Réservé 6 2017 by Antonio Latella

Ristorazione | Turismo | A ualitĂ

Era glaciale

giugno 2017 chf 16.--

con il patrocinio di

Federazione esercenti albergatori Ticino

sezione di

franco

dell oro sa

ATTREZZATURE E ARREDAMENTI PER BAR E RISTORANTI

VIA BOSCIORO 16 CASELLA POSTALE 370 6962 LUGANO - VIGANELLO ( TICINO - CH ) TEL. 0041 91 971 62 17/18/19 FAX. 0041 91 971 44 16 e-mail. f.delloro@bluewin.ch www.francodelloro.ch

Editoriale

Quando il troppo stroppia > In questo editoriale torno a parlare della Pasqua 2017. Non tanto in termini di numeri ed enfatizzando gli ottimi risultati registrati praticamente da tutto il settore turistico. Ma, piuttosto, cercando di fare un'analisi oggettiva ed estremamente obiettiva di quello che un flusso molto elevato di turisti può comportare per la nostra quotidianità, oppure per le nostre aziende. Il turismo - è innegabile - è un valore aggiunto per il nostro Cantone; è difatti all'origine del 10% del PIL interno, ma viene spesso vissuto in modo negativo o, addirittura, pericoloso. Pensiamo ai titoli come "Orda di turisti si abbatte sul Ticino", "Invasione di turisti", "Il turismo conquista il Ticino", e così via. È comprensibile che il turista viene visto quasi come un male necessario, piuttosto che un valore aggiunto per la destinazione e per tutto quanto ruota attorno ad esso. Se non riusciamo a cambiare alla radice questa visione, non riusciremo mai a fare quel salto di qualità necessario affinché il turista ritorni in maniera assidua e fedele nel nostro Cantone. Lontani sono i tempi in cui i "Badrutt" rimborsavano le vacanze agli inglesi qualora non avessero potuto prendere il sole in maglietta nel mese di dicembre a St. Moritz; ma sono altrettanto lontani i tempi (spero) in cui gli indigeni si rivoltavano perché soffocati dai

troppi turisti "calati" a Sud delle Alpi. Vedi quanto sta succedendo negli ultimi tempi in quel di Venezia e in altre destinazioni "top". Rallegriamoci, quindi, che nelle festività comandate i nostri alberghi e i nostri ristoranti vengono visitati in massa dai turisti, nella speranza che questa volontà di scendere in Ticino si possa spalmare sui dodici mesi dell'anno; perché dobbiamo essere consapevoli del fatto che la stagionalità - dalla quale nostro malgrado siamo condizionati come operatori del settore aumenta il rischio per il capitale investito nelle nostre aziende. Questo perché eventi negativi esterni durante l'alta stagione (come un'estate estremamente piovosa) non potranno essere compensati con facilità durante la bassa stagione. Ma ora è tempo di guardare ai prossimi mesi con speranza e fiducia. Ecco perché auguro a tutti una serena e proficua estate. Massimo Suter Presidente di GastroTicino e membro del Consiglio di GastroSuisse

Appunti

di Alessandro Pesce direttore

Réservé cresce ricca di novità rivista "ufficiale" della gastronomia > Réservé è il canale ideale per l'informazione e promozione del settore della ristorazione e dell'albergheria. Una rivista unica e giovane che piace al grande pubblico e che valorizza i ristoranti, l'enogastronomia, le filiere agroalimentari e il turismo. Da questo numero pubblichiamo i ritratti di molti ristoranti, gli anniversari e le nuove aperture: una rubrica efficace per farsi conoscere. I soci di GastroTicino ne approfittino inviando un e-mail a redazione@reservemagazine.ch. Altra novità è la pagina degli annunci per vendere e comprare esercizi pubblici e attrezzature, ma anche per segnalare eventi, tenendo conto del calendario di uscita della rivista: settembre, dicembre, marzo e giugno. Anche i partner si moltiplicano. Con Réservé ci sono i nomi più importanti tra i fornitori e le cantine, così come le aziende di servizi. Réservé, infatti, è uno dei canali pubblicitari più efficaci, essendo distribuita in 10mila copie a oltre 1'600 esercizi pubblici, in tutti i luoghi ove esista una sala d'aspetto (chi non la riceve richieda la rivista), gli hotel 5 stelle associati a GastroSuisse, le 26 Sezioni cantonali di GastroSuisse e altre migliaia di indirizzi mirati. La rivista dà voce

Gli itinerari del gusto a bordo di Infiniti: il Mendrisiotto a pagina 11 Allergie: cambiamento epocale con le nuove ordinanze a pagina 17

anche a "Ticino a tavola", "Fatto in casa", ai sommelier ASSP, ai maître AMIRA, ai barman e ai club gastronomici, oltre che agli enti turistici. Réservé è moderna e punta molto sui QR-code, che permettono di approfondire i temi pubblicati, di dare informazioni supplementari e proporre curiosità. Il tutto in stretta collaborazione con il sito ristoranti.ch che GastroTicino sta lanciando per farlo diventare un vero e proprio motore di ricerca dei ristoranti, assieme a ticinoatavola.ch che si specializzerà sempre più sui prodotti tipici ticinesi. Anche su questi due siti una recensione del proprio ristorante vale… oro! E da questo numero anche GastroTicino proporrà più informazioni ai propri associati, utilizzando la rivista come punto di riferimento della propria comunicazione, assieme al GastroJournal di GastroSuisse, ai propri siti e alle news-letter GastroInfo: notizie sulla professione, formazione, diritto, consigli, posizioni politiche e molto altro ancora. Una crescita che avviene grazie ai partner e ai molti lettori. Seguiteci e fateci sentire il vostro sostegno. Siete importanti per noi!

Estate con la prova costume: tutti a dieta? a pagina 34 Con ene 6a

Soia, Soja, Sojabohnen, Soy

Può contenere tracce 4b

Pesce, Poissons, Fische, Fish

Ristoranti: anniversari e guida al mangiar bene a pagina 50

Astici e aragoste: in arrivo l'era glaciale? a pagina 20

Vini e dintorni: cantine, birre, cocktail e distillati da pagina 72

Il re dei pescatori: René Gaberell a pagina 26

GastroTicino e GastroSuisse: assemblee, formazione, diritto da pagina 79

Spot

Bindella Vini: nuova sede a Montagnola > È stata inaugurata di recente la nuova sede della Bindella Viticoltura-Commercio Vini SA a Montagnola. Il direttore Martin Wyss (nella foto a destra con il Sig. Bindella) ha salutato i numerosi partecipanti in un'elegante vinoteca, dove ogni giorno una vasta selezione di vini è a disposizione per una degustazione gratuita. Bindella succede alla Olgiati Vini SA, acquistata nel 1990 dal ristoratore e commerciante di vini Rudi Bindella, e propone 600 vini di rinomati produttori italiani, grappe e oli di oliva. Informazioni: 091 994 15 41.

"Un'estate Fourchette verte": la rassegna equilibrata > L'alimentazione sana è un argomento al quale i clienti sono sempre più sensibili. Fourchette verte, il marchio dell'alimentazione equilibrata, propone quindi la terza rassegna gastronomica all'insegna della salute. "Un'estate Fourchette verte" si terrà in luglio e agosto; gli chef interessati possono chiedere informazioni a ti@fourchetteverte.ch o allo 091 923 22 63.

Chi vuole cucinare insetti contatti GastroTicino! > Dal 1° maggio è possibile servire insetti! In particolare gli insetti della specie "Tenebrio molitor" nella fase larvale (larve della farina), "Acheta domesticus" nella fase adulta (grillo domestico) e "Locusta migratoria" nella fase adulta. Sono ammessi in forma intera o macinata, come nuovi tipi di derrate alimentari. Ai soci di GastroTicino chiediamo di farci sapere chi è interessato a servirli in modo durevole o chi è interessato a mettersi a disposizione per serate test. Informazioni: info@gastroticino.ch.

Inaugurata la "Casa del vino" > Taglio del nastro all'ex Ristorante del Ghitello nel Parco delle Gole della Breggia, per la "Casa del vino Ticino" voluta da Ticinowine, dall'Interprofessione del vino e della vite ticinese e dall'Associazione Vino e Territorio Ticino, presieduta da Giampiero Gianella (a destra nella foto) che ha tagliato il nastro con Andrea Conconi e Uberto Valsangiacomo, rispettivamente direttore e presidente di Ticinowine. La casa del vino è una vetrina per la produzione ticinese e per una selezione di qualità di prodotti agroalimentari.

Itinerari

Mendrisiotto > Architettura, design, tecnica, gastronomia, arte e paesaggio. Sono le parole chiave di una serie di itinerari turistici che prenderanno forma a ogni curva e a ogni piatto. Réservé e il Garage Stadio di Lugano andranno alla scoperta delle eccellenze del nostro Cantone a bordo di vetture innovative, fedeli compagne di momenti indimenticabili. Questa volta la nostra meta è il Mendrisiotto e in particolare il Monte Generoso e Riva San Vitale. di Alessandro Pesce L'appuntamento è di prima mattina al Garage Stadio, fondato oltre 50 anni fa da Remo e Mario Lazzaroni, al quale si è affiancato il figlio Claudio dopo il meritato pensionamento di Mario. Tradizione e continuità grazie a un team capace e affiatato che ha saputo anche puntare sul rinnovamento imprenditoriale, concretizzato ogni giorno in una scrupolosa cura del servizio, nell'efficienza del lavoro all'interno delle officine, dei magazzini e dell'amministrazione, nello sviluppo dell'offerta, nell'attenzione alle

tra architettura e gastronomia

Réservé viaggia su "Infiniti" e l'emozione non conosce limiti problematiche ambientali e della sicurezza. Il Garage Stadio è uno dei principali rappresentanti per il Luganese dei marchi Nissan e Renault, ai quali si è aggiunto di recente, in esclusiva per il Ticino, quello "Infiniti". Per il primo itinerario, partenza col botto: una Q60 S, perché con "Infiniti" l'emozione non conosce limiti. "Certo - ci dice Claudio Lazzaroni - è il design innovativo che colpisce subito, grazie all'impiego di tecnologie di produzione 3D che permettono l'introduzione di solchi e curve profonde. Ecco perché la Q60 e gli altri modelli della casa nipponica - come la Q30 nelle versioni compatta premium o crossover, la berlina sportiva Q50, la berlina di lusso Q70 o il crossover QX70 - vantano un profilo in grado di catturare l'immaginazione". >>

<< Lasciamo il Garage Stadio e imbocchiamo la A2 dove la Q60 S si trova a meraviglia grazie a un motore biturbo V6 3.0 litri da 405 cavalli. Questo modello 4x4 con la "S" rossa, invoglia a scatenare il dinamismo del conducente! Oggi, però, premiamo semplicemente un pulsante e scegliamo una guida comfort. Sul selettore di guida basta infatti scegliere una delle modalità a disposizione (Standard, Snow, Eco, Sport, Sport+ e Personal) e personalizzare la propria esperienza al volante, adattando i livelli di risposta della sterzata, del motore e delle sospensioni. Ma comfort fa rima con sicurezza. Oltre al sistema anticollisione anche in retromarcia, al riconoscimento dei segnali stradali, al sistema di rilevamento pedoni, si possono impostare la velocità e la distanza di sicurezza desiderata, il controllo attivo di corsia e il monitor di visione a 360° con funzione di rilevamento di oggetti in movimento.

Iniziamo la visita, ringraziando per le spiegazioni il direttore della Ferrovia Monte Generoso, Francesco Isgrò. La configurazione dei petali disegna un insieme di torri di cinque piani che si innalzano verso l'esterno per poi richiudersi ai piani alti (da qui il nome "Fiore di pietra"). Le torri sono articolate fra di loro con snodi vetrati e presentano grandi aperture che permettono una vista a 360° sulla pianura di Milano verso sud e sul Lago di Lugano e le Alpi verso nord. Una struttura imponente che a livello della ferrovia comprende un ampio porticato con una bussola d'ingresso e uno spazio espositivo. Al primo piano i locali tecnici, al secondo una sala-conferenze per un centinaio di persone. E nei due piani superiori?

Self-service o ristorante gourmet? Questo il dilemma!

È sbocciato un fiore di pietra, L'aria frizzante stuzzica l'appetito. Iniziamo a dare sul Monte Generoso un'occhiata al self-service "Generoso", con 120 posti a sedere e accesso alla terrazza panoramica. Un buffet dai colori vivaci con un'ampia scelta di specialità calde e fredde, ispirate alla cucina locale e internazionale, preparate davanti ai nostri occhi. I visitatori possono scegliere l'offerta "treno più piatto del giorno" e tutte le informazioni si trovano su montegeneroso.ch.

L'Arch. Mario Botta sul Monte Generoso

Arriviamo a Capolago e parcheggiamo alla stazione della Ferrovia del Monte Generoso; inaugurata il 4 giugno del 1890 fu acquistata nel 1941 e quindi salvata, da Gottlieb Duttweiler, fondatore di Migros. Saliamo sul trenino a cremagliera che porta a 1704 mslm, percorrendo per 9 km la pittoresca cornice montana del parco naturale del Monte Generoso. Arrivati in vetta rimaniamo affascinati dal "Fiore di Pietra", disegnato dall'architetto di fama mondiale Mario Botta e inaugurato al pubblico l'8 aprile.

Lo chef Luca Bassan

Saliamo al ristorante gourmet "Fiore di Pietra" di Luca Bassan, cuoco creativo già stellato Michelin, d'origine italiana ma in Ticino dal 2001. La sua è una cucina leggera, pregiata, caratterizzata da stile e alta qualità, che utilizza prodotti stagionali e del territorio. Qualche esempio? Crostatina tiepida con funghi porcini e gamberi di fiume su fonduta di formaggio e tartufo nero, ravioli di polenta e formaggio dell'alpe al burro opaco, profumati al timo, filetto di manzo al pepe della Valle Maggia cotto sottovuoto con fantasia di legumi di stagione e salsa verde, filettini di coregone dorati al burro e limone su misticanza di stagione. Il tutto abbinato a una selezione di vini scelta dal sommelier Paolo Basso, Campione del mondo 2013. Il ristorante gourmet, con i suoi 125 coperti, è ideale per eventi aziendali e feste private. La terrazza che si affaccia a 360° sul magnifico paesaggio del Monte Generoso si può prenotare per eventi esclusivi. Dopo pranzo saremmo rimasti a lungo, ma il trenino per Capolago sta partendo.

Dedicato a San Giovanni e risalente al VI secolo, è il più antico monumento cristiano ancora interamente conservato in Svizzera. Al centro il fonte battesimale di epoca romanica, un monolito rotondo in serizzo che sovrasta quello più antico, ottagonale, incassato nel terreno. Il pavimento è a intarsio di marmi e pietre colorate, mentre l'incantevole decorazione pittorica si compone di affreschi di epoca romanica e tardoromanica. Ci muoviamo ora verso il Tempio di Santa Croce (fine XVI secolo), chiuso alla sommità dalla caratteristica cupola a volta ribassata, rivestita di rame, che svetta sul borgo. All'interno del tempio, attribuito all'architetto Giovan Antonio Piotti originario di Vacallo, anche in questo caso si è colpiti dalla ricchezza di stucchi e di affreschi.

Il Lido

Con ancora negli occhi tanta bellezza usciamo da Santa Croce. Scorgendo le acque cristalline del lago, cediamo alla tentazione di fare un tuffo. In pochi minuti siamo al Lido comunale; un'oasi verde dedicata allo svago, apprezzata in particolare dai giovani e dalle famiglie. Dopo una rinfrescante nuotata è la volta di un bagno di sole in quello che la Sonntag Zeitung aveva definito uno dei dieci bagni pubblici più belli della Svizzera.

Gastronomia sul lago: il Porto Pojana

Il Battistero e il tempio di Santa Croce Lasciato il parcheggio della stazione ci dirigiamo a Riva San Vitale. La giornata è calda e anche per pochi metri l'aria condizionata è un sollievo, facendoci apprezzare ancor più la comodità della Q60 S, dotata di sedili sportivi anti-affaticamento. Eccoci nell'antico borgo e dietro suggerimento di Mendrisiotto Turismo visitiamo il Battistero Paleocristiano.

E sempre a bordo lago ci aspetta ora una serata "magica". Impostata la destinazione sul navigatore, grazie a Infiniti InTouch Services abbiamo l'accesso completo a tutti i contenuti del nostro cellulare o del tablet, per cui telefoniamo in tutta sicurezza allo chef: stiamo arrivando! La strada verso Porto Ceresio è a curve ed esalta il sistema di sterzo elettronico diretto (Direct Adaptive Steering®) che agisce secondo un meccanismo unico: trasmette elettronicamente l'input del conducente alle ruote anteriori, eliminando le perdite dovute al movimento meccanico e producendo una risposta più rapida. La sterzata è uniforme, rapida e precisa. Il Porto Pojana Ristorante Terminus ci appare in tutta la sua ritrovata fierezza, grazie alla sapiente opera di ristrutturazione degli architetti Gaffurini, Pagani e Tresoldi. Dopo un aperitivo nella terrazza sul lago varchiamo l'ingresso, scorgendo i cuochi al lavoro nella cucina a vista. La prima sala da pranzo è contigua al bar di servizio con soffitto di mattoni a volte, così come a volte è l'incantevole cantina a ridosso montagna; bella la >>

<< scelta di vini ticinesi e internazionali con etichette pregiate e famose. Al primo piano sale con caminetto, tavoli rotondi finemente apparecchiati, grande tavolo ovale con divanetto e divani in stoffa. Oltre alla lounge per i fumatori, a disposizione sale riunioni attrezzate e alcune camere. Questa oasi del gusto è affidata allo chef Andrea Levratto che ha ereditato la passione per la cucina dai genitori; dopo la Scuola Alberghiera di Finale Ligure, ha lavorato in locali di grido come il Palace St. Moritz, il Cipriani a Venezia, il Billionaire a Porto Cervo e il Metamorphosis a Lugano. L'offerta gastronomica, centrata sul pesce di mare, è improntata alla costante ricerca della materia prima migliore e all'utilizzo di tecniche culinarie che permettono di valorizzare i prodotti all'insegna della semplicità.

Quando siamo arrivati, Andrea non ha resistito alla tentazione di salire sulla Q60 S, per cui si capisce bene un'altra motivazione dell'abbinamento. "È un'auto potente, sportiva. Ci volevano quindi alcuni ingredienti dal sapore deciso che dessero quella marcia in più al piatto: il maiale, le cipolline e la mollica di pane all'aglio. La crema al moscato giallo richiama, invece, la piacevolezza di guida, e la mise en place si rifà a un design tra l'elegante e lo sportivo". Non c'è che dire: la sfida è vinta. E noi torniamo a fine serata a Lugano con la consapevolezza di dover lasciare la nostra compagna a quattro ruote in garage, ma con la certezza che ci accompagnerà in altri itinerari alla scoperta di un territorio dalla bellezza… "infinita". >>

Infiniti vs Chef: la sfida Ma ecco una sfida: abbinare un piatto alla Q60 S. "Ho preparato - spiega Levratto - un luccioperca avvolto nella retina di maiale, fave, cipolline all'aceto di lamponi, mollica di pane all'aglio e crema al moscato giallo. Ho scelto un pesce del nostro lago quale omaggio a un'auto che per le sue caratteristiche si adatta a meraviglia alle nostre strade; un sapore delicato che si abbina all'eleganza della linea e degli interni di una vettura di classe superiore". Lo Chef del Porto Pojana Ristorante Terminus di Riva San Vitale, Andrea Levratto

la ricetta

<< Luccioperca avvolto nella retina di maiale, fave, cipolline all'aceto di lamponi, mollica di pane all'aglio e crema al moscato giallo. di Andrea Levratto, Chef Porto Pojana Ristorante Terminus, Riva San Vitale Ingredienti (per quattro persone) 600 gr di filetto di luccioperca 150 gr di retina di maiale 20 cipolline 50 gr di lamponi 100 gr di fave 200 gr di pane raffermo grattugiato 4 scalogni Mezza bottiglia di moscato giallo Aceto bianco 300 gr di panna 1 testa d'aglio Olio oliva q.b. Timo fresco q.b. Sale pepe q.b. Germogli q.b.

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Garage Stadio SA Via Alla Bozzoreda 49 6963 Lugano Pregassona T 091 940 48 36 www.garagestadio.ch www.infiniti.ch Porto Pojana Ristorante Terminus Via Pojana 53 6826 Riva San Vitale T 091 630 63 70 ristorante@portopojana.ch www.portopojana.ch

Preparazione Porzionare i filetti di luccioperca in modo da ottenere 4 cubi, insaporire con sale, pepe, qualche fogliolina di timo, avvolgere nella retina di maiale. Pulire gli scalogni, tagliarli finemente, metterli in un pentolino e aggiungere il moscato giallo e far ridurre della metĂ ; a questo punto aggiungere la panna e il timo, cuocere fino a che il composto non raggiunga una giusta consistenza, filtrare il tutto in modo che risulti una salsa densa e omogenea; frullare i lamponi con l'aceto e passare il liquido con un colino, a questo punto mettete a cuocere le cipolline precedentemente pulite; sbianchire velocemente le fave in acqua bollente, raffreddarle e privarle della buccia; in una padella tostare il pane con l'aglio e l'olio fino a renderlo croccante. Scottare i filetti in padella con poco olio e timo in modo che risultino belli dorati da tutti i lati, servire su un piatto mettendo come base il pane all'aglio, sopra le fave e le cipolline e adagiarvi i filetti. Infine completare con un filo di salsa al moscato e qualche germoglio.

Ferrovia Monte Generoso SA Via LĂźera 1 CH-6825 Capolago T 091 630 51 11 www.montegeneroso.ch

OTR Mendrisiotto e Basso Ceresio Via Lavizzari 2 6850 Mendrisio T 091 641 30 50 www.mendrisiottoturismo.ch

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Turismo

Un viaggio… nel viaggio Ticino Turismo ha lanciato il progetto "On Board Concierge Service" > Trasformare il viaggio in treno in un momento privilegiato durante il quale assistere i turisti, facendo in modo che inizino a pregustare l'atmosfera che li attenderà una volta giunti a destinazione. È con questo obiettivo che Ticino Turismo, in collaborazione con le Ferrovie Federali Svizzere (FFS), ha ideato il progetto innovativo denominato "On Board Concierge Service". Fino al 28 ottobre, grazie a questa iniziativa, ogni venerdì e sabato su due treni che da Lucerna e Zurigo arriveranno in Ticino, nove promotrici turistiche saranno a disposizione dei turisti per aiutarli a pianificare al meglio le proprie vacanze. Al termine della consulenza itinerante, grazie all'ausilio di supporti tecnologici (iPad e piccole stampanti portatili), ai visitatori verrà trasmesso su smartphone o stampato un vero e proprio programma personalizzato. Con il progetto "On Board Concierge Service" si conclude la campagna triennale dedicata all'apertura della Galleria di base del San Gottardo promossa da Ticino Turismo grazie a un credito straordinario di due milioni di franchi votato dal Gran Consiglio. Lo slogan "Entdecke die andere Seite" ha voluto fare leva, più che sulla rapidità del nuovo collegamento ferroviario, sulla curiosità del turista. I visitatori sono stati invitati a scoprire un Ticino nuovo, all'avanguardia, con

un'offerta turistica che si è molto ampliata rispetto ai tradizionali clichés. "L'obiettivo del progetto "On Board Concierge Service" è di fare in modo che il viaggio verso la destinazione diventi esso stesso un'esperienza turistica coinvolgente e unica - afferma Elia Frapolli, direttore di Ticino Turismo -. L'esigenza è emersa già nel corso del 2015 quando abbiamo organizzato due workshop aperti al pubblico alle stazioni FFS di Zurigo e Locarno. I circa 600 interpellati hanno espresso in modo chiaro il desiderio di poter beneficiare di una comunicazione su misura che fornisca loro un ventaglio di offerte mirate rispetto alle proprie esigenze". In totale saranno più di un centinaio i treni sui quali sarà attivo il nuovo servizio. Le nove promotrici turistiche, che nei mesi scorsi hanno partecipato a una formazione specifica, garantiranno assistenza a circa 7'000 visitatori. Tra i loro compiti, oltre a quello di aiutare i turisti a pianificare meglio le loro vacanze, vi è anche quello di raccogliere informazioni sul visitatore stesso con il quale in futuro sarà possibile stabilire un contatto duraturo. Per maggiori informazioni su questa iniziativa e su tutte le attività legate alla campagna promozionale, è consultabile il sito internet alptransit.ticino.ch.

In vetrina

E voi che aria respirate? LA VOSTRA SALUTE > La manutenzione microbiologica è una tecnica di decontaminazione da funghi e batteri dei climatizzatori Se nulla viene fatto, le allergie, che oggi toccano il 20% - 30% della popolazione, potrebbero aumentare nei prossimi anni fino a raggiungere il 50% nel 2030. Un'indagine batteriologica è stata effettuata da un laboratorio di analisi e hanno provato che il 98% degli apparecchi sono duramente incrostati e contaminati.

