食漬今日（企劃書）

Preserve Nowaday

目錄 壹， 企劃緣起-------------------------------------------------------------------------------------------------------08 背景，緣由

貳， 品牌理念與介紹.......................................................................................................12 品牌名稱，宗旨，品牌故事

參， 市場分析..........................................................................................................................18 大稻埕市場分析，消費者分析，競爭者分析，SWOT

肆， 經營目標與推動方法..........................................................................................24 經營目標，推動方法（策略，戰略，宣傳，行銷）

伍， 組織結構........................................................................................................................... 32 人力需求

陸， 菜單........................................................................................................................................36 柒， 企劃預算...........................................................................................................................40 成本預算，營收預算，基本開銷，資金流量預估

捌， 時程表.................................................................................................................................. 46 玖， 室內空間及規劃....................................................................................................... 50 拾， 可行方案........................................................................................................................... 54

企劃人員

何荔芳 方寧薇 梁鈞筑

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摘要

食漬今日以迪化街當地故有的傳統經營方式 ， 以發揚傳統醃製品為使命 ， 提供專業現 代化保存的醃製產品 ， 同時精心傳承傳統 手做醃製品方式 ， 並為現代型態的健康飲 食主義注入嶄新的價值 。

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企劃緣起 一， 背景 二， 緣由

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一， 背景 大稻埕現今保留的商業形式，清朝到 日據時代間逐漸演變而來。然而在消 費形式隨著時間改變後，逐漸落寞， 但其背後保有濃厚歷史文化色彩仍是 十分鮮明。

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二， 緣由 時代演進，消費客群的改變，大稻埕傳統醃製品 店家，如今主要銷路以大型批發和中型量販為 主，零售業客群逐漸削弱。于是以企圖增加零售 消費客群為出發點，結合當地固有原料批發銷售 形態，發展出食漬今日這個企劃。

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品牌理念與介紹 一， 品牌介紹 二， 宗旨 三， 品牌故事

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一，品牌介紹 名 稱 : 食漬今日 定 位 : 醃製品專賣店 地 理 位 置： 台北市大同區迪化街328號

二，宗旨 轉化傳統醃製品的價值，賦予它新的面貌，推廣醃製品各種可 能，引起新形態飲食運動。

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三，品牌故事 在迪化街裡有位阿嬤賣醃製品。阿嬤的蜜餞隨著世代的轉移 漸漸不受年輕人歡迎，生意也每況愈下。孫子從小就吃阿嬤 的蜜餞長大，覺得醃製品是阿嬤帶給他對大稻程最甘甜的回 憶，也是阿嬤對大稻程過往情懷的寄托。想要保留住這份情 懷，讓大稻程過往風采永存在阿嬤眼中。決定把現代餐飲文 化和蜜餞結合，創造擁有大稻城過去和未來的創新口感，讓 其他人也能一起體會阿嬤對大稻程獨樹一格的風味詮釋。

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市場分析 一， 大稻埕市場分析 二， 消費者分析 三， 競爭者分析 四， SWOT分析

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一，大稻埕市場分析

多傳統中藥、乾貨、原物料零售批發。近來文創 類、文藝類簡餐咖啡店蓬勃發展，店內多會結合傳 統歷史文化風格。

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二，消費者分析

• 若要購買傳統醃製品，迪化商圈依舊為北部消費者良好選 擇，可以針對此類型顧客提供傳統天然手做商品。 • 台北市政府提出「軸心翻轉、再造西區」的政策，希望藉由 古蹟與街區活化的方式，把繁華再度帶回西區，平衡都市發 展，大稻埕出現許多新式文創商店，年輕顧客族群增加。此類 族群多喜歡創新與眾不同的事物，可以針對此族群進行商品研 發。 • 大稻埕俱有濃厚的歷史風味建築，吸引許多觀光客都前來， 會有拌手禮市場需求。現今拌手禮多為烏魚子、燕窩...等高級 乾貨，腌製品類尚未被精品化，為有待開發市場。

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三，競爭者分析 1. 傳統醃製品零售店 優點：價位低、選擇種類多、較有傳統感受、有口碑 缺點：缺乏獨特性、比較不易吸引新客群購買、較為廉價。

2. 文藝風格簡餐、咖啡店 優點：氣氛佳、復古風格店內裝飾、有老台北味道、新穎易吸引年 輕人，結合文創商品販售。

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四， SWOT分析

優勢 S t r e n g t h

劣勢 W e a k n e s s

地點佳， 人潮多， 店家明顯。

商品種類繁多， 品質控管複雜、成本

特色鮮明。

高。

創新醃製商品、醃製品拌手禮， 容易 相較於一般零售醃製品價格略高 新顧客。 醃製品手做教學。

機會 O p p o r t u n i t y

威脅 T r e a t

大稻埕近來積極推廣文創相關產業，

類似文創風格店家， 如咖啡簡餐店，

吸引新的觀光熱潮。

容易分散年輕族群

尚未有類似商品開發設計。

傳統店家口碑強， 不易吸引傳統口味

有主題有特色的簡餐較吸引大眾 。

愛好者嘗試。

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經營目標與 推動方法 一， 經營目標 二，推動方法 1. 策略 2. 戰略

