Réservé 9 2017 by Antonio Latella

Editoriale

Fa caldo per tutti... > L'estate appena trascorsa è stata caratterizzata da condizioni climatiche per certi versi eccezionali, con temperature torride persistenti per alcuni giorni, con tassi di umidità a livelli altissimi e di conseguenza insopportabili lungo tutto l'arco della giornata. Ebbene, tutto ciò si presta a una breve riflessione sulle abitudini a tavola dei nostri clienti. Il caldo, si sa, inibisce la sensazione di fame e, di conseguenza, durante questa estate sahariana il cliente preferiva mangiare piatti veloci e semplici, ma soprattutto freschi; il tutto accompagnato da ettolitri di acqua minerale, rinunciando quasi del tutto a un buon bicchiere di vino. Fin qui nulla di strano, se non fosse che il caldo percepito non metteva di certo il cliente di buon umore, anzi, gli argomenti dominanti a tavola erano il gran caldo e la sensazione di spossatezza che si provava. Spesse volte commenti accompagnati da reclami riguardo il vino caldo, il bisogno urgente di ghiaccio, la lentezza nel servizio e tanto altro ancora... obbligava il personale di servizio a chilometri supplementari sotto il sole cocente. E qui mi sorge spontanea una domanda: ma il cliente si rende conto che il caldo non vale solo per lui, ma anche per chi cerca in tutti modi di assecondarlo a tavola e rendergli l'esperienza il più positiva possibile? E vale anche e soprattutto per chi si ritrova a dover cucinare in ambienti praticamente invivibili con temperature da fabbriche siderurgiche?

Purtroppo per la stragrande maggioranza di loro la risposta è “no”! Perché se voi stimati clienti passate la giornata in un lago di sudore e non vi sentite a vostro agio per la paura di emanare odori sgradevoli, oppure passate le notti in bianco perché la colonnina del mercurio segna temperature tropicali e di conseguenza vi svegliate come se vi fosse passato sopra un autoarticolato, lo stesso vale anche per chi vi accoglie al ristorante, perché volenti o nolenti siamo esseri umani anche noi. Quindi per favore, la prossima volta che vi recate al ristorante, guardate il cameriere sotto un'ottica diversa e consideratelo al vostro pari e cercate nel limite del possibile di perdonargli alcuni errori che possono inevitabilmente succedere quando ci si trova a dover lavorare in condizioni molto difficili. Sicuro della vostra comprensione vi saluto, augurandovi una serena fine estate. Massimo Suter Presidente di GastroTicino e membro del Consiglio di GastroSuisse

Appunti

di Alessandro Pesce direttore

“Ticino a Tavola” e “Fatto in casa”: così si promuovono i prodotti locali > Non è solo una moda, ma una vera e propria opportunità, una sfida contro la globalizzazione dei gusti e dei sapori. Parliamo dell'utilizzo dei prodotti locali nella gastronomia. Ecco perché GastroTicino promuove l'iniziativa “Ticino a Tavola” che punta ad aumentare la conoscenza e l'utilizzo dei prodotti ticinesi nella ristorazione. Partiti 7 anni fa con una decina di aderenti, oggi i ristoranti iscritti sono oltre 150. Si va da chi ha quasi tutta la carta che privilegia i prodotti locali, a chi aderisce con 1 o 2 piatti; e a completare il tutto almeno 4 vini ticinesi in carta. C'è ancora molto da fare nella promozione delle tradizioni, ma è un ottimo inizio. “Ticino a Tavola” prevede che il ristoratore tenga in carta tutto l'anno almeno 1 piatto a base di prodotti locali; non solo ricette tradizionali, ma anche del tutto innovative. Chi si volesse iscrivere gratuitamente - comprese le aziende che vogliono ottenere il logo - può consultare il sito ticinoatavola.ch. Complementare a “Ticino a Tavola” è “Fatto in casa”. L'iniziativa partita nel 2016 con 8 testimonial e alla quale oggi partecipano oltre 50 ristoranti. “Fatto in casa” valorizza quei locali che già cucinano tutto nella cucina del ristorante e per questo vanno promossi attraverso un logo ufficiale. Anche in questo caso le regole si trovano sul sito fattoincasaticino.ch. I “convenience food” (piatti precucinati) hanno un ruolo importante nella ristorazione, in ragione della loro praticità d'uso, conservabilità e prezzi contenuti. Il progetto “Fatto in casa” non mette in discussione la qualità dei “convenience food” e nemmeno l'utilità per il settore della ristorazione. Tuttavia, nell'ottica di una sempre maggiore trasparenza verso i clienti, GastroTicino ha varato il progetto “Fatto in casa” per dar modo al cliente di sapere se in un certo ristorante gli vengano serviti cibi “Fait maison” o prodotti precucinati. E ora per chi aderisce ai due progetti c'è anche una targa elegante che si può ottenere secondo determinate modalità. Il tutto per dare più gusto al territorio.

Gli itinerari del gusto a bordo di Infiniti: la Vallemaggia a pagina 10

Cinghiale, selvaggina da piuma: sapori di stagione a pagina 21

Le rane… saltano anche in Svizzera a pagina 30

I 130 anni dell'Hotel Splendide Royal: intervista a Giuseppe Rossi a pagina 32 Ristoranti: aperture, anniversari e guida al mangiar bene a pagina 39

Le virtù del vino con il dietologo Massimo Quarenghi a pagina 57

Cantina Matasci: una famiglia tra vino e arte a pagina 64

GastroTicino e GastroSuisse: servizi ai soci, la nuova collaborazione con il GastroJournal, formazione, diritto e molto altro ancora da pagina 71

impressum

Anno III, n. 10/settembre 2017 Editore:

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Hanno collaborato per la redazione: Giovanni Acerbi, Agenzia Turistica Ticinese, Luca Allevi, Marco Bazzi, Gabriele Beltrami, Rolf Burkard, Riccardo Capellini, Fabio De Robbio, Valentina de Sena, Salvatore Maria Fares, Jennifer Federico, Loris Ferrari, Garage Stadio Lugano, Marco Garbani, GastroTicino, GastroSuisse, Piergiorgio Giambonini, Hotel Splendide Royal, Rodolfo Introzzi, Antonio Latella, OTR Lago Maggiore, Raimondo Locatelli, Luca Merlo, Marco Moser, Giacomo Newlin, Miky Angelo Pina, Prodega Transgourmet, Rassegna Gastronomica Mendrisiotto e Basso Ceresio, Massimo Suter, Swisscom, Gaetano Tamburrini, Ticino a Tavola, Ivan Trezzini, Aleardo Zaccheo, partner e aziende. Il cruciverba è di Pasquale Petrullo Abbonamenti: chf. 39.--/anno, 4 numeri Prezzo di copertina: chf. 16.--

Ristorazione | Turismo | A ualità

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Spot Grandi eventi al Centro Dannemann > Potete scoprire tutti i dettagli sul calendario eventi, date, orari, prezzi e molto altro ancora su: www.centrodannemann.com 44° Campionato Svizzero Di Fumo Lento 30 settembre 10.00 - 17.30 Il Campionato avrà luogo per la prima volta in Ticino organizzato dal Gruppo Pipapassione nell'anno del 20esimo anniversario. Info: pipapassione.ch. Festival della Selvaggina 1 ottobre 10.00 - 17.00 Scoprite il mondo della caccia e le specialità di selvaggina. Cinghiale allo spiedo (su prenotazione), specialità locali di cacciagione, sculture in legno scolpite sul momento, dimostrazione con cani da caccia, esposizione sulla caccia e sulla natura, degustazione vini, mercatino autunnale e artigianale, intrattenimento musicale. Ingresso gratuito per i visitatori.

Firmiamo contro i prezzi elevati > Prosegue con impegno la raccolta firme Con l'iniziativa popolare federale “Stop all'isola dei prezzi elevati - per prezzi equi (iniziativa per prezzi equi)” ampiamente sostenuta da GastroSuisse, associazioni e parlamentari di ogni colore politico. Ma non bisogna fermarsi perché ci sarà tempo solo sino al 20 marzo 2018 per raccogliere le 100.000 firme necessarie. La Svizzera è da molto tempo un'isola dei prezzi elevati. La responsabilità di questa situazione è imputabile, tra gli altri, ai fornitori esteri che abusano della loro posizione dominante sul mercato e impongono prezzi eccessivi.

Wine and Premium Cigars tournament e brunch 12 novembre 11.00 - 16.00 Mettete alla prova i vostri sensi con un test di degustazione alla cieca; 10 tavoli, su di ognuno 4 vini da valutare secondo l'origine, la varietà, il luogo e i sensi. Si prosegue con un test di degustazione alla cieca di sigari e sigarilli e un percorso sensoriale con profumi, cioccolato e caffè. Degustazione di 100 vini in offerta, presentati dai produttori di vino stessi e brunch buffet. Un grande evento per soli chf. 65.00 per persona.

Di conseguenza, per gli stessi prodotti d'importazione le imprese, le aziende agricole e i consumatori svizzeri devono pagare un prezzo significativamente superiore rispetto a quello praticato nei Paesi confinanti: per certi articoli anche fino al 70%! Con l'iniziativa popolare in futuro si potrà impedire alle imprese che dominano il mercato di applicare supplementi abusivi dei prezzi nel nostro Paese, i cosiddetti “supplementi Svizzera”. Informazioni su: www.prezzi-equi.ch, dove è possibile avere tutte le informazioni e scaricare anche i fogli per la raccolta delle firme.

Spot Il grande atlante castellano del Verbano e del Canton Ticino > Il libro di Marco Corrias parla della “terra di mezzo”, quella tra il Verbano e il Canton Ticino, dove le popolazioni sono divise solo da un lembo di terra e d'acqua, e che nei secoli hanno dato origine a un patrimonio artistico, culturale e linguistico comune. Attraverso una fedele ricostruzione storica dei paesaggi, delle atmosfere perdute e della vita dei nostri antenati, il Grande Atlante Castellano del Verbano e del Ticino offre moltissimi spunti, originali e innovativi: descrizioni di antiche fortificazioni e di tesori artistici, storie di re e imperatori, ma anche di signori minori, dame, briganti e umanisti. Come e dove vivevano, in cosa credevano, cosa mangiavano. Ben 34 gli itinerari territoriali, tra i quali citiamo il Castello di Tegna, il Castello di Serravalle, il Castello Visconteo di Locarno, i Castelli di Montebello, Mesocco e tanti luoghi misteriosi. In vendita sul sito: macchionepietroeditore.it

> Con la crescita del commercio online in Svizzera, anche l'offerta digitale di prodotti alimentari e di bevande è in costante aumento. Secondo i dati dell'Observatory NetComm Suisse, gli acquirenti online elvetici di Food & Beverage sono 940'000 su 4'700'000 totali, per una spesa online pari a 417 milioni di franchi all'anno. Il Ticino non fa eccezione: sempre più persone acquistano cibo e bottiglie su Internet, sfruttando la consegna a domicilio offerta da negozi e ristoranti. Il Centro di Competenze Agroalimentari Ticino (CCAT) e l'associazione NetComm Suisse, illustreranno il potenziale di questo mercato durante l'evento “eCommerce meets Food&Wine”. Organizzata insieme alla SUPSI e TicinoWine, la giornata si terrà il 19 ottobre 2017 a Lugano (luogo ancora da definire). Nel corso dell'incontro saranno esposti i dati svizzeri di una nuova ricerca dedicata al tema ed esperti del settore discuteranno delle novità in ambito enogastronomico a livello nazionale e internazionale. Iscrizioni e maggiori informazioni sulla pagina web www.netcommsuisse.ch. Per i soci di GastroTicino la partecipazione è gratuita, sino ad esaurimento dei posti.

Settimana del gusto: gli eventi in Ticino > La 17esima edizione della Settimana del gusto tiene banco dal 14 al 24 settembre. Anche il Ticino partecipa grazie al sostegno di GastroTicino (in collaborazione con il progetto “Ticino a Tavola”) e al Comitato operativo (Isabella Lischetti, Alessandro Pesce, Luca Merlo) che oltre ad aver organizzato le Città del Gusto a Bellinzona (2011) e Locarno (2015), coordina i partner e raccoglie le adesioni dei ristoranti. Ristoranti che propongono piatti e menu curiosi, in gran parte legati al territorio, e in diversi casi anche un evento enogastronomico speciale. Quest'anno si potrà partecipare a oltre 30 emozionanti e gustosi eventi in Ticino che si possono scoprire su ticinoatavola.ch; ulteriori informazioni anche sulla Città del Gusto 2017 e il padrino (lo chef Claude Frôté del ristorante Bocca, a Saint-Blaise) su gout.ch.

Il settore enogastronomico online e le sue possibilità

Scrivere a: giulia.pastena@netcommsuisse.ch

Vallemaggia tra natura e gastronomia RĂŠservĂŠ viaggia su Infiniti e l'emozione non conosce limiti

Itinerari > Architettura, design, tecnica, gastronomia, arte e paesaggio. Sono le parole chiave di una serie di itinerari turistici che prenderanno forma a ogni curva e a ogni piatto. Réservé e il Garage Stadio di Lugano andranno alla scoperta delle eccellenze del nostro Cantone a bordo di vetture innovative, fedeli compagne di momenti indimenticabili. Questa volta la nostra meta è la Vallemaggia.

di Alessandro Pesce e Antonio Latella La Vallemaggia, oltre ad essere la valle più estesa della Svizzera Italiana, è una splendida valle alpina modellata nel corso dei secoli dall'acqua del fiume Maggia. Una magica atmosfera immersa nella natura selvaggia; acqua, pietra, storia e cultura accompagnano una semplice ma ottima gastronomia proposta in uno dei numerosi grotti che la valle offre. Anche Réservé è partita alla scoperta di questa valle, viaggiando ancora una volta a bordo di un'Infiniti: questa volta la Q30. Il nostro itinerario ha tenuto conto di molte informazioni forniteci dall'Organizzazione Turistica Regionale Lago Maggiore e Valli, nel cui sito si trovano moltissime escursioni tematiche.

Iniziamo a salire la Vallemaggia, costeggiano molti dei “sentieri di pietra” facilmente percorribili da tutta la famiglia (vedi ascona-locarno.com). Sul fondovalle la nostra Infiniti Q30 affronta sicura e con grande equilibrio la strada e il suo motore diesel 2.2 litri da 170 cv è presente, pronto e molto silenzioso. È quindi un piacere dirigerci verso la nostra prima meta: la chiesa di San Giovanni Battista nel nucleo di Mogno (frazione di Fusio). >>

Lasciamo il Garage Stadio e imbocchiamo l'autostrada in direzione Locarno. Prendiamo subito confidenza con la “piccola” Q30 che ci accoglie in un abitacolo molto ben rifinito, curato in ogni dettaglio e con soluzioni che ci permettono di percepire come il mondo Infiniti non cede a compromessi nella scelta dei materiali e al loro assemblaggio: qui siamo certamente nel mondo del lusso, lo dimostra la personale fascia centrale della plancia che è sellata e cucita con grande cura; una vera “chicca” che è difficile trovare su altre auto di questa categoria. La chiesa di San Giovanni Battista a Mogno

Itinerari << Progettata dal'arch. Mario Botta, la chiesa è stata realizzata tra il 1992 il 1996 nel luogo dove sorgeva l'antico edificio risalente al Seicento, distrutto nel 1986 da una valanga. La costruzione spicca tra le case dall'architettura tipicamente alpina per la sua particolare struttura cilindrica tagliata diagonalmente e per l'utilizzo decorativo della pietra. L'idea di forza trasmessa dalla muratura gioca con la leggerezza della copertura in vetro. Parlando di forme, non possiamo che osservare la linea della nostra Q30: è una giapponese, ma il suo stile è stato concepito nel Centro Stile Nissan di Londra dove sono stati particolarmente abili nell’ideare delle linee sicuramente personali e in grado di trasmettere una leggerezza e un taglio a metà strada tra una tradizionale due volumi e una delle “sport utility” tanto apprezzate oggi. Il coraggio di uno stile “fuori dal coro” le garantisce una personalità di grande impatto, apprezzata anche da coloro che incontriamo sul nostro cammino.

Claudia & Christian Zingg Rodoni

Ogni giorno viene preparata la polenta al camino con spezzatino, formaggi vari, mortadella e codegotto, che può essere gustata nelle terrazze esterne con tavoli in granito tutti diversi tra loro, da dove si ammira il fiume, all'ombra di grandi alberi. Altre specialità servite da Claudia & Christian Zingg Rodoni sono minestrone, trippa in umido, salumeria della mazza casalinga, formaggi locali e torte fatte in casa. In stagione capretto nostrano, trota in carpione e selvaggina. È un peccato non rimanere a godere il fresco, ma dobbiamo ripartire alla volta della Val Bavona. Nonostante sia stata sotto il sole, la nostra Infiniti Q30 raffredda in pochi minuti l’abitacolo che guardiamo ancora più in dettaglio: bei sedili, conformati in modo corretto, comodi ma capaci di trattenere bene se si affrontano le curve con “piglio sportivo”; ricca la dotazione di serie con un impianto multimediale facile da utilizzare e molto completo.

Cascata di Foroglio: paesaggio da cartolina

Linee sinuose e originali per la Infiniti Q30

Grotto Pozzasc: le emozioni dei sapori autentici Si è fatto mezzogiorno, per cui scendiamo e ci dirigiamo a Peccia e in particolare al Grotto Pozzasc situato in posizione idilliaca, sulla riva di un pozzo formato dal torrente che scorre dalla Valle di Peccia. In origine la costruzione era adibita a mulino; diverse le testimonianze ancora presenti all'interno nelle splendide salette tutte in legno e sasso.

Poco prima di Bignasco saliamo in Val Bavona; plasmata dai ghiacciai, martoriata da frane e inondazioni è una valle dove l'uomo ha pagato caro il diritto di insediarsi. Ma oggi è un vero e proprio angolo di paradiso, dove prati e boschi sono punteggiati da piccoli nuclei e paesini con case e rustici in sasso. Eccoci alla Cascata di Foroglio che si getta nella Calnegia da una roccia alta circa 100 metri. A poche decine di metri l'incantevole villaggio con la chiesetta quattrocentesca che domina le case. Insomma, un paesaggio da cartolina che invita alla meditazione e a gustare i sapori locali nell'Osteria alpina “La Froda”. Ma la nostra compagna a quattro ruote ci aspetta per riprendere il viaggio verso Cevio. Ben altro viaggio racconta lo scrittore di Cavergno, Plinio Martini, dipingendo la vita contadina di un tempo del suo splendido romanzo “Il Fondo del sacco”. >>

Itinerari << Scattante e nervosa, la Q30 Infiniti sa anche essere dolce come le terre attraversate. Il 2.2 diesel viene gestito da un ottimo cambio automatico doppia frizione a 7 marce che è capace di assecondare chi vuole adottare una guida brillante o una più “morbida”: basta selezionale la modalità “S” per fare in modo che il motore sia sempre al regime giusto, oppure la modalità “M” per cambiare manualmente attraverso i “paddle” al volante.

Cevio e i grotti Arriviamo a Cevio e vi resteremo sino a cena. Prima, però, percorriamo il sentiero dei grotti, che si snoda ai piedi del versante destro della valle, appena sopra Cevio Vecchio. Un itinerario che scopriamo grazie al Museo di Vallemaggia, inaugurato nel 1963 e attivo nella salvaguardia e nella valorizzazione del patrimonio etnografico valmaggese.

su piatti tradizionali della cucina ticinese e italiana, con una carta che offre una vasta scelta di specialità; in autunno oltre alla cacciagione, per esempio, anche le specialità a base di capra. Belle e accoglienti le salette rustiche e la terrazza coperta. L'Osteria dispone di camere per un bel soggiorno nella tranquillità della Vallemaggia. A Nunzio abbiamo lanciato la sfida di ideare una ricetta ispirata alla Q30 (vedi più avanti). “Ho pensato a un risotto allo Stravecchio Vallemaggia bagnato al vino Magia e filetti di trota di Bignasco. Il risotto e il formaggio richiamano la tradizione e la voglia di scoprire il nostro territorio anche a bordo di una vettura. La Magia, spumante di uva americana bianca, méthode Champenoise, Bignasco, conferisce quel frizzante che ben descrive la vivacità del motore della Q30. La trota è un pesce dalla linea elegante come l'infiniti, e si adatta alle acque tranquille dei laghetti alpini, ma anche a quelle più vivaci dei torrenti. E la Q30 riesce a dominare sia le larghe carreggiate delle autostrade, che le anguste stradine di montagna”. Bravo Nunzio, la sfida è vinta! A sera inoltrata torniamo verso Lugano. Un viaggio rilassante e soprattutto sicuro grazie alla dinamica della Q30 e ai suoi strumenti di sicurezza. Arrivati al Garage Stadio lasciamo la nostra compagna di viaggio, pensando già al prossimo itinerario invernale.

Sul sentiero dei grotti

Ma dirigiamoci nella zona del deposito di una grande frana causata dal crollo della parete rocciosa situata circa 300 metri più in alto. Fra questi grandi blocchi, su una superficie di circa due ettari, furono scavate oltre sessanta cantine che formano il nucleo così detto dei “grotti”. Una rete di angusti sentieri percorre l'intera area, oggi in gran parte abbandonata, e rende possibile l'accesso a tutti i vani, alcuni dei quali sono molto profondi.

Osteria Castello: una ricetta per la Q30 Camminare fa venire appetito. Eccoci quindi all'Osteria Castello che Nunzio e Nicole Longhitano-Flury hanno completamente rinnovato. La cucina di Nunzio è basata

Nunzio Longhitano con la Q30

la ricetta

Risotto allo Stravecchio Vallemaggia bagnato al vino La Magia e filetti di trota di Bignasco Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

Risotto: 350 gr di riso Carnaroli della Riseria di Taverne, 100 gr di burro, 1 cipolla tritata, 0,5 l di vino La Magia, 100 gr di formaggio Stravecchio Vallemaggia, 1 l di brodo di manzo, 0,5 dl di panna

In una padella mettere il burro e la cipolla tritata; una volta dorata aggiungere il riso, rosolarlo e sfumarlo col vino, lasciar evaporare per due minuti e bagnare con il brodo fino alla cottura. A cottura ultimata spezzettare il formaggio e mantecare. Prima di servire aggiungere un decilitro di vino e mescolare. Sfilettare le trote e tagliare i filetti a metà, salarli, peparli e spolverarli con farina. In una padella mettere a rosolare i filetti con olio e burro; una volta rosolati sfumarli con il vino. Impiattare con al centro il risotto, adagiandovi sopra i filettini conditi con un filo del fondo di cottura delle trote. Guarnire a piacimento con una fogliolina di salvia, un rametto di rosmarino, pepe della Vallemaggia. E’ possibile decorare i bordi del piatto con il sale all'uva americana di TiChef.

Trote: 3 trote, 50 gr di farina bianca, 2 dl di vino La Magia, 50 gr di burro, 0,5 dl di olio extra vergine di oliva

Il Garage Stadio è stato fondato oltre 50 anni fa da Remo e Mario Lazzaroni, al quale si è affiancato il figlio Claudio dopo il meritato pensionamento di Mario.

