Q
QUE
el
400
conejos:
PULQUE
en la época prehispánica
C
Guilhem Olivier
abe precisar que los dioses del pulque eran innumerables. En los códices y en las fuentes escritas aparecen Ome Tochtli, Tepoztécatl, Tezcatzóncatl, Toltécatl, Yauhtécatl, Izquitécatl, Pahtécatl, Cuatlapanqui, Tlilhua y otros más. En conjunto se les llamaban centzon toto-
raba que los culpables no eran dueños de
chtin, “400 conejos”. Los informantes de
sus actos en estos momentos. Ahora bien,
fray Bernardino de Sahagún explican este
existía una reprobación social en contra de
nombre “porque antes atribuían el pulque
los borrachos e incluso algunas leyes que
a los conejos, los adoraban los antiguos”.
los castigaban, lo cual parece contradecir
Las distintas maneras que tenían los
lo que acabamos de afirmar en cuanto a la
hombres de embriagarse eran atribuidas a
falta de responsabilidad de la persona ebria.
los muchos dioses del pulque que poseían
Sea como fuere, la ingestión de pulque
a los ebrios; se decía: “Cuando algunos se
estaba estrictamente reglamentada y sólo
embriagan, uno llora mucho, y alguno
era permitida a las personas de más de 52
riñe con la gente, grita a la gente. De quien
años, a los miembros de la elite en ciertas
grita a la gente o llora, se dice: ‘Es como su
circunstancias y a la gente común durante
conejo’”.
algunas fiestas.
Estaba prohibido insultar a los borrachos, ya que se podía afectar a la deidad del pulque que los poseía; por lo tanto, las transgresiones de las personas ebrias eran a menudo perdonadas, ya que se conside-
Ya andaban bien
BORRACHOS
L
a cuarta vez que llamaba a sus convidados el que hacía el banquete o fiesta era cuando habían de matar a los esclavos. Entonces, un rato antes que se pusiese el sol, losllevaban al templo de Huitzilopochtli, a donde les daban de beber un brebaje que se llamaba teooctli, y después que lo habían bebido volvíanlos: ya iban muy borrachos, como si hubiesen bebido mucho pulcre, y no los volvían a la casa del señor del banquete sino llevábanlos a una de las parroquias que se llamaban pochtlan, o acxotlan; allí los hacían velar toda la noche cantando y bailando, y al tiempo de la medianoche, cuando tañían a maitines la gente del templo, poníanlos delante del fuego en un petate que estaba allí tendido. (Fray Bernardino de Sahagún, Códice florentino)
“Se le llama la distribución de las sobras, cuando se consumía [...] de lo que aún quedaba de la escoria en el recipiente, de octli, de octli al que se le añaden ingredientes vegetales, el octli mezclado con miel, el octli blanco, el octli que da sueño”.
en defensa
las
de
PULQUErías
E
l Ciudadano Pulque Blanco, de esta vecindad y comercio, por sí y en nombre de
sus menores hermanos, de Piña, de Tuna, de Naranja, de Almendra, de Apio, etcétera, etcétera ante el ayuntamiento de México, comparezco y digo: no es posible por más tiempo soportar la persecución de que yo y toda mi familia somos víctimas desde hace ya muchos
las consideraciones debidas a patriotas como
¿Por qué se nos expulsa de la ciudad, como
nosotros, que ni de grado ni por fuerza han
los leprosos de la Edad Media? Porque el
podido hacernos salir de nuestra patria para
pulque embriaga. Pero, ¿el Cognac, y el
servir a los extranjeros.
Catalán, y el Chinguirito, no? Lo mismo, y
Los vinos de todas partes gustan de ir or-
puede que peor. ¿Por qué los de chaqueta, y
gullosos a lucir en tierras lejanas su mérito,
los que ni aún eso usan, no lo han de poder
y requieren, para dar pruebas de su bondad,
tener en su pulquería, como los aristócratas
permanecer en el rincón de una bodega mu-
su borrachería, en donde hay mesas, y sillas,
chas generaciones; nosotros no queremos ser
y periódicos, y música y tertulia? Y el char-
catados sino por los mismos que viven bajo
ro lleve a su china, y la siente, y diga con
nuestro cielo, y no necesitamos el transcurso
mucho taco: un helado de pulque de piña, un
de los años para dar prueba de nuestra bon-
vasito de curado de almendra.
dad, sino que luego estamos listos para todo servicio. Respecto a nuestro amor por la Reforma, basta saber que hemos sufrido terribles persecuciones por parte del clero, hasta haber llegado el caso de haberse excomulgado nuestra venta en el año de 1617, poco más o menos, por el arzobispo de México. rancos contribuyentes, ¿cuál es el pago que se nos da? Vamos a verlo brevemente. Rconsienten las comidas, y están abiertos los establecimientos de día y de noche, y se colocan en donde mejor les parece. ¿Será porque sólo va allí gente de levita? Pero que permitan pulquerías de lujo, y también concurrirían allí los de reloj, porqué los altos dignatarios toman en su casa pulque, y las bellas damas deben su color de rosa a nuestras buenas cualidades.
En fin, no quiero cansar la atención de la
veríamos si el vino o el licor suplían en las
Municipalidad, que mucho que hacer tiene
arcas públicas, o en las barrigas privadas, el
ya con don Manuel Delgado; y solo diré
inmenso vacío de la falta de pulque, de-
por mí, y en nombre de mis hermanos,
spreciado y perseguido por todos los ayun-
que para el mal trato y desprecio con que
tamientos, desde Cortés hasta nuestros días.
se nos mira, sería bueno que dejáramos de
Por lo tanto, al ayuntamiento pido provea y
existir siquiera por quince días, como en
acuerde justicia.
tiempo del sitio, y entonces qué de apuros
(La orquesta, 1868)
en la Aduana, qué de aspavientos de las doncellas viejas, qué aflicciones del gordo y rubicundo empleado, que no puede pasársela sin nosotros, que depreciaciones del robusto y bien acondicionado confesor, y de las hijas del sacramento; entonces
y
El pulquero LA PULQUERÍA Antonio García Cubas
N
adie ignora lo que es hoy un pulquero, como tampoco ignora lo que son las pulquerías de
las que se encuentra una a cada 20 pasos (…) Hubo un tiempo en que esos establecimientos eran inmensos jacales cuyos techos de dos aguas, formados de tejamanil, descansaban en pilares de madera o piedra. Levantábanse en las plazuelas apoyando su lado principal en un alto muro que, generalmente, era la parte posterior de algunas casas, de manera que por los tres lados restante ofrecían grandes vanos sin puertas. (…)
Poco a poco fueron desapareciendo esos ja-
ción por parte de los patentados, hallaban
calones, con motivo de las nuevas construc-
su refugio en esos lugares, en que todo era
ciones, que tendían a regularizar la ciudad,
verdaderamente prosaico y vulgar. Adop-
y fueron estableciéndose las pulquerías, no
táronse por títulos de esos establecimien-
sólo en las calles de los arrabales, sino aún
tos nombres de las novelas más en boga
en las del centro de la ciudad, y andando el
entonces, como Esmeralda, Los Mosque-
tiempo fueron aquellas desplegando gran
teros, El espía del gran mundo y El judío
lujo en su decoración, apelándose para ello
errante, o bien el de algunas óperas, como
a verdaderos artistas, que a falta de protec-
La Norma, Semiramis y La sonámbula.
Muchos de los pulqueros abandonaron el
pared de uno de esos establecimientos varios
cotón de lino y adoptaron la chaqueta, y
gansos, cuyos picos eran de diferentes di-
otros aviniéronse a permanecer en mangas
mensiones con letreros, arriba, que decían:
de camisa. […]
“¡Ah qué picos! ¡Ah qué piquitos! ¡Ah, qué
Los asuntos políticos de aquellos
Picazos!”, aludiendo a unos señores liberales
tiempos de tal manera traían excitados
de ese nombre. En otro hallábase pintado
los ánimos de la gente, que hasta en las
un burro, de cuyo hocico abierto y levanta-
pulquerías se hacía alusión a las personas,
do salía esta sílaba repetida “Hu-hu-hu” y
razón por la cual veíanse pintados en la
abajo el indispensable letrero que decía: “Un
candidato a diputado”. (…) A consecuencia de una disposición de la autoridad, que prohibía a los bebedores permanecer en las pulquerías, el encargado de una de éstas fijó en lugar visible la siguiente prevención: “Vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo”. El pulque siguió trayéndose en sucios odres de cochino, a lomo de burro y de mulas, o bien en carros, no dejando tales cueros y el traqueteo de producir el olor nauseabundo del licor. No cabe duda que hoy los transportes, por medio de carros especiales de un ferrocarril y en las pipas de madera, determinen un adelanto en el ramo de que se trata, pero no en lo concerniente a la limpieza, pues el asunto, en todos sus pormenores, es asqueroso. Sucio el licor, sucios los barriles, sucio el conductor, sucio el medidor y sucias las tinas. ¡Parece increíble que tanta mugre produzca tanto dinero!
