Coopérabio - Mercredi 9 novembre 2016

Coopérabio la journée de la restauration collective des Hauts-de-France

Mercredi 9 novembre 2016 Synthèse de la journée

LA PLENIÈRE

Jean-Luc HALLE | Patrice RAVENEAU | Xavier VERQUIN | Yves CARPENTIER | Yann DEBROUCKE Jean-Luc Hallé, Maire de Hamel et 2ème Vice-Président de la Communauté d’Agglomération du Douaisis (CAD) en charge du Développement rural et de la politique agricole Patrice Raveneau, Fondation Nicolas Hulot, chargée de mission « Mon restau responsable ® » Xavier Verquin, Responsable de restauration de la commune de Lys-lez-Lannoy Yves Carpentier, Directeur Général du groupe Cévinor Yann Debroucke, Représentant de parents d’élèves Alexandre Obert, Directeur d’A PRO BIO

INTRODUCTION Pour écouter les réponses aux questions, cliquez sur le bouton lecture correspondant.

Qu’est-ce que la bio ?

1 Alexandre Obert

La restauration collective, un enjeu de développement des filières bio

2 Alexandre Obert

3

Qu’est-ce que Coopérabio ?

Alexandre Obert

4

20% de bio en restauration collective : un objectif atteignable ?

Alexandre Obert

5

Présentation des intervenants de la table ronde

Alexandre Obert

TABLE RONDE Le bio en restauration collective, une volonté politique

Le dispositif ‘‘mon restau responsable’’

6 Jean-Luc Hallé

7 Patrice Raveneau

8

30% de bio local à budget constant, une question de gestion ?

Xavier Verquin

9

Le bio en gestion concédée, un travail avec les sociétés de restauration Jean-Luc Hallé 10

Gestion autonome VS gestion concédée

Xavier Verquin 11

Le bio en EHPAD, des initiatives existent ?

Patrice Raveneau 12

Cévinor, une coopérative qui propose une offre bio en restauration collective

Yves Carpentier 13

Rencontre d’un parent d’élèves avec l’alimentation bio

Yann Debroucke

14

Le bio, une source de conflit sur un territoire ?

Jean-Luc Hallé

15

Le consommateur bio, un ‘‘casse-pied ’’ ?

Yann Debroucke

16

La sensibilisation, un impact sur l’enfant et ses parents ?

Xavier Verquin 17

L’offre bio pour la restauration collective, une évolution dans le bon sens ?

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Yves Carpentier

REPAS ET ANIMATIONS CUISINE

09/11/2016

et de cantine Tick

Coopérabio

1 REPAS BIO, PLAISIR FACILE, de les recettes de Marie-Ange

la journée de la restauration collective des Hauts-de-France

8.35€

Marie-Ange Frémeau, Chef TTC de restaurant scolaire en lycée et formatrice cuisine chez A PRO BIO

Répartition du coût d’un repas en restauration collective Investissements Fonctionnement Ressources humaines Denrées

8% 21% 45

%

26%

8.

35€ TTC

9

NOVEMBRE

Potage potimarron

pour un repas

par A PRO BIO

Télécharger la recette

Au menu

Crème chocolat Eau

Soupe de Potimarron

L’agriculture bio participe à une meilleure qualité de l’eau !

ASTUCE !

Ne pas éplucher le légume bio Gain de temps, pas de gaspillage

Choix des ingrédients utilisés (sans additif, maîtrise de la quantité de sucre)

0.40€

Vitamines de la peau conservées

0.27€

TTC

1

Utilisation d’un lait bio riche en oméga 3

TTC

Les besoins en protéines de qualité

2

Gratin de pâtes riche en protéines

Où trouver 20g de protéines ?

Télécharger la recette

100g de viande 2 gros œufs 100g de poisson

0.32€

0.

89€ TTC

TTC

Pain

Rôti de porc ou de boeuf

100g de fromage de type camembert

ASTUCE !

Apport supplémentaire en protéines par le biais d’une viande bio régionale de qualité

200g de pâtes cuites + 60g de viande

La viande bio réduit moins à la cuisson

ASTUCE !

Viande de qualité sans résidus médicamenteux

Proposer du pain semi-complet

Permet de valoriser un produit bio local Pain plus nutritif et rassasiant que du pain blanc

Un plat qui associe céréales et légumineuses

Cuisson par absorption au four sans égouttage pour le gain de temps et la conservation des vitamines L’apport protéique est respecté par le végétal

En bio, Ce gaspillage n’existe plus car il est vivement recommandé de garder les peaux d’une très grande partie des fruits et légumes bio riches en vitamines et exempts de constituants indésirables.

Réduire le gaspillage

64% Déchets évitables

- Vérifier les dates de péremption - Gérer les quantités - Recette râtée ...

18%

300g de lentilles cuites

3

Béchamel aux pois chiches

Pour avoir des protéines de qualité, il faut associer

Télécharger la recette

légumineuses

céréales (blé, riz…)

céréales

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produits laitiers Crème dessert au chocolat

Epluchures de fruits et légumes, croûtes de fromage ...

Os de poulet, coquille d’oeuf, arrêtes de poissons, trognon de pomme ...

Sources : Formation cuisine A PRO BIO | ADEME 2016

légumineuses (lentilles, haricots secs …)

Déchets potentiellement évitables

18% Déchets inévitables

Voir la vidéo

200g de semoule cuite + 100g de pois chiches cuits

Gratin de pâtes à la béchamel de pois chiches ASTUCE !

Voir la vidéo

8g pour des élèves de maternelle 11g pour des élèves d’école élémentaire 20g pour des lycéens ou adultes

ASTUCE !

Un dessert 100% maison moins cher que son équivalent industriel

produits laitiers

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*Source : Emmanuelle Couturier, Diététicienne et formatrice pour A PRO BIO

Voir la vidéo

ATELIER | QUI DOIT PAYER LE COÛT DU BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE ?

TÉLÉCHARGER LE COMPTE RENDU COMPLET

ATELIER | QUI EST LE DÉCLENCHEUR D’UN PROJET BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE ?

TÉLÉCHARGER LE COMPTE RENDU COMPLET

ATELIER | LE BIO EN EHPAD, UTILE OU FUTILE ?

TÉLÉCHARGER LE COMPTE RENDU COMPLET

Merci à tous les participants pour leur contribution dans la réussite de cette journée

Coopérabio la journée de la restauration collective des Hauts-de-France

Voir le teasing

Au LHIL Lycée Hôtelier International de Lille

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A PRO BIO

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