PAELLA... ¡Y PA´ TODOS! EDICIÓN ESPECIAL TERCER FESTIVAL DE LA PAELLA SALTILLO 2011 | Junio 25
Editorial
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icen que los mejores momentos se comparten en la mesa, con los amigos y la familia. El de este sábado, con el Tercer Festival de la Paella Saltillo 2011, es un excelente momento para disfrutar de una agradable compañía, de un buen vino y, por supuesto, de una excelente paella. Para el equipo de Santos&Asociados es un placer poder compartir con usted este suplemento, edición especial del Tercer Festival de la Paella Saltillo 2011, para engrandecer y proyectar el esfuerzo de un entusiasta y apasionado equipo de restauranteros y paelleros saltillenses, encabezados por Juan Carlos Guerra, creador y fundador de este gran evento. Agradecemos la confianza y apoyo de CANIRAC SALTILLO, a través de su presidente Mario Mata, de los integrantes del comité organizador, de todos sus agremiados y de la invaluable colaboración de Estela Guajardo, gerente general. También agradecemos la participación de nuestros patrocinadores, pues sin ellos
EL ALMA DEL EQUIPO no podría ser posible este trabajo. No podemos olvidar agradecer a la casa editorial VANGUARDIA por su participación y sinergia solidaria con este esfuerzo periodístico. Y por supuesto a usted, amable lector y suscriptor de VANGUARDIA que se ha interesado en leer este trabajo editorial que esperamos sea de su agrado y lo acompañe de un agradable momento con sus seres queridos… y por supuesto, de una exquisita paella. ¡Buen Provecho! Atentamente
Antonio Santos Moreno Director Equipo Editorial
Santos&Asociados
SOLUCIONES EN COMUNICACIÓN INTEGRAL www.santosyasociados.com
FOTO DE PORTADA Paella elaborada en
Restaurante Sol y Luna. Foto: Antonio Santos
Impresión y distribución
Esta revista está elaborada por el equipo editorial
Santos&Asociados
Coordinador Editorial
Antonio Santos
Gerente Comercial
Santos & Asc. Communication in businesses
Gabriel Wehbe Arte y Diseño
Víctor González
El contenido, la marca y logotipo de esta revista son propiedad de la empresa Santos&Asociados, registro de propiedad ante el IMPI en trámite. Saltillo, Coahuila, México Junio 2011.
*La información, promociones y ofertas de los anuncios son responsabilidad de los patrocinadores.
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Sin lugar a dudas, que el éxito de un proyecto se debe no sólo a una persona, sino al esfuerzo y colaboración de un equipo de personas comprometidas. Sin embargo, está claro también que siempre, en uno de esos equipos, existe la figura de esa persona que, con su carisma, empeño y pasión, se convierte en el alma del equipo. Es el caso de Estela Guajardo, gerente general de CANIRAC, a quien agradecemos su invaluable colaboración para que este Festival de la Paella 2011 y este suplemento especial se hayan cristalizado con éxito. El equipo de Santos&Asociados brinda su agradecimiento y reconocimiento a quien hace que el trabajo y esfuerzo valgan la pena.
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El orgullo de los valencianos
Por Antonio Santos
La Paella Todos los países tienen un distintivo gastronómico que los representa a nivel mundial, y España tiene como estandarte a la paella, tradicional platillo campirano de la región valenciana, de ahí su tradicional nombre de paella valenciana.
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A continuación repasamos cuáles son algunas de las variedades más comunes para preparar este delicioso platillo español.
Paella Marinera
Esta variedad de preparación es conocida también como paella de mariscos. No hace falta demasiada explicación, porque su nombre explica todo. La base de Paella Valenciana arroz y aceite de oliva de la paella La paella más tradicional, tal como valenciana se mantienen, aunque fue concebida. en este tipo se Lleva arroz, pollo, agregan calamares, conejo, tomates, mejillones, galeras, pimentón dulce, langostas, almejas, y garrofó (un tipo muchos otros tipos de legumbre muy de frutos de mar. común en centro y sudamerica), judías También se puede cocinar con tomates, verdes (ejotes), pimentón dulce y un ajos y un poco de azafrán. toque de azafrán.