PADRE NUESTRO que estás en las pencas, clarificado sea tu jugo, y hágase un tinacal, aquí en la tierra como en el cielo. Pulque rico del maguey dánoslo hoy, y cúranos nuestras crudas, así como nosotros curamos las de nuestros amigos; no nos dejes caer en la prisión, y eternamente líbranos del mal mezcal,
AMÉN
CAL
Arte México del
un
Lo Mezcales Los Prehispánico Patricia Colunga González
Marín, Daniel Z izumbo Villarreal,
Fernando González Z ozaya, Ángeles Olay Barrientos ,Rafael Platas Ruiz , Mariza Cuevas Sagardí, Laura Almendros López
L
as bebidas destiladas no se han inventado en todas las culturas, ya que su producción requiere algo más que el descubrimiento del fenómeno natural de la fermentación. Su elaboración en las sociedades mesoameri-
canas prehispánicas sigue siendo contro-
rísticas de producción
vertida, ya que no se ha encontrado una
y sabor. Esto se ha de-
mención irrefutable de su existencia en
rivado de una larga
las fuentes históricas. La elaboración de
histo-
mezcales es una de las artes de México con mayor difusión y arraigo histórico en el país. Se elaboran en 25 de los 32 estados de la República mexicana, con al menos 40 especies botánicas nativas. Estas especies reciben alrededor de 260 nombres comunes, lo que indica una cantidad enorme de variedades diferenciadas por sus caracte-
ria de interacción humano-planta, inicia-
junto con sus colaboradores, propuso
da con fines alimenticios y para uso de su
que las vasijas Capacha tipo bule y trífi-
fibra hace por lo menos 10500 años,
das, encontradas en las estribaciones de
de acuerdo con las fechas
los volcanes de Colima por Isabel Kelly,
obtenidas para Oaxaca
correspondientes al Formativo Tempra-
por K.V. Flannery. Esta gran tradición, ¿es un arte del México prehispánico? ¿Cómo podemos responder a esta pregunta? Buscando las evidencias de su producción. En primer lugar, estarían los
no (1500-1000 a.C.), pudieron haber sido usadas para producir bebidas destiladas. Esta hipótesis la basaron en su semejanza con las vaporeras de cerámica de los periodos Shang y Zhou (1600-221 a.C.), consideradas los ancestros de los destiladores
restos de las cabezas cocidas
chinos. Para probar esta hipótesis replica-
de maguey y de los hornos
mos las vasijas Capacha usando arcillas de
bajo tierra necesarios para
Colima; en ellas realizamos experimentos
su cocción. Para el Occidente
de destilación de jugos fermentados de
de México, Otto Schöndube ha
agave, para lo cual se utilizaron técnicas y
encontrado restos de estos hornos en
materiales que pudieron estar disponibles
la región de Sayula para el periodo forma-
en esta área durante dicho periodo histó-
tivo Tardío (300 a.C.-200 d.C.), y nosotros
rico. El resultado fue positivo. Obtuvimos
en Colima para los periodos Clásico y
un mezcal que, por su cantidad y conte-
Postclásico (200-1500 d.C.). A pesar de
nido alcohólico, pudo haber sido elabora-
que se han detectado referencias irrefutables en las fuentes virreinales con respecto a las bebidas fermentadas elaboradas con los jugos de las cabezas cocidas, el tema de los destiladores es el punto crítico. Encontrarlos es la piedra angular para que podamos afirmar que los mezcales son un arte prehispánico. El gran estudioso de la cultura China, Joseph Needham,
do como un producto suntuario con fines ceremoniales. También hemos propuesto el posible origen y desarrollo de un “destilador mesoamericano tipo Capacha” a partir de las ollas frijoleras y/o de las ollas vaporeras que se usaban en ese periodo. La existencia de un gran número de vasijas Capacha en el Occidente de México durante el Formativo Temprano podría indicar la relevancia social y cultural del mezcal desde entonces, si es que éste fue elaborado en ellas. Esta posibilidad es congruente con otros resultados obtenidos en esta región. Además de los hornos de piedra ya mencionados, hemos encontrado en Colima ofrendas funerarias de vasijas de cerámica con representaciones de magueyes, que corresponden al periodo Clásico (400- 600 d.C.). Sus características,
y las de los entierros y tumbas en donde se han localizado, indican que los personajes enterrados con ellas tenían un papel relevante en la sociedad, y que posiblemente eran cultivadores de magueyes o elaboradores de mezcal. Otras ofrendas funerarias del Clásico encontradas en la región muestran claramente la cosecha de las cabezas de maguey y sugieren el consumo de mezcales al mostrar parejas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes demasiado pequeños para tratarse de bebidas fermentadas. Queda la incógnita de cómo habría evolucionado el “destilador mesoamericano tipo Capacha” más allá del Formativo Temprano, ya que no hay vestigios de éste. ¿Con qué instrumento se habría llevado a cabo la destilación posteriormente? Las estribaciones de los volcanes de Colima
continúan siendo un área tradicional de producción de mezcales, con una altísima diversidad: más de 20 variedades tradicionales. Daniel Zizumbo y Patricia Colunga han presentado evidencia contundente de que, desde fines del siglo XVI, antes de que a los mestizos, criollos y españoles se les ocurriera destilar mezcales con el alambique tipo árabe, la población indígena del área había elaborado mezcales con elementos claramente prehispánicos, con excepción el destilador, el cual tiene una filiación evidentemente asiática, pues fue introducido por los filipinos a fines del siglo XVI para la destilación del cocotero en Colima. Éste pudo haber sustituido al destilador prehispánico, gracias a que permitía la elaboración de mezcales en una cantidad mayor, a la vez que podía elaborar con elementos rústicos, disponibles para la población indígena de la zona en un periodo en el que los mezcales pasaron a ser bebidas prohibidas.
se
ELABORACIÓN
Del
MEZCAL León Diguet
A diferencia del pulque, para la fabricación del mezcal se pueden emplear todos o casi todos los agaves. Cuando los magueyes, después de haber detenido su crecimiento, han alcanzado el grado de madurez requerido, se les quita todo el follaje y se arrancan los mezontles; sólo éstos serán sometidos a un tratamiento industrial.
Para la fabricación de mezcal, el trabajo
el otro, que se debe a los señores Castaños y
comprende cuatro operaciones: el asado,
López de Lara, se ejecuta en una especie de
la mezcla con agua, la fermentación y la
estufa de mampostería, calentada con un
destilación.
fogón relativamente regulable.
El asado o tatemado transforma, por cal-
La primera forma de tatemado, también
or, los glucósidos acumulados en el tronco
nombrada barbacoa, es uno de los pro-
de la planta en azúcar fermentable. Esta
cedimientos más antiguos empleados en
operación es bastante delicada y requiere
México; a pesar de sus imperfecciones y
de ciertos cuidados para evitar pérdidas; se
las pérdidas que acarrea, se sigue usando
efectúa con dos procedimientos: uno, bas-
de manera muy común. El procedimiento
tante primitivo, consiste en asar los mezon-
consiste en cavar una fosa profunda en el
tles en un horno especial cavado en el suelo;
suelo y rellenarla con leña seca para calen-
tarla, dejando como reserva un vacío que,
to, como se hizo para el calentamiento.
primero, servirá para encender la leña
En este vacío se verterá cierta cantidad de
y, después, como llamada de aire para la
agua que, al volatilizarse instantáneamente
combustión; se suele recubrir todo con un
al contacto con las piedras muy calientes,
montón de piedras que forma un domo.
expulsa el aire y llena los intersticios de
Una vez encendida la leña, su combustión
vapor, cuya elevada temperatura producirá
debe ser lenta y constante; a medida que
la sacarificación. Cuando se comprueba
ocurre, la cubierta de piedras va bajan-
que el asado ha concluido, se procede al
do poco a poco y acaba por alcanzar el
enfriamiento, para lo cual poco a poco se
fondo, donde forma una solera ardiente;
añade agua hasta que el vapor ya no es-
entonces el horno está listo para el tost-
capa con violencia; se deja enfriar el horno
ado. Se rellena rápidamente la fosa con
y se sacan los mezontles para macerarlos
los mezontles que se habían acumulado
En las grandes haciendas donde el asado
en la orilla durante el calentamiento. Ya
por hornadas se hace con cargas de cua-
que el horno está cargado, se cubre con
tro a cinco toneladas, las dimensiones de
tierra y hierba seca, para preservar toda
la fosa son por lo general de dos metros de
la carga del contacto con el aire, lo cual
diámetro y una profundidad de 2.50 met-
traería pérdidas por efecto de oxidación o
ros. La operación dura aproximadamente
un comienzo de combustión. En el centro
dos días, divididos de esta manera: de ocho
de la carga del horno se deja un conduc-
a diez horas para calentar la fosa, veintic-
uatro para la acción del vapor y doce para
se efectúe el cocimiento.
