniziate a impastare, aggiungendo progressivamente il lievito. Dovrete ottenere un composto morbido, che lascerete lievitare, coperto con una pellicola per alimenti, almeno un paio d’ore, fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, lavoratelo molto brevemente e stendetelo con un matterello allo spessore di un paio di centimetri. 181

Con un coppapasta ritagliate delle porzioni tonde di circa 4-5 cm di diametro e posizionatele su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciandole rilievitare per più di un’ora. Versate abbondante olio in una padella e, una volta caldo, fate friggere i bomboloni. Prestate attenzione che il fuoco non sia troppo alto: se vedete che diventano scuri all’esterno, abbassate subito la fiamma per permettere che cuociano anche all’interno senza bruciarsi. Girateli per farli dorare uniformemente da tutte e due le parti, quindi toglieteli con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina. Mettete la crema pasticcera in un sac à poche e farcite i bomboloni non appena saranno tiepidi, quindi cospargeteli con abbondante zucchero semolato.

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BUGIE DI CARNEVALE (CHIACCHIERE, SFRAPPOLE…) Sono comuni in tutta Italia, anche se hanno nomi diversi e un’infinità di varianti nell’impasto. Tradizionalmente sono fritte ma si possono cuocere anche al forno. Questa è la ricetta della mia mamma. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina bianca 1 bicchierino di cognac 1 bustina di vanillina 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci 50 g di burro 1 limone (scorza) 1 uovo un pizzico di sale zucchero a velo per decorare olio per friggere

Setacciate la farina con la vanillina e un pizzico di sale, unite l’uovo, la scorza di limone grattugiata, il burro fuso ma intiepidito e il cognac. Anticamente, a casa mia, al posto del burro si usava lo strutto nell’impasto, per renderle più friabili. Impastate bene a mano, sul tagliere, quindi fate una palla, copritela con una pellicola per alimenti e lasciatela riposare per un’oretta. Tirate la pasta con il matterello. In casa mia era tradizione fare le bugie molto sottili, più o meno dello spessore di una tagliatella romagnola (cioè appena più spessa di una tagliatella 183

bolognese). Quindi tirate la pasta abbastanza sottile, ritagliate delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe 5 cm e annodatele. A questo punto fate scaldare lâ&#x20AC;&#x2122;olio per friggere e, solo quando sarĂ molto caldo, buttatevi le bugie, girandole con una schiumarola non appena diventeranno dorate. Man mano che saranno pronte, toglietele dalla padella e mettetele su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare lâ&#x20AC;&#x2122;unto in eccesso. Sistematele su un piatto da portata, spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele subito.

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CANNOLI SICILIANI Sono una di quelle cose per le quali la Sicilia è conosciuta nel mondo: una squisitezza senza pari che, come nel caso di tutte le preparazioni tradizionali, conosce diverse versioni. Alcuni vi aggiungono i canditi, altri li aromatizzano con l’acqua di fiori d’arancio, altri ancora con la cannella. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: • • •

Ingredienti per la “scorza”: 400 g di farina 75 g di strutto 50 g di zucchero semolato 2 uova 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere 1 albume d’uovo un pizzico di sale 50 ml di Marsala secco 30 g di burro per ungere i cannelli olio per friggere per il ripieno: 800 g di ricotta di pecora freschissima 400 g di zucchero semolato 1 baccello di vaniglia 10 g di buccia d’arancia candita a pezzetti 150 g di gocce di cioccolato fondente 20 ciliegie candite

Per preparare la “scorza”, setacciate la farina sulla spianatoia e unite lo zucchero, il cacao e il pizzico di sale, quindi iniziate a impastare con lo strutto, aggiungendo progressivamente le uova sbattute (meno l’albume) e il Marsala. Dovrete ottenere un 185

impasto piuttosto sodo. Fate una palla, avvolgetela in una pellicola per alimenti e lasciatela per almeno un’ora in frigorifero. Stendete la pasta con il matterello, in una sfoglia sottile (al massimo di un paio di millimetri) e ritagliate con un coppapasta dei dischi del diametro di circa 10 cm. Allungateli con le mani fino a fargli assumere una forma ovale, prestando attenzione a non romperli. Avvolgete la pasta attorno agli appositi cannelli in alluminio, preventivamente imburrati, e sigillate i bordi con una pennellata di albume. Portate a temperatura l’olio e friggete “le scorze” dei cannoli, togliendole quando saranno dorate. Posatele a scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e togliete i cannelli solamente quando le scorze saranno fredde, altrimenti potrebbero danneggiarsi. Preparate quindi il ripieno. Mettete la ricotta in una tela pulita e lasciate che sgrondi il siero per una mezz’oretta almeno, quindi unitela allo zucchero e ai semini del baccello di vaniglia (che potete anche non mettere, se non li gradite) e fatela riposare una trentina di minuti in frigorifero, dopo averla ben mescolata. Trascorso questo tempo, setacciate la ricotta. Può sembrare un’operazione inutile, ma se lo farete la crema rimarrà molto più morbida e spumosa. Aggiungete le gocce di cioccolato e, se vi piacciono, alcuni dadini di canditi. Di solito si usa la zuccata o la scorza d’arancia. Mescolate bene e lasciate riposare la crema di ricotta in frigorifero fino al momento di servire. Infatti, se riempirete troppo presto i cannoli, la “scorza” esterna si ammorbidirà troppo. Prima di servire mettete il ripieno in un sac à poche e riempite le “scorze”. Potete, a scelta, decorare i cannoli con ciliegie candite o con pistacchi di Bronte tritati.

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CARTELLATE PUGLIESI Tipico dolce natalizio, le cartellate pare vogliano ricordare le fasce di Gesù bambino. Ne esistono molte versioni, ma questa, che mi è stata consigliata dalla nonna del mio amico Vito, mi piace moltissimo. È necessario però trovare il vincotto, cosa non facile al Nord... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 6 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina manitoba 50 g di olio extravergine d’oliva 50 g di zucchero semolato 2 uova 200 ml di vino bianco secco olio per friggere vincotto di fichi (o miele)

Mettete la farina a fontana sul tagliere e fate il buco nel centro. Rompetevi dentro le uova, sbattendole leggermente con una forchetta, aggiungete l’olio e lo zucchero e iniziate a impastare. Se il composto risultasse troppo consistente, ammorbiditelo con qualche cucchiaio di acqua tiepida. Dovrete ottenere una pasta liscia e soda. Copritela con una pellicola per alimenti e lasciatela riposare una ventina di minuti. Passato questo tempo, stendete la pasta sottile con un matterello e poi tagliate delle striscioline, larghe 3 cm e lunghe circa 15 cm; pizzicatele a distanza regolare, ogni 2 cm, come fossero farfalle, facendo attenzione a non romperle, poi arrotolatele su se stesse, a mo’ di bende. Disponete le cartellate su una teglia e lasciatele riposare 5-6 ore, coperte con uno strofinaccio pulito. 187

Trascorso questo tempo, portate lâ&#x20AC;&#x2122;olio a temperatura e friggetele, poche per volta, girandole affinchĂŠ prendano colore da tutte le parti, quindi toglietele delicatamente con una schiumarola e fate scolare lâ&#x20AC;&#x2122;unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Prima di servirle immergetele nel vincotto di fichi o nel miele.

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CASTAGNE FINTE È un dolce abbastanza povero che si prepara nell’Appennino tosco-emiliano, dove abbondano i castagni e dove, un tempo, con la farina di castagne si faceva di tutto, anche il pane. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 300 g di farina di castagne 3 uova ½ bicchiere di latte intero 50 g di zucchero semolato 1 bustina di lievito istantaneo per dolci olio per friggere zucchero semolato per guarnire

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, il latte e il lievito, quindi impastate bene. Lasciate lievitare per un paio d’ore, coprendo la ciotola con una pellicola per alimenti. Trascorso questo tempo, ricavate dalla pasta delle palline, grandi come castagne, e friggetele in olio caldo. Quando saranno ben dorate, toglietele con una schiumarola e mettetele su un foglio di carta assorbente da cucina per far scolare l’unto in eccesso. Rotolate le castagne finte nello zucchero semolato prima di servirle.

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CENCI TOSCANI Sono una delle tante versioni delle classiche chiacchiere carnascialesche fritte, ma si arricchiscono di profumi particolari, dati dalla presenza della buccia d’arancia e del vinsanto, ingredienti che rendono i cenci unici. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina 2 uova 50 g di zucchero semolato 1 arancia (scorza) 1 cucchiaino di bicarbonato un pizzico di sale 50 ml di vinsanto olio d’oliva per friggere zucchero a velo per guarnire

Versate la farina su un tagliere e fate il buco al centro. Iniziate a impastare inserendo lo zucchero, il bicarbonato, il pizzico di sale, la scorza grattugiata dell’arancia e le uova leggermente sbattute con la forchetta. Aggiungete poco alla volta il vinsanto e lavorate l’impasto con le mani fino a quando otterrete un composto morbido ma, allo stesso tempo, elastico e non appiccicoso. Fate una palla e lasciatela riposare per una mezz’oretta, avvolta in una pellicola per alimenti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta molto sottile, 2 mm al massimo, badando di non infarinare troppo né il tagliere né il matterello. Tagliate quindi la sfoglia in strisce, larghe 4-5 cm e lunghe il doppio. Portate l’olio per friggere a temperatura e, pochi alla volta, 190

friggete i cenci, girandoli per farli dorare da ambedue le parti; toglieteli appena prendono colore e poi fateli asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare lâ&#x20AC;&#x2122;unto in eccesso. Lasciateli raffreddare e, prima di servire, cospargeteli con zucchero a velo.

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CREMA FRITTA A Bologna è un contorno per pietanze al sugo, come il pollo alla cacciatora, ma mi rendo conto che per il resto del mondo è un dolce, per cui ho deciso d’inserirlo tra questi ultimi. È comunque una squisitezza che vale la pena di provare. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti per la crema: 1 l di latte intero 8 tuorli d’uovo 160 g di zucchero semolato 320 g di farina scorza di limone (facoltativa) per la panatura: 200 g di farina 200 g di pangrattato 2 albumi d’uovo olio di semi per friggere zucchero a velo per guarnire

Sbattete, in una ciotola, i tuorli con una forchetta e uniteli al latte, quindi aggiungete lo zucchero e la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Mescolate bene il tutto, poi passate il composto ottenuto al setaccio. Infine, se vi piace, unite la scorza di limone intera e cuocete a fuoco basso, mescolando, finché la crema non avrà assunto una consistenza decisamente soda. Togliete la scorza di limone e versate la crema su un piano di marmo. Livellatela con un coltello per formare uno strato dell’altezza di circa 2 cm e fatela rassodare e raffreddare 192

completamente. Tagliatela a cubetti e impanateli, passandoli prima nella farina, poi nellâ&#x20AC;&#x2122;albume e infine nel pangrattato. Portate a temperatura lâ&#x20AC;&#x2122;olio e friggete i dadini di crema, pochi per volta, girandoli su tutti i lati, fino a quando saranno dorati. Toglieteli con una schiumarola e appoggiateli su un foglio di carta assorbente da cucina per far scolare lâ&#x20AC;&#x2122;unto in eccesso. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

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DITA DI APOSTOLI Ho assaggiato questi dolci per la prima volta a Palermo, e ne sono rimasta affascinata. Sono semplici e molto rapidi da realizzare. Potete personalizzarli aggiungendo alla ricotta un po’ di cannella, gocce di cioccolato o canditi, o sostituire il liquore all’anice con il rum. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 30 min per lo sgrondo del siero difficoltà: •

Ingredienti 200 g di ricotta vaccina freschissima 100 g di zucchero semolato 50 g di cacao amaro in polvere 50 ml di liquore all’anice 8 albumi d’uovo 100 g di zucchero al velo un pizzico di sale olio di semi di girasole per friggere

Mettete la ricotta in un colino a maglie fitte e lasciate sgrondare il siero per almeno mezz’oretta. Amalgamatela con lo zucchero e il cacao. Qualcuno preferisce il cacao dolce, io personalmente uso quello amaro, perché non amo i “dolci troppo dolci”. Per ultimo unite il liquore. A parte, servendovi semplicemente di una forchetta, sbattete gli albumi con il pizzico di sale. Nella ricetta originale, questa sorta di crêpe andrebbe fritta nello strutto ma, per non appesantirle troppo, di solito uso olio di semi di girasole. Ungete appena un padellino e versatevi un mestolino di albume, roteandolo in modo da ottenere una frittatina molto sottile, come appunto una crêpe. 194

Voltatela e fatela dorare un paio di minuti anche dallâ&#x20AC;&#x2122;altra parte. Continuate a fare altre frittatine fino a esaurire tutti gli albumi. Farcitele quindi con il composto di ricotta e arrotolatele. Spolverizzate di zucchero a velo e servite subito.