三，管道途徑 1. 原物料來源 2. 宣傳方法

四， 行銷方式

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ㄧ，經營目標 初期： 打開知名度，吸引客源 中期： 回收成本，提高顧客忠誠度 提供網路宅配醃製商品服務 成為大稻埕特有名產 終極： 上游原物料，中游醃製工廠，兩者上下游整合完畢，完成品質控管。

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二，推動方法： 策略 目標客群： • 20~35歲 • 喜歡傳統醃製物消費者 • 喜歡傳統文化，勇於嘗試新事物族群 • 觀光客 產品價格策略：中等價位 打破醃製品只能廉價販售意向，精緻化、文化化提高到可以送禮的層 次。 概念： 脫離傳統醃製物意向限制（廉價、普通） 保留結合傳統意想，並帶出創新可能，吸引新世代族群

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二，推動方法： 戰略 1. 復古風格 結合大稻埕當地懷舊環境，店內設計以民初復古為主，讓顧客重溫古早 味。 2. 創意簡餐料理，已醃製品為主軸開發 給顧客除了傳統單吃零嘴外，體驗更多醃製品可能性，增加購買慾望。 3. 傳統、創意醃製體驗教學 趣味性瞭解腌製品的製作，讓食用時更有趣味。 因應各時節，推出當季食材，進行醃製品教學活動。 4. 醃製物拌手禮 可以自行組合醃製品禮盒內容，或是參考店家推出的主題系列商品。 5. 每個醃製商品都有其介紹及故事 在零售醃製品販售區，可以把每個醃製品的故事、涵義、相關製作…等 資訊一一作介紹，讓顧客在購買醃製品時能有更深一層認識。

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三，管道途進： 原物料來源 原產地直接購買，自家工廠加工控制品質。 等經營上軌道，進行原產地與自家工廠整 合，達到產品控制最高標準。

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三，管道途進： 宣傳方法 • 定時舉辦推廣活動： 可與大稻埕相關文創單位合作，如「小藝埕」、「民藝埕」、「眾藝 埕」….等，舉辦認識醃製品活動、傳統手做醃製品體驗、製作承裝醃製 品陶器活動…等相關文創推廣活動。 • 舉辦醃製物相關比賽： 可舉辦小型手做比賽，如創意醃製品料理競賽、最佳口感手做醃製品競 賽…等。 • 不定時發行商品優惠卷： 印製一份醃製品相關知識問卷傳單，填寫完畢即可獲得一份口感體驗 卷，若答案全對即可獲得手做醃製品課程體驗卷一張，增加顧客參與即 醃製品推廣。 • 網路宣傳： 架設網頁，利用Facebook、團購網等網站，增加店家即時資訊，並與 相關文創推廣網站、教學資源網站、部落格做好站連結，增加曝光率。

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四， 行銷方法

•店面販售：特色簡餐、醃製商品相關介紹與零售、拌手禮禮盒。 •網路販售:（官網、團購網）醃製商品單包販售、禮盒販售

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組織結構 一，組織結構圖 二， 人力需求

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一，組織結構圖

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二，人力需求

店長 行銷方案，招募新員工，薪資管理。

副店長 採購工作，財務管理，人員管理。

場外服務人員 負責客人帶位、倒水、點餐，送餐等工作。 於客人用餐完畢，負責收拾碗盤與清理環境。 收銀結帳之櫃枱作業 。

場內服務人員 負責洗、剝、削、切各種食材，以完成烹飪的前置工作。 協助廚師測量食材的容量與重量。

廚師 烹飪料理，控制管理食材品質 。

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菜單

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企劃預算 一， 成本預算 二， 營收預算 三， 基本開銷 四， 資金流量預估

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一，成本預算 租金: $5萬8千/月 + 一個月押金 水電: $1萬3千/月 生財器具及營業設備 : $40萬 裝潢設計: $30萬 原料成本: $5萬/月

年度總成本 $ 220萬

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二，營收預算 餐點: $ 5 0 萬 銷售: $ 1 6 萬 營收成本 $ 6 6 萬

25% 餐點

75% 銷售

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三，基本開銷 物料/ 產品成本 $114, 000 人力預算 $228, 000 租金 $ 58, 000 雜出 $30, 000 (事務用品、餐具的損耗、維修費等）