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Paella Negra
Nos encontramos con una variedad bastante desconocida para la preparación de este platillo tradicional de España. Al igual que la marinera, esta versión lleva calamares, langostas y demás ingredientes similares. La gran diferencia se encuentra en que este tipo de paella lleva pulpo, y el nombre del plato se debe a la tinta que sale del molusco durante la cocción y se impregna sobre el arroz.
unque el Diccionario de la Real Academia Española incluye la palabra paellera, nombre de origen popular para la sartén utilizada en la preparación de este alimento (del latín patella -análogo al castellano de padilla), para los oriundos de la región donde nació este exquisito platillo paellera no es más que la mujer que prepara este guiso. La paella sería para los valencianos ese recipiente circular y no el conocido platillo elaborado con arroz, mariscos carnes, verduras y preparado con aceite de oliva y azafrán, principalmente. Es decir, no deberíamos referirnos a “paella” a lo que comemos y a “paellera” al recipiente empleado para su elaboración; los valencianos se sentirán ligeramente molestos. Sea como fuere, popularmente llamamos paella a este exquisito guiso que ha tomado enorme tradición e arraigo en todo el mundo. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo 20 a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en no pocos restaurantes de occidente. Este plato nació en las zonas rurales de Valencia hacia el Siglo 19. Como las zonas
Este plato nació en las zonas rurales de Valencia hacia el Siglo 19. de labranza estaban lejos de los caseríos, los agricultores estaban obligados a pasar todo el día en el campo, e incluso en ocasiones hasta hacer noche en el propio cultivo. Entre sus utensilios, solían portar una sartén grande y aplanada, y sin mango, para efectos de no perturbar las ya inestables cargas que llevaban sobre las bestias. Regularmente, el único alimento que llevaban era el arroz y el tradicional aceite de oliva de la región. Una antigua tradición les había legado un plato sencillo, pero reconfortante: el arroz caldoso. Sobre esa base de cocción, con imaginación y no poco esfuerzo, sumaron piezas de caza, como aves, conejos o liebres. Esta mezcla, más una pizca de sal y un toque del noble azafrán, haría el milagro del sabor, el color y el aroma.
El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo 18. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según algunos expertos, la verdadera paella contiene anguila, caracoles y judías verdes (ejotes). Mencionan una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña. Es posible que, la falta de los elementos originarios en cada zona de la Comunidad Valenciana, algunos acabaran haciendo ensayos con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo, salvo Alicante que, por su proximidad con Murcia y Albacete, probaba con el cerdo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.
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el arroz
Por Antonio Santos
El protagonista de la paella Se dice que no se puede comer una buena paella si no se prepara con un excelente arroz. Es por eso que este cereal es el protagonista del platillo más popular de España: la paella.
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unque la paella es un plato que se puede combinar de mil formas, todas en general exquisitas; y que debemos tener siempre cuidado con la cantidad de ingredientes, no debemos olvidar que lo que vamos a comer es arroz, y que éste debe de ser lo predominante en el resultado final. Una paella con demasiados ingredientes hace que el arroz no se cueza de forma uniforme y que parezca cualquier cosa menos paella, como la original. El origen de la paella se remonta al de su ingrediente principal: el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 A. C. y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas. Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que se habla de que hace más de 5 mil años en China era un privilegio de Emperado-
res. De allí pasó a Egipto y mucho más tarde a Italia (a finales del siglo 15), para a continuación llegar a España desde donde se envía a todo el mundo. Hoy todavía, China es el mayor productor mundial de arroz, pero en Europa también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza más de la mitad de la producción europea, seguida de España. El cultivo del arroz en nuestro país ocupa en cuanto a superficie, producción y consumo, el tercer lugar en los cereales, después del maíz y el trigo. Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50 gramos de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de papas. Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B, aunque la
mayor parte de esta última reside en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral. El punto más importante del arroz es que sea de buena calidad, los arroces malos tienden a liberar demasiado almidón. El tipo de arroz ideal para elaborar una paella es el arroz bomba (GRANO MEDIANO), pues no libera mucho almidón y absorbe el sabor del caldo mejor que otros. El arroz bomba se prefiere por ser el que mejor absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad. El arroz es un elemento muy noble, económico pero a la vez muy delicado de la gastronomía mundial, por eso al remover la paella lo debemos hacer con mucho cuidado, tocando siempre el fondo del recipiente y con movimientos suaves para conseguir ofrecer a nuestros invitados uno de los más ricos manjares de la gastronomía: la paella.
Nuestro arroz. Michoacán fue en 2010 el principal productor de arroz en México, seguido por Campeche, Veracruz y Nayarit, según el Consejo Mexicano del Arroz.
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Escoja bien el arroz de su paella El arroz es un alimento muy versátil en la cocina. Existen miles de formas de prepararlo, pero cada receta exige un tipo determinado de arroz para ser perfecta. Para cada platillo hay un tipo de arroz recomendado, la paella no es la excepción. Para identificar los tipos de arroces, es necesario conocer un poco de sus cualidades y características: ARROZ LARGO Y FINO Los arroces de grano largo y fino necesitan un tiempo de cocción menor que otros. Una vez hecho queda entero y suelto, por lo que resulta perfecto en guarniciones, para acompañar platos picantes, en ensaladas y para preparar pilafs, arroz cocinado al vapor a menudo acompañado de carne, marisco o verduras.