Gli impatti sulla salute sono all'origine delle principali malattie: legionellosi, funghi, allergie, aria cattiva e pesante negli ambienti, gola secca, mal di testa, sapore insolito in bocca, naso chiuso, starnuti, etc... RISPARMIO ENERGETICO Il consumo di energia elettrica dei condizionatori d'aria è correlato al tasso di formazione di incrostazioni. Una macchina con scarsa manutenzione può consumare dal 25% al 30% in più di energia elettrica. PRODOTTI NATURALI

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La salute passa attraverso l'aria che respiriamo

Cultura e turismo

I 70 anni del Locarno Festival La più bella sala cinematografica a cielo aperto

Inaugurazione del Palazzo del Cinema

> Ai primi di agosto la Piazza Grande di Locarno tornerà ad essere "la più bella sala cinematografica a cielo aperto". Durante il film festival, nella città all'estremità superiore del Lago Maggiore si respira un'aria hollywoodiana. Questo festival è il più grande evento culturale della Svizzera e nel 2017 festeggia il suo 70° anniversario. Nel corso degli anni, il Locarno Festival si è aggiudicato un ruolo centrale nel panorama dei grandi festival cinematografici. Star del calibro di Marlene Dietrich, Jean-Luc Godard, Quentin Tarantino, Susan Sarandon, Sir Anthony Hopkins, Juliette Binoche, Edward Norton, Jane Birkin o Harvey Keitel si sono susseguiti negli anni come ospiti dell'evento. Oltre ad attori e registi famosi, tutti gli anni nel mese di agosto qui si incontrano esperti del settore, cineasti e amanti del cinema di tutto il mondo. La piccola città nella Svizzera italiana, nel cuore dell'Europa, in questo periodo diventa capitale mondiale dei film d'autore, per 11 giorni. Ogni anno vengono proiettati centinaia di film, di cui ovviamente i più importanti in Piazza Grande su uno dei più grandi schermi del mondo. Al miglior film in concorso viene assegnato, come premio principale, il Pardo d'Oro. Il 70° Locarno Festival si terrà dal 2 al 12 agosto. Ulteriori informazioni sul Festival su pardo.ch

> Come regalo speciale in occasione del 70° anniversario del Locarno Festival, dal mese di agosto sarà operativo il Palazzo del Cinema, che sarà inaugurato nelle settimane seguenti. L'ex palazzo scolastico della città, in stile tardo neoclassico, situato alla fine di Piazza Grande e recentemente ristrutturato, ospiterà gli uffici amministrativi del Festival (sarà la sua sede), l'archivio, la Film Commission, il CISA, l'USI, la SUPSI, la RSI. Il Palazzo del Cinema ospiterà tre sale cinematografiche all'avanguardia, una con 500 e due da 150 posti a sedere. Dopo il LAC di Lugano, con l'apertura del prestigioso edificio del Palazzo del cinema, con un costo preventivato di quasi 34 milioni di franchi, ora il Canton Ticino può vantare un nuovo faro della cultura che costituisce un vero e proprio centro di eccellenza per la produzione cinematografica e televisiva.

di Aleardo Zaccheo microbiologo alimentare

Il futuro dietro l'angolo

Largo alle novità in campo alimentare > Dal 1° maggio 2017 è entrato in vigore il nuovo pacchetto legislativo svizzero riguardante le derrate alimentari comprendente 4 ordinanze del Consiglio federale, 23 ordinanze del Dipartimento federale dell'interno (DFI) e 1 ordinanza dell'ufficio federale della sicurezza alimentare e veterinaria (USAV). La visione d'insieme di questi cambiamenti dal punto di vista organizzativo e legislativo è riassunta nella

seguente immagine illustrante la posizione della Costituzione federale e delle istituzioni rispetto alla Legge sulle derrate alimentari (LDerr), alle Ordinanze orizzontali (ovvero applicabili a tutte le derrate alimentari e oggetti d'uso) e a quelle verticali, che si applicano quindi solo ai singoli gruppi di derrate alimentari e oggetti d'uso.

Per saperne di più 1 video!

Visione d'insieme del nuovo diritto sulle derrate alimentari in Svizzera

Il governo federale, durante la fase consultativa ed informativa, ha impiegato delle cospicue risorse per informare i cittadini e gli operatori alimentari. In particolare vanno segnalati il filmato "Il nuovo diritto sulle derrate alimentari - L'essenziale in 3 minuti"

(YoutTube, QR Code 1), e le pagine web dell'amministrazione federale, dove sono descritti i processi decisionali e le conclusioni relative alle: "Ordinanze e commenti concernenti il diritto sulle derrate alimentari 2017" (Qr Code 2). >>

Il futuro dietro l'angolo << Gli obiettivi delle revisioni toccano tre aspetti principali: I migliore protezione della salute dei consumatori, II maggiore trasparenza e migliore protezione dagli inganni, III abbattimento di ulteriori ostacoli commerciali (armonizzazione con il diritto UE).

L'attuale revisione concerne tutte le derrate alimentari e gli oggetti d'uso, gli imballaggi, i giocattoli e i cosmetici. Dal profilo pratico, si prevedono cambiamenti sostanziali per tutti i settori. Tra le tante novità vale la pena segnalare l'ordinanza (OPCN) che disciplinerà il Piano di Controllo Nazionale della Catena Alimentare e degli Oggetti d'uso per tutte le filiere agroalimentari, dalla fattoria alla forchetta. Un altro aspetto inedito riguarderà un aggiornamento dell'ordinanza (OELDerr), per coordinare tutti gli uffici coinvolti nell'accertamento dei focolai di malattie determinati dalle derrate alimentari. L'ORI, l'ordinanza sui Requisiti Igienici diventerà eurocompatibile, attraverso l'abolizione del concetto di valori limite / valori di tolleranza, che verranno sostituiti dai Criteri di sicurezza alimentare, dai Criteri di igiene del processo, e dai valori indicativi per la verifica della buona prassi procedurale stabiliti per il settore. La voluminosa OSoE, (Ordinanza sulle Sostanze Estranee) sarà suddivisa in tre ordinanze specifiche: a) Ordinanza sui contaminanti (OCont), b) Ordinanza sui livelli massimi per i residui di antiparassitari nei o sui prodotti di origine vegetale e animale (OAOVA), c) Ordinanza sui residui delle sostanze farmacologicamente attive e degli additivi per alimenti per animali nelle derrate alimentari di origine animale (ORDOA). L'idoneità dei materiali e degli oggetti che entrano a contatto con le derrate alimentari, (es. imballaggi, inchiostri ecc.), saranno invece regolamentate dall'Ordinanza sui Materiali e gli Oggetti. Mentre i procedimenti biologici, chimici e fisici destinati a prolungare la conservabilità e/o la sicurezza igienico-microbiologica delle derrate alimentari (es. enzimi e solventi d'estrazione), saranno invece disciplinati dall'Ordinanza sui procedimenti tecnologici e sugli ausiliari tecnologici atti alla preparazione di derrate alimentari (OPrTec).

Tra i cambiamenti epocali della riforma, si rinuncerà invece al principio di applicare sistematicamente l'obbligo di autorizzazione per le derrate alimentari non definite da una ordinanza svizzera, purché siano sicure e compatibili con il diritto. In contrasto, l'ordinanza sui Nuovi Tipi di Derrate alimentari, introdurrà il principio UE del "novel food", nel quale, le derrate alimentari innovative potranno essere commercializzate in Svizzera previo esame da parte dell'USAV, come è stato il caso per le tre specie di insetti che potremo consumare a breve: le larve della farina (Tenebrio molitor), il grillo domestico e la cavalletta nelle loro fasi adulte (Acheta domesticus, Locusta migratoria). Per quanto concerne invece l'ordinanza sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari OCDerr, essa lascerà il posto all'ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID). Nel cui ambito per i consumatori in svizzera, rimarranno in effetto tutte le informazioni obbligatorie: paese di produzione, provenienza dei prodotti d'origine animale, dichiarazione dell'impiego di ormoni e/o di sostanze che migliorano le prestazioni, impiego di OGM e di trattamenti di conservazione attraverso irradiazione.

Una delle novità dell'OID per il settore, è che estenderà l'obbligatorietà di dichiarare la provenienza dei prodotti d'origine animale non più solo alla carne e ai suoi derivati, ma ai prodotti della pesca e ai suoi derivati. Infatti, a partire dal 1° maggio, tutti i prodotti ittici e affini dovranno essere caratterizzati dalla specie animale con una denominazione comune e scientifica. >>

Informazioni sulle derrate alimentari. O del DFI

RU 2016

Allegato 4 (art. 5 cpv. 2 lett. b n. 2 e 15 cpv. 5)

Zone di pesca FAO23 Zone di pesca

Definizione della zona

Oceano Artico

Zona FAO n. 18

Oceano Atlantico nord-occidentale

Zona FAO n. 21

Oceano Atlantico nord-orientale

Zona FAO n. 27

Mar Baltico

Zona FAO n. 27 III d

Oceano Atlantico centro-occidentale

Zona FAO n. 31

Oceano Atlantico centro-orientale

Zona FAO n. 34

Mar Mediterraneo

Zona FAO n. 37

Mar Nero

Zona FAO n. 37

Oceano Atlantico sud-occidentale

Zona FAO n. 41

Oceano Atlantico sud-orientale

Zona FAO n. 47

Oceano Atlantico Antartico

Zona FAO n. 48

Oceano Indiano occidentale

Zona FAO n. 51

Oceano Indiano orientale

Zona FAO n. 57

Oceano Indiano Antartico

Zona FAO n. 58

Oceano Pacifico nord-occidentale

Zona FAO n. 61

Oceano Pacifico nord-orientale

Zona FAO n. 67

Oceano Pacifico occidentale

Zona FAO n. 71

Oceano Pacifico orientale

Zona FAO n. 77

Oceano Pacifico sud-occidentale

Zona FAO n. 81

Oceano Pacifico sud-orientale

Zona FAO n. 87

Oceano Pacifico Antartico

Zona FAO n. 88

(Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura della Nazioni Unite RU 2016 Allegato 3 (art. 19 cpv. 1 lett. b)

Denominazione delle categorie di attrezzi da pesca Indicazioni sulla categoria di attrezzi da pesca Sciabiche Reti da traino Reti da imbrocco e reti analoghe Reti da circuizione e reti da raccolta Ami e palangari Draghe Nasse e trappole

<< Si dovranno distinguere i prodotti da allevamento da quelli pescati, e in quest'ultimo caso, si dovrà fornire l'indicazione geografica precisa dell'allevamento o della zona di pesca, e della categoria di attrezzi che sono stati impiegati per la cattura. Parallelamente anche l'origine degli ingredienti di altra natura, se pari o superiori al 50% di massa nel prodotto finito, o qualora la loro provenienza potesse essere fraintesa, andranno specificati, (es. polenta ticinese con mais estero).

Non da ultimo, tutti gli ingredienti d'origine animale provenienti da diverse nazioni, dovranno essere indicati singolarmente, se dovessero essere pari o superiori al 20% di massa nel prodotto finito. La dichiarazione del valore nutritivo è rimasta facoltativa per la maggioranza delle derrate alimentari fino ad ora. L'unica eccezione erano i cosiddetti "alimenti speciali", nei quali, l'indicazione del valore nutrivo è sempre stata obbligatoria. A partire dal 1° maggio gli "alimenti speciali" verranno integrati nella Ordinanza del DFI sugli integratori alimentari (OIAl), e fatto salvo le eccezioni previste all'allegato 9 dell'(OID), tutte le derrate alimentari dovranno indicare il valore nutritivo. Questo requisito è stato oggetto di numerosi discussioni e polemiche durante la fase consultativa. Tuttavia, va precisato che tra le diverse eccezioni previste dall'ordinanza, tutte le derrate alimentari fabbricate artigianalmente, fornite direttamente dal fabbricante ai consumatori o ad aziende alimentari locali che le forniscono direttamente ai consumatori sono dispensate dal dovere indicare il valore nutritivo.

23 FAO = Food and Agriculture Organisation of the United Nations

Alimenti di origine animale.

Il futuro dietro l'angolo

Per chi volesse conoscere il valore nutritivo dei prodotti in commercio, è interessante segnalare che esiste una banca dati della confederazione consultabile gratuitamente: Banca Dati Svizzera dei Valori Nutritivi. La lista delle sostanze che potrebbero provocare allergie o altre reazioni indesiderate è stata riportata nell'allegato 6 dell'(OID). Nel settore dell'ospitalità, va ricordato che per tutte le derrate alimentari vendute al consumatore, le informazioni riguardanti queste sostanze devono figurare in modo visibile al momento dell'offerta dei prodotti, e possono essere richieste anche oralmente dal consumatore. Per permettere ciò, queste informazioni devono essere state riportate e a disposizione del personale in forma scritta, oppure devono essere fornite direttamente da una persona competente in materia (es. cuoco, personale di sala ecc.). Tutte le indicazioni da riportare in forma scritta devono essere fornite in forma appropriata. Per esempio nelle aziende di ristorazione collettiva queste informazioni possono figurare sulla carta delle vivande o su un carrello. Le chiavi per questo tema rimangono la formazione e l'informazione.

Ricette L'astice nel …castello! Lo chef Athos Luzzi incanta con la sua rassegna a Sasso Corbaro

> È nell'Osteria ospitata nel Castello di Sasso Corbaro, uno dei luoghi più suggestivi del Ticino, che incontriamo lo chef patron Athos Luzzi. La sua cucina spazia da piatti della tradizione a quelli della cucina mediterranea, con una particolare attenzione alla stagionalità e al territorio. Ma Athos è conosciuto anche per la famosa rassegna dell'astice che tiene banco in gennaio. L'ultima edizione ha visto ai fornelli anche Denis Joppini, che ha lavorato per tre anni al Concabella di Vacallo e un anno al Per Se di New York. "Alla base di ogni piatto - spiega lo chef - è il fondo di cottura, che deve essere preparato con molta attenzione". Ecco quindi la ricetta del fondo più conosciuto, che si può gustare anche come ottima zuppa. Bisque d'Homard Ingredienti 1 kg di carcasse di carapaci di astici 200 gr di mirepoix leggera 3 dl di vino bianco 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 2 lt di acqua Sale e spezie qb Preparazione Rosolare le carcasse, aggiungere la mirepoix e il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino bianco e, infine, coprire con l'acqua. Cuocere lentamente. A fine cottura, quando il tutto sarà ridotto e passato all'etamine (canovaccio di cotone a trama fine utilizzato per filtrare), si potrà finire di gusto.

Arriva l'era glaciale? Si è diffusa la voce che gli astici vivi non si possono più importare. È vero? Stando a nostri approfondimenti, no, anche se è degna di approfondimento l'introduzione dello stordimento elettrico di astici e aragoste! Una mozione depositata dalla deputata Maya Graf il 16 settembre 2015 proponeva di vietare l'importazione di astici vivi destinati al consumo. Il Consiglio Federale, pur ammettendo le notevoli problematiche connesse al trattamento dei decapodi a scopo alimentare (trasporto, stordimento, uccisione) e la necessità di una migliore regolamentazione, si è espresso contro un divieto di importazione, non da ultimo in virtù dell'accordo veterinario bilaterale con l'Unione Europea e del diritto commerciale (OMC e accordi di libero scambio). red Cottura dell'astice Gli astici si trovano sul mercato già uccisi e abbattuti di temperatura a bordo dei pescherecci. "Ciò che non inciderà sulla loro qualità. In ogni caso per preservare la fragranza e la delicatezza dell'astice, quest'ultimo va sbollentato per 3 minuti e in seguito raffreddato in acqua fredda. Si toglierà la polpa in modo molto delicato, onde evitare di rovinarla e a questo punto conclude Athos - la versatilità del prodotto ci permetterà di utilizzarlo come meglio crediamo".>>

Vecchio e nuovo

di Gabriele Beltrami dire ore GastroTicino

Arigosta od astaco all'olio (Languste ou homard Ă l'huille) Testo originale da "Gastronomia Moderna" (1888), di Giuseppe Sorbiatti Lavate un'arigosta od astaco vivo, indi Turategli l'ano con un pezzettino di legno involto nella carta, mezzo di ottenere tutto il sugo animale; legate la coda con lo spago contro il petto posto poi in casseruola con 1 l e mezzo circa di acqua quattro chiodi di garofano due foglie di lauro due fette di cipolla e sale, Fatela sobbollire per 15 minuti circa. In seguito levatela dalla casseruola, togliete il turacciolo, fregatela con mezzo limone per rarrivarne il colore rosso, schiacciate le grosse zampe, e spartita nel mezzo, collocatela sul piatto munita di un tovagliolo. Levate col cucchiale parte del molliccio del corpo mescolandolo in una terrina con un pochettino d'olio, Il sugo di mezzo limone, un cucchialino di senape con sale e pepe, servendo questa salsa salsiera a parte, ovvero sciogliendo detta parte molliccia con una salsa alla Remolata o magnonesse. Questa vivanda ci serve per arrosto tanto calda che fredda. Nella stessa maniera si allestisce il ragno di mare e gli granciporro.

Risotto all'astice pepe di Sichuan e mango

come un risotto normale; a fine cottura aggiungere il pepe e mantecare con olio d'oliva extravergine. Impiattare il risotto, disporre l'astice e decorare con il gel al mango.

Ingredienti 400 gr di riso Carnaroli 2 dl di vino bianco Â˝ lt circa di bisque leggera Pepe di Seshuan 1 mango 4 astici 2 dl di olio d'oliva Agar agar

Insalata tiepida di astice e agrumi con finocchi croccanti

Preparazione Frullare il mango fino a ottenerne una polpa liscia e regolare e con l'agar agar fare uno sciroppo gelatinoso che verrĂ aggiunto al mango. Rosolare le code dell'astice a medaglioni e le chele intere. Tostare il riso, sfumare con il vino bianco, bagnare con la bisque

BasterĂ tagliare a vivo un'arancia sanguinella, tagliare finemente un finocchio e metterlo in una bacinella con acqua corrente; intiepidire la polpa dell'astice per un paio di minuti. Asciugare il finocchio, condire la sanguinella con sale, pepe e un filo di olio extravergine d'oliva e disporre su di un piatto a ventaglio; sopra adagiare l'astice tiepido. Decorare con arancia e profumare con finocchietto selvatico.

Il futuro dietro l'angolo Federazione esercenti albergatori Ticino

di Aleardo Zaccheo microbiologo alimentare

bioethica

la rivista

food safety engineering

Sostanze che potrebbero provocare allergie o altre reazioni indesiderate Ingrédients pouvant provoquer des allergies ou d'autres réac ons indésirables Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reak onen auslösen können Substances that may cause allergies or other undesirable reac ons Con ene | Con ent | Enthält | Contains

1a 2a 3a 4a 5a 6a

Cereali, Glu ne, Céréales, Gluten Glutenhal ges Getreide, Cereals, Gluten Crostacei, Crustacés, Krebs ere, Crustacea Uova, Oeufs, Eier, Eggs

Può Contenere Tracce | Peut Contenir des Traces Kann Spuren enthalten | May Contain Traces

1b 2b 3b

Pesce, Poissons, Fische, Fish

Arachidi, Arachides, Erdnüsse, Peanuts Soia, Soja, Sojabohnen, Soy

5b 6b

Cereali, Glu ne, Céréales, Gluten Glutenhal ges Getreide, Cereals, Gluten Crostacei, Crustacés, Krebs ere, Crustacea Uova, Oeufs, Eier, Eggs Pesce, Poissons, Fische, Fish Arachidi, Arachides, Erdnüsse, Peanuts Soia, Soja, Sojabohnen, Soy

La e, la osio Lait, lactose Milch, Laktose Milk, Lactose

Fru a a guscio, Noci, Fruits à coque dure, Noix Hartschalenobst, Nüsse, Tree Nuts, Nuts

Sedano, Céleri, Sellerie, Celery

10a

Senape, Moutarde, Senf, Mustard

10b

Senape, Moutarde, Senf, Mustard

11a

Sesamo, Sésame, Sesamesamen, Sesame seeds

11b

Sesamo, Sésame, Sesamesamen, Sesame seeds

12a

Anidride solforosa, solfi ¹ Anhydride sulfureux, sulfites ¹ Schwefeldioxid, Sulfite ¹ Sulfur dioxide, Sulfites ¹

12b

Anidride solforosa, solfi ¹ Anhydride sulfureux, sulfites ¹ Schwefeldioxid, Sulfite ¹ Sulfur dioxide, Sulfites ¹

13a

Lupini, Lupins, Lupinen, Lupines

13b

Lupini, Lupins, Lupinen, Lupines

14a

Molluschi, Mollusques Weich ere, Mollusks

14b

Molluschi, Mollusques Weich ere, Mollusks

¹ [>10 mg/kg >10 mg/l SO2]

Il personale di servizio è a vostra disposizione per ogni ulteriore informazione. Per altri de agli o per ordinare la tabella in formato A3 o A2: www.gastro cino.ch Copyrights © 2017 bioethica food safety engineering sagl; licenza per GastroTicino Icone su licenza da Erudus Icons: www.erudus.com

Il futuro dietro l'angolo Come informare i clienti in modo adeguato, gestendo al meglio quelle sostanze che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate > Dal 1° maggio 2017 è entrato in vigore il nuovo diritto alimentare svizzero sulle derrate alimentari, del nuovo diritto alimentare svizzero. In concreto, per i settori della ristorazione e di attività che si dedicano alla vendita diretta di derrate alimentari sfuse al cliente, oltre alle indicazioni scritte obbligatorie della provenienza delle carni e dei suoi derivati, bisognerà comunicare anche la specie e provenienza geografica precisa dei prodotti della pesca, indicando se si tratta di prodotti ittici allevati, oppure pescati e il metodo di cattura. Tra le novità della revisione si annovera l'Ordinanza concernente le Informazioni sulle Derrate alimentari (OID) che sostituisce l'Ordinanza sulla caratterizzazione delle derrate alimentari (OCDerr) La lista delle "sostanze che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate" è reperibile ora all'Allegato 6 della nuova OID. In questo contesto, la presenza e le eventuali di tracce di quattordici specifiche sostanze, devono essere fornite in forma appropriata ai clienti (Tabella 1). Nel settore dell'ospitalità, la legislazione obbliga di principio a fornire un'informazione scritta al cliente. Idealmente si dovrebbe quindi procedere come descritto nei paragrafi successivi. Al minimo tuttavia è consentito limitare l'informazione scritta all'avviso del cliente che "dettagli sulle sostanze che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate sono ottenibili dal personale". Se fra loro vi è una persona competente in materia (es. cuoco, maître de sale), l'informazione può essere anche solo verbale, altrimenti (se il personale di sala non avesse le conoscenze specifiche), si deve mettere a disposizione delle informazioni scritte precise da comunicare ai clienti. La tabella sinottica allegata (Tabella 1), riporta in quattro lingue: italiano, francese, tedesco e inglese, e con dei pittogrammi riconosciuti, le informazioni

necessarie per la formazione e l'informazione, da allegare alla carta delle vivande, oppure da appendere accanto al buffet di libero servizio, o in altre postazioni dove queste informazioni potrebbero rivelarsi utili. La tabella è divisa in due colonne numerate, sul lato sinistro in colore rosso, troviamo quelle sostanze che sono sicuramente presenti come ingredienti principali o componenti minori, es. uova e formaggio nella frittata. Mentre sul lato destro in colore ambrato, troviamo le sostanze che potrebbero essere presenti come tracce o contaminanti accidentali, es. noci e nocciole nel gelato alla vaniglia. Nel caso in cui una o più di queste sostanze fossero già correttamente dichiarate sulla carta del menu: es. zuppa d'orzo, Insalata con formaggio e noci, carpaccio di manzo con sedano e grana, insalata di polipo e patate, fritto misto di pesce, torta alle noci, si ritiene che il cliente sia stato sufficientemente informato riguardo questi allergeni. Tuttavia, non si deve mai dare per scontato, che le singole ricette non contengano anche delle altre sostanze appartenenti alla lista degli allergeni (Tabella 1). La zuppa d'orzo contiene spesso sedano, burro e latte (9a, 7a). Mentre l'insalata con formaggio e noci potrebbe essere stata condita con una vinaigrette nella quale c'è senape (10a). Nel carpaccio di manzo con sedano e grana, il formaggio Grana Padano, come dichiarato in etichetta, contiene il conservante lisozima (E 1105), il quale è estratto dall'uovo, e può quindi contenerne delle tracce (3b). Nell'insalata di polipo e patate, secondo le ricette, possono comprendere l'uso nel condimento della maionese e della salsa Worcestershire. Ciò ne determina la presenza dalla maionese di uova e senape (3a, 10a), e dalla salsa Worcestershire di soia, farina di frumento, e acciughe (6a, 1a, 4a). Il fritto misto di pesce, non contiene solo pesce e crostacei, perché la pastella contiene farina di frumento e a volte uova, (1a, 3a), inoltre il fritto >>

Il futuro dietro l'angolo

<< misto può essere cotto nell'olio di arachidi (5b), il quale se impiegato a questo scopo, ne determina la presenza di pesci e crostacei in tutti i prodotti fritti con questo olio. La torta di noci, è prodotta con dei cereali che contengono glutine, e in genere contiene burro, panna e uova (1a, 7a, 3a).

Un panino al prosciutto cotto e formaggio, può contenere oltre al glutine del cereale, delle tracce di noci o di sesamo, secondo le indicazioni del produttore. Oppure, secondo una vostra valutazione del rischio, se per esempio le michette ricoperte con semi di sesamo fossero consegnate o stoccate senza essere separate dagli altri prodotti da forno (1a, 8a, 11b). La scheda sinottica allegata (Tabella 1), può anche essere impiegata per generare delle etichette, targhette o placchette magnetiche, con i quali si può avvertire sia il personale di cucina e di servizio che i clienti della loro presenza, in qualsiasi stadio della produzione e del servizio.

Con ene 6a

Soia, Soja, Sojabohnen, Soy

13a

Lupini, Lupins, Lupinen, Lupines

Può contenere tracce 4b

Pesce, Poissons, Fische, Fish

Sedano, Céleri, Sellerie, Celery

La chiara identificazione mediante testo e pittogramma, è consigliato in cucina, nel caso d'ingredienti compositi, quali i brodi concentrati, le miscele per salse, le miscele di spezie e altri prodotti simili, per una loro rapida identificazione, e per ridurre il pericolo di aggiunte accidentali. Va ricordato che una corretta gestione di queste sostanze, presuppone che durante tutte le fasi dalla ricezione, allo stoccaggio, fino alla generazione di prodotti finiti con queste sostanze, si sia fatto tutto il possibile per evitare ogni possibile contaminazione. È quindi una buona pratica quella di stoccare separatamente le sostanze allergeniche dalle altre sostanze, depositandole nelle scansie più basse o separate e organizzare delle aree di lavoro, o dei momenti di lavoro a loro dedicati.

