Coopérabio la journée de la restauration collective des Hauts-de-France
Mercredi 9 novembre 2016 Synthèse de la journée
LA PLENIÈRE
Jean-Luc HALLE | Patrice RAVENEAU | Xavier VERQUIN | Yves CARPENTIER | Yann DEBROUCKE Jean-Luc Hallé, Maire de Hamel et 2ème Vice-Président de la Communauté d’Agglomération du Douaisis (CAD) en charge du Développement rural et de la politique agricole Patrice Raveneau, Fondation Nicolas Hulot, chargée de mission « Mon restau responsable ® » Xavier Verquin, Responsable de restauration de la commune de Lys-lez-Lannoy Yves Carpentier, Directeur Général du groupe Cévinor Yann Debroucke, Représentant de parents d’élèves Alexandre Obert, Directeur d’A PRO BIO
INTRODUCTION Pour écouter les réponses aux questions, cliquez sur le bouton lecture correspondant. Qu’est-ce que la bio ?
1 Alexandre Obert
La restauration collective, un enjeu de développement des filières bio
2 Alexandre Obert
3
Qu’est-ce que Coopérabio ?
Alexandre Obert
4
20% de bio en restauration collective : un objectif atteignable ?
Alexandre Obert
5
Présentation des intervenants de la table ronde
Alexandre Obert
TABLE RONDE Le bio en restauration collective, une volonté politique
Le dispositif ‘‘mon restau responsable’’
6 Jean-Luc Hallé
7 Patrice Raveneau
8
30% de bio local à budget constant, une question de gestion ?
Xavier Verquin
9
Le bio en gestion concédée, un travail avec les sociétés de restauration Jean-Luc Hallé 10
Gestion autonome VS gestion concédée
Xavier Verquin 11
Le bio en EHPAD, des initiatives existent ?
Patrice Raveneau 12
Cévinor, une coopérative qui propose une offre bio en restauration collective
Yves Carpentier 13
Rencontre d’un parent d’élèves avec l’alimentation bio
Yann Debroucke
14
Le bio, une source de conflit sur un territoire ?
Jean-Luc Hallé
15
Le consommateur bio, un ‘‘casse-pied ’’ ?
Yann Debroucke
16
La sensibilisation, un impact sur l’enfant et ses parents ?
Xavier Verquin 17
L’offre bio pour la restauration collective, une évolution dans le bon sens ?
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Yves Carpentier
REPAS ET ANIMATIONS CUISINE
09/11/2016
et de cantine Tick
Coopérabio
1 REPAS BIO, PLAISIR FACILE, de les recettes de Marie-Ange
la journée de la restauration collective des Hauts-de-France
8.35€
Marie-Ange Frémeau, Chef TTC de restaurant scolaire en lycée et formatrice cuisine chez A PRO BIO
Répartition du coût d’un repas en restauration collective Investissements Fonctionnement Ressources humaines Denrées
8% 21% 45
%
26%
8.
35€ TTC
9
NOVEMBRE
Potage potimarron
pour un repas
par A PRO BIO
Télécharger la recette
Au menu
Crème chocolat Eau
Soupe de Potimarron
L’agriculture bio participe à une meilleure qualité de l’eau !
ASTUCE ! Ne pas éplucher le légume bio Gain de temps, pas de gaspillage
Choix des ingrédients utilisés (sans additif, maîtrise de la quantité de sucre)
0.40€
Vitamines de la peau conservées
0.27€
TTC
1
Utilisation d’un lait bio riche en oméga 3
TTC
Les besoins en protéines de qualité
2
Gratin de pâtes riche en protéines
Où trouver 20g de protéines ?
Télécharger la recette
100g de viande 2 gros œufs 100g de poisson
0.32€
0.
89€ TTC
TTC
Pain
Rôti de porc ou de boeuf
100g de fromage de type camembert
ASTUCE ! Apport supplémentaire en protéines par le biais d’une viande bio régionale de qualité
200g de pâtes cuites + 60g de viande
La viande bio réduit moins à la cuisson
ASTUCE !
Viande de qualité sans résidus médicamenteux
Proposer du pain semi-complet
Permet de valoriser un produit bio local Pain plus nutritif et rassasiant que du pain blanc
Un plat qui associe céréales et légumineuses
Cuisson par absorption au four sans égouttage pour le gain de temps et la conservation des vitamines L’apport protéique est respecté par le végétal
En bio, Ce gaspillage n’existe plus car il est vivement recommandé de garder les peaux d’une très grande partie des fruits et légumes bio riches en vitamines et exempts de constituants indésirables.
Réduire le gaspillage
64% Déchets évitables
- Vérifier les dates de péremption - Gérer les quantités - Recette râtée ...
18%
300g de lentilles cuites
3
Béchamel aux pois chiches
Pour avoir des protéines de qualité, il faut associer
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légumineuses
céréales (blé, riz…)
céréales
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produits laitiers Crème dessert au chocolat
Epluchures de fruits et légumes, croûtes de fromage ... Os de poulet, coquille d’oeuf, arrêtes de poissons, trognon de pomme ...
Sources : Formation cuisine A PRO BIO | ADEME 2016
légumineuses (lentilles, haricots secs …)
Déchets potentiellement évitables
18% Déchets inévitables
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200g de semoule cuite + 100g de pois chiches cuits
Gratin de pâtes à la béchamel de pois chiches ASTUCE !
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8g pour des élèves de maternelle 11g pour des élèves d’école élémentaire 20g pour des lycéens ou adultes
ASTUCE ! Un dessert 100% maison moins cher que son équivalent industriel
produits laitiers
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*Source : Emmanuelle Couturier, Diététicienne et formatrice pour A PRO BIO
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ATELIER | QUI DOIT PAYER LE COÛT DU BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE ?
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ATELIER | QUI EST LE DÉCLENCHEUR D’UN PROJET BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE ?
TÉLÉCHARGER LE COMPTE RENDU COMPLET
ATELIER | LE BIO EN EHPAD, UTILE OU FUTILE ?
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Merci à tous les participants pour leur contribution dans la réussite de cette journée
Coopérabio la journée de la restauration collective des Hauts-de-France
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Au LHIL Lycée Hôtelier International de Lille
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A PRO BIO
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