GRANO MEDIO (recomendado para paellas) Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno. El arroz bomba pertenece a este grupo. Tiene la peculiaridad de que, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco y esto le permite conservar el almidón. El resultado final es un arroz suelto y entero, idóneo en arroces al horno y paellas. GRANO CORTO Y REDONDO Dentro de la variedad de grano corto o redondo, está el arroz glutinoso. Presenta un alto contenido de almidón con lo que, tras la cocción, los granos quedan pegados unos a otros. Se recomienda especialmente
para recetas italianas, algunos platos asiáticos como el sushi y en aquellos donde el aspecto final tenga que ser cremoso. No muy recomendable para la paella, pues podría terminar con una textura pastosa y pegajosa, como regularmente se le conoce, batida. ARROCES AROMÁTICOS Los arroces aromáticos son perfectos para prepararlos como arroz blanco ya que con su aroma no necesitan más aderezos. Entre las variedades más importantes está el arroz Basmati, el más apreciado por los gourmets por su incomparable fragancia y el color blanco del grano. Una variedad del Basmati blanco es el Basmati integral, de intenso aroma, que suele emplearse para acompañar legumbres. Aunque su cocción es relativamente rápida, hay que ponerlo previamente a remojo.
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ES BUENO SABER QUE… El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte
de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Se necesitan 250 mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En
2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3 mil euros (aproximadamente 50 mil pesos) el kilo. El azafrán es una especie derivada de los
el azafrán
estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. El azafrán también es llamado “Oro
Rojo”, debido a que las antiguas culturas lo habían asociado con la energía solar y el poder de transmutar. Se dice que es una medicina potente contra el cáncer.
Por Irene Galindo | Licenciada en Comunicación y amante de la buena cocina.
Historia y sabor que cautivan N
o se puede hablar de paella sin mencionar al azafrán, un ingrediente clave en su preparación y que es considerado una de las especias más costosas y preciadas del mundo. Una de las primeras referencias históricas de esta especia procede del antiguo Egipto, pues Cleopatra lo empleaba como esencia aromática y seductora. Los antiguos griegos ungían con él a damas bellas, por lo que es considerada una especia sensual y erótica que en algunos momentos históricos se utilizó como moneda e, incluso, causó enfrentamientos entre distintas culturas.
Para poder comercializar 45 kg de azafrán seco se requieren cerca de 50 mil ejemplares de flores de azafrán, siendo su área de cultivo equivalente a un campo de futbol.
El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados y costosos.
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después tostarlos en un cedazo. Tras este proceso, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso, es decir, por cada kilo de estigmas sólo se obtienen 250 gramos de azafrán, que serán almacenados en un lugar seco y protegido de la luz para conservar su aroma. En la actualidad esta especia forma parte de una cultura culinaria no sólo en España, sino en países como India, Arabia Saudita, Italia y Suiza. Sin duda, el azafrán es una especia que nos cautiva y enamora, no sólo por su sabor, sino por su historia. Un ingrediente estrella que no debe faltar en una deliciosa paella.
Algunos poderes curativos que se le adjudican al azafrán: n Vitaminas. Es muy rico en vitamina B2 y riboflavina. n Digestión. El azafrán tiene dentro de sus poderes curativos la capacidad de vencer la inapetencia, digerir bien y a evitar las náuseas. Regula los jugos gástricos, activa las secreciones y la movilidad intestinal y también estimula el apetito.
Es una especie cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por España, seguido por otros países como Irán, Marruecos, India y Grecia.
Algunos otros aseguran que el azafrán es nativo del Sudeste de Asia, pero que fue cultivado por primera vez en Grecia. Con la invasión árabe, el azafrán llega a España, donde actualmente se cultiva en la zona de Castilla-La Mancha, desde Toledo hasta Albacete, con una producción de más del 70% a nivel mundial. El milagro se produce cada año en octubre, cuando las flores de azafrán, conocidas científicamente como Crocus Sativus, se abren a la luz de la luna durante un plazo de 10 días. Los campesinos toman los tres estigmas de cada flor para
n Acumulación de grasa. Otro de sus poderes curativos es renar la acumulación de grasa en las paredes de las venas.
odontalgias y molestias de la dentición. n Depresión. El azafrán usado como infusión ayuda a combatir la depresión.