Non da ultimo, è indispensabile decontaminare a fondo tutti gli attrezzi e utensili che sono stati impiegati con delle sostanze allergeniche, prima di ogni e qualsiasi altra produzione che non li prevede. Esempio di un menù annotato con le sostanze allergeniche elencate nella Tabella 1: MENU DEL LUNEDÌ Zuppa d'orzo

(9a, 7a)

Insalata mista

(10a)

Lasagne verdi

(1a, 3a, 7a)

Impanata di vitello

(1a, 3a)

Panna cotta

(4a)

MENU DEL MARTEDÌ Minestrone

(6b, 9a)

Insalata verde

(10a)

Penne al sugo

(1a, 9a)

Trota in carpione

(9a)

Tiramisù

(1a, 3a, 7a)

MENU DEL MERCOLEDÌ Crema di asparagi

(7a)

Insalata caprese

(7a)

Farfalle al pesto

(1a, 8a)

Pollo arachidi e tofù

(6a)

Macedonia di frutta Il personale può consigliarvi in merito. La lista degli allergeni è allegata alla carta delle vivande.

di Ignazio Cassis Consigliere nazionale, Presidente di Fourche e-verte Ticino

Passione senza pruriti per una cena felice Allergeni, condizioni quadro e perfezionismo amministrativo

> Finalmente seduto. Da due ore attendevo questo momento, si sta facendo notte. L'accoglienza calorosa e il sorriso pacato del cameriere sono un balsamo dopo tanti passi in città. L'uomo è sui quaranta, si muove con la sicurezza di chi conosce il mestiere. Mi sento benvenuto! Il locale è arredato con buon gusto: sobrio ma accurato. L'attenzione al dettaglio svela la passione del gerente per il suo lavoro. Il servizio da tavola è semplice, ben valorizzato da una tovaglia rosa. Nell'attesa che mi raggiunga il collega con il quale discutere un progetto, ordino un buon spumante ticinese e mi fermo a contemplare le bollicine in spietata competizione per raggiungere la superfice. Poi sorseggio. Chiudo gli occhi e sento le bollicine correre lungo le vie della mente. Ci vuol così poco per sentirsi felici! L'amico ritarda e nell'attesa il cameriere mi consegna la carta dei cibi. Inforco gli occhiali e mi getto nell'esplorazione gastronomica, pregustandomi la prelibata cibaria. Inciampo sull'incipit, una sorta di messa in guardia: "dettagli sulle sostanze che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate sono ottenibili dal personale". Ma che è? La mensa di una clinica di allergologia? Sorvolo e passo ai piatti. Aiuto! Non c'è tregua: è tutto un campo di battaglia tra allergie, atopie, intolleranze e immunoglobuline. La mente vola alle

lezioni di immunologia del 24enne studente in medicina, quando frequentavo l'università di Zurigo. Il cameriere nota il mio stupore. Fatico a nascondere la mia allergia mentale a tutte queste allergie o pseudo-tali. "Sa - risponde - il 1 maggio 2017 è entrata in vigore la nuova normativa di etichettatura e informazioni ai consumatori in relazione agli allergeni alimentari. Dobbiamo informare i clienti". Avverto un forte prurito. Qui si perde la misura del buon senso! Tracanno un sorso di spumante, calma l'orticaria meglio del cortisone. Penso alla legge sulle derrate alimentari modificata nel 2015. Ecco cosa ne ha fatto l'amministrazione. Sotto la nobile etichetta di "protezione della salute" e "protezione del consumatore" si nasconde un irritante paternalismo. Il collega sopraggiunge e ascolta divertito. Sussurra qualcosa al cameriere, che ritira le carte ed espone il menu a voce, con misurati consigli. Le bollicine tornano a correre nel buon senso! Una buona gastronomia richiede passione, cultura dell'accoglienza, professionalità e buone condizioni quadro. Alle prime tre ci pensi il professionista, mentre alle condizioni quadro ci deve pensare la politica, senza lasciare che il perfezionismo amministrativo assuma il sopravvento.

Sapore di...lago

di Raimondo Locatelli giornalista

Sul lago di Lugano si pesca genuino e prezioso René Gaberell pratica l'attività a carattere semi-professionale con reti e… inventa ricette Scardola nella rete (foto di Franco Banfi)

> Fresco, freschissimo e di qualità. Il segreto di un buon pesce è tutto qui. L'importante è rispettare le molecole della carne di pesce. Angelo Paracucchi, notissimo chef della cucina italiana, già anni fa insisteva sulla necessità di non violentare il reticolo di tessuto connettivo dei pesci con temperature esagerate o aromi prevaricanti, poiché in tal caso "il gusto se ne va". Alle nostre latitudini, per fortuna, il pesce è sempre stato abbondante, tanto da costituire - in passato, e per secoli - una risorsa alimentare fondamentale per le popolazioni attorno ai laghi Ceresio e Verbano. D'altra parte, nell'Ottocento ma anche in una porzione non indifferente del secolo scorso il mestiere del pescatore con reti ha avuto una forte consistenza numerica, tanto che molte famiglie (quelle risparmiate, in sostanza, dall'emigrazione) vivevano dei proventi di quest'attività, peraltro già allora abbinata al lavoro dei campi, poi però vi è stato un diffuso abbandono della professione e il consumo del prodotto locale è

stato soppiantato sulle nostre tavole da una marcata diffusione del pesce di mare (con qualche grossa incognita…). E oggigiorno? Un rallegrante fermento arriva proprio dai nostri laghi. Si osa e si innova, pur nella tradizione. Radicandosi ai prodotti del territorio, puntando al chilometro zero. Il prodotto insubrico, insomma, conosce un rallegrante successo, riconoscendo che è cibo prezioso e nutriente, oltre che variato, delizioso al palato, anche se ha bisogno di più consistenti sforzi per essere conosciuto (anche a livello di ristoranti), soprattutto apprezzato quale autentico "piatto del territorio", riconoscendo anche al cosiddetto "pesce bianco" (o meno pregiato) una sua intrinseca, indiscussa qualità, quindi un posto di riguardo in cucina. Il pesce di lago, in effetti, si presta ad una miriade di piatti piacevoli, variati, scintillanti nei gusti e nei sapori, originali, persino fantasiosi dal profilo del ricettario. >>

successivo, mentre d'estate gli attrezzi sono messi in acqua la sera, sull'imbrunire, e tratti in barca la mattina, di buon'ora. "Di regola, quando si pesca a fondo e la ricerca del pesce non è facile in quanto abitualmente esso sta immobile ad una profondità di 40-50 metri e ci si imbatte perlopiù in lucioperca e lucci, si usano da 500 a 1'000 metri di reti, mentre se si opera a galla, con le cosiddette "volanti", la lunghezza complessiva varia da 1'000 a 1'500 metri, anche se si ha diritto di impiegarne almeno il doppio". Un occhio di riguardo al cosiddetto "pesce bianco"

René Gaberell con un bell'esemplare di lucioperca

<< Nello specchio d'acqua del Malcantone René Gaberell, classe 1948, con mamma lucernese e papà friborghese ma nato e cresciuto a Rovello di Savosa in una famiglia di cinque fratelli, di formazione è giardiniere-fiorista con un avviato negozio a Cadempino che oggi è affidato alla gestione del figlio David, anche se egli è quotidianamente presente fra rose e tulipani, orchidee e quant'altro, fra una miriade di colori, forme e profumi. Il suo hobby, che si è anzi tramutato in impegno, è la pesca: dapprima con la licenza P3 (tramaglio) e poi (da una quindicina d'anni) con la P2 che autorizza ad esercitare quest'attività a carattere semi-professionale. Opera al di fuori del golfo di Agno, nel raggio compreso tra CoslivoCarabietta-Figino-Ponte Tresa-Caslano e Magliaso. Oggigiorno, la zona è abitualmente battuta, con le reti, anche da Marco Maina di Caslano, che da qualche mese ha preso il posto del compianto Fernando Gaja, di cui era peraltro il "braccio destro" da svariati anni. In barca, sul Ceresio, René ha un proprio "mozzo", Nicolao Lehner di Cadempino, e i due escono a pesca 4-5 volte per settimana: nel periodo invernale si calano le reti in piena luce per ritirarle il giorno

Il pescato, a seconda della stagione e di diverse variabili determinate dal tempo, dalla temperatura, dalle correnti, ecc., varia assai. In termini generali, fra le specie predominanti il pescatore semi-professionista cita il lucioperca, il persico e tutto il pesce bianco (compreso il cavedano che sta ritornando nel lago di Lugano), con una predominanza del gardon, che rappresenta anzi i 2/3 di quanto si prende con le reti in questa zona, per cui si cerca di… schivarlo ma non è facile. "Ovviamente, nel bottino - qualche volta soddisfacente e non di rado piuttosto magro, se non addirittura deludente, ma non fa niente perché l'importante è pescare e divertirsi - figurano pure trote, barbi, carpe, tinche ed altre specie. Per me come per altri miei colleghi che operiamo in sintonia secondo le direttive del Consorzio pescatori con reti del Ceresio, il cui scopo prioritario per la mezza dozzina di aderenti è la valorizzazione del pesce indigeno con un occhio di riguardo proprio nei confronti del pesce bianco, l'importante è far capire alla popolazione che il prodotto dei nostri laghi ha una sua precisa, indubbia valenza dal profilo gastronomico e della salute pubblica". Negli ultimi anni, il citato Consorzio (René Gaberell ne è presidente e quest'organismo è a sua volta aggregato all'Assoreti del presidente Mario Della Santa, che ha altrettanti meriti nel promuovere il consumo di pesce indigeno nell'ottica del ritorno ad una dimensione territoriale e stagionale del cibo genuino e sano) sta riscuotendo un notevole, rallegrante successo, come attestano le numerose manifestazioni sull'arco dell'anno in cui il fritto misto di lago e altri prodotti ittici da essi lavorati attirano molti ed entusiasti ammiratori.>>

<< Offerta sempre più diversificata e domanda in sensibile crescita Un mercato, quello legato alla pesca sui nostri laghi insubrici, di nicchia, già per il fatto che è di quantità ridotta. "In effetti, soggiunge René Gaberell, se da un lato non nascondiamo la soddisfazione nel constatare come quanto offriamo è motivo di vivo apprezzamento da parte del consumatore ticinese che cerca sempre più un prodotto di qualità, dall'altra siamo confrontati con una richiesta di mercato sempre più accentuata dal profilo quantitativo e quindi nell'impossibilità di soddisfare le richieste del mercato indigeno. Come a dire che non si pesca mai abbastanza. D'altronde, mentre ancora in un recentissimo passato la gente chiedeva soprattutto, per non dire esclusivamente o quasi, pesce persico del Ceresio, attualmente - e in ciò sta il nostro impegno nel convincere l'acquirente - accade sempre più spesso che ci chiedano lucioperca, fritto misto, macinato per polpette a base di gardon, luccio, lucioperca e cavedano che suscita ampi consensi". D'estate, ad esempio, vanno… forte due specialità: la salsiccia di pesce e il carpione di agone, oppure coregone, trota, ma anche il fritto misto che risulta essere sempre un piatto fresco ed appagante per il palato, senza dimenticare il tonnato a base di persico o sander, autentiche delizie stagionali. Attività contraddistinta dalla "massima igiene"

dettaglio - a rispetto del consumatore - ha la sua importanza, in particolare la filettatura del pesce, la rintracciabilità del prodotto, come le numerose analisi (per l'acqua, il ghiaccio, ecc.) che si richiedono nel laboratorio e i procedimenti per la messa sottovuoto, la congelazione e la vendita al dettaglio". A Cadempino, nel negozio di René Gaberell, si va insomma non soltanto per acquistare un fiore o una pianta, ma anche per rifornirsi di trota, persico, lucioperca e tante altre specie ittiche confezionate per le più variegate, prelibate ricette. Infatti, sono installati ampi congelatori con una gamma di proposte culinarie, ciascuna con tanto di etichetta a garanzia del consumatore. E vi è comunque anche la possibilità di rifornirsi (su prenotazione) di pesce fresco, compatibilmente però con la resa che il Ceresio dà nell'esercizio di quest'attività e in ossequio ai periodi di pesca che privilegiano un pesce piuttosto che un altro.

Banco di vendita con prodotti ittici del lago Ceresio a "Saperi e Sapori"

Non soltanto pesca dalla barca ma anche, per il fiorista-pescatore di Cadempino, tutta la filiera del pesce, dalla cattura alla vendita. In effetti, a lato del negozio di fiori René Gaberell ha installato un vero e proprio laboratorio, in cui trascorre diverse ore della giornata nel "lavorare" il prodotto ittico. "Grazie all'ing. Aleardo Zaccheo e all'appoggio dell'Ufficio caccia e pesca, è stato messo a punto per l'Assoreti - ed è ora in piena fase di attuazione - un manuale, o linea-guida, che considera tutte le attività possibili: dalla cattura al trasporto, alle varie modalità da applicare in laboratorio, come l'eviscerazione e la lavorazione del pesce, ma anche l'imballaggio e persino l'etichettatura, insomma tutto il processo di preparazione sino alla vendita dei vari prodotti, all'insegna della massima igiene. È un impegno notevolissimo, ma ci stiamo dando da fare per raggiungere l'optimum. In questo senso, ogni

"Fritto misto di lago" in cima alle preferenze L'Associazione dei pescatori con reti dei due laghi (Assoreti) ha, come detto, alcune briscole, prima fra tutte il fritto misto, che manda letteralmente in… visibilio coloro che hanno la fortuna di gustarlo: ci viene in mente, in proposito, la grande, "oceanica" manifestazione di popolo nell'estate 2014 alla foce del Cassarate a Lugano per l'inaugurazione dei lavori di rinaturazione, quando gli stuzzichini preparati dai bravi cuochi-pescatori furono letteralmente presi d'assalto e molti rimasero a… bocca asciutta. René Gaberell, cui si deve il merito di aver "inventato" qualche ricetta fra cui la "salsiccia del Ceresio", descrive per i lettori di "Reservé" le modalità di preparazione del fritto misto di lago, a base di gardon di cui il lago di Lugano è >>

<< indubbiamente generosissimo. Lo si mischia con cavedano e coregone, e si aggiunge luccio e lucioperca. Il tutto ben amalgamato e quindi infarinato, ricorrendo a farina 00 e a farina di mais semi-fine gialla tostata, in una proporzione di metà dell'una ed altrettanto dell'altra, così da rendere croccante il pesce al momento della cottura. Poi si frigge in olio di arachidi, aggiungendo un pizzico di sale. Buon appetito! Altre delizie, a cominciare dal "caviale del Ceresio", a base di uova di luccio, oppure lucioperca o ancora di pesce persico, cui si aggiunge una dose giusta di sale e il piatto è bell'e pronto da gustare quale stuzzichino fra amici. Ma anche il carpione, a base di fritto misto (facendo ricorso a varie specie ittiche) cui si aggiunge aceto di mele per rendere il composto meno aggressivo e, ultimamente, si è sperimentato con successo il ricorso ad aceto balsamico bianco. Tre ricette del fiorista-pescatore di Cadempino Salsiccia del Ceresio Filettare togliendo le spine e la pelle; passare nel macinacarne per distruggere tutte le microspine. Rammollire del pane nel latte, strizzarlo bene, passarlo nel macina carne. Aggiungere ed impastare con senape dolce quanto basta (pane in proporzione del 20% del pesce), cipolle, prezzemolo ed aneto tagliati fini, pepe macinato, sale ed aromatizzanti a discrezione (ottimo l'Aromat): unire il tutto e rimescolare molto bene ed uniformemente. Insaccare in budello di pecora (tipo "luganighetta"), con possibilità di congelare sotto vuoto. Friggere in burro ed olio di oliva, lentamente, per circa 20 minuti (5 minuti per parte), oppure ricorrere ad olio di arachidi. Servire anche freddo a pezzettini, come stuzzichino.

ciare e mescolare il tutto per bene. Riporre in frigo e consumare quando si ha voglia di mangiare una leccornia. Indicati sono soprattutto - affumicati - la trota e il coregone, come pure il luccio e il lucioperca. Trota in "Gravlax" Usare filetti di trota lacustre scongelati con la pelle. Togliere le spine laterali con la pinza. In teglia, salare ricorrendo a sale marino grosso. Cospargere con zucchero di canna. Tagliare grossolanamente aneto fresco, come pure finocchietto selvatico fresco, e versare nel tegame. Grattugiare barbabietola rossa cruda (in poca quantità) e fare altrettanto con rapa bianca ("remulazz"), nonché scorza di limone. "Benedire" con grappa (un bicchierino) il pesce. Importantissimo, a questo punto: posare sui filetti dei pesi (ad esempio, mattoni ricoperti da carta alu), in modo che esercitino una forte pressione sul pesce, eliminando in tal modo l'acqua: in questo modo, il filetto si ridurrà di circa la metà e il filetto si presenterà asciutto. Lasciare in frigo per 2-3 giorni, poi asciugare con panno. Questa pietanza è mangiata cruda, come si fa con il salmone, ma non è affumicata. Nell'allestimento di questa ricetta René Gaberell ha preso spunto da un piatto svedese circa la marinatura dei filetti di trota.

Questa ricetta è ideale per il pesce bianco del lago di Lugano (cavedani, gardon, tinca, ecc.), ma si presta benissimo, ovviamente, anche il pesce pregiato, anzi è consigliabile mischiare il pesce bianco con il pesce pregiato. La ricetta è pubblicata anche nel volume "Pesce di lago" di Raimondo Locatelli - Massimo Del Canale, Edizioni Graficomp, Lugano-Pregassona 2012. Paté di pesce Prendiamo, ad esempio, una trota (intera) affumicata. Pulire, togliendo la pelle e le lische. Tritare finemente ricorrendo al tritacarne. Aggiungere: pasta di acciughe, capperi (schiacciati), olio di oliva e burro. Indi, schiac-

Piatto di filetti di trota in "Gravlax"

di Miki Angelo Pina

Sturièll e leggend...

La pesca da l'alburèla Ul 12 da giügn dal 1871, par regordà l'anniversàri da la vucazion dal Beato Manfredo, la "Società Pesca e Ripesca" da Riva San Vitaal, l'eva urganizzaa la prima gara üfficiaal da pesca a l'alburèla cun cana e büscion, vèrta a tücc. Ul prim premi par l'alburèla püsséé lunga, l'era 'na barca cunt i arciunn faia nal cantiéér Rema & Noda da Castagnöla cumpleta da tirlindana e spaderna americana. Par la gara s'eran presentaa 84 cuncurrent tücc attrezzaa da cana, büscion culuraa, fiil, ambrotul, cagnòtt, redìn e sedèla da tòla. Favurii par la vittoria eran ul Gelsomino Fischer da Oberwangen, ul Kasparin Von Trütten da Gurtnellen, ul Pepp Vassalli da Riva detto "Resca", e ul Michelin Gianola che 'l faseva ul sacrista a Breganzona. Tücc però gh'evan pagüra da 'n certo Farid-El-Khan da Nazareth, perché sa diseva che l'eva imparaa da fiöö a cuur dré ai pess caminando sü l'acqua, e nal 1868 a Lücerna l'eva ciapaa un göbb da 28 chili dopo 'na cursa da tresent métar. Sü la piazza da Riva ai dèès da matina in punto, un certo Artemio Fumagalli da 92 ànn. ex capuraal dai voluntàri lüganèès e orb da l'öcc sinistro, l'eva dài ul via da la gara cunt un culp da canun, e dopo avé trài giò ul puléé dal Sandrin Galli da Melàn, tücc i pescaduu evan bütaa la lenza.

In un bôff sa 'ncunenciava a vedé i prim péss a bocà, e la gent in riva al Ceresio la bateva i mànn, e ognün faseva commenti sü la gara. Sa cercava da stimà a öcc la lunghezza di alburèll, e sa diseva perfin che ul Ginetto Manfredini da Lüin l'eva ciapaa un'alburèla da un metar e trenta, e 'n certo Gelindo Fresconi da Biasca l'eva tiraa a riva 'na lanterna pizza. Propi a Rivas San Vitaal era nassüü 'l detto "-tì scürta l'alburèla che mì smorzi la lanterna-". Un certo Ermete Guzzi da Mandello Lario, nal tirà la lanzetèra cun trenta amin, l'eva centraa in pien ul paal da la bendéra dal battèll a vapoor "Monte Lema" e l'era stài tirà a dré. Dopo tre oor ul Guzzi l'era stài salvaa sôta 'l debarcadero da Paradiis cunt ammò in màn la cana. Par la cronaca, l'alburèla püssèè granda l'era stàia pescada da 'n certo Abramo Boccaloni da Ascona e l'era lunga 53 centimetri.

di Salvatore Maria Fares giornalista e storico

Giuseppe Verdi: maestro anche della tavola Verdi ha nella mente e nel cuore la sua tavola. I giudizi di Lancerio sul vino di Busseto erano stati severi e il Maestro lasciava i rossi spumeggianti alle masse corali delle sue opere: "Allegri! Beviam! Nel vino cerchiam / almeno un piacer!" con cui nell'Ernani un gruppo di banditi inneggia all'unico conforto della loro vita raminga. Anche Verdi fu un nobile "ramingo" ma nei suoi viaggi voleva sentirsi a casa. Per la moglie Peppina le preparazioni delle trasferte sono come le smanie per la villeggiatura; scrive a un fornitore: "Noi ci fermeremo in Russia circa tre mesi. Potresti fare per noi le provviste dei seguenti generi: riso, maccheroni, formaggio e salumi." "Fine della cena", di Jules-Alexandre Grun, 1868-1938. In quest'opera Grun raffigura una tavola in cui ornamenti e oggetti hanno una lontana radice rinascimentale coltivata nelle occasioni mondane fra Ottocento e Novecento"

> Nell'Ottocento la gastronomia diventa un culto popolare dei piatti che i maestri di ristorazione diffondono e i locali più popolareschi tendono a raffinare le offerte e il servizio. Giuseppe Verdi aveva iniziato la sua storia gastronomica fra i banchi del popolo e finirà per cenare sempre in abito da sera. Parma ha una ricca tradizione basata sulla cucina popolare e su quella aristocratica dei Farnese. Il Ducato ebbe un fasto di contenuto splendore quando il cuoco di corte era Carlo Nascia, autore di un prezioso ricettario: Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell'anno. Nel '500 Papa Paolo III Farnese aveva dato la sua impronta anche al cerimoniale della mensa. Si affermano in quegli anni figure portanti del rituale culinario, che va dall'allevamento degli animali fino alla selezione del vino; vale ricordare Sante Lancerio, che Paolo III nominò "bottigliere apostolico". Geografo e storico, Lancerio stilò un manuale di larga diffusione; non un vero e proprio trattato di enologia ma un compendio illustrativo utilissimo. Paolo III stila una sua lista dei vini, regna per venticinque anni e il fedele Lancerio seguendone l'indole e le necessità darà una regola all'uso dei vini e al loro abbinamento con i piatti affidati ai cuochi più abili e colti, come Bartolomeo Scappi. La cucina dei Farnese imponeva una precisa regia della tavola e l'intersecarsi delle grandi famiglie portò le esperienze migliori.

Quanto al vino ecco la sorpresa che avrebbe di certo confortato il Lancerio. La Strepponi ordina: "Le bottiglie che Verdi desidera: 100 bottiglie piccole di Bordeaux per pasteggiare; 20 Bottiglie di Bordeaux fino; 20 Bottiglie di Champagne." Giuseppe Giacosa descrive la cucina di Verdi come una "officina d'alta alchimia" che lui curava e guidava con perizia; creava ricette e dispensava suggerimenti. Aveva una ghiacciaia naturale al confine del parco. Ci teneva quanto adatto alla conservazione, dalla salumeria al vino, ma non solo quel Lambrusco "Che fa BUM! Nello stomaco!" come disse D'Annunzio. A Sant'Agata cenava in frac con il servizio di posate d'oro e le porcellane donatigli dallo Zar in occasione della rappresentazione della Forza del destino.

Orto 2.0 Frutta e verdura in tavola con un click! portoacasa.ch: collaborazione tra TIOR e LA POSTA per la distribuzione a domicilio > Un semplice click e il postino vi consegna proprio sulla porta di casa pomodori, insalate, zucchine, mele e pere raccolte da poco nell'orto ticinese. Non è fantascienza, ma la naturale evoluzione di "portoacasa.ch"; il servizio di consegna a domicilio creato nel 2016 da TIOR SA per portare sulla tavola dei consumatori frutta e verdure prodotte da orticoltori certificati. D'ora in poi sarà PostMail a gestire la distribuzione con consegne in 259 Comuni! Un deciso passo avanti nella promozione dei prodotti del territorio, che arricchisce ancor più di significato le celebrazioni per l'80esimo della F.O.F.T. (Federazione Ortofrutticola Ticinese). Il funzionamento è intuitivo e unisce semplicità ed efficacia. Si accede al negozio virtuale che offre un ampio assortimento di frutta, verdura e altri prodotti certificati digitando portoacasa.ch. Per ordinare basta scegliere i prodotti, di prima qualità, e la quantità che si desidera acquistare. Secondo passo è confermare l'ordine inserendo i propri dati di contatto e la data di consegna desiderata. Il consumatore può così ricevere il gustoso pacco il martedì, il giovedì o il sabato (esclusi i giorni festivi e i giorni dopo le festività cantonali). Il postino, durante il giro di recapito,

consegnerà il pacco proprio davanti alla porta di casa. Importante è sottolineare che l'ordine dovrà essere fatto entro le ore 12:00 del giorno precedente la consegna desiderata. L'ordine minimo per usufruire del servizio a domicilio è di 25 franchi; sul sito tutte le informazioni. Con portoacasa.ch saranno serviti, come detto, 259 Comuni; per motivi logistici legati alla distanza dalla centrale di raccolta e/o ai mezzi di distribuzione utilizzati dalla POSTA all'interno dei centri urbani (tricicli elettrici) restano per ora esclusi dal servizio alcuni Comuni e l'agglomerato delle zone di Balerna, Mendrisio e Chiasso; per i consumatori di queste località, esiste però la possibilità di ritirare i prodotti ordinati on-line a Cadenazzo, presso lo shop portoacasa.ch. Anche la qualità è garantita. I prodotti sono confezionati solo poche ore prima della consegna, così da mantenere il più a lungo possibile la freschezza di frutta e verdura. Gli speciali pacchi con i quali i prodotti sono spediti e consegnati, proteggono frutta e verdura e hanno il pregio di lottare contro lo spreco. Se il cliente lo desidera può tenere il cartone, ma può anche decidere di restituirlo. Come? Leggete tutto su portoacasa.ch.

