Demonstrações Gastronómicas na IV Feira da Dieta Mediterrânica Tavira

Espaço de Demonstrações Gastronómicas da IV Feira da Dieta Mediterrânica Tavira | 2016 Participantes | Receitas | Fotos

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O que é a Dieta Mediterrânica? Dieta Mediterrânica, um estilo de vida milenar

O Regime Alimentar associado à Dieta Mediterrânica

1. Génese popular 2. Resulta das estratégias de sobrevivência e auto-suficiência das comunidades 3. Implica um grande respeito pelos recursos naturais (mar e terra) 4. Uma estreita integração com os ciclos agrários e com as dinâmicas costeiras 5. Profundo conhecimento do meio terrestre e marinho 6. Estios prolongados e secos e invernos tempestuosos 7. Escassez de solos férteis e recursos marinhos limitados 8. Tradição de trocas comerciais e culturais 9. Influências milenares recíprocas de ambos os lados do Mediterrâneo 10. Hospitalidade/ Convivialidade / Tolerância pelo outro 11. Valores fortes: Camaradagem, Família, Honra e Vergonha… 12. Integra um regime alimentar saudável reconhecido pela OMS 13. Alimentação como um "facto social total" Rota da Dieta Mediterrânica

1. Frugalidade e cozinha simples que tem na sua base preparados que protegem os nutrientes como as sopas, os cozidos, os ensopados e as caldeiradas; 2. Elevado consumo de produtos vegetais em detrimento do consumo de produtos alimentares de origem animal, nomeadamente de produtos hortícolas, fruta, pão de qualidade e cereais pouco refinados, leguminosas secas e frescas, frutos secos e oleaginosos; 3. Consumo de produtos vegetais produzidos localmente ou próximos, frescos e da época; 4. Consumo de azeite como principal fonte de gordura; 5. Consumo moderado de lacticínios; 6. Utilização de ervas aromáticas para temperar em detrimento das especiarias e do sal; 7. Consumo mais frequente de pescado comparativamente com consumo baixo e menos frequente de carnes vermelhas; 8. Consumo baixo a moderado de vinho e apenas nas refeições principais; 9. Água como principal bebida ao longo do dia; 10. Convivialidade à volta da mesa. Pedro Graça, "Dieta Mediterrânica: uma realidade multifacetada", in Dimensões da DM, UAlg, 2015

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01/set | 18:00 – 19:30 Cataplana Algarvia Cataplana de polvo com batata-doce e ameijoas

Tertúlia Algarvia / RDM (Chef Frederico Lopes)

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01/set | 20:00 - 21:30 DOCAPESCA Caldeirada de Cavala à Pescador | Lombo de Cavala sobre Tiborna de Milho ETP/Faro (Chef José Domingos)

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Caldeirada de Cavala à Pescador Ingredientes (4PAX): 1 kg Cavalas 300 gr cebolas 300 gr tomate 300 gr pimento verde 300 gr pimento amarelo 300 gr pimento vermelho 10 gr alho seco 500 gr Mexilhão 3 gr orégãos 1 dl azeite 1 dl polpa de tomate 1 dl vinho branco 10 gr sal 3 gr pimenta 100 gr coentros 1 kg Batata Lombo de Cavala sobre Tiborna de Milho

Confeção

Cortar as cavala, cortar o tomate, pimentos, cebolas, batatas, em rodelas , picar o alho . Começar a montar a caldeirada da seguinte forma , Azeite, alho picado , folha de louro, cebola pimentos tomate batata orégãos regar com vinho branco diluído em polpa de tomate , levar a cozer , a cinco minutos da batata estar cozinhada adicionar mexilhão, e no final adicionar as cavalas levar a ferver temperar com sal, pimenta e coentros .

Lombo de cavala sobre tiborna de milho e salada de pepino Ingredientes (4PAX) 1 Broa de milho 800 gr cavalas 800 gr pepinos 500 gr cebola 2 un iogurte natural 30 gr aneto 1 dl azeite 10 gr sal 3 gr pimenta 200 gr presunto 500 gr limão 100 gr manteiga

Confeção

Cortar as fatias de broa e fritar em azeite de alho , descascar o pepino , e cortar em tirinhas , salpicar com sal grosso e deixar soltar a água, escorrer bem e adicionar o iogurte, perfumar com aneto dispor em cima da fatia de broa , uma batia de presunto a salada de pepino e por fim o filete de cavala salteado em azeite e cebola , regar com molho de limão.

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01/set | 22:00 - 23:30 Oficina "A Cozinha é uma Farmácia " Ervas Curandeiras do Barrocal e da Serra Algarvia SlowFood Algarve (Otilia Eusébio e João Costa)

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Vertente teórico-prática 1 Introdução às plantas aromáticas e medicinais e suas propriedades. 2 Métodos caseiros de elaboração de preparados à base destas plantas. 3 Formulações de uma tintura e de uma pomada. Na história da humanidade foi criado um património imenso de conhecimentos em torno das virtudes curativas das plantas, do qual se conservou memória e foi transmitido de geração em geração, oralmente, dentro das famílias ou das comunidades. As mulheres recolectoras das plantas para uma Farmácia Caseira, que floresciam espontaneamente por montes e vales, eram as principais guardiãs e transmissoras de tais saberes. E nós, para quem a natureza é a nossa casa e a quem chamamos de Terra Madre, teimamos em manter vivos os costumes e tradições. Venha então daí e aprenda o que tem a natureza para nos dar através das ervas curandeiras, das especiarias e mais maravilhas.