n Dolor Menstrual. Tiene propiedades antiespasmódicas y por ello puede aliviar la tensión n Otros usos. El azafrán menstrual en la mujer. tiene poderes curativos para alivíar dolores neurológicos, n Molestias dentales. Dándole menopausia y diarrea crónica. Además también es usado uso externo sus poderes como afrodisiáco. curativos alivían gingivitis,
LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE COAHUILA
Gastronomía en la UTC, la mejor opción en Saltillo
Ofrece la Universidad Tecnológica de Coahuila el mejor Diplomado de Gastronomía de la región, con los mejores horarios, los costos más bajos y los más altos niveles educativos Indiscutiblemente que la gastronomía no es solamente una pasión, sino todo un arte y una ciencia, y para ser un buen chef hay que asistir a la mejor escuela. Afortunadamente, en Saltillo los aspirantes a incursionar en el arte culinario cuentan con la mejor opción de la región: la Universidad Tecnológica de Coahuila. En la UTC se ofrece un Diplomado Superior en Gastronomía para todos aquellos jóvenes que están interesados en aprender alta cocina y convertirse en profesionales de la gastronomía. Este diplomado está reconocido y avalado por la CANIRAC, por lo que la misma Cámara demanda a los alumnos de la UTC para incorporarlos entre los restaurantes y negocios de sus agremiados. “En la UTC impartimos este Diplomado Superior en Gastronomía que año con año va incrementando el número de alumnos, lo que nos ha obligado a agran-
dar las instalaciones y ampliar los turnos. El Diplomado Superior de Gastronomía es un proyecto que inició hace poco más de 5 años y hemos tenido mucho éxito, y nos sentimos orgullosos porque nuestros egresados tienen mayores posibilidades de incorporarse al mercado laborar, pues salen con un elevado nivel académico”, comentó el Rector de la UTC, Raúl Martínez Hernández. El Diplomado dura un año 6 meses y consta de 6 módulos. “ También hay clínicas los viernes y sábados, y vale la pena señalar que los costos son los mejores del mercado, tanto del diplomado como de las clínicas”, agregó Martínez. La próxima clínica que se llevará a cabo será la de bebidas y será impartida por el experto José María Ortiz Toledo. Las inscripciones para los nuevos grupos del diplomado son en el mes de agosto. “En el Diplomado se llevan a cabo di-
ferentes actividades y se participa en eventos como el Festival de la Paella, la Muestra Gastronómica en el mes de septiembre, en Villa Ferré, en diferentes catas de vinos, entre otros”, comentó el Rector. Señaló también que la gastronomía se consolida cada vez más como un área de oportunidad para iniciar negocios familiares, aunque hay quienes prefieren especializarse para aplicarlo en el hogar. Pero sea cual fuera la intención de estudiar gastronomía, la mejor opción es indiscutiblemente la UTC. “Es un diplomado en el que los estudiantes adquieren los conocimientos de un chef, ya que reciben clases que van desde cocina, compras, planeación de banquetes, nutrición enología y mantenimiento de equipos”, dijo. Así que si usted está interesado en estudiar gastronomía, no lo piense más, ya lo sabe… la mejor opción es el Diplomado de Gastronomía de la UTC.
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ES BUENO SABER QUE…
Dentro de los cereales, el arroz es el que más demanda agua, ya que para producir una tonelada de grano se requieren de 10 a 20 millones de litros. Por lo tanto, la producción de este grano se encuentra ligada a la disponibilidad de grandes
volúmenes del vital líquido. Para algunos comensales, la parte más rica de la paella es precisamente la que queda pegada al fondo, la que queda ligeramente quemada y que se denomina socarrat, que adquiere un tono
acaramelado y de consistencia crocante. Para que el arroz absorba más el caldo (además de sabor) se recomienda dejarlo 5 minutos más fuera de la fuente de calor. En algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más
líquido por evaporación y mantener la paella caliente. Con un kilo de arroz, que debe cocinarse en 2 litros y medio de agua, comen unas 10 personas. La cantidad aproximada de arroz es de unos 80 o 100 gramos por comensal.
En México, como en muchos otros países, el gusto por la paella ha tomado una relevancia de gran relevancia, y en ciudades como San Juan del Río, Tequisquiapan, Tlaxcala, Puebla, Acapulco, Tijuana y León se realizan festivales de la Paella con gran éxito y asistencia.
El Festival de la Paella de Saltillo, organizado este año por tercer año consecutivo por la Canirac, es hoy en día el más importante de la región noreste de nuestro país. En Valencia, existe una empresa, formada por la familia Galbis, que se especializa en realizar
paellas gigantes. Son pioneros en estos eventos. En el año 2001 se elaboró en Valencia una paella que entró en el Récord Guinness por su tamaño. La paellera con la que se cocinó tuvo un peso de 23 mil kilos. Su diámetro, espectacular, de 21 metros y 16 centímetros. Los ingredientes fueron
6000 kilos de arroz, 12 mil kilos de pollo y conejo, 5 mil kilos de verduras, mil 100 litros de aceite, 275 kilos de sal, 26 kilos de colorante, 16 kilos de pimentón molido, un kilo de azafrán y 13 mil litros de agua. Otra empresa restaurante española, sin embargo, cuenta con el récord
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mundial de la paella más pequeña. Fue el 12 de septiembre de 1987, cuando elaboraron en vivo para la Televisión Española una paella con 20 gramos de arroz, 40 gramos de agua, 3 chícharos, 10 gramos de pimiento morrón, conejo, 1 mejillón, 2 almejas y 1 camarón.