Paolo Bassetti (direttore F.O.F.T.), Marco Colombo (responsabile commerciale TIOR SA), Marco Bassi (presidente F.O.F.T.) e Marco Scossa (responsabile comunicazione Rete postale Sud)

Sani e belli

di Giacomo Newlin giornalista enogastronomo

Prova costume? prepararsi in anticipo

Più che di dieta parliamo di regime alimentare - Intervista al medico nutrizionista Massimo Quarenghi

> La stagione calda sembra essere la più propizia per intraprendere un regime alimentare che ci permetta di conquistare sia una salute migliore, sia una migliore prestanza fisica. Di diete però ve ne sono tante e tante non mantengono ciò che promettono, quindi cosa fare? Ci siamo rivolti al dottor Massimo Quarenghi, medico nutrizionista al quale abbiamo posto alcune domande. Innanzitutto, dottor Quarenghi, per mettersi a dieta c'è una stagione migliore di un'altra? Rispondere alla sua domanda presuppone riconoscere l'efficacia della dieta nel perdere peso corporeo. Purtroppo la sola dieta, fine a se stessa sarà efficace nel breve termine, qualche settimana, mese, ma non nel lungo termine. La maggior parte delle persone riprenderà il peso perso, molte volte

con gli interessi. Al giorno d'oggi preferiamo parlare di regime alimentare corretto, associato a un incremento dell'attività fisica. Ossia ad un cambiamento profondo dello stile di vita. Dunque essendo un cambiamento duraturo, ossia che dovrebbe durare tutta la vita non c'è un periodo dell'anno migliore di un altro. Semplicemente quando ci si sente pronti. Se proprio dovessi scegliere un periodo inizierei il cambiamento con l'inizio del nuovo anno, dove ci sono i buoni propositi e si ha il tempo per arrivare alla fatidica prova costume senza troppi sacrifici. Il termine dieta viene spesso inteso come privazione, rinuncia, ma anche come scelta alimentare. Esiste una dieta che dia piacere nel mettersi a tavola? >>

Massimo Quarenghi, medico nutrizionista

Di diete ve ne sono tantissime e non tutte salutari, per cui la saggezza propone di mangiare di tutto ma in quantità ridotte… Vero, tutto fa male e tutto fa bene se assunto in giuste proporzioni. È vero che se si inizia una dieta e si mangia meno è necessario assumere degli integratori? Per definizione un regime alimentare corretto non crea delle carenze alimentari e dunque non necessita di integratori. Questo pure se si riducono le calorie. Come medico non posso invece condividere la prescrizione di diete molto restrittive che provocano delle carenze nutrizionali. In questi casi eventualmente non so se un integratore possa attutire le carenze indotte dalla dieta.

<< Sicuramente. Uno dei fattori che portano al fallimento delle diete classiche è proprio la privazione che è difficile da mantenere nel tempo. Mentre se eseguiamo un cambiamento profondo a favore di un regime alimentare equilibrato, variato con materie prime di prima qualità il pasto diventa piacere, scoperta. Non dev'essere facile per un nutrizionista trovare la dieta giusta per ogni soggetto, dato che siamo tutti diversi... Questo è vero ma i concetti che stanno alla base di un corretto regime alimentare valgono per tutti: aumentare verdura e frutta, ridurre la quantità di calorie totali, preferire alimenti integrali, assumere buoni grassi. Poi per casi particolari sarà lo specialista che potrà aiutare a calibrare il regime alla persona.

Dopo una dieta, in funzione di una linea migliore per l'estate, il problema diventa il mantenimento del peso, infatti molto spesso si cade nel cosiddetto effetto yo-yo che forse non fa bene né alla salute fisica, né a quella psichica… In effetti l'effetto yo-yo è ben noto e oggigiorno ne abbiamo pure in parte capito il meccanismo patofisiologico che sta alla base. In pratica con le diete estreme e fatte male si perde principalmente massa magra (semplifichiamo in perdita muscolare) e si riprende peso sotto forma di grasso. Alla lunga si provoca un cambiamento drastico della composizione del corpo e il metabolismo risulta più lento. In definitiva, dottor Quarenghi, qual è il suo consiglio spassionato a coloro che desiderano iniziare una dieta partendo dalle più svariate motivazioni? Un vecchio detto dice: prevenire è meglio che curare, dunque evitare il più possibile di prendere peso visto che è più facile che perderlo. Purtroppo nella nostra società risulta difficile rimanere con un peso corretto. Il mio consiglio è di essere saggi e di diffidare da diete dalle promesse troppo allettanti o che promettono risultati miracolosi.

Buona estate dai ristoranti di: www.ticinoatavola.ch | www.fattoincasaticino.ch

anni

IGIENE PROFESSIONALE Tel. 091 935 97 35 - Fax 091 935 97 31 E-Mail: sanikel@dgcsasnikel.ch

RCL 26.09.2017 dalle ore 14.00 Cucinate insieme agli Chef RATIONAL e altri colleghi del settore. Provate il nuovo SelfCooking Center dal vivo!

Academy Rational 4.09.2017 dalle ore 10.00 Corso di perfezionamento e formazione continua dei possessori di forni Rational

FCL 11.09.2017 dalle ore 14.30 Dimostrazione delle funzionalitĂ degli apparecchi Frima

Degustibus

Avete fa o una dieta? Se sì, quale? Come è andata? Ne ho fa a più d'una, ma la migliore, quella che mi ha dato risulta e che mi ha insegnato a mangiare bene è quella a "zona". Katya Ve orello, Pazzallo

Sì, ho provato con mia moglie quella a "zona" e sono rimasto soddisfa o durante il periodo in cui l'ho provata, ma personalmente richiede troppo impegno per essere applicata quo dianamente. Giuliano Paris, Pazzallo

Ho sempre fa o molta a enzione alla mia alimentazione, come al mio s le di vita. Sono vegetariano. Nino Antro, Chiasso

Sì, ho fa o una dieta disintossicante (detox). È durata 9 giorni e mi ha fa o sen re bene. Penso comunque che il buon cibo sia uno dei piaceri della vita. Caterina Bolzan, Giubiasco

Sì, ne ho fa e diverse, una ha funzionato più di tu e, quella di Atkins nel 1993: ho perso 20 kg. Recupera con gli interessi dopo due anni. Andrea Pierro, Lugano

No, mai pensato di fare diete, adoro mangiare! Angelo Caroppo, Locarno

Non ho mai fa o una dieta, ma mi impegno a mangiare in modo salutare, in par colare per aiutare la mia a vità spor va. Francesca Lüscher, Giubiasco

No, non ho mai fa o una dieta perché penso che sia uno stress per il corpo. Bisogna alimentarsi in modo variato e sano. Thais Balemi, Monte Carasso

Non ho mai fa o una vera e propria dieta stru urata, ma facendo palestra è stato automa co anche migliorare l'alimentazione e perdere 10 kg. Mario Grassi, Besazio

Non ho mai fa o una dieta perché lavorando come cameriera sono in movimento tu o il giorno! Felice a Ciriello, Locarno

Sì, sono stata da una dietologa. La dieta ha funzionato bene ﬁnché l'ho seguita! Jole Papariello, Minusio

di Piergiorgio Giambonini Giornalista RSI

VegaVeg

Una carriera da vegano Andreas Hänni, quattro volte campione svizzero di hockey > Non ho nessuna idea di quale sia l'attuale percentuale di vegetariani né tantomeno di vegani che popolano il panorama gastronomico nostrano, ticinese o svizzero che sia. So però per esperienza famigliare che quando mia figlia minore, allora adolescente, una quindicina d'anni or sono si decise per il veganismo – coinvolgendo e convincendo mamma e sorella perlomeno al vegetarismo – la sua fu una scelta (animalista, manco a dirlo) che ancora "faceva notizia". Oggi, invece, il discorso è cambiato, o se non altro sta cambiando e ne siamo tutti perfettamente coscienti. Fa ancora notizia, invece, scoprire che un atleta professionista di prima fascia, e per di più di uno sport molto "fisico" come l'hockey, sia vegano. Fa ancora notizia, perché altrimenti non mi sarebbe stato chiesto questo articoletto sull'argomento e su Andreas Hänni, dal 1997 al 2014 roccioso difensore di LNA per Ambrì, Lugano, Berna e Bienne, quattro volte campione svizzero, ed oggi "analista statistico" del nostro campionato e opinionista RSI. Fa notizia, appunto, perché questo omone di un metro e novanta per 105 chili (peso-forma dei tempi che furono, perché ora sono un bel po' di più, i chili…) giocava a hockey. Già, perché per il resto, per tutto il resto, la sua è una normalissima storia di animalismo e veganismo: "In famiglia ha iniziato mia sorella maggiore quando aveva appena 5-6 anni, poi l'ha seguita la mamma e io ho smesso di mangiare carne quando avevo 12 anni. Più in là negli anni da vegetariano sono quindi diventato vegano. Un percorso assolutamente naturale per chi fa una serie di riflessioni sullo sfruttamento degli animali, sugli allevamenti intensivi e quant'altro".

Andreas Hänni. Foto tratta da vegetarismus.ch con il servizio dedicato alla Giornata Vegetariana Mondiale 2006 quando diverse celebrità confessarono: "Io non mangio gli animali!"

Una scelta etico-alimentare senza conseguenze né condizionamenti sulla carriera di giocatore di hockey, racconta Andreas Hänni: "Mai ho avuto l'impressione che mi mancasse qualcosa: per un vegano esattamente come per un onnivoro, in fondo si tratta solo di scegliere un'alimentazione equilibrata. Il problema, semmai, vent'anni fa era quello di trovare i prodotti vegani. Oggi è molto meno difficile, per quanto non sia ancora scontato, soprattutto fuori dai grandi centri e in generale - mi sembra - in Ticino. E comunque non sono l'unico giocatore o ex giocatore di hockey ad essere vegano: non siamo moltissimi, è vero, ma oggi per quanto ne so nel massimo campionato ce ne sono almeno 5 o 6, che tra l'altro mi hanno quasi tutti contattato per parlarne". Insomma: pochi, per ora, ma buoni.

Molti esercenti alla "Festa di primavera" Lugano ha ospitato la prima edizione dell'evento sui battelli organizzato da Prodega/Transgourmet

> Non si erano mai visti sei battelli attraccati sul Lungolago di Lugano dedicati agli esercenti. Ci ha pensato Prodega/Transogurmet che ha organizzato la prima edizione della "Festa di primavera". Un evento che ha stuzzicato la curiosità di tanti operatori del settore e di rappresentanti dei media. L'organizzazione è stata curata da Prodega Ticino. La coordinazione dell'evento ha visto l'impegno di Salvatore Barranca e Fabrizio Villa, rispettivamente direttore e vicedirettore Prodega/Transgourmet di Manno, di Gianni Materni con Didier Werner, direttore e responsabile mercato della sede di Quartino, oltre che di Bartolomeo Piacenza, responsabile vendite Ticino.

Una grande festa per far conoscere un partner importante della ristorazione e hotellerie ticinesi. Sì perché Prodega/Transgourmet è leader nel settore del mercato all'ingrosso a libero servizio svizzero per l'industria alberghiera, la gastronomia e il commercio al dettaglio. "L'obiettivo di questa prima edizione spiega Salvatore Barranca - è stato quello di dare ai clienti di vecchia data e a quelli nuovi entrarti a far parte della nostra grande famiglia dopo l'acquisizione di Ipergros, di conoscere a fondo il nostro assortimento e i servizi che siamo in grado di offrire". Un assortimento per professionisti, ricordiamo, che comprende oltre 25'000 articoli. >>

Da sinistra: Didier Werner, Bartolomeo Piacenza, Gianni Materni, Salvatore Barranca e Fabrizio Villa

<< E in effetti è stato un vero e proprio spettacolo l'esposizione di tanti prodotti a bordo dei battelli. "La prima motonave è stata trasformata in un mercato dedicato a Transgorumet, con una parte riservata alla degustazione di diversi vini del catalogo in esclusiva per Prodega, e a birre anche rare che hanno destato l'interesse degli appassionati.

Molto interessante e ben allestito, anche il battello con le specialità ticinesi in collaborazione con LATI, Salumificio del Castello, Sandro Vanini SA, Gin Bisbino e Caffè Condor. Poi un battello della marca Origine per presentare i prodotti ad alta sostenibilità ambientale, con la lounge dello Champagne Jacquart dove si sono svolti molti incontri "B2B" con i nostri clienti. Da non dimenticare la presenza del Tavolino Magico e della Navigazione del lago di Lugano che ci ha davvero aiutati". Presente anche GastroTicino con Ticino a Tavola, la rivista di gastronomia, turismo e attualità "Réservé", la formazione professionale, l'Ufficio Stampa & PR, nonché la rassegna gastronomica del Luganese "Saporinlibertà" che vede Prodega/Transgourmet tra i principali sostenitori. Un'apprezzata offerta gastronomica fredda e calda e un simpatico concorso con in palio un furgoncino Opel Combo, hanno arricchito una festa davvero riuscita.

Delizie da vivere... vera passione! > A pochi passi dall'uscita autostradale di Rivera la Sandro Vanini produce le "Delizie da vivere", testimoni golose di un Ticino dinamico e capace di aprirsi al mondo con prodotti di vera eccellenza. Ne parliamo con Beatrice Fasana, ingegnere alimentare e direttrice dell'azienda che oggi appartiene al gruppo Haecki di Basilea.

Sandro Vanini è conosciuta soprattutto per i suoi deliziosi marron glacé, ma la produzione è molto più ampia... "Certamente. La nostra produzione è molto più ampia: nella sua lunga storia di quasi 150 anni di attività, l'azienda si è specializzata anche nella produzione di frutta candita, mostarda di frutta e mostarda purée, come pure su tutti i prodotti a base di castagne." La produzione avviene integralmente nello stabilimento di Rivera, quindi possiamo dire che siamo di fronte ad un prodotto ticinese al 100%? "Naturalmente parte della materia prima viene acquistata laddove qualità e disponibilità sono conformi al prodotto finito che il nostro cliente conosce. La produzione, però, come prima la ricerca e lo sviluppo delle ricette, sono "made in Ticino". I nostri prodotti possono davvero essere considerati testimoni del nostro paese e di un saper fare unico e caratteristico".

Testimoni del nostro territorio anche sui mercati internazionali?

"Siamo da anni presenti sui principali mercati europei con grande successo, sia con i prodotti a nostro marchio che con quelli prodotti per conto terzi. La qualità e la precisione dei processi di produzione, tutti certificati ai massimi livelli, sono una garanzia che ci permettono di essere leader del mercato. Stiamo poi rafforzando la nostra presenza sui mercati più lontani come quelli dell'Est Asiatico e del Nord America. L'accoglienza è ottima e credo in un successo crescente". Le vostre mostarde e i marron glacé si caratterizzano per il loro gusto raffinato e capace di emozionare. Quali sono i punti forti? "Le nostre mostarde, come pure i marron glacé e gli altri articoli della nostra gamma, seppur prodotti con rigorosi metodi industriali, certificati e garantiti, mantengono la grande forza di un prodotto tipicamente artigianale. La loro lavorazione avviene infatti seguendo le vecchie ricette di un tempo e questo, lo verifichiamo tutti i giorni, permette di mantenere un gusto unico e raffinato, oltre che garantire tutte le caratteristiche che li hanno resi apprezzati nel mondo."

RistoranteGiardino

La tra diz ion e de lla cu cin a tic ine se Ristorante Giardino 6981 Bombinasco | T +4191 608 11 07

Cocktails Cocktails Bar Bar Wine Steak Wine Steak House House & & Pizza Pizza SHISHA SHISHA BAR BAR Just CafĂŠ Lugano Quartiere Maghetti | 6900 Lugano T 091 921 44 77 | justcafelugano@gmail.com

ristorantegiardino@bombinasco.ch

Io lo faccio così

di Marco Bazzi giornalista

Virgilio Matasci e la storia del "pepe della Vallemaggia" … pardon, "aromatizzato in Vallemaggia" > Tutti o quasi conoscono il "pepe della Vallemaggia"... pardon, il "pepe aromatizzato in Vallemaggia" come deve chiamarsi per evitare la trappola della pubblicità ingannevole. Ma probabilmente pochi sanno chi è l'inventore di questo prodotto ticinese che ha avuto un successo straordinario a livello nazionale. Lui si chiama Virgilio Matasci, ha 70 anni e in gioventù ha fatto un po' di tutto. Meccanico di precisione, si è formato riparando aerei militari a Lodrino. Avrebbe voluto proseguire la carriera di meccanico di aviazione, ma la vita l'ha portato a Robiei, dove ha lavorato come capo officina per le Officine idroelettriche della Maggia. Alla fine, Matasci è diventato esercente: ha aperto il Caffè Bavona a Cavergno, dove ha poi ripreso il Bocciodromo, che ha gestito per 18 anni.

"Organizzavamo feste da ballo e riunioni, di società e di partiti. In quegli anni la gente della valle, parlo soprattutto dei giovani, non scendeva a Locarno alla sera, stava in paese, e il locale funzionava alla grande". Fu in quegli anni, ne son passati una quarantina, che Virgilio Matasci ebbe l'idea di mettere il pepe a macerare nel vino bianco prima di speziare i prodotti della sua mazza: salami, luganighe e quant'altro. "Mettevo il pepe di mezza grana a bagno nel vino la sera prima, in modo che si ammorbidisse, così mangiando i miei salumi non lo sentivi in bocca. Poi ho iniziato a metterlo anche sulle grigliate e sul roast beef, e gli amici mi dicevano: "Ma che buono questo pepe, proviamolo anche sul risotto, e sulla raclette…" Ecco, il successo del pepe è nato così, e da una produzione ad uso domestico siamo passati a una produzione commerciale". Oggi il prodotto di Matasci si trova nei grandi magazzini, la Rapelli lo utilizza per sue specialità, e ci sono perfino le patatine al pepe aromatizzato in Vallemaggia. Non solo: diversi cuochi hanno creato ricette partendo da quel mix di spezie nato a Cavergno una quarantina d'anni fa. Alla base ci sta il pepe che Matasci acquista in Vietnam, paese che si è specializzato in questa produzione agricola. Il pepe viene macerato in una miscela di vino bianco, grappa nostrana e whisky, con l'aggiunta di diverse altre spezie, dalla cannella alla noce moscata. Virgilio lavora ancora in ditta e si occupa dell'organizzazione e della distribuzione, mentre i suoi figli, Elis e Roy, nel tempo libero curano la produzione nel laboratorio artigianale di Bignasco.

Virgilio Matasci, con il suo pepe

Rassegne

Pioradoro il prosciutto crudo affinato sull'Alpe Piora La fantasia degli chef nei piatti che serviranno dal 9 al 25 giugno > Dopo il successo della rassegna dedicata alla luganighetta ticinese, ora dalla Bottega di Mario Rapelli arriva una novitĂ assoluta. La kermesse gastronomica dedicata al prosciutto crudo affinato sull'Alpe di Piora. Dal 9 al 25 giugno, grazie alla collaborazione tra Ticino a Tavola e Rapelli SA di Stabio, una quindicina di ristoranti di tutto il Cantone cucineranno piatti gustosi che hanno quale assoluto protagonista il "Pioradoro". Il prosciutto crudo Pioradoro Ă¨ un capolavoro nostrano dal sapore dolce e delicato. Il suo segreto? "Le materie prime, la

lavorazione artigianale dei nostri mastri salumieri e l'affinamento a 2'000 metri d'altitudine nelle cantine dell'Alpe Piora, dove i profumi dell'aria pura dell'alta montagna gli donano il suo aroma unico e prelibato", svela Gianni Moletta, responsabile della produzione del prosciutto crudo di Rapelli. Per la sua produzione si utilizza solo carne di maiale svizzera e selezionata, per confezionare un prodotto senza lattosio e senza glutine o additivi alimentari. Tutto Ă¨ lasciato alle abili mani dei mastri salumieri della Rapelli che, prima di lasciarlo stagionare per 16 mesi, lo massaggiano a >>

Gianni Moletta, fuori dalla cantina dell'Alpe Piora

I ristoranti iscritti Al momento in cui la rivista va in macchina erano iscritti alla rassegna i seguenti ristoranti: Crotto dei Tigli, Balerna; Hotel Ristorante Cereda, Sementina; Ristorante della Torre, Morcote; Grotto Pergola, Giornico; Ristorante I Grappoli, Sessa; Grotto San Martino, Mendrisio; Ristorante Internazionale, Bellinzona; Antico Grotto Ticino, Mendrisio; Canvetto Cadagno, Regione Ritom-Piora, Quinto; Locanda del Conventino, Pregassona; Grotto Piccolo Vigneto, Albonago; Ristorante Grotto Antico, Bioggio; Antica Osteria Tremona, Tremona. Ulteriori informazioni e i piatti che saranno serviti su ticinoatavola.ch e ristoranti.ch.

<< mano con sale marino. Una delizia che gli chef hanno da tempo apprezzato e che ora va a comporre piatti davvero saporiti. Non sciupiamo il piacere di scoprirli visitando i ristoranti della rassegna, ma per ingolosire i buongustai, anticipiamo che si potranno assaporare specialità come gnocchetti di patate al prosciutto crudo barbabietola e chips di Parmigiano Reggiano, gnocchi al nero di seppia con prosciutto crudo, capesante e salsina allo zafferano, spiedino di supreme di quaglia in mantello al Pioradoro, calamaro farcito al Pioradoro e erbette fresche, cordon-bleu di vitello con prosciutto crudo di Piora, trancio di merluzzo nero selvaggio in crosta aromatica, crema di fave e prosciutto crudo disidratato, lombatina di coniglio avvolto in crudo Pioradoro, riduzione di vino rosso, patata Savoiarda e verdurine di stagione, la pizza al Pioradoro e naturalmente i taglieri di Pioradoro accompagnato da frutta e verdure diverse. Il tutto per… condividere il buono della vita!

Gustosa escursione per scolaresche, gruppi e aziende Un'esperienza unica vi attende sull'Alpe Piora: lasciatevi incantare dalle tradizioni della vita alpestre e dai segreti delle sue rinomate specialità. Dopo una passeggiata lungo il "Sentiero didattico Lago Ritom", i mastri salumieri Ticinella (Rapelli SA) sveleranno i segreti della produzione del Prosciutto dell'Alpe Piora e vi fanno visitare le caratteristiche cantine di affinamento dove l'aria e i profumi dell'alta montagna impreziosiscono giorno dopo giorno il prosciutto crudo. A conclusione dell'attività si potranno degustare tipiche specialità ticinesi nel paesaggio incantevole della Leventina dove è ancora possibile avventurarsi in luoghi affascinanti e incontaminati. Questa attività è ideale per scolaresche, gruppi con un minimo di dieci partecipanti e aziende che vogliano andare alla scoperta delle specialità gastronomiche ticinesi o organizzare attività di team building. Informazioni: ticinella.ch.

Scopri perché secondo a Davide Comoli la cucinca può essere afrodisia !

Quando una rassegna può essere "piccante" Intanto "La scelta degli chef" di Migros vede ora protagonista la griglia > Doppia rassegna, quella organizzata quest'anno da Migros Ticino in collaborazione con Mérat e il patrocinio di GastroTicino. La prima in maggio ha visto partecipare 16 ristoranti di tutto il Cantone, la seconda - dedicata in particolare alla carne alla griglia - avrà luogo dal 23 giugno al 9 luglio nei seguenti locali: Ristorante Stazione, Bodio; Osteria Andina, Madonna del Piano; Hotel Ristorante Cereda, Sementina; Grotto Pergola, Giornico; Buffet della Stazione, Lugano; Ristorante della Torre, Morcote; Hotel Ristorante La Perla, Sant'Antonino; Ristorante Casa Berno, Ascona; Ristorante Giardino, Bombinasco; Ristorante da Gina, Ascona; Grotto Madonnone, Purasca; Antica Osteria Manetti, Rivera; Ristorante San Grato, Carona. Ma torniamo alla prima rassegna, perché durante la presentazione alla stampa è vissuta su un tema "piccante": cibo e sessualità. Partendo dal fatto che con la primavera i sensi si risvegliano, i gusti e i piaceri della carne diventano imprescindibili. Il parallelismo fra il godimento del palato e quello sessuale, ha ispirato alcune riflessioni proposte da Claudia PesentiSalzmann (infermiera esperta clinica e consulente in sessuologia); riflessioni che potete trovare sul sito impulsi.ch, mentre su carnemigros.ch si potranno scoprire tutti i dettagli sui ristoranti. Ecco la ricetta "afrodisiaca" proposta da Davide Comoli (enogastronomo) e Luca Merlo (chef del Ristorante Cereda a Sementina). Filetto di maiale, nel senso del purscell, in eccitazione di spugnole sul letto di tagliolini allo zafferano Ingredienti (per due persone) 400 gr di filetto di maiale 4 pz di spugnole 1 chiodo di garofano 2 cl di Cognac 1 cl di Madeira 1 cl di jus de viande 1 cucchiaino di senape 1 cucchiaino di miele

Il piatto afrodisiaco di Davide Comoli e Luca Merlo

50 gr di trito misto di mandorle e pistacchi 50 gr di burro da cucina Una punta di coltello di cannella e zenzero Sale e pepe Olio "santo" (olio al peperoncino) Preparazione: Tagliare il filetto di maiale in 4 medaglioni, schiacciarli con il palmo della mano, salare e pepare. In una ciotola mescolare la senape e il miele quindi aggiungere i medaglioni e massaggiarli bene. Passarli nel trito di mandorle e pistacchi. Rosolare in padella con la metà del burro, flambare il tutto con il Cognac, togliere i medaglioni e tenerli al caldo; sfumare con il Madera, aggiungere il jus de viande, il chiodo di garofano, le 4 spugnole, la punta di coltello di cannella e zenzero. Addensare la salsa con il restante burro. Impiattare su un nido di tagliolini allo zafferano, versando la salsa sui medaglioni, tagliare le spugnole a metà e ornare con foglie di menta fresca, finire aggiungendo poche gocce d'olio "santo".

di Riccardo Capellini

Hotellerie

Una bella storia all'ombra dei Castelli Passione e amore per la professione e la città nell'incontro con la Famiglia Berini

Celeste e Cécile Berini

> È una bella storia quella che ci piace raccontare oggi all'ombra dei Castelli di Bellinzona. Una storia di una famiglia che si è dedicata anima e corpo alla ristorazione e albergheria, una famiglia che ha fatto dell'accoglienza e dell'amore per la propria città una vera e propria filosofia di vita. Fissiamo l'inizio di questa storia al 1° giugno 1949 quando Celeste Berini, sposato con Cécile Berset da pochi giorni, rileva il ristorante Turrita. Per lui il cambiamento dalla preparazione della Scuola di commercio alla gestione di un ristorante è stato un passo notevole; ma Celeste è stato ben supportato dalla moglie, originaria del Canton Friburgo, venuta in Ticino non solo per imparare la lingua, ma anche per fare esperienza in prestigiosi alberghi. Dopo una decina d'anni, inizia una nuova avventura: al ristorante si aggiunge un piccolo hotel che diventa, appunto, quello che sarà per tutti l'"Unione". I tempi sono favorevoli; Bellinzona è sulla direttrice che dal San Gottardo porta in Italia verso il mare o il Lago Maggiore; l'autostrada non c'è ancora e i viaggi sono lunghi e faticosi. Così il turista fa volentieri una sosta a Bellinzona. Con lungimiranza Celeste Berini struttura le camere, primo albergo a Bellinzona, tutte con bagno privato: una novità che si dimostrerà vincente. Ma i suoi impegni non si limitano alla

gestione dell'hotel; molto attivo a livello sociale e turistico, viene anche eletto presidente dell'attuale GastroBellinzona, carica che occuperà per una trentina d'anni. Le battaglie che porterà avanti saranno molte, da quella sul prezzo del caffè alla tassa di soggiorno. Sarà anche esaminatore con all'attivo ben 5'000 esami per la Scuola esercenti. Ma i Bellinzonesi "DOC" ricordano con piacere anche "il Celeste del Buffet della Stazione", locale diventato - sotto la sua direzione - uno dei ritrovi più "gettonati" della capitale. Nel frattempo i figli crescono e Marco - che ci racconta questa bella storia di famiglia - dopo l'apprendistato di cuoco all'Hotel La Palma au Lac di Locarno e numerose esperienze in Svizzera e all'estero, entra in azienda. Pone mano a una radicale ristrutturazione che nel 1990 renderà l'albergo ancora più confortevole; anche se l'autostrada fa transitare i turisti più lontano, resta sempre la clientela affezionata che fa una deviazione per arrivare all'hotel. Nel frattempo anche la sorella Cristina entra nel ramo e gestisce per molti anni l'albergo Ristorante Cereda a Sementina. Oggi tutto è in mano a Marco già presidente cittadino degli albergatori - che l'anno venturo festeggerà i 50 anni di lavoro, ma la storia promette di continuare con i figli, entrambi diplomati alla Scuola alberghiera di Lucerna, che si preparano a continuare l'impresa avviata dal nonno. Una bella storia di famiglia che continua a raccontarsi nel moderno hotel della Turrita. Un'azienda moderna, ma che dovrà adeguarsi alle nuove mode e richieste del turista… ma i figli ci sono anche per Marco Berini, chef patron questo.