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02/set | 10:00 - 11:30 Actividades lúdico-pedagógica para crianças estampagem de sacos ecológicos LURA - Aprender naturalmente / SlowMed / RDM (Adriana Nobre)

Garrafa da calma reciclando pequenas garrafas de plástico, vamos aprender a parar um pouco para gerir as nossas emoções e impulsos. (Gratuito)

Eco-sacos personalizados com simples lápis de cera, vamos estampar um saco de algodão, que poderás usar para levar os teus livros, o teu fato da ginástica, ou mesmo para as compras…

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02/set |11:30 - 13:00 Tradição Renovada Bolo de alfarroba em forno solar LURA Aprender naturalmente / RDM (Adriana Nobre) Uma actividade para toda a família! Venha conhecer um dos frutos mais importantes do nosso algarve – A Alfarroba – e fazer conosco um delicioso bolo que vai cozinhar apenas com a luz do sol. Vamos usar um forno solar! – saber de que materias é feito e como funciona. Ciência e tradição numa só atividade!

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02/set | 15:00 - 17:00 Tertúlia “Leguminosas na Dieta Mediterrânica” & Showcooking Pratos mediterrânicos com leguminosas Puré de feijão frade com filete de sardinha marinada | Creme de grão-de-bico com espinafres salteados e tomate seco | Jantarinho de tremoços com coelho Associação Portuguesa dos Nutricionistas (Chefe Hélio Loureiro; Dra. Helena Real -APN; Prof. Doutora Maria Palma Mateus -Universidade do Algarve)

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Puré de feijão-frade com filete de sardinha Ingredientes (4 PAX) 200 g de feijão frade cozido 1 colher de sopa de azeite 1 dente de alho 1 cebola picada Sal e Pimenta preta q.b. Para o filete de sardinha 6 sardinhas despinhadas e em filetes 2 colheres de sopa de azeite 4 colheres de pão ralado 2 colheres de sopa de farinha 1 ovo 1 limão

Preparação Leve ao lume o azeite com o alho picado e a cebola picada, com uma colher de sopa de água, deixe cozinhar a cebola e o alho, acrescente o feijão frade cozido, envolva e tempere de sal e pimenta preta. Tempere os filetes de sardinha com sumo de limão, sal e pimenta preta; Passe os filetes de sardinha por farinha, ovo batido e pão ralado; Coloque uma folha de papel vegetal num tabuleiro, pincele com azeite, coloque os filetes de sardinha panados e regue com o restante azeite; Leve ao forno à temperatura de 180ºc durante 5 minutos. No prato coloque duas colheres de sopa em forma de pastel de bacalhau, num prato fundo. Por cima disponha as sardinhas panadas. Decore com tomate cereja e folhas de rúcula.

Creme de grão-de-bico com espinafres salteados e tomate seco Ingredientes (4 PAX) 200 g de grão-de-bico 1 cebola 50 g de alho francês 2 batatas médias Para a guarnição: 300 g de espinafres 1 colher de sopa de tomate seco 2 colheres de sopa de azeite, Sal

Preparação Leve ao lume dois litros de água, estando a ferver acrescente os ingredientes todos, deixe cozinhar por cerca de meia hora, passe pela varinha e de seguida pelo chinês. Leve ao lume uma frigideira com o azeite, uma colher de sopa de água, estando bem quente junte os espinafres e o tomate seco cortado em tiras muito finas, já envolvendo bem e deixe cozinhar os espinafres, estando cozidos, tempere de sal. Acrescente este preparado ao creme de grão-de-bico e deixe levantar fervura. Pode acompanhar com uma colher de iogurte natural no momento de servir.

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02/set | 17:30 – 18:30 O Universo das Sopas Descobrir uma das bases da Dieta Mediterrânica Equipa SlowMed/RDM (Chefs Abílio Guerreiro, Margarida Vargues, Frederico Lopes e Pedro Beleza) Sopa de Beldroegas com queijo de cabra e ovos de codorniz aromatizada com zaatar

Gaspacho

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Gaspacho Ingredientes (por dose)

Preparação

Tomate cacho 0,350 kg Cortar o tomate, cortar o pimento, Cebola 0,100 kg descascar o pepino e a cebola e Pimento vermelho 0,100 kg cortar, juntar tudo na liquidificadora, Pepino 0,100 kg adiconar o sal, o azeite, o vinagre e os Sal 0,001 kg oregãos e reduzir a puré. Azeite 0,004 kg Rectificar os temperos. Vinagre de vinho branco 0,003 kg Empratar e decorar com os croutons e Oregãos 0,001 kg a muxama de atum em brunesa. Sopa de Beldroegas com queijo de cabra e ovos de codorniz aromatizada com zaatar Ingredientes (10 doses) batatas para cozer 1 Kg courgete (opcional) 500 gr cenoura 100 gr alho francês 200 gr bacon 100 gr linguiça (opcional) 100 gr cebola 200 gr alho seco 20 gr azeite 200 ml sal & pimenta qb beldroegas 300 gr Zaatar qb ovos 5 uni ovos de codorniz 10 inid coentros ou outras ervas aromáticas qb queijo de cabra 200 gr