el enfriamiento. El otro procedimiento,
Con este método, la cocción se realiza
infinitamente más práctico y mucho más
sólo con gases calientes y no al contacto
económico, desde el punto de vista del
de las piedras ardientes, como en el hor-
tiempo y las pérdidas que se pueden pro-
no primitivo, contacto que suele causar
ducir durante la operación, consiste en
considerables pérdidas por carbonización
la sacarificación del jugo con la ayuda de
de parte de la materia. El vapor de agua
gases calientes que se obtienen en fogones
indispensable para la reacción lo propor-
especiales, cuyo funcionamiento se regula
ciona la misma planta, de manera que no se
fácilmente. La fosa se sustituye por una
necesita recurrir a la proyección de agua;
habitación rectangular de mampostería,
finalmente, el jugo azucarado que escapa
cuya parte superior, en forma de bóveda,
cuando la carga empieza a sufrir el efecto
tiene un foco de ventilación, y cuya parte
de la temperatura se recoge en un depósito,
inferior, o solera, está ligeramente inclina-
mientras que, en la técnica primitiva de la
da, de tal manera que forma una depresión
barbacoa, el jarabe se destruía por el con-
a donde escurren los líquidos derramados
tacto de las piedras ardientes.
de los mezontles cuando
La maceración tiene por objeto machacar
esta rueda tritura la pulpa del mezon-
los mezontles asados y triturarlos con
tle, previamente reducida a pequeños
agua para obtener un líquido azucarado
fragmentos, y la convierte en una pasta
que pueda ser fermentado. Para el asado
homogénea que se diluye con agua, como
se emplean dos procedimientos; uno es un
lo exige la fermentación.
sistema arcaico llamado tahona; otro, tam-
En el triturador-amasador, el canal se
bién inventado por los señores Castaños y
sustituye con una cubeta cónica de hi-
López de Lara, que se conoce como tritura-
erro fundido, a cuya superficie llegan
dor-amasador.
rodando tres conos del mismo material
La tahona consiste en un canal circular
que se adaptan exactamente. Éstos son
de ochenta centímetros de profundi-
movidos por un árbol central accionado
dad aproximadamente, hecho de piedras
con la fuerza motriz de la fábrica; bajo su
rugosas, y en el cual, con la ayuda de un
rotación, se aplastan y convierten en pasta
malacate movido por bueyes, se desplaza
los fragmentos de pulpa que llegaron al
una pesada rueda de piedra. Al desplazarse
aparato a través de un distribuidor au-
circularmente y por su rotación en el canal,
tomático.
Entre las ruedas cónicas, formando parte
50 a 55 por ciento; es un líquido perfecta-
del mismo sistema rotativo, hay pequeñas
mente transparente, con un olor y un sabor
palas que agitan y diluyen la pulpa en una
empireumáticos bastante pronunciados
corriente de agua, cuyo flujo se regula de
y que casi solamente pueden apreciar los
manera que separe el jarabe que se der-
indígenas. La fabricación de mezcal es con-
rama del aparato en forma continua; en
siderable en toda la extensión del territorio
cuanto a los desechos de la pulpa, o bagazo,
mexicano; por decirlo así, es prácticamente
que resultan del agotamiento del agua,
el único aguardiente que se consume. La
se evacúan automáticamente y caen en
composición del mezcal no se conoce mejor
pequeños vagones. Los jugos están lo sufi-
que la del pulque; los análisis que se han
cientemente limpios al salir de este aparato
hecho hasta ahora no nos informan acerca
como para irse directamente a las tinas de
de la naturaleza de los alcoholes superi-
fermentación. No sucede lo mismo con el
ores, de los aldehídos o los éteres que debe
procedimiento de la tahona, en la que para
contener, y que en buena medida dan al
una buena fabricación resulta obligatorio
producto su sabor característico.
complicar el trabajo filtrando y exprimien-
El mezcal lleva diferentes nombres, depen-
do el bagazo.
diendo de la región donde se produce; se
La fermentación de jugos poco aclarados
fabrica con casi todas las especies de agave,
mediante la decantación y la destilación en
tanto las pequeñas como las gigantes, que
alambiques primitivos sólo es realizada a
crecen en estado silvestre; incluso en ciertas
pequeña escala por campesinos e indígenas.
regiones se emplean los dasilirios (sic), que
En todas las grandes haciendas donde se
se designan con el nombre de sotol.
fabrica mezcal se usan las tinas de fermentación y los procedimientos de destilación más perfeccionados. Por lo tanto, las dos últimas operaciones para preparar esta bebida alcohólica no presentan ninguna particularidad que permita insistir en el tratamiento industrial bien conocido. El mezcal tiene un contenido de alcohol de
mezcalilleras...
las
del
mujeres MEZCAL Graciela Ángeles Carreño
E
n la historia del mezcal, la participación de las mujeres ha pasado desapercibida casi por completo. Sin embargo, su contribución fue determinante para la sobrevivencia de esta actividad, sobre todo en los tiempos de persecución y clandestinidad de
la bebida. Éste es el caso del municipio de Santa Catarina Minas, en el estado de Oaxaca, en el cual las mujeres se incorporaron a esta actividad en calidad de mezcalilleras. Mujeres del mezcal, que hasta la década de 1970 viajaban a lomo de bestia a las comunidades vecinas para vender el destilado de casa en casa. Como la producción del mezcal era una actividad netamente masculina, las mujeres encontraron en la comercialización una ac-
tividad complementaria a la desempeñada
la figura de la mezcalera o mezcalillera,
por los esposos, que les permitía cumplir la
luego de que el estado dictara una nueva
función de administradoras, socias y, ante
medida que restringía la producción y, por
todo, pilares de las familias en tanto que
ende, la comercialización de la bebida. En
sus parejas se ausentaban por periodos rela-
ese entonces era común que los palenques
tivamente largos para trasladarse al monte
se construyeran a la intemperie, de mane-
a producir la bebida.
ra muy improvisada y que fueran itiner-
Según cuentan algunas personas de Minas,
antes, de forma que sólo los mezcaleros
fue a principios del siglo XX que surgió
y los borrachos supieran de su ubicación.
En el o ficio del mezcal han colaborado muchas manos, entre ellas las mezcalilleras, aquellas valientes mujeres que, a principios del siglo XX, comercializaban el destilado a escondidas. Aquí conoceremos a estas atrevidas damas que inscribieron una huella singular en la historia del mezcal.
Así, encaso de que llegara un inspector de
producción del mezcal, lo cual hacían con
hacienda, se podría levantar el campamen-
hachas y palos.
to para evitar que dicho personaje arrasara
Al ser la producción una actividad tan
con su incipiente patrimonio. La consigna
riesgosa, la comercialización era un punto
de los inspectores era des-
crítico para los mezcaleros. Ante esta situa-
truir todo el equipo
ción, y en vista de que una mujer era me-
empleado para la
nos cuestionada y revisada en los posibles retenes fueron identificadas como la opción ideal para sacar el producto. Y con este oficio ellas crearon las rutas mezcaleras que permitieron que la bebida mantuviera un sistema de mercado hasta bien entrada la década de 1970. Así pues, por azares del destino o por inspiración divina, un grupo de mujeres se fue incorporando a la cadena productiva. Son recordadas como
mujeres “listas”, altas, guapas, valientes,
equivalía a cinco litros. Era transportado
bonitas, muy atrevidas y nada miedosas.
en cántaros de barro negro con capacidad
Las jornadas de venta solían corresponder al de hasta 40 litros. Cada uno era depositado día de la semana que cada pueblo de Oaxaca
en un cesto de carrizo, el cual era sujetado
destina al intercambio de productos con las
al burro, y se procuraba poner un cántaro
comunidades vecinas, conocidos como “los
de cada lado.
días de plaza”. Así, los viernes iban a vender
Algunas de estas mujeres eran viudas, por
mezcal a Ocotlán de Morelos, los domingos
lo que compraban en la comunidad el
a San Pedro Apóstol o a San Pablo Huixte-
mezcal para después revenderlo.
pec, los miércoles a Zimatlán de Álvarez
Las casadas mercaban el
y los jueves a Zaachila. El perímetro en el
mezcal produci-
que se movían era de hasta 60 kilómetros,
do por sus
que recorrían a veces a pie y a veces a lomo
esposos.