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FRITTELLE DI RISO SENESI Sono le frittelle tradizionali per la festa del papà, tanto che nel senese San Giuseppe viene chiamato Frittellaio. A Siena, in piazza del Campo, alcuni frittellai storici le preparano al momento, ed è affascinante scoprire le piccole differenze tra le ricette familiari. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 25 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 1 l di latte intero 200 g di riso 100 g di zucchero semolato 20 g di burro 3 uova 1 limone (scorza) 1 arancia (scorza) 100 ml di vinsanto 60 g di farina olio per friggere zucchero semolato o a velo per guarnire

Portate a ebollizione il latte con la noce di burro e lo zucchero, quindi cuocetevi il riso per almeno 20-25 minuti: deve risultare molto cotto, quasi spappolato. Fate raffreddare completamente il composto nella pentola e poi riponetela in frigorifero per 12 ore. Grattugiate fini le scorze del limone e dell’arancia e unitele al riso, aggiungete i tuorli delle uova e il vinsanto, mescolando. Per ultima unite la farina setacciata, facendo attenzione a non formare grumi, rimettete quindi il tutto in frigorifero per altre 23 ore. Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al 196

composto, mescolando dal basso verso l’alto. Portate a temperatura l’olio e friggete l’impasto a cucchiaiate, rivoltando le frittelle per farle dorare da tutte e due le parti. Toglietele quindi con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Prima di servirle potete spolverizzarle con un po’ di zucchero semolato o a velo.

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FRITTELLE DOLCI Tipiche del milanese, si mangiano di solito a Carnevale e sono onnipresenti nelle fiere, nelle sagre e in situazioni simili. Fatte in casa, con ingredienti di prima qualità, hanno sicuramente un loro fascino, soprattutto per i bambini. tempo di preparazione: 15 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina 2 uova 50 g di strutto 1 cucchiaino di lievito ½ l di latte intero 80 g di zucchero semolato olio per friggere zucchero a velo per guarnire

In una ciotola unite la farina con le uova, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il latte. Mescolate accuratamente e, per ultimo, aggiungete il lievito. Dovrete ottenere una pastella non troppo liquida che andrà messa in frigorifero a riposare per una mezz’oretta. Portate a temperatura l’olio e friggete il composto a cucchiaiate. Lasciate prendere colore da una parte, poi girate le frittelle in modo che diventino dorate anche dall’altra, toglietele con la schiumarola e ponetele a scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Servite cospargendo con zucchero a velo.

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KRAPFEN Le “frittelle di Graz” sono molto comuni non solo in Austria e Germania, ma anche nel Nord Italia in generale. Questa ricetta viene dal Trentino e mi è stata passata da un amico molto goloso, che li prepara meravigliosamente bene. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 2 ore di prima lievitazione + 2 ore di seconda lievitazione difficoltà: •

Ingredienti 300 g di farina setacciata 80 g di zucchero semolato 4 tuorli d’uovo 75 g di strutto 1 cubetto di lievito di birra ½ bicchiere di latte intero 250 g marmellata di albicocche per farcire zucchero a velo per decorare strutto per friggere

Impastate la farina e lo zucchero con il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, unite le uova e il burro, prima fuso e poi intiepidito. Dovrete ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate lievitare al caldo per un paio d’ore, fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Riprendete l’impasto, tirate una sfoglia spessa un paio di centimetri e, con un coppapasta, ritagliate dei cerchi di circa 5 cm di diametro. Foderate di carta da forno una teglia e sistematevi i tondi di pasta, al centro mettete un cucchiaio di marmellata e ricopriteli con un secondo strato di pasta. Per saldarli ci sono due scuole di pensiero: alcuni pizzicano il 199

bordo con le dita, creando una sorta di cordone, altri incollano i due dischi con un po’ di albume. Distanziateli bene e lasciateli lievitare nuovamente per un paio d’ore al caldo. Nella ricetta originale andrebbero fritti nello strutto, perché l’olio tende a raggiungere temperature più elevate e a bruciarli all’esterno. Se usate l’olio, tenete la fiamma bassa, e friggetene pochi per volta, girandoli affinché cuociano da ambedue le parti. Toglieteli con una schiumarola e asciugate l’unto in eccesso con un foglio di carta assorbente da cucina. Fateli raffreddare completamente e spolverizzate la superficie di zucchero a velo.

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SABADONI (TORTELLI ROMAGNOLI FRITTI) Ecco una ricetta della memoria, tipica del Carnevale. Questi tortelli prendono il nome dalla saba, il mosto cotto per ore e ore e lasciato ridurre a una sorta di melassa e che in Emilia è ancora usato per dolcificare. Il procedimento è lungo e gli ingredienti poveri, ma ne vale la pena, perché è uno di quei sapori antichi che stanno scomparendo. tempo di preparazione: 3 ore tempo di cottura: 2 ore tempo aggiuntivo: 12 ore di ammollo + 3 giorni di riposo difficoltà: • •

Ingredienti per la pasta: 500 g di farina 1 uovo 40 g di zucchero semolato un pizzico sale ½ bustina di lievito istantaneo per dolci per il “compenso” (ripieno): 300 g di castagne secche 200 g di fagioli cannellini secchi 50 g di farina di castagne 100 g di zucchero semolato 50 g di mostarda romagnola (o marmellata di prugne) 2 l di saba strutto per friggere

La sera precedente, in due bacinelle distinte, mettete in ammollo i fagioli e le castagne. Trascorso questo tempo fateli bollire, sempre separatamente, fino a quando sentirete con la forchetta che sono morbidi. Ci vorranno almeno un paio d’ore. A fine cottura, scolateli ma conservate il “brodo”. Schiacciateli con i 201

rebbi di una forchetta e lasciateli raffreddare completamente. A parte impastate la farina con il lievito, l’uovo, lo zucchero e il sale, aggiungendo qualche goccio d’acqua se necessario, per ottenere un composto consistente e sodo. Coprite con una pellicola per alimenti e lasciate riposare per mezz’oretta almeno. In una ciotola riunite la purea di fagioli e castagne, lo zucchero, la mostarda romagnola (in mancanza di questa potete usare la marmellata di prugne) e mescolate. Aggiungete la farina di castagne e un bicchiere di saba. Il compenso – questo il nome tradizionale del ripieno – deve essere morbido: se fosse troppo denso, unite qualche cucchiaio di brodo di cottura delle castagne. Riprendete la pasta e tiratela con il matterello abbastanza finemente. Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati di circa 5 cm di lato e riempiteli con un poco di compenso. Chiudete come a formare un tortellino. Quando avrete terminato tutti i sabadoni, mettete lo strutto in una padella e friggeteli pochi alla volta, scolandoli non appena diventano dorati. Fate quindi asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Sistemate i sabadoni fritti in una ciotola e ricopriteli di saba. Armatevi di santa pazienza e aspettate tre giorni prima di gustarli...

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SEADAS Sono uno dei miei dolci preferiti. Le migliori le ho gustate a Su Pallosu, nei pressi di Oristano. Ho avuto la fortuna di trovare il raro miele di asfodelo, dal sapore amarognolo, che ben si sposa con l’acidità del formaggio fresco. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti 400 g di semola di grano duro rimacinata 100 g di farina bianca 400 g di formaggio fresco acidulo 50 g di strutto 2 limoni (scorza) 1 albume d’uovo miele di asfodelo (o di corbezzolo) olio per friggere sale

Setacciate assieme le due farine e impastatele con lo strutto, aggiungendo un poco di acqua tiepida, in modo da ottenere un composto abbastanza sodo. Grattugiate la scorza dei limoni e amalgamatela con il formaggio, mettete il tutto in una padella antiaderente dai bordi alti e ricoprite con due bicchieri d’acqua, quindi fate sciogliere il formaggio, mescolando bene per renderlo uniforme. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Bagnatevi le mani con acqua molto fredda, prendete un cucchiaio di formaggio fuso e schiacciatelo tra i palmi: dovrete ottenere una sorta di “sottiletta”, che farete asciugare posandola su un canovaccio pulito. Stendete con un matterello la pasta e, con un coppapasta, 203

tagliate dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Posizionate il formaggio su metĂ cerchio e chiudete a mezzaluna. Per saldare le seadas spennellate i bordi con un poâ&#x20AC;&#x2122; di albume, premendo leggermente. Portate a temperatura lâ&#x20AC;&#x2122;olio e friggetevi le seadas, quindi mettetele su un piattino singolo e irroratele di miele, che avrete fatto riscaldare in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua per renderlo fluido.

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ZEPPOLE Anche nel caso di queste semplici e squisite frittelle, se ne conoscono tantissime varianti. La versione tradizionale è molto povera, essendo priva di uova e condimenti, mentre oggi va di moda prepararle con la pasta choux e farcirle con crema pasticcera. La mia ricetta è una via di mezzo... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 10 min + 5 min di frittura tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina di grano tenero 200 g di semola di grano duro 100 g di burro 4 tuorli d’uovo ½ bicchiere di Marsala secco un pizzico di sale 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva olio per friggere crema pasticcera classica per guarnire (facoltativo) ciliegie candite per decorare (facoltativo)

Mettete sul fuoco una pentola con mezzo litro di acqua, due cucchiai di olio extravergine e il sale. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, allontanate la pentola dal fuoco e versatevi le farine mescolando con una frusta affinché non si formino grumi. Rimettete al fuoco e, continuando a rimestare, fate cuocere una decina di minuti, fino a quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola. Spegnete e lasciate raffreddare. Incorporate quindi i tuorli sbattuti con il Marsala, amalgamandoli con cura al composto che dovrà risultare cremoso. Mettetelo in un sac à poche con la bocchetta rigata e formate delle ciambelline. 205

Portate a temperatura lâ&#x20AC;&#x2122;olio, ponete le zeppole su una schiumarola e immergetele, friggendole fino a quando saranno dorate. Toglietele dalla padella e fate scolare lâ&#x20AC;&#x2122;unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. Volendo, potete guarnire le zeppole riempiendo lâ&#x20AC;&#x2122;incavo con crema pasticcera e decorarle con ciliegie candite.

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9. TORTE DA FORNO E TORTE FARCITE

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APFELSTRUDEL Un grande classico della cucina trentina, che viene dal mondo tedesco. Ci sono moltissime varianti di strudel, la più semplice delle quali è con la pasta sfoglia, che potete anche acquistare già confezionata. La mia ricetta viene dall’Austria. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti per la pasta: 220 g di farina 1 uovo 50 g di burro un pizzico di sale 100 ml di latte intero per il ripieno: 500 g di mele 200 g di burro 120 g di pangrattato 120 g di zucchero semolato 50 g di uvetta 50 g di pinoli 1 limone (scorza) un pizzico di cannella in polvere zucchero a velo per decorare

Per la pasta. Mettete la farina a fontana sul tagliere e impastatela con l’uovo, il latte tiepido e il burro fuso e raffreddato. Dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente. Fate una palla, avvolgetela in un pellicola per alimenti e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. Per il ripieno. Ammollate l’uvetta in una ciotola di acqua tiepida. Fate sciogliere in una padella 150 g di burro e tostatevi 208

il pangrattato, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili con una mandolina, quindi mettetele in una ciotola con lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta strizzata, la cannella, i pinoli, la scorza grattugiata del limone e lo zucchero. Riprendete lâ&#x20AC;&#x2122;impasto e tirate con il matterello una sfoglia, cercando di mantenere una forma rettangolare. Eventualmente tagliate via con un coltello le eccedenze. Fate fondere il burro rimasto e, con un pennello in silicone, spennellate bene la sfoglia. Adagiatevi sopra il ripieno e arrotolate lo strudel su se stesso, quindi sigillate i bordi della pasta premendo con le dita. Con il rimanente burro fuso spennellate la parte esterna dello strudel e sistematelo su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete per unâ&#x20AC;&#x2122;ora in forno preriscaldato a 200 Â°C. Prima di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.