è del nuovo in Ticino

A partire da questo numero, Réservé crea uno spazio per gli esercenti associati a GastroTicino che con il loro locale festeggiano un anniversario oppure si trovano nella condizione di una nuova apertura, un cambio di gestione o alle prese con un grande progetto di ristrutturazione che trasformerà il locale stesso. Contattate la redazione inviando un e-mail a info@gastroticino.ch.

Ha riaperto a Sorengo il Ristorante Santabbondio

Da sinistra: Francesco Di Giacomo e Francesco Gaiardelli

Il "Tentazioni": nuova gestione > Il Ristorante Boutique Hotel Tentazioni di Cavigliano è stato riaperto da Francesco Di Giacomo (a sinistra nella foto) con ai fornelli lo chef Gigi Rana giovane di talento con esperienza internazionale. La cucina è mediterranea con contaminazioni ticinesi; spezie, sali speciali e metodi di cottura basati sulla semplicità danno vita a piatti equilibrati e decorati con preparazioni come corallo di cappasanta o verdurine disidratate. Carta dei vini con etichette ticinesi e italiane; oltre ai classici, particolare attenzione alle piccole cantine. Ambiente è elegante, ma non formale; la brigata di sala è guidata con simpatia da Francesco Gaiardelli. Bella la terrazza dove godersi le giornate estive; un tavolino incastonato in un angolo del giardino è ideale per serate romantiche.

> Ha riaperto il ristorante Santabbondio di Sorengo, grazie all'entusiasmo e alla passione di Gianni Boccardo e di Patrizia Morosoli, co-titolari. Riparte con il quotidiano sforzo di dare un senso, di dare piacere e gusto a un menu comprensibile, semplice e facile da ricordare. Una cucina concreta quella dello chef Giuseppe Sestito con accenti ticinesi, lombardi, piemontesi e internazionali, con una particolare attenzione alla carta menu pesce selvaggio. La cantina propone oltre 170 etichette che spaziano dal Ticino ai classici d'Italia e Francia, con nicchie di alta qualità. Durante la serata di presentazione alla stampa si sono degustati piatti come le capesante allo sformatino di patate e ricotta di capra o il risotto mantecato al Martini Dry con code di gambero al lime. Il principio della scelta del cibo di assoluta qualità e la competenza e gentilezza della brigata di sala - guidata dal gerente Aaron Morosoli - sono arricchite da un giusto rapporto prezzo/qualità. Ulteriori informazioni su santabbondio.ch. (etc/rb)

Da sinistra: Aaron Morosoli gerente, Patrizia Morosoli co-titolare, Moreno Morosoli consulente cantina, Gianni Boccardo co-titolare

Lo chef Gigi Rana

Il "Bellariva" compie vent'anni

La storia dei fratelli Burzi che hanno fatto grande il ristorante di Gordevio

I fratelli Burzi

> È una bella storia di famiglia, una storia di emigrazione, di sacrifici, di passione, ma anche di successo. E quella dei fratelli Burzi - originari di Joppolo in provincia di Vibo Valentia - che festeggiano i vent'anni al ristorante pizzeria Bellariva di Gordevio. Il quartetto delle meraviglie è composto da Franco il cuoco, Piero il pizzaiolo, Roberto il cameriere e Silvano il jolly! Fu il primogenito Domenico - che con Franco frequentò la Scuola alberghiera di Palmi - a partire per primo per la Svizzera nel 1977, imitato un anno dopo da Franco.

Gli altri fratelli Piero e Roberto li seguono qualche anno dopo, raggiunti in seguito anche da Silvano. Dopo quasi un ventennio di lavoro in diversi locali svizzeri e ticinesi, ecco che nella primavera del 1997 il desiderio diventa realtà: Franco apre il ristorante di famiglia, diventato un punto di riferimento per i buongustai del Locarnese e non solo. Un ristorante curato in ogni dettaglio perché la mano femminile si vede, eccome, grazie alla gerente Clarissa, sposata da Roberto nel 1994. "All'inizio è stata dura - ci dicono i fratelli Burzi - tanto che lavoravamo anche 15 ore al giorno e Franco un'estate perse ben 13 chili". E se oggi la fatica ha ripagato dei tanti sacrifici è perché esiste una ricetta ben precisa: la cura di ogni dettaglio nelle sale o nell'ampio giardino con terrazza e parco giochi, la cortesia e simpatia che fa sentire come a casa propria, e una cucina eccellente di tipo mediterraneo con ottime specialità di pesce e le famose pizze fragranti di Piero! "Per noi - concludono i fratelli Burzi ogni mattina è come quella di vent'anni fa: la stessa passione, la stessa stima dei collaboratori, la stessa emozione nel vedere i clienti soddisfatti".

La Famiglia Braccia da trent'anni al Serta

Piatti e vino agli stessi prezzi del 1987

> Era mercoledì 8 luglio 1987 quando Rosaria e Gerardo aprirono il Ristorante Serta a Lamone. Oggi a distanza di trent'anni per festeggiare la storia della famiglia Braccia, sino all'8 luglio saranno proposti tre piatti abbinati al San Zeno Riserva della Tamborini Vini allo stesso prezzo di quel lontano mercoledì, che segnò l'inizio di un percorso famigliare di successo caratterizzato da impegno, passione e attenzione alla qualità. Originaria di Morra de Sanctis, paesino in provincia di Avellino, la famiglia Braccia giunse in Svizzera negli anni '70 e in particolare a Lucerna, dove nel 1974 nacque Michele. I suoi genitori ebbero in gestione diversi locali prima di approdare al Serta. Dalla mamma Rosaria e dal papà Gerardo, scomparso due anni fa per una grave malattia ma sempre presente nei cuori dei suoi cari, Michele ha ereditato una passione profonda per l'arte culinaria, tanto che dopo la Scuola di commercio a Bellinzona e un ciclo di studi in lettere all'Università Statale a Milano, si è dato anima e corpo all'eno-gastronomia, diventando anche sommelier professionista, nonostante il suo sogno fosse il giornalismo sportivo.

Il Ristorante Grotto Serta è accogliente, curato in ogni dettaglio, con una bella terrazza riparata dalla pergola, ampio parcheggio e 8 camere. Lo chef Luciano Valsecchi, anch'egli al Serta da quasi trent'anni, attinge dalla filosofia mediterranea, con incursioni in altre realtà gastronomiche e un occhio di riguardo per i piatti ticinesi; il tutto valorizzando la stagionalità e le materie prime di ottima qualità, cucinate al momento. Ottime le specialità alla griglia e la pizza cotta nel forno a legna.

Da sinistra: Rosaria, Michele e Luciano

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è del nuovo in Ticino

Antichi Sapori a Gorduno Da 10 anni, sapori di terra e di mare

> "Dieci anni fa abbiamo riaperto il Ristorante Antichi Sapori nel nucleo di Gorduno con un sogno nel cassetto: diventare un giorno proprietari del ristorante al quale avremmo dedicato con passione, tenacia e impegno tutta la nostra vita. Ed è bello pensare che questo sogno si sia avverato proprio nel decimo anniversario dell'apertura". Sono felici Piersaverio e Hanane Lumia e un filo di emozione traspare dei loro occhi. "Certo non sono state sempre rose e fiori, anzi è stato molto impegnativo conciliare il lavoro con la famiglia; ma l'abbiamo fatto con entusiasmo per dare un futuro migliore anche ai nostri figli Jessica e Pietro, e per ringraziare giorno dopo giorno della fiducia i nostri affezionati clienti". Un sogno che si alimenta di nuovi progetti per i prossimi anni, come la seconda tappa dei lavori in cucina, la ristrutturazione della sala

Piersaverio e Hanane Lumia

banchetti e della terrazza. Ma già oggi le tre sale, sono accoglienti e curate in ogni dettaglio. Il ristorante Antichi Sapori è un locale a conduzione familiare che propone ai suoi ospiti una cucina mediterranea con una chiara distinzione tra "mare" e "terra", legata ai prodotti del territorio e alla tradizione. Per questo motivo partecipa al progetto "Fatto in casa" di GastroTicino. Una trentina le pizze cotte nel forno a legna con alcune farciture davvero gustose. Il tutto accompagnato da una scelta di vini ticinesi e italiani.

Novità in cucina Quando la gastronomia è creativa Lo chef Mauro Grandi all'Hotel The View di Lugano

> Aperto due anni fa e inaugurato con glamour dalla "luganese" Michelle Hunziker, l'Hotel The View offre una superba vista affacciata sul lago di Lugano dalle sue 18 stupende suites e, naturalmente, dalla grande terrazza del suo ristorante. Un ristorante speciale che è stato recentemente affidato al noto chef Mauro Grandi, fautore di una cucina creativa di classe rivelatasi un successo. In effetti l'offerta gastronomica spazia sull'innovativo concetto "fusion" che associa, attraverso squisiti ingredienti, sane specialità delle tradizioni culinarie ticinese, mediterranea, asiatica, africana e pure vegetariana. Qui, l'armonia dei sapori passa anche attraverso i tortellini speziati fatti in casa, il risotto pepato con zenzero, l'anatra laccata al miele con polenta, il coscous di Zanzibar e il curry d'agnello maldiviano. Internazionale anche la fornita cantina con all'onore i vini ticinesi serviti con la classe che contraddistingue tutto il caloroso ambiente. Lo chef Mauro Grandi, 43 anni, vanta una brillante carriera sempre in crescendo. Dopo essere stato uno degli allievi prediletti dello chef Dario Ranza alla vicina Villa Principe Leopoldo ha diretto le cucine della Villa Sassa di Lugano e dell'Esplanade di Minusio. Nel contempo Mauro Grandi si è confrontato con esperienze internazionali di alto livello, perfino al vertiginoso ristorante del Jumeirah Burj Al Arab a Dubai.

Lo chef Mauro Grandi con Paolo e Sara Rosso (proprietari del gruppo Planhotel e del The View).

Da due anni l'Hotel The View ha portato la destinazione turistica di Lugano nel prestigioso circolo internazionale dei "Small Luxury Hotel" e si è già distinto a livello mondiale per il suo curato design nonché per i servizi esclusivi e personalizzati che offre. Il The View appartiene al gruppo luganese Planhotel SA, proprietario anche di rinomati Resorts in destinazioni esotiche famose (Maldive, Kenia, Zanzibar). Fondato e diretto dalla famiglia Rosso il gruppo Planhotel festeggia quest'anno il suo 20° anniversario contraddistinguendosi con il prestigioso "Lux Tourismus Award" quale "Miglior gruppo alberghiero svizzero dell'anno 2017".

OSTERIA BORDEI

OSTERIA DEL CENTENARIO

Palagnedra-Bordei | T 091 780 80 05 osteria@bordei.ch | www.osteria.bordei.ch

Viale Verbano 17 | Muralto | T 091 743 82 22 osteriacentenario@bluewin.ch | www.osteriacentenario.ch

L'Osteria Bordei è un piccolo paradiso immerso nel verde delle Centovalli che fa parte di un più ampio proge o sociale e di salvaguardia delle tradizioni e dei valori locali iniziato negli anni '70 dalla Fondazione Terra Vecchia. La terrazza in sasso e ombreggiata ha anche tavoli ricava dalle an che macine del mulino locale, mentre le sale sono arredate con ogge an chi che dialogano con un mobilio d'arte moderna. La cucina è tradizionale, stagionale e privilegia i prodo cinesi con pia come gnocchi fa in casa con carne secca, formaggio e noci, brasato e polenta, coregone in carpione. A disposizione camere accoglien e una sala riunioni a rezzata.

Trionfo dei sapori auten ci all'Osteria del Centenario sul lungolago di Locarno, a Muralto, dove Egon Bajardi conduce secondo la propria ﬁlosoﬁa un locale che rispecchia la propria iden tà, quella di uno chef che non lascia spazio al compromesso dei sapori, ma che ricerca e trova l'equilibrio dei gus . Lo s le del ristorante è elegante ma senza lussi, curato ma senza eccessi; sia nella piccola terrazza esterna che all'interno, dove la sala è dominata da un piccolo terrazzino per cene a lume di candela. Egon predilige e ricerca i prodo stagionali e locali, cinesi e italiani, che danno un tocco inconfondibile alla sua cucina leggera.

RISTORANTE DA ENZO

HOTEL RISTORANTE PIZZO VOGORNO

Ponte Brolla | Tegna | T 091 796 14 75 www.ristorantedaenzo.ch

Vogorno | Valle Verzasca | T 091 745 12 56 info@pizzovogorno.ch | www.pizzovogorno.ch

Il "Ristorante da Enzo" a Ponte Brolla è un indirizzo sicuro per buongustai. Situato all'ingresso della Valle Maggia, circondato da palme e bambù, è avvolto nello splendore delle rose in estate. L'ampia terrazza è il palcoscenico ideale per gustare le specialità culinarie. Ombrosa e piacevolmente fresca a mezzogiorno, piacevolmente calda e riparata dal vento nelle stellate sere d'estate. Gli aromi delica dei prodo freschi sono seducen e a tavola si servono sapori pia di stagione. La carta dei vini è ispirata e molto ricca dei migliori vini provenien dal Ticino, dall'Italia e altri paesi.

Giunta alla terza generazione, la conduzione rimane sempre famigliare con Marzio e Yvonne Quadri che da 20 anni portano avanti la tradizione con passione e creatività. Il ristorante offre una cucina genuina con ricette "segrete" tramandate di generazione in generazione: piatti nostrani e locali, oltre alle specialità della famosa griglia, che si intrecciano con piatti internazionali. All'ombra dei grandi platani e il suono rilassante della fontana, la grande terrazza nei mesi più caldi garantisce un ambiente accogliente e incantevole. Nelle serate più fresche il ristorante offre una sala molto accogliente accompagnata dalla sala bar.

RISTORANTE OSTERIA PENALTY

OSTERIA DA GIACINTO

Via Daro 6 | Bellinzona | T 091 825 99 96 info@ristorantepenalty.ch | www.ristorantepenalty.ch

Via ai Gro 10 | Iragna | T 091 862 29 56 | M 079 331 31 91 info@osteriadagiacinto.ch | www.osteriadagiacinto.ch

Da 50 anni è uno dei ristoran "storici" di Bellinzona e dal maggio 2016 la ges one è aﬃdata a Patrizia e Remo che mantengono un ambiente semplice e famigliare, proponendo prodo nostrani e una cucina casalinga abbinata alle stagioni. Sono propos anche pia per vegetariani, celiaci e vegani. Il locale è dotato di un bar con 25 pos a sedere, una sala (36 pos ) comunicante con un'altra sale a (25 pos ); le due sale si possono dividere con porta a soﬃe o. Un'altra sale a separata (8/12 pos ) è ideale per riunioni, pranzi o cene private. Bella terrazza coperta con 40 pos . Posteggi propri e nelle vicinanze.

L'Osteria da Giacinto - aperta nel 1982 da Giacinto Mario Bertazzoli - è uno storico e accogliente locale situato nel cuore verde di Iragna dove il ﬁglio Roberto man ene viva la tradizione ereditata dal papà. All'esterno due terrazze con tavoli in granito del paese (uno maestoso per 24 persone); all'interno l'ambiente è rus co e ﬁne. La cucina, tu a fa a in casa, è improntata alla valorizzazione crea va dei prodo di stagione e del territorio, accompagnata con una vasta scelta vini. Tra le specialità il paté di fegato di vitello, i cannelloni, le crespelle, le carni alla griglia.

GROTTO DEI DUE PONTI

GROTTO CANVETT

Giornico | T 091 864 20 30 info@gro o2pon .ch | www.gro o2pon .ch

Semione | T 091 870 21 21 info@gro ocanve .ch | www.gro ocanve .ch

Una spe acolare ubicazione - l'isola di Giornico - unita a tradizione e passione per l'arte della cucina, rendono questo gro o unico nel suo genere nonché un aﬀermato punto di ritrovo per gli aman dei veri sapori, sia pici che crea vi. In quest'isola il vecchio stabile della forgia, circa 20 anni fa, fu ristru urato e trasformato nel luogo silenzioso, confortante cui è oggi il Gro o dei Due Pon . Tradizione, crea vità ed esperienza sono gli ingredien principali dei pia propos dallo chef Arturo Sartore; la sua cucina predilige i prodo locali e propone pia nostrani, paste fa e in casa, pia freddi, carni in umido e molte altre specialità.

Il Grotto Canvett, risalente alla fine del 1800, fu aperto per la prima volta nel 1948 e nel 1991 è stato ristrutturato, rispettando le caratteristiche originali. Circondato da piante e fiori, ha un'ampia terrazza con una splendida vista su Malvaglia e un piccolo cantinino dove sono tenuti al fresco salumi, formaggi, verdure e vini. Al piano superiore, un'accogliente sala con camino, utilizzata in primavera e autunno. La cucina propone soprattutto piatti tradizionali preparati con prodotti della Valle di Blenio, dando preferenza ad aziende biologiche riconosciute e al loro orto. Tutti i piatti sono fatti in casa.

RISTORANTE HOTEL LIDO SEEGARTEN

GROTTO DEL CAVICC

Viale Castagnola 24 | Lugano |T 091 973 63 63 info@hotellido-lugano.com | www.hotellido-lugano.com

Via Canve | Montagnola | T 091 994 79 95 info@gro ocavicc.ch | www.gro ocavicc.ch

Hotel 4 stelle dotato di ogni comfort, situato in riva al lago e a 10 minu a piedi dal centro di Lugano, è ges to dai proprietari Marco e Simona Huber-Franscini. Diversi i ristoran di o mo livello. Il Ristorante Gastronomico "Rialto" è in s le liberty; oltre alla carta stagionale, a pranzo propone sempre un business lunch. I sapori mediterranei e una scelta selezionata di vini di oltre 600 referenze regionali e internazionali formano il perfe o connubio per il gastronomo esigente. La Ros cceria "La Fornace" propone un ambiente rus co e informale, mentre il Ristorante "La Terrazza" gode di una vista imperdibile sul Monte San Salvatore fra palme, gerani, camelie e limoni.

Il gro o Cavicc è noto come gro o del premio Nobel per la le eratura Hermann Hesse, che amava ri rarsi in questo angolo di verde sulla Collina d'Oro. Qui, da oltre 30 anni la famiglia Bertoldi cucina con passione e fa dell'ospitalità un vero e proprio culto. Gli ambien interni sono cura e arreda in modo rus co, bella l'ampia terrazza con tavoli in cedro e castagno. Tra i pia semplici e gustosi della tradizione lombardo- cinese, si possono gustare salumi e formaggi mis , minestrone, polenta accompagnata da s nco di maiale al forno, funghi porcini trifola , uova, la e. Sulla griglia cuociono cos ne di maiale, pollastrelli, ﬁle e costate.

MOTTO DEL GALLO

RISTORANTE ROCCABELLA

Via alle Scuole | Taverne | T 091 945 28 71 mo odelgallo@bluewin.ch | www.mo odelgallo.ch

Gandria | T 091 971 27 22 roccabella.gandria@ cino.com

Corrado Parolini e lo chef Ma eo Cereghini hanno riaperto lo storico ristorante Mo o del Gallo a Taverne. Una scala roman ca conduce a un nucleo di rus ci risalen al XVmo secolo; all'interno sale e in me, riccamente arredate con mobili an chi e opere d'arte. La terrazza è idilliaca con un ambiente rus co ma arredato con a enzione a ogni più piccolo par colare. La cucina predilige i prodo di stagione con saporite specialità d'ispirazione mediterranea, cinesi e internazionali. O ma la scelta di vini curata da Corrado Parolini. Le tre piccole suites sono molto confortevoli e ideali per un soggiorno roman co.

Il piccolo paesino di Gandria, a pochi minuti da Lugano, è un vero e proprio gioiello che emoziona per la bellezza delle case a picco sul lago. Il ristorante Roccabella, gestito da anni da Peter Artho, è ospitato in uno di questi pittoreschi edifici, con una bella terrazza con una vista mozzafiato sul lago Ceresio. Il ristorante si può raggiungere anche in barca o battello grazie a un proprio pontile. Tra le specialità più ricercate dai buongustai citiamo i taglierini Roccabella, specialità di carne e filetti di diverso tipo, gli antipasti di pesce, i filetti di coregone al burro e salvia, i filetti di pesce persico al vino bianco con risotto alla parmigiana.

RISTORANTE ATENAEO DEL VINO

OSTERIA UL FURMIGHIN

Via Pon co Virunio 1 | Mendrisio T 091 630 06 36 | www.atenaeodelvino.ch

Piazza Garuf | Sagno T 091 682 01 75 | www.ul-furmighin.ch

L'Atenaeo del Vino è nel nucleo storico di Mendrisio. Il ristorante enoteca, con soﬃ o a volte, è in s le rus co-an co; piacevole anche godere di spazi di convivialità nel wine bar, al tavolo club da 12 persone e nella bella stagione, nella corte e terrazza per i pranzi e gli aperi vi. Qualità, freschezza e varietà sono le parole chiave dell'oﬀerta gastronomica dello chef Luigi Aceto. Oltre alle specialità locali, ai migliori tagli di carne e al tartare, o me le specialità mediterranee a base di pesce e le paste fa e in casa. Gli abbinamen cibo-vino sono propos dal sommelier Mirko Rainer, che può scegliere la bo glia migliore tra oltre 600 e che e.

Situata a Sagno, in Valle di Muggio, Ul Furmighin è una società coopera va che nasce per rivalorizzare la zona, grazie alla sua cucina nostrana di qualità, semplice, ma raﬃnata, e alla sua bo ega dove è possibile acquistare prodo di gastronomia freschi e gustosi (specialmente i pici Formaggini della Valle di Muggio). La tutela della produzione del luogo e la salvaguardia dei cibi originari della zona sono fondamentali per Ul Furmighin, che può vantarsi di essere socio Slow Food, a riconoscimento di un impegno culturale e di qualità che lo ha sempre contraddis nto. Bella la sala con camino e d'estate l'ampia terrazza giardino.

RISTORANTE GIARDINETTO

ALBERGO RISTORANTE SVIZZERO

Viale Volta 12 | Chiasso T 091 682 67 98

Via Famiglia Avvocato Scacchi 13 | Capolago T 091 6481975 | www.albergoristorantesvizzero.com

Un bel ristorante che dista poche decine di metri dal centro di Chiasso. Una piacevole sorpresa per chi ama un ambiente raccolto, curato in ogni de aglio ma senza eccessi. Par colare l'arredamento con mobili di s le diverso e mol libri che incuriosiscono il le ore più a ento che si addentra nelle sale e; in estate bello il giardine o dove gustare i pia di una cucina dagli accen mediterranei con mol pia della tradizione cinese, strizzando l'occhio a specialità internazionali come il famoso e o mo tartare. Tu o è fa o in casa e i dolci sono una delizia.

A pochi passi dalle rive del Lago di Lugano, l'Hotel Svizzero, a conduzione familiare, propone semplici e confortevoli camere, recentemente ristrutturate, dotate di ogni comfort. Il suo ristorante di impronta mediterranea offre piatti regionali e internazionali, fondue di carne, pesce e formaggio, specialità dalla griglia a carbone e pizze dal forno a legna. Il tutto accompagnato da un'ampia scelta di vini. L'Albergo Svizzero dispone inoltre di sale per banchetti e riunioni, di una luminosa veranda e di una terrazza coperta. Parcheggio gratuito per i clienti dell'Albergo direttamente presso l'hotel. A soli 50 metri possibilità di balneazione presso il Lido pubblico.

di Daniele Meni presidente GastroLugano, chef Ristorante Giardino, Bombinasco

Cucino io

Sua maestà il "Cordon Bleu" > Il "Cordon Bleu" era la fascia azzurra decorativa dei cavalieri dell'Ordine di Santo Spirito, fondato nel 1578 da Enrico III di Valois. Alcuni dicono che la cotoletta impanata e farcita con prosciutto e formaggio si deve proprio a questi cavalieri con "il cordone azzurro", e in particolare al Duca Gonzaga di Nevers, che erano soliti riunirsi in grandi convivi, famosi in tutto il reame per la qualità delle vivande. Per altri a "ideare" il "Cordon Bleu" fu lo chef del Transatlantico Bremen, chiamato a creare un piatto in occasione del conferimento del "Nastro Azzurro" per il record di velocità sulla rotta

America-Europa tra il 1929 e il 1933. Quale che sia la versione che più vi affascina, il "Cordon Bleu" è un piatto apprezzato ovunque. Anche in Ticino è una specialità che spopola, vuoi per la facilità di preparazione, vuoi per la sua versatilità nel ripieno, vuoi per quella panatura croccante e quel cuore fondente che piace a tutti. Ecco la ricetta non prima di ricordare che questo piatto si può cucinare - in diverse grandezze - non solo con la carne di maiale (in particolare il collo), ma anche con la fesa di vitello, pollo o tacchino.

