Réservé 3 2017 by Antonio Latella

Ristorazione | Turismo | A ualitĂ

Mangiamo?

marzo 2017 chf 16.--

con il patrocinio di

Federazione esercenti albergatori Ticino

sezione di

Editoriale

Più forti delle critiche… sempre al fianco degli associati! > Parafrasando il famoso testo di una canzone italiana si potrebbe dire: "Se non fai niente ti tirano le pietre, se fai qualcosa ti tirano le pietre, qualunque cosa tu dica ci sarà sempre chi si arrabbierà con te…". In un mondo sempre più frenetico, alla ricerca continua e ossessiva di nuove notizie - talvolta montate ad arte per poter ottenere la maggior visibilità possibile - le prese di posizione da parte del nostro settore, in alcuni casi passano del tutto inosservate o, peggio ancora, vengono distorte o recepite, purtroppo, in maniera sbagliata… non è dato sapere quanto volutamente. Lo scopo di qualsiasi forma associativa è quella di racchiudere tutti coloro i quali condividono gli stessi interessi e obiettivi, in maniera tale da poter esprimere in modo forte e deciso le proprie rivendicazioni, oppure solamente quello di poter far gruppo. È di sicuro utopico voler mettere d'accordo tutto e tutti, ma se si vuole maggiore attenzione o considerazione non si può sempre delegare il lavoro "sporco" agli altri: ci si deve impegnare allo spasimo attivandosi in prima persona e accettando le critiche, col rischio di essere sconfessati, ma nella piena consapevolezza di poter sostenere e aiutare il nostro settore.

In questo senso, un'importante sfida lanciata da GastroSuisse con altri partner importanti è la cosiddetta iniziativa contro i "prezzi elevati" in Svizzera; prezzi che ogni anno provocano la perdita di svariati miliardi di franchi al popolo per dei sovrapprezzi inutili, anacronistici e non più difendibili, diminuendo in maniera decisa la forza d'acquisto dei nostri potenziali clienti. Clienti che per poter far fronte alle spese quotidiane hanno dichiarato che rinunciano al ristorante perché i soldi non bastano. Quindi, cari colleghi, vi chiedo di voler sostenere la raccolta firma in atto in modo attivo e di voler invitare i vostri clienti a far altrettanto, perché se è vero che con dei prezzi più equi ne potremmo approfittare riducendo sensibilmente i costi di gestione delle nostre aziende, è altresì vero che anche il cittadino avrà un tornaconto non indifferente. All'interno della rivista troverete tutte le informazioni in merito.

Massimo Suter Presidente di GastroTicino e membro del Consiglio di GastroSuisse

Spot

Certificazione ISO 22000:2005 per Gialdi Vini SA > La Gialdi Vini SA di Mendrisio è la prima azienda vinicola ticinese ad ottenere la certificazione "ISO 22000:2005". Questa norma rappresenta un severissimo standard internazionale che, grazie ad un approccio preventivo e al completo controllo di tutta la filiera produttiva, permette di tutelare la salute del consumatore ben oltre di quanto impongono le normali disposizioni di legge cantonale, svizzere ed estere. L'attestazione comprende anche la Brivio Vini SA che dal 2001 fa parte del gruppo Gialdi Vini SA. Nella foto da sinistra: Daniel Kern (enologo), Feliciano Gialdi (direttore), Silvio Genovese (coordinatore regionale SQS), Giuseppe Beretta (BQS Consulenze), Alfred De Martin (enologo).

Società Navigazione Lugano: BoatNow e Digitalbook > La Società Navigazione Lugano è da tempo impegnata a valorizzare la vita turistica sul Lago Ceresio, ma in occasione del 170° dalla fondazione, che cadrà nel 2018, intende farlo con maggior vigore, coinvolgendo i Comuni

rivieraschi, i musei della zona, gli enti turistici e tutti gli attori locali e non, interessati a rilanciare il settore lacuale. Il progetto è curato dalla Digital History and Future - DHF e si compone di tre elementi principali: un libro digitale e interattivo che ripercorre i 170 anni di storia della Società di Navigazione Lugano (SNL), un'app che funge da audioguida per i passeggeri e un battello che viaggia nel tempo. Ma come funziona BoatNow? Una volta che il battello lascia gli ormeggi e comincia a navigare sul Ceresio, quella che l'utente vedrà, sarà una ricostruzione dell'area lacuale e rivierasca di molti anni fa, arricchita da informazioni pertinenti. Un esempio: il battello sta navigando nei pressi di Lugano; l'utente guarda attraverso il finestrino in direzione del paese di Melide, ma non vedrà quella moderna ma quella di un tempo. Info: 091 222 11 11; marketing@lakelugano.ch; www.lakelugano.ch.

Nuovo look per la Scuola alberghiera di Ginevra > Alla presenza di oltre 500 persone è stato inaugurato il nuovo edificio della Scuola Alberghiera di Ginevra. Il padiglione 1 è stato ristrutturato completamente con una ridistribuzione degli spazi più consona alle esigenze, con la nuova entrata, la sala di attesa e ricezione, l'ufficio degli stage e Alumni, le nuove aule per le lezioni, il nuovo bar e il nuovo ristorante per gli studenti. Tutto all'insegna dello slogan della Scuola che recita: "L'eccellenza al servizio di una professione". Da sinistra nella foto Alain Brunier (direttore della scuola), Grégoire Evequoz (direttore OFPC), Casimir Platzer (presidente GastroSuisse), Jean-Claude Held (architetto HES), Tobias Zbinden (presidente Commissione di costruzione).

Edito

di Alessandro Pesce direttore

Che non sia un periodo facile per la ristorazione e l'albergheria, ma in generale per l'economia ticinese, è ormai una costante nelle analisi degli addetti ai lavori. Eppure c'è voglia di riscatto, di rilancio, di guardare lontano, di aprire nuovi cantieri. Insomma, di avere fiducia nel nostro Cantone e nelle persone che si impegnano ogni giorno per il suo rilancio. Ne parlano molti ospiti; Massimo Suter, presidente di GastroTicino; Christian Vitta, consigliere di Stato; Fabio Regazzi, Consigliere nazionale e presidente dell'Associazione industrie ticinesi; Glauco Martinetti, presidente della Camera di commercio industria artigianato e dei servizi; Elia Frapolli, direttore dell'Agenzia turistica ticinese (pag. 9). E la nostra rivista prende proprio spunto da questa voglia di rinascita e dai "cantieri" aperti nel turismo per proporre un'altra rinascita, un altro risveglio, quello della natura, con un simpatico viaggio nei parchi e giardini ticinesi con il San Grato che compie 60 anni (pag. 13), dando uno sguardo anche alle offerte del Luganese e del Mendrisiotto (pagg. 16 e 17). Parlando di nuovi cantieri e nuove sfide, una ha incuriosito la redazione: in primavera è stato autorizzato in Svizzera il consumo di insetti (da pag. 18); quali si potranno "gustare"? E voi li mangereste? Lo abbiamo chiesto ai lettori. Curiosità e nuove tendenze? Sì, allora vediamo anche chi sono i vegetariani e i vegani (pag.

indic

31), ma anche chi era l'antenato della "pillolina blu" (pag. 34) e il racconto di una seduta spiritica in dialetto (pag. 50). Di nuove tendenze si parla anche a proposito di design per i fingerfood (pag. 43) e per i servizi da tavola disegnati dai maestri inglesi della porcellana (pag. 49). E da gusti inconsueti e piccanti, si torna alla tradizione con la primavera a tavola (da pag. 26), le tradizioni pasquali come le uova e il capretto, le molte rassegne gastronomiche, le ricette antiche e moderne, e i prodotti di oltre San Gottardo. Molto spazio anche alle bevande con tutte le principali cantine ticinesi (da pag. 53), la casa del vino nel Parco delle Gole della Breggia, l'intervista a Claudio Tamborini, le regole per scegliere un vino, il viaggio a Reims nel cuore dello Champagne, i cocktail, e la prima puntata dedicata alla storia, ingredienti e tipologie delle birre artigianali (pag. 62), dando anche risalto ai nuovi sommelier della birra e alle prestigiose nomine di maître ticinesi nell'AMIRA (pag. 69). Grande spazio poi per gli esercenti con i vantaggi che si ottengono diventando soci di GastroTicino (da pag. 70), le rubriche sulle leggi, l'igiene e l'assicurazione malattia; ecco poi l'intervista al nuovo direttore di GastroSuisse (da pag. 76) e il ritratto di GastroUri. Dopo la rubrica sportiva, l'estrazione del viaggio alle Maldive tra gli abbonati, perché… Réservé porta fortuna!

fino al 9 aprile 2017

Nei 35 ristoranti protagonisti, scopri il gusto del territorio! è un'iniziativa di

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il Ricettario del territorio + la Mostarda Purée Sandro Vanini

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Il commento

di Fabio Regazzi presidente di Aiti, Consigliere nazionale

Il Ticino della (s)fiducia > Il livello di fiducia continua a diminuire in modo trasversale, un po' ovunque. Questa la principale evidenza che emerge dalla 17ma. edizione dell'Edelman Trust Barometer, l'indagine annuale condotta in 28 paesi su un campione di 33.000 persone dall'omonima agenzia di relazioni pubbliche, per misurare il grado di fiducia nei confronti di media, governo, aziende, associazioni non governative. Edelman stima infatti la crescita di un divario sempre più ampio tra una minoranza che esprime fiducia nel sistema e una maggioranza che non ne ha. Ciò avviene ovviamente anche grazie all'avvento dei social media su larga scala. È da qualche tempo che ragiono sul tema della diffusa sfiducia nei confronti della politica, e soprattutto degli imprenditori, categoria cui appartengo quale proprietario di un'azienda di famiglia e anche di un noto ristorante nel Locarnese. Questa scissione, peraltro misurata di recente anche da un'indagine condotta dall'Osservatorio della vita politica regionale, presso l'Università di Losanna, diretto dal prof. Oscar Mazzoleni, è alla base di molte dinamiche politiche e sociali a cui stiamo assistendo in Ticino. Un sottobosco di sfiduciati che non credono più nella politica, ma nemmeno nell'imprenditore, nel ristoratore e men che meno nel banchiere. Un sentimento che porta alla riduzione della fiducia nel futuro, poiché non siamo più in grado di vederne i contorni oramai dilatati. Eppure, dati alla mano il Ticino, pur vivendo le difficoltà di un mercato del lavoro sempre più aggressivo, precario e frammentato, raggiunge buoni risultati. Limitandomi al settore del turismo, il terzo trimestre del 2016 ha fatto registrare 71.860 pernottamenti in più̀ su base annua.

Risultato raggiunto grazie alle maggiori affluenze registrate a luglio e ad agosto, con aumenti del 9,5%, Il risultato cantonale assume maggiore rilevanza se confrontato con la performance nazionale. In Svizzera il primo semestre si era chiuso con una contrazione dell'1,7% e il terzo trimestre con un calo dello 0,3%. Ciò detto, non mi sembra di aver udito cori di albergatori entusiasti per l'andamento, e nemmeno sentito cittadini soddisfatti per i risultati. No, si preferisce parlare di un imprenditore che versa salari da fame, della ditta che ha chiuso, del ristorante che serve piatti congelati. Di questa percezione, mi sembra quasi ovvio ricordarlo, i giornalisti e certi programmi (anche dell'ente radio-televisivo pubblico) sono la migliore cassa di risonanza. Come uscirne? Ricominciando a stupirci del nostro Paese, guardando anche oltre le frontiere cantonali. Da quando sono stato eletto a Berna ho la grande fortuna di viaggiare spesso attraverso la Svizzera e di scoprire con rinnovato stupore l'eccellenza che ci circonda. Godiamo di un elevato standard di vita, di servizi e infrastrutture - strade, ferrovie, trasporti in generale - ben sviluppati, nei quali continuiamo ad investire. Un Ticino interconnesso grazie ad Alptransit e in futuro grazie alla A2-A13, che favoriranno non solo l'integrazione del mercato del lavoro ma anche l'arrivo di turisti. Oltre alle diverse sfide economiche, sociali ve n'è una culturale, quella di ritrovare la fiducia in noi stessi, nelle nostre competenze e capacità. Concludo con una provocazione: l'unica crisi che deve davvero preoccuparci è la tragedia di non lottare per superarla.

di Glauco Martinetti presidente Cc-Ti

Traguardi

100 anni, 100 volte Cc-Ti

> Era il 1917 quando venne fondata, a Lugano, la Camera di commercio, dell'industria, dell'artigianato e dei servizi del Cantone Ticino. Sono trascorsi 100 anni da allora. Ricorre infatti quest'anno il nostro centenario. Un momento di particolare importanza per sottolineare la solidità della nostra struttura e ribadire che, oggi come allora, le sfide a cui la nostra associazione fa fronte, quale mantello dell'economia di tutto il territorio cantonale, sono molteplici e variate. Nel corso degli anni la Camera di commercio si è confrontata, al pari della società e dello Stato, con una crescita storico-economica non indifferente. Il XX° secolo, è noto a tutti, è stato uno dei più densi di progresso e avanguardie. Anche la nostra associazione si è misurata con queste evoluzioni, mantenendo sempre un punto fermo e imprescindibile al centro del proprio essere: le aziende e il loro benessere. Se consideriamo che la libertà d'impresa è la spina dorsale dell'attività economica, lo è anche del benessere e della prosperità delle ditte ticinesi. Con il susseguirsi degli anni, nuovi temi e innovazioni hanno catalizzato la nostra attenzione, ma ci siamo sempre focalizzati sui nostri associati (aziende del territorio e associazioni padronali) e sulle condizioni quadro ottimali e imperative per il "fare impresa".

Tra le tematiche sulle quali ci siamo sempre chinati, vi è, in primis, la difesa della libertà economica. Un diritto ancorato nella Costituzione federale svizzera, sul quale da tempo stiamo mettendo l'accento, a tutela delle aziende troppo spesso criminalizzate. Questo principio per la Cc-Ti, ieri come oggi, non è assolutamente negoziabile. Anche le attività della struttura che rappresento sono sempre andate in questa direzione, e la Camera non si è mai fermata ad attendere le evoluzioni o i paradigmi che mutavano, anzi. Grazie al suo spirito fortemente innovatore, la Cc-Ti è stata un precursore in numerosi ambiti, riuscendo ad esportare scenari e previsioni da applicare poi in altri settori. Ogni anno, ogni giorno, il dialogo costante con il tessuto economico ci sprona a trovare idee e soluzioni concertate a tutela dei nostri soci, ponendoci al contempo di fronte a nuove prove. Visto quanto fatto finora, forti dell'esperienza che abbiamo, siamo pronti a scrivere il futuro. Questo insieme ai soci ed agli attori economici con cui è possibile instaurare una comunicazione chiara e aperta, per altri 100 anni e più.

ospite

di Christian Vitta Consigliere di Stato e Direttore Dipartimento delle finanze e dell'economia

Ticino Ticket per guardare lontano > A pochi mesi dalla sua introduzione, le prime cifre relative a Ticino Ticket lasciano ben sperare che il progetto contribuirà a ridare slancio al settore turistico ticinese. Quest'ultimo, per l'economia cantonale, è importante e ha certamente il potenziale per esserlo ancor di più. Al cambiamento strutturale su cui gli attori del mondo turistico stanno lavorando con impegno da tempo - con l'obiettivo di rinnovare le infrastrutture per sviluppare un'offerta più attraente nell'ambito culturale e dello svago - vanno aggiunte le opportunità derivanti dalla recente apertura di AlpTransit. Opportunità che, con una visione lungimirante, si è saputo cogliere. L'idea di Ticino Ticket, infatti, è nata proprio sfruttando la concomitanza con l'apertura della nuova galleria di base del San Gottardo e si è tramutata velocemente in realtà grazie all'interesse dimostrato da parte del settore del turismo e dei trasporti.

Nel frattempo, sarà indispensabile che, nei prossimi mesi, tutti gli attori del mondo turistico ticinese lavorino intensamente per dare continuità al progetto, che deve potersi evolvere anche in futuro. Non dimentichiamo che dal 2020 - quando è prevista la messa in esercizio della galleria del Monte Ceneri - i tempi di percorrenza tra i principali agglomerati ticinesi si dimezzeranno. Di conseguenza, il turista potrà ad esempio decidere di pernottare ai piedi dei castelli di Bellinzona, trascorrere la giornata tra le Valli del Locarnese e assistere in serata ad uno spettacolo al LAC di Lugano. Un vero valore aggiunto per la nostra destinazione Ticino, di cui occorre approfittare! Bisogna dunque saper guardare lontano. Sono certo che, grazie all'impegno e alla determinazione di tutti gli attori del settore, il nostro Cantone dimostrerà di possedere questa abilità, valorizzando appieno il potenziale di Ticino Ticket.

Che AlpTransit avrebbe avvicinato ancor maggiormente la tradizionale clientela del Nord delle Alpi al nostro Cantone era un fatto più che immaginabile. I dati recenti, pubblicati all'inizio di febbraio, lo stanno dimostrando. Dalla sua apertura, infatti, il numero di viaggiatori che si sposta in treno è aumentato del 30% circa. Anche queste cifre confermano che aver giocato d'anticipo, mettendo a disposizione dei turisti un prodotto innovativo, si è rivelato un esercizio positivo e lungimirante. Il primo vero banco di prova di Ticino Ticket sarà il periodo pasquale, che storicamente vede i turisti d'oltre Gottardo scendere piuttosto numerosi in Ticino per godersi i primi attimi della bella stagione.

di Elia Frapolli direttore Agenzia Turistica Ticinese

accento

Il futuro è adesso > Il settore turistico ticinese si sta rilanciando. A confermarlo sono i dati relativi ai pernottamenti alberghieri nel 2016 diffusi dall'Ufficio federale di statistica: con un +4,6% siamo stati la regione turistica a registrare il miglior andamento in Svizzera. Il nostro Cantone si è distinto anche per aver lanciato un prodotto innovativo come Ticino Ticket. Un progetto che sta già facendo scuola: Martin Vincenz, direttore di Grigioni Vacanze, ha dichiarato che anche il Canton Grigioni intende seguire le orme del Ticino e introdurre un biglietto che permetta ai turisti di sposarsi liberamente con i mezzi pubblici. Ma il progetto Ticino Ticket non è che la punta dell'iceberg di un processo di profonda trasformazione strutturale che sta vivendo il nostro settore. Molte nuove iniziative a vari livelli e una rinnovata voglia di investire da parte del settore alberghiero stanno ad indicare che il turismo ticinese sta mutando, e in forma assai radicale. A questo processo ha contribuito anche il passaggio dalla vecchia alla nuova organizzazione turistica sancito dalla nuova legge sul turismo che, entrata in vigore poco più di due anni fa, ha comportato un cambiamento sia a livello strategico che operativo. I vari progetti o "cantieri" ai quali si sta lavorando sono contenuti nella piattaforma www.turismo2030.ticino.ch.

Uno strumento che abbiamo lanciato ad inizio 2016 per raccogliere, riassumere e condividere le idee e i suggerimenti degli addetti ai lavori e non. In pochi mesi la piattaforma è cresciuta e si è arricchita tanto che oggi possiamo contare oltre un centinaio di proposte concrete. Alcune di queste sono già state messe in atto come, ad esempio, l'introduzione dell'Hospitality manager, figura di riferimento nei rapporti con gli alberghi, o il progetto "hikeTicino", nato con l'obiettivo di valorizzare gli itinerari escursionistici del Cantone. Proprio in questi mesi, invece, stiamo lavorando allo sviluppo di una nuova Corporate Identity. Entro la fine dell'anno disporremo di un'immagine accattivante e al passo con i tempi che sarà veicolata nei vari mercati di riferimento. Altre iniziative, come lo stimolo dell'accoglienza attraverso iniziative puntuali rivolte alle scuole e alla popolazione, sono in fase di definizione. Questi segnali incoraggianti non devono però farci sedere sugli allori. I problemi del turismo ticinese sono profondi, direi strutturali. Non dobbiamo dimenticarci che fino a qualche anno fa i pernottamenti alberghieri erano in calo oppure stagnanti. Il buon andamento del 2016 e lo spirito di unione che ha determinato la nascita di grandi progetti siano da sprone a continuare in questa direzione.

Turismo

Con AlpTransit la Svizzera è più vicina > Con la Galleria di base del San Gottardo, che con i suoi 57 chilometri di lunghezza è il tunnel ferroviario più lungo del mondo, ancora una volta la Svizzera costruisce un'opera pionieristica nella storia dei trasporti. La Nuova ferrovia transalpina (NFTA) accorcia le distanze grazie a una sensibile riduzione dei tempi di percorrenza. Entro il 2020, con la messa in esercizio della Galleria di base del Monte Ceneri e della nuova tratta Zurigo - Arth-Goldau, sarà possibile spostarsi da Zurigo a Lugano in meno due ore, il che corrisponde a una riduzione di 60 minuti per il trasporto passeggeri. Il Ticino potrebbe quindi diventare un'area di svago per la Svizzera centrale. E non saranno solo Zurigo e Basilea ad avvicinarsi alla Svizzera italiana, ma anche Berna e la Svizzera romanda. Grazie alla Galleria di base del Monte Ceneri, saranno inoltre migliorati i collegamenti regionali, con tempi di percorrenza di 12 minuti tra Bellinzona e Lugano e 22 minuti tra Locarno e Lugano. Il 1° giugno 2016 si è svolta l'inaugurazione ufficiale, con il passaggio dell'opera dal committente, AlpTransit Gotthard AG, alle Ferrovie federali svizzere (FFS). Con la NFTA, le FFS non vogliono solo ridurre i tempi di percorrenza, ma anche assicurare ai viaggiatori un'esperienza ferroviaria con offerte su misura che contemplano la nuova galleria e lo spettacolare paesaggio alpino del massiccio del San Gottardo. Un altro aspetto del progetto, che rappresenta un contributo essenziale alla politica del trasferimento del traffico della Confederazione, è il miglioramento della qualità di vita e dell'aria in Ticino in seguito al

sostanziale trasferimento del traffico di merci dalle strade alle rotaie. Le FFS non si limitano ad ampliare l'infrastruttura, ma investono anche nella trasformazione della stazione ferroviaria di Bellinzona, che dopo l'apertura della Galleria di base del San Gottardo accoglie i viaggiatori come una simbolica "porta ticinese" in veste rinnovata, con un'estesa offerta di negozi e ristoranti.

Gotthard Tunnel Trail: a spasso lungo la galleria più lunga del mondo Grazie alla galleria di base del San Gottardo, chi attraversa la Svizzera in treno da nord a sud percorre 57 chilometri in circa 20 minuti. Interessante, però, è anche avventurarsi a piedi lungo la tratta che va da Erstfeld a Bodio, proprio sopra il tunnel. A un'altitudine di 2451 metri, per circa 100 chilometri, si apre un paesaggio montano straordinariamente affascinante. Il percorso può essere personalizzato, ma è possibile anche prenotare il pacchetto per un'escursione guidata. Ad attendere tutti gli amanti della natura ci sarà la formidabile ricchezza della natura del paesaggio montano e la grande ospitalità degli abitanti dei cantoni Uri, Grigioni e Ticino. In alcuni momenti vi troverete esattamente sopra la galleria, solo che sarete 2000 metri più in alto... Ulteriori informazioni su: www.gotthard-tunnel-trail.ch/wander-info.html.

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Turismo Risveglio primaverile tra parchi e giardini A Primavera il Ticino si svela in tutta la sua bellezza. E mentre sulle cime delle montagne la neve fa ancora capolino, le rive dei laghi sono invase da fiori profumati e da piante provenienti da tutti i Continenti e dai colori sgargianti. Il clima mite fa il resto. Parchi e giardini fioriti attendono i visitatori per mostrarsi in tutto il loro splendore! Ecco una sintetica presentazione rimandando al sito ticino.ch per scoprire tutte le altre perle di questo diadema naturale.

