Ausgabe September 2014
Kulinarium im Herbst Herbstrezepte mit Genussgarantie
Liebe Freunde der kulinarischen Genüsse, im ersten Kulinarium Austria Onlinemagazin möchte ich Euch kurz das Team hinter den Kulissen vorstellen. Wir vom Kulinarium sind Genussmenschen mit Liebe zu gutem Essen und wir sind immer auf der Suche nach außergewöhnlichen Stories rund um das Thema „Essen und Trinken“. Wir geben der Gastronomiebranche eine Plattform, um sich zu informieren, sich vorzustellen oder politische News aus dieser Rubrik kritisch zu hinterfragen. Das Team hinter dem Kulinarium ist nicht groß, aber dafür kritisch, motiviert und engagiert. Unser Chief of Motivation, Christian, ist seit über 25 Jahren in der Marketingbranche. Er liebt gutes Essen und für ein gutes Steak lässt er alles stehen und liegen. Hinter einem gutem Motivator muss eine starke Frau stehen. Unsere Chefin Nadja hilft in allen Fragen rund um das Thema Homepage, Blog, Social Media Kanäle und koordiniert den ganzen bunten Haufen. Magdalena und Anna sind das Herzstück der Firma und kümmern sich liebevoll und detailiert um die Umsetzung und den kreativen Aufbau von Webseiten. Sie kreieren Onlinemagazine, Header und Plakate. Die Videoproduktion unter der Leitung von Mirko, zwei sehr engagierte Redakteure und die Werbeberatung sind weitere wichtige Bausteine in unserem Kulinarium Austria. Mich persönlich faszinieren die Liebe, das Engagement und die Motivation rund um den Kochberuf, egal ob Koch, Vertreter, Gastronom, Kellner, Schulungsleiter, Brennmeister u.v.m. Liebe geht durch den Magen - das kann ich seit über 20 Jahren bestätigen.
Ich freue mich auf Euer Feedback, Rezepte und Ideen!
Eure Doreen Schneemann
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Impressum:
Kulinarium Austria - ein Projekt von Apollomedia | Christian Knapp Grabenweg 72 | 6020 Innsbruck www.apollomedia.at Foto Copyright: Sven Stoll, www.shutterstock.com, Manfred Knigge, Apollomedia, Hans-Peter Jungmann Text: Markus Stegmayr, Julia Hitthaler, Apollomedia Grafik & Produktion: Anna Steinlechner, Madgalena Oberarzbacher
Karottensuppe mit Chili Zutaten: • • • • • • • • • • • • •
300 g Bio–Karotten 1 Schalotte 1 Esslöffel Rapsöl 400 ml Gemüsebrühe 75 ml Orangensaft 1 Esslöffel Sojasauce 1 rote Chilischote 2 Esslöffel Sauerrahm 1 Teelöffel fein gehackter Ingwer 2 Esslöffel Schnittlauch oder Gartenkresse Salz Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer
So wird‘s gemacht: Karotten putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotte putzen und klein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Die Karotten, Brühe und Orangensaft dazugeben. Sojasauce und Chilischote unterrühren. Bei milder Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Karotten weich sind. Die Chilischote rausnehmen und die Suppe fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Sauerrahm, Ingwer und Kresse vermischen. Die Suppe kurz aufkochen lassen, in einen Teller geben und einen Schuss Ingwer-Kresse-Sauerrahm dazugeben.
Tiroler Pressknödelsuppe Zutaten:
So wird‘s gemacht:
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Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Noch heiß passieren, salzen und den Graukäse mit der Küchenreibe grob reiben.
200 g Käse (Tiroler Graukäs) 500 g mehlige Kartoffeln 125 ml Milch 5 EL glattes Mehl Salz 1 Liter Rindssuppe ca. 250 g Butter Zwiebeln
Das Mehl und die Milch dazugeben. Alles zu einem festen Teig verarbeiten. Eventuell noch Milch oder Mehl dazugeben. Den Teig etwas ruhen lassen. Dann mit nassen Händen kleine Knödel formen und auf einem dick bemehlten Brett platt drücken, sodass ein rundes, flaches, ca. 2 cm dickes Krapferl entsteht. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Pressknödl goldbraun backen, dabei aber darauf achten, dass der Pfannenboden immer nur leicht mit Butter bedeckt ist. In die Rindssuppe Zwiebelringe und die Pressknödel dazugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Dann werden sie in der Suppe serviert.
Wandern auf der Spur der Edelkastanie
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er Kastanienweg im Südtiroler Eisacktal ist im Herbst ein besonderes Erlebnis. Wandern und essen. Das ist eine gute Kombination, finden wir von Kulinarium Austria. Ein echter Genuss ist beispielsweise der Kastanienweg in Südtirol, der sich im Herbst ganz besonders anbietet. In den sonnigen Hanglagen zwischen Brixen und Bozen fühlen sich nicht nur Obstbäume besonders wohl, hier lassen sich auch Weinreben und Edelkastanien von der Sonne streicheln und gedeihen prächtig. Auf einem 60 Kilometer langen Wanderweg führt der „Keschtnweg“ durch die Hänge. Wandern, die Seele baumeln lassen und die kulinarischen Vorzüge der Region genießen – das lässt sich hier perfekt kombinieren. Von Ende September bis in den November ist die Törggele-Zeit, dann ist für die kulinarischen Genüsse in der Region sowieso Hochsaison. Natürlich kann man je nach Kondition und Motivation verschiedene Etappen des Weges in Angriff nehmen oder auch nur einen kleinen Spaziergang auf den Spuren der Maroni unternehmen. Unterwegs lässt es sich gut einkehren und die Früchte der Region verkosten. Wer ein bisschen von der herbstlichen Stimmung am Kastanienweg mit nach Hause nehmen will, der muss nur die Augen offenhalten, denn die stacheligen Edelkastanien lassen sich perfekt als natürliche Herbstdekoration verwenden.
Vier Etappen Vom Schloß Runkelstein in Bozen bis Unterinn sind es 12 km, weiter nach Saubach 17 km. Der Weg leitet durch Obstwiesen, Weingüter, Laubwald, Schluchten und Ortschaften, in denen sich allerhand entdecken und besichtigen lässt. Hier bekommt man auch die bekannten „Erdpyramiden“ zu sehen. Der dritte Wegabschnitt führt von Saubach nach Klausen, durch die „Törggelenmetropolen“ Barbian und Villanders. Die letzte Etappe führt dann über Feldturns nach Brixen. Burgen und Klöster gibt es hier zu besichtigen und natürlich das Wandern durch Kastanienwälder zu genießen. Unterwegs finden sich zahlreiche Jausenstationen und Gasthöfe, die zum Einkehren einladen.