Ingredienti (per una persona):

aperto; in caso di fette sovrapposte si sigillano tutti i lati. Salare, pepare, infarinare leggermente e passare nell'uovo e nel pan grattato (solo bianco per ottenere una panatura dorata). Se si cuoce in padella, scaldare bene l'olio e poi far dorare bene da parte a parte. Se si utilizza il forno (preriscaldato) mettere in una teglia il Cordon-Bleu e cuocere per dieci minuti. Si serve ben caldo così che il formaggio sia completamente fuso. Si accompagna con insalata, per sgrassare la bocca e con le classiche patatine fritte. Per la farcitura si possono scegliere diversi tipi di salumi e formaggi, da abbinare a seconda dei gusti. Oltre al cotto, si possono utilizzare prosciutto crudo, bresaola, speck tirolese; in questi casi non salare la carne. Tra i formaggi Appenzeller, Tilsiter, Vacherin Fribourgeois, Raclette Vallesano, Gorgonzola dolce, mascarpone, formaggelle ticinesi semigrasse, Büscion della Valle di Muggio, tomini. Buon appetito!

200 gr di collo di maiale 100 gr di prosciutto cotto 80 gr di formaggio 1 uovo Pan grattato Farina bianca Sale e pepe Preparazione: Tagliare la fetta di carne in senso orizzontale sul lato lungo, formando una tasca (se non si riesce pareggiate le fette più sottili per poi sovrapporle). Batterla sino a che non diventano più sottili. Poi inserire formaggio e prosciutto cotto; il consiglio è di mettere il prosciutto tra il formaggio, in modo che rimanga quasi bloccato. A questo punto si batte ancora con il pestacarne, in modo da sigillare il lato

Il favoloso "Cordon Bleu" di Daniele Meni

di Daniele Meni presidente GastroLugano, chef Ristorante Giardino, Bombinasco

Mostarda di Frutta

Prodotti alle Castagne

Specialità di Frutta

Ingredienti per Pasticceria

impressum

Mostarda Purée

Anno III, n. 9/giugno 2017

Sandro Vanini SA via Vignascia 21 | CH - 6802 Rivera T 0041 91 611 27 40 | F 0041 91 611 27 58 www.sandrovanini.ch

Hanno collaborato per la redazione: Giovanni Acerbi, Agenzia Turistica Ticinese, Luca Allevi, Marco Bazzi, Gabriele Beltrami, Matteo Bruni, Diodato Buonora, Rolf Burkard, Riccardo Capellini, Ignazio Cassis, Fabio De Robbio, Alberto Dell'Acqua, Valentina De Sena, Salvatore Maria Fares, Jennifer Federico, Marco Garbani, GastroNidwaldo, GastroTicino, GastroSuisse, Piergiorgio Giambonini, Rodolfo Introzzi, Antonio Latella, Locarno Festival, Raimondo Locatelli, Athos Luzzi, Daniele Meni, Luca Merlo, Migros Ticino, Elena Mozzini, Giacomo Newlin, OTR Lugano, OTR Mendrisiotto, Carmine Pierro, Miky Angelo Pina, Palazzo del Cinema, Rassegna Gastronomica Mendrisio, Danilo Rottigni, Massimo Suter, Julian Tachelli, Ticino a Tavola, Ivan Trezzini, Aleardo Zaccheo, partner e aziende

Editore:

Réservé Media Group sagl c/o GastroTicino Via Gemmo 11, 6900 Lugano info@reservemagazine.ch www.reservemagazine.ch

Presidente:

Massimo Suter

Direttore:

Alessandro Pesce, giornalista professionista CH-Media

Produzione e distribuzione:

Tipack Sugar SA, 6982 Agno

Il cruciverba è di Pasquale Petrullo

Grafica e impaginazione:

Nexus Design sagl, 6928 Manno

Stampa:

Fontana Print SA, Pregassona

Abbonamenti: chf. 39.--/anno, 4 numeri Prezzo di copertina: chf. 16.--

Foto:

GastroTicino, Nexus Design, Roberto Bosia (ETCinforma.ch) Agenzia Turistica Ticinese, GastroSuisse, Alessandro Pesce, Ticino a Tavola, Monte Generoso, Ti-Press, partner aziendali, archivi

Gestione finanziaria:

Mirco Pucci

Abbonamenti, pubblicità e segretariato:

Gabriele Beltrami, Naïma HalloulPoretti, Tipack Sugar SA, Agno

Ristorazione | Turismo | A ualità

Era glaciale

Foto copertina: Era glaciale Corpo macchina Nikon D750, obiettivo Nikon 50mm Alessio Carelli per Nexus Design sagl

giugno 2017 chf 16.--

con il patrocinio di

Federazione esercenti albergatori Ticino

sezione di

di Luca Allevi giornalista

La Svizzera a tavola

La cucina degli "avanzi" ha successo "Mein Küchenchef" concetto legato al cibo che ha portato al successo Mirko Buri e Pierre-Yves Bernasconi > Scarti, resti o produzioni in eccesso, con attenzione, tecnica e creatività è possibile cucinare quasi tutto. "Food Waste" sono gli alimenti prodotti per l'uomo e che vengono gettati via o che vanno persi prima di arrivare in tavola. Le sovrapproduzioni nell'industria alimentare e nella gastronomia, ma anche frutta e verdura scartata dall'agricoltura e i prodotti scaduti, restano in ogni caso utilizzabili e commestibili. In particolare la tecnica del sottovuoto è il marchio di fabbrica di "Mein Küchenchef", un concetto legato al cibo che ha portato al successo Mirko Buri e PierreYves Bernasconi in quel di Köniz. Lungo l'intera catena produttiva, dall'acquisto alla preparazione fino alla tavola, vi sono degli sprechi, ma con un po' di attenzione è possibile evitare circa 200 grammi di rifiuti alimentari per ciascun piatto. Al "Mein Küchenchef" su 360 pasti da 450 gr l'uno si generano in totale solamente 640 gr di rifiuti alimentari. Il sottovuoto, usato inizialmente nei voli nello spazio, permette di salvaguardare le vitamine e di prolungare

la conservazione. Buri e Bernasconi gestiscono insieme un ristorante, un negozio e tutta una serie di eventi. La loro filosofia si basa sulla stagionalità, una cucina a km 0, una produzione sostenibile e il "no food waste", cioè il non buttar via nulla. I loro valori parlano di qualità di vita, gusto, specificità di ogni individuo, conservazione e qualità. Come sono nate questa idea e collaborazione ce lo racconta Pierre-Yves Bernasconi "Mirko vide il film "Taste the Waste" di Valentin Thurn quando era all'Hotel Stella di Interlaken e si chiese cosa avrebbe potuto fare lui per combattere i grandi sprechi. In quel periodo la sua compagna rimase incinta e lui si dedicò a cucinare per lei. Aveva poco tempo e quindi s'ingegnò a fare la spesa e a preparare cibo per una settimana in un solo giorno. Imparò che si poteva risparmiare, che si doveva porzionare al meglio e cuocere il giusto. Io, invece, ero direttore al Toptip di Bienne e spesso finivo tardi. Cucino >>

Mirko Buri

Pierre-Yves Bernasconi

È nato nel 1983, vanta una pluriennale esperienza nella gastronomia e ha già raggiunto traguardi di spessore, con anche successi in concorsi internazionali. Da apprendista specialista nel servizio su fino alla formazione di cuoco, con orizzonti culinari e di capacità ampliati da tappe come il Palace di Gstaad e Honolulu, senza dimenticare il Ristorante Landhaus a Liebefeld e il Ristorante Stella a Interlaken.

È nato nel 1978 e ha una formazione nel settore del commercio al dettaglio. Ha un diploma federale di economista di commercio al dettaglio e ha ricoperto il ruolo di direttore presso diverse aziende.

<< volentieri, ma non a certi orari, e ho sempre desiderato alimentarmi in modo sano. Mirko ci prese gusto e si perfezionò. Io lo frequentavo perché è mio cognato e vidi quei menu. Li provai sempre più spesso e altra gente ne venne a conoscenza e volle ordinarli. Nel mio tempo libero lo aiutavo, ma a un certo punto decidemmo di portare avanti il progetto in maniera più professionale e di unire le nostre forze".

Un ristorante, un negozio, anche on-line, eventi, congressi, conferenze, dimostrazioni, seminari per le aziende. Insomma un po' per tutti i gusti "Sì è vero. Per farcela abbiamo optato subito sulla scelta di essere attivi su vari fronti. Non eravamo certi che il nostro concetto potesse avere successo e alla fine non ci pentiamo di sicuro della strada intrapresa perché abbiamo preso le decisioni giuste".

E non vi siete più fermati… "Abbiamo dei ruoli molto chiari. Mirko è lo Chef, io mi occupo del servizio e dell'amministrazione. La nostra attività è cresciuta parecchio; siamo stati alla Fiera dell'alimentazione a Milano, abbiamo organizzato un aperitivo a Palazzo Federale, cuciniamo anche per il Lesbar Café Lounge nella Burgerbibliotheke di Berna, forniamo una società di catering a Zurigo, abbiamo sempre più richieste anche dalle aziende e molto altro".

Pierre-Yves Bernasconi ci spiega cosa vuol dire per loro fare una cucina di gusto e di guadagno "Volevamo una storia redditizia per ogni parte in causa. Il contadino ottiene un prezzo onesto per prodotti che nessuno comprerebbe, il consumatore riceve un prodotto top con un ottimo rapporto qualità-prezzo e noi possiamo pagarci uno stipendio modesto ma corretto".

A Mirko Buri diciamo che occorre sempre stare al passo con i tempi "Cerchiamo di migliorarci ogni giorno e di fare tesoro di tutte le esperienze che abbiamo accumulato. La tecnica del sottovuoto ci accompagna sin dall'inizio, ma in cucina molte procedure sono cambiate e si sono sviluppate".

Pierre-Yves, una frase su Mirko… "Mirko è un cuoco pieno di temperamento. Ama il suo lavoro e cerca sempre nuove sfide creative. Ogni rallentamento è un regresso". Mirko, è il tuo turno su Pierre-Yves… "Lui è un socio insostituibile. È un buon amico e sul lavoro un consulente professionale. Sa separare molto bene tempo libero e lavoro, lo apprezzo molto per questo".

Svizzera a tavola

di Giovanni Acerbi

Una "mozzarella" biologica Gustosa novità del Caseificio Valposchiavo di San Carlo > L'amore e il rispetto dei Poschiavini per la terra e i suoi prodotti, uniti allo spirito imprenditoriale e al coraggio per il nuovo, hanno dato i loro frutti. Scelte imprenditoriali mirate hanno permesso al settore primario di mantenere competitività e di rimanere al passo con i tempi. Ne è un classico esempio il Caseificio Valposchiavo di San Carlo, uno dei primi in Svizzera a produrre formaggio totalmente biologico; a ciò si aggiunga che il foraggio destinato al bestiame è non insilato, vale a dire essiccato all'aperto e conservato, come un tempo, nei fienili ben areati. Il latte prodotto dalle mucche che vivono per alcuni mesi all'aria aperta in un clima salubre e nutrendosi solo di erbe d'alta montagna, è trasportato e lavorato ogni giorno al Caseificio Valposchiavo. Circa una ventina di fornitori effettuano la consegna due volte al giorno durante il periodo invernale e una sola volta durante il periodo d'alpeggio, con una media di 1'000

litri di latte. Il latte biologico fresco, con l'aggiunta di sale, caglio, fermenti lattici selezionati, lavorato con professionalità e grande esperienza, produce un formaggio Bio Suisse di prima qualità, genuino, buono e sano. La scelta del prodotto 100% biologico si dimostra vincente nel tempo. Un'azienda a ciclo chiuso, nata nel 2012, che accompagna la filiera del prodotto dal campo alla tavola. Un marchio di qualità, apprezzato dalla clientela, che testimonia l'eccellenza della scelta. I prodotti del caseificio vanno dagli yougurt BIO, ai formaggi dal nome Bio Stella Alpina, Bio Sciümüdin, Bio Supertony, semiduri, a pasta morbida. A quest'ultimo che prende il nome dal casaro che l'ha creato, viene aggiunta al latte vaccino anche della panna fresca (da qui l'appellativo di super). Vi sono, poi, formaggi dal contenuto grasso come il Bio San Carlo 1/2 grasso, il Bio San Carlo 1/4 grasso e la Bio Formaggella che, se invecchiata, può essere utilizzata anche da grattugia al pari del Bio Pressato Valposchiavo. Da non tralasciare anche il Bio Grottino Bernina e il Bio Raclette, un formaggio semiduro, a pasta morbida, con crosta sottile ricoperta di muffa, bianca se giovane (10-15 giorni), grigia se un po' più stagionata. >>

La "Poschiavina"

E c'è anche la mozzarella ticinese "Fior di latte" Una delle molte specialità gustose prodotte dalla Latteria del Ticino LATI

<< Novità tra le novità! il Caseificio sta sperimentando un formaggio a pasta filata e lavorato con mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, tipo "mozzarella" per intenderci. Per non usurpare il nome di quello prodotto nella vicina Italia è stata chiamata "Poschiavina", ci racconta il casaro Antonio Giacomelli (detto "Tony"), che precisa con un pizzico di orgoglio: "Anche se ancora in fase di sperimentazione, ha avuto ottimi riscontri sul territorio sia da parte di pizzerie che di clienti privati locali". E alla domanda a quando il lancio ufficiale risponde: "Quando ci consegneranno la macchina per effettuare la mozzatura (che per ora viene ancora fatta a mano)".

> La Latteria del Ticino LATI SA è la principale azienda casearia ticinese e uno dei maggiori gruppi alimentari attivi nel Cantone. Lavora il latte di 180 produttori distribuiti in tutto il Ticino, dai pascoli della Leventina alle dolci pianure del Mendrisiotto, dall'ampio Piano di Magadino al Luganese, dalla Val di Blenio alla Valle Maggia, dalla Mesolcina alla Riviera. L'azienda produce panna e latte da consumo (fresco, pastorizzato e uperizzato), formaggi freschi, a pasta molle e semidura, tofu ticinese e, dulcis in fundo, una linea di deliziosi dessert come le panne cotte ai diversi sapori. Tra i formaggi più apprezzati la ricotta Fior di latte, il Quadratino, le robiole, il Gorello, i Grottini, il formaggino ticinese, le formaggelle Fumella e Cremosa, il Sole del Ticino, la Fontella e molti altri ancora. Il tutto con un'attenzione e una cura che hanno permesso di ottenere importanti certificazioni: ISO 9001 per la qualità dei prodotti; IFS; BRC; Suisse Garantie; Bio Suisse. Ma ecco una novità. La mozzarella artigianale "Fior di latte", anche senza lattosio. Grazie alla sua molteplicità di impieghi e al sapore delicato, la mozzarella è oggi uno dei formaggi freschi più apprezzati e diffusi al mondo. La nuova mozzarella artigianale della LATI ha un gusto di latte fresco molto delicato. Naturalmente ricca di calcio e fosforo ed è un prodotto senza conservanti. Ideale sia come piatto fresco e gustoso che come farcitura di piatti caldi tradizionali.

Il Caseificio Valposchiavo di San Carlo

Le morbide

La Bruna

La Bianca

La Bionda

Denominazione: grappa ticinese Produttore: Distillerie Angelo Delea SA, Losone Temperatura di servizio: temperatura ambiete Alcool: 40% Vol. Tipo di Bicchiere: grappa glass Disponibile in: bottiglie da 70cl. Caratteristiche: armonioso blend di diverse grappe invecchiate a lungo in pregiati legni Francesi

Denominazione: grappa ticinese Produttore: Distillerie Angelo Delea SA, Losone da Vinacce di: uve bianche Temperatura di servizio: temperatura ambiete Alcool: 40% Vol. Tipo di Bicchiere: grappa glass Disponibile in: bottiglie da 70cl. Caratteristiche: grappa di vinacce bianche affinata in barriques di frassino

Denominazione: grappa ticinese Produttore: Distillerie Angelo Delea SA, Losone da Vinacce di: uve bianche e rosse Temperatura di servizio: temperatura ambiete Alcool: 40% Vol. Tipo di Bicchiere: grappa glass Disponibile in: bottiglie da 70cl. Caratteristiche: assemblaggio di Grappe di uve bianche e rosse sapientemente invecchiate in pregiate Barriques di rovere francese, ciliegio e frassino

La Rassegna Gastronomica stappa la "Vecchia Masseria" Scelto durante la degustazione alla cieca il vino ufficiale della 54esima edizione

> Due le novità di rilievo per il concorso che doveva decretare il vino "ufficiale" della 54a Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio che come ogni anno avrà luogo in ottobre. La prima è che i dieci vini in concorso provenivano solo dal Mendrisiotto. La seconda è che alla degustazione ha presenziato un rappresentante delle cantine. I vini sono stati degustati alla cieca da una giuria di esperti secondo un severo e preciso rituale. Tutte le bottiglie erano prive di difetti e molte di eccellente qualità. La giuria alla fine ha scelto il campione numero "10" che equivale al Merlot Vecchia Masseria della Vinattieri Ticinesi di Ligornetto. L'importanza di questa degustazione deriva dal fatto che un solo vino potrà fregiarsi della speciale etichetta della Rassegna ed essere così abbinato ai piatti e ai menu che gli chef prepareranno con la consueta perizia per esaltare i

sapori e i profumi di una cucina che da oltre mezzo secolo ingolosisce qualcosa come 30'000 buongustai. Proprio l'importanza di questa scelta fa sì che diversi mesi prima sia necessario compiere quello che si può definire un vero e proprio "rito" la cui serietà è garanzia di trasparenza e imparzialità. Per il terzo anno consecutivo, quale testimone dell'applicazione del regolamento, è stato invitato chi scrive, in veste di direttore della rivista di eno-gastronomia, turismo e attualità, "Réservé". Quest'anno per rendere la scelta ancora più "blindata" è stato deciso di invitare anche un rappresentante delle cantine in concorso nella persona di Matteo Cavadini della Cantina Sociale di Mendrisio. Teatro della degustazione, ancora una volta, è il ristorante Atenaeo del vino, nella città vecchia di Mendrisio, gestito con competenza dal sommelier Mirko Rainer. Prima ancora che i >>

TENUTA MONTALBANO

CantinASociale Mendrisio

In Enoteca a Mendrisio

scoprirai la migliore tradizione dei vini ticinesi e un'accurata selezione di vini esteri.

Swiss passion! Cantina Sociale Mendrisio - CH-6850 Mendrisio T 0041 91 646 46 21 - info@cantinamendrisio.ch

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<< giurati facessero il loro ingresso nel locale, si fasciano le bottiglie con carta di alluminio in modo che non possano essere riconoscibili per forma; si appone un numero, segnando su un elenco il nome del rispettivo vino. Poi l'elenco è consegnato a Daniela Merlo (segretaria della Rassegna) e Serena Moratti (Mendrisiotto Turismo) che lo custodiscono lontano da occhi indiscreti. Il cameriere si allontana dal locale e il presidente della Rassegna, Antonio Florini, con Mirko Rainer - entrambi non fanno parte della giuria - stappano poi tutte le bottiglie senza che i tappi siano visibili, in modo che il vino prenda aria e si apra, e non sia riconoscibile dal tappo.

evoluzione". La giuria 2017 era composta da Luigi Aceto chef sommelier dell'Atenaeo del Vino, Luca Banfi già chef del Grotto Moderno a Novazzano, da Rosa Maria Sassi e Roberta Bernasconi sommelier professioniste ASSP, da Ettore Biraghi enologo della Tenuta Luigina di Stabio, Massimo Tulipani appassionato di vini, Luca Serra del Ristorante Stella di Mendrisio, Antonello Grassi degli Amici del vino e da Andrea Conconi, direttore di Ticinowine, l'ente di promozione del vino ticinese. Agli esperti è servito un vino "pilota", un "vino di paragone" non in concorso, così da avere un metro di giudizio il più uniforme possibile che faciliti poi la degustazione alla cieca. Mirko Rainer ha servito il vino numero 1 nel bicchiere numero 1 e via di seguito sino al numero 10. I degustatori hanno giudicato in base a parametri visivi, olfattivi e gustativi, quali la limpidezza, la franchezza (assenza di difetti), la qualità e la persistenza. Per ogni vino degustato il presidente Florini ha ritirato la scheda firmata dai singoli esperti e consegnata alle segretarie che hanno inserito i dati nel computer. Come detto alla fine la giuria ha valutato il livello generale di eccellenza, proclamando al primo posto il Merlot Vecchia Masseria. Sarà un'estate che passerà in fretta, con i più impazienti che non vedranno l'ora di degustare il vino, abbinandolo a piatti che non smettono mai di stupire! (A.P.)

Antonio Florini (a sinistra) con Mirko Rainer

"Anche quest'anno - ricorda Florini - durante la degustazione le bottiglie non sono riconoscibili da alcun particolare, e chi le ha numerate non è più presente nel ristorante. Ma vale anche la pena ricordare che per partecipare al concorso, le cantine devono assicurare che il vino presentato sarà disponibile in quantità sufficiente a ottobre quando inizierà la Rassegna. E a garanzia che il vino scelto per la Rassegna in maggio, sia lo stesso fornito a ottobre, una delle bottiglie presentate dai produttori, è conservata quale campione, per essere degustata ancora nel corso della Rassegna e paragonata a quanto sarà servito ai clienti. Naturalmente si terrà conto che dopo alcuni mesi di invecchiamento in bottiglia, il vino potrebbe avere avuto una positiva

Rosa Maria Sassi, sommelier

di Elena Mozzini sommelier e idrosommelier

Wine in the bag

Sei consigli per scegliere il vino al ristorante > Per ognuno di noi arriva prima o poi il momento in cui al ristorante si vede arrivare il sommelier con la tanto "temuta" carta dei vini. Inizia il gelo e al pronunciare la famigerata domanda: "Chi sceglie il vino?" gli occhi tutt'a un tratto sono puntanti su di voi. Quel "Mi fido, fai tu" vi coglie in parte alla sprovvista, ma se da un lato vi pone in una situazione "non facile" prendetelo come un gesto di fiducia di chi è con voi. Come scegliere il vino adatto all'occasione? Ecco alcuni consigli.

CONOSCERE I GUSTI DEI COMMENSALI

TERRITORIO, VITIGNI TIPICI

Questo aspetto vi faciliterà la scelta. Bollicine, bianco, rosé o rosso… sembra scontato, ma è già un buon inizio! Ma in caso di dubbi non è uno smacco chiedere consiglio al sommelier. Chi meglio di lui conosce ogni chicca che si cela tra le pagine della carta dei vini? Lasciatevi guidare da lui e a vostra volta guidatelo… sarà una bella esperienza!

Pensate al territorio "vitivinicolo" che volete esplorare. Locale o di terre lontane è sempre una scelta accattivante. Provate sempre i vini locali e quando potete i vitigni meno noti e gli autoctoni: vi stupiranno!

LA CARTA DEI VINI

STABILITE UN LIMITE DI PREZZO

Sfogliate tutta la carta dei vini per farvi trasportare in un istante nella cantina del ristorante. Indirizzatevi verso le scelte pattuite con i vostri ospiti e prestate sempre molta attenzione alle annate indicate in carta. Nei vini il millesimato fa la differenza… anche sul prezzo.

Si può scegliere bene senza spendere cifre da capogiro? Sì, non scegliete sempre l'etichetta nota perché siete sicuri che incanterà i vostri ospiti. È una scelta scontata oltre che onerosa. Cercate qualcosa di nuovo e che abbia un buon rapporto qualità/prezzo. Scelta impegnativa ma di soddisfazione!

BICCHIERE O BOTTIGLIA?

ABBINAMENTO CIBO/VINO

Se è possibile, la scelta "al bicchiere" vi consentirà di assaggiare diversi tipi di vino e di aumentare la vostra competenza. Se invece non amate cambiare troppo i vini tra una portata e l'altra la bottiglia è la scelta migliore. Attenzione anche ai formati delle bottiglie: più è grande, più il vino sarà piacevole.

Senza togliere la magia degli accostamenti il tutto può essere riassunto in: piatti dai sapori delicati con vini delicati e piatti più strutturati con vini di bel corpo e struttura. È ormai risaputo che il vino rosso con il pesce "fa figo", ma anche qui, sceglietelo con cura affinché il tannino non copra le sensazioni del vostro piatto. Ancora dubbi? Non dimenticate, infine, che le "bollicine" sono a "tutto pasto".

Chiericati: la famiglia Tre generazioni hanno fatto grande la cantina di Bellinzona Sono vini che riposano all'ombra dei castelli medievali, che sussurrano la storia di una vera e propria "famiglia del vino". Sono gli ambasciatori della filosofia produttiva della Chiericati Vini di Bellinzona che poggia sui pilastri della qualità, impegno e competenza. Ma dopo 67 anni di attività qual è il segreto per lavorare ancora con entusiasmo? Lo abbiamo chiesto a Carolina e Angelo, mentre la figlia Bruna racconta con un po' di emozione perché ha voluto ringraziare mamma e papà con "Carolina" e "Anima Rossa", le ultime perle del diadema di etichette griffate "Chiericati".

> Una storia che ha seguito il lento alternarsi delle stagioni, generazione dopo generazione, e che si è nutrita di un amore profondo per la propria terra, per la propria città. Una passione che ha contagiato a poco a poco tutta la famiglia a partire da nonno Bruno che insieme alla figlia Carolina, cofondatrice dell'azienda, ha dato vita a Chiericati Vini nel 1950. Nel 1963 arriva in azienda Angelo Cavalli, marito di Carolina e padre di Bruna e di Elena. "Quando entrai in cantina - spiega Angelo - si lavorava molto con i vini svizzeri ed esteri, in particolare italiani e francesi, prodotti da piccole cantine a conduzione familiare come la nostra". A metà degli anni '80, tuttavia, con un po' di coraggio, ma anche di lungimiranza, "abbiamo iniziato a vinificare in proprio e il primo nostro Merlot - il "Convento" - è proprio del 1986. Da lì è stata una crescita continua: da 12'000 chili di uve siamo arrivati oggi a vinificare praticamente 2'000 quintali di uve del Sopraceneri". >>

e devo riconoscere che allora il lavoro era davvero molto diverso e all'inizio piuttosto complicato. Non c'erano i computer e tutta la contabilità era fatta a mano". Bottiglia dopo bottiglia migliaia di registrazioni e di ore trascorse tra fatture, ordinazioni e bollettini di consegna. Ma sempre con un'eleganza e una cordialità che gratificano ogni appassionato di vino che varca la soglia della bella enoteca di Via Convento.