I 60 anni del Parco San Grato > Nel Parco San Grato, situato sopra il paese degli artisti di Carona, su una superficie di 62.000 metri quadrati, prospera la più ampia e diversificata raccolta di azalee, rododendri, aghifoglie e conifere del Canton Ticino. Numerosi punti panoramici offrono viste mozzafiato sulla città di Lugano, a 10 km di distanza, sul lago e sulle cime delle Alpi circostanti. Nei mesi di aprile e maggio, la spettacolare fioritura del giardino botanico trasforma il parco in un tappeto profumato multicolore, diventando la mecca degli amanti della natura. Grazie all'ampio programma pensato quest'anno per i 60 anni del Parco San Grato, vale la pena visitare il parco non solo in primavera. Da inizio aprile a fine ottobre, nel giardino botanico e nel paese degli artisti di Carona poco lontano, si terranno concerti, mostre, jazz matinée, lezioni di yoga nel parco e visite guidate per festeggiare con vitalità il compleanno a cifra tonda di questa meta tanto amata. E nel parco merita una tappa gastronomica il ristorante San Grato gestito da Flavio Riva. Un po' di storia. Un tempo, il giurista Martin Winterhalder faceva pascolare i suoi cavalli sul territorio dell'attuale parco. Passò alla storia come l'inventore della cerniera lampo. Nel 1957 la proprietà passò nelle mani di Luigi Giussani, fondatore dell'ex acciaieria Monteforno di Bodio. Giussani piantò sul poggio le prime azalee e le prime conifere.

All'inizio degli anni Ottanta il Parco San Grato passò nelle mani di UBS che nel 1997 regalò il parco a Lugano-Turismo che vi costruì un parco giochi e creò cinque sentieri tematici attraverso il variopinto mare fiorito. Nel 2017 il parco festeggerà il suo 60° anniversario. www.carona-tourism.com

Parco Botanico Eisenhut > Sulla Riviera del Gambarogno, tra Piazzogna e Vairano, a ridosso di una collina che sembra tuffarsi nel lago Maggiore, la perizia del vivaista Otto Eisenhut ha creato, su una superficie complessiva di oltre 17.000 metri quadrati, un parco che contiene una miriade di piante: circa 950 qualità diverse di camelie e quasi altrettante di magnolie, per non contare le azalee, le peonie e i rododendri, attorniate da pini, ginepri, edere e abeti esotici o rari in Europa. www.parcobotanico.ch

Turismo

Parco Gole della Breggia > Il Parco naturale delle Gole della Breggia è situato nelle Alpi calcaree meridionali svizzere, verso la punta più meridionale del Ticino. L'intaglio erosivo del fiume Breggia, lungo un tratto di un chilometro e mezzo allo sbocco della Valle di Muggio, espone una tra le più rappresentative serie stratigrafiche delle Alpi Meridionali. Il paesaggio naturale è di eccezionale interesse soprattutto per il patrimonio geologico e paleontologico che conserva, unico per completezza nel suo genere in tutto l'arco alpino. Infatti le rocce affiorate coprono un arco di centinaia di milioni di anni costituendo un documento di notevole interesse scientifico a livello mondiale. Per visitare il parco sono consigliati due itinerari: uno storico e uno geologico. www.parcobreggia.ch

ripiani dei giardini mediterranei in stile rinascimentale e barocco, ricchi di statue; poi prosegue in boschetti di bambù nel paesaggio orientale, che sorprende per le sue costruzioni siamesi, arabe ed indiane, accompagnate dalla flora che caratterizza queste regioni. www.morcote.ch

Isole di Brissago

Parco Scherrer > Visitandolo si ha l'impressione di entrare nel giardino delle meraviglie. Qui arte e vegetazione si sono fuse mirabilmente: passeggiando tra il fresco di caratteristici fusti prealpini, mediterranei ed esotici, si possono ammirare sculture e creazioni artistiche ispirate a epoche e culture più o meno lontane. All'entrata due maestosi leoni marmorei accolgono il visitatore. Più oltre, statue indù di elefanti e serpenti appaiono quasi per incanto. Ancora più in là si scorge, protetta da un rigoglioso boschetto di bambù, la Casa del Tè siamese, detta anche la "Casa delle 10.000 delizie". Accanto sorge un piccolo tempio egiziano. Ideatore di questo luogo fantastico fu Arthur Scherrer, un facoltoso commerciante di San Gallo appassionato di viaggi in terre lontane, che negli anni Trenta trasformò ecletticamente la sua proprietà sulle sponde del lago di Lugano. Il parco comprende due aree, con due stili predominanti; quello mediterraneo e quello asiatico. Il percorso attraversa dapprima i

> Le Isole di Brissago, sul Lago Maggiore, costituiscono il Parco botanico del Cantone Ticino e hanno una storia molto particolare. Nel 1885 la baronessa Antonietta Saint-Léger trasformò le isole in dimora dove convennero pittori, scultori, musicisti e scrittori. Nel 1927 il nuovo proprietario, il commerciante amburghese Max Emden, fece costruire l'attuale palazzo, la darsena e il bagno romano, potenziando sull'Isola Grande la coltivazione di piante esotiche, come azalee, rododendri, palma giapponese, camelie, banano giapponese, bambù, ginkgo e protee del Sud Africa. Uno scenario del tutto diverso è la zona del Centro America con magnolia grandiflora, agave, cipresso calvo, yucca e papaveri di California. L'Isola Piccola invece è ricoperta da vegetazione spontanea, prevalentemente della regione insubrica, mantenuta allo stato naturale. www.isolebrissago.ch

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Luganese: la primavera è nell 'aria… e non solo

> Lugano e la sua regione in primavera diventano un prezioso scrigno da scoprire: ricco di profumi e sapori che risvegliano i sensi, una natura che colora la città e il territorio, e numerosi eventi che danno l'avvio a uno dei periodi più attesi dell'anno. Voglia d'aria aperta, di passeggiate tra i profumi delle piante e gli scorci fantastici offerti dal lungolago e dalle colline circostanti. Lugano, con le pendici che tornano a tingersi di verde e il fondovalle in fiore, propone un ricco calendario di manifestazioni e iniziative che invitano a riscoprire il piacere del contatto con la natura, del paesaggio, delle cose buone e semplici. Tante occasioni, per gli ospiti come per i residenti, per apprezzare l'atmosfera leggera e al contempo densa di suggestioni primaverili. Ad aprire la serie di eventi stagionali è la Pasqua in Città (14 - 17.04), la manifestazione che idealmente dà inizio al periodo più frizzante dell'anno e che offre momenti di divertimento per grandi e piccini: caccia alle uova, mercatini, laboratori manuali e simpatici spettacoli.

Un ricco programma di eventi sarà a disposizione per ricordare il 1957 e l'industriale Luigi Giussani che fondò questo "paradiso terrestre" aperto al pubblico. Chissà che questa non sia l'opportunità per scoprire un angolo del territorio capace di vantare una delle più importanti collezioni di azalee e rododendri di tutta la Confederazione, nonché una vista sul comprensorio del Luganese senza pari. Se oltre agli occhi, si vuole soddisfare anche il palato, la Regione offre un'interessante agenda di eventi legati all'enogastronomia locale e alle pietanze tipiche della tradizione come Sapori in Libertà (11.03 - 09.04), la rassegna gastronomica che comprende diversi ristoranti del Luganese con prodotti a Km0 accompagnati dai migliori vini locali. Per gli amanti delle ottime etichette da non perdere è Cantine Aperte (27 - 28.05) l'evento che, in primis, permette al grande pubblico di scoprire i produttori vitivinicoli locali, i loro segreti e la grande passione che li unisce al territorio. Per maggiori informazioni www.luganoturismo.ch/it/eventi/top-events

A partire dal mese di maggio, seguono i festeggiamenti per i 60 anni dall'apertura del Parco San Grato, una ricorrenza importante per tutta la regione.

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Mendrisiotto: la regione da scoprire in primavera!

di Marili Fontana > La primavera regala rinnovati paesaggi e profumi che risvegliano il desiderio di uscire e di scoprire il territorio del Mendrisiotto e Basso Ceresio, che proprio in occasione della festività della Pasqua conferma l'evoluzione e il rinnovo dell'offerta turista di questo territorio. Appuntamenti da non perdere sono quelli con le Processioni pasquali. Manifestazioni particolarmente sentite nella regione, che fanno parte di quella cultura popolare apprezzabile dal grande pubblico, qui come altrove. Il mercoledì prima della Pasqua va in scena a Coldrerio la 72esima edizione della Passione, mentre il giovedì e il venerdì sfilano lungo le vie del Borgo di Mendrisio, illuminato dagli antichi e preziosi "Trasparenti", le Processioni di Mendrisio, uniche candidate ticinesi proposte dalla Confederazione per essere inserite nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'umanità. Pochi giorni prima sarà inaugurata l'esposizione stabile degli Antichi Trasparenti presso Casa Croci a Mendrisio. Sul Monte Generoso la nuova struttura ricettiva "Fiore di Pietra" sarà invece inaugurata l'8 aprile e di seguito accessibile al pubblico, che potrà tornare a frequentare la vetta utilizzando il treno a cremagliera o camminando lungo il sentiero panoramico Bellavista-Vetta, che è stato interamente rinnovato

nel corso del 2016. Tappe consigliate, anche ai visitatori della vetta, sono quelle della Bellavista, dei Dossi e dell'Alpe di Mendrisio, dove si trovano diversi agriturismo, come anche quella al Museo Etnografico di Cabbio, in Valle di Muggio, dove sarà proposta una nuova esposizione dal titolo intrigante: "Valle di Muggio allo specchio, paesaggio incantevole, paesaggio mutevole". Presso il Parco delle Gole della Breggia sarà inoltre possibile prenotare le visite guidate all'intrigante percorso di archeologia industriale chiamato "Il percorso del cemento". Sul Monte San Giorgio il nuovo Parco Archeologico, inaugurato lo scorso autunno, promette novità che saranno particolarmente apprezzate dal pubblico anche giovane, proponendo visite supportate dalla tecnologia della realtà aumentata, che permetterà quindi di tornare nel Medioevo per scoprire la vita del villaggio di Tremona. Al Museo dei fossili di Meride suggeriamo delle visite con il supporto delle audioguide e i programmi didattici per i bambini. Infine per chi ama l'atmosfera magica del lago, segnaliamo i parchi pubblici a Riva San Vitale e a Brusino, per godere dei primi soli, in attesa di poter gustare i primi tuffi e le visite ai lidi. Buona primavera alla scoperta del Mendrisiotto!

Il futuro dietro l'angolo

di Luca Allevi e Jennifer Federico

Larve, grilli e cavallette Dal 1° maggio anche in Svizzera saranno autorizzati l'utilizzo e il consumo di insetti

> Caviale di formica, pasta con sugo di larve, rösti con spiedino di locuste. Sarà questo il menu del futuro? In altre culture il consumo di insetti è un'abitudine o addirittura una necessità, ma alle nostre latitudini finora questi "animaletti" che strisciano e volano ci fanno ribrezzo. Eppure ora, larve, grilli e cavallette potranno essere venduti, preparati e portati in tavola in modo legale in tutta la Svizzera, vuoi a casa propria oppure nei ristoranti, nei negozi e nei take-away. Una decisione storica: dal 1° maggio 2017 il commercio di questi insetti diventerà realtà con una solida base legale nel campo degli alimenti. Alla base della decisione del Consiglio federale vi è la revisione della Legge sugli alimenti, con il cosiddetto "Pacchetto Largo". Ma l'interesse non è solo alimentare, pensando che tra qualche decennio forse gli insetti saranno l'unica fonte di proteine accessibile a tutti; l'interesse è legato proprio all'estrazione di proteine per uso medico. Per rimanere al passo con l'introduzione di questi nuovi alimenti, è già stato costituito un gruppo interdisciplinare della SUPSI - al quale partecipa anche GastroTicino - intenzionato a lanciare dei progetti di ricerca sul tema insetti con l'obbiettivo di creare delle unità di allevamento di insetti e di produzione di derivati in Ticino.

Torniamo al consumo alimentare. Sino ad ora la legge prevedeva una speciale autorizzazione per quegli alimenti che non vi erano elencati, ora le tre tipologie sono ufficialmente inserite ed è sufficiente garantire sicurezza e rispettare le basi legali legate agli estratti proteici. Si potrà approfittare anche di un' adeguata dichiarazione di provenienza. In particolare ecco quali insetti saranno autorizzati per essere utilizzati come derrata alimentare: gli insetti della specie Tenebrio molitor nella fase larvale (larve della farina), Acheta domesticus nella fase adulta (grillo domestico) e Locusta migratoria nella fase adulta sono ammessi, in forma intera o macinata, come nuovi tipi di derrate alimentari. La denominazione specifica deve contenere l'indicazione della specie animale, indicante la denominazione comune e scientifica. Gli insetti devono provenire da allevamenti e possono essere consegnati ai consumatori se sono stati sottoposti a procedimento appropriato che garantisce l'uccisione di eventuali agenti patogeni. Ciò significa che gli insetti devono essere stati, per esempio, congelati e sottoposti a un trattamento termico per un adeguato periodo di tempo. >>

sono serviti << Una bella innovazione che permette alla Svizzera di adeguarsi ai tempi e di soddisfare le esigenze delmercato. Prepariamoci allora a gustarci un bel Rösti con uno spiedino di cavallette. E c'è già chi si è mosso e ora è pronto ad affrontare le papille gustative dei consumatori. Coop, per esempio, si è impegnata per il lancio e ha investito nei nuovi prodotti a base d'insetti. In particolare possiamo parlare di hamburger e polpettine. L'impulso principale per il consumo di insetti, arriva dalla start-up svizzera Essento, con sede a Winterthur, che gioca un ruolo principale, pronta a rendere disponibili queste specialità a base d'insetti. Essento ci lavora da tre anni e ora è in fase di finalizzazione della gamma di prodotti, sia con creazioni dalle sole materie prime, sia come derivati ed elaborazioni. Essento ha messo sin da subito l'accento della propria attività sullo sviluppo, produzione e commercio di specialità a base d'insetti. Per farsi conoscere ha organizzato un aperitivo a base d'insetti nel marzo 2014 a Palazzo Federale e ha lanciato nel settembre scorso il libro "Grillen, Heuschrecken & Co.", con circa 50 ricette e saggi. Gli insetti saranno dunque presto disponibili per il grande pubblico, nella gastronomia e nel commercio

al dettaglio. Per tutti sarà una bella sfida, con tanto di desiderio di saperne sempre di più. Facile intuire il loro potenziale ecologico ed economico. Ma perché mangiare insetti? Possono diventare l'alimento del futuro e lo ha testimoniato anche la FAO, nel suo resoconto del 2013. Ecco comunque tre validi motivi per consumarli. > sono buoni: per il loro gusto sono considerati delle prelibatezze in varie culture; vi sono più di 2000 specie, da quelle amarognole a quelle dolci a quelle aspre > sono sani: contengono una grande quantità di elementi micro-nutrizionali preziosi e differenti minerali (ferro su tutti); hanno un basso contenuto di grassi saturi e un elevato tasso di proteine (paragonabili per quantità e qualità al pesce e alla carne convenzionale) > sono sostanziosi: se paragonati alla carne convenzionale, gli insetti sono dei migliori produttori di proteine animali; con la stessa quantità di nutrimento, se paragonati al manzo, possiamo ottenere 10 volte di più carne d'insetto.

Dal caviale alle proteine: le curiosità > Paragone… alato: 1 kg di cavallette ha le stesse calorie di 10 hot dogs o, se preferite, di 6 Big Mac. > Apportano fino all'80% di proteine biodisponibili, oltre a minerali, grassi essenziali e fibra. > Gli insetti hanno un gusto molto lieve e delicato che può ricordare davvero da vicino quello dei crostacei e persino della panna. Il vero problema non è certo il loro sapore, ma semmai il disgusto che provocano. > Gli insetti presentano un'alta efficienza di conversione nutrizionale perché sono animali a sangue freddo. I tassi di conversione nutrizionale per la carne (cioè quanto mangime è necessario per produrre un incremento in peso di 1 Kg di un animale) variano largamente a seconda del tipo di animale e delle pratiche di allevamento utilizzate. In media, gli insetti possono convertire 2 Kg di cibo in 1 Kg di massa, laddove un bovino necessita 8 Kg di cibo per produrre l'aumento di 1 Kg di peso corporeo.

> Strano a dirsi, ma non tutti gli insetti sono economici. Le uova di alcune specie di formica, considerate "il caviale degli insetti", possono costare anche 90 euro al chilo. Molto più economici i vermi della farina, venduti come snack in scatole simili a quelle dei cereali, e consumati arrosto o fritti. Oppure i grilli, che in Messico si mangiano allo stadio, aromatizzati con aglio, lime e sale (aromatizzato con estratto di vermi) > Il consumo involontario di insetti in Europa è stimato a mezzo chilo all'anno. Per esempio, i cibi che portiamo in tavola contengono anche frammenti di insetti, che finiscono lì durante i processi di lavorazione. È difficile stimarne la quantità, ma i prodotti più a rischio sono le farine e i derivati, il cacao, il caffè e le marmellate. Alcune legislazioni, come quella italiana, su questo punto, non pongono punti fermi, anche perché zampette, ali, antenne e quant'altro non sarebbero nocivi e non esistono quindi limiti massimi per la loro presenza.

Degustibus

Da poco in Svizzera è stato autorizzato il consumo di alcune varietà di inse , po la cavalle a, la larva della farina, ecc... Naturalmente con le larve e gli altri inse si confezioneranno cibi diversi. Lei mangerebbe inse ?

Li ho già manga , mi sono piaciu ! Andrea Sacche , Locarno

Li ho già mangia , ma non sono pia che rientrano nella mia cultura, né nel mio palato.

Fino a che non sarò costre o da fa ori esterni, preferisco astenermi dall'assaggiare questo nuovo po di "prelibatezze".

Francesco Lombardi, Locarno

Niccoló Ca aneo, Arbedo

Riguardo a questo po di alimentazione, così a primo impa o, sarei un po' sce ca. Ma se mi capitasse l'occasione di provare non riﬁuterei.

In Thailandia ho provato le cavalle e. Sembrano pata ne, sono buone! Aris Merlo, Balerna

Lucrezia Lamassa, Claro

Si, io gli inse li proverei volen eri, anche se mi fanno piu osto ribrezzo. Diﬃcile sarà portarli alla bocca, ma ho visto in alcuni documentari che sembrano anche non troppo male.

No, non ce la potrei fare! Solo in caso di estrema necessità. Antonella Cavalcante, Locarno

Nicola Del Biaggio, Semen na

Personalmente credo di riuscire a consumare inse come pas . L´unico ostacolo, come con ogni novità, è scavalcare lo sce cismo.

Non li mangerei mai, sono troppo schizzinoso! Michele Aman , Morbio Superiore

Joshua Tachelli, Gorduno

Li assaggerei assolutamente, almeno per provare! Umberto Marelli, Chiasso

Si, sono molto curiosa riguardo queste pietanze e non vedo l'ora di assaggiarle. A quanto pare poi le chips di cavalle e sono o me! Anna Soldini, Lugano

Sono molto contento di questo passo avan , non vedo l'ora di provarli, di sen re il loro sapore e tentare qualche abbinamento.

Cosimo Corallo, Lugano

LA RICETTA

Per i più audaci: cavalletta in pastella

INGREDIENTI:

Per saperne di più

1 porzione di cavallette 100 ml di olio 100 g di farina 2 uova Sale q.b. Birra q.b.

"A tavola con gli insetti" (Giovanni Sogari, Paul Vantomme), Edizioni Mattioli 1885, 2014 "Perché non mangiare gli insetti?" (Vincent M. Holt), Edizioni Stampa Alternativa, 2001

PREPARAZIONE: Mescolare la farina, le uova e la birra in un impasto uniforme e insaporire con il sale. C'è chi rimuove le zampe e le ali delle cavallette, prima di metterle in una ciotola. Scaldate l'olio in una padella, immergere le cavallette nella pastella e poi singolarmente nell'olio caldo. Cuocere le cavallette fino a quando la crosta sarà di colore marrone dorato. Lasciare drenare le locuste su una carta da cucina brevemente e servire con un po' di peperoncino.

"Cucinare con gli insetti" (Folke Dammann), Edizioni Logosedizioni www.italbugs.it www.essento.ch www.tio.ch www.fao.org www.finedininglovers.it www.focus.it www.insetticommestibili.it

di Claudio Panzeri presidente GastroMendrisiotto, chef Crotto dei Tigli a Balerna

Le stagioni del gusto

Spontanea primavera, tra profumate erbe selvatiche

> Dalla finestra della mia cucina filtra una luce differente. Più fresca. Frizzante. È il fiorire della primavera. Stagione di rinascita di fiori e gemme, verdure ed erbe selvatiche. Il primo a germinare è l'aglio orsino (nella foto). Con il suo pungente profumo caratteristico, tappeto verde dalle foglie larghe raccoglie la rugiada delle fresche notti d'aprile. In cucina lo trasformi in aromatizzante per paste fresche, ravioli o tagliatelle, in creme o risotti. Per conservarlo al meglio lo si può sbianchire e congelare o "pestarlo" con un filo d'olio d'oliva. Fratello maggiore dell'aglio orsino è l'asparago, anche lui della famiglia delle liliaceae. Vestito di verde, con la forza di bucare la terra in cerca del sole o in bianco, ricoperto di terra fino all'ultimo dalle sapienti mani del suo produttore e piatto prelibato ed energetico. Il bianco più famoso ha casa in quel di Bassano del Grappa o a Cantello, sulle pendici del Monte San Giorgio. In Svizzera invece la fanno da padrone gli asparagi bianchi vallesani, tra Saxon e Martigny. Mondati in abbondanza possono essere consumati sia crudi tagliati ben fini che sbianchiti in abbondante acqua saltata. Serviti con un buon prosciutto crudo nostrano, un paio di uova di quaglia ricche di vitamine e proteine di qualità e una bella fetta di pane di segale son piatto unico sano e appagante. La primavera è anche portatrice di molte erbe spontanee e funghi.

La spugnola è la regina di stagione. La si raccoglie sula ripa dei fiumi mimetizzata tra il verde selvatico. Spadellata con una punta di scalogno e un filo di panna accompagna con onore un bel filetto di vitello cotto in rosa o una frittura di capretto con altrettanta fierezza. In commercio la troviamo anche essiccata e prima di utilizzarla va lavata con cura. Il dente di leone, girasole del Piemonte colora le pianure. È erba spontanea tutta da consumare ricca di carboidrati, vitamine e sali minerali. Il fiore fritto in pastella, le foglie sbianchite in insalata o la radice tostata per realizzare un caffè, simile alla cicoria. Le ortiche ricche di vitamina C sono piatto delicato e prelibato in crema o cotti nel risotto. Per mantenere il suo splendido verde è buona cosa sbianchire le foglie delle ortiche in acqua salata e raffreddate velocemente nel ghiaccio. La borragine con il suo fior pendente violaceo in insalata ha un gusto che ricorda il cetriolo. Un grande amante e intenditore di questi spontanei regali è il patron del Ristorante Montalbano Claudio Croci Torti. Molti sono i frutti primaverili che si possono raccogliere tra le colline e i campi del nostro amato Ticino e molti sono nei nostri ristoranti i professionisti capaci di trasformare nella miglior maniera possibile. Lasciatevi stupire dalla loro creatività e affidatevi alle loro conoscenze. Buon appetito!

