LIBRO
No.
2.
ENSALADAS PESCADO PATHE,ARROZ,EMPANADAS
y VARIOS
BACALAO CAMARONES OSTIONES
Y SARDINAS
COSAS DE ATUN y VARIOS POtLOS y PECHUGAS CARNES VARIAS COSTILLITAS,CARNES
y PUNTAS
DE FILETE
CHORIZO LENGUA
Y PALOMAS
ESTILO ARABE
INDICE l-ENSALADA
DE LECHUGA
2-ENSALADA
MOLDEADA
3-ENSALADA
DE ATUN O SALMON
4-ENSALÁDÁ
DE ~O
5-SALSA
GRIEGA RAP!DA
DE LA ENSALADA
6-ENSALADA
DE LECHUGA
7-ENSALADA
DE MANZANA
S-ENSALADA
DE PAPA
9-ENSALADA
DE CODITO
lO-ENSALADA
NAPOLITANA
ll-ENSALADA
DE GARBANZO
l2-ENSALADA
DE REPOLLO
l3-ENSALADA
DE COLES
l4-ENSALADA
DE LECHUGA
l5-ENSALADA
ROMANA
l6ENSALADA
SORPRESA
l7-EN3ALADA l8-ENSALADA
DE VERDURA~
DE LECHUGA
Y ZANAHORIA
CON PIÑA Y FRUTAS Y HUEVO
DE PIMIENTOS MORRONES DINA DE REPOLLO Y CHILE
INDICE SALTEADOS
19-ENSALADA
DE HONGOS
20-ENSALADA
DE AGUACATE
21-ENSALADA
DE JICAMA
22-ENSALADA
DE VERDURAS
23 -ENSA LADA DE COLES 24-ENSALAD
DE FRUTAS
25-ENSALAD
MARGARITA
EN CRUDO
Y FRUTAS
26-ENSALADA
DE PIÑA Y COL
27-ENSALADA
DE PAPA
28-ENSALADA
DE VARIAS
COSAS
1
ENSALADA
DE LECHUGA
GRIEGA
PREPARACION: UNA LECHUGA TOSCA
Y SE DEJA
AGUACATE
GRANDE
CON UN TENEDOR, CUCHARADAS
DE SALSA AL GUSTO, RRE BIEN
EN AGUA
SALADA,
SE LE AGREGA
PICADA
FINAMENTE
ISLAS,
LA LECHUGA
TRES
-
Y SE SOPERA-
SAL Y PIMIENTA-
YA PARA SERVIRSE
A LOS DEMAS
UN-
ENSEGUIDA
CON UNA CUCHARADA MIL
SE PICA
SE PELA SE MACHACA-
DE MAYONESA
UNA CEBOLLA REVUELVEN
ROMANA
SE ESCU-
Y SE INCORPORA-
INGREDIENTES.
2
ENSALADA MOLDEADA DE VERDURAS
RAPIDA
INGREDIENTES: 1 LATA DE CHICHAROS HERDEZ (540 GM) 500 GM. DE PAPA 2 AGUACATES 3 CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE 100 GM. DE QUESO 250 GM. DE ZANAHORIA 1 FRASCO CHICO DE MAYONESA 1 HUEVO COCIDO 2 PIMIENTOS MORRONES HERDEZ PREPARAC ION: LAS PAPAS COCIDAS HORIAS
COCIDAS
TES CHILES
CON REBANADAS DE PIMIENTO
LAS ZANA
Y CON LOS AGUACA PICADO,
MUY BIEN ESCURRIDOS, ESPESA
DE CAJA
TA UN POCO,
CON
Y QUESO
Y LA MAYONESA
UNA ENSALADA DE FORMA
Y PICADAS
JALAPEÑOS
LOS CHICHAROS PIMIENTA
SE MEZCLAN
UNTADA
SE VACIA
A FORMAR
A UN MOLDE
DE ACEITE,
AL PLATON,
DE HUEVO MORRON
SAL, -
NECESARIA
SE VACIA
COCIDO,
RAMITAS
CON-
-
SE APRIJ
SE ADORNA FIGURITAS-
DE PEREJIL
CHI
NO.
/
ENSALADA
DE ATUN
3
O SALMON
INGREDIENTES: 1 SOBRE DE GELATINA ESPUMANTE KNOX 3/4 TAZA DE SALSA DE ENSALADA COCIDA O DE MAYONESA 1/4 TAZA DE AGUA FRIA 1 TAZA DE ATUN O SALMON i CUCHARADITA DE SAL 1 CUCHARADITA DE APIO PICADO CUCHARADITA DE PIMIENTA ROJA ! PIMIENTO VERDE PICADO EN PEDACITOS 2 CUCHARADAS DE ACEITUNAS PICADAS 1 CUCHARADA DE VINAGRE SUAVE UNOS POCOS GRANOS DE CAYENA SI SE DESEA AL GUSTO.
1
PREPARACION: PONGASE
EL AGUA FRIA
ESPOLVOREESE
LA GELATINA
LUEGO
LA ESCUDILLA
NEESE
HASTA
Y AÑADASE
PESCADO
DESMENUZADO,
TOS, SIN SEMILLA, VACIESE
EN AGUA
ANTES
ADORNESE
CON TAJADITAS
CON
PEDACITOS
ROJA
SOBRE
DE PIMIENTO
-
Y LA CAYENA.QUE DEBEN
-
Y DEJESE
-
DE LECHUGA
Y
DE ACEITUNAS
DE DIAMANTES
EL
LA SAL, -
FRIA
HOJAS
-
LOS PIMIEN
INDIVIDUALES
SIRVANSE
NAS Y PUNTAS
DE ENSALADA
LAS ACEITUNAS,
ENFRIAR.
Y ME-
LA GELATINA,
EL APIO,
CON AGUA
Y
COLOQUESE
HIRVIENDO
LA SALSA
LA PIMIENTA
EN MOLDES
ENJUAGUARSE
ENCIMA,
QUE SE DISUELVA
ENFRIESE
EL VINAGRE,
EN LA ESCUDILLA
RELLE-
O LOZANGOS PICADO,
HECHO
APIO Y -
BERROS.
/
4 ENSALADA
DE ORO
INGREDIENTES: -i TAZA DE AGUA FRIA ~1 TAZA DE JUGO DE PIÑA CALIENTE -i TAZA DE VINAGRE SUAVE -~ TAZA DE JUGO DE NARANJA ~i TAZA DE AZUCAR _ 1 SOBRE DE GELATINA ESPUMANTE KNOX 1 TAZA DE ZANAHORIAS PASADAS POR UN RALLO ORDINARIO 1 TAZA DE NARANJA PICADA EN PEDACITOS 1~ TAZAS DE PIÑA EN CONSERVA CORTADA EN PEDACITOS i CUCHARADITA DE SAL PREPARACION: PONGAS E EL AGUA FRIA EN LA ESCUDILLA Y ESPOLVOREESE LA GELATINA ENCIMA, AÑADASE ELAZUCAR, LA SAL Y EL JUGO DE PIÑA CALIENTEy MENEESE HASTA QUE SE DISUELVA. AÑADASE LUEGO EL JUGO DE NARANJA Y EL VINAGRE. ENFRIESE Y CUANDO LA GELATINA COMIENCE A ENDURECERSE, AÑADANSE LOS DEMAS INGREDIENTES, VACIESE EL CONTENIDO EN EL MOLDE QUE DEBEENJUAGUARSE PRIMERO CON AGUA FRIA,Y DEJESE ENFRIAR. SI SE QUIERE USAR MOLDES INDIVI DUALES, PONGASE UNA CUCHARADITA DE GELATINA CLARA EN EL FONDO DEL MOLDE. CUANDO ESTE CASI DURA PONGASE UNA CUCHARADA DE MAYO NESA ESPESA. CUANDO SE ENDUREZCA LLENESE EL MOLDE CON LA MEZCLA DE LA ENSALADA Y AL CONGELAR SIRVASE SOBRE LAS LECHUGAS.
5 SALSA
DE LA ENSALADA LECHUGA
DE
INGREDIENTES: 1 QUESO
FILADELFIA
DE 190 GR.
1 LIMON 1 FRASCO
DE ACEITUNAS
I: LECHUGA
k
TAZA DE NUECES MAYONESA
CON LIMON DE KRAFT
ENSALADA
6
DE LECHUGA
PREPARACION: LAVENSE NITAS.
PERFECTAMENTE CORTESE
y COLOQUENSE
CADA
DOS CUCHARADAS
UNA CUCHARADA
SAL Y PIMIENTA·AL ESTA SALSA VO COCIDO
LA ENSALADA
DE TRES SEGUN
(8 PERSONAS)
DOS CUCHAR~
2 CUCHARADAS GUSTO.
POR SEPA
DE ACEITE,
DE JUGO MAGGI,
DAS DE JUGO MAGGI,
ROMA-
UNA EN OCHO PEDAZOS-
EN UNA ENSALADERA.
RADO MEZCLE
SANADAS
DOS LECHUGAS
DE VINAGRE
ADERECESE Y ADORNECE
JITOMATES
MEDIANOS
ILUSTRACION.
CON CON RE y HUE
7 ENSALADA DE MANZANA ZANAHORIA
Y
PREPARACION: SE PONE
EN UNA ENSALADERA
RALLADAS,
UNA TAZA
DA, SAL Y PIMIENTA,
DE ZANAHORIA TRES CUARTAS
DE UNA TAZA .DE MAYONESA, LIMON, ROMANITA
PASAS
AL GUSTO
PICADA
SE REVUELVE
DOS MANZANAS RALLAPARTES
EL JUGO DE UN
Y UNA LECHUGA
FINAMENTE,
PERFECTAMENTE
TODO
ESTO -
Y SE SIRVE.
8
ENSALADA
DE PAPA
PREPARACION: SE CUECE
UN KILO
CUADRITOS,
DE PAPA,
SE PICA UNA LECHUGA
TA, UN TALLO
DE APIO,
TAMBIEN
SE MEZCLA
CON LAS PAPAS,
DA SOPERA
DE MOSTAZA,
SOPERA
SE PARTE
DE MAYONESA
PARA ACOMPAÑAR
ROMAN! PICADO-
UNA CUCHARA-
UNA CUCHARADA
Y SAL AL GUSTO
ALGUN
EN
GUISO.
-
9
ENSALADA
DE CODITO
PREPARACION: PONGASE DE CREMA
DE LECHE
AGITESE
FUERTEMENTE,
PIENTE
PARA BATIRLA
MOSTAZA: PASTA
ENFRIAR
UNA LATA GRANDE
SIN ABRIR~A VACIESE
LATA,
DESPUES
EN UN RECI
CON DOS CUCHARADAS
DE-
APARTE
SE PONE A COCER
300 GM. DE
DE CODITO
CON UNA CEBOLLA
CHICA
REBANADAS
Y SAL;DESPUES
CON AGUA
FRIA Y SE DEJA
400 GM. DE CAMARONES, DE CHILES
JALAPEÑOS,
TOS MORRONES, y SE AGREGAN y PIMIENTA,
PREPARADA
SE ENJUAGA ESCURRIR
FRESCOS
EN -
BIEN SE PICAN-
UNA LATITA
UNA LATITA
DE PIMIEN-
UNA LATA DE CHICA
DE PIKLES-
A LA PASTA AGREGUESE
INCORPORANDO
SAZONANDO
DESPUES,
-
CON SAL-
LA CREMA
-
TODO MUY BIEN.
/
10
ENSALADA
NAPOLITANA
PREPARACION: UNA CEBOLLA
GRANDE
SAL Y PIMIENTA SE PONE GRANDE
REBANADA
DE VINAGRE
Y
LIGERAMENTE.
1 PECHUGA
-
3 PAPAS
DESMENUZADA,
SE REBANA
1 HUEVO
COCIDO
SE COLOCA
EN LA ORILLA
LAS RUEDAS
UNA SE COLOCA
HORIA
EL RESTO
SAL, OLIVO, TITA
PIMIENTA,
y
TODO SE PELA
Y
PONIENDO
DE PAPA,
ENCIMA
-
DE ZANA
-
SE AGREGA
-
UNA RUEDA
DESMENUZADA LA CEBOLLA
LAS REBANADAS MEDIA
-
UNA CUCHARADA
DE CHICHAROS,
LA OTRA
2
EN EL CENTRO
LA PECHUGA
POR ULTIMO
COCIDAS,
EN UN PLATON
DE CADA y
CON
Y EN UNA TAZA
A HERVIR
ZANAHORIAS,
SE SAZONA
DE ACEITE
DE
Y MEDIA
LA-
ESCURRIDA
DE HUEVO
LATA DE CHICHAROS.
COCIDO-
Y
11
ENSALADA
DE GARBANZO
PREPARACION: 200 GM. DE GARBANZO DESDE
LA NOCHE
PELAN
COLOCANDOLOS
3 CUCHARADAS RADAS
SOPERAS
MEDIANA MENOS
ANTERIOR
-
SE DEJA ASI POR LO
-
Y ENSEGUIDA
-AMBAS COCIDAS
HUEVO
SOPERAS
COCIDO
RIOR y SE ADORNA VOS COCIDO.
SE LES AGRE
400 GM. DE ZAY PICADAS,
DE PEREJIL
PICADO
CON
UNA CEBOLLA
GA 200 GM. DE ESPINACAS, CHARADAS
Y SE-o 4 CUCHA
DE ACEITE,
DE VINAGRE,
REBANADA,
NAHORIAS
SE CUECEN
EN UNA ENSALADERA
SOPERAS
DOS HORAS
REMOJADO
2 CU-
PICADO,
1-
SE MEZCLA
LO ANTE -
CON REBANADAS
DE HUE -
12
ENSALADA
DE REPOLLO
CON PI~A
PREPARACION: SE PICA UN REPOLLO VINAGRETA ~ TAZA TAZA,
CON ~ TAZA
DE VINAGRE, 1 PIZCA
DE SALSA PONE
REVUELVE
DE OLIVO
2 CUCHARADAS
DE MOS-
PICADOS
1 LECHUGA
MOLIDA,
DE DOS HORAS
Y SE LE
1 PIÑA EN -
ROMANITA
BIEN Y SE METE
POR ESPACIO
1 CUCHARADITA-
Y SAL AL GUSTO
A LOS REPOLLOS
DE PIMIENTA
SE HACE UNA
DE ACEITE
DE AZUCAR,
INGLESA
CUADRITOS, PIZCA
MEDIANO,
TODO
PICADA,
1
ESTO SE-
AL REFRIGERADOR Y SE SIRVE.
13 ENSALADA
DE COLES
Y FRUTAS
PREPARACION: EN UN RECIPIENTE REBANADAS, DE UVAS, TODA
1 MELON
LA FRUTA
DIENDOLE CUANDO AÑADE
~ PilA
SE PONE UNA MANZANA EN TROCITOS, PELADO
SE VA A SERVIR
GOTITA
DE CREMA
DE LIMON,
SAL, PIMIENTA
AL GUSTO
SI SE DESEA UNA PIZCA
FRIA.
-
A~A -
DE MIEL DE ABEJA A LA MESA SE LE CORTADA
CON UNA -
~ TAZA DE CEBOLLITAS
PICADAS, AGREGA
~ KILO
EN TROCITOS
DEBE DE ESTAR
DOS CUCHARADAS
~ TAZA
y
~N
-
Y JUGO DE LIMONCON FRAGANCIA
DE ANIS.
SE LE
14 ENSALADA
DE LECHUGA
Y HUEVO
PREPARACION: COLOQUE HOJAS DE UNA LECHUGA GUE UNA CUCHARADITA GRETA
(ACEITE,
TA MEZCLADOS) HUEVOS
SEGUN
EN UN PLATON FRANCESA, DE SALSA
VINAGRE, COLOQUE
POCHADOS
Y SIRVA
LOS,CON
AGREDE VINA
SAL Y PIMIE~ ENCIMA
LAS PERSONAS
A COMER
LAS
QUE VAYAN-
(ESTRELLADOS LOS HUEVOS
UNOS EN AGUA)
AUN CA
-
LIENTES.
/
15 ENSALADA
ROMANA
PREPARACION: LAVE BIEN 3 PEPINOS,
6 JITOMATES
3 PIMIENTOS
VERDES,
CON CASCARA
POR MEDIO
MARCARLES
UNAS
EN GAJOS
PONGA
PREVIAMENTE
y
VEGETALES,
ADORNE
QUESO
DE UN TENEDOR REBANELOS
-
PARA CORTE-
y EN ANILLOS
CON AJO, MEZCLE
VINAGRE,
VIERTA
LOS PEPINOS
LOS-
TODO EN LA ENSALADERA
FROTADA
TE DE OLIVO,
Y MEDIO
ESTRIAS,
LOS JITOMATES
PIMIENTOS:
OREGANO
RALLAR
(GAJOS)
-
ACEl
SAL, PIMIENTA,
ESTE ADEREZO
SOBRE
CON 10 ACEITUNAS
EN CUADRITOS.
LOSNEGRAS
16 ENSALADA
SORPRESA
PREPARACION: CON LAS HOJAS DE UNA LECHUGA FORRA UN PLATO O ENSALADERA 2 PIMIENTOS
SE MEZCLAN
CON 4 ELOTES NADOS,
500GR.
GR. DE CREMA LIMONES, PORANDO SOBRE
EN -
EN UN RECIPIENTE COCIDOS
DE CHICHAROS,
1
APARTE
-
Y DESGRAPECHUGA-
SE BATEN 300
DE LECHE CON EL JUGO DE 2 -
AGREGANDO
SAL Y PIMIENTA,
TODO LO ANTERIOR LAS HOJAS ADORNANDO
3 HUEVOS
AL HORNO-
y SE CORTAN
QUEMADOS,
DE POLLO DESHEBRADQ.
SE
SE INTRODUCE
ROJOS UNOS MINUTOS
O SE ASAN PARA PELARLOS PEDACITOS,
ROMANITA
COCIDOS.
SE COLOCA CON RUEDAS
INC0B. LUEGO DE-
17 ENSALADA
DE PIMIENTOS
MORRONES
PREPARACION: LAVE BIEN DOS PIMIENTOS, VENAS
Y CORTELOS
CALIENTE
EN TIRAS,
DOS CUCHARADAS
DA MEDIA CEBOLLA PIMIENTOS LENTO,
DOS CUCHARADAS HERVOR, OSTIONES
DE ACEITE,
DEJE COCER
SE HAYAN COCIDO, DE VINAGRE
DEJELOS AHUMADOS
ENFRIAR
LAS
SEQUELOS¡
EN REBANADAS
Y TAPELOS
CUANDO
RETIRELES
AÑ~
Y LOS A FUEGO AÑADA -
Y DELES
OTRO
Y SIRVALOS
CON
O REBANADAS
DE JAMON.
18
ENSALADA DINA DE REPOLLO Y CHILE PREPRACION: SE MEZCLAN 4 TAZAS DE REPO LLO RALLADO CON CUATRO CHILES VERDESPICADOS, UNA CUCHARADITA DE SAL, 2 CUCHARADAS DE AZUCAR, 1 CUCHARADITA DE POLVO DE APIO, DOS CUCHARADAS DE VINAGRE,l CUCHARADITA DE MOSTAZA, ! TAZA DE VINAGRETA (PIMIENTA BLANCA AL GUSTO SALSA DE TOMATE Y SALSA INGLESA AL GUSTO. SE SIRVE ACOMPAÑADA CON UNA CARNE .;
19
ENSALADA
DE HONGOS
SALTEADOS
PREPARACION: LAVE UNA TAZA DE HONGOS
FRESCOS
TAMENTE
TODA
HASTA
CONSISTE CALIENTE,
QUE SALGA
EN DEJARLOS
DE MANTEQUILLA-
DE ACERO
PARA QUE NO SE OBSCUREZCA COCIMIENTO
AÑADA
HASTA
LIENTES,
DURANTE
FREIR
QUE SE ABLANDEN
SAL Y PIMIENTA
INOXIDABLE
-
EL -
A LOS HONGOS1SECADOS-
CON UN LIENZO,DEJELOS LENTO
LA TIERRA,
UN RATO EN AGUA -
3 CUCHARADAS
EN UN RECIPIENTE
PERFEC
AL GUSTO
ACOMPAÑELOS
A FUEGO
-
PONGA LES -
Y SIRVALOS
DE ALGUNA
CA-
CARNE.
20
ENSALADA
DE AGUACATE
PREPARACION: 6 AGUACATES
SE MEZCLAN NOS PICADOS, CHARADITA MON,
UNA CEBOLLA
DE OREGANO,
UN CUARTO
NE LA MITAD HUEVO
DURO,
RADO SE ADORNA RESTO
DEL QUESO
CHUGA,PARA
DE QUESO
FRESCO, MITAD
DE ACEITE
PIMIENTA
UNA CUCHARADA
PICADA,
SE LE PQ
SE GUARDA,
DE OLIVO,
INGLESA,
CON UN HUEVO SE SIRVE
O -
YA PREP~
DURO Y EL
EN HOJAS
CUALQUIER
-
UN -
Y SAL AL GUSTO,
DE SALSA
ACOMPA~AR
UNA CU-
EL JUGO DE UN LI -
Y LA OTRA
UNA CUCHARADITA
MEDIA-
/
DE LE-
CARNE
SE-
CA.
/
21
J
ENSALADA
,
DE JICAMA
PREPARACION:
DOS JICAMAS RALLANjUN CEBOLLA DE SALSA
MANOJO PICADA
MEDIANAS
DE CILANTRO UNA CUCHARADA
DE SOYA,
TRES CUARTAS
TES DE UN VASO DE CATSUP, CATE GRANDE
PARTIDO
UNA
CON SAL AL GUSTO.
-
SOPERA PAR-
UN AGUA -
EN CUADRITOS,
(
SE SAZONA
SE
-
22
ENSALADA EN CRUDO
DE VERDURAS
INGREDIENTES: MANOJO DE ACELGAS 1 1 COL IFLOR CH ICA 1 KILO DE CALABACITAS "2 1 KILO DE ZANAHORIAS "2 LECHUGA 1 PEPINOS 2 2 PIMIENTOS MORRONES
PREPARACION: TODO SE PICA. SE LICUA MOSTAZA VINAGRE, CONSOME, PIMIENTA, SAL, TRES AJOS, SALSA PERKIS, SAL AJO, ACEITE DE OLIVA SE LICUA y SE ADEREZA ANTES DE SER/ VIR LA ENSALADA.
M.B.
~~-----------
-
23 ENSALADA
DE COLES
Y FRUTAS
PREPARACION: EN UN RECIPIENTE SE PONE UNA MANZANA EN REBANADAS. !PI~A EN TROCITOS. ! KILO DE UVAS. UN MELON PELADO y EN TROCITOS. TODA LA FRUTA DEBE DE ESTAR FRIA. AÑA DIENDOLE DOS CUCHARADAS DE MIEL DE ABEJA CUANDO SE VA A SERVIR A LA MESA SE LE AÑADE ! TAZA DE CREMA CORTADA CON UNA GOTITA DE LIMON ! TAZA DE CEBOLLITAS PICADAS, SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMONAL GUSTO SI SE DESEA CON FRAGANCIA SE LE AGREGA UNA PIZCA DE ANIS.
24ENSALADA
DE FRUTAS
INGREDIENTES: 1 KILO DE MANZANA ~ KILO DE UVAS 2 LATAS DE PIÑA 1 QUESO FILADELFIA 1 LATA DE LECHE NESTLE CREMA 4 CUCHARADAS DE MAYONESA PASITAS Y NUEZ PICADA PREPARACION: SE LICUA LA CREMA MAYONESA, DESPUES ZANAS PICADAS LAS PIÑA PICADA Y SIN SECA, LAS PASITAS GERADOR, SE SIRVE
CON EL QUESO SE PONEN LAS UVAS PELADAS, JUGO PARA QUE Y SE METE AL BIEN FRIA.
Y LA MANLA QUEDE REFRI-
ENSALADA
MARGARITA
25
INGREDIENTES: DE PAPA COSIDA CON SAL 1 LATA PIMIENTO MORRON 4 HUEVOS COCIDOS 2 CHILES JALAPE~OS EN VINAG. E 1 COLIFLOR MEDIAN COSIDO CON SAL i DE MAYONESA 2 BETABELES COSIDOS ACEITE, VINAGRE AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
! KILO
PREPARACION: LAS PAPAS YA COSIDAS SE PELAN Y SE CORTAN EN CUADRITOS LO MISMO QUE LA COLIFLOR,LOS HUEVOS SE PARTEN POR LA MITAD A LO LARGOSE RETIRA LA YEMA QUE SE PICA FINAMENTE, LAS CLARAS SE CO TAN A LO LARGO PARA FORMAR LOS PETALOS DE LAS MARGARITAS, LA MITAD DE LOS PIMIENTOS SE PICAN EN CUADRITOS Y LA OTRA MITAD SE CORTA EN TIRAS LARGAS PARA FORMAR DESPUES LOS CUADROS Y LOS BETABELES SE CORTAN EN RUEDAS Y SE PARTEN A LA MITAD, SE REVUELVE LA PAPA, COLIFLOR, PIMIENTOS, ACEITE Y VINAGRE AL GUSTO, SAZONANDOLO CON SAL Y PIMIENTA SE AGREGA LA MAYONESA. SE ACOMODA SOBRE EL PLATON FORMANDO UN RECTANGULO Y SOBRE ESTA SE PONE LAS TIRAS DE PIMIENTO A FORMAR CUA DROS CON LAS CLARAS SE FORMA LA MARGARITADONDE SE CRUZAN LOS PIMIENTOS PARA FORMAR EL CUADRO CON LA YEMA SE FORMAN LOS CENTROS Y UNAS TIRITAS DE JALAPElo PARA FORMAR LA HOJA, LAS MITADES DE LAS REBANADAS DE BET~ BEL PARA ADORNAR EL PLATON.
26 ENSALADA
DE COL Y PI~A
INGREDIENTES: 1 REPOLLO DE 1 KILO 1 LATA DE PilA DE 1 KILO i DE CREMA 2 CUCHARADAS DE MOSTAZA 100 GR. DE NUEZ LIMPIA SAL AL GUSTO PREPARACION: LA COL SE REBANA Y SE PONE A COSER EN AGUA HIRVIENDO CON SAL, YA COCIDA SEENJUAGA Y SE PONE EN AGUA FRIA, DES PUES SE REVUELVE CON LA CREMA QUE TEN DRA LA MOSTAZA Y SAL AL GUSTO, SE LEPONE LA PIÑA PICADA Y LA NUEZ TAMBIEN PICADA, APARTANDO UNA POCA PARA ESPOl VOREAR POR ENCIMA.
27 ENSALADA
DE PAPA
INGREDIENTES: 2 KILOS DE PAPA 1 TAZA DE APIO PICADO 1 CEBOLLA GRANDE PICADITA SAL y PIMIENTA, ACEITE, 4 HUEVOS COSIDOS 1 FRASCO MAYONESA
VINAGRE
PREPARACION: SE COSEN LAS PAPAS Y YA FRIAS SE PICAN EN CUADRITOS, LA CEBOLLA YA PICADA Y EL APIO TAMBIEN TODO SE REVUELVE CON EL ACEITE, VINAGRE, SAL Y PIMIENTA AL GU~ TO Y SE DEJA REPOSAR Y YA PARA SERVIRSE SE LE REVUELVE LA MAYONESA Y LOS HUE VOS COSIDOS QUE ESTARAN PICADOS, APARTANDO ALGO PARA ADORNO.
28 ENSALADA
n
DE VARIAS
COSAS
MB. INGREDIENTES: !KILO DE ZANAHORIAS 1 LATA DE CHICHAROS DE CLEMENTE CHIQUITA 1 LATA DE EJOTES DEL MONTE 1 LATA DE ELOTITOS DE GIGANTE VERDE 1 BARRA DE 100 GR. DE MANTEQUILLA 3 DIENTES DE AJO, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO i DE CREMA PREPARACION: EN UNA CACEROLA SE PONE LA MANTEQUILLA A FREIR CON LOS AJOS, MOLIDOS SE VACIAN LAS VERDURAS ESCURRIDAS, A QUE SE FRIEN EN LA MANTEQUILLA, SE LE AGREGA LA SAL, Y LA PIMIENTA Y SE LE PONE LA CREMA Y SE METE AL HORNO SE SIRVE CALIENTE.