Garage Stadio SA Via Alla Bozzoreda 49 6963 Lugano Pregassona T 091 940 48 36 www.garagestadio.ch www.infiniti.ch

Continuità nella tradizione grazie a un team capace e affiatato che ha saputo anche puntare sul rinnovamento imprenditoriale, concretizzato ogni giorno in una scrupolosa cura del servizio, nell'efficienza del lavoro all'interno delle officine, dei magazzini e dell'amministrazione, nello sviluppo dell'offerta, nell'attenzione alle problematiche ambientali e della sicurezza. Il Garage Stadio è uno dei principali rappresentanti per il Luganese dei marchi Nissan e Renault, ai quali si è aggiunto di recente, in esclusiva per il Ticino, il brand Infiniti.

Cultura e turismo

Un autentico paradiso Con l'app hikeTicino 150 escursioni con i mezzi di trasporto pubblici Il Ticino è ricco di luoghi che meritano una visita. In quale altro posto, infatti, si può passeggiare tra vette alpine o in quiete vallate la mattina e sedere tranquillamente all'ombra di una palma lungo le rive del lago al pomeriggio? Anche le zone più isolate sono ben raggiungibili in autobus e in treno: vale dunque la pena di partire per un tour di scoperta alla volta di mete meno note. Con “Ticino Ticket”, poi, gli ospiti possono utilizzare gratuitamente i mezzi di trasporto pubblici ed esplorare il Ticino a piedi! A detta degli appassionati di escursioni, i monti e le valli ticinesi sono un autentico paradiso naturale, con circa 4000 km di sentieri ben curati. E per contare su un accompagnatore fidato si può consultare l'app hikeTicino, che con la nuova versione 2.0 offre informazioni su oltre 150 itinerari escursionistici. Ecco alcune belle passeggiate tutte da provare!

> L'alta via Monte Lema - Monte Tamaro Nessun itinerario vanta una vista così panoramica: l'escursione in cresta dal Monte Lema al Monte Tamaro fa parte dei classici tour svizzeri in alta quota. Il punto di partenza del percorso si raggiunge in funivia da Miglieglia, dopodiché il tour prosegue in prossimità del confine con l'Italia quasi esclusivamente in cresta, il che garantisce viste mozzafiato per cinque ore e mezza. Già alla partenza, si gode dell'eccezionale panorama dal Monte Lema: da un lato, con le acque scintillanti in lontananza del Lago di Lugano, dall'altro con il Lago Maggiore, entrambi graziosamente incastonati nella cornice montana del Ticino meridionale. Questo panorama da libro illustrato accompagna poi costantemente gli escursionisti durante il tour, che presenta solo due ascese di rilievo: quella al Monte Gradiccioli e quella, verso la fine, al Monte Tamaro. Chi invece preferisce evitare queste imprese, ha comunque la possibilità di affrontare entrambe le sfide con maggiore comodità. Non esistono tuttavia sentieri che conducano alla Capanna Tamaro appena sotto la vetta: questo

rifugio è abbarbicato proprio sul fianco della montagna e propone squisite specialità caserecce sulla sua accogliente terrazza estiva con vista. Da qui manca pochissimo all'Alpe Foppa, con la Chiesa di Santa Maria degli Angeli di Mario Botta.

San Salvatore - Morcote tra natura e cultura Un classico per eccellenza è il tour che dalla vetta del San Salvatore scende attraverso castagneti, superando il pittoresco villaggio di Carona, fino al lago e a Morcote, eletto nel 2016 il più bel villaggio della Svizzera. Da Lugano-Paradiso la funicolare trasporta comodamente i visitatori fino alla vetta a 912 metri d'altitudine. Dal tetto della chiesa e dalla terrazza panoramica si gode di una grandiosa vista a 360° prima di proseguire lungo agevoli sentieri attraverso il bosco fino al pittoresco villaggio di Carona. Qui è d'obbligo una tappa al giardino botanico Parco San Grato, sulla cui superficie di 62'000 metri quadri si estende la più ampia e variegata collezione di azalee, rododendri, conifere e aghifoglie del Ticino. >>

naturale << Proseguendo attraverso il castagneto e dopo centinaia di scalini si discende infine sulle rive del lago nel suggestivo villaggio di Morcote, dal quale si può ritornare alla località di partenza a Lugano in battello o in autobus. Lunghezza: 9,81 km, durata: 3,5 ore, livello di difficoltà: medio

Da Loco a Intragna lungo la “Via delle Vose” La “Via delle Vose” conduce sulle orme storiche dei contadini che nel Medioevo percorrevano quest'antica mulattiera per recarsi fino al porto di Ascona e al mercato di Locarno. Il punto di partenza di questo tour è Loco, il cui centro ospita anche il Museo Onsernonese. Meritevole per gli appassionati d'artigianato è poi anche l'atelier Pagliarte, nel cui laboratorio si realizzano cappelli e borse di paglia. Loco è raggiungibile in autopostale da Intragna o da Locarno. Lastricata di pietre, l'ippovia si snoda da Loco oltrepassando i borghi di Niva e Vosa, fino a Pila, dove si viene ricompensati per gli sforzi intrapresi con una magnifica vista che spazia fino al Lago Maggiore. I tradizionali muri a secco, una pressa a leva risalente al XVI secolo e i vigneti terrazzati che s'incontrano lungo il percorso sono tutti testimonianze della storia della regione. Il tour termina a Intragna, all'imbocco della Centovalli. In questa località è possibile ammirare il campanile della chiesa di San Gottardo che, con i suoi 65 metri di altezza, è il più alto del Canton Ticino. Con la Centovallina si fa poi ritorno a Locarno.

Escursione lungo i laghi alpini della Val Piora Meglio una gita tra i monti o al lago? Questo dubbio in Ticino non si pone, poiché l’incantevole regione Ritom-Piora nella Leventina consente di fare entrambe le cose. Il percorso fino a questo paradiso alpino è ripido, ma con la funicolare risalente al 1921 è possibile raggiungerlo in appena un quarto d’ora. Durante il tragitto dal villaggio di Piotta fino alla stazione a monte essa supera un dislivello di 786 metri, con una pendenza dell’87,8% - cifre che ne fanno a ragione una delle funicolari più ripide al mondo. Dalla stazione a monte, a 1794 m s.l.m., si raggiunge in pochi minuti il lago artificiale del Ritom, immerso in un suggestivo paesaggio lacustre e montano. Si prosegue poi con un’agevole salita fino al Pizzo Föisc a 2208 m s.l.m. e al Rifugio Föisc. >>

Loco-Intragana: Via delle Vose

<< Dopo una meritata sosta, si riprende il cammino fino al lago Ritom, il maggiore lago alpino del Cantone. Costeggiando la sponda sinistra, si giunge a un bivio che conduce al Lago di Tom, celebre per la sua bella spiaggia di sabbia bianca. Dopodiché si prosegue alla volta del lago di Cadagno, terzo lago della regione della Val Piora, dove poi si attraversa l’Alpe di Piora: uno degli alpeggi più vasti del Canton Ticino, nonché riserva naturale protetta. Chi lo desidera può pernottare presso la vicina capanna Cadagno prima di fare ritorno alla stazione a monte della funicolare Ritom, presso cui termina questo tour ad anello. La località di partenza di Piotta è raggiungibile in autopostale da Airolo o da Faido.

Le nevère del Monte Generoso Il Monte Generoso nei pressi di Mendrisio è il monte più noto e amato del Canton Ticino da cui si gode di una superba vista sul paesaggio col lago, sulla città di Lugano, sulla pianura del Po e sulle alture appenniniche fino al Massiccio del San Gottardo e al gruppo del Bernina. Da ben 125 anni il trenino a cremagliera parte da Capolago sul lago di Lugano per raggiungere la vetta. La nuova struttura turistica “Fiore di Pietra” è un complesso unico nel suo genere, firmato dall’architetto Mario Botta e inaugurato l’8 aprile 2017. Essa offre due ristoranti e due terrazze panoramiche a tutti i visitatori che desiderano fare una tappa presso questo nuovo edificio alla ricerca di un momento di relax, godendosi la vista su uno dei paesaggi più spettacolari del Canton Ticino. L’itinerario circolare parte e termina proprio qui e supera lungo il tragitto dieci nevère, le antenate dei

moderni frigoriferi. Queste speciali grotte riempite di neve e scavate all’interno di costruzioni in pietra di forma cilindrica si utilizzavano un tempo per conservare il latte prima della successiva trasformazione in burro e formaggio. Seguendo il crinale orientale si arriva all’Alpe di Nadigh e, lungo un sentiero pianeggiante, si raggiunge in breve tempo l’Alpe di Genor, prima di fare ritorno alla stazione a monte.

Ponte Tibetano - Un’escursione da brivido A Monte Carasso, a pochi chilometri da Bellinzona, ha inizio l’escursione per famiglie al Ponte Tibetano di 270 metri, il ponte sospeso più lungo della Svizzera. Questo itinerario di quattro ore parte da Monte Carasso e, superando tenute vinicole che invitano a degustare l’eccellente Merlot ticinese, conduce fino al pittoresco villaggio di Curzútt, premiato con il Premio Wakker dell’Heimatschutz Svizzera. Una piccola locanda nel centro della località, con le tipiche abitazioni ticinesi in pietra, invita a una meritata sosta. A soli pochi minuti di cammino si trova la piccola chiesa di San Barnàrd, dove si possono ammirare pregevoli affreschi del XIV e del XV secolo. La traversata del nuovo ponte sospeso tibetano, che sovrasta la gola profonda 100 metri, promette un’esperienza da brivido e viste indimenticabili.

La nuova versione dell'app: 150 itinerari

Il suggestivo Ponte Tibetano

L'app lanciata da Ticino Turismo “hikeTicino” è disponibile nella versione 2.0 che comprende informazioni relative a oltre 150 itinerari escursionistici nel Canton Ticino, consultabili lungo il tragitto anche offline. La nuova versione presenta la funzione di ricerca suddivisa per categorie: architettura, cultura e arte, natura e itinerari con rifugi alpini. Oltre a una dettagliata descrizione delle varie tappe, per ciascun itinerario sono riportate le principali attrazioni turistiche, immagini e dati relativi al percorso come ad es. distanza, durata e livello di difficoltà, nonché il profilo altimetrico e una mappa interattiva. Non mancano poi le previsioni meteo aggiornate e una galleria delle foto pubblicate su Instagram con l'hashtag #hiketicino. www.hike.ticino.ch

A caccia

di Raimondo Locatelli giornalista

CINGHIALE: CROCE MA ANCHE DELIZIA > Nel 2016 in Ticino sono stati abbattuti 1'114 cinghiali, di cui 342 nel periodo di “caccia alta” (a settembre), 427 nell'ambito della guardia campicoltura (in conseguenza dei danni procurati al settore primario) e 345 nella caccia invernale (da dicembre a gennaio). È da 12 anni consecutivi che si supera (agevolmente) la cifra di 1'000 catture, il che la dice lunga sulla presenza - massiccia oltre che consolidata - di questo suide, la cui vita si fa attiva soprattutto nelle ore crepuscolari e notturne, costituendo un autentico “pericolo pubblico” a motivo del notevole guasto alle colture agricole. Sul nostro territorio, questo “maiale peloso” è presente da ormai vari decenni (in modo significativo dagli anni Ottanta), per cui l'autorità competente non perde occasione nel ribadire che l'obiettivo era e rimane quello di contenere la specie, anche se in verità i cacciatori insistono sempre più sulla necessità di una chiusura della caccia invernale unica per tutti i distretti, nell'intento di evitare concentrazioni di cacciatori con crescente disturbo della selvaggina in pieno inverno. Il Malcantone, in primis, ha offerto un ambiente molto favorevole a questo ungulato proveniente dal Varesotto, siccome i castagneti e i querceti costituiscono da ottobre ad aprile la fonte alimentare più importante, mentre da maggio a settembre la scarsa presenza di ghiande in superficie è compensata da un'attività di scavo più intensa e da una ricerca alimentare nei campi. Con il passare degli anni, nonostante una certa diffusione della peste suina, peraltro efficacemente combattuta con il “silenzio venatorio”, mentre qua e là perdura il fenomeno della presenza di cesio-137 con tutti i rischi che ne conseguono dal punto di vista della qualità delle carni, senza dimenticare la “trichinella spiralis”, malattia parassitaria che può trasmettersi all'uomo per cui rimangono d'obbligo i controlli, anche se il consumo è… privato, questo animale si è diffuso un po' in tutte le zone del Cantone.

Di conseguenza, oggigiorno non sussistono certo problemi dal profilo del prelievo, anzi occorre sempre rimanere molto vigili, come attesta (per riprendere un concetto espresso dal veterinario Dr. Vet. Marco Viglezio) il recente convegno sulla gestione del cinghiale ad Olten, ribadendo come si tratti di una specie affascinante e dalla forte struttura sociale ma con elevato potenziale di conflitti, considerando che il cinghiale tende ad espandersi anche in altitudine. Sicché per una caccia efficiente è indispensabile che il cacciatore eserciti l'abilità al tiro in movimento. Se non è giusto che questo selvatico sia sterminato durante tutto l'anno, non è però tollerabile che possa far danni dappertutto, anche perché, di fronte a un incremento numerico degli effettivi particolarmente forte, piovono senza sosta le lamentele dei contadini e il Cantone è chiamato ad esborsi piuttosto onerosi. >>

<< La migliore prevenzione a fronte dei danni rimane una regolazione efficace delle popolazioni attraverso la caccia, mentre dall'agricoltore ci si attende una migliore collaborazione attraverso misure particolari e una scelta delle colture, in funzione appunto di una prevenzione efficace per limitare i pregiudizi alle coltivazioni.

Ma occorre fare molto di più, e in meglio, per evitare lunghe trasferte con l'animale abbattuto, sotto la calura del sole, il che può pesantemente compromettere l'igiene e, quindi, la buona qualità della carne. In effetti, si tratta di uno squisito prodotto selvatico, che si presta a lieti, gustosi e variegati convivi, anche se - occorre pur riconoscerlo - non tutti gradiscono questi piatti, nel senso che il cinghiale non fa l'unanimità. Ma è altrettanto vero che sono molti gli estimatori di quest'autentica delizia della nostra tavola: la carne di cinghiale insomma sa entusiasmare per i sapori e i profumi che emana, non da ultimo poiché si presta a mille modalità di cottura e preparazione, come lo stufato, la cottura al forno, oppure la bollitura, ma anche ad essere fritta, affumicata, ecc... Carni rosse di grande sapidità, che - dopo la necessaria frollatura - sono autentiche, prelibate pietanze regali.

Due ricette culinarie di Marco Viglezio Spezzatino di cinghiale alle olive La discussione sulla corretta gestione venatoria del suide si impone sempre più, non da ultimo alla luce del fatto - per dirla con Patrick Dal Mas - che “nel nostro Cantone da oltre due decenni si è adottata una politica che sembrerebbe orientata all'eradicazione della specie, con un'elevata pressione venatoria nel corso di tutto l'anno, attraverso modalità di caccia diverse, permettendo di abbattere un numero illimitato di capi, senza distinzione di classe di età o di sesso, e senza peraltro che questa scelta abbia portato i frutti sperati, in quanto le catture sono costantemente aumentate”. Da qui l'esigenza, imprescindibile, di attuare una reale gestione, basata su principi biologici, come per le altre specie, concentrandosi soprattutto sul prelievo delle classi più giovani ed evitare invece di sparare sulle femmine trainanti. Va altresì da sé che grande e fondamentale importanza assume l'igiene delle carni, a salvaguardia della prelibatezza e della qualità del selvatico destinato alle nostre tavole. Alcuni significativi miglioramenti sono stati adottati, ad esempio nel contesto dell'obbligo del controllo dei capi catturati.

Infarinare la carne, rosolare mezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio in olio d'oliva (eventualmente burro fuso), aggiungere la carne. Bagnare con vino rosso, aggiungere i pomodori secchi o pelati (per quattro persone circa 200 grammi), salare e pepare, (eventualmente un dado di brodo di manzo), rosmarino, origano, e timo tritati. Cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo acqua o brodo se necessario. Aggiungere una bella manciata di olive lavate (meglio quelle taggiasche, ossia della Liguria, che hanno un profumo intenso ed un sapore più discreto di quelle nere snocciolate o di quelle grandi verdi) e finire la cottura, controllando il sapore e lasciando addensare la salsa. Servire accompagnando a piacimento con tagliatelle, purea di patate o polenta e un buon bicchiere di vino rosso robusto. >>

Beccaccia alla Dumas > La beccaccia è un volatile favoloso dal punto di vista gastronomico. Ecco una ricetta per gustare una cacciagione di prima grandezza. È stata consigliata da Alessandro Dumas: “È prelibata e i convitati si disputeranno fin l'ultima briciola di tanta grazia di Dio”. “Si cuocia la beccaccia allo spiedo, fasciata con lardo; quindi, si tolga dal fuoco, si tagli in quattro parti e le interiora si schiaccino con la lama di un coltello, impastando con burro, sale, pepe e l'agro di mezzo limone. Con questo impasto si spalmino crostini fritti al burro. I crostini si dispongono in un vassoio profondo e vi si collochino sopra i quarti della beccaccia. Ciò fatto, si versi - sopra il tutto - un bicchiere di rum e si dia fuoco, rimestando spesso con un cucchiaio. Spento… l'incendio, si serva il tutto bollente”.

Cinghiale in dolce e forte << Si pulisce bene la carne (per quattro persone circa un chilo), liberandola dalle pellicine e da parti grasse; si passa sotto l'acqua e si asciuga. In seguito, tagliatela a pezzetti di grandezza media. Mettete a marinare una notte al fresco la carne con aggiunta di una carota, una cipolla, una costa di sedano, alloro, aglio, rosmarino, ginepro, un chiodo di garofano e coperta di vino rosso; in pratica, come per il salmì.

rinvenuta nell'acqua. Rimestare, assaggiare e, se necessario, correggere con uno degli ingredienti e terminare la cottura. La difficoltà sta forse nel trovare il giusto equilibrio tra i vari sapori contrastanti; in una ricetta suggerivano di aggiungere pezzetti di cedro candito e amaretti, ma non ho voluto correre il rischio di cucinare una specie di torta con i pezzetti di carne al posto del pane!

Il giorno seguente preparate un trito con le stesse verdure, ma fresche e rosolate in una padella con olio d'oliva e un trito di lardo. Aggiungete la carne sgocciolata dalla marinata e rosolate bene. Aggiungete un bicchiere del vino della marinata e lasciate evaporare, quindi aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un dado di brodo di manzo sciolto in acqua calda, salate e pepate, e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, aggiungendo piccole dosi di acqua calda, se necessario. Quasi a fine cottura, aggiungete gli ingredienti per la salsa dolce e forte: dapprima un buon cucchiaio di aceto di vino rosso, mescolando bene con un mestolo, poi un cucchiaio colmo di zucchero, sempre mescolando, due righe di cioccolata amara a pezzetti, una manciatina di pinoli e infine un po' di uva sultanina

Con la “selvaggina da piuma” garanzia di ghiotti bocconi > Nell'ambito della cosiddetta “caccia bassa”, esercitata in Ticino a partire da metà ottobre sino a fine novembre ma soltanto in alcuni giorni della settimana, la selvaggina da piuma è costituita da fagiano di monte (maschio), pernice bianca, beccaccia, senza dimenticare la lepre (bianca e grigia). Sono selvatici di relativa consistenza dal profilo numerico e la caccia non ne mette in pericolo la massa critica; la beccaccia in Ticino è soltanto di passo e, a dipendenza delle condizioni climatiche, regala belle soddisfazioni. In generale, come osserva Edo De Bernardis che è responsabile dell'area “selvaggina minuta” in seno alla Federazione Cacciatori Ticinesi, i cacciatori si adoperano attivamente, ad esempio, nella gestione oculata dei tetraonidi e delle lepri, caccia di tradizione alle nostre latitudini, operando in modo attivo nell'effettuare censimenti, osservazioni, prelievi mirati, monitoraggio ambientale nonché controllo e limitazione dei predatori, così da mantenere un elevato livello qualitativo. E, non da ultimo, i seguaci di Diana applicano regolarmente gli interventi forestali per la salvaguardia dei boschi nel preciso intento di salvaguardare l'habitat a vari livelli. In cucina si possono gustare piatti deliziosi, squisiti, addirittura eccellenti, come nel caso delle beccacce ma anche per fagiano, lepre e pernice: l'importante è saperci fare con i fornelli.

Di grande aiuto è il volume “Selvaggina in tavola”, edito da Dadò per conto della FCTI e curato da Marco e Cristine Viglezio; Marco Viglezio è vice presidente della FCTI e - sotto la sapiente e sagace guida di Cristine - ha potuto degustare e valorizzare le ricette contenute in questo libro. È ben vero che tutte le carni richiedono una giusta frollatura, ma occorre considerare che essa si verifica entro un periodo di tempo diversissimo, a seconda dell'animale, della stagione, del luogo di conservazione, ecc... Per gli uccelli e anche per gli animali da pelo la frollatura è tanto più rapida quanto più giovane è il selvatico e, quindi, tenere ne sono le carni. Da sottolineare, a proposito di cottura, lo spiedo, il forno e la pentola dell'acqua per i fagiani, ad esempio; il sale, qualche foglia di salvia o il ramoscello di rosmarino, un cucchiaio di olio finissimo per l'unzione, nonché una noce di burro genuino sono alimenti indispensabili. Il tutto per ghiotti bocconi sì da premiare il cacciatore e, magari, la cuoca e i famigliari di turno. Senza dimenticare che la caccia in montagna - con il cane da ferma o da lepre - richiede arrampicate e fiatone lungo. A volte senza catture, allorquando il cacciatore viene inghiottito dal silenzio totale e da un gran mistero.

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Sturièll e leggend...

….pare che 'l “can da piüma” > Tra 'l neolitich, ul paleolitich, l'età dal brunz, l'età di palafitt e l'età di bretèll, dürant l'espluraziun da la “grotta da la Piümogna” a Faiid, s'era scuprii l'esistenza dal “periodo da la piüma”. Nal 1862, tra 'n scaav e l'altro, ul prufessur Luigino Baccalossi da Pavia, dopo avé catalugaa 7 òss da la “felornia dal Piuttin”, 'na mandibula dal “facocero da muntagna” e 'l cranio da epoca romana da 'n casaro da Dalpe, certo Aurelianum Lattaribus,, l'eva scuprii un scheletro intréégh dal “canibus piuminsis” vissüü circa 8500ànn fä, che l'era stai cercaa e ricercaa inütilment par tütta la vita dal Charles Darwin. Segund ul Beccalossi l'era 'n can da media grandezza tütt rivestii da pénn e piümm, e nal medio Evo, ul mago Gelindo da Norcia, al pensava che 'l füdessa un vulpin bergamasch incrusaa cunt un'aquila real, e l'eva batezzaa “cane piumato”. In pooch paròll l'era ul “can da piüma”. In un disegn truvaa nal 1788 sü 'na roccia a Chiggiogna, sa veed un casciaduu cun dananz un can da piüma che l'è dré a ciapà 'n strüzz da la Leventina. Ul can da piüma al casciava dì e nocc l'oca selvadiga, galinèll, cigni, fasàn e ogni tant anca “l'ornitorinco broccato”. L'ünich difètt l'era che 'l can al mangiava sübit tütt quel che 'l casciava, e 'l purtava a cà domà pènn e piümm, che al casciaduu servivan par fa sü materazz, i pedü da la festa, par fàss galitiga sôta i pè e par fa 'l brööd cuntra 'l maa da la nôna.

