Самые новогодние блюда by Arzt

ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.997 Á 83

Õóäîæåñòâåííîå îôîðìëåíèå À. Ìóñèíà

Á 83

Áîðîâñêàÿ, Ýëãà. Ñàìûå íîâîãîäíèå áëþäà / Áîðîâñêàÿ Ýëãà. – Ìîñêâà : Ýêñìî, 2014. – 320 ñ. – (Ëàêîìêà). ISBN 978-5-699-74934-8 Íè îäèí ïðàçäíèê íå æäóò ñ òàêèì íåòåðïåíèåì, êàê Íîâûé ãîä. Äåòè ìå÷òàþò î íîâîãîäíèõ ïîäàðêàõ, âçðîñëûå – ÷òîáû ñáûëèñü ñàìûå çàâåòíûå æåëàíèÿ, è âñå, çíàêîìûå è íåçíàêîìûå, æåëàþò äðóã äðóãó ñ÷àñòüÿ, äîáðà è ðàäîñòè â íàñòóïàþùåì ãîäó. Ñ ëþáîâüþ íàêðûòûé ñòîë ñ ìíîæåñòâîì âêóñíûõ áëþä â êðóãó ðîäíûõ è áëèçêèõ – ýòîãî óæå âïîëíå äîñòàòî÷íî äëÿ âñòðå÷è Íîâîãî ãîäà â ïðåêðàñíîì ðàñïîëîæåíèè äóõà. Ñîâñåì ñêîðî âñå õîçÿéêè ìèðà íà÷íóò äóìàòü î òîì, êàê ïðàâèëüíî åãî îðãàíèçîâàòü è êðàñèâî îôîðìèòü, êàê ñäåëàòü ñåðâèðîâêó îðèãèíàëüíîé è óäîáíîé, êàê ñîñòàâèòü íîâîãîäíåå ìåíþ è ãäå ïîçàèìñòâîâàòü íîâûå íîâîãîäíèå ðåöåïòû ïðàçäíè÷íûõ áëþä. Åñëè âû çàðàíåå ãîòîâèòåñü ê âñòðå÷å Íîâîãî ãîäà è ïîäõîäèòå î÷åíü îáñòîÿòåëüíî ê âûáîðó ïðîäóêòîâ è áëþä äëÿ ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà, òî âàì, íåñîìíåííî, áóäåò ïîëåçíà ýòà àêòóàëüíàÿ íîâîãîäíÿÿ êíèãà. ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-74934-8

С АЛ АТ «С Ы Р НЫ Е Т Р УБ О ЧКИ»

200 г твердого сыра, 1 яблоко, 1 ст. л. грецких орехов, 4 ст. л. сметаны, листья зеленого салата, зелень петрушки и укропа. Сыр и яблоки натереть на крупной терке. Грецкие орехи очистить и измельчить. Все смешать и заправить сметаной (3 ст. л.). Разложить листья салата и закрутить их в трубочки. Трубочки украсить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и зеленью.

С Е М Г А С Б Р О ККО Л И И ФР У К Т А М И

600 г филе семги, 400 г брокколи, 1 апельсин, 2 мандарина, 100 г консервированного ананаса (кольца), 100 г зеленого винограда, 40 г маринованного корня имбиря, 2 ст. л. хлопьев миндаля, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль по вкусу. Филе семги нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оставить на 10 мин. Апельсин и мандарины очистить от кожуры и белых волокон, дольки вырезать из мембран. Ягоды винограда разрезать пополам и удалить косточки. Кольца ананаса отделить от заливки. Имбирь нарезать кусочками. Куски рыбы обжарить на масле. Брокколи разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. При подаче рыбу выложить на блюдо вместе с подготовленными фруктами, имбирем и брокколи. Посыпать хлопьями миндаля.