Por Antonio Santos
Honor a quien honor merece Sin duda que uno de los eventos gastronómicos y culturales que va posicionándose en el gusto de los saltillenses es el Festival de la Paella y esto gracias a la iniciativa de un apasionado restaurantero, Juan Carlos Guerra, y a la promoción y compromiso de Pedro Moeller
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icen que honor a quien honor merece, y sin duda que no son pocos a los que se les debe que el Festival de la Paella Saltillo se haya convertido apenas en tan solo tres años en el más importante de su tipo en la región noreste del país. El éxito se debe a todo un grupo de personas que, desinteresa y apasionadamente, han colaborado con su granito de arena para que este concurso nacional de paellas se convierta en un referente turístico de nuestra ciudad. Sin embargo, muchos no saben que este exquisito evento nació de la idea de un entusiasta restaurantero local que visualizó el evento tal y como a la fecha se ha venido dando. Hablamos de Juan Carlos Guerra, quien desde años atrás tuvo la inquie-
tud de emprender el proyecto de un festival paellero, como los ha visto en diferentes partes del mundo. “Juan Carlos Guerra desde que entró como presidente de la Canirac traía esa inquietud de hacer un festival de la paella, como los ha visto en otras partes, como en EU, por ejemplo. Él quería traer algo igual que se instituyera como un evento turístico y de gran atractivo en la ciudad y que en un futuro pudiera ser un evento importante a nivel nacional”, reconoce Estela Guajardo, gerente general de la Canirac Saltillo. Durante su etapa como presidente de la Cámara de restauranteros, Guerra se lanzó a organizar el primer festival de la paella y lo hizo con mucho éxito, pero gracias también al apoyo de otro personaje que han
sido pieza clave en el desarrollo y maduración del proyecto. Como por ejemplo del restaurantero local Pedro Moeller, quien ha sido el promotor e impulsor número uno de este evento que se ha convertido en el más importante en su tipo de la región noreste del país. “Organizar el primer evento fue complejo, todo lo que fue la organización y la logística, pero afortunadamente contamos mucho con el apoyo de Pedro Moeller porque él es que hizo el contacto con la Cofradía de Tlaxcala, una cofradía que son 15 o 20 paelleros que van a diferentes partes de la República y tienen todos los conocimientos y experiencia, verlos preparar una paella es todo un espectáculo, entonces no fue sencillo hacer el contacto, traerlos para acá, de
Juan Carlos Guerra. Creador y fundador del Festival de la Paella.
hecho el festival nación con ellos, pues aportaron mucho a nuestro festival, pero todo eso gracias a Pedro Moeller”, comentó Guajardo. Pero para la incansable Estela, es importante señalar también el apoyo de todos los miembros de la Cámara y de los presidente que han apoyado este evento, como en este periodo que encabeza el licenciado
Pedro Moeller. Impulsor y promotor de este concurso nacional de paelleros.
Mario Mata. “Y también de las marcas patrocinadoras que nos han apoyado, por supuesto a todos los paelleros que han participado, del Ayuntamiento local y al Gobierno estatal, también a quienes han sido jueces y por supuesto al público saltillense que ha confiado en el evento y ha cooperado comprando su boleto”. Así que si usted, amigo
saltillense o usted que nos visita de otra ciudad, no conoce este evento, aún tiene tiempo de adquirir su boleto para asistir hoy sábado al Tercer Festival de la Paella, a partir de las 12:00 horas. Sencillamente... ¡No se lo puede perder!
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Recordar es volver vivir... Memorias del Festival de la Paella 2010
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GANADORES SEGUNDO FESTIVAL SALTILLO 2010
Categoría Profesional
Ellos son los ganadores del último festival de la paella… ¿refrendarán este año sus lugares de honor? Datos y fotos cortesía de Canirac.