Stüff da veech sempro la caverna piena da piümm, tücc i casciaduu da l'epoca vurevan eliminà i can da piüma, finchè 'n certo Tal Von Neander, inventuur da la piroga, da la cicogna che porta i fiöö e dal penèll da la barba, l'eva pensaa ben da métt sü un allevament da'sti can, dopo avé insegnaa da portà 'n dré la preda intrega al padron. Ammò incöö i “can da piüma” i è ricercaa dai casciaduu par 'nà a cascia e, segund l'üffizi cascia e pesca” da Bellinzona, pare che 'n quai can l'abbia già imparaa a duprà ul schiopp !

Arte a tavola

di Salvatore Maria Fares giornalista e storico

I selvatici dalla cucina povera a quella pregiata La tavola dei trionfi rinascimentali del resto si basava sull'esibizione di vassoi sontuosi in cui si arrivava a sostenere i volatili con telai di ferro per renderli come se fossero vivi, rivestiti dei loro piumaggi abilmente staccati e ricollocati dopo la cottura. C'è chi arrivò ai cigni trionfali, dopo anatre e capponi traballanti ai bordi dei vassoi portati in tavola fra stupore dei commensali e fanfare.

Peter Paul Rubens (1577-1640) “Meleagro e Atalanta a caccia del cinghiale Calidonio”

Il popolo però faceva la folaga stufata e il cinghiale a pezzi, spesso conservato o cotto nel vino, come avviene con cervi e caprioli. Il risotto si sposava ai filetti di pesce e le verdure alle interiora del cinghiale, di cui si buttavano soltanto le setole e le zampe. La miseria trascorsa ci ha trasmesso pagine culinarie oggi pregevoli ma non di rado costose.

> Le belle lagune, le valli alpine, i dirupi scoscesi che

Ma la cucina popolana non tramonta mai, semmai si

selvatici che hanno determinato la cucina che unisce alimenti di acqua dolce e salata, volatili e mammiferi. Il cinghiale ha caricato di immagini truci la mitologia e l'arte ma anche di piatti saporiti la storia della tavola. Accanto alle fughe dei cinghiali maremmani e dei caprioli, daini e cervi prealpini si accostano i voli delle folaghe e delle anatre, che si ritrovano in qualche menu storico, mentre fino al Novecento erano accostamenti di necessità per la sopravvivenza.

ricercatezza nelle sue riproposizioni. Erano raccolti nella stessa pentola i resti di selvatici e bovini diversi, il vino li uniformava e i prodotti della terra li accompagnavano. Se nella celebre “Finanziera” si metteva tutto quello che si poteva, oggi, scremata e riassunta, si riduce a una piccola mescolanza di qualche frattaglia, che però, fatta con arte, è un pezzetto di “storia del palato”.

diventare, oggi accade, una René Gaberell pratica l'attività a carattere semi-professionale reti come e… inventa ricette portano al mare, i tavolieri acquitrinosi sono ricchi di trasforma, fino a con

Il pesce e il selvatico sono prelibatezze costose. Appassionati cacciatori furono grandi artisti come Puccini e Hemingway, che su laghi e lagune spianavano le loro doppiette. Il nostro Luigi Franconi trasmise indirettamente al suo futuro continuatore Angelo Conti Rossini l'arte della cucina dei selvatici, come il risotto alla folaga alla Napoleone, sorprendendo per l'attenzione che raccomandava alla preparazione e presentazione del piatto che suggerisce servito su crostoni “lavorati a foglia o a cuore”. Ciò che anticipava la moda invalsa dagli anni Ottanta di presentare i piatti come “opere pittoriche”.

LA CACCIA O falsa primavera di Maremma! Planan pel cielo i falchi ad ali tese pecore a mille e vacche tutta flemma disseminate fino a Maccarese, boschi di lecci e sondri e di mortelle, marruche che ti strappan via la pelle, cavalli stanchi su pei morti fossi, branchi di corvi spolpatori d’ossi. Oggi scirocco marcio, com’è pesante l’aria! Amici state attenti alla malaria. Giacomo Puccini (1858-1924)

Svizzera a tavola

di Giovanni Acerbi

Le rane “saltano” anche sulla tavola della cucina svizzero-romanda A Estavayer-le-Lac un museo unico al mondo e l'azienda familiare di Bernard Fivaz a Vallorbe > Si fa fatica a pensare alle rane come parte della cultura culinaria svizzera, anche perché questo prezioso e, non nascondiamocelo, anche delizioso anfibio anuro, si trova in prevalenza là dove si coltiva un gran quantitativo di riso. A ragione, quindi, le rane fanno parte di una radicata e antica tradizione gastronomica italiana legata alle zone acquitrinose. In realtà anche se la comparsa di questo prodotto in cucina si lega alla storia del riso, coltura tipica delle aree piemontesi, venete e lombarde, la cui cucina affonda le proprie radici nell'ispirazione popolare e contadina, non sono trattate con meno riguardo in Svizzera. Basti pensare che a Estavayer-le-Lac (Canton Friborgo) esiste un museo dedicato alle rane che comprende una collezione, unica al mondo, di 108 esemplari imbalsamati, vere e proprie opere d'arte con le quali si sono allestite scene quotidiane in stile "Biedermeier”. Ma scendendo, più prosaicamente dal piano artistico a quello culinario, in Svizzera questa carne è giustamente considerata una prelibatezza. Per questo motivo, pur appartenendo le rane alle specie autoctone protette, l'importazione di quelle vive destinate all'uso alimentare, o di cosce, è legale e ne vengono importate ogni anno circa 150 tonnellate. Ma vi sono, sempre nella Svizzera francofona, delle aziende che importano questo batrace prevalentemente dalla Turchia per allevarlo, commercializzarlo e utilizzarlo per la ristorazione.

Si tratta dell'azienda familiare di Bernard Fivaz a Vallorbe (Fivaz Vallorbe SA) che con la Pisciculture des Enfers a Le Locle è una delle ultime a proporre le cosce di rana fresche che vengono vendute a dozzine o al chilo. Azienda che fornisce anche i ristoranti del territorio come l'Hotel de Ville a Crisier, La Table de Mary à Cheseaux Noréaz, le Bistrot des Uttins à Yverdon-les-Bains o Le Restaurant du Lac au Pont: nel loro menu è prevista la degustazione delle rane “griffate” Fivaz. Riuscire a parlare con Bernard non è cosa facile in quanto restio ad affrontare l'argomento. “La gente pensa che gli strappiamo le zampe e sia il WWF che più di recente la Société vaudoise per la protezione degli animali (SVPA) ci sono contro”. Preso spunto da un bell'articolo di Ludovic Pillonel apparso su La Région Nord vaudois l'abbiamo raggiunto telefonicamente e ci ha spiegato che “le rane vengono, di solito, catturate di notte quando il loro metabolismo è rallentato e chi le raccoglie munito di un sacco a tracolla, fa uso di una lampada il cui fascio di luce le ipnotizza cosi da renderne più facile la cattura”. ”Successivamente vengono inviate in un centro di raccolta dove vengono preparate anche per la spedizione e l'esportazione”. >>

<< Il freddo è il principale alleato di questo processo “visto che le rane, il cui metabolismo viene fortemente rallentato, vengono cosi, di fatto, anestetizzate, decapitate e disossate (la “jambonette” di rane preparata da una delle impiegate, Maria Viana, è una delle nostre specialità) e vendute al chilo quelle grandi e alla dozzina le piccole”. I clienti sono principalmente della Svizzera francofona soprattutto del Canton Vaud e del Ticino (lo chef Guerino Coldesina già patron del Ristorante La Palazzina a Mezzovico e ora al Restaurant & Rooms Bären di Andermatt ne è un esempio) mentre i cantoni di lingua tedesca non sono dei grandi estimatori. “Vendiamo altri prodotti di nicchia come aragoste, lumache e fois-gras anche se le cosce di rana rappresentano una parte consistente del nostro fatturato” spiega Fivaz che aggiunge come durante l'estate le vendite calano per via del caldo che ne rende difficile il trasporto. E ci saluta esprimendo dubbi sul futuro della sua impresa visto che i figli hanno scelto altre strade e l'attività viene portata avanti ormai da solo 5-7 dipendenti oltre a lui. “Il mercato delle rane, conclude, continuerà tuttavia a prosperare anche perché la loro carne è sempre più apprezzata dai grandi chef della cucina svizzera e internazionale”.

la ricetta

RANE ALLA PROVENZALE

di Gaetano Tamburrini, Ristorante Penalty, Bellinzona Ingredienti per 2 persone 30 1 ¼ ½ 2 1 q.b.

cosce di rana spicchio d’aglio cipolla succo di limone cucchiai di vino bianco noce di burro sale, pepe prezzemolo, salvia, rosmarino in totale 1 cucchiaio

Preparazione Lavare le cosce di rana sotto l'acqua corrente fredda e asciugare con carta da cucina. Tritare finemente lo spicchio d'aglio e il quarto di cipolla. A parte tritare il prezzemolo, la salvia e il rosmarino. Scaldare una padella antiaderente e rosolare le cosce di rana infarinate in poco olio d'oliva. Lasciar cuocere per 4/5 minuti ca. girandole, sfumare con vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere aglio, cipolla, le erbette e il burro. Alla fine unire il succo di limone, sale e pepe. Accompagnare con riso bianco al burro.

Hotellerie UNA “SPLENDIDA” STORIA, UNA “SPLENDIDA” REALTÀ. Con il direttore Giuseppe Rossi ripercorriamo i 130 anni dell'Hotel Splendide Royal di Lugano di Alessandro Pesce

> Oggi si festeggiano i 130 anni di un vero e proprio simbolo dell'hotellerie di lusso con grandi progetti. Ma tutto iniziò con un'intuizione di Riccardo Fedele, discendente di una nobile famiglia di Bellinzona che era direttore dell'Hotel Bellevue di Cadenabbia, sul lago di Como, quando nel 1882 fu inaugurata la ferrovia del San Gottardo. Convinto che il nuovo collegamento sarebbe stato molto importante in particolare per la città di Lugano, si trasferì sulle rive del Ceresio e aprì un nuovo albergo, trasformando tra il 1886 e il 1887 la bellissima Villa Merlina in un albergo di lusso che chiamò “Hotel Splendide”. Da allora l'hotel è stato più volte

ammodernato grazie agli interventi di architetti importanti seguendo lo stile Neoclassico Lombardo e poi Liberty. E da allora soggiornarono allo “Splendide” grandi personaggi come Igor Stravinsky, Luciano Pavarotti, Riccardo Muti, Salvatore Quasimodo, Botero, Re Farouk d'Egitto, Vittorio Emanuele di Savoia, il Principe Filippo, François Mitterand, George Bush senior, Björn Borg, i Premi Nobel Muhammad Yunus e Soyinka Wole, il Generale Guisan e il Generale Montgomery. La tradizione di ospitalità di Riccardo Fedele, affiancato dal fratello Vincenzo e dal figlio Riccardo Junior, fece così acquisire ben presto un'ottima fama internazionale all'Hotel Splendide, e proprio in >>

Giuseppe Rossi

<< omaggio ai grandi regnanti e illustri ospiti, che Riccardo Fedele Junior e le sorelle, succeduti alla direzione dello Splendide dopo la scomparsa del padre nel 1924, decisero di chiamare l'albergo “Hotel Splendide Royal”. Era il 1956.

Sin da quando ha aderito a questi importanti marchi dell'hotellerie di lusso, lo Splendide Royal si è sempre collocato tra gli alberghi più rappresentativi, divenendo oggi uno dei membri di più lunga data. UNA NUOVA DINASTIA

UN GRANDE PASSATO In seguito alla prematura scomparsa di Riccardo Fedele Junior nel 1959, la direzione dell'albergo fu affidata al nipote, Fedele Genazzini, affiancato dal cugino Riccardo Moranzoni in qualità di vicedirettore. Nel 1962 lo Splendide Royal divenne membro del prestigioso marchio alberghiero “The Leading Hotels of the World”. Nello stesso periodo entrò a far parte della Swiss Deluxe Hotels, già ai tempi il gruppo di alberghi più prestigiosi della Svizzera.

Data fondamentale nella storia di questo lussuoso albergo è il 1977. Innanzitutto perché gli eredi della famiglia Fedele cedettero la proprietà dell'hotel all'ing. Giovanni Naldi, il quale tra il 1981 e il 1983 decise di ampliare l'albergo con l'aggiunta di un'ala che però non influì sul grandioso impatto visivo dello storico palazzo neoclassico. L'arredo delle nuove camere fu ispirato dagli intramontabili interni del palazzo e realizzato in stile classico. >>

Hotellerie << A metà degli anni Novanta il dottor Roberto Naldi assunse la presidenza e pose mano rinnovando le camere e le aree comuni, preservando le inconfondibili linee originali dell'albergo. UN GRANDE DIRETTORE E MAESTRO DI VITA: ANIELLO LAURO Ma il 1977 vide anche il passaggio della direzione a un personaggio che segnò in modo indelebile la storia dello Splendide Royal: Aniello Lauro. Discendente di una famiglia di albergatori sorrentini, Lauro comprese ben presto che il segreto del successo nella gestione dell'albergo si cela nel conquistare la fiducia degli ospiti mantenendo aperto il dialogo e offrendo loro un servizio impeccabile, tanto da farli sentire come dei re. Per la sua passione e la sua capacità di ascoltare sia gli ospiti che i suoi collaboratori, lo spirito di Aniello Lauro, scomparso improvvisamente nel 2008, è ancora vivo tra coloro che hanno avuto la fortuna di conoscerlo e ascoltarlo come maestro di vita. E proprio nella primavera del 2008 inizia un'altra bella e importante pagina nella storia dell'Hotel Splendide Royal, con la direzione di Giuseppe Rossi. GIUSEPPE ROSSI: IL “PRESCELTO” Direttore, si dice che fu lo stesso Aniello Lauro, a sceglierla come suo naturale successore… È vero ed è un onore. Pensi, infatti, che in questi 130 anni si sono succeduti nella gestione dell'albergo cinque proprietari con due direttori, e ciascuno ha scelto il proprio successore. Questa tradizione ha un alto valore. Oggi si pensa che quando si subentra a un'altra persona nella direzione di un albergo, si debba cambiare tutto. Qui allo Splendide non è così. Si riconosce il valore della tradizione, rinnovando, certo, ma nel segno della continuità.

Perché questa scelta che si pone come precisa filosofia aziendale… Far leva sulla tradizione e i valori dell'azienda è estremamente importante per gli ospiti e per il personale. Il fatto che alcuni collaboratori come lo chef e il direttore di sala siano qui fin da quando erano ragazzi, dimostra che intendere l'ospitalità come missione, genera un senso di appartenenza talmente intimo da considerare l'azienda come una famiglia. E noi siamo orgogliosi di appartenere non a una catena internazionale, ma a un albergo che ha un'impronta familiare che pone al centro dell'attenzione l'ospite. Direttor Rossi, torniamo al suo legame con Aniello Lauro… Dopo una certa esperienza a livello internazionale, iniziai a lavorare nell'hotellerie di lusso proprio allo Splendide Royal nel 1982. Era un lavoro fianco a fianco con Aniello Lauro, tanto che si instaurò un rapporto basato sulla complicità e sulla reciproca stima. Ricordo quando mi chiamava a tarda sera nel suo ufficio per parlare della giornata, per insegnarmi tutto quello che “non c'è scritto sui libri di Losanna”. Per un giovane con una forte aspirazione a diventare direttore di albergo, furono consigli importanti, ma allora non ci pensavo. Una sera, dopo sei anni, Aniello Lauro mi chiamò come sempre nel suo ufficio. Ma quella volta mi disse: “Giuseppe qui non hai più niente da imparare. È ora di partire, girare il mondo, fare altre esperienze e forse un giorno tornare e prendere il mio posto”. Giuseppe Rossi parte, dunque, e per quindici anni lavora in prestigiosi hotel di tutta Europa. Poi una sera a Capri… Aniello Lauro non mi fece mai mancare la sua vicinanza. Mi chiamava per sapere come andava il mio lavoro e chiamava anche i miei capi. Ma una sera, mentre ero al Grand Hotel Quisisana squilla il telefono e mi sento dire: “È arrivato il momento di tornare”. Erano quindici anni che aspettavo quella chiamata. FARE FELICI GLI OSPITI Ritorno a Lugano. Sei anni direttore al Grand Hotel Eden e dal 28 febbraio 2008 il passaggio allo Splendide per la morte di Aniello Lauro. La sua competenza e lungimiranza hanno sviluppato la fama e rafforzato la reputazione mondiale dell'albergo. >>

Hotellerie IL FUTURO

<< Tra le importanti innovazioni che Giuseppe Rossi ha introdotto, in perfetta armonia con la tradizione e la cultura dell'ospitalità che hanno reso celebre l'albergo, vi è l'adozione di evoluti standard di servizio. Lei tiene molto alla qualità, puntando sulla motivazione dei collaboratori e sulla condivisione dei valori… Ritengo che l'ospite è felice se il personale è felice. Occorre, ripeto, sviluppare un forte senso di appartenenza attraverso la motivazione, sapendo valorizzare e formare ciascun collaboratore: le capacità del singolo diventano così bene comune di tutti. In questo modo si possono anticipare i bisogni degli ospiti ancor prima che siano espressi, allo scopo di infondere la percezione di cura e attenzione che rende indimenticabile l'esperienza del soggiorno. Oggi l'ospite è diverso dal passato. Tramite internet sa tutto sull'hotel, le camere, la ristorazione, la destinazione e il suo soggiorno da noi inizia ancora prima che egli parta. Ecco perché dobbiamo concentrarci soprattutto sulla motivazione che ha spinto il cliente a scegliere la meta del suo viaggio e a preferire il nostro hotel. A questo punto dobbiamo quindi personalizzare e umanizzare al massimo l'accoglienza lavorando con quella che viene definita “intelligenza emotiva”. Che cosa la amareggia e cosa la rende felice… Mi amareggia l'eccessiva burocrazia e una certa indifferenza nei confronti del nostro settore, ma bisogna avere pazienza. Cosa mi rende felice? Servire gli ospiti con umiltà e vedere che percepiscono questo piacere.

Nel 2008 il sistema di gestione della qualità introdotto in albergo ha conseguito la certificazione ISO 9001, in funzione della quale Svizzera Turismo ha rilasciato allo Splendide Royal l'attestato “QQQ”, ovvero la più alta certificazione di qualità in Svizzera nell'ambito turistico. Il 2009 ha visto la nascita delle Rassegne Gastronomiche dello Splendide Royal, divenute appuntamenti di primo piano per il pubblico internazionale e locale, introdotte all'interno di un importante processo di valorizzazione della ristorazione che ha incrementato ulteriormente la visibilità e la percezione dell'albergo. Nel 2015 lo Splendide Royal ottiene la classificazione di albergo “Cinque Stelle Superior”, il più alto livello in Svizzera. Nel 2016 l'albergo viene premiato dalla Leading Hotels of the World con l'Happy Guest Award per il miglior punteggio per qualità e servizio tra i 400 hotels e resorts affiliati al mondo. Sempre nel 2015 l'hotel ha dato vita a un programma per minimizzare l'impronta ecologica e preservare le risorse naturali. I fondi generate grazie alla partecipazione degli ospiti a questo progetto sono utilizzati per sostenere la fattoria che l'albergo ha realizzato a Langobaya, un piccolo villaggio del Kenya, per migliorare il benessere della comunità locale ed estendere l'impatto positivo dello Splendide Royal sulle vite di molte altre persone. Sembra quasi che non abbiate altri traguardi da raggiungere, invece aprirete un cantiere… Guai se riposassimo sugli allori: le aziende che facessero affidamento sui propri successi senza fare attenzione ai cambiamenti della società, sarebbero destinate a una forte sofferenza. La nostra missione ci impone di migliorare sempre, ponendo la massima attenzione ai bisogni del cliente. In questo senso la proprietà ha deciso di fare un grande passo avanti nell'accoglienza e inizieranno presto i lavori per la realizzazione della SPA con piscina, bagno turco e cabine. Ma il cantiere non disturberà affatto gli ospiti. D'altra parte vorrei citare una bella frase: “Ogni grande progetto nasce da un cantiere”.

è del nuovo in Ticino

Questa rubrica curata dal giornalista Alessandro Pesce, è dedicata agli esercenti associati a GastroTicino che festeggiano un anniversario oppure che hanno aperto un locale, ma anche ai cambi di gestione e ristrutturazioni significative. Contattate la redazione scrivendo a info@gastroticino.ch.

La cucina predilige i prodotti freschi e di stagione, e ha un'impronta mediterranea che viene declinata a pranzo da un gustoso menu di mezzogiorno, mentre alla sera propone una carta che soddisfa anche chi cerca la pasta senza glutine. Avete fretta o cercate specialità non impegnative? Nessun problema durante la giornata c'è la proposta “Drinks & Snacks” con toast e cornetti farciti, bruschette, insalate e insalatone, salametti, caprese e tanti sfiziosi cocktail. Da non perdere le fragranti pizze cotte nel forno a legna e gli aperitivi serviti a partire dalle 17.00. Ketrin Kanalga e il figlio Manuel

A Tenero un locale poliedrico e intrigante

Il nuovo locale con parcheggi propri e sala per riunioni, è gestito da Ketrin con il figlio Manuel, ed è aperto tutti i giorni dalle 7.00 alle 23.00 (venerdì sino alle 24.00) ed è chiuso la domenica.

Ristorante pizzeria Bar Piazza, nuovo gioiello gestito da Ketrin Kanalga > È un piacere accomodarsi nell'ampia e coperta terrazza fiorita del nuovo Ristorante Pizzeria Bar Piazza a Tenero. Ogni dettaglio è curato per trasformare ogni tavolino in un'oasi di tranquillità. Arredato in modo moderno anche nelle belle sale interne, il ristorante ha uno stile ricercato ma senza lussi, che mette a proprio agio ogni cliente. La ricerca del bello, la professionalità e la qualità del servizio e dell'offerta enogastronomica sono i pilastri della filosofia aziendale ai quali la titolare Ketrin Kanalga tiene in modo particolare e che le hanno permesso di far raggiungere al Ristorante Albergo America di Locarno, l'altro suo locale, livelli di sicura eccellenza. L'offerta gastronomica è intrigante e poliedrica. La mattina si va al Piazza per un caffè da accompagnare a fragranti cornetti o a torte gustose… e se fa caldo un bel gelato con i famosi gusti Mövenpick.

Là dove fiorisce il gusto Cucina creativa a La Corte in Fiore di Bellinzona > La Corte in Fiore accoglie i buongustai tra melograni in fiore, camelie e gelsomini nella Corte dei Ballatoi nel centro di Bellinzona, con la suggestiva fontana “del leone” e i candidi ombrelloni, e nella Corte del Sole tra aceri giapponesi, rosmarino e mirto in fiore sotto un romantico gioco di luci che illumina i salottini. Gli spazi interni sono caratterizzati dall'area bar tutta vetrata, con tavoli in marmo e allegre lampade colorate; i cocktail sono più di 60, con proposte originali come il Ponte Tibetano in omaggio al ponte sopra Sementina, interessanti drink analcoolici come il Virgin Mojito e i classi internazionali. L'area ristorante è costituita da un'incantevole saletta con un lampadario di rara bellezza che illumina l'antico affresco dello splendido palazzo che ospita la Corte in Fiore. >> Spettacolare la

<< Spettacolare la sala sotto le mura del palazzo, con la sua antica scalinata, le volte, i muri in pietra, la sapiente illuminazione che esalta la naturale bellezza di questo autentico gioiello architettonico che si raggiunge da Piazza Collegiata. La cucina, moderna e creativa, propone menu sempre nuovi ogni settimana; si possono gustare anche piatti “green” per chi è vegetariano, senza dimenticare specialità di carne e di pesce, oltre a gustosi dessert. La filosofia gastronomica del locale privilegia i prodotti di stagione, proposti in modo innovativo. La Corte in Fiore aderisce all'iniziative Ticino a Tavola e Fatto in Casa.