Dolcezze Sui dolci "binari" del gusto

Chocolat Stella cresce e inaugura il nuovo negozio nella Stazione FFS di Bellinzona

> Chocolat Stella non smette di crescere e con spirito dinamico e imprenditoriale ha aperto il nuovo negozio alla Stazione FFS di Bellinzona. La recente inaugurazione fa seguito a quella della nuova ala produttiva del proprio stabilimento di Giubiasco. I molti turisti che scenderanno dai treni nella capitale avranno una riprova che anche al Sud delle Alpi la qualità svizzera è una certezza. Qualità svizzera in senso lato: qualità del prodotto, del servizio, affidabilità, flessibilità, puntualità. Anni importanti, dunque, il 2016 e 2017… "In effetti risponde la direttrice Alessandra Alberti - produciamo queste specialità a Giubiasco e le commercializziamo in tutto il mondo, ma ora abbiamo deciso di creare un angolo dolce anche nella nuova Stazione FFS perché crediamo che qui ci sarà un certo movimento grazie ad AlpTransit e al crescente utilizzo dei mezzi pubblici. Già nei primi giorni constatiamo che i turisti e i residenti appezzano la possibilità di trovare qualcosa di dolce anche in stazione". Dolce e ticinese… "Sì, Chocolat Stella è una realtà locale che esporta in 51 Paesi, ma crede anche nel mercato locale che valorizza grazie a numerose specialità". Fondata nel 1928 da Achille Vannotti come azienda familiare a Lugano, passata poi al cugino Franco Vannotti, nel 1980 la Chocolat Stella è stata acquistata dalla famiglia Müller-Hitz e nel 1988 si è trasferita

a Giubiasco. L'azienda, ricordiamo, è specializzata in prodotti di nicchia di alta qualità può produrre specialità di cioccolato personalizzate in base alle molte richieste dei clienti e questo anche in lotti di produzione piccoli, quindi con una grande flessibilità. Chocolat Stella occupa attualmente una cinquantina di dipendenti e produce circa 1'400 tonnellate di cioccolato all'anno. Il 25% della produzione reca il marchio Stella, il resto porta invece il nome dei diversi clienti. Il 30% del cioccolato prodotto a Giubiasco è destinato al mercato elvetico, sebbene il mercato principale sia quello europeo. Chocolat Stella è leader mondiale nella fabbricazione del cioccolato senza aggiunta di zucchero, che produce sin dagli anni Sessanta e che rappresenta il 30% del suo fatturato. Un altro 40% è rappresentato dal cioccolato biologico e Fair Trade, cioè ecosolidale. Il rimanente 30% dell'assortimento comprende altre specialità come il cioccolato realizzato con lo zucchero di agave, quello senza lattosio, quello vegano, quello allo zucchero o al latte di cocco. Il nuovo negozio nella Stazione FFS è aperto da lunedì a venerdì 07:00 - 19:00, sabato e domenica 09:00 - 19:00, mentre il nuovo spaccio aziendale "La Bottega del cioccolato" nello stabilimento di Giubiasco, è aperto da lunedì a venerdì 9:00 - 12:00, 13:30 - 17:30, giovedì sera chiusura ore 18:00. (A.P.)

di Luigi Bosia giornalista

Usi e costumi

Uova: miniera di tesori > Tra i simboli della Pasqua oltre al capretto, l'agnello e la colomba troviamo le uova. Alimento primordiale, le uova possono essere considerate una vera e propria miniera di "tesori": il tuorlo è fonte d'energia mentre l'albume è quasi interamente costituito da proteine. Ci sono uova di quaglia, di pernice, di tacchina, d'anatra, faraona, struzzo, storione (caviale) e, ovviamente, quelle di gallina. Il colore del guscio dell'uovo di gallina dipende esclusivamente dalla razza mentre quello del tuorlo viene dal mangime. Come si cuociono le uova? In otto maniere: al guscio (coque), sode, barzotte (semi crude), affogate (in camicia), in cocotte, al tegame, fritte, strapazzate, in frittata. Il famoso Ferran Adrià del Bulli di Roses (Spagna) le serviva anche caramellate. Per preparare le uova "in camicia" vanno aperte in un piattino e fatte scivolare nell'acqua che bolle; il bianco si raccoglie attorno al tuorlo e, dopo tre minuti, vanno estratte con un mestolo forato. Tra le tante ricette con le uova protagoniste, citiamo lo zabajone e innumerevoli dolci quali torte, pandispagna, panettone e pandoro. Non possono mancare nel cibreo, nella bistecca alla Bismark, nella maionese, nella fonduta alla valdostana, nella pastiera alla napoletana e neppure nel sardo "pane frattau" né, all'estero nei francesi "flambé", nella quiche loraine e nella salsa "bearnaise". In Giappone sono ingredienti del "sukiyaki" mentre in Austria e Ungheria lo sono dei "palarchinchen".

In Cina si servono le "uova centenarie" che, ricoperte di argilla, restano in un recipiente ricolmo di terriccio al buio e al fresco per almeno cento giorni. Un'altra ricetta è quella delle "oeufs Céline" create negli anni '70 da Jacques Manière del Pactole di Parigi: dal guscio eliminare l'albume, con l'aiuto di una forchetta, aggiungere al tuorlo intatto del caviale e fiammare alla vodka; inzupparvi dei bastoncini di pane come si farebbe nell'uovo alla coque. In Lombardia, per Pasqua si usa mangiare l'"insalata cui ciap" (uova dimezzate nel senso della lunghezza con formentino).

Dolcezze con Da do ve deriva l'usanza sorpresa regala

d r to? Rés e uova di ciocc i e r v é n l'anno e aveva olal'uovo f scorso ricorda parlao stato il s in dall'antichità ndo che già all'e imbolo della vit è sempre Egizi, Gr poca dei Persia a e si regalava mano. Aeci e Cinesi, sp ni e poi degli aveva u nche nel Cris esso decorato Risurrez n significato protianesimo, l'uova Cristo. L ione, alla rinas fondo, legato a o Pasqua a tradizione di cita dell'uomo lla sembra e non solo p regalare uova in p m e nt re sia da attribuer la primave er r ir all'orafo q u e l l a d e l l 'u e ai tedesch a, i, Peter Ca ovo d e regalare rl co uova di Fabergé. L'usan rato s e n za za di cioccola sor to genere, p r e s e d i d i v con o e rs o è in recente. vece molto

Il sapore della tradizione

di Raimondo Locatelli giornalista

Capretto pasquale, una tradizione che ha il gusto dell'eccellenza "Tira forte" l'allevamento caprino nel nostro Cantone > Presidente della Federazione ticinese dei consorzi di allevamento caprino e ovino, fondata nel 1948 e che conta 6 consorzi per le capre e 14 per le pecore, è Dante Pura di Cugnasco, ove ha una propria azienda con una cinquantina di animali. In passato, l'allevamento delle capre ha avuto un'importanza notevole, soprattutto nelle valli del Sopraceneri: basti dire che, sul finire dell'Ottocento, si contavano in Ticino oltre 60'000 esemplari, mentre attualmente i capi sono circa 12'000 ripartiti in 300 aziende; alcune di esse sono gestite da allevatori a tempo pieno, con branchi abbastanza numerosi (da 50 a 120 capi). La tipica razza locale è la Nera Verzaschese, capra con forte corporatura, molto resistente e che ben si adatta al pascolo anche nelle zone più impervie e degli alpi; è l'unica razza autoctona ticinese con

veloce crescita e carni saporitissime, una vera eccellenza dal profilo gastronomico. Altri allevatori, invece, si dedicano a razze svizzere, come Saanen, Camosciata, Toggenburgo, come pure gruppi di capre di altre razze "minori" o meticci che - grazie ai mutati e moderni sistemi di gestione aziendale - riservano significative soddisfazioni. Il che spiega il forte interesse fra gli allevatori - fra i quali troviamo numerosi giovani - per questo animale, che si rivela abbastanza redditizio in virtù dei prodotti lattiero-caseari (formaggi freschi, formaggelle, ricotte, ecc.) dalla consolidata affermazione sul mercato locale. "In questo contesto, afferma il presidente Pura, la richiesta di capretti nel periodo precedente la Pasqua è sempre molto elevata (svariate migliaia di capretti, forse 10'000), per cui si deve ricorrere all'apporto di >>

<< prodotto svizzero ed estero (francese, in primis) per un quantitativo di circa 5-6'000 capi. La vendita è diretta, ovvero dall'azienda al privato o al macellaio, oppure al ristorante, con difficoltà non da poco nel soddisfare le prenotazioni. Il capretto della Nera Verzaschese e Nostrano Ticinese è decisamente il più noto ed apprezzato, essendo considerato il prodotto genuino e, dunque, ticinese per eccellenza. In effetti, è una carne chiara e tenera, un'autentica specialità sulle nostre tavole, mentre in passato era considerato "piatto dei poveri". Oltretutto, è un alimento con poco grasso, povero di colesterolo e, di conseguenza, molto sano, oltre che appetitoso ed oltremodo digeribile, delicato e con poche calorie. In proposito, è interessante evidenziare le sinergie messe in atto alcuni anni fa da Ticino a Tavola (GastroTicino), Centro di Competenza Agroalimentare, Unione contadini ticinesi, Fondazione centro capra e Federazione, con il progetto "Capretto Nera Verzasca" che ha riscosso notevole successo. Dal 2016 il progetto è stato allargato a tutto il capretto ticinese, con la denominazione "Capretto nostrano ticinese per Pasqua" (vedi riquadro). In Ticino lo si può trovare sul mercato da febbraio a maggio.

Capretti al pascolo (foto di Dante Pura)

Per contro, sottolinea sempre Dante Pura - figlio di contadini e che un tempo aveva anche le pecore, mentre da una trentina d'anni si dedica alle capre e d'estate pratica l'alpeggio nella zona del Camoghé, all'alpe Caneggio - è in regresso l'allevamento ovino da ormai un paio di decenni, per cui soltanto il 40% del fabbisogno di carne ovina a livello svizzero è coperto dalla produzione indigena. Per il rimanente 60% si deve far capo ai mercati di Australia, Nuova Zelanda, Irlanda ed Islanda.

Quel che s'ha da fare in stalla nelle prime settimane di vita L'esperienza di un allevatore-ristoratore di Lodrino con azienda a Osogna

In cammino verso l'alpe Montoia

Senza trascurare la fondamentale funzione ecologica delle capre, che frequenta anche i luoghi più discosti dal profilo della vegetazione e, specialmente, effettua una provvidenziale pulizia del territorio, soprattutto nel sottobosco.

Danilo Barelli, classe 1971, abita a Lodrino-Prosito. Con il fratello Paolo è proprietario del satellite Denner e da un paio d'anni con la moglie ha in gestione il Grotto Sacchi di Lodrino, aperto da aprile a ottobre e nel quale è possibile gustare in simpatica compagnia non soltanto prodotti della salumeria nostrana ma anche piatti gustosi, come polenta con capretto, oppure brasato o spezzatino. La sua autentica "passione", come si può leggergli in volto quando ne parla con foga ed acuta competenza, è però un'altra: l'azienda agricola ad Osogna che ha da almeno tre lustri e in cui alleva circa 110 capre di diverse razze. Scelte e allevate da lui sin da piccole. >>

Il sapore della tradizione << Danilo Barelli se ne occupa personalmente. D'inverno, stazionano in Riviera, mentre d'estate (da giugno a settembre) vanno all'alpe Montoia (sopra Indemini) a cura della famiglia di Anastasia-Waser di Claro, per scendere poi (da settembre a fine novembre) sui monti di Claro. "Le capre asciutte vengono invece mandate su un alpe nel Canton Uri per un soggiorno, che può durare anche cinque mesi". Ad autunno inoltrato qualche capo finisce al macello Mati di Cresciano per ricavare la deliziosa "capra in bogia", nonché i cosiddetti "violini" e i salametti, che Danilo Barelli offre ai propri clienti nel grotto di Lodrino oppure vende nel suo negozio ad affezionati acquirenti della regione. Il momento… magico si ha da gennaio a febbraio, con la nascita di capretti che rimarranno in azienda sino ai giorni precedenti la Pasqua, quando vi è il boom di vendite per il tradizionale, irrinunciabile e classico piatto del capretto al forno. L'allevamento dei nati della capra - rileva Danilo Barelli - "è molto difficoltoso poiché l'animale, nei suoi primi tempi, è soggetto principalmente a due malattie: il "cioch", malattia non ancora ben compresa e difficile da curare, e che porta spesso alla morte; l'altra malattia è un'insistente diarrea, che può condurre al deperimento veloce e alla possibile morte del capretto. Alla nascita, il capretto pesa sui 3-5 chilogrammi, mentre al momento della macellazione varia dai 13 ai 17 chilogrammi, anche se in realtà una volta macellato - il peso si riduce attorno ai 7-8 chilogrammi, il che può bastare per una quindicina di commensali. Di conseguenza, nelle prime settimane di vita l'alimentazione è fondamentale, a base di latte delle stesse capre che hanno partorito oppure latte di mucca: dai 300 milligrammi nei primi giorni si può arrivare a 3-4 litri giornalieri allorquando l'animale supera i 13 chilogrammi di peso. Da qualche anno, inoltre, si è costretti ad offrire al capretto di 3-4 giorni dalla nascita del fieno da ruminare, ma in nessun modo del mangime, mentre le capre adulte si cibano di erba secca nonché di insilato di mais. "Io ho un mio modo personale di allevare i capretti: separo l'animale dalla madre già dopo >>

RASSEGNA Torna per il quinto anno consecutivo la simpatica e importante iniziativa di Ticino a Tavola in collaborazione con l'Unione Contadini Ticinesi e la Fondazione Centro Capra. Dopo il successo delle precedenti edizioni, anche per questa Pasqua (16 aprile) stiamo chiedendo agli allevatori ticinesi di proporre agli esercenti capretti nostrani classici o di "Nera di Verzasca"; tutti capretti che hanno caratteristiche particolari e molto apprezzate dai buongustai. Il meccanismo è semplice. I ristoranti che vogliono proporre i capretti ticinesi, valorizzando quindi il nostro territorio e le nostre tradizioni, possono contattare Unione Contadini Ticinesi (091 851 90 90) per informazioni e la ricerca di un allevatore per le ordinazioni. Chi avesse già un proprio fornitore di capretti ticinesi e si muove in modo autonomo, può invece comunicare la sua proposta a Ticino a Tavola (078 945 93 30; ticinoatavola@gmail.com) indicando il tipo di capretto (Nostrano, Nera di Verzasca o Bio) e in modo obbligatorio l'allevatore e le quantità. Da notare che questa azione potrà proseguire anche dopo Pasqua, visto che i capretti saranno disponibili anche in aprile e maggio.

Chi parteciperà all'iniziativa gratuita "Capretto nostrano ticinese per Pasqua" sarà pubblicizzato più di una volta sui media e riceverà materiale informativo da proporre ai clienti. Consigliamo ai ristoratori di effettuare le prenotazioni al più presto e di informare Ticino a Tavola. I buongustai troveranno l'elenco dei ristoranti su www.ticinoatavola.ch.

Più la ricetta e semplice, meglio è! Capretto in umido << qualche giorno di vita, tenendolo in un box di grandi dimensioni, ove ricorre a mammelle artificiali che dispensano costantemente latte a temperatura tiepida, senza alcun stress e a sazietà. Ciò permette, in particolare, di poter mungere le capre senza alcun problema e di offrire il latte ai capretti in piena tranquillità". "La filiera dei capretti è molto corta: io stesso li allevo, li porto al macello e li preparo per i clienti, sia che siano ristoranti o privati. Grosso modo, nei 2-3 mesi invernali nascono 150 capretti e la vendita - da 40 a 60 giorni dal parto - non presenta problemi, essendo un piatto molto apprezzato e ricercato nei giorni pasquali sulle tavole delle nostre famiglie. Tanto è vero che ho un discreto numero di clienti, soprattutto privati, anche al di fuori dei confini della Riviera, come nel Bellinzonese e persino nel Luganese. Il prezzo oscilla dai 23 ai 27 franchi il chilo, a dipendenza se si tratti di un animale intero o a pezzi. A proposito del modo di cucinare, vale il principio che più la ricetta è semplice e meglio è: in linea generale, bastano - oltre ovviamente al capretto - burro, rosmarino, dado e vino bianco con una cottura di almeno un'ora e mezzo".

Si fa friggere dapprima il burro in una casseruola, lasciandovi cadere un cucchiaio di farina bianca da far rosolare. Si immerge la carne di capretto tagliata prima in pezzetti regolari. Allorché avrà preso un colore biondo, vi si versi un mezzo bicchiere di vino e si condisca con pepe e noce moscata. Evaporato il vino, si aggiunga un po' di salsa di pomodoro diluita in mezza tazza di brodo; si unisca una manciata di prezzemolo tritato finemente, e si lasci cuocere per un'ora circa. Si badi che la cottura deve farsi a fuoco lento. (Ricetta tratta da "Minestre. Ricette utili per cucina", quaderno appartenente a Palmira Donati, Astano, gennaio 1913).

Capretto in salsa bianca Lo si taglia a pezzi, quindi lo si fa rosolare con un po' di burro e cipolla; quando ha preso bel colore, vi si aggiunge un pizzico di farina bianca, un bicchiere di vino bianco, un poco di buon brodo, e lo si lascia cuocere a fuoco moderato e, da ultimo, si mette una gremolata d'aglio, prezzemolo e funghi. (La ricetta è tratta da "Come mangiavamo 50 anni fa", a cura della Federazione esercenti e albergatori di Bellinzona, che si è ispirata alla saporita cucina del buon tempo andato andando a frugare fra proposte culinarie raccolte dal compianto don Giosué Prada).

di Giacomo Newlin giornalista enogastronomo

Scelta consapevole o moda? > Senza dare una risposta al quesito per evitare giudizi di valore, vale tuttavia la pena proporre una riflessione sul tema partendo da molto lontano, dall'Antico Testamento dove troviamo nella Genesi (1,29) un passaggio dove è Dio che parla: "Ecco, io vi do ogni erba che produce seme e che è su tutta la terra, e ogni albero fruttifero che produce seme: saranno il vostro cibo". In questo passaggio non si dice che "solo" i frutti della terra saranno il vostro cibo infatti, sempre nella Genesi (9,3) Dio disse: "Ogni essere che striscia e ha vita vi servirà di cibo: vi do tutto questo come già le verdi erbe". Nell'antica Grecia Aristotele asseriva la liceità dello sfruttamento degli animali come cibo per l'uomo, mentre Teofrasto sosteneva il contrario affermando che è un'ingiustizia sacrificare esseri viventi perché si rapina la loro vita. D'altronde l'uomo è nato onnivoro poiché possiede un apparato digerente in grado di digerire sia cibi vegetali sia cibi animali. In ogni caso è corretto rilevare che la scelta di alimentarsi in modo vegetariano senza esasperazione, è compatibile con un buono stato di salute. È divertente notare però, che nei menù per vegetariani i nomi delle pietanze scimmiottano a volte quelli degli onnivori, basti un solo esempio: la succulenta "bistecca di tofu"; è come se si avesse nostalgia della carne. La scelta consapevole di vegetarianismo, che può avere diverse motivazioni, come il rispetto per la specie animale, la non violenza, implicazioni economicosociali oppure ambientali per l'inquinamento causato dagli allevamenti intensivi di bestiame da macello, merita rispetto. Detto questo diamo un'occhiata al significato delle diverse concezioni alimentari che negli ultimi decenni hanno preso piede soprattutto in Occidente. Degli onnivori, per iniziare, già la parola stessa indica coloro che mangiano di tutto, dal mondo animale a quello vegetale.

I vegetariani, invece, hanno come principio il rispetto dell'integrità fisica degli animali, quindi escludono la carne, ovviamente compresi anche i pesci, mentre ne accettano i derivati come uova, latticini, miele. I vegani, oltre alle carni, escludono anche i derivati. Nei modelli dietetici vegetariani vi sono poi delle sottocategorie come gli ovovegetariani, che come derivati ammettono solo le uova, poi i lattovegetariani, che come derivati ammettono solo i latticini. Su questo filone sono presenti due altre categorie: i fruttariani che si cibano solo di frutta e di ortaggi a frutto e i crudisti che si nutrono solo di alimenti crudi trattati termicamente solo fino a 42 gradi centigradi. Questi ultimi possono essere sia vegetariani, sia vegani, sia onnivori.

Soluzioni intelligenti per case di riposo e ospedali Transgourmet offre un assortimento speciale di carne e pesce per la gastronomia "Care". > Le richieste di vitto da parte di ospiti e pazienti si differenziano sempre di più. L'idea di offrire un assortimento speciale si basa su colloqui con cuochi professionisti della gastronomia "Care". Transgourmet ha ideato un team di competenza che proponga soluzioni nutrizionali per sostenere, in modo ottimale, i clienti e i cuochi durante la loro giornata lavorativa. Insieme con creativi chef di cucina della gastronomia Care, è stata creata una linea di prodotti che soddisfa, in modo particolare, tutte le richieste ed esigenze. Per la carne, in particolare, sono stati adottati tipi di taglio più piccoli ed è stata lanciata la linea di prodotti chiamata "Seniors Cut®". In questo modo, sarà possibile porzionare in modo più semplice: spezzatino, gulasch, arrosto o scaloppina e, con poco dispendio di tempo, preparare un piccolo piatto anche piacevole da vedere. Per questo motivo è stato anche tenuto conto della "biografia" alimentare del consu-

matore finale. Gli articoli selezionati e creati appositamente vengono prodotti solo con carne svizzera. Per il pesce e i frutti di mare si tiene particolarmente conto della qualità. Inoltre, vengono offerti esclusivamente articoli prodotti in modo sostenibile. I gamberoni Black Tiger, per esempio, provengono da un allevamento estensivo dei laghi della mangrovia in Vietnam, senza ulteriore aggiunta di mangime. Principalmente non vengono utilizzati antibiotici o ulteriori sostanze come fosfati, sia per i gamberoni che per il pangasius. Tutti i prodotti a base di pesce di questa linea sono garantiti senza lische. Dal deposito fino al trasporto garantiamo un mantenimento senza interruzione della catena del freddo e forniamo solo pesce ineccepibile. Questi prodotti sono da subito disponibili sullo shop online: www.transgourmet.ch.

Piccante

di Riccardo Capellini

Noce moscata l'antica... pillolina blu Cuochi protagonisti nel cucinare con le spezie ma anche per curare gli ammalati

> La caravella ha tutte le vele spiegate, sta navigando col vento in poppa ansiosa di tornare al porto di partenza con il suo prezioso carico; il viaggio è lungo: dall'oceano Indiano alla circumnavigazione dell'Africa e, finalmente, nel mar Mediterraneo. Oro, argento, pietre preziose nella stiva? Niente di tutto questo. Il carico è composto principalmente di pepe e di chiodi di garofano, noce moscata, zafferano e il "miele di canna" ovvero il dolce zucchero. Questo succedeva nel XV secolo, quando prima i Portoghesi e gli Olandesi poi, si sono avventurati e combattuti sulle rotte oceaniche. Ma pepe, noce moscata e altre spezie erano già note qualche migliaio di anni prima dell'era cristiana. Ne sono testimoni testi assiri e ritrovamenti di tracce nelle imbalsamazioni egizie e in sepolture mesopotamiche. La "fortuna" di queste spezie - e di chi le commerciava - è stata la difficile reperibilità che ne ha fatto alzare il prezzo, facendole diventare un bene di lusso di cui i ricchi non potevano non vantarsi di farne uso.

per saperne di più

Così i cuochi, cominciando dall'epoca romana, hanno sfornato grandi quantità di ricette contenenti pepe e altre spezie: basti pensare che il pepe compare in tutte le ricette di Apicio. Non è da meno la noce moscata che assume anche poteri medicinali come rimedio contro mal di testa, insonnia, incontinenza, ma anche viene considerata un potente afrodisiaco, un antesignano, secondo le prescrizioni del medico senese Mattioli, della moderna pillola blu. E di questo Mattioli, medico senese del '500, ci resta la traduzione di un testo del medico greco Dioscoride con i suoi commenti e le sue aggiunte delle scoperte fatte (vedi QR-code). Possiamo in questo testo notare come spezie, erbe aromatiche e selvatiche, spesso a noi quasi sconosciute, fossero, all'epoca, tenute in grande considerazione. Con ogni probabilità le spezie hanno fatto la loro prima apparizione nelle cucine per poi diventare anche dei medicinali: d'altronde, nel caso di un malato, erano i cuochi che si preoccupavano di preparare i cibi più adatti per sostenerlo e cercare di guarirlo.