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BUCCELLATO DELLA LUNIGIANA È la classica ciambella semplice da colazione, che gustavo da ragazza quando andavo in vacanza da quelle parti, dove la Liguria si fonde con la Toscana. Nella zona di Lucca il buccellato si arricchisce del profumo dei semi di anice e spesso è gustato come dessert con un buon bicchiere di vinsanto. Al posto di un’unica ciambella, potete anche prepararne di più piccole, che sono più facili da cuocere. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 50 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo + 30 min difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 2 uova 1 tuorlo d’uovo 150 g di zucchero semolato 1 bicchiere di latte intero 50 g burro 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 50 g di uvetta 20 g di pinoli

Lasciate in ammollo l’uvetta fino a quando sarà reidratata. Ponete a fontana la farina sul tagliere, fate il buco al centro, metteteci il lievito e lo zucchero e rompeteci le uova, iniziando a impastare. Unite il burro fuso e intiepidito, l’uvetta e il latte. Otterrete un composto morbido e omogeneo che dovrete far lievitare per un paio d’ore, coperto e al caldo. Trascorso questo tempo, prendete l’impasto, lavoratelo ancora per un poco, quindi lasciatelo nuovamente riposare per mezz’ora. 210

Mettete l’impasto in uno stampo da ciambella unto, spennellatelo con un tuorlo d’uovo, decorate la superficie con i pinoli e spolverizzate con una manciata di zucchero semolato. Cuocete il buccellato in forno già caldo a 180 °C per 40-50 minuti, a seconda della pezzatura.

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BUSTRENGO (CIAMBELLA ROMAGNOLA) Il bustrengo nasce come dolce povero, cucinato a partire dagli avanzi di pane raffermo, mele e frutta secca. Ma, si sa, i romagnoli sono tipi fantasiosi, e il vero bustreng ha almeno 32 ingredienti, stando agli organizzatori della Fiera del bustreng che si tiene a Borghi, in provincia di Cesena... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 100 g di farina di mais (da polenta) 200 g di farina bianca di grano tenero 100 g di pangrattato (o pane raffermo) 120 g di zucchero semolato 100 g di miele 3 uova 200 ml di latte intero 4 cucchiai di olio d’oliva 100 ml di vino bianco secco (meglio se Trebbiano) 100 g di uvetta 100 g di fichi secchi 100 g di mandorle 100 g di gherigli di noci 1 limone (succo e scorza) 1 arancia (scorza) 2 mele

Sbucciate e fate a pezzetti le mele e spruzzatele con il succo del limone. In una ciotola molto capiente impastate le farine, il pangrattato, le uova intere, lo zucchero, il miele, l’olio e il sale, amalgamando con il latte e con il vino. Aggiungete poi le mele, i fichi secchi tagliati a pezzetti, 212

lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta, le mandorle e le noci. Grattugiate le scorze degli agrumi per profumare il tutto e mescolate molto bene. Ungete una teglia, versatevi il composto e fate cuocere in forno preriscaldato a 160 Â°C per almeno unâ&#x20AC;&#x2122;oretta. Sfornate il bustrengo e lasciatelo raffreddare completamente prima di servire.

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CERTOSINO Nella mia famiglia, non esiste Natale senza certosino. Questa è la ricetta della mia bisnonna e si tramanda tale e quale dalla metà dell’Ottocento. Lungi da me l’idea di cambiarla, anche se ne esistono versioni più moderne... tempo di preparazione: 2 ore tempo di cottura: 50 min tempo aggiuntivo: 3 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 400 g di farina 300 g di miele 50 g di uvetta 200 g di mandorle 50 g di pinoli 200 g di frutta candita (con alcuni grossi pezzi interi) 50 g di cacao amaro in polvere 1 cucchiaino di cannella in polvere 80 g di burro 15 g di ammoniaca per dolci 250 g di mostarda bolognese (o marmellata di prugne) 100 ml di Marsala secco 50 g di burro per la tortiera

Fate ammorbidire l’uvetta in un poco di acqua tiepida. Conservate dei pezzi di frutta candita per la decorazione e tritate grossolanamente i rimanenti. In un pentolino, a fuoco basso, sciogliete con poca acqua tiepida il miele (mettendone da parte 3-4 cucchiai per lucidare il certosino a fine ricetta) e incorporatevi la metà tritata dei canditi, le mandorle e i pinoli. Ponete la farina a fontana sul tagliere e fate il buco al centro. Unite il cacao, la cannella, l’ammoniaca, la mostarda (o, in sostituzione, la marmellata di prugne), il burro ammorbidito e 214

lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta ammollata, e iniziate a impastare con il Marsala. Aggiungete quindi il miele con canditi e frutta secca e mescolate bene. Il composto sarĂ terribilmente appiccicoso, ma non scoraggiatevi. Versatelo in una tortiera tonda ben unta di burro, coprite e lasciate riposare per almeno 3 ore. Guarnite la superficie con i canditi lasciati a pezzi grossi e con alcune mandorle intere e fate cuocere il certosino in forno preriscaldato a 180 Â°C per circa 40-50 minuti. Lasciate raffreddare completamente, poi lucidatelo con il miele che avete tenuto da parte.

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CHEESECAKE Ho scoperto la ricetta a New York. Solitamente non cuocio il cheesecake, ma questa versione al forno mi ha affascinata. Si può servire con sciroppo d’acero, cioccolato fuso oppure marmellata, che tradizionalmente dovrebbe essere di fragole, ma a me piace il contrasto che si crea usando quella di arance amare. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 1 ora e 20 min tempo aggiuntivo: 1 ora di riposo difficoltà: •

Ingredienti per la base: 120 g di biscotti secchi 80 g di burro per la farcia: 300 g di formaggio spalmabile tipo quark 100 g di zucchero di canna 3 tuorli d’uovo 200 g di mascarpone 100 g di gocce di cioccolato fondente marmellata di arance amare per guarnire

Frullate i biscotti fino a ottenere una farina grossolana, mettetela in una ciotola e impastatela, mescolando accuratamente con il burro fatto fondere. Dopo aver imburrato uno stampo a cerniera, sistemate sul fondo l’impasto ottenuto e poi riponetelo a consolidare in frigorifero per un’oretta almeno. Sbattete le uova con lo zucchero di canna, unite il formaggio, quindi il mascarpone e poi le gocce di cioccolato amaro, senza smettere di girare. 216

Adagiate questo composto nella tortiera sopra la base di biscotti e infornate a 180 Â°C. Dopo una ventina di minuti abbassate la temperatura a 160 Â°C e fate cuocere per unâ&#x20AC;&#x2122;ora abbondante. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo. Mettete il cheesecake su un piatto da portata, cospargetelo di marmellata di arance amare scaldata con un paio di cucchiai di acqua e servite.

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CIAMBELLA EMILIANA Altra ricetta della memoria: la faceva mia nonna materna. In realtà io preferivo la cosiddetta ciambella secca, ma lei si ostinava a cucinare questa, per fare contento mio padre. Dopo la sua morte ho imparato a farla, ma il mio babbo ha sempre ripetuto la classica frase: “Non è come quella della nonna...” tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 3 uova 300 g di zucchero semolato 300 g di farina 100 g di burro 1 limone (scorza) 1 bustina di lievito istantaneo per dolci zucchero a velo per guarnire

Sbattete a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungete a poco a poco, ma sempre mescolando, la farina, poi gli albumi leggermente sbattuti, il burro fuso e lasciato intiepidire, la scorza di limone grattugiata e il bicchiere di latte tiepido. Per ultimo unite il lievito. Imburrate bene una tortiera con il buco nel centro (mia nonna ne usava una normale, sistemando nel centro un bicchiere capovolto) e versatevi l’impasto, che deve essere molto cremoso. Preriscaldate il forno a 150 °C e cuocete la ciambella per almeno un’oretta. Fate la prova dello stecchino e, se esce asciutto, la torta è cotta. Spegnete il fuoco, estraete la ciambella dal forno, lasciate raffreddare completamente e servite, cospargendo 218

eventualmente con zucchero a velo.

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CIAMBELLA SOFFICE È la classica ciambella che va bene in ogni occasione, per colazione, per merenda o a fine pasto, se non si vuole un dessert impegnativo. E va alla grande alle feste, quando si hanno tante altre cose da cucinare e non si vuole perdere troppo tempo... tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: 10 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina 3 uova 250 g di zucchero semolato 130 ml di olio di mais 130 ml di acqua 20 g di burro 1 bustina di lievito istantaneo per dolci

Con lo sbattitore elettrico montate le uova intere con lo zucchero, aggiungendo poco alla volta l’olio e l’acqua e, per ultimo, il lievito in bustina. Mettete l’impasto in uno stampo da ciambella, unto di burro o foderato di carta da forno, e lasciatelo riposare per una decina di minuti. Infornate a forno caldo a 170 °C per 40-45 minuti. Prima di sfornare la ciambella fate la prova dello stecchino per vedere se è cotta a puntino. Lasciatela raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.

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CROSTATA ALLA MARMELLATA Nel mio immaginario è la torta domestica per eccellenza, quella che costituisce un punto fermo della vita, dall’infanzia in poi. Quella che c’è sempre, è sempre buona, sempre facile. La crostata sta alla casalinga come Sancho Panza sta a Don Chisciotte... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 300 g di pasta frolla 200 g di marmellata di albicocche

Foderate con la pasta frolla – lasciando da parte i ritagli per la decorazione – una teglia imburrata o ricoperta di carta da forno. Versatevi all’interno tutta la marmellata di albicocche e, con la pasta tenuta da parte, disegnate la classica griglia di decorazione. Preriscaldate il forno e infornate la crostata a 180 °C, lasciandola cuocere per 40-45 minuti. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente prima di servire.

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DOLCE DI POLENTA (SMAIASA) Un tributo alle valli bergamasche, che mi hanno ospitata per 13 anni. Nata come torta povera a base di farina da polenta, la smaiasa nel tempo si è ingentilita e arricchita di frutta secca. Ne esistono molte varianti, questa viene dalla Val Brembana. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: 1 ora di ammollo difficoltà: •

Ingredienti 150 g di farina bianca di grano tenero 150 g di farina di mais (da polenta) 100 g di uvetta 120 g di zucchero semolato 1 uovo 100 g di burro 1 bicchiere di latte intero 2 pere 2 mele 100 g di gherigli di noci 1 limone (scorza) 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 50 g di farina di mais (da polenta) per la tortiera

Lasciate ammollare l’uvetta nel latte per almeno un’ora e mettete il burro fuori dal frigorifero per farlo ammorbidire. Nel frattempo lavate e sbucciate la mela e la pera e poi tagliatele a dadini piccoli. Una volta ammorbidito il burro, unitelo allo zucchero e montatelo con uno sbattitore elettrico, aggiungete l’uovo, la farina, il lievito e il latte dal quale avrete scolato l’uvetta. Mescolate bene per amalgamare il tutto, quindi unite l’uvetta, i dadini di mela e pera, i gherigli delle noci tritati e la scorza di limone grattugiata. Ungete di burro una tortiera, cospargetela con la farina da polenta e riempitela con il 222

composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180 Â°C per 40 minuti circa, sfornate la smaiasa e lasciatela raffreddare prima di servire.

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MILLEFOGLIE CON CREMA Sicuramente di origine francese, questo dolce goloso era citato già nel Seicento da Pierre de La Varenne. Anche se si chiama “millefoglie”, le “foglie” sono solitamente tre. La crema pasticcera può essere sostituita con altre creme a piacere e la superficie può essere glassata. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • • •

Ingredienti 500 g di pasta sfoglia 300 g di crema pasticcera classica 250 ml di panna fresca 25 g di cacao amaro in polvere (facoltativo) zucchero a velo per guarnire

Preparate la crema pasticcera con un certo anticipo, in modo da lasciarla consolidare bene in frigorifero per almeno 3-4 ore. Con una frusta elettrica montate la panna, fredda di frigorifero, ben ferma. Prendete la crema pasticcera e, molto rapidamente, lavoratela per un paio di minuti con la frusta elettrica, quindi, lentamente, unite la panna, mescolando dal basso verso l’alto per non farla smontare. Rimettete il composto ottenuto in frigorifero. Nel frattempo stendete la pasta sfoglia molto sottile e dividetela in tre parti uguali di forma rettangolare. Bucherellate ogni porzione di sfoglia con uno stecchino e infornatela, una alla volta, in forno già caldo a 180 °C e lasciatela fino a quando assumerà la tipica colorazione dorata. Ci vorranno 10-15 minuti, dipende molto – come già sapete – dal forno. Togliete le sfoglie dal forno e lasciatele raffreddare 224

completamente. Prendete la prima sfoglia e cospargetela di crema, quindi sovrapponete la seconda e ripetete l’operazione; chiudete infine con l’ultima sfoglia. Se siete molto abili, potete osare anche più di tre sfoglie, si chiama appunto “millefoglie”... Decorate la superficie con cacao amaro o, se preferite, con zucchero a velo. Servite subito, altrimenti l’umidità della crema farà perdere consistenza alla pasta sfoglia e il dolce sarà meno buono.

