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SAPER&FARE I Edizione agosto 2014 Š 2014 Gruppo Armando Curcio Editore S.p.A. www.armandocurcioeditore.it info@armandocurcioeditore.it ISBN 978-88-6868-040-4 Direzione editoriale: prof.ssa Cristina Siciliano Art direction: Mauro Ortolani Supervisione editoriale: Enrico Conticchio Copertina e impaginazione: Stefano Mencherini Stampa The Factory Srl Finito di stampare nel mese di agosto 2014
Tutti i diritti sono riservati, incluso il diritto di riproduzione integrale e/o parziale in qualsiasi forma.
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Armando Curcio Editore
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Sommario Prefazione 9 di Egidio Longo Introduzione 11 La memoria dei sapori 15 Le ricette del cuore 27 Tacco 12 in cucina 63 Giocando in cucina con Perla 95 Postfazione 125 di Nino Frassica Ringraziamenti 128
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Prefazione
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iglio dei tempi, questo libro nasce dall’incontro della più verace tradizione siciliana con la necessità sempre più attuale di leggerezza in cucina, connubio dettato dal desiderio di nutrirsi con gusto senza per questo rinunciare a godere di una linea impeccabile. In quanto chef affezionato ai sapori della nostra terra ho accolto la lettura di questo libro con sincera curiosità, chiedendomi che genere di ricette si potessero trovare in una cucina vissuta, per l’appunto, con tacco 12. Ed è stata una felice sorpresa scoprire che l’essenza stessa della cucina mediterranea non veniva in alcun modo sminuita ma rinnovata e alleggerita, senza perdere nulla delle generose origini siciliane che hanno dato i natali all’autrice. Maria Monsè, scrittrice, attrice e conduttrice, in questo suo ultimo libro ci svela passo passo i segreti della sua tavola e della sua bellezza, invitandoci ad immergerci nei profumi e nei sapori caldi e speziati della terra dei tre mari. 9
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Ricette pratiche, gustose e leggere nate dalla rivisitazione della tradizione siciliana, e particolarmente catanese, ci guidano alla scoperta di suggestioni antiche con l’allegria e la voluttà di un tacco 12, per l’appunto. Ingredienti genuini e sinceri, sapori veri e corposi, un pizzico di fantasia e un occhio di riguardo all’uso dei grassi: la magia è compiuta. Rivolto a un pubblico che ami la vera cucina mediterranea, quella che parla al cuore e al palato e seduce senza alcuna rinuncia, In cucina col tacco 12 è al contempo il racconto di Maria Monsè, della sua giovinezza catanese nella cucina materna e della sua contemporaneità romana sotto i riflettori, racconto che emerge dalla capacità unica e frizzante di rielaborare i piatti della tradizione alla luce delle necessità del mondo contemporaneo. Per essere sempre e comunque Regine della vostra cucina con gusto, allegria, bellezza… sfoggiando un tacco 12.
Egidio Longo Chef del Ristorante del Circolo Canottieri Roma
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Introduzione
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on c’è posto al mondo che io ami di più della cucina. Sì, vi sembrerà strano, ma è il posto della casa in cui mi sento ancora nipote, figlia, donna e mamma. Nuovissime e hi-tech o vecchie e vissute le cucine rappresentano sempre il calore e il cuore di una casa. Rispetto a quando osservavo cucinare mia nonna, oggi sembra quasi che stare tra i fornelli possa svilire il nostro essere donne moderne, in carriera e sempre in forma. Forse perché troppo prese a sentirci donne. Questo mio libro vuole essere un prontuario di cucina per la donna moderna che vuole sentirsi bene e soddisfatta tra i fornelli. Una brava padrona di casa che sa accogliere gli amici. Ma anche una moglie sexy, che sa prendere suo marito per la gola. E una mamma pronta a soddisfare le golosità della sua bambina, senza perdere di vista una corretta educazione alimentare. Usare prodotti di stagione è una delle lezioni dei nostri nonni da non dimenticare mai. Un buon 11
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senso che va difeso e diffuso, perchĂŠ ci permette di unire al piacere per la buona tavola la cura della nostra salute. Questo libro non vuole essere un manuale, ma un semplice ricettario di famiglia. Un ricettario che vuole rendere omaggio alla memoria dei miei sapori. Sono nata e cresciuta in Sicilia. Ricordo quando bambina osservavo mia nonna, nella sua cucina. Ho cominciato a “cucinareâ€? imitando lei, che poteva passare anche 5 o 6 ore tra i fornelli per preparare il pranzo della domenica. Tante ricette di ieri, sperimentate, assaggiate e riadattate alle esigenze del mio lavoro e dei ritmi frenetici di oggi. Sempre attenta al gusto ma con leggerezza e meno grassi.