Anniversari

di Giuseppe Piffaretti consulente SMPPC

"PAN 100" cotto nel forno a pietra Un pane a tutto pasto che ha ottenuto il logo di Ticino a Tavola

> Per i 100 anni della SMPPC (Società mastri panettieri pasticceri confettieri del Canton Ticino) è stato lanciato sul mercato un pane tutto ticinese, il "Pan 100". Un pane che si fregia ufficialmente del logo di "Ticino a Tavola", l'iniziativa di GastroTicino che promuove la conoscenza e l'utilizzo di prodotti ticinesi nella ristorazione. Si tratta di un pane a lunga fermentazione che grazie a un impasto speciale soddisfa appieno le aspettative della SMPPC. Il pane si presenta di un colore dorato molto acceso, la crosta è friabile e protegge in maniera quasi materna la mollica che nasconde all`interno, mantenendola molto morbida. L'alveolatura è regolare perché abbiamo pensato a un pane "a tutto pasto" che possa soddisfare anche le esigenze della ristorazione moderna; con il "Pan 100" il buongustaio può passare idealmente da una colazione a un antipasto, a un piatto principale, appagando anche i palati sopraffini e non disdegnando anche l'abbinamento con formaggi corposi. Il "Pan 100" si mantiene fresco anche fino al giorno dopo; questa caratteristica gli viene conferita dalla sapiente miscela di cereali rigorosamente ticinesi prodotta dal Mulino di Maroggia: la farina di frumento, la farina di segale di Novazzano, la farina di grano duro della Scuola Agraria di Mezzana, la farina di Mais Integrale Bassetti. L'elenco dei soci SMPPC lo trovate nel riquadro, ma maggiori informazioni anche sul centenario si possono ottenere consultando il sito www.smppc.ch. Vi invitiamo a diffidare delle imitazioni, il produttore dovrà esporre in modo visibile l'autorizzazione rilasciata dalla SMPPC e dovrà servirsi del sacchetto originale creato per l'occasione. Il nostro augurio è che il mondo della ristorazione abbia entusiasmo e un'espressione di riguardo per il nostro nuovo nato, non dimenticando che è l'alimento che per primo appare sui tavoli dei commensali: "La prima impressione è quella che conta". Vi auguriamo buoni affari e una proficua collaborazione con il vostro fornaio di fiducia.

Ristoratori sostenete questo progetto! Ecco dove trovare il "Pan 100" Aanser-Marnin SA, Vira Gambarogno Artebianca Sagl, Cassarate Bordoli SA, Viganello El Prestin de Brisag SA, Riazzino Famiglia Seminara Sagl, Massagno Gorma Food Sagl, Arogno La Bottega del Fornaio, Mendrisio Marina SA, Lugano Pellanda Ercole, Intragna Peverelli Gianfranco SA, Bellinzona Schröder Renato, Chiggiogna Zocchi Michele, Mezzovico

Al Porto SA, Tenero Bignasca SA, Sonvico Brumana Giovanni, Canobbio-Resega Eredi E. Münger SA, Paradiso F.lli Conti F. e C. Sagl, Malvaglia Il Fornaio la Fonte, Lugano Lorenzini Sagl, Solduno Marzorati Sagl, Cadenazzo Peri Fausto, Verscio Ricigliano SA, Lugano Valsangiacomo SA, Preonzo

"Fatto in casa" continua a crescere Sono 47 i locali iscritti all'iniziativa "ufficiale" di Ticino a Tavola e GastroTicino > Anche il 2017 sarà un anno all'insegna del "Fatto in casa". Sì perché proseguono le iscrizioni dei ristoranti interessati ad aderire all'iniziativa lanciata da GastroTicino e Ticino a Tavola, dopo un accordo con l'ACSI che ha ritirato il proprio progetto "Ristoranti che cucinano". L'iniziativa valorizza i ristoranti che già cucinano tutto in casa! Una volta ricevute le domande di adesione da ristoranti e grotti, i responsabili di Ticino a Tavola visitano i candidati e poi pubblicano gli ammessi su una lista pubblicata sul sito di riferimento: ticinoatavola.ch. I ristoranti iscritti sono 47! Ma le iscrizioni proseguono e chi volesse aderire invii un documento a ticinoatavola@gmail.com. Il grande pubblico dei buongustai scoprirà i ristoranti sul sito (dove è pubblicato anche il regolamento) e li riconoscerà da una adesivo e/o da una targa all'esterno o all'interno dei locali.

La ristorazione in Ticino punta molto sui prodotti regionali, per differenziarsi dalla concorrenza. L'iniziativa "Ticino a Tavola" è l'espressione di questa filosofia: i ristoranti aderenti offrono tutto l'anno piatti preparati con prodotti ticinesi e serviti con vini ticinesi. L'idea coglie nel segno, poiché la regionalità e l'autenticità hanno riacquisito il loro ruolo centrale. E per valorizzare maggiormente l'utilizzo dei prodotti del territorio, GastroTicino ha lanciato proprio per i ristoranti legati a Ticino a Tavola, il progetto "Fatto in casa": progetto che promuove i locali che scelgono di proporre ai clienti piatti preparati, lavorati e cotti interamente nella cucina del ristorante.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

LUGANESE Ristorante della Torre, Morcote Bottegone del Vino, Lugano Ristorante La Sorgente, Vico Morcote Ristorante Stazione, Tesserete Ristorante Piazzetta, Manno Motto del Gallo, Taverne Ristorante Grotto Serta, Lamone Ristorante Orologio da Savino, Lugano Locanda del Conventino, Pregassona Ristorante Resort Collina d'Oro, Collina d'oro Osteria Cyrano Cibo e Vino, Lugano

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LOCARNESE Osteria dell'Enoteca, Losone Grotto Pozzasc, Peccia Grotto Brunoni da Regis, Golino Osteria Castello, Cevio Ristorante della Carrà, Ascona Gran Caffè Verbano, Locarno Ristorante Tentazioni, Cavigliano Ristorante della Posta, Russo

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

MENDRISIOTTO Porto Pojana Ristorante Terminus, Riva San Vitale Atenaeo del Vino, Mendrisio Grotto Loverciano, Castel San Pietro Grotto Grassi, Tremona Crotto dei Tigli, Balerna Ristorante Indipendenza, Chiasso Ristorante Giardinetto, Chiasso Trattoria della Zocca, Chiasso Antico Grotto Ticino, Mendrisio Ristorante Caffè Sociale, Riva San Vitale Ristorante Al Mancava, Chiasso Osteria Ul Furmighin, Sagno Grotto San Martino, Mendrisio Ristorante Stella, Mendrisio

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BELLINZONESE Albergo Ristorante Cereda, Sementina Ristorante Antichi Sapori, Gorduno Ristorante Giardino, Bellinzona Hotel Ristorante Defanti, Lavorgo Trattoria Er Pipa, Monte Carasso Osteria Grotto Damiano, Preonzo Grotto Bassa, Lumino Hotel Ristorante Forni, Airolo Ristorante Tre Vie, Motto Blenio Grotto Pergola, Giornico Ristorante Penalty, Bellinzona Grotto San Michele, Castelgrande a Bellinzona Osteria del Carlin, Claro Grotto Canvett, Semione

ta presen

Maggio gastronomico La rassegna che fa venire l'acquolina in bocca > Sono 31 ma li porta come un… ragazzino. È il "Maggio Gastronomico delle Tre Valli e del Bellinzonese", la rassegna che mette al centro il cliente, la qualità, la vastità dell'offerta, la semplicità, la tradizione e la vicinanza con il nostro territorio. Protagonisti come sempre un bel gruppo di ristoratori, con proposte che spaziano dalla cucina nostrana (prosegue la collaborazione con Ticino a Tavola) a quella internazionale con presentazioni che lasciano spazio alla fantasia dei cuochi, e che hanno lo scopo di stuzzicare l'interesse dei buongustai.

Carne Migros: la scelta degli chef

Come sempre a chi gusta il menu o il piatto della rassegna sarà consegnato un omaggio che ha sempre come tema "la tavola"; i clienti più fedeli, che avranno collezionato quattro timbri in altrettanti ristoranti, riceveranno a fine rassegna un ulteriore premio. Per scoprire ulteriori e maggiori dettagli vi invitiamo a consultare il sito maggiogastronomico.ch, e la pagina facebook dell'OTR Bellinzonese e Alto Ticino, che per l'occasione sarà regolarmente "condita" con gustose sorprese. La Rassegna è come sempre sostenuta da GastroBellinzona Alto Ticino.

Agenda golosa

La 3a edizione si fa in ...2! > Torna ricca di novità la terza edizione della rassegna "Carne Migros: la scelta degli chef", che vedrà dal 28 aprile al 14 maggio e dal 23 giugno al 9 luglio diversi ristoranti ticinesi servire ai clienti le succulente specialità a base di maiale, vitello e manzo. A ingolosire gli appassionati, quest'anno la seconda parte della rassegna, quella in programma in giugno e luglio, sarà dedicata in particolare alla carne alla griglia. L'iniziativa è promossa da Migros Ticino in collaborazione con Mérat, e con il patrocinio di GastroTicino. Per scoprire tutti i dettagli della rassegna dedicata alla carne svizzera e i nomi dei ristoranti che partecipano, consultate il sito www.carnemigros.ch. Saporinlibertà la rassegna dedicata ai prodotti ticinesi nei ristoranti del Luganese, prosegue sino al 9 aprile www.saporinliberta.ch. La Rassegna del risotto sarà di scena dal 6 al 17 settembre in Piazza Grande a Locarno, dove il 15 e 16 settembre avrà luogo anche il Festival del risotto; gli

chef e i gruppi interessati si sfideranno in un'appassionata gara. Cuochi e gruppi interessati a partecipare si possono iscrivere entro fine luglio. Settimana del Gusto nei ristoranti del Ticino dal 14 al 24 settembre; iscrizioni sino al 10 aprile contattando Ticino a Tavola. Sapori & Saperi è la vetrina dell'agroalimentare ticinese e avrà luogo a Giubiasco dal 20 al 22 ottobre; chef interessati a cooking-show possono annunciarsi entro il 10 settembre. Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio: ancora una grande rassegna in ottobre nei locali del Mendrisiotto. I locali interessati consultino al più presto il sito www.rassegna.ch. Informazioni e iscrizioni: T. 091 961 83 11 alessandro.pesce@gastroticino.ch jennifer.federico@gastroticino.ch

Rassegne

LA SALSICCIA TICINESE INGOLOSISCE Dal 25 aprile al 5 maggio terza edizione della rassegna con Ticino a Tavola e Rapelli della Valle Maggia, quella alle erbe ticinesi o al peperoncino ticinese. Tutte salsicce prodotte con carne di maiale svizzera selezionata e senza lattosio o glutine. Ma quale che sia la scelta, con la salsiccia ticinese si "gusta" tutta la gioia di vivere del nostro Cantone. Una gioia di vivere che ha contagiato i Mastri salumieri dell'azienda di Stabio, tanto che nel piatto potrete trovare una vera e propria chicca lanciata proprio in occasione della rassegna: la salsiccia "burger". La succulenta salsiccia alle erbe ticinesi

> Sono trascorsi quasi due anni da quel famoso 23 maggio 2015 quando i Mastri salumieri della Rapelli trasformarono Piazza Grande in un'allegra e grande bottega a cielo aperto e - in occasione di "Locarno Città del Gusto" - vi confezionarono oltre 100 metri di salsiccia, grigliata subito dopo per la gioia dei tantissimi buongustai presenti. Due anni "gustosi" arricchiti da due edizioni della "Rassegna della luganighetta ticinese" che quest'anno proporrà succulenti novità in molti ristoranti ticinesi, dal 25 aprile al 5 maggio". Ma non è tutto: dalla Bottega di Mario Rapelli si diffonderanno su tutte le tavole dei gourmet i profumi e i sapori di altre iniziative ideate da Rapelli e Ticino a Tavola. Alla rassegna - che l'anno scorso vide partecipare 23 locali - aderiranno anche quest'anno ristoranti di tutto il Cantone che si potranno scoprire sul sito ticinoatavola.ch. Gli chef cucineranno la salsiccia ticinese classica e le salsicce con alcuni dei sapori più tipici del nostro territorio: la salsiccia con Pepe

Mario Rapelli

La profonda conoscenza del territorio e la volontà di valorizzare il patrimonio locale sono alla base di squisiti sapori ed irresistibili tentazioni da gustare alla griglia o in padella. La produzione della salsiccia ticinese è un'arte da cui traspare la cultura gastronomica del nostro Cantone. A iniziare dalla "tradizionale", dal gusto delicato e raffinato con tipici aromi di pepe e noce moscata, che i Mastri salumieri Rapelli preparano seguendo la ricetta originale di Mario Rapelli tramandata di generazione in generazione. La salsiccia ticinese si abbina perfettamente a verdure grigliate e a patate delicatamente arrostite al forno. Cambiamo aroma. Oltre che per il sapore deciso, il pepe aromatizzato in Valle Maggia seduce per il suo gusto unico, che rende la "salsiccia con Pepe Valle Maggia" particolarmente appetitosa; dopo averla grigliata, si può servire con una gustosa patata al cartoccio e una fresca insalata di stagione. Grazie alla gustosa ed aromatica miscela di erbe - composta da timo, salvia e rosmarino raccolti a mano in campi ticinesi - la "salsiccia alle erbe ticinesi" ha, invece, un gusto fresco e caratteristico, e si abbina a un'insalata di stagione o di patate. Un trio dai gusti intriganti al quale si aggiunge la "salsiccia al peperoncino ticinese", raccolto nel Mendrisiotto; una specialità piccante, ideale per ogni barbecue, che si accompagna bene a patate rosolate al rosmarino, a una fresca insalata e a del pane croccante. Seguite la rassegna su facebook.com/RapelliSA, su ticinoatavola.ch, ma anche su Rete 3 perché ci sarà un golosissimo gioco sul mezzogiorno. >>

I BUONGUSTAI << E se fotograferete i piatti che gusterete nei ristoranti, inviando la foto con i vostri dati e il nome del ristorante e del piatto a ticinoatavola@gmail.com, parteciperete all'estrazione di altri simpatici omaggi. Ticino a Tavola collabora con Rapelli perché è sinonimo di salumeria artigianale, amore per la tradizione, atmosfera ticinese e di esperienze gustative inimitabili. Come un tempo, i mastri salumieri creano prodotti eccezionali secondo le ricette segrete che sono state loro tramandate, con la stessa passione, la stessa esperienza e lo stesso amore per la cultura della salumeria del primo mastro salumiere: Mario Rapelli. Un "artista" dei salumi che nel 1929 influenzò la tradizione della salumeria nell'intera Svizzera. Le sue ricette segrete e la sua abilità sono state trasmesse di generazione in generazione e sono ancora oggi patrimonio della nostra cultura gastronomica. Ricette che la Bottega propone regalando emozioni e ricordi lontani, gusti e

Il prosciutto dell'Alpe di Piora

profumi della nostra infanzia. Ma visto che una salsiccia tira l'altra… anticipiamo che dal 9 al 25 giugno potrete assaporare le specialità che gli chef cucineranno nell'ambito della prima "Rassegna del Prosciutto dell'Alpe Piora". I ristoratori possono iscriversi via mail (ticinoatavola@gmail.com) entro il 25 aprile. Buon appetito!

Rassegne Un amore di formaggio > Torna per i soci di Ticino a Tavola la rassegna "Un amore di formaggio", la settimana dei formaggi ticinesi che avrà luogo dall' 1 al 9 aprile. La rassegna prende il nome dal progetto voluto dal giornalista Alessandro Pesce "Un amore di formaggio". Nel ricco giacimento di tesori agroalimentari del Canton Ticino, un posto di primo piano spetta infatti ai formaggi. Con l'obiettivo di promuovere al meglio questo patrimonio e offrire ai clienti l'occasione di compiere un viaggio gastronomico emozionante, Ticino a Tavola ha lanciato questo progetto destinato a emozionare gli appassionati con piatti gustosi e creativi. I ristoranti che ancora non si fossero iscritti possono inviare un e-mail a info@gastroticino.ch entro il 28 marzo e verificare se vi sono ancora posti liberi. Per partecipare è sufficiente proporre un menu, un piatto a base di formaggi ticinesi oppure una selezione di formaggi ticinesi. Contattando Ticino a Tavola è possibile avere gratuitamente le descrizioni organolettiche e i consigli per tagliare e conservare i formaggi, preparate per Ticino a Tavola da Renato Bontognali, mastro assaggiatore ONAF e presidente dell'Associazione ticinese assaggiatori di formaggio. Per la terza edizione è prevista una simpatica novità per clienti e ristoratori. Agli iscritti la Sandro Vanini SA di Rivera offrirà un certo quantitativo di vasetti di mostarde puree da servire con i piatti di formaggio da regalare ai clienti (sino a esaurimento).

Prodotti alle Castagne

Clienti che sono invitati a fotografare i piatti e a inviarli via e-mail a ticinoatavola@gmail.com con l'indicazione del ristorante, del nome del piatto con i formaggi scelti e il tipo di mostarda purée assaggiato. Sarà estratto un premio tra i ristoranti e tra i clienti.

CASEIFICI APERTI Invitando a scoprire l'elenco dei partecipanti su ticinoatavola.ch, ricordiamo anche la quarta edizione di Caseifici Aperti che avrà luogo il 6 e 7 maggio; iniziativa voluta e promossa dal Dipartimento delle finanze e dell'economica del Cantone Ticino, tramite la Sezione dell'agricoltura.

Mostarda di Frutta Specialità di Frutta

Ingredienti per Pasticceria

Mostarda Purée

Sandro Vanini SA via Vignascia 21 | CH - 6802 Rivera T 0041 91 611 27 40 | F 0041 91 611 27 58 www.sandrovanini.ch

Delizie da vivere Tutta la dolcezza della frutta Dai marrons glacés, ai canditi e alle mostarde griffate "Sandro Vanini"

> Creatività, passione, cura, soluzioni esperte, flessibilità e coraggio. Sono questi i pilastri sui quali si regge la filosofia di un'azienda che da oltre 50 anni è leader nella produzione di prodotti raffinati come marrons glacés, frutta candita, scorzette di limone e arancia, mostarda di frutta e mostarda purée. Utilizzando ingredienti selezionati, la creatività italiana e un'attenzione alla qualità tipicamente svizzera, crea e produce specialità di frutta uniche e gustose, per clienti esperti e intenditori, e le distribuisce direttamente o tramite partner di vendita. Nel suo moderno stabilimento di Rivera - che si può visitare su prenotazione - la Sandro Vanini SA realizza i propri prodotti con le stesse ricette originali utilizzate da nonno Vittorio Vanini nel lontano 1871. Partito con i marrons glacés, oggi Sandro Vanini offre una vasta gamma di specialità a base di frutta e verdura di ogni tipo. I marron glacés e la purée di castagne sono i prodotti più classici per i buongustai. Le scorze grattugiate di agrumi o la frutta candita, sono ingredienti ideali sia a casa che in pasticceria. Le mostarde purée e la mostarda di frutta sono uniche e fantastiche, specialmente se accompagnate a formaggi, salumi e carni. La sua gamma di prodotti viene distribuita sia con il marchio dell'azienda, sia con etichette private.

I prodotti vengono forniti anche all'ingrosso a famose industrie alimentari in Svizzera e all'estero. La qualità svizzera è dunque un elemento cruciale del successo di Sandro Vanini… "Certo - risponde la direttrice Beatrice Fasana - personale formato e aggiornato, segue con grande attenzione ogni singola fase dei processi produttivi. Fondamentale per ottenere ottimi risultati è la selezione dei fornitori e la scelta accurata delle materie prime con una tracciabilità completa. Importante anche poter produrre in una moderna sede con impianti all'avanguardia che rispondono ai più alti standard igienici e qualitativi, con severi controlli e verifiche in ogni fase di lavorazione." E se vi è venuta voglia di assaporare le delizie della Sandro Vanini, allora visitate il Factory Gourmet Shop, un piccolo tempio della gastronomia dove si possono degustare e acquistare le pregiate specialità ticinesi fatte in casa, oppure quelle di altri produttori della regione o internazionali.

Quel profumo di agrumi che affascina > Immaginate la situazione classica di quando si prepara a casa, al ristorante o in pasticceria piatti e dessert che richiedono limone fresco grattugiato o buccia d'arancia. E cosa accade nella maggioranza dei casi? Non c'è limone nel frigo o quello che avete non è più profumato. La soluzione esiste. Le scorzette grattugiate di arancio o limone della Sandro Vanini di Rivera, che subito diffondono nell'intera cucina lo stesso profumo degli agrumi appena raccolti sotto il sole del sud. Una fragranza che deriva da un trattamento particolarmente delicato e all'alta qualità della materia prima.

Una preparazione con oltre il 75% di scorze di frutta vera e propria, un alto contenuto di acqua e un sapore davvero speciale grazie all'aggiunta di un olio essenziale naturale. Tutto questo in una pratica confezione che garantisce la conservazione ottimale del prodotto sino a 9 mesi. Scorzette che, grazie all'intenso aroma di frutta, si possono utilizzare nella propria cucina, in quella dei ristoranti o nelle pasticcerie, per esaltare il gusto di dessert come torte, sorbetti, creme, mousse, muffins e pies, ma anche per salse e sali che accompagnano piatti a base di pesce, pollame e carni bianche.

Tendenze "Wild & Free": dalla natura alla tavola La nuova linea finger food firmata Goldplast destinata ai professionisti più esigenti > Goldplast, azienda italiana specializzata nella ideazione, produzione e commercializzazione di articoli per la tavola di alta qualità, inizia il 2017 lanciando sul mercato la nuova linea di prodotti per finger food "Wild & Free", con un nuovo ed accattivante design ispirato alle forme della natura. Dalla moda all'interior design, gli elementi naturali rappresentano il trend che si è imposto per lo stile del 2017. Goldplast, sempre attenta alle tendenze e alle influenze del mercato, ha pensato ad una linea ispirata proprio a questo mondo, interpretando in modo semplice e pulito le forme di fiori e foglie e i disegni che il vento crea su acqua e prati. Dallo studio di questi movimenti e di queste geometrie, nasce la linea "Wild & Free", che propone una gamma di coppette e piattini dal design impattante che esprime la freschezza e la gioia tipiche dei paesaggi naturali, ma anche il loro aspetto più inusuale e originale. I prodotti della linea sono realizzati in polistirolo (PS), tutti BPA free e riciclabili al 100%. Il materiale di qualità superiore offre la massima praticità: le diverse preparazioni possono essere realizzate, conservate e servite direttamente, per essere presentate e consumate soddisfacendo il gusto del palato ma anche della migliore estetica. La linea "Wild & Free" si inserisce all'interno della proposta finger food di Goldplast, una gamma di prodotti monouso pensati appositamente per le preparazioni finger food dolci e salati distribuita nei canali catering, ingrosso specializzato, party/entertainment, grande distribuzione organizzata. La gamma comprende prodotti caratterizzati da un forte impatto estetico e destinati sia ai settori della pasticceria e gelateria, sia al mondo del catering banqueting. Il design curato caratterizza fortemente tutte le linee finger food, per permettere a tutti i professionisti più esigenti di vestire buffet o catering a regola d'arte, con stile e creatività, all'altezza anche delle situazioni che richiedono un'eleganza impeccabile. Goldplast, azienda leader da oltre trent'anni nel settore degli accessori per la tavola, idea, progetta, realizza e commercializza prodotti di design e di alta

qualità, destinati ai più esigenti professionisti e consumatori. Presente in tutte le quattro aree di riferimento (finger food, table ware, drink safe e kit posate), Goldplast racchiude in sé un mix equilibrato di ingredienti strategici che ne fanno un simbolo di innovatività: tecnologia, ricerca, design, qualità, cura del dettaglio, ricchezza di gamma. I prodotti Goldplast, commercializzati in 39 Paesi nel mondo, sono l'espressione di una creatività tutta italiana e una capacità produttiva di respiro europeo. Tra i Paesi che vedono Goldplast essere presente con le proprie creazioni, anche la Svizzera e in particolare il Ticino, dove Goldplast è attiva da anni con successo e dove organizza eventi rivolti soprattutto ai professionisti.

L'ultimo in ordine di tempo a Losone. Lo chef Luca Merlo del ristorante Cereda di Sementina, ha proposto una degustazione improntata all'eccellenza, vissuta sull'abbinamento tra il cibo e i vini della Cantina di Angelo Delea. Eventi che si ripeteranno durante il corso del 2017, ma già oggi possiamo dare qualche anticipazione grazie ai consigli dello chef ticinese ispirati dalla bellezza della nuova linea "Wild & Free". Nei mini piattini Daisy, un tartarino di salmone con un'emulsione agli agrumi. Le coppette ispirate ai fiori sono ideali per un gustoso bouquet di sapori. "Nelle Petunia proporrei una vellutata di mais con funghi trifolati, mentre nella Rose una spuma di zucca con gelatina di amaretto. Una crema di mascarpone alle nocciole e biscotto al cioccolato fondente li servirei nelle Waterlily, per finire con un "uovo senza uovo" nelle Rain: una delicatezza 2.0!"