"Scegliamo i vini del territorio" La Chiericati Vini nasce in Via Lugano, all'altezza degli odierni stabili erariali. Ma l'avvio della vinificazione in proprio richiedeva spazi. Per cui nel 1963 si è costruita la nuova cantina vicina alla Chiesa della Madonna delle Grazie, investendo costantemente in qualità e tecnologia. Il tutto però senza perdere di vista il contatto con il territorio e la sua tradizione vitivinicola, mantenendo sempre un carattere familiare e un'attenzione particolare con i viticoltori.

del vino

Un attaccamento alle origini che si ritrova in tutte e tre le generazioni. Dopo il nonno e i genitori, ora è Bruna a guidare l'azienda. E anche in questo caso grande passione fin dall'inizio, anche se non sempre è stato tutto facile. "Il mio primo grande lavoro spiega Bruna - è stato quello di informatizzare l'azienda. Erano anni impegnativi quando non c'erano la concorrenza odierna e i grandi distributori, per cui c'era molto da fare.

<< Un "angelo" tra le donne del vino Accanto a Carolina, il marito Angelo è stato l'anima dell'azienda. Angelo ha sempre creduto nelle sue figlie e nella creatività e imprenditorialità femminile. Bruna, nel 1984 entra in azienda e in seguito nel 2001 segue l'esempio del padre e frequenta la Scuola di Enologia di Changins, fino a diventare, conciliando con enorme impegno la vita di madre, lo studio e il lavoro, responsabile della produzione. In seguito è la volta della sorella Elena, che dal 2008 al 2015 affianca Bruna nella parte amministrativa e commerciale, dopo l'ampliamento dell'enoteca. Oggi la Chiericati Vini è un'azienda moderna. Ma dal 1950 a oggi i cambiamenti sono stati notevoli. Iniziamo con Carolina che a pieno titolo può essere definita un'autentica "donna del vino". Con determinazione e coraggio ha affiancato prima il papà e poi Angelo nella dura vita di cantina: "Da 67 anni lavoro in ufficio

Nel 2000 in seguito a diverse circostanze e valutazioni, ho voluto prepararmi ancora meglio per affrontare un futuro impegnativo, e ho deciso di frequentare l'École du vin a Changins". Concorrenza, costi elevati e molte altre difficoltà, ma Bruna ha una certezza: "La viticoltura ticinese avrà un futuro se sapremo valorizzare tutto quello che hanno fatto i nostri genitori, nonni e bisnonni. Sarebbe un peccato perdere tutto il patrimonio di conoscenza che hanno creato con passione e sacrifici. Dobbiamo, quindi, proteggere la nostra terra, la nostra economia. Dobbiamo scegliere e consumare il vino locale; se questo ingranaggio si incepperà sarà un disastro, perché al vino ticinese è legato un indotto da milioni e milioni di franchi". >>

<< I vini per mamma e papà Per ringraziare i genitori, Bruna ha voluto vinificare "Anima Rossa", dedicato al papà, l'anima dell'azienda, e "Carolina" dedicato alla mamma, il cuore della Chiericati Vini. Il Carolina's Wine è un barricato prodotto con uve Chardonnay, provenienti dalle zone collinari del Sopraceneri; giallo paglierino intenso, ha un profumo complesso con attacco boisé, vaniglia leggera, parziale caffè, frutta esotica e finale floreale. Un vino elegante che in bocca è asciutto, sapido, decisamente strutturato, rotondo e persistente. Si abbina bene con piatti a base di pesce, carni bianche ed antipasti raffinati e formaggi blu. L'Anima Rossa è un assemblaggio di uve rosse DOC del Ticino, raccolte da vigne vecchie selezionate, sulle colline del Sopraceneri. Un vino rosso rubino dal profumo intenso, persistente, di frutta matura (prugna) e confettura, con complete note speziate. Al palato è asciutto, caldo, con buona acidità, giustamente tannico, di corpo, persistente, elegante e armonico. Affinato in botti di rovere per 24 mesi, si abbina a carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati.

L'Enoteca L'enoteca di Via Convento 10 è uno spazio accogliente e intimo, ideale per acquistare vini di cantine estere di nicchia, distillati e liquori, ma soprattutto le perle della "collezione" Chiericati. Rossi classici Bondola, Tor Merlata (Merlot), Enoteca Convento (Merlot), Nobile della Turrita (Merlot), Merlot del Sole, Riviera del Gambarogno (Merlot), Al Mercaa Riserva (Merlot) Cru rossi Luca (Merlot) barrique, Sinfonia Barrique (Merlot), Anima Rossa barrique (Assemblaggio) Bollicine Eclissi di luna (spumante di Merlot, Blanc de Noir, Brut, metodo classico), Eclissi di luna rosato (spumante di Merlot, metodo classico) Bianchi classici Tor Merlata (bianco di Merlot), Confessore (bianco di Merlot), Sauvignon, Chardonnay Cru bianchi Sinfonia in bianco barrique (bianco di Merlot), Carolina's Wine barrique (Chardonnay del Ticino)

Bruna e Angelo Chiericati

Rosati Rosaa dal Fraa (Merlot)

di Fabio De Robbio* barman AIBES

Cocktails e dintorni

Gisbino Fizz: il gusto del territorio > La storia di questo drink è lontana, agli albori del bere miscelato. Si narra che sia nato tra gli equipaggi delle navi inglesi come cura contro la febbre e lo scorbuto. Diventato famosissimo negli anni '80 come cocktail principale nel periodo del boom degli American Bar. Questa variante è proposta con il Gin Bisbino di produzione ticinese (vedi Réservé dicembre 2016).

Ingrendienti: 4,5 cl di Gin Bisbino 3 cl di succo di limone fresco 1 cl di sciroppo di zucchero 8 cl di Soda Water Preparazione: Si prepara direttamente nel Boston shaker con ghiaccio miscelato e filtrato nel bicchiere Tumbler alto. Cocktail semplice, ottimo come dopo cena per le sue proprietà digestive, è anche dissetante e ricco di vitamina C per la forte presenza di succo di limone fresco. Guarnire con buccia di limone o ciliegina cocktail.

* Fabio De Robbio, titolare del locale "Just Café" con "Cantina Latina" di Lugano, è barman AIBES e tra i pionieri in Europa e svizzera dello showtenders, l'arte di intrattenere il pubblico con movimenti acrobatici.

ETiCinforma VI RACCONTIAMO IL BELLO DEL TICINO Fare GIORNALISMO è una questione di CUORE

A tutta birra

di Rolf Burkard Sommelier diplomato Doemens

Dalle "Pils" alle "Ale" Spumeggiante viaggio tra gli stili di una bevanda antica > Dopo le "Lager" e le "Weizen" in questo numero partiamo dallo stile "Pils", stile di birra a bassa fermentazione, per passare alle "Ale", cioè all'alta fermentazione, oltrepassando la manica per approdare in Gran Bretagna.

BIRRE PILS Lo stile "Pils" nasce nella cittadina omonima di Pilsen, situata in Boemia, Repubblica Ceca. Lo stile nasce circa nel 1840, ad opera di un mastro birraio bavarese, chiamato dall'amministrazione della città per ovviare alle "birre di qualità scadente che venivano prodotte". Lo stile Pils funge da punto di partenza per la diffusione delle birre a bassa fermentazione. In Svizzera le denominazione "Pils" non può essere utilizzata, in virtù di un accordo tra il nostro paese e l'allora Cecoslovacchia, dove è prodotto un formaggio con i buchi. I Cechi rinunciano a chiamarlo Emmentaler, in cambio le birrerie Svizzere non possono chiamare le birre speciali "Pils".

esse venivano luppolate fortemente (il luppolo è un conservante naturale). A destinazione dovevano essere diluite, cosa in realtà mai avvenuta, dando origine a questo stile dalla decisa luppolatura. Alla pari della Gran Bretagna anche il Belgio è nazione di Ale: ad esempio tutte le birre trappiste sono ad alta fermentazione. Il mondo molto ampio delle birre artigianali negli Stati Uniti d'America è pure focalizzato sull'alta fermentazione, solo da un paio d'anni iniziano a prendere piede birre a fermentazione bassa. Tornando alla Gran Bretagna, troviamo altri due stili ad alta fermentazione: le "Porter" così come la sua sorella maggiore "Stout", che ha nella "Guinness" la sua rappresentante più famosa. In genere i birrifici artigianali producono Ale, in quanto più facili da brassare che birre a bassa fermentazione. Nonostante le birre "Lager" e "Pils" siano più "semplici" da bere, la loro produzione è molto più difficile di birre ad alta fermentazione. Gli investimenti negli impianti di produzione per birre a fermentazione alta sono inoltre più bassi, soprattutto per quanto riguarda la tecnica di raffreddamento.

Caratteristiche delle birre "Pils" Le birre "Pils" si caratterizzano per una luppolatura generosa, sono quindi birre piuttosto amare, dal corpo secco, frizzante. Le "Pils" tedesche sono solitamente più amare di quelle boeme, e più si sale al nord in Germania e più diventano amare. Il tenore alcolico si situa tra 4.2% e 5.5%. Le "Pils" della Repubblica Ceca hanno un tipico retrogusto leggero di malto e burroso.

LE ALE Le "Ale" hanno le loro origini in Gran Bretagna. "Ale" è il termine inglese per definire la birra, sono sempre birre ad alta fementazione, questa avviene tra 15°C e 25°C. Lo stile più diffuso è certamente il "Pale Ale", cioè la "Pale Pallida", dal colore chiaro. Passiamo poi alle "Amber Ale", alle "Brown Ale", arrivando alle "India Pale Ale". Questo ultimo stile è nato dalle birre prodotte in Gran Bretagna per le colonie indiane. Per rendere conservabile le birre durante il trasporto,

Caratteristiche delle Ale Le "Ale" in genere hanno un profilo aromatico più ampio rispetto alle birre a bassa fermentazione, sviluppando più esteri (aromi e sapori). Lo spettro è in ogni caso molto ampio: si passa dalle "Pale Ale" con caratteristiche simili alle "Lager" alle "Imperial Stout" con fino a 12% di tenore alcolico e dal corpo molto pieno. Troviamo le "Stout" classiche, dal corpo secco, con forti aromi e sapori di caffé, cioccolato scuro e tostatura, le "India Pale Ale" che, soprattutto se di stile americano, sono decisamente molto amare, per passare dal Belgio, patria di Ale a tenore alcolico piuttosto sostenuto. Senza tralasciare la Germania: le "Weizen" o "Weissbier" sono anche esse a fermentazione alta, a Colonia troviamo le "Kölsch", servite nel loro classico bicchiere esile da 2 dl, mentre a Düsseldorf sono di casa le "Altbier", dal colore ambrato e dal corpo maltato.

Viaggio nella storia della birra In Svizzera la birra è arrivata dalla Germania tra il VI e l'VIII secolo. I primi birrai erano tedeschi e hanno trovato ampia resistenza nel vino. La Svizzera al momento dell'arrivo della birra era infatti un paese vitivinicolo, questo ha comportato una prima repentina scomparsa della birra, tornata agli onori della cronaca solo nel XVII secolo. La resistenza dal mondo vitivinicolo ha fatto sì che in molti cantoni l'importazione e la produzione della birra furono rimasti proibiti per lungo tempo (bisogna ricordare che a quei tempi c'erano ancora confini e dogane tra i cantoni). Soprattutto i cantoni della Svizzera francese erano molto attivi nel mettere ostacoli alla diffusione della birra. I produttori di birra erano anche confrontati con numerosi limiti tecnici: la birra non era conservabile come il vino, era facilmente deperibile, per cui si poteva trasportarla solo per brevi distanze e la qualità era poco costante. Nel 1887 la Confederazione abolisce i dazi doganali, permettendo alla birra una diffusione nazionale. In combinazione con una crisi del settore vitivinicolo, la birra inizia in questo periodo la sua ascesa, supportata anche dalla tecnica: l'invenzione della macchina del freddo permette di produrre birra tutto l'anno e di renderla conservabile, le prime macchine a vapore permettono di ingrandire gli impianti di produzione ed il rapido sviluppo della rete ferroviaria la distribuzione capillare in tutto il paese. (2-segue)

Gli ingredienti della birra: il malto Per brassare 1'000 lt sono impiegati tra 150 e 350 kg di malto, a dipendenza del tipo e dello stile di birra. Il cereale maggiormente utilizzato è l'orzo, seguito dal frumento. Altri cereali impiegati, in forma anche non maltata, sono la segale, l'avena, il riso ed il mais, questi ultimi due sempre in forma non maltata. Per la produzione di birra si impiegano tipi di orzo e frumento specifici. Dopo il raccolto i cereali sono portati nel maltificio. La maltazione prevede l'immersione in acqua, fino a quando inizia le germogliazione. Appena questa ha inizio, i chicchi sono asciugati, puliti e tostati. La temperatura e la durata di tostatura determinano il colore del malto. Solitamente la ricetta di una birra prevede l'impiego di diversi tipi di malti, i quali conferiscono aromi e sapori così come il colore alla birra, alla quale per principio non devono essere aggiunti coloranti (in Germania ad esempio è proibito). Attualmente conosciamo oltre 60 tipi di malti diversi per la produzione di birra, ad esempio il "Pilsner", il "Cararoma", il "Carared", il "Vienna", il "Monaco", il "Pale Ale", ecc. In Svizzera (ma non in Ticino) abbiamo attualmente coltivazioni di orzo e frumento per la produzione di birra, non ci sono però maltifici, per cui per la lavorazione i cereali devono essere portati all'estero, solitamente in Germania. È nato da breve tempo un maltificio a Ginevra, con produzione però ancora molto ridotta.

di Rodolfo Introzzi maître e fiduciario sezione ticinese AMIRA

reportage e foto

I sapori ticinesi hanno ingolosito il Cilento Maître AMIRA della Sezione Ticino gemellati con quella di Paestum > La solare terra del Cilento è stata teatro a inizio aprile del secondo atto del gemellaggio tra le Sezioni Ticino e Paestum dell'AMIRA (Associazione Maitre Italiana Ristoranti e Alberghi). Una visita intensa e arricchente sotto il profilo umano, professionale, culturale e gastronomico, grazie alla calorosa accoglienza e alla preziosa guida del Fiduciario Raffaele Longo, del past-Fiduciario Francesco Grippo e dei colleghi Raffaele Daniele e Diodato Buonora. Prima sosta al ristorante "La Terrazza" a Mercato San Severino per gustare la specialità del titolare Michele Verdastro, il "pollo scucchiato" (vedi ricetta su www.restaurantlaterrazza.it). La folta comitiva ticinese si è poi recata all'Hotel "Le Palme" di Paestum Capaccio; nel pomeriggio il titolare Mario Marsico ha messo a disposizione il ristorante Moraluna a Capaccio, in collina con una favolosa vista sulla Piana del Sele e sul mare. In cucina la brigata guidata dallo chef Daniele Meni, presidente di GastroLugano e titolare del Ristorante Giardino a Bombinasco, e da Gionata Bianchi chef del Bottegone del Vino di Lugano; il Fiduciario ticinese Rodolfo Introzzi ha invece coordinato la preparazione della sala, aiutato dai ragazzi della Scuola alberghiera "Ancel Keys" di Castelnuovo Cilento, diretta dalla preside Marinella Masella e dal vice Alfonso Santoro. La cena è stata dedicata ai sapori ticinesi e ha visto quali invitati autorità, ristoratori, maître e amici

dell'Amira. All'aperitivo a buffet sono stati serviti vini dei piccoli produttori ticinesi, lo spumante Brivio Brut, il Gin Bisbino con l'acqua tonica Noé, il Franzini American Bitter e birra San Martino con salumi ticinesi e crostoni di polenta e luganighetta. Poi tutti a tavola per gustare risotto allo zafferano con quaglia, capretto profumato all'aglio orsino con patate novelle e insalata di formentino, cipolle rosse e uova sode, formaggi del Caseificio Agroval di Airolo e il dessert preparato alla lampada dalle Amirine Vilma Broggi (Ticino), Francesca Caruccio e Marika Ferrazzano (Paestum) coordinate dal maître ticinese Franco Coppini. Il tutto abbinato a vini ticinesi scelti dal sommelier Ivan Mancini dell'Hotel Lido Seegarten di Lugano, come il Merlot Roncaia 2014 della Vinattieri di Ligornetto, il Pizzorin 2010 di Sementina, il Nocino e la Grappa. Una splendida cena resa possibile dal sostegno anche di GastroTicino Federazione esercenti albergatori Ticino, Ticino a Tavola, Federazione Ortofrutticola Ticinese/TIOR di Cadenazzo, Chocolat Stella di Giubiasco, Birrificio San Martino di Stabio. Quale segno di amicizia e di ringraziamento per l'organizzazione impeccabile della tre giorni nel Cilento, sono state donate a Raffaele Longo anche alcune barbatelle di Merlot delle vigne di Rovio, che se ben accudite in breve tempo potranno produrre un ottimo vino "ticinesepestano".

"Non siamo ricchi ma orgogliosi di quello che siamo" Alla 113esima assemblea di GastroTicino radiografia di un settore importante ma che soffre

Commercianti chiamati alla cassa per contribuire a finanziare il turismo, afflusso crescente dei turisti di giornata, Diploma cantonale di esercente come argine al caos nel settore. Sono solo alcuni dei temi forti al centro della 113esima Assemblea cantonale dei delegati di GastroTicino.

> Teatro della riunione annuale una "location emozionante", come l'ha definita nel suo saluto Daniele Meni, presidente di GastroLugano. È il LAC (Lugano Arte e Cultura), il nuovo centro culturale dedicato alle arti visive, alla musica e alle arti sceniche. "Sono progetti come questi che ci danno quella carica per affrontare giorno dopo giorno le difficoltà di una professione della quale siamo fieri e che è importante per tutta la società, meritando di diritto di essere rappresentata in ogni consesso legato in qualche modo al nostro settore. Come GastroLugano cerchiamo, quindi, di darci da fare. Siamo una Sezione attiva che opera sempre a favore dei nostri 570 soci, del turismo e dell'economia regionale, grazie a un Comitato dinamico e affiatato, e a un'associazione mantello sempre al nostro fianco". Meni ha poi concluso parlando di Saporinlibertà la rassegna che promuove il prodotto locale, valorizzando le capacità degli chef: "Un fiore all'occhiello per la nostra Sezione".

Diploma cantonale per evitare il Far West Dopo il saluto del sindaco Marco Borradori, che ha sottolineato quanto fa la città per il turismo e quanto gli esercenti siano importanti per Lugano, il microfono è passato al direttore della Federazione. Gabriele Beltrami ha messo in luce l'importanza della formazione professionale, parlando del Diploma cantonale di esercente (parificato a livello svizzero al diploma G1 rilasciato da GastroSuisse) "indispensabile per garantire la qualità dell'accoglienza". Ma in un Cantone di frontiera il Diploma è anche "un argine contro aperture selvagge che trasformerebbero il settore in un far-west con avventurieri di ogni specie che prenderebbero d'assalto il fortino ticinese della ristorazione; il tutto con pesanti conseguenze in termini di qualità dell'offerta, ordine pubblico, costi d'intervento per le autorità che la comunità dovrebbe pagare. Tutto ciò l'abbiamo finora evitato grazie all'attività efficace della nostra associazione e alla >>

<< collaborazione con i politici. Nessuno, penso, vuole rischiare di buttare al vento oltre un secolo di lavoro e di esperienza!". Questo è tanto più vero se pensiamo al numero di esercizi pubblici che ci sono in Ticino. "E qui facciamo chiarezza. La famosa clausola del bisogno - che a noi piacerebbe molto - non si può più applicare in considerazione delle leggi che regolano il libero mercato. È stata in vigore per poco tempo alla fine degli anni '60 e non è stata GastroTicino a toglierla, ci mancherebbe, ma un ricorso accolto dal Tribunale federale. Oggi è il mercato a regolare il numero di locali. Sono tanti, anche se diminuiscono lentamente, al contrario di chi afferma che si lasciano aprire esercizi pubblici a chiunque". Nel 1995 erano 2'974 (1 ogni 95 abitanti), nel 2015 se ne contavano 2'378 (1 ogni 138 abitanti); oltre San Gottardo si sta meglio, con una media di 1 esercizio pubblico ogni 240 abitanti! "Questo è il quadro all'interno del quale ci muoviamo. Un quadro che vede la professione di esercente essere sempre meno redditizia, con la necessità di avere sempre più regole quadro chiare e uguali per tutti, per esempio anche per i food-track, i take-away e altri attori privati". Formazione e sinergie col turismo In questo contesto la formazione professionale è fondamentale. Per questo motivo GastroTicino organizza anche decine di corsi di aggiornamento, grazie all'Ufficio per la formazione professionale. La responsabile Valentina de Sena ha messo in risalto il "Corso di sommelier svizzero della birra" e il nuovo corso di "Operatore di progetti digital e social media marketing", erogato in collaborazione con la Società

degli impiegati di commercio (SIC). Prima di concludere, il direttore ha passato in rassegna le attività di GastroTicino a favore del territorio e del turismo, tra le quali spiccano le collaborazioni con Ticino a Tavola, Fatto in casa, Inverno ed Estate gastronomica in Ticino assieme a RailAway FFS e l'azione per i possessori della carta Cumulus di Migros. Di successo anche "Ticino Ticket" e il progetto "On Board Concierge Service" dell'ATT. Commercianti chiamati alla cassa Da parte sua il presidente Massimo Suter ha fatto il punto sulla crisi che attanaglia il settore, aggiungendo che gli ottimi risultati avuti a Pasqua sono stati sì una boccata di ossigeno, ma la settimana successiva, complice il maltempo, il Ticino era un deserto. "Non ci si entusiasmi - ha ammonito - di fronte a questi successi estemporanei". Anche perché la categoria esce da almeno un quinquennio di risultati negativi. "Non siamo ricchi - è l'inevitabile conseguenza - ma orgogliosi di quello che siamo e di quello che facciamo". Per esempio "per" e "con" il turismo, citando a questo proposito Ticino Ticket, la carta giornaliera del valore di oltre 50 franchi che riceve chi pernotta in Ticino, avendo così diverse facilitazioni soprattutto sui trasporti pubblici. I costi totali ammontano a 5.65 milioni, coperti per il 50% dalla tassa di soggiorno, per il 25% da sponsorizzazioni e partnership (FFS, AutoPostale Svizzera SA, Comunità tariffale Arcobaleno e BancaStato), per il 13% dalla politica economica regionale e altri introiti e per il 12% da attori del settore turistico: Agenzia Turistica Ticinese (ATT) e Organizzazioni Turistiche Regionali (OTR). >>

NUOVE FORZE PER GASTROLUGANO Franco Rocca dell'Osteria del Tennis di Cureglia (a sinistra nella foto) e Pierpaolo Mariano del Ristorante Miramonti di Dino (a destra) sono i due nuovi membri di Comitato, eletti durante l'assemblea di GastroLugano, tenutasi a fine aprile al Ristorante 6805 La Palazzina, alla presenza del sindaco di Mezzovico, Mario Canepa, del direttore di Lugano Turismo, Alessandro Stella, altri ospiti e partner.

<< E nel 2018? "Oltre ai mezzi previsti dall'attuale finanziamento, si dovranno trovare altri partner. Ma secondo GastroTicino, non solo le associazioni di categoria oggi impegnate in questo progetto (Hotelleriesuisse Ticino, GastroTicino e Associazione Campeggi Ticino) dovrebbero partecipare. Anche i commercianti sono chiamati a fare la loro parte! Anche questa categoria professionale dovrebbe contribuire a finanziare il turismo, visto che beneficia in modo importante delle sue ricadute economiche".

Risoluzione a difesa della linea del San Gottardo Da segnalare che l'assembla ha adottato all'unanimità una risoluzione all'indirizzo del Consiglio federale a favore della salvaguardia della vecchia linea ferroviaria del San Gottardo. GastroTicino ha poi dato il giusto riconoscimento a un professionista dell'ospitalità: l'ex-presidente cantonale Marco Huber, titolare dell'Hotel Lido Seegarten di Lugano. Il CdA gli ha conferito l'onorificenza di socio onorario.

Suter ha quindi concluso mettendo in evidenza anche l'importanza del turismo di giornata. Un fenomeno che occorrerà monitorare e considerare per stilare le statistiche sull'afflusso turistico, non basandole solo sui pernottamenti poiché attore primario di questo turismo, è la ristorazione. "In futuro gli addetti ai lavori e i politici dovranno destinare più fondi alla promozione del turismo di giornata!" Stop all'isola dei prezzi elevati Così come Suter, anche il tesoriere di GastroSuisse, Walter Höhener (presente a Lugano con il nuovo direttore centrale Daniel Borner), ha parlato degli aspetti negativi della riforma della legge sull'energia e della necessità di raccogliere le firme a sostegno dell'iniziativa "Stop all'isola dei prezzi elevati - per prezzi equi". La Svizzera è da molto tempo un'isola dei prezzi elevati. La responsabilità di questa situazione è imputabile, tra gli altri, ai fornitori esteri che abusano della loro posizione dominante sul mercato e impongono prezzi eccessivi. Di conseguenza, per gli stessi prodotti d'importazione, le imprese, le aziende agricole e i consumatori svizzeri devono pagare un prezzo molto superiore rispetto a quello praticato nei Paesi confinanti: per certi articoli anche fino al 70%! Puntare sui prodotti locali Ospite d'onore il consigliere di Stato Norman Gobbi che ha ricordato la recente modifica della Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (LEAR) che prevede la possibilità per bar e ristoranti di tenere aperto fino alle 2 il venerdì, il sabato e i prefestivi. Non essendo arrivato alcun ricorso, la modifica dovrebbe entrare in vigore il 15 giugno. Gobbi ha poi sottolineato l'importanza per i ristoranti di essere accoglienti e di puntare sull'autenticità dell'offerta e sui prodotti locali.

Da sinistra: Massimo Suter, Marco Huber e Gabriele Beltrami

Altro momento significativo è stata la consegna al presidente di Telethon, Michele Bertini, e al membro di Comitato, Daniele Raffa, di un assegno da 6'033.70 franchi, raccolti l'anno scorso tramite l'azione "A tavola per Telethon".