Preparação

Refugue os legumes com o azeite, cebola e alho. Junte agua. Tempere com sal e pimenta e zaatar. Quando estiver tudo cozido, reduza a puré e junte as beldroegas. Coza os ovos de galinha à parte e pique para dentro da sopa. Junte os ovos de codorniz um a um de forma a escalfá-los na sopa. Retifique temperos. Sirva

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02/set | 18:30 - 19:30 Oficina de doçaria tradicional algarvia Doce Fino D. R. Cultura do Algarve / Associação de Artesãos do Barlavento (Eugénia Militão)

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Receita da Massa de amêndoa (do doce fino): Leve ao lume o açúcar e a água até obter o ponto pérola quando ao levantar a colher cai um fio de calda em forma de pérola). Misture a amêndoa moída e deixe engrossar (mexa bem para não queimar). Retire do lume e deite a massa, bem espalhada, numa pedra mármore e trabalhe-a com a colher para ir arrefecendo. Quando estiver quase fria retire-a da mesa com a ajuda de um “salazar”. Amasse bem, faça uma bola e está pronta a trabalhar. Nota: A massa deve ser mexida com uma colher de pau

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02/set | 20:00 21:30 DOCAPESCA Salada Montanheira | Tiborna | Xarém de berbigão e coentro | Filetes de cavala à Algarvia ETP/Faro (Chef Abílio Guerreiro)

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Farinha tipo 55 0,35 kg Açúcar 0,010 kg Fermento padeiro 0,012 kg Tomates 0,5 kg Alecrim 3gm Azeite 50 ml Tomilho qb Alho 0,1 kg Sal qb Água 0,25 l

Pão de Tiborna Colocar a farinha numa cuba, abrir um vulcão e colocar a levedura e o açúcar, azeite e o sal. Amassar bem até obter uma massa homogénea colocando a água aos poucos. Deixar a massa levedar num tabuleiro forrado a papel vegetal. (30 min). Depois de levedado colocar as ervas aromáticas, azeite e tomate confitado. Volta a levedar 15 min. Colocar um pouco de flor de sal por cima . Colocar no forno a 210 ºC e servir

Xarém de berbigão e coentro | Filetes de cavala à Algarvia (20 doses) Sêmola de milho 200gr Faça um refogado com alho, Farinha de Milho 200gr cebola e azeite e coloque a água de cozer o berbigão. Lentamente, azeite 200 ml ao fogo, junte as farinhas e deixe coentros 50 gr cozinhar mexendo sempre. cebola 50 gr Retifique os temperos com sal e alho 40 gr pimenta preta e no final junte os manteiga 40 gr coentros picados. Só se coloca o sal 20 gr miolo do berbigão no Xarém. Para pimenta preta 5 gr os filetes de cavala: Filete as noz moscada 5 gr cavalas e tempere-as com sumo Berbigão 500 gr de limão, azeite, sal e pimenta. Cavala Fresca 2 Kg Marque-as no sauté com um fio limão 200 gr de azeite e sirva.

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02/set | 22:00 - 23:30 Leguminosas na Dieta Mediterrânica Feijoada de Polvo Algarvio DOCAPESCA / Equipa SlowMed / RDM (Chefs Abílio Guerreiro, Margarida Vargues, Frederico Lopes e Pedro Beleza)

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Feijoada de Polvo Ingredientes (8-10 doses) 1,5 kg de polvo 500 gr de feijão vermelho demolhado 2 cebolas 2 dl de azeite 4 dentes de alho 2 cenouras 1 folha de louro 1 dl de vinho branco sal e pimento 1 ramo de salsa

Preparação Coloque o polvo na panela de pressão e cubra-o com água. Tape a panela e leve-a a cozer durante 35 minutos. À parte, coza o feijão em água com uma cebola e metade do azeite, durante 50 minutos. Refoque a restante cebola e os alhos picados no restante azeite. Junte as cenouras cortadas às rodelas e o louro e regue com o vinho. Acrescente o feijão e cerca de 3 dl da água da cozedura do mesmo. Tempere com sal e pimenta e junte a salsa picada. Deixe cozinhar durante 15 minutos e junte o polvo cortado aos pedaços. Rectifique os temperos e sirva de imediato, decorado com salsa fresca. Sugestão: Junte meio chouriço caseiro picado ao refogado, para conferir um sabor mais apurado à feijoada

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03/set | 10:00 - 11:00 Oficina de doçaria tradicional algarvia Estrelas de figo D. R. Cultura do Algarve / Associação de Artesãos do Barlavento (Eugénia Militão)

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Estrelas de figo Espalmar ligeiramente os figos para que fiquem achatados. Dar um corte ao figo a toda a volta, sem o separar na totalidade, e dispor as amêndoas em volta, pressionando bem para que não se descolem. Para o formato de estrela: Dar um corte em cruz ao figo, separando as pontas. Uni-los dois a dois e dispor as amêndoas em volta, pressionando bem para que mantenham a forma. Vão ao forno para torrar ligeiramente (lume muito baixo)

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03/set | 11:00 - 12:30 Aquacultura: Qualidade e Sustentabilidade Lombo de Corvina à Pescador | Ostras com Cítricos e Salicórnia | Ostras Braseadas com Espargos Verdes IPMA (Chef José Domingos)

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Ingredientes (kg) 4PAX 0,200 0,200 0,100 0,100 0,500 0,200 0,020 0,100 0,030 0,030 0,050 0,100 0,100

Corvina ameijoas pimento verde pimento vermelho tomate cebola alhos azeite colurau vinagre salsa vinho branco limão

Lombo de Corvina à Pescador Preparação Retirar os filetes e temperar com sal pimenta e limão. Preparar uma cebolada com o alho, cebola, pimentos e colorau. Saltear o peixe em azeite e servir com a cebolada e ameijoas abertas em vinho branco e limão.