de bestia. Solían ir acompañadas por algún menor, quien les servía de compañía y ayudante. En esos tiempos el mezcal se vendía aún por “medida”, que
Entre las mezcalilleras más destacadas por
tras hacen las tortillas y atizan el fuego del
su esmero y efectividad figuran los nom-
destilador, van adquiriendo poco a poco
bres de Rosa Sánchez, Modesta Ángeles,
los conocimientos y técnicas, hasta llegar
Isabel Martínez, Plácida, Altagracia, Alicia
a prescindir del esposo para realizar dicha
y Paula Arellanes. Su participación no sólo
actividad.
es relevante por ser de las pocas mujeres de
En esta lógica de vida, en la que la lucha
esa época involucradas en una actividad
por sobrevivir rebasa al cansancio, en
económica fuera del hogar, sino también
donde las opciones cada vez son más re-
por ser quienes, sin saberlo, fueron el mo-
ducidas, nuevamente tenemos a las cara-
tor de la economía y por ende de la produc-
bineras del mezcal, dispuestas a disputar su
ción de mezcal en la comunidad.
sobrevivencia luchando por una vida dig-
Las mujeres realizaron esta actividad du-
na, a mantenerse en su terruño y a negarse
rante un lapso de 20 o 30 años. Sin embar-
a perseguir el sueño americano. Ellas
go, un poco antes de que la ley antialcoholes
asumen su obligación de apoyar al esposo,
fuera derogada surgieron en el estado de
de sacar a los hijos adelante, y ante todo de
Oaxaca nuevas formas de comercialización
sentirse orgullosas de saber hacer mezcal y
que, aunadas a los productos adulterados
de luchar hombro a hombro para manten-
vendidos como mezcal, el incremento de
er el patrimonio familiar. Y nuevamente,
los productores del distrito de Tlacolula y
por azares del destino, como sarcasmo de
la creación de infraestructura caminera,
película de ciencia ficción, vuelven estas
terminaron por desarticular los mercados
mujeres, nietas por herencia del mundo
mezcaleros y la comercialización a lomo
mezcalero, a tomar su lugar en la historia.
de bestia, lo que devolvió a las mujeres al espacio doméstico. Su sitio en el oficio del mezcal fue ocupado por un nuevo personaje, el acaparador. A casi treinta años de haber sido derogada dicha ley, las mujeres vuelven a ser visibles, aunque ya no sólo en su calidad de vendedoras, sino también de productoras. En el municipio de Yogana, en el distrito de Ejutla, por ejemplo, muchos mezcaleros enseñan el oficio a sus esposas. Así mien-
MEZCAB MEZCALARIA
MEZCALIER MEZCALÓMANO MEZCANAUTA
TODA FIESTA que presida el mezcal.
EL QUE DEGUSTA mezcales. El término es una combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se contrapone a un término ya acuñado: tequilier. PERSONA AFECTA y aficionada al mezcal.
EL QUE VIAJA A TRAVÉS del mezcal (cualquier cosa que esto signifique) y no se queda en el viaje.
BULARIO rrenta o T s e Ulis
MEZCASIARCA
EL QUE PRESIDE la mezcalaría. Es la versión mexicana del simposiarca o “jefe de banquete” griego.
MEZCÓFAGO
EL QUE, LITERALMENTE, TRAGA, no bebe mezcal. Acaso tendrá dos acepciones. Si se dice que el mezcólatra es mezcófago, bien podemos decir que bebe en cantidades industriales. También es aquel que bebe por beber, exageradamente.
MEZCÓFILO
LITERALMENTE, EL QUE QUIERE AL MEZCAL. Es aquel que prefiere el mezcal a otras bebidas, pero sus conocimientos para probarlo son limitados. Gusta de otras bebidas.
MEZCÓFORO
EL QUE PORTA EL MEZCAL. El que lleva el mezcal en las venas. También se le puede decir así al cantinero o al mesero.
MEZCÓLATRA
EL QUE CONOCE LA HISTORIA, los ritos, los procedimientos de elabración, las propiedades; y gusta y degusta mezcal.
MEZCÓLOGO
EL QUE ESTUDIA EL MEZCAL, desde su historia hasta el proceso de elaboración.
Vayan, pues, estas observaciones, fruto de
llegar al extremo de molestar a terceros.
la experiencia propia y ajena: En primer
El mezcal hay que tomarlo con medida, y
lugar, el bebedor debe estar anímicamente
todos sabemos que una medida de mezcal
dispuesto a enfrentarse a una aventura ex-
equivale a un galón.
cepcional, cuyos frutos pueden ser funestos
La copa de mezcal se degusta y no se toma
o agradables. Normalmente sólo se sufre
de un solo trago, quien así lo hace es
la leve molestia llamada “cruda”, aunque
un vulgar mezcófago, un añorante de
sucede que otros amanecen mortalmente
Pedro Infante o un ignorante en el arte de
heridos. Pero esto no a consecuencia del
beber mezcal. Únicamente una excepción:
mezcal ni de la botana, sino porque se ingi-
cuando te ofrezcan un trago de mezcal en
rió el destilado en cantidades industriales y
una festividad o celebración comunal. En
probablemente estaba adulterado. Después
todo caso, sigue tu predisposición etílica,
de tomar un excelente mezcal, cualquiera
pero nunca compitas porque aun cuando
amanece con ganas de poblar el planeta
ganes, siempre saldrás perdiendo.
entero. Sin embargo, el mezcal per se no es
El buen mezcalier o mezcólatra nunca
afrodisíaco.
combina, ni aún en los mezcales, cuando
El bebedor debe escoger a sus contertulios.
se está en disposición de disfrutar la bebida
Por ningún motivo se trate de reconciliar
plenamente.
con el enemigo frente a una botella de
Como a las mujeres, hay botellas de mezcal
mezcal. Ocurre que a veces los instintos se
que no se comparten. Lo mismo es válido
disparan: se puede amanecer en la cama
en sentido contrario.
junto al nuevo amigo, o bien en la fríaplan-
Con tus amigos o conocidos no presumas
cha del anfiteatro.
de mezcalier. Recuerda (y eso lo dice un
Si se opta por convivir con el enemigo
mezcólatra de cepa), el mejor mezcal es el
se deben buscar los servicios de un
que está enfrente.
mezcasiarca para evitar cualquier
Si tu pareja te engaña, toma mezcal; si sos-
desaguisado.
pechas, toma mezcal. Si eres infiel, toma
El lugar es importante en grado sumo. El
mezcal. Si dudas, toma mezcal. En todo
medio ambiente predispone el espíritu del
momento y en cualquier condición, toma
bebedor. En un ambiente relajante es posi-
siempre
ble relajarse y, a un tiempo, echar relajo sin
mezcal. Ya lo dice el dicho: para todo mal,
mezcal; para todo bien, también. Mucho queda por escribir acerca del mezcal, pero sobre todo de la forma de degustación. Apúntate y recuerda que, aunque sea ardua la tarea, nos queda el consuelo de poder mitigarla con mezcal. Tómese como se tome —con limón, sal de gusano, de un solo trago, a sorbos, pero siempre en compañía— debes considerar que el mezcal, en tanto una bebida espirituosa, debe respetarse. El mezcal es para consumo sacro, todo exceso es profano.
D U L A S
LA
Un borracho preguntaba si en el otro mundo había: pulque, aguardiente o mezcal Y si no, no se moría porque sin estas agüitas de sed morirse temía (Celedonio Serrano Martínez)
Viaje por
región del tequila Salvador Encarnación
1
D
esde el crucero de Ameca ya se percibe el olor azul de los agaves. Atrás queda el verdor de la primavera con sus pinos y cedros. Adelante está el cielo transparente, las
nubes aborregadas, los cerros cubiertos de puro agave.
2 Por aquí y por allá, iluminando la carretera, empiezan los letreros con la tentación para los sedientes: “Ahorre agua. Tome tequila”.
3 Si le gusta pueblear, tome la carretera libre. Asu paso encontrará viejas construcciones, vendedores de bules, de camote del cerro. Verá pasar La Cruz del Astillero, El Arenal y el Amatitán del padre Placencia, donde en 1908, él cumplió 33 años: “Ha desleído el día / el crepúsculo rojo tras la azul lejanía. / Al matar el crepúsculo sobre las recias cumbres/ del `Tequila` soberbio sus postrimeras lumbres, / pensativa la noche sus milagros despierta…”
4 Una inundación de barriles nos recibe al entrar al pueblo. Son tiendas donde se vende esta artesanía. Atrás de ellos, cientos y cientos de botellas contienen mezcal y tequila. —Diculpe—pregunto al tendero— ¿tiene agua natural? —Agua. Ni que estuviera en Chapala. Aquí sólo vendemos tequila.
5 Entro al pueblo por la calle Sixto. Las vendimias de barriles con “degustaciones sin compromiso” abundan por todas pares. La temperatura sube, el calor sofoca, el viento trae un olor a maguey tatemado.