Subcategoría: Paella
Categoría: Amateur
Subcategoría: Mejor Presentación
Categoría: Profesional
1. Lic. Alejandra Suárez / Saltillo
2. Familia Misionera / Saltillo
1. Blanca Narro Flores / Saltillo
Categoría Juvenil 1. Eugenia Moeller / Saltillo
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Subcategoría: Paella Gourmet
Categoría Juvenil 3. Familia Pedraza Gómez / Saltillo
INGREDIENTES RECOMENDABLES PARA 6 PERSONAS 600 gramos arroz 500 gramos almeja 300 gramos camarones 2 tomates maduro 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 10 hebras de azafrán
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ada la popularidad que ha tomado la paella, y la diversificación que ha tomado en cuanto a sus ingredientes, hoy en día se pueden encontrar cientos y miles de recetas y maneras diferentes de hacer una paella. Sin embargo, especialmente pensando en quienes por primera vez quieren elaborar una paella, compartimos con usted las bases para preparar una. Es importante que la de estilo valenciana, la tradicional, nunca lleva mariscos ni pescado, solo ingredientes animales de granja como conejo, pato, pollo o cerdo, además de verduras como ejotes, pimientos. Puede agregar mariscos, pescado y algunos otros ingredientes, pero dejará de ser la tradicional valenciana.
800 gramos pollo 200 gramos calamares 1 cebolla pequeña 2 pimientos morrón sal, al gusto perejil, al gusto media taza aceite de oliva
Tamaño de las paellas y número de comensales A veces no sabemos si una paella nos va a dar para el número de personas para las que queremos hacer un arroz. En las paelleras es básicamente el diámetro el que nos proporciona el volumen para un número determinado de comensales. Estas son las medidas para proporciones menores y principiantes.
Número de personas Diámetro de la paellera: 2-3 personas 30 cm. 4-5 personas 40 cm. 6-8 personas 50 cm. 10 personas 55 cm. 12 personas 60 cm.
¿Cómo preparar paella? Empezamos la cocción calentando muy bien la paellera, añadiendo aceite (de preferencia de oliva), y al conseguir la temperatura deseada agregar los ingredientes mas predominantes que elegimos para la paella (carnes, pescado, mariscos, pollo, conejo, etc.). En el caso de que sea marisco o pescado, solo deberíamos marcarlos o sellarlos (freírlos sólo por fuera) y retirarlos para agregarlo al final de la cocción; si fuesen de carne como pollo, cerdo, pato, etc… no es necesario retirarlos. Una vez que consigamos que el género esté bien frito agregamos la verdura picada, y removemos para que al conseguir el punto de cocción óptimo de los dos elementos, agreguemos el arroz.
Hay personas que agregan el arroz después del caldo, pero algunos prefieren sofreír (sellar) el arroz antes de agregar el caldo, además de esta forma es más fácil de calcular la cantidad de caldo que debemos echar. Una vez que el arroz se haya frito por unos minutos junto a los otros ingredientes, agregamos el caldo, se mantiene el fuego alto y al poner el agua se incorporan los tres sobres del infaltable azafrán, previamente molidos con sal en un mortero de madera y disuelto en agua. Con un kilo de arroz, que debe cocinarse en 2 litros y medio de agua, comen unas 10 personas. La cantidad aproximada de arroz es de unos 80 o 100 gramos por comensal. Una vez que se va acabando el líquido se agrega el ma-
risco o el pescado previamente marcados y se prueban los granos de arroz, al notar que el centro del arroz ya tiene consistencia blanda, lo apartamos del fuego y dejamos reposar. La decoración de la paella también está abierta a la imaginación, puede ir desde marisco o pescado, carne, espárragos, tiras de pimientos, etc., también se acostumbra poner unas rodajas de limón, la combinación de paella con gotas de limón puede resultar rara para muchos, pero resulta muy sabrosa. También hay quien le pone rodajas de naranja.
arroz del fondo de la paella déjela reposar un rato sobre unos trapos húmedos o tierra mojada. Lo típico es comerse la paella sin sacarla a los platos, en el mismo recipiente, como buenos hermanos y con cuchara de madera. La paella siempre saldrá mejor con leña que con gas. Y si la leña es buena de naranjo o similar, mejor. El humo
de la leña, al elevarse se mezcla con el vapor del agua hirviendo, coge mas consistencia y cae a la paella dándole ese sabor inigualable. Hay muchas cosas que influyen sobre la paella, a nadie le sale “siempre” bien. El agua, la altitud, la calidad de los alimentos, la leña... pero sobre todo, la camaradería y la amistad de los que se junte a su alrededor para comérsela.
Y listo, ¡a disfrutar de una deliciosa paella!
Algunos tips y consejos Reserve un poco de caldo por si la medida del arroz no fue la correcta y ve que el arroz se le está quedando duro. Añádalo caliente. Si es poco lo que le falta, pero aun está duro el arroz y no tiene caldo, cuando apague el fuego cubra la paella con algún trapo húmedo o papel aluminio o estraza. Si, por el olor, cree que se le ha quemado un poco el
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Con orgullo saltillense
Apoyando los buenos eventos
Solidario. Empresarios locales y de la región, como el caso de Óscar Cadena, estarán presentes hoy en el Tercer Festival de la Paella Saltillo 2011.