Svizzera a tavola

di Giovanni Acerbi

Carne secca del Vallese: un patrimonio di bontà > Uno dei metodi più efficaci e pratici per conservare l'ottima carne svizzera è la salagione e l'essicatura. Le difficili condizioni climatiche obbligarono, infatti, le popolazioni delle Alpi Vallesane e Grigionesi a ingegnarsi per costituire riserve durature di carne e poter sopravvivere alla stagione invernale. Così, grazie al sole, al clima secco, ai venti che soffiano nella valle del Rodano e all'ingegno dei pastori, già a partire dal XIV secolo nacquero i metodi della salagione e dell'essiccatura. L'antico sapere tramandato di generazione in generazione, orgoglio di ogni produttore, è il segreto della qualità e del sapore della carne secca del Vallese IGP. La carne secca del Vallese veniva affumicata in ampi locali e fatta essiccare in un magazzino o sul pavimento, e prodotta solo con carne bovina svizzera. Ma facciamo la conoscenza con uno dei protagonisti di questa tradizione. Il paese di Chermignon è situato sul versante sud, sotto Crans-Montana, a 1'200 metri. In questo contesto lavorano, con immutata competenza e passione, Cyrill Bagnoud, dell'azienda Cher-Mignon SA, e la sorella Isabelle che, insieme ad altri 25 collaboratori, gestiscono l'azienda di famiglia con alle spalle mezzo secolo di storia. Ogni settimana vengono trasformate 12 tonnellate di carne in prosciutto crudo, speck, salsicce e carne secca del Vallese. "Per la nostra carne secca del Vallese utilizziamo solo la fesa francese del bovino da pascolo svizzero", ci racconta Cyrill Bagnoud.

Durante il controllo dell'entrata della carne fresca, viene verificato il materiale grezzo: il taglio, la qualità della carne, come anche il valore ph, devono corrispondere alle singole direttive. A questo punto il personale avvolge la carne in una rete a maglie strette per proteggerla durante la lavorazione successiva: la salatura. "Le erbe aromatiche delle nostre montagne, aromatizzano la carne in modo perfetto", aggiunge Bagnoud. Le spezie di base sono sempre le stesse: sale, alloro, aglio, pepe e una miscela di spezie con erbe aromatiche biologiche della regione. Cerchiamo, invano, di scoprire alcuni ingredienti di questa miscela: "La ricetta la conosco solo io e un'altra persona all'interno dell'azienda". La produzione della carne secca è un'arte tradizionale e la formula segreta della ricetta era di suo nonno. Dopo la salatura, la carne riposa a basse temperature per 3 settimane in contenitori di allumino con del sale, dove viene regolarmente girata. Durante questa fase di produzione i pezzi di carne perdono molta acqua, formando un proprio succo. Solo in questo modo la miscela di spezie può penetrare in modo omogeneo nella carne e dare al prodotto un gusto unico e un perfetto aroma. Nel locale di essiccazione ad alta temperatura, la superficie esterna della carne si secca in 3 giorni. Questo passaggio è necessario, affinché la muffa si diffonda meglio e in modo più omogeneo sulla superficie della fesa francese. >> Cyrill Bagnoud con il suo... tesoro

<< "Siamo nella cattedrale e di fianco trovate la basilica", spiega ridendo Cyrille Bagnoud, aggiungendo che dei turisti olandesi scambiarono i tetti inarcati dei vari locali con quelli di una chiesa e domandarono di visitarla. "Da questa storia sono nati i nostri nomi religiosi dei diversi locali di essiccazione". La temperatura, la luce e l'umidità sono regolati con precisione. Durante l'essiccazione e la stagionatura, come detto, la carne acquisisce le sue caratteristiche tipiche. Noi non la vediamo, ma sappiamo che c'è: la muffa circola nell'aria pulita di montagna e protegge la superficie della carne con un sottile strato bianco, gli dona il suo gusto unico e ci rivela che il processo di stagionatura procede come da copione. Il tempo è un altro elemento fondamentale della ricetta. Dopo tre settimane, i pezzi vengono pressati per la prima volta. Di notte un collaboratore dispone a strati i pezzi di carne, a mano, in una specie di cassetta.

L'aumento della pressione fa sì che l'umidità si distribuisca in modo omogeno nella carne e, in questo modo, evita la formazione di una crosta dura o secca. Poi torna nella cattedrale. Dopo quattro mesi, con il suo strato di muffa pregiata e dopo quattro pressature, raggiunge finalmente la sua forma quadrata. Il pezzo ha perso il 48% del suo peso ed è stagionato con tranquillità e in armonioso equilibro. La carne secca del Vallese ha un colore rosso porpora intenso, una consistenza compatta e un bouquet delicato e aromatico. La produzione della carne secca del Vallese è una vera e propria arte che richiede speciali capacità, pazienza e passione. Con tali presupposti non scomparirà mai dalle nostre tavole.

Svizzera a tavola Ă&#x201E;lpermagronen

di Daniele Meni presidente GastroLugano, chef Ristorante Giardino, Bombinasco

Hafechabis (stufato d'agnello)

Ingredienti per 4 persone

300 gr maccheroncini 2 belle cipolle 2 spicchi d'aglio 150 gr speck a cubetti 5 dl brodo vegetale 2,5 dl panna intera (35%) 400 gr patate 100 gr Sbrinz grattugiato Sale e pepe 200 gr purea di mele

800 gr spezzatino di spalla d'agnello Olio di arachidi 1 kg di cavolo bianco 1 cipolla 3/4 dl di brodo vegetale Sale, pepe e noce moscata 50/60 gr burro Qualche foglia d'alloro 500 gr patate 2 carote medie

Procedimento Tagliare le cipolle a cubetti grossolani e l'aglio a fettine. Tagliare le patate a cubetti non troppo grosse (1 cm). Far rosolare lo speck con le cipolle e l'aglio. Far bollire il brodo con la panna, aggiungere le patate e la pasta. Cuocere per ca. 15 min. il liquido dovrĂ praticamente essere assorbito quasi completamente. Aggiungere il formaggio grattugiato, lo speck e la cipolla. Finire di gusto. Servire con la purea di mele (fredda) a parte

Procedimento Far tostare la carne con l'olio, scolare e aggiungere il cavolo tagliato a cubetti con le carote, la cipolla e il burro. Bagnare con il brodo aggiungere la carne e a metĂ cottura mettere le patate anch'esse a cubetti. Salare, pepare e aggiungere le spezie..

Diventare ambasciatori della buona tavola > Cucinava davanti ai clienti e per tutta la sua vita girò la Francia diffondendo e trasmettendo il proprio amore per la buona cucina. "Facciamo del buono, solo con del molto buono", è questa la filosofia di Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948 - che fu considerato come un vero e proprio maestro culinario da tutti gli chef del suo tempo. A lui, alla sua opera e soprattutto alla sua filosofia gastronomica, si ispira il Club Prosper Montagné fondato subito dopo la morte del "maestro" dal discepolo René Morand. In Svizzera la confraternita esiste dal 1965 e conta 15 "ambasciate". Scopo del "Club Prosper Montagné - Accademia svizzera dei gastronomi" è quello di sostenere e salvaguardare la gastronomia e le specialità regionali. In ciò si ispira, come detto, alla figura di Prosper Montagné; oltre che chef, scrisse una grande quantità di articoli e opere e all'epoca il suo nome spiccava nella maggior parte dei grandi quotidiani e nelle principali riviste a Parigi e in provincia. La sua opera maestra è il "Grande libro della cucina", scritto in collaborazione con il suo allievo Pierre Salleso. Al Club - diffuso anche a livello internazionale - aderiscono professionisti o gourmet. Anima del Club sono i soci "gourmet" che ricevono un'informazione ricca e di buona qualità (anche grazie alla rivista Réservé, alla guida dei ristoranti e al sito club-prospermontagne.ch) e possono partecipare liberamente (accompagnati o meno) e a condizioni privilegiate, a diverse manifestazioni (degustazioni, pranzi, visite nel settore dell'alimentazione o culturali, viaggi) e cene gastronomiche arricchite da un evento culturale. L'appartenenza al Club permette non solo di vivere esperienze eno-gastronomiche emozionanti, ma anche di allacciare rapporti di amicizia con altre persone che condividono la passione per la buona cucina. Buona cucina che non per forza deve far rima con esclusività e prezzi alti, ma che si identifica con gli insegnamenti di Prosper e soprattutto con la sua filosofia.

I "soci gourmet" possono partecipare, tutto l'anno agli eventi ticinesi e a quelli organizzati dalle altre ambasciate, potendo così compiere un viaggio del gusto in tutto il Paese, con scoperte interessanti in ristoranti che appartengono a una delle categorie seguenti: "Spécialités Régionales", "Bonne table", "Maison de qualité" ed "Excellence". A prescindere dalla specifica tipologia di ristorante, i rigorosi criteri applicati dal Club in materia di cucina, orientati a standard di creatività e qualità, sono sempre garantiti. In Ticino i soci professionisti sono il Ristorante Stazione di Intragna, L'Hotel Ristorante Cereda a Sementina, l'Antica Osteria Manetti di Bironico (nuovo entrato), il Ristorante della Torre a Morcote e l'Atenaeo del Vino a Mendrisio. Il Comitato dell'Ambasciata ticinese è composto, oltre che dall'"ambassadeur" Alessandro Pesce, dal "consul" Ezio De Bernardi (responsabile settore vino) e dai "chevaliers" Luca Merlo (cassiere e responsabile culinario) e Marco Pasotti (responsabile settore pane). Per diventare membri del Club è sufficiente inviare un e-mail a alessandro.pescepr@gmail.com.

La costata speciale proposta nella cena all'Atenaeo del vino di Mendrisio per il recente appuntamento del Club

La tavola firmata

La cucina "pop" per il gastronauta 2.0 Al Grotto Valletta di Massagno piatti intriganti serviti con un'esplosione di colori > Francesco Coldesina, 36 anni, ha respirato ristorazione dalla nascita nel ristorante del papà Guerino, "La Palazzina" di Mezzovico. Attraverso la Scuola Alberghiera di Losanna ha lavorato, per esempio, al Four Seasons di Kuala Lampur e da Daniel Boulud a New York City. Terminata l'Alberghiera è tornato a lavorare col papà, sino a quando, nel 2011, ha aperto con soddisfazione l'albergo ristorante Bären con l'aiuto determinante del papà, nel 2015 il ristorane Valletta a Massagno e nel dicembre del 2016 l'Enoteca 1620 sempre ad Andermatt con quattro soci. Ci sono altri progetti nel futuro di Francesco, ma che cosa spinge un giovane a tuffarsi anima e corpo nella ristorazione ticinese e urana? Perché non all'estero? "Dopo Mezzovico me ne volevo andare, ma mia moglie, morcotese DOC, innamoratissima del Ticino come me, ha fatto di tutto per incitarmi a non mollare. È vero che le destinazioni estere sono stimolanti, ma sono convinto che il Ticino non sia la terra del pensionamento, ma una regione che può dare molto nonostante alcuni atteggiamenti forse un po' chiusi". Ci incuriosisce la filosofia gastronomica del Valletta… "La nostra è una cucina pop, per il cliente moderno, cosmopolita, che viaggia, il gastronauta 2.0. La carta è ridotta, ma cambia seguendo le stagioni, con un ventaglio di piatti che variano dallo street-food gourmet alla pizza napoletana, dai piatti tradizionali come le cosce di rana o l'ossobuco alle specialità mediterranee". E lo chef Marco Lucchetti come spiega la componente pop? "È preparare un pasto con piatti semplici ma non banali, completi e veloci, ma anche - soprattutto la sera - con menu più complessi, ricercati, elaborati nella tecnica. Il tutto senza far spendere cifre assurde e con un'attenzione particolare alla qualità dei prodotti".

Anche lo stile del ristorante è giovanile e si riflette nella scelta delle stoviglie. "Adoro i piatti bianchi, ma quando abbiamo visto la linea Stonecast all'ICS (vedi articolo a lato) abbiamo pensato che fosse quella che riflettesse di più la nostra filosofia gastronomica: un'esplosione di colori e di forme particolari, semplici ed eleganti. E poi la Churchill - ci dice Francesco - dà garanzie che la ceramica è di grande qualità, non si sbecca e non scolorisce". E al Bären? "Là abbiamo scelto la linea Studio Prints, sempre di Churchill, nei colori Homespun e Raku, colori più tenui sul grigio, sull'azzurro. Colori che riflettono anche in questo caso il concetto culinario improntato alla cucina cara al Papà, quella del Nord Italia e del Ticino, con un'impronta francese, soprattutto nella tecnica. Una cucina classica, immortale, che piacerà sempre in un ambiente più raffinato. Ideale quindi una collezione che offre un mix di sofisticatezza contemporanea e di nostalgia". Ispirata al lento alternarsi delle stagioni, la linea Stonecast, aggiunge il calore e lo stile rustico alla tavola grazie a un disegno a mano versatile, disponibile in otto varianti di colore. Ogni pezzo è dipinto singolarmente per ottenere il massimo effetto "colourwash" e rifinito con una fascia marrone dorato a macchiolina. Le collezioni Studio Prints danno, invece, un tocco contemporaneo ai disegni tradizionali dei vecchi laboratori artigianali e celebrano la storia creativa della ceramica. Studio Prints è costituito da due linee: Homespun che imita le trame naturali eseguite a mano libera, e il sofisticato Raku che trae la sua ispirazione dalle tradizionali tecniche di smaltatura. Entrambe le linee possiedono tutta la resistenza e le garanzie richieste nell'hospitality. (A.P.)

La tavola firmata Soluzioni professionali per la sala e cucina Da oltre vent'anni l'ICS di Barbengo è partner dei professionisti della ristorazione e albergheria > Pioniere in Ticino per le soluzioni di commercio, trasporto, logistica e servizi personalizzati, ICS (Instruments for Cooking & Service), in poco più di vent'anni è diventata una delle aziende leader in Svizzera nel commercio e nella distribuzione di articoli professionali per la ristorazione e l'albergheria. Azienda dinamica con sede a Barbengo è attenta alle tendenze di mercato, trasformando ogni piatto in una festa per gli occhi e facilitando il lavoro di chef e addetti ai lavori grazie a brand e marchi di prestigio. ICS nasce nel 1994 e oggi è una delle aziende più importanti del settore sia in Ticino che in Svizzera (scansiona il QR-cod e leggi la sua storia). All'elevata qualità dei prodotti trattati, indiscutibile punto di forza di ICS, si affianca una forte attenzione al servizio, considerato come un vero e proprio valore aggiunto ai beni venduti.

Conoscenza e competenza approfondite sono per ICS la base per un servizio di consulenza che di fatto ricopre un ruolo fondamentale per l'azienda, sempre pronta ad offrire alla clientela professionale soluzioni ottimali e consigli preziosi per cucine e tavole sempre più funzionali, efficienti, moderne ed accattivanti. Ulteriore aspetto fondamentale è lo spazio a disposizione della clientela, uno show-room di oltre 500 mq con circa 5'000 articoli esposti ed un magazzino di 1'000 mq che consente a ICS di vantare un vasto assortimento a stock, decisamente concorrenziale e poco comune. Il tutto offrendo prezzi sempre vantaggiosi e dando l'opportunità al cliente di scegliere tra tutti gli articoli presenti nei cataloghi dei produttori, visionabili anche su un sito internet completo, di cui ICS è rivenditore ufficiale o distributore esclusivo, impegnandosi a mantenere tempi di consegna immediati per il materiale a stock o assai ridotti (da 15 a 30 giorni) per i prodotti non in assortimento. Solo per fare qualche esempio possiamo citare: Porcellane Churchill SuperVitrified & Alchemy, Tognana, Mps (forno e buffet), Arthur Krupp by Rosenthal, Posateria EME, Articoli di cucina e servizio Paderno, APS Germany, De Buyer France, Agnelli alluminio, Cambro USA, Articoli pizzeria Lilly e Gi.Metal, Macchine per pasta fresca Imperia, Coltelleria Victorinox, Abbigliamento cuoco EgoChef e Gliblor'S, Carrelli sala e cucina Metalcarrelli e Rieber, Piccoli macchinari Celme, Rotor Lips, Bartscher, Bamix, e molto altro ancora. Per quanto riguarda le Porcellane Churchill SuperVitrified & Alchemy parliamo a lato con i titolari del Grotto Valletta di Massagno che hanno scelto i piatti Stonecast e Studio Prints nei colori Homespun e Raku. Quali che siano le esigenze dei professionisti della ristorazione, si può contattare ICS che, grazie a uno staff competente guidato dai titolari Claudio e Daniele Zanarelli, tratterà con celerità ogni richiesta di preventivo, elaborando un'offerta personalizzata con prezzi e sconti ad hoc.

Sturièll e leggend...

di Miki Angelo Pina

impressum

Una riünion da... spirit! > La sira dal 28 d'agôst dal 1859, in cà dal Ludovico Scarletti da Balerna, mago, gabulun, ciarlatàn e busard cum'é la bava da la lümaga, era stai urganizzaa dal "grüpp di soci di fastidi gräss", 'na riünion... spiritica, cunt ul Venceslao Negrisoli, famoos medium da Milan cognussüü cum'è ul "Mago Belfagor".I soci eran ul Romeo Panigali da Vacàll, ul Tarcisio Mentolini da Ciàss detto "Rastrèll", ul Toto` Pettinati, napuletàn da Tremona detto "Brillantina" che 'l faseva 'l barbéé a Mendriis, la Gioconda Mazzacurati da Pedrinaa che l'era 'na sarta par omann cun dô tétt talment grand, che quand la 'ndava sôta da doccia, la rivava mai a bagnàss i pè, e, a l'ültim mument, era cumparii anca ul Cecchino Uccelli da Morbi Sôta, detto ul "becchin". A mezzanòtt s'era smorzaa la lüüs e cunt i persônn cui mann pugiaa sül tavol, s'era pizzaa na candela. Ul "Mago Balfagor" l'era 'ncumenciaa a diventaa smòrt, a perd la bava e a fà vèrs cum'è 'na sciguéta in amuur. Pian pian sa tacava a sentì 'na gran spüzza da brüüs, e tücc sa tiravan insema par la pagüra e par un sentoor da rügament che 'ncumenciava a ciapà l'intestin.

S'era pö scuprii che la spüzza da brüüs la vegneva dai tétt da la Gioconda che i eran finii sora la candela. Ul "Mago Balfagor" cun la facia sempro püsséé sfigurada, l'eva 'ncumenciaa a sfurfuià 'na mügia da paròll, e s'era capii la fraas: "Sprito se ci sei batti tre colpi". E difatti s'eran sentii trii "tok" "tok" "tok", la porta da cà la s'era verdüda, e invece dal spirit, era cumparii 'l Don Camamèla, prevôst dal paéés, famoos par i sò discoors dal pülpit che 'l faseva indormentà tücc i fedeli, che l'eva sübit pizzà la lüüs na la stanza. Cun la facia stravolta ul "Mago" l'era saltaa sül tavol, ul "Brillantina" al s'era scondüü sôta i polmon da la Gioconda, ul Cecchino sôta 'l tavol, e 'l Panigali l'era saltà giò da la finestra. Ul Don Camamèla al vosava cum'é un strascéé e dré da lüü eran cumparii düü gendarmi: tücc i sòci rischciavàn la scumünica e 'l "Mago Belfagor" ul ripatrio a Milan. Turnada la calma, tücc evan prumetüü al Don Camamèla e ai gendarmi da pü rifà 'na sedüda spiritica a Balerna. Da quel mument i ünich riünion da... spirit sa fasevan domà cun... grappa e kirsch.

Anno III, n. 8/marzo 2017

Hanno collaborato per la redazione dei contenuti: Giovanni Acerbi, Agenzia Turistica Ticinese, Luca Albertoni, Luca Allevi, Marco Bazzi, Gabriele Beltrami, Luigi Bosia, Riccardo Capellini, Marco Colombo, Pasquale Criscuolo, Fabio De Robbio, Valentina de Sena, Salvatore Maria Fares, Jennifer Federico, Gino Fontana, Marili Fontana, Marco Garbani, GastroSuisse, GastroUri, Rodolfo Introzzi, Antonio Latella, Raimondo Locatelli, Daniele Meni, Luca Merlo, Elena Mozzini, Giacomo Newlin, OTR Bellinzonese e Valli, OTR Lugano, OTR Mendrisiotto e Basso Ceresio, Claudio Panzeri, Miky Angelo Pina, Paola Rauch, Massimo Suter, Ticino a Tavola, Aleardo Zaccheo, partner e aziende per gli articoli "in vetrina"

Editore:

Réservé Media Group sagl c/o GastroTicino Via Gemmo 11, 6900 Lugano info@reservemagazine.ch www.reservemagazine.ch

Presidente:

Massimo Suter

Direttore:

Alessandro Pesce, giornalista

Produzione e distribuzione:

Tipack Sugar SA, 6982 Agno

Abbonamenti: chf. 39.--/anno, 4 numeri Prezzo di copertina: chf. 16.--

Grafica e impaginazione:

Nexus Design sagl, 6928 Manno

Stampa:

Fontana Print SA, Pregassona

Foto:

GastroTicino, Nexus Design, Agenzia Turistica Ticinese, OTR Bellinzonese e Valli, OTR Lugano, OTR Mendrisiotto e Basso Ceresio, GastroSuisse, Ticino a Tavola,Marco Garbani, TiPress SA, partner aziendali, archivi

Gestione finanziaria:

Mirco Pucci

Foto copertina:

Gabriele Beltrami, Naima Poretti, Tipack Sugar SA, Agno

La cavalletta nel suo ambiente. Corpo macchina Nikon D7100, lente micro Nikon 55mm Alessio Carelli per Nexus Design sagl

Abbonamenti, pubblicità e segretariato:

Ristorazione | Turismo | A ualità

Mangiamo?

marzo 2017 chf 16.--

con il patrocinio di

Federazione esercenti albergatori Ticino

sezione di

di Salvatore Maria Fares giornalista e storico

Arte a tavola

Un ticinese maestro di cucina nell'Ottocento

Luigi Franconi: dalla zuppa russa all'arrosto di rane alla Beauharnais > Sono diffusissimi i ricettari dei maestri della cucina contemporanea. Spesso abbinati a riviste e quotidiani hanno un pubblico curioso e crescente. Nei secoli scorsi soltanto alcuni grandi nomi circolavano fra addetti ai lavori e studiosi. Le ricette e le preparazioni culinarie sono divenute col tempo anche opere elevate come quelle del primo vero scienziato dei fornelli, Marie-Antoine Carême, autore di ben cinque volumi di una sua Art de la Cuisine Française già nel 1833 o quelle di Pellegrino Artusi, magnate banchiere

Félix Vallotton - Le Toast - 1902

che codificò la sparpagliata gastronomia italiana in un libro ancora molto consultato e seguito. Anche un cuoco ticinese a metà dell'Ottocento affidò alle stampe un suo prezioso libretto introdotto con ironia e vivacità di penna: era Luigi Franconi, di Brissago, che a Milano aveva arricchito la sua esperienza di cuoco elaborando le sue ricette che testimoniano di un gusto già qualitativamente elevato anche nella cucina non aristocratica. Molte ricette curiose erano ispirate a tradizioni popolari lombarde.

Il Franconi, che ebbe successo a Milano, quando Carlo Cattaneo dovette rifugiarsi in Ticino, proponeva una nuova cucina in cui rielaborava il meglio del passato. Iniziava in quegli anni il camino della gastronomia moderna, con attenzione anche alla presentazione dei piatti, curatissima all'indomani del Congresso di Vienna dove i banchetti seguono un rigore che diventa corrente negli scambi diplomatici. Nell'Ottocento l'Europa vive anche gli scambi delle cultura culinaria. Franconi era molto noto a Milano e il suo piccolo ricettario stampato a Lugano dai tipografi e librai Fioratti proponeva una cucina fra popolare e ricercata, pur nella genuina semplicità. E con non poche ricette inconsuete. Rane e anguille. Il popolo restava allo sfarzo del cappone ripieno ma non impiegherà molto a inseguire e praticare le nuove cucine e le nuove etichette della tavola, nel privato come nella ristorazione pubblica. Certamente la Zuppa alla russa o quella tedesca o gli storioni o l'arrosto di rane alla Beauharnais giunsero al Franconi sull'eco dei banchetti di Stato; non è casuale che nel Novembre del 1814 un cronista ticinese fosse presente al Congresso di Vienna e ne riferisse in quella storica "Gazzetta di Lugano", che informava non soltanto sulle trattative che davano un nuovo assetto all'Europa ma non mancava di porre attenzione ai pranzi e ai piatti. I cuochi "si derubavano" fra di loro ma compiendo nobili furti.