Ostras com Cítricos e Salicórnia Ingredientes (kg) 4PAX Confeção Ostras 1 Abrir as ostras, temperar lima 0,2 com pimenta, gomos de laranja 0,2 laranja e sumo de lima salicornia 0,05 decorar com ponta de pimenta 0,005 salicórnia Ostras Braseadas com Espargos Verdes Ingredienes (Kg)- 4 PAX Preparação Ostras 1 Abrir as ostras, dispor espargo verde em cima regar com fio de espargos 0,200 azeite e sumo de limão e temperar com pimenta e coentros pimenta 0,005 picados. azeite limão coentros

0,100 0,200 0,050

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03/set | 15:00 – 16:00 Gastronomia típica do Algarve Raia Alhada Confraria dos Gastrónomos do Algarve (Chef Jorge Rodrigues)

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03/set | 16:00 – 17:30 Borrego de raça "churra" | Vinhos do Algarve Ensopado de Borrego de Raça Churra Aníbal Neto-Produtor | Paulo Monteiro-Escanção (Chef Luis Costa)

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Ensopado de Borrego de Raça Churra

Ingredientes borrego cebolas azeite vinho branco pimentos verdes pimentos vermelho alho pão de caseiro pimenta sal pimentão-doce

1 (2kg) 2 0,1 l 0,25 2unid 2unid 2 unid 2 q.b q.b 1 colher

Confeção Corta-se a carne em pedaços. Num tacho com o azeite colocam -se alhos picados, louro e cebola, deixando cozinhar. Seguidamente adicionar os pimentos em juliana fina e deixar cozinhar. Adicionar a carne de borrego, temperar e cozinhar. Colocar num prato fundo, uma fatia de pão torrado, dispondo por cima o cozinhado.

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03/set | 18:00 – 20:00 Doçaria Tradicional do Mediterrâneo Gelado de Azeite | Boleima | Sericaia | Compota de Ameixa ETP/Faro (Chef Paula Mártires)

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Gelado de Azeite

Compota de Ameixa Ingredientes

Ingredientes

Ameixa da época 2,000 kg Açúcar 1,000 kg

Leite 0,600 kg Natas 1,000 kg Gemas 0,500 kg Açúcar 0,400 kg Mel 0,200 kg Azeite 0,400 kg

Boleima Ingredientes Massa de pão: Farinha 0,250 kg Água 0,150 L Levedura 0,010 Kg Farinha 0,500 kg Azeite 0,250 L Aguardente 0,020 L Sal fino 0,010 kg Canela em pó 0,010 kg Açúcar 0,250 kg Laranja/Limão (raspa) 2,000 uni

Sericaia Ingredientes (kg) x PAX Leite 4,000 L Casca de Limão 2 uni Pau de Canela 5 uni Farinha 0,600 kg Açúcar 0,800 kg Gemas 40 uni Claras 40 uni Açúcar 0,800 kg Canela pó 0,100 kg

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03/set | 20:30 - 23:30 Dieta Mediterrânica de Fusão Cavala no forno com azeite, harissa e ras-el-haenout | Bulgur Libanês com legumes guarnecido com compota de tomate e citrinos | Baklava de pistachios, figos e creme de Pistachios | Pera rocha bêbada com baharat, sumac e citrinos do algarve | Polenta com sardinha Albardada, Humus e Baba Ganoush

Equipa SlowMed / RDM (Chefs Abílio Guerreiro, Margarida Vargues, Frederico Lopes e Pedro Beleza)

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Ingredientes

Baklava de pinhões, figos e creme de Pistácios 10pax Confeção

Masa Filo 300 Pinhões 150 Açucar mascavado 80 Açucar branco 150 Pau de canela 10 Aniz estrelado 10 laranja 1 Limão 1 Canela em pó 10 Cravinho em pó 5 Noz-moscada 5 Figos secos 40 Manteiga sem sal 80 Xarope de rosas 3 Para o creme de pistácios Gemas de ovos 4 Pasta de Pistácios 5 Água com açúcar 50 em ponto pérola (50 açúcar+ 25 ml agua) Natas 10 Farinha milho 5