Passato l'arco con cancello si apre una piccola corte dove subito si respira aria di autenticità. Sulla sinistra un’intricata pergola di glicine con alcuni tavoli in sasso che invitano a un fresco convivio anche nelle torride giornate estive. Sulla destra l'ingresso della trattoria con salette rustiche rinnovate e ben curate dove è un piacere accomodarsi quando le temperature calano in modo drastico. Ci si sente subito a proprio agio anche scorrendo la carta. Quella di mezzogiorno propone piatti sfiziosi, veloci, freschi e di stagione, mentre alla sera è un trionfo di antipasti, primi piatti, polenta, carni, pesce e griglia. Ma prima di sedersi idealmente a tavola, ricordiamo gli aperitivi sfiziosi e la possibilità di seguire i principali appuntamenti sportivi. Lasciamoci viziare dallo chef. Tra gli antipasti piatti come la tartare di bue all'aceto balsamico del Ticino Delea, cipolle novelle, olio extravergine e pepe della Valle Maggia. Siete amanti dei primi? Risotto al Merlot, luganighetta sbriciolata e robiola della Val di Muggio o i ravioloni di patate violette alla crema di noci. La polenta è accompagnata da funghi porcini trifolati, punta di manzo brasata al Merlot del Ticino o quaglia disossata. Poi i tanti tagli di carne classici alla griglia o il carré d'agnello glassato al forno. Per chi desidera il pesce, filetti di persico al burro e salvia con risotto al Vallombrosa Bianco o scaloppa di lucioperca con cipollotti freschi e pomodori datterini. Il tutto accompagnato da una bella scelta di vini ticinesi e di altre zone vitivinicole. Insomma un vero giardino… del gusto.

Il giardino dei sapori autentici Nuova gestione per la Trattoria del giardino a Ponte Capriasca

> Piatti di terra e di lago con un'attenzione del tutto particolare alla qualità dei prodotti ticinesi e alla stagionalità. Se questa è la filosofia gastronomica dello chef Paolo Gabriele, per anni all'Antica Osteria del Porto di Lugano, l'accoglienza è genuina e cortese, condita sempre da un sorriso. Parliamo della Trattoria del Giardino nel nucleo di Ponte Capriasca, riaperta a inizio estate dal nuovo titolare Luca Allevi.

ANTICO GROTTO TICINO

RISTORANTE CAFFÉ SOCIALE

Via alle Can ne 20 | 6850 Mendrisio T 091 646 77 97 | www.gro o cino.ch

Via Indipendenza 7 | 6826 Riva San Vitale T 091 648 17 89 | www.ristorantesociale.ch

L'An co Gro o Ticino, ges to da Peter e Ode e Raith, si trova nella pi oresca via delle Can ne del Borgo di Mendrisio. Il gro o, costruito oltre un secolo fa dispone di spazi ben distribui sia all'interno che all'esterno. La can na dei vini è scavata in una roccia calcarea che garan sce la temperatura ideale. La cucina propone pia basa sulle an che e gustose rice e cinesi e lombarde, senza dimen care specialità e prodo lega al territorio circostante, come i classici formaggini della Valle di Muggio, il formaggio Zincarlin, salumi pici, brasato al Merlot, luganighe a alle cipolle, selvaggina e l'immancabile griglia.

In un'atmosfera di serena convivialità, con una scelta di pia cucina con cura, una carta di vini per tu i pala e una vasta scelta di gela ar gianali, il Ristorante Caffè Sociale ha 120 pos all'interno e altri 120 sulla terrazza es va. Uno spazio godibile e roman co di sera, dove sono proposte specialità ispirate alla tradizione dei gro (formaggini, pesce in carpione, pesciolini fri e altro ancora) e di impronta mediterranea; o ma la pizza co a nel forno a legna e gustosi i pia di pesce. Il Ristorante Caffè Sociale è stato da poco rinnovato e il nuovo "look" è considerato dalla clientela, assieme ai servizi offer , di buon gusto, armonioso e accogliente.

OSTERIA LUIS

RISTORANTE MONTALBANO

Via Campora 1 | 6832 Seseglio T 091 683 00 13 | www.osterialuis.ch

Via Montalbano 34c | 6854 San Pietro di Stabio T 091 647 12 06 | www.montalbano.ch

Antonio e Yvonne Cavadini hanno ristru urato la vecchia osteria dandole un nuovo splendore: pavimento in co o, arredo rus co, accogliente corte esterna e la vecchia mangiatoia trasformata in can na a vista con cen naia di e che e. Immersi in questa atmosfera di sincera ospitalità, si può gustare una curata selezione di specialità regionali che fanno da contraltare a o me rice e a base di carne e pesce. Stagionalità e ricerca della qualità si ritrovano in pia come gnocchi caserecci ai vari sughi, riso o al leggero ragout di pesce persico, polenta nostrana con lumache in umido o con brasato e funghi porcini o ancora la squisita mortadella e fagioli.

In collina, circondata da vigneti la magnifica magione con terrazza ospita da oltre 25 anni il ristorante della Famiglia Croci Torti che ha sede in una casa padronale del 18° secolo magnificamente conservata. Una cucina prelibata che sceglie con cura i suoi ingredienti valorizza in modo eccelso il meglio di ogni stagione. Rispettosa delle tradizioni e profonda conoscitrice dei prodotti locali, mantiene viva la cucina del territorio: il risotto al tartufo del Mendrisiotto, i piccioni al forno, i filetti di coniglio con uva e fichi, sono solo alcune delle specialità. La luminosa veranda invita a trascorrervi momenti di relax e piacere.

TENUTA MONTALBANO

CantinASociale Mendrisio

In Enoteca a Mendrisio

scoprirai la migliore tradizione dei vini ticinesi e un'accurata selezione di vini esteri.

Swiss passion! Cantina Sociale Mendrisio - CH-6850 Mendrisio T 0041 91 646 46 21 - info@cantinamendrisio.ch

| 40 www.cantinamendrisio.ch

GROTTO BASSA

CASEIFICIO DEL GOTTARDO

Via Bassa di Fuori 1 | 6533 Lumino T 091 829 34 36 | www.gro obassa.ch

6780 Airolo | T 091 869 11 80 www.cdga.ch

Aperto nel 1910 da Andrea Franzi, il gro o è situato in zona Bassa a Lumino ed è stato tramandato da padre in ﬁglio; oggi è ges to da Carlo Franzi (pronipote del fondatore). All'ombra d'alberi secolari garan sce all'avventore momen indimen cabili di freschezza e tranquillità. Tra le specialità segnaliamo: salumeria nostrana, formaggi d'alpe, formaggini della valle, pia pici cinesi prepara con an che rice e tramandate da qua ro generazioni. Non perdete il famoso roastbeef della Mila. Il tu o accompagnato da vini cinesi accuratamente seleziona , liquori e grappe nostrane, gazzose e aranciate prodo e in valle, caﬀè ar gianale.

Il Caseiﬁcio del Go ardo accoglie gli appassiona dell'arte casearia, proponendo formaggi pregia , oltre a una vasta scelta di prodo locali. I buongustai possono accomodarsi nell'ampio, caldo e luminoso ristorante, dove è piacevole gustare i numerosi formaggi, fondue, racle e, croute, specialità di stagione, paste fa e in casa e o mi pia del giorno. Il ristorante dispone di una sala per banche da 140 pos , una sala con camino da 45 pos e altre sale per riunioni da 30 e 60 pos , nonché una cascina d'alpe (ca. 15 persone). All'ospite, il Caseiﬁcio dimostra vo perme e di compiere una visita alla stru ura e al Museo dell'alpeggio.

ALBERGO RISTORANTE AL GIARDINETTO

RISTORANTE TRE VIE

Via Pini 21 | 6710 Biasca T 091 862 17 71 | www.algiardine o.ch

Via Cantonale | 6721 Mo o Blenio T 091 871 19 25 | www.osteriatrevie.ch

Bell'albergo situato nel centro di Biasca, a pochi minu dall'uscita autostradale e della Stazione FFS, completamente rinnovato con camere accoglien e dotate di tu i comfort. Nelle ampie e luminose sale, in un ambiente accogliente, si possono gustare pia di po internazionale e svizzeri, con specialità locali, mediterranee e o me pizze. Un'ampia terrazza coperta rende piacevoli pranzi e cene. Tu o l'anno diverse rassegne gastronomiche tema che dedicate ai prodo stagionali, al tartare, alla cacciagione e a molte altre prelibatezze. Ideale anche per viaggiatori d'aﬀari grazie a una sala ada a a mee ng.

La filosofia gastronomica è improntata alla qualità della merce sempre di prima scelta, alimenti di stagione e locali, freschezza, igiene impeccabile, animali allevati all'aperto, macellazione a regola d'arte, onestà e accoglienza verso il cliente. Il Tre Vie si distingue per una cucina assolutamente casalinga. Una cucina nostrana e del territorio che si può quindi gustare in un locale rinnovato con belle sale e una terrazza immersa nel verde, dove non mancano anche alcuni piatti della tradizione svizzera e mediterranea come polenta e brasato o stinco di maiale, gnocchi, risotti, crespelle. Il tutto accompagnato da una bella scelta di vini con etichette ticinesi.

OSTERIA BELLAVISTA

GROTTO BRUNONI da REGIS

Via Gordemo 42 | 6596 Gordola T 091 745 13 95 | www.bellavistagordemo.ch

Via Cantonale |6656 Golino T 091 796 11 20

Il panorama è mozzaﬁato e l'arredamento è caldo con il legno che avvolge in un abbraccio del gusto. All'Osteria Bellavista a Gordemo, appena sopra Gordola, la carta ha il compito di essere ambasciatrice dei gus auten ci. Ci si va volen eri proprio perché l'ambiente è semplice, da osteria, ma curato nei de agli da Jeannine e Beba. La cucina è cinese e nostrana; tra le specialità salumi e formaggi mis , riso o ai porcini, brasato e polenta, fondue al formaggio e su prenotazione cosce di rana alla provenzale, fondue chinoise e bourguignonne e la “carne impiccata”. Misurata e bella la scelta di vini, con prezzi adegua .

Bel gro o immerso nel verde, a pochi chilometri da Locarno dove vi accolgono con un sorriso Regis e Paola. Grandi castagni ombreggiano le terrazze con tavoli in sasso, le luci colorate e il paiolo della polenta che vi augura buon appe to anche nelle rus che sale e interne. La cucina di Regis è nostrana con fes val della polenta, gnocchi fa in casa, s nco di maiale, coniglio al forno, brasato, trippa, cos ne co e nella salsa al vino d'uva americana, formaggi, gelato alla farina böna o semifreddo della casa. Bella scelta di vini e birre, con e che e delle Terre di Pedemonte.

ALBERGO RISTORANTE CAMPAGNA

GRAN CAFFÈ VERBANO

Via Campagne 1 | 6636 Frasco T 091 746 11 46 | www.albergocampagna.ch

Piazza Grande 5 | 6600 Locarno T 091 752 00 15 | www.bar-verbano.ch

Il rinnovato Albergo Campagna ospita anche il ristorante dire o da Daniele Vergani, chef con esperienza in rinoma locali cinesi ed esteri. Grazie ad un design sobrio ed essenziale, unitamente all'u lizzo di un materiale naturale quale il legno, nelle camere potrete godere di una calda e tranquilla atmosfera, paragonabile a quella delle piche case di montagna. Immerso nel verde della valle il ristorante con terrazza serve pia della tradizione cinese e specialità mediterranee fa e in casa. Le materie prime sono state scelte guardando alla provenienza e non solo in base al prezzo; ﬁn dove è possibile lo chef lavora con prodo locali, prepara con cura.

Una grande vetrata affacciata su Piazza Grande, spazi differenziati dallo stile classico ma innovativo, un'offerta variegata e molto curata con un occhio di riguardo ai prezzi, un servizio efficiente e cordiale. Dopo un importante restyling lo storico Verbano ha ritrovato il suo status di luogo d'incontro dei Locarnesi e non solo. Il posto giusto per un caffè, un pranzo veloce, un aperitivo ricco, una degustazione. La carta propone piatti a base di prodotti locali e di stagione, cucina calda a mezzogiorno, tapas e dolci fatti in casa. Ricca scelta di vini della Cantina Matasci e di altre aziende, oltre a una scelta di birre artigianali.

OSTERIA CYRANO CIBO & VINO

RISTORANTE GIARDINO

Corso Enrico Pestalozzi 27 | 6900 Lugano T 091 225 44 44 | www.osteriacyrano.ch

6981 Bombinasco | 091 608 11 07 www.bombinasco.ch

All'Osteria Cyrano - Cibo & Vino, nel cuore di una Lugano an ca, si gustano i pia della tradizione interpreta dalla maestria dello Chef Renè Nagy, con la possibilità di esplorare la ricchezza dei sapori della cucina Mediterranea. Il maître Luca Anastasio vi guiderà nel mondo del Cyrano per un'esperienza sempre al di sopra delle aspe a ve anche in fa o di vini. Il Ticino è una terra magica, crocevia d'Europa dove i sapori austeri delle Alpi incontrano la sfrenata giocosità della cucina mediterranea. Da Cyrano ogni giorno è una scoperta, un viaggio nelle terre del gusto scandito dal ritmo lento delle stagioni della terra.

Immerso nel verde del Malcantone, il Ristorante Giardino si cara erizza per un'accogliente conduzione famigliare dal 1960; oggi Daniele Meni propone con simpa a e professionalità, per la delizia dei pala più ﬁni, la migliore cucina cinese e internazionale, privilegiando la qualità delle materie prime e le specialità stagionali. Famosi i suoi straordinari "cordon bleu" e, in autunno, la sella di capriolo alla Baden-Baden. D'estate è possibile pranzare o cenare comodamente sedu nella sugges va terrazza posta nel nucleo del paese. Disponibile ampia sala banche , capace di accogliere 180 persone, per even , cerimonie, cene sociali e serate danzan .

OSTERIA GROTTO PICCOLO VIGNETO

RISTORANTE SAN GRATO

Via al Roccolo 19 | 6962 Albonago T 091 972 39 85 | www.piccolovigneto.ch

Via San Grato | 6914 Carona T 091 649 70 21 | sangrato@hotmail.com

L'affascinante vista sul golfo di Lugano rende magica una visita all'osteria gro o Piccolo Vigneto, immerso in rigogliosi filari di vite. D'estate è un piacere pranzare o cenare nell'ampia terrazza, godendosi la frescura (parco giochi per bambini). Vi accolgono William Randini, maître e sommelier di fama internazionale, la moglie Ivana, il figlio Cris ano con la moglie Paola. Tra i pia servi ci amo il famoso galle o, il coniglio del Malcantone con salsicce a rus ca e pance a, trota carpionata, vitello tonnato, manzo in salsa verde, riso o ai funghi, brasato con polenta rus ca, luganighe a coi fagioli e una bella scelta di salumeria e formaggi cinesi.

Il ristorante è situato in una posizione che lascia senza fiato, proprio al centro del Parco San Grato, sopra Lugano, che con i suoi 62.000 metri quadrati raccoglie la collezione di azalee, rododendri e conifere più ampia per varietà e per quantità dell'intera Regione Insubrica. Dal parco si gode un panorama eccezionale sul lago e sulla catena alpina. La terrazza panoramica o le ampie sale, accolgono il buongustaio e le famiglie che trovano un'oasi di pace, prima o dopo una bella passeggiata. Flavio Riva e il suo staff, propongono piatti della tradizione locale, ma anche ottime specialità di carne e pesce. D'estate piatti freschi e gustosi, e d'autunno la selvaggina.

RistoranteGiardino

La tra diz ion e de lla cu cin a tic ine se Ristorante Giardino 6981 Bombinasco | T +4191 608 11 07 ristorantegiardino@bombinasco.ch

Cocktails Cocktails Bar Bar Wine Steak Wine Steak House House & & Pizza Pizza SHISHA SHISHA BAR BAR Just CafĂŠ Lugano Quartiere Maghetti | 6900 Lugano T 091 921 44 77 | justcafelugano@gmail.com

di Luca Allevi giornalista

ADRIANA BROGGINI, AMBASCIATRICE E CUOCA CON LE IDEE CHIARE > Adriana Broggini è da orami tre anni ambasciatrice per il Ticino della Gilda svizzera dei ristoratori-cuochi. I membri dell'Associazione in Ticino sono otto, in tutta la Svizzera ben 275. Una carica prestigiosa per la 44enne cuoca dell'Hotel Ristorante Stazione da Agnese e Adriana di Intragna. Adriana è nata il 10 gennaio 1973, ha completato il suo apprendistato all'Eden di Sisikon da Guido De Moliner, per poi passare all'Hotel Krone di Sarnen, all'Hotel Bären di Berna e dal 1997 all'Hotel Ristorante Stazione di Intragna. Sposata con Patrick, figlio dei proprietari Agnese e Fabrizio, è fedele a una cucina creativa che ben si sposa con il territorio in cui vive. Un locale in un angolo delizioso del Ticino che i proprietari Agnese e Fabrizio Broggini avevano già saputo valorizzare. Ora, insieme a Patrick, Adriana mantiene viva la tradizione, con il chiaro intento di proporre sempre piatti innovativi. Ecco la filosofia che Adriana porta avanti come ambasciatrice… Cerco sempre di essere positiva, credo che non si debba mai restare fermi sulle proprie posizioni e provare, anche con la Gilda, a portare in Ticino la giusta voglia di guardare al futuro con coraggio. Un Ticino in difficoltà ma che non molla… La capacità di valorizzare il territorio e la tipica, calda accoglienza sono biglietti da visita sui quali puntare. La Gilda Ticino ci crede, ma dobbiamo trovare nuovi membri che ci aiutino a concretizzare i nostri sforzi.

Dal lago, all'inizio del suo percorso, alla montagna… Mi venne lanciata la sfida di venire in Ticino e la raccolsi. Scelsi Intragna, dove sono dal 1997, una scelta azzeccata, per la tipologia di un locale ideale per la mia dimensione e per il fatto che sono diventata addirittura parte della famiglia. Le sue idee riguardo il modo di cucinare sono chiare… Desidero che sia tutto fresco e legato il più possibile al territorio. I miei fornitori, in particolare per la carne, il pesce, il pane, i formaggi, la farina, sono rigorosamente della regione. Che tipo di clientela arriva a Intragna? Sono turisti, svizzero tedeschi e tedeschi soprattutto, che vengono regolarmente da noi, magari prendendo apposta il treno per una gita di una giornata, ma anche di passaggio. I ticinesi ci sono ma non troppi.

I RISTORATORI ASSOCIATI ALLA GILDA TICINO 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

ANTICO GROTTO TICINO, Mendrisio RISTORANTE DA CAPO, Ascona RISTORANTE DA ENZO, Ponte Brolla RISTORANTE DA VALENTINO, Locarno HOTEL DELFINO, Lugano GROTTO POJANA, Riva San Vitale RISTORANTE ROCCOBELLO, Gerra Gambarogno HOTEL-RISTORANTE STAZIONE DA AGNESE E ADRIANA, Intragna

Dopo formaggi, salumi, pani e vecchi vini... tutti in gita tra distillati e veri coltellini svizzeri > Formaggi, salumi, vecchie bottiglie, visite didattiche e tanta amicizia. Questo il menu servito ai propri soci dall'Ambasciata ticinese del Club Prosper Montagné. Club che invita gli appassionati di gastronomia a iscriversi e a partecipare alle numerose iniziative che sono pubblicizzate sull'agenda pubblicata sul sito club-prosper-montagne.ch. Primo appuntamento alla Sandro Vanini SA di Rivera per la cena “Le Vecchie Glorie sposano i formaggi e i salumi”. Dopo aver visitato la sede produttiva guidati dalla direttrice Beatrice Fasana, grazie alla collaborazione con la LATI di Sant'Antonino, il Caseificio Agroval SA di Airolo e Prodega Transgourmet con il marchio Origine, gli ospiti si sono emozionati di fronte a un buffet con oltre 35 qualità provenienti da Ticino, Svizzera, Italia, Francia e Spagna, accompagnate dalle ottime mostarde purée Sandro Vanini. A completare la godenda anche una selezione di salumi nostrani: in collaborazione con Rapelli SA di Stabio, i soci sono stati deliziati dal famoso salame dei Castelli, affinato nelle cantine di Montebello, i salametti al pepe della Vallemaggia e quelli di cervo e cinghiale. Formaggi e salumi abbinati a una bella scelta di pani proposta da Marco Pasotti della Società mastri panettieri pasticceri e confettieri, con l'eccellente “Pan 100”. Capitolo vini altrettanto intrigante. Ogni socio ha portato una vecchia bottiglia che è stata stappata dal sommelier Ezio De Bernardi, così da verificare se dopo tanto tempo, il prezioso nettare era ancora all'altezza della situazione. Nella maggior parte dei casi i vini erano ancora ottimi; citiamo il Merlot Al Mercaa 2005 della Chiericati Vini oppure il Merlot Sasso Chierico 2003.

splendida terrazza del Seehotel Waldstätterhof e visitare, quindi, la Swiss Knife Factory Victorninox per cercare di carpire i segreti del famoso coltellino svizzero. Rientro in Ticino con cena al Caseificio del Gottardo di Airolo a base di fonduta di formaggio e raclette, ottimamente accolti da Valeria Lombardi. (A.P.)