К ОР Е Й КА , ФАР Ш И Р ОВ А Н Н А Я С Ы Р ОМ И ЗЕ Л ЕН Ь Ю

700 г мякоти свинины, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. тертого твердого сыра, 3 ст. л. рубленой зелени розмарина, 2 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, отварной картофель и жареный лук для гарнира. Свинину нарезать на порционные куски, слегка их отбить. Надрезать каждый в середине так, чтобы получился «кармашек». Репчатый лук и чеснок нашинковать соломкой, соединить с зеленым луком, сыром и зеленью. Заполнить полученной смесью «кармашки», скрепить края шпажками. Мясо посолить, поперчить и обжарить на масле до готовности. При подаче куски корейки, освободив от шпажек, выложить на блюдо, оформить зеленью. Гарнировать отварным картофелем и жаренным во фритюре луком.

С В И НИН А С С ОУ С ОМ КИ ВИ

600 г мякоти свинины, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. крахмала, 250 мл мясного бульона, 3 ч. л. сахара, 2 веточки зелени петрушки Для соуса: 3 киви, 2 головки репчатого лука, 100 мл апельсинового сока, 6 ст. л. белого сухого вина, перец красный и черный молотый, соль по вкусу. Свинину промыть, зачистить от пленок, разрезать на 8 кусков, обжарить по 4—5 мин с обеих сторон в разогретом масле. Выложить в подогретую посуду с крышкой, посолить, поперчить, прогреть и поставить в теплое место. Для соуса киви очистить от кожицы и размять. Мелко нашинкованный лук спассеровать в разогретом масле. Добавить апельсиновый сок, сахар, вино и уварить до уменьшения объема жидкости на 1/3. Приправить солью, красным и черным перцем, добавить размятые киви и прогреть. В сок, образовавшийся при обжаривании мяса, влить бульон, довести до кипения. Крахмал развести в небольшом количестве воды и тонкой струйкой ввести в бульон, помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить соус киви, приправить солью, перцем. Подавать свинину с соусом, оформив киви и веточками петрушки.

К У Р И ЦА П ОД АП Е Л Ь С И Н О ВЫ М С ОУ С ОМ

4 филе курицы, 1 апельсин (сок, цедра), 1 лимон, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. натурального йогурта, 1 ч. л. черного чая, перец красный молотый, соль, 1/2 ч. л. тертого чеснока, сливочное масло, отварной рис с шафраном, отварная капуста, фасоль, морковь для гарнира. Соединить сок лимона, апельсина, настой черного чая, добавить 1 ч. л. красного перца, 1 /5 ч. л. соли, чеснока и мелко нарезанный лук. Залить этой смесью куриные грудки и поставить их в холодильник на 1 ч. Куриные грудки выложить на сито, когда стечет маринад, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Влить в сковороду маринад и тушить грудки на слабом нагреве в течение 20 мин. Добавить в йогурт 2 ст. л. апельсиновой цедры и соединить с курицей, продолжая тушение в течение 1 мин. Подавать курицу вместе с соусом, в котором она тушилась. На гарнир использовать отварной рис с шафраном, отварную капусту, фасоль, морковь.

УТКА ФАР Ш И Р ОВА Н Н А Я

2 1/2 кг утки, 5 яблок, 250 г клюквы, 2 ст. л. винного уксуса, 3 ст. л. растительного масла 2 ч. л. сахара, перец черный молотый, соль по вкусу. Тушку утки натереть изнутри солью и перцем. Яблоки очистить от сердцевины с семенами, сохраняя целостность яблока. Нафаршировать яблоки ягодами клюквы, сбрызнуть винным уксусом, посыпать сахаром. Нафаршировать утку подготовленными яблоками. Утку уложить на противень, смазать маслом и запекать до готовности. В процессе приготовления тушку переворачивать и поливать вытопившимся жиром. При подаче оформить зеленью.

