Kulinarium Austria Magazin Weihnachten 2014 by Apollo Media

Kulinarische Geschenke

Weihnachtsm채rkte aus aller Welt

Rezepte K채rntner K체che

Wintergrillen 1

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Liebe Freunde der kulinarischen Genüsse, zu Beginn der Weihnachtszeit haben wir uns vom Kulinarium die Zeit genommen und für Euch in unserem zweiten E-Paper Magazin viele informative Beiträge, kreative Ideen und leckere Rezepte zusammengestellt. Authentisch und ohne Schnörkel. Letztlich kommt es darauf an, interessante und außergewöhnliche Kulinarik zu finden. Weihnachtliche Rezepte, Produzenten, Händler und ein Mietkoch werden in der neuen Ausgabe vorgestellt. Wir entführen Euch auf wunderschöne und kulinarisch interessante Weihnachtsmärkte und geben Euch einen Einblick in die Bräuche, welche es zu Weihnachten und Silvester auf der ganzen Welt gibt. Wir freuen uns über Anregungen, Wünsche und Ideen.

Mit kulinarischen Grüßen

Doreen Schneemann

Das Team hinter den Kulissen

Christian Knapp

Nadja Knapp

Magdalena Oberarzbacher

Anna Steinlechner

Stupsi

Motivation & Others

Social & Service

Web & Performance

Graphic Design

Feinschmeckerin mit feiner Nase

Impressum:

Kulinarium Austria - ein Projekt von Apollomedia | Christian Knapp Grabenweg 72 | 6020 Innsbruck | www.apollomedia.at

Foto Copyright: Pichler Verlag, www.shutterstock.com, Apollomedia, Hans-Peter Jungmann, Ilvy Rodler Text: Markus Stegmayr, Julia Hitthaler, Apollomedia Grafik & Produktion: Anna Steinlechner, Madgalena Oberarzbacher

Rezepte Weihnachtskarpfen 7 Celines Ananasmountains 10 Stoffel Bussis 11 Weihnachtsäpfel 14 Gänsebraten 15 Eierlikör 18 Orangenmarmelade 19 Entenbrust in Orangensauce 26 Fleischreinkalan 30 Gekochtes Hieferschwanzl 31 Walnuss-Orangen-Knusperchen 35 Glühwein selbst gemacht 36 Ingwer Tee 39 Käse-Fondue 47

Veranstaltungen Weihnachtsmärkte Teil 1 Weihnachtsmärkte Teil 2

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Cook & Friends Cookage Line 23 Willi Tschermernjak 32 Thomas Kaffee & Genussmanufaktur 41 Prime Beef 42

Stories Der Karpfen als weihnachtliches Festmahl 6 Weihnachtsbräuche & Leckereien aus aller Welt 12 Kulinarische Geschenke 16 Brunchen statt abendliches Festmahl 20 Kekse-Tipps 24 Kulinarischer Advent 25 Kekse-Tipps 34 Wärmende Gewürze 37 Erste Hilfe bei Erkältung 38 Lienzer Lebzelt 40 Silvester-Bräuche 44 Mit Linsen in das neue Jahr 46 Wintergrillen 48

Bücher Schnelle Kekse - Backen für Eilige Kärntner Küche

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Der Karpfen als weihnachtliches Festmahl In Österreich kommt zu Weihnachten am häufigsten Fisch auf den Teller. Beliebt sind auch Würstel bzw. Nudelsuppe mit ebensolchen oder Fondue bzw. Raclette, die im Westen Österreichs die Tische dominieren. Der Karpfen am Festtagstisch hat in Österreich dabei eine ganz besondere Tradition. Ihm gebührt wohl der erste Platz für das klassische Weihnachtsgericht. Die weihnachtlichen Fischgerichte haben ihren Ursprung im Mittelalter. Der Heilige Abend war ein hoher Fasttag, an dem Fleisch nicht auf den Tisch kommen durfte. Fisch bildete eben die Ausnahme und Karpfen wurden schon damals in Klöstern gezüchtet. Dabei ist der Karpfen vielseitig und eignet sich für die verschiedenste Zubereitungsvariationen: In Stücke geschnitten, paniert und mit Kartoffelsalat serviert, „blau“ mit Krensauce, als Ganzes im Backofen zubereitet, gegrillt, gedünstet oder gefüllt und gebraten. Früher wurden Karpfen über Nacht in Buttermilch oder Wasser eingelegt, um ihren strengen Eigengeschmack zu mildern bzw. um zu verhindern, dass die Fische modrig schmecken. Das ist heute üblicherweise nicht mehr notwendig, denn Zuchtfische werden in klarem Wasser gehalten und schmecken sehr gut. Bei Fischen aus Teichen empfiehlt sich das Wässern natürlich nach wie vor.

Brauchtum und (Aber)Glaube rund um den Karpfen Ein alter Brauch ist, dass man eine der Schuppen des Karpfens aufhebt und mit sich trägt, damit sie im neuen Jahr Geldsegen bringen soll. Dieser Brauch geht wohl aus der münzenähnlichen Form der Karpfenschuppen hervor. Auch im Erzgebirge wird dem Karpfen als Bestandteil des Neunerlei die Symbolik zugeordnet, dass einem nicht das große Geld ausgeht. Im Mittelalter wurde der Karpfen (wie auch der Hecht) besonders religiös hervorgehoben und deshalb zu Weihnachten gerne verzehrt. Im Kopf des Fisches sollen sich nach damaliger Vorstellung die Marterwerkzeuge Christi befinden, und aus den Kopfknochen soll sich eine taubenähnliche Vogelgestalt zusammensetzen lassen, die an den Heiligen Geist erinnere und gegen Hexen schützen soll. Ein weiterer Glaube war, dass es über den Augen des Karpfens ein mondförmiges Steinchen gebe, und wer es zu Weihnachten fand, dem bringe es Glück. Eine alte schlesische Sitte ist teilweise heute noch, dass man am Morgen nach dem weihnachtlichen Karpfenessen die übriggebliebenen Fischgräten in seinem Garten an die Obstbäume legt, um deren Gedeihen im Frühjahr zu fördern. Dieser Brauch wird auch nach dem Verzehr des Neujahrs- oder Silvesterkarpfens angewendet.

Weihnachtskarpfen

Zutaten • • • • • • • • • • • • • • • •

1,5 kg Karpfenfilet 50 g Zwiebeln 100 g Porree 100 g Karotten 50 g Sellerieknolle 1 Teelöffel Salbei 1 Teelöffel Estragon 1 Teelöffel Dille Zitronenschale, gerieben 5 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner 250 ml Weißwein 1 Spritzer Weißweinessig Salz 100 g Butter 80 g Kren, frisch gerieben

So wird‘s gemacht Zwiebeln, Porree, Karotten und Sellerie in Streifen schneiden. Die Karpfenfilets mit Salz würzen, in einen Topf geben, das Gemüse, die gehackten Kräuter, die geriebene Zitronenschale und die Gewürze darüberstreuen. Essig und Weißwein darübergießen und mit Wasser auffüllen, bis der Fisch bedeckt ist. Salzen, und den Karpfen auf dem Herd bei mäßiger Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, aber nicht kochen. Mit aufgeschäumter Butter und frisch geriebenem Kren anrichten. Beilagenempfehlung: Salzerdäpfel

Rezept aus dem Buch: Kärtner Küche – Willi Tschemernjak

Schnelle Kekse Backen für Eilige Selbst gemachte Kekse auftischen, dafür aber nicht stundenlang zum Backen und Aufräumen in der Küche stehen? Das geht mit dem neuen Buch von Angelika Kirchmaier Schnelle Kekse. Die Diaetologin Angelika Kirchmaier ist ja eigentlich für Bücher und Tipps zu gesundem Essen bekannt. Und jetzt Kekse? Kirchmaier folgt der Maxime lecker, trotzdem gesund und geringer Zeitaufwand. Natürlich sind auch diese Kekse kalorientechnisch keine Nullnummer, denn, so die Autorin, die kleinen Köstlichkeiten leben von Fett und Süße als Geschmacksbringer. Darauf lässt sich natürlich nicht völlig verzichten. Aber: weniger Fett und Zucker als bei klassischen Rezepten und hochwertige, wirkstoffreiche Zutaten bedeuten dennoch gesunden Genuss. Außerdem: Alle Rezepte sind unkompliziert, gehen schnell, man benötigt kein elektrisches Rührgerät sondern lediglich eine Gabel und braucht nur wenig Geschirr. Die Zutaten kommen aus dem Supermarkt und müssen nicht erst in einem Spezialgeschäft besorgt werden. Eine Vorbereitungszeit von 5 bis 15 Minuten, 3 Minuten für das Teigrühren und eine Backzeit von 8 bis maximal 30 Minuten kalkuliert Kirchmaier für ihre Rezepte. Was mache ich, wenn die Kekse beim Backen zerfließen oder der Teig nicht bindet? Auch dafür bietet das Buch Lösungen mit Hinweisen zu Pannenhilfe, Aufbewahrung, Resteverwertung und Gewürzvariationen. Genaue Nährwertangaben findet man neben den eigentlichen Rezepten zusätzlich in dem Buch. Tipps gibt es auch für Diabetiker sowie für glutenfreie und vegane Zubereitung. Über 100 Keksrezepte, unterteilt in die Kapitel Löffelkekse, Knuspis, Streuselkekse, Kekse in Form gebracht und Kunterbuntes lassen keine Langeweile aufkommen und sind nicht nur zu Weihnachten sondern zu vielen andern Anlässen eine Leckerei.

Autorin Die Tirolerin Angelika Kirchmaier, Jahrgang 1972, ist Diaetologin, Gesundheitswissenschafterin, Köchin, Touristikkauffrau und Autorin. Bekannt wurde sie durch ihre Bücher über gesunde Ernährung. Sie betreibt eine ernährungstherapeutische Praxis und gibt ihr Wissen an Fachhochschulen und in Workshops weiter. Seit rund 15 Jahren präsentiert sie auf ORF-Radio-Tirol wöchentlich Ernährungs- und Kochtipps. Schnelle Kekse - Erschienen im Pichler Verlag: ISBN: 978-3-85431-683-1 208 Seiten, Preis: 19,99 Euro

Celines Ananasmountains Zutaten

Gewürzmischung

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1 gestrichene Messerspitze: Muskat, Pfeffer, Chili, Muskatblüte, Waldmeister

1 Ei 50 g Sauerrahm 10 g Bienenhonig 50 g Zucker 50 g Mandeln, klein hacken 140 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl 60 g getrocknete Ananas, klein schneiden ( gelingt am besten, wenn Sie die Ananas vor dem Schneiden in das Mehl tauchen) • 1/3 Packung Weinsteinbackpulver (6g) • Kaltes Wasser nach Bedarf

oder 1 gestrichener Teelöffel: echte Vanille, Ceylon-Zimt, Lavendel, Minze, Melisse, Bio-Rosenblätter, Veilchen

So wird‘s gemacht Ein paar Tropfen Wasser auf das Backblech spritzen. Das Backpapier darauflegen. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen. Für den Teig alle Zutaten der Reihe nach in eine Schüssel geben, dabei in die trockenen Zutaten ein Grübchen drücken und das Backpulver hineinstreuen. Das Backpulver mithilfe einer Gabel unter die trockenen Zutaten mischen. Danach alle Zutaten mit der Gabel zu einem weichen Teig verrühren. So viel Wasser untermischen, dass sich der Teig mit der Gabel gut vermengen lässt. Es soll ein weicher, mit dem Löffel gut schöpfbarer, aber nicht flüssiger Teig entstehen. Mit einem kleinen Löffel kleine Häufchen auf das Blech setzen. Sofort in den Backofen schieben und ca. 10 Minuten backen. Die Kekse sind fertig gebacken, wenn sie am Rand und an der Unterseite Farbe annehmen. Nach dem Backen mit dem Packpapier vom Blech ziehen. Auskühlen lassen und eventuell verzieren.

Dekotipp Die Kekse mit warmer Marillenmarmelade bestreichen und mit gehackten Mandeln oder beliebigen anderen Nüssen bestreuen.

Rezept aus dem Buch: Schnelle Kekse - Backen für Eilige

Stoffel Bussis Zutaten • • • • • • • •

1 Ei 60 g Sauerrahm 20 g weiche Butter 50 g Zucker 130 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl 10 g ungesüßtes Kakaopulver 1/3 Packung Weinsteinbackpulver (6g) Kaltes Wasser nach Bedarf (ca. 40g)

Gewürzmischung Schale von einer Bio-Orange 1-2 frische Chilischoten, entkernen, klein schneiden (am besten mit Handschuhen arbeiten)

So wird‘s gemacht Ein paar Tropfen Wasser auf das Backblech spritzen. Das Backpapier darauflegen. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen. Für den Teig alle Zutaten der Reihe nach in eine Schüssel geben, dabei in die trockenen Zutaten ein Grübchen drücken und das Kakaopulver sowie das Backpulver hineinstreuen. Beides mit einer Gabel unter die trockenen Zutaten mischen. Danach alle Zutaten mit der Gabel zu einem weichen Teig verrühren. So viel Wasser untermischen , dass sich der Teig mit der Gabel gut vermengen lässt. Es soll ein weicher, mit dem Löffel gut schöpfbarer, aber nicht flüssiger Teig entstehen. Mit einem kleinen Löffel kleine Häufchen auf das Blech setzen. Anstatt mit dem Löffel zu arbeiten, können Sie den Teig auch in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 13mm Durchmesser) füllen und kleine Häufchen auf das Blech dressieren. Sofort in den Backofen schieben und ca. 10 Minuten backen. Die Kekse sind fertig gebacken, wenn sie am Rand und an der Unterseite Farbe annehmen. Nach dem Backen mit dem Backpapier vom Blech ziehen. Auskühlen lassen und eventuell verzieren.

Weihnachtsbräuche & Leckereien aus aller Welt Das Christkind hat im Ringen um die weihnachtliche Vormachtstellung in Österreich noch die Oberhand gegenüber dem Weihnachtsmann. Obwohl der amerikanisch angehauchte Beleuchtungs- und Dekorations-Overkill auch bei uns so manchen knallbunt erstrahlenden Weihnachtsmann die Hausfassade nach oben klettern lässt. Die Geschmäcker sind eben verschieden. Auch zu Weihnachten: Eine kleine kulinarische Rundtour um den Globus. Unser Christkind kommt nicht durch den Kamin und auch nicht vom Nordpol, sondern vom Himmel. Das Jesuskind hat höchstpersönlich die weihnachtlichen Aufgaben übernommen. Gegenüber dem Weihnachtsmann hat es den Vorteil, dass es nicht so einfach nachgespielt werden kann. Oft gibt es einen vorweihnachtlichen Christkindl-Einzug, in den Kaufhäusern werden wir aber großteils von ihm verschont. Christbaum, Adventkranz und Christmette gehören in Österreich zu einem traditionell gefeierten Fest. Nach Möglichkeit auch echte Kerzen und Schnee. Dass nicht immer alle Wünsche in Erfüllung gehen, damit muss man sich ab einem gewissen Alter eben abfinden. Bei uns liegen die Geschenke unter einem echten – wenngleich zu diesem Zweck meist gefällten – (Tannen)baum. Es ist immer noch ein besinnliches Fest, das meist mit der Familie gefeiert wird.

Australien Anders fällt das Weihnachtsfest in Australien aus. Das hat einen ganz einfachen Grund: „Down Under“ ist gerade Hochsommer und da kann es schon vorkommen, dass der Weihnachtsmann in Badehose und auf Wasserskiern daherkommt. Oft wird überhaupt im Freien gefeiert oder ein Picknick veranstaltet. Fisch – oder traditioneller kommen Truthahnbraten und Plummpudding auf den Tisch. Ausgewanderte Europäer versuchen die Traditionen aus der Heimat weiterleben zu lassen. Rentiere und Schlitten in viel künstlichem Schnee muten bei Temperaturen jenseits der 30 Grad mitunter etwas skurril an. In Australien herrscht der Weihnachtsmann, der am 25. Dezember Geschenke bringt. Die Weihnachtsbäume sind oft aus Plastik. Wie in vielen anderen Ländern auch, ist bei den Australiern Partystimmung angesagt. Weihnachtsbeleuchtung mögen sie aber schon und diese fällt meist recht üppig aus. Bekannt ist Lobethal (Adealaide) wo über 700 Häuser in lichterglänzender Festbeleuchtung erstrahlen.

Island Auch wenn sich das Land als seit 1000 Jahren christianisiert betrachtet, Island ist das Land der Trolle, Kobolde, Elfen und Feen und der nordischen Mythologie. Und das schlägt auch zu Weihnachten durch, das sich erst relativ spät eingebürgert hat. Bäume sind in Island Mangelware. Christbäume werden daher vielfach importiert oder es kommen welche aus Plastik zum Einsatz. Die Isländer feiern gerne und ausgiebig. Serviert wird vielfach Lammfleisch (geräuchert), Fisch sowie Schweinerücken oder, etwas gewöhnungsbedürftiger, Gammelrochen. Dazu wird üblicherweise Bier getrunken. Die 13 Weihnachtsgesellen mitsamt ihren Eltern suchen die Menschen ab dem 13. Tag vor dem ersten Weihnachtsfeiertag, dem 25. Dezember, heim. Jeden Abend kommt einer und sie bleiben je 14 Tage. Der letzte verschwindet also am 6. Januar. Sie sind allerdings nicht mit dem „normalen“ Weihnachtsmann oder Nikolaus zu verwechseln. Vielmehr handelt es sich um hinterlistige Gesellen, die allerlei Unfug im Kopf haben. Sie knallen mit den Türen, klauen das Kerzenlicht, plündern die Vorräte und vieles mehr. Brave Kinder bekommen von ihnen allerdings in den 13 Nächten vor Weihnachten kleine Geschenke in ihre Schuhe gelegt. Schlimme eine rohe Kartoffel oder ein Stück Kohle – sie sollen außerdem einer Hexe oder der Weihnachtskatze zum Fraß vorgeworfen werden.

Russland Da die russische orthodoxe Kirche den julianischen Kalender verwendet, fällt das Weihnachtsfest nicht auf den 24. Dezember, sondern auf den 7. Jänner. An diesem Tag wird die Erscheinung des Herren gefeiert. Nach der kommunistischen Revolution im Jahr 1917 durften aber viele religiöse Feste nicht mehr gefeiert werden, darunter eben auch Weihnachten. Stattdessen zelebrierte man das Neujahrsfest – inklusive Neujahrsbaum. Die Verehrung des Heiligen Nikolaus hat in Russland besondere Tradition. Er wurde nach 1917 allerdings abgeschafft und durch Väterchen Frost und seine Helferin Schneeflöckchen und Neujahr ersetzt, sieht Nikolaus und Weihnachtsmann aber immer noch sehr ähnlich. Sie kommen zu Beginn des neuen Jahres und bringen auch die Geschenke. Traditionelles Festessen ist Kutya, ein Gericht aus Getreidekörnern, Mohn, Mandeln und Honig. Das porridge-ähnliche Mahl symbolisiert Hoffnung, Freude und Erfolg. Geschenke gibt es zu Weihnachten üblicherweise nicht.

Weihnachtsäpfel

Zutaten • • • • •

8 rote ungewachste Äpfel 700 g Zucker 1 Teelöffel rotes Speisefarbenpulver 1 Teelöffel Essig 8 Eisstäbchen

So wird‘s gemacht Die Äpfel waschen, gut trocken reiben und die Stiele vorsichtig entfernen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und mit ca. 150 g Zucker gleichmäßig betreuen. Den restlichen Zucker, 60 ml Wasser, das rote Speisefarbenpulver und Essig in einem hohen und schmalen Topf mit dicken Boden unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Bei beständiger Temperatur von über 150°C für 7 Minuten weiter kochen lassen. Die Temperatur sollte über 150°C liegen, da sonst der Überzug nicht fest wird. Etwas Sirup auf eine Untertasse geben und testen, ob er fest wird, sonst länger kochen. Vorsicht - nicht anbrennen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Äpfel nacheinander vorsichtig im Sirup drehen, bis sie rundherum mit der Glasur überzogen sind. Mit den Stiel nach oben auf das Zuckerbett stellen und gut trocknen lassen.

Gänsebraten Zutaten

So wird‘s gemacht

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Gans waschen und trocken tupfen. Flügel abschneiden. Die Gans von innen und außen kräftig salzen und ebenso pfeffern. Äpfel, Orangen, Beifuss und Thymian in die Gans stopfen. Gans nach dem Stopfen zubinden (zustecken/zunähen). Gans auf ein Gitterrost legen und unter das Gitter ein Blech schieben, welches die Größe der Gans hat. Auf das Blech etwas Wasser (ca. 1/2 Liter) geben und ein Bund Wurzelgemüse, die abgeschnittenen Flügelspitzen, den Hals und die Innereien drauflegen. Bei 120 Grad backen (Pro Kilo Gans ca. 1 Stunde).

1 Gans (4-5 kg) Salz Pfeffer 1 Bund Thymian etwas Beifuss 2 Äpfel 2 kleine Bio-Orangen (abgeschält) 2 Bund Suppengemüse (Wurzelgemüse) 200 ml Rotwein 400 ml Gänsefond etwas Speisestärke

Die Gans regelmässig mit dem Sud vom Blech begiessen und die Keulen der Gans in regelmässigen Abständen einstechen, damit das überschüssige Fett ablaufen kann. Das Wurzelgemüse mit dem ausgetropften Gänsefett in einem Topf anbraten und mit Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, mit dem Gänsefond auffüllen, ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit der Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Kulinarische Geschenke Text: Markus Stegmayr Zu Weihnachten schenkt man. Das ist so etwas wie ein unverrückbares Gesetz. Doch warum schenken wir eigentlich? Weil damals die heiligen drei Könige dem Jesus Kind ebenfalls Geschenke gebracht haben? Ja, höchstwahrscheinlich. Aber das System der Geschenke und des Schenkens ist hochkomplex und nicht unproblematisch. Doch es gibt einen Ausweg: Kulinarische Geschenke! Seien wir mal ehrlich. Schenken basiert in unseren Breitengraden auch darauf, dass wir schenken und beschenkt werden. Soll heißen: Wir schenken etwas, weil wir irgendwie auch erwarten, dass wir wiederum etwas geschenkt bekommen. Auch wenn wir das vielleicht nicht laut aussprechen würden, lässt sich diese Behauptung relativ einfach stützen, wenn wir mal ganz ehrlich antworten und unsere wirkliche Motivation finden wollen. Ein Geschenk provoziert nachgerade ein Gegengeschenk, mit dem der Beschenkte dann wiederum das Geschenk des Schenkenden überbieten möchte. Das bekommt dann ganz leicht eine Eigendynamik. Überprüfen könnt ihr diese These auch bei vermeintlich selbstlosen Geschenken von Besuchern, die irgendwo zum Essen eingeladen sind. Fällt dieses Geschenk in einer gewissen Weise liebevoll oder auch exklusiv aus, muss man als Gast bei einer Gegeneinladung auch etwas einfallen lassen, um nicht hinter das Geschenk des einstigen Gastes zurückzufallen. Gilt das auch für Weihnachten? Ich denke ja. Stellen wir uns einmal folgendes Szenario vor: Wir hetzen von Geschäft zu Geschäft, suchen nach dem richtigen Geschenk, lassen uns von Weihnachten, lauter Weihnachtsmusik oder ähnlichem noch mehr stressen und finden letztlich ein Geschenk, das uns passend erscheint. Nur: Es ist zu billig. So etwas kann man nicht schenken. Es muss einen gewissen finanziellen Wert haben, damit wir auch die Wertschätzung gegenüber dem Beschenkten zum Ausdruck bringen können. Ja, wir leben tatsächlich in einer durch und durch kapitalistischen, man könnte auch sagen spätkapitalistischen Zeit, obwohl ich jetzt hier nichts von einer Zeit nach dem Kapitalismus daher schwadronieren möchte, weil dieser trotz allem alternativlos ist. Das Problem ist nur: Der abstrakte Wert von Geld, Wert und Wertigkeit hat sich in das System des Schenkens eingenistet und dieses pervertiert und hat alles zu einer Art von Tauschlogik werden lassen.

Gibt es Auswege aus der typischen „Tauschlogik“ zu Weihnachten? Die Frage ist einfach gestellt und schwer beantwortet: Gibt es andere Möglichkeiten und andere Arten des Schenkens. Ich behaupte, dass es sie gibt. Und dass es ein erster Ansatz sein könnte, aus dem Kaufrausch auszusteigen, die Kaufhäuser und Geschäfte zu Weihnachten so weit wie möglich zu meiden und seine Geschenke selbst zu produzieren. Ihr sagt, das geht nicht? Doch, natürlich. Und zwar gar nicht so schwer. Probiert es doch einfach mal mit kulinarischen Geschenken! Adventlikör, Pesto, gebrannte Mandeln, Kekse, Pralinen! Eurer Phantasie sind dabei wirklich keine Grenzen gesetzt. Ihr investiert eure Zeit, die ihr ansonsten in das hektische Rennen durch überfüllte Geschäfte verbracht hättet, bei euch zuhause. Ihr stellt etwas selbst her und habt auch damit einen direkten Bezug zu eurem Geschenk. Es ist kein abstrakter Wert mehr, sondern ein ganz konkretes, handfestes „Ding“. Soll heißen: Ihr verschenkt einen Teil von euch, von eurer Arbeit, von der Zeit, die ihr investiert habt, die kulinarischen Geschenke zu produzieren. Das ist ein erster Schritt in die richtige Richtung. Denn solche Geschenke kommen vom Herzen, weil sie eben von euch kommen und nicht von irgendeinem gesichtslosen Konzern produziert wurden, dessen Produkte sich nur mit einem abstrakten Warenwert beschreiben lassen. Kulinarische Geschenke funktionieren anders. Ihr seid bei diesen Geschenken in einer gewissen Weise „eingeschrieben“, ihr seid Teil dieser Geschenke. Sie kommen ganz von euch und kommen somit direkter und auf einer ganz anderen Ebene bei demjenigen an, den ihr wirklich ganz selbstlos und ohne Hintergedanken beschenken möchtet. Probiert es selbst einfach einmal aus: Backt, kocht oder was Euch sonst noch einfällt und überrascht eure Liebsten mit kulinarischen Geschenken. Meiner Ansicht nach ist das ein Trend, der erst ein richtig großer Trend werden muss. Ihr entschuldigt mich also, wenn ich hier jetzt den Text abbreche? Ich muss in die Küche und meine kulinarischen Geschenke für Weihnahten vorbereiten…

Eierlikör Eierlikör mit Wodka Zutaten

So wird‘s gemacht

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Das Mark aus der Vanille kratzen und mit dem Eigelb und dem Puderzucker schaumig schlagen. Wodka und Kondensmilch dazugeben. Den Eierlikör im Wasserbad langsam erhitzen und immer wieder umrühren, bis die Masse dickflüssig ist (nicht kochen). Den Eierlikör in saubere Flaschen füllen - nicht ganz bis oben. Eventuell muss etwas Kondensmilch oder Wodka nachgefüllt werden, da der Eierlikör beim Abkühlen noch verdickt. Der Eierlikör ist im Kühlschrank ca. 3-4 Tage haltbar.

8 Eigelb (Bio-Eier) 1 Vanilleschote 250 g Puderzucker 350 ml Kondensmilch 250 ml Wodka

Eierlikör mit Weinbrand Zutaten • • • • • •

6 Eigelb (Bio-Eier) 150 g Puderzucker 1 Vanilleschote 1 Prise gemahlene Nelken 250 ml Kondensmilch (10%) 500 ml Weinbrand

So wird‘s gemacht Eigelb und Puderzucker cremig rühren. Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Vanillemark und Nelken unterrühren. Kondensmilch langsam dazugeben und verrühren. Den Weinbrand in dünnem Strahl unter Rühren dazugießen. Zwei Stunden kalt stellen und gelegentlich umrühren. Den Eierlikör in eine saubere Flasche füllen und gut verschließen. Der Eierlikör hält im Kühlschrank ca. 4-6 Wochen.

Orangenmarmelade Zutaten • 500 g unbehandelte Orangen (Bio-Orangen) oder 250 g Orangen und 250 g unbehandelte Blutorangen • 500 g Gelierzucker (1:1)

So wird‘s gemacht Die unbehandelten Orangen oder Blutorangen gut heiß waschen, trocken reiben und halbieren. Das Fruchtfleisch entfernen und klein schneiden - den Saft auffangen. Die Hälfte der Orangen- oder Blutorangenschalen in sehr feine Streifen schneiden. Bei dickschaligen Orangen die Früchte zuerst dünn schälen. Das Fruchtfleisch passieren und mit dem Saft in einen Topf geben. Die Orangen- oder Blutorangenstreifen in den Topf geben, untermischen und 24 Stunden stehen lassen. Alles aufkochen lassen und weitere 12 Stunden ziehen lassen. Den Gelierzucker unterrühren und die Orangenmarmelade langsam unter rühren zum Kochen bringen. Sobald die Marmelade stark kocht, weitere 4 Minuten unter Rühren sprudelnd weiterkochen lassen. Die Orangenmarmelade in heiß ausgespülte Gläser füllen, gut verschließen und kurz auf den Deckel stellen.

Brunchen statt abendliches Festmahl Zucker, Fett, Alkohol. In der Weihnachtszeit haben Speisen und Getränke mit diesen Zutaten Hochkonjunktur. Wie man diese Zeit aus ernährungstechnischer Sicht dennoch unbeschadet übersteht? Kulinarium-Austria hat bei Ernährungswissenschaftlerin und Diaetologin Angelika Kirchmaier nachgefragt.

Frau Kirchmaier, welchen Tipp können Sie unseren Lesern für die Weihnachtszeit geben? Ich rate dazu, sich über diese paar Tage im Jahr keine übermäßigen Gedanken zu machen und stattdessen zu genießen.

Ein eher ungewöhnlicher Rat, der aber vielleicht für mehr Entspannung an der Festtafel sorgt? Brunch statt abendliches Festmahl - Wer ein normales Essverhalten hat, kann über Weihnachten schon einmal zwei oder drei Kilo zunehmen, die sind dann im Jänner schnell wieder runter. Das ist für den Körper kein Problem. Dick wird man nicht zwischen Weihnachten und Neujahr, sondern umgekehrt.

Belasten üppige Abendessen den Körper besonders? Die Erkenntnisse der Chronobiologie haben gezeigt, dass das Frühstück doppelt so stark sättigt als eine andere Mahlzeit. Was man in der Früh isst, verbrennt der Körper auch zu einem viel höheren Prozentsatz. Schon am mittleren Nachmittag stellt der Körper auf Regeneration um, die Verbrennung geht zurück und daher sollte man abends nur wenig essen. Die letzte größere Mahlzeit vier Stunden vor dem Schlafengehen, zwei Stunden davor gar nichts mehr. Laden Sie doch über die Feiertage lieber zu einem ausgedehnten Brunch als zu einem üppigen Festmahl am Abend.

Trotzdem plagt viele nach den Feiertagen das schlechte Gewissen? Es stimmt schon, im Jänner läuft mein Telefon immer heiß, da wollen dann alle abnehmen. Problematisch ist es, wenn Menschen ‚saisonal‘ zehn oder 15 Kilo zunehmen und dann versuchen, das mit einer Crashkur wieder loszuwerden.

Was ist schlecht daran? Es geht um die Art. Eine Diät, die unterhalb des individuellen Grundumsatzes liegt, setzt dauerhaft die Verbrennung des Körpers herab. Man verbraucht also dann insgesamt weniger Kalorien. Auch wenn man wieder normal isst. Das ist eine Spirale und steigert sich mit jeder Diät. Diese Menschen nehmen also schneller zu. Außerdem spart der Körper Energie über den Abbau von Muskulatur.

Worauf sollte man übers Jahr also besonders achten? Eine ausgewogene, vernünftige Ernährung und Bewegung sind das beste Rezept, um sein Gewicht zu halten und sich wohl zu fühlen.

Weihnachtsmärkte Teil 1 Dresdner Stiezelmarkt Lichterglanz, Glühweinduft und Weihnachtsmusik erfüllen die Innenstadt: Der 580. Dresdner Striezelmarkt, Deutschlands ältester Weihnachtsmarkt, öffnet wieder seine Pforten. Erleben Sie weihnachtliches Markttreiben und typisch sächsische Köstlichkeiten im Herzen der barocken Altstadt Dresdens!

Öffnungszeiten: 27.11 – 24.12.

Salzburger Christkindlmarkt Seit über 40 Jahren erfreut der Salzburger Christkindlmarkt mit seinen handwerklichen Produkten und traditionellen Schmankerln vor der Kulisse des Salzberger Doms jeden Besucher. Feinster Glühweinduft zieht durch die Strassen, an den Buden glitzert und funkelt Edles und Verspieltes.

Öffnungszeiten: 20.11. – 26.12.

Christkindlmarkt Bozen Seit fast zwei Jahrzehnten lockt der Christkindlmarkt Bozen auf dem prächtig geschmückten Waltherplatz mit seinem besonderen Flair unzählige Besucher an. Mit 80 Ausstellern und Ihren ausgewählten einzigartigen Produkten, ist er der größte Weihnachtsmarkt in Italien und bietet einen winterlichen Duft in den Strassen, schillernde Lichter und ein zauberhaftes Licht, sowie Kekse, Strudel und andere Köstlichkeiten.

Öffnungszeiten: 27.11. – 06.01.

Cookage Line ein Mietkoch auf höchstem Niveau Seit 1995 hat Hans-Peter Jungmann Erfahrungen in der internationalen Top-Gastronomie und Hotellerie gesammelt. Er ist ausgebildeter Diätkoch, Lehrlingsausbildner für Österreich, Deutschland und der Schweiz, Olivenölexperte und Vizepräsident beim Klub der Köche Kärnten. Auszeichnungen gab es in den Jahren sehr viele. So erreichte er binnen von 6 Monaten 1 Gaullt Millau Haube im Hoteldorf Grüner Baum, 2 Gaullt Millau Hauben im Hotel Karnerhof/Götzlstube und als Trainer des Klub der Köche Kärnten holte er mit dem ersten österreichen Team in Moskau 8 Medaillien beim Kremlin Cup. Jetzt geht er mit seiner eigenen Firma Cookage Line neue Wege in der Gatronomiebranche. „Ich bin als Mietkoch buchbar und bringe mit dieser neuen Idee Schwung in die heimische Gastronomie“, so Küchenmeister Hans-Peter Jungmann. Eine private Feier, Hochzeiten oder öffentliche Events werden professionell geplant und qualitativ hochwertig umgesetzt. Seine Erfahrungen im Bereich Restaurant-Neueröffnungen wird er jetzt als unabhängiger Berater bei verschiedenen Firmen einbringen: „Ich plane mit ihnen ihre Küche durch, analysiere die Einrichtungs- und Ausrüstungsprodukte und kalkuliere Wareneinsätze für die Menükarte durch“, so Hans-Peter Jungmann. Er schult bestehendes Küchenpersonal und hilft beim Thema Personalrecruiting. Qualität und Quantität in der Gastronomie sind für ihn grundlegende Prinzipien. Der Vertrieb von professionellen Küchengeräten, wie Thermomix, Pacojet, Hotmix oder Sous-Vide Ausrüstungen, inklusive der dazu gehörigen Schulungen sind eine weitere Sparte der Firma Cookage Line.

Kontakt Hans-Peter Jungmann | Cookage Line | Mietkoch - „Von kalter Küche bis Dessert“ Mail: hp.jungmann@cookageline.at Facebook: Cookage Line

Kekse-Tipps Hausgemachter Vanillezucker aus ausgekratzten Vanilleschoten ½ kg Kristallzucker in ein leeres Schraubverschlussglas, z. B. ein großes Honigglas füllen. Vanilleschotenmark auskratzen und für ein beliebiges Gericht frisch verwenden. Die ausgekratzte Schote in den Kristallzucker stecken. Es können beliebig viele Schoten in den Zucker gesteckt werden, mindestens aber 1 pro ½ kg Zucker. Mindestens 8 Wochen ziehen lassen, bzw. so lange, bis die Schote hart ist. Die Schote mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker fein mahlen, z. B. in einer elektrischen Kaffeemühle, Moulinette oder dem Thermomix. Grobe Bestandteile aussieben und in eine Gewürzmühle geben. Die Vanille aus der Gewürzmühle eignet sich, wie Zimt, hervorragend zum Bestreuen von Süßspeisen, z. B. Schmarren oder Aufläufen. Übrigens – die Schote schmeckt genauso intensiv nach Vanille wie das Mark!

Kekse ohne chemische Aromastoffe Egal ob Vanillin-, Zitronen-, Orangen- oder Rumaroma. Es handelt sich dabei um pure Chemie. Besser Sie verwenden Vanilleschoten, die Schale von Bio-Zitrusfrüchten, z. B. Orangen, Zitronen, Limetten oder Mandarinen und für den Rumgeschmack einen Schuss von einem ausgezeichneten Rum. Wenn Sie auf Natur umsteigen, sparen Sie nicht nur bares Geld (Aroma kostet umgerechnet auf 1 l im Supermarkt immerhin bis zu knapp 125 Euro, z. B. Rumaroma), sondern Sie verwöhnen auch Ihre Figur. Künstliche Aromen stehen nämlich in Verdacht, den Appetit kräftig anzukurbeln. Der Grund liegt in der Überaromatisierung, die bei künstlichen Aromen sehr schnell der Fall ist. D. h. wenn etwas vanilliger, zitroniger… schmeckt, als die Natur es hergeben würde, dann liegt eine Überaromatisierung vor.

„Gesundes“ Backpulver Verwenden Sie anstatt herkömmlichem Backpulver Weinsteinbackpulver. Dieses enthält keinen knochenfeindlichen Phosphor. Weinsteinbackpulver finden Sie in jedem gut sortierten Supermarkt und im Gastrogroßhandel. Weinsteinbackpulver dosieren und verwenden Sie genau gleich wie herkömmliches Backpulver. Angelika Kirchmaier Schnelle Kekse. Backen für Eilige ISBN 978-3-85431-683-1 Pichler Verlagsgruppe Styria, 2014 19,99 €

Kulinarischer Advent Kiachl oder Krapfen– süß oder deftig, Advent in Tirol ist auf jeden Fall köstlich! Was wäre die Advent- und Weihnachtszeit ohne die vielen Köstlichkeiten, auf die man sich das ganze Jahr über freut? Es versteht sich von selbst, dass es auf den Adventmärkten in Tirol ganz besondere Tiroler bzw. regionale Spezialitäten gibt, die man nicht überall findet. Auf zum kulinarischen Streifzug. An Kiachl und Krapfen führt bei einem Besuch auf einem Advent in Tirol Markt kein Weg vorbei: In Tirol gibt es viele köstliche Krapfenrezepte – süß oder deftig: Wer es herzhaft liebt, probiert am besten die Original Zillertaler Krapfen, die es beim Advent auf dem Waldfestplatz in Mayrhofen oder auch auf dem Christkindlmarkt in der Innsbrucker Altstadt gibt: Der Teig besteht aus drei Teilen Roggenmehl und einem Teil Weizenmehl. Und schon bei der Füllung merkt man, dass die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben werden und so ganz unterschiedliche Rezept-Variationen entstanden sind: Der Füllung der Krapfen in Mayrhofen gibt neben den gekochten, geriebenen Kartoffeln und dem Graukäse (traditioneller, kalt gereifter Sauermilchkäse aus roher Magermilch) der „Zieger“ – ein geschmackvoller Ziegenkäse – eine besonders würzige Note. Auf dem Christkindlmarkt in Innsbruck kann man am Stand der Familie Plank Krapfen mit einer Graukäse-Topfenfüllung verkosten. „Für die Zillertaler Krapfen sind verschiedenste Rezepte und Macharten überliefert. „Unsere“ Version haben wir von lieben Freunden aus dem Zillertal übernommen“ so Klaus Plank, der Chef des Innsbrucker Traditionsgasthauses „Weisses Rössl“. Der Graukäse ist auch ein wichtiger Bestandteil einer Spezialität, die auf dem Weihnachtsmarkt im Stadtpark von Kufstein serviert wird: Die Feuerwehr Kufstein bietet hier nicht nur eine wärmende Gerstlsuppe an, sondern auch Pressknödel, für die der Graukäse als Hauptbestandteil natürlich von Sennereien rund um die Festungsstadt geliefert wird.

Der oder Das Kiachl? Über eine der wohl beliebtesten Adventmarkt-Speisen kann Christoph Fischler Interessantes erzählen: Seit über 15 Jahren bietet er diese traditionellen Köstlichkeiten auf dem Haller Adventmarkt an. Das schmackhafte Tiroler Schmalzgebäck, entweder süß mit Preiselbeeren oder pikant mit Sauerkraut serviert, ist eine überlieferte „Bauernkost“, die aber nicht von Beginn an zu Weihnachten angeboten wurde: „Der Kiachl wurde früher vor allem zu Erntedank gegessen, und hat erst in den letzten Jahren seinen Siegeszug bei den Weihnachtsmärkten angetreten. Ältere Haller behaupten sogar, der ‘Kiechlanger‘ in Hall hat seinen Namen von einem solchen Erntedankfest, bei dem alljährlich Kiachl gebacken wurden – und auch der ehemalige Haller Stadthistoriker Dr. Schmitz-Esser bestätigt diese „kulinarische“ Namensgebung“, erzählt der begeisterte Kiachlbäcker. Ob man jetzt aber „Ein Kiachl“ oder „Einen Kiachl“ bestellen muss, kann Fischler auch nicht sagen – auch hier gibt es regionale Unterschiede.

Ein besonderes Getränk: Der Rattenberger Adventwein Beim Rattenberger Advent ist vieles anders – es gibt zum Beispiel keine Verkaufsstände, sondern die lokalen Geschäfte haben ihre Türen für die Besucher geöffnet. Das mittelalterliche Städtchen hält auch ein ganz besonderes wärmendes Getränk bereit: Den Rattenberger Adventwein. Holunder – oder Holler, wie man in Tirol sagt – gibt dem Wein seinen ganz besonderen Geschmack. Ob als Saft, Sirup oder im Adventwein – Holler ist nicht nur besonders wohlschmeckend, sondern beugt auch Erkältungen vor, wirkt schleimlösend und stärkt das Immunsystem sagt man – und passt so perfekt in die kalte Jahreszeit.

Entenbrust in Orangensauce Zutaten

So wird‘s gemacht

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3 Entenbrüste Salz Pfeffer 1 Esslöffel Sojasauce

Zubereitung Ente

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3 große unbehandelte Orangen (bio) 3 cl Cointreau 1 Esslöffel Preiselbeeren 1 kleinen Apfel (gewürfelt) 1 gestrichener Esslöffel Staubzucker 1 gehäufter Teelöffel Tomatenmark 3 Esslöffel trockener Rotwein 250 ml Gemüsebrühe Chilisalz 1 Schuss Schlagobers 1 Esslöffel rosa Pfefferbeeren 3 Teelöffel Honig etwas Maisstärke zum Binden der Sauce

Die Entenbrust waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Brüste auf der Fettseite rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten würzen. Die Entenbrust mit Sojasauce einpinseln und für ca. 30 Minuten marinieren lassen (nicht im Kühlschrank). In eine Pfanne 2-3 Esslöffel Wasser füllen, erhitzen und die Entenbrüste zuerst mit der Hautseite nach unten scharf anbraten, bis das Wasser komplett verdampft ist. Die Brüste im eigenen Fett weiter braten bis sie schön knusprig sind. Anschließend wenden und auch die Unterseite goldbraun braten. Die Entenbrust im vorgeheizten Backofen bei 130°C für ca. 30 Minuten nachziehen lassen. Die Entenbrüste mit dem Honig bepinseln und kurz im Backofen grillen.

Zubereitung Sauce Die Orangen schälen, in feine Filets schneiden und mit dem Cointreau marinieren. Den Bratenfond mit Orangensaft und einem Drittel der Orangenfilets erhitzen. Apfel, Preiselbeeren, Staubzucker, Tomatenmark und den Rotwein zum Bratenfond geben und aufkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und für ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen. Die Sauce pürieren, Schlagobers dazugeben und mit Chilisalz würzen. Mit kalt angerührter Maisstärke kann die Sauce wenn nötig angedickt werden. Die restlichen Orangenfilets und die rosa Pfefferbeeren in die Sauce legen. Kurz aufkochen lassen und mit der Entenbrust servieren.

Weihnachtsmärkte Teil 2 Christkindlmarkt Innsbruck Altstadt Der traditionelle Weihnachtsmarkt “Christkindlmarkt Altstadt” feiert leuchtende Kinderaugen und eine einzigartige Marktatmosphäre in der historischen und mittelalterlichen Altstadt im Herzen von Innsbruck vor dem Goldenen Dachl.

Öffnungszeiten: 15.11. – 23.12.

Nürnberger Christkindlmarkt Nachhaltigkeit, Bio-Produkte und Schmackhaftes aus der Region sind beim Nürnberger Christkindlmarkt auf dem Vormarsch. Der weltweit wohl bekannteste Weihnachtsmarkt erweist sich einmal mehr als Trendsetter.

Öffnungszeiten: 28.11. bis 24.12.

Pink Christmas Vienna am Naschmarkt Der Naschmarkt wird Pink! Unter diesem Motto präsentiert sich der erste „Pink Christmas in Vienna“ Adventmarkt in einer ausgefallenen Dekoration in strahlendem Pink im 6. Wiener Gemeindebezirk am Naschmarkt bei der U4 Station Kettenbrückengasse. Schon das rießige, außergewöhnliche Portal wird den Markt in Szene setzen. Ausgesuchte Speisen und Getränke verwöhnen in gemütlicher Atmosphäre die BesucherInnen neben einem breitgefächerten Bühnenprogramm.

Öffnungszeiten: 01.12. - 24.12.

Kärntner Küche Die klassischen Rezepte Ausführlich und liebevoll hat sich Haubenkoch Willi Tschemernjak in seinem neuen Kochbuch Kärntner Küche ebendieser angenommen. Geworden ist daraus ein Standardwerk mit den klassischen Kärntner Rezepten. Seinen Wurzeln ist Willi Tschemernjak immer treu geblieben und dafür hat er sich leidenschaftlich eingesetzt: „Regionales in den Vordergrund zu stellen, das ist meine Art zu kochen. Das schmeckt mir und das macht mir Spaß.“ Kärntens Küche hat sich aus drei Kulturkreisen – dem slawischen, germanischen und romanischen entwickelt und hat eine Vielzahl von Spezialitäten und Gustostückerln zu bieten. In den Bauernküchen wurde das verarbeitet, was das Land gerade hergab. Sie ist von frischen Zutaten der alpenländischen Region geprägt. Wild, Fisch und manch andere Fleischarten waren dagegen den Klöstern und Herrschaftshäusern vorbehalten. Dass ein Teil der Rezepte heute nicht einmal mehr den Einheimischen bekannt ist, bedauert Tschemernjak. Mit seinem Buch will er das kulinarische Erbe der Region bewahren, aber auch weiterentwickeln. „Während die bürgerlichen Rezepte durchaus auch heute noch zeitgemäß sind, ist das bei den Bauernrezepten nicht ganz so. Früher wurde körperlich hart gearbeitet, da wurde auch reichhaltiges Essen gut vertragen. Die Zubereitung wurde daher sorgsam an die heutigen Essgewohnheiten angepasst.“ Kompliziert sei die traditionelle Küche nicht. Willi Tschemernjaks Lieblingsrezept sind übrigens die Kärntner Kasnudeln. Verschiedene Variationen finden sich im Buch natürlich ebenso wie zum Beispiel Sterz, Gelbe Suppe, Kirchtagssuppe, Reinling, Glundner Kas, Sasaka oder Blutwurst. Wer jetzt schon über einige Begriffe gestolpert ist, muss sich aber keine Sorgen machen. Am Beginn des Buches steht gleich eine kleine Begriffskunde. Traditionelles mit viel Wurst, Speck und Butter wechselt sich mit Modernem ab. Auf den Tisch kommen auch viele Fleischarten, die man nicht in jedem Kochbuch findet: Ente, Gans, Hirschkalb, Reh, Gams, Lamm, Hase, Hecht und Waller sind darunter. Freuen Sie sich auf Maroniparfait mit Karamellrahm, Schinken in Briocheteig mit Mandel-Rahmkren, Faaker-See-Waller „Paolo Santonino“ auf Rahmsauerkraut mit Friulaner Polenta, Mohn-Lachsforellenfilets auf Dillsauce, Thymianbuchteln mit Eierschwammerlsauce, Wildschweinsulze oder Hühnerleberparfait mit Weinbrandzwetschken.

Erschienen im Pichler Verlag ISBN: 978-3-85431-680-0 Seiten: 288 Preis: € 29,99

Fleischreinkalan Zutaten

So wird‘s gemacht

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Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. In einer Schüssel das Roggenbrot in etwas warmen Wasser einweichen. Währenddessen die Zwiebeln fein hacken und in etwas heißem Schmalz glasig anlaufen lassen. Das eingeweichte Brot ausdrücken und mit dem Fleisch sowie den gerösteten Zwiebeln etwas gröber faschieren. Faschierte Masse mit Eiern, Salz, gehacktem Basilikum, Saturei sowie dem fein gehackten Knoblauch vermengen und gut durchkneten. Aus der Masse mit leicht befeuchteten Händen Reinkalan (dicke Laibchen) formen. In einer Pfanne etwas Schmalz erhitzen und die Reinkalan darin auf beiden Seiten saftig braten.

250 g Schweinefleisch 250 g Rindfleisch 80 g Zwiebeln 150 g Roggenbrot 2 Eier 80 g Schweineschmalz 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Salz Basilikum Saturei (Bohnenkraut)

Beilagenempfehlung: Kohlsprossenpüree Rezept aus dem Buch: Kärntner Küche von Willi Tschemernjak

Gekochtes Hieferschwanzl mit Krenstruckl

Zutaten • 2 kg Rindfleisch (Hieferschwanzl) • Rindsknochen nach Möglichkeit • 200 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Petersilwurzel) • 120 g Zwiebeln, mit Schale halbiert • 50 g Porree • Salz, Muskatblüte, Pfefferkörner, Piment • Liebstöckel

So wird‘s gemacht Etwa 2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen und das gewaschene Hieferschwanzl sowie nach Möglichkeit die gut gewaschenen Knochen einlegen. Nun nur mehr leicht wallen lassen und 3-4 Stunden gar ziehen lassen. Salz, Pfefferkörner, Muskatblüte und Piment dazugeben. Die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett gut bräunen lassen und mit dem Wurzelwerk, Porree und Liebstöckel nach ca. 1,5-2 Stunden zum Fleisch geben. Suppe während des Kochens mehrmals abschäumen. Sobald das Fleisch beim Anstechen mit einer Fleischgabel von dieser wieder leicht heruntergeht, ist es fertig. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, anrichten und mit etwas Suppe übergießen. Mit Krenstruckl und Erdäpfel-Mocnik servieren.

Rezept aus dem Buch: Kärntner Küche von Willi Tschemernjak

Willi Tschermernjak Kärntner Haubenkoch

„Um gut zu kochen, braucht man viel Liebe“ Willi Tschemernjak, Kärntner Haubenkoch und lange Jahre Küchenchef im weitum bekannten Traditionsgasthof „Tschebull“ am Faaker See, ist Jahrgang 1945 und nun seit sechs Jahren im Ruhestand. Wobei, ruhig geht es bei ihm auch jetzt nicht zu. Was macht ein Koch, wenn er in Pension geht?, wollten wir von Kulinarium-Austria wissen. „Ich bin leidenschaftlicher Sportler und als Langläufer weltweit auf Bewerben unterwegs“, erzählt Tschemernjak.

Der Kochberuf als Tor zur Welt „Wenn man will, dann steht einem als Koch die Welt offen. Das ist sehr schön an diesem Beruf.“ Nicht immer so schön sind die Arbeitszeiten, die der Job mit sich bringt, denn wenn andere Wochenenden oder Feiertage genießen und zum Essen ausgehen, dann heißt es für die Köchinnen und Köche natürlich arbeiten. Insgesamt ist eine 40-Stunden-Woche mehr Wunsch als Realität. Willi Tschemernjak hat eine bewegte Koch-Karriere mit vielen Höhepunkten und schönen Begegnungen hinter sich. Haubenkoch, Konditormeister, Global Master Chef, kulinarischer Botschafter in Singapur und Washington, beliebtester Koch des Jahres 1990, unter den Top-Ten der österreichischen Küchenchefs im Jahr 1990 oder drei Goldmedaillen bei Koch-Olympiaden, um nur einige Stationen aufzuzählen. „Ich kann auf viele schöne Momente zurückblicken“, sagt er bescheiden. Das Kochen spielt in seinem Leben aber nach wie vor eine große Rolle. „Ich koche jetzt daheim für die Familie. Das habe ich während meiner aktiven Zeit überhaupt nicht gemacht“, schmunzelt er. Seit über 40 Jahren ist Tschemernjak im Vorstand des Klub der Köche Kärntens. Ist Not am Mann oder der Frau, hilft er nach wie vor im Tschebull beim Neffen und Bruder aus.

Besondere Begegnungen Zu seinem Arbeitsplatz im Tschebull musste er nur über die Straße gehen. Für ihn ein klarer Vorteil. Im Jahr 1849 wurde die Gastwirtschaft eröffnet, er selbst ist mit ihr auf- und sozusagen in den Beruf hineingewachsen. Zu Spitzenzeiten werden im Sommer täglich bis zu 1200 Essen zubereitet. Eine Menge, die mit Haubenküche schwer zu vereinen ist. Trotz dieser Größe zieht der Tschebull zahlreiche Promis an, die das Haus meist schwärmend über die regionalen Köstlichkeiten wieder verlassen. Die Gäste am Tisch besuchen und ein wenig mit ihnen plaudern, dafür muss selbst für einen vielbeschäftigten Koch immer wieder Zeit sein. Manche Begegnungen bleiben besonders im Gedächtnis. „Schauspieler Ernest Borgnine hat mir nach dem Essen vorgeschlagen, ein Restaurant in Los Angeles zu eröffnen. Bundespräsident Rudolf Kirchschläger meinte, er sei oft zum Essen eingeladen, aber nur zweimal im Jahr so gut“, erinnert sich Tschemernjak. Zuletzt hat Willi Tschemernjak wieder ein Kochbuch veröffentlicht. Kärntner Küche heißt es. Es ist ein echtes Standardwerk geworden und widmet sich den klassischen Kärntner Rezepten. Seinen Wurzeln ist er nämlich immer treu geblieben und will damit das kulinarische Erbe der Region bewahren und weiterentwickeln: „Ein Teil der Rezepte ist heute nicht einmal mehr den Einheimischen bekannt.“

Lieblingsrezept Kärntner Kasnudeln Was das Lieblingsrezept des Kochs ist? „Ich bin ein Fan der Kärntner Kasnudeln. Regionales in den Vordergrund zu stellen, das ist meine Art zu kochen. Das schmeckt mir und das macht mir Spaß.“ Was ein gutes Essen ausmacht, darüber lässt sich bis zu einem gewissen Grad streiten. Für Tschemernjak steht aber fest: „Das Produkt, das man verarbeitet, muss von Qualität sein. Je besser, umso besser.“ Bei der Zubereitung kommt es dann darauf an, diese Qualität und den besonderen Geschmack ‚herauszukitzeln‘. „Dazu gehört einerseits handwerkliches Können, das man sich aneignen kann. Andererseits braucht es viel Liebe – sowohl zum Produkt, als auch zum Kochen. Und die hat man, oder man hat sie nicht.“

Kekse-Tipps Honig als Zuckerersatz? Nein, nicht wenn Sie den Honig erhitzen, also z. B. Kekse damit backen. Zum einen verliert Honig durch Hitze einen Teil der Süßkraft, Sie müssen also wesentlich mehr Honig als Zucker hinzufügen und zum anderen gehen ab einer Temperatur von 40 °C viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Deshalb schleudern Imker auch den Honig „kalt“. Auch Dicksäfte, z. B. Agavendicksaft oder Ahornsirup vertragen die Hitze schlecht und sollten daher nur für kalte Speisen verwendet werden, z. B. zum Süßen einer kalten KeksFüllcreme. Honig kann aber durchaus einmal als Geschmacksgeber eingesetzt werden. Verwenden Sie in diesem Fall eine kleine Menge Honig für den Geschmack und für die Süße Zucker.

Mürbteig für die schlanke Linie Ersetzen Sie die Hälfte der Fettmenge durch die ca. halbe Menge an Sauerrahm. Z. B. anstatt 300 g Butter 150 g Butter und ca. 70 g Sauerrahm. Durch die Zugabe von Sauerrahm ersparen Sie sich das Ei. Für die Zubereitung geben Sie alle Zutaten in einen Standmixer oder den Thermomix, in wenigen Sekunden zu Teigbrösel vermischen, evtl. einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen und mit der Hand kurz zusammen kneten. Nicht zu lange, sonst wird der Teig zäh oder brandig. Ersparnis: Kaloriengehalt von ca. 2 Tafeln Schokolade und als Zusatzplus noch reichlich Cholesterin.

Mehr Vollkorn Weißmehl lässt sich wunderbar durch Vollkornmehl ersetzen. Heute kann Getreide so fein vermahlen werden, dass das Vollkornmehl überhaupt nichts mehr mit dem „Sägemehl“ von früher zu tun hat. Ersetzen Sie einfach die Mehlmenge 1:1 durch Weizen-, Dinkel-, Emmer- oder Einkornvollkornmehl. Ist der Teig zu fest, mischen Sie noch einen Schuss Wasser dazu. Besonders empfehlenswert ist Bio-Getreide aus Österreich. Achtung! Es gibt auch weitgereistes konventionelles Getreide. China zählt z. B. zu den weltgrößten Weizenproduzenten.

Walnuss-orangen-Knusperchen Zutaten • • • •

1 Ei (Größe M) 70 g Zucker 200 g Walnüsse, klein hacken (ein Viertel davon kann gemahlen sein) Gewürzvorschlag: Schale 1 Bio-Orange, 1 Msp. Safran

So wird‘s gemacht Ein paar Tropfen Wasser auf das Backblech spritzen. Das Backpapier darauflegen. Den Backofen auf 180 °C Heißluft oder 200 °C Unter-Oberhitze vorheizen. Für den Teig alle Zutaten der Reihe nach in eine Schüssel geben und mit der Gabel verrühren. Der Teig bindet erst beim Backen! Mit einem kleinen Löffel kleine Häufchen auf das Blech setzen. Mit einem nassen Löffel flach- und mit den Fingern eventuell in Form drücken. Die Kekse werden nur knusprig, wenn man die Häufchen flach drückt! Ca. 10 Minuten backen. Die Kekse sind fertig gebacken, wenn sie am Rand und an der Unterseite Farbe annehmen. (die Kekse werden erst beim Auskühlen hart) Nach dem Backen mit dem Backpapier vom Blech ziehen. Auskühlen lassen und eventuell verzieren. Dieser Keks muss nicht dekoriert werden, er sieht auch so sehr gut aus. Falls Sie dem Keks doch eine besondere Note verleihen möchten, hilft folgender Deko-Tipp: Die Kekse mit einem Hauch warmer Marillenmarmelade bestreichen. Kokosflocken, Safranfäden und ein Zuckerherz auf die noch weiche Marmelade setzen. Safran schmeckt als Deko hervorragend! Ein Rezept aus dem Buch: Schnelle Kekse - Backen für Eilige

Glühwein selbst gemacht Zutaten 1 Flasche trockener Rotwein ¼ l Wasser 100 g Zucker, je nach Geschmack auch Rohr- oder Kandiszucker 1-2 Stangen Zimt Ca. 5 Gewürznelken

So wird‘s gemacht: Die Zutaten in einen Topf füllen und erhitzen – aber nicht kochen! – umrühren, damit sich der Zucker löst und ca. 15 min. ziehen lassen. Anschließend abseihen und servieren.

Glühwein Variationen: Das Wasser kann gänzlich oder teilweise durch Trauben-oder Johannisbeersaft ersetzt werden (der Saft ist süß, also den Zucker reduzieren oder ganz weglassen). Lecker ist der Glühwein auch mit einem Schuss Rum, Orangenlikör oder Portwein. Fruchtigeren Geschmack erreichen Sie mit dem Saft einer Zitrone oder Orange (oder beides), die Schalen können Sie mit erhitzen, dann müssen diese aber unbehandelt sein. Feuriger wird es, wenn Sie etwa 5 Pfefferkörner ergänzen. Je nach Geschmack können Sie auch Sternanis einsetzen. Für die Weißwein-Freunde: Auch weißer Glühwein wird immer beliebter und bringt in der kalten Jahreszeit Abwechslung in die Tasse!

Wärmende Gewürze für die kalte Jahresteit Wenn dicke Wollsocken, Schal und Handschuhe nicht mehr ausreichen und die Kälte durch Mark und Bein dringt, kann der Griff zum Kochlöffel helfen. Zahlreichen Gewürzen wird eine wärmende Wirkung nachgesagt. Wir von Kulinarium-Austria haben einige Tipps zusammengetragen. In der Ernährungslehre der Traditionellen Chinesischen Medizin spielt die „Temperatur“ von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Unterteilt werden sie in kalt, erfrischend, neutral, warm und heiß. Auf Tee etwa sollte man sich nicht blind verlassen, nur weil er meist heiß getrunken wird. Pfefferminztee ist z.B. ein klassisches Sommergetränk, das kühlend wirkt. Aber auch grüner oder schwarzer Tee eignen sich nicht zum Wärmen. So richtig warm ums Herz machen viele Gewürze. Ganz allgemein kann man sagen, dass das vor allem für scharfe und die klassischen weihnachtlichen Gewürze zutrifft: Pfeffer, Chili, Cayennepfeffer, Ingwer, Zimt, Piment, Anis, Vanille, Nelken aber auch Muskat, Fenchel, Kardamom, Gelbwurz, Curry, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel geben Wärme von innen und damit mehr Wohlbefinden in der kalten Jahreszeit. Allesamt regen diese die Durchblutung und damit die Verdauung an und sind gut für den Magen. Der weihnachtliche Lebkuchen oder Glühwein passen also in Maßen genossen auch, sofern sie mit echten Gewürzen zubereitet wird und nicht nur aromatisiert sind. Gewürztees wie der Yogitee sind bestens geeignet, um dem Körper einzuheizen. Rind, Wild, Lamm, Ente, Fenchel, Lauch, Kürbis, Ofenkartoffel, Kohl, Walnüsse, Maroni, geräucherter Fisch, Gebratenes oder Gekochtes sind weitere Wärmequellen. Die Finger lassen sollte Mann und vor allem Frau, die klischeegemäß ja besonders friert, ganz allgemein von Rohkost, Salat, Südfrüchten wie Zitronen, Ananas oder Kiwi, Milchprodukten, Gurken, Tomaten, Zucchini, Spargel, Spinat, Mineralwasser oder Obstsäften. Sie wirken kühlend.

Erste Hilfe bei Erkältungen Fast gegen jedes Wehwehchen ist ein Kraut gewachsen. Zugegeben, bei einer schweren Grippe wird ein Tässchen Tee niemanden aus dem Bett holen. Bei beginnenden Erkältungen können Heilpflanzen aber helfen. Eine kleine Auswahl. Beginnt die Nase zu rinnen und der Hals zu kratzen, dann versuchen Sie es doch einmal mit Ingwer-Tee. Das Granulat gibt es fertig zu kaufen und es kann so lange aufbewahrt werden. Andererseits ist die Zubereitung aus frischem Ingwer simpel: Einige Scheiben herunterschneiden, mit heißem Wasser übergießen, ziehen lassen, süßen - fertig. Selbst gemachten Hustensaft kann man aus schwarzem Rettich herstellen. Dazu wird der obere Teil mit dem Kraut abgeschnitten und eine Art Trichter in die Knolle geschnitten, der allerdings nicht bis ganz nach unten reicht. In den Hohlraum wird Kandiszucker gefüllt. „Deckel“ wieder drauf und das Ganze auf ein Glas stellen, in das nach einiger Zeit Sirup tropft. Teelöffelweise einnehmen.Salbei-Tee. Huflattich hilft bei Husten aller Art und kann sogar Asthma-Beschwerden lindern. Auch Spitzwegerich ist sehr wirksam gegen Husten. Sonnenhut und Thymian eignen sich ebenso. Gegen Halsweh ist Salbeitee das Mittel der Wahl, frische Blätter können auch gekaut werden. Schafgarbentee lindert Schnupfenbeschwerden. Tee aus Holunder- oder Lindenblüten bietet sich für Schwitzkuren bei Fieber an und hilft bei Grippe und Erkältungen. Eine aufgeschnittene Zwiebel in ein Tuch gewickelt und am Ohr fixiert (zum Beispiel mit einem Stirnband) ist ein bewährtes Hausmittel gegen Ohrenschmerzen. Preiselbeersaft ist ein gutes Mittel bei Blasenentzündung.

Ingwer Tee Zutaten • 250 ml Wasser • 1 kleine frische Ingwerknolle • frische Minze

Zubereitung Den Ingwer schälen – hier bitte nur die Schale etwas abkratzen und in schmale Scheiben schneiden. Die Minze waschen, abtropfen und klein schneiden. Das Wasser kochen. Ingwer, Minze und das Wasser in eine Teekanne geben und den Ingwer etwas ausdrücken. Den Tee auf einem Stövchen ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Lienzer Lebzelt Kulinarische Spezialität im Advent Die Lienzer Bäcker und Konditoren haben gemeinsam die alte Tradition der Lebzelterei im Jahr 2006 neu aufgegriffen und eine lokale Köstlichkeit für die Adventszeit wiederbelebt. Das Engagement hat sich bewährt. Backkunst und bewusste Traditionspflege treffen hier zusammen. Die Geschichte des Lienzer Lebzelt reicht weit zurück. Über die Klöster kamen die aromareichen Köstlichkeiten im Mittelalter in die Backstuben. Im Schloss Bruck war das wunderschöne Dreikönigsmodel im Einsatz. „Die Anbetung der Könige“ ist ein aufwändiges, kunstvoll in hartes Birnenholz geschnitztes Model aus dem Jahr 1644. Die Oberseite des Lebzelt ziert das in feines Marzipan geprägte Muster. Die handgefertigte Backspezialität ist mit Tiroler Preiselbeeren gefüllt. Feine Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Anis, Ingwer, Fenchel und Koriander sorgen für den besonderen Geschmack. Verkauft wird der Original Lienzer Lebzelt in Geschenkverpackung mit Frischhaltesiegel und Herstellerzeugnis. Zu bekommen ist er in zwei Größen mit einem Durchmesser von 25 bzw. 13 cm. Die Bäckerei Gruber, die Konditorei Glanzl und Meisterbäckerei Joast stellen diese lokale Spezialität exklusiv her. Der Lienzer Lebzelt kann auch im Internet bestellt werden.

Thoma‘s Kaffee- & Genussmanufaktur Thomas Hofer hat eine Leidenschaft für Kaffee. Diese lebt er nun mit einer eigenen Kaffeerösterei aus. Eine gewisse Ähnlichkeit zwischen Thomas Hofer und George Clooney ist nicht von der Hand zu weisen: gewinnendes Lächeln, strahlende Augen, sprühender Charme und – was sonst? – beide lieben guten Kaffee. Der Unterschied: Thomas Hofer hat keinen multinationalen Konzern hinter sich, dafür arbeitet er mit umso mehr Leidenschaft an seinem Traum. Und der sieht folgendermaßen aus: In der eigenen Kaffeerösterei wird bedingungslos auf Qualität gesetzt. Von der Kaffeebohne bis zur perfekten Zubereitung.

Nachhaltig und authentisch Das Thema Kaffee beschäftigt Hofer schon lange. Angefangen hat alles vor vielen Jahren auf der Alm. „Seit meiner Kindheit habe ich mehr als 20 Sommer auf der Alm verbracht. Hier lebst du im Einklang mit der Natur und wenn du gut zu ihr bist, gibt sie dir ganz viel zurück. Aus dieser Erfahrung kommt auch meine Begeisterung für nachhaltige, authentische Produkte“, erzählt Hofer. Hier sei er auch erstmals mit einem Kaffeeröster in Berührung gekommen, der am Herd über dem offenen Feuer zum Einsatz kam. Den hat er übrigens immer noch zuhause. Zwischen damals und heute liegen viele Jahre, eine Kochlehre, der Verkauf von Kaffeemaschinen, die Ausbildung zum Barista, die Faszination für die Kaffeerösterei und schließlich die Entscheidung, eine eigene Rösterei in Telfs zu eröffnen.

Dem Chef über die Schulter schauen Thomas beim Kaffeerösten zusehen, über verschiedene Sorten und Röstungen philosophieren und Tipps für die perfekte Zubereitung eines Espressos bekommen. Das alles hat hier Zeit und Platz, denn den Hofers ist es wichtig, dass die KundInnen das Beste aus ihrem Kaffee herausholen können. Wer also ein Genießer ist und beim Kaffee Geschmackserlebnis und Qualität genießt, der sollte unbedingt bei Thomas Kaffee & Genussmanufaktur vorbeischauen. Hier gibt es auch Selbstgemachtes und Köstlichkeiten aus verschiedenen Regionen Österreichs. Die Rösterei ist auch optisch ein Erlebnis. Kühles Industriedesign trifft hier auf schöne alte Einrichtungstücke mit Seele.

Kontakt: Thomas Kaffee & Genussmanufaktur Höhenstraße 80 | 6410 Telfs Tel: +43 699 182 68 366 Web: www.thomas-kaffee.at Facebook: Thomas Kaffee

Prime Beef Das ist Ihr Fleisch! Das junge Ehepaar Michael & Viktoria Obiger kümmert sich liebevoll, artgerecht, nachhaltig und schonend um die Zucht japanischer Wagyu Rinder, französischer Charolais Rinder und einer Kreuzung beider Rassen. Vor allem wegen der ausgezeichneten Fleischqualität haben sie sich für diese Rinder-Rassen entschieden. Prime Beef legt großen Wert auf eine geschlossene Kette, die Nachzucht ist ein Eckpfeiler im Familienbetrieb und die Rinder werden ausschließlich mit Futtermitteln aus der eigenen Erzeugung gefüttert. Geschlachtet werden die Tiere von einem befreundeten Metzger. Auch hier wird auf Nachhaltigkeit geachtet und das ganze Tier verwertet. Prime Beef – Burger, Braten, Filet, Siedfleisch oder Rostbraten werden dem Genusspaten innerhalb von 12 Stunden per Overnight Express küchenfertig zugeschickt. Aussergewöhnlich aber dennoch interessant sind die Patenschaften, welche für die einzelnen Rinder übernommen werden können. Sie werden Pate von einem Rind und bekommen nach mehreren Monaten das Fleisch vakuumverpackt und gekühlt zugeschickt. Frischer geht es nicht. “Die Tiere sind glücklich und verwöhnt.”, sagt das junge Ehepaar. Jedoch trennen sich Michael & Viktoria nur schweren Herzens nach intensiver Betreuung von Ihren Zöglingen. Die Vermarktungsstrategie ist ungewöhnlich, aber die Reaktionen sind durchaus positiv. Wir vom Kulinarium Austria können so eine Patenschaft nur empfehlen und wir sind nach unserem Besuch und der Besichtigung vom Konzept und beim Umgang mit den Tieren überzeugt Qualitätsfleisch zu kaufen. Prime Beef | Michael & Viktoria Obinger Alpendorfweg 9 | 5600 St. Johann im Pongau www.primebeef.at

Weihnachtliche Dekotipps

Traditionell in Rot mit Mandarinen, Nüssen und Äpfeln

Zauberhaft und goldig, mit dieser Dekoration freuen sich Ihre Gäste auf ein exklusives Menü

Natur pur mit Dekoration aus dem Wald und selbst gebackenen Keksen.

SilvesterBräuche Text: Markus Stegmayr Was passiert an Silvester? Eine gute Frage. Wir ersehnen das Ende des letzten Jahres, das wieder einmal nicht so gelaufen ist, wie wir es uns vorgestellt haben. Wir erinnern uns an letztes Jahr, als wir ebenfalls Silvester feierten und all die guten Neujahresvorsätze, die wir gefasst hatten, die wir aber aus unerfindlichen Gründen nicht einhalten konnten und die bereits nach wenigen Tagen im neuen Jahr wieder über Bord geworfen waren. Und wir sagen leise zu uns selbst, dass es dieses Mal ganz anders sein soll und glauben uns dabei eigentlich selbst nicht mehr. Aber Silvester hat, das wird leicht übersehen, auch sehr viel mit Kulinarik zu tun. Und genau davon und von ein paar Dingen mehr soll hier die Rede sein. Ich bin mir fast sicher, dass jeder von uns Bräuche kennt, die sich zum Teil auch mit Traditionen, die aus der eigenen Familie heraus gewachsen sind, vermischen. Bei mir ist es jedenfalls so, dass ich bisher noch nie ohne Bleigießen ins neue Jahr gekommen bin und mich die ganzen Glücksbringer, die meist Schweine oder Kaminkehrer waren, nicht schon am Tag darauf genervt haben. Weil die eine Zeit lang einfach nur rumstanden, so lange, bis man sie auf die eine oder andere Art entsorgen musste. Entweder noch schnell essen, bevor die Schokolade abläuft oder im Falle der Abwesenheit von Essebarem schnell, leise und heimlich, damit es die Verwandten nicht mitbekommen, in der Mülltonne verschwinden lassen.

Silvesterbräuche - Kulinarische Traditionen zu Silvester. Bei uns in der ganzen Welt… Eine Tradition gibt es bei uns auch, die eher kulinarischer Natur ist: Es gibt jedes Silvester Fondue. Meist mit Suppe und diversen Fleischsorten. Vegetarier haben in unserer Familie definitiv keine Chance. Kein großer kulinarischer Genuss meist, aber immerhin ein Brauch, der bei uns eng mit Silvester zusammen hängt. Und kulinarische Bräuche, so einfach sie auch sein mögen, müssen definitiv und um jeden Preis gepflegt werden.

SilvesterBräuche Ich bin sicher, dass jeder von euch, liebe Leserinnen und Leser, eigene kulinarische Traditionen und Bräuche nennen könnten, die mit Silvester einhergehen und aus der eigenen Familie stammen. Interessant wird es aber nicht nur, wenn man in die Familien hierzulande schaut und betrachtet, welche Bräuche, kulinarischen Bräuche, Gewohnheiten und Traditionen hier entwickelt wurden. Spannend ist definitiv auch ein wenig über die Landesgrenzen hinaus zu schauen und zu sehen, was andere Kulturkreise und Nationen so zu Silvester alles an Bräuchen anzubieten haben. Ein etwas merkwürdiger Brauch findet sich in Spanien, Portugal und Argentinien. Dort wird zu Mitternacht bei jedem Glockenschlag zu Mitternacht eine Traube gegessen. Dass man sich währenddessen natürlich was wünschen darf, versteht sich dabei fast von selbst. Wichtig ist offenbar auch, dass man zu Silvester ganz genau darauf achtet, was man isst. In Italien und Russland müssen Linsen auf den Tisch, Geflügel ist verpönt. Die Linsen sollen im neuen Jahr Glück bringen, in Tschechien stehen die Linsen außerdem für Reichtum, der sich im neuen Jahr dann hoffentlich auch einstellen wird. Bei Fleisch ist es hingegen genau gegenteilig: Das Glück wird ganz schnell flügge und fliegt schneller davon, als ihr Hühnchen sagen könnt. Ein etwas dekadenter Brauch begegnet einem in Mexiko. Dort wäscht man sich die Hände mit Zucker oder auch mit Champagner, da das offenbar ebenfalls Glück bringen soll. In Russland hingegen streut man die Asche des Zettels, auf den man vorher seinen Wunsch fürs neue Jahr geschrieben hat, in den Champagner. Wird das Glas bis Mitternacht geleert, dann erfüllt sich der Wunsch und Glück stellt sich ein. Wenn ihr also bisher geglaubt habt, die Bräuche in unseren Breitengraden wären irgendwie seltsam, dann wisst ihr jetzt, dass es noch seltsamer geht. Was tut man schließlich nicht alles dafür, um im neuen Jahr Glück zu haben? Dabei solltet ihr aber vor allem auf eines nicht vergessen: Euch das Essen am Silvesterabend gut schmecken zu lassen. Ob Fondue oder doch lieber etwas anderes, spielt dabei nicht die Hauptrolle…

Mit Linsen ins neue Jahr Wer schon darüber grübelt, was zu Silvester auf den Tisch kommen soll, der könnte heuer einmal das traditionelle italienische Silvester-Gericht versuchen: Linsen. Linsen symbolisieren Geld und so gilt in Italien der Brauch, in der Silvesternacht möglichst viele Linsen zu essen, denn dann, so der Glaube, winkt Reichtum im neuen Jahr. Meist kommt gegen Mitternacht ein großer Topf mit Linsensuppe bzw. –eintopf auf den Tisch. Das ist eine eher deftige Angelegenheit, die oft mit Wurst oder gefülltem Schweinshaxen serviert wird. Auch Speck ist als Einlage beliebt und gibt würzigen Geschmack. Wer neben Geld im neuen Jahr auch mit Glück (besonders in der Liebe) gesegnet sein will, der sollte laut italienischen Vorstellungen rote Unterwäsche tragen. Ganz korrekt muss diese ein Geschenk gewesen sein, weshalb oft rote Unterwäsche unterm Weihnachtsbaum liegt, sie soll in der Silvesternacht zum ersten Mal getragen werden.

Ausprobieren kann nicht schaden. Linsen können lange gelagert werden, sind sehr sättigend, eiweißreich und preiswert. Linsen sind außerdem sehr gesund und nahrhaft. Auch in der Gourmet-Küche ist die Linse sehr beliebt, aufgrund ihrer großen Verwandlungsfähigkeit und farblichen Vielfalt.

Tipp Linsen sollten vor dem Verarbeiten gut gewaschen werden. Die ungeschälten Varianten werden über Nacht in Wasser eingelegt und am nächsten Tag mit frischen Wasser (ohne Salz) und einem Spritzer Zitrone gekocht.

Käse-Fondue Zutaten • • • • • • • • • • •

400 g Greyerzer 200 g Emmentaler 1 Knoblauchzehe 300 ml trockener Weißwein 1 Esslöffel Zitronensaft 2 Teelöffel Speisestärke 2 Esslöffel Wermut 2 Esslöffel frisch gehackte Kräuter (z.B. Estragon) etwas abgeriebene Muskatnuss Pfeffer verschiedene Brotsorten

So wird‘s gemacht Brot in kleine Würfel schneiden. Den Käse grob reiben und in einer Schüssel vermischen. Knoblauch schälen, halbieren und den Fonduetopf (Caquelon) mit den Knoblauch sorgfältig ausreiben. Wein und Zitronensaft in den Fonduetopf gießen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Den Käse nach und nach in den Topf geben und unter fortwährendem Rühren bei milder Hitze schmelzen lassen. Speisestärke und Wermut verrühren und in die Käsecreme geben. Unter Rühren aufkochen lassen und so lange weiterkochen, bis die Käsecreme sehr sämig ist. Das Käsefondue mit Muskat, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Den Fonduetopf auf das heiße Rechaud stellen. Das Käsefondue sollte während des Essens ständig vor sich hin köcheln und immer wieder gut umgerührt werden. Tipp: Zusätzlich zu den Brotwürfeln, können Sie auch kleine Fleischpflanzerl (Frikadellen, Klößchen) in das Käsefondue tauchen.

Wintergrillen Text: Markus Stegmayr Hin und wieder blättere ich gerne in dem einen oder anderen Haiku Gedichtband. Haikus, das sind aus Japan stammende Dreizeiler, die meist nicht mit Gedichten in dem Sinn zu vergleichen sind, wie wir sie bei uns im Westen kennen. Die Themen, die dort verhandelt werden, kommen uns oft reichlich trivial vor. Zumindest gibt es aber keine existentiellen Abgründe wie wir es gewohnt sind. Und es geht auch meist keinen leidenden Ich-Erzähler. Vielmehr gibt es einen Erzähler, der beschreibt, was eben ist. Die Natur, die Vögel, das Wasser und was weiß ich noch alles. Letztlich verfügen diese Dreizeiler über eine immense Gelassenheit, aus der man vielleicht Folgendes lernen kann: Es ist so, wie es ist. Und wenn der Winter kommt, dann kommt der Winter halt. Jede Jahreszeit hat ihre eigene Schönheit und es bringt nichts zu jammern, dass kein Sommer mehr ist und wir keine Vögel mehr bewundern und ihnen beim Singen zuhören können und es bringt auch nichts, der Schönheit des Herbstes und der sich bunt färbenden und später fallenden Blätter hinterher zu trauern.

Gelassenheit von den Haikus lernen: Es gibt ein Leben jenseits des Sommers! Die Jahreszeiten vergehen, ändern sich, kommen wieder. So ist der Lauf der Dinge. Wir müssen den Lauf der Dinge akzeptieren. Im Sommer bereits vom Winter zu träumen oder umgekehrt bringt nichts und macht uns höchstens unglücklich. Es zählt, dass wir uns mit der jeweiligen Jahreszeit arrangieren und diese akzeptieren. Und die ganz besonderen Schönheiten der jeweiligen Jahreszeit sehen und die jeweiligen Möglichkeiten auch ausnutzen. Gut und Recht werdet ihr, liebe Leserinnen und Leser, jetzt dazu sagen. Aber was hat das alles mit grillen zu tun? Nun, eigentlich alles. Ist es nicht so, dass die grillenaden Menschen unter uns im Winter irgendwie unglücklich wirken und sich schon den Sommer herbeiwünschen, wenn noch nicht einmal die ersten Schneeflocken gefallen sind? Genau das ist jedenfalls der Fehler. Genau da ist das Unglück begraben und genau da liegt der Denkfehler. Denn grillen kann man eben nicht nur im Sommer und an ein paar Herbsttagen. Grillen hat eigentlich immer Saison. Wir müssen nur aus unserem angestammten Denken herauskommen, dass grillen nur etwas für die warmen Tage ist, wir werden uns mit dem Winter und dessen Gegebenheiten arrangieren müssen und wir werden die ganz speziellen Vorzüge und Möglichkeiten des Winters überhaupt erst verstehen lernen müssen. Dann kommen wir heraus aus unserem eingeschränkten Denken und entdecken eine ganz neue Möglichkeit: Wintergrillen!

Wintergrillen: Wie schaut das überhaupt aus? Ein erster Schritt könnte sein: Schaut auf Facebook nach! Findet sich unter diesem Begriff etwas? Ihr werden sehen, dass es eine Seite mit immerhin 496 Fans gibt, einen eigenen Blog, der im Moment zwar ruht, aber dennoch den Trend ganz gut aufzeigt. Ihr werdet sehen, dass es einige Veranstaltungen gibt, die zum Wintergrillen einladen. Ihr werdet bald auch bemerken, dass es ein geniales Buch von Tom Heinzle gibt, das auf den schlichten Titel „Wintergrillen“ hört. Wichtig beim Wintergrillen ist jedenfalls, dass man, ganz im Sinne meiner obigen Ausführungen, den Sommer nicht mit dem Winter verwechselt und umgekehrt. Da herrschen je eigene Gesetze, Vorschriften und Möglichkeiten. Im Winter sollte vor allem auch darauf geachtet werden, der Jahreszeit angemessene Dinge auf dem Grill zu bringen. Die Rezepte sollten mit der jeweiligen Jahreszeit umgehen, anstatt sie zu ignorieren und schließlich und endlich spielt ja auch die saisonale Verfügbarkeit eine Rolle. Grillen und damit irgendwie auch das natürlich Leben zu forcieren und dann Zutaten aus irgendwelchen exotischen Ländern einfliegen lassen, passt aus meiner Sicht nämlich ganz und gar nicht zusammen. Was müsst ihr aber beim Wintergrillen beachten? Wichtig ist zum Beispiele, dass die Temperatursteuerung beim Grillen anders als im Sommer ist. Ein bisschen mehr Kohle oder sonstigen Brennstoff solltet ihr also schon dabei haben. Problematisch ist auch, dass Grillkohle im Winter nicht immer leicht erhältlich ist. Legt euch also im besten Fall schon mal rechtzeitig einen Vorrat an. Beim Servieren der Speisen müsst ihr schneller als normal sein. Der Grund dafür ist naheliegend. Außerdem: Seid kreativ, was den Ort des Essens betrifft! Gegrillt werden muss zwar meist im Freien, essen kann man aber nicht nur im Inneren des Hauses oder der Wohnung. Wie wär´s zum Beispiel mit einer Schneebar, die aber nun wirklich jeder relativ zügig aufschütten kann? Dazu dann vielleicht noch die eine oder andere Wärmequelle, damit die Kälte auch wirklich für alle Gäste erträglich ist und voilá: Fertig ist das perfekte Ambiente fürs Wintergrillen. So, liebe Leserinnen und Leser, die ihr vielleicht gerne grillt: Seid ihr jetzt hungrig geworden? Und ein kleines bisschen weniger traurig, dass gerade mehr Winter als Sommer ist? Gut so. Dann kann es ja eigentlich demnächst schon losgehen mit dem Wintergrillen. Und nicht vergessen: Immer gelassen bleiben…

Silvester Dekoration

Serviettenringe sind seit Anfang des 19. Jahrhunderts zur Verfeinerung der Tischdekoration aus verschiedenen und aufwendig verzierten Materialien nicht wegzudenken. (gesehen bei Zara Home)

Das Glücksschwein ist ein Zeichen für Wohlstand und Reichtum. (gesehen bei Impressionen)

Platzteller elegant, schlicht und dekorativ. Die Teller gibt es in verschiedenen Farben, sie sind größer und flacher als normale Teller und sie dienen dazu, den festlich gedeckten Tisch vor Verunreinigungen zu schützen. (gesehen bei Zara Home)

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