6 Antes que nada, visito a la Virgencita. Entro al templo, la duela rechina con mis pasos. Ella muy pura en lo alto del altar. Yo acá abajo, triste, con el corazón vuelto un morral lleno de pecados. Levanto la mirada. ¿Qué ven mis ojos? La virgencita viste una túnica blanquísima con agaves bordados en seda.
7 ¿Han visto ustedes un Divino Preso recién bañado? Pues en la parroquia de Tequila está uno. Era una hermosa imagen de mínimo doscientos años. Por ella habían pasado —seguro— todas las amarguras del mundo y ahora, “retocado”, parece que lo volvieron a hacer. “A esta imagen no la `retocaron`, la remataron”.
8 Fuimos directo a La Capilla a tomarnos una batanga. El dueño de esta cantina es Don Javier Delgado y nos dice: “todo tequila es lo mismo, lo que cambia es la fama de cada uno y el envase. Una botella fina aumenta el precio”. Sirve un decilitro de tequila blanco en cada vaso, agrega el jugo de medio limón, hielo, una pizca de sal y refresco de cola. Con el cuchillo agita las bebidas. Mientras sirve, el Piporro canta: “Quiero comprarle un jardín a Pancha, ay, mamá, pero que sea de flores perfumadas…” Don Javier sigue recordando al Tequila de su juventud. “Para nosotros era mucho gusto ver pasar el tren por la noche. Era una alegría ir a ver a los turistas que iban a Mazatlán. Había personas que se ponían un chiquihuite colgado a la altura del estómago, por enfrente, lleno de botellas de tequila para vendérselas a los turistas. Don Hilario tenía una mesa muy limpia y vendía tortas, tacos, tostadas. Se bajaban los maquinistas a comprarle porque cocinaba muy bueno. Era como una feria. El tren pasaba a la ocho de la noche”.
9 Salimos de La Capilla medio lampareados. El sol en todo lo alto. —¿Vamos a la estación? —Y fuimos ya a medios chiles. Un puño de ferrocarrileros nos mira de arriba abajo. Sus rostros mal encanchados apenas contestan nuestro saludo. —Tres cervezas— pedimos en la tienda. Ellos nos miran en silencio Al poco rato se olvidan de nosotros y se van. Comenzamos la plática. Luego llegan otros a la tienda. Piden sus cervezas. Nos ven con cara de mal encachados. Nosotros guardamos silencio…
10 Llegamos a la plaza y ahí vimos a una muchacha de escasos dieciocho años con los ojos más hermosos de todo Jalisco. Eran unos ojos de aguamarina, azul tequilana.Traía un vestido blanco y unas zapatillas de correa por donde se veían unos talones rositas, fresquecitos.
11 Me ando trozando de hambre. “¿Cómo te caerían unos camarones gigantes, marinados con limón y una pizca de sal y pimienta? Luego a la cacerola se le pone una cucharada de mantequilla y se agregan los camarones. Cuando agarran color se flamean con un caballito de tequila reposado. En una licuadora se hace una salsa con mangos de Manila, un chorrito de vinagre blanco y otro de miel de abeja. Esta salsa se cuela y se pone a reducir al fuego. Para mejorar el sabor se pone a la parrilla una rebanada de piña fresca. Luego en un plato se coloca la piña asada, encima los camarones y se baña con la salsa”.
12 Acúsome, padre, del pecado de gula. Me comí unos camarones flameados al tequila y mientras los amigos platicaban me fui al mercado Cleofás y me comí unos taquitos de birria tatemada, unas pellizcadas y otro taquito de pepián de pollo. —¿A dónde fuiste? —me preguntaron. Yo les contesté que a caminar para bajar la comida.
16 Ya es tarde. Nos sentamos en las bancas de la plaza y un señor nos hace plática. Se esmera por quedar bien, por decir frases elocuentes. —¿Es usted filósofo? —le preguntan. Se rasca la cabeza y contesta: —Más o menos.
17 —Me siento crudo— dice un amigo. El filósofo de Tequila lo voltea a ver y aconseja: — Miren, amigo, la cruda y los calzones no se quitan solos. Échese un trago de tequila que aquí tenemos bastante.
I
ILLA
Raicillas ALISCO
J de
MEZCALES TRADICIONALES
Ana G. Valenzuela Z apata
L
as raicillas no son los únicos mezcales artesanales de Jalisco, pero sí son un caso digno de estudio, pues con un solo nombre enlazan dos tradicionales distintas, poco estudiadas, y son dos productos artesanales con un signo distintivo. En otras
palabras, son dos tipos diferentes de mez-
jalisciense, el mezcal de Tonaya, ahora se
cales que han estado unidos por la historia
etiqueta como licor de agave5 y queda fuera
de la región occidental de Jalisco, y que
de la denominación mezcal. Sin embargo,
desde el año 2000 son una marca colectiva.
la tradición mezcalera en Jalisco sobrevive
Los mezcales de Jalisco no forman parte
y se revaloriza gracias a los consumidores
de la denominación de origen mezcal, que
locales, aferrados a sus costumbres y en
incluye en su normatividad a los estados
busca de nuevos nichos de mercado.
de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí,
Los mezcales hechos en Jalisco
Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tam-
requieren especial atención, pues no existe
aulipas tal vez para compensar la gran
una obra especializada, ya que se ha dado
importancia del tequila. Por esta razón,
preponderancia a la tradición del tequila,
uno de los exponentes de la tradición
así como a su historia e importancia. En la
región de la sierra de Amula, Luis Fabián,
Entonces lo echaba en un horno de bar-
en su texto “En recuerdo del mezcal”,
ro, y abajo le ponían un cazo y arriba
registró una conversación con un mezcale-
una montera, que es una olla también; y
ro nahua del municipio de Tuxpan, quien
adentro de la ollita una cuchara
describió el proceso artesanal casi desapa-
de barro y acá salía el vino [...]
recido en esa localidad, y que representa la
chorrito [...] es el vino reza-
tradición del núcleo mezcalero en el Sur
gado. Se llenan las ollitas
de Jalisco: [...] y le mochaba debajo con una coa ancha; acarreaba el mezcal con burros
y sale un vino, ¡hijo de la mañana, sabroso! Es un vino bueno, especial. Ahora
y luego lo echaba a un pozo hon-
ya no saben sacar vino.
do, de más de un cuerpo de hondo,
Ésa era mi chamba.
enterrando en pozo [...] era tezcal [...] Y ahí a la piedra le metía fuego con leña; hacia un montón de leña y le metía fuego y ardía. Entonces le echaba la piedra, y hasta que dejara de arder la
El género Agave está bien representado en México, con 150 especies de un total de 200. Se han encontrado 767 nombres en 26 lenguas nativas, además del
leña había que echarle el mezcal. Después
español, para designar a los agaves. Estas
se tenía que tapar con basura de zacate,
plantas tienen una particularidad: son
luego con tierra. Duraba dos días tapado,
ricas en carbohidratos, los cuales se con-
y luego a darle con un hacha, sudando a
vierten en materiales dulces o mezcal con
chorros. Quedaba el gabazo bien tierno,
el calentamiento o cocción.
bien molidito, para echarlo a una pila
Jalisco no carece de tradición
ancha, como de tezcal con piedra, que
mezcalera indígena y mestiza, y cuenta
se mandaba juntar en barro para que
con una amplia diversidad biológica de
no saliera el jugo. Ya sacando el jugo,
agaves silvestres y domesticados para la
lo echaban en unos trastes donde se
producción de azúcares, fermentos y des-
fermentaba el gabazo; y desde ahí salía
tilados. Además de los mezcales raicilla, también sobreviven y
puro vino, ¡hijo
son intensamente in-
de la mañana!,
vestigados los del Sur de Jalisco
de tan fuerte el gabazo.