gr gr gr gr gr ml uni uni gr gr gr gr gr gr unid gr gr

ml gr

Comece por juntar no processador 500 gramas de pistachos e nozes, o açúcar mascavado, 1 colher de chá de canela, 1 colher de café de cravinho em pó e outra de noz-moscada. Processe bem e ligue o forno nos 180 graus. Para montar vai precisar de um tabuleiro de 20 cm por 30 cm, de 200 gramas de manteiga derretida e de 22 folhas de massa filo cortadas ao tamanho do tabuleiro. Pincele o tabuleiro e sobreponha 10 folhas de massa filo, pincelando uma a uma com manteiga. Depois coloque metade da mistura de pistachos e nozes. Por cima, disponha mais 4 folhas de massa filo, sem se esquecer de pincelar cada uma. Depois deite a restante mistura de pistachos e nozes. E finalmente mais 8 folhas de massa, com manteiga pincelada entre cada camada. Com uma faca afiada, dê um golpes na diagonal, formando losangos. E esta na hora de levar ao forno durante uns 30 a 40 minutos até ficar douradinho por cima. Enquanto isso, faça uma calda fervendo 1 chávena de água, uma de açúcar, outra de mel e o sumo de meio limão. Quando estiver mais licorosa, desligue o lume e junte 1 colher de chá de água de flor de laranjeira e meia colher de chá de xarope de rosas. Misture bem e regue a baklava com esta calda assim que ela sair do forno. Quando arrefecer e tiver absorvido todo o liquido, decore com o creme de pistácio e polvilhe com alguns pistachos ralados e delicie-se com esta doce jóia das arábias! Para o creme de pistácio: Quando tiver o ponto pérola junte as gemas, a pasta de pistácio, maizena e natas e em lume brando vá engrossando o creme até à consistência desejada.

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Cavala no forno com azeite, harissa e ras-el-haenout Ingredientes (kg) Confeção 10 PAX Disponha os filetes de cavala num Filetes de cavala 3 tabuleiro, tempere-os com sal, Limão qb pimenta e o sumo e as raspas dos Sal qb citrinos. Cubra tudo com um fio de Pimenta Azeite 0.25l azeite e leve ao forno durante, aproximadamente, 10 ou 15 Harissa qb minutos, a 120/150ºC. Ras-el-haenout qb Bulgur Libanês com legumes guarnecido com compota de tomate e citrinos Ingredientes (10PAX) Confeção Trigo Bulgur 500g Comece por preparar o bulgur colocando Azeite 0,5l este num tacho e perfazendo com o Vinagre 75ml dobro da água. Tempere com sal, Cebola 1 uni pimenta, folha de louro e dente de Dentes de alho 3 uni alho. Coza durante 8 minutos e quando a água tiver evaporado, desligue o Tâmaras 125g lume, mexa o bulgur com um garfo Figos 125g para separar os grãos e deixe-o repousar Amêndoas 125g tapado. Adicione um fio de azeite. Filetes de Cavala 1kg Entretanto, disponha os filetes de cavala Laranjas 250g num tabuleiro, tempere-os com sal, pimenta e o sumo e as raspas Limões 250g dos citrinos. Cubra tudo com um fio de azeite e leve ao forno Tomate 250g durante, aproximadamente, 10 ou 15 minutos, a 120/150ºC. Açúcar 250g Corte os pimentos de três cores, o pepino, o tomate e a cebola em Pimento vermelho 1uni pequenos cubos e, numa taça, envolva-os com o bulgur (retire a Pimento verde 1uni folha de louro e o dente de alho usados inicialmente) e tempere Pimento amarelo 1uni tudo com azeite, vinagre ou sumo de limão, sal e pimenta a gosto e Pepino 1uni raspas de laranja. De seguida, pique as folhas de hortelã e envolva Hortelã fresca 25g também no preparado anterior. Reserve.

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Coentros 25g Canela em pó 12g Casca de limão, água, pimenta, folhas de louro, sal marinho q.b.

Num tacho coloque um fio de azeite, o alho e a cebola picada e deixe alourar; de seguida adicione os frutos secos, as tâmaras e os figos até ganharem cor, retire-os do lume e regue a salada de bulgur com este preparado. Para acompanhar, faça a compota de tomate, colocando o tomate cortado aos cubos num tacho com o açúcar, a canela e raspa de limão, deixando em fervura lenta até que o preparado se reduza e fique espesso.

Pera rocha bêbada com baharat, sumac e citrinos do algarve 10pax Ingredientes Confeção Pera Rocha Vinho Tinto Vinho do Porto Açucar Sumo de laranja Canela em pau Estrela de anis Casca de limão Uvas Maças Barahat Sumac Hortelã

Ingredientes Sêmola de milho Farinha de Milho azeite coentros cebola alho manteiga

10 0,5 75 0,2 50 qb qb qb 0,1 0,1 qb qb qb

Un. lt ml Kg ml

Descasque as pêras e coloqueas a cozer em lume brando nos vinhos, açúcar e especiarias. Deixe cozer " al dente", retire as pêras do líquido e reserve. Passe o liquido pelo chines e coloque as pêras dentro do líquido. Triture as uvas com as maças e kg um pouco de líquido e reduza kg em lume brando até obter um Coulis. Regue as pêras com este coullis ao servir.

