AGM #19

"Es un lujo cocinar con productos de nuestro propio huerto"

Esta iniciativa contribuye a una alimentación más saludable y a una optimización de los recursos naturales y energéticos.

¿Qué significa poder contar con un huerto ecológico a menos de 200 metros de los fogones? El hecho de tener un huerto “en casa” hace que puedas trabajar producto de temporada de calidad, local y ecológico. A nivel personal, es un lujo poder usar productos de huerto. El sabor de los productos es fantástico y también estoy aprendiendo mucho con los compañeros que lo cuidan.

¿Por qué es importante cocinar con productos de vuestro huerto? Cuando cocinas te dejas guiar por la temporada y usas las hortalizas y verduras de cada época del año. Nuestras sugerencias semanales dependen de la producción del huerto. Y así nosotros contribuimos a una alimentación más saludable, generamos conciencia de optimización de los recursos naturales y energéticos, ahorramos y convertimos un espacio sin uso en una zona más bonita, cuidada y ayudamos a reducir nuestra huella de carbono.

¿Cómo lo aprecia el comensal? Muchos clientes nos han dicho que el sabor no tiene nada que ver con lo que están acostumbrados y que “se nota que esto es del huerto”.

¿Qué diferencia hay en el olor, el sabor, el color y la textura respecto a las grandes superficies? Las propiedades organolépticas son muy diferentes. El sabor, la textura y el color son especiales. Y también la duración de los productos es mucho mayor, llegando a durar tres veces más que los que compramos a través de nuestros distribuidores.

¿Qué cultiváis y qué aportan a cada plato? Este verano hemos cultivado verduras de temporada como tomates, pimientos, pepinos... en otoño plantamos cítricos y calabazas. En invierno, nabos, coles, lechugas y zanahorias. Además de hierbas aromáticas todo el año. En algunos platos se usa solo un toque de alguna de ellas como un gazpacho aromatizado con albahaca. Otros platos, como la crema de calabaza y salvia de nuestra carta, se elabora íntegramente con productos de nuestro huerto.

"Cooking with produce from our own garden is a luxury"

This initiative contributes to a healthier diet and the optimisation of natural and energy resources.

What does it mean to you to have an organic garden less than 200 metres away from the kitchen stoves? Having a vegetable garden “in house” means you can work with local, high-quality, organic seasonal produce. For me personally, being able to cook using produce from the garden is a luxury. The flavour of the produce is fantastic, and I’m also learning a lot from my colleagues who tend the garden.

Why is cooking with the produce from your garden so important? When you cook, you are guided by the seasons and you use the vegetables and greens of each season of the year. Our weekly recommendations depend on the production of the garden. And in this way, we contribute to a healthier diet, raise awareness of the optimisation of natural and energy resources, save and turn a space that had no use into a pretty, well-tended area, and help reduce our carbon footprint.

How do diners feel about it? Many customers have told us that the flavours have nothing to do with what they are accustomed to, and that “you can really tell this comes from the garden”.

What difference in aroma, flavour, colour and texture is there, compared to large supermarkets? The organoleptic properties are very different. The products have a special flavour, texture and colour. And they also last much longer – up to three times longer than the produce we buy through our distributors.

What do you grow, and what does it bring to each dish? This summer we grew seasonal vegetables like tomatoes, peppers, cucumbers… in autumn, we planted citrus fruits and squash. In winter, turnips, cabbages, lettuce and carrots. As well as herbs all year round. In some dishes we use just a hint of some of them, such as gazpacho perfumed with basil. Other dishes, like the cream of squash soup and sage on our menu, are made entirely using the produce from our garden.

Produkte aus eigenem Anbau sind ein Luxus"

Diese Initiative fördert nicht nur eine gesündere Ernährung, sondern auch die optimale Nutzung natürlicher Ressourcen, Energie inklusive.

Wie ist es, einen Bio-Gemüsegarten fast direkt vor der Küche zu haben? Ein „eigener“ Gemüsegarten bietet mir die Möglichkeit, mit hochwertigen lokalen und ökologisch angebauten Produkten der Saison arbeiten zu können. Ich persönlich empfinde es als Luxus, Produkte aus eigener Ernte zu verwenden. Erstens schmecken sie fantastisch, und zweitens lerne ich viel von meinen Kollegen, die den Gemüsegarten pflegen.

Warum ist es so wichtig, Gemüse aus eigener Ernte zu verarbeiten? Weil man mit dem der Jahreszeit entsprechenden Gemüse kocht. Unsere Wochenkarte reflektiert, was der Garten uns gerade gibt. So tragen wir zu einer gesünderen Ernährung bei, schaffen mehr Bewusstsein für eine optimalere Nutzung aller Ressourcen – inklusive Energie –, sparen Geld und verwandeln brachliegenden Boden in eine schönere und gepflegtere Umgebung. Gleichzeitig verringern wir auch noch unseren ökologischen Fußabdruck.

Was sagt der Gast dazu? Viele Gäste stellen fest, dass der Geschmack nicht vergleichbar ist mit dem, was üblicherweise serviert wird, und dass „man merkt, dass es aus eigenem Anbau stammt.“

Wie unterscheidet sich Ihr selbst angebautes Gemüse in Geruch, Geschmack, Farbe und Beschaffenheit von Großhandelsware?

Die organoleptischen Eigenschaften sind nicht vergleichbar. Unsere Gemüse sind viel farb- und geschmacksintensiver, auch die Konsistenz ist eine andere. Außerdem bleiben unsere eigenen Produkte bis zu dreimal länger frisch als das Gemüse vom Händler.

Was bauen Sie an, und wofür verwenden Sie das Gemüse? Diesen Sommer haben wir Saisongemüse wie Tomaten, Paprika, Gurken, etc. angebaut, im Herbst Zitrusfrüchte und Kürbisse. Im Winter setzen wir Rüben, Kohl, Kopfsalat und Möhren. Kräuter pflanzen wir das ganze Jahr über. Manche Gerichte versehen wir nur mit einem Hauch davon, wie z. B. unsere mit Basilikum gewürzte Gazpacho. Andere Speisen, z. B. unsere Kürbis-Salbei-Creme, sind eine 100-prozentige Komposition aus Produkten eigener Ernte.