2
Eessõna
Silmailu ja maitsepidu vad Tšilli, paprika ja teised erksavärvilised kaunad paku kuni tsest pikan t lakal mah id ingu maitsemeelele naud lihtne põrgulikult teravani. Sorte on palju ning neid on väga ise kasvatada, töödelda ja säilitada.
Oma aiast otse lauale Tšillit, paprikat ja nende sugulasi saab kasvatada aias, rõdul, kasvuhoones või isegi kunstliku valgusega aknata ruumis. Kui teada, kuidas kasvatada, siis on see väga lihtne – ükskõik, kas peenras, istutusmullaga potis või ämbris või ilma mullata kasvupinnases. Sellest raamatust leiate põnevaid taustateadmisi, õpite tundma sorte ning saate asjatundlikke juhendeid taimede kasvatamiseks, viljade töötlemiseks ja säilitamiseks.
Autorist Eva Schumann on köögiviljakasvatuse eriala ja pika bioloogilise taimekaitse kogemusega aiandusspetsialist. Peale selle on ta kirglik hobiaednik ning kasvatab teravaid kaunu vaimustusega juba aastaid. Loodushoid ja ökoloogiline taimekasvatus on talle eriti südamelähedased teemad.
3
Sisukord Tšilli, paprika ja teised kaunad 5 Teravate kaunte teekond 6 Mahlakad vallutajad 8 Kirju sugukond 16
Kuidas kasvatada 25 Mida külvad, seda lõikad 26 Noortaimede ettekasvatamine 31 Kasvatamine mullas, kõrgpeenras ja kasvuhoones 38 Tšilli ja paprika vallutavad rõdud ja terrassid 56 Tšilli- ja paprikataimede tervis 65 Töökalender kuude kaupa 72
Tšilli, paprika ja teiste sortide mitmekesisus 77 Mahedad, mahlakad sordid 78 Teravad kaunad 86
Maitsevõlud 97 Saak ja köögipraktika 98 Säilitamine 104 Viis parimat retsepti 110 Krõmpsuvate viljadega terveks ja õnnelikuks 118
Kasulikku informatsiooni 122 Edasimüüjad 123 Info ja internetifoorumid 124 Indeks 125
16
Tšilli, paprika ja teised kaunad
Kirju sugukond Mahedast köögiviljapaprikast põrgulikult teravate tšilliviljadeni – kõik need taimed kuuluvad samasse taimeperekonda. Mitmekesisus tekkis aastatuhandetega, mitte ainult aianduse ja inimeste aretustegevuse kaudu.
Bioloogia ja mitmekesisus Köögiviljapaprika, tšilli ja kõik nende sugulased kuuluvad taimeperekonda Capsicum. Perekond kuulub omakorda maavitsaliste sugukonda nagu ka kartulid, tomatid ja baklažaanid. Tšillil, paprikal jt kõlbavad söögiks vaid viljad. Kuigi teravamad tšillisordid sarnaselt pipraga „hammustavad”, ei ole nad pipraga suguluses. Nimelt ei ole pipar (perekond Piper) maavitsaline taim nagu tšilli, vaid kuulub pipraliste sugukonda. Perekonnanimi Capsicum viitab tšillide olulisele koostisosale kapsaitsiinile: see teebki tšillid teravaks. Pipar ei sisalda kapsaitsiini, tema teravus tuleneb piperiinist.
Kes peitub nime taga? Teravad ja mahedad kaunad on omavahel suguluses. Nad kõik kuuluvad botaaniliselt perekonda Capsicum. Saksa keeles paprika, inglise keeles chile või sweet/hot pepper. Saksamaal räägitakse aga paprikast ka siis, kui mõeldakse suureviljalist mahedamaitselist köögiviljapaprikat, rohkem või vähem teravad kaunad on tšillid. Köögiviljapaprika ja paljud tšillisordid kuuluvad levinuimasse liiki Capsicum annuum, mis botaanikaraamatutesse on kantud kui hispaania pipar – hispaanlased tõid Euroopasse uue vürtsi, mis oma teravuselt pipart meenutas. Mõistet „peperoni” kasutatakse näiteks saksa keeles nii vähem kui ka rohkem terava tšilli puhul, šveitslased ja lõunatiroollased ütlevad „peperoni” mahedamaitselise köögiviljapaprika kohta, teravaid kaunu nimetavad aga peperoncini’ks. Austerlased nimetavad mahedamaitselist köögiviljapaprikat lihtsalt paprika’ks ja teravaid kaunu pfefferoni’ks.
Kirju sugukond 17
Perekonda Capsicum kuulub 20 liiki. Aedvilja- ja vürtsitootmises on tähtsaimad järgmised viis liiki.