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PAMPEPATO (O PANPEPATO) La mia ricetta viene dall’Umbria, esattamente da Ficulle. Tramandatami dalla zia Giorgia, pare le fosse stata data da parenti di suo marito. Anche dopo tanti anni di vedovanza, lei preparava il pampepato per ricordare il suo Athos. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 250 g di nocciole 300 g di mandorle 150 g di cioccolato fondente 100 g di uvetta 1 bicchiere di vino bianco 100 g di cedro candito 100 g di arancia candita 100 g di farina 100 g di miele 2 cucchiaini di pepe nero macinato per la copertura: 300 g di cioccolato fondente

Tostate le mandorle e le nocciole e trituratele molto grossolanamente. Tagliate a pezzetti i canditi. In un pentolino a bagnomaria fate fondere il cioccolato fondente tagliato a pezzi. In un altro pentolino sciogliete il miele nel vino bianco, mescolando con cura. Mettete in una ciotola capiente il trito di nocciole e mandorle, i canditi, l’uvetta, senza averla precedentemente reidratata, e il pepe. Cominciate a impastare con il composto di miele e vino, aggiungendo la farina setacciata. Per ultimo versate il cioccolato 226

fuso. Dovrete ottenere una consistenza molto appiccicosa e quasi ingestibile. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciate riposare per mezza giornata. Preriscaldate il forno a 150 Â°C. Riprendete lâ&#x20AC;&#x2122;impasto, bagnatevi le mani o ungetele con un poâ&#x20AC;&#x2122; di olio e cercate di fargli assumere una forma a cupola. Posizionate il pampepato su una teglia foderata di carta da forno e infornatelo. Fatelo cuocere per una quarantina di minuti, a seconda delle dimensioni. Potete anche optare per farne tanti piĂš piccoli, in questo caso dovranno ovviamente cuocere meno. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente. Per la copertura, fate fondere a bagnomaria il cioccolato, quindi irrorate o spennellate il pampepato, fino a ricoprirlo interamente. Fate consolidare su una gratella da pasticceria e lasciatelo riposare almeno una giornata prima di consumarlo.

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PANFORTE SENESE D’obbligo a Natale, questo dolce ha origini tardo-medioevali e la leggenda sostiene sia stato creato da una monaca. Ne esistono molte versioni, questa è la ricetta della mia mitica zia Giorgia, la persona che, più di ogni altra, mi ha insegnato a cucinare. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti 400 g di mandorle 300 g di arancia candita un pizzico di noce moscata grattugiata 2 chiodi di garofano un pizzico di pepe bianco in polvere 150 g di zucchero semolato 150 g di farina 150 g di miele 1 confezione di ostie un pizzico di cannella in polvere zucchero a velo per guarnire

Tostate le mandorle in forno molto caldo per pochi minuti, quindi tritatele grossolanamente. Fate a pezzettini i fichi secchi, tagliate a pezzi grossi l’arancia candita: ci vorrebbe anche il cedro, ma io non lo metto perché non lo gradisco particolarmente. Mettete il tutto in una terrina e aggiungete le varie spezie e il cacao; unite quindi la farina e amalgamate bene. L’impasto dovrà avere una consistenza morbida e molto appiccicosa. A parte fate liquefare il miele a bagnomaria, versatevi lo zucchero, mescolando continuamente per farlo sciogliere, e 228

proseguite la cottura per una decina di minuti fino a quando il composto avrà assunto un colorito brunito, ma senza caramellare. Rivestite con le ostie uno stampo da torta: meglio se con la cerniera, così farete meno fatica a estrarre il dolce, una volta cotto. Riempite lo stampo con il composto, pareggiando con una spatola e mantenendo un’altezza di tre dita. Preriscaldate il forno a 180 °C e infornate; dopo qualche minuto abbassate la temperatura a 160 °C e lasciate cuocere una quarantina di minuti circa. Togliete il panforte dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo. Cospargetelo di zucchero a velo e servite.

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PANONE BOLOGNESE Questa ricetta mi è particolarmente cara. A Natale, a casa mia, c’era la disfida tra mio padre che preparava il certosino e mia madre il panone, che in pratica ne è la versione più povera. All’epoca mi scocciava fare da giudice. Potessi farlo ora che non ci sono più... tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 200 g di zucchero semolato 100 g di burro 100 g di cioccolato fondente 100 g di mostarda bolognese (o marmellata di ciliegie) 2 uova 200 g di fichi secchi 200 ml di latte intero ½ bicchiere di cognac 50 g di uvetta 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 100 g di miele 100 g di mandorle

Fate ammorbidire l’uvetta nel cognac. Mettete il miele in un pentolino con un poco di acqua tiepida e fatelo sciogliere, unitelo in una terrina alla farina, allo zucchero e al burro sciolto e amalgamate bene. Aggiungete il lievito, la mostarda bolognese e il cognac nel quale era a mollo l’uvetta, mescolate ancora il tutto molto accuratamente. Incorporate quindi le mandorle tritate grossolanamente, i fichi secchi tagliati a striscioline, il cioccolato amaro triturato a pezzi grossi e l’uvetta. 230

Legate il tutto con le uova sbattute e, se il composto fosse troppo sodo, ammorbidite con un goccio di latte: la consistenza dovrà essere collosa, e non spaventatevi se sembra ingestibile. Foderate con carta da forno una tortiera rotonda e distribuitevi l’impasto, livellandolo con una spatola. Coprite la tortiera e lasciatelo “cubbiare” (che in dialetto significa riposare) tutta la notte, nel forno spento, coperto con una pellicola per alimenti. Preriscaldate il forno a 180 °C e, dopo aver spennellato il panone con un poco di latte, infornatelo; lasciatelo quindi cuocere per circa un’ora. Fatelo raffreddare completamente e, prima di servire, lucidatelo spennellandolo con del miele sciolto.

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PASTIERA NAPOLETANA Come per molte ricette napoletane, ho imparato tanto dalla mia collaboratrice Olimpia D’Ambrosio, che è una fonte di conoscenze sulla cucina tradizionale partenopea. Anche in questo caso, vi sono moltissime varianti. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 15 min per il grano + 2 ore tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 800 g di pasta frolla 750 g di grano cotto 750 g di ricotta vaccina 600 g di zucchero semolato 9 uova 1 limone non trattato (scorza) 20 g di burro 150 g di canditi misti 2 bustine di vanillina 3 fialette di aroma millefiori 1 tazzina di liquore Strega 375 ml di latte intero per cuocere il grano 375 ml di latte intero per l’impasto

Mettete il grano in una piccola casseruola con il latte, una noce di burro e la scorza di limone, fate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, lasciando evaporare il liquido, fino a quando il grano si sarà ammorbidito al punto tale da diventare una crema. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. A parte passate la ricotta al setaccio e quindi mescolatela con lo zucchero. Usando la frusta elettrica, montate le uova con l’aroma millefiori, il liquore Strega e la vanillina, e poi aggiungete il latte. Unite la ricotta, il grano ormai freddo e i canditi, 232

amalgamate bene e lasciate riposare. Stendete la frolla e, dopo averla divisa in tre parti, foderate altrettante teglie imburrate da 22 cm; riempitele con la crema, disponetevi sopra delle striscioline di pasta e fate cuocere in forno preriscaldato a 170 Â°C per circa 2 ore: la pastiera Ă¨ un dolce che deve asciugarsi. SarĂ cotta quando la sua superficie diventerĂ color miele. La pastiera va consumata dopo uno o due giorni di riposo e spolverizzata con zucchero al velo.

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PLUM CAKE La ricetta originale prevede l’uso delle prugne secche. Potete usare, volendo, anche la marmellata di prugne: otterrete un dolce che si discosta abbastanza e assomiglia più ai classici plum cakes inglesi e che, comunque, è un buon compromesso tra tradizione e innovazione. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 400 g di farina 4 uova 100 g di prugne secche 200 g di zucchero semolato 200 g di burro 1 bustina di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale 1 limone (scorza) 1 cucchiaio di brandy

Fate fondere a fuoco dolce il burro, quindi lasciatelo raffreddare. A questo punto mescolatelo con lo zucchero, il brandy e la scorza grattugiata del limone. Unite, una alla volta, le uova, mescolando bene per amalgamarle. Togliete il nocciolo alle prugne secche e poi tagliate a dadini, quindi incorporatele all’impasto. Proseguite aggiungendo la farina, fatta nevicare da un setaccio, e, per ultimo, il lievito con il sale. Il composto dovrà risultare morbido, se fosse troppo sodo ammorbiditelo con un po’ di latte. Versatelo quindi in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per 40-45 minuti. 234

Prima di sfornare, controllate con uno stecchino se lâ&#x20AC;&#x2122;interno Ă¨ ben cotto. Lasciatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo.

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SBRISOLONA Nata a Mantova sotto i Gonzaga, questa torta contadina, un tempo poverissima, è diventata l’emblema della città. La versione più antica era quasi tutta a base di farina gialla ed era impastata con lo strutto, che la rendeva molto “sbriciolona” e friabile. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina bianca di grano tenero 200 g di farina di mais macinata fine (fioretto) 200 g di mandorle 200 g di zucchero semolato 100 g di strutto 100 g di burro 2 tuorli d’uovo 1 limone (scorza) 1 bustina di vanillina

Grattugiate finemente la scorza del limone e tritate le mandorle grossolanamente, mettendone da parte qualcuna intera per guarnire. Lasciate ammorbidire il burro e lo strutto a temperatura ambiente, quindi lavorateli con i tuorli, usando una forchetta. A parte unite le due farine, le mandorle, la vanillina, lo zucchero e la scorza del limone e incorporatevi il composto di uova, lavorando brevemente con le mani. Il trucco è questo: impastate in modo da ottenere una consistenza non troppo uniforme, e la torta si sbriciolerà facilmente. Foderate una tortiera rotonda con carta da forno e fatevi cadere 236

dentro l’impasto, sempre cercando di sgranarlo con le dita, in modo che sia alto due dita, senza livellarlo né schiacciarlo. Preriscaldate il forno a 180 °C e fate cuocere per un’oretta. Sfornate e lasciate raffreddare completamente la sbrisolona prima di toglierla dalla tortiera e di servirla, spaccandola, come è tradizione, con un pugno nel mezzo.

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SCHIACCIATA CON L’UVA Viene dalla zona del Chianti la ricetta originale e anticamente si faceva con l’uva da vino. Mia zia Giorgia però usava l’uva fragola, più profumata, e a me è rimasto questo sapore in testa. Siete liberi di sperimentare... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: 2 ore di lievitazione difficoltà: •

Ingredienti 800 g di uva fragola 100 g di acqua 400 g di farina di grano tenero 100 g di vino rosso 40 g di burro 5-6 cucchiai di zucchero semolato 25 g di lievito di birra

Mondate l’uva fragola e lavatela, tenendo da parte una manciata di acini per la decorazione. Sbriciolate il lievito nel vino e lasciatelo sciogliere. Mettete la farina sul tagliere, fate il buco al centro, inserite 4 cucchiai di zucchero e il burro, fuso e intiepidito, e iniziate a impastare con il vino. Aggiungete l’acqua, man mano che la farina la assorbe, quindi fate una palla e mettetela a lievitare per 2 ore. Infarinate il tagliere, dividete l’impasto in due parti uguali e stendetele con il matterello. Foderate con la carta da forno una teglia e ricopritela con una delle due sfoglie; mettetevi l’uva, ricoprite con la seconda sfoglia, saldate i bordi con la pressione delle dita, poi, con il palmo della mano, schiacciate il tutto. Decorate con i chicchi d’uva che avete tenuto da parte e 238

spolverizzate con lo zucchero rimasto. Preriscaldate il forno a 180 Â°C e lasciate cuocere per unâ&#x20AC;&#x2122;ora.