Maronen Suppe Zutaten: • • • • • • • • • • • •
400 g Maronen 1 Zwiebel 1 Apfel 20 g Butter 100 ml Apfelsaft 750 ml Gemüsebrühe 100 ml Weißwein 1 EL Honig 1 Lorbeerblatt 2 Sternanis 200 g Schlagobers Salz, Pfeffer
So wird‘s gemacht: Zwiebel und Apfel schälen und ebenso wie die Maronen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel-, Apfel- und Maronenwürfel in der Butter dünsten. Anschließend mit dem Apfelsaft, Gemüsefond und dem Weißwein ablöschen. Honig, Lorbeer, Sternanis, Salz und Pfeffer hinzugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Nach ca. 10 Minuten Kochzeit das Lorbeerblatt und den Sternanis aus der Suppe nehmen und den Schlagobers hinzugeben. Die Suppe aufkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Als Einlage können Sie einige Maronen-Würfel anbraten und vor dem Servieren in die Suppe geben.
Ein Trick für saftige
Kastanien!
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edes Jahr zu Beginn der Kastanienzeit stellt sich die Frage: Wie bereite ich die Maroni am besten zu, damit sie schön durch werden, ein bisschen Farbe bekommen und doch nicht zu trocken werden? Die schönste Art ist wahrscheinlich, die Kastanien in einer Lochpfanne über dem offenen Feuer zu rösten. Schwierig allerdings, wenn man so etwas zu Hause nicht zur Hand hat, was wahrscheinlich für fast alle Mitmenschen gilt.
Was wirklich super funktioniert: Die Kastanien einritzen, damit sie nicht aufplatzen, und etwa eine Viertelstunde im Kochtopf in Wasser kochen. Danach einfach im Backrohr fertig rösten. Am besten mit einer Küchennadel testen, ob die Kastanien schon weich sind. Auf diese Art zubereitet lassen sich die Maroni normalerweise auch sehr gut schälen. Die Zubereitung am Backblech dauert länger, manche schwören aber darauf, dass die Maroni so besser schmecken. Eine Schale mit Wasser im Backrohr hilft hier gegen das Austrocknen. Die Maroni eignen sich auch für den Dampfgarer.
Pilz-Palatschinken im Auflaufförmchen
Zutaten: • • • • • • • • • • •
300 g Kräuterseitlinge 250 g Mehl 2 Eier 1/2 l Milch 4 Esslöffel Mineralwasser Salz, Pfeffer 1 Zwiebel ca. 5 Esslöffel Butter 3 Esslöffel Crème fraîche Auflaufförmchen Petersilie zum Garnieren
So wird‘s gemacht: Mehl, Eier, Milch, Mineralwasser und 1 Teelöffel Salz zu einem flüssigen Teig verrühren und ca. 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Pilze putzen und halbieren, danach die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und aus dem Teig dünne Palatschinken herausbacken. Die Palatschinken im Backhofen bei 50° C warm halten. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter zerlassen und die Pilze darin anbraten. Die Zwiebel dazu geben und kurz mitbraten. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Palatschinken in eine Form legen und mit der Pilzmischung füllen. Mit Petersilie garnieren.
Pilz-Speck-Bruschetta Zutaten:
So wird‘s gemacht:
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Pfifferlinge putzen und sehr fein hacken. Schalotten schälen und würfeln. In einer Pfanne 4 Esslöffel Öl erhitzen und die Pilze sowie die Schalotten scharf anbraten. Thymian dazugeben und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
300 g Pfifferlinge 4 kleine Schalotten 4 Esslöffel Öl 1 Teelöffel Thymian Salz, Pfeffer 100 g Speckwürfel 1 Tomate 12 Scheiben Baguette 4 Esslöffel Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Esslöffel gehacktes Basilikum
Die Tomate waschen, entkernen und würfeln. Die Speck- und Tomatenwürfel unter die Pilzmasse mischen. Die Baguettescheiben in einer Pfanne ohne Öl kurz goldbraun anrösten. Das Olivenöl mit dem gepresstem Knoblauch verrühren. Die Brotscheiben mit dem Knoblauchöl bestreichen und die Pilzmischung darauf verteilen. Mit Basilikum garnieren.
HErbstliche Kürbisse in verschiedenen Variationen
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lle Jahre wieder kommen mit dem Herbst auch die Kürbisse. Wurde das bauchige Gemüse noch vor einigen Jahren sträflich vernachlässigt, haben Kürbiskerne, Kürbiskernöl und auch die mittlerweile eingebürgerten Halloween-Bräuche mit in ausgehöhlte Kürbisse geschnitzte gruselige Gesichter, auch den Weg für den Speisekürbis wieder geebnet. Kaum eine Speisekarte gibt es im Herbst, auf der sich nicht die obligatorische Kürbiscremesuppe findet. Sie ist das wohl beliebteste Kürbisgericht. Wer sie selbst zuhause zubereitet, der kann freilich aus den Vollen schöpfen und das Gericht auf viele Arten verfeinern und so abwechslungsreich zubereiten. Lecker sind Variationen mit Ingwer, Sellerie, Mango, Chili, Kokosmilch oder Kartoffeln. Zum Garnieren bieten sich statt der üblichen Sahnehaube Schnittlauch, gehackte Kürbiskerne oder ein Schuss Kürbiskernöl an. Die Vorbereitung der Kürbisse braucht etwas Zeit: Zuerst müssen sie geschält und die Kerne und weichen Fasern aus dem Inneren entfernt werden. Wer dabei nicht geübt ist, wird danach vermutlich den Putzlappen schwingen müssen.
Vorher Zwiebel und Knoblauch anbraten, danach mit Gemüsesuppe aufgießen, einen Schuss Milch bzw. Sahne dazu, mit Salz und Pfeffer und je nach Geschmack mit edelsüßem Paprika oder Koriander würzen. Wie oben angeführt, ist das Grundrezept abwechslungsreich variierbar.
Der in Stücke zerteilte Kürbis wird dann weichgekocht und kann anschließend mit einem Stabmixer püriert werden.
Nur mit Suppe ist dem Kürbis aber nicht genüge getan, denn er ist vielseitig einsetzbar wie kaum ein anderes Gemüse: Risotto, Strudel, Gnocchi, Knödel, Salat, Marmelade oder Kuchen – das alles passt zu ihm. Ausprobieren ist also angesagt.
Kürbiscremesuppe Zutaten:
So wird‘s gemacht:
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Den Kürbis entkernen und in Würfel schneiden. Der Kürbis muss nicht geschält werden, da die Schale beim Kochen weich wird. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken.
300 g Kürbis (vorzugsweiße Hokkaido) 2 Kartoffeln (mehlig) 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Butter 750 ml Gemüsebrühe 250 ml Schlagobers 1-2 cm Ingwer 1EL Zitronensaft Koriander (nach Belieben) Salz, Pfeffer Petersilie und Kürbiskerne zum Garnieren Kürbiskernöl oder Schlagobers zum Servieren
Zunächst die Zwiebeln mit etwas Butter glasig dünsten. Dann den Kürbis, Kartoffeln, Knoblauch und Ingwer hinzugeben und mit der Brühe zum Kochen bringen. Sahne und den Zitronensaft sowie Salz, Pfeffer und Koriander zugeben und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Zum Servieren können gehackte Petersilie und Kürbiskerne hinzugegeben werden. Die Suppe kann außerdem mit etwas Sahne oder Kürbiskernöl serviert werden.