Il 10 maggio, invece, bella gita organizzata dal Silvia Storni per il Club, in collaborazione con il Garage Opel Della Santa di Bellinzona. Dapprima visita alla Distilleria Fassbind a Oberath; prima della degustazione di una quindicina di distillati eccellenti come la Vieille Prune, caffè e kirschtorte. Si è quindi partiti alla volta di Brunnen dove il gruppo ha potuto pranzare sulla

di Marco Colombo responsabile commerciale e membro gruppo di gestione

Una stagione tra alti e bassi per l'orto ticinese Buono invece il bilancio dell'iniziativa portoacasa.ch in collaborazione con La Posta > Con l'arrivo di settembre saluteremo la calda estate per dare il benvenuto al romantico autunno, è solitamente il momento giusto per fare una prima analisi di come si è sviluppata fino ad adesso la campagna degli ortaggi Ticinesi. Il clima è da sempre uno dei principali attori, egli può di fatto influenzare positivamente o negativamente il risultato del lavoro e degli sforzi fatti dagli orticoltori che quest'anno hanno tribolato non poco sin dall'arrivo della primavera, caratterizzata da un clima troppo caldo che ha causato danni alle insalate. Anche l'estate non è stata da meno, certamente ci ha regalato splendide giornate che ci fanno apprezzare il nostro territorio e contribuiscono a una buona produzione e resa del pomodoro, ma ci ha portato anche giornate di siccità, piogge tropicali e grandine. Le difficoltà non sono quindi mancate, gli orticoltori lo sanno bene, sono abituati, sanno che la stagione è lunga e il risultato finale lo si conoscerà solo a novembre. Dove possiamo sicuramente già tirare un bilancio positivo è dalla collaborazione iniziata ad aprile tra TIOR SA e LA POSTA per la distribuzione dei pacchi del servizio Portoacasa.ch. Il pubblico ticinese ha subito risposto bene alla campagna pubblicitaria “Quando è Ticinese?” permettendo al servizio di crescere, migliorarsi grazie ai consigli arrivati e consolidare una clientela composta da famiglie, coppie, single e anche attività commerciali e uffici. Durante la stagione nello shop di portoacasa.ch troviamo principalmente prodotti ticinesi mentre avvicinandosi alla stagione autunno-inverno, per mantenere l'assortimento, aumenteranno i prodotti d'importazione ma solo quando il prodotto ticinese o svizzero non sarà più disponibile. Per usufruire di questo servizio e ordinare frutta, verdura e altri prodotti certificati, basta digitare www.portoacasa.ch. A questo punto si scelgono i prodotti e la quantità desiderata, quindi si conferma l'ordine, inserendo i propri dati di contatto e la data di consegna desiderata. Il gustoso pacco si può ricevere il martedì, il giovedì o il sabato (esclusi i giorni festivi e i giorni dopo le festività cantonali); il postino, durante il giro di recapito, consegnerà il pacco proprio davanti alla porta di casa. Importante è sottolineare che l'ordine dovrà essere fatto entro le ore 12.00 del giorno precedente la consegna desiderata. L'ordine minimo per usufruire del servizio a domicilio è di 25 franchi; sul sito tutte le informazioni.

Degustibus Quali prodo cinesi conoscete? Dove li acquistate? Nei negozi o dai produ ori? Ordinereste da internet? Compro formaggio e verdure cinesi. Li compro in negozi specializza o dove l’assor mento proposto è interessante. Non ho ancora comprato su internet. Renata Marzora , Serocca d’Agno

Mele, la e, uova, patate, carne e pesce di lago e di ﬁume. Dire amente dal produ ore oppure presso la grande distribuzione. Compro online da altri paesi; i nostri produ ori sono ancora scarsi dal punto di vista delle proposte online. Carmine Pierro, Pazzallo

La cini vari (formaggi, yogurt, la e, ecc...) che generalmente acquisto presso la grande distribuzione. Non ho mai acquistato online perché preferisco scegliere “vedendo” il prodo o. Luigi Granelli, Agno

La gazosa, salumeria, pane, formaggini, la e, vino e birra. Compro tra le selezioni della grande distribuzione. Non comprerei su internet perché voglio poter scegliere il prodo o valutandolo. Elisabe a Bianchi

Acquisto pane, formaggi, fru a e verdura, uova, carne presso la grande distribuzione e dire amente dal contadino produ ore. Non compro su internet, mi piace il conta o con le persone e vedere il prodo o. Valen na Wäl , Agno

Si compro i prodo “nostrani” che trovo nella grande distribuzione. Non comprerei mai prodo alimentari in internet. Alfred Lerch, Camorino

Si, acquisto salumi, formaggi, polenta, miele e vini nei repar specializza della grande distribuzione o dire amente dal produ ore. Non ho l’abitudine di acquistare generi alimentari online. Antonella Foresta Sirioni, Lamone

Acquisto principalmente prodo locali e dire amente dai produ ori, dai contadini, dagli alpigiani e nelle nostre macellerie. Non userei internet per il loro acquisto. Francesco Gamboni, Gordola

Scelgo formaggi pici cinesi e li compro dire amente dai produ ori. Uso già internet per acquis regolari di prodo locali. Leyla Önger, Camorino

Conosco diversi prodo , sopra u o il pepe della Vallemaggia che acquisto dire amente dall’ar giano produ ore. Lo acquisterei anche online. Loredana Balemi, Riazzino

Acquisto carne della Vallemaggia dire amente al macello di Avegno e dal produ ore. Non acquisto su internet. Karis Margaroli, Gordola

Miele, burro, formaggi delle Alpi, olio di girasole, farina di mais, pesce di lago, verdure e fru a. Faccio acquis stagionali sempre dai produ ori. Le uova le prendo dai miei genitori che allevano delle ovaiole. Non acquisterei online. Pamela Beltrame , Cadenazzo

L’ospite

La vetrina dei prodotti ticinesi

Con Loris Ferrari l'importanza di “Sapori e Saperi” e di scegliere i prodotti locali > Da sedici anni “Sapori e Saperi” è la vetrina dei prodotti agroalimentari ticinesi. La fiera dell'agroalimentare - in calendario dal 20 al 22 ottobre al Mercato Coperto di Giubiasco - è promossa dal Dipartimento delle finanze e dell'economia (DFE), tramite la Sezione dell'agricoltura, in collaborazione con l'organizzazione di smercio sovraregionale sostenuta dalla Confederazione “alpinavera”. Ecco alcune anticipazioni con Loris Ferrari, caposezione agricoltura.

futuro di centinaia di famiglie. In questo senso, per esempio, l'iniziativa “Ticino a Tavola”, nata dal primo Centro di Competenza Agroalimentare e coordinata da GastroTicino, ha proprio lo scopo di accrescere la conoscenza e l'utilizzo dei prodotti ticinesi nella ristorazione. Un bel progetto, che ci si auspica possa ancora crescere ulteriormente e che a “Sapori e Saperi” gestirà l'isola del gusto con chef che cucineranno molti dei prodotti presenti in fiera.

Sig. Ferrari nella vostra poliedrica attività, “Sapori e Saperi” è un fiore all'occhiello… Per il DFE l'evento è significativo perché consente non solo di presentare e far conoscere i prodotti migliori del nostro territorio e le filiere agroalimentari, ma soprattutto permette a tutti di toccare con mano, tramite i “saperi”, quale è la reale importanza socioeconomica del settore primario. Un settore fondamentale per l'economia delle zone periferiche e per la tutela del territorio e delle tradizioni, ma anche sottoposto alle difficoltà di un mercato sempre più globalizzato.

Ci può anticipare qualche novità… Posso solo dire che ci saranno le filiere più importanti, con la FOFT che festeggia 80 anni, e con partner storici come Migros Ticino e CORSI. E quale novità, il venerdì abbiamo anticipato l'apertura alle 14.00 per favorire le scuole. Il programma completo sarà pubblicato sul sito sapori-saperi.ch. Vi aspettiamo!

C'è quindi un elemento anche di sfida… Certo. La sfida è quella di riuscire a veicolare il messaggio che, scegliendo i prodotti locali, si va a sostenere un settore storicamente e tuttora molto importante per il nostro Cantone e, di conseguenza, il Lo stand di Ticino a Tavola a Sapori e Saperi

Una sfida all'ultimo chicco! Festival del risotto: 15 e 16 settembre in Piazza Grande a Locarno con chef e gruppi di carnevale > Molte novità per la quarta edizione de “Il Festival del risotto” organizzato da GastroLagoMaggiore e Valli in collaborazione con Ticino a Tavola. Innanzitutto per approfittare delle fresche serate d'autunno, sia il Campionato degli chef che il Gran premio per i gruppi di carnevale si terranno entrambi alle 19.00, il venerdì 15 e sabato 16 settembre. Come per le precedenti edizioni la magica cornice di Piazza Grande renderà straordinarie le sfide all'ultimo chicco! La manifestazione - che l'anno scorso ha visto oltre 5.000 persone contendersi i risotti sino all'ultima forchetta - prevede venerdì una serata culinaria con 12 chef dal vivo: il “4° Campionato ticinese del risotto”. Accompagnati da musica dal vivo, gli chef

cucineranno i risotti secondo ricette gustose che si possono scoprire sul sito ticinoatavola.ch e ristoranti.ch, dove sarà pubblicato il programma ufficiale. Sabato sarà invece la volta del “Gran premio del risotto per gruppi di carnevale” con la loro contagiosa allegria. Il pubblico potrà partecipare recandosi in Piazza Grande e acquistare i buoni sia per degustare un risotto singolo, sia il pacchetto completo di assaggi dei risotti in gara. Una giuria di esperti e una giuria popolare, decreteranno il vincitore; per i Gruppi di carnevale ci sarà solo la giuria popolare. Chi parteciperà alla giuria popolare, degustando tutti i risotti parteciperà all'estrazione di premi… gustosi.

La salsiccia ticinese… si sposa! Ecco gli abbinamenti tra luganighetta, pane, vino, birra, formaggi e verdure

> La luganighetta ticinese è una compagna fedele del “Festival del risotto” con diversi chef he la utilizzano sia per i piatti che serviranno durante la rassegna sia in Piazza Grande per il Campionato ticinese dei cuochi, ma a Locarno è stata anche protagonista del record dei 100 metri. Ebbene di luganighetta si è sempre parlato e tutti la conoscono. D'altra parte grazie al suo raffinato aroma di pepe e noce moscata, la salsiccia ticinese della Rapelli di Stabio è una vera festa per le nostre papille gustative. Ma sappiamo abbinarla a vino, birra, pane, formaggi e verdure? Sediamoci idealmente a tavola. Ecco gli abbinamenti della salsiccia ticinese classica, rimandando al sito rapelli.com quelli per le salsicce al pepe della Vallemaggia, alle erbe ticinesi e al peperoncino ticinese. Pane Un pane di farro chiaro o scuro è ideale per esaltare il gusto e le tenui note di pepe e noce moscata. Anche la ciabatta si abbina bene a questa squisita specialità da fare alla griglia e ne integra il gusto in modo eccellente.

Vino

Birra

L'abbinamento perfetto è con un Merlot in purezza; ha un colore rosso rubino che sfuma leggermente nel violaceo e un bouquet fruttato con una delicata nota speziata e di sottobosco. Il gusto è persistente, elegante, armonico e fresco. Si accoppia perfettamente all’eccezionale aroma della salsiccia ticinese.

L'accompagnamento perfetto è una birra lager o pale ale con una gradazione alcolica non troppo alta. Queste birre esaltano le magnifiche note della salsiccia senza risultare in alcun modo invadenti. Lo stesso vale per la salsiccia, che lascia che il gusto delle birre si sviluppi appieno.

Formaggi Il consiglio è di scegliere un formaggio delicato a pasta molle o semi-molle che non risulti dominante al palato e permetta al sapore della salsiccia ticinese di esprimersi appieno. In questo modo, il formaggio e la salsiccia si integrano perfettamente.

Verdure Sappiamo che con la luganighetta alla griglia l'abbinamento classico è con verdure grigliate e patate delicatamente arrostite al forno. Ma se a un bel barbecue si serve la salsiccia ticinese accompagnata dai porri, il suo aroma delicato si fonde con una gradevole freschezza. Un prodotto decisamente più esotico che si sposa a meraviglia con questa specialità ticinese è il topinambur, ma anche il ribes esalta al meglio il gusto intenso di questa prelibatezza ticinese.

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di Riccardo Capellini

Nel blu dipinto di... gusto! Alla scoperta dei “bleu” - Ottimi quelli della Fattoria del Faggio

Riccardo Capellini ed Enrico Rezzonico

> Rochefort in Francia, Stilton in Gran Bretagna, Cabrales in Spagna, Gorgonzola in Italia, i “bleu” o “erborinati” sono presenti in varie forme in tutta Europa… e in Svizzera, o meglio, in Ticino? La tecnica di produzione è difficile e richiede attenzione e pazienza che non è mancata però a Enrico Rezzonico che alla sua Fattoria del Faggio ha fatto prove, sperimentazioni, talvolta errori, che gli hanno permesso di ottenere, alla fine, un prodotto in grado si sostenere qualunque confronto. È il “Blu ticinese” che si declina in due versioni: di latte di vacca e di latte di capra.

Ma, più che goderne la vista, la cosa migliore è sentire cosa ne pensano naso e palato. Il profumo è intenso, animale, con un piacevole aroma di funghi, di sottobosco, di latte cotto e di frutta secca e in bocca si presenta morbido, solubile, dolce, tipicamente piccante e il gusto risulta particolarmente lungo in bocca. Sia quello di vacca che quello di capra hanno gli stessi gradevoli aromi: un po' più smorzati e con un prevalente gusto di latte cotto per la vacca e invece un sentore delicato di ircino nella capra. Formaggio da degustare a fine pasto o per creare saporite ricette o ancora per golosi finger food accompagnato rigorosamente da un vino passito - ne troviamo molti anche in Ticino - la cui dolcezza, acidità e corpo robusto convivono in modo magico con questi bleu. Del bleu, oltre a segnalare il gusto particolare e delizioso di quello di capra, non ci resta da ricordare che alcuni studi hanno evidenziato come venti grammi, degustati mezz'ora prima di dormire, possano regalarci sogni "vividi e reali". Aggiungiamo che dal punto di vista della salute sono ricchi di fermenti lattici e sono un ottimo coadiuvante per la flora batterica.

Il latte è tutto ticinese e, per buona parte, proviene dall'allevamento della fattoria che ospita un centinaio di capre; il resto arriva da allevatori della zona. La forma è cilindrica con una quindicina di centimetri di diametro e dieci di altezza e si presenta con una crosta rustica con leggere muffe. La pasta è morbida, spalmabile, di colore più bianco, come è normale, in quello di capra, dal momento che il latte di capra non contiene carotene, ed è più paglierino in quello di vacca. La pasta è solcata dalle caratteristiche venature blu verdastre ben distribuite, più morbida e untuosa quella di vacca, più asciutta e compatta quella di capra.

Delizie da vivere... nel mondo > Incontriamo Marco Codamo, responsabile commerciale di Sandro Vanini che, dopo varie esperienze in posizioni strategiche maturate in aziende di livello internazionale, da un anno si occupa dell’espansione dei prodotti di Sandro Vanini in Svizzera e nel mondo.

Marco Codamo, dopo importanti esperienze all’interno di multinazionali ha scelto di ritornare in Ticino e di affrontare una sfida importante: occuparsi della strategia commerciale per Sandro Vanini... Con mia moglie, abbiamo due gemelli piccoli che giustamente reclamano una presenza del loro papà più costante, e l’opportunità offertami da Sandro Vanini è stata una di quelle occasioni da non perdere. Un’azienda solida, con una tradizione importante e, soprattutto, con una produzione di alto livello in un settore in cui è leader. Una sfida che mi è sembrata percorribile e che possa portare dei frutti molto positivi e concreti. Tutta il mio percorso professionale si è svolto sino ad oggi seguendo la concretezza. Stiamo parlando di un’azienda leader del mercato... Sì, made 100% in Ticino presso il nostro stabilimento di Rivera, fiore all’occhiello della realtà industriale in Ticino e in Svizzera. La Sandro Vanini opera con tre grandi gruppi di prodotto: le mostarde, i prodotti a

base di castagne e gli ingredienti per la pasticceria quali i grattugiati di limone ed arancio. Tutti portano indissolubilmente i valori del marchio Sandro Vanini: rispetto della tradizione e qualità assoluta, dalla scelta delle migliori materie prime, alla cura nella produzione, all’insegna delle antiche ricette. Ricette che sono gelosamente custodite all’interno dell’azienda da quasi 150 anni.

I mercati di riferimento? La nostra presenza sul mercato svizzero è forte, ma la differenza commerciale viene dall’estero dove quasi il 60% della nostra produzione viene distribuito con grandi apprezzamenti da parte del consumatore in più di 10 paesi di tutto il mondo. Inoltre un’altra forza di Sandro Vanini sono i clienti terzi: l’80% del fatturato è generato infatti dal “private label”, ovvero il nostro prodotto commercializzato con altri marchi. Stiamo inoltre aprendo con decisione i mercati dell’est asiatico, nord America ed est Europa dove i nostri prodotti riscuotono particolare successo. Una dimostrazione di stima nel vostro prodotto o solamente una convenienza commerciale? Credo proprio che il nostro prodotto faccia la differenza. Abbiamo negli anni creato un “know-out” interno che difficilmente è possibile eguagliare e il mercato riconosce la qualità. D’altra parte Sandro Vanini produce “Delizie da vivere” e vuole permettere ai suoi consumatori di celebrare i bei momenti.

Presidente... per passione! Antonio Florini da quindici anni alla testa della “Rassegna” E d'altra parte ancora oggi gli obiettivi sono gli stessi… In effetti la Rassegna è un evento atteso da decine di migliaia di ticinesi e di turisti, ricoprendo un ruolo economico importante per l'indotto che crea tra i fornitori a livello cantonale. In un mese da sempre “morto”, la Rassegna è una boccata di ossigeno per molte aziende e un sicuro attrattore turistico.

> Ci vogliono entusiasmo e tanta determinazione per portare una rassegna gastronomica a tagliare il traguardo del mezzo secolo di vita, ma soprattutto per portarla a livelli di assoluta eccellenza. Quella passione che una quindicina di anni orsono spinse Antonio Florini ad assumere la presidenza della Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e del Basso Ceresio, evento dalle grandi potenzialità diventato uno dei più importanti appuntamenti enogastronomici ticinesi. Un'organizzazione complessa, quasi un secondo lavoro? Sì, ma il presidente preferisce parlare di passione al servizio dei colleghi e di tutta la regione!

Vogliamo ricordare in breve le caratteristiche salienti di questa edizione? Certo aggiungo solo pochi elementi a quanto possiamo leggere nella pagina a fianco. Ricordo solo che la Rassegna è organizzata da un Comitato che fa riferimento all'Associazione per il promovimento della gastronomia, con un efficiente segretariato affidato a Daniela Merlo con la preziosa collaborazione di Serena Moratti (Mendrisiotto Turismo). I ristoranti che partecipano (quest'anno 43 più un ospite fuori distretto) propongono soprattutto piatti che privilegiano il territorio, abbinati a un vino ticinese che viene scelto attraverso una degustazione a concorso. In ottobre il vino sarà il Merlot del Ticino DOC della Vecchia Masseria, con la possibilità di scegliere anche il Vinattieri Bianco; entrambi della Vinattieri Ticinesi di Ligornetto. In conclusione vorrei sottolineare che la rassegna gode dell'insostituibile sostegno di molti partner, tra i quali la Banca Popolare di Sondrio (SUISSE), il Gruppo MediaTi e Prodega Transgourmet. (A.P.)

Presidente tutto iniziò 54 anni orsono… Proprio così e vorrei a questo proposito ricordare con affetto e gratitudine l'amico Gianni Isella per aver avuto assieme ad altri colleghi l'idea di far nascere la Rassegna, consapevole - nel suo ruolo di titolare dell'Albergo Morgana e presidente della sezione locale degli albergatori - che sarebbe diventata negli anni un canale privilegiato per la promozione della gastronomia e del turismo.

Antonio Florini con Gianni Isella

LA RASSEGNA CHE PREMIA LA FEDELTÀ! L’autunno ripropone il tradizionale appuntamento con la RASSEGNA GASTRONOMICA MENDRISIOTTO E BASSO CERESIO, la kermesse culinaria che perme e di gustare i pia più ge ona della gastronomia stagionale. I ristoran che aderiscono alla 54esima edizione sono 43, più un ospite fuori comprensorio, a Lamone. “Pia ” e “Menu della Rassegna” danno diri o a un OMAGGIO, mentre, raccogliendo su di un’apposita tessera i mbri di 8 diﬀeren ristoran visita , si o ene un PREMIO DI FEDELTÀ che completa l’omaggio ricevuto volta per volta. Ma non è tu o, quest’anno la fedeltà viene doppiamente premiata: infa tu i Passapor di Fedeltà comple PARTECIPANO AUTOMATICAMENTE ALL’ESTRAZIONE DI FANTASTICI PREMI OFFERTI DA BPS (SUISSE). In occasione della Rassegna, nei ristoran aderen è possibile gustare uno speciale Merlot, selezionato mediante un concorso, tra i migliori produ ori del territorio. L’opuscolo che presenta tu i ristoran partecipan e le loro specialità è o enibile presso gli uﬃci di Mendrisio o Turismo (091 641 30 50) oppure on-line su www.rassegna.ch

RASSEGNA GASTRONOMICA Mendrisiotto e Basso Ceresio

Da sabato 1° ottobre a domenica 5 novembre. Nel Mendrisiotto e Basso Ceresio.

di Giacomo Newlin giornalista enogastronomico

Il vino che fa bene Cosa c'è di vero su vino e salute > Le virtù del vino sono da tempo immemorabile cantate e decantate ampiamente. Si pensi solo alla Bibbia in cui sta scritto che il vino allieta il cuore dell'uomo (Salmo 104), oppure nelle nozze di Cana o ancora nell'Eucaristia. Ma il vino, se da un lato allieta il cuore dell'uomo, dall'altro lato, ossia se bevuto smodatamente, abbruttisce e degrada l'uomo nell'anima e nel corpo. A noi oggi interessa soprattutto il rapporto tra il vino e la salute, quindi per riuscire a far luce su questo rapporto ci rivolgiamo al dottor Massimo Quarenghi medico nutrizionista. A bruciapelo: il vino dunque fa bene o fa male alla salute dell'uomo? Se partiamo dal presupposto che deve sussistere uno stato di benessere fisico, psichico e sociale per definirsi in salute, secondo l'OMS, possiamo ritenere che in piccola quantità non è nocivo. Cosa c'è di vero nel cosiddetto paradosso francese secondo cui in Francia dove si consumano notevoli quantità di grassi a fronte di un consumo regolare ma moderato di vino, si riscontra una bassa incidenza di malattie cardiovascolari? L'evidenza scientifica attuale non permette di confermare l'esistenza del “French Paradox” ben

riassunto nella domanda. Ricordo che i francesi associano al vino anche tanta frutta e verdura, attività fisica e relax. Dottor Quarenghi, una persona sana quanto vino può bere al giorno e mantenersi in buona salute? Semplificando: 1 o 2 standard drink (SD) per la donna, 2 o 3 per l'uomo. Per SD si intende 1 bicchiere da 1.25 di vino, 1 birra da 33 cc o 1 liquore. Consiglio di non assumere alcool 1 o 2 giorni a settimana. Sempre in funzione della salute c'è differenza tra bere vino bianco e vino rosso? I pochi studi a riguardo non hanno mostrato una grande differenza sulla salute. L'uva è un prodotto meraviglioso che la natura ci offre e il vino è a sua volta un prodotto meraviglioso del lavoro dell'uomo. Come per tutti i cibi e per tutte le bevande, ancor più per il vino vale il principio della moderazione, allora il vino può dare quell'allegria e quel piacere della convivialità che ha fatto dire ad Anthelme BrillatSavarin, uno dei più grandi gastronomi francesi: “Un pasto senza vino è come un giorno senza sole”.