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Dedico questo libro alle mie care nonne, Clementina e Maria, che mi hanno portata sin da piccola a cucinare, ma soprattutto a mia figlia Perla che mi spinge molto spesso tra i fornelli dicendomi: «Mammina, quando cucini tu è tutto più buono perché lo fai con tanto amore!». Maria Monsè
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La memoria dei sapori
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ome vi dicevo, questo libro non vuole essere un manuale di cucina, ma un semplice ricettario di famiglia. Un omaggio alla memoria dei sapori della mia terra, la Sicilia. Per non cancellare quella tradizione, tramandata di madre in figlia, ricetta dopo ricetta. E nutrirsi cosÏ di pietanze che lasciano una traccia emozionale. PerchÊ le nostre radici sono anche in un piatto. I gusti, i profumi e i colori ci riportano a periodi particolari della nostra vita. A determinati luoghi e persone. Avete anche voi un ricordo forte, che trascina con sÊ sensazioni fisiche come odori o sapori? Il mio sono le arance. Sono nata a Catania, nella zona di Acicastello. Una natura dominata dall’Etna, protagonista assoluto del paesaggio. 15
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Sulle sue pendici è tutto un susseguirsi di vigneti, uliveti, boschi di castagni e betulle, che sulla piana cedono il posto a profumati ed estesi giardini d’aranci. I profumi di quei giardini e il sapore delle arance sono impressi nella mia mente e nel mio cuore, perché rievocano momenti gioiosi e allegri, trascorsi insieme alle persone a cui voglio più bene. Sono cresciuta con un detto rivisitato da mia nonna. Se l’originale voleva che fosse una mela al giorno a togliere il medico di torno, per mia nonna era la spremuta d’arancia il vero toccasana. Lei ne beveva una la mattina e una il pomeriggio, assieme a una fetta di torta fatta in casa. Questa era anche la mia merenda ed oggi è la merenda di Perla, mia figlia. Le arance trovano ampio spazio nella cucina isolana, dai dolci, come le bucce d’arance candite che scandiscono le più importanti feste religiose dell’anno, all’insalata di arance, piatto tipico della cucina povera siciliana di un tempo. Ma partiamo dall’aperitivo.
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Tarocchi in bollicine Un buon pranzo o una buona cena si iniziano volentieri con un aperitivo. Io ve ne suggerisco uno, semplicissimo, che preparava sempre mia nonna. 16
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Unite uno spumante siciliano e spremuta di tarocchi, aggiungete un dito di gin, uno di martini e qualche goccia di angostura. Mescolate e versate l’aperitivo in una brocca di vetro che permetta di apprezzare il colore dei tarocchi. Servite in bicchieri bassi con una fettina di arancia e del ghiaccio! .....................................................................................................
Per chi non è siciliano e non l’ha mai provata, l’insalata di arance lascia confusi o scettici. Ma vi garantisco che, una volta assaggiata, la domanda che segue è sempre la stessa: «Buona, come si prepara?». La ricetta è semplice e viene incontro alle vostre esigenze di cuoca e di donna. Potete prepararla la sera prima, per far sì che i sapori si amalgamino bene. Questo è un vantaggio per chi ha ospiti in casa. Il giorno dopo, infatti, ve la troverete in frigo, già pronta da servire. Vi assicuro che fa il suo effetto!
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Insalata di arance L’insalata di arance è un piatto gustoso e delicato. Può essere consumato come antipasto o contorno, ma anche come piatto unico. Infatti, arricchita con baccalà o aringa, o anche con verdure – quali finocchi, olive o valeriana – si trasforma in un pasto completo. Ma ipocalorico! Il segreto è ridurre al minimo l’uso di olio ma, allo stesso tempo, mantenere intatto il gusto. Come? Una buona idea è quella di creare un’emulsione con il succo di arancia e qualche spezia o erba aromatica.
Ingredienti per 4 persone - 4 arance - una cipolla rossa di Tropea (o un cipollotto fresco) - 30/40 g di olive nere (con nocciolo sono più saporite) Per l’emulsione: - il succo di arancia - un filino di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b.
Preparazione Lavate le arance e sbucciatele a vivo (eliminando la pellicina bianca esterna e gli eventuali semi). Fate questa operazione 18
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sopra una ciotola in cui raccogliere il succo delle arance, che servirà poi come condimento. Una volta sbucciate le arance, tagliatele a fettine alte circa 1 cm (o se preferite a tocchetti) e riponetele sopra un piatto da portata. Affettate lo scalogno ad anelli larghi pochi millimetri. Riponeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per circa 10 minuti, affinché perda l’acidità e rimanga croccante. Scolatelo e asciugatelo per bene. Nella ciotola dove avete raccolto il succo delle arance, aggiungete un filino d’olio, sale e pepe quanto basta e mescolate il tutto con una forchetta. Per concludere, prendete una ciotola e riempitela con le fette di arance, la cipolla, le olive e condite il tutto con l’emulsione. Lasciate riposare l’insalata per 10 minuti a temperatura ambiente ed è pronta per essere servita.