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SPONGATA DI BRESCELLO Torta conosciuta nella bassa reggiana fin dal Tardo Medioevo, pare sia nativa del mitico paesino che ha visto contrapposti Peppone e don Camillo. Tipicamente natalizia, questa torta era riservata a ospiti importanti e a momenti particolari. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 35 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: • •

Ingredienti per la pasta: 250 g di farina 100 g di burro 100 g di zucchero semolato 50 ml di vino bianco un pizzico di sale per il ripieno: 150 g di miele 100 g di biscotti secchi 100 g di cedro candito 50 g di mandorle 50 g di gherigli di noci 50 g di pinoli 50 g di uvetta 100 ml di vino bianco 1 pezzetto di cannella ½ noce moscata pepe in grani zucchero a velo per guarnire

Preparate il ripieno tre o quattro giorni prima. In una pentola mettete il miele e il bicchiere di vino, scaldate e mescolate per farlo liquefare bene, portando lentamente a ebollizione. 240

Tritate le noci, le mandorle, i pinoli con qualche cucchiaio di zucchero e il cedro candito, usando un mixer, e mettete il composto nel miele liquefatto. Unite anche la cannella, la noce moscata e il pepe, ben polverizzati, e amalgamate accuratamente. Coprite, lasciate raffreddare e poi conservate il ripieno in frigorifero o al fresco almeno tre o quattro giorni prima di preparare la spongata. Per la pasta, disponete la farina a fontana sul tagliere, facendo il buco al centro. Aggiungete lo zucchero, il burro fuso e raffreddato, un pizzico di sale, e impastate con un poâ&#x20AC;&#x2122; di vino bianco. Lavorate il composto fino a ottenere una consistenza piuttosto soda. Fate una palla, avvolgetela in una pellicola per alimenti e mettetela a riposare in frigorifero per almeno mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora. Trascorso questo tempo, dividete lâ&#x20AC;&#x2122;impasto in due e tirate con il matterello due sfoglie sottili 3-4 mm. Ungete una teglia tonda, o foderatela con carta da forno, e ricopritela con la prima sfoglia. Riempitela con la farcitura, quindi chiudete con la seconda sfoglia, sigillando bene i bordi con la pressione delle dita e, con i rebbi di una forchetta, bucherellate la superficie in modo da far uscire il vapore in cottura. Preriscaldate il forno a 180 Â°C e fate cuocere per circa 30-35 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare completamente, quindi togliete la spongata dalla teglia e cospargetela di zucchero a velo prima di servire.

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TARTE TATIN Come altre specialità, pare sia nata da un errore di madame Tatin, che fece una torta di mele senza la base di pasta. Cercando di rimediare al suo errore creò la torta “rovesciata” più famosa al mondo. Potete usare le mele che preferite. A me piacciono le golden. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: 10 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 400 g di pasta brisée 5-6 mele golden 1 limone (succo) per il caramello: 200 g di zucchero semolato 2 cucchiai di acqua

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele in 4 spicchi. Man mano che le pelate, irroratele con il succo di limone per evitare che scuriscano. Disponete sul fondo di uno stampo da forno a pareti alte (io uso uno stampo di alluminio) lo zucchero bagnato con l’acqua e fatelo caramellare, mettendo direttamente lo stampo sul fuoco, come si fa con il budino. Girate lo stampo affinché il caramello sia uniforme, ma fate attenzione a non scottarvi. Quando vedrete che lo zucchero assume il caratteristico colore, togliete lo stampo dal fuoco e disponetevi le mele, con la parte arrotondata rivolta verso il basso. Potete anche preparare il caramello a parte, poi cospargere lo stampo usando un pennello in silicone. Con un matterello stendete la pasta brisée, tra due fogli di carta 242

da forno, allo spessore di circa 3 mm e adagiatela sopra alle mele, rincalzando bene i bordi. Preriscaldate il forno a 200 Â°C e fate cuocere per circa 40 minuti. Spegnete il forno, fate riposare la torta una decina di minuti, poi sfornatela e lasciatela raffreddare ancora qualche minuto. Capovolgete la tarte Tatin su un piatto da portata e servitela subito, ancora tiepida.

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TORTA AI FRUTTI DI BOSCO Trovo che sia la classica torta per l’estate, grazie alla morbida farcitura e alla presenza della frutta fresca. Se non amate i frutti di bosco, li potete sostituire con qualsiasi tipo di frutta estiva, ben mondata e tagliata a pezzetti. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 300 g di pasta frolla per la farcitura: 250 ml di panna fresca 250 g di mascarpone 50 g di zucchero semolato 250 g di frutti di bosco misti

Tirate un disco di pasta frolla e foderatevi uno stampo da torte rotondo, preventivamente coperto con carta da forno. Ponete il fondo della torta a cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti. Per non far gonfiare la pasta, sistematevi sopra un foglio di stagnola e riempite l’incavo di fagioli secchi. A cottura ultimata, sfornate, eliminate fagioli e stagnola e lasciate raffreddare completamente. Con uno sbattitore elettrico montate la panna con lo zucchero e amalgamatevi il mascarpone, mescolando lentamente con una spatola dal basso verso l’alto. Farcite con questo composto il fondo di pasta frolla e adagiatevi, sistemandoli con cura, i frutti di bosco ben lavati e asciugati. Riponete la torta in frigorifero e fatela raffreddare per un paio d’ore prima di servire.

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TORTA AL CAFFÈ È una torta semplice e gustosa, che piace a molti. Per renderla più golosa, ho aggiunto anche un po’ di cacao amaro, però, se volete conservare solamente il gusto del caffè, potete toglierlo e sostituirlo con un paio di cucchiaini di caffè solubile. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina 50 g di cacao amaro in polvere 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 2 uova 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 2 tazze di caffè ristretto zucchero a velo per guarnire

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi lavoratelo con lo zucchero in una ciotola, aiutandovi con una spatola. Unite le uova, il caffè e il cacao e mescolate ancora. Aggiungete la farina e il lievito, e amalgamate con cura per ottenere un composto uniforme. Imburrate bene una tortiera e riempitela con l’impasto. Preriscaldate il forno a 180 °C e lasciate cuocere per circa 35-40 minuti. Fate raffreddare la torta al caffè prima di toglierla dallo stampo e servitela spolverizzata di zucchero a velo.

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TORTA AL MASCARPONE Adoro il mascarpone, in casa mia c’è sempre. Questa torta, soffice e semplice, va benissimo per la colazione o per la merenda dei bambini. Volendo, potete anche aggiungere delle gocce di cioccolato fondente nell’impasto. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 1 ora tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 250 g di mascarpone 125 g di zucchero semolato 3 uova 250 g di farina 100 g di amido di mais (maizena) 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 150 ml di latte intero 1 baccello di vaniglia 100 g di burro zucchero a velo per guarnire

Scaldate il latte sul fuoco con il baccello di vaniglia e lasciatelo bollire 5 minuti, quindi spegnete e fate raffreddare. Mettete il mascarpone e lo zucchero in una terrina e lavorateli con una spatola fino a ottenere una crema fine e vellutata; unite le uova, leggermente sbattute, e mescolate per farle amalgamare bene. Aggiungete quindi la farina e la maizena, facendole nevicare da un setaccio per evitare che si formino grumi, e impastate il tutto con il latte, che avrete filtrato per eliminare la vaniglia. Per ultimo incorporate il lievito. Otterrete un composto abbastanza morbido e leggermente fluido. Imburrate bene una teglia da forno, meglio se a cerniera, e versatevi il composto. 246

Preriscaldate il forno a 200 °C, infornate, abbassate a 180 °C e fate cuocere per circa 25-30 minuti, poi riducete ulteriormente la temperatura a 150 °C e lasciate asciugare ancora per mezz’oretta. A questo punto fate la prova dello stecchino: se esce asciutto, la torta è pronta. Toglietela dal forno, lasciatela completamente raffreddare, poi sformatela e mettetela su un piatto da portata. Decorate con zucchero a velo e servite.

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TORTA ALLO YOGURT Quando mio nipote acquisito era piccolo ha visto questa torta di yogurt con gocce di cioccolato e l’ha soprannominata “Torta di caccole”. Mi rendo conto che non è granché come nome, ma è un must della mia cucina, quindi ho voluto regalarvi anche questa ricetta. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti 250 g di yogurt bianco cremoso 250 di mascarpone 50 g di amido di mais (maizena) 200 g di biscotti secchi 100 g di zucchero semolato 50 g di gocce di cioccolato 100 g di burro

Quando faccio lo yogurt in casa, lo metto poi in una pezzuola per far sgrondare un po’ il siero, altrimenti vi consiglio di usare uno yogurt denso tipo quello greco. Foderate uno stampo tondo, possibilmente a cerniera, con un foglio di carta da forno. Fate fondere il burro lentamente, facendo attenzione che non cambi colore. In un frullatore polverizzate i biscotti secchi: se avete in casa avanzi di biscotti diversi, vanno benissimo anche quelli. Amalgamate la polvere dei biscotti con il burro fuso, mescolando con una spatola, poi stendete il composto nella tortiera, pigiando affinché aderisca bene e si presenti liscio e compatto. Mettete in frigorifero e lasciate consolidare per un’oretta 248

almeno. In un mixer unite lo yogurt, la maizena, il mascarpone e lo zucchero, e frullate per ottenere un composto cremoso. Aggiungete anche le gocce di cioccolato e mescolate. Spalmate la crema ottenuta sulla base di biscotto, livellando la superficie della torta con una spatola, poi rimettetela a consolidare nel frigorifero. Togliete la torta allo yogurt dallo stampo a cerniera solo al momento di servire. Se volete, potete sostituire le gocce di cioccolato con pezzettini di frutta fresca.

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TORTA DI CREMA PASTICCERA E FRUTTA MISTA È la classica torta che si trova in ogni pasticceria, bellissima e coloratissima. Ed è anche molto facile realizzarla in casa, risparmiando e offrendo ai nostri commensali ingredienti di prima qualità senza additivi o conservanti. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 350 g di pasta frolla 250 g di crema pasticcera classica 250 g di frutta fresca mista 50 g di marmellata di albicocche per lucidare

Una volta che avrete preparato sia la pasta frolla sia la crema pasticcera, assemblare questa torta è molto semplice. Mondate, lavate e tagliate a pezzetti la frutta che avete scelto. A me piacciono, oltre a fragole e pesche, anche kiwi e mandarini, in modo da creare decorazioni esteticamente belle. Mentre preriscaldate il forno a 180 °C, stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno, e ritagliate la forma adatta a foderare una tortiera rotonda, che avrete imburrato bene. Sulla base della torta, per non farla gonfiare, adagiate un foglio di carta da forno e riempitela di fagioli secchi, che poi butterete via. Fate cuocere 25-30 minuti, a seconda della grandezza, e togliete dal forno solo quando la pasta sarà bella dorata. Lasciate raffreddare completamente la base della torta e poi farcitela con la crema pasticcera, livellandola con una spatola. 250

Sopra alla crema disponete in ordine la frutta scelta. Sciogliete in un cucchiaio di acqua la marmellata, mettendola sul fuoco in un pentolino per qualche minuto, poi, con un pennello in silicone, spennellate bene tutta la torta per darle un effetto lucido. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

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TORTA DI LATTE Quando eravamo bambini e il latte era sempre a disposizione, appena munto e portato dal contadino nel contenitore di metallo, lo si usava per fare molti dolci semplici. Questa è un’altra ricetta della memoria, delle mie merende... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 300 g di pasta frolla per la farcitura: 1 l di latte intero 50 g di zucchero semolato 50 g di farina 250 ml di panna fresca 1 baccello di vaniglia

Fate bollire il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia, a fuoco lento, fino a quando si sarà ridotto di un terzo, quindi spegnete e lasciate intiepidire, poi filtrate. Fate nevicare da un colino la farina, mescolate per non formare grumi e rimettete la crema a consolidarsi sul fuoco, continuando a rimestare, fino a ottenere una consistenza soda e vellutata. Spegnete e lasciate raffreddare ancora. Montate la panna e, mescolando dal basso verso l’alto, amalgamatela alla crema. Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e ritagliate la forma adatta a foderare una tortiera rotonda, che avrete imburrato bene. Preriscaldate il forno a 180 °C. 252

Sulla base della torta, per non farla gonfiare, sistemate un foglio di carta da forno e riempitela di fagioli secchi, che poi butterete via. Fate cuocere 25-30 minuti, a seconda della grandezza, e toglietela dal forno quando sarĂ bella dorata. Lasciatela raffreddare completamente e poi farcite la base della torta con la crema al latte, livellandola con una spatola. Volendo, potete spolverizzare la superficie con un poco di cannella in polvere. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

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TORTA DI MELE Esistono migliaia, forse milioni, di ricette diverse per la torta di mele. Questa è semplicissima e la prepara sempre una mia amica d’infanzia. Siccome a me non piacciono i “dolci troppo dolci”, ho diminuito la dose di zucchero. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 4 mele 3 uova 150 g di zucchero semolato 100 g di burro 150 g di farina bianca 1 bicchiere di latte intero 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 1 limone (succo) zucchero a velo per guarnire

Dopo averle pulite, affettate le mele e tagliatele a dadini, quindi mettetele in una terrina, spruzzatele con il succo del limone per non farle annerire e cospargetele con un paio di cucchiai di zucchero. Dividete gli albumi dai tuorli e, servendovi di una frusta elettrica, sbattete questi ultimi con lo zucchero; in un’altra ciotola, montate a neve ferma gli albumi. Fate fondere il burro, quindi lasciatelo raffreddare, poi unitelo ai tuorli, mescolando. Aggiungete la farina, il lievito e il latte, poco alla volta. Avrete così ottenuto un composto morbido a cui dovete, per ultimo, aggiungere i tocchetti di mela. Imburrate una tortiera rotonda, versatevi l’impasto e cuocete in 254

forno giĂ caldo a 180 Â°C per circa mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora. Fate la prova dello stecchino prima di togliere la torta dal forno. Una volta cotta, fatela raffreddare completamente e decoratela con lo zucchero a velo.