TENUTA MONTALBANO

CantinASociale Mendrisio

Swiss passion! Tutti i piĂš grandi vini. In Enoteca. The most prestigious wine labels. In our wine cellar.

A Mendrisio scoprirai la migliore tradizione dei vini ticinesi e un'accurata selezione di vini esteri. In Mendrisio you can explore the greatest wines of the Ticino winemaking tradition as well as a wonderful selection of international wines.

Cantina Sociale Mendrisio - CH-6850 Mendrisio T 0041 91 646 46 21 - info@cantinamendrisio.ch

www.cantinamendrisio.ch

Vini e cantine Il vino ticinese trova... casa Nell'ex-Locanda del Ghitello, un centro per promuovere le eccellenze eno-gastronomiche ticinesi > Dopo oltre trent'anni l'Interprofessione ticinese del vino e della vite ha coronato un proprio sogno: realizzare una maison per la promozione del vino, che sia anche vetrina per altre eccellenze agroalimentari del nostro cantone. La scelta è caduta sull'ex-Locanda del Ghitello, nel Parco delle Gole della Breggia, che sarà un luogo permanente per promuovere, educare e formare appassionati, professionisti della ristorazione o anche semplici curiosi sul variegato mondo del vino. La "Casa del vino" sarà gestita dall'Associazione "Vino e Territorio Ticino", presieduta da Giampiero Gianella, già Cancelliere dello Stato; gli altri membri di comitato sono: Ezio de Bernardi, sommelier con diploma federale e vicepresidente della sezione della svizzera italiana dell'ASSP (Associazione Svizzera Sommelier Professionisti); Antonio Girardi enologo e laureato in economia all'università di San Gallo; Pier Maran che ha una consolidata esperienza nella conduzione di un ristorante a Locarno. Uno dei motivi che ha fatto sì che l'Interprofessione optasse di insediarsi nei locali che furono della Locanda del Ghitello, sono molteplici, ma sicuramente il fascino che ha questa infrastruttura ha contagiato tutti subito. Scopo della fondazione del Parco delle Gole della Breggia, proprietaria dello stabile, è quello della salvaguardia del territorio. Numerosi sono i frequentatori del parco e con questo progetto si va a salvaguardare i prodotti locali e si possono trovare sicure sinergie con la fondazione. Nel Mendrisiotto si produce il 40% delle uve e si vinifica circa il 60% dell'intera produzione del vino del Ticino. La vicinanza con l'uscita autostradale di Chiasso dell'A2, ne facilita il raggiungimento. Con la "Casa del vino" i promotori intendono valorizzare il lavoro, la creatività dei produttori e l'eterogeneità dei vini prodotti alle nostre latitudini.

Se da una parte il vino si può assaporare e degustare in meditazione, è con l'enogastronomia che si apprezza e si valorizza e il Ticino anche in questo caso produce prodotti di eccellente qualità. Per questo motivo, all'interno della casa del territorio si vuole valorizzare tutto ciò che è prodotto nel ricco assortimento gastronomico, dai salumi ai formaggi, dalle verdure di stagione alla pasticceria, dal miele ai distillati e perché no, un angolo dedicato all'artigianato legato al vino o alla gastronomia: il tutto in proporzione con quanto l'infrastruttura può accogliere.

A fianco della Locanda, che inizialmente sarà aperta dal giovedì alla domenica e che - è stato più volte ripetuto dai promotori durante la presentazione ai media - non vorrà far concorrenza al settore della ristorazione, ci sarà un'enoteca per la vendita d'asporto che potrà essere completata con una vendita online per facilitare i turisti proveniente da fuori Cantone. Corsi di formazione, workshops, degustazioni a tema, serate coi produttori saranno alcune delle attività che saranno organizzate per il vasto pubblico sia locale che turistico.

inowine.c

27 e 28

017 | tic maggio 2

Incontri di primavera!

di Elena Mozzini sommelier e idrosommelier

Wine in the bag

CINQUE CONSIGLI PER CONOSCERE IL MONDO DEL VINO > La conoscenza del vino ha il proprio fascino, un campo sempre in continua evoluzione. Non chiedetevi se siete portati o meno… è un mondo aperto a tutti, che non necessita di "poteri sensoriali" ma solo di una qualità: la passione. È naturale che si vorrebbe sapere tutto e subito dell'universo vino, ma la sua bellezza è proprio il lungo percorso che porta alla sua conoscenza. Qualcosa di magico, da fare da soli, con gli amici o con la propria famiglia, che vi regalerà di certo emozioni nuove. Ecco suggerimenti divertenti e stimolanti per conoscere quanto di umano e di sacro si nasconde dentro a una bottiglia di vino. Provate e diventerete "amici" del vino! 2

Prendete parte ad una vendemmia!

1 Passeggiate tra i vigneti!

Cosa c'è di meglio che prendersi del tempo per passeggiare durante l'anno tra i filari dei vigneti e farsi rapire da quello che la terra può trasmetterci? Niente di più affasciante che imboccare il cammino che percorrono i viticoltori per far maturare i preziosi grappoli: dalla potatura, alla fioritura, fino al nascere dei grappoli. Sono momenti imperdibili. Non dimenticate di portare anche i bambini a giocare tra le vigne, se ne ricorderanno per tutta la vita.

Un momento speciale durante il quale si raccolgono i frutti delle scelte fatte durante l'anno. Un lavoro meticoloso che ci fa capire quanto è duro il lavoro di chi passa tutto il suo tempo nei vigneti. Non perdete l'occasione di chiedere a un vostro amico o magari a un parente che possiede un vigneto di poter partecipare alla vendemmia. Sono momenti divertenti ed è l'occasione di incontrare persone con la vostra stessa passione, con cui condividere momenti di gioia e scambiarsi opinioni.

4 Partecipate a corsi, degustazioni,

leggete recensioni!

Nel mondo del vino si trovano corsi di ogni genere: di viticoltura, di vinificazione, di degustazione vini e in periodo di vendemmia anche di acini d'uva…. Lasciatevi trasportare dalla passione e soprattutto da una buona dose di curiosità. Leggete recensioni, libri e riviste tematiche (come Réservé); ciò contribuirà a rispondere a molte vostre domande.

3 Visitate le Cantine! Uva, vino, vasche in legno o in acciaio, barriques. Ecco il posto dove avviene la trasformazione del mosto in vino. Sembra scontato, ma il suo processo non è così intuitivo. Visitate i "templi della vinificazione", interagite con i produttori, di certo sarà arricchente e vi farà capire le sfaccettature e le sensazioni che ritroverete in degustazione. Ogni anno alcuni produttori aprono le loro cantine per la visita a chi lo desidera. Un occasione da non perdere!

5 Viaggiate verso le destinazioni del vino Cosa c'è di meglio di un viaggio enogastronomico? In quasi ogni parte del globo terrestre si trova un vigneto da scoprire. Culture e legislazioni diverse, vitigni di ogni genere. "Paese che vai usanza che trovi". Approfittatene per bere i vini del territorio e accostateli alla cucina locale: senza troppe complicazioni scoprirete che sono i migliori accostamenti cibo-vino. Passo dopo passo la passione che vi portate dentro vi ripagherà in conoscenza di vino… senza nulla da invidiare agli esperti!

Vini e cantine Wine-shop Matasci: luogo d'incontro per scoprire il mondo del vino > Il Wine-shop Matasci vuole essere luogo d'incontro per chi cerca un contatto privilegiato con il mondo del vino. Oltre ai vini e distillati della casa, a libera degustazione, centinaia di etichette di svariate provenienze, selezionate in base all'ottimo rapporto qualità-prezzo da un team di esperti che di anno in anno aggiorna l'offerta e ne controlla la qualità, sono affiancate da un assortimento di birre di pregio e superalcolici, nonché di selezionate specialità ticinesi alimentari e articoli regalo. Un ambiente aperto e luminoso, arredato con materiali naturali quali la pietra e il legno di rovere, ravvivati da elementi color antracite che mettono in risalto la merce esposta; uno spazio raffinato, unico, curato nei dettagli ma estremamente informale, in

modo che il cliente si trovi a suo agio e perfettamente libero di guardare, informarsi, degustare, scegliere… grazie a consulenti di vendita preparati e attenti alle esigenze della clientela. Un luogo dove il dinamismo è di casa poiché Matasci propone mensilmente novità e offerte speciali in sintonia con la cucina di stagione, promuove aziende meritevoli tramite degustazioni e Wine & Dine, grazie alle sue location eccezionali quali il Caveau, ubicato al piano inferiore del punto-vendita e la storica Villa Jelmini, con le sue belle sale e la sua tipica cantina a volte di inizio secolo, sede anche del Museo del Vino. Il programma delle degustazioni è consultabile sul web matasci-vini.ch (Agenda).

> I vini con il marchio Matasci fanno bella mostra di sé in una scansia illuminata e possono essere degustati giornalmente sul bancone decorato con ciotoli di fiume, che evocano le origini verzaschesi della famiglia Matasci e del fondatore dell'azienda, Giuseppe, nato nel lontano 1895, cresciuto a Sonogno e poi sceso dalla Valle in cerca di fortuna.

> Al piano inferiore, nel Caveau, figurano alcuni fra i migliori vini francesi oltre ad una vetrina rappresentativa dei Merlot di diversi produttori ticinesi. È questo il luogo dove si tengono le degustazioni mensili condotte dalla sommelier Rita Tramontana che organizza anche incontri personalizzati per piccoli gruppi.

Il personaggio

di Giovanni Acerbi

"Regalo emozioni con i La filosofia di Claudio Tamborini e la storia di un'azienda che sperimenta e cresce con dinamismo > Emozioni, attenzione maniacale per ogni dettaglio, curiosità, sperimentazione, formazione, qualità, dinamismo. Sono parole, concetti, che tornano spesso nell'intervista a Claudio Tamborini. Sono i pilastri di una filosofia vincente che ha portato una piccola azienda familiare a raggiungere dimensioni e traguardi di assoluta eccellenza. Un'azienda dove l'esperienza e la vivacità culturale e professionale del capofamiglia si sposa con il dinamismo della figlia Valentina e del nipote Mattia Bernardoni. Percorriamo quindi il lungo viaggio che ha compiuto Claudio Tamborini: dalla vocazione per l'insegnamento, alla nomina a viticoltore svizzero dell'anno nel 2012, con vini che continuano a essere premiati; basti ricordare le medaglie d'oro vinte al Mondial du Merlot 2016 con il San Zeno Costamagna e il San Domenico.

> Chi è Claudio Tamborini? Claudio Tamborini è nato il 29 settembre 1948 e ha frequentato l'Istituto Elvetico e la Scuola di commercio a Lugano. All'inizio avevo la vocazione dell'insegnante e mi ero iscritto alla Magistrale. Proprio lì, un giorno, per un attacco di appendicite il direttore mi fece accompagnare a casa da un allievo anziano che per tutto il viaggio in treno mi continuò a ripetere: "Ma che cosa ci fai qui visto che a casa la tua famiglia commercia in vino". Mi fece riflettere e a fine anno mi iscrissi alla Scuola di enologia a Losanna, imboccando in modo definitivo un'altra strada. In effetti la sua famiglia era già nel vino, dal 1944… Mia nonna aveva il ristorante Tamborini in Via Pessina a Lugano; mio papà la aiutava un po' nel locale, ma aveva anche avviato un commercio di vino, >>

Un'azienda che avesse scopo di distribuire il vino, ma anche di produrlo. Iniziai a prendere in affitto alcuni vigneti, come la tenuta Colle degli Ulivi a Coldrerio e quella del Castello di Morcote: una collina brulla dove pascolavano le pecore e che trasformai in un vigneto modello. Altre superfici importanti sono state quelle di Gudo e di San Zeno. Zone differenti perché la mia filosofia è stata sempre quella di sperimentare, di giocare con i terreni, posizioni e microclimi diversi. In Ticino abbiamo un solo vitigno importante, che copre l'85% della superficie vitata, il Merlot. Con questa premessa si deve fare la differenza con elementi come l'età della pianta, la resa per ceppo, l'esposizione, l'apporto idrico e altri ancora. Così, con un vitigno unico si possono fare vini diversi. Lei dice spesso che la sua fortuna è stata anche quella di arrivare a Vallombrosa… Non discendendo da una famiglia di viticoltori, non avendo una storia, ho potuto coltivare la vigna e produrre vino proprio in una tenuta storica, nella tenuta di Castelrotto, la culla del Merlot, piantato per la prima volta agli inizi del Novecento. Una tenuta che mi permette di giocare moltissimo sulle caratteristiche organolettiche del vino, grazie a quattro zone dalle caratteristiche completamente differenti.

grandi vini" << perché a quei tempi i ristoranti vendevano il vino anche da asporto. In seguito ha organizzato anche l'importazione di vini dall'Italia, vendendoli anche alla ristorazione. Torniamo a le e al suo ingresso in azienda nel 1968. Con quali speranze, obiettivi, visioni… Tornato da Losanna mi iscrissi alla Scuola di specializzazione in viticoltura ed enologia di Geisenheim che ho dovuto sospendere dopo sei mesi perché mio papà si ammalò e poi, purtroppo, morì. Arrivai, giovane nella piccola azienda di Via Capelli 10 a Cassarate; vidi che il mondo stava cambiando e avevo voglia di crescere di raggiungere nuovi traguardi. A volte ce la fai e altre no, ma avevo visto abbastanza giusto. Sviluppai quello che si doveva sviluppare nell'azienda paterna, razionalizzando l'attività, La clientela aumentava e così il fatturato. Si poteva ancora crescere. Così dopo dieci anni decisi che era il momento di costruire una nuova sede fuori città.

L'azienda cresce e si presenta una necessità: la costruzione di una nuova sede... Sì, nel 1972 acquistai i terreni in zona Serta a Lamone e nel 1976 ci trasferimmo nella nuova cantina. Ci sembrava di essere fuori dal mondo, su una strada dove non passava nessuno; oggi per uscire dal parcheggio negli orari di punta ci vogliono dieci minuti! Abbiamo la stazione vicina e tra tre o quattro anni, a pochi passi, ci sarà un posteggio sotterraneo con il terminal dei bus. Pensare che quando arrivammo qui non c'era luce, acqua, niente insomma, e abbiamo dovuto organizzare tutto da zero. Ma devo dire che ho sempre trovato autorità disponibili e pronte alla collaborazione. Siamo alla fine degli anni Settanta con il sogno che ha preso forma e l'azienda è ormai una realtà importante... Sono anni durante i quali, grazie alla lungimiranza di personaggi come Giovanni Rossi, Angelo Frigerio e i responsabili della Scuola Agraria di Mezzana e delle Stazioni federali di ricerca, si è potuto compiere un grande balzo in avanti nella conoscenza e gestione di diversi vitigni, tra i quali il Merlot. Un circolo virtuoso che si completava con molti giovani attivi nelle varie scuole di enologia e l'inizio di una promozione efficace del vino svizzero. >>

<< Circolo nel quale si è inserita la sua azienda… Sì, devo anche dire grazie all'Università di Bordeaux che ho frequentato per anni e dove ho capito che il Merlot poteva avere un'altra dimensione. Non solo quella di un vino nobile e fruttato, interessante per il pubblico, ma anche quella di un vino che si poteva vinificare con lunghi intinamenti e invecchiamento in barrique. Abbiamo capito allora che occorreva ridurre la resa per pianta per avere un'uva importante e per ottenere vini strutturai come i bordolesi. Un grande impulso l'ho avuto all'inizio degli anni Ottanta quando alcuni giornalisti della Svizzera interna avevano degustato i miei vini, trovandoli morbidi e quasi senz'anima. Ecco allora il cambiamento con la scuola di Bordeaux e una nuova visione aziendale e produttiva. I risultati non si sono fatti attendere e dall'annata 1984-1985, con il primo Comano vinificato in legno, il successo è stato notevole. Avevo fatto la differenza.

Quindi se oggi il consumatore sceglie i vini Tamborini lo fa perché…. Perché Tamborini è uno che ti da la garanzia di un prodotto della terra a bicchiere. La maggior parte dei nostri vini di alto livello sono fatti nel vigneto: in cantina si possono solo rovinare. La cura del vigneto è quasi maniacale per avere uva che arriva in cantina in perfetto stato. Un risultato che si può raggiungere perché ho personale competente; da qualche anno ho un agronomo-enologo nei vigneti e in cantina un enologo di grande esperienza, coadiuvato da due cantinieri diplomati alla Scuola di enologia di Changins. Ma siamo anche sempre pronti a investire in tecnologia, per fornire a questi collaboratori il meglio in fatto di attrezzature. In questo contesto è fondamentale il fatto che dagli anni Novanta facciamo ricerca nella vinificazione, per esempio con la micro-ossigenazione o l'iperossidazione, l'estrazione dei tannini a caldo o a freddo, i controlli estremamente pignoli delle temperature. >>

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Un entusiasta come lei che passioni ha al fuori dell'universo del vino? Amo l'arte in generale. Sono un collezionista di arte contemporanea, figurativa, di opere di pittori ticinesi. Tanto che molte delle etichette dei miei vini sono disegnate da artisti: Fernando Bordoni, Antonio Luond solo per citarne due. Poi pratico molti sport e mi piace la gastronomia. Il piatto preferito? Preferisco non avere un piatto "preferito". Sempre nell'ottica di sperimentare non mi dispiacciono le cucine etniche.

La Tenuta Vallombrosa

<< Facciamo ricerca anche piantando vitigni inusuali; a volte dovendo magari estirparli perché non si adattano al clima ticinese. A Vallombrosa c'è un vigneto sperimentale con cinquanta vitigni. E due o tre li abbiamo poi piantati in altre zone, come l'Arinarnoa o il Viognier, ottenendo vini eccellenti. Abbiamo fatto esperimenti di appassimento, magari prima in modo empirico sui camion frigo adattati, e poi a San Zeno in un moderno capannone adatto allo scopo. Abbiamo prodotto vini dolci, un vino tinto con il Merlot stile Porto, abbiamo fatto spumanti e grappe. E la clientela è fedele, apprezza e ci segue. Voglia di innovazione e di essere sempre un passo avanti... Ma come vede il futuro del vino ticinese, svizzero? Il vino ticinese ha un futuro solo se si offrono garanzie di qualità e se si riesce a incuriosire il tuo cliente. Il mondo è troppo noioso, se fai sempre le stesse cose. In effetti, parlando con lei di vino le brillano gli occhi. Come fa ad avere questo entusiasmo dopo decenni passati nel vino… Proprio perché quando ho fatto una cosa, mi sono già stufato, devo trovare subito un altro obiettivo. Devo sempre entusiasmarmi, emozionarmi per nuovi traguardi. Ma non a caso. Ci deve essere una motivazione. Questa sala di degustazione, per esempio, è un racconto con porte che si aprono sul territorio, il vino e l'uva, e tramite i cinque sensi creano una situazione di completa armonia.

E in fatto di vino? Il Comano, perché è il primo vigneto che ho coltivato e dove ho vissuto le prime vendemmie con i miei famigliari. Chi inviterebbe a cena per far degustare il Comano? Non lo posso più fare perché è appena morto, ma penso che inviterei il professor Denis Dubordieu, titolare della cattedra di enologia a Bordeaux; non solo un teorico, ma un pratico perché nel tempo ha acquistato alcuni chateâu. Ho sempre avuto grandi discussioni durante pranzi e cene, e con lui ho condiviso molto. Un'altra persona che mi ha fatto scoprire molto dell'enologia è stato il professor Luis Pérez, che ha cambiato il destino enologico dell'intera regione del Priorato. In tre ore, da mezzanotte alle 3 del mattino, mi ha aperto gli orizzonti sull'approvvigionamento idrico della vigna. Cosa apprezza e cosa le da più fastidio in una persona? Mi da fastidio l'ambiguità, mentre apprezzo la schiettezza, la curiosità e la vivacità. Meglio se al femminile!

Mattia, Valentna e Claudio

A tutta birra

di Rolf Burkhard sommelier diplomato Doemens

Dalle "Lager" alle "Weizen" Spumeggiante viaggio tra gli stili di una bevanda antica > Iniziamo con questo numero di Réservé un affascinante viaggio nel mondo della birra, navigando tra i diversi stili e camminando nella storia di quella che è una delle bevande più antiche esistenti. Esistono oltre 100 stili di birra, dalle birre a bassa fermentazione fino a quelle a fermentazione spontanea, da birre dai sapori fruttati fino a birre decisamente acide. C'è una birra adatta per ogni occasione e per ogni piatto: addentriamoci in un mondo molto affascinante, tutto da scoprire!

BIRRE LAGER Il nome "Lager" è strettamente collegato alla storia della birra. Prima dell'invenzione della "macchina del freddo", avvenuta nell'anno 1871 ed opera di Carl von Linde su incarico della birreria "Spaten" di Monaco di Baviera, le birre potevano essere prodotte solo durante i mesi freddi dell'anno, di solito da ottobre a marzo. Per evitare carenza di birra durante i mesi estivi, molti birrifici si sono dotati di cantine scavate nella roccia che garantivano temperature basse e costanti. Queste cantine fungevano da "magazzino" ("Lager" in tedesco) per la birra. Da qui il nome dello stile. Le birre di stile "Lager" sono nettamente le più consumate in Svizzera, occupano circa il 70% del mercato. Caratteristiche delle birre "Lager" Fermentazione: bassa (tra 5°C e 15°C); Colore: giallo medio fino a color oro; Schiuma: bianca, forte, più grossa rispetto alla Pils, stabilità media; Contenuto alcolico: da 4.7% a circa 5.4%; IBU (Internationel Bitter Units): da 16 a 22; Aromi, gusti: leggermente dolce con aromi di cereali. Aromi di malto dominanti. A volte leggermente amara. Aromi di luppoli deboli. Gusto di malto percettibile. Molto bilanciata tra amaro e dolce.

BIRRE "WEIZEN" O "WEISS" Birre contenenti frumento erano brassate già nell'antichità, dai Babilonesi e dagli Egiziani. Lo stile attuale risale al XVI secolo e ha origine in Baviera. E proprio in Baviera, nel Brandenburgo e in Austria, questo stile porta il nome "Weissbier", mentre nel resto del mondo, quindi anche in Svizzera, queste birre sono chiamate "Weizenbier". Nella loro zona di origine, la Baviera, la produzione di "Weizenbier", fino al 1798 era monopolio statale e le tasse prelevate rappresentavano una delle maggiori fonti di entrate dello Stato. Per utilizzare queste denominazioni le birre "Weizen" devono contenere almeno il 50% di malto di frumento. Nella ristorazione è importante prestare molta attenzione al servizio delle birre "Weizen", uno degli errori più frequenti è l'aggiunta di una fetta di limone nel bicchiere, un gesto considerato in Baviera un grave "faux pas"! Lo stile "Weizenbier" dopo aver subito un grande declino, negli ultimi anni ha conosciuto una notevole ripresa. Caratteristiche delle birre "Weizen" Fermentazione: alta (tra 15°C e 25°C); Colore: color paglia molto chiaro. Da poco a molto torbida (proteine e lievito); Schiuma: molto cremosa, frizzante e persistente; Contenuto alcolico: da 4.3% a circa 5.6%; IBU (Internationel Bitter Units): da 8 a 15; Aromi, gusti: esterificazione e fenolo (solitamente aromi di banana e chiodi di garofano) da bassi a molto elevati. Alcune "Weizen" sanno più di banana, altre maggiormente di chiodi di garofano o vaniglia. Luppolo praticamente non percettibile. Retrogusto secco, leggermente dolce. A volte aromi di pane, spesso di cereali. Corpo molto pieno. Solitamente molto frizzante.