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mante de la buena cocina y orgulloso coahuilense, el empresario local Óscar Cadena comparte su entusiasmo por participar en el Tercer Festival de la Paella Saltillo 2011, que se realizará este 25 de junio. “Vamos a asistir con mucho gusto a este evento, pues nos gusta mucho la alta cocina, como la paella, un platillo tradicional español que, como todos sabemos, se ha adoptado ya en muchas ciudades, y está tan arraigado que ha provocado que se hacen este tipo de festivales, con tantas maneras de prepararla y con una cantidad inmensa de recetas, pues tiene una amplia variedad de maneras con las que se puede preparar la paella”, comentó Cadena. “Ahora que se hace por tercer año consecutivo en Saltillo me parece que es una labor muy loable y emprendedora para el turismo de Saltillo por parte de los organizadores y directivos de Canirac, pues con este tipo de actividades Saltillo se empieza a ver turísticamente como un destino gastronómico y cultural de alta calidad, tal y como sucede en otras ciudades como san Miguel de Allende, Zacatecas, Guadalajara, por mencionar algunas, que ya tienen esa tradición cultural y gastronómica
que los identifica”, explicó. Este año, con motivo del Tercer concurso nacional de paellas y con los mejores paelleros de nuestro país en Saltillo, Cadena no perderá ocasión de asistir para apoyar el evento y las causas de beneficencia. “Me parece que tanto los directivos Juan
para que se luzcan en la elaboración de sus paellas en este importante evento que cada vez toma mayor fuerza”. Ya con sus boletos en mano, Cadena, su familia y amigos tienen agendada para este sábado 25 de junio su asistencia al Tercer Festival de la Paella, que se realizará en el estacio-
“Me parece que tanto los directivos Juan Carlos Guerra, como el presidente de la Canirac, Mario Mata, son dos jóvenes que han estado luchando para que Saltillo tome un papel preponderante dentro del tema turístico en nuestro país...” Carlos Guerra, como el presidente de la Canirac, Mario Mata, son dos jóvenes que han estado luchando para que Saltillo tome un papel preponderante dentro del tema turístico en nuestro país; ahora, nuestra labor, como consejero de la Canirac y empresario saltillense, es apoyarlos en todo lo que hacen”, dijo. “Con la intención de aportar un granito de arena a este evento, nosotros hemos invitado y traído a dos participantes, uno de Monclova y otro de Monterrey, elaboradores de paella,
namiento de Plaza Galerías. “Yo siempre he asistido a los dos anteriores, me ha gustado mucho la calidad del evento, su organización, y por supuesto que hago una invitación a los saltillenses y a los visitantes a Saltillo para que asistan a este evento, pues además de apoyar los eventos que organiza Canirac estarán apoyando a las instituciones que en esta ocasión se verán beneficiada, como Cáritas de Saltillo y el Crit Coahuila”, finalizó.
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UBICA A NUESTROS PATROCINADORES 1.- CANIRAC Delegación SALTILLO (Pág.11) Lago de San Patricio No. 435 Fracc. Valle de San Agustín (844) 415-50-38 045 (844) 122-67-13
RAMOS ARIZPE 7
2.- SUPER SALAD (Pág. 2) Luis Echeverría 210 Col. Latinoamericana. (844) 430-99-00
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3.- COOKING DEPOT (Pág. 3) Pdte. Cárdenas 1059, entre Abasolo y Armillita Zona Centro 01 800-icooking (81) 83 72-48-90 Monterrey (844) 410-03-30 Saltillo 21
4.- CAFÉ VIENA (Pág. 4) Presidente Cárdenas 241 Zona Centro (844) 414-30-65 22
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6.- EL PEROLITO (Pág. 7) Periférico Luis Echeverría 1274 Col. Cumbres (844) 415-42-67 7.- UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE COAHUILA (UTC) (Pág. 9) Av. Industria Metalúrgica 2001 Parque Industrial Ramos Arizpe (844) 288-38-44 y 00 8.- EL DUEROS VINOS (Pág. 10) Blvd. José Musa de León 2201-1 Col. Los Pinos (844) 489-16-66 9.- LOS MOLCAJETES (Pág. 12) Matamoros Norte 1569 Col. Topochico. (844) 416-68-44
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SALTILLO