INDICE
r>;
l/PESCADO
EN CHILE
l-PESCADO
ENSALSA
3-PESCADO
BLANCO
4-PESCADO
EN NARANJA
5-PES&ADO
A LA FLORENTINA
6-PESCADO
A LA CREMA
7-PESCADO
A LA VERACRUZANA
8- ESCADO
A LA PANADERA
9-PESCADO
AROMATICO
lO-PESCADO
AL PAPEL
CON SALSA
11-PESCADO
DE CAZON
MOLIDO
12-PESCADO
EN CHILE
POBLANO
13-MOJARRAS
TEPEPAN
l4-MOJARRAS
EN GUACAMOLE
15-MOJARRAS
AL MOJO DE AJO
16-FILETES
POBLANO VERDE
DE PATZCUARO
EN SALSA
ENROLLADOS
17-FI LETE DE HUACHINANGO
VERDE
INDICE 18-FI LETE BORRACHO 19-CORONA
DE FI LETE~ Dl PESCADO
20-FI LETE HOLSTEIN 21-FILETE
TEPEPAN
A LA TEPEPAN A LA VERACRUZANA
22-FILETES
AL QUESO
23-FILETE
DE PESCADO,
24-GUACHINANGUITOS 25-ROBALO
AL HORNO
MOJARRITAS
DORADOS
O PESCADITOS
1
PESCADO
EN CHILE
POBLANO
PREPARACION: CUEZA EN UNA CACEROLA GRAN DE UN PESCADO DE UN KILO O KILO Y MEDIO CON UNA HOJA DE LAUREL, 4 PIMIENTAS, 5RABOS DE CEBOLLAS, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, Y EL JUGO DE UN LIMON. PREPARE UNA SALSA/MOLIENDO UN CHILE POBLANO YADESFLEMADO. 2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO Y SAL AL GUSTO. PASELA POR UN COLA DOR y FRIALA EN MARGARINA AGREGANDO i ~ DE LITRO DE CREMA, YA CASI PARA RETIRAR LO DEL FUEGO. SAQUE CON CUIDADO EL PESCADO DEL (FUEGO) AGUA EN QUE SE COCIO. BAÑE LO CON LA SALSA Y ADORNE CON REBANA DAS DE LIMON Y RAMITOS DE PEREJIL.
2
PESCADO
EN SALSA
VERDE
PREPARACION: MUELA EN CRUDO i DE TOMATE VERDE, UN MANOJO DE CILANTRO, 6 DIENTE DE AJO, ! CEBOLLA Y ! LECHUGA. FRIA TODO JUNTO EN UNA CAZUELA BAJA Y A~ADA UNA TAZA DE AGUA. DEJE QUE SE SAZONE Y ACOMODE CON CUIDADO UN KILO DE PESCADO EN REBANADAS, SAZONE CON SAL AL GUSTOy DEJELO HERVIR SUAVEMENTE UNOS DIES MINUTOS HASTA QUE SE CUEZA EL PESCADO.
3
PESCADO
BLANCO
DE PATZCUARO
PREPARACION: EL PESCADO BLANCO DE PATZCUA RO YA LIMPIO SE PASA POR HARINA Y SE BAÑA CON UN HUEVO BATIDO, FRIENDOLOEN ACEITE BIEN CALIENTE. SE SIRVE ADORNANDOLO CONHOJAS DE LECHUGA, JITOMATE Y CEBOLLA REBANADA.
""'~---
/
4
PESCADO
EN NARANJA
P~EPARACION: SE LE PONE y
EL PESCADO
SAL Y PIMIENTA,
EN JUGO DE LIMON
SE PASA POR HARINA
DE ANTEMANO
SE FRIEN
AJO SE SACA
Y AHI SE FRIE
QUE QUEDE NARANJA DIEZ
ROSITA,
UNOS
SE PONE
Y SAL Y SE PONE
MINUTOS.
DIENTES
-
DE -
EL PESCADO
A
EL JUGO DE -
A QUE HIERVA
-
5 PESCADO
A LA FLORENTINA
PREPARACION: ENJUAGUE MUY BIEN 3/4 KILO DE ESPINACAS. PONGA LAS EN UNA CACEROLA TAPADA AL FUEGO,SAQUELAS A LOS POCOS MINUTOS Y PIEQUELAS FINAMENTE. EN UNA SARTEN UNTADA CON AJO, FRIA UNA CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA, AÑADA LA CUCHARADA DE HARINA HASTA QUE DORE Y POCO A POCO, ! TAZA DE LECHE O CALDO. AGRI GUE LAS ESPINACAS, REVUELVALAS Y SAZONA CON SAL, PIMIENTA Y UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA. CUEZA CON SAL Y CEBOLLA 6 FILETES DE PESCADO DE 3 A 5 MINUTOS. COLOQUE EN UN REFRACTARIO O CAZUELA PONGA LAS ESPINACAS Y ENCIMA ACOMODE LOS FILETES DE PESCADO BA ÑANDOLOS CON UNA SALSA BLANCA PREPARADA CON 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA, 2 CUCHARA DAS DE HARINA Y UNA TAZA DE LECHE, ESPOL VOREELOS CON PAN MOLIDO Y DEJELOS EN EL HORNO HASTA QUE DORE LA SALSA.
6 PESCADO
A LA CREMA
INGREDIENTES: 1 KILO DE FILETE DE PESCADO ~ TAZA DE JUGO DE LIMON SAL y PIMIENTA AL GUSTO 6 6 7 DIENTES DE AJO MACHACADOS MANTEQUILLA LA NECESARIA i DE CREMA ~ TAZA DE MAYONESA 1 CUCHARADA DE CATSUP 1 LATITA DE CHICHAROS PREPARACION: SE PONEN LOS FILETES CON JUGO DE LIMON SAL, PIMIENTA Y AJOS. SE VACIAN EN UNRECIPIENTE UNTADO CON MANTEQUILLA Y SE MEZCLA EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, SE BAÑA EL PESCADO CON ELLOS Y SE METE AL HORNO CALIENTE POR 20 MINUTOS, AL SALIR SE LE VACIA UNA LATITA DE CHICHA ROS ENCIMA.
7 PESCADO
A LA VERACRUZANA
PREPARACION: EL PESCADO
DESFLEMADO
ESPOLVOREA
CON PAPRIKA
ACEITE
CON LIMON SE
EN LA CACEROLA
UNOS 4 AJOS: CUANDO AGREGA
UNA CEBOLLA
Y SAL, SE PONEY SE LE AGREGA
ESTAN
FRITOS
-
SE
i
EN REBANADAS,
DE-
LITRO DE JITOMATE
(JUGO),
VERDURA
100 GR. DE ACEITUNAS
AL GUSTO,
Y 50 GR. DE ALCAPARRAS, DURAS,
SE COLOCA
DE ELLA EL PESCADO CEDE
A COCINARLA
ESTAS CANTIDADES PESCADO.
PEREJIL
-
SOBRE
LA PARILLA
LAS VER-
Y ENCIMA
EN FILETES. POR CINCO
Y
-
SE PRO-
MINUTOS.
SON PARA 3/4 KILO DE-
8 PESCADO
A LA PANADERA
PREPARACION: LIMPIE
UNA CABRILLA
POR DENTRO
Y POR FUERA
y SAL.
ROCIELE
METALO
AL HORNO
GRUESA
TAPADA.
O ASELO
Y 1 MANOJO ROCIELO
DE ACEITE.
EN UNA CACEROLA
DE PIMIENTON, DE PEREJIL
MEZCLADO 1 DIENTE
EN CUANDO MIENTRAS
15 MINUTOS
DE AJO
PICADO.
TAZA DE AGUA CON UNA CUCHARADA
O 1 -
DE VINAGRE
MAS, BAÑANDOLO
DE VEZ
CON SU JUGO. PELE 4 PAPAS
JUNTO
CON 1 CEBOLLA
ESTEN
DORADAS
PESCADO
CON 1 -
CON UNA TAZA DE VINO BL~NCO
COCINELO
-
CON 4 -
ESPOLVOREELO
DE PAN MOLIDO
CUCHARADITA
Y SAZONELA
CON JUGO DE LIMON-
DOS CUCHARADAS
A LOS DIEZ MINUTOS, CUCHARADAS
DE UN KILO
MEDIANAS.
Y FRIALAS
y COLOQUELAS
REBANELAS HASTA
ALREDEDOR
A LA HORA DE SERVIRLO.
QUE DEL-
9
PESCADO
AROMATICO
PREPARACION: CORTE 3/4 KILO DE CARNE DE PESCADO EN TRQ ZOS MEDIANOS ESPOLVOREELOS CON SAL, OREG~ NO y PIMIENTA AL GUSTO, UNTELOS CON AJO Y PASELO CON HARINA, DEJELOS REPOSAR 5 MINg TOS. FRIA 3 RAJAS DE CANELA Y 4 CLAVOS DE OLOR AGREGUE LOS TROZOS DE PESCADO, UNA HOJA DE LAUREL Y 8 PIMIENTAS NEGRAS MACHAI CADAS. MUEVA UN POCO LA SARTEN PARA QUE NO SE PEGUE AL PESCADO. TAPE Y DEJELA A FUEGO BAJO 4 MINUTOS. DESPUES AÑADA 2 JITOMA TES PICADOS UN CHILE POBLANO ASADO y PARTIDO EN RAJAS Y UNA CEBOLLA MEDIANA PICADA, CONSERVELO TAPADO A FUEGO SUAVE Y CUA~ DO HAYA SOLTADO BASTANTE JUGO AGREGUE UNA RAMITA DE CILANTRO PICADO. VUELVA A TAPAR LA SARTENtY APAGUE EL FUEGO PARA QUE SE VAPORICE EL CILANTRO. SE SIRVE SOBRE ARROZ COCIDO A VAPOR.
10
PESCADO
AL PAPEL
CON SALSA
PREPARACION: LIMPIE MUY BIEN UN PESCADO DE APROXIMADAMENTE 1 KILO SAZONELO CON SAL Y PIMIENTA, EL JUGO DE DOS LIMONES Y DEJELO REPOSAR ~ HORA. APARTE DORE UNA CEBOLLA PICADA Y 4 CHILES PIMIENTOS MOLIDOS, AGREGUE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. 3 CUCHARADAS DE JUGO DE NARANJA,2 HUEVOS,COCI DOS Y PICADOS Y i DE TAZA DE ACEITUNAS, DEJE~ QUE SAZONE UNOS MINUTOS. ESCURRA EL PESCADO Y RELLENELO CON PARTE DE LO QUE FRIO. CUBRA LO CON EL RESTO Y ENVUELVALO EN UN PAPEL ENGRASA DO PARA ASAR LO A LA PARRILLA HASTA QUE ESTE SUAVE.
11
PESCADO
DE CAZON
MOLIDO
PREPARACION: MUELA ~ KILO DE CARNE DE CAZON y DEJELA REPOSAR EN EL JUGO DE 2 LIMONES Y SAL ALGUSTO, DURANTE ~ HORA, DESPUES FRIALA AÑADIENDO 2 ZANAHORIAS, 1 JITOMATE GRANDE ~ CEBOLLA Y 2 RAMITAS DE PEREJIL, TODO BIEN PICADO. CONSERVELO A FUEGO SUAVE HASTA QUE SE SEQUE. LISTO PARA COMERLO EN TOSTADAS, LLETAS, SALADAS O ARROZ BLANCO.
PAN, GA -
12
PESCADO
EN CHILE
POBLANO
PREPARACION: UN KILO
DE FILETE
EN UN LITRO MONES, CREMA
HORA,SE
ASADOS
y
UNA CUCHARADA
FRACTARIO,
MUELEN
LIMPIOS,
CHILES-
UN CUARTO
DE
DE CONSOME,EN
LA SALSA
MANTEQUILLA
Y QUESO
HORNO
HORA.
LI-
CUATRO
SE LE PONE PESCADO
DO SE VIERTE MEDIA
SE DEJA REPOSAR
DE AGUA CON EL JUGO DE DOS
MEDIA
POBLANOS
EN TROZO
UN RE
BIEN ESCURRl
SE LE PONE TROZOS
CHIHUAHUA,
DE
SE METE AL-
/
MOJARRAS
TEPEPAN VERDE
EN SALSA
13
INGREDIENTES: 1 KILO DE MOJARRA 1 KILO DE TOMATE VERDE 3 CHILES VERDES 1 DIENTE DE AJO 1 CEBOLLA REGULAR CILANTRO 1 PIZCA DE COMINOS 1 RAMA DE EPAZOTE'
PREPARACION: SE ASAN LOS TOMATES Y LOS CHILES SEMUELEN JUNTOS CON EL AJO? LA CEBOLLA CILANTRO y COMINOS, SE PONE A FUEGOLENTO A QUE SE SAZONE AGREGANDOLE LA RAMITA DE EPAZOTE y LAS MOJARRASBIEN LAVADAS, HASTA QUE SE CUEZA. SE SIRVE BIE~ CALIENTE ADORNANDOSE CONQUESO FRESCO RALLADO.
/
MOJARRAS
EN GUACAMOLE
14
P EPARACION: LIMPIE 4 MOJARRAS CHICAS. ROCIELAS CON UNA CUCHARADA DE ACEITE Y AGREGUE LES SAL PIMIENTA, UNA CEBOLLA REBANADA Y 1 HOJADE LAUREL, CUEZALAS EN UNA VAPORERA y AÑADA EL JUGO DE LIMON. EN UN PLATON, -APLASTE UN AGUACATE MEZCLADO CON UNA CEBOLLA MEDIANA, CHILE SERRANO Y CILANTROTODO BIEN PICADOENCIMA COLOQUE LOS MOJARRAS y ADORNE CON RAMAS DE PEREJIL, 2 -JITOMATES y 3 CHILES JALAPENOS CORTADOSEN MITAD.
15
MOJARRAS
AL MOJO
DE AJO
PREPARACION: SEIS Y SE LAVAN, DIEZ MINUTOS
MOJARRAS
SE AMARINAN
CON TRES
EN UNA CACEROLA
DE OLIVO,
SE ACITRONAN
DOS HASTA
QUE SE DOREN,
MOJARRAS,
SE SECAN
FRIEN
SE LIMPIAN CON ACEITE-
TRES AJOS MACHACA SE ESCURREN
SE ENHARINAN
EN LA CACEROLA.
LIMONES
Y SE
LAS-
FILETES ENROLLADOS PREPARACION: SALPIQUE CON SAL Y PIMIENTA, UN KILO DE FILETES DE PESCADO. ENROLLE CADA UNO YASEGURELOS CON UN PALILLO COLOQUELOS EN UN REFRACTARIO UNTADO CON MARGARINA O MANTEQUILLA Y CON UNA BROCHA UNTE LOS FILETES METALOS AL HORNO 20 MINUTOS. DESPUES QUITE LOS PALILLOS Y COLOQUE LOS ROLLOS SOBRE UNA CAMA HECHA CON 2 TAZASDE ARROZ GUISADO, PREPARE ESTA SALSA; CALIENTE! TAZA DE MARGARINA, AGREGUE ±DE TAZA DE HARINA, SAL Y PIMIENTA AL GUS TO, INCORPORE POCO A POCO ± DE CREMA Y : TAZA y ! DE LECHE MOVIENDO PARA QUE NO HAGA GRUMOS. SAQUE UN POCO DE LA SALSA Y REVUELVA CON 4 YEMAS DE HUEVO 2 CUCHARADAS DE QUESO GRUYERE RALLADO REINCORPORE CON EL RESTO DE LA SALSA A QUE SE MEZCLE SAQUELA DEL FUEGO Y A~ADA ! COPA DE JEREZ SECO. VIERTA LA SALSA SOBRE LOS FILETES
,
FILETE
0_.
17
DE HUACHINANGO
PREPARACION: 700 GRAMOS
DE FILETE
DE HUACHINANGO,
LAVA y SE UNTA CON
LIMON,
UNA TAZA DE LECHE,
UNA CEBOLLA
NADAS,
SE CUECE
SE COLOCAN
LOS FILETES
JUGO SE CUELA A, SE FRIE LE AGREGA
AL HORNO
SUAVE
SE AGREGAN
QUE ESPESE.
DE HARINA,
HORA
SOBRE
ELSE -
Y SE DEJA-
SE RETIRA
DOS YEMAS,
Y SE VACIA
MEDIA
DE MANTEQUILL
EL JUGO DEL PESCADO
FUEGO,
EN REBA -
EN UN PLATON,
UNA CUCHARADA
HASTA
DE CREMA
SAL y PIMIENTA
EN 75 GRAMOS
HERVIR
SE-
DEL -
Y UN CUARTO
LOS FILETES.
/
18 FILETE
BORRACHO
SE EMPLEAN FILETES DE BUEN ESPESOR CORTELOS A LO LARGO POR SU GRUESO PARA ABRIR LOS DEJANDO LAS PARTES RESULTANTES DE CADA UNO UNIDAS SOLO POR UNA SECCION. SE DE JAN EN CERVEZA DURANTE UNA HORA. LUEGO DE SACARLOS DEL BAÑO SE LES UNTA UNA LIGERACAPA DE ACEITE(.) SAZONELOS CON SAL YPIMIENTA Y SALSA INGLESA. ASELOS EN SU FOGATI y VOLTEANDOLOS SEGUIDO. PESCADO
BAÑISTA
A BUENOS FILETES DE PESCADO PRACTIQUELESPROFUNDAS INCISIONES CON EL CUCHILLO. DELES UN BAÑO DE LIMON, SAL y PIMIENTA A SU CRITERIO Y SE LES DEJA ASI POR 15 MINUTOS ASELOS EN SU FOGATI POR AMBAS CARAS. CUANDO ESTEN LISTAS YA SOBRE LA CHAROLA DE SERVIR ( O EN LOS PLATOS BAÑELOS CON LA SIGUIENTE/ SALSA: MUELA BIEN AJO CON SAL Y PIMIENTA, AGRE GUE ACEITE MIENTRAS BATE HASTA QUE LA MASA ESPONJE LO SUFICIENTE'~AGREGUE JUGO DE LIMON Y CONTINUE EL BATIDO.
/
CORONA
DE FILETES
DE PESCADO
19
INGREDIENTES: DELGADOS Y LARGOS DE PESCADO ROBALO O HUACHINANGO DE 125 GR. DE PESO CADA UNO. 2 LIMONES, 1 CEBOLLA 1 LATA PIMIENTOS MORRONES 1 LATA DE CAMARONES, 1 LATA DE OSTIONES 3 HUEVOS COC IDOS, 2 CUCHARADAS DE CREMA 1 CUCHARADA PEREJIL PICADO, 200 GR. ACEITUNAS 50 GR. MANTEQUILLA, SAL Y PIMIENTA
7 FILETES
INGREDIENTES PARA LA SALSA: 50 GR. DE MANTEQUILLA 35 G . DE HARINA EL JUGO DE LOS OSTIONES, 1 MOLDE DE CORONA 8 PIMIENTOS MORRONES, 1/8 LITRO DE CREMA FRESCA DEL DIA 8 CUCHARADAS DE VINO BLANCO 1 LATA DE CAMARONES, 1 LATA CHAMPI-ONES GRAN DES, SAL Y PIMIENTA CAYENA 1 POCO DE PEREJIL CHINO PREPARACION: LOS FILETES DE PESCADO SE LAVAN MUY BIEN SE UNTAN CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMON, CON ELLOS SE FORRAN LAS PAREDES DE UN MOLDE DECORONA DE 26 CM DE DIAMETRO UNTADO CON MANTEQUILLA, SE LE PONE EN EL CENTRO EL RELLENO SE CUBRE CON LO QUE SOBRESALE DE LOS FILETES PROCURANDO QUEDE CUBIERTO EL ELLENO SE LE PONE ENCIMA TROCITOS DE MANTEQUILLA SE CUBREN EL MOLDE CON PAPEL GLASSINE Y SEPONE AL FUEGO EN VAPORERA, DEJANDOSE AHI DURANTE 50 MINUTOS O SEA HASTA QUE LOS FILE TES ESTAN LISTOS PARA SERVIRSE.
FILETE
HOLSTE IN A LA TEPEPAN
20
INGREDIENTES: 6 FILETES D E PESCADO DE SU PREFERENCIA 2 HUEVOS ENTEROS (BATIDOS) 1 TAZA DE PN MOLIDO SAL, PIMIENTA Y LIMON AL GUSTO UN POCO DE HARINA 6 HUEVOS. PREPARACION: SE ABREN LOS FILETES Y SE EXTIENDEN MUY BIEN, SE ESPOLVOREAN DE SAL Y PIMIENTAY UNAS GOTAS DE LIMON . SE DEJAN REPOSAR POR 3 MINUTOS, SE ENH~ RINA Y SE PASA POR EL HUEVO, DESPUES POR EL PAN MOLIDO Y POR ULTIMO SE FRIEEN ACEITE BIEN CALIENTE A FUEGO SUAVE Y AL SERVIRSE SE LE AGREGA UN HUEVO ESTRE LLADO ENCIMA, ACOMPAÑANDOSE SI SE DESEA DE ENSALADA FRESCA.
FILETE
TEPEPAN
A LA VE ACRUZANA
INGREDIENTES: 1 KILO DE FILETE DE PESCADO 1 KILO DE JITOMATE 1 CEBOLLA 1 DIENTE DE AJO ACEITUNAS AL GUSTO ALCAPARRAS YERBAS DE OLOR SA L AL GUSTO ACEITE DE OLIVA PREPARACION: SE ESPOLVOREA EL FILETE DE SAL, PIMIENTA Y UNAS GOTAS DE LIMON SE DEJA REPOSAR,SE PICA EL JITOMAT~ Y LA CEBOLLA Y SE ACI TRONA EN EL AC[ITE CON UN DIENTE DE AJO, AGREGANDOSE DESPUES LAS ACEITUNAS, LAS ALCAPARRAS Y LAS YERBAS DE OLOR, Y YA ESTANDO SAZONANDO SE AGREGA EL FILETE POR ESPACIO DE 5 MINUTOS, SE SIRVE CA LIENTE, ADORNANDOSE CON CHILES GUEROS YPEREJIL PICADO.
21
22 FILETES
AL QUESO
INGREDIENTES: 4 FILETES DE PESCADO 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 1 CUCHARADA DE JUGO DE LIMON 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA ! CUCHARADITA DE MANTEQUILLA SALADA 1/8 CUCHARADITA DE ROMERO EN POLVO 1/8 CUCHARADITA DE MEJORANA EN POLVO 4 REBANADAS DE QUESO GRUYERE PREPARACION: ENGRASE EN UN RECIPIENTE REFRACTARIOCON LAS DOS CUCHARADAS DE MANTEQUILLA COLOQUE LOS FILETES ENCIMA EN UNA SOLA CAPA. AGREGUE LES EL RESTO DE LOS INGREDIENTES MENOS EL QUESO. METALOS AL ASADOR CALIENTE DURANTE DOCE MINUTOS. PONGALES LAS REBANADAS DE QUESOENCIMA y COCINELOS DURANTE DOS MINU TOS. MAS. TIEMPO: 20 MINUTOS (4 PORCIONES)
FILETE O PESCADO, PESCADITOS.
MOJARRITAS
O
23
SE ROCIAN CON LIMON y SAL SE ASAN AL GUSTO EN EL ASADOR NORTEÑO O TAPATIO. CHILES CUANTO ASARSE ASADOR
JITOMATES, ELOTES y CAMOTES, y TODO SE LE OCURRA A SU BUEN GUSTO PUEDEO CALENTARSE PERFECTAMENTE EN EL Y TOSTADOR NORTEÑO O TAPATIO.
SANDWICHES DE QUESO. SE DORAN POR UN SOLO LADO LAS REBANADAS DE PAN DE CAJA, ENSEGUIDA SE COLOCAN REBANA DAS DE QUESO AMARILLO EN LOS LADOS DORADOS Y SE TAPAN LOS SANDWICHES PARA TERMINAR DE DORARLOS POR EL OTRO LADO Y SERVIRLOS CA LIENTITOS. TAMBIEN SE PUEDEN PREPARAR DE TOCINO FRITO, JAMON, RAJAS DE CHILE, ATUNJAMON ENDIABLADO, SARDINAS, FRIJOLES, CHORIZO, ETC. DOBLADITAS DE QUESO. SE COLOCAN UNAS TIRAS DE QUESO EN UNAS TORTILLAS Y SE DOBLAN A LA MITAD. SE DORAN EN EL ASADO Y TOSTADOR NORTEÑO O TAPATIOTAMBIEN SE PUEDEN HACER DE PICADILLO FRI JOLES, RAJAS DE CHILE, CARNE DESHEBRADA, FLORES DE CALABAZA, SESOS, CARNITAS, POLLO AL GUSTO. CASTAÑAS ASADAS. SE LES HACE A LAS CASTAÑAS UN CORTE EN CRUZ EN LA PARTE SUAVE Y SE ASAN AL GUSTOEN EL ASADOR Y TOSTADOR NORTEÑO O TAPATIO.
GUACHINANGUITOS
DORADOS
24
(4 PERSONAS)
PREPARACION: LIMPIENSE PERFECTAMENTE CUATRO GUACHINAN GUITOS DE APROXIMADAMENTE 25 CM. DE LARGO. BA~ENSE CON BASTANTE JUGO DE LIMON,AGREGANDO SAL Y PIMIENTA. PONGASELES ENCIMA TROCITOS DE MANTEQUILLA, DOS CUCHARADAS DE JUGO MAGGI, MEDIO LIT O DE AGUA Y DOS CUBITOS DE CALDO MAGGI (DE POLLO O DE RES) METANSE A HORNO CALIENTE HASTA QUE TOMEN COLOR DORADO. SIRVANSE EN PLATONES INDIVIDUALES ADORNANDOLOS CON REBANADASDE LIMON y PEREJIL CHINO. BANAÑDOLOS POR ULTIMO CON SU PROPIO JUGO.
25 ROBA LO AL HORNO PREPARACION: 1 ROBALO DAS DE ACEITE TA BLANCA
DE DOS KILOS,
DE OLIVO
BUENO,
4 CUCHARA
SAL,
AL GUSTO. EL PESCADO
SE LAVA PERFECTAMENTE
EN AGUA FRIA Y SE LE DAN 8 CORTADAS VERSALES, ACEITE, TRASTE ACEITE,
PIMIEN-
SE EMBARRA
PERFECTAMENTE
SAL Y PIMIENTA ADECUADO,
TAMBIEN
SE LE VACIA
BRANTE
Y SE METE
MEDIANA
DURANTE
Y SE COLOCA
ENCIMA
AL HORNO 20 MIN.
EMBARRADO EL ACEITE
TRANSCON ELEN UN DE SO
DE TEMPERATURA
-
, ~l
o" O:t>¡
Oz
::t> o
:t>
(f)
-< r
<:
» ;o o
(f)
INO ICE
l-PAHTE
DE PESCADO
2-TORTITAS
DE PESCADO
3-ALBONDIGAS 4-ARROZ
DE PESCADO
CON PESCADO
5-ROLLOS
DE PESCADO
AL GRATIN
I
6-CHILES
RELLENOS
7-CONCHITAS 8-PUCHERO
DE PESCADOยกTEPEPAN
DE PESCADO DE PESCADO
9-BOCAD ILLOS DE ~JESCADO lO-ROLLOS ll-MAKUM
DE PESCADO DE PESCADO
12-EMPANADAS
DE PESCADO
13-TAMALIT
S DE PESCADO
l4-FILETES
DE CALAMAR
l5-DIA
DEL GUISADO
A LA ESPA~OLA
FILETE
PATHE
DE PESCADO
1
INGREDIENTES: 1 KILO DE HUACHINANGO O ROBALO 10 TOMATES REGULARES 2 CH ILES DULCES 1 CEBOLLA 1 BOLILLO REGULAR ! LITRO DE LECHE PIMIENTA, SAL NUEZ MOSCADA, AGUA 3 HUEVOS ! LATA DE MANTEQUILLA PREPARACION: SE ALIÑA EL PESCADO FRESCO SE LE DAN UNAS RAJADAS PROFUNDAS Y SE REMOJA CON SAL Y PIMIENTA, LIMON, OREGANO y AJO QUEMADO Y SE LE DA UN HERVOR. YA SUAVE E L PESCADO S E SAC A A ESCURRIR UN RATO, SE DESHUESA y SE MUELESE FRIEN EN ACEITE DESTUFADO CON AJO LA MAN TEQUILLA, LOS TOMATES, LOS ~HILES DULCES, y LA CEBOLLA, TODO ESTO PICADO MUY FINO, SE LE AÑADE A ESTA FRITANGA UN BOLILLO REMOJADO CON LA LECHE Y A MEDIO FREIR SE LE AÑADE EL PESCADO/CON POLVO DE PIMIENTA, NUEZ MOSCADA SAL Y LIMON, DESPUES DE FRIT01SE DEJAENFRIAR PARA TORTI LLA DE HUEVO YA BIEN RE VUELTO TODO, SE LE PONE MEDIA LATA DE CHI CHAROS EXTRA FINOS SE MEZCLA BIEN Y SE PONE EN UN MOLDE UNTADO DE MANTEQUILLA Y SE CUECE A BAÑO MARIA, SE DEJA ENFRIAR Y SE METEA LA NEVERA AL DI A SI GU IENTE SE SACA DEL MOLDE SE BAÑA CON MAYONESA Y SE DECORA AL GUSTO.
2
TORTITAS
DE PESCADO
PREPARACION: CORTE UN KILO DE PESCADO EN FILETES DELGA DOS Y DEJELOS REPOSAR UN RATO CON SAL Y JUGO DE LIMON. DESPUES A CADA FILETE PONGALE UNA REBANADA DE QUESO TIPO MANCHEGOy DOBLELO COMO TORTITA ESPOLVOREANOOLAS CON SAL Y PIMIENTA. APARTE BATA 3 HUEVOSA PUNTO DE TURRON CON UNA CUCHARADA DE HARINA Y CON ESTO SE CAPEAN LAS TORTITAS.
/
ALBONDIGAS
DE PESCADO
3
PREPARACION: PREPARE UNA SALSA CON MEDIO KILO DE JITOMATE MEDIA CEBOLLA PICADA, 10 ACEITUNAS PICADAS Y CHILE POBLANO CORTADO EN RAJAS, SAZONE A FUI GO LENTO. DESMENUCE CON LOS DEDOS MEDIO KILO DE CARNE DE PESCADO EN CRUDO Y MEZCLELA CONMEDIO DE BOLILLO REMOJADO EN VINAGRE, UN DIENTE DE AJO PICADO. UNA CUCHARADA DE PEREJIL PICADO Y 2 HUEVOS ENTEROS. HAGA BOLITASCON ESTA PASTA Y PONGA LAS A COCER EN LA SALSA 10 MINUTOS PUEDE HACERLAS CON EL PESCADOQUE QUIERA: MOJARRA, LISA, LOBINA, CARPA, ETC.
(
/
ARROZ
CON PESCADO
4
PREPARE 2 TAZAS DE ARROZ BLANCO Y DEJE QUE QUEDE BIEN SECO. AHORA PREPARE UN-PICADILLOCON! KILO DE PESCADO LIMPIO CORTADO EN CUADRITOS, ENHARINADO MUY LIGERAMENTE Y FRITO EN 3 CUCHARADAS DE ACEITE CON 2 DIEN TES DE AJO Y UN PEDAZO DE CEBOLLA MUY FINA~ MENTE PICADOS, ANADA UNA TAZA DE PURE DE TOMATE, 1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO, SAL Y PIMIENTA, AÃ&#x2018;ADA SI QUIERE LA CARNITA DE! KILO DE ALMEJAS Y DEJE SAZONAR SUAVEMENTE A QUE ESPESE. LAS ALMEJAS SON BARATAS Y LE DAN MUY BUEN SABOR. EN UN MOLDE ENGRASADO SE COLOCA CON UNA CAPA DE ARROZ Y UNA PICADILLO A TERMINAR CON ARROZ. SE OPRIME PARA QUE MANTENGA SU FORMA DE SACARLO DEL MOLDE SE CUBRE COMO PASTEL CON MAYONESA (UN HUEVO, UN CUARTO DE LIMON, SAL, PIMIENTA, UNA PIZCA DE MOSTAZA Y UNA TAZA DE ACEITE POCO A POCO EN LA LICUADORA).
.
/
ROLLOS
DE PESCADO
AL GRATIN
5
INGREDIENTES: 12 FILETES DE PESCADO 1 POMO DE ACEITUNAS RELLENAS (MEDIANO) i KILO QUESO CHIHUAHUA 100 GM. DE MANTEQUILLA ~ TAZA DE HARINA 1 CEBOLLA YERBAS DE OLOR SAL Y PIMIENTO RUEDAS DE LIMON, PEREJIL CHINO, LECHE 2 HUEVOS COCIDOS 1 LATA DE PIMIENTO MORRON. PREPARACION: LOS FILETES DESPUES DE LAVADOS SE RELLENAN CON ACEITUNAS PICADAS SE ENROLLAN Y SE PRE~ DEN CON UN PALILLO. SE PONEN A COSER EN LECHE HIRVIENDO CON UN PEDAZO DE CEBOLLA-SAL Y YERBAS DE OLOR. CUANDO ESTEN SE RE TIRAN DE LA LECHE Y SE LES QUITA EL PALI LLO. SE ACOMODAN EN UN TRASTO REFRACTARIO QUE ESTARA UNTADO DE MANTEQUILLA Y ENCIMA UNACAPA DE QUESO RALLADO, LUEGO SE BANAN EN SALSA BLANCA ESPESA QUE SE HACE CON LA LECHE DONDE SE COCIERON LOS FI LETES (SE CUELA LECHE PARA HACER LA SALSA) LUEGO SE LEPONE MAS QUESO SE DECORAN CON EL HUEVO COCiDO Y TIRAS DE PIMIENTO Y SE METEN AL HO~ NO A GRATINAR. AL SERVIRSE SE LE PONE EL PEREJIL CHINO Y RUEDAS DE LIMON. ESTO TAMBIEN SE PUEDE HACER ENTERO PERO DESHUESADO.
EN EL PESCADO-
CHILES
RELLENOS "TEPEPAN"
DE PESCADO
INGREDIENTES: 1 KILO DE FILETE DE PESCADO 1 KILO DE CHILES POBLANOS 6 HUEVOS 2 JITOMATES 1 CEBOLLA 1 CUCHARADA SOPERA DE CONSOME
6
EN POLVO
PREPARACION: SE ASAN Y SE DESVENAN LOS CHILES, SE PREPARA LA MACHACA DE PESCADO DE LA SI GUIENTE MANERA: SE PONE EL ACEITE EN UNA CACEROLA, LA CEBOLLA PICADA A QUESE ACITRONE y EL FILETE PARTIDO EN CUA DRITOS, EN CUANTO SECOSA . SE LE AGRI GA EL JITOMATE PICADO, LOS HUEVOS RE VUELTOS Y UN POCO DE CONSOME, SE DEJAA FUEGO LENTO POR ESPACIO DE 5 MINUTOS MOVIENDO FRECUENTEMENTE HASTA QUE SE QUE EL CALDILLO Y CON ESTO SE RELLENAN LOS CHILES, SE CALIENTAN EN UNA PLAN CHA O SARTEN SIN GRASA Y SE SIRVEN CALIENTES ACOMPANADOS DE CREMA, ARROZ BLANCO Y AGUACATE.
CONCHITAS
DE PESCADO
7
PREPARACION: EN UNA TAZA DE AGUA CON ~ TAZA DE VINO BLANCO DEL MAS BARATO, HERVIDOS CON ~CEBOLLA MEDIANA, ~ HOJA DE LAUREL, SAL Y PIMIENTA SE COSE SUAVEMENTE, ~ KILODE CARNE DE PESCADO CORTADO EN CUADROS ESCURRA EL PESCADO Y CUELE EL CALDO. EN FUEGO MUY LENTO FUNDA 2 CUCHARADASDE MARGARINA O MANTEQUILLA Y ACITRONE2 CUCHARADAS DE CEBOLLA PICADA MUY FINITA. AGREGUE ~ CUCHARADA DE HARINA YVIERTA POCO A POCO EL CALDO DE PESCADO SUAVEMENTE. CUANDO ESPESE, PONGA EL PESCADO, SAL Y PIMIENTA. RETIRELO DE LA LUMBRE Y ECHELE UNA YEMA DE HUEVO REVUELTA EN DOS CUCHARADAS DECREMA O LECHE EVAPORADA. REPARTA TODO EN 6 CONCHAS, MOLDES O CAZUELITAS ESPOl VOREE CON QUESO RALLADO, PAN MOLIDO Y PEDACITOS DE MANTEQUILLA Y HORNEELOS UNOS MINUTOS HASTA QUE DOREN.
8 PUCHERO
DE PESCADO
COMPRE UN PESCADO DE UN KILO (LISA, BINA, SARGO, CARPA, O PEJE PUERCO).
LO -
HIERVA 20 MINUTOS LA CABEZA, ESPINAZO PIEL 8 TAZAS DE AGUA CON 1 CUCHARADITA DE SAL. CUELE.
Y-
EN 2 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE, DORE3 DIENTES DE AJO. AÑADA 1 JITOMATE ROJOMOLIDO y COLADO SAZONE 2 Q 3 MINUTOS. AÑADA EL CALDO 6 PAPAS MEDIANAS CON TODO Y PIEL, 3 ZANAHORIAS Y 3 CALABAZITAS ENMITADES O A LO LARGO 1 CHAYOTE GRANDE EN SEIS TROZOS, i KILO DE EJOTES SIN PUNTAS NI HEBRAS ATADOS A UN HILO. 2 6 1 CEBO LLA MEDIANA o 1 MANOJO DE CEBOLLITAS CAMBRAY,UN TROZO DE REPOLLO, O UN MANOJO DE CI LANTRO Y ~ HOJITA DE LAUREL. QUE HIERVA SUAVEMENTE MEDIA HORA O HASTA QUE CASI ESTEN LAS VERDURAS. 10 MINUTOS AN TES DE COMER, ECHE EL PESCADO EN 6 REBANADAS O 6 TROZOS SI LO FILETEO Y BAJE EL FUEGO. SIRVA ESTE AROMATICO Y SABROSO CON ARROZ BLANCO, CHILE VERDE, CILANTRO PICADOS A UN LADO.
PUCHERO CEBOLLA
Y
/
9
BOCADILLOS
DE PESCADO
EMPANADAS DE SARDINA: RELLENO, DESMENUCE Y LIMPIE DE ESPINAS EL CONTENIDO DE UNA LATA DE SARDINAS, MEZCLI LO CON 3 CUCHARADAS DE CEBOLLA FINAMENTEPICADA. CHILE CHIPOTLE AL GUSTO Y UNA CUCHARADA DE JUGO DE LIMON, DEJE REPOSAR ESTA MEZCLA Y MIENTRAS PREPARE LA PASTA. PASTA. BATA UNA BARRA DE MANTEQUILLA O MARGARINA JUNTO CON! TAZA DE QUESO TIPOCHIHUAHUA RALLADO CUANDO LA MANTEQUILLA O LA MARGARINA ESTE ACREMADA AGREGUE UNA TA ZA DE HARINA, SAL, PIMIENTA AL GUSTO 3 6 4 CUCHARADAS DE AGUA FRIA Y MEZCLE TODO MUY BIEN. CON ESTA PASTA FORME UNA BOLA Y CONSERVELA EN EL REFRIGERADOR CUANDO ME NOS TRES HORAS. EXTIENDA CON EL RODILLO LA PASTA, MUY DELGADA Y CORTE CUADROS DES 6 6 CM. COLOQUE UNA CUCHARADA DE RELLENO DE SARDINA EN EL CENTRO DE CADA CUADRO DOBLELOS Y FORME TRIANGULOS.ANTES DE CE RRAR HUMEDEZCA LOS BORDES Y DESPUES APRII TELOS CON TENEDOR, COLOQUELOS Y EN UNA CHA ROLA DE HORNO PINCHE LAS EMPANADAS PARA PERMITIR QUE SALGA EL VAPOR Y PONGALAS A HORNO CALIENTE 10 A 12 MINUTOS HASTA QUE DORE~
10
ROLLOS
DE PESCADO
PREPARACION: UNTE CON SAL 6 FILETES DE PESCADO COLOQUE EN EL CENTRO DE CADA UNO UN POCO DE QUESO RALLADO Y ACEITUNAS PICADAS ENROLLELOS YATELOS CON UN HILO. APARTE HIERVA! TAZADE LECHE CON! CEBOLLA EN REBANADAS, YERBAS DE OLOR, SAL Y PIMIENTA, CUANDO LA LECHE EMPIEZE A HERVIR Y AGREGUE LOS RO LLOS Y YA COCIDOS COLOQUELOS EN UN REFRACTARIO. DORE 50 GR. DE MANTEQUILLA O MARGARINA Y A~ADA 2 CUCHARADAS DE HARINA LALECHE COLADA Y SAL SI LE FALTA DEJANDOLAA FUEGO SUAVE HASTA QUES ESPESE. VACIE ESTA SALSA SOBRE LOS ROLLOS, ESPOLVOREANDOLOS CON QUESO RALLADO. ACOMODE REPARTIDO TROCITOS DE MARGARINA O MANTEQUILLA YMETALOS AL HORNO HASTA QUE SE DOREN.
-
11
MAKUM
DE PESCADO
PREPARACION: DISUELVA EN EL JUGO DE 2 NARANJAS Y ! TAZA DE VINAGRE, UNA BARRA DE ACHIOTE, UNTE CON ESTA MEZCLA, 3/4 KILO DE REBANADA DEPESCADO. ACOMODELAS EN UN REFRACTARIO ENGRASADO (SI VA A HORNEAR, SI NO EN UN SAR TEN CON TAPA) Y ENCIMA COLOQUE UNA CEBO ~ LLA Y 2 JITOMATES GRANDES EN REBANADAS 26 3 PIMIENTOS MORRONES VERDES EN RUEDITAS DELGADAS, 3 RAMAS DE PEREJIL Y SAL AL GUS TO. APARTE FRIA 3 DIENTES DE AJO PICADI TOS Y AGREGUELOS AL PESCADO. SI LOS FRIEEN ACEITE DE OLIVO MEJOR. META EL REFRACTARIO AL HORNO, O CONSERVELO A FUEGO MANSO TAPADO, HASTA QUE SE CUEZA EL PESCADO. ,/
12'
EMPANADAS
DE PESCADO
PREPARACION: SE PONEN DE FILETE
DE PESCADO
SE ESCURREN AGREGAN
A COCER
CON YERBAS
Y SE DESMENUZA
DOS JITOMATES,
DAS, UNA CUCHARADA PANADERIA
SE
COCI-
Y EN LA -
HOJALDRADA
Y-
CON UN RODILLO,
SE CORTAN
LAS RUEDITAS,
SE RELLENAN-
CON UNA TAZA CON EL PESCADO Y SE FRIEN,
DE OLOR
ZANAHORIAS
PASTA
KILO
AHI MISMO
DE CONSOME
SE COMPRA
SE EXTIENDE
MEDIO
Y SE FORMAN
SE SIRVEN
QUEZADILLAS-
AL GUSTO.
-
TAMALITOSDE
PESCADO
13
RELLENO: CUEZA 3/4 CARNE DE PESCADO, CON SAL Y ~ CEBOLLA. FRIA UNA CEBOLLA PICADA,UN DIENTE DE AJO. Y 4 JITOMATES MOLIDOS, SAL AL GUSTO. CUANDO ESPESE, AGREGUE EL PESCADO DESMENUZADO, 3 RAMAS_DE PEREJIL PICADORAJAS DE CHILE CUARESMENO ACEITUNAS PICA DAS Y ALCAPARRAS AL GUSTO. DEJELO 5 MINU TOS A FUEGO SUAVE. MASA: BATA HASTA QUE ESPONJE, UN KILO DE HARINA DE MAIZ, CON UNA CUCHARADITA DE ROYAL, 350 GM. DE MANTECA EL CALDO DEL PESC~ DO y SAL AL GUSTO. LAVE BIEN UN MANOJO DEHOJAS DE PLATANO. ESCURRALAS. EXTIENDA ENCADA UNA, UNA CUCHARADA DE MASA Y COLOQUEOTRA DE RELLENO. DOBLE CADA HOJA FORMANDOTAMALITOS CUADRADOS y COLOQUELOS EN LA VAPO RERA DEJANDOLOS HASTA QUE SE CUEZAN. I
,
/
FILETES DE CALAMAR ESPAÃ&#x2018;OLA
A LA
PREPARACION: SE PONE A COCER UN KILO DE FILETE DE CALA MAR EN UNA OLLA A PRESION, UNOS 20 MINU TOS (O EN CUALQUIER OLLA, HASTA QUE, AL PINCHARLOS CON UN TENEDOR: LOS SIENTA BLANDOS)SE CORTAN LOS FILETES EN TIRAS YSE FRIEN EN ACEITE, CON SAL Y PIMIENTA. APARTE SE FRIA UNA CEBOLLA G ANDE EN TI RITAS, 3 JITOMATES PICADOS y PELADOS, 1 AjO PICADO, 3 PIMIENTOS MORRONES VERDES TAMBIEN EN TIRAS. UNA HOJITA DE LAUREL, UNA RAMITA DE TOMILLO Y UNA DE MEJORANA SE DEJA SAZONAR CINCO MINUTOS .SE AGREGAN LOS CALAMARES Y SE DEJAN 20 MINUTOS MAS.LO PUEDE SERVIR CON PAPAS COCIDAS O CON ARROZ BLANCO.
~--------------------~----------~/'
DIA DEL GUISADO"
FILETE"
15
INGREDIENTES: DE PESCADO 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 1 CUCHARADA JUGO DE LIMON 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA !'CUCHARADITA DE MANTEQUILLA SALADA 1/8 CUCHARADITA ROMERO EN POLVO 1/8 CUCHARADITA DE MEJORANA EN POLVO 4 REBANADAS DE QUESO
4 FILETES
PREPARAC ION: ENGRASE UNA CHAROLA (REFRACTARIO) CON LAS DOS CUCHARADAS DE MANTEQUILLA, COLOQUE LOS FILETES ENCIMA DE UNA SOLA CAPA, AGREGUELE EL RESTO DE LOS INGREDIENTES MENOS ELQUESO, METALO AL ASADOR CALIENTE DURANTE~ 12 MINUTOS, PONGALE LA REBANADA DE QUESOENCIMA y COCINELOS DURANTE 2 MINUTOS, TIEMPO TOTAL 20 MINUTOS.
/
INDICE l-BACALAO :2-BACALAO
A LA VIZCAINA A LA TEPEPAN
3-BACALAO
NAVIDE~O
VERDE
4-BACALAO
NAVIDEÃ&#x2018;O
5-BACALAO
AL HORNO
6-BACALAO
A LA VIZCAINA
7-BACALAO 8-CROQUETAS
DE BACALAO
1
BACALAO
A LA VIZCAINA
INGREDIENTES: 1 KILO DE BACALAO CON ESPINAS 1 DE JITOMATE !LITRO ACEITE DE OLIVO ! KILO DE PAPA 3 DIENTES DE AJO 1 TAZA DE PEREJIL 1 FRASCO DE ACEITUNAS MEDIANAS ! CEBOLLA 1 CUCHARADA DE PIMIENTO EN POLVO 1 LATA DE PIMIENTOS MORRONES 5 HOJAS DE LAUREL
~~
PREPARACION: EL BACALAO LO PONGO A REMOJAR DESDE EL DIA ANTERIOR Y LO ENJUAGO MUY BIEN PARA QUI TARLE LA SAL. LUEGO LO PONGO A HERVIR MAS O MENOS UNA HORA, DEPENDIENDO DE LO DURO QUE ESTE, PORQUE YA VEN QUE LUEGOPARECE PIEDRA. DESPUES LIMPIO LA PIEL QUITO LAS ESPINAS, PROCURANDO NO DESPEDAZARLO AL HACERLO. YA QUE TERMINE CONESOC'CALIENTO EL ACEITE CON LA ! CABEZADE AJO MACHACADO Y CUANDO SE DORA LO SACO. LUEGO SE AGREGA LA CEBOLLA CORTAN DOLA EN REBANADAS, EL AJO PICADO (CINCO DIENTES) PERO ANTES DE QUE SE ACITRONELA CEBOLLA, PROCURANDO NO SE FRIA MUCHO PUES SE AMARGA. SE AGREGA EL JITOMATE MOLIDO Y COLADO Y YA QUE SE FRIO UN RATO SE LE AGREGA EL BACALAO, EL PEREJILPICADO Y UNAS CINCO HOJAS DE LAUREL, EL PIMIENTON Y LAS ACEITUNAS. UN POCO ANTES SE LE PONEN LOS PIMIENTOS MORRONES EN RAJITAS CON TODO Y EL CALDO PARA AL ULTIMO PONER LAS PAPAS YA COCIDAS CUANDO LE FALTE POCO PARA BAJARSE DEL FUEGO. HAY QUE PROC~~ =RA~R~M~O~V~E~R=LO~,~C_O_C_E_R_LO __ A__F_U_E_GO __ L_E_N_T_O_. ~/
2
BACALAO
A LA TEPEPAN
INGREDIENTES: 1/2 KILO DE PESCADO 1/4 LITRO DE ACEITE JITOMATE AJO ACE ITUNAS ALCAPARRAS CHILES LARGOS CEBOLLAS
SECO SALADO DE OLIVA
PREPARACION: SE DESALA EL PESCADO Y SE DESMENUZA SE VIERTE EL ACEITE EN UNA ~ SARTEN y SE AGREGA EL JITOMATE MOLIDOCON LA CEBOLLA Y EL AJO A QUE SE ACI TRONE DESPUES EL PESCADO Y POR ULTIMOLAS ACEITUNAS Y ALCAPARRAS, SE DEJA AL FUEGO HASTA QUE SE CUEZA BIEN, SE SIRVE ADORNANDOLO CON PEREJIL PICADO Y CHILES LARGOS.
-
3
BACALAO
NAVIDE~O
(VERDE)
PREPARACION: EL MISMO
PROCESO
ESTA SALSA; CON 3 CHILES
AGUA.
POBLANOS, MEDIANA,
FRIA ESTA PASTA
DE CREMA
PARA QUE SE MEZCLE PITAS CADO.
AL VAPOR
4 DIENTES
Y AGREGUE
CHEQUE
DE LECHE,
DE PEREJIL
A FUEGO
DE
LOS TRO LENTO
LA SAL Y AÃ&#x2018;ADA
MOVIENDO BIEN.
TOST~ DE AJO
Y UNA TAZA
CUEZALO
25 MINUTOS
PREPARE
12 ALMENDRAS
DE VINAGRE
ZOS DE BACALAO. RANTE
EL BACALAO.
5 MANOJOS
MUELA
DAS UNA CEBOLLA 2 CUCHARADAS
PARA
i-
LA CAZUELA
SIRVALO
Y SALPICADAS
DU-
CON PA -
DE PEREJIL
PI
4 BACALAO
NAVIDEÃ&#x2018;O
PREPARACION: ESCURRALO,
PARTALO
y ENHARINELOS
ACEITE PIQUE
HASTA
EN BASTANTE
QUE SE DOREN
LIGERAMENTE.
3 CEBOLLAS
EN UNA CAZUELA
ACEITE.
AGREGUE
2 PIMIENTOS CUADRITOS,
2 TAZAS
MORRONES 2 CHILES
DE PIMIENTON. CALAO
PONGA
GO SUAVE, CUANDO PIMIENTO
DE PURE
UNOS
MORRON
EN-
ENTEROS,
-
Y UNA CUCHARADA
-
ESTE BIEN-
LOS TROZOS
DE BA-
25 MINUTOS
A FUE-
LA CAZUELA
SAL. SIRVA ENCIMA
DE TOMATE
CORTADOS
PARA QUE NO SE PEGUE.
SI NO LE FALTA
TAZA DE
LA SALSA
EN ELLA
MOVIENDO
CON!
GUAJILLOS
CUANDO
Y COCINELOS
Y 3 AJOS ACI-
VERDES
CON UNA HOJA DE LAUREL SAZONADA
SEQUELOS
PONIENDOLOS
FINAMENTE
TRONELOS
EN CUADRITOS
DE VEZ ENCOMPRUEBE
-
CON TIRAS
DE -
y REBANADITAS
DE-
BACALAO
5
AL HORNO
PREPARACION: EL ACEITE DESPUES BANADA
SE LE FRIEN
SE FRIE SUFICIENTE Y LUEGO
DE JITOMATE,
EL BACALAO PREVIAMENTE
TICIPACION
Y COCIDO
CON ACEITE
Y SE ACOMODA
HECHO
DE GALLETA
MENTE
HASTA
MORRONES.
TERMINAR
SE METE
CHICHAROS
RE ESPESA
YA SE TENDRA
Y UNTANDO
Y OTRA DE BACALAO
GARSELE
CEBOLLA
REMOJADO
SALSA
pAN LUEGO
DE AJO,
SE FRIE UNA SALSA
DESHEBRADO
MOLIDO
/
2 DIENTES
CON ANUN MOLDE-
UNA CAPA
DE PAN
DE SAL. OTRA DE Y ASI SUCESIVA-
CON UNA CAPA
AL HORNO. Y RAJAS
PUEDE
DE AGRE-
DE PIMIENTOS-
BACALAO
A LA VIZCAINA
PREPARACION: 1 KILO DE BACALAO SE ENHARIIA Y SE FRIE EN ACEITE DE OLIVO, DESPUES EN EL MISMO ACEITE SE FRIE ~ BOLILLO GRANDE, 1 CHILE ANCHO SECO, CEBOLLA REBANADA, PIMIEN TAS, PIMIENTON, 6 AJOS, 1 KILO DE JITO~ MATE AZADO, 2 CUCHARADAS DE PIMIENTO RQ JO, TODO SE FRIE Y DESPUES SE MUELE ENLA LICUADORA, SE ACOMODA EL BACALAO YAFRITO EN UN PLATON REFRACTA 10 SE LE PONE LA SALSA ENCIMA Y SE ADORNA CON ACEITUNAS Y PIMIENTOS MORRONES ROJO ENRAJAS, SE METE AL HORNO A QUE ESPESE.
CONCHA
GOMEZ
MB
6
BACALAO INGREDIENTES: 1 KILO DE BACALAO 1 KILO DE JITOMATE, 1 PUÃ&#x2018;O DE PASAS 1 CEBOLLA, 8 DIENTES DE AJO 1 PEDAZO DE CANELA, 1 LATA PIMIENTO ACEITUNAS SIN RELLENAR Y PEREJIL
7
BLANCAS MORRON
PREPARACION: SE FRIEN LOS PEDAZOS DE BACALAO ENHARINADOS A QUE QUEDEN DORADOS CLARO, ENSEGUIDA SE FRIEN LOS AJOS, LUEGO LA CEBOLLA, LAS PASAS Y ENSEGUIDA EL JITOMATE EN REBANADAS A QUEQUEDE MUY ESPESO, LUEGO SE MUELEN LOS AJOSLA CANELA, LA CEBOLLA, LAS PASAS Y EL JITOMATE, SE CUELA SE REVUELVE TODO Y ALLI SE ACOMODA EL BACALAO A QUE HIERVA SE ADORNA CON EL PIMIENTO Y LAS ACEITUNAS.
ESPERANZITA
MB
COQUETAS
DE BACALAO
8
INGREDIENTES: 1 KILO DE BACALAO 1 LATA DE PIMIENTO MO RON 1 FRASCO DE ACEITUNAS 60 GR. DE MANTEQUILLA 2 CUCHARADAS DE HARINA COPETEADAS li LITRO DE LECHE 1 CEBOLLA PICADITA 2 CUCHARADAS DE PEREJIL P EPARACION: SE PONE A HERVI EL BACALAO A QUE SUELTE EL HERVOR SE LIMPIA Y SE DESMENUZA SE HACE LA SALSA BLANCA SE DORA LA HARINA EN LA MANTEQUILLA YA CUANDJ ESTE BIEN DORADITA SE LE AGREGA LA CEBOLLA, DES PUES BE RATO SE LE PONE LA LECHE POCO APOCO A QUE HIERVA MUCHO Y YA CUANDO HAGA OJITOS LA PASTA SE LE AG EGA, LO DEMAS QUE YA ESTARA REVUELTO O SEA PICADO EL MORRON, LAS ACEITUNAS Y EL BACALAO, TODO EVUELTO Y SE AGREGA A LA SALSA BLANCA NO MAS A QUE HIERVA UN RATO, SE DEJA REPOSA LA PASTA DE P EFERENCIA SE HACE DE UN DIA PARA OTRO, SE FORMAN LAS CROQUETAS CON UNA CUCHARA SE PONEN EN EL HUEVO Y DESPUES EN EL PAN A FO MAR LA CROQUETA SE DORAN, SE SIRVEN CON ENSALADA DE REPOLLO.
ESPERANZITA
MB
INDICE l-CAMARONES
PERLA
2-CAMARONES
PENSATIVOS
3-CAMARONES
EN SALSA
DE CURRY
DE CAMARONES
CRIOLLOS
4-BOTANA
AL SALPICON
S-CAMARONES
EN SALSA
6-CAMARONES
TEPEPAN
7-CAMARONES
REGIOMONTANOS
8-C0CTE L DE CAMARONES
DE RAVIGOTE A LA CURRY
CAMARONES
PERLA
AL SALPICON
1
CORTE EN PEDACITOS CAMARONES PERLA DE UNA LATA. AÑADA, FINAMENTE PICADOS, CEBOLLA AGUACATE, CILANTRO y CHILES SERRANOS DELFUERTE EN ESCABECHE. AGREGUE UNA CUCHARADA DE FUERTETOMATE y DOS DEL CALDO DE LOS CHILES. SAZONE CON PIMIENTA, LIMON y SALADORNESE CON LECHUGA Y UNAS TIRAS DE AGUACATE. MEJI LLONES RECUBRA BIEN LOS MEJILLONES PERLA DEL PACIFICO CON SEIS CUCHARADAS DEL JUGO QUE CONTIENE DOS LATAS: AGREGUE MOSTAZA, ZUMO DE LIMON, SAL, RAJITAS DE CHILES JALAPE ÑOS DEL FUERTE, EN VINAGRE Y UN POCO DE SU JUGO, SIRVALOS CON UN PALILLO SOBRE CADA MEJILLON. TORTITAS
DE MUGIL
DEL FUERTE.
EL CONTENIDO DE UNA LATA DE MUGIL DEL FUERTE SE DESMENUZA Y MEZCLA CON DOS HUE/ VOS LIGERAMENTE BATIDOS. AGREGUE 50 GMS.DE GALLETA MOLIDA, SAL Y PIMIENTA. HAGANSE TORTITAS CON LA PASTA OBTENIDA Y FRIAN SE EN ACEITE MUY CALIENTE. SIRVALAS ADORNANDOLAS CON LECHUGA PICADA, PREVIAMENTESAZONADA CON ACEITE Y VINAGRE Y SAL.
/
2
CAMARONES
PENSATIVOS
UTILICE HASTA UNA DOCENA DE CAMARONES GIGANTES. QUITELES LAS CABEZAS, ABRALOS POR LA MITAD Y BAÃ&#x2018;ELOS EN UNA MEZCLA DE ABUNDANTE JUGO DE LIMON, SAL, PIMIENTA, MANTEQUILLA Y SUFICIE~ TE AJO PARA FORMAR UNA ESPESA SALSA.ASELOS EN SU FOGATI.
BROCHETA
CUATRAPEADA
CORTE EN CUADRITOS UNO O MAS FILETESDE RES. CONDIMENTELOS CON SAL Y PIMIEN TA AL GUSTO. ATRAVIESELOS CON EL ALAMBRE ALTERNANDO ESTOS CON REBANADAS DEJITOMATE y DE CEBOLLA. ASELOS EN SU FOGATI.
/
3
CAMARONES
EN SALSA
DE CURRY
INGREDIENTES: 1/3 TAZA DE MANTEQUILLA ! TAZA DE CEBOLLA PICADA ! PIMIENTA PICADA Y ASADA 3 AJOS PICADOS 2 TAZAS DE CREMA AGRIA 2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON 2 CUCHARADAS DE POLVO CURRY 3/4 CUCHARADAS DE SAL ~ CUCHARADA DE JENJIBLE POLVO DE CHILE Y PIMIENTA 3 TAZAS DE CAMARON COCIDO PREPARACION: SE DERRITE LA MANTEQUILLA, SE ANADE LA CEBOLLA, PIMIENTA Y AJO HASTA QUE SUAVICE PERO QUE NO SE DORE,DESPUES LA CREMA AGRIA, JUGO DE LIMO~ y ESPECIESLUEGO LOS CAMARONES, SE ANADE TODO LODEMAS y SE PONE A FUEGO SUAVE REVOLVIEN DO CONSTANTE A QUE QUEDE BIEN CALIENTI TO SIN HERVIR Y SE SIRVE CON ARROZ AMA RILLO. -
/
4 BOTANA
DE CAMARONES
CRIOLLOS
INGREDIENTES: 2 LATAS DE CAMARONES CRIOLLOS HERDEZ DE 315 G. ! LITRO DE SALSA DE TOMATE 3 ONZAS DE VINO BLANCO 1 CUCHARADITA DE SALSA INGLESA 1 CUCHARADITA DE SALSA TABASCO LIMONES AL GUSTO. PREPARACION: SE COLOCAN LOS CAMARONES EN UN RECIPIENTE Y SE LE AGREGAN TODOS LOS INGREDIENTES PARA SAZONARLOS. SE DECORA Y SE SIRVE cOMO BOTANA PARA TOMAR EL APERITIVO.
/
C A~IARON ES EN SALSA INGREDIENTES: 2 LATAS DE CAMARONES DE 315 GM. 6 LIMONES
RAV IGOTE
CR IOLLOS
HERDEZ
SALSA: 500 GMS. 1 HUEVO COCIDO 150 GM. DE PICKLES 150 GM. DE ACETITUNAS GORDAL 150 GM. DE ALCAPARRAS 100 GM. DE CEBOLLA 300 GM. DE MAYONESA 1 CUCHARADA DE MOSTAZA PREPARACION: SE PICAN EN CUADRITOS MUY FINOS LOS INGREDIENTES DE LA SALSA Y SE LES AGREGAN LOS CAMA ONES JUNTO CON LAMAYONESA Y LA MOSTAZA. SE DECORAN CON LIMONES Y REBANITOS.
5
CAMARONES
TEPEPAN
A LA CURRY
INGRED IENTES~ ~ KILO DE CAMARONES CRUDOS 3 HOJAS DE LAU EL 100 GM. DE MANTEQUILLA 2 CUCHARADAS SOPERAS DE CREMA 1 MANZANA PICADA APIO AL GUSTO PICADA i CUCHARADITA POLVO CUR y
6
NATURAL
PREPARACION: SE DESCONGELAN LOS CAMARONES, SE CUECEN EN AGUA CON SAL Y LAS HOJAS S DE LAUREL CU ANDO SE HAN COCIDO SE PELAN Y SE HACE LA SALSA APARTE. EN UNA SARTEN SE PONE LA MANTEQUILLA YCUANDO SE DERRITE SE LE AGREGA LA C EMA LA MANZANA, EL APIO Y EL POLVO CURRY YSE DEJA COCINAR Y SE AGREGAN LOS CAMA RONES SE SI VE CALIENTE CON ARROZ BLANCO SI SE DESEA.
7 CAMARONES
REGIOMONTANOS
INGREDIENTES: 1 KILO DE CAMARONES FRESCOS, COMPLETOS O UNA LATA 2 TAZAS VINO BLANCO 8 CEBOLLITAS DE CAMBRAY PICADITAS 2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO 2 PIMIENTOS VERDES PICADOS 2 PIMIENTOS ROJOS PICADOS 4 TOMATES PICADOS 1 HOJA DE LAUREL i CUCHARADITA DE AZAFRAN 4 CUCHARADAS GRANDES DE ACEITE DE OLIVA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO PREPARACION: SE COC INAN EN EL ACE ITE CAL IENTE -TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL TOMATE Y LOSCAMARONES HASTA QUE EL JUGO QUEDE REDUCIDO A LA MITAD. SE AGREGAN EL TOMATE Y LOS CAMARONES LIMPIOS Y SE COCINAN POR15 MINUTOS MAS HASTA QUE ROMPAN EL HERVOR. 6 PERSONAS
45 MINUTOS
COCTEL
DE CAMARONES
8
PONGASE AL FUEGO UNA CACEROLA CON UNA TAZA DE AGUA, DOS CUBITOS DE CALDO MA GGI (DE POLLO O DE RES) Y 2 CUCHARADl TAS DE JUGO MAGGI. DEJESE HERVIR HASTA QUE LOS CUBITOS ESTE N BIEN DISUELTOS. SEPARESE DEL FUEGO Y CUANDO ESTE FRIO AGREGUENSE 24 CAMARONES COCIDOSUNA CUCHARADITA DE CEBOLLA Y UNA C / CHCARADA DE CILANTRO FINAMENTE PICADO UN JITOMATE GRANDE CORTADO EN CUADRITOS UN CHILE SERRANO PICADO MUY FINITO Y SAL AL GUSTO. SIRVASE EN COPAS CON UNA REBANADA DE LIMON Y GALLETASSALADA.
/
,
~'1
0-1 0-
0° :z: rn (f)
-< (f) :;> Ñ O
:z: :;> (f)
INDICE
l-PAY DE OSTIONES 2-0STIONES
EN ESCABECHE
3-SA DINAS
PREPARADAS
4-TOSTADAS
DE SARDINA
5-SARDIM~S
CON MANTEQUILLA
6-SARDINA
EMPANIZADAS
7-EMPANADAS 8-SARDINAS 9-BUDIN lO-ROSCA
Y FRIJ LES
DE SARDINA ABRIGADAS
AZTECA
DE SARDINAS
DE SAL~ N
MAESTRA
1
PAY DE OSTIONES PREPARACION: EN UN PLATON ENGRASADO
HONDO
DE LOZA REFRACTARIO
CON MANTEQUILLA
DO ALTERNATIVAMENTE LA PRIMERA MIENTA
Y ENSEGUIDA
DE SODA MOLIDA, HASTA
SE VAN COLOCAN-
LAS SIGUIENTES
DE OSTIONES
QUE EL MOLDE
QUEDE
LLETAS.
ENSEGUIDA
SE AGREGA
DE CREMA
DULCE,
LA SUFICIENTE
HASTA
LA ULTIMA
LLENO,
DE QUE
EL MOLDE.
SE METE
QUE LAS GALLETAS
Y SE SIRVE
MUY CALIENTE
DE GALLETAS-
ALTERNANDO
CUIDADO
BIEN
CAPAS:
CON SU SAL Y PI --
OTRA CAPA
SIGUE
BIEN
ESTOS
-
TENIENDO-
CAPA SEA DE GA UNA CANTIDADPARA
AL HORNO ESTEN
LLENAR
REGULAR
-
BIEN DORADAS
EN EL MISMO
PLA -
TON.
/
OSTIONES
EN ESCABECHE
PREPARACION: SE PONEN
A HERVIR
ZANAHORIAS CEBOLLA
PELADAS REBANADA
CHICHAROS, CUANDO
ESTAN
POCA DE AGUA
COCIMIENTO
SAL,
MEDIADA
PIMIENTA
-
SE CON
Y YERBAS-
UN RATO Y SE LE AÃ&#x2018;A DE OSTIONES
Y TRES
DE OLIVO.
FRESCOS
O CUATRO
SE DEJAN
y SE AGREGAN
BUEN ACEITE
DE-
SAL Y VINAGRE,
HIRVIENDO
DEN DOS DOCENAS
TAS DE LIMON.
UNA -
EL AGUA Y SE PONE OTRA
DE OLOR SE HIERVE CON SU CALDO
DOS
Y DOS CUCHARADAS
A MEDIO
VINAGRE,
TAMENTE
Y EN RUEDAS,
CON AGUA,
LES ESCURRE BUEN
EN UNA CACEROLA
ENFRIAR
-
REBANADI PERFEC
DOS CUCHARADAS
DE
3
SARDINAS
PREPARADAS
PREPARACION: FRIA UNA CEBOLLA, 1 JITOMATE, UNA RAMA DE PEREJIL UN DIENTE DE AJO, TODO MUY PICADO DEJE QUE HIERVA 10 MINUTOSY AGREGUE 2 PAPAS Y 3 ZANAHORIAS MEDIANAS COCIDAS Y PICADAS EL CONTENIDO DE 2 LATAS DE SARDINAS LIMPIAS DE ESPINAS Y DESMENU ZADAS, 2 HOJ ITAS DE LAUREL, Y SAL AL GUSTO. DEJE TODO A FUEGO SUAVE OTROS 10 MI NUTOS. Y LISTO.
/
TOSTADAS
DE SARDINA
Y FRIJOLES
4
INGREDIENTES: 2 CUCHARADAS DE ACEITE O MANTECA 1 CEBOLLA CHICA FINAMENTE PICADA 2 TAZAS DE FRIJOLES COCIDOS Y MOLIDOS 1 LATA DE SARDINAS CALMEX EN SALSA DE TOMATE DE (425 GM) 24 TOSTADAS, SAL Y PIMIENTA, LECHUGA Pl CADA? RUEDAS DE CEBOLLA, CREMA Y QUE SO RALLADO SI SE DESEA. PREPARACION: FRIA LA CEBOLLA HASTA QUE ACITRONE, AGRI GUE LOS FRIJOLES Y LAS SARDINAS MEZCLANDOLAS HASTA FORMAR UNA PASTA ESPESA QUESE SAZONA con SAL y P IMIENTA. UNTE LAS TOSTADAS CON LA PASTA Y ADORNELAS CON LECHUGA, RUEDAS DE CEBOLLA, CREMA Y QUESO RALLADO SI SE DESEA TAMBIEN TIRITAS DE CHILE CtlIPOTLE. 24 TOSTADAS.REDUZCA LOS INGREDIENTES USE UNA LATA DE SARDINAS DE TOMATE 227 GM.
A LA MITAQ Y CALMEX EN SALSA
12 TOSTADAS.REDUZCA LOS INGREDIENTES ~ PARTE Y USE UNA LATA DE SARDINAS CALMEX EN SALSA DETOMATE DE 141 GM.
Q TOSTADAS.REDUZCA LOS INGREDIENTES A UNA LATA DE SARDINAS CALMEX TOMATE DE 141 GM.
i
PARTE Y USE EN SALSA DE-
SARDINAS
CON MANTEQUILLA
MAESTRA
INGREDIENTES: 1 LATA DE SARDINAS VAQUERO EN SU PROPIO ACEITE (450 GM.) 4 CUCHARADAS (~ BARRITA) MANTEQUILLA O MARGARINA ~ CUCHARADITA DE SAL 2 CUCHARADAS DE PEREJIL FINAMENTE PICADO 1 CUCHARADA DE JUGO DE LIMON 6 REBANADAS DE PAN TOSTADO, CALIENTES
5
PREPARACION: ESCURRA MUY BIEN LAS SARDINAS Y COLOQUELAS EN UNA SARTEN CALIENTE SIN GRASA; VOLTEE LAS UNA Y OTRA VEZ HASTA QUE DOREN LIGERAMENTE APARTE SUAVICE LA MANTEQUILLA AGRE GANDOLE SAL, PEREJIL Y JUGO DE LIMON, BA TIENDOLA HASTA QUE ESTE CREMOSA. COLOQUE LAS SARDINAS SOBRE EL PAN PONIENDO ENCIMA UN COPETE DE LA MEZCLA. SIRVALAS INMEDIATA MENTE. (6 PORCIONES)
4 PORCIONES.-
REDUZCA LOS INGREDIENTES A LA MITAD Y USE UNA LATA DE SARDINAS ECONOMIA EN SU PROPIO ACEITE DE 227 GM. 2 PORCIONES.REDUZCA LOS INGREDIENTES LA i PARTE Y USE UNA LATA DE SARDINAS NOMIA EN SU PROPIO ACEITE DE 141 GM.
~"---------------
A ECO-
--_-----./
6 SARDINAS
EMPANIZADAS
INGREDIENTES: 1 LATA DE SARDINAS CALMEX EN SALSA DE TOMATE DE 425 GR. 1 TAZA DE PAN SECO MOLIDO 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA O MARGARINA 1 DIENTE DE AJO FINAMENTE PICADO LIMON EN TROCITOS PREPARACION: PASE LAS SARDINAS AUN MOJADAS EN SU SALSA POR PAN MOLIDO, APRETANDOLAS LIGERAMENTEPOR SEPARADO DERRITA LA MANTEQUILLA, AGRI GUE EL AJO Y CON LA MITAD DE ESTA MEZCLAROCIE LAS SARDINAS. COLOQUELAS SOBRE LA CHAROLA DEL ASADOR, A UNA DISTANCIA DE 6 CM. DE LA FLAMA Y DEJELAS DORAR, VOLTEI LAS y ROCIELAS CON EL RESTO DE LA MANTEQUI LLA y SE DEJAN DORAR. SIRVALAS MUY CALlEN TES EN SU PROPIA SALSA Y TROCITOS DE LIMON.
, ~,
EMPANADAS
DE SARDINA
7
INGREDIENTES: 3 TAZAS DE HARINA CERNIDA ANTES DE MEDIR 1! CUCHARADITA DE SAL 1 TAZA DE MANTECA VEGETAL 6 CUCHARADAS DE AGUA FRIA 1 LATA DE SARDINAS CALMEX EN SALSA DE MOSTAZA 2 CUCHARADAS DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA 1 CUCHARADA DE PEREJIL FINAMENTE PICADO 1 HUEVO 2 CUCHARADAS DE LECHE PREPARACION: A LA HARINA CERNIDA CON LA SAL AGREGUE LA MANTECA VEGETAL, CORTANDOLA CON LA RASPAO 2 CUCHILLOS, HASTA QUE QUEDE EN PEDACITOS A ESTO SE INCORPORA 1/3 TAZA DE AGUAFRIA MEZCLANDOLA LIGERAMENTE. AGREGUESE AGUA FRIA POCO A POCO, HASTA QUE SE JUNTE SIN TRABAJAR LA MASA, COLOQUELAS SOBRE UNA TABLA ENHARINADA EXTENDIENDOLA CON UN PALOTE DE UN GRUESO DE CM. DE DIAMETROCEPILLANDOLOS LIGERAMENTE CON CLARA DE HUEVO BATIDA, SOBRE CADA CIRCULO PONGA UNA CUCHARADA DEL RELLENO DE SARDINA DO BLELAS APRETANDO LA ORILLA PARA QUE NO SE ABRAN. BARNICELAS CON LA YEMA DE HUEVO BATIDA CON LA LECHE. SE HORNEAN A CALOR FUERTE (450°F O 232°C) HASTA QUE SE DOREN \ RELLENO DE SARDINAS: SE REVUELVEN LAS SARDINAS EN SU SALSA HASTA QUE FORMEN UNA PASTA, AGREGANDOLES LA CEBOLLA Y EL PEREJIL.
±
SARDINAS
8
ABRIGADAS
INGREDIENTES: 1 LATA DE SARDINAS CALMEX EN SALSA MOSTAZA DE 425 GM. 12 REBANADAS DE PAN DE CAJA 2 HUEVOS ~ TAZA DE LECHE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO ACEITE PARA FREIR.
DE
PREPARACION: REVUELVA LA SARDINA EN SU SALSA HASTA FORMAR UNA PASTA. EXTIENDALA SOBRE 6REBANADAS DE PAN. CUBRALAS CON OTRAS6 REBANADAS DE PAN. APRIETELAS PARA QUE QUEDEN BIEN UNIDAS. BATA LOS HUE/ VOS, AGREGANDOLES LECHE, SAL Y PIMIE~ TA. SE PASAN LOS SANDWICHES POR ESTAMEZCLA y SE FRIEN POR AMBOS LADOS. SIRVANSE CALIENTES. 6 PORCIONES.
/
BUDIN
AZTECA
DE SARDINAS
9
PASE POR MEDIO LITRO DE LECHE EVAPORADA O DE CREMA, 16 TORTILLAS. ACOMODE EN UN REFRACTARIO UNTADO CON MANTEQUILLA O MARGARINA, UNA CAPA iJt rOt\fILLAS y ENCJ.. MAยก RAJAS DE CHILE POBLANO ASADO JITOM~ TE MOLIDO Y ASADO, SARDINAS DESMENUZADAS Y QUESO FRESCO ESPARCIDO. COLOQUE OTRA CAPA DE TORflLLAS y REPITA TODO ยก-II:'" TERM INAR CUBR IENDO CON LA CREMA O LECHt DONOE REMOJO LAS TORTILLAS QUESO ESPARCIDO Y RAJAS. SE DEJA EN ELHOt\NO MEDIA HORA. I
ROSCA
DE SALMON 10
INGREDIENTES: 2 LATAS DE SALMON 2 TAZAS DE PAN MOLIDO 100 GR. DE MANTEQUILLA DERRETIDA 4 HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS 2 CUCHARITAS DE PEREJIL 1 TAZA DE LECHE EL JUGO DE DOS LIMONES 2 CUCHARITAS DE CEBOLLA RALLADA SAL y PIMIENTA AL GUSTO PARA EL ADORNO: ROJOS y MACIZOS 1 CEBOLLA EN REBANADAS 3 LIMONES Y PEREJ IL
3 JITOMATES
PREPARACION: EL SALMON SE DESHUESA y SE LIMPIA DE LA PIELECITA SE DESMENUZA Y SE REVUELVE CON EL PAN MOLIDO Y EL JUGO DEL SALMONy LA LECHE SE AGREGAN LOS HUEVOS BATIDOS EL JUGO DEL LIMON y LA CEBOLLA RALLADALA MANTEQUILLA, PEREJIL, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SE REVUELVE TODO MUY BIEN Y SE VACIA EN UN MOLDE DE ROSCA QUE ESTARA ENGRASADO Y ESPOLVOREADO DE PAN MOLIDO SE ACOMODA A QUE QUEDE LA PASTA PAREJA Y APRETADA SE HORNEA A 375 DU ANTE 40 MINUTOS SE SACA DEL HORNO Y SE DEJA ENFRIAR UN 'POCO Y SE VACIA EN UN PLATON SE PUEDE SERVIR CALIENTE CON UNA SALSADE JITOMATE O EN FRIO ADORNANDOLA COMOSIGUE: SE ACOMODAN RUEDAS DE JITOMATE,LUEGO REBANADAS DE CEBOLLA, REBANADAS DE LIMON Y HOJITAS DE PEREJIL. 0
SEGURO
B
INDICE 1- AS P IC D E A TU N 2-TARTALETAS
DE ATUN
3-ALBONDIGAS
CON ARROZ
Y ATUN
4-HORNEADO
DE ATUN CALMEX
5-S0RPRESA
DE ATUN CALMEX
6-CREPAS 7-TORTA
DE ATUN GRATINADAS DE MACARRON
8-S0UFLE
DE ATUN
9-ESCABECHE lO-CANGREJO ll-CROQUETAS 12-S0UFLE
y ATUN
SINALOENSE REY A LA ROCKEFELLER CATALANAS DE VL,JILlA
13-RISOLES 14-TORTITAS
DE MACARELA
,
~
ASPIC
DE ATUN
.'
-
1
DESMENUCE FINAMENTE EL CONTENIDO DE UNA LATA DE ATUN. EN i TAZA DE AGUA FRIA DISUELVA 1SOBRE DE GELATINA SIN SABOR. AÃ&#x2018;ADA! TAZA DE AGUA HIRVIENDO, MOVIENDO HASTA QUE DESAPA REZCA LA GELATINA. MEZCLE SUAVEMENTE CON 3/4 TAZA DE MAYONESA, A~ADA EL ATUN, ! TAZA DEAPIO PICADO MUY FINO, ! TAZA DE ZANAHORIASCOCIDAS Y PICADAS,2 CUCHARADAS DE PEREJIL ~ PICADO! TAZA DE PEPINO PICADITO (PUEDE SER ENCURTIDO) 2 CUCHARADAS DE PIMIENTO MORRONEN CUADRITOS Y 1! CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA. MEZCLE SUAVEMENTE.
TARTALETAS
DE ATUN
- 2
INGREDIENTES: ! KILO DE HARINA 200 GR. DE MANTEQUILLA O MARGARINA ! CUCHARADITA DE SAL 3 YEMAS 1 TAZA DE LECHE O AGUA 2 YEMAS PARA BARNIZAR PREPARACION: SE CIERNE LA HARINA TRES VECES CON LA SAL SE LE AGREGA LA MANTEQUILLA Y CUANDO TENGA ASPECTO ARENOSO SE LE AGREGAN LAS YEMAS LIGERAMENTE BATIDAS CON UNA POCA DE AGUA O LECHE, AGREGANDO LA CANTIDAD DE AGUA O LECHE PARA FORMAR UNA PASTA SUAVE, QUE NO SE AMASE PARA NO ENDURECER LA PASTA SE EXTIENDE SOBRE MESA ENHARINADA A QUEDAR DE ! CM CON ESTA PASTA SE FORRAN LOS MOLDES PARA TARTALETAS QUE YA ESTARAN ENGRASADOS SE LES DA UN PIQUETE EN EL FONDO SE BARNIZAN CON YEMA QUE ESTARA BATIDA CON LECHE, SE ACOMODAN SOBRE CHAROLAS Y SEHORNEAN A 400 G ADOS HASTA DORAR LIGER~ MENTE AL SACARSE DEL HORNO SE VACIAN DE LOS MOLDES Y YA FRIOS SE RELLENAN CON LO SIGUIENTE TAMBIEN SE PUEDEN RELLENAR DE MERMELADA Y ADORNAR CON CREMA.
/
RELLENO
DE ATUN
INGREDIENTES: 1 LATA DE ATUN 50 GR. DE NUEZ LIMPIA i DE CREMA FRESCA 1 MANOJO DE PEREJIL SAL Y PIMIENTA AL GUSTO PIMIENTO MORRON PREPARACION: EL ATUN SE DESMENUZA PERFECTAMENTE, SE LE AGREGA LA NUEZ FINAMENTE PICADA, 2CUCHARADAS DE PEREJIL, TAMBIEN PICADOLA CREMA, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SEREVUELVE TODO Y CON ESTO SE RELLENAN LAS TARTALETAS, ADORNANDOLAS CON OJI TAS DE PEREJ IL Y FLORECITAS DE PIMIENTO MORRON.
/.
ALBONDIGAS
CON ARROZ
Y ATUN
~
INGREDIENTES: 2 LATAS DE 61/2 A 7 ONZ(182 A 196 CM) C/U DE ATUN DE ACEITE ! CUCHARADITA DE SAL 1 1/3 TAZA DE ARROZ PRECOCINADO DE PAQUETE O ARROZ BLANCO CASI COCINADO 2 CUCHARADITAS DE MOSTAZA PREPARADA i CUCHARADITA DE OREGANO EN HOJUELAS 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA 2 HUEVOS, 6 REBANADAS DE TOMATE 1 LATA DE SOPA DE QUESO i TAZA DE LECHE 1 1/3 TAZA DE AGUA PREPARACION: PONGA EL ATUN EN UN TAZON DE MEZCLAR Y DESMENU CELO CON 2 TENEDORES, QUITELE EL FONDO DE UNALATA VACIA y DEJELA A UN LADO, PARA USAR MAS TARDE, AL CONFORMAR LAS ALBONDIGAS, VIERTA ELAGUA EN UNA CACEROLA AÑADALE LA SAL Y CALIENTE LA, HASTA QUE HIERVA AGREGUE REVOLVIENDO EL ARROZ. TAPELO y SEPARELO ENSEGUIDA DE LA HORNI LLA, DEJELO REPOSAR TAPADO, POR 5 MINUTOS, MIEN TRAS TANTO, AÑADA LA MOSTAZA, OREGANO y CEBOLLA EL ATUN UNALO TODO y AfADALE LUEGO, REVOLVIENDO EL ARROZ, AGREGUE LOS HUEVOS Y MEZCLELO TODO BIEN. CUBRA UNA TARTERA DE HORNEAR CON PAPEL ALUMINIO LAMINADO (ALUMINUM FOIL) y ENGRASELOLUEGO LIGERAMENTE. PARA FORMAR LAS ALBONDIGASCOLOQUE LA LATA VACIA, SIN FONDO SOBRE LA TARTERA RELLENELA CON 2/3 TAZA, APROXIMADAMENTE DE LA MEZCLA DE ATUN y ARROZ, OPRIMALA CON ELDORSO DE 1 CUCHARITA, MIENTRAS QUITA EL ARO DELA LATA, REPITA ESTE PROCEDIMIENTO HASTA HABE~
FORMADO LAS 6 ALBONDIGAS, HO NEELAS A 450 GRADOS F (230°C) POR 15 MINUTOS. COLOQUE1 RUEDA DE TOMATE DE ENSALADA SOBRE CADAALBONDIGA 5 MINUTOS. ANTES DE SACA LA DEL HORNO, CUANDO ESTEN LISTAS SEPA ELAS DE LA TARTERA CON UNA ESPATULA ANCHA y COLOQUELAS EN LA FUENTE DE SERVIR. SIRVALAS CON SALSA DE QUESO QUE HARA CALENTANDO LA SOPA DE QUESO MEZCLADA CON LA LECHE (SE OBTIENEN 6 PORCIONES)
HORNEADO
DE ATUN CALMEX
4
INGREDIENTES: DE KELLOG'S CORN FLAKES GRANULADO 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA 1 TAZA DE QUESO RALLADO i CUCHARADITA DE SALSA PICANTE O AL GUSTO 2 TAZAS DE PURE DE PAPA 2 LATAS DE ATUN CALMEX (198 GM C/U) 2 HUEVOS (SEPARAR YEMAS)
!TAZA
PREPARACION: 1) ~EVUELVA EL CORN FLAKES GRANULADO CON MEDIA TAZA DE QUESO RALLADO APARTE LA MEZCLA. 2) COMBINE EL PURE DE PAPA, YEMAS, MOST~ ZA Y SALSA PICANTE. AGREGUE EL ATUN CALMEX Y LA OTRA MEDIA TAZA DE QUESO. 3) BATA
LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON. ENVUELVA LA MEZCLA DE PURE Y ATUN CON EL TURRON Y COLOQUELA EN MOLDE DE HORNEAR PREVIAMENTE ENGRASADO. CUB A LA MEZCLA CON CAPA DE CORN FLAKES G ANULADO DE KELLOG'S Y QUESO. 4) HORNEE A 190°C APROXIMADAMENTE.
(375 F) POR 45 MINUTOS
/
SORPRESA
DE ATUN CALMEX 5
INGREDIENTES: 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA O MARGARINA 1 CUCHARADITA DE SAL i CUCHRADITA PIMIENTA MOLIDA ~ CUCHARADITA SALSA PICANTE O AL GUSTO 3/4 TAZA CORN FLAKES GRANULADO KELLOGG'S 2 TAZAS DE LECHE 2 TAZAS DE QUESO RALLADO 2 TAZAS ARROZ COCIDO 2 LATAS DE ATUN CALMEX (198 GM C/U) i TAZA DE PEREJIL FINAMENTE PICADO PREPARACION: PARA PREPAR LA PASTA DE QUESO, DERRITA LA MANTEQUILLA EN UNA CACEROLA A FUEGO LENTO AGREGUE HARINA, SAL, PIMIENTA Y SALSA; COCl NE A FUEGO LENTO AGREGANDO LECHE MOVIENDO FRECUENTEMENTE HASTA QUE SE LE HAGA ESPESAy UNIFORME, AGREGUE EL QUESO. EN UN MOLDE REFRACTARIO COLOQUE CAPAS DE ARROZ COCIDO, ATUN CALMEX, PASTA DE QUESO PEREJIL REPITA LAS CAPAS. COMBINE QUILLA, CAPA.
EL CORN FLAKES GRANULADO FORME UNA CORTEZA SOBRE
HORNEE A 220 GRADOS C(425F)PO HASTA QUE ESTE BIEN CALIENTE.
Y
CON MANTELA ULTIMA 15 MINUTOS
O
6 PORCIONES.
/
CREPAS
DE ATUN GRATINADAS
INGREDIENTES: 2 HUEVOS 1 TAZA DE LECHE 3/4 TAZA DE HARINA CERNIDA ANTES DE MEDIR ! CUCHARADITA DE SAL 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA O MARGARINA 3 CUCHARADAS DE HARINA 1! TAZA DE LECHE 1 LATA DE ATUN VAQUERO 2 CUCHARADAS DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA 50 G . DE QUESO CHIHUAHUA RALLADO SAL Y PIMIENTA AL GUSTO 4 A 6 PORCIONES DE 3 a 4 CREPAS C/U
6
PREPARACION: CREPAS: BATA LOS HUEVOS, LA TAZA DE LECHE LOS 3/4 TAZA DE HARINA Y LA SAL HASTA FOR MAR UN ATOLE ENGRASE LIGERAMENTE UNA SARTEN CALIENTE Y PONGA UNA CUCHARADA DEL ATOLE, INC L INANDO LA SARTEN POR TODOS LADOS PARA FORMAR UNA CAPA DELGADA Y PAREJA VOLTEE LA CREPA PARA QUE DORE POR AMBOS LADOS HAGA EN ESTA FORMA TODO EL ATOLE. RELLENO: DERRITA LA MANTEQUILLA Y AGREGUE LAS 3 CUCHARADAS DE HAR INA, INCORPORE POCO A POCO 1! TAZA DE LECHE COCINANDOLA HASTAQUE ESPESE SAZONELA CON SAL Y PIMIENTA, MEZCLE! TAZA DE SALSA CON EL ATUN DESMENQ ZADO, CEBOLLA y PEREJIL CON ESTA COMBINA CION RELLENE LAS CREPAS, DANDOLES FORMA DE TAQUITOS y COLOQUELAS EN UN MOLDE REFRACTA RIO ENGRASADO, BA~ELOS CON EL RESTO DE LA= SA~SA y ESPOLVOREE EL QUESO RALLADO. PONGA LAS AL HORNO CALIENTE (400°F Ó 200°C) DU RANTE 20 MINUTOS.
TORTA
DE MACARRON
y ATUN
7
INGREDIENTES: 1 LATA DE LECHE CLAVEL 2 PAQUETES DE MACARRON (MEDIANO NO MUY GRUESO) 1 LATA GRANDE ATUN CALMEX 250 GM. DE QUESO KRAFT 1 POMO DE ACEITUNAS RELLENAS DE PIMIENTO ROJO 4 REBANADAS DE PAN DE CAJA SUAVE 2 CLAVOS 1 CEBOLLA MEDIANA 1 MANOJO DE PEREJIL CHINO, YERBAS DE OLOR SAL, PIMIENTA, 1 CHORRITO DE ACEITE MANTEQUILLA 1 LATA CHICA DE PIMIENTO MORRON PAPEL DE ESTAÑO. PREPARACION: EN DOS LITROS DE AGUA HIRVIENDO SE PONEN LAS YERBAS DE OLOR, UN PEDAZO DE CEBOLLA, 2 CLAVOS, PIMIENTAS Y EL CHORRO DE ACEITE Y SUFICIENTE SAL. EL MACARRON SE PONE ENTERO SE DI JA HERVIR HASTA QUE ESTE COCIDO TENIENDO CUI DADO DE QUE NO SE HABRA. A LA LECHE SE LE PO NE EL QUESO RALLADO Y SE PONE A LA LUMBRE EL PAN HECHO PEDACITOS A QUE SE DESBARATE, EL MACARRON CUANDO ESTE COCIDO SE ESCURRE" MUY BIEN.(NO SE ENFRIA EN EL AGUA) Y ENSEGUIDA SE LE DESMENUZA ENCIMA EL ATUN UNA CUCHARADA' DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA LAS ACEITUNAS TAMBIEN ,(UNICAMENTE SE DEJAN UNAS CORTADAS EN RUEDAS PARA DECORARLO PARA SERVIRSE) SE LE DA UNA REVUELTITA Y SE LE AGREGA LA LECHE CON EL QUESO SE REVUELVE BIEN Y SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTO AL GUSTO. SE VACIA EN UNMOLDE REDONDO QUE ESTARA(TAMAÑO STD) FORRADO CON PAPEL ESTAÑO Y SE ENGRASA TAMBIEN BASTAN TE. SE METE AL HORNO YA ACOMODADO EN EL MOLDE
SE TAPAN CON OTRA RUEDA ENCIMA DE PAPEL ESTAÃ&#x2018;O EL MACARRON,Y CUANDO YA AMASISE PERFECTAMENTE BIEN. 20 O 25 MINUTOS. SE DESMOLDA SE LE QUITA EL PAPEL CON CUIDADO SE ADORNA CON LAS RUEDAS DE ACEITUNAS Y TIRAS DE PIMIENTO Y PEREJIL CHINO. SE SIR VE CALIENTE Y SI SE QUIERE RECALENTAR SELE PONE ENCIMA UNA POCA DE LECHE CLAVEL. y
SOUFLE
DE ATUN
8
INGREDIENTES: 1 LATA DE ATUN CALMEX 6 REBANADAS DE PAN BLANCO 1 TAZA DE LECHE 2 HUEVOS 1 CUCHARADA DE EST AGON SAL y PIMIENTA
PREPARACION: DESMENUCE EL ATUN y MEZCLELO CON LAS REBANADAS DE PAN BLANCO DESECHAS ENLA LECHE; AGREGUE EL ESTRAGON, SAL y PIMIENTA Y LAS YEMAS DE HUEVO. BATALAS CLARAS A PUNTO DE TURRON E INCOR PORELAS A LA MEZCLA EN MOVIMIENTO ENVOLVENTE. METALO AL HORNO EN UN REFRACTARIO ENGRASADO CON MANTEQUILLA DURANTE MEDIA HORA A CALO EGULA.
/
ESCABECHE
SINALOENSE
9
PREPARACION: SE PREPARA SALSA MEXICANA CON JITOMATE, CEBOLLA, CHILES VERDES Y CILANTRO PI CADO, SE AGREGA CAMARON y CALLO COCIDOOSTION FRESCO y ACEITUNAS RELLENAS, SEADEREZA CON VINAGRE, OREGANO, ACEITE DE OLIVA Y SAL AL GUSTO, SE SIRVE EN ! COCO SECO ADO NANDO CON LECHUGA Y AGUACATE.
/
,r
10 CANGREJO
EY A LA ROCKEFELLER
INGREDIENTES: 1 LATA DE 225 GM. PULPA DE CANG EJO O JAIBA. 300 GM. DE ESPINACAS COCIDAS A VAPO 1 LATA DE 300 GM. DE SOPA CREMA DE APIO i TAZA DE LECHE 1 HUEVO BATIDO i TAZA DE QUESO PARMESANO RALLADO 1 LATA DE 110 GM. HONGOS REBANADOS 3 CUCHARADAS DE PAN MOLIDO 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA FUNDIDA. PREPARACION: ESCURRA Y REBANE LA PULPA DEL CANGREJO PREPARE LAS ESPINACAS. REVUELVA LA SOPA CON LA LECHE, EL HUEVO Y 2 CUCHARADAS DE QUESO EN UNA VASIJA. PONGA ESTO AL FUEGO CON FLAMA BAJA Y AGITE HASTA QUEEL QUESO SE FUNDA Y LA MEZCLA SE CALlEN TE. AG EGUE, AGITANDO EL CANGREJO Y LOS HONGOS. ESCURRA BIEN LAS ESPINACAS Y ENJUAGELAS HASTA QUE SEQUEN. PONGALAS EN 4 CONCHASPARA HORNO O PLATITOS INDIVIDUALES RE FRACTARIOS y VACIE ENCIMA EL PAN MOLIDOEL RESTODEL QUESO y LA MANTEQUILLA. META LAS AL HO NO A 375°F 20 MINUTOS PARA 4 PERSONAS.
CROQUETAS
CATALANAS
11
PREPARACION: PARA 2 TAZAS DE PESCADO DESMENUZADO, SE HACE UNA SALSA BLANCA, ASI FUNDA A FUEGO LENTO, 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA Y EN ELLA FRIA UNA CEBOLLA MEDIANA BIEN PICADA HASTA QUE ESTE -TRANSPARENTE. AGREGUE MEZCLANDO MUY BIEN, 4CUCHARADAS DE HARINA; RETIRE DEL FUEGO Y AÑ~ DA MUY DESPACIO 1 TAZA DE LECHE HERVIDA, MOVIENDO PARA QUE NO SE HAGAN BRUMOS Y 1 Ó 2 CLAVOS DE OLOR. CUEZA LA SALSA MOVIENDO CONUNA CUCHARA HASTA QUE QUEDE ESPESA Y TERSA.A~ADA LA SAL Y PIMIENTA, AL GUSTO. INCORPORE LA SALSA A LAS DOS TAZAS DE PESCADO, Y EXTIE~ DA LA MEZCLA SOBRE UN PLATON HASTA QUE ESTEBIEN FRIA. FORME LAS CROQUETAS Y PASELAS POR HARINA, HUEVO BATIDO Y PAN MOLIDO. DEJELAS SECAR UNA HORA Y FRIALAS EN BASTANTE ACEITECALENTE HASTA QUE DOREN. ESCURRALAS SOBRE SERVILLETAS DE PAPEL Y SIRVALAS.
12
SOUFLE
DE VIGILIA
INGREDIENTES: 1 LATA SOPA CAMPBELL DE CHAMPIÑONES 1 LATA DE PALMITO 1 LATA CHAMPIÑON CREMA y QUESO CHIHUAHUA MANTEQUILLA y UNA CAJA DE PAN PREPARACION: SE PONE LA CREMA CON SAL Y PIMIENTA Y SE ADELGASA CON POCA DE LECHE, DESPUES SE LE QUITAN LAS ORILLAS DEL PAN Y SE REMOJAN EN LA CREMA Y SE ACOMODAN EN EL PLATON DE ANTEMANO SE REBANA EL PALMITO SELE PONE UN POCO DE OLIVO, DESPUES DE LAPRIMERA CAPA DE PAN SE LE PONE UNA DE PAL MITO, LA SOPA Y EL CHAMPIÑON JUNTOS y BIEN REVUELTO, OTRA DE SALSA Y UNA POCADE MANTEQUILLA Y AL ULTIMO PAN Y ENCIMAQUESO RALLADO YA PARA SERVIR SE METE ALHORNO MEDIA HORA ANTES.
CHEPINA
13 RISOLES
PREPARACION: SE PONE
EN UNA CACEROLA
QUILLA,
CON UN CUARTO
y SAL
AL GUSTO,
SE AGREGAN CERNIDA
CUANDO
50 GM. DE MANTI DE LITRO DE AGUASUELTA
100 GM. DE HARINA
SE MUEVE CUANDO
HUEVOS
UNO A UNO, SE BATEN
ESTE FRIA SE AGREGAN
DE KILO DE CAMARON
100 GM. DE QUESO BIEN CALIENTE
-
O UNA LATA GRANDE-
RALLADO; Y SE SIRVEN
O CON LECHUGA.
3
Y SE AÃ&#x2018;ADEN\
EN ACEITE
SE VAN PONIENDO
DAS A QUE DOREN BOTANA
DE TRIGO
BIEN Y SE SACA DEL
FUEGO,
i
EL HERVOR
CUCHARA SOLO COMO
-
14 TORTITAS
DE MACARELA
PREPARACION: LICUE EL CONTENIDO DE UNA LATA DE MACARELA ESTILO SALMON DE 540 GM. CON 2 REBANADASDE PAN DE CAJA O ~ BOLILLO REMOJADO EN LECHE, 2 HUEVOS ENTEROS, i CUCHARADITA DE PIMIENTA, REBANE DOS CEBOLLAS GRANDES FRIALAS HASTA QUE DOREN EN 2 CUCHARADAS DE ACEITE Y ECHE UNA CUCHARADA DE ESTA CEBOLLA A LA LICUADORA. MUELA TODO DURANTE 3~iNUTOS y VIERTALO EN UN PLATON, AGREGUE 1 CUCHARADA DE PAN MOLIDO, MEZCLE BIEN Y FORME TORTITAS. EMPANICELAS CON PAN MOLIDO FRIALAS EN ACEITE BI~N CALIENTE Y SIRVALAS CON EL RESTO DE LA CEBOLLADORADA ENCIMA.
IND ICE l-POLLO
CON CHORIZO
l-POLLO
1
EN SALSA (A)
2-POLLO
A LA VASCA
~-POLLO
EN VINO Y CEBOLLA
3-POLLO
A LA MOTULE~A
4-POLLO
VALIENTE
CHEPINA
2
(A)
'5-CURRY DE POLLO 6-POLLO
AL G ATIN
7-POLlO
y BROCOll
8-POLLO
HAWAIANO
9-POLlO
NORMAN
lO-POLLO li-POLLOS l2-POLLO
HORNEADO
EN NARANJA
AGRIA
DE LECHE CON CURRY EN CHAMPI~ONES
12 OLlO A LA FINANCIERA \
13-POLlO 14-CHICKEN
ESTI LO TAPATIO NOBLE
CACEROLA
12 ( A)
INDICE
--
lS-POLLO
EN SALSA
l6-POLLO
CHILA
l7-POLLO
ASADO
lS-POLLO
EN SALSA
DE NUEZ
A LA FRANCESA VERDE
19-PECHUGAS
BERTHA
19-PECHUGAS
EN SALSA
20-MI LANESAS 20-GALLINA 2l-PUDIN
DE NUEZ DE LA INDIA ( A )
DE POLLO EN CREMA
FRANCES
( 20A
) TETE
1
POLLO CON CHORIZO
EN SALSA
INGREDIENTES: 1 POLLO i DE CHORIZO TIPO ESPAÃ&#x2018;OL i DE CREMA 1 LATA DE PIMIENTOS 1 LATA DE ACEITUNAS t KILO DE JITOMATE SAL y PIMIENTA PREPARACION: SE SE DO LA
SE COSE EL POLLO, E1CHORIZO FRIE MUY BfEN EN ACEITE, ENSEGUIDA LE AGREGA LA SALSA DEL JITOMATE MOLI CON LA LATA DE PIMIENTOS Y DESPUES CREMA, SAL Y PIMIENTA.
EN YA SI TO
ESTA SALSA SE PONEN LAS PIEZAS DE POLLO COCIDAS Y POR ULTIMO LAS ACEITUNAS,SE DESEA SE LE PUEDEN PONER UN POQUI DE CHILE.
/
1-A POLLO PREPARACION: 1 POLLO PARTIDO EN RACIONES SE FRIE EN MANTEQUILLA SE LE UNTA AJO, SAL Y PI MIENTA Y SE ACOMODA EN UN PLATON RE FRACTARIO y SE METE AL HORNO A DORAR,EN UNA CACEROLA PONGA SALSA DE SOYA JUGO DE PI~A Y VINAGRE SE PONE A HERVIR DESPUES SE LE PONE ENCIMA DEL POLLO Y SE DEJA EN EL HORNO POR 20 MINUTOS, 1 PIMIENTO MORRON SE PICA EN CUADRITOS Y LA PIÃ&#x2018;A EN TRIANGULITOS Y TAMBIEN CE BOLLITAS DE CAMBRAY SE LE VACIA y SE DEJA 15 MINUTOS MAS.
CHEPINA
2
POLLO
A LA VASCA
PREPARACION: LEGUMBRES. SUMERGIR UN KILO DE JITOMATES EN AGUA HIRVIENDO UNOS 40 SEGUNDOS Y PELARLOS. SE CORTAN EN PEDAZOS ELIMINANDOLA MAYOR PARTE DE LAS SEMILLAS. SE LES QUITAN LAS SEMILLAS A DOS CHILES MORRO NES VERDES Y A DOS CHILES MORRONES (RO JOS) (QUE PESEN 350 GM. EN TOTAL) Y SE CORTAN EN TIRAS. SI SE DESEA SE PUEDEN / PELAR, ASANDOLOS Y PONIENDOLES EN UN PAPEL MOJADO. SE CORTAN CUATRO CEBOLLAS EN PEDAZOS. EN UN SARTEN CON AC E ITE, DE PR EFERENC IADE OLIVA, SE DORAN LAS CEBOLLAS, LUEGO SE ANADEN LOS CHILES, LOS JITOMATES, SAL Y PIMIENTA NEGRA AL GUSTO. SE DEJA COCER UNOS DIEZ MINUTOS A FUEGO LENTO. PREPARACION DEL POLLO: SE CORTAN EN PEDAZOS MEDIANOS UN 800 GM. DE POLLO. SE DORA EN UNA CON CUATRO CUCHARADAS DE ACEITE, FERENCIA DE OLIVA, SAZONANDO CON PIMIENTA NEGRA.
KILO DE OLLA DE PRESAL Y -
DESPUES SE AGREGA AL POLLO LA PREPARACION DE LEGUMBRES, AJO PICADO Y UN POCO DE TOMILLO Y SE DEJA COCER A FUEGO LENTO UNOS50 MINUTOS, PROBANDO PARA VER SI ESTA BIEN SAZONADO. PARA LOS AFICIONADOS A LACOCINA PICANTE, SE PUEDE AÑADIR PIMIENTADE CAYYENE O CHILE EN POLVO. EL POLLO VAS CO SE SIRVE CON ARROZ Y SE ACOMPAÑA DE VI NO TINTO SI ES VINO FRANCES RECOMIENDO EL ~2~~IERES Y SI ES MEXICANO EL HIDALGO CABER
/
2-A
POLLOS
EN VINO Y CEBOLLA
INGREDIENTES: 1 POLLO 1 CEBOLLA 1 TAZA DE VINO Y AGUA CONDIMENTO IDEAL EL NECESARIO SAL Y PIMIENTA. PREPARACION: SE UNTA MUY BIEN EL POLLO CON CONDIMENTOS IDEAL Y SE DORA EN ACE ITE SENSAT JUNTO CON LA CEBOLLA REBANADA, DESPUES SE LE PONE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, EL VINO Y UN POCO DE AGUA HASTA QUE SE COSA, SE AD0E. NA CON PLATANO FRITO, REBANITOS Y LECHUGAS.
3
POLLO
A LA MOTULENA
SE FRIE JAMON EN TROZOS REGULARES, JITOMATE MOLIDO CON CEBOLLA Y AJO, SE AGRE GAN CHICHAROS VE DES, UNA RAMA DE PERE JIL Y SAL AL GUSTO. CUANDO ESTE BIEN FRITO SE AGREGA EL POLLO COCIDO Y UN POCO DE CALDO, SE DEJA HERVIR PARA QUE SESAZONE.
/
4 POLLO
VALIENTE
CORTE EN T OZOS UN POLLO ROLLIZO. PRACTI QUE A CADA PIEZA INCISIONES DE BUENA P O FUNDIDAD CON UN CUCHILLO Y BANELAS EN UNA SALSA DE AJO MUY BIEN MOLIDO Y BATIDO CON SAL, PIMIENTA Y ACEITE. ASELAS EN SU FOGATI. HIGADO
SUBMARINO
SUMERJA EN VINAGRE BISTECES DE HIGADO DU ANTE MEDIA HORA AL CABO DE ESE TIEMPO PRACTIQUELES CON UN CUCHILLO INCISIONESDE BUENA PROFUNDIDAD EN AMBAS CARAS PORDOS MINUTOS ASELOS EN SU FOGATI DE UNO Y OTRO COSTADO. LUEGO VIERTA UNA SALSA DEAJO MACHACADO CON SAL, PIMIENTA Y UNA PIZQUITA DE ACEITE. DENTRO DE LAS INCISIO NES. CONTINUE ASANDOLOS POR AMBOS LADOSHASTA QUE USTED LO CREA CONVENIENTE. ALAMBRE
CINCO
DEDOS
SE MEZCLA CA NE MOLIDA CON CEBOLLA Y PEREJIL FINAMENTE PICADOS, AMASANDO CONUN POCO DE AGUA SAZONANDO CON SAL Y PI MIENTA A SU GUSTO HASTA FO MA UNA MASAcompacta Y SUAVECITA. SE FO MAN PO CIO NES QUE SE ATRAVIESAN CON UN ALAMBRE DEASAR APRETANDO LAS CON LA MANO PARA EXTEN DERLAS A LO LARGO DE SU PA TE MEDIA HASTA FORMAR UNA ESPECIE DE SALCHICHA ASE LOS EN SU FOGATI POR 3 MINUTOS.
/
5 CURRY
DE POLLO
INGREDIENTES: 2CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 1! TAZA DE MANZANA PICADA ! TAZA DE CEBOLLA PICADA 1 AJO MUY FINO 2 CUCHARADAS DE HARINA 2 Ã&#x201C; 3 CUCHARADITAS DE POLVO CURRY 1 CUCHARADITA DE SAL 2 TAZAS DE LECHE 2 TAZAS DE POLLO COCIDO PICADO
PREPARACION: SE DERRITE LA MANTEQUILLA SE A~ADE LA MANZANA, CEBOLLA Y AJO SE COCINA CINCO MINUTOS SE LE REVUELVE LA HARINA Y EL POLVO Y LA SAL SE LE AGREGA LA LECHE DESPUES SE DEJA COCINAR HASTA QUE ESPESE SE ANADEEL POLLO SE ACOMODA CON EL ARROZ.
/
6 POLLO
AL GRATIN
INGREDIENTES: 3 PECHUGAS 1 TAZA DE AGUA ~ TAZA DE VINO BLANCO 2 HOJAS DE LAUREL 1 PEDAZO DE CEBOLLA SAL Y PIMIENTA 100 GM. DE MARGARINA PRIMAVERA 100 GM. DE HARINA !LITRO DE LECHE 1 FRASCO DE SALSA CLASICO ROQUEFORT 50 GM. DE QUESO RALLADO 1 CUCHARADA DE PEREJI L PICADO TRIANGULITOS DE PAN DE CAJA DORADO PREPARACION: CALENTAR EL HORNO A 250 C(480F) SE COSEN LAS PECHUGAS CON EL AGUA, VINO, LAUREL, CI BOLLA y SAL. YA COCIDAS SE LES QUITA LA PIEL EL HUESO Y SE CUELA EL CALDO. EN UN SARTEN SE DORA LA HARINA EN LA MARGARINA MOVIENDO HASTA QUE TENGA UN COLOR AMBAR,SE AGREGA EL CALDO DE LAS PECHUGAS, LA LECHESAL Y PIMIENTA DEJANDOLA HERVIR POR 30 MINUTOS. A FUEGO LENTO SIN DEJAR DE MOVER.SE RETIRA DEL FUEGO Y SE LE AGREGA LA SALSA CLASICO ROQUEFORT MEZCLANDO PERFECTAMENTEEN UN REFRACTARIO SE PONE UNA CAPA DE SALSA, ENCIMA SE ACOMODAN LAS PECHUGAS Y SE BAÃ&#x2018;AN CON EL RESTO DE LA SALSA, SE ESPOLVQ REAN CON EL QUESO Y SE HORNEAN POR 10 MIN. AL SALIR DEL HORNO SE ADORNA CON PEREJIL Y TRIANGULOS DE PAN DORADO. SI SE DESEA? PUI DE PREPARARSE EN 6 PLATOS REFRACTARIOS INDI VIDUALES. (6 PERSONAS) 0
7 POllO
Y BROCOll
HORNEADO
INGREDIENTES: ' 2 2/3 TAZAS DE CORN FlAKES 2 CUCHARADAS DE MARGARINA O MANTEQUillA 2 PAQUETES DE 280 GM. DE (10 ONZAS) C/U DE BROCOll CONGELADO, COCIDO Y BIEN ESCURRIDO O BROCOll FRESCO COCIDO Y ESCURRIDO. 8 REBANADAS DE MASA DE POllO COCIDO GRANDES 1 lATA DE 85 GM (3 ONZAS) DE SETAS REBANADAS BIEN ESCURRIDAS. ~ TAZA DE HARINA 1~ TAZA DE AGUA 1 TAZA DE lECHE 3 CUBITOS DE CALDO DE POllO CONCENTRADO 1 TAZA DE MAYONESA 1 MIDA lOS CORN FlAKES Y TRITURElOS BIEN FINO DEJE A UN lADO. PREPARACION: EN UNA OllA PEQUEÑA, DERR[TA lA MANTEQUillA O MARGARINA Y AÑADA lOS CORN FlAKES TRITURADOSREVUELVA BIEN Y RESERVElOS PARA CORONAR lA CA CEROlA. COLOQUE ElBROCOll EN El FONDO DE UN MOLDE HORNEAR DE 2 LITROS (30 12 x 18 x 5 SIlAS HOJAS SON MUY lARGAS, CORTElAS A lA MITAD A lO lARGO. ENCIMA COLOQUE El POllO EN UNA SO lA CAMADA (CALCULE UNA REBANADA POR RACION) SOBRE El POllO VIERTA PAREJO lAS SETAS DEJE A UN lADO. EN UNA OllA GRANDE, MIDA lA HARINA AGREGUE POCO A POCO El AGUA Y REVUELVA HASTAQUE ESTE SUAVE. AÑADA REVOLVIENDO lA lECHE. ECHE lOS CUBITOS DE CALDO CONCENTRADOS. CUEZA A FUEGO MODERADO REVOLVIENDO CONTINUAMENTE HASTA QUE BURBUJE Y SE ESPESE RETIRE DEL FUEGO. AÑADA REVOLVIENDO lA MAYONESA. VIERTA lASALSA CALIENTE SOBRE lAS SETAS EN El MOLDE.
8 EL POLLO
HAWAIANO
INGREDIENTES: 1,350 kG. DE PIEZAS DE POLLO PARA FREIR 1 CUCHARADITA DE SAL 1 HUEVO, APENAS REVUELTO 1/3 TAZA DE JUGO DE NARANJA 4 TAZAS DE COPOS DE MAIZ O 1 TAZA DE MIGAS DE COPOS DE MAIZ EN PAQUETE ! TAZA DE COCO RALLADO !CUCHARADITA DE POLVO CURRY i TAZA DE MARGARINA O MANTEQUILLA COMUNES CERRETIDA PREPARACION: ARREGLE EL POLLO EN UNA BANDEJA POCO PROFUNDA PARA HORNEAR ROCIE CON SAL. COMBINE EL HUEVOCON EL JUGO DE NARANJA Y VIERTA SOBRE LAS PIEZAS DE POLLO. DEJE DESCANSAR EN LA NEVERADURANTE UNA HORA. DANDO VUELTAS LAS PIEZAS UNA VEZ. SI NO SE PUEDEN OBTENER MIGAS DE COPOS DE MAIZ EN PAQUETE, MIDA LOS COPOS DE MAIZ TRITURELOS FINAMENTE MEZCLE ESTAS MIGASCON COCO Y CURRY EN UN PLATO O UNA BANDEJA POCO PROFUNDA. ESCURRA APENAS LAS PIEZAS DE POLLO. CUBRALAS CON LA MEZCLA DE COPOS TRITURADOS. COLOQUELAS CON LA PIEL PARA ARRIBA, EN UNA SOLA CAPA, SOBRE UNA PLANCHA DE HORNEAR BIEN ENGRASADA O CUBI~RTA CON HOJA DE ALUMI NIO. ROCIE CON MARGARINA DERRETIDA. HORNEE A350° F (177°C) DURANTE UNA HORA APROXIMADAME~ TE O HASTA QUE ESTE TIERNO AL TENEDOR. SIRVAEN PLATOS TIBIOS. SI SE DESEA SE PUEDE ADEREZAR CON AROS:DE PI~A TRENZADOS, CUBIERTOS CON COCO Y E$C~ROLA O PEREJIL (6-8 PERSONAS).
9
POLLO
NORMAN
INGREDIENTES:
4 PECHUGAS
DE POLLO
COCIDAS
Y PARTIDAS
EN TROZOS. 1 TAZA DE PAN EN TROCITOS 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA 2 TAZAS DE ESPINACAS PICADAS 2 YEMAS DE HUEVO 1 CUCHARADITA DE ROYAL ~ TAZA DE CREMA 1/8 CUC HARAD ITA NUEZ M OSCADA ~ TAZA DE LECHE 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO PREPARAC ION: REMOJE EL PAN CON LA LECHE, ACITRONE LA CEBOLLA Y LAS ESPINACAS EN UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA CON SAL Y PIMIENTA, MUELA LAS PECHUGAS CON EL HUEVO AGREGUE LAS ESPINACAS, LOS HUEVOS PERFECTAMENTE BATA LA CREMA EL ROYAL Y LA NUEZ MOSCADA, VACIELO A UN REFRACTARIO ENGRASADOY PONGALITROCITOS DE MANTEQUILLA, METALO AL HORNO CALIENTE A 200°, DURANTE 25 MINUTOS.
10
POLLO
CON CEBOLLA
Y PAPRIKA O POLLO LI3ANES
PREPARACION: PIMIENTON
ESPA~OL,ACEITE
DE OLIVA
PURA PECHUGA DE POLLO SE CORTA EN CUADROSSE PONE A MARINAR TRES HORAS CON LA PAPRIKAPIMIENTON y ACEITE DE OLIVA. SE PONE A FREIR TIENE QUE QUEDAR EN COLOR ROSA PALIDO. SE CORTA CEBOLLA EN GAJOS SE JUNTA CON LO ANTERIOR. SE PONE EN CALOR SAJITO,CUANDO YA ESTA SE SIRVE CON ARROZ BLANCO CON ALMENDRAS TOSTADAS-
ARROZ
8LANCO
COMUN Y CORRIENTE Y YA CASI AL ESTAR LISTO SE LE PONE LA ALMENDRA UN POCO A LO LARGO Y YA TOSTADA UN POCO
10
POLLO ~~
EN NARANJA
AGRIA
INGREDIENTES: 1 POLLO GRANDE 2 CEBOLLAS BLANCAS MEDIANAS 2 HOJAS DE APIO ! TAZA NARANJA AGRIA SAL, PIMIENTA Y MANTEQUILLA
PREPARACION: SE PUEDE HACER ENTERO O EN PIEZAS. DESPUES DE BIEN LIMPIO EL POLLO SE LE UNTA POR, FUERA Y DENTRO LA SAL Y LA PIMIENTA, DES PUES SE DORA EN MANTEQUILLA Y SE LE PONENLAS HOJAS DE APIO, LA NARANJA Y LA CEBOLLA Y SE PONEN A COCER A FUEGO MEDIO, SE LE VAN PONIENDO POQUITA DE AGUA CALIENTE HASTA QUE SE COSA MUY BIEN Y QUEDE EN SU JUGO. SI SE HACE ENTERO SE LE PONE UNA CEBOLLA ADENTRO Y OTRA EN LA SARTEN LA CEBOLLA SE GOLPEA CON EL MAZO PARA FLOREARLA Y TENGO MEJOR SU SABOR.
11
POLLOS
DE LECHE CON CURRY
PREPARACION: SE PARTEN
LOS POLLOS
EN UN TRASTO ACEITE
REFRACTARIO
SE PREPARA
AJO, PIMIENTA LA NOCHE TEMPERATURA COCIDOS,
LAS PIEZAS
VINAGRE,
Y SE DEJA REPOSAR
AL OlA SIGUIENTE DE 200
0
EL MOLDE
SE PUEDE
CHICAS.
SE UNTA DE -
CON AJO SE ACOMODAN
DE POLLO,
MINIO
EN PIEZAS
SAL, CURRY TODA-
SE HORNEA
A
HASTA QUE ESTEN
-
SE TAPA CON PAPEL
SERVIR
ALU
FRIO O CALIENTE.
"12
POLLO
EN CHAMPINONES
INGREDIENTES: 1 POLLO GRANDE Y TIERNO 3 CUCHARADAS DE ACEITE 1 CUCHARADA DE HARINA 50 GM. DE MANTEQUILLA 1 CEBOLLA 1 LATA DE CHAMPIÃ&#x2018;ONES HERDEZ ! TAZA DE VINO BLANCO !TAZA CREMA DEL DIA PIMIENTA Y SAL PREPARACION: EL POLLO SE PARTE EN PIEZAS, LAS QUE SE PASAN POR HARINA Y SE FRIEN EN EL ACEITE, SE COLOC AN EN UNA CAC EROLA, EN LA MANTEQUILLA SE FRIE LA CEBOLLA PICADA Y LOS CHAMPINONES, SE LES AGREGA EL JUGODE LOS CHAMPINoNES y EL VINO, SAL Y PIMIENTA, CUANDO SUELTA EL HERVOR,SE VA CIA SOBRE LAS PIEZAS DE POLLO Y SE PONE AL VAPOR CUANDO ESTA COCIDO, SE AGREGALA CREMA SE DEJA UN RATO EN EL FUEGO PARA QUE SAZONE Y SE SIRVE MUY CALIENTE.
/
12-A
POLLO
A LA FINANCIERA
INGREDIENTES: 2 POLLOS i DE JAMON 100 GR. DE TOCINO 1 LATA DE CHAMPIÃ&#x2018;ONES
PREPARACION: SE PONE A DORAR LOS POLLOS PARTIDOS EN EL AZADOR y APARTE SE FRIEN LOS HIGADITOS EN PEDACITOS JUNTOS CON EL TOCINO PICADITO SE LE AGREGA EL JAMON EN PEDACITOS A QUEHIERVA, SE ASA UN JITOMATE CHICO y SE MUI LE CON 4 GALLETAS FRITAS Y CEBOLLA DE LAMISMA DEL POLLO Y 2 DIENTES DE AJO SE PONEN EL POLLO A QUE HIERVA UN RATO EL PO LLO SE LE PONE LAUREL, CEBOLLA, AJO Y PIMIENTA Y SE LE PUEDE PONER UN POCO DE VINO BLANCO.
PAQUITA
13 POLLO
ESTILO
TAPATIO
INGREDIENTES: 6 PIEZAS DE POLLO COCIDAS 4 CHILES ANCHOS 3 CUCHARADAS DE VINAGRE 2 DIENTES DE AJO, UNA PIZCA 6 PAPAS MEDIANAS COCIDAS 1 TAZA DE ACEITE PARA FREIR 6 TORTILLAS DELGADAS UNAS HOJAS DE LECHUGA ANILLOS DE CEBOLLA CRUDA
DE COMINOS
PREPARACION: DESVENE LOS CHILES Y PONGALOS AREMOJAR EN MEDIA TAZA DE AGUA Y EL VINAGRE. CUANDO REBLANDEZCAN MUELALOS EN LA LICUADORA CON EL JITOMATE ASADO y PELADO LOS AJOS Y LOS COMINOS. FRIA ESTO EN 4 CUCHARADAS DE ACEl TE HASTA QUE SAZONE, PONGA AHI EL POLLO A LAS DOS HORAS SAQUELO, y FRIALO EN EL ACEl TE BIEN CALIENTE PIEZA POR PIEZA MOJE LAS PAPAS EN LA SALSA QUE HAYA SOBRADO Y FRI~ LAS TAMBIEN ASI COMO TORTILLAS. SIRVALO INMEDIATAMENTE ADORNANDO CON LAS HOJAS DE LECHUGA Y LAS REBANADAS DE CEBOLLA.
14 CHICKEN
NOBLE CACEROLA
INGREDIENTES: 2 POLLOS
SE PONEN
A HERVIR,
DESPUES
SE
DESMENUZAN. 2 TAZAS
DE QUESO
2 PAQUETES
KRAFT
(TIPO QUESO
AMARILLO)
DE SOPA SECA.
PREPARACION: EN EL CALDO
DEL POLLO SE COCE
UNA LATA DE CHAMPI~ONES, CREMA
DE CHAMPI~ONES
ZA DE LECHE, MORRON
y
CON UNA TA
DE PIMIENTO
100 GR DE MANTEQUILLA,
SO SE RALLA GRUESO TO, SE REVUELVE QUESO,
2 LATAS DE
DILUIR
1 BOTECITO
ARRIBA.
-
EL QUI
Y SE PONE TODO JUN-
BIEN, SE LE PONE EL
SE REVUELVE
PONE QUESO
LA PASTA
-
Y SE VACIA y SE LE-
15
POLLO
EN SALSA
DE NUEZ
PREPARACION: EN 75 GRAMOS OCHO PIEZAS SE AGREGA
DE MANTEQUILLA
SE FRIEN
DE POLLO.
CUANDO
DOREN
UN JITOMATE
ASADO,
CEBOLLA
Y AJO, SE MUELE. SE LE AGREGA
CUANDO
UN LITRO
QUE ESTE CONSUMIDO DE NUEZ MOLIDA
-
ESTE RESECODE CALDO.
YA -
SE LE PONE
100 GM
Y SE LE AGREGA
EL ME-
DIO LITRO DE CALDO
Y SE DEJA
HERVIR.
POLLO
CHILA
PREPARACION: A UN POLLO
TIERNO
PARTIDO
EN PIEZAS
SE LE UNTA DE SAL DE AJO, APA TE, SE MEZCLAUN CUARTO
DE TAZA DE ACEITE,
ZA DE AGUA FRIA, MEDIO
LIMON,
SALSA
INGLESA,
UNA CUCHARADA
DOS CUCHARADAS
UNA CUCHARADITA
UN CUARTO
CATSUP,
SE PONE
DE
DE JUGO MAGGI
CON ESTA MEZCLA
UNTA EL POLLO CON ANTERIORIDAD/EN ROLA AL FUEGO
TABASCO
UNA CUCHARADA
UNA CUCHARADA
UNA TAZA DE SALSA
DE AZUCAR,
DE SALSA
DE MOSTAZA,
DE T~
EL POLLO
SE
UNA CACE A QUE SUELTE-
EL JUGO Y SE COSA
---------/
17
POLLO
ASADO
A LA FRANCESA
PREPARACION: SE PONE
A CALENTAR
Y MEDIO
LITROS
CINCO
A FUEGO
MINUTOS.
DEBERAN
POR AMBOS
FUERTE
CON CINCUENTA A QUE DOREN
LADOS SE AGREGA
EN REBANADAS,
UNA ZANAHORIA
SALA AL GUSTO
Y SE AGREGA
DE JEREZ
DE CUATRO
LOS DOS POLLOS
UNTARSE
DE MANTEQUILLA
LA SARTEN
DURANTEDE LECHE GRAMOS
MUY BIEN UNA CEBOLLAPICADA MEDIO
LENTO
25
SE-
VASO -
SE TAPA Y UNA VEZ CALIENTE
PONE A FUEGO
-
A 30 MINUTOS.
SE
18
POLLO
EN SALSA
VERDE
PREPARACION: SE PONE AL FUEGO DOS POLLOS
EN UNA CACEROLA,
DE LECHE SE UNTAN
MANTEQUILLA
SE MUELEN
TES COCIDOS
CON PEREJIL,
CHILES
POBLANOS
ASADOS
MEDIO
CON 50 GM. DE KILO
y
CORTADOS
A LOS POLLOS,
PIMIENTA
SE PONEN
25 MINUTOS.
DE TOMA -
UNA CEBOLLA
TODO SE INCORPORA SE TAPAN
SE DORAN
Y DOS
EN TIRAS CON SAL Y-
A FUEGO
LENTO -
19
PECHUGAS
BERTHA
INGREDIENTES:
4 PECHUGAS
APLASTADAS
Y DESHUESADAS.
1 RAMO DE ESPINACAS DELGADAS DE JAMON DE QUESO CHIHUAHUA CUCHARADAS CAFETERAS DE NUEZ MOSCADA 2 CUCHARADA DE PIMIENTA 3 HUEVOS PAN MOLIDO !TAZA SALSA DE SOYA 2 CUCHARADAS DE CONSOME
8 REBANADAS 8 REBANADAS
t
PREPARACION: SE EXTIENDEN LAS PECHUGAS Y SE LES ROCIA LA PIMIENTA LA NUEZ MOSCADA, EL CONSOMEENCIMA SE LE PONE EL JAMON EL QUESO, LAS ESPINACAS, SE ENROLLAN COMO TAQUITOS Y SE PRENDEN CON UN PALILLO. SE PASAN POREL HUEVO, LAS PECHUGAS Y SE FRIEN EN ACEITE YA QUE ESTEN COCIDAS SE PONEN A ESCURRIR Y UNA VEZ FRIAS, SE EBANAN, SE PONEN EN UN REF ACTARIO Y SE METEN AL HORNO 15 MINUTOS. PARA SERVIRLAS SE BA Ã&#x2018;AN CON SALSA DE SOYA.
19-A PECHUGAS EN SALSA DE LA INDIA.
DE NUEZ
INGREDIENTES: 2PECHUGAS 1 CEBOLLA 4 CUCHARADAS VINO BLANCO 1 LATA DE PIMIENTO MORRON CHICA 1 MANOJO DE PEREJIL 50 GR. DE NUEZ DE LA INDIA CREMA FRESCA LA NECESARIA SAL Y PIMIENTA PARA HACER EL ASPIC 1 LITRO DE CALDO EN QUE SE COSIO EL POLLO, 1 LIMON, 1 CEBOLLA, 6 CUCHARADAS DE VINO BLANCO, 2 CLAVOS, 6 PIMIENTAS, 30 GR. GRENETINA EN POLVO, ! TAZA DE AGUA FRIA PARALA GRENETINA. LAS PECHUGAS SE PONEN A CO SER CON LA CEBOLLA EL VINO Y LA SAL Y LASPIMIENTAS, YA COCIDAS SE ARREGLAN EN 4 PAR TES CADA PECHUGA, SE CUBREN CON LA SALSA QUE SE HACE MOLIENDO LA NUEZ CON LA CREMA NECE SARIA A-FORMAR UNA PASTA SUAVE SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA SE COLOCAN LAS PECHUGAS EN UN PLATON EN FORMA DE FLOR Y SE CUBRENCON LA SALSA DE NUEZ Y SE ADORNA CORTANDOUNA MACETA DE PIMIENTO MORRON Y SE DECORA CON PEREJIL SE TERMINA PONIENDO EN MEDIO DE CADA PECHUGA EL ASPIC SACADO POR UNA DUYACHINA.
MANERA DE HACER EL ASPIC SE PONE AL FUEGO EL CALDO CON LA CEBOLLA Y LAS ESPECIES AL SOLTAR EL HERVOR SE DEJA 3 MINUTOS Y SE LE AGREGA LA GRENETINA RI MOJADA EN AGUA FRIA, SE RETIRA DEL FUEGO Y SE DEJA ENFRIAR UN POCO Y SE LE AGREGA EL VINO Y JUGO DE LIMON SE METE AL REFRI GERADOR.
20
MILANESAS
DE POLLO
PREPARACION: TRES PECHUGAS y APLANADAS
MINUTOS
CON PIMIENT
PONEN
MITAD
QUESO
RALLADO,
FRIEN.
~~--------
SE PONEN
DESHUESADAS
A MARINAR
CINCO
Y NUEZ MOSCADA
DE PAN MOLIDO SE EMPANIZAN
Y MITAD y
SE
SE DE
PECHUGAS
RELLENAS
INGREDIENTES: 10-FILETES DE PECHUGAS DE POLLO 10-REBANADAS DE JAMON SERRANO O' CHAMPIÃ&#x2018;ONES AL AJILLO O' 10-REBANAS DE QUESO GOUDA O' MANCHEGO SAL Y PIMIENTA 50-GRAMOS DE MANTEQUILLA 4-CUCHARAS DE KCETTET5E OLIVA SALSA: 2-CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 2-REBANADAS DE CEBOLLA PICADA 1-DIENTE DE AJO PICADO EL JUGO QUE SOLTO EL,POLLO EN ELCOCIMIENTO 500-ML.DE CREMA DE LECHE SAL,PIMIENTA EL JUGO DE DOS LIMONES Y LA RALLADURA LAS PECHUGAS SE SALPIMENTAN,SE RELLENAN EL JAMON O' LOS CHAMPINONES O' CON EL QUESO.
CON
SE ASEGURAN CON UN PALILLO Y SE DORAN CON EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA,SE RETIRAN y SEMETEN AL HORNO A QUE SE TERMINEN DE COCER SALSA: LA CEBOLLA Y EL AJO SE ACITRONAN EN LA MANTEQUILLA Y ACEITE DE OLIVA,CUANDO ESTE ACITRONADOS SE LE AGREGA EL JUGO QUE SOLTO EL POLLO CUANDO SE COCIO y EL JUGO DE LA RALLADURA DE LIMON. SE RECTIFICA DE SAZON y SE LE AGREGA LA CREMA DE LECHE,SE DEJA HERVIR Y SE LA VACIAN LAS PECHUGAS ...
20-A
GALLINA
EN CREMA
(TETE)
INGREDIENTES: 1 GALLINA 1 CEBOLLA GRANDE BLANCA 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 2 GAJOS DE APIO 1 NARANJA AGRIA PIMIENTA Y SAL AL GUSTO PREPARACION: SE COSE LA GALLINA CON TODO LO ANTERIOR CON UNA TAZA DE AGUA A FUEGO MANSO CUIDANDO QUE NO SE PEGUE, SE LE VAN ECHANDO POQUITOS DE AGUA HASTA QUE ESTE BIEN SUAVE Y QUEDE EN SU SALSA. SALSA DE LA GALLINA 1 LATA DE LECHE EVAPORADA 3 CUCHARADAS DE HARINA 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA ! CEBOLLA BLANCA 2 GAJOS DE APIO MUY PICADITOS PEREJIL SE FRIE LA MANTEQUILLA SE LE PONE LA HARINA HASTA QUE DORE UN POQUITO, DESPUES SE LE PQ NE LA CEBOLLA Y EL APIO MUY PICADITO Y PORULTIMO LA LECHE PARA QUE ESPESE Y NO SE SAL GA DE LOS NIDITOS. A 1 LATA DE LECHE EVAPORADA 1 LATA DE LECHE DE VACA O DE AGUA. A ESTA SALSA SE LE PONE LA GALLINA PICADITA SE SIRVE BIEN CALIENTE. TAMBIEN SE PUEDE PONER ESTA CREMA SOBRE PAN DE CAJA TOSTADO.
21 PUDIN
FRANCES
PREPARACION: SE LICUAN COCIDAS
CUATRO
Y DESHUESAS,
ALMENDRAS
MEDIA
TOSTADAS,
MEDIA
JAMON COCIDO,
MEDIA
GRUYERE,
HUEVOS,
CREMA
TRES
LA PASTA MARIA
Y METASE
TREINTA
TAZA DE-
UNA TAZA DEA QUEDAR
EN UN MOLDE
22 CM DE DIAMETRO,
TAZA DE
TAZA DE QUESO-
Y NUEZ MOSCADA
INCORPORADO
PECHUGAS
CORONA
ENGRASADO AL HORNO
BIEN DEVACIE
EN BAÃ&#x2018;O
MINUTOS.
/
IND ICE
l-CARNE
EN ASADO
DE OREGANO
2-CARNE
ADOBADA
3-CARNE
O PESCADO
4-CARNE
DE PUERCO
S-CARNE
ASADA
6-CARNE
EN FRia
7-CARNE
DE PUERCO
8-CARNE
FRIA
9-CARNE
EN FRia
A LA MEXICANA
A LA NORTEÃ&#x2018;A ( EMMA ) EN SALSA
DE CIRUELA
(EMMA)
MB.
la-CARNE
CON GELATINA
11-CARNE
EN FRia CON REBANADAS
12-LOMO
EN NARANJAS
13-LOMO
DE PUERCO
14-l0MO
MECHADO
lS-LOMO
DE CERDO
16-TAPADO 17-CUETE
PASA
DE BETABELES DE BETABEL
RELLENO
CON PATHE CON CIRUELAS
rr LOMO A LA VINAGRETA
lS-CUETE DE TERNERA MaRRONES
EN SALSA
DE PIMIENTOS
INDICE 19-CUETE
EN SALSA
DE HARINA
20-CUETE
EN SALSA
PARISIEN
21-CUETE
MECHADO
1
CARNE
EN ASADO
DE OREGANO
PREPARACION: UN KILO EN CRUDO
SE AGREGAN
OREGANO,
2 AJOS,
UNA RAJITA LICUADO
DE CARNE
DE RES SE FRIE
,UNA CUCHARADITA
5 PIMIENTAS,
2 CLAVOS,
!CEBOLLA.
DE CANELA,
YA QUE ESTE FRITA EN UNA CACEROLA
YA COCIDAS CASCARA
GRE, SE SIRVE
DESPUES
Y SE LE PONEN
EN CUARTERONES,
DE NARANJA,
TODO
UN PEDACITO
SAL Y CHILES
CON ENSALADA.
ESTO
LA CA NE SE CU -
BRE DE AGUA Y SE DEJA COCER, REFRIE
DE
SE
-
PAPAS DE-
EN VINA -
2
·.,
CARNE
ADOBADA
INGREDIENTES: 1 KILO DE LOMO DE PUERCO O CUETE 150 G . DE MANTECA PUERC~ TOMI LLO y MEJORANA AL GUSTO 1 HOJA DE LAUREL 8 PIMIENTAS 1 CUCHARADA DE VINAGRE 3 DIENTES DE AJO 1 PEDAZO DE CEBOLLA SAL AL GUSTO i DE CEBOLLA 100 GR. DE CHILE ANCHO 5 DIENTES DE AJO OREGANO AL GUSTO VINAGRE AL GUSTO PREPARACION: LA CARNE SE LAVA MUY BIEN Y SE PONE A COCER CON LAS YERBAS DE OLOR,ESPECIES EL PEDAZO DE CEBOLLA Y VINAGRE Y SALAL GUSTO YA COCIDO SE DEJA ENFRIAR YSE EBANA* LA REBANADA SE APLANA UN-POCO Y SE LES UNTA LA SALSA POR LOS DOS LADOS Y SE COLOCAN EN CHAROLAS DE HORNO CON MANTECA ABAJO Y ENCIMA SE LES PONE OTRA POCA SE METE AL HORNO UN ATO HASTA QUE LA CARNE ESTE FRITA DANDO LE UNA VOLTEADA A LOS 10 MINUTOS SE SIRVE CALIENTE CON REBANADAS DE CEBOLLA DESFLEMADA. PARA DESFLEMAR LA CEBOLLA SE REBANA DELGADA, SE PONE EN AGUA HIRVIENDO 5 MINUTOS LUEGO SE LA-
SEGURO
MB
VA VARIAS Y DESPUES
VECES Y SE DEJA SE ESCURRE.
EN AGUA
FRIA
PARA LA SALSA LOS CHILES SE LAVAN MUY BIEN SE LES QUITA LA SEMILLA SE PONEN A COCER EN TANTITA AGUA SE PONEN DESPUES EN LA LICUADORA CON LOS AJOS, EL VINAGRE, OREGANO Y SAL AL GUSTO Y SEMUELE TODO Y SE CUELA.
3
CARNE
O PESCADO
INGREDIENTES:
i
LITRO DE CREMA
3 CHILES
CHIPOTLES
ADOBADOS
SAL PIM1ENTA PREPARACION: SE LICUA CHILES FILETES
LA CREMA
Y CON ESA SALSA DEPESCADO
20 MINUTOS.
CON LOS
SE BANAN
y SE METE
LOS
AL HORNO
CARNE
DE PUERCO
A LA MEXICANA
4
INGREDIENTES: 1 KILO DE CARNE DE PUERCO EN PEDACITOS UNA POCA DE HARINA 50 GR. DE MANTECA DE PUERCO 150 GR. DE CHORIZO 1 LATA CHICA DE CHILE CHIPOTLE 250 GR. DE TOMATE DE BOLSA 250 GR. DE JITOMATE 1 CEBOLLA MEDIANA !LITRO DE AGUA O CALDO 2 AGUACATES 1 MANOJO DE PEREJIL CHICO PREPARACION: EL CHORIZO SE FRIE MUY BIEN EN LA MANTECA BIEN REQUEMADA, SE RETIRA Y EN LA MISMA MANTECA SE FRIE LA CARNE CORTADA EN PEDASITOS Y ENHARINADA AL ESTAR DORADA SE LE AGREGA EL JITOMATE Y LOS TOMATES QUE ES TARAN FINAMENTE PICADOS EN CRUDO, LA CEBQ LLA MOLIDA CON LOS CHIPOTLES y 1 CUCHARADA DE VINAGRE, CUANDO RESEQUE SE LE AGREGA EL AGUA O EL CALDO SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SE TAPA LA CACEROLA Y ~E DEJA HERVIR MUY BIEN HASTA QUE LA SALSA ESPESA YLA CARNE ESTE SUAVE AGREGANDOLE MAS AGUASI SE NECESITA, SE RETIRA DEL FUEGO Y YAPARA SERVIRSE SE VACIA AL PLATON Y SE ESPOLVOREA CON EL CHORIZO ADORNANDO LE CON TIRITAS DE AGUACATES Y ADORNANDOLO CON A MITAS DE PEREJIL.
5 CARNE
ASADA
A LA NORTEÑA
UTILICE CARNE SIN APALANAR, PONGALE, SAL UNAS GOTAS DE LIMON SI ES DE SU AGRADO UTI LICE CEBOLLA y AJO. SE ASA EN EL ASADOR YTOSTADOR NORTENO O TAPATIO AL GUSTO. LANGOSTAS A LA PARRILLA SIN QUITARLES SU CASCARA SE ROCIAN CON JUGO DE LIMON, AJO, SAL Y PIMIENTA Y SE ASAN EN EL ASADO Y TOSTADOR NORTENO O TAPATIO. CAMA
ONES
SUPRIMIENDO EL AJO SE PREPARAN LOS LANGOSTINOS. COSTILLAS
IGUAL QUE -
AHUMADAS
SE LES UNTA MOSTAZA Y SE ASAN EN EL ASADOR Y TOSTADOR NORTEÑO O TAPATIO. RIÑONES SE ABREN O REBANAN, SE LAVAN Y SE DEJAN REMQ JAR EN JUGO DE LIMON POR UNOS 30 MINUTOS. SE ENJUAGAN SE LES PONE SAL Y PIMIENTA Y SE ASAN EN EL ASADOR Y TOSTADOR NORTEÑO O TAPATIO.
6 CARNE
EN FRIO
INGREDIENTES: 1 KILO DE CARNE DE PUERCO ~ LITRO DE CREMA 4 CUCHARADAS DE MOSTAZA SAL AL GUSTO ACEITUNAS RELLENAS PICADAS ~ LATA DE PIMIENTO MORRON 4 CUCHARADAS COPTEADAS DE GRENETINA PREPARACION: SE COSE LA CARNE CON CEBOLLA Y AJO, YERBAS DE OLOR SE MUELE EN; EL METATE, LA GRENETINA REMOJADA EN AGUA SE PONE A BAÃ&#x2018;O MARIA Y CUANDO ESTE BIEN DISUELTA SE LE AGREGA LACREMA, SE REVUELVE A LA CARNE SE LE PONE EL MORRON Y LA ACEITUNA SE REVUELVE BIEN Y SE SAZONA Y SE VACIA EN LOS MOLDES Y SE METE AL REFRIGERADOR.
EMMA
CARNE DE PUERCO EN SALSA DE CIRUELA PASA INGREDIENTES: 1 KILO DE CARNE DE , PUERCO ENTROCITOS 10 CIRUELAS EN TIRITAS ~ TAZA DE PASTA DE TOMATE 1 TROZO DE CEBOLLA, CALABACITAS, ZANAHO RIAS, CHICHAROS y PAPAS. 2 CUCHARADAS RASAS DE MANTECA PAPRIKA Y SAL AL GUSTO UNA POCA DE HARINA PARA ESPOLVOREAR LA CARNE.
.
PREPARACION: SE PONE LA MANTECA EN LA OLLA PRESTO PARA DORA EN ELLA LA CARNE ESPOLVO EADA DE HARINA Y SAZONADA DE SAL Y PAPRIKA (PIMIENTON ROJO) CUANDO ESTA LIGERAMENTE DORADA SE LE AGREGA EL JITOMATE LAS CIRUELASLA CEBOLLA Y SE COLOCAN SOBRE LA CARNE LA DEMAS VERDURAS. SE TAPA LA OLLA, SE PROCEDE AL COCIMIENTO HACIENDO EL ESCAPE A LAS 4 LIBRAS Y COCINANDOSE POR 10 MINUTOS A 15 LIBRAS. HAY QUE DEJAR QUE LA OLLA ENFRIE DE POR SI PARA QUE QUEDE MAS SAZONADA LA CARNE.
7
CARNE
8
FRIA
INGREDIENTES: ~ KILO DE QUESO DE PUERCO i K ILO DE JAMON 40 GALLETAS DE SODA 3 HUEVOS SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA, DE LAUREL
HOJAS
PREPARACION: SE MUELE EL JAMON y EL QUESO DE PUERCO DESPUES SE LE PONEN LOS HUEVOS UNO A UNO AMASANDO MUY BIEN, LUEGO LA GALLETA MOLl DA Y SE AMASA, DESPUES LA SAL, PIMIENTAY NUEZ MOSCADA, SE AMASA MUY BIEN, LUEGO SE ENGRASA UN MOLDE PONIENDO LAS HOJAS DE LAUREL EN E1FONDO, DESPUES SE PONE LA CARNE Y SE LE PONEN ENCIMA OTRAS HOJAS DE LAUREL Y SE PONE EN BAR O MARIA MEDIA HORA.
/
r
-
9 CARNE
EN FRIO
INGREDIENTES: 1 KILO DE CARNE DE PUERCO ~ LITRO DE CREMA 4 CUCHARADAS DE MOSTAZA SAL AL GUSTO ACEITUNAS RELLENAS PICADAS ~ LATA DE PIMIENTO MORRON 4 CUCHARADAS COPETEADAS DE GRENETINA PREPARACION: LA CARNE SE PONE A COSER CON CEBOLLA, AJO Y HIERBAS DE OLOR YA DE COCIDA SE MUELEEN EL METATE, LA GRENETINA SE REMOJA ENAGUA FRIA Y SE PONE A BAÃ&#x2018;O MARIA A QUE SE DESBARATE BIEN LA CARNE SE MUELE CON LA ~ LATA DE MORRON Y SE REVUELVE CON LA CREMA LA MOSTAZA, LA GRENETINA Y LAS ACEITUNAS PICADAS, SE VACIA EN MOLDES YSE PONE A ENFRIAR, SALEN MOLDES COMOPARA PERSONAS.
EMMA
MB
10 CARNE
CON GELATINA
DE BETABELES
INGREDIENTES: ! KILO DE CARNE DE P ERCO ! KILO DE AGUAYON MOLIDA 100 GM. DE PATHE DE HIGADO i DE CREMA FRESCA 1 BOLILLO MOJADO EN LECHE 3 HUEVOS 2 CUCHARADAS DE CEBOLLA RAYADA PREPARACION: SE REVUELVEN LA CARNE CON EL PATHE, CREMA Y LOS DEMAS INGREDIENTES, SE ACOMODAN EN UN MOLDE ENGRASADO SE HORNEA A 350 YA FRIA SE CUBRE CON LA GELATINA PICADA, PREPARADA DELA SIGUIENTE MANERA. 0
i i
DE JUGO DE NARANJA DE VINO TINiO ! LITRO DE AGUA EN DONDE BETABELES. ! KILO DE BETABEL 40 GM. DE GRENETINA 1 TAZA DE AZUCAR
SE COCINAN
LOS
SE PONE AL FUEGO EL AGUA DE LOS BETABELES CON EL AZUCAR AL SOLTAR EL HERVOR, SE LEAGREGA LA GRENETINA REMOJADA EN UNA TAZADE AGUA FRIA, SE RETIRA DEL FUEGO SE DEJA ENFRIAR UN POCO SE LE AGREGA EL JUGO DE NARANJA Y EL VINO TINTO, SE VACIA EL MOLDE Y SE DEJA CUAJAR.
fl CARNE EN FRIO CON REBANADAS DE BETABEL INGREDIENTES: ! KILO DE AGUAYON LIMPIO MOLIDO 3 VECES 2 ZANAHORIAS COSIDAS 1 FRASCO MEDIANO DE ACEITUNAS 2 HUEVOS COSIDOS 3 CUCHARADAS DE MO~TAZA 2 HUEVOS CRUDOS 2 CUCHARADAS DE CEBOLLA RALLADA 1 BOLILLO REMOJADO EN LECHE, SAL Y PIMIENTA.AL GUSTO
3/4 10 BETABELES GRANDES y REDONDOS COSIDOS i DE CREMA FRESCA 6 CUCHARADAS DE AGUA HIRVIENDO 2 ZANAHORIAS COSIDAS 1 CUCHARADA DE GRENETINA EL RESTO DEL FRASCO DE LAS ACEITUNAS PREPARACION: LAS CARNES LIMPIAS DE GORDOS SE MUELEN TRES VECES SE LE REVUELVE LA ZANAHO lA COSIDA FINAMENTE PICADA Y LAS CLARAS TAMBIEN PICADAS, LAS YEMAS SE PASAN POR UNA COLADERA, 3/4 PARTES DEL FRASCO DELAS ACEITUNAS FINAMENTE PICADAS, LOS HUEVOS CRUDOS EL BOLILLO REMOJADO EN LECHE Y MOLIDO, LA MOSTAZA, LA CEBOLLARALLADA, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SE REVUELVE TODO MUY BIEN, SE HACEN DOS ROLLOS Y SE ENVUELVEN EN LA TELA Y SE AMARRAN CON HILAZA Y SE PONEN A COSER A VAPOR HASTA QUE ESTEN BIEN COSIDOS 40 MINUTOS, CUANDO AL PICARSE CON UN TENEDOR YA NO SALE SANG E SE SACA Y SE PREN SAN YA BIEN FRIA SE REBANA DELGADA Y SE
COLOCA EN UN PLATON ADORNANDO AL EDEDOR CON BETABELES RELLENOS y REBANADOS. MANERA DE HACER LOS BETABELES: LOS BETABELES YA COSIDOS SE PELAN Y SE AHUECAN CON MUCHO CUIDADO SE METEN ALREFRIGERADOR, MIENTRAS SE PREPARA EL RELLENO, DE LA MANERA SIGUIENTE, LAS ~ ZANAHORIAS Y LAS ACEITUNAS SE 'PICAN, LA GRENETINA EMOJADA EN UNA POCA DE AGUA FRIA, SE LE AGREGA EL AGUA HIRVIE~ DO A QUE QUEDE BIEN DISUELTA SE LE AGREGA LA CREMA, ASI COMO LAS ACEITUNAS, ZANAHORIAS Y SE SAZONA CON SAL CON ESTOSE RELLENAN LOS BETABELES QUE ESTARAN BIEN FRIOS, Y SE VUELVEN A METER AL RE FRIGERADOR, YA BIEN CUAJADO SE REBANAN CON CUHILLO MOJADO EN AGUA CALIENTE.
LOMO EN NARANJAS INGREDIENTES: 500 GM. DE LOMO DE CERDO 50 GM. DE "JAMON COCIDO 2 PIMIENTOS MORRONES 2 CUCHARADAS DE ACEITE 400 GM. DE JITOMATE 1 CEBOLLA i LITRO DE CALDO 2 NARANJAS 2 NARANJAS PARA ADORNO 1 LECHUGA ACEITE, VINAGRE, SAL Y PIMIENTA PREPARACION: EL LOMO SE MECHA CON PEDACITOS DE JAMON y DE PIMIENTO MORRON, SE FRIE EN EL ACEITECUANDO SE DORA SE AGREGA EL JITOMATE? ASA DO, MOLIDO CON LA CEBOLLA Y COLADO Y EL JUGO DE NARANJA, SE SAZONA CON SAL Y PI MIENTA, SE DEJA HERVIR HASTA QUE ESTE SU~ VE,LA CARNE y LA SALSA ESPESA: SI ES NECI SARIO SE LE AGREGA EL CALDO YA COCIDO SEREBANA Y SE COLOCA EN EL PLATON, SE ADORNA CON REBANADAS DE NARANJA DECORADAS CON UNA RUEDITA DE PIMIENTO MORRON Y HOJAS DE LECHUGA.
13 LOMO DE PUERCO
RELLENO
INGREDIENTES: 1 KILO DE LOMO ABIERTO SAL, OREGANO AL GUSTO 5 Ó 6 HUEVOS COSIDOS 150 GR. DE CHORIZO TIPO ESPA~OL 1 MANOJO CHICO DE PEREJIL 1 KILO DE JITOMATE 1 CEBOLLA CHICA ~ LITRO DE JUGO DE NARANJA (6 Ó 8 NARANJAS) UN POCO DE ACEITE PREPARACION: EL LOMO LIMPIO SE ESPOLVOREA DE SAL Y OREGANO MOLIDO SE LE ACOMODAN LOS HUE VOS COSIDOS, EL CHORIZO QUE ESTARA BIEN FRITO Y MUY BIEN ESCURRIDO EL PEREJIL PICADO 3 Ó 4 CUCHARADAS SE ENROLLA BIEN APRETADO Y SE COSE CON AGUJA E HILAZA,SE FRIE EN EL ACEITE QUE QUEDE DEL CHORIZO DORANDOLO LIGERAMENTE DE AMBOS LADOS YSE LE AGREGA EL JITOMATE COSIDO Y COLADO DE ANTEMANO CON LA CEBOLLA, ENSEGUIDA, EL JUGO DE NARANJA SE PRUEBA DE SAL Y PIMIENTA Y SE DEJA HERVIR MAS O MENOS UNA HORA HASTA QUE LA CARNE ESTE SUAVEY EL CALDO ESPESO.
14
LOMO MECHADO
CON PATHE
PREPARACION: SE MECHA
EL LOMO CON JAMON
UNTA CON SAL, A REMOJAR
AJO Y PIMIENTA,
EN JUGO DE NARANJA
DE CEBOLLA.
CON PAPEL
SE LE QUITA
YA FRIO SE REBANA
A FORMAR
EL LOMO,
DA SE LE PONE
SIRVE
SE PONEY RODAJAS ALUMINIOยก-
EL PAPEL
SE DORE.
CREMA.
SE
AL OTRO DIA SE METE AL HOR
NO A QUE SE CUEZA YA COCIDO
SERRANO,
Y ENTRE
A QUE -
Y SE VUELVE CADA
REBANA-
UNA MEZCLA
DE PATHE
Y
EL JUGO QUE SOBRA
SE CUELA
Y SE
DE GRAVY.
/
LOMO DE CERDO
CON CIRUELAS
INGREDIENTES: 1 KILO DE LOMO 10 CIRUELAS PASAS DESHUESAS 1 LATA DE TOMATE CONCENTRADO
HERDEZ
15
240 GM
PREPARACION: SE HACE UNA INCISION EN EL CENTRO A TODO LO LARGO DEL TROZO DE LOMO, SE RELLENA CON LAS CIRUELAS DESHUESADAS. SE FRIE CON REBANADAS DE CEBOLLA Y UNO O DOS DIENTES DE AJO. SE AGREGA LA SALSA DE TOMATE PREPARADA CON 120 GM. DE TOMATE CONCENTRADO Y UNA PROPORCIONIGUAL DE AGUA, SUFICIENTE SAL Y PIMIENTA. CUANDO ESTA BIEN FRITO SE AGREGA MAS AGUA CONFORME SE NECESITE Y CUANDO YA ESTE COCIDA LA CARNE SE LE PONE MEDIA TAZA DE VINO TINTO. SE SIRVE CON PAPITAS COCIDAS, FRITAS ESPOLVOREADAS CON PEREJIL PICADO.
/
16 TAPADO
DE LOMO
INGREDIENTES: 750 GR. DE LOMO DE PUERCO 1 CEBOLLA 1 2: LATA
DE TOMATE
CONCENTRADO
HERDEZ
1 2: K ILO DE PAPAS
3 CALABAC ITAS DE TAMAÑO
REGULAR
3 PERONES 1 PERA
2 ZANAHORIAS
50 GR. DE ACEITUNAS 5 CHILES
LARGOS
3 CUCHARADAS
YERBAS
EN VINAGRE
ACEITE DE OLOR,
DE OLIVO SAL Y PIMIENTA.
PREPARACION: EL LOMO SE COSE CON LA CEBOLLA Y LAS YERBAS DE OLOR SE PARTE EN PEQUEÑOS TROCITOS LAS VERDURAS SE COSEN SE REBANAN, LAS ACEITUNAS Y CHILES, LAS FRUTAS SE PICAN SE PELAN Y REBANAN SE LES QUITA EL CORAZON, SE UNTA DE ACEITE UN PLATON REFRACTARIO SE PONEN LAS CAPAS DE LOMO TOMATE CONCENTRADO, REBANADAS DE VERDURAS, ACEITUNAS GHILES EN VINAGRE Y LAS FRUTAS LA ULTIMACAPA DEBE SER DE LOMO Y DE ACEITE. SE METE AL HORNO DE CALOR REGULAR 350 UNA VEZ QUE SAZONE TODO BIEN SE SIRVE MUY CALIENTE. 0
CUETE
A LA VINAGRETA
17
INGREDIENTES: 1! KILO DE CUETE 1 CEBOLLA 1 AJO 1 HOJA DE LAUREL 2 CUCHARADITAS DE JUGO MAGGI 2 CUCHARADAS DE CONSOME PREPARACION: SE COCE TODO LO ANTERIOR EN LA OLLA EXPRESS UNA VEZ ESTE COCIDO EL CUETE Y FRIO, SE PA TE EN REBANADAS DELGADAS Y SE BAÃ&#x2018;A CON LA SIGUIENTE VINAG ETA. VINAGRETA INGREDIENTES:
3/4 TAZA DE ACEITE
! TAZA 2 1 1 2 2
DE VINAGRE CUCHA ADAS DE JUGO MAGGI CUCHA ADA DE CEBOLLA MOLIDA CUCHARADA DE PEREJIL CUCHARADASDE ACEITUNAS PICADAS HUEVOS COCIDOS
PREPARACION: PONGALE EL ACEITE, EL VINAGRE, EL JUGO MAGGI LA CEBOLLA, EL PEREJIL, LAS ACEITUNAS Y LASCLARAS DE HUEVO PICADAS, PASE LAS YEMAS PORUN COLADO Y REVUELVE PERFECTAMENTE A FORMAR UNA VINAGRETA CONSTANTE.
CUETE DE TERNERA EN SALSA DE PIMIENTOS MORRONES INGREDIENTES: 750 GM. DE CUETE DE TENERA 50 GM. DE JAMON COCIDO 1 CEBOLLA 1 LATA DE PIMIENTOS MORRONES i LITRO DE VINO TINTO 1 LECHUGA SAL Y PIMIENTA 50 GM. DE NUEZ
18
HE DEZ
PREPARACION EL CUETE SE MECHA CON CUADRITOS DE JAMON, SE PONEA COCER CON LA CEBOLLA SAL Y PIMIENTA, YA COCIDO SE EBANAY SE COLOCA EN EL PLATON.LOS PIMIENTOS MOR ONES SE MUELEN CON LA NUEZ, SE LES AGREGA EL VINO TINTO NECESARIO A FORMAR UNA SALSA, SE SAZONA CON SALY PIMIENTA, SE VACIA SOBRE LA CA NE Y SE ADORNA CON HOJAS DE LECHUGA.
-
/
CUETE
EN SALSA
DE HARINA
19
INGREDIENTES: 350 GM. DE CUETE 30 GM. DE JAMON COCIDO 1 CEBOLLA 1 CUCHARADITA DE MANTECA 1 CUCHARADA DE HARINA 2 HOJAS DE LAUREL SAL Y PIMIENTA
PREPARACION: EL CUETE SE MECHA CON EL JAMON, SE LE PONE A COCER CON LA CEBOLLA, SAL Y AGUA SUFICIE~ TE A CUBRIRLO YA COCIDO SE LE REBANA,EN LAMANTECA, SE FRIE LA HARINA CUANDO TIENE UNBONITO COLOR CAFE CLARO SE LE PONE MEDIO LITRO DE CALDO, EN QUE SE COCIO LA CARNE, LAS HOJAS DE LAUREL Y LA CARNE REBANADA SEDEJA HERVIR HASTA QUE ESPESA LA SALSA Y SESIRVE MUY CALIENTE.
/
20
CUETE
EN SALSA
PARISIEN
PREPARACION: EN MEDIA MEDIA
TAZA DE ACEITE
CEBOLLA
EN REBANADAS,
CHARADA
DE MAIZENA:
AGREGAN
CUATRO
DAS, CUATRO DAS,
SE ACITRONA
CUANDO
JITOMATES
ZANAHORIAS
50 GM. DE CALDO
UNA CUDORE SE-
CRUDOS CRUDAS
EN RUE REBANA
DE RES Y EL CUE
\
TE REBANADO HASTA
Y COCIDO,
SE DEJA
QUE LAS ZANAHORIAS
SE SIRVE
CON ENSALADA.
HERVIR
SE CUEZAN.
"
/
21
CUETE
MECHADO
PREPARACION: UN KILO ZANAHORIAS, PONEN LITROS BAÑA, CONSOME
A COCER
DE CUETE
SE MECHA
CON
TOCINO,
Y JAMON,
SE-
PASAS,
CON YERBAS
DE AGUA,
SE DEJA
SE PONE ACEITE Y O EGANO
DE OLOR EN DOS ENF
DE OLIVO
lAR, SE REY VINAGRE
Y SE BAÑA CON ESA SALSA.
--l
» (f)
...
INDICE
l-COSTILLAS
A LA NARANJA
2-CHULETAS
DE PUERCO
3-CHULETAS
DE TERNERA
4-FILETE S-PUNTA
AGRIDULCE
DE PUERCO DE FILETE
A LA ITALIANA
6-HAMBURGUESAS 7-ESTOFADO
DE CARNERO
8-CE DO CON ACELGAS 9-ESCALOPAS â&#x20AC;¢
BLUE
10-TINGA
POBLANA
(1)
ll-TINGA
POBLANA
(2
12-PICADILLO 13-CABRILLA ,
CORDON
I
)
NEGRO A LA GALLEGA
,
14-PIERNA
ADOBADA
15-SALCHICHAS, CHULE1AS,DE AGUJAS, DE RES MACHOTOS
CARNERO, HIGADO y ASADU AS
INDICE 16-SALCHICHAS
RELLENAS
17-SALPICON 18-GUISADO 19-TORTA
A LA AMERICANA INDIVIDUAL
20-HIGADOS
EN JITOMATE
21-SALPICON
A LA MEXICANA
22- OLLO DE CARNE 23-COCHINITA 24-GUISO
DE CARNE
CON PIÃ&#x2018;A
PIBIL
BORRACHO
25-FI LE TE MELINTON 26-RELLENO
DE PAVO
(MERIDA)
1
COSTI LLAS A LA NARANJA INGREDIENTES: 1! KILO DE COSTILLA DE CERDO i DE MANTEQUILLA ! TAZA DE ACEITE 2! TAZA JUGO DE NARANJA 1 CUCHARADA SOPERA DE CONSOME 10 CUCHARADAS AZUCAR MORENA PREPARACION: EN UNA CACEROLA SE FRIE ACEITE Y LA MANTE QUILLA, SE AGREGA EL AZUCAR A QUE SE DI SUELVA, SE AGREGAN LAS COSTI LLAS, EL CONSOME y SE PONE A FUEGO LENTO A QUE DORENSE LE AGREGA EL JUGO, SE DEJA HERVIR, 10MINUTOS A QUE SE COSAN Y SE SIRVEN CON ARROZ BLANCO.
________________
~A
2
\i
C HU LETAS
DE PUERCO
AGR IDU LC E
INGREDIENTES: 1~ KILO
DE CHULETA
1 BOTELLA
CHICA
DE PUERCO
DE SALSA
1 LATA DE PI~A ALMIBAR 3 CUCHARADAS
SOPERAS
PICADA SALSA
1 CUCHARADITA
CAFETERA
2 CUCHARADAS
DE CONSOME
6 CHILES
MaRRONES
1 CUCHARADA
Y CON SU JUGO
SOYA
DE AZUCAR POLLO
ASADOS
SOPERA
CATSUP
PELADOS
EN RAJAS
DE MAIZENA
~ TAZA DE ACE ITE PREPARAC
ION:
SE FRIEN SACAN
LAS CHULETAS
Y SE PONEN
EN UN PLATO,
QUE QUEDO
SE DORA
MaRRONES,
SE LE AGREGA
JUGO,
HIERVAN BLANCO.
LA MAIZENA
LA SA LSA C ATSUP
Y LA SALSA
DE TERMINO
DE SOYA
MEDIO
SE-
EN LA GRASA Y LOS CHILES-
LA PIÃ&#x2018;A PICADA EL CONSOME
Y LAS CHULETAS
POR 20 MINUTOS.- SE SIRVEN
Y EL
D E PO L LOA QUE CON ARROZ
3
CHULETAS
DE TERNERA
PREPARACION: SEIS CHULETAS REMOJAN
DOS HORAS
PIMIENTA AGREGAN FRIEN
DOS CUCHARADAS
LADA DE LECHUGA.
SE
EN LECHE CON SAL
Y EN UN SARTEN
A QUE DOREN,
DE TERNERA CALIENTE DE ACEITE
SE SIRVEN
SE Y SE-
CON ENSA-
4
FILETE
DE PUERCO
PREPARACION: EN UN MOLDE
CALIENTE
RADA DE MANTEQUILLA, KILO
DE CARNE
SE PONE UNA CUCHA SE INCORPORA
DE PUERCO
PREPARADA
SAL y PIMIENTA.
SE SAZONA
CARNE
ESTE CAFE,
DE PUERCO
2 CEBOLLAS NADA.
REBANADAS,
DOSE TAZA, CARNE,
HASTA
i
LA CARNE SE SACA
LA SALSA
DE AGUA,
DEL HORNO, LA SALSA
PARA SERVIRSE.
QUE LA
1 ZANAHORIA
REBA
1 CUCHA-
INCORPORAN-
Y SE ROCIA CON
SE CUELA
CON-
SE AGREGAN-
EN UNA TAZA SE REVUELVE
RADA DE HARINA,
1
LO DE LA-
SE SEPARA
LA-
Y SE BA~A CON
~~--
5 PUNTAS
DE FILETE
A LA ITALIANA
PREPARACION:
3/4 KILO DE PUNTAS LAS CON SAL, APARTE
PIMIENTA
CALIENTE DE FILETE.
GO, AGREGUE ~ONES,
ESPOLVORI
Y MAGGI
1 BARRA
DE 100 GR. Y PONGA PUNTAS
DE FILETE,
TOMATE.
DE MANTEQUILLA-
A FREIR
EN ELLA
YA QUE SUELTEN
LAS-
EL JU-
1 LATA DE 850 GR. DE CHAMPl
2 CUC~ARADAS
DE MAGGI
TOMATE
12 CEBOLLITAS
DE CAMBRAY
DEJE
LENTO DURANTE
5 MINUTOS.
SIRVA
Y ADORNE
-
CON ACEITUNAS
Y -
A FUEGO
-
CALIENTE
RELLENAS.
6 PERSONAS
_/
6 HAMBURGUESAS INGREDIENTES: 250 GM. DE LOMO DE PUERCO MOLIDO 250 GM. DE AGUAYON MOLIDO 75 GM. DE TOCINO 1 HUEVO 1 YEMA 1 CEBOLLA 1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO 2 CUCHARADAS DE PAN MOLIDO 300 GM. DE CALABACITAS TIERNAS 1 AGUACATE 1 MANOJO DE CEBOLLAS CAMBRAY, ACEITE VINAGRE, SAL Y PIMIENTA. PREPARACION: EL TOCINO SE CORTA EN CUADRITOS, SE PONE AL FUEGO, CUANDO EMPIEZA A DORAR SE RETl RA Y LOS CUADRITOS SE MEZCLAN CON LAS CARNES EL HUEVO, LA YEMA, EL POLVO DEL / PAN MOLIDO, LA CEBOLLA PICADA, EL PE E JIL, SAL Y PIMIENTA, SE FORMAN LAS HAM BURGUESAS EDONDAS Y DE UN CM. DE GRUESO QUE SE HACEN MEZCLANDO LAS CALABACITAS COCIDAS Y CORTADAS, SE FRIEN EN LA GRASA CALIENTE, CON LA ENSALADA EN TIRAS, CONLAS CEBOLLAS COCIDAS, EL AGUACATE PICADO Y SAZONANDOLAS CON ACEITE, VINAGRE, SALY PIMIENTA.
~
/
ESTOFADO
DE CARNERO
7
INGREDIENTES: 1 KILO DE PULPA DE CARNERO SIN GORDOS 5 PATATAS PELADAS Y CORTADAS EN CUBITOS 6 ZANAHORIAS, PELADAS Y REBANADAS 4 CEBOLLAS EN CUARTOS, SIN LA PRIMERA CAPA 1/~ CUCHARADITA DE PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA 1 HOJA GRANDE DE LAUREL 4 TAZAS DE AGUA HIRVIENDO 6 CUCHARADAS DE AGUA ADICIONAL 4 CUBITOS DE CALDO DE RES 4 CUCHARADAS HARINA/SAL PREPARACION: EN UNA VASIJA GRANDE PONGA CAPAS DE LA CARNE DE PATATAS ZANAHORIAS Y CEBOLLA, ROCIE LAS DE PIMIENTA. AGREGUE LA HOJA DE / LAUREL. DISUELVA LOS CUBITOS DE CALDOEN 4 TAZAS DE AGUA HIRVIENDO Y AGREGUI LES A LO ANTERIOR. TAPE EL RECIPIENTEy DEJE QUE HIERVA LA PREPARACION ENTON CES BAJE EL CALOR Y DEJELA AL FUEGO DE MANERA QUE HIERVA DESPACITO 1! HR. DISUELVA LA HARINA EN LAS 6 CUCHARADAS DE AGUA HA~TA FORMAR UN ATOLITO TERSOMUY ESPESO. LENTAMENTE VAYA AGREGANDOLO AL ESTOFADO SIN DEJAR DE AGITAR Y DE JANDO QUE CUEZA 5 MINUTOS MAS. SAQUE EL LAUREL Y AGREGUE LA SAL AL GUSTO.
/
8
CERDO
CON ACELGAS
INGREDIENTES: 1 KILO DE ACELGAS PICADAS 2 CUCHARADAS DE PURE DE TOMATE 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA ~ KILO DE COSTILLITAS DE CERDO 1 DIENTE DE AJO 1 CUCHARADA DE ACEITE PARA FREIR 1 CHILE SERRANO PICADO SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. PREPARACION: DORE LAS COSTI LLITAS EN EL ACEITE, AGREGUE LA CEBOLLA Y EL AJO, CUANDO ESTEN ACITRONA DOS AGREGUE LAS ACElGAS A SANCOCHAR. A~ADยก EL PURE DE TOMATE, LA SAL, LA PIMIENTA Y EL CHILE. AGREGUE MEDIA TAZA DE AGUA HIERVALO y TAPELO HASTA QUE LA CARNE ESTE SUAVE.
TIEMPO: 45 MIN. (4 A 6 PORCIONES)
r:
9 ESCALOPAS
CORDON
BLUE
INGREDIENTES: 12 ESCALOPAS DE TERNERA DELGADAS 1 TAZA DE LECHE 3 CUCHARADAS DE CALDO DE POLLO KNOR SUIZA 6 REBANADAS(DE)GRUESAS DE JAMON 6 REBANADAS UN POCO GRUESAS DE QUESO MANCHEGO. 3 HUEVOS 1 TAZA DE MAIZENA 1 TAZA DE PAN MOLIDO ACEITE MAZOLA PARA FREIR. PREPARACION: DEJE POR UNA O DOS HORAS. LAS ESCALOPAS SUMERGIDAS EN LA LECHE, CON EL CALDO DE POLLO KNO SUIZA. ACOMODE UNA ESCALOPAUNA REBANADA DE JAMON, UNA REBANADA DEQUESO MANCHEGO Y OTRA ESCALOPA, BATA EL HUEVO PARA CAPEAR. PASE LAS ESCALOPAS YA ACOMODADAS POR MAIZENA HUEVO Y PAN MOLIDO. FRIA EN ACEITE CALIENTE. SIRVACON ENSALADA.
6 PERSONAS
15 MINUTOS.
/
TINGA
10
POBLANA
INGREDIENTES: i TAZA DE ACEITE i KILO DE CHORIZO PELADO Y DESMENUZADO 3/4 KILO DE CARNE DE CERDO SIN GRASA MOLIDA GRUESA 3 CEBOLLAS MEDIANAS REBANADAS 3/4 KILO JITOMATE ASADO, PELADO,MOLIDO COLADO. 3 CHIPOTLES ADOBADOS 1 CUCHARADA DE SAL 2 AGUACATES PELADOS Y REBANADOS 10 REBANADAS DE QUESO FRESCO 20 PAMBACITOS
y
PREPARACION: EN UNA SARTEN AMPLIA PONGA AL FUEGO 3 CUCHARADAS DE ACEITE AÃ&#x2018;ADA EL CHORIZO CUANDO SE HAYA FRITO AUMENTE LA CARNE MOLIDA Y DEJELA FREIR HASTA QUE CAMBIE DE COLOREN OTRA CACEROLA, TAMBIEN GRANDE, PONGA EL RESTO DELa CEITE Y CUANDO SE CALIENTE AUMENTE LA CEBOLLA. DEJELA EN EL FUE GO HASTA QUE CRISTALIZE .. A~ADALE EL JITOMATE Y LA SAL A LOS 10 MINUTOS DE ESTARSE FRIENDO. AUMENTE LA CARNE. CUANDO SUELTE EL HERVOR PONGALE LOS CHIPOTLESDEJELA SAZONAR UN RATO Y RETIRELA DEL FUEGO. SIRVALA CON LAS REBANADAS DE AGUA CATES Y EL QUESO DA 10 PORCIONES.
r
/
TINGA
11
POBLANA
INGREDIENTES: 1 POLLO TIERNO ~ KILO DE JITOMATE 1 CEBOLLA CHICA 2 DIENTES DE AJO 1 CUCHARADA DE PEREJIL 3 CHIPOTLES EN VINAGRE 1 LECHUGA GRANDE 3 AGUACATES
PICADO
PREPARACION: SE LIMPIA EL POLLO, SE PARTE Y SE PONE A COCER, SE PICAN BASTANTES JITOMATESCEBOLLAS, AJO, PEREJIL, SE FRIE TODO EN SUFICIENTE MANTECA, YA QUE ESTE BIEN FRITO SE LE PONE SAL Y SE DEJA SAZONAR CUANDO LEFALTE POCO SE LE AGREGAN UNOS CHIPOTLES EN VINAGRE HECHOS RAJAS, ESTANDO CASI SECO SE APARTA DE LA LUMBRE Y SE SIRVE ADORNANDO CON HOJAS DELECHUGA Y AGUACATE POR ENCIMA.
PICADILLO
NEGRO
12
INGREDIENTES: i DE PAQUETE DE RECAUDO NEGRO~(CHIMOLE) 1/6 DE RECAUDO DE PAQUETE DE AXIOTE 3/4 TAZA DE VINAGRE 3/4 TAZA DE AGUA 3/4 KILO DE CARNE DE CERDO MOLIDA i KILO DE CARNE DE RES MOLIDA 1 CEBOLLA REBANADA 3 JITOMATES CORTADOS EN CUADROS i TAZA DE ACEITE PARA GUISAR 3 HUEVOS COC IDOS SAL AL GUSTO. PREPARACION: DISUELVA LOS RECAUDOS EN EL VINAGRE, AÃ&#x2018;ADA EL AGUA, AUMENTE LA CARNE, REVUELVA PERFE~ TAMENTE Y DEJELA EN REPOSO POR DOS HORAS FRIA EN EL ACEITE LA CEBOLLA Y EL JITOMATE PONGA AL FUEGO LA CARNE Y CUANDO SE HAYA SECADO SU JUGO AUMENTE SAL Y EL JITOMATE DEJELO FREIR A FUEGO SUAVE HASTA QUE SAZONE. SIRVALO CON EL HUEVO COCIDO PICADO Y ESPOLVOREADO POR ENCIMA. LOS RECAUDOS SON PAQUETES DE CONDIMENTOS ESTl LO YUCATAN CON DISTINTOS SABORES QUE SE VEN DEN CON ESE NOMBRE EN LOS MERCADOS.
CABRILLA COMPRE
1 6 2 CABRILLAS
FRIALAS OTRO
EN ~ TAZA
HASTA
LAS CON 2 DIENTES TAS
y
POBLANOS
BIEN PICADOS.
LLA COLOQUE
SIN CASCARA
ANADA
BLANCO
SARTEN
DORADAS.
y 1 CEBOLLA
SIN PELAR.
TAPE
QUE ESTEN
SUAVES
2 PIMIEN EN RAJI
DE VINAGRE
EN POLVO
Y 1 VA-
DEL MAS BARATO:
EN LA -
DE LOS DOS LADOS 6 PAPAS
CUBRA-
NI SEMILLAS
1 CUCHARADA
DE PIMIENTON
SO DE VINO MISMA
BIEN
UN KG.
DE UN LADO Y-
DE AJO PICADOS,
2 JITOMATES
1 CUCHARADA
A QUE HAGAN
DE ACEITE
QUE ESTEN
TOS O CHILES
13
A LA GALLEGA
MEDIANAS
Y CUEZA
DE LA CABRI ENTERAS
SUAVEMENTE
LAS PAPAS.
Y HASTA-
PIERNA
ADOBADA
PREPARACION: SE PICA LA PIERNA CON UN TENEDOR GRANDE EN UN MOLCAJETE SE MUELEN 10 CHILES ANCHOS, 20 PIMIENTAS, 2 DIENTES DE AJOGRANDES, 1 PUÑITO DE MEJORANA, 1 PEDACI TO DE JENJIBRE Y 1 PUÑO DE SAL. CON ES~ TA PASTA SE UNTA LA PIERNA Y SE BAÑA cON DOS TAZAS DE VINAGRE, 10 CHILES ANCHOS SE PONEN A COSER Y SE MUELEN CON UN POCO DE SAL Y CON ESTO SE ADOBA LA CARNE, QUEDANDO ASI 12 HORAS. SE BAÑA CON LA MISMA SALSA CONSTANTEMENTE. SE LE PONE PAPEL DE ESTAÑO PARA TAPAR PERO ANTES SE PONEN 4 TAZAS DE CALDO Y SE PONE A HORNEAR A 300 DURANTE DOS O TRES HORAS REVISANDO QUE NO SE SEQUE EL JUGO. CUANDO ESTA BLANDITA SE DESTAPA A QUE DORE. 0
15 SALCHICHAS, CHULETAS DE CARNERO, HIGADO AGUJAS, DE RES MACHITOS y ASADURAS. CON SAL AL GUSTO SE ASAN EN EL ASADOR TOSTADOR "NORTENo O TAPATIO" DORADITAS
Y
SIN GRASA
SE DORAN LAS TORTILLAS EN EL ASADOR Y TOSTADOR" NORTENo O TAPATIO" y SE PREPARAN AL GUSTO. COSTILLAS
DE PUERCO:
SE LE PONE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO SE UNTAN CON OREGANO y AJO. SE ASAN EN ELASADOR Y TOSTADOR "NORTENo O TAPATIO". POLLITOS DE LECHE. SE PARTEN EN MITADES O DE LO CONTRARIO SE SE LE PONEN SAL Y SE EL ASADOR Y TOSTADOR
SI SON MUY TIERNOS CORTAN EN PIEZAS ASAN AL GUSTO EN "NORTENo O TAPATIO"
16 SALCHICHAS
RELLENAS
INGREDIENTES: DE SALCHICHAS 150 GR. DE TOCINO REBANADO 150 GR. DE QUESO CHIHUAHUA 6 CUCHARADAS DE MOSTAZA li TAZA DE AGUA PALILLOS DE MADERA
! KILO
DELGADO O AMARILLO
PREPARACION: A LAS SALCHICHAS SE LES HACE UNA CORTADA A LO LARGO Y ALLI SE LES PONE UNA TIRA DE QUESO, SE ENVUELVEN EN UNA TIRA DE TOCINO Y SE SUJETAN CON UN PALILLO, SE COLOCAN EN UN MOLDE ENGRASADO DE MANTE QUILLA y CUANDO YA ESTEN ACOMODADAS SE LES VACIA LA MOSTAZA DISUELTA EN EL AGUA, SE METEN AL HORNO CALIENTE A 400 GRADOS DURANTE 10 MINUTOS SE SIRVEN CALIENTES.
SALPICON
17
INGREDIENTES: 1 KILO DE FALDA DE RES EN TROZO, 1 CEBOLLA EN CUARTOS, 1 RAMITA DE CILANTRO, 1 RAMITA DE YERBABUENA, 2 DIENTES DE AJO, 2CUCHARADAS DE CONSOME DE POLLO MAGGI, 1 LECHUGA OREJONA, LAVADA, PICADA Y ESCURRIDA, 3 TAZAS DE PAPAS COCIDAS Y PICADAS, 2 TAZAS DE CHILES POBLANOS ASADOS EN RAJAS, 2 CUCHAR~ DAS DE JUGO MAGGI. 2 CUCHARADAS DE ACEITE2 CUCHARADAS DE VINAGRE, 1 QUESO FRESCO PARTIDO EN TIRAS. 2 AGUACATES EN TIRAS, 2JITOMATES REBANADOS, !TAZA DE CEBOLLA REBA NADA DELGADA. PREPARACION: PONGA A COCER LA CARNE EN LA OLLA EXPRESSDURANTE 40 MINUTOS CON UN LITRO DE AGUA CEBOLLA, EL CILANTRO, LA YERBABUENA, EL AJO, y EL CONSOME YA QUE SE COCIO DESHEBRI LA QUITANDOLE LOS CUERITOS Y EL GORDO. PON GA EN UN PLATON LA LECHUGA, LA CARNE, LASPAPAS Y LAS RAJAS DE CHILES POBLANOS. ALl Ã&#x2018;E TODO ESTO CON EL JUGO MAGGI, EL ACEITE-. Y EL VINAGRE. REVUELVA TODO PERFECTAMENTEBIEN Y ACOMODO EN UN PLATON. ADORNE TODO CON EL QUESO, EL AGUACATE, EL JITOMATE Y CEBOLLA.
/
GUISADO
A LA AMERICANA
18
INGREDIENTES: 1 KILO DE FRIJOL PINTO 2 CUCHARADAS DE SAL 1 KILO DE PULPA MACIZA DE RES 3/4 TAlA DE CEBOLLA PICADA 2 CUBITOS DE CALDO DE RES 3/4 KG. TOMATE ROJO SIN LA PIEL 1 TAZA DE ARROZ 2 TAZAS DE AGUA ~ CUCHARADITA DE MEJORANA 2 CUCHARADAS DE ACEITE 2 DIENTES DE AJO MACHACADO QUESO PARMESANO RALLADO. PREPARACION: REMOJE LOS FRIJOLES EN AGUA TODA LA NOCHE, PERO SI OLVIDO HACERLO y QUIERE QUE CUEZAN RAPIDA MENTE. PONGALOS A HERVIR 2 MINUTOS Y DEJELOS FUERA DEL FUEGO UNA HORA. CON EL RECIPIENTE TAPADO. AL CABO DE ESTE TIEMPO. PONGA LES SAL y DEJELOS HERVIR LENTAMENTE UNA MEDIA HORA.TAPADOS ENTRE TANTO CORTE LA CARNE EN PEDAZOS PEQUENOS y DO ELOS EN EL ACEITE JUNTO CON LA CEBOLLA Y EL AJO. ESTOS DOS INGREDIENTES NODEBEN DORARSE SINO PONERSE TRANSPARENTE UNICA MENTE. AGREGUE LOS FRIJOLES YA COCIDOS JUNTO CON LOS CUBITOS DE CALDO. LOS TOMATES COCIDOS SIN LA PIEL Y LA MEJORANA. DEJEESTO AL FUEGO UNA HORA O HASTA QUE TANTO LOS F IJOLES COMO LA CARNE SE SIENTAN SUAVES. AGREGUE EL ARROZ LAVADO Y PREVIAMENTE DORADO Y HAGA COCER TODO JUNTO A FUEGO SUAVE 30 MINUTOS MAS. PRUEBE EL GUISADO Y SI ES NECESARIO AGREGUE MASSAL. SIRVA EL PLATILLO CON QUESO PARMESANO RALLADO POR ENCIMA PARA 8 6 10 PERSONAS.
TORTA PREPARSE LA RICOS SEGUN A UN GROSOR DONDELAS CON
INDIVIDUAL
DE CARNE
19
RECETA MAESTRA PARA PANECITOS LAS INSTRUCCIONES EXTIENDASEDE 1i DE CM. CORTESE EN 8 REUN CORTAPASTA ENHARINADA.
PONGASE EN UNA BANDEJA PARA HORNEAR ENGRA SADA y CUEZANSE EN UN HORNO CALIENTE A 246 GRADOS C (475°F) POR UNOS 12 MINUTOS. PARTANSE POR LA MITAD. UNTENSE CON MANTEQUILLA Y JUNTESE OTRAVEZ CON POLLO O LANGOSTA Y HONGOS EN CREMA EN EL CENTRO. ~ ADORNESE CON PEREJIL Y PIMIENTO. SE OBTIE NEN 8 PORCIONES.
/
20
HIGADOS
EN JITOMATE
PREPARACION:
4 JITOMATES
SE MEZCLA
PICADOS,
MEDIANA,
1 AJO PICADO,
PEREJIL,
EN UNA CACEROLA
4 REBANADAS RADAS
DE TOCINO,
AGREGUE!
1 CEBOLLA
1 CUCHARADA PONGA CUANDO
A FUEGO ESTEN
KILO DE HIGADO
EL JITOMATE,
SOME,
3 CHILES
ZONAR
A FUEGO
PAPA;;.
1 CUCHARADA
EN VINAGRE, LENTO.
SIRVASE
DO -
DE TERNE-
RA Y DEJE QUE SE FR IA UN POCO, RANDOSE
DE
INCORPO
-
DE CON-
Y DEJELOS
SA-
CON PURE DE
21
SALPICON
A LA MEXICANA
PREPARACION: SE CUECEN COCIDA
300 GR. DE PULPA DE RES YA-
SE DESMENUZA
SE AGREGA
DE UN LIMON,
3 CUCHARADAS
3 CUCHARADAS
DE CEBOLLA,
JITOMATE GRE, y
PICADO,
3 CUCHARADAS
1 CUCHARADA
CON REBANADAS
DE CILANTRO
! TAZA
4 CUCHARADAS DE ACEITE
DE CONSOME, DE AGUACATE.
EL JUGO DE
DE VINA DE OLIVO-
SE ADORNA
-
22
ROLLO
DE CARNE
CON PIÑA
INGREDIENTES: 900 GM. DE CARNE
MOLIDA
4
REBANADAS
!
TASA DEL LIQUIDO
!
TAZA DE CEBOLLA
2
HUEVOS
1
DIENTE
1
LATA DE PIÑA REBANADA
DE PAN EN TROCITOS (JUGO)
DE LA PIÑA
PICADA
DE AJO MACHACADO
SAL Y PIMIENTA
AL GUSTO.
PREPARACION: MEZCLE
TODOS
PIÑA FORME NADAS
LOS INGREDIENTES
UN ROLLO,
DE PIÑA Y METALO
TE A 175 GRADOS CON ENSALADA.
PONGALE
MENOS
LA
LAS REBA-
AL HORNO
UNA HORA DESPUES
CALlEN SE SIRVE
23
COCHINITA
PIBIL
INGREDIENTES: 2 KILOS DE PIERNA DE PUERCO 1 PAQUETE DE AXIOTE 3 TAZAS DE VINAGRE 1 CEBOLLA GRANDE 6DIENTES DE AJO 1 TAZA DE AGUA 1 CUCHARADA SOPERA DE CONSOME !TAZA DE MANTECA O ACEITE
DE POLLO
·PREPARAC ION: EN LA LICUADORA SE PONEN LOS AJOS, MEDIA CEBOLLA, EL CONSOME, EL AXIOTE y EL VINAGRE, EN LA OLLA EXPRESS SE PONE LA TAZA DE AGUA. LA PIERNA EN TROZOS, SE LE AGREGA LO DE LA LICUADORA Y SE PONE A HERVIR DOS HORAS Y MEDIA. SE DESTAPA LA OLLA SE DESMENUZA LA CAR/ NE y EN UNA CACEROLA SE PONE LA MANTECA O EL ACEITE Y st LE DA UNA SANCOCHADA,SE LE VIERTE EL CALDO DE LA OLLA, SE REBANA LA OTRA MITAD DE CEBOLLA Y SE LE PONE A LA CARNE.
24
GUISO
BOR ACHO
1 POLLO TIERNO SE PONE A COSER CON 1 REBANADA DE CEBOLLA, 2 AJOS, SAL, 1 RAMITA DE MEJORANA Y UNA RAMITA DE TOMILLO, ! HOJA DE LAUREL. YA COSIDO EL POLLO SE PREPARA UNA SALSA CON ! KILO DE JITOMATE, i DE TOMATE DE BOLSA, 1 CEBOLLITA FINAMENTE PICADA. SE FRIE TAMBIE~UNAS 20 PIMIENTAS, ~ CLAVOS YA MOLIDA ESTA SALSA SE PREPARA EN UNA CAZUELA EN UN POCO DE ACEITE, LA CEBOLLITA PICADA LUE GO LA SALSA MOLIDA LE AGREGA i DE CECINA FRI~ TA. i DE CAR lE BE PUERCO TAMBIEN FRITA, LUEGO 8 BOLITAS DE CHORIZO YA FRITO LUEGO EL POLLOEN PIEZA, ENSEGUIDA SE LE AGREGAN 3 NOPALES COCIDOS EN RAJITAS, 3 ZANAHORIAS COCIDAS EN REBANADAS, 3 PAPAS COSIDAS EN REBANADAS, 1 CHAYOTE COCIDO EN PEDAZOS, CALABACITAS EN RAJAS COCIDAS, 2 MANZANAS CORRIENTES PARTIDAS EN GAJOS CRUDA. 1 VASO GRANDE
VINO TINTO
BLANCO
2 VASO DE PULQUE YA PARA SACARLO UN POLVITO DE 9REGANO.
I
SE LE PONEN
<
25 FILETE
MELINTON
INGREDIENTES: 1 FILETE
DE UN KILO SE SAZONA
PIMIENTO,
AJO Y UNA POCA DE MOSTAZA
METE AL HORNO NOMAS
CON SAL Y
45 MINUTOS
DURANTE
Y SE
PARA QUE
DORE POR FUERA.
PREPARACION: DESPUES
SE EXTIENDE
SE ACOMODA PARA NIÃ&#x2018;O LADOS QUIERE
ENVUELTO,
AL HORNO
SE APRIETAN CON HUEVO
OTROS
SE LE PUEDE
ESO VA AL GUSTO
SIRVE
CON ENSALADA
D~
BIEN
-
LOS
Y SE VUELVE
UNA CAPA
DE CADA
-
COMO
45 MINUTOS
PONER
PATHE
CHEPINA
OJALDRADA
EL FI LETE Y SE ENROLLA
Y SE BARNIZA
A METER
LA PASTA
SI SEDE
PERSONA
VERDURAS.
SE
26 RELLENO
DE PAVO
MERIDA
PREPARACION: MOLLEJAS Y HIGADOS, 12 BOLILLOS SE REMOJAN' CON LECHE, SE PICA CEBOLLA, APIO, PEREJIL SE FRIE EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL APIOy DESPUES EL PE EJIL SE LE AGREGAN LAS MO LLEJAS y LOS HIGADOS YA COCIDOS PICADITOS SE REVUELVE TODO, SE LE AGREGA EL PAN BIENESCURRIDO SE LE AGREGA SAL Y PIMIENTA SE LE PONE UN HUEVO
o
o
o o I
o
;o
INDICE l-CHOR IZO 2-CHOR IZO
( RECETA
ANTONIO)
1
CHORIZO INGREDIENTES:
4 KILOS 1
"2
KILO
DE CARNE
DE PUERCO
DE CH ILE COLOR
6 CABEZAS
MOLIDO
DE AJO
1 CUCHARADITA
DE COMINOS
1 CUCHARADITA
DE PIMIENTA
1 CUCHARAD
ITA DE OREGANO
1 CUC HARAD ITA DE TOMILLO 1 CUCHARAD
RECETA
ITA DE CLAVOS
DE ANTONIO
Y DESVENADO
2
CHORIZO PREPARAC ION: SE PICA
LA CARNE
Y SE DEJA TODA
ESPECIAL LA NOCHE
MON y SAL. SE PELA 1
PUÑO DE PIMIENTA,
6
Ú
8 CHILE
CHILES
EN VINAGRE
1 I<I LO.
EN JUGO DE LI-
CABEZA
1
DE COLOR.
JADOS SE MUELE SAZONA
1
PARA CHORIZO DE AJOS
PUÑO DE COMINOSSE REMOJAN
Y CUANDO
ESTEN
TODO Y SE REVUELVE
LOS REMOSE -
CON SAL Y SE HACE EL CHORIZO.
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INDICE l-LENGUA
A LA VINAGRETA
2-LENGUA
ENDIABLADA
3-PALOMAS
ESTILO
ARASE
4-BISTEKS DE PUERCO SALSA DE MOSTAZA
EN
1
LENGUA
A LA VINAGRETA
INGREDIENTES: 1 LENGUA DE RES DE UN KILO 2 CUCHARADAS DE VINAGRE 3 ZANAHORIAS 4 HOJAS DE LAUREL, TOMILLO, SAL Y PIMIENTA GRUESA 1 PEDAZO DE CEBOLLA Y 2 DIENTES DE AJO
MEJORANA
LA LENGUA SE HIERVE CON TODO LO ANTERIOR EN LA OLLA EXPRESS DURANTE UNA HORA, SE PELA EN CALIENTE Y SE DEJA ENFRIAR, Y SE REBANA DEL GRUESO QUE UNO QUIERA Y SECUBRE CON LA SIGUIENTE SALSA, 3 HUEVOS COCIDOS1 MANOJO DE PEREJIL Y 1 CEBOLLA MEDIANA,2 CUCHARADAS DE MOSTAZA, ACEITE, Y VINA GRE, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. TODOS LOS INGREDIENTES SE PICAN FINAMENTE SE REVUELVEN MUY BIEN, AGREGANDO LES LA MOSTAZA, ylNAGRE, TANTITO ACEITE Y SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA.
LENGUA
ENDIABLADA
INGREDIENTES: 1 LENGUA DE RES (1 KILO) 40 GR. DE GRENETINA 2 TAZAS DE AGUA HIRVIENDO 6 CUCHARADAS DE MAYONESA SIMPLE 3 HUEVOS COSIDOS 1 FRASCO CHICO PEPINOS AGRIOS EN VINAGRE 2 CUCHARADAS DE MOSTAZA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO 1 LATA DE PIMIENTO MORRON 2 CHILES JALAPE~OS PREPARACION: LA LENGUA BIEN LAVADA SE PONE A COSER CON TODAS SUS YERBAS Y SAL AL GUSTO Y 2 CUCHARADAS DE VINAGRE, YA COSIDA SE PELA Y SE MUELE A QUEDAR UNA PASTA, LA GRENETINA SE REMOJA EN UNA TAZA DE AGUA FRIA Y SE REVUELVE CON LAS 2 TAZAS DE AGUA HIRV4ENDO, CON LOS PIMIENTOS MORRQ NES, 1 HUEVO REBANADO Y TIRAS DE JALAPE Ã&#x2018;O SE DECORA LA ROSCA MOJANDO LAS COSAS_ EN LA GRENETINA Y ACOMODANDOLA EN EL MOLDE QUE ESTARA MOJADO Y PUESTO EN ELREFRIGERADOR. SE DEJA HASTA QUE ESTE Dg RO, DESPUES SE METE UN RATO EN AGUA CALIENTE Y SE VACIA AL PLATON (ADORNANDO AL GUSTO).
2
PALOMAS
ESTILO
ARABE
3
INGREDIENTES: 40 PALOMAS 20 CHILES SERRANOS 3 CABEZAS DIENTES DE AJO 2 CEBOLLAS PICADAS MEDIANAS 8 LIMONES GRANDES 2 MANOJOS YERBABUENA SAL y PIMIENTA 300 GR. DE MANTEQUILLA PREPARACION: LAS PALOMAS SE PARTEN EN 4 SE FRIE LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA SE AGREGAN LAS PALOMAS Y SE LES AGREGA PIMIENTA Y SAL SE DEJAN HERVIR TAPADAS, CUANDO ESTANCOSIDAS SE LES PONE LA SALSA. SALSA. SE MUELE EN MOLCAJETE LOS AJOS, YERBABUENA y CHILES SE AGREGA EL JUGO DE LIMON A HACER UNA PASTA.
BISTEKS DE PUERCO SALSA DE MOSTAZA
EN
4
INGREDIENTES: 1 KILO BISTEKS DE PUERCO 2 CHILES SERRANOS 2 DIENTES DE AJO 4 CUCHARADAS DE MOSTAZA 1 JITOMATE GRANDE 1 PEDACITO DE CEBOLLA 2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO HARINA PARA ENHARINAR LA CANRE ACEITE y PEREJIL PICADO PARA ~ESPOLVOREAR PREPARACION: A LA CARNE SE LE PONE, SAL, PIMIENTA Y SE ENHARINA Y SE FRIEN EN ACEITE CALIENTE AQUE DORE UN POCO, SE ACOMODAN EN UNA CACI ROLA y SE LES AGREGA LA SIGUIENTE SALSA,EN LA LICUADORA SE PONE LA MOSTAZA, LOS CHILES CRUDOS, LOS DIENTES DE AJO EL JIT0 MATE AZAD00Y PELADO LA CEBOLLA Y EL PEREJIL PICADO CON 1~ TAZA DE AGUA SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA A QUE HIERVA UN RATO AL SERVIRSE SE ESPOLVOREAN CON PEREJIL.
SEGURO
B