La consegna a Michele Bertini e Daniele Raffa

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Massimo Suter presidente nazionale della Cassa di compensazione GastroSocial Prestigiosa nomina per il Ticino nell'ambito della recente Assemblea Federale di GastroSuisse. Massimo Suter, membro del Consiglio di GastroSuisse e presidente di GastroTicino è stato nominato dalla Federazione mantello degli esercenti albergatori, presidente nazionale della Cassa di compensazione GastroSocial. Alla cassa aderiscono oltre 20'000 soci per un totale di una massa salariale di 6 miliardi di franchi. > GastroSocial, diretta da Urs-Peter Amrein, è un'assicurazione sociale con sede ad Aarau; la sede ticinese è diretta da Mario Regusci. L'azienda si compone di due organizzazioni: la Cassa di compensazione GastroSocial e la Cassa Pensione GastoSocial. La prima è stata fondata nel 1948 col nome di "Ausgleichskasse Wirte" (Cassa di compensazione ristoratori) ed è la cassa di compensazione associativa di GastroSuisse. È un ente di diritto pubblico e indipendente della Confederazione. Comprende le assicurazioni AVS/AI/IPG/AD e le casse assegni familiari. Inoltre, la Cassa di compensazione GastroSocial si occupa dell'amministrazione dei contratti e della riscossione dei premi delle assicurazioni malattia indennità giornaliera e dell‘assicurazione contro gli infortuni.

Massimo Suter

Per quanto concerne la Cassa pensione GastroSocial presieduta da Josef Schüpfer - ancora prima che la previdenza professionale diventasse obbligatoria in Svizzera, nel 1974 l'allora associazione ristoratori fondò la "Betriebliche Altersvorsorgeeinrichtung Wirte" (Ente previdenziale dei ristoratori). Oggi è fondazione comune autonoma ed ente previdenziale d'associazione di GastroSuisse. Oltre 20'000 clienti con 160'000 assicurati traggono vantaggio dalla vasta offerta di prestazioni di GastroSocial. Anche aziende che non operano nel settore alberghiero e della ristorazione possono affiliarsi alla Cassa pensione GastroSocial.

GastroDiritto

di Marco Garbani avvocato, responsabile dell'Ufficio giuridico di GastroTicino

Apertura e gestione di un esercizio pubblico I contratti > Mi stavo gustando un caffè con vista sulla Valle Onsernone. Un comune caffè servitomi dal felice nuovo esercente salito fin quassù. Stavo riflettendo sul lavoro di preparazione che ci stava dietro. Non per la coltivazione, il viaggio e la tostatura dei chicchi, bensì per l'esercente. Eh si, perché dietro all'apertura e alla gestione di un esercizio pubblico ci sta molto. E spesso lo si dimentica. Ci stanno migliaia di franchi, rischio economico, averi LPP messi in gioco, eccetera. E così, sorseggiando, mi sono fatto un piccolo elenco di contratti che un esercente deve sottoscrivere. E anche leggere e valutare attentamente, se non vuole rischiare di rimetterci migliaia di franchi per investimenti o acquisti frettolosi. Si sa, la gatta frettolosa fa i micini ciechi. E questo vale anche nella contrattualistica, soprattutto quella commerciale dove raramente ci si può appellare alla buona fede. Abbiamo così un contratto di locazione con un locatore. Spesso il locatore non è il proprietario e questo rende l'esercente già più debole. La pigione può essere oggetto di trattativa, come pure le spese accessorie e altri obblighi reciprochi collaterali. Come può essere oggetto di trattativa (senza scendere al di sotto dei limiti del CCNL) il salario nei contratti di lavoro con i propri dipendenti: contratti nei quali è bene indicare le parti più importanti, fra cui il rimando all'ordine di servizio e gli orari di massima.

Vi sono poi i contratti di mutuo finanziario, spesso accompagnati da un contratto di fornitura, che a volte legano l'esercente anche con il patrimonio privato (perché così si è firmato!). Taluni hanno pure degli oggetti in leasing e quindi sono tenuti a pagare le puntuali "rette". Altri oggetti sono semplicemente pagati a rate nell'ambito di una semplice compravendita o di un comodato (prestito) dell'inventario. Arriviamo poi ai fornitori regolari (vivande, bevande) e a tutte quelle ditte che ruotano attorno all'attività (carte di credito, impianti pubblicitari, ecc.) o che semplicemente offrono prestazioni (es. visibilità su internet, ecc.). Neppure possiamo dimenticare i contratti di mandato con fiduciari e contabili (spesso preoccupanti!) che aiutano a sbrogliare la marea di burocrazia. E non tralasciamo le tasse nei confronti di un ente pubblico che pare sempre più affamato. Dalla mia esperienza posso tranquillamente dire che molti sono i soci che non hanno una situazione ottimale in ambito contrattuale. L'invito è quello di verificare (o fare verificare da una persona fidata) questi legami per la prossima scadenza o possibilità di disdetta. E in caso di dubbio, un appuntamento presso GastroTicino non guasta mai.

E che dire dei numerosi contratti assicurativi? Penso alla RC, alle assicurazioni sociali obbligatorie, casse malattia collettive, spesso la protezione giuridica e altro ancora; tutti contratti le cui clausole vanno lette con attenzione e senza farsi pressare da non disinteressati brokers e figure similari, pretendendo per iscritto le promesse verbali.

I "NUOVI MEDIA" SENZA SEGRETI Novità nei corsi di formazione professionale proposti da GastroTicino > Ecco alcune delle molte iniziative formative dell'Ufficio per la formazione professionale di GastroTicino, coordinato da Valentina de Sena. Ricordiamo che i molti corsi che si trovano sul sito di gastroformazione.ch trattano di numerosi argomenti relativi a gestione aziendale, perfezionamento professionale, cucina e sensibilizzazione. Possiamo citare tra i prossimi quello per barman in programma dal 19 al 23 giugno (8:3017:00) e quello sull'accoglienza in agenda il 2 ottobre (13:30-17:30). Qui di seguito le informazioni principali su altri tre corsi, il primo dei quali rappresenta una novità molto interessante.

Corso di operatore di progetti digital e social media marketing L'inizio del corso è previsto nell'ottobre 2017 in collaborazione con la Società degli impiegati di commercio (SIC Ticino). Il corso si pone l'obiettivo di formare gli studenti a 360° nel settore in modo da renderli pronti per le nuove professioni nella comunicazione e nel marketing online; alla fine sarà rilasciato il "Certificato cantonale di operatore di progetti digital e social media marketing". Nelle 170 ore di lezione previste tra ottobre 2017 e giugno 2018, si tratteranno temi come l'evoluzione della digitalizzazione, le nuove professioni nella comunicazione e nel marketing online, la corretta strategia di comunicazione e le nuove competenze al passo con i trends del mercato. Per iscrizioni e informazioni anche su tutti gli altri corsi: gastroformazione.ch.

Corso per l'ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo/a Il pomeriggio informativo di presentazione del corso di preparazione agli esami finali per l'ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo è in programma lunedì 4 settembre 2017 alle ore 14:30 nella sede di GastroTicino. Il corso inizierà il 2 ottobre 2017.

Corso Sommelier svizzero della birra Volete aggiungervi ai 54 sommelier della birra che hanno ricevuto il relativo diploma rilasciato dall'associazione nazionale dei birrai in collaborazione con GastroSuisse? È sufficiente frequentare la seconda edizione del corso prevista nel 2018. Maggiori informazioni sul Diploma di sommelier svizzero della birra e sulle modalità d'iscrizione ai corsi si possono ottenere consultando il sito gastrosuisse.ch.

t o p s s i sw Ruedi Ulmann in der Innerrhoder Kantonsregierung. Ruedi Ulmann, mit seiner Frau Karin Gastgeber im Restaurant Golf in Gonten, ist freilich eine folgerich ge Wahl: Er war 13 Jahre lang Präsident von GastroAppenzellIerland AI, bevor er dieses Amt heuer an Stephan Su er weitergeben konnte.

Hansruedi Oderma è stato ele o, durante l'annuale assemblea dei delega , nuovo presidente di GastroObwaldo; succede a Walter Küchler.

Nella sessione del Gran Consiglio del 18 maggio i deputa del Canton Lucerna hanno deciso la non obbligatorietà di esposizione del cer ﬁcato di controllo dell'Ispe orato dell'igiene. Andre Reduit (presidente) e Steve Dellasoie (vice presidente) di GastroVallais sono sta brillantemente ele nel Gran Consiglio vallesano. Prossime assemblee federali GastroSuisse: 2018 Locarno-Ticino | 2019 Turgovia 2020 Vaud | 2021 Zugo Dopo 18 anni alla testa di Svizzera Turismo, Jürg Schmid annuncia che si ri rerà a ﬁne anno. Dovrebbe diventare il nuovo numero uno di Grigioni Turismo.

Dal 2018 a Basilea chi riserverà il proprio soggiorno tramite un portale po "Airbnb" dovrà pagare una tassa di perno amento. WC unisex nei ristoran ? Nel resto della Svizzera se ne sta discutendo alacremente. E se venisse introdo o anche in Ticino? Che cosa ne pensate?

Conferenza stampa annuale GastroSuisse

Le trasformazioni del settore alberghiero e della ristorazione: i cambiamenti comportano sfide e nuove opportunità > BERNA - A causa degli sviluppi economici e sociali il settore ricettivo svizzero si trova davanti a importanti sfide. Una pressione dei costi enorme, la perdurante forza del franco e le distorsioni della concorrenza contraddistinguono la situazione attuale. Il mercato, pertanto, si sposta sempre più verso nuovi formati e canali; tuttavia, favorite dal progresso tecnologico, nel settore si prospettano anche interessanti opportunità. Il modo in cui il settore affronta la digitalizzazione e le attuali tendenze del consumo, come il "Food Delivery", sono state illustrate da GastroSuisse durante la conferenza stampa annuale convocata a fine aprile a Berna. "Spinto da fattori economici, cambiamenti sociali e dall'elevata mobilità dei nostri clienti, il mercato ricettivo sta attraversando un periodo molto movimentato", ha spiegato il presidente di GastroSuisse Casimir Platzer. Gli alberghi e i ristoranti in Svizzera devono gestire una dura concorrenza con le aziende dei paesi limitrofi. Le conseguenze sono palpabili per tutta l'economia turistica. Sempre più necessario pensare a livello territoriale di destinazione "Lo scenario attuale impone che molte destinazioni caratterizzate da strutture ricettive di piccole dimensioni, che offrono un servizio completo e servizi analoghi, siano sempre più sotto pressione", ha affermato Casimir Platzer. "Dobbiamo fare il possibile

affinché le regioni alpine siano messe nelle condizioni di sopravvivere." Collaborazioni mirate, per esempio a livello di acquisti, personale o marketing, aiutano a sfruttare le sinergie. "Tuttavia questo non basta! Solo unendo le forze è possibile ottimizzare i costi." Cambiamenti decisivi nel panorama turistico della Svizzera sono imprescindibili. "Le numerose microaziende devono unirsi per creare unità più grandi", di questo il presidente è convinto. Un approccio a 360°, che comprenda l'intero territorio, è più necessario che mai. Un'azienda per ciascuna destinazione, analogamente al modello americano, potrebbe essere una soluzione incisiva. La Svizzera intesa come sito produttivo deve essere rafforzata Il manifesto turismo gastronomico e dello shopping (ndr. "oltre frontiera") è uno dei motivi della continua diminuzione dei fatturati del settore; si stima che in Svizzera quest'ultimo perda per questa ragione circa quattro miliardi di franchi ogni anno. "Come aziende del settore non possiamo fare niente contro il franco forte; non ci resta quindi che lottare per il potenziamento del sito produttivo svizzero e contro il turismo degli acquisti all'estero", continua Casimir Platzer. Insieme a partner alleati forti, GastroSuisse >>

<< è decisa a impedire, mediante l'iniziativa "Stop all'isola degli alti prezzi - a favore di prezzi equi", gli scorretti supplementi in Svizzera delle aziende più forti sul mercato. Le imprese del settore gastronomico pagano per esempio oltre 2'000 franchi in più per la stessa lavastoviglie rispetto ai suoi concorrenti nei paesi limitrofi. Ogni consumatore conosce esempi di articoli che non sono prodotti in Svizzera e che sul nostro territorio nazionale sono venduti con un supplemento del 50%. Questa situazione non è accettabile. Opportunità nonostante il contesto difficile "I costi elevati nella piazza economica svizzera riducono l'economicità delle PMI del settore ricettivo", ha proseguito Sascha Schwarzkopf, responsabile della politica economica di GastroSuisse. I ristoranti e gli alberghi devono acquistare le proprie merci per la cucina e l'esercizio della loro attività in Svizzera a prezzi locali. Un franco di fatturato su due è destinato alle retribuzioni dei collaboratori. In considerazione della dura concorrenza per conquistare gli ospiti nazionali e stranieri di ristoranti e alberghi particolarmente sensibili ai prezzi, questi costi elevati vengono trasferiti sui clienti, non senza conseguenze sui prezzi. Un attuale sondaggio tra i collaboratori di GastroSuisse conferma che quella del fatturato è la maggiore preoccupazione dei ristoratori e degli albergatori. Le aziende si trovano, inoltre, ad affrontare grandi sfide dovute ai crescenti costi di gestione e alle mutate esigenze dei clienti. Il sondaggio evidenzia quanto gli esercenti di questo paese si adoperino per affrontare le sfide future con nuove tematiche e opportunità, nonostante il difficile contesto. Si tratta anche di ancorare in maggiore misura il concetto di sostenibilità nella gestione aziendale. Le opportunità sono variegate e spaziano da una maggiore stagionalità e regionalità nell'offerta a una riduzione dello spreco alimentare e all'ottimizzazione del sistema di riciclaggio. Un altro ambito molto promettente per il settore ricettivo tradizionale è costituito dai nuovi canali di comunicazione e distribuzione che vanno oltre il proprio sito aziendale. La misura in cui il settore è in grado di sfruttare i benefici del progresso tecnologico è una questione centrale, della quale l'associazione di categoria GastroSuisse si sta occupando in modo prioritario.

Digitalizzazione: "industria alberghiera e della ristorazione 4.0" Le opportunità e i rischi della digitalizzazione nel settore alberghiero e della ristorazione sono stati illustrati dal direttore di GastroSuisse Daniel Borner, che a Berna ha presentato la visione dell'"industria alberghiera e della ristorazione 4.0". La continua e sempre maggiore fusione del mondo reale e digitale porterà anche nel settore ricettivo alla creazione di offerte sempre più incentrate sulle esigenze dei clienti. Molte cose sono tecnicamente possibili già oggi, altre lo saranno in futuro. Daniel Borner è convinto che in grandi ambiti della gastronomia in futuro si arriverà a un cambiamento paradigmatico. "Il mercato delle offerte diventerà un mercato della domanda." Ancora più di oggi sarà il cliente a decidere cosa desidera mangiare. "Il cliente avrà un'influenza ancora maggiore sull'offerta gastronomica." Insieme all'esigenza di una sempre maggiore personalizzazione, il cliente cercherà in misura sempre maggiore l'atmosfera e la comodità e questo non in contrasto con la digitalizzazione, bensì come necessaria integrazione e come contrasto al consumo di pasti veloci durante la quotidianità lavorativa. "I nostri ristoratori e albergatori sono già oggi imprenditori flessibili", ha sottolineato Daniel Borner, "tuttavia in futuro dovranno diventare ancora più abili e propensi ai cambiamenti."

LE CIFRE L'industria alberghiera e della ristorazione svizzera è con i suoi oltre 29'000 esercizi un importante motore dell'economia ed è uno dei maggiori datori di lavoro del paese. Nel 2016 circa 250'000 persone hanno trovato occupazione (comprese le quote lavorative più esigue) nel settore; l'industria alberghiera e della ristorazione forma più di 8'000 apprendisti. I costi complessivi che la popolazione residente in Svizzera destina al consumo di cibi e bevande fuori casa lo scorso anno ammontavano a 22'369 miliardi di franchi. Rispetto all'anno precedente sono circa 73 milioni di franchi (-0,32 %) in meno. Il consumo di pasti nel 2016 è aumentato del 2,3%; il consumo di bevande è diminuito del 5,3%.

Hôtellerie-restauration suisse en mutation: Défis et nouvelles chances d'un tournant

Schweizer Gastgewerbe im Wandel: Umbruch bringt Herausforderungen - und neue Chancen

Sur la base des développements économiques et sociaux, l'hôtellerie-restauration suisse est confrontée à des défis. L'environnement économique, marqué par une immense pression des coûts, la force persistante du franc et les distorsions de la concurrence, est difficile. En revanche, le marché se déplace de plus en plus vers de nouveaux formats et canaux. Le progrès technologique offre aussi des chances à la branche. La façon dont l'hôtellerierestauration compose avec la numérisation et les tendances de la consommation actuelle telles que le service de livraison, l'association professionnelle, GastroSuisse l'a dépeinte lors de sa conférence de presse annuelle, le 27 avril 2017 à Berne.

Aufgrund der wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklungen steht das Gastgewerbe in der Schweiz vor Herausforderungen. Ein immenser Kostendruck, die anhaltende Frankenstärke und Wettbewerbsverzerrungen prägen das schwierige Umfeld. Demgegenüber verlagert sich der Markt zunehmend in neue Formate und Kanäle. Begünstigt durch den technologischen Fortschritt, öffnen sich der Branche damit auch Chancen. Wie sich das Gastgewerbe mit der Digitalisierung und aktuellen Konsumtrends wie Food Delivery auseinandersetzt, legte der Branchenverband GastroSuisse an seiner Jahresmedienkonferenz am 27. April 2017 in Bern dar.

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GastroNidvaldo guarda avanti 2017 cambio della guardia

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di Luca Allevi, giornalista

> L'originaria "Wirte Verein Nidwalden" fu fondata nel 1904, sfruttando appieno il felice periodo che il turismo stava vivendo. Dal 1997, con la nuova denominazione GastroNidvaldo, entra a far parte di GastroSuisse e pone tra i suoi obiettivi primari il bene degli ospiti. Grazie all'iniziativa "Guets vo hie" gli chef nidvaldesi cucinano piatti innovativi e legati al territorio. Gli ingredienti devono essere solo locali e prodotti da aziende del cantone. Per questo motivo abbiamo assistito a vere e proprie opere di specializzazione: pesci dell'allevamento Eimatt, ciliegie e noci della fattoria Hobiel, il formaggio d'alpeggio prodotto da Bleiki, il gelato Buirähof di Hof Aeschi, i distillati di frutta locale di Lussi, le verdure bio della fattoria Wydacher, le erbe e gli sciroppi bio della fattoria Neufallenbach; una lista che potrebbe essere ben più lunga. Dopo 21 anni nel comitato, dei quali 17 da presidente, Urs Emmenegger lascia la sua carica a Nathalie Hoffmann. Quali sono stati gli highlights della sua presidenza? "L'aver organizzato l'Assemblea dei delegati di GastroSuisse a Stans e Hergiswil, l'aver pubblicato diversi libri, una guida gastronomica e la rivista MENÜ1, nonché tutto il lavoro settoriale e trasversale a favore della categoria con le varie lobby". E quali sono stati i temi più caldi? "Mi ricordo bene le grandi discussioni attorno alla questione "niente fumo nei ristoranti". Inoltre il contratto collettivo di lavoro e le riforme nella formazione. Un punto dolente è stato senz'altro la crisi

dell'Euro, che ci ha visti impegnati al fianco di Nidvaldo Turismo per introdurre una legge corretta e di sviluppo al fine di promuovere il turismo stesso". Quali dossier passa alla sua erede e al comitato? "La revisione della legge sulla ristorazione deve portarci a condizioni di lavoro oneste e alla consapevolezza che dobbiamo impegnarci di più per la categoria. Mi aspetto che i soci diventino più informati e interessati, più sul pezzo". Il cambio della guardia Abbiamo incontrato Nathalie Hoffmann al Seehotel Baumgarten di Kehrsiten Dorf, che lei dirige. "Una delle caratteristiche principali della nostra Sezione è che ci conosciamo praticamente tutti e ci incontriamo spesso. Siamo un piccolo Cantone e stare uniti ci aiuta. Soffriamo per questa crisi e dobbiamo lottare insieme per raggiungere gli obiettivi che desideriamo". Quali sono i punti dolenti attualmente? "Sicuramente la questione della paragastronomia, che affligge il nostro settore in tutta la Svizzera. E come detto la crisi congiunturale. Ma dobbiamo credere nei nostri progetti". Come è nata l'idea di diventare presidente? "Quattro anni fa Urs Emmenegger mi aveva chiesto di entrare in comitato, poi due anni or sono se volevo prendere il suo posto. Mi sono sentita onorata. Si tratta di una bella sfida perché anche se sono cresciuta in questo ambito, di fatto sono ancora giovane. >>

Urs Emmenegger

<< Ho accettato e sono contenta. Voglio provare a convincere tutti, soprattutto i più giovani, che è giusto amare e sostenere questa professione. Gli impegni non mancheranno, mi lascerò sorprendere e darò il massimo".

Wechsel im Präsidium von GastroNidwalden Nach 21 Jahren im Vorstand von GastroNidwalden, davon 17 Jahre als Präsident, macht Urs Emmenegger einer jüngeren Generation Platz.

"Die Revision des Gastgewerbegesetzes steht an, hier müssen wir uns weiter für unsere Branche Einsetzen und für faire Bedingungen kämpfen. Auch die Digitalisierung wird unsere Branche in Zukunft noch stärker beschäftigen. Ich wünsche mir aktivere Mitglieder, die sich informieren und für die Sache einstehen. Unsere Branche sollte noch enger zusammenarbeiten". Im Frühling 2018 werden Sie 65 Jahre alt "Ich bin gerne Gastgeber und habe im Sinn, noch ein paar Jahre anzuhängen. Es macht Spass und ich fühle mich noch überhaupt nicht alt. Die heutigen Gastronomen müssen viel mehr Zeit im Büro verbringen als früher, denn wegen zusätzlichen Gesetzen und Auflagen gibt es seitenweise Papierkram zu erledigen. Gleichzeitig habe ich mir vorgenommen, meine Freizeit noch besser und bewusster zu organisieren".

Welches waren die grössten Highlights während Ihrer Amtszeit? "Eine grosse Ehre für GastroNidwalden war die Delegiertenversammlung von GastroSuisse, welche wir in Stans und Hergiswil durchführen durften. In den letzten Jahren durften wir verschiedene Bücher herausgeben, so beispielsweise das "StammtischBuch" oder "Guets vohie". Der Gastroführer und das "MENÜ1" sind weitere Projekte, die wir in den letzten Jahren umgesetzt haben. Ein weiteres Thema während all den Jahren war auch die Lobbyarbeit für unsere Branche". Und welches waren die grössten Herausforderungen? "Ich erinnere mich gut, als das Thema "Nichtrauchen in Restaurants" aufkam und wie unterschiedlich die Meinungen dazu am Stammtisch diskutiert wurden. Vor einigen Jahren fanden zudem die intensiven Verhandlungen über den Landesgesamtarbeitsvertrag oder die Ausbildungsreformen statt. Ein tiefer Einschnitt war die Euro-Krise und wir haben uns zudem, gemeinsam mit Nidwalden Tourismus, intensiv für ein faires Tourismusförderungsgesetz in Nidwalden eingesetzt". Welche grösseren Aufgaben übergeben Sie Ihrer Nachfolgerin Nathalie Hoffmann und dem GastroNidwalden Vorstand?

Name: Nathalie Hoffmann Geburtstag: 14. April 1990 Zivilstand: Ledig Ausbildung: Restaurationsfachfrau mit Eidg. Fähigkeitszeugnis Aktuell: Inhaberin NH Gastro GmbH Inhaberin A&N Gastro GmbH Mitinhaberin MB Betriebs AG (Seehotel Baumgarten) Führung Restaurant & Bar Alte Post, Davos (Winter) Führung Seehotel Baumgarten, Kehrsiten (Sommer)

Rossini e… polpette Per le serate gastronomiche del Club

Luca Pedrali con Alessandro Pesce

> Grande successo per i recenti appuntamenti culinari del Club Prosper Montagné. Il primo all'Antica Osteria Manetti di Bironico che è entrata tra i ristoranti soci del Club. Ispirato al libro dedicato alle polpette scritto da Riccardo Capellini, lo chef patron Luca Pedrali ha proposto le polpettine di manzo in salsa piccante; a seguire polpettine afrodisiache con affettati nostrani, canederli accompagnati con brodo di bollito di gallina, risotto alla parmigiana con polpette alla romana, polpette alla toscana su soncino e perle di aceto balsamico, polenta bianca con polpette di merluzzo e patate, polpetta ai semi di finocchio alle melanzane e zucchine, gnocchi di patate con prugne, burro nocciolato, cannella e pan grattato. Abbinamento con differenti pani, vini alla cieca e quiz sui biscottini.

Seconda serata al Ristorante della Torre a Morcote, dove era ospite Ketty Magni, la scrittrice brianzola che ha presentato il suo ultimo libro "Rossini, la musica del cibo". Rossini è uno dei massimi autori del bel canto italiano, ma è anche ricordato come appassionato di cucina: ricette famose in tutto il mondo portano il suo nome. Nella sua casa parigina passarono le migliori menti dell'epoca, come Dumas e Balzac, Liszt e Wagner, e il più conosciuto chef e pasticcere dell'Ottocento, quel Marie-Antonin Carême che tanti trucchi insegnò al Rossini artista culinario. Anche in questo caso lo chef Salvatore Sanfilippo si è ispirato alle molte ricette contenute nel libro, proponendo "Crocchette di Careme", "Insalata alla Rossini" (con tartufo), "Filetti di sogliola con besciamella" e la "Barbajada" con tortino di carote. Il tutto abbinato a ottimi vini del territorio. Chi volesse iscriversi al Club Prosper Montagné come gourmet o ristoratore, può inviare un e-mail ad alessandro.pescepr@gmail.com. Il club pagherà metà tassa di iscrizione del primo anno a chi ha meno di 30 anni.

Salvatore Sanfilippo e Ketty Magni

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RICCHI PREMI PER CHI SI ABBONA! Quattro numeri a soli 39 franchi I vincitori di marzo! 1) Ristorante Sole, Giubiasco 5 lt di olio da friggere 2) Osteria del Reno, Gravesano 5 lt di olio da friggere 3) Ristorante della Posta, Cevio 3,5 kg di demi-glace 4) Grotto Grassi Tremona, Tremona Libro "Food" offerto da Prodega

1) Pierangelo Quadranti, Canobbio Libro "Piccola ricestoria dei sapori" offerto da "Saporì" 2) Bruno Cereghetti, Locarno Buono entrata offerto da Splash & Spa Tamaro 3) Adriana Murrone, Monte Carasso Buono entrata offerto da Splash & Spa Tamaro 4) Urs Koller, Brunnen Libro "Emotions et traditions" di Mirto Marchesi, Eric Cachart e Pierre-Michel Delessert

I vincitori saranno informati personalmente. I premi non ritirati entro due mesi dalla pubblicazione della rivista, saranno rimessi in palio.