Polenta com sardinha Albardada, Humus e Baba Ganoush 10pax Confeção 200 200 100 50 50 40 40

gr gr ml gr gr gr gr

Faça um refogado com o azeite, alho e cebola. Junte 2 litros de água. Deixe ferver. Coloque uns coentros picados para aromatizar. Vá acrescentando a farinha e a sêmola de milho e em lume brando mexa com uma vara até obter a consistência desejada. No final retifique os temperos, junte uma colher de

Espaço de Demonstrações Gastronómicas da IV Feira da Dieta Mediterrânica | Tavira | 2016 agua sal pimenta preta em pó noz moscada em grão Sardinhas Ovos Farinha de trigo

Ingredientes

20 5 5 1 4 300

gr gr gr Kg uni gr

manteiga e acrescente mais coentros. Coloque num tabuleiro e deixe esfriar para depois cortar aos cubos e servir com a sardinha. Filete as sardinhas e tempre as filetes com sal, pimenta, coentros, limão e azeite. Deixe-as a marinar pelo menos uma hora. Passe as por farinha e depois o ovo batido e frite-as a 160ºC em óleo. Sirva com a polenta, humnus e baba Ganoush

10pax

Humus e Baba Ganoush Confeção do Baba Ganoush

Humnus 200 gr de grão de bico cozido 2 dentes de alho Pimentão doce ou paprica em Pó q.b Sal q.b Pimenta q.b Agua q.b 1 limão ( sumo) 20 ml de azeite extra virgem Vinagre q.b. Baba Ganoush 2 beringelas grandes 2 dentes de alho Sal q.b. 4 colheres (sopa) de sumo de limão 2 colheres sopa de tahini (pasta de sésamo/ gergelim) 1 pitada grande de cominho em pó 1 pitada de pimenta branca ou preta em pó 2 colheres (sopa) bem cheias de iogurte gordo natural Azeite extra virgem Salsa picada q.b

Pré-aqueça o forno em fogo alto. Pegue as berinjelas e fure-as com um garfo. Depois coloque todas numa assadeira e leve ao forno, virando de vez em quando. As berinjelas vão criar bolhas na casca e escurecer todas, só então as retire do forno. Não deixe que queimem. Deixe esfriar, e uma vez que estejam frias retire a casca de cada uma (vai sair fácil por causa das bolhas). Coloque as berinjelas num escorredor por aproximadamente 15 minutos e deixe o líquido escorrer. Esmague bem o alho e o sal até que vire uma pasta. Coloque num processador. Acrescente a berinjela, sumo de limão, tahini, cominho, pimenta e iogurte (se quiser). Bata bem até que fique com consistência de purê. Coloque numa vasilha para servir e coloque um fio de azeite extra virgem. Polvilhe com salsa picada

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04/set | 10:00 – 11:30 Actividade lúdico-pedagógica para crianças Fazer pão de forma tradicional e prova de azeite aromatizados com ervas da Quinta A Quinta (Josefina Saias)

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Vamos viver a tradição do regresso à terra!

Uma das atividades da Quinta é aprender a fazer pão à moda antiga Vamos amassar o pão e colocá-lo no forno de lenha! No final provamos o pão bem quentinho, juntamente com azeite e ervas aromáticas da Quinta. A receita é o segredo da Quinta!

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04/set | 11:30 – 13:00 À Descoberta da Dieta Mediterrânica Actividade lúdico-gastronómica para crianças sobre os produtos e princípios básicos da Dieta Mediterrânica Equipa SlowMed com a Nutricionista Catarina Vasconcelos

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04/set | 15:00 – 16:00 Workshop Aromáticas Vivas “Descubra o poder das ervas aromáticas” “As ervas aromáticas são essenciais para a Dieta Mediterrânica, dando sabor aos pratos de uma forma saudável, sem o uso excessivo de sal” Aromáticas Vivas (Alexis Simões) e Joana Oliveira blogger de culinária “Entre Tachos e Sabores”

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Ingredientes

Húmmus aromático de queijo feta Confeção

400 gr de grão cozido 1/2 queijo feta 1 colher de sopa de tahini 5 colheres de sopa de leite vegetal 1 alho 2 colheres de sopa de azeite 1 molhinho generoso de cebolinho 7 a 8 folhas médias de hortelã-menta Raspas de 1 limão médio 1 malagueta pequena (sem sementes) Pimenta preta q.b. Flôr de Sal q.b.

1. Coloca-se o grão cozido, o queijo feta, o tahini, o leite vegetal, o alho e as duas colheres de azeite, num processador de alimentos. Tritura-se até estar uma pasta quase homogénea. 2. Depois acrescenta-se o cebolinho, as folhas de hortelã e as raspas de limão, a malagueta, a pimenta e a flôr de sal. Volta-se a triturar tudo, mas desta vez até estar uma pasta completamente homogénea, vão notar-se à mesma os pedacinhos verdes das ervas aromáticas, mas não faz mal. 3. Em seguida provar, e retificar algum tempero caso seja necessário. Por fim, barrar as tostas ou os nachos. Observações: Esta pasta pode ser utilizada como snack saudável, pois serve como dip e em vez de utilizar nachos pode-se utilizar palitos de cenoura, pepino ou aipo. Também pode ser barrada numa sandes para um almoço de praia, ou nos dias em que o tempo é escasso.