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14.- MESÓN SOBREVILLA (Pág. 16) Candela 1451 esquina con Baja California. Col, República Pte. (844) 254-88-21 15.- PRODUCTOS ÁRABES (Pág 17) Huizache 153 Col. Jardines de Valle (844) 415-90-91 16.- SANTOS&ASOCIADOS (Pág. 17) Reynosa 236 Col. República Ote. 045 (844) 120-37-27 17.- ESTERO VIDA (Pág. 19) Piedras Negras 1812 Col. República Ote (844) 242-02-01 18.- RESTAURANTE SOL Y LUNA (Pág. 21) Venustiano Carranza 1790 Col. República Ote (844) 415-51-81 19.- ESTÉTICA URBN (Pág.22) Blvd. Rufino Tamayo 170-A Fracc. Lagos (844) 485-28-05 20.- VANGUARDIA Blvd. Venustiano Carranza 1918 Col. República Ote (844) 450-10-00 21.- COSTEÑITO (Pág 24) Carretera Monterrey-Saltillo 2303 Col. Puerta del Sol (844) 432-07-77
DÓNDE COMER O PEDIR PAELLA EN SALTILLO 11.- POUR LE FRANCE Luis Echeverría 1416. Col. Guanajuato. (844) 416-77-00
10.- RINCÓN MEXICANO (Pág 13) Juárez 314 entre General Cepeda y Bravo Zona Centro (844) 481-51-91
14.- MESÓN SOBREVILLA Sobrepedido. Candela 1451 esquina con Baja California. Col, República Pte. (844) 254-88-21
11.- POUR LE FRANCE (Pág 14 y 23) Periférico Luis Echeverría 1416 Col. Guanajuato. (844) 416-77-00
18.- RESTAURANTE SOL Y LUNA Todos los domingo y sobrepedido. Venustiano Carranza 1790 (844) 415-51-81
12.- TORTÓPOLIS (Pág. 16) Pedro Figueroa 581, entre el Oxxo y Farmacias Gdl. col. Doctores. (844) 249-17-79
22.- RESTAURANTE SAN PEDRO Todos los domingos y sobrepedido. Carretera a Los González Km 5 (844) 432-20-11
13.- DENTISTA CYNTHIA VALDÉS (Pág. 16) Felipe Ángeles 976 Col. Topochico (844) 134-85-43
23.- CHEF CARLOS BUCCIO Sobrepedido. (844) 247-33-76 Saltillo, Coahuila.
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TERCER FESTIVAL PAELLERO
Nuestro objetivo es rescatar el verdadero significado de un “sábado familiar” a través de las actividades que representan realizar una autentica paella; conocer desde su historia, evolución, proceso de elaboración, variantes, la forma de degustación, maridaje y
darnos cuenta de lo mucho que puede aportar un gran platillo como este a todos nuestros sentidos, además de fomentar el espíritu de competencia amistosa que existe entre los saltillenses a través de una evento de esparcimiento familiar.
Página oficial del Festival de la Paella: www.festivaldelapaellasaltillo.com
PROGRAMA Sábado 25 de Junio de 2011 12:00 horas: Inicio de preparación de paellas.
De 13:00 a 17:00 horas: Degustación de paellas. Ambientado con los grupos de baile Tempo Flamenco y Olé Olá, el guitarrista Erasmo Fuentes y el grupo de rock Los González.
17:00 horas: Show especial artístico y musical con La Sombra de Juan Gabriel.
COSTO ADULTOS: $250 pesos. Incluye derecho a probar todas las paellas que se elaboren, una copa de vino tinto, degustación de Casas de Vino, variedad musical. COSTO NIÑOS: $70 pesos. Incluye un plato de paella individual y un refresco. Al pagar su boleto se le colocará una pulsera que le permitirá el ingreso al evento. Sin la pulsera nadie podrá acceder a los pabellones y mesas. Al término del concurso se podrán vender degustaciones a los asistentes para apoyar a las instituciones beneficiadas. Los fondos recabados serán a beneficio de Cáritas de Saltillo A. C., Crit Coahuila y Amistad México España A. C.
VENTA DE BOLETOS: CANIRAC SALTILLO Restaurantes El Costeñito, Super Salads, Pour la France, El Mesón Principal, Las Brazas, Carnitas “Lindo Michoacán”, Templo Mayor, La Malinche Suc. Obregón y Rincón Mexicano. CANIRAC Delegación Saltillo Tel. 844 415 50 38 / Cel. 844 122 67 13 Lago de San Patricio No. 435, Fracc. Valle de San Agustín, C. P. 25215, Saltillo, Coah.
www.caniracsaltillo.blogspot.com
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www.facebook.com/paellasaltillo
http://twitter.com/festivalpaella
TRANSMISIÓN EN VIVO HOY DE TODO EL EVENTO… DESDE NUESTRA PÁGINA OFICIAL EN INTERNET Y POR VANGUARDIA.COM.MX Canal exclusivo: www.livestream.com/vfestivaldelapaella
Control Remoto por 106.5 FM Estereo Vida en punto de las 14:00 hrs.
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