Viaggio nella storia della birra > Le prime testimonianze scritte sulla produzione di birra hanno circa 6'000 anni. Tutto ha inizio in Mesopotamia, tra l'Eufrate e il Tigri, dove vivevano i Sumeri. Con molta probabilità la "scoperta" della birra è casuale: del pane lasciato all'aperto e che si è bagnato ha iniziato a fermentare, dando origine a una bevanda leggermente alcolica, che deve essere piaciuta. Gli Egizi sono i primi ad aver lasciato ricette scritte per la produzione di birra, bevanda allora molto diffusa. Gli schiavi impiegati nella costruzione delle piramidi, ad esempio, erano retribuiti in buona parte con birra. In Europa uno dei primi popoli in grado di produrre birre di qualità è stato quello dei Celti, che nell'attuale Francia brassavano numerosi tipi di birra tra le quali, con ogni probabilità anche una "Weizen". In Gran Bretagna, nazione dalla grande tradizione brassicola, la birra è stata portata da Giulio Cesare e dai suoi Legionari; soldatic he hanno portato alla diffusione della birra anche in Italia, paese che però preferiva il vino. Per la Germania non è chiaro se avessero scoperto i Germani la birra o se sia dapprima stata portata da un altro popolo; non esistono testimonianze scritte, essendo stati i Germani un popolo di analfabeti. Sappiamo con certezza che producevano birra almeno dal 800 a.C., per cui è probabile abbiano iniziato da soli, con due birre, una con miele e una prodotta con pane fermentato.

A Kulmbach, in Baviera, dove oggi ha sede una nota birreria dallo stesso nome, sono stati trovati resti che testimoniano attività brassicole. Alla Germania e ai suoi monasteri dobbiamo lo sviluppo della birra con ingredienti che utilizziamo ancora oggi. (segue)

GLI INGREDIENTI DELLA BIRRA: L'ACQUA (1) La birra per il circa il 92% è composta di acqua. In Svizzera essa deve avere come minimo la stessa qualità dell'acqua potabile. Per produrre 1'000 litri di birra si utilizzano circa 1'400 litri di acqua, fabbisogno per il lavaggio degli impianti incluso. Numerosi birrificio dispongono di sorgenti proprie, con acqua che potrebbe essere imbottigliata e venduta anche come minerale. Nella produzione della birra incidono in modo notevole la durezza dell'acqua e il valore pH. In Svizzera il valore pH, secondo la legge vigente, non può superare il valore di 5.0. Un valore pH troppo basso rende le birre acide. La durezza dell'acqua incide notevolmente sulla birra, per cui esse sono spesso trattate, soprattutto per quanto concerne il calcare. A Monaco di Baviera, conosciuta per le sue birre chiare, senza trattamento dell'acqua si potrebbero produrre solo birre ambrate o scure. Anche in Gran Bretagna le acque sono molto dure, per cui la maggior parte delle birre inglesi sono almeno ambrate di colore. A Pilsen invece l'acqua è molto morbida, dando origine ad una birra chiara senza trattamenti.

Birra: i sommelier diplomati > Sono ben 54 i nuovi "sommelier svizzeri della birra" che il 19 gennaio hanno ricevuto il tanto ambito diploma dopo un corso impegnativo e interessante, organizzato da GastroSuisse e dall'Associazione svizzera delle birrerie. Vera e propria chicca è che quest'anno il corso si à tenuto anche in Ticino grazie all'impegno di GastroTicino e che sono dieci i ticinesi che possono fregiarsi del titolo di "sommelier svizzero della birra". Dicevamo che in Ticino il corso si è svolo per la prima volta, mentre oltre San Gottardo, soprattutto nella Svizzera tedesca, questa formazione vanta già una consolidata tradizione. I prossimi corsi in Ticino avranno luogo nel 2018; gli interessati a frequentare i prossimi corsi possono contattare GastroTicino.

Monteiro di Acquarossa, Roberto Rusca di Lugano. Nella foto primo da sinistra Eric Notari, Officina della Birra Bioggio, istruttore; quinta da sinistra Pierangela Profeta, GastroSuisse, organizzatrice dei corsi con Valentina De Sena di GastroTicino, terzo da destra Daniel Pugliese, istruttore; settimo da sinistra Rolf Burkhard esperto agli esami finali e collaboratore nell'organizzazione del corso. Ricordiamo che i neo–diplomati possono accedere ora e a condizioni facilitate all'esame di sommelier della birra diplomato dell'Accademia Doemens.

Ma diamo il giusto risalto ai neo diplomati ticinesi. Ecco i loro nomi: Giorgio Akbas di Grancia, Nico De Backer di Pazzallo, Wanda Kuchla Benzoni di Minusio, Davide Manara di Dino, Piero Mannino di Ascona, Giovanni Mattei di Bellinzona, Marco Olgiati di Vogorno, Tiziana Risi di Lugano, Tiago Rodrigues

Craft Beer Festival Luppolati > È il primo evento in Ticino che promuove e valorizza la cultura della birra artigianale e la cura e l'impegno con cui viene prodotta. Non una festa della birra, ma una vera e propria fiera giunta alla terza edizione, un punto d'incontro tra chi la birra la produce e chi invece la beve, o la vende, o la degusta. Dal 5 al 7 maggio saranno i birrifici ospiti presenti con i loro mastri birrai presenti; soprattutto realtà ticinesi, svizzere e italiane, ma anche dal resto d'Europa come Belgio, Germania e Spagna per oltre cento spine di birra!

Sono invitati a partecipare tutti gli appassionati, i curiosi, chi desidera approfondire le proprie conoscenze della cultura brassicola e i professionisti che potranno parlare direttamente con i produttori ed eventualmente instaurare un rapporto di collaborazione. In questo contesto e a grande richiesta, anche quest'anno tornano i tour guidati; un giro degli stand dei rubinetti del festival, in compagnia di un esperto, alla scoperta dei diversi stili di birra e birrifici. Riservazioni gradite sul sito.

Sotto la cupola della pista del ghiaccio di Chiasso sarà allestito un villaggio che oltre agli stand dei produttori di birra, ospiterà una fornita zona street-food, un mercatino e un'area giochi per i bambini. L'entrata è libera, ma per poter gustare le birre al meglio è obbligatorio l'acquisto del bicchiere ufficiale in vetro; sarà segnata anche la tacca a 1dl per chi vuole solo assaggiare diverse birre. Questo permette agli organizzatori di provvedere alle spese logistiche, ma soprattutto a non creare un inutile spreco di plastica non riciclabile. Le serate saranno animate da musica acustica dal vivo e Dj's set. Sabato e domenica sarà anche organizzato un mercatino di artigianato.

A disposizione un punto di ristoro con bibite analcoliche ticinesi, ma anche vino ticinese e lo stand Gin Bisbino. Importante la collaborazione con l'associazione "Be My Angel" (BeMyAngel.ch), che permette al componente di un gruppo che guiderà l'auto per tornare a casa, di bere gratis bibite analcoliche. Ulteriori informazioni su www.luppolati.ch o www.facebook.com/luppolaTI.

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Bollicine di storia e magia Spumeggiante viaggio tra gli stili di una bevanda antica

> Dici Champagne e pensi alle bollicine, alle occasioni di festa, alla magia di un vino antico e famoso. Ma Solo visitando Reims e le grandi Maison, si provano emozioni indimenticabili che permettono poi di portare a casa ricordi di una terra affascinante, che rivivono flûte dopo flûte. Grandi emozioni, dunque, durante la gita di studio organizzata di recente da GastroLagoMaggiore e Valli a Reims, una bella città che invita a cedere alle irresistibili tentazioni della gastronomia e dello Champagne. Una città ricchissimo di cultura e storia scoperta, grazie a un "cicerone" di eccellenza come Patrick Spanti, responsabile del commercio con l'estero della famosa Maison Jaquart,

scelta come Maison di riferimento, anche grazie alla collaborazione con Angelo Ragusa, responsabile commerciale per la Svizzera e della Cantina di Angelo Delea, importatore Jaquart. Storia e cultura, si diceva; un esempio su tutti. La cattedrale di Notre-Dame capolavoro del XIII secolo e teatro di 25 incoronazioni reali, è una delle opere di più alto valore del gotico europeo, davanti alla cui facciata si rimane stregati per la bellezza e complessità artistica. Ma quali amanti di eno-gastronomia, gli esercenti locarnesi non potevano non visitare le cantine aperte al pubblico da ben otto "Maison de Champagne". GastroLagoMaggiore ha visitato, in particolare la "Maison Jacquart", diretta da

C ocktails e dintorni

di Fabio De Robbio barman AIBES

Cosmopolitan: inizia con grinta il dopo cena Drink nato negli anni 30 ma più volte rivisitato fino ad arrivare ai giorni nostri, divenuto famoso è popolare tramite la rock star Madonna e la serie televisiva Sex on The City, comunemente bevuto nella "night life" newyorkese.

La ricetta 0.3 cl Vodka 0.2 cl Triple Sec o Contreaux succo di mezzo limone 0.1 cl sciroppo al mirtillo rosso americano (cranberry) Si serve in una coppa Martini e si decora richiamando gli ingredienti: scorza di limone o arancia, rametto di mirtilli - Ottimo per iniziare con "grinta" il dopo cena. * Fabio De Robbio, titolare del locale "Just Café" con "Cantina Latina" di Lugano, è barman AIBES e tra i pionieri in Europa e svizzera dello showtenders, l'arte di intrattenere il pubblico con movimenti acrobatici.

Laurent Reinteau. In centro città lo storico Palazzo Brimont, arricchito da stupendi mosaici realizzati dagli artisti Blanc e Guillonnet, e disegnato dall'architetto Paul Blondel. A Château Thierry, invece, i 7 ettari di cantine con sale interrate su tre livelli fino a 20 metri di profondità, dove in un dedalo di cunicoli magici e preziosi, sono custodite fino a 32 milioni di bottiglie e dove, guidati dal capo cantina Philippe Dupuis, è stato possibile scoprire alcuni segreti della vinificazione, degustando in un ambiente affascinante ed esclusivo vini eccellenti. La storia della Maison inizia nel 1964 quando una trentina di "vigneron" dello Champagne decisero di unire la loro esperienza, i loro terroir e il loro "savoirfaire" per dar vita a un grande vino. A oltre mezzo secolo di distanza, grazie a 1.800 viticoltori che coltivano 2.400 ettari (il 7% della superficie dello Champagne, con il 60% di cru), la Jacquart è la quinta Maison dello Champagne con 3.000.000 di bottiglie prodotte all'anno (35% per l'esportazione).

Pur essendo una Maison relativamente giovane, Jaquart affonda le proprie radici nella meravigliosa terra di Champagne, dove si raccolgono Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Vini che nascono grazie alla passione dei "vigneron" e a quella degli enologi, guidati dalla giovane Floriane Eznack, che nutrono con la loro competenza lo spirito Jaquart, fatto di semplicità, eleganza ed armonia. Uno stile apprezzato in oltre 50 nazioni dove questa Maison trasmette emozioni anche grazie alla collezione "Mosaïque" lanciata nell'anno del cinquantesimo per valorizzare il mosaico dei vigneti, dei talenti umani e dei millesimati; perle di questa collezione sono il "Brut Mosaïque", l'"Extra Brut Mosaïque" e il "Rosé Mosaïque". E anche la gita si è rivelata un mosaico: mosaico di sapori, di saperi, di storia, ma soprattutto di "frizzante" amicizia tra i soci. (A.P.)

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di Gabriele Beltrami dire ore GastroTicino

Bach fa salire il conto... e il cliente è felice di pagarlo

Rossini la musica del cibo Nuovo libro di Ketty Magni

Quale colonna sonora scegliere per il proprio ristorante > Classica, jazz, melodica, moderna? Come scegliere la colonna sonora del proprio ristorante? Se la scelta non vi appare semplice allora fate tesoro di una notizia curiosa, riportata in passato da diversi media, ma ancora attuale. Sembra infatti che i generi musicali influiscano sull'umore del cliente e la sua propensione a… spendere! Questo hanno scoperto anni fa, dopo tre settimane di sperimentazioni, un gruppo di ricercatori dell'università di Leicester, curioso di stabilire il grado di correlazione tra musica, cibo e portafoglio. I risultati sono inequivocabili: un sottofondo musicale di Mozart, Bach o Beethoven al ristorante infonde una sensazione di ricchezza, che si traduce in una maggiore spesa da parte dei clienti. In media, la musica classica fa lievitare il conto di circa il 10% rispetto a quanto si spenderebbe in un ristorante con la passione per brani come quelli di Britney Spears. I test hanno provato la propensione alla spesa sotto l'effetto della musica classica, di quella pop e senza alcun sottofondo musicale. Nel primo caso, il conto ha sempre superato una media di 24 sterline a testa (inclusi i drink). I clienti soggetti alla musica pop, invece, hanno speso in media circa 22 sterline, contro le 21,70 sterline per chi ha mangiato senza alcun accompagnamento musicale. Gli stessi risultati sono stati ottenuti anche al momento del caffè, con una spesa superiore a una sterlina per la musica classica, rispetto ad appena 80 pence per quella pop e 54 pence senza l'audio. "La musica classica ha varie connotazioni - aveva spiegato il prof. Adrian North, docente di psicologia all'università di Leicester - come la raffinatezza, l'opulenza e la ricchezza. Questi brani ci fanno sentire un po' snob e al ristorante hanno l'effetto di farci spendere un po' di più", soprattutto per antipasti, dessert e caffè.

Vecchio e nuovo

A proposito di musica classica, se volete approfondire, segnaliamo il bel libro su Gioacchino Rossini, uno dei padri del melodramma, ma anche appassionato intenditore di cucina: ricette famose in tutto il mondo portano il suo nome. E in quest'esistenza spesa tra il pentagramma e l'ideazione di pietanze, trovò il suo spazio anche l'altra sua grande passione, le donne. Sensibile al fascino femminile, sposò una cantante lirica, Isabella Colbran, prima di incontrare a Parigi l'amore della sua vita: Mademoiselle Olympe, conosciuta alla prima del suo Guglielmo Tell, che lo accompagnerà fino all'ultimo dei suoi giorni. Nella casa parigina passarono le migliori menti dell'epoca, come Dumas e Balzac, Liszt e Wagner, e il più conosciuto chef dell'Ottocento, quel MarieAntonin Carême che tanti trucchi insegnò al Rossini artista culinario. Per i suoi ospiti il Maestro elaborava armonie culinarie fatte di "accordi corali" con contributi provenienti da tutta Europa. Da Napoli si faceva inviare i maccheroni, da Siviglia i prosciutti, da Gorgonzola il formaggio, da Milano il panettone. Nel libro (Cairo Editore) sono presenti ricette ideate da Rossini e da Carême come i maccheroni napoletani secondo Alexandre Dumas e la barbajada, specialità dolciaria inventata dall'impresario teatrale Domenico Barbaja. Ma anche la ricetta del filetto alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi. Il volume si trova in tutte le librerie e per celebrare l'anno rossiniano, l'autrice farà numerose presentazioni durante le quali sarà accompagnata da cuochi esperti, che realizzeranno alcuni piatti. www.kettymagni.com

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Maître: professionista in evoluzione Nomine prestigiose per l'AMIRA Ticino - L'ossolano Valerio Beltrami presidente centrale > L'AMIRA (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi) parla ticinese. Durante il 61° congresso nazionale svoltosi in Calabria, a Parghelia, il maître Claudio Recchia, figura storica dell'Hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano, è stato infatti eletto Cancelliere dell'ordine dei Grandi Maestri della ristorazione, al posto dell'ossolano Valerio Beltrami, a sua volta acclamato presidente nazionale. Ciliegina sulla torta, la nomina del fiduciario ticinese Rodolfo Introzzi (Bottegone del vino, Lugano) a revisore nazionale dei conti. Durante il brunch a Villa Sassa anche la consegna del "Memorial Rampinelli", creato dal giornalista Alberto Dell'Acqua, è attribuito a un professionista che si è particolarmente distinto nell'ambito della professione e per la propria attività a favore della Sezione ticinese; il trofeo è andato a Vilma Broggi, da trent'anni al Principe Leopoldo, ed è stato consegnato da Franca Rampinelli e offerto, come tradizione, da Giovanni Frey, direttore della boutique Les Ambassadeurs di Lugano. Tra le autorità presenti il Console generale d'Italia a Lugano Marcello Fondi: il ministro ha sottolineato come solo con qualità, impegno e professionalità si possano contrastare le difficoltà di anni non facili anche per la ristorazione. Introzzi ha invece ripercorso un anno importante, che ha dato molta visibilità alla Sezione, grazie all'impegno di molti amici; su tutti il gemellaggio con la Sezione di Paestum. Ma torniamo alle prestigiose nomine, iniziando da Valerio Beltrami. Lei ha detto di voler essere il presidente di tutti, aggiungendo che l'AMIRA deve essere dinamica e con i soci impegnati e attivi… "Certo, ma con questo non intendo dire e cancellare quello che fu. Ma oggi credo e sono convinto che il mondo della ristorazione sia cambiato e di conseguenza il ruolo del maître. Dobbiamo adattarci a questa nuova figura, non è più il tempo dove il maître aveva brigate di 30/40 persone, oggi un maître deve conoscere oltre alle tecniche di servizio e le lingue, deve essere preparato ad accogliere il cliente e poter soddisfare le loro esigenze di allergie, intolleranze, malattie e altro ancora; deve anche avere una grande conoscenza sui vini , ecco perché abbiamo costituito la nuova figura del

maître sommelier. Ho intenzione di entrare con i fiduciari e Grandi Maestri della ristorazione, nelle Scuole alberghiere, non per insegnare ai giovani tecniche di servizio, ma cercando con i nostri racconti di farli innamorare della professione. Con i componenti della Giunta vorrei partecipare a fiere e conferenze, questo perché ormai si parla solo di cucina, ma ritengo che se in sala non c'è una persona che sa accoglierti, consigliarti, coccolarti, il lavoro di uno chef è vanificato". Gran Maestro Claudio Recchia, il maître deve leggere i segni dei tempi… "La figura del maître d'hotel sta decisamente cambiando, oggi e nel futuro questa figura tenderà ad confrontarsi con mutamenti manageriali e dovrà occuparsi di una gestione oculata per quel che concerne i costi di una ristorazione che va sempre di più alla ricerca della qualità nel cibo e nelle bevande. La classica figura del maestro di sala lascerà il posto al restaurant manager che si occuperà a tutto tondo di ospitalità, servizio, gestione del food and beverage, eventi. Continuerà a occuparsi della crescita professionale dei suoi collaboratori che sono sempre più formati nelle scuole alberghiere in maniera parziale... piccola nota polemica. La figura comunque del futuro immediato sarà il maître-sommelier restaurant manager. Sono convinto che tutto ciò che è il passato debba servire a chi oggi intraprende questo nostro bellissimo mestiere; i giovani osservino chi oggi lavora ancora in modo classico e faccia proprie alcune nozioni, specie quelle magari non codificate e scritte, ma che a qualcuno si possono ancora rubare… con gli occhi". (A.P.)

Da sinistra: Marcello Fondi, Rodolfo Introzzi, Valerio Beltrami, Claudio Recchia

A FIANCO DEI SOCI CON DINAMISMO

Ecco i vantaggi per chi diventa membro della Federazione… e tutto a meno di un caffè al giorno !

singoli aderenti, favorire la crescita economica del settore, diffondere la solidarietà e la collaborazione tra i soci, partecipare alla vita sociale, politica ed economica del Paese. GastroTicino, tramite GastroSuisse, è firmataria del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) che regola la ristorazione. La Federazione rappresenta così l'organizzazione mantello per tutti gli esercenti e albergatori, fornendo un'ampia gamma di servizi professionali ai propri membri. Oltre a godere di questi vantaggi, l'iscrizione in qualità di socio rafforza la Federazione e la aiuta a difendere con più forza i diritti della categoria.

Scuola esercenti e Diploma cantonale > GastroTicino (Federazione esercenti albergatori Ticino) è la più grande associazione padronale dell'industria esercentesca e alberghiera del Canton Ticino, con oltre 1.500 membri su un totale di circa 2.400 esercizi pubblici. Per sostenerli nel loro importante ruolo economico e sociale, soprattutto in un momento difficile come quello attuale, ha rafforzato i propri servizi e l'attività di promozione. Il tutto seguendo una ben precisa filosofia aziendale: quella di dotarsi in proprio o tramite propri partner di ogni servizio del quale il socio necessiti. Molto spesso questi servizi sono gratuiti, altrimenti sono proposti a condizioni favorevoli, rispetto al mercato. In questo numero una sintetica presentazione di GastroTicino e dei servizi che offre, approfondendoli nei prossimi numeri. GastroTicino è Sezione cantonale di GastroSuisse, che a sua volta raggruppa oltre 19mila soci. La Federazione ticinese è suddivisa in quattro Sezioni regionali, in ordine alfabetico GastroBellinzona Alto Ticino, GastroLagoMaggiore e Valli, GastroLugano e GastroMendrisiotto. La Federazione ha lo scopo di difendere gli interessi dei soci, promuovere la loro attività, migliorare l'immagine della categoria e dei

GastroTicino organizza il corso di preparazione per l'ottenimento del Diploma cantonale di esercente con l'obiettivo di impartire a ogni iscritto tutte le nozioni necessarie affinché egli possa affrontare al meglio gli esami cantonali, con un bagaglio di conoscenze adatte alla conduzione del proprio esercizio pubblico. Il team di formatori della Scuola esercenti di Via Gemmo a Lugano, è costituito da professionisti con esperienza pratica maturata nella formazione, nel commercio e nei servizi. L'approccio didattico è teorico e pratico, e permette a ogni partecipante l'immediata applicazione dei concetti appresi sia in aula che nella realtà professionale. Gli esami sono cantonali e affidati, in particolare, alla Commissione d'esame. Responsabile dell'organizzazione dei corsi è il direttore della Federazione, Gabriele Beltrami, in collaborazione con Rachele Kuster, segretaria della Commissione d'esame.

Servizi ai soci Cuore operativo della Federazione è il Segretariato di Lugano. Sotto la direzione del direttore Gabriele Beltrami, personale qualificato è in grado di assistere gli associati rispondendo alle loro domande e, in caso di necessità, indirizzandoli anche su >>

<< professionisti e partner esterni, seri e affidabili; al front office Naïma Halloul Poretti e Jennifer Federico (segretaria anche delle iniziative Ticino a Tavola e Fatto in Casa); il settore contabilità e gestito da Mirco Pucci. Altri importanti servizi agli associati sono forniti dall'Ufficio Giuridico diretto dall'avvocato Marco Garbani, dall'Ufficio per la formazione professionale coordinato da Valentina de Sena, dall'Ufficio Stampa & Pubbliche Relazioni affidato al giornalista professionista Alessandro Pesce. I soci di GastroTicino contano sui servizi offerti da GastroSocial e da SWICA. All'Hotel Ristorante Cereda a Sementina, nello stabile Onda di Giubiasco, all'Ostello di Curzùtt e in GastroTicino, persone del settore rimaste senza lavoro partecipano a un programma di formazione quadrimestrale (GastroSOS), che le porta a raggiungere un sufficiente livello professionale, favorendone il ricollocamento. di Marco Garbani avvocato, responsabile dell'Ufficio giuridico di GastroTicino

La "visita" ai servizi igienici vale il prezzo di un caffè? > Mi dà una sensazione inusuale parlare di gabinetti all'interno di una rivista che si cura di buona cucina. I più sarcastici diranno che in fondo un nesso ci sta... E visto che mi è stato chiesto, allora parliamone riprendendo un caso che un padre ha voluto divulgare ai quattro venti per denunciare che suo figlio di tre anni si sarebbe fatto la pipì addosso. Una norma ticinese che lo stesso Tribunale di appello ha confermato trattarsi obsoleta (e infatti risale al XIX secolo!) impone un diritto agli avventori di accedere in un "pubblico esercizio". Da qui scaturiva (per l'avventore) anche il diritto di andare al gabinetto, in particolare se mangiava in loco (e questo anche solo per lavarsi le mani). Ciò spiega ancora oggi il motivo per il quale non tutti i commerci (negozi) abbiano un gabinetto o, se lo hanno, non ne hanno uno diviso per sesso: non sono obbligati ad averlo. L'obbligo dei bagni separati, dunque, è un servizio dovuto e voluto per l'avventore. Un servizio che ha un costo per l'esercente. Questi servizi non sono quindi pensati o dovuti alla popolazione in generale: sono i Comuni che devono provvedere a questi servizi quando sulla pubblica Via "scappa".