A Empresa AROMÁTICAS VIVAS é em Portugal a maior produtora de ervas aromáticas vivas em vaso, produzindo, embalando e vendendo também plantas cortadas para os mais diversos clientes espalhados pela Península Ibérica. As suas instalações estão equipadas com a mais alta tecnologia de produção, amiga do ambiente e da mais elevada qualidade, tendo capacidade para produzir cerca de 5 milhões de plantas biológicas ao longo de todo o ano. Esta atividade visa dar a conhecer um pouco mais o “universo” das ervas aromáticas. Apresentando inicialmente as melhores formas para cuidar, usar e como usufruir de todos os seus benefícios saudáveis. Vamos explorar apenas algumas variedades de ervas aromáticas, tais como o manjericão, a salsa, o cebolinho ou os orégãos. Em parceria com o blog de culinária “Entre Tachos e Sabores”, vamos também dar a degustar as ervas aromáticas.

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04/set | 16:00 – 17:30 NATURAL.PT (Chefs Pedro Beleza e Bruno Senra)

A marca Natural.PT, propriedade do Instituto da Conservação da Natureza e das Florestas, I.P., é uma iniciativa de promoção integrada do território, dos produtos e dos serviços existentes nas áreas protegidas, e que com elas partilhem valores e princípios de sustentabilidade ambiental. Constitui-se assim uma rede de territórios de excelência, com uma estratégia de promoção conjunta e coerente em que as entidades trabalham em conjunto e se comprometem com a promoção e divulgação de todos os parceiros da marca, associada à valorização e usufruto das áreas protegidas. A iniciativa proporciona às entidades aderentes promoção e divulgação em eventos nacionais e internacionais em que a Natural.PT esteja presente, nos materiais promocionais e integração no portal da marca e nas redes sociais associadas à mesma. Neste momento a Natural.PT possui 411 produtos e serviços, correspondendo a um total de cerca de 180 empresas aderentes. Mais informação: aderir@natural.pt e www.natural.pt

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Dos Enchidos e da Terra Xerém de Flor de Laranjeira Seco | Duxelle de Cogumelos em conserva | Terrina de butelo na água de o cozer com couve do Júlio | Iogurte de Cabra desidratado | Lâminas de túberas com azeite de Morelles em spray A mesma alma com outra textura; O Mediterrâneo Atlântico; O paradigma do cogumelo em Portugal; Ingredientes de sobrevivência no mediterrâneo

Do Mar e da mata Tortilha aponiente, com farinhas e amêndoas verdes | Estupeta presseurizada c/ infusão de camomila | aioli de alho assado ou alho braço c/ ovas de atum | pó de chouriça de vinhais | pickles e verdes do Júlio Atum, o porco do mar; Métodos de conserva e preservação de sabor

Sobremesa Infusionar vinho c/ Ervas do Monte, infusões, doce de bolota e aguardente de figo | Espuma de licor de castanha & sumo de maçã bravo |- Trabalhar a calda de amêndoa verde O Vinho como Ingrediente e como tempero; Versatilidade das ervas aromáticas; Cozinha Líquida;

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04/set | 18:00 – 19:30 Cozinha Saudável Polvo de Santa Luzia estufado com batata doce e salicórnia da ria formosa | Caldeirada de Barriga de Atum ETP/VRSA | Lima com Pimenta (Chefs Adérito Almeida e Angela Oeiras)

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Polvo de Santa Luzia estufado com batata-doce e salicórnia da ria formosa Ingredientes (kg) 4 PAX Confeção polvo 0,6 Levar um tacho ao lume com água, cebola com batata doce (cordelaranja) 0,3 cravinho espetado, folha de louro, alho, pimenta ameijoa boa 0,2 rosa e preta em grão, fio de azeite e quando a coentros 0,02 água estiver em cachão mergulhar o polvo 3 tomate rama 0,06 vezes e deixar , deixar cozer 15m por cada kilo e cebola 0,1 juntar uma colher de chá de bicarbonato de pimento verde 0,06 sódio, quando tiver no ponto retirar deixar pimento laranja 0,06 arrefecer e cortar os tentáculos inteiros. Levar a pimento amarelo 0,06 cebola as 1/2 luas e os pimentos em juliana a pimento vermelho 0,06 estufar com um fio de azeite e alho laminado e tomate pelado lata 0,1 deixar ganhar cor em seguida refrescar com salicornia 0,02 vinho branco e juntar o tomate pelado picado e poejo 0,01 a batata-doce laminada sem pele e deixar apurar alho 0,02 ao ponto desejado, quando estiver quase cozida vinho branco (l) 0,04 a batata juntar os tentáculos de polvo as azeite (l) 0,04 ameijoas e polvilhar com coentros, salicórnia e cravinho (4 uni.); pimenta preta grao e deixar durante 2 minutos. pimenta rosa em grão; pimenta rosa Ao empratar começamos por o estufado com a grão; sal, louro, alho, bicarbonato de batata-doce, tentáculos de polvo, ameijoas e sódio: QB finalizar com os coentros frescos e poejo.

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Caldeirada de Barriga de Atum Ingredientes (kg) x PAX Confeção Cebolas 0,3 Cortar as cebolas em rodelas e colocá-las no fundo do tacho. Batatas 0,3 Descascar as batatas, cortá-las também em rodelas e dispô-las Tomates 0,2 sobre as cebolas. Cortar os tomates em rodelas e os pimentos Pimentos 0,1 em tiras e colocá-los por cima das batatas. Temperar com sal e Azeite 0,1 pimenta, regar com azeite tapar e levar ao fogo em lume forte Barriga de atum 0,6 até que comece a ferver. Reduzir o lume para o mínimo e Salsa (1/2 molho); 1 deixar cozer. Entretanto lavar a barriga de atum e cortá-la aos Folha louro; 4 Dentes pedaços. Quando as batatas estiverem cozidas juntar a barriga de alho; Cravinho; Sal e de atum, a salsa, o louro os dentes de alho picados e o Pimenta q.b cravinho. Deixar cozer agitando o tacho de vez em quando.