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TORTA DI NOCi Quando abitavo nelle valli bergamasche ero circondata da alberi di noci, quindi questa era la torta che facevo più spesso. Potete sostituire le noci con le mandorle, se volete, e anche aumentare la dose di zucchero, se per i vostri gusti fosse poco dolce. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina 250 g di gherigli di noci 200 g di zucchero semolato 120 g di burro 3 uova 1 bustina di lievito istantaneo per dolci zucchero a velo per guarnire

Il lavoro più lungo è rompere i gusci delle noci, ma potete ovviare a questo problema acquistando noci già sgusciate. A me piace il sentore lievemente amaro che lascia la pellicina marrone attorno al gheriglio. Volendo, potete eliminarla buttando i gherigli per qualche minuto in acqua bollente e togliendo la pellicina con un coltello affilato. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi con una frusta elettrica montatelo con lo zucchero fino a renderlo cremoso. Aggiungete le uova, una alla volta, continuando a sbattere; quindi unite la farina setacciata e il lievito. Una volta ottenuto un composto ben amalgamato, incorporate le noci triturate finemente o passate al mixer. Foderate con carta da forno una tortiera, versatevi il composto, livellatelo con una spatola e cuocete in forno già caldo a 180 °C 256

per una mezzâ&#x20AC;&#x2122;oretta circa, facendo la prova cottura con uno stecchino. Una volta cotta, fatela raffreddare completamente e decoratela con lo zucchero a velo.

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TORTA DI PERE E CIOCCOLATO Un altro classico, solitamente sempre gradito ai golosi. Ne esistono varie versioni, la mia prevede l’uso del vino per supportare la personalità, a volte un po’ carente, delle pere, soprattutto se acquistate e non staccate direttamente dalla pianta... tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 45 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 2 uova 200 g di cioccolato fondente 100 g di farina 50 g di fecola di patate 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 4 pere 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 200 ml di vino dolce zucchero a velo per guarnire

Sbucciate le pere e tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e ricopritele con il vino dolce. Servendovi di uno sbattitore elettrico, lavorate il burro, che avrete lasciato ammorbidire bene a temperatura ambiente, con lo zucchero fino a ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungete poi le uova una alla volta, sempre sbattendo il composto. Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliete a bagnomaria, quindi lasciatelo raffreddare. Setacciate la farina e la fecola e unitele al composto di uova, assieme al lievito, impastando con un poco del vino dolce nel 258

quale avete messo le pere, nel caso lâ&#x20AC;&#x2122;impasto fosse troppo sodo. Incorporate anche il cioccolato sciolto, continuando a mescolare. Ungete una tortiera rotonda e versate metĂ del composto, livellandolo con una spatola. Disponetevi sopra le fettine di pera e sovrapponete un altro strato di composto, livellandolo bene con una spatola. Preriscaldate il forno a 180 Â°C e cuocete per 40-45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare. Una volta cotta, togliete la torta dal forno, lasciatela completamente raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.

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TORTA DI RICOTTA E CANDITI È una torta semplicissima, molto adatta ai bambini. Se la preparate per gli adulti potete anche insaporirla con un bicchierino di liquore all’arancia. Ugualmente, potete optare per i canditi misti invece della sola arancia. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 150 g di ricotta 150 g di zucchero semolato 100 g di zucchero di canna 150 g di farina 3 uova 150 g di scorza di arancia candita 1 bustina di vanillina 1 bustina di lievito istantaneo per dolci

Tagliate a dadini la scorza d’arancia candita. Passate la ricotta al setaccio e amalgamatela allo zucchero semolato e alla vanillina. Aggiungete le uova sbattute con una forchetta, la farina e il lievito, continuando a mescolare a ogni passaggio. Unite infine i canditi all’impasto. Foderate con la carta da forno una tortiera, riempitela con il composto, livellando bene la superficie con una spatola e cospargete la superficie di zucchero di canna. Preriscaldate il forno a 180 °C e lasciate cuocere 35-40 minuti. Fate la prova dello stecchino e, quando la torta sarà cotta, toglietela dal forno. Lasciatela raffreddare completamente prima di servire.

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TORTA DI RISO A Bologna è la torta tradizionale della Domenica in Albis e, un tempo, anche le famiglie meno abbienti la preparavano. Ci sono molte varianti, alcune delle quali prevedono la presenza di amaretti sbriciolati e di frutta candita, in particolare di cedro. Questa è la versione di mia madre. Di solito uso il Carnaroli, un riso che cuoce in circa 15 minuti, ma che, ovviamente, in un liquido denso come il latte impiega più tempo. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 25 min cottura del riso + 1 ora tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 150 g di riso 1 l di latte intero 150 g di zucchero semolato 3 uova 1 noce di burro 100 g di mandorle 1 limone (scorza) 1 baccello di vaniglia sale fino per la bagna: 50 g di zucchero semolato 2 cucchiai d’acqua 50 ml di liquore Sassolino

In una pentola capiente portate a ebollizione il latte con la scorza grattugiata del limone, il baccello della vaniglia aperto in due, un pizzico di sale e lo zucchero. Quando bolle, unite il riso e lasciatelo cuocere a fuoco dolce non più di 20-25 minuti, perché deve restare un po’ al dente e non spappolarsi. Lasciatelo completamente raffreddare e quindi filtratelo, 261

togliendo la vaniglia. Una volta freddo, unite le uova leggermente sbattute e le mandorle pestate finemente e mescolate molto bene il tutto. Ungete una tortiera rettangolare, versatevi dentro il composto e infornate in forno già caldo a 180 °C, lasciando cuocere per un’ora. Se prima dell’ora, vi doveste accorgere che il dolce si sta scurendo troppo in superficie, abbassate a 160 °C e continuate la cottura per ancora una decina di minuti. Per la bagna, in un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l’acqua, fino a formare uno sciroppo leggero. Quando lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e unite il liquore. Se non trovate il tradizionale Sassolino, potete usare una miscela composta da tre parti di rum di ottima qualità e una parte di sambuca o di liquore all’anice. Una volta raffreddata, punzecchiate la torta con uno stecchino e spennellatela con la bagna. Potete bagnarla una volta sola e poi fasciarla con carta oleata, o spennellarla ogni mezz’oretta, come faccio io. È più noioso, ma in questo modo il liquido penetrerà nella torta più lentamente e si eviterà lo spiacevole effetto bagnato sul fondo. Fate riposare la torta di riso almeno per una giornata, poi tagliatela a losanghe e servite.

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TORTA DI TAGLIATELLINE Tipica del modenese, è una torta ricca e gustosa, che si preparava nei periodi di festa. Non è facile trovare il liquore Sassolino, volendo, lo potete sostituire con un altro liquore all’anice. Se potete, preparate le tagliatelline al momento: la torta verrà decisamente meglio! tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 300 g di pasta frolla per il ripieno: 400 g di burro 1 bicchiere di liquore Sassolino 200 g di zucchero semolato 50 g di gocce di cioccolato al latte 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere 200 g di mandorle 200 g di amaretti 1 limone (scorza) 50 g di fecola di patate (o farina) 3 uova 200 g di tagliatelline all’uovo

Tostate le mandorle, poi tritatele, dopo avere tolto la pellicina. Pestate gli amaretti fino a ridurli in briciole molto fini. Riunite mandorle e amaretti in una ciotola, aggiungete il cioccolato al latte, in gocce o in pezzettini, la scorza grattugiata del limone, la fecola, il cacao amaro in polvere e lo zucchero. Rompete nella ciotola le uova e iniziate ad amalgamare il composto, ammorbidendolo con il liquore. A parte fate fondere il burro a bagnomaria. 263

Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e ritagliate un disco, con il quale foderare una tortiera tonda. All’interno mettete il ripieno, livellandolo bene con una spatola. Anticamente le tagliatelline venivano fatte appositamente, quindi erano fresche. Se usate quelle secche, sbollentatele per pochissimi minuti in acqua e fermate la cottura sotto l’acqua fredda, asciugando le tagliatelline con un canovaccio pulito. Disponetele sul composto e irrorate il tutto con il burro fuso. Se le tagliatelline sono fresche, il burro servirà a cuocerle, se invece sono secche e le avete sbollentate, riducete a metà la quantità di burro. Preriscaldate il forno a 180 °C e lasciate cuocere per circa 40 minuti.

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TORTA MARGHERITA È una delle torte più facili che ci siano, e piace un po’a tutti perché è molto morbida e va bene sia come dessert sia a colazione. Anche i bambini la gradiscono a merenda. Volendo, una volta cotta, si può arricchire e farcire con marmellata o crema. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 150 g di farina 4 uova 150 g di zucchero semolato 150 g di burro 120 g di amido di mais (maizena) 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 1 limone (scorza e succo) un pizzico di sale zucchero a velo per guarnire

Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi. In una ciotola, servendovi di uno sbattitore elettrico, montate i primi con lo zucchero; grattugiate quindi la scorza del limone e unitela al composto. A parte montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di limone. Fate fondere il burro, facendo attenzione che non scurisca, e lasciatelo raffreddare prima di incorporarlo all’impasto di tuorli e zucchero per evitare che cuocia le uova. Amalgamate bene il tutto, e poi unite, facendoli nevicare da un setaccio, poco alla volta, la farina, il lievito e l’amido di mais, senza smettere di mescolare. Per ultimo aggiungete gli albumi montati a neve, rimestando 265

delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli e per incorporare ancora più aria, che renderà soffice la torta. Ungete bene una tortiera, riempitela con il composto e fate cuocere a forno preriscaldato a 180 °C per una mezz’oretta. Fate la prova dello stecchino per sincerarvi che il dolce sia ben cotto. Lasciate raffreddare la torta margherita, toglietela dallo stampo e spolverizzatela con zucchero a velo.