水電 $ 11, 000 員工福利 $12, 000 (勞健保、勞退、聚餐）

稅金 $28, 000

每月基本開銷 $ 5 7 萬

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四，資金流量預估 營收預算: $ 6 6 萬/ 月 基本開銷 $ 5 7 萬/ 月 資金流量預估 (每個月) : $ 9 萬 回本時間: 2 5 個月 ( 兩年一個月)

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捌 46

時程表

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5月

6月

8月

10月

11月

12月

企劃書撰寫 設計方向確定

品牌形象設計、店面空間設計

店內器材選購

店內裝潢佈置

原物料準備、開始醃制、菜單研發 店家宣傳 試營運期

2014

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2015

2016

1月

6月

2月

3月

打開知名度，維持穩定客源

回收成本

網路行銷

上游原物料自行生產

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室內空間及規劃

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1F 店鋪門面,禮品、醃製品零售販賣區,DIY體驗區： 一樓分為3種規劃區，店舖門面主要負責店面結帳、點餐即詢問處。 禮品、醃製品零售販賣區，為零售醃製商品挑選處及禮盒樣品展示販 售。最後一區為DIY體驗區，主要是醃製品製作教學的活動區域。

2F / 3F 用簡餐用餐區域 二樓多為小型聚餐使用，三樓可以提供包廂服務、提供大型聚會場所。

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可行方案

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1F / 店鋪門面 、 禮品零售區 、 DIY體驗區

鄉村自然風格 自然式風格融合鄉土民情、田園休閒、地方文化。以“回歸自然”為主的設計路線。主 要視覺上推崇“自然美”，崇尚自然、結合自然，在當今高科技、高節奏的社會生活 中，使人們的生理與心理得到平衡。主要使用木料、織物、石材等天然材料，顯示材料 本身的紋理，清新淡雅，力求表現悠閑、質樸、舒暢的情調，營造自然、高雅的室內氛 圍。鄉村風格突顯生活的舒適和自由。特別是在牆面色彩選擇上，自然、懷舊、散發濃 郁泥土芬芳的色彩是鄉村風格的典型特徵。

低調奢華 回歸極簡設計風格，運用原創素材的切割組合，大器風範奢華內斂的設計語彙，創造原 創生活空間的詩意美學，透過材質組織手法與操作組合，以簡潔的設計語彙賦予材質新 面貌，營造出簡約奢華的生活人文空間，將實用機能和修飾構材巧思結合呼應，架構空 間整體感和協調性，沒有多餘的符號和贅飾，將東方禪學、西方美學與居家生活融合為 一。

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2F / 3F 用餐區 白色派風格 白色派的室內設計大量運用白色，構成了這種簡潔俐落的基調，樸實無華，簡潔卻富有 變化，富有深沈的思想內涵。展現後期現代主義的早期階段的風格。透過白色給人純 淨、文雅的感覺，又能增加室內的亮度，使用餐時增加樂觀感，並讓人産生美的聯想。 使用時與其他色調和、襯托，或對比鮮豔的色彩，起到特有的裝飾作用。

東方情調派風格 東方情調派的設計思想與東方哲學緊密相連。中國道教的“天人合一”哲學思想強調室 內與周圍環境融為一體，創造安甯與和諧的室內氛圍。色彩追求柔和自然，樸素雅致， 著意體現東方木構架結構特有的形式與裝飾，體現材料的質地美。傳統的大漆屏風、明 式家具、東方絲綢、雕漆、字畫、陶瓷等傳統陳設品，一起營造濃厚的東方情調。

和式風格 日本人將佛教、禅宗的意念，以及將茶道、日本文化融入室內設計中。運用屏風、簾 帷、竹簾等劃分室內空間、方格的頂棚、推拉隔板等手法，有榻榻米式的席地而坐，也 有椅座式，布局簡潔，追求自然的裝飾風格，給人以樸實無華，清新超脫之感。簡約風 格 在設計時吊頂、主牆等佔用空間，盡量以實用價值予以簡化。在兼顧空間使用者實用 需求外，運用材質、語彙、色彩、光影的變化呈現空間質感表現的空間精神。可以利用 原有的老建築結構開通窗戶引進自然光，或是直接使用就有的窗戶，保持用餐空間的明 亮燈光。

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餐飲 簡單的拼盤組合，一份主餐( 菜)搭配一份醃製小甜點和一 杯附餐飲料(醃製果類的當季 飲品)。

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商品 以簡單的塊面線條結構，透過底彩度高明度的顏 色和排版搭配，結合一些自然素材，如麻繩,布料 做為精品包裝，走一個清新樸實的包裝風格。

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