Pronti per una grande carriera culinaria? Allora è il momento di candidarsi! > Si riparte con la nuova edizione del concorso “gusto18" in cui tutto gira intorno al motto “Contrasti culinari”. L'unico concorso di cucina nazionale per apprendisti in Svizzera che si rivolge alle giovani leve culinarie al 2° e al 3° anno di apprendistato, promette, ancora una volta, suggestive creazioni culinarie ad alti livelli. Il concorso di cucina per apprendisti è organizzato da Prodega/Growa/Transgourmet sotto il patronato della Società svizzera dei cuochi. In palio vi sono, tra l'altro, un soggiorno di due settimane a Toronto con emozionanti visite nelle cucine di rinomati ristoranti. Gestire un proprio ristorante. Essere impegnati in un'attività con 18 punti Gault Millau oppure lavorare all'estero. Diventare lo Chef migliore del mondo. Scrivere un libro di cucina. Partecipare ai programmi televisivi di cucina. Questi sono solo alcuni obiettivi che i giovani talenti culinari hanno già raggiunto grazie a “gusto”. E, adesso si riparte verso la 14ª edizione. Gli apprendisti cuochi della classe 1996 o più giovani che frequentano il 2° o 3° anno di apprendistato in Svizzera, hanno nuovamente la possibilità di fare un passo in avanti verso i propri obiettivi. Tutto ciò di cui hanno bisogno per svolgere il compito previsto per la gara, è impegno, capacità professionale e, naturalmente, creatività.

Toronto, Londra o Basilea: vincere e fare esperienza A “gusto” è tradizione promuovere i giovani con dei premi che offrono opportunità di apprendimento. Il vincitore o la vincitrice di “gusto18” si aggiudicherà un soggiorno di due settimane a Toronto presso il Crowne Plaza Toronto Airport Hotel con visita della cucina di Tony Fernandes (40 medaglie nei diversi concorsi di cucina di tutto il mondo) come anche al Café Boulud nell'Hotel Four Seasons. Chi arriva al 2° posto si aggiudica una settimana a Londra e una visita nella cucina del famoso cuoco Anton Mosimann, come anche andrà alla scoperta di Soho durante un giro culinario di cucina variegata nel quartiere più antico di Londra. Chi, invece si classifica al terzo posto si aggiudica una settimana a Basilea e Dreiländereck, con visita nella cucina di Tanja Grandits nel ristorante Stucki (2 stelle Michelin e 18 punti Gault Millau), come anche nella cucina di Harald Wohlfahrt nel ristorante Schwarzwaldstube (3 stelle Michelin) e cena a L'Auberge de l'Ill a Illhaeusern (3 stelle Michelin). Conviene partecipare a “gusto18” poiché, anche se non si arriva sul podio, tutti gli apprendisti cuochi che avranno spedito un valido dossier di partecipazione, riceveranno in regalo un coltello dell'oreficeria Kai come anche un buono acquisto di Prodega del valore di Chf. 100.--.

Contrasti culinari Promozione sostenibile dei giovani Quest'anno, il compito previsto per la gara è quello di unire abilmente temi e componenti opposti. Il motto “Contrasti culinari” promette creazioni assolutamente emozionanti. Infatti, nell'antipasto in primo piano vi è la combinazione tra acqua e terra, mentre nel piatto principale è tra Swissness e internazionalità.

Finora “gusto” è l'unico concorso di cucina nazionale per apprendisti in Svizzera che si rivolge alle giovani leve al 2° e 3° anno di apprendistato. Prodega/Transgourmet, il più grande commercio all'ingrosso a libero servizio e di fornitura della Svizzera si impegna a favore della >>

<< formazione professionale sostenibile, nonché nel futuro del settore della gastronomia svizzera. Infatti, il concorso di cucina per apprendisti è l'ideale preparazione per l'esame finale di apprendistato. Allo stesso tempo, i giovani talenti effettuano anche importanti esperienze per la loro futura vita professionale, imparando a muovere i primi passi nel mondo dei concorsi di cucina dinanzi a un vasto pubblico. Svolgimento del concorso

Il vincitore di “gusto17” Léo Turin

I documenti del concorso, come anche ulteriori informazioni e immagini, si possono scaricare da subito sul sito ufficiale www.gustoevent.ch

Il podio di “gusto17", da destra: Corina Trachsel - 2°, Léo Turin - 1° e Julie Hohl - 3°

PRODEGA TRANSGOURMET QUARTINO: NUOVO E MODERNO DEPOSITO LOGISTICO > Prodega Transgourmet investe ancora a Quartino, dimostrando così il proprio attaccamento al Ticino. È stato infatti inaugurato da poco il nuovo deposito che permette di migliorare e razionalizzare l'attività logistica. Nel nuovo magazzino arrivano le merci da oltre San Gottardo e in poco tempo vengono smistate e preparate in base agli ordini dei clienti; sotto lo stesso tetto si possono quindi assemblare i carrelli destinati al trasporto con i furgoni, anche con la merce regionale. Fedele alla politica di trasparenza, Prodega Transgourmet non certifica solo a parole che tutte le norme relative alla conservazione ideale degli alimenti sono rispettate, ma è disponibile ad aprire le porte ai clienti per dimostrare con i fatti che si riesce a ottenere la massima qualità, non solo per i prodotti, ma anche lungo tutti i processi che vanno dall'arrivo merce alla consegna personalizzata.

Cocktails e dintorni

di Fabio De Robbio* barman AIBES

Caipirinha: voglia di spensieratezza > La Caipirinha nasce in Brasile tra la samba, il carnevale e le spiagge di Copacabana, all'insegna dell' allegria e della spensieratezza. Questo cocktail è preparato con tre prodotti tipici del Brasile: lime, zucchero di canna e Cachaça, distillato di canna da zucchero. Importata in Europa la Caipirinha diventa subito celebre con le sue varianti “Caipiroska” con la vodka e “Caipirissima” con il Rum. Preparazione pestata Mettere in un tumbler basso 6-7 spicchi di lime, 1 cucchiaio di zucchero di canna e pestare il tutto; aggiungere ghiaccio tritato in abbondanza e versare 40 gr di Cachaca. Mescolare per bene e servire.

* Fabio De Robbio, titolare del locale "Just Café" con "Cantina Latina" di Lugano, è barman AIBES e tra i pionieri in Europa e Svizzera dello showtenders, l'arte di intrattenere il pubblico con movimenti acrobatici.

Heat & Cold Beltrami

RCL 26.09.2017 dalle ore 14.00 Cucinate insieme agli Chef RATIONAL e altri colleghi del settore. Provate il nuovo SelfCooking Center dal vivo!

Academy Rational 25.10.2017 dalle ore 10.00 Corso di perfezionamento e formazione continua dei possessori di forni Rational

FCL 13.11.2017 dalle ore 14.30 Dimostrazione delle funzionalitĂ degli apparecchi Frima

di Rodolfo Introzzi maître e fiduciario sezione ticinese AMIRA

Un amore che... non nascerà mai? > Il grande chef Gualtiero Marchesi ha dichiarato che il servizio di sala rappresenta il 51% del lavoro in un ristorante: una bella apertura verso di noi, i cosiddetti “portapiatti”. Nella mia esperienza professionale camerieri e cuochi sono come due linee parallele che non si incroceranno mai. Da sempre il rapporto fra queste due professioni è difficile: non ne ho mai capito il perché, ma reputo più semplice l'amicizia con un cuoco fuori dal lavoro. Identificarne il vero motivo non è cosi semplice. Mettiamo i due mestieri su una bilancia. I cuochi: lavoro fisico-manuale fondato su una conoscenza delle derrate alimentari e del loro utilizzo con vari metodi di cottura; capacità di elaborazione dei calcoli su costi e ricavi; fatica dovuta alle alte temperature di lavoro; rischio di infortunio; impossibilità di vedere la fine del loro sacrificio che spesso è il sorriso del cliente contento di ciò che sta gustando. I maître: in apparenza un ambiente più gradevole, spesso con scorci panoramici sulle bellezze del luogo; vista dei nostri clienti; capacità dialettica e di contatto; uniforme spesso più chic; possibilità di godere del piacere di un assaggio di un buon vino o perché no di una lauta mancia frutto anche e comunque del buon cibo; lunghe giornate di lavoro; essere sempre sorridenti e felici anche quando la stanchezza si fa sentire; fare da cuscinetto fra le esigenti richieste del cliente e gli innumerevoli borbottamenti dei “bruciapadelle”.

Quante volte ci sentiamo dire “scrivete pure tanto siamo noi che dobbiamo farlo”, oppure “non siete capaci di spiegare questo o quell'altro”. Siamo veramente troppo diversi per cercare e ottenere un corretto equilibrio. Ho tanti amici chef de cuisine e per l'amore che nutro per il buon cibo, da tutti loro ho potuto oltre ad imparare tantissimo, riscontrare ogni giorno una grande professionalità, ma spesso il loro atteggiamento è di contrasto, anche perché alla fine un grande chef ha nel commis di sala il suo interlocutore più diretto e perciò più facile da utilizzare come parafulmine; e questo a differenza nostra che interagiamo con il cliente e quindi il dialogo ha una dimensione soprattutto di cortesia. Non credo nemmeno che una sana competitività sia cosi negativa, se poi sfocia nel cercare dei punti di interesse comuni che ci possono solo far crescere professionalmente. Alla fine, però, quello che conta - come in un orchestra dove innumerevoli sono gli strumenti che devono essere affiatati per ottenere un grande successo - nel nostro caso possiamo parlare di operazione riuscita quando vediamo la soddisfazione del cliente che a noi lascia la mancia e a loro… offre da bere.

di Marco Bazzi

La famiglia Matasci gestisce con passione l'azienda di famiglia dal 1921 > Vino e arte si intrecciano nella famiglia Matasci, ma il legame è ancora più stretto in Paola, entrata definitivamente in azienda nel 2003, dopo altre esperienze lavorative, quando la passione per il vino ha coinvolto anche lei. “Mi chiamò mio padre Mario racconta Paola Maran-Matasci - perché, essendomi diplomata all'Accademia di Brera aveva bisogno di me per alcuni lavori di grafica in azienda”. La Fratelli Matasci di Tenero non è infatti soltanto una cantina o una ditta che commercializza vino. L'arte, la cultura e le esposizioni sono state coltivate per decenni all'ombra della vite, soprattutto grazie a Mario, che ha dato vita a una preziosa collezione di dipinti; collezione che oggi ha un suo spazio permanente al “Deposito” di Cugnasco.

La nuova generazione non poteva dunque prescindere da questi legami. “Anche perché - prosegue Paola - la nostra famiglia possiede la storica Villa Jelmini, sede, per un quarantennio, dell'attività espositiva oggi ubicata nei locali di Matasci Arte, al piano superiore del wine-shop; abbiamo deciso di creare uno spazio multifunzionale al cui interno organizziamo eventi, degustazioni, banchetti… attività legate all'enogastronomia e alla cultura. Nei diversi spazi, oltre alle attrezzature tecniche e a un servizio catering, proponiamo ai nostri ospiti una visita alle cantine o alla galleria d'arte. Siamo importatori e produttori di vino, certo, ma puntiamo molto sull'accoglienza”. Dei vini si occupa la cugina di Paola, Fabiana Matasci, che è enologa e segue i processi di produzione, mentre suo cognato, Mauro Bernardasci, >>

Oggi l'azienda di Tenero vende per il 60% circa vini di propria produzione, mentre il restante 40% dell'attività riguarda la vendita di vini esteri o di altre regioni svizzere. “Negli anni scorsi - spiega Paola MaranMatasci - era molto importante la commercializzazione dei cosiddetti “vini aperti”, in particolare Barbera e Merlot. Ma oggi il consumatore cerca prodotti di maggiore qualità e quel tipo di mercato è in costante diminuzione. La tendenza è bere meno, ma meglio”. Detto dell'arte e dell'azienda, veniamo al vino di casa Matasci. Qui, Paola premette: “Per tradizione non abbiamo vigneti di proprietà ma acquistiamo le uve da produttori selezionati, con i quali seguiamo da vicino la maturazione dei frutti”. Le etichette: Classica, Terroir, Enoteca Le etichette vinificate nella cantina di Tenero sono tredici, suddivise in tre linee: Classica, Terroir ed Enoteca. Di quest'ultima fanno parte i vini più importanti, come il Sirio - il primo barricato prodotto dalla Matasci -, il Loco Coste e il Gaggiole. Tre sono anche le etichette della linea Terroir, tutti Merlot: il Tendro, prodotto con uve coltivate nella zona collinare di Tenero-Contra, il Sassariante, che nasce da vigneti situati alle pendici dell'omonima cima, e il Terramatta, che è invece prodotto con uve del Mendrisiotto. >>

<< di formazione ingegnere meccanico, si dedica alla gestione e manutenzione degli impianti. In azienda lavora anche il marito di Paola, Pier Maran, che dirige il settore della vendita. Insomma, la Matasci è un esempio perfetto di azienda a conduzione famigliare. “E siamo già alla quarta generazione - aggiunge Paola - perché mio figlio Elia e il genero di Mauro, Joel, entrambi trentenni, sono da poco entrati in azienda. Siamo vicini al centenario, perché la fondò nel 1921 mio nonno, Giuseppe. Inizialmente acquistava il vino da piccoli produttori per rivenderlo, faceva insomma il commerciante, cercando di valorizzare il vino della nostra regione. Ma siccome la qualità del prodotto era molto variabile, alla fine decise di acquistare le uve e di vinificarle in proprio”.

Lo spazio di “Matasci Arte” Foto centrale: la terza generazione della famiglia Matasci (da sinistra Mauro, Fabiana, Pier e Paola)

<< Della linea Classica fanno infine parte, tra gli altri, due assemblaggi, il rosso Rose Rosse e il bianco Mimose, oltre allo storico Selezione d'Ottobre, le cui prime bottiglie furono tappate nel 1964, ed è ancora oggi uno dei rossi più venduti in Svizzera. Produrre vino è un mestiere affascinante. Ma poi bisogna fare i conti con il mercato che, dice Paola, negli ultimi anni ha subito una leggera contrazione: “Sono scesi i consumi e il rafforzamento del franco non ha aiutato. Non stiamo vivendo un periodo d'oro, insomma, ma speriamo in sviluppi favorevoli. Un segnale positivo viene dai giovani, che dimostrano crescente interesse per il vino di qualità. Lo vediamo anche durante i corsi di degustazione che organizziamo per guidare appassionati e neofiti alla scoperta dei nostri vini. A Tenero abbiamo un wine shop, dove vendiamo direttamente i nostri prodotti ma anche vini d'importazione, francesi, italiani e di altre regioni della Svizzera, proponendo ogni mese offerte speciali e degustazioni. Io tifo per il Ticino, ma non ho problemi a dire che anche in altre regioni del nostro Paese si fanno ottimi vini che meritano di essere scoperti”.

A tutta birra

di Rolf Burkard Sommelier diplomato Doemens

Belgio: paradiso per gli amanti della birra! Spumeggiante viaggio tra gli stili di una bevanda antica

> La terza puntata del nostro viaggio nel mondo della birra prevede l'esplorazione del Belgio, paese con tradizione e cultura birraria che difficilmente trova eguali nel mondo! Nei locali pubblici belgi è possibile trovare grandi selezioni di birre, ognuna servita nel proprio bicchiere e alla temperature corretta. Un po' di storia Il Belgio è un paradiso per tutti gli amanti della birra e un museo a cielo aperto. Da un lato troviamo una grande varietà di stili, tra i quali alcuni quasi esclusivi del Belgio, dall'altra parte abbiamo tecnologie di produzione quali la fermentazione spontanea che danno vita a birre esclusive. Notevole influenza sul mondo della birra l'ha avuta le “legge Vandervelde”, entrata in vigore nel 1919 e abolita solo nel 1983. Questa legge prevedeva il divieto di vendita di superalcolici nei locali pubblici, ciò che portò i birrifici belgi a produrre birre dal tenore alcolico sostenuto. Tecnologie tradizionali di produzione e ingredienti Fermentazione spontanea: per la fermentazione, al mosto non sono aggiunti lieviti, essa avviene grazie ai lieviti presenti nelle sale di fermentazione Fermentazione in bottiglia e/o nei fusti L'uso di tappi di sughero per la chiusura delle bottiglie Il blending di diverse annate I birrai belgi fanno uso di una ampia gamma di ingredienti: frutta, scorze di arance, coriandolo, anice, pepe, miele, zuccheri, cardamomo, camomilla, liquirizia, solo per citarne alcuni. Fanno inoltre ampio uso di cereali non maltati, quali il farro, il frumento e l'avena.

Le birre a fermentazione spontanea Una particolarità belga sono sicuramente le birre a fermentazione spontanea, che si suddividono negli stili “Lambic”, “Gueuze”, “Faro” e “Lambic di frutta”. Le “Lambic” si trovano quasi esclusivamente nella zona di Bruxelles, la fermentazione avviene con tre tipi di lievito selvatico che si trovano all'interno delle sale di fermentazione, dapprima con il “Saccharomyces cerevisiae”, in seguito con il “Brettanomyces bruxellensis” ed infine con il “Brettanomyces lambicus”. Prima di essere messe in vendita, le “Lambic” maturano per 2-3 anni in botti di rovere. Si caratterizzano per un'acidità molto pronunciata e solitamente sono servite con zucchero per l'addolcimento individuale. Le “Gueuze” sono chiamate anche lo “Champagne di Bruxelles”, sono dei blending di “Lambic” di diverse annate, maturate almeno un anno in bottiglia. L'acidità è molto meno pronunciata, sono presenti note fruttate e, più invecchiano, vinose. Le “Faro” invece sono dei blending di “Lambic” di diverse annate con aggiunta di zucchero candito e spezie, quali pepe, coriandolo e scorze di arance amare. Alla fine arriviamo alle “Lambic fruttate”, le più conosciute sono le “Kriek”. Sono delle “Lambic” alle quali vengono aggiunte circa 200 gr di ciliegie belghe “Schaarbeek”, per una maturazione in botti da 3 a 18 mesi. Le ciliegie conferiscono un carattere molto fruttato e fresco a queste birre. Esistono anche altre varianti di “Lambic fruttate”, con albicocche, lamponi, ananas, ecc, molte volte prodotte con sciroppi invece di frutta vera. >>

<< Le birre trappiste Le birre trappiste hanno origine belghe, e NON sono uno stile proprio. Solitamente sono birre dello stile “Ale belga”, “Strong Ale belga”, “Dubbel”, “Tripel”. Esistono anche alcune “Quadrupel” e c'è un'abbazia trappista che produce una “Witbier”. I processi di produzione devono avvenire all'interno delle abbazie e il ricavato dalla vendita della birra deve essere reinvestito nell'abbazia, fondamentalmente il profitto è secondario. Attualmente le seguenti birre possono fregiarsi del marchio “Trappista”: Achel (Belgio), Chimay (Belgio), La Trappe (Olanda), Orval (Belgio), Rochefort (Belgio), Westmalle (Belgio), Westvleteren (Belgio), Stift Engelszell (Austria), Zundert (Olanda), Spencer (USA), Tre Fontane (Italia). Altri stili di birra in Belgio La grande varietà birraria belga ci regala anche le “Oude Bruin”, che sono delle “Red Ale” maturate in botti di legno. Nonostante non siano a fermentazione spontanea, hanno note acide, che arrivano dalle botti. Le “Bière de Garde” invece una volta erano prodotte solo in primavera, ora tutto l'anno. Sono birre ad alta fermentazione, fruttate, con note di caramello, adatte alla lunga conservazione. Anche le “Saison” una volta erano birre stagionali, prodotte per i lavoratori delle fattorie. Fermentate con il lievito del vino rosso, sono molto frizzanti, con note di spezie, che effettivamente sono contenute, e fruttate. Da non dimenticare la cugina delle “Weissbier” tedesche, in Belgio chiamate “Witbier” oppure “Bière Blanche”. Oltre a malto di frumento come le germaniche, contengono frumento non maltato, coriandolo e scorze di arance amare, ingredienti che le rendono molto fresche e fruttate. Impossibile inoltre non citare due altre grandi specialità, le “Grand Crus” e le “Barley Wine”. Le prime possono essere sia ad alta che a bassa fermentazione, sono molto frizzanti e fruttate e le bottiglie presentano la chiusura con tappi di sughero. I “Barley Wine” sono delle Ale maturate in botti di legno, con tenore alcolico molto sostenuto (fino a 14% vol), delle specialità a lunga conservazione, con note fruttate, di sherry e frutta secca.

Gli ingredienti della birra: il luppolo Il luppolo è la spezia della birra, fa parte della famiglia della canapa. Il suo impiego sistematico nella produzione di birra risale circa all'anno 1000, è il birrificio “Weihenstephaner” di Freising (Baviera) a vantarsi di essere il primo ad averlo introdotto in modo continuo. Per la produzione di birra si usano luppoli speciali, quelli selvatici sono poco indicati. Solo le piante femmine trovano impiego, la pianta inizia a crescere nel mese di maggio, mentre il raccolto avviene in settembre, e in questo spazio di tempo essa si arrampica fino ad un'altezza di 6-7 metri. Attualmente esistono oltre 160 varietà di luppoli per produrre la birra. La “Hallertau” in Baviera è la più grande regione di produzione a livello mondiale. I luppoli si possono distinguere in due grandi categorie, amari ed aromatici. In Europa sino a pochi anni fa erano diffusi quasi solo i primi, mentre negli USA i secondi. Il movimento della birra artigianale ha avuto origine negli USA, per cui, con il suo arrivo in Europa, sono arrivati anche i luppoli aromatici, che sempre più sono coltivati anche alle nostre latitudini. Troviamo luppoli che conferiscono alle birre aromi di melone, agrumi, vino bianco, ananas, mango, albicocca, una varietà incredibile di sapori e profumi! In Svizzera troviamo coltivazioni di luppolo nei cantoni Argovia e Sciaffusa, ma la produzione basta appena per circa il 2% del fabbisogno dei birrifici elvetici.