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TORTA MIMOSA È la classica torta che si prepara per la festa della donna. Semplice, soffice, gustosa, va bene anche come dessert: è abbastanza facile da preparare, e piace un po’ a tutti. Se usate il liquore Strega otterrete un colore giallo più vivo. tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 12 ore di riposo difficoltà: • •

Ingredienti 2 dischi di pan di Spagna per la crema: 250 ml di latte intero 3 tuorli d’uovo 50 g di zucchero semolato 25 g di farina 1 limone (scorza) 1 baccello di vaniglia 250 ml di panna fresca per la bagna: 50 ml di liquore Strega 100 g di zucchero semolato per la guarnizione: 200 ml di panna fresca zucchero a velo

Se preparate in casa il pan di Spagna, vi consiglio di farlo il giorno prima, poiché è meglio lasciarlo riposare almeno 12 ore in frigorifero, altrimenti si sbriciola. Per la crema, mettete il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia e la scorza del limone e portatelo a ebollizione. Fatelo 267

bollire qualche minuto, poi spegnete il fuoco, filtratelo e lasciatelo raffreddare quasi completamente. A parte, con una frusta a mano, sbattete i tuorli e lo zucchero, aggiungete quindi il cucchiaio di farina per addensare, facendo attenzione a non formare grumi. Versate a filo il latte ormai intiepidito, continuando a mescolare, e mettete la crema ad addensare sul fuoco, a fiamma bassa e per pochi minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Preparate la bagna facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua. Mescolate con cura e, quando si sarà formato lo sciroppo, spegnete; appena comincerà a intiepidirsi unite il liquore Strega. Eliminate, con un coltello affilato, la parte superiore del pan di Spagna, in modo che, tolta la crosta, rimanga di colore chiaro. A questo punto, tagliatelo orizzontalmente creando due dischi. Con uno sbattitore elettrico montate la panna e, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, incorporatela alla crema. Servendovi di un pennello in silicone, spennellate con la bagna gialla i dischi di pan di Spagna avendo cura di colorarli uniformemente. Ricoprite quindi il primo disco con la crema, livellandola con una spatola, e poi sovrapponetevi il secondo. Sempre con l’aiuto della spatola, cospargete di crema tutta la torta. Prendete ora gli avanzi di pan di Spagna – risultati dall’eliminazione della crosta di superficie – sbriciolateli con le mani, cercando di ottenere delle minuscole palline, e fatele attaccare alla crema con una lieve pressione. Spolverizzate la torta mimosa con lo zucchero a velo prima di servire.

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TORTA PAESANA Nata come torta povera, cucinata partendo dal riciclo del pane raffermo, si è evoluta fino ad arrivare alla ricetta attuale, che è solo una delle molte varianti che si trovano in Brianza, luogo tradizionalmente d’origine della torta paesana. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 50 min tempo aggiuntivo: 30 min di ammollo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di pane raffermo 200 g di amaretti 1 l di latte intero 100 g di cacao amaro in polvere 100 g di zucchero semolato 50 g di burro 1 uovo 1 tuorlo d’uovo 100 g di uvetta 100 g di pinoli 1 limone (scorza) burro per lo stampo

Tagliate a fette il pane e mettetelo in ammollo nel latte, lasciandolo ammollare per una mezz’oretta. Sbriciolate gli amaretti con un pestacarne e uniteli al pane. In una tazza di acqua tiepida fate ammorbidire anche l’uvetta. Quando il pane sarà morbido, rompetelo con le mani, quindi unite lo zucchero, il cacao, il burro, fuso ma intiepidito, e iniziate a mescolare. Sbattete l’uovo intero più il tuorlo e amalgamateli all’impasto per legare il tutto. Aggiungete la scorza del limone, la metà dei pinoli e l’uvetta ben strizzata. Imburrate uno stampo rotondo, disponetevi il composto e guarnitelo con i pinoli rimasti. Preriscaldate il forno a 180 °C, 269

fate quindi cuocere per una cinquantina di minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente.

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TORTA PARADISO Questa è la “torta che non c’è”. Nel senso che non c’è una sola ricetta, ce ne sono tantissime varianti, e spesso ogni persona ha la propria. Questa è la mia, farcita con la crema al burro, che è la preferita dai giovani ospiti di casa. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 2 ore di riposo difficoltà: •

Ingredienti per la base: 4 uova 50 g di burro 150 g di zucchero semolato 150 g di farina bianca 150 g di fecola di patate 1 limone (scorza e succo) ½ bustina di lievito istantaneo per dolci zucchero a velo per guarnire per la farcitura: 300 g di crema al burro

Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero servendovi di uno sbattitore elettrico. Unite il burro, che avrete lasciato a temperatura ambiente o avrete fatto fondere e poi raffreddare, e continuate a sbattere. Aggiungete la scorza di limone grattugiata fine e, facendoli nevicare da un setaccio, la farina, la fecola e il lievito. A parte montate gli albumi con un cucchiaino di succo di limone, quindi, con una spatola, incorporateli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto. Foderate con carta da forno una tortiera, versatevi l’impasto e 271

fate cuocere in forno caldo a 180 °C per mezz’ora circa. Spegnete e lasciate la torta nel forno fino a quando sarà tiepida, affinché continui a cuocere per induzione di calore. Toglietela dalla tortiera e mettetela a raffreddare su una gratella da pasticceria. Facendo molta attenzione a non romperla, dividetela a metà, ottenendo due dischi. Farcite con la crema al burro e, dopo aver ricoperto con il secondo disco, spolverate la torta di zucchero a velo e riponetela in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirla.

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TORTA SABLÉ Di solito preparo questa torta d’estate, quando c’è tanta frutta fresca e mi capita, mentre la sto preparando, di avere a disposizione la marmellata di albicocche del mio albero appena fatta. Ovviamente, la potete farcire con qualsiasi crema sia di vostro gusto. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 200 g di farina 125 g di burro 50 g di mandorle 125 g di zucchero semolato 3 tuorli d’uova 250 g di marmellata di albicocche 1 bicchiere di cognac di ottima qualità zucchero a velo per guarnire

In un mixer frullate le mandorle con un cucchiaio di zucchero. Fate fondere e intiepidire 100 g di burro, amalgamatelo con la farina e il cognac e lavorate con le mani per ottenere una consistenza sabbiosa, poi aggiungete lo zucchero e i tuorli. Incominciate a impastate, quindi unite le mandorle e terminate di lavorare l’impasto. Fatene una palla e mettetela, avvolta in una pellicola per alimenti, a riposare per almeno mezz’ora al fresco, in frigorifero. Tirate con il matterello la pasta tra due fogli di carta da forno e ricavatene due dischi. Con il primo disco, che dovrà essere più grande, rivestite una tortiera ben imburrata. Mettete sul fondo la marmellata di albicocche e ricoprite il tutto con il secondo disco di pasta sablée. Pigiate con le dita sui bordi per farla saldare e 273

bucherellate leggermente la superficie. Preriscaldate il forno a 180 Â°C e fate cuocere per 25-30 minuti, quindi togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo prima di servire.

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10. COLAZIONI E MERENDE

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BENSONE È probabilmente il più antico dolce modenese, attestato già nel Medioevo, quando era considerato un regalo prezioso. Ai giorni nostri, essendo molto semplice e genuino, viene preparato spesso come dolce da colazione. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 120 g di zucchero semolato 1 limone (scorza) 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 150 g di burro 3 uova 100 ml di latte intero 150 g di saba (o di marmellata di prugne) granella di zucchero per guarnire

Mettete la farina a fontana sul tagliere, unite lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il lievito. Nel buco al centro mettete il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, due uova intere e un tuorlo, del quale terrete da parte l’albume. Impastate il composto, aggiungendo man mano il latte, fino a ottenere una consistenza morbida e liscia. Fate una palla e lasciatela riposare mezz’oretta in frigorifero. Dividete l’impasto in due parti e tiratelo con il matterello tra due fogli di carta da forno. Posizionate la prima sfoglia su una teglia foderata con la carta da forno e farcitela con la saba, o con la marmellata. Una caratteristica di questo dolce è che la marmellata deve essere brusca, per creare un certo contrasto, 276

quindi puĂ˛ andar bene sia quella di prugne sia quella di amarene. Sovrapponete la seconda sfoglia sullo strato di marmellata e saldate con le dita i bordi. Mentre preriscaldate il forno a 180 Â°C, lucidate la superficie del bensone con lâ&#x20AC;&#x2122;albume messo da parte e poi cospargete con la granella di zucchero. Mettete in forno e fate cuocere per circa 35-40 minuti. Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare completamente prima di servire.

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BOCCONOTTI Se ci troviamo in Puglia o in Abruzzo, non possiamo non assaggiare i bocconotti, che sono una vera specialità. Sono ideali come merenda sostanziosa, come spezza-fame, come antidepressivo, come ricca colazione... tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: difficoltà: • •

Ingredienti 250 g di pasta frolla per il ripieno: 50 g di mandorle 100 g di cioccolato fondente 50 g di zucchero semolato 50 g di burro 1 uovo per lucidare zucchero a velo per guarnire

In un mixer frullate le mandorle con lo zucchero e il cioccolato amaro; amalgamate il ripieno con il burro, prima fuso e poi lasciato leggermente intiepidire. Tirate la pasta frolla tra due fogli di carta da forno, usando il matterello, allo spessore di 2 mm: dovrà essere quanto più possibile sottile. Ungete e infarinate degli stampini, eliminando la farina in eccesso, foderateli quindi con la frolla e poi riempiteli con il ripieno al cioccolato. Chiudete gli stampini con un altro pezzetto di frolla, a mo’ di coperchio, pigiando leggermente sui bordi per saldare bene la pasta. Sbattete l’uovo e, con un pennello in silicone, spennellate la 278

superficie dei bocconotti. Preriscaldate il forno a 180 °C. Distribuite su una placca i bocconotti e fateli cuocere una ventina di minuti circa, a seconda della dimensione degli stampini. In teoria dovrebbero essere piccoli: “bocconotto” infatti significa “in un sol boccone”... Appena cotti, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare; spolverizzateli con lo zucchero a velo e servite.

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BROWNIES Tutti i bambini amano questi dolcetti americani a base di cioccolato, ideali per una merenda ricca. La mia ricetta è senza frutta secca, però ne esistono moltissime varianti: per esempio, quelli con le noci, le nocciole, le mandorle, la marmellata o con farciture varie. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 250 g di cioccolato fondente 150 g di burro 200 g di zucchero semolato 2 uova 75 g di farina 1 bustina di lievito istantaneo per dolci zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, in un pentolino, assieme al burro. Quando saranno ben amalgamati, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Servendovi di uno sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero e unite la crema di cioccolato. Lavorate ancora il composto, poi aggiungete, poca alla volta, la farina e per ultimo il lievito. Foderate una tortiera rettangolare o una teglia con la carta da forno e versatevi il composto, tenendo uno spessore di circa 3-4 cm e livellando la superficie con una spatola. Preriscaldate il forno a 180 °C e lasciate cuocere per circa mezz’oretta. Fate la prova dello stecchino per essere sicuri che l’impasto sia ben cotto, quindi togliete la teglia dal forno e lasciate 280

raffreddare completamente. Tagliate la torta a quadrettini per creare i brownies che, eventualmente, potete servire spolverizzati di zucchero a velo.

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CUPCAKES Sono forse i più famosi dolcetti americani che stanno prendendo piede anche da noi, tanto che sono diventati una vera e propria moda. Ovviamente ne esistono migliaia di versioni. Questa è la mia preferita. tempo di preparazione: 45 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 320 g di farina 1 bustina di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale 120 ml di latte intero 2 cucchiai di estratto di vaniglia 170 g di burro 300 g di zucchero semolato 2 uova grandi per la guarnizione: 250 g di crema al burro

Il trucco per avere cupcakes morbidissimi è tenere le uova e il burro a temperatura ambiente. In una ciotola unite la farina allo zucchero e al lievito. A parte sciogliete l’estratto di vaniglia nel latte, a freddo, mescolando. In un’altra ciotola lavorate con uno sbattitore elettrico le uova e il burro, fino a ottenere una crema omogenea. Continuando a lavorare, incorporate un goccio di latte e un poco di farina, alternandoli, fino a esaurire i due ingredienti. Disponete dei pirottini nelle teglie da cupcakes (o, in mancanza di queste, usate dei semplici pirottini di metallo) e riempiteli per circa due terzi con il composto. Preriscaldate il forno a 180°C e lasciateli 282

cuocere 15-20 minuti. Toglieteli dal forno, dopo avere controllato la cottura con lo stecchino, e lasciateli raffreddare. Potete decorare i cupcakes con la crema al burro, la pasta di zucchero, o glassarli con glassa al cioccolato, come preferite.