(Tonaya, Tuxpan, Zapotitlán) y de los munic-
ipios colindantes con el estado de Colima,
se han visto afectados por la industria
cuyas evidencias arqueológicas muestran la
tequilera, sobre todo en la última década:
antigua tradición de destiladores de influ-
durante el periodo 2000-2010, los tabern-
encia asiática y posiblemente prehispáni-
eros de raicilla y otros mezcales en Jalisco
ca. Además se han encontrado numerosas
fueron favorecidos por los excedentes de
razas criollas y silvestres de Agave angus-
agave azul.
tifolia y A. rhodacantha. Otros mezcales,
Desde el punto de vista ecológico y del
como el de olla y el barranca, sobreviven en
suministro futuro para los raicilleros, el
Mazamitla y Tapalpa y se han revalorado
actual estado de abundancia de las plant-
gracias al ecoturismo. Su principal objetivo
aciones de agave azul y el bajo precio ejer-
es apoyar la conservación de la biodiver-
cen una tensión menor sobre las planta-
sidad con la valoración de las especies de
ciones y los agaves silvestres.
agave usadas en las raicillas para su con-
En el presente, las raicillas se han revalo-
servación in situ y su uso sustentable.
rado en sus localidades, tienen una red de distribución extendida a nuevos puntos
Distinción de las raicillas: diversidad de
de venta para llegar a los consumidores
agaves y procesos artesanales
locales y turistas que las degustan en
Una característica que sobresale en los
tabernas, bares, restaurantes y tiendas del
mezcales tradicionales y artesanales es la
pueblo, junto a los productos regionales.
mayor diversidad de razas criollas y espe-
Cualquier cambio drástico en el precio del
cies empleadas para su elaboración, pues los
agave azul repercutirá más rápidamente
sistemas industriales buscan la homogene-
en las zonas raicilleras o mezcaleras en
idad de una variedad altamente selecciona-
el futuro. En un sistema diversificado de
da y especializada para la automatización
economía rural donde tiene repercusión el
de operaciones, como en el tequila.
turismo, la producción de raicilla es una
Con una producción de lento crecimiento
actividad donde lo artesanal permanece y
y sin necesidad de insumos externos, los
será muy atractiva para los nuevos nichos
productores de raicilla han recibido capac-
de mercado.
itación para conocer las ventajas y desventajas de evolucionar a una denominación de origen, pero han desistido del intento. Sin embargo,
GÜi NO
cerca del corazón de los
Tarahumaras El tesgüino
T
arahumara batári, navaiti, paciki, suguíki, túrisi, urúbisi. Del náhuatl tecuin, latir el corazón. Bebida ceremonial y curativa preparada con maíz fermentado, de
aspecto lechoso y gusto agradable parecido al de la cerveza, complemento de la alimentación de los pueblos indígenas del norte y noroeste de México, como los yaquis y pimas de Sonora, guarijíos de Chihuahua y Sonora, tepehuanos de Durango y huicholes de Jalisco y Nayarit.
Las etnias han desarrollado diferentes formas de elaborar el tesgüino, que están directamente relacionadas con la disponibilidad de materias primas. El nombre que recibe en cada región varía de acuerdo con éstas y con las plantas utilizadas como catalizadores o fortificadores: así, el preparado con granos de maíz
se conoce como batári, suguíki o navaiti; si se emplea jugo de caña de maíz lo llaman paciko ma batári; en el caso de usarse frutas, como las bayas de madroño (Arbutus sp.), su nombre será urúbisi, y túrisisi se emplean duraznos; si se utilizan granos de trigo, se le denomina suguíki, y si se elabora con granos de sorgo o con el jugo de hoja de maguey, se le llama simplemente tesgüino).
La primera fase de su preparación lleva de
segundo ejemplo, encontramos los asen-
dos a tres días, durante los que se muele y
tamientos de las regiones bajas de la tara-
hierve el maíz previamente germinado;
humara, donde la bebida recibe el nombre
luego, en un periodo mayor de siete días,
de meki, para lo cual asan el corazón del
se deja fermentar hasta alcanzar su sazón
maguey en una fosa, moliéndolo luego con
final. Para que el proceso de fermentación
un mazo de encino sobre una roca con for-
sea más efectivo, en algunos casos se le
ma de olla, agregando agua antes de tami-
agrega trigo silvestre o gatuno, yerba rica
zarlo. El líquido que resta se guarda y se
en enzimas. En algunas regiones de Chi-
deja fermentar, antes de unirlo al tesgüino.
huahua se emplea maíz tierno, no maduro, En la actualidad, los tarahumaras suelen y en otras, el corazón de la planta de ma-
agregar raíces, semillas y hojas de toloache
guey. En el primer caso, se muele el maíz
(Datura spp.) con el fin de potenciar su
tierno antes de hervir, luego éste se pasa
poder intoxicante. También acostumbran
por un tamiz antes de que fermente; tam-
adicionar cactáceas como la Lophophora
bién se ocupa la caña
williamsii (peyote) y la especie Ariocarpus
de maíz molida y fissuratus, con el mismo fin de realzar sus hervida como
efectos alucinógenos.
base de un
El tejuino es una bebida similar elaborada
fermentado
por la población mestiza de las regiones in-
posterior. Es
dígenas mencionadas anteriormente, en el
costumbre agre-
que se emplean nixtamal o granos de maíz
gar estos prepara- germinados y molidos, azúcar y piloncillo, dos al tesgüino sin catalizadores, añadiendo únicamente elaborado
un “pie” de tejuino viejo para ayudar al
con maíz proceso de fermentación. El resultado es mad- una bebida de escaso contenido alcohólico, uro. a la que se le agrega nieve y jugo de limón, En
y que es usada como refresco, alimento o
el
diurético.
Lumholtz define la relevancia ceremonial del tesgüino diciendo que “nada está más cerca del corazón de los tarahumaras, que su licor”. El curandero tarahumara, owirúame, lo usa en todos sus rituales, en los que comúnmente traza una cruz en las muñecas y en la frente del enfermo con un crucifijo y un rosario, sumergidos previamente en un jícara de tesgüino. Esta particular bebida es ofrecida también como regalo en diferentes fiestas, en calidad de remuneración de las tareas llevadas a cabo por la comunidad, servida en las “tesgüinadas”, importantes celebraciones tarahumaras realizadas a lo largo del año, durante las cuales se deciden cuestiones políticas y económicas. En los rituales indígenas, el “mayor” ofrece tesgüino al Sol y a la madre tierra; igualmente sirve de compañía al difunto, envuelto en su cobija “para que su espíritu suba al cielo”. Diluido en agua es un complemento importante de la alimentación, proporcionado inclusive a niños y lactantes. La cantidad media consumida por personas es de 250 mililitros por día, medida que varia dependiendo de los hábitos personales, la estación del año, la edad del consumidor, etcétera.
Wendell C. Bennett, Robert M Z ingg
Las tesgüinadas
Q
uizá la tesgüinada sea el mayor mecanismo socializante en la vida del tarahumara. Son muy
frecuentes. En Umirá había tesgüinada por lo menos dos veces al mes. Todos los hombres son iguales en ella: ricos y pobres realizan la misma cantidad de trabajo, y los funcionarios se mezclan con todos realizando su parte de la tarea. El “anfitrión de la bebida” es el primero en llegar y dar comienzo a todo. Dedica un cuenco de tesgüino, lo sirve y es tratado con el acostumbrado intercambio de brindis. La única excepción a esta igualdad de tratamiento es el doctor-chamán, a quien se lo honra de modo especial y que no trabaja. Se le entrega una vasija especial de tesgüino para consagrar y servir. Hombres y mujeres asisten a una tesgüinada, y resulta un espectáculo interesante contemplar a esos grupos de hombres y mujeres que normalmente viven aislados, mezclarse en una charla general, a medida que se pasa tesgüino una y otra vez. De hecho, la influencia de la leve borrachera es uno de los factores socializantes más importantes. Desaparecen las barreras del silencio y la reserva. Todo el mundo habla, ríe y fuma. Alguien se pone a tocar una guitarra o un violín y se inicia el baile individual. En medio de los vapores del alcohol, el tarahumara se “humaniza”. La mágica psicología del beber rompe el asilamiento del individuo, y le hace sentirse una parte integrante del espíritu grupal. En la tesgüinada el tarahumara aprende y practica las cortesías de servir y beber licor. Se reúne con sus vecinos a un nivel de igualdad. Ve el otro lado del carácter normalmente solemne de sus compañeros y, a su vez, muestra el suyo a los demás. Así, por ejemplo, un
hombre se gana la fama de “no decir cosas malas cuando está borracho”. El anfitrión es objeto de un tratamiento especial y se le sirve primero de cada vasija. Por cortesía es atendido por muchos de los bebedores y tiene que responder a los cumplidos. Personalmente debe de asegurarse de que todos los invitados sean servidos y, en cado de que lleguen personas que no han sido invitadas, lo mismo que atenderlas. La tesgüinada es, esencialmente, un asunto entre vecinos. Los que intervienen son escogidos entre los que viven en un radio cercano o, a veces, entre aquellos a quienes se debe corresponder por haber ayudado en alguna otra ocasión. Los participantes son invitados, si bien todo aquel que asiste es tratado con respeto. Por lo tanto, carece de las mayores cualidades unificadoras de las fiestas grandes y de las reuniones dominicales. Su principal importancia radica en el hecho de que proporciona una frecuente y agradable vida social a un grupo vecino.