ATTREZZATURE E ARREDAMENTI PER BAR E RISTORANTI

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VIA BOSCIORO 16 CASELLA POSTALE 370 6962 LUGANO - VIGANELLO ( TICINO - CH ) TEL. 0041 91 971 62 17/18/19 FAX. 0041 91 971 44 16 e-mail. f.delloro@bluewin.ch www.francodelloro.ch

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di Alessandro Pesce Ufficio Stampa & PR

“Cucino… quindi comunico” Novità nella comunicazione per esercenti-albergatori e il grande pubblico

> “Credo di poter affermare, con la certezza di trovare tutti concordi su questo, che la miglior immagine per un bar o ristorante è costituita dalla qualità del servizio e di quanto viene proposto agli avventori, sia che si tratti di un aperitivo che di una cena o altro ancora; le sensazioni positive che un bel locale per aperitivi o la buona cucina sono in grado di generare creano un'esperienza la quale, se positiva, lascia sicuramente un segno forte, quasi indelebile, nella memoria di chi l'ha vissuta; ogni tanto però si sa la memoria va aiutata e le esperienze suggerite”. E in effetti siamo d'accordo con quanto scrive Marco Nobile, esperto in comunicazione. Partiamo quindi da questo concetto. Il passaparola è la miglior pubblicità. Poi, è chiaro, che vivendo in una società mediatica e tecnologica, anche l'esercente, deve necessariamente farsi conoscere, avere visibilità. Ma la comunicazione non è una scienza esatta, per cui le ricette sono molte… e a volte non tutte “buone”. Per favorire la promozione dei propri associati GastroTicino mette a disposizione, secondo diverse modalità, il proprio Ufficio Stampa & PR che può fornire consulenze in diversi ambiti anche in collaborazione con i propri partner: offerte e campagne pubblicitarie, grafica & design, contatti con aziende, ricerca di prodotti agroalimentari,

web, social network, eventi, servizi fotografici, filmati, inaugurazione di locali, tenuta di uffici stampa per terzi, corso sulla conoscenza e utilizzo dei media, le nuove tecnologie e il marketing on-line e off-line e molto altro ancora. Il tutto per favorire i soci ed evitare brutte sorprese. Vediamo in sintesi le novità e alcuni servizi proposti ai soci per farsi conoscere dal grande pubblico, che, a sua volta, trova nei mezzi di comunicazione dell'associazione di categoria, informazioni serie ed affidabili. Nei prossimi numeri torneremo in dettaglio sui singoli mezzi di comunicazione. INTERNET Da oltre un decennio GastroTicino crede nell'importanza di una piattaforma internet che possa dar voce in modo professionale alla ristorazione e albergheria. Ecco quindi i siti cardine destinati al settore e al pubblico. Informazioni istituzionali sulla professione e la formazione Il sito gastroticino.ch è istituzionale e informa su tutte le iniziative, servizi e attività della Federazione e delle Sezioni regionali, oltre a novità in fatto di leggi e regolamenti. Vi sono comunicazioni per i soci su molteplici argomenti. >>

<< La formazione professionale con decine e decine di corsi per professionisti e il grande pubblico, e il funzionamento della la Scuola esercenti si trovano su gastroformazione.ch; sito che nei prossimi mesi cambierà veste diventando ancora più performante. Compravendita di esercizi pubblici e ricerca personale Sul sito di GastroTicino un'intera sezione è dedicata a chi vuole vendere, affittare o cercare un locale. Ma i soci potranno anche pubblicare la loro richiesta per la ricerca di gerenti e del personale. Un servizio che si aggiunge all'attività di GastroSos, ben illustrato su gastroticino.ch. E per chi vuole vendere o trovare la buona occasione, spazio anche al “mercatino” virtuale. Ecco come essere presenti sui siti turistici ticinesi Se si è soci c'è la possibilità, a determinate condizioni, di essere inseriti con il proprio locale nel più completo motore di ricerca degli esercizi pubblici ticinesi (ristoranti.ch), sul sito dell'Agenzia Turistica Ticinese (ticino.ch) e degli Enti turistici locali. Su gastroticino.ch si trovano tutte le informazioni necessarie. Ma attenzione, la novità è che per avere sempre un'offerta aggiornata, potranno essere presenti su questi siti, dopo valutazione del materiale inviato, solo i locali che ne avranno fatto esplicita richiesta compilando il formulario scaricabile dal sito e che avranno rispettato poche e semplici regole. Salvo eccezioni che valuterà GastroTicino, sui diversi siti in esame potranno essere presenti solo i locali che hanno una valenza turistica; vale a dire che, per esempio, non figureranno le mescite aziendali o locali che non hanno servizi di ristorazione. Prodotti ticinesi e ristoranti Ampio spazio poi ai prodotti locali. Il primo sito è ticinoatavola.ch e presenta gli oltre 150 ristoranti che aderiscono a “Ticino a Tavola”, iniziativa che promuove la conoscenza e l'utilizzo dei prodotti ticinesi nella ristorazione. Il sito contiene la presentazione delle filiere agroalimentari, notizie curiose e attuali, elenco delle rassegne gastronomiche principali, ricette, indirizzi utili delle aziende partner e dei fornitori, Marchio Ticino e molto altro ancora. Il secondo sito, fattoincasaticino.ch, presenta e valorizza i ristoranti che aderiscono al progetto “Fatto in casa”. Oltre al regolamento i ristoranti sono presentati, così come sul ticinoatavola.ch, con una breve descrizioni in quattro lingue e alcune foto; gli

iscritti a “Ticino a Tavola” e “Fatto in casa” possono verificare eventuali errori o segnalare informazioni mancanti. Il portale dei ristoranti e della gastronomia ticinese In rete da diversi anni, è stato rinnovato anche il sito ristoranti.ch che quale fiore all'occhiello ha un sistema di ricerca dei ristoranti in base alle preferenze del cliente. Il sito è collegato a ticino.ch, per cui valgono le stesse regole per essere presenti. Sul sito anche l'ABC del gusto, la rubriche “Da non perdere” e il calendario degli eventi e delle rassegne gastronomiche principali. Assieme alla pagina sul GastroJournal, qui i soci possono segnalare le notizie e gli eventi sul proprio locale, così come le aziende possono informare i soci sui loro prodotti e servizi. Un sito destinato a crescere a diventare il puto di riferimento per tutti gli amanti della gastronomia. Audioguida con i codici del gusto e radio-tv L'Ufficio Stampa & PR di GastroTicino ha sviluppato un nuovo sistema di comunicazione destinato a soci e clienti che si basa sui QR-code. Fiore all'occhiello è l'audio-guida collegata ai QR-code con logo personalizzabile. Per utilizzarla è sufficiente scaricare con qualsiasi smartphone un'applicazione gratuita che possa leggere i QR-code (es. i-nigma). Facendo, quindi, la scansione dei diversi codici, si è indirizzati a una pagina dove si possono ascoltare interessanti informazioni (o a un sito internet). Il sistema è sviluppato in collaborazione con l'azienda luganese Tingwo. Anche le radio e TV sono importanti. Ecco quindi la collaborazione con diversi canali. Su Radio Fiume Ticino, per esempio, è a disposizione anche la trasmissione “Degustando” a prezzi interessanti, mentre nell'ambito della realizzazione di campagne pubblicitarie, GastroTicino può occuparsi di richiedere preventivi per gli spot anche sugli altri mezzi di comunicazione.

In questa rubrica possono essere pubblicati gli annunci immobiliari e per l'affitto, vendita e ricerca di esercizi pubblici, per la vendita o ricerca di attrezzature. Annunci che possono essere abbinati al sito gastroticino.ch.

GLI ANNUNCI

AFFITTASI GROTTO TIPICO TICINESE In zona Collina d’Oro. Ritiro inventario e affitto molto interessanti. Possibilità di affittare appartamento. Soli seri e competenti interessati. Scrivere a cifra: Gt20072017

VENDESI BAR RISTORANTE Zona Lugano. Posizionato in ottima zona commerciale adiacente a strada Cantonale e con buon numero di parcheggi, 57 posti interni e 33 esterni. Completamente ristrutturato, gode di un elevato numero di convenzioni per il pranzo con aziende locali. Molto bello e da vedere. Prezzo CHF 220'000.--, trattabili. Scrivere a CIFRA: Gt08062017

CEDESI GROTTO VICINO A PONTE TRESA Ben avviato vicinanze Ponte Tresa. Tipico grotto ticinese con ampi parcheggi, 60 posti interni (locale in legno massiccio con camino) e 60 esterni (tavoli in sasso sotto a pergolato). Cucina completamente arredata, cantina e ripostigli. Ideale per giovane coppia. Al piano superiore: appartamento con 3 locali, servizi, 1 ufficio, 1 camera doppia per personale più servizi, 1 locale ripostiglio. Affitto adeguato. Si cede con inventario a CHF 88'000.-- . Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a CIFRA: AP092017

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VENDESI SNACK BAR A Lugano, zona centrale con uffici e commerci. 40 posti interni e 30 esterni. Solo seri interessati e solvibili. Scrivere a CIFRA: Gt18052017

CEDIAMO RISTORANTE BEN AVVIATO Dopo 12 fantastici anni cerchiamo una nuova sfida. Cediamo ristorante ben avviato da 17 anni ottimamente situato al centro della piazza di Intragna. Sala interna con 30 posti e magnifica terrazza sulla piazza di Intragna con vista sul campanile più alto del Ticino con 30 posti a sedere. Prezzo inventario CHF 100'000.-- Data di cessione e prezzo inventario trattabili. Solo seri interessati, chiamare lo 091 796 12 84 Scrivere a CIFRA: Gt27062017

CEDESI RISTORANTE PIZZERIA Cediamo Ristorante-Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a CIFRA: A26062017

TARIFFE un mese su gastroticino.ch, chf. 50.--, ogni ulteriore mese chf. 40.-un mese sul sito gastroticino.ch più la rivista di settore Réservé che resta disponibile al pubblico per 4 mesi, chf. 150.-pubblicazione di una foto, chf. 50.--/per foto annunci di dimensioni maggiori sono concordati con GastroTicino Pubblicando l'annuncio su Réservé, è possibile che si sia contattati anche se l'annuncio non ha più validità in quanto la rivista resta disponibile al pubblico per molto tempo.

Quando gli annunci sono sotto "Cifra" scrivere a: GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano, o a info@gastroticino.ch Non si risponde per telefono. GastroTicino e Réservé non si assumono alcuna responsabilità per il contenuto degli annunci.

Novità: una pagina in italiano sul GastroJournal Il saluto ai soci e ai lettori del caporedattore Marco Moser

Oltre alla nuova rivista patrocinata da GastroTicino, “Réservé”, i soci ricevono gratis per sé e i propri clienti anche il “GastroJournal”. GastroJournal è il settimanale ufficiale trilingue di GastroSuisse. La novità per i soci ticinesi e la clientela è che, dopo la bella e arricchente collaborazione con Il Caffè, la Federazione ha deciso di utilizzare il proprio canale istituzionale. Da metà settembre sul GastroJournal, ogni mese, GastroTicino avrà a disposizione un'intera pagina in italiano curata dal giornalista Alessandro Pesce, responsabile dell'Ufficio Stampa e PR della Federazione. Segnalateci notizie, eventi e iniziative, ricordando che devono giungere all'Ufficio Stampa con almeno tre settimane di anticipo sulla data dell'evento. Soci ed aziende possono anche contattare GastroTicino per pubblicità a prezzi adeguati. Ma non è tutto.

Ogni settimana, nell'edizione nazionale (20mila copie) ci sarà la possibilità di presentare un ristorante tramite una scheda con foto; opportunità riservata solo ai soci, con preferenza di chi è iscritto a “Ticino a Tavola”, “Fatto in casa” o che partecipa attivamente alle iniziative di GastroTicino e delle Sezioni. Per sugellare questa nuova e preziosa collaborazione, ecco il saluto del caporedattore Marco Moser ai soci e lettori ticinesi.

Chers hôteliers et restaurateurs tessinois,

Geschätzte Tessiner Gastgeber,

Vous travaillez dans une branche des plus gratifiantes, qui plus est dans une région de Suisse privilégiée par le soleil, mais vous êtes aussi bien placés pour savoir que tout n'est pas forcément rose dans votre secteur exposé à de nombreux défis. Responsable des éditions de GastroSuisse et rédacteur en chef de GastroJournal, j'en suis moi aussi bien conscient, et c'est donc avec un vif plaisir que nous entamons maintenant une nouvelle page de notre histoire en collaboration avec GastroTicino.

Sie arbeiten nicht nur in der schönsten Branche der Welt, sondern auch in der Sonnenstube der Schweiz. Doch die Zeiten sind herausfordernd, das wissen Sie ebenso wie ich. Umso mehr freut es mich als Leiter der Verlage von GastroSuisse und Chefredaktor von GastroJournal, zusammen mit GastroTicino eine Kooperation einzugehen und ein neues Kapitel aufzuschlagen.

C'est en effet grâce au travail accompli par votre président Massimo Suter, et grâce aussi à l'abnégation de votre directeur Gabriele Beltrami de GastroTicino, que les colonnes de GastroJournal pourront vous proposer, chaque mois dès septembre, une page en italien tout spécialement destinée aux professionnels du Tessin et réalisée par GastroTicino avec ses propres thématiques et contenus à l'intention des membres.

Dank der verdienten Arbeit Ihres Präsidenten Massimo Suter und des unermüdlichen Einsatzes Ihres Direktors Gabriele Beltrami von GastroTicino erscheint ab September speziell für Sie als Tessiner Gastgeber eine eigene Seite auf Italienisch in GastroJournal. Diese bereitet GastroTicino für Sie als Mitglieder monatlich mit eigenen Themen und eigenen Inhalten auf.

Chiericati: la famiglia Avec un tirage de plus de 20'000 exemplaires, GastroJournal s'adressera ainsi désormais dans les trois langues nationales aux acteurs de l'hôtellerierestauration helvétique, tous professionnels confirmés en leurs domaines. Et tout comme vous réservez le meilleur pour vos hôtes, nous nous employons de notre côté à réduire le flux d'information quotidien pour en extraire un goûteux concentré, mitonné chaque semaine dans le désir de vous plaire. Se réjouissant de pouvoir aborder régulièrement les préoccupations auxquelles vous êtes confrontés dans votre beau canton, toute l'équipe de GastroJournal se joint à moi pour vous souhaiter une agréable lecture des futurs numéros de GastroJournal. Meilleures salutations Marco Moser, rédacteur en chef responsable du département Editions de GastroSuisse

Mit einer Auflage von mehr als 20'000 Exemplaren richtet sich GastroJournal künftig in drei Landessprachen an die Schweizer Gastgeber, jeder ein Profi in seinem Bereich. Genauso wie Sie das Beste für Ihre Gäste kredenzen, genauso versuchen wir, die tägliche Informationsflut zu reduzieren auf ein gehaltvolles Konzentrat an Informationen. Das Resultat richten wir wöchentlich neu an und immer mit dem Anspruch, dass es Ihnen schmeckt.

Wir von GastroJournal freuen uns sehr, dass wir künftig regelmässig die Anliegen Ihres aussergewöhnlichen Kantons präsentieren dürfen und wünschen Ihnen viel Freude mit den künftigen Ausgaben von GastroJournal. Mit besten Grüssen Marco Moser, Chefredaktor und Leiter Abteilung Verlage GastroSuisse

continua a crescere Sono 57 i locali iscritti all'iniziativa “ufficiale” di Ticino a Tavola e GastroTicino > Interesse crescente e commenti positivi per “Fatto in casa”. Sì perché proseguono le iscrizioni dei ristoranti interessati ad aderire all'iniziativa lanciata da GastroTicino e Ticino a Tavola, dopo un accordo con l'ACSI che ha ritirato il proprio progetto “Ristoranti che cucinano”. L'iniziativa valorizza i ristoranti che già cucinano tutto in casa! Una volta ricevute le domande di adesione da ristoranti e grotti, i responsabili di Ticino a Tavola visitano i candidati e poi pubblicano gli ammessi su una lista pubblicata sul sito di riferimento: ticinoatavola.ch. LOCARNESE 1. Osteria dell'Enoteca, Losone 2. Grotto Pozzasc, Peccia 3. Grotto Brunoni da Regis, Golino 4. Osteria Castello, Cevio 5. Ristorante della Carrà, Ascona 6. Gran Caffè Verbano, Locarno 7. Ristorante Tentazioni, Cavigliano 8. Ristorante della Posta, Russo 9. Ristorante Pizzo Vogorno 10. Eco Hotel Cristallina, Coglio 11. Ristorante Pizzeria del Centro, Ronco s/Ascona 12. Ristorante Aeroporto, Magadino

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

BELLINZONESE Albergo Ristorante Cereda, Sementina Ristorante Antichi Sapori, Gorduno Ristorante Giardino, Bellinzona Hotel Ristorante Defanti, Lavorgo Trattoria Er Pipa, Monte Carasso Osteria Grotto Damiano, Preonzo Grotto Bassa, Lumino Hotel Ristorante Forni, Airolo Grotto Pergola, Giornico Ristorante Tre Vie, Motto Blenio Ristorante Penalty, Bellinzona Grotto San Michele, Castelgrande a Bellinzona Antica Osteria del Carlin, Claro Grotto Canvett, Semione Ristorante Hotel Internazionale, Bellinzona Osteria Da Giacinto, Iragna La Corte in Fiore, Bellinzona

I ristoranti iscritti sono una cinquantina! Ma le iscrizioni proseguono e chi volesse iscriversi invii una e-mail a ticinoatavola@gmail.com. Il grande pubblico dei buongustai scoprirà i ristoranti sul sito (dove è pubblicato anche il regolamento) e li riconoscerà da una adesivo e/o da una targa all'esterno o all'interno dei locali. E quale novità, è in distribuzione proprio l'elegante targa che gli iscritti possono richiedere.

30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.

LUGANESE Ristorante della Torre, Morcote Bottegone del Vino, Lugano Ristorante La Sorgente, Vico Morcote Ristorante Stazione, Tesserete Ristorante Piazzetta, Manno Motto del Gallo, Taverne Ristorante Grotto Serta, Lamone Ristorante Orologio da Savino, Lugano Locanda del Conventino, Pregassona Ristorante Resort Collina d'Oro, Collina d'oro Osteria Cyrano Cibo e Vino, Lugano “Truffle Bistrot” San Maurizio 1619, Lugano Trattoria del Giardino, Ponte Capriasca

43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57.

MENDRISIOTTO Porto Pojana Ristorante Terminus, Riva San Vitale Atenaeo del Vino, Mendrisio Grotto Loverciano, Castel San Pietro Grotto Grassi, Tremona Crotto dei Tigli, Balerna Ristorante Indipendenza, Chiasso Ristorante Giardinetto, Chiasso Trattoria della Zocca, Chiasso Antico Grotto Ticino, Mendrisio Ristorante Caffè Sociale, Riva San Vitale Ristorante Al Mancava, Chiasso Osteria Ul Furmighin, Sagno Grotto San Martino, Mendrisio Ristorante Stella a Mendrisio Grotto Bundi, Mendrisio

GASTROSOCIAL - PIÙ CHE SEMPLICEMENTE ASSICURATI > Come membri di GastroTicino si ha la possibilità di affidare a un unico partner i conteggi di tutte le assicurazioni sociali obbligatorie. GastroSocial offre tutte le assicurazioni del 1° e del 2° pilastro: AVS, AI, IPG, AD, cassa assegni familiari, assicurazione di indennità giornaliera per malattia e assicurazione contro gli infortuni, come pure la cassa pensione. I soci possono contare su procedure semplici, costi bassi e un forte orientamento al cliente. Gli specialisti competenti di GastroSocial conoscono a fondo il settore alberghiero e della ristorazione e possono offrire una consulenza ottimale. Innovativi prodotti online risparmiano un notevole volume di lavoro amministrativo, in modo da lasciare più tempo per i clienti. A livello nazionale la Cassa pensione GastroSocial è l'istituto che vanta i minori costi amministrativi unitari (per destinatario). La fondazione, che non è a scopo di lucro, si distingue inoltre per un solido grado di copertura e una performance costantemente buona.

Programma salari miruSocial: più tempo a disposizione per i vostri clienti > Il programma salari miruSocial si rivolge proprio alle esigenze delle aziende del settore alberghiero e della ristorazione. Oltre all'amministrazione dei salari, questo programma di facile utilizzo permette anche di pianificare gli impieghi e registrare gli orari. Il software integra anche diversi modelli di documenti e le condizioni legali (come il CCNL) di rilievo per il settore. Se si utilizza già il programma salari Mirus, si può approfittare delle interfacce gratuite mirusConnect, che permettono di trasmettere i dati pertinenti a GastroSocial con la massima semplicità ed efficienza. Maggiori informazioni su www.mirusocial.ch Ulteriori informazioni: GastroSocial, Succursale Lugano Via Gemmo 11, 6900 Lugano T 091 960 30 00, F 091 966 84 38 info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

di Aleardo Zaccheo microbiologo alimentare

Germi, veleni, tossine e inganni: tutte le “schifezze” che ingeriamo > Rimango spesso sorpreso come il tema della sicurezza alimentare sia affrontato dai mass media e ripresi nei social networks e dal grande pubblico. Ciò che mi stupisce maggiormente è quanto sia ampio il divario tra i fatti e le convinzioni. Per esempio, tra i principali timori dei consumatori si citano spesso i residui chimici di additivi e pesticidi. Eppure, i rischi dovuti a queste sostanze sono attualmente inferiori rispetto a quelli dovuti ad una miriade di sostanze tossiche in natura, o alla presenza di sostanze che provocano allergie o reazioni indesiderate nei soggetti suscettibili. Molte persone associano i pericoli prevalentemente ai prodotti d'origine animale, eppure sono sempre più frequenti le notifiche, di ritiri e di richiami dovuti a prodotti vegetali a causa di sostanze e di patogeni emergenti. Non da ultimo, proprio a causa dei controlli e degli scandali alimentari, molti consumatori sono convinti d'essere stati ingannati, truffati o raggirati dagli artigiani e dalla grande distribuzione. Eppure, i dati ispettivi e epidemiologici tendono ad indicare l'esatto contrario, ovvero, malgrado esista un certo margine di manovra per migliorare, la maggioranza delle derrate alimentari non sono mai state altrettanto controllate e così sicure come lo sono oggi. Ci troviamo di fronte ad un paradosso, da un lato, la sicurezza alimentare "ha raggiunto un livello molto alto che sembra essersi consolidato", mentre dall'altro, la fiducia dei consumatori sembra essere ad un minimo storico [1,2]. Nel 2015, le autorità d'esecuzione cantonali hanno esaminato 73'000 derrate alimentari. In 11'000 casi (15%), le analisi sono risultate in contestazioni per lo più lievi, mentre in 892 casi (1,2%) sono state aperte delle procedure, delle quali, in 23 casi (0,03%) sono sfociati in denunce penali [3]. Non è questa l'impressione che si ottiene leggendo i titoli dei mass-media e dei social networks, eppure i fatti sono questi, basta solo verificare.

[1] USAV: Avvertimenti al pubblico e richiami relativi ad alimenti

[2] USAV: Focolai di malattie determinati dalle derrate alimentari in Svizzera

[3] Cosi ci ingannano su quello che mangiamo una performance costantemente buona.

GastroDiritto

di Marco Garbani avvocato, responsabile dell'Ufficio giuridico di GastroTicino

Manifestazioni e caos

Tenere la grappa costa

> Vi sono dei periodi dell'anno in cui abbondano le bancarelle, le feste all'aperto e quant'altro. Di regola i Comuni sono competenti (e anche responsabili nel controllo: art. 31 LEAR) al rilascio di queste autorizzazioni. Il comune pretende di regola di avere il nominativo di un responsabile dell'ordine pubblico, preferibilmente se titolare di un certificato o diploma di esercente.

> La legislazione cantonale è ambigua poiché l'articolo 39 LEAR legittima il prelievo di una tassa per il commercio di bevande alcoliche. Spulciando il Messaggio, però, vediamo che questa tassa è stata pensata in applicazione dell'articolo 41a della legge federale sui distillati (legge sull'alcol). Leggiamo infatti nel Messaggio: “Per la commisurazione di questo tipo di tassa ci si è ispirati ai criteri indicati nella Legge sull'alcool, la quale consente ai Cantoni di riscuotere una tassa fissando l'importo secondo il genere e l'importanza dell'azienda (cfr. art. 41a cpv. 6).”

Questo “responsabile” risponde dunque in primis e personalmente del mantenimento dell'ordine pubblico. Il comune può condizionare queste autorizzazioni, per esempio proibendo la vendita di bevande alcoliche o distillate, imponendo un servizio d'ordine, limitando gli orari, eccetera. Queste decisioni sono di regola proporzionate e dettate dall'esperienza, come pure dal caso specifico (per esempio per limitare di danneggiare altri commerci che pagano le tasse tutto l'anno). Contro la decisione del Municipio tutte le persone interessate possono ricorrere al Consiglio di Stato e contestare, il rilascio, il rifiuto o eventuali limitazioni imposte.