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Insalata di arance con finocchi Aggiungete 2 finocchi alla ricetta base. Lavateli e tagliateli a fettine sottili in senso orizzontale. Mettete in una ciotola le fette di arance, la cipolla, le olive e i finocchi. Condite il tutto con l’emulsione e arricchite il piatto con qualche foglia di menta spezzettata.
Ingredienti per 4 persone - 4 arance - 2 finocchi - una cipolla rossa di Tropea (o un cipollotto fresco) - 30/40 g di olive nere (con nocciolo sono piÚ saporite) Per l’emulsione: - il succo di arancia. - un filino di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b. - qualche fogliolina di menta
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Insalata di arance e aringa affumicata: un ottimo piatto unico! Questa versione è un piatto tipico dei tanti borghi marinari sparsi lungo il litorale siciliano. Accosta due ingredienti poveri ma succulenti, che creano un gusto molto speciale. In questo modo, il sapore forte dell’aringa viene raddolcito dal succo dell’arancia.
Ingredienti per 4 persone - 4 arance - un’aringa affumicata - uno scalogno fresco - un filo di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b. - 50 cl di latte (facoltativo)
Preparazione L’aringa va pulita, spinata e tagliata a filetti. Io consiglio non molto sottili. Se dovesse essere troppo salata o troppo secca, potete ammorbidirla e addolcirla lasciandola a bagno con un po’ di latte. Sgocciolate per bene lo scalogno dall’acqua e l’aringa dal latte. Uniteli in una ciotola dove avete precedentemente raccolto il succo delle arance a emulsione. 21
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Questa insalata va consumata sul momento perché, alla lunga, il sapore dell’aringa va a sovrastare quello delle arance. .....................................................................................................
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d ora una serie di consigli buoni per fare un figurone con la vostra insalata di arance. L’insalata di arance servita come contorno è ideale per piatti di carni grasse. Per dare un tocco in più all’insalata di arance si possono utilizzare varie spezie: primo fra tutti il pepe nero; la menta; il cardamomo e per i palati più robusti lo zenzero. Le arance migliori per l’insalata sono: - l’arancia tarocco, la cui stagionalità va da dicembre a marzo; - l’arancia sanguinella, la cui stagionalità va da gennaio ad aprile; - l’arancia Valencia, la cui stagionalità va da aprile a giugno.
Nella mia terra, ma un po’ dappertutto, un pasto non può dirsi completo senza un buon dolce. Ovviamente a base di arance! Io ne sono ghiotta e la mia risposta era sempre «Sì» quando mia nonna mi offriva la scorcia r’aranci ‘ncilippati. Sapete cos’è?
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Scorcia r’aranci ‘ncilippati (Bucce d’arance candite) È un dolce assolutamente straordinario nel sapore e nel profumo. Ideale da mangiare a fine pasto o da offrire ai vostri ospiti nel pomeriggio. Le sue note agrumate e cremose vi colpiranno piacevolmente.
Ingredienti per 4 persone - Arance non trattate (10 arance) - 800 g di zucchero semolato - acqua - cioccolato fondente q.b.
Preparazione Procuratevi 10 arance, non trattate e con la buccia spessa. Tagliate la scorza a striscioline di almeno 1 cm di larghezza, seguendo il verso degli spicchi (verticale). Mettetele in un tegame con dell’acqua che le ricopra e fatele bollire per 2 minuti. Dopo aver fatto raffreddare il tutto, buttate via l’acqua e ripetete l’operazione per altre 2 volte. Questo serve per far perdere l’amaro alle bucce. Finita la terza bollitura, scolate l’acqua in eccesso e pesate le bucce. Preparate in un tegame uno sciroppo di zucchero e di 23
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acqua, che abbiano lo stesso peso delle bucce scolate. Ad esempio, se le bucce pesano 150 g dovrete utilizzare 150 g di acqua e 150 g di zucchero. Immergiamo le bucce nel preparato. Fate cuocere le bucce fino alla completa asciugatura dello sciroppo, facendo però attenzione a non far caramellare lo zucchero. Non deve scurirsi, ma solo addensarsi. Terminata la cottura, mettete le bucce ad asciugare. A questo punto sarà il vostro gusto a farvi prendere una decisione: potete immergere le bucce nello zucchero semolato (prima che siano completamente asciutte), oppure nel cioccolato fuso (quando però saranno completamente asciutte).
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