Kalbsgulasch mit Kürbisgemüse Zutaten Gulasch: • • • • • • • • • • •
1,25 kg Kalbsschulter 300 g Zwiebeln 7 EL Öl 40 g Paprikapulver (edelsüss) 1 EL Tomatenmark 500 ml Rinderbrühe 250 ml Wasser oder trockener Rotwein 2 Knoblauchzehen Schale von 1/2 Bio–Zitrone (abgerieben) 250 g Sauerrahm 2 EL glattes Mehl
Zutaten Gemüse: • 1 Kürbis (Hokkaido) • Pilze oder anderes Gemüse der Saison • Kürbiskernöl zum Anbraten
So wird‘s gemacht: Das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden. Zwiebeln in Öl bei starker Hitze goldgelb rösten; dabei immer wieder umrühren. Hitze reduzieren, Paprikapulver und Paradeismark einrühren. Mit Rotwein ablöschen. Brühe und Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer, gestückeltem Knoblauch und Zitronenschale würzen und durchrühren. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und das Fleisch bei geringer Hitze weich dünsten (dauert ca. 50 Minuten). Sauerrahm mit Mehl verquirlen und in die Sauce rühren. 5 Minuten ziehen lassen. Pilze und Kürbis in Stücke schneiden und mit ein paar Zwiebeln in Kürbiskernöl anbraten.
Die JUGENDNATIONALMANNSCHAFT der Köche für Österreich Der Fortbestand der gehobenen, österreichischen Kochtradition ist angesichts der zahlreichen, begeisterten Jungköche und Lehrlinge gesichert. Bei zahlreichen Wettkämpfen, Veranstaltungen und im täglichen Berufsleben wird das Motto „Wir agieren anders als alle anderen“ spür- und erlebbar.
www.vko.at
Paprikapulver aus Spanien
eine traditionelle Spezialität wiederbelebt Ein typisches Bild in kleinen spanischen Dörfern im Sommer waren vor einigen Jahrzehnten aufgefädelte und zum Trocknen aufgehängte rote Paprika. Aus den gemahlenen Schoten wurde Paprikapulver ohne Konservierungsmittel gewonnen. Genutzt wurde dieses Pulver für die traditionelle mallorquinische Spezialität, die Sobrassada-Wurst. Im 20. Jahrhundert wurde die Produktion von der Industrie abgelöst und das Postkartenmotiv mit Paprikaschmuck an Hausfassaden gehörte der Vergangenheit an. Heute wird das spanische Paprikapulver wieder auf Mallorca hergestellt. Vorraussetzung dafür ist eine kleine Mühle, wo heimische Landwirte ihre Paprika mahlen lassen können. Das hier käufliche Paprikapulver gibt es in verschiedenen Aromastufen von mild bis scharf, edelsüß oder geräuchert. Damit das Pulver nicht an Qualität verliert, sollte es trocken, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Wir empfehlen beim Kauf dieses klassischen Küchengewürzes auf hochwertige Produkte zurückzugreifen, um einen intensiveren Geschmack und eine höhere Qualität zu haben. Paprikapulver ist sehr gesund, der Vitamin C Gehalt ist fast doppelt so hoch wie in einem Apfel. Auch ein hoher Beta-Carotin Gehalt ist erwähnenswert. Beta-Carotin wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt und beugt somit Herzerkrankungen vor, wirkt entzündungshemmend und schützt vor Krebserkrankungen.
Kürbiskernöl
das „Grüne Gold“ der Steiermark
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nverkennbar intensiver Geschmack, der Duft nach Nüssen und Röstaromen sowie die dunkelgrüne bis braune Farbe machen das Kürbiskernöl einzigartig. Das Original kommt aus der Steiermark, wo seine Herstellung tiefverwurzelt ist. Von der EU wurde dem steirischen Kürbiskernöl der regionale Herkunftsschutz verliehen. Erkennbar ist das am Aufdruck „g.g.A.“, was für „geschützte geografische Angabe“ steht. Eine besondere Auszeichnung für besondere europäische Lebensmittel. Etwas Besonderes ist das steirische Kernöl allemal und eine Spezialität, die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt wird. Das war nicht immer so, denn feine Gaumen müssen erst an den speziellen Geschmack dieser regionalen Spezialität gewöhnt werden und was das Marketing betrifft, hat man natürlich auch dazugelernt. Rund um den Bezirk Deutschlandsberg hat sich zum Beispiel die „Steirische Ölspur“, bestehend aus 5 Ölmühlen, 14 Bauern und 20 Wirten, zusammengeschlossen. Das Kernöl ist ein klassisches Salatöl, wird heute aber auch für zahlreiche warme Speisen verwendet. Zur Verfeinerung von Suppen, zu Rindfleisch oder Eierspeisen passt es sehr gut. Feinschmecker gießen das dunkle Öl auch über Desserts. Besonders beliebt ist es zu Vanilleeis. Zum Braten ist das Kernöl allerdings nicht geeignet, denn es sollte nicht erhitzt werden. Gewonnen wird das Öl aus dem Steirischen Ölkürbis. Der hat eine Besonderheit: Vor ca. 100 Jahren hat er seine Samenschale „verloren“. Geblieben ist davon nur ein Häutchen. Diese Mutation wurde weitergezüchtet und erleichtert heute die Ölgewinnung. Wenn die Kürbisse die Farbe von grün zu gelb wechseln, ist die Erntezeit gekommen. Die Kerne werden oftmals noch händisch entfernt, gewaschen und getrocknet. Die getrockneten Kerne sind lange Zeit haltbar und können so jederzeit frisch zu Öl gepresst werden.
Dazu werden die Kerne gemahlen, mit Salz und Wasser versetzt und geröstet, wodurch Eiweiß und Fett der Kerne voneinander getrennt werden. Das Rösten ist der heikelste Arbeitsschritt und hat große Auswirkung auf Farbe und Geschmack des Öls. Entsprechende Erfahrung ist also notwendig. Dann ist der sogenannte Ölkuchen zum Pressen bereit. An die 30 Kürbisse oder 2,5 bis 3 kg Kürbiskerne braucht es, um einen Liter Kürbiskernöl herzustellen. Lichtgeschützt und kühl aufbewahrt hält es ca. ein Jahr. Durch schonende Verarbeitung und Naturbelassenheit ist das Kürbiskernöl nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch gesund. In seiner Zusammensetzung sticht vor allem der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren hervor, der beispielsweise höher ist als jener von Olivenöl. Kein anderes Öl hat außerdem einen so hohen Gehalt an Vitamin E, das als Antioxidans freie Radikale im Körper bekämpft. Zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen wie Senkung des Cholesteringehaltes im Blut, des Blutdrucks, Linderung von rheumatischen Beschwerden, entzündungshemmende Eigenschaften werden dem Kürbiskernöl nachgesagt. Wie alle Kürbisprodukte soll es auch gut gegen Prostata- und Blasenbeschwerden sein.
Tipp: Kernölflecken entfernen Kürbiskernöl besticht unter anderem durch seine intensive dunkelgrüne Farbe. Diese verursacht allerdings auch solcherart gefärbte Flecken, die schon so manchen beinahe zur Verzweiflung gebracht hätten, denn sie sind sehr hartnäckig. Was mit Schrubben kaum gelingt, geht mit der Kraft der Sonne recht einfach. Kernölflecken entfernen: Betroffene Kleidungsstücke oder auch hölzerne Küchenutensilien einfach in die Sonne legen und diese die Arbeit machen lassen.
Paprika Chutney Zutaten: • • • • • • • • • •
200 g Zucker 500 g Paprika 1 rote Zwiebeln 50 ml Rotweinessig eine halbe Zitrone (ausgepresst) 5 Esslöffel Tomatenmark 1 Teelöffel Fenchelsamen, frisch gemahlen Cayennepfeffer Paprikapulver Salz
So wird‘s gemacht: Paprika waschen und fein würfeln. Zwiebel putzen und klein schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Paprika und Zwiebel dazugeben und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen. Rotweinessig, Fenchelsamen und Tomatenmark untermischen und weitere ca. 30-45 Minuten auf geringer Hitze kochen lassen, bis das Chutney dickflüssig ist. Das Chutney mit Salz, Cayennepfeffer, Zitrone und Paprikapulver abschmecken in heissausgespülte Gläser füllen, verschließen und das Glas kurz auf den Deckel stellen.
Manche mögen‘s wild
Wildfleisch ist gesund und schmackhaft Das ganze Jahr durch die heimischen Wälder oder Berge streifen, sich den überwiegenden Teil des Futters selbst suchen und dabei immer in Bewegung und bereit zur Flucht sein, das prägt den Geschmack und auch die Inhaltsstoffe des Wildfleisches und macht es zu etwas Besonderem. Kein Industriefutter sondern verschiedenste Kräuter, die am Berg, den Wiesen und Wäldern zu finden sind, machen das Fleisch so schmackhaft. Auf intensive Gewürze kann man bei der Zubereitung daher getrost verzichten. Gut durch sollte es allerdings sein, um etwaige Krankheitserreger abzutöten. Ganz besonders gilt das bei Wildschweinen. Der aromatische Geschmack und die dunkle Färbung sind charakteristisch für Wildfleisch. Der Fettanteil ist geringer, der Eiweißanteil höher als bei Nutztieren. Außerdem ist das Fleisch reich an Vitaminen und Mineralstoffen und hat weniger Bindegewebe und Cholesterin als beispielsweise Rind und Schwein. Für Hirsch und Reh aus Gatterhaltung gelten diese Vorzüge nur bedingt. Beim Einkauf also darauf achten. Wildfleisch ist eine gesunde Alternative, dennoch entfällt nur knapp ein Prozent des Fleischkonsums auf Wild. Die Österreicher essen ca. ein halbes Kilogramm Wildfleisch im Jahr.
Oft ist es ein Festessen, das mit Freunden und Familie zelebriert wird. Gerne wird Wild auch im Restaurant bestellt, weil man sich nicht an die Zubereitung traut und das Fleisch oft gar nicht so leicht zu bekommen ist. Nicht immer bekommt man allerdings einheimisches Fleisch. Hase, Hirsch & Co. werden vielfach aus Südamerika und Australien importiert und haben eine lange, tiefgekühlte Reise hinter sich. Gämse und Reh stammen eher aus heimischen Gefilden. Am besten direkt beim Jäger oder Metzger nachfragen, wann und wo Wildfleisch zu bekommen ist. Auch Gütesigel und Genussregionen für Wild gibt es. Nicht nur Gemüse, auch Wildfleisch ist ein saisonales Lebensmittel und erobert vor allem im Herbst die Küchen. Das liegt an den Jagd- bzw. Schonzeiten. Frisches heimisches Wild gibt es von Mai bis Dezember. Tiefkühl- und Importware ist natürlich das ganze Jahr über erhältlich. Wildragout, Rehrücken, Hirschgulasch, Schnitzel, Pastete, Terrine – Wildfleisch ist vielseitig. Kombiniert wird traditionell mit Rotkraut, Spatz’ln, Kartoffel, Preiselbeermarmelade oder auch Maroni.
Preiselbeermarmelade für Wildgerichte Zutaten:
So wird‘s gemacht:
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Die Früchte waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Früchte, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
1 kg Preiselbeeren 200-250 g Gelierzucker 1 ausgepresste Zitrone 1/2 Teelöffel frischer kleingeschnittener Ingwer Senfsamen (im Mörser etwas zerkleinert) zum Würzen
Die Masse etwas pürieren – nicht so viel, damit ein paar Früchte erhalten bleiben. Den Ingwer und die Senfsamen dazugeben. Die Preiselbeermarmelade nochmals kurz aufkochen lassen, abschmecken und in heiß ausgespülte Gläser füllen. Die Gläser gut verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Die Preiselbeermarmelade passt sehr gut zu Wildgerichten, Schmorbraten und gebackenem Camembert.
Damwild-Filet
mit sautierten Rosenkohlblättern Zutaten: • • • • • • • • • • • •
2 Filets vom Damwild (Portionen richten sich nach der Größe der Filets) Gewürzmischung (Wildgewürz) Öl zum Anbraten 200 ml Wildfond 100 ml trockener Rotwein 1 EL Preiselbeeren Salz und Pfeffer etwas Speisestärke zum Binden 1 Prise Zucker 500 g frische Kohlsprossen (TK-Ware ungeeignet) Butter Muskat
So wird‘s gemacht: Die äußeren Rosenkohlblätter einzeln abzupfen bis nur noch der kleine feste Kopf übrig bleibt. Diesen Rest kann man sehr gut für anderweitige Rosenkohl-Gerichte nehmen. Die abgezupften Blätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und beiseitestellen. Das Filet sauber parieren, mit Wildgewürz würzen und in Öl sanft anbraten. Dann auf einen Teller geben und im vorgeheizten Ofen bei 80°C–100°C noch ca. 15 Minuten garziehen lassen. Die Zeit richtet sich nach der Größe des Filets. Bei einem jungen Tier eher weniger, bei einem älteren Tier mit größeren Filets entsprechend länger. Ich teste immer mit der Fingerprobe, wie elastisch das Fleisch ist. In der Zwischenzeit den Wildfond und den Rotwein im Bratensaft erhitzen. Eventuell mit etwas Speisestärke binden. Preiselbeeren hineingeben und die Sauce mit Pfeffer und Salz und einer Prise Zucker abschmecken. In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen und die Rosenkohlblätter darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Kohlsprossen
ein kleines Vitaminwunder Im Herbst und Winter sind die Kohlsprossen mit ihrem nussigen und manchmal leicht bitteren, typischen Kohlgeschmack eine beliebte Beilage zu deftigen Wildgerichten. Kohlsprossen haben neben vielen anderen Gemüsesorten den höchsten Vitamin C Gehalt und sind reich an Magnesium. Seit dem 19. Jahrhundert hielt der Rosenkohl, auch bekannt unter dem Namen “Sprossenkohl” oder “Kohlsprossen“, Einzug in die Küchen Europas. Die offizielle Saison beginnt ab September und reicht weit bis in den Januar. Erst durch die Kälte wird die Zuckerproduktion angekurbelt, dadurch lässt der bittere Geschmack nach und die süßlich herbe Note kommt hervor. Beliebt ist Rosenkohl nicht immer. Wer kennt nicht “matschig gekochtes Grün in von Mehlpampe gebundener Sauce”. Es kommt immer auf den Koch an und was er daraus macht. Kohlsprossen müssen bissfest sein und Geschmack haben, erst dann können sie ihr Aroma entfalten. Für den Geschmack sorgen Gewürze wie Muskat, Pfeffer und Salz. Zudem muss Rosenkohl max. 3-4 Minuten in Salzwasser gekocht und in zerlassener Butter geschwenkt werden. Den Rosenkohl in der Länge halbiert und in Öl oder Butter angebraten oder vorgegart in einer Auflaufform mit Käse, Speck und Bechamelsauce, zeigt wie vielfältig dieses Gemüse sein kann. Knoblauch, Salbei und Olivenöl geben dem Rosenkohl einen mediterranen Flair. Marinierte halbierte Sprossen ergeben mit Apfelessig und Rapsöl eine interessant schmeckende Vinaigrette.
Kohlsprossen Tipps: • • • • • • •
Frischer Sprossenkohl besitzt feste und dicht geschlossene Blätter und die Schnittfläche ist glatt und hell Nicht mit anderen Obst- und Gemüsesorten lagern, welche einen hohen Etylenanteil haben, wie Tomaten, Pflaumen oder Äpfel 2-4 Tage kann der Rosenkohl im Kühlschrank unbeschadet aufbewahrt werden Frisch geputzter eingefrorener Rosenkohl hält ca. ein 1/2-1 Jahr Blähungen lassen sich durch Zugabe von Kümmel im Kochwasser abmildern Gekochter Rosenkohl, welcher übrig geblieben ist, kann am nächsten Tag mit Butter in einer Pfanne angebraten werden Kohlsprossen werden gleichmäßig gar, wenn die oberen Blätter entfernt, der Strunk gekürzt und kreuzweise eingeschnitten wird
Kaninchen nach Jäger Art mit Blaukraut und Semmelknödel Zutaten Kaninchen:
So wird‘s gemacht:
• 1 Kaninchen (etwa 2 kg), vom Händler in 6 Portionen hacken lassen • 1 große Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 100 ml Olivenöl • Salz • 2 TL Thymian • 1 Lorbeerblatt • 1 Rosmarinzweig • 3 Tomaten • 250 g braune Champignon • 1/4 l trockener Weißwein
Backofen auf 160° Grad vorheizen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein hacken. Den Bräter mit Ölivenöl erhitzen und die Kaninchenteile bei starker Hitze goldbraun anbraten und mit Weißwein ablöschen. Tomaten grob gehackt, Thymian, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig dazugeben und zugedeckt etwa 30-60 Minuten schmoren. Nach ca. 15 Minuten die Champignons halbiert in den Bräter geben. Die Sauce abschmecken und gehackte Petersilie einstreuen.
Mit Semmelknödeln und dem Rotkohl servieren!
Zutaten Blaukraut: • • • • • • • • • •
Rotkohl (2 Gläser oder TK) 1 Zwiebel Schmalz 1 säuerlicher Apfel 2 Lorbeerblätter 3 Pimentkörner 2 Nelken 1 1/2 TL Zucker Prise Salz Schuss Apfelmus
So wird‘s gemacht: Zwiebel würfeln und in Schmalz anbraten. Apfel in Stücke schneiden. Apfel, Rotkohl, Lorbeerblatt, Pimintkörner, Nelken, Zucker und Salz dazugeben und aufkochen lassen. Mit dem Apfelmus ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis der Apfel zerfallen ist. Nicht vergessen ab und zu umrühren!
Deko Tipps
Musikvideos
Imagefilme
Sportberichte
Events
Pressearbeit
Mirko Blatancic | Telefon: +43 676 790 51 09 | Email: office@videodreh.at | www.videodreh.at
Apfeltarte Zutaten für den Teig:
So wird‘s gemacht:
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Alle Zutaten für den Teig vermischen, gut verkneten und zu einer Kugel formen. Die Kugel in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
300 g Mehl 1 Teelöffel Backpulver 100 g weiche Butter 140 g brauner Zucker 2 Eier 1 große Tarteform oder Blech
Zutaten für den Belag: • • • •
750 g Äpfel 2 Esslöffel Zitronensaft 150 ml Apfelsaft 50 g brauner Zucker
Zutaten zum Überbacken: • 100 ml Schlagobers • 100 g brauner Zucker • 1 Teelöffel Zimt
Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Äpfel mit dem Zitronensaft mischen. Apfelsaft und 50 g braunen Zucker in einem Topf dickflüssig einkochen. Die Apfelspalten dazugeben und alles ca. 5 Minuten dünsten. Die Tarte-Form einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen (ca. 4 cm dick), in die Form legen, die Ränder leicht andrücken und mit einer Gabel mehrmals den Teig einstechen. Den Teig im vorgeheizten Backofen (180°C oder 160°C Umluft) für ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Tarte aus dem Ofen nehmen und die Apfelspalten auf dem Teig verteilen und weitere 10 Minuten backen. Den Obers steif schlagen und 100 g braunen Zucker und Zimt unterheben. Tarte aus dem Ofen nehmen. Den Schlagobers auf die Apfelspalten verteilen und nochmals für ca. 15 Minuten bei 220°C Oberhitze goldbraun backen. Tarte aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Cranberry-Küchlein mit Mascarponesauce
Zutaten: • • • • • • • • • •
200 g Cranberries 2 Strudelteigblätter Samen aus 6 Kardamomkapseln Butter zum Einfetten Semmelbrösel Öl zum Bestreichen 250 ml Schlagobers 4 Dotter 40 g Rohrzucker 1 Pkg. Vanillezucker
Zutaten Sauce: • 100 g Mascarpone • 40 ml Milch • 1 EL Orangenlikör
So wird‘s gemacht: Backofen auf 180°C vorheizen. Tarteförmchen mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel bestreuen. Aus den Strudelblättern 6 Quadrate (12 x 12 cm) ausschneiden und jedes Förmchen damit auslegen, dabei jedes Blatt dünn mit Öl bestreichen. Schlagobers mit Zucker, Dottern und Vanillezucker vermischen. Die Cranberries in den Förmchen verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Backofentemperatur auf 160°C reduzieren. Sahnemischung auf den Cranberries verteilen und die Küchlein weiterbacken, bis der Überguss getrocknet ist (ca. 10 Minuten). Kurz vor dem Herausnehmen mit Kardamomsamen bestreuen. Mascarpone mit Milch und Likör verrühren. Die Küchlein 5 Minuten auskühlen lassen und mit der Sauce servieren.
Apfelschmarrn Zutaten: • • • • • • • • • • • •
2 Äpfel 70 g Bio-Rosinen 2 Esslöffel Rum 6 Eier 1/2 Liter Milch 1 Packung Vanillezucker 2 Esslöffel Zucker 250 g Mehl 1 Prise Salz Butterschmalz zum Backen Puderzucker zum Bestreuen Apfelmus
So wird‘s gemacht: Äpfel waschen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Rosinen mit dem Rum vermischen und etwas quellen lassen. Das Eigelb mit der Milch und dem Zucker verquirlen. Nach und nach das Mehl dazugeben. Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. Die Rum-Rosinen zum Teig geben und das Eiweiß vorsichtig unterheben. In eine Pfanne mit ofenfestem Griff das Butterschmalz geben und den Teig einfüllen. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 20 Minuten backen. Omelette aus dem Backofen nehmen und kurz auf dem Herd von beiden Seiten anbräunen. Den Teig in Stücke zupfen. Den Apfelschmarrn mit dem Apfelmus und dem Puderzucker auf einem Teller anrichten und servieren.
Zwetschkenkuchen mit Streusel
Zutaten:
So wird‘s gemacht:
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Topfen, Zucker, Ei, Milch und Öl gut vermengen. Anschließend das Mehl und das Backpulver nach und nach untermischen. Das Backblech mit Butter einreiben und mit Semmelbrösel bestreuen.
150 g Topfen 75 g Zucker 1 Ei 6 Esslöffel Milch 6 Esslöffel Sonnenblumenöl 300 g Mehl Semmelbrösel 1 Packung Backpulver 1,5–2,0 kg Zwetschken oder Kirschen
Zutaten für die Streusel: • • • • •
150 g Butter 250 g Mehl 125 g Zucker etwas Backpulver etwas Sonnenblumenöl
Teig auf dem Blech verteilen (zur Hilfe kann noch etwas Mehl genommen werden). Zwetschken waschen, entkernen und auf dem Teig verteilen. Alle Zutaten für die Streusel in eine Schüssel geben, gut vermengen und auf das Blech bröseln. Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen und den Zwetschkenkuchen ca. 30 Minuten backen.
Powidl Zwetschken-Powidl, auch Zwetschkenmus genannt, wird als Füllung für Buchteln, Kolatschen, Powidlpofesen und Germknödel oder als Brotaufstrich verwendet. Powidl oder Mus ist lange haltbar und wird traditionell in Tontöpfen aufbewahrt. Luftdicht verschlossen und kühl gelagert hält Zwetschken-Powidl einige Jahre und wird von Jahr zu Jahr aromatischer im Geschmack.
Zutaten: • 5 kg Zwetschken • 1 kg Zucker • Pflaumenmus-Gewürz oder eine Mischung aus Zimt und Gewürznelken
So wird‘s gemacht: Die Zwetschken waschen, aussteinen, in kleine Stücke schneiden, in einen Bräter geben, mit Zucker bestreuen und über Nacht ziehen lassen. Zwetschken bei ca. 180-200° C für ca. 2 Stunden in den Backofen geben. Zwischendurch immer wieder umrühren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Gewürzmischung dazugeben und abschmecken. Das Zwetschken-Powidl gut umrühren, etwas zerkleinern und nochmals aufkochen lassen. Das Mus in heiß ausgewaschene Gläser füllen, kurz auf den Deckel stellen und abkühlen lassen.
Kräutersirup Zutaten: • • • • • • • •
2 Liter Wasser 2 Kg Zucker 2 ausgepresste Bio-Zitronen 2-3 Scheiben Bio-Zitrone Lavendel Minze Rosmarin Thymian
So wird‘s gemacht: Wasser und ausgepresste Zitronen in einen Topf geben und mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen. Kräuter waschen und abtropfen lassen. Die Kräuter und die Zitronenscheiben in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel für ca. 24 Stunden ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen. n heiß ausgewaschene Flaschen füllen und gut verschließen. Für den Kräutersirup können verschiedene Kräuter genommen werden, egal was der Garten oder der Balkon hergibt, wie Thymian, Rosmarin, Lavendel, Minze, Zitronenverbene oder Zitronenmelisse. In Flaschen gefüllt und mit getrockneten oder frischen Kräutern dekoriert, ist der Kräutersirup ein beliebtes Mitbringsel.
Beim Tee zählt
das Timing! D
en perfekten Tee zuzubereiten, das kann insbesondere bei schwarzem, grünem oder weißem Tee eine richtige Wissenschaft werden. Die Aufbereitung der Blätter, die Gefäße, Temperatur und Härte des Wassers, das alles spielt dabei eine Rolle. Am wichtigsten ist aber das Timing. Schwarztee sollte man drei Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit löst sich vor allem das Koffein aus den Blättern und er wirk anregend. Wartet man länger (ca. fünf Minuten), lösen sich die Gerbsäuren und der Tee wird bitter. Diese Gerbsäuren nehmen allerdings auch dem Koffein seine Wirkung und der Tee wirkt zwar nicht unbedingt beruhigend, sollte aber auch keine schlaflosen Nächte mehr bescheren.
Tipp:
Eine Erkältung im Anmarsch – dann kann bei kaltem Herbstwetter eine wärmende Tasse Ingwer-Tee helfen. Mit Honig versüßt regt der Tee die Durchblutung an und sorgt somit für den wärmenden Effekt. Für einen Ingwer-Tee nach Ayurveda-Art werden ein kleines Stück Ingwer, 3 Gewürznelken, 3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner und 10 kleingeschnittene Basilikumblätter in einer Teekanne mit heißem Wasser zubereitet.
Chai Latte Zutaten: • • • •
2 Beutel schwarzer Tee 1 Esslöffel Zimt-Sirup 160 ml Milch 180 ml heißes Wasser
So wird‘s gemacht: Ein großes Glas zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und den schwarzen Tee zufügen. Den Tee ca. 2-3 Minuten ziehen lassen. Die Milch warm aufschäumen. Teebeutel entnehmen, den Zimt-Sirup dazugeben und mit dem Milchschaum auffüllen. Vor dem Servieren etwas Zimt auf den Milchschaum streuen.
Chai Sirup
zum selbermachen Zutaten Sirup: • • • • • • •
400 ml Wasser 350 g Zucker 2 Sternanis 2 Zimtstangen 1 Teelöffel Kardamom 1 Stück Ingwer (ca. 4x4 cm) Einmachglas oder Flasche zum Einfüllen
Zutaten Chai Latte: • Schwarzer Tee • Milch
So wird‘s gemacht: Sternanis, Zimtstangen und Kardamom in einer Pfanne rösten, bis sich die Aromen entfalten. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Wasser in einem Topf aufkochen. Den Zucker hinzugeben und solange köcheln, bis die Konsistenz etwas dickflüssiger wird. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den gerösteten Gewürzen in den Topf geben. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Sirup zum Abkühlen zusammen mit den Gewürzen in ein Einmachglas oder eine Flasche füllen. Der Zucker macht den Sirup etwa 2-3 Wochen haltbar. Je nach Belieben 2-3 Esslöffel Sirup in den schwarzen Tee geben und mit Milch aufgießen.
Heiße Schokolade mit Chili
Zutaten:
So wird‘s gemacht:
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Milch, Kakaopulver, Chilipulver, Zucker und Koriander aufkochen.
400 ml Milch 2 Esslöffel Kakaopulver 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander 1/2 Teelöffel Chilipulver etwas Zucker
Die heiße Schokolade eine Tasse oder ein Glas füllen und servieren.
Tipp: Sahne aufschlagen und auf die heiße Schokolade geben und mit Schokostreuseln dekorieren.
Schlehenlikör mit Wodka Zutaten: • • • •
1 kg Schlehen 500 g weißer Kandiszucker 1,5 l Wodka 1 Vanilleschote
So wird‘s gemacht: Die Schlehen sollten nach Möglichkeit schon einmal Frost abbekommen haben. Falls dies nicht der Fall ist, legt man die Schlehen für 24 Stunden in die Tiefkühltruhe. Der Frost ist wichtig, sonst haben sie kein Aroma oder nur sehr wenig! Die Schlehen waschen und abtropfen lassen. Schlehen, Kandis, Wodka und das Mark einer Vanilleschote in ein verschließbares Gefäß geben und ca. 2-3 Monate reifen lassen. Die Flüssigkeit in regelmäßigen Abständen umrühren. Das Gefäß bitte kühl und dunkel aufbewahren. Nach der Reifezeit den Schlehenlikör filtern (z.B. durch einen Kaffeefilter) und in Flaschen abfüllen.
D
er Schlehdorn, auch Schlehen genannt, ist ein Steinobstgewächs, gehört zu der Familie der Rosengewächse und kommt vorwiegend in Europa, Vorderasien und Nordafrika vor. Die Schlehe wächst an Wald- und Feldrändern und bevorzugt kalkhaltige Böden. Die Schlehe ist einer der wichtigsten Wildsträucher für Tiere. Von den Früchten ernähren sich viele verschiedene Vogelarten und die Schlehenhecken bieten einen idealen Lebensraum. Schon in der Steinzeit wurden Schlehenfrüchte gesammelt, im Mittelalter wurde aus der Rinde Tinte gewonnen und die Schlehenblätter dienten als Tabakersatz. Der Volksglaube besagt, dass ein gehäuftes Auftreten von Schlehen am Strauch einen strengen Winter bedeutet. Ab September reifen die Früchte und können nach dem ersten Frost geerntet werden. Wer die Schlehen vor dem ersten Frost erntet, sollte sie für 24 Stunden in das Gefrierfach legen, damit die bitter schmeckenden Gerbstoffe in den Früchten abgebaut werden. Die runden Früchte erreichen einen Durchmesser von ca. 1cm und sind zuerst grün und dann blau-schwarz. Bei den reifen Schlehenfrüchten ist die Schale am Stielansatz blau und sie lassen sich leicht abpflücken. Die Früchte können für Marmeladen, Fruchtsäften, Fruchtweine, als Likör, Schnaps oder wie Oliven eingelegt verwendet werden. Schlehen wirken harntreibend, schwach abführend, fiebersenkend und sind als Stärkungsmittel nach Infektionskrankheiten geeignet. Das Schlehen-Mus kann bei Magenschwäche, gegen Appetitlosigkeit, sowie Nieren- und Blasenleiden empfohlen werden. Schon Kneipp schrieb: „Schlehenblüten sind das harmloseste Abführmittel, das es gibt.“ Der Saft der Schlehe enthält große Mengen an Tanninen, Säuren und Vitamin C. Für den Schlehensaft benötigt man 1 kg Schlehenfrüchte, 200 g Zucker und 250 ml Wasser. Die Zutaten werden gekocht und abgedeckt ca. 24 Stunden stehen gelassen. Den Saft anschließend abseihen und nochmals aufkochen lassen, in Gläser oder Flaschen füllen und gut verschließen.
Gin
Eine Spirituose mit starkem Charakter Über gute Spirituosen darf man niemals emotionslos schreiben. Ganz einfach schon mal deshalb, weil man ihnen dann niemals gerecht wird. Ein guter Gin ist ein guter Gin ist ein guter Gin. Das ist so wahr wie nur etwas wahr sein kann. Und unumstößlich. Über einen guten Gin zu schreiben, ist wie zu Architektur zu tanzen. Gin muss probiert werden, verkostet, genossen. Natürlich in Maßen und mit Weitblick - ansonsten fehlt einem nach ein paar Schlücken der Durchblick. Was schade wäre und dem Schmecken und dem Genuss den Weg versperren würde. Dem Gin muss man sich von der sachlichen Seite bis hin zum Genuss annähern. Was ist Gin nun also? Auf ganz sachlicher Ebene nicht viel mehr als eine meist farblose Spirituose mit Wacholder. Das macht ihn auch zu einem wichtigen Bestandteil vieler Cocktails, so zum Beispiel eines Martini oder des Longdrinks Gin Tonic. Gin hat die Zuschreibung, neben Wodka in den Bars die „Universalspirituose“ schlechthin zu sein. Dem Gin werden herausragende Mixeigenschaften ebenso zugeschrieben wie ein sehr charakteristischer Geschmack. Wer einmal Gin getrunken hat, der will sich diesen Genuss immer wieder gönnen. Und genau das ist Gin wohl auch: Ein Getränk für Genießer, die einen feinen, ganz speziellen Geschmack mögen, der dennoch nicht zu sehr aus dem Rahmen fällt. Gin ist zugleich ein Getränk, das für die breite Masse geeignet ist, als auch ein Getränk, das sich Feinschmecker immer noch gerne hinter die Binde kippen. Gin weilt jedenfalls schon länger unter uns. Seinen Ursprung hat er im Holland der 50er Jahre des 16. Jahrhunderts. Seiner ursprünglichen Bestimmung als Pharmazeutikum hat er sich aber zum Glück schnell entledigt und fand so sehr schnell den Weg in die Gläser des einen oder anderen Barbesuchers. Seinen Sprung nach England schaffte der Gin außerdem auf eine sehr interessante Weise: Britische Truppen erhielten im 30-jährigen Krieg ihre Ration Gin, damit die Motivation, weiterhin in den Krieg zu ziehen, nicht endgültig flöten ging. Merke also: Der Gin ist vielfältig einsetzbar und ist sinnvoll sowohl in Kriegen als auch in der Bar, in der es primär um Genuss geht.
Der Geschmack des Gin: Der Teufel liegt im Detail… Der Teufel liegt dabei, wo wir gerade von Genuss gesprochen haben, im Detail. In diesem Fall natürlich ganz speziell beim Herstellungsprozess. Gesetzlich darf der Gin nämlich aus jeglichem Ethylalkohol hergestellt werden. Wichtig dabei ist aber, dass dieser auf natürliche Gärungsprozesse zurückgeht und nicht künstlich im Labor synthetisiert wurde. Diese Grundlage des Gin wird üblicherweise aus Getreide produziert, allen voran Gerste und Mais. Entscheidend für den Gin ist dabei die Auswahl der Kräuter und Gewürze, die neben den Wacholderzapfen maßgebend dazu beitragen, wie der Gin dann tatsächlich schmeckt. Es finden neben Wacholder meist auch Kräuter und Gewürze wie Koriander, Angelika, Orangenschalen, Kardamom, Zimt oder Muskat ihren Einzug in den Geschmack des Gin. Wenn dann alles gut über die Runden gegangen ist und der fertige Gin am Tisch steht oder bereits im Glas ist, kann man erst als Genießer einen guten Gin von einem weniger guten Gin unterscheiden. Auch hier liegt der Teufel natürlich im Detail. Und am besten genießt man natürlich regional. Denn in Österreich haben einige Brenner erstaunliche Fertigkeiten in Bezug auf die Gin-Herstellung entwickelt, die hier definitiv erwähnt werden sollten. Die Intention der österreichischen Brenner war es dabei wohl kaum, die internationalen Konzerne in Angst und Schrecken zu versetzen. Vielmehr dürfte das Argument der Qualität auf dem Tisch gewesen sein. Brenner gibt es einige, zum Beispiel Anton Vogl von der Brennerei Guglhof, Markus Wieser, Hans Reisetbauer oder auch das Weingut Schloss Halbturn. Wer in Österreich nach gutem Gin sucht, der wird ihn auch finden. Die Suche lohnt sich. Und dann erst der erste Schluck von einem guten Gin. Ich finde nur ein Wort dafür: Herrlich. Denn der Gin ist ein Getränk mit Charakter. Nicht auf eine ähnliche Weise geschmacksneutral wie z.B. Wodka. Gin kennt Varianten, Variationen und Geschmacksdifferenzen, abhängig vom Hersteller und abhängig von den verwendeten Gewürzen und Kräutern. Selbst der Brennprozess ist nicht genau festgelegt und lässt den Brennern Freiraum. Die Herstellung von Gin ist also fast schon eine Spielweise, auf der lediglich die Qualität eine absolute Konstante sein sollte. Zum Glück ist das bei sehr vielen Brennern in Österreich der Fall. Am besten ihr kostet euch selbst einmal durch…
Hopfen und Malz, Gott erhalt´s! Womit haben wir es eigentlich beim Hopfen zu tun? Natürlich: Wir kennen ihn. Und wir loben und wir schätzen ihn, ganz einfach weil die Welt ohne Hopfen und Malz, ohne Bier, vielleicht ein bisschen trauriger aussehen würde. Aber da sind wir schon einen Schritt zu weit. Bier, gut und Recht. Aber hier soll der Hopfen erstmals ganz pur und sachlich ins rechte Licht gerückt werden. Der Hopfen ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Hanfgewächse. Auch den Begriff „Humulus“ kann man verwenden, der vielleicht ein wenig weniger geläufig ist. Alle Humulus-Arten haben die Eigenschaft, es mit dem Wachsen relativ eilig zu haben. Es handelt sich dabei um krautige Kletterpflanzen, die sich im Uhrzeigersinn drehen. Besondere Aufmerksamkeit sollte dabei dem sogenannten „Echten Hopfen“ zukommen, da dieser, no na net, zum Bierbrauen verwendet wird. Aber eben nicht nur, wie vielleicht einige von euch noch gar nicht wissen. Ich muss jedenfalls zugeben: Mir war es neu, dass sich beim „Echten Hopfen“ der „Wilde Hopfen“ als Speisepflanze eignet. Dieser wird sogar als Delikatesse gehandelt und für ihren feinen, harzigen Geschmack gerühmt. Kurz gekocht, entweder in Dampf- oder in Salzwasser und voilá: Eine ganz besonderes Geschmackserlebnis, das diejenigen nachholen und erleben sollten, die Hopfen bisher nur in Form des einen oder anderen Bieres zu sich nahmen. Unterschieden vom Wilden Hopfen muss der Kulturhopfen werden. Und mit diesem Kulturhopfen kommen wir auch dem Bierbrauen wieder einen Schritt näher. Die Ähren heißen hier „Dolden“ und finden beim Bierbrauen Verwendung. Interessantes Detail am Rande: Auch den Kulturhopfen kann man, vor allem die jungen Triebe im Frühling und die Samen im Herbst, essen. Sollte man sich nicht entgehen lassen.
Hopfen: Ein wahres Tausendsassa, der auch noch beruhigt! Interessant beim Brauprozess ist, dass der Geschmack quasi gesteuert werden kann. Setzt man den Hopfen bereits früh im Brauprozess zu, erhöht sich die Hopfenausbeute und die Würze wird dadurch bitterer. Fügt man ihn hingegen später hinzu, entsteht dabei ein milderes Bier. Der Hopfen schmeckt aber nicht nur gut, er entfaltet auch eine ganz spezielle Wirkung. Er wird auch als Heilkraut geführt und eingesetzt. In dieser Hinsicht ist er unter anderem maßgeblich dafür verantwortlich, dass Bier eine beruhigende Wirkung hat. Das liegt vor allem an den Inhaltsstoffen: Den beiden Bittersäuren Humulon und Lupulon. An mancher Stelle ist sogar davon die Rede, dass Hopfen die Seele beruhigen würde. Und nein, das gilt nicht unbedingt für Unmengen von Bier, die man jeden Tag in sich hineinschüttet. Die Wirkung mag vielleicht ähnlich sein, die Nebenwirkungen sollten dabei aber im Auge behalten werden. Alkohol bleibt schließlich Alkohol, Hopfen und beruhigende Wirkung hin oder her. Eine Tasse Hopfentee soll abends aber zum Beispiel wahre Wunder wirken und dem gesunden und guten Schlaf mehr als nur zuträglich sein. Auch weniger nervös, gestresst und was weiß ich noch alles soll man sein, wenn man sich einen Tee aus Hopfen des Abends oder auch tagsüber gönnt. Persönlich trete ich immer noch für das gepflegte Feierabend-Bier ein, um mir meine Dosis Hopfen auf den Tag und gegen Stress zu gönnen. In Maßen und dezent genossen, am besten natürlich in guter Gesellschaft, ist so ein Bierchen am Abend ganz und gar nicht zu verachten und schmeckt mir persönlich besser als Hopfentee, den ich bisher erst einmal probiert habe und der es meinem Geschmack nach nicht mit einem guten Bier aufnehmen kann. Ihr seht also schon: Es hat einen Grund, warum der Hopfen in das eine oder andere Gebet mit aufgenommen wurde (Hopfen und Malz…). Denn er ist ein wahrer Tausendsassa, der auch noch beruhigt und der Seele, richtig angewandt, gut tut. Esst ihn, trinkt ihn, genießt ihn!
Nicht verpassen!
Kulinarium im Dezember Ausgabe Dezember 2014