In realtà, tuttavia, l'articolo 41a della legge federale (al pari dell'intero capitoletto che ne racchiude 8) concerne solo i distillati, non anche le bevande alcoliche (detto in soldoni: quelle dai 16 gradi in giù). L'articolo 2 cpv. 2 della stessa Legge esclude esplicitamente le bevande non distillate. Possiamo quindi dire che l'articolo 40 LEAR è ambiguo poiché, contrariamente al suo testo, non intendeva considerare tutte le bevande alcoliche, bensì solo quelle distillate.

di Valen na de Sena responsabile Uﬃcio formazione professionale

Pronti per il marketing online Nuovo corso per Operatore di progetti digital & social media marketing > Ci sono tante ditte che vogliono vendere un prodotto o una prestazione di servizio. Lo faranno sempre di più online e meno attraverso cartelloni, flyer o chiamate telefoniche. Di conseguenza, chi è impiegato di commercio e attivo nella comunicazione o nel marketing deve padroneggiare tutta la gamma degli strumenti digitali che si sta in questi anni rapidamente evolvendo. Assistiamo ad un drastico cambiamento e la comunicazione si sposta dal computer allo smartphone, tablet e altri supporti digitali, constata Manuel Calanca, responsabile della formazione continua presso la Società degli impiegati del commercio - sezione Ticino (SIC Ticino). La formazione continua per tutti nell'ambito digitale diventa quindi una necessità. Per questo motivo SIC Ticino offre in collaborazione con Digitools e GastroTicino, un nuovo corso a partire da ottobre 2017: Operatore di progetti digital & social media marketing. Durante 160 ore serali presso la sede di GastroTicino a Lugano, verranno costruite competenze operative sul marketing online, il social media management, la pubblicità sui social media, la realizzazione professionale di fotografie e video e, non da ultimo, lo svolgimento di campagne di e-mail marketing. Il termine d'iscrizione è il 15 settembre 2017. Pomeriggio informativo: 11 settembre 2017, ore 18.00, presso Gastroticino. Maggiori informazioni:

Video di presentazione dell'Operatore di progetti digital & social media marketing:

Iscrizioni online:

Ci si (in)forma anche su Facebook > La pagina di GastroFormazione ha lo scopo di raggiungere le nuove generazioni. Il target di riferimento porterebbe clientela ai nostri corsi giovanili e innovativi. Facebook è infatti lo strumento ideale per instaurare un contatto più pratico, moderno, personale e duraturo. Tramite la pagina si promuovono i corsi e gli eventi anche tramite concorsi di diverso genere, per esempio il concorso “nomina il tuo corso e l'amico che vorresti portare” o “la foto più bella dei corsi di cucina”. Facebook permette anche di creare un passaparola di dimensioni più considerevoli e dare così più visibilità. La pagina, inoltre, sarà utilizzata per creare una galleria per i diversi corsi (le cui foto possono essere anche pubblicate direttamente dai corsisti).

I 5 sensi nel piatto e nella vita! L'arte in cucina e non solo nella nuova e ricca offerta di corsi per tutti! > Nella nuova offerta di corsi 2017-2018 elaborata dall'Ufficio per la formazione professionale di GastroTicino, quest'anno grande importanza all'arte, alla decorazione, al particolare e alle cose belle in cucina e nella vita, perché un tocco di creatività e leggerezza aiuta a superare ogni cosa.

Richiedi il nuovo catalogo dei corsi 2017-2018 !

Formarsi per la propria curiosità, per necessità aziendali o per stimoli del mondo del lavoro, porta a grandi risultati professionali e ad una grande soddisfazione personale.

GastroTicino offre numerose possibilità di scegliere un momento formativo in linea con le necessità aziendali e di organizzare corsi di formazione in base alle proprie esigenze.

GastroTicino crede che per essere soddisfatti del proprio lavoro occorra crederci e metterci impegno. Noi lo facciamo mettendo a vostra disposizione gli strumenti ideali per ottenere risultati che abbiano un impatto positivo sulla percezione dei servizi della ristorazione, dell'industria alberghiera o di altri settori. Lavorare con passione, professionalità e serietà è la nostra regola, così come costruire la propria formazione sui bisogni specifici, erogata da formatori professionisti, nel luogo più appropriato e nel periodo ideale per i corsisti e soprattutto a costi ragionevoli. Il nostro obiettivo è potenziare la qualità con la formazione, tenendo in particolare considerazione i repentini cambi del mondo economico e adeguando le offerte relative all'innovazione, ai trends e allo sviluppo tecnologico. Ricordiamo che i nostri corsi sono accessibili sia dai professionisti che da tutti i potenziali interessati per l'apprendimento ed il consolidamento delle conoscenze e competenze.

Continuano le importanti collaborazioni con le associazioni di categoria del settore: hotelleriesuisse (www.hotelleriesuisse-ticino.ch), Hotel & Gastro Union (www.hotelgastrounion.ch) e con l'Associazione dei diplomati delle Scuole specializzate superiori della Svizzera italiana (www.atst.ch). Continuano anche le collaborazioni con importanti partner come il Dicastero cultura, sport ed eventi e Arcobaleno - Comunità tariffale con sconti sulla frequenza ai corsi! Ogni partecipante riceve un omaggio offerto a ogni corso frequentato! Ulteriori informazioni si possono richiedere a GastroTicino: valentina.desena@gastroticino.ch.

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127 Assemblea federale dei delegati Locarno 7-9 Maggio 2018 Benvenuti ! Willkommen ! Bienvenue ! Bainvegni ! Un'edizione speciale di

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La gastronomia nella Svizzera orientale Faccia a faccia con Walter Höhener tesoriere di Gastrosuisse e membro di GastroAppenzello Esterno di Luca Allevi, giornalista > Walter Höhener, responsabile delle finanze di GastroSuisse e membro di GastroAR misura con noi il polso della situazione nella Svizzera orientale. Cosa bolle in pentola al momento? Ci confrontiamo spesso e scambiamo le nostre opinioni tra presidenti cantonali. Se del caso ci incontriamo anche per temi caldi ad hoc. Siamo impegnati anche a seguire le attività dei centri di formazione di Zurigo, San Gallo e Coira. Anche da noi il settore offre comunque sempre delle ottime opportunità per avere successo grazie alle qualità in cucina, nel servizio come anche nell'economia domestica. Molto è cambiato e c'è sempre movimento, ma ciò rende tutto ancora più appassionante. Personale qualificato e risultati di prestigio. Ci sforziamo anche noi di avere operatori capaci, ben formati e aggiornati. Diversi giovani del settore si sono distinti negli ultimi anni in Artskills e Worldskills. La collaborazione tra associazioni cantonali è stretta da voi. Sì, ci riuniamo due volte all'anno, all'occorrenza anche straordinariamente. Una volta l'anno è compresa anche una parte sociale.

Cosa ci dice a proposito dell'iniziativa prezzi equi? Occorre far sparire gli squilibri e per questo mi auguro che riusciamo in fretta a raccogliere il numero sufficiente di firme. In questo modo potremo esercitare maggiore pressione sul parlamento. In ogni caso sono per la regionalità e cioè di accettare che un prodotto locale possa essere un po' più caro. Uno sguardo in avanti. Una delle maggiori sfide sarà quella di avvicinare e reclutare per il settore forze competenti che soddisfino le nostre esigenze in fatto di qualità e conoscenze delle lingue. Chissà, per riuscirci saranno forse necessari anche metodi non convenzionali. Inoltre penso all'unione delle forze a livello di lavoro politico. Gastronomia e Hotellerie dovranno imparare che sarà sempre più imporrante difendere i propri interessi tramite i medesimi canali.

di Luca Allevi giornalista

Piccolo è bello: la “Gastrofamilie” > La Gastro Appenzello Esterno è piccola ma attiva. È chiamata la “Gastrofamilie” e cerca di coinvolgere sempre di più i circa 115 membri. Ad esempio con i viaggi per gli esercenti, le giornate sportive, il festival dei tamburini e lo “Spitzengnoss” sul Säntis. Il presidente Markus Strässle risponde alle nostre domande. Come funziona GastroAR? Abbiamo un comitato giovane ben sostenuto dal segretariato. Ognuno svolge i propri compiti per rappresentarci internamente e esternamente, per il marketing, per gli eventi, per seguire gli apprendisti e curarsi dei ricambi generazionali, come pure per cooperare con la politica, gli affari pubblici, eccetera. Non manchiamo di favorire la socialità e l'amicizia e siamo contenti che ogni anno ci siano manifestazioni molto seguite, come ad esempio la tradizionale giornata degli esercenti.

Come è strutturata la formazione da voi? Siamo in stretta collaborazione con la scuola professionale di gastronomia di San Gallo. Purtroppo assistiamo a un calo di apprendisti e temiamo per il futuro della categoria. Nel nostro cantone non è obbligatorio il certificato d'esercente e noi vorremmo ripristinarlo. Iniziativa prezzi equi e insetti nei menu… Nel primo caso la soluzione è possibile ma è difficile motivare i membri a firmarla. Nel secondo caso sono al momento poco richiesti e credo che nel nostro cantone resteranno prodotti di nicchia. Per il futuro? Siamo scontenti, come tanti, della nuova legge sul turismo e ci impegniamo per migliori condizioni quadro nel settore. Dovremo poi fare in modo di mantenere dinamica e giovane la struttura del comitato.

Klein und fein, die Gastrofamilie > Die Gastro Appenzellerland AR ist klein aber sehr aktiv. Die rund 115 Mitglieder werden immer involviert, zum Beispiel wenn etwas wie Wirtereisen, Funsportday, Spitzengnoss oder Schlagerfestival Gais auf dem Tisch sind. Präsident Markus Strässle freut sich und gern antwortet für uns. Wie ist GastroAR gebildet und was wird bestrebt? W i r h a b e n e i n e n d e r j ü n ge re n G a st ro Verbandsvorstände. In diesem dynamischen Team hat jeder seine Aufgaben wie Lehrlings Betreuung, Mitglieder Marketing, Finanzen, Anlass Betreuung bis hin zu Beisitzer und Berater. Das gesamte Gremium wird unterstütz von unserem leistungsstarken und sehr flexiblen Sekretariat. Unsere Hauptaufgaben sind Mitarbeit und Förderung des Berufsnachwuchses, Weiterbildung der Wirtinnen und Wirte, Öffentlichkeitsarbeit, Mitarbeit in der Politik, insbesondere bei Wahlen und Abstimmungen und Pflege der Geselligkeit und Kameradschaft. Wir dürfen immer auch auf sehr gelungene Events zurückblicken. Im Besondern findet der traditionelle Wirtinnentag jedes Jahr erneut ein reges Interesse und viele Teilnehmerinnen. Welche sind die Hauptaktivitäten als Präsident? Als Präsident ist es eine meiner Aufgaben die Interessen der Mitglieder und des Vorstandes sowohl bei GastroSuisse zu vertreten, sowie nach Innen aber auch nach Aussen, also auch die Repräsentation unsereres Berufstandes gegenüber Behörden, Verbänden aber auch der Presse.

Was können sie uns betreffend Ausbildung sagen? In der Ausbildung arbeiten wir eng mit der Gastronomiefachschule St. Gallen zusammen. Die Lehrlingsausbildung ist leider sehr rückläufig und wir bangen um den Berufsnachwuchs unserer Branche. Auch die Wirte Ausbildung ist in unserm Kanton AR leider keine Pflicht mehr und nach unserer Sicht sollte sie es wieder sein. Was zum Thema <Initiative faire Preise>? Und weiter zum Thema <Insekten im Menus>… Die Unterschriftensammlung gestalte sich sehr schwierig. Das Interesse an einer Lösung ist vorhandenen aber die Mitglieder lassen sich sehr schwer motivieren. In unserem Kanton sieht es danach aus, dass die Möglichkeiten im Bereich Insekten momentan ein Nischenprodukt sein wird und die Nachfrage zurzeit noch sehr gering ist. Was wichtig liegt sonst auf dem Tisch? Mit dem neu eingeführten Tourismusgesetz sind viele unzufrieden. Unser Bestreben gilt besseren Rahmenbedingungen für unsere Gastronomiebetriebe sowohl im touristischen aber auch im wirtschaftlichen Bereich. Im Mitgliedermarketing haben wir dieses Jahr eine mit Partnerfirmen realisierte Rabattkarte für unsere Mitglieder herausgegeben, die sogenannte <5er Karte> kann beim Einkaufen oder für die Fahrt auf den Säntis eingesetzt werden. Wie sehen sie die Zukunft von GastroAR? Die Vorstandsstruktur ist jung und dynamisch. Damit das auch so bleibt gilt es die jungen Mitglieder zu fördern und zu motivieren.

Markus Strässle

Petit c'est bon: “Gastrofamilie” > Gastro Appenzell Rhodes est petite mais active. Elle est surnommée “Gastrofamilie” et les 115 env. des membres sont de plus impliqués par exemple dans des voyages pour les opérateurs du secteur ou bien des journées sportives.

À propos de formation. Nous sommes en stricte collaboration avec l'école professionnelle de gastronomie de Saint-Gall. Malheureusement il y a une baisse d'apprentis. Chez nous le certificat n'est pas obligatoire mais nous voudrions bien le remettre en vigueur.

Le président Markus Strässle raconte. Notre comité est très jeune. Avec le soutien du secrétariat il s'occupe de tous les aspects représentation, de marketing, des apprentis et de la formation, des affaires publiques et de coopérer avec la politique et la presse. Sans oublier de soutenir la socialité et l'amitié.

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Pour le futur? Nous sommes en jeu pour des meilleures condition cadre et nous désirons que notre team reste jeune et dynamique.

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Era glaciale

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Telefonia IP per PMI > Hotel Ristorante Cereda: servizio ottimale per i clienti grazie ad All IP Al momento in tutto il mondo la telefonia analogica viene sostituita dal protocollo internet (IP) e la Svizzera non fa eccezione. Per il settore alberghiero e della ristorazione, la tecnologia IP è la soluzione di comunicazione ideale: flessibile e adatta alle necessità nonché alle dimensioni dei singoli esercizi pubblici. I clienti dell'Hotel Ristorante Cereda a Sementina approfittano già di moderni servizi IP, a iniziare dalla prenotazione. Nel quadro della migrazione a IP, Mattia Manzocchi, titolare dell'Hotel Ristorante Cereda, ha optato per la soluzione flessibile di Swisscom Smart Business Connect, per offrire ai clienti un servizio ottimale. La maggior parte di essi sono clienti commerciali, che soggiornano in hotel dal lunedì al venerdì e necessitano di una connessione internet veloce e sicura per poter lavorare direttamente dall'hotel. Essi infatti dispongono in camera gratuitamente di wi-fi, TV e telefonia, compresa quest'ultima di chiamate in Svizzera e all'estero. “Era il momento di consolidare la nostra infrastruttura ormai superata mediante innumerevoli collegamenti individuali e un accesso a internet. Sempre più ripetutamente avevamo problemi con il router e interruzioni dell'erogazione della rete. Data però la nostra intenzione di offrire alla clientela un servizio al passo coi tempi, abbiamo preso in mano tempestivamente il tema della migrazione a IP”, spiega Mattia Manzocchi.

“Oggi usufruiamo di una connessione internet veloce e sicura, facciamo telefonate interne gratuite e inoltre, grazie alla deviazione sul mio cellulare, sono sempre raggiungibile anche tramite il numero di rete fissa. Con ciò miriamo a semplificare la comunicazione aziendale e, grazie a un prezzo forfettario, siamo in grado di prevedere i costi delle telefonate.”

Conclusione del passaggio ad All IP regione per regione A partire dal 2018, in alcune regioni più grandi in tutta la Svizzera avrà inizio il passaggio completo dei collegamenti della clientela a IP, in modo da portare avanti parallelamente lo smantellamento delle vecchie infrastrutture del posto. Oggi passano alla tecnologia IP ogni mese circa 40'000 clienti, e già oltre tre quarti dei clienti Swisscom (più di 1,7 milioni) beneficiano dei vantaggi dei prodotti IP. Tutti i clienti che fino ad allora non saranno passati a un prodotto IP verranno assistiti da Swisscom. Ai clienti commerciali si consiglia di passare alla tecnologia IP prima della fine dell'anno. In tal modo si potrà garantire maggiormente la disponibilità di risorse delle aziende partner o dei fornitori di applicazioni speciali (telefoni per ascensori, impianti di allarme ecc.). www.swisscom.ch/ip

RÉSERVÉ PORTA FORTUNA

vinci

2 NOTTI IN JUNIOR SUITE PRESSO IL THE VIEW LUGANO CON PACCHETTO ESPERIENZA DEI SALI DELL'HIMALAYA Valore al pubblico del pacchetto: chf. 3'258.-Termini e Condizioni Valido fino al 22 dicembre 2018, previa disponibilità al momento della prenotazione: fo@theviewlugano.com - T 004191 210 00 00

L'"Esperienza ai sali dell'Himalaya" include: > Colazione continentale per due persone servita anche in camera > Trattamenti al Sale dell'Himalaya presso THE VIEW SPA > Infuso depurativo al sale rosa > Hydrotherapy di 25 minuti al sale dell'Himalaya ed olii essenziali > Massaggio peeling di 50 minuti con candela al sale rosa > Massaggio di 50 minuti con pietre di sale calde > Impacco sauna > Accesso illiminato presso THE VIEW SPA > Jogging nel "Percorso vita e salute" presso il parco dietro l'albergo > Lezione di Yoga secondo disponibilità (tutti i martedì e giovedì mattina dalle 9:15 alle 10:15) > Accesso wi-fi illimitato > Parcheggio gratuito > Utilizzo gratuito delle SMART CAR elettriche > Utilizzo gratuito delle biciclette elettriche

RICCHI PREMI PER CHI SI ABBONA! Quattro numeri a soli 39 franchi I vincitori di giugno! 1. Ristorante Borgovecchio, Balerna Confezioni Sali misti ai vini ed erbe ticinesi TiChef 2. Ristorante Gourmet San Maurizio Lugano - Libro “Food” offerto da Prodega 3. Osteria del Ponte, Iragna 72 bottiglie acqua Ticino a Tavola 4. Ristorante San Bernardo, Contra Magnum Vini Valsangiacomo Mendrisio

1. Federico Haas, Lugano Confezioni Sali misti ai vini ed erbe ticinesi TiChef 2. Cinzia Stuppia, Sementina Buono entrata offerto da Splash & Spa Tamaro 3. Marco Gehring, Mendrisio Buono entrata offerto da Splash & Spa Tamaro 4. Flammann Ortrud, Rolle Libro “Emotions et traditions” di Mirto Marchesi, Eric Cachart e Pierre-Michel Delessert

I vincitori saranno informati personalmente. I premi non ritirati entro due mesi dalla pubblicazione della rivista, saranno rimessi in palio.

Sport

di Piergiorgio Giambonini giornalista RSI

Quando la velocità è donna

Conferenza stampa annuale GastroSuisse

La ticinese Sharon Scolari protagonista della Lotus Cup Europa

> Quando il papà è pilota, quando all'asilo come contrassegno scegli una macchinina, e quando con la famiglia trascorri buona parte dei tuoi weekend nel paddock di qualche circuito, beh, allora c'è poco o piuttosto nulla di sorprendente nel ritrovarti poi - e non appena possibile - al volante di una vettura da corsa. Un po' meno scontato lo è forse quando a raccogliere l'eredità di tanta e tale passione è però una ragazza. Che pur di ottenere la “benedizione” anche della mamma, accetta di rinunciare a gareggiare prima con i kart e poi con le monoposto: se corse automobilistiche devono essere, che siano se non altro a ruote coperte. Questo, insomma, il percorso e il “destino” che hanno portato Sharon Scolari, oggi 22enne, prima ad affiancare il padre in pista e poi a raccoglierne appunto l'eredità all'interno di un team in tutto e per tutto famigliare, con papà Fabrizio ad assisterla sul piano tecnico e - ovviamente - come consigliere e punto di riferimento, mamma Sonja ad occuparsi di tutto un po' e la sorella minore Sijei a completare assieme al meccanico Pino e al fidanzato Etienne (“tutti sempre presenti, e senza di loro non potrei fare le gare!”) uno “staff” in costante movimento su e giù per l'Europa: Hockenheim, Brands Hatch, Paul Ricard, Spa, Zolder, Nürburgring, Le Mans… Dopo qualche stagione di “apprendistato” in Italia, la ragazza di Sant'Antonino partecipa infatti per il secondo anno alla Lotus Cup Europa, e lo fa con crescente successo. “Uomo o donna poco importa, perché il rispetto te lo devi comunque guadagnare in pista”, dice Sharon: prestazioni e risultati, insomma. Ed il rispetto dei colleghi maschi difatti è arrivato velocemente anche in questo campionato molto competitivo, che vede in pista una quarantina abbondante di vetture di quattro diverse categorie.

Se il suo sogno da bambina era stato quello di avere a che fare con un volante, Sharon confessa che fin da ragazzina ad affascinarla sono state le gare di durata, ed è in quella direzione che intende appunto andare: “Il prossimo anno farò il mio avvicinamento alla 24 Ore del Nürburgring. Su questo progetto stiamo lavorando già da mesi, mentre a medio e lungo termine - confessa - l'obbiettivo è Le Mans”. Della serie: quando la velocità è donna, e quando un sogno diventa un obbiettivo.

Pallone in rete

La città col Monte Brè

La scrittrice Maillart

Si abbrevia con Ok

Zona della SPA

Pieno zeppo

Completo di attrezzi

In fondo al Rhassoul

Cruciverba di Pasquale Petrallo

Il materiale delle mura di una sauna nella SPA

1 Sono in fondo a Splash

Marina Carta... senz'aria impermea bile Sbocciate in giardino

CommisHanno sei sione di facce Ricorso in uguali materia d'Asilo

In Gastroticino

Iniziali di Cruise

Le ultime in osteria

Assegno in breve

Un corso Splash e Spa

Canonico (abbr.)

Si preparano con la farina di castagne

Durano vari secoli

Capitare in centro

Sigla del Canton Uri

Pari in pane

Oﬀre drink in piscina

L'attrice Massari

La pappa delle api

Prime nel sughetto Il mare di Taranto Il Loto del Ticino Ristorante ticinese

2 ...San Vitale ai piedi del Mon te San Giorgio

Nei pesci e nei rettili Qualità, doti

Bagna Creta Vincenzo, scultore

4 Poco tinto

Tormenta Otello

Vi si compra farina bona

L'attore Hackman

In fondo alla Cantina Delea

Fiume provenzale

Punto a ﬁor di pelle

Termine di legge

Tolti, levati

5 Casotto per essiccare le castagne

6 I posti nel letto

Quella Esterna è in giardino

Prime in terrazza

Ottimi alle erbe

Intima compagna

8 Carta d’Identità

Coda di marmotta

Divise da q

Le prime di Davos

Capitale Circolante Netto

Termine inoltro risposte: 15 ottobre 2017. Centro di Competenza Agroalimentare

Sigla per merlot

Imputato con altri Latte... non caprino

Inviate via mail a info@reservemagazine.ch la soluzione per partecipare all'estrazione gratuita di buoni per l'ingresso allo Splash & Spa.

... a secchio raﬀorza il sistema immunitario

L'attrice Thompson

Nel tronco e nella radice

Risolvete il cruciverba. Mettendo assieme le lettere contenute nelle caselle evidenziate con i numeri da 1 a 8 si comporrà una parola relativa allo Splash & Spa.

Fanno del veto un evento

Organismo Geneticamente Modiﬁcato

Le vocali nel grotto Carne ottima anche secca

Vinci Splash & Spa!

Prima e quinta di Zurigo

Vale la stessa cosa

Il cruciverba è offerto da: