DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS
Paso del proceso
Riesgo de inocuidad del alimento
Probabilidad de estar presente
Fundamento
Prevención
Certificación de proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de rendimiento correspondiente
Recepción de carnes crudas
Biológico y patógeno: Salmonella, listeria monocytogenes
Si
La Salmonella y listeria monocytogenes podrían estar presentes en el producto crudo entrante
Recepción de ingredientes
Químicos
No
Físico(madera, metal)
No
Almacenamiento(congel ado) de carnes crudas
Biológicos
Si
Templado de carnes congeladas
Crecimiento de patógenos transmitidos por alimento
Si
Preparación de carne cruda(con inclusión de hueso, semideshuesado y deshuesado)
Biológicos
Si
Físico
Si
Se reciben cartas de garantía de los proveedores de envolturas para la elaboración de embutidos No hay ocurrencia de contaminación de materias extrañas Hay probabilidades razonables de que los patógenos crezcan en este producto si la temperatura no se mantiene para impedir su crecimiento Altas temperaturas durante el proceso de templado podrían resultar en el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria. Exposición prolongada a altas temperaturas ambientales puede resultar en cantidades inaceptables de patógenos. Durante el procesamiento es probable la contaminación con metales
Reprocesamiento
Biológicos y patógenos
No
Formación/ contención Cocimiento
Biológicos y patógenos Biológicos y patógenos
No Si
Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento del patógeno El paso de cocimiento ulterior es un control efectivo
El paso de cocimiento eliminará este riesgo
ulterior
Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso del empaquetados
Al final del día, el reprocesamiento se denomina como no apto para el consumo Probabilidad de supervivencia y/o crecimiento de patógenos a raíz de la falla del proceso de cocimiento
Cocinar el producto controles validados de temperatura|
utilizando tiempo y
Paso del proceso
Riesgo de inocuidad del alimento
Probabilidad de estar presente
Fundamento
Prevención
Biológicos – Patógenos(Crecimiento y generación de toxinas
Si
Se utilizan los procedimientos de enfriamiento apropiados
División de porciones
Biológicos – Patógenos
Si
Las esporas de Clostridium tratadas térmicamente darán lugar a células vegetativas con capacidad de proliferación. Contaminación potencial a raíz de fuentes ambientales
Empaquetado/ etiquetado
Biológicos – patógenos
Si
Almacenamiento(frio) del producto terminado
Biológicos – Patógenos
Si
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Enfriamiento
Envio
Los registros de la planta muestran que durante el procesamiento mecánicos es probable que ocurra la contaminación con metales Hay probabilidades razonables de que patógenos criófilos crezcan en el producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento -
La planta efectuará una limpieza de medio turno para cada turno utilizando un desinfectante que haya sido demostrado a ser efectivo en contra de listeria en todas superficies que entrar al contacto del producto Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso de empaquetado Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patógenos criófilos
BIBLIOGRAFIA - Industrias de embutidos, obtenido de la página web: http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-12_sp.pdf
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