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04/set | 20:00 – 21:30 Demonstração de doçaria algarvia “Bolo de Dom Rodrigo” D. R. Cultura do Algarve / Associação de Artesãos do Barlavento (Eugénia Militão)

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D. Rodrigo do Convento das Carmelitas (de Lagos) Leve ao lume a água com o açúcar até formar o ponto pérola. Junte os dois tipos de amêndoa (com pele e sem pele) e deixe engrossar mexendo sempre. De seguida junte uma colher de canela, retire do lume e junte as gemas previamente batidas. Misture bem e leve novamente ao lume a engrossar. Deixe arrefecer e reserve. Separe uma porção de fios de ovos de forma a cobrir a palma da mão.Com os fios de ovos espalhados na mão, coloque uma colher de chá do doce de ovos que reservou, no meio dos fios de ovos. Envolva o recheio com os fios de ovos e forme uma bola que aperta ligeiramente até ficar tudo ligado. Repita até terminarem os fios de ovos e o recheio. Coloque uma frigideira a aquecer. Quando estiver bem quente deite um pouco de calda de açúcar e deixe queimar como se fosse ponto de caramelo. Retire a calda queimada para um recipiente e reserve. Coloque de novo a frigideira a aquecer e vá pondo os bolos de Dom Rodrigo para tostar (não ponha muitos de cada vez). Juntamente com os bolos vá deitando um pouco de calda, para que estes não fiquem secos e repita até acabar os bolos. Por fim queime o resto da calda na frigideira. Polvilhe as bolas de D. Rodrigo com canela e deite-lhes um pouco de calda. Embrulhe em papel vegetal e em papel prata de várias cores. Nota: A frigideira deve ser abanada de forma a fazer rolar os bolos, para estes serem “queimados” uniformemente

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04/set | 21:30 – 23:00 Leguminosas na Dieta Mediterrânica Grão com Galinha do campo Equipa SlowMed/RDM (Chefs Abílio Guerreiro, Margarida Vargues, Frederico Lopes e Pedro Beleza)

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Ingredientes

10-12 pax

Galinha do campo grão de bico cozido cenoura alho cebola alho francês louro sal pimenta hortelã azeite farinha vinagre Paprika, coentros ou salsa tomate maduro

4 2 250 50 200 100 4 qb qb 30 250 30 20 qb

Kg Kg gr gr gr gr fol

150

gr ml gr ml

Grão com Galinha do campo Confeção Para fazer o Caldo de Galinha: Use as vísceras, cabeça, pele e patas da galinha e coloque-as num tacho com água em lume brando. Coloque aromáticos (alho francês, coentros ou salsa, cenoura, alho, cebola com casca cortada ao meio, grãos de pimenta e hortelã) Deixe cozinhar tudo em lume brando durante pelo menos 1 hora. Passe o Caldo pelo chinês e aproveite-o para o cozinhado seguinte. Para confecionar o grão com galinha: Refoge o alho, cebola e azeite e tomate maduro aos cubos. Adicione a galinha cortada aos cubos refoge a galinha em lume brando por 5 minutos. Adicione sal, louro e pimenta preta a gosto e no final o caldo de galinha previamente feito. Deixe cozinhar a galinha pelo menos durante 45 minutos em lume brando. Adicione a cenoura aos cubos e o grão cozido. Deixe apurar durante 10 minutos em lume brando. Adicione a hortelã e para engrossar o caldo pode usar a farinha dissolvida no vinagre e adicionar ( Opcional) Sirva com pão caseiro.

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A Equipa

Na foto, Catarina Vasconcelos, Zélia Marcos, Larissa Xible, Rosa Queimado, Susana Rosa, Beatriz Cordeiro, Guilherme Silva, Artur Gregório, Abílio Guerreiro. E ainda com a colaboração dos voluntários: Arlete Rodrigues, Carlos Costa, Carla Barros, Marcelo Barros, Sandra Rosário, Teresa Colaço, Rui Horta.

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Organização

Parcerias

Agradecimento especial a Jorge Botelho, por apostar neste projeto, a Manuel Serra - bem como aos elementos das Escolas do Turismo de Portugal / Faro e Vila Real de Santo António, e ao Chef Abílio Guerreiro - bem como a todos os elementos da equipa SlowMed, da Associação In loco, da Câmara Municipal de Tavira, da Rota da Dieta Mediterrânica e das entidades e empresas parceiras, envolvidos na montagem e dinamização da IV Feira da Dieta Mediterrânica. No âmbito da política de responsabilidade ambiental e social da Associação In Loco, a maioria dos pratos e talheres fornecidos eram biodegradáveis (fibra de cana e madeira) e todos os alimentos não consumidos foram doados à IPSS ASMAL - Associação de Saúde Mental do Algarve.

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