Capsicum annuum ehk harilik paprika Enamik siinkandis armastatud paprikaid ja tšillisid kuuluvad liiki Capsicum annuum, mida ka hispaania pipraks kutsutakse. Liigi lisanimi annuum (sõna-sõnalt „üheaastane”) on tal seetõttu, et sorte kasvatatakse meie juures ainult ühe kasvuperioodi vältel, kuni esimese külmani. Soojades lisavalgusega kasvuhoonetes elab enamik taimi Saksamaal aga talve üle. Liiki Capsicum annuum kuuluvad nii mahedad köögiviljapaprika sordid, nagu ’Blockpaprika’, ’California Wonder’ ja ’Yellow Wax’, kui ka paljud tšillisordid, nagu ’Anaheim’, ’Black Hungarian’, ’Jalapeño’, kirsspaprika, ’Poblano’ ning ’Serrano’.
Capsicum baccatum ehk maripaprika Tähtis paprika-/tšilliliik on ka Capsicum baccatum. Tüüpilised tunnused on karvased lehed ja rohekad täpid kroonlehtedel. Selle liigi tuntud sordid on ’Aji Amarillo’, ’Aji Yellow’, ’Bischofsmütze’ (’Glockenpaprika’) ja ’Lemon Drop’.
Paljusid tšillisorte saab kasvatada rõdul ja terrassil potis või ämbris.
18
Tšilli, paprika ja teised kaunad
Tšilli ja paprika vormi- ja värvirikkus lummab silma, teravuse ja aroomi mitmekesisus rõõmustab maitsemeelt.
Capsicum chinense ehk kariibi paprika Capsicum chinense ei pärine siiski Hiinast, vaid hoopis Peruust. Selle hulka kuuluvad paljud väga teravad, mahlased habanero tüüpi sordid, näiteks ’7 Pot’, ’Carolina Reaper’, habanero ’Chocolate’, ’Fatalii’, ’Red Savina’ ja ’Trinidad Moruga Scorpion’, aga ka ’Barbados’, ’Bhut Jolokia’, ’Caribbean Red’ ning ’Scotch Bonnet’.
Capsicum frutescens ehk kibe paprika Capsicum frutescens’i liiki kuuluvatel taimedel on enamasti põõsasarnane kuju, rohelised õied ja nende viljad on ülespoole. Selle liigi tuntud sordid on ’Bird’s Eye’, ’Malagueta’, ’Piri Piri’, ’Prik ki nu’ (tai tšilli) ning ’Tabasco’.
Capsicum pubescens ehk rocoto paprika Liigil Capsicum pubescens on karvased lehed, violetsed õied ja mustad seemned. Tuntud sordid, nagu ’Chile de Seda’, ’Manzano Rojo’, ’Manzano Amarillo’, ’Rocoto de Peron’, pärinevad Mehhikost, Peruust ja Brasiiliast. Enamik neist talub kerget külma, kuni umbes −5 °C.
Taimed – üks ilusam kui teine Tumedate lehtede ja läikivate säravates värvitoonides viljadega taimed on väga kaunid, mistõttu neid kasvatatakse ka ilu nimel, kuid ennekõike hinnatakse neid kõikjal aedvilja ja vürtsina.
Maailma teravaim tšilli Alates 2012. aastast peeti Trinidadist ja Tobagost pärinevat ’Trinidad Moruga Scorpioni’ maailma teravaimaks tšilliks. Keskmine teravus Scoville’i skaalal on üle 1,2 miljoni ühiku, kuid üksikute taimede viljad ulatuvad 2 miljoni ühikuni. Novembris 2013 pidi see tšillisort, nagu ka paljud enne seda, oma tiitli loovutama, kuna Lõuna-Carolinast pärineva tšilli hübriidsordi ’Carolina Reaper’ puhul mõõdeti kuni üle 2,2 miljoni ühiku Scoville’i skaalal. ’Carolina Reaper’ on praegu maailma teravaim tšillisort.
Kirju sugukond 19
20
Tšilli, paprika ja teised kaunad
Paprika- ja tšilliviljade ehitus. Õietupp (õie tupplehtedest tekkinud)
Vilja vars
Seemned platsentaseinal
Platsenta
Vaheseinad
Platsentasein
Vilja sisenahk Viljakest Viljaliha
Vilja tipp
Sõltuvalt liigist, sordist ja asukohast kasvavad Capsicum’i perekonna taimed vaid mõnest sentimeetrist kuni üle kahe meetri kõrguseks. Enamikku sorte haritakse meie kaubanduslikus aianduses tavaliselt ainult ühe kasvuperioodi vältel. Järgmisel aastal kasvatatakse ja istutatakse uued taimed. Nii välditakse ka haiguste levikut. Sellegipoolest õitseb enamik tšillitaimi mitmeid aastaid, kui nad külmakindlalt talvituvad. Lehed on pikkupidi ovaalsed kuni munakujulised, sirgeservalised ning varrega. Õied on valged või valkjad, harva violetsed. Nad on kahesoolised, mis tähendab, et igas õies on nii mees- kui ka naissoost paljunemisorganid. Paprikad on küll isetolmlejad – see tähendab, et teine sort pole viljastamiseks hädavajalik –, kuid liigid ja sordid viljastavad üksteist, kui nad lähestikku on. Kui kasvatada väliselt viljastatud seemnetest uusi taimi, tekivad uute omaduste kombinatsioonidega taimed. Paprikal on sammasjuurestik, mida peaks kastmisel arvestama.