A guidare la Federazione è il Consiglio di amministrazione. Da sinistra: Fabio De Robbio (membro GastroLugano), Danilo Gobbi (cassiere, GastroBellinzona Alto Ticino), Nunzio Longhitano (membro, presidente GastroLagoMaggiore e Valli), Antonio Florini (vicepresidente, GastroMendrisiotto), Massimo Suter (presidente), Ketrin Kanalga (membro, GastroLagoMaggiore e Valli), Claudio Panzeri (membro, presidente GastroMendrisiotto), Michael Lämmler (membro, GastroBellinzona Alto Ticino), Daniele Meni (membro, presidente GastroLugano).

Gastrodiritto Vi sono dei Comuni che hanno effettuato degli accordi con degli esercenti per rendere "pubblici" i propri gabinetti. In pratica, l'esercente mette a disposizione il gabinetto in cambio di una prestazione pecuniaria. In Ticino conosco solo due casi del genere, ma non è detto che prenderà presto piede, soprattutto in piccole località. Detto questo, l'esercente che rifiuta di fare accedere ai bagni una persona che non è avventore (o se impone un balzello di 2 franchi, come sempre più d'uso Oltralpe, compensabile con una consumazione) agisce di per sé nel pieno dei propri diritti e doveri aziendali. Se la pipì non vale il costo di un semplice caffè oppure si è troppo pigri per spostarsi fino al bagno pubblico, questo non è un affare del gerente di un esercizio. In altre parole, la colpa e la responsabilità verso il povero pargolo che l'avrebbe fatta nei pantaloni è unicamente ed esclusivamente del padre, non certo dell'esercente. Vada non da ultimo ricordato che la tenuta della pulizia dei gabinetti soggiace a precise norme igieniche e di controllo stabilito da complesse normative federali e cantonali.

Servizi, piattaforme e soluzioni

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Igiene

di Marili Fontana

di Aleardo Zaccheo microbiologo alimentare

Come ci si deve lavare le mani in cucina? > Tutti sappiamo come lavarci le mani fin dai tempi dell'asilo, e poi, nella pratica in cucina non c'è mai il tempo materiale per seguire le direttive e le raccomandazioni spesso "teoriche" degli accademici. Davanti a queste provocazioni, è mia consuetudine rispondere: "Va bene, allora fatemi vedere come vi lavate le mani nella pratica". In genere, mi ritrovo spesso confrontato con i medesimi errori di base, errori che cercherò di riassumere in queste poche righe: (a) Lavaggio molto sbrigativo delle mani con dosi insufficienti di sapone, con sola acqua, o con solo disinfettante ma senza sapone. (b) Lavaggio delle mani seguito da una disinfezione sommaria con le mani bagnate (ciò che diluisce e rende del tutto inefficace il disinfettante). (c) Lavaggio e disinfezione delle mani, a volte anche in modo del tutto adegua-

to, ma ricontaminate immediatamente dopo, sia richiudendo il rubinetto dell'acqua, oppure sollevando il coperchio della pattumiera per gettare via la carta monouso. (d) Lavaggio e disinfezione combinati, grazie a dei miracolosi "saponi antisettici", sulla cui efficacia esistono da tempo molti più dubbi che certezze. E, infine, (e) pretendere che lavarsi le mani sia una attività opzionale e obsoleta, a patto che si usino regolarmente i guanti monouso. Può sembrare strano, ma ci sono voluti secoli prima che si capisse la reale importanza di lavarsi correttamente le mani. E al momento attuale, tra i diversi modi per farlo correttamente, nessuno pretende che in cucina si seguano gli stessi protocolli minuziosi dei chirurghi, dei patologi o dei microbiologhi in laboratorio. In effetti, come descritto nell'immagine sottostante, nell'ambito alimentare un buon lavaggio e disinfezione delle mani, dura solo pochi secondi e necessita almeno di tre passaggi fondamentali: 1) È importante lavare bene le mani con acqua e sapone facendo il modo che una folta schiuma ricopra bene il palmo il dorso delle mani, i polsi, le unghie e anche le superfici sotto l'anello coniugale. Una volta raggiunto un buon livello di schiuma, bisogna risciacquare bene le mani per evitare di danneggiare la pelle a causa della generale alcalinità dei saponi in commercio. 2) Asciugare completamente le mani, preferibilmente con carta monouso, e se fosse il caso in assenza di dispositivi adeguati, impiegare la stessa carta per chiudere il rubinetto dell'acqua, e per aprire il coperchio della pattumiera. 3) Procedere con la disinfezione delle mani, preferibilmente con un disinfettante alcoolico o con un prodotto equivalente, tenendo conto che delle mani con pelle morbida sana e ben nutrita (per esempio con delle creme dermoprotettive adeguate), è meno ricettiva ai patogeni che si celano sulla pelle (es. Staphylococcus aureus), rispetto a delle mani con pelli secche, irritate, arrossate, affette da dermatiti o da altre condizioni anomale.

t o p s s i sw Des terrasses plus animées

Turismo Il turismo si compiace della decisione della CAPTE riguardo al cambiamento di des nazione integrale degli alberghi non più reddi zi. La mozione del senatore Beat Rieder «Cambiamento di des nazione delle stru ure rice ve organizzate. Niente mezze misure!» postula ora la possibilità di trasformare integralmente gli alberghi non reddi zi in abitazioni secondarie.

"Dans l'intérêt des cafe ers-restaurateur et pour l'anima on de la ville". La ville de Fribourg changes les règles du jeu pour les terrasses, et les restaurateur qui en feront la demande pourront notamment organiser ponctuellement des concerts sur leur terrasses.

GastroUri Cambio alla testa anche per GastroUri: la presidente Carmen Bundi lascerà la presidenza in occasione dell'Assemblea dei delega , il 9 maggio 2017

GastroAppenzello Interno Nuovo presidente anche per GastroAppenzello Interno; Ruedi Ulmann, in carica dal 2004, ha ceduto la carica a Stephan Su er, albergatore di 33 anni.

GastroVaud: 125 anni Il 6 giugno durante l'Assemblea dei delega GastroVaud festeggerà i 125 anni di fondazione dell'associazione. Auguri!

Basel Stadt: Neu Erlaubt Regierung vereinfacht Regeln, was die Behörden anhin im öﬀentlichen Raum verbieten, wollen sie nun erlauben. Mehr Transparenz, sowie kundenfreundliche Verwaltung. Food Trucks im öﬀentlichen Raum erlaubt, restrik ve Richtlinien für die Einrichtung von Boulevard Restaurant aufgehoben und vereinfacht.

Assemblea federale GastroSuisse Nuovo dire ore per la cassa GastroSocial Björn Wertli inizierà il suo lavoro il 1° giugno ed entrerà in carica dal 1° se embre.

GastroNidwalden In occasione dell'Assemblea dei delega il 22 maggio 2017 l'a uale presidente Urs Emmenegger, in carica dal 1996, passerà lo sce ro all'a uale membro di Vorstand Nathalie Hoﬀmann. Auguri!

Avrà luogo dal 15 al 17 maggio a Sciaﬀusa.

Daniel Borner nuovo direttore > Il Consiglio di GastroSuisse ha designato il Turgoviese Daniel Borner (52 anni) nuovo direttore della più grande federazione padronale del settore alberghiero e della ristorazione svizzera. Daniel Borner è economista aziendale, ha conseguito un Master approfondito nella gestione delle prestazioni di servizi e vanta un'ampia esperienza nella condotta di associazioni. Il neo direttore è entrato in carica il 9 gennaio. Durante gli ultimi otto anni, Borner ha ricoperto con successo il ruolo di direttore in seno all'Associazione svizzera dei mastri falegnami e fabbricanti di mobili. In questa funzione, tra l'altro, è stato anche membro della commissione permanente della politica economica dell'USAM e del consiglio di fondazione della previdenza arti e mestieri svizzera Proparis.

Il Consiglio di GastroSuisse, sotto la guida esperta di Daniel Borner, intende ottimizzare l'organizzazione e i processi della federazione, preparandola alle sfide future. Daniel Borner, grazie alla sua personalità e alla sua carriera professionale, "dispone di tutti i requisiti necessari per riportare un certo consolidamento a livello operativo", dichiara il presidente di GastroSuisse, Casimir Platzer a nome del Consiglio. "Siamo lieti di affrontare assieme a Daniel Borner il futuro della federazione." Al neo direttore i migliori auguri di buon lavoro da parte di GastroTicino!

Daniel Borner neuer Direktor

Daniel Borner nouveau directeur

> Der Vorstand von GastroSuisse hat Daniel Borner (52) zum neuen Direktor des grössten Arbeitgeberverbandes für Hotellerie und Restauration in der Schweiz ernannt. Der erfahrene Betriebswirtschafter mit einem umfassenden Leistungsausweis in Verbandsführung wird seine Funktion am 9. Januar 2017 antreten.

> Le conseil de GastroSuisse a nommé Daniel Borner (52 ans) au poste de nouveau directeur de la plus grande association patronale de l'hôtellerierestauration suisse. Cet économiste d'entreprise averti dispose d'une solide expérience dans la conduite d'associations et il a pris ses fonctions chez GastroSuisse le 9 janvier 2017.

Der 52-jährige Thurgauer war in den vergangenen acht Jahren erfolgreich als Direktor des Verbandes Schweizerischer Schreinermeister und Möbelfabrikanten tätig. In dieser Funktion war er unter anderem auch Mitglied der ständigen Wirtschaftspolitischen Kommission des sgv und Stiftungsrat der Proparis Vorsorge-Stiftung Gewerbe Schweiz. Daniel Borner ist Betriebswirtschafter und verfügt über einen M a s t e r a b s c h l u s s m i t Ve r t i e f u n g i n Dienstleistungsmanagement.

Ces huit dernières années, ce Thurgovien de 52 ans a occupé avec succès le poste de directeur au sein de l'Association suisse des Maîtres menuisiers et fabricants de meubles. A ce titre, il était, entre autres, membre de la commission permanente de politique économique de l'usam et du conseil de la fondation de prévoyance arts et métiers Suisse Proparis. Daniel Borner est économiste d'entreprise et titulaire d'un master avec une spécialisation dans la gestion de services.

Der Vorstand von GastroSuisse will unter der erfahrenen Leitung von Daniel Borner Organisation und Prozesse des Verbandes optimieren und den Verband auf die kommenden Herausforderungen ausrichten. „Daniel Borner bringt aufgrund seiner Persönlichkeit und seines ausgezeichneten Leistungsausweises alle nötigen Voraussetzungen mit, um auf operativer Ebene nach bewegten Zeiten wieder Stabilität einkehren zu lassen“, teilt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer im Namen des Vorstandes mit. „Wir freuen uns, zusammen mit Daniel Borner, die Zukunft des Verbandes anzugehen.“

Le conseil de GastroSuisse souhaite, sous la houlette experte de Daniel Borner, optimiser l'organisation et les processus de la Fédération afin d'orienter celle-ci vers les défis à venir. «De par sa personnalité et son remarquable parcours, Daniel Borner possède toutes les qualités requises pour ramener la stabilité sur le plan opérationnel après une période troublée», déclare Casimir Platzer, président de GastroSuisse au nom du conseil. «Nous nous réjouissons à l'idée d'aborder l'avenir de la Fédération de concert avec Daniel Borner».

Accoglienza per tutti > GastroUri, fondata nel 1911, rappresenta una forza costante nel territorio con i suoi 150 membri. Ne abbiamo parlato con la presidente Carmen Bundi, dell'Hotel Ristorante Central di Hospental. "Siamo una sezione viva, tuttavia solo 15% dei soci è davvero attivo". Il vostro motto è "accoglienza per tutti". "Lo diciamo e scriviamo in ogni occasione e dappertutto, ma è vissuto in modi differenti". Quando nel Canton Uri si dice "salute", il significato va oltre e tocca gli aspetti della vita quotidiana della popolazione. "Lo stare bene in generale, lo stare insieme, la collegialità. Il condividere tra di noi e con gli ospiti è importante. Il modo di vivere, le abitudini alimentari, la tipologia degli ospiti è cambiata e si è evoluta."

Quale è poi il tema dominante al momento? "Sicuramente la revisione della legge sulla ristorazione e la reintroduzione di una formazione di base obbligatoria". Cosa è il libro di cucina "Urner Kochbuch? "Lo abbiamo realizzato come regalo per i nostri membri e i nostri ospiti in occasione del centenario. Vi sono ricette e contributi di diverse personalità legate al Canton Uri, al suo territorio, alle sue tradizioni e alle sue specialità". Dopo 24 anni come membro e 10 di presidenza, in maggio Carmen Bundi lascerà GastroUri. Quale è comunque la sua visione per il futuro del settore? "Occorre cambiare per restare competitivi, adeguarsi e fare investimenti regolari. Sì è vero, vi sarà il cambio della guardia. È il momento giusto".

Da voi i turisti sono una componente ancora di spicco. "Abbiamo una connotazione internazionale, è indubbio. L'asse nord-sud-nord resta un plus. Le facilitazioni nel viaggiare, inoltre, fanno sì che oggigiorno si arrivi e si torni da Basilea o anche dal sud della Germania in un solo giorno".

Gastfreundschaft für alle > GastroUri, gegründet 1911 und jetzt mit ca. 150 Mitglieder, mit seinen in Uri ansässigen Gastrobetrieben, ist ein wichtiger Teil der Volkswirtschaft. Die Urner Wirtinnen und Wirte schauen mit gesundem Berufsstolz und viel Zuversicht in die Zukunft. Sie danken ihren vielen Gästen von nah und fern für ihre Treue und freuen sich, mit Ihnen – "zum Wohl auf die weiteren Jahre" anzustossen. Um ein bisschen mehr darüber zu wissen, haben wir uns mit Carmen Bundi von Hotel Restaurant Central in Hospental unterhalten. Sie ist seit 1993 im Vorstand von GastroUri und seit 10 Jahre ist sie Präsidentin. „GastroUri ist lebendig, leider sind nur ca.15% von unseren Mitgliedern wirklich aktiv". Das Motto ist "Gastfreundschaft für alle". "Bei uns ist überall angeschrieben, aber das wird unterschiedlich gelebt". Sie wollen sehr nahe zum Volk und zum gemeinsamen Leben sein. Deswegen ist den Trinkspruch „zum Wohl" sehr wichtig. „Es bezieht sich nicht nur auf dem gegenseitigen "Zuprosten". Gemeint ist vielmehr das Wohlergehen im umfassenden Sinn – im gesellschaftlichen Zusammenleben mit unseren Mitmenschen. Wir sind eine Dienstleistung. Wir möchten Kollegialität uns gegenüber und mit den Gästen pflegen. Das Problem ist, dass die Gäste sich in der Art und Weise anders verhalten und dass auch die Gewohnheiten mit der Zeit, anders geworden sind. Das Konsumverhalten allgemein hat die Wünsche sehr verändert". Die Touristen sind aber immer noch ein wichtiger Teil. „Wir sind seit jeher ja international geprägt. Der Nord-SüdNord-Achse ist ein Plus. Die heutzutage ideale Fahrmöglichkeiten erlauben, dass man auch in Winter von Basel oder sogar vom Süddeutschen Raum für einen Tag einen Ausflug organisieren kann".

GastroUri legt sehr viel Wert auf die Ausbildung. „Wir haben etwa 15 Lehrstelle in Kanton Uri. Eine Problematik liegt darin, dass die Anforderungen für die Lehrmeister sehr hoch und strenger geworden sind. Also viele Betriebe verzichten auf Lehrlinge". Welche ist das aktuelle Argument? „Das Gastgewerbgesetz beschäftigt uns seit geraumer Zeit. Wir wollten eine Revision und wieder die Einführung von einer Grundausbildung. Die Prüfung wurde im Jahr 1995 abgeschafften. Es wäre ja wichtig, dass jeder der mit dieser Aktivität anfängt besser qualifiziert ist. Wir haben also ein Postulat bei der Regierung eingereicht, damit das Gastwirtschaftsgesetz revidiert wird und eine Grundausbildung wiedereingeführt wird". Urner Kochbuch, was ist das? „Das war ein Geschenk für unsere Mitglieder und Gäste für das Jubiläum für die 100 Jahre. Es gibt Rezepte und Beiträge von verschiedenen Persönlichkeiten. Es gibt einen einzigartigen Einblick in die Urner Küche, mit interessanten Geschichten zu Produkten und Traditionen sowie mit typischen Urner Rezepten und weiteren originellen Kochideen". Welcher Blick in der Zukunft können sie uns schenken? „Die traditionelle Gastronomie muss sich verändern, um kompetitiv, innovativ und attraktiv zu bleiben und es braucht regelmässige Investitionen. Ich vermute, dass viele kleine Betriebe eingehen werden, weil die nächste Generation solche Betriebe nicht gewinnbringend führen kann". Im Mai ist die nächste Generalversammlung vorgesehen. Die letzte für sie. „Ja, es stimmt. Ich werde abtreten. Es ist der richtigere Moment für den Wechsel".

Acceuil pour tout le monde > GastroUri, depuis 1911, represente une force dans le Canton avec ses 150 membres. Tous les acteurs du secteur sont fidèle au rôle et se battent pour sauvegarder la santé et les valeurs à transmettre. Nous avons posé quelques questions à Carmen Bundi (Hotel Restaurant Central Hospental), présidente de GastroUri. "Nous sommes vifs, mais malheureusement seulement le 15% des membres et vraiment actif". «Acceuil pour tout le monde », c'est bien la devise… "On le trouve partout chez nous, mais il est appliqué différemment". "Santé" ce n'est pas seulement pour le brindisi, c'est quelque chose très lié à la vie quotidienne du peuple de Uri. "Le bien être se fréquenter, la collégialité. Nous voulons partager entre nous et avec nos hôtes. La façon de se comporter, de s'alimenter la typologie des hôtes, a changé!". Les touristes restent un atout… "Notre connotation est internationale. L'axe nord-sud-nord est un plus. Il faut quand même dire que aujourd'hui il est possible

d'organiser une excursion chez nous depuis Bâle ou bien le Sud de l'Allemagne en un seul jour". Quel est le thème chaud en ce moment? "Nous sommes maintenant très occuper avec la révision de la loi sur la restauration et la réintroduction de la formation de base obligatoire ". Qu'est- ce que le libre "Urner Kochbuch? «On l'a réalisé pour les membres et les hôtes en occasion du jubilée des 100 ans. Il y a des recettes et des reportages de différentes personnalités du Canton Uri. Il est dédié à son terroir, aux traditions, aux spécialités". Après 24 ans autant que membre et 10 de présidence, en mai Carmen Bundi quittera GastroUri… "Il faut changer pour rester compétitif, avec des actions adéquates et des investissements réguliers. C'est vrai, place au prochaine, c'est le bon moment!".

Sport

di Piergiorgio Giambonini Giornalista RSI

Football americano, pochi ma buoni Dopo il boom degli anni 80, in Ticino si riparte da due fronti > C'era una volta il football americano in Ticino. E c'è ancora, riapparso dopo qualche anno di… pausa ed attualmente alle prese - purtroppo, vien da dire con una dispersione di forze e di passione che in un territorio / serbatoio già di per sé limitato, alla resa dei conti non sembra tornare a vantaggio di nessuno. Nella speranza, allora, che l'attuale situazione fin troppo "campanilistica" possa se non altro partorire, il più in fretta possibile, uno scenario di più razionale collaborazione. Ma al tempo stesso nella consapevolezza che l'auspicata ed auspicabile unione delle forze in questo momento è senza dubbio più un'utopia che non un vero progetto, o ipotesi che dir si voglia. C'era una volta il football americano in Ticino. Passione di qualche decina di appassionati che all'inizio degli anni Ottanta diedero vita ai Lugano Seagulls. Un vero e proprio "boom", per quanto rimasto tutto sommato di nicchia, con tanto di partecipazione al campionato italiano di Serie B e poi, non appena anche in Svizzera venne messo in piedi un campionato nazionale, la conquista nel 1986 della prima edizione dello Swiss Bowl. Nel nostro Cantone nacquero poi anche i Muralto Unicorns, e di seguito i Mendrisio Smugglers e i Biasca Panthers. Quindi il movimento andò spegnendosi a metà degli anni Novanta. Ma il football americano in Ticino, si diceva, c'è ancora. Nel 2010 nascono infatti gli ATFA Lakers: la sigla significa evidentemente Associazione Ticinese Football Americano. Il nuovo progetto parte con un gruppetto di Under 16 e nel giro di quattro anni porta il nuovo club (attivo sull'asse LuganoBellinzona) a militare nel campionato di B. Ma quando tutto sembra dunque andare per il meglio, ecco che nel 2015 buona parte dei giocatori abbandonano i Lakers e se ne vanno a fondare i Lugano Rebels.

Col risultato che oggi le due "fazioni" condividono solo ed unicamente i campi di gioco e d'allenamento di Cornaredo e Muzzano, con i Lakers concentrati soprattutto sulle formazioni Under 16 e Under 19 (e con qualche "senior" aggregato allo Zugo in Serie C) e con i Rebels in lizza da parte loro nel campionato nazionale di Lega C. Questo, dunque, il presente del football americano in Ticino. Per il futuro (o meglio, per quale futuro) non resta che aspettare, e sperare in bene.

Réservé e Planhotel portano fortuna: dal ghiaccio alle Maldive Thudufushi, del valore di 12'400 franchi, offerto da Planhotel. L'estrazione è avvenuta alla presenza dell'avvocato Marco Garbani. Negli anni Ottanta, Bruno Rogger è stato uno dei primi "svizzeri d'America" a giocare nell'Hockey Club Lugano, prima come attaccante e poi come difensore. Arrivato come giovane promessa dal Canada, ha poi vinto i primi quattro titoli della storia del Lugano con John Slettvoll in panchina.

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Brivio: l'elegan

VIAGGIO ALLE MALDIVE per un valore di:

chf. 12'400.--

Nella foto, scattata all'Hotel The View di Lugano, da sinistra Alessandro Pesce (direttore Réservé), Bruno Rogger con la compagna, Sara Rosso presidente di Planohotel, Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino). I nomi degli altri premiati saranno pubblicati sul sito di Réservé.

> Bruno Rogger, titolare dello snack-bar Time Out di Lugano, ha vinto il l'ambito premio che Réservé ha estratto tra tutti gli abbonati; un soggiorno di 7 notti all'Atollo di Ari, per 2 persone formula allinclusive in beach bungalow al Diamons

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2 NOTTI IN JUNIOR SUITE PRESSO IL THE VIEW LUGANO CON PACCHETTO ESPERIENZA DEI SALI DELL'HIMALAYA Valore al pubblico del pacchetto: chf. 3'258.-Termini e Condizioni Valido fino al 22 dicembre 2018, previa disponibilità al momento della prenotazione: fo@theviewlugano.com - T 004191 210 00 00

L'"Esperienza ai sali dell'Himalaya" include: > Colazione continentale per due persone servita anche in camera > Trattamenti al Sale dell'Himalaya presso THE VIEW SPA > Infuso depurativo al sale rosa > Hydrotherapy di 25 minuti al sale dell'Himalaya ed olii essenziali > Massaggio peeling di 50 minuti con candela al sale rosa > Massaggio di 50 minuti con pietre di sale calde > Impacco sauna > Accesso illiminato presso THE VIEW SPA > Jogging nel "Percorso vita e salute" presso il parco dietro l'albergo > Lezione di Yoga secondo disponibilità (tutti i martedì e giovedì mattina dalle 9:15 alle 10:15) > Accesso wi-fi illimitato > Parcheggio gratuito > Utilizzo gratuito delle SMART CAR elettriche > Utilizzo gratuito delle biciclette elettriche

RICCHI PREMI PER CHI SI ABBONA! | 39 Quattro numeri nel 2017 a soli franchi 82

Réservé Media Group sagl | c/o GastroTicino | via Gemmo 11 | 6900 Lugano | info@reservemagazine.ch