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DONUTS Sono le famose ciambelle fritte americane che i poliziotti mangiano durante gli appostamenti notturni. Sono le preferite di Homer Simpson e fanno parte dell’iconografia americana. Questa è la ricetta originale. Tutti i bambini le adorano, nelle loro mille varianti... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: 1 ora di prima lievitazione + 50 min di seconda lievitazione difficoltà: • •

Ingredienti 400 g di farina 1 bustina di lievito 30 ml di acqua 175 ml di latte intero 40 g di burro 1 uovo un pizzico di sale 50 g di zucchero semolato olio per friggere per la glassa di zucchero: 70 g di burro 220 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 80 ml di acqua calda per il topping al cioccolato: 150 g di cioccolato fondente

Usando uno sbattitore elettrico amalgamate il burro, che deve essere a temperatura ambiente, con l’uovo, il latte tiepido, lo zucchero, il pizzico di sale, il lievito e l’acqua tiepida. Dovrete ottenere una crema setosa. Aggiungete a questo punto la farina, 284

poca alla volta. Quando il composto diventerà sodo, rovesciatelo sul tagliere e finite di impastarlo a mano per renderlo perfettamente omogeneo. Fate una palla e lasciatela lievitare al caldo, coperta da una pellicola per alimenti, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Riprendete l’impasto e stendetelo con il matterello, tenendo la sfoglia alta due dita. Con un coppapasta ritagliate delle forme rotonde e, con un coppapasta più piccolo, fate il buco al centro, in modo da ottenere la classica forma a ciambella. Sistemate i donuts su un tagliere infarinato, copriteli con un canovaccio umido e lasciateli lievitare almeno altri 45-50 minuti. Scaldate l’olio di girasole (o un olio di semi adatto alla frittura) e friggete i donuts pochi alla volta, girandoli per farli dorare da entrambi i lati. Toglieteli dall’olio con una schiumarola e fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina. In una ciotola mettete il burro, che avrete lasciato ammorbidire fuori dal frigorifero, lo zucchero a velo e la vanillina, e iniziate a lavorare con una frusta elettrica, unendo a poco a poco l’acqua tiepida. A parte, in un pentolino, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, che avrete ridotto a pezzetti. Prendete un donut alla volta e intingetelo da un lato nella glassa di zucchero, mettendolo a consolidare su una gratella da pasticceria. Quando la glassa sarà solida, riprendete il donut e intingetelo, dall’altra parte, nel cioccolato fuso, rimettendolo a consolidare sulla gratella. Dopo aver ripetuto l’operazione con tutti i donuts, potete finalmente gustarli. Ovviamente, potete glassarne alcuni e ricoprire di cioccolato gli altri, a seconda delle vostre preferenze. 285

MADELEINES Resi immortali da Proust nella Ricerca del Tempo Perduto, questi semplici dolcetti soffici hanno una forma caratteristica, a conchiglia. La mia ricetta, consigliatami da un’amica francese, si arricchisce di essenza di fiori d’arancio, che può anche essere sostituita dal limone. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 15 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 4 uova 180 g di zucchero a velo 180 g di farina 120 g di burro 1 cucchiaio di essenza di fiori d’arancio 1 cucchiaio di essenza di vaniglia

Per fare le madeleines ci sono appositi stampi che bisogna imburrare e infarinare. In una terrina mischiate lo zucchero, le uova, le due essenze e, con uno sbattitore elettrico, lavorate il composto fino a quando non diventerà molto morbido e spumoso. Aggiungete la farina setacciata, facendo attenzione a non formare grumi e mescolate. Incorporate quindi il burro fuso, che avrete lasciato intiepidire, amalgamando con cura. Con un cucchiaino riempite gli appositi stampini con l’impasto ottenuto. Preriscaldate il forno a 180 °C e cuocete per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare le madeleines prima di toglierle dagli stampi.

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MUFFINS Tipico dolcetto del Nord America, il muffin si può preparare in mille modi, ma questa è la mia ricetta preferita. La preparo spesso con i mirtilli freschi del mio giardino, ma li potete sostituire con altri frutti, con marmellata, con gocce di cioccolato ecc. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 300 g di farina 50 g di fecola di patate 150 g di zucchero semolato 1 uovo 120 gr di burro 80 ml di succo di arancia 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 100 ml di latte intero 150 g di mirtilli

Mondate, lavate e asciugate i mirtilli, metteteli in una ciotola e cospargeteli con qualche cucchiaio di farina: in questo modo non precipiteranno sul fondo del muffin. Servendovi di uno sbattitore elettrico montate il burro, che avrete lasciato a temperatura ambiente, con lo zucchero. Unite la farina, il lievito e la fecola e mescolate con cura. Aggiungete le uova, che avrete sbattuto leggermente, e impastate il tutto. Versate, poco alla volta, il latte: l’impasto non dovrà essere troppo morbido. Disponete dei pirottini nelle teglie da cupcake (o, in mancanza, usate singoli pirottini di metallo, poiché devono crescere verso 287

lâ&#x20AC;&#x2122;alto e non espandersi lateralmente) e riempiteli per circa due terzi con il composto. Preriscaldate il forno a 180 Â°C e lasciate cuocere 15-20 minuti. Dopo avere controllato la cottura con lo stecchino, togliete i muffins dal forno e lasciateli raffreddare.

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PANCAKES I pancakes sono frittelle tipiche dell’America settentrionale, una sorta di crêpes un po’ più spesse che di solito vengono preparate per la prima colazione e servite ricoperte di sciroppo d’acero, oppure con panna e mirtilli o con un po’ di marmellata. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 5 min tempo aggiuntivo: difficoltà: •

Ingredienti 120 g di farina 120 ml di latte intero 1 uovo 20 g di zucchero semolato 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale olio di semi per il padellino

In un mixer unite il latte, la farina, lo zucchero e il sale. Frullate il composto, poi aggiungete l’uovo e il lievito e frullate ancora, in modo da ottenere una pastella fluida e omogenea. Intingete un foglio di carta assorbente da cucina nell’olio di semi e ungete il padellino. Fatelo scaldare bene a fiamma viva, quindi versate un mestolo di pastella. Dovrete ottenere una sorta di crêpe spessa 3-4 mm. Quando i pancakes cominceranno a formare delle bollicine in superficie, sarà ora di girarli con una paletta e di cuocerli per circa un minuto anche dall’altro lato. Man mano che saranno pronti, sovrapponete i pancakes uno sull’altro fino a quando avrete terminato la pastella; quindi girate la pila e cominciate a impiattarli, incominciando dal primo che avete preparato. 289

Andranno serviti subito, su piatti singoli.

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PANINI DOLCI ALL’UVETTA Questo pane dolce va benissimo come merenda, eventualmente cosparso con un leggero velo di marmellata, ma anche come colazione, tuffato in una tazzona di latte. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 40 min tempo aggiuntivo: 30 min di ammollo + 1 ora di prima lievitazione + 1 ora di seconda lievitazione difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 00 70 g di uvetta 1 bicchiere di vino bianco 25 g di lievito di birra 100 g cucchiai di zucchero semolato 1 uovo un pizzico di sale

Mettete a bagno l’uvetta nel vino per almeno mezz’oretta, quindi toglietela e strizzatela. Sbriciolate il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida e mescolate per farlo sciogliere. Setacciate la farina e formate la fontana sul tagliere. Al centro mettete lo zucchero, l’uovo e iniziate a impastare con l’acqua nella quale avete sciolto il lievito. Aggiungete, man mano che la farina lo assorbe, il vino dove è stata ammollata l’uvetta; a metà lavorazione unite il sale. Formate quindi una palla e lasciate lievitare per un’ora abbondante. Riprendete l’impasto, incorporate l’uvetta e, mescolando accuratamente, formate un filone. Foderate con la carta da forno una teglia, disponetevi il filone e lasciate lievitare ancora un’ora. 291

Preriscaldate il forno a 180 °C; nel frattempo sbattete l’uovo e spennellate la superficie del pane, quindi infornatelo. Lasciate cuocere per mezz’oretta o più, a seconda della pezzatura, fate comunque la prova dello stecchino prima di sfornare.

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PANINI DOLCI ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO Questi fantastici panini mi sono stati insegnati dalla mia amica Ilaria, la donna più golosa che conosco. Potete usare anche le gocce di cioccolato già pronte, ma se grattugiate un dadone di cioccolato fondente è tutta un’altra storia... tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 30 min tempo aggiuntivo: 1 ora di prima lievitazione + 1 ora di seconda lievitazione difficoltà: •

Ingredienti 500 g di farina 0 100 g di cioccolato fondente a dadoni 100 g di zucchero semolato 25 g di lievito di birra 200 g di latte intero 1 cucchiaio di olio d’oliva 100 g di acqua

Sbriciolate il lievito in un bicchiere di acqua e unite un cucchiaio di zucchero per attivarlo. Con una grattugia a fori larghi grattugiate il dadone di cioccolato. Potete usare il fondente, ma anche quello al latte o bianco. Se siete davvero molto golosi, addirittura tutti e tre... Impastate la farina con lo zucchero, l’olio e il lievito sciolto, aggiungete dunque, man mano, il latte necessario e, alla fine, le scaglie di cioccolato. Impastate bene il tutto e fate una palla che lascerete lievitare per un’ora. Passato questo tempo, impastate nuovamente e poi formate delle palline grandi come mandarini, disponetele su una teglia foderata di carta da forno e fate lievitare per un’altra ora.Preriscaldate il forno a 200 °C e lasciate cuocere per 30-35 293

minuti circa. Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare.

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RAVIOLE Le raviole mi ricordano un altro sapore della mia infanzia: la nonna le preparava spesso da gustare a merenda. Tradizione vuole che si usi la marmellata aspra di prugne, ma siete liberi di variare a vostro gusto. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: difficoltĂ : â&#x20AC;˘

Ingredienti 500 g di pasta frolla 300 g di marmellata di prugne 100 ml di latte intero 150 g di zucchero semolato per guarnire

Usando un matterello, tirate la pasta frolla tra due fogli di carta da forno: dovrete ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Tagliate con un coppapasta delle forme rotonde, al centro ponete la marmellata aspra di prugne, o quella che avrete scelto, e richiudete le raviole a mezzaluna, pigiando sui bordi con le dita affinchĂŠ si saldino bene. Preriscaldate il forno a 180 Â°C e, nel frattempo, foderate con la carta da forno una teglia; disponetevi le raviole e, usando un pennello in silicone, spennellatele con il latte e spolverizzatele con lo zucchero semolato. Infornate e fate cuocere per una ventina di minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella da pasticceria.

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SCONES Amo gli scones, perché non sono eccessivamente dolci. Ho imparato a farli in Scozia, dove li gustavamo con la marmellata di arancia amara o il lemon curd. Potete variare unendo uvetta, gocce di cioccolato, miele e vari tipi di marmellata. tempo di preparazione: 30 min tempo di cottura: 20 min tempo aggiuntivo: 30 min di riposo difficoltà: •

Ingredienti 250 g di farina 125 ml di latte intero 50 g di burro 50 g di zucchero semolato 1 uovo 1 cucchiaio di lievito istantaneo per dolci 250 g di marmellata a piacere per farcire

Setacciate la farina sul tagliere a fontana e fate il buco al centro. Nel foro centrale mettete lo zucchero e il lievito, unite quindi il burro, fuso e lasciato raffreddare. Impastate il tutto aggiungendo man mano il latte, fino a ottenere un composto morbido ma sodo. Lasciatelo riposare una mezz’oretta, avvolto in una pellicola per alimenti. Passato questo tempo, mettete l’impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il matterello allo spessore di un dito circa. Con un coppapasta ritagliate dei dischetti, sistemateli su teglie foderate di carta da forno e spennellateli con l’uovo sbattuto. Preriscaldate il forno a 180 °C, infornate gli scones e fateli cuocere circa 15-20 minuti, a seconda delle loro dimensioni. Togliete le teglie dal forno, lasciate raffreddare leggermente e servite gli scones ancora tiepidi, con la marmellata che preferite. 296

RINGRAZIAMENTI Un libro non è solo il frutto dell’idea di un Autore, ma è composto da mille sfaccettature, come una pietra preziosa. Voglio ringraziare tutti coloro che, in qualche modo, hanno contribuito a rendere questo libro quello che è. Anzitutto i miei amici e amiche di Facebook, preziosa miniera di consigli e suggerimenti, per le discussioni sempre produttive e stimolanti. I collaboratori e le collaboratrici del mio settimanale di enogastronomia, www.cavoloverde.it, che mi hanno descritto le loro ricette, spronandomi a provarle e che mi hanno consigliato le migliori preparazioni tipiche delle diverse zone d’Italia. Lo staff di Giunti, sempre disponibile e attento alle mie esigenze, e i redattori per i preziosi suggerimenti e l’attenta revisione del testo. Ringrazio di cuore il mio personal chef, Roberto Melziade, che ha realizzato e assaggiato tutte le ricette presenti in questo volume, ingrassando allegramente... Questo libro è dedicato alla memoria delle donne della mia vita: mia madre Luisa, mia zia Giorgia, le mie due nonne Emma e Oriele.

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