sh
EL POX
HERENCIA MAYA Andrea Pacheco
E
l pox o posh, bebida típica de Chiapas y herencia de los mayas, es un destilado a base de caña de azúcar y maíz. La palabra pox en tzotzil y tseltal significa medicina, y deriva de las palabras poxtaiwanej, que es relativa a médico, y poxna’, la casa
de las medicinas o farmacia. Esta bebida, además de tener usos medicinales, se utiliza en oraciones y ceremonias de curación, así como rituales de fraternidad entre comunidades, como actualmente lo hacen en San Juan Chamula, Zinacantán, Cruztón, y Simojovel, entre otras que se encuentran en los Altos de Chiapas. El pox se constituye de materia prima libre de conser-
ingredientes para el destilado incluye agua de manantial, caña de azú-
vadores, propia
car, maíz, piloncillo y salvado de
de la zona
trigo. En las regiones de los Altos
y cambia según la temporada del año. La base de
de Chiapas es costumbre además incorporar infusiones de hierbas (hierbabuena, té de limón, romero, y laurel, por ejemplo), o maceraciones de frutas de la temporada (tejocotes, nanche, durazno, zarzamora, entre otras); esto para contrarrestar el sabor alcohóli-
co, creando así un sin fin de variables. Este
como buen destilado, y tiene una textura
abanico de ingredientes hace del pox una
muy similar al del vodka. Mientras que
bebida con noble sabor, pero también un
aquellos con hierbas o frutas cambian en
alimento muy completo.
color, aspecto y olor, según la materia. A
En cada comunidad hay al menos
pesar de ser un aguardiente, su intensidad
una familia dedicada a su producción, la
alcohólica no es tan dominante, lo que le
cual es 100% artesanal y sobre lleva distin-
permite ser una bebida que, además de
tos procesos de elaboración según la región
consumirse sola, se pueda usar como base
y comunidad, pero básicamente consiste
en coctelería.
en cinco procesos: cocción, fermentación,
Este destilado, a diferencia del
filtración, destilación, y maceración (solo
tequila o el mezcal oaxaqueño, no cuenta
para los frutales y herbales). El pox de
con denominación de origen. Sin em-
San Juan Chamula, por ejemplo, pasa por
bargo, el pox ha sido reconocido con el
varias destilaciones en un horno de made-
certificado Marca Chiapas con la cual se
ra y barro para obtener un destilado que
pretende regular su producción y comer-
varía entre los 34 y 36 grados de alcohol;
cialización. Su valor histórico, religioso
una vez que se obtiene el destilado natural,
y cultural la hacen una muestra más del
se incorporan las maceraciones herbales o
rico bagaje de nuestro país en materia de
frutales, según lo que haya en temporada, y
bebidas y que aún se mantienen bastante
de acuerdo a lo que cada productor consi-
al margen de la comercialización masiva
dere.
y la sobreexplotación de los recursos para El pox natural es transparente,
su producción.
Alegrar el
CORAZÓN EL POSH
Iván Francisco Porraz Gómez , Rafael Alonso Hernández
“
Bueno, el posh tiene su historia. Es un poco mala. Según lo que he escuchado, antes que Jesucristo decidiera hacer la chicha, solamente había agua. Esto no le gustó. Decidió hacer la chicha. Fue idea suya. Hizo la chicha, y la chicha le perte-
necía. Él sembró la caña de azúcar y sacó la chicha. Todo lo hizo Jesucristo. También hizo un aparato, movido por dos personas, que sacaba miel de la caña de azúcar. Con eso hizo las bebidas para tomar en sus fiestas y se emborracharon un poquito.
Bueno, pues el Diablo tuvo otra idea. Pensó en cómo podría transformar la chicha para someter a nuestro padre. El Diablo se reunió con sus demonios y transformaron la chicha en un vil trago. Como el Diablo es más mañoso, hizo un aparato movido por dos caballos para sacar el jarabe de la caña de azúcar y con eso hizo el posh. As hizo el mero posh el Diablo y se puso bien borracho. Al final el Diablo sí engañó a Nuestro Padre Jesucristo. Por eso ahora el posh es del Diablo, según lo hemos oído a nuestros antepasados. Pero a Nuestro Padre no le pareció bien que el posh no estuviera bendito. Por eso lo bendijo. Pero no con la mano derecha. Lo bendijo con su mano izquierda, porque no lo quería bendecir con todo el corazón. Lo había probado y el posh era un poco malo. Sin embargo, lo bendijo. Bueno entonces, así es cómo le dio poder al posh. (Hilario Pérez Guzmán Pedrano, 1989) .
El posh es un brebaje tradicional de nu-
tzotziles. La bebida es servida durante
merosos municipios en los Altos de Chiapas.
las fiestas de la mayordomía tzotzil, en
Se dice que es una bebida espiritual donada
las celebraciones del Carnaval y el Día de
por los dioses, en tiempos remotos, a los
Muertos. A través de entrevistas a algunos
pueblos mayas. Esta libación es la preferida
habitantes de tres municipios de los Altos:
en las celebraciones religiosas de los pueblos
Aldama, San Andrés Larráinzar y San
Juan Chamula, recogimos información
idos la presencia de prácticas y vínculos
sobre la cosmovisión de los pueblos alteños
con lo sobrenatural, así como con los viejos
chiapanecos porque el posh está relacio-
protectores.
nado con la religión, como un don que los
En San Andrés Larraínzar se realizaron
dioses concedieron a los pueblos mayas.
entrevistas con un curandero, l’kol —es un
Estos relatos de los habitantes de
especialista en rescatar las almas y con ello
Aldama nos invitan a repensar distintas
devolver la salud. El interlocutor explica
maneras de ver la realidad. Nacen de una
el uso y la función de esa bebida tradicional
memoria histórica en la que ciertas ac-
en las curaciones de los enfermos:
ciones ligan o provocan una ruptura entre
En las curaciones, la familia del enfer-
el pasado y el presente. Estas narrativas
mo siempre tiene que entregar un litro de
dan cuenta de un proceso de elaboración
posh. El posh tiene la función de limpiar
del posh conocido por unas cuantas per-
el camino por donde pasa el alma. Estando
sonas, en especial por los más ancianos de
el camino limpio, fácilmente pasa el alma y
la comunidad. Ellos sabían prepararlo de
no se vuelve a caer por el camino que con-
manera diferente a como se le prepara en la
duce a su casa. El posh es sagrado también
actualidad. Asimismo, en esa construcción
para curar nuestra alma y el cuerpo (julio,
mítica de la historia del posh, están inclu-
2009).
Andrés Hernández, habitante de San Juan Chamula, contó su experiencia: Me acuerdo que una vez enfermé con mucho dolor de cuerpo y calentura. Fui con un médico y no me hizo nada la medicina que dan ahí. Hasta que una vez, me dijo un familiar, que mejor fuera con un curandero, porque quizá fuera un mal de mi alma. Fui y me dijo el curandero que estaba espantado y que necesitaba llamar a mi alma donde se había espantado. Me acordé que una vez que me iba a accidentar en el campo, el posh sirvió para limpiar el camino por donde regresó mi alma a mi cuerpo. Me echaban en mi cara y era tomado por el I´kol que iba pronunciando mi nombre para que regresara mi alma (noviembre, 2009).
Los relatos presentados, extractos de
su salud, la enfermedad desaparece.
algunas de las entrevistas, se refieren a la
En la actualidad, el posh es considerado
enfermedad y a la importancia del posh en
una bebida tradicional en los Altos de
los rituales de curación. En este sentido,
Chiapas, fundamental en muchos ámbi-
Gary Gossen menciona que el rezo, ciertas
tos de la vida cotidiana, como las festiv-
plantas, velas, el posh o aguardiente y otras
idades, así como en los cargos religiosos.
sustancias están destinadas a restablecer el
Domingo Santis, habitante de Aldama
estado natural del alma y cuando recupera
comenta:
Pues yo fui mayordomo de la iglesia de aquí y sí es un gasto fuerte porque tienes que dar comida y como unos treinta litros o más de posh para las fiestas del santo, pero te endeudas como con cincuenta mil pesos o a veces más. Ese es el costumbre que tenemos en el pueblo y el posh es importante para alegrar el corazón (julio, 2009).
En las fiestas de los pueblos de los Altos de
uales. También en Chiapas, con frecuencia
Chiapas, se espera que los “mayordomos”
algunas disputas se resuelven con algunas
(ya sea religiosos o civiles, que asumen
botellas de posh que el agresor entrega a
estos puestos en forma rotativa) dis-
la víctima. Collier nos dice que, excepto
tribuyan e ingieran grandes cantidades de
en el caso de litigio entre una pareja que
posh. Existe una literatura antropológica
tiene muchos años de casada, son siempre
muy rica que describe las obligaciones
los hombres los que dan y reciben posh en
de los mayordomos en las poblaciones
estas transacciones. De tal suerte que
indígenas de los Altos de Chiapas, lugar
funge también como elemento para
donde el posh ocupa un importante papel
saldar deudas o para la retribución de
dentro de los rit-
servicios, específicamente en lo que a sanación médica y espiritual se refiere. Estos breves relatos de algunos habitantes alteños describen el significado del posh y sus diversas funciones dentro de su cosmovisión. Existe una arraigada creencia de que el origen de la bebida está relacionado con aspectos religiosos: a los hombres se les dotó con esa bebida para su auxilio frente a las adversidades del mundo terrenal.
nora
bacanora orígenes e historia
E
l nombre del bacanora está históricamente conectado con el pueblo de Bacanora. algunos documentos oficiales sobre Sonora sostienen que el padre Pedro Méndez fundó el pueblo de Bacanora en el 1627, aunque hay evidencia de que el pueblo de
Bacanora fue fundado en 1628 y referido como “Bacanora” en documentos oficiales hasta 1658, es decir, 30 años después de que su primera iglesia fue erigida. Esto podría indicar que
la comunidad indígena que residía en la
vino de mezcal era producido en la región
región llamaba ya “Bacanora” a esa comu-
debido a que, como se discutió antes, las
nidad aún antes de la llegada de los jesuitas,
prácticas de la destilación y la tecnología
o los jesuitas tomaron un nombre ópata y
no fueron conocidas sino hasta el siguiente
se lo dieron a la misión. Cualquier cosa que haya sucedido primero, a media-
siglo. Queda como un misterio sin resolver cuál fue el hecho histórico que motivó que el vino de mezcal producido en la sierra de
dos del siglo xvii, había
Sonora recibiera el nombre de Bacanora,
ya un pueblo ópata
aunque sí es cierto que el vino de mezcal
reconocido oficialmente
obtuvo su nombre el pueblo de Bacanora.
como Bacanora, Vacano-
Como se explica posteriormente, el bacan-
ra o Bacañora Vistasuya. Lo anterior no es una indicación de que el
ora no recibió su nombre sino hasta el siglo xx, ya que en 1915 todavía era reconocido como “aguardiente de mezcal”.
No hay documentos escritos acerca de me-
de México. Entonces como ahora, muchos
joramientos en el proceso o en la tecnología
pequeños productores se veían empujados
para la producción del bacanora durante el
a procurar generar ingresos de otras activ-
siglo XIX, aunque sabemos que a princip-
idades con el fin de sobrevivir a las crisis
ios del siglo XX ya había muchas pequeñas
económicas. Entre aquellas más recurri-
operaciones de bacanora diseminadas a
das se incluyó la producción del bacan-
todo lo largo de la sierra sonorense. Mi
ora, una actividad bien conocida de bajo
hipótesis es que a finales del siglo XIX,
costo y rentable.
durante la etapa del Porfiriato, se pre-
Es muy probable que Ramón Corral,
sentó una crisis rural generalizada en
gobernador de Sonora en tiempos de
México, acentuada por la concentración
Porfirio Díaz, supiera que en la entidad
de tierras. El Porfiriato estaba sofocando
se manufacturaba de manera importante
el ingreso de muchas comunidades ru-
el mezcal, aunque quizá haya decidido
rales de la sierra sonorense.
no interferir con la actividad
Dichas comunidades rurales
para evitar mayores conflic-
se encontraban muy lejanas
tos sociales. Tal vez por lo
del presupuesto centraliza-
anterior, el gobernador
do y del centro nervioso económico de la Ciudad
Ramón corral permitió que los productores de
bacanora se consolidaran y crecieran un
embriagantes”. El bacanora fue utilizado
poco en su búsqueda de un mejor susten-
como un ejemplo, como se muestra en
to. De manera adicional, el surgimiento y
una fotografía famosa en donde el mismo
desarrollo de importantes centros minero
Elías Calles está vaciando varias dama-
en Sonora incrementó de manera impor-
juanas de bacanora en la calle. El decre-
tante la demanda de licores, una demanda
to fue seguido de persecuciones feroces
satisfecha por los productores de bacanora.
por parte de la policía en todo el estado,
Con el movimiento de la revolu-
cazando productores y comercializa-
ción, la crisis se acentuó, creando con esto
dores de la bebida. Estas escenas fueron
mejores condiciones para la generalización
comunes hasta la década de 1970. La
y diseminación de la pequeña industria del
llamada “Ley seca” prevaleció en Sonora
bacanora en la entidad, debido a que no
durante casi todo el siglo xx. No fue sino
había suficientes agencia controladores del
hasta 1992 cuando un abogado sonorense
alcohol ni agentes para hacer valer la ley.
originario de Nácori Chico, el licenciado
Sin embargo, aún con todo lo anterior, el
Jesús Enríquez Burgos, reformó la ley
gobernador de Sonora, el general Plutarco
sonorense que regulaba la producción y
Elías Calles, emitió el “Decreto número 1,
comercialización de bacanora intro-
dado en Molina, Sonora el 8 de agosto de
duciendo una iniciativa de ley a la
1915 prohibiendo absolutamente la im-
Constitución sonorense.
portación, venta y fabricación de bebidas
tol
sotol mieles del norte
El sotol formó una parte importante de los recursos para el sostenimiento de la vida humana en la prehistoria y la historia de Aridoamérica. Para varios cronistas de la época de la conquista del norte de México, lo que consumían los habitantes del desierto no era considerado como alimento, pues en su imaginario, comida significaba pan de trigo, carne de res y puerco, manteca de cerdo, azúcar, etc. De tal manera que recursos
como la carne de víbora, el pulque, las
1991). Existe evidencia que el sotol fue una
tunas y el mezquite no eran vistos por ellos
fuente rica en carbohidratos ya que junto
como alimento (Valdés, 2011). Sin embargo,
con agave y cebolla proporcionaron en su
plantas como el sotol y la lechuguilla for-
momento más del 60% de calorías a los na-
maban parte importante de la dieta de los
tivos de la región texana (Leach y Sobolik,
habitantes nativos de esta región. En ambos
2010). Además, se utilizó en la época pre-
casos, los tallos eran cocidos en
hispánica como artesanía y protección para
hoyos con piedras calientes y
sus construcciones rústicas (Trelease, 1911).
consumidos directamente.
Hay comunidades que continúan utilizan-
Se ha sugerido que
do esa planta como alimento. Las flores
la parte de planta del
son guisadas y luego combinadas con otros
sotol consumida por esos
alimentos (López Barbosa y Portes-Vargas,
pobladores hace 10 000 años
2002). La sección central y tierna del bulbo
fueron principalmente las hojas y el tallo (Sobolik,
es utilizada para elaborar harina o consumirse también cocida (Acosta, 1959). Este
órgano también es asado en rocas, rayado y
Economía, 2004). Con base en esas expe-
hervido en ollas, machacado y luego agre-
riencias, la competencia está dirigida a la
gado en otros platillos (HerreraRamírez et
conquista de nuevos mercados y al gusto de
al., 2006; Arce et al., 2003). No obstante, el
los consumidores. Por lo tanto, la mercado-
uso actual de más valor económico para el
tecnia y canales y estrategias de distribu-
sotol es la producción de licor.
ción son claves.
El uso del sotol para la elaboración
Otro uso que se le dan a la planta del sotol
de licor se remonta a la época colonial, con
es la confección de cestería y flores artifi-
la introducción del proceso de destilación
ciales, por artesanos de diferentes lugares
durante los siglos XVI al XVIII por los
de su zona de distribución. Los escapos a su
españoles en la región de la Nueva Vizca-
vez se utilizan como material de construc-
ya (López Barbosa, 2005). Se fueron así
ción para cercas y chozas. Asimismo, los
creando factorías artesanales para fermen-
escapos labrados se venden como bastones
tar el tallo del sotol y producir la bebida
en catálogos internacionales. La colecta
alcohólica, que hoy en día se llama también
del sotol ocurre en las poblaciones natu-
“sotol”. Con el paso del tiempo, además de
rales, por lo que varias de ellas son sujetas
las factorías artesanales, se han estableci-
a sobreexplotación (Golubov et al., 2007).
do algunas que gozan de las ventajas de la
Por esa razón durante años se ha realizado
tecnología, y que hacen uso de los servicios
la multiplicación de los individuos de esta
de enólogos profesionales.
especie en viveros o en laboratorio (Villavi-
En forma permanente el sotol es compara-
cencioGutiérrez et al., 2007) con el objetivo
do en clara competencia con otros licores
de realizar reforestación y conservar el
como el tequila, mezcal y bacanora. La
germoplasma. Sin embargo, es difícil llevar
diferencia de estos licores con el sotol es que
a cabo una adecuada reforestación si no se
este último pertenece a plantas del género
considera un adecuado balance entre plan-
Dasylirion spp, el cual es muy caracterís-
tas hembras y machos.
tico del Desierto Chihuahuense (Bogler, 1995). El sotol como licor ha cumplido con la norma de regulación mexicana y ha recibido la misma con la identificación NOM-159-SCFI-2004, con denominación de origen para los estados de Coahuila, Chihuahua y Durango (Secretaría de