Г Р У Ш А В ТЕС Т Е

4 большие груши с плодоножками, 300 г дрожжевого теста, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 ст. л. рубленого миндаля, 1 ст. л. сахара, 1 лимон. Орехи перемешать с сахаром и маслом. Груши разрезать на 2 части, сердцевины удалить, оставив плодоножку. Со стороны среза натереть лимоном. Половинки груш наполнить ореховой начинкой и сложить их вместе. Тесто раскатать в пласт, разрезать на 4 квадрата, в центр каждого поместить грушу. Противоположные концы квадрата подтянуть к верхушке груши и прижать. Углы отогнуть от плодоножки и вырезать в виде листиков. Внутренние складки теста смазать взбитым белком, прижать. Поставить в холодильник на 25 мин. Выпекать груши в разогретой до температуры 220 °C духовке в течение 15 мин. Уменьшить нагрев до температуры 190 °C и выпекать еще 20 мин.

В И НОГ Р А Д В К АР АМ Е Л И

1 большая гроздь винограда, 8 ст. л. сахара, 5 ст. л. воды, масло миндальное. Большую гроздь винограда разделить на маленькие, по 4—5 плодов. Сахар развести в воде и прогреть на слабом огне, помешивая, до получения густого сиропа. Обмакнуть каждую гроздь в сироп и выложить на блюдо, смазанное миндальным маслом. Затем снова обмакнуть виноградные грозди в сироп и остудить. Украсить десерт листиками мяты и сразу же подавать.

ВСТУПЛЕНИЕ Ни один праздник не ждут с таким нетерпением, как Новый год. Дети мечтают о новогодних подарках, взрослые — чтобы сбылись самые заветные желания, и все, знакомые и незнакомые, желают друг другу счастья, добра и радости в наступающем году. Новый год — праздник скорее светский, домашний, и его встречу следует проводить в кругу семьи, друзей, среди близких по духу и интересам людей. О чем мечтает большинство из нас в преддверии Нового года? Конечно же, о сказочном чуде, которое должно произойти в новогоднюю ночь, и о великолепном праздничном застолье. С любовью накрытый стол с множеством вкусных блюд в кругу родных и близких — этого уже вполне достаточно для встречи Нового года в прекрасном расположении духа. Новый год немыслим без элегантно сервированного стола с традиционными и эксклюзивными блюдами. В эту ночь все мы, забыв о диетах и ограничениях, наслаждаемся изысканностью и изобилием новогоднего меню. Думать в этот момент, что полезно, а что вредно, как-то не приходит в голову. Однако что нам мешает заранее продумать новогоднее меню, позаботиться о том, чтобы праздничный стол был не только вкусным, но и полезным? Совсем скоро все хозяйки мира начнут думать о том, как правильно организовать и красиво оформить новогодний стол, как сделать сервировку оригинальной и удобной, как составить новогоднее меню и где позаимствовать новые новогодние рецепты праздничных блюд. Если вы заранее готовитесь к встрече Нового года и подходите очень обстоятельно к выбору продуктов и блюд для праздничного стола, то вам, несомненно, будет полезна эта актуальная новогодняя книга. 3

Лакомка Здесь вы найдете массу увлекательной и полезной новогодней информации и потрясающие рецепты для новогоднего застолья. • Вас ждет настоящий хит-парад рецептов «Оливье» на любой вкус. • Великолепные идеи для закусочного стола в больших и маленьких компаниях: салаты-коктейли, коллекция закусок на шпажках, бесподобные, тающие во рту мини-рулетики и кое-что еще. • Бутербродные торты удивят ваших гостей по-новогоднему волшебно. • Новая фишка новогоднего застолья — коллекция изысканных блюд (закусок, гарниров, соусов, десертов) из апельсинов. • Вы узнаете, что такое настоящая новогодняя «разминка под аперитив». • Если вы планируете собрать дома большую компанию, то здесь вам будут предложены рецепты пикантных новогодних закусок для новогоднего фуршета. • Традиции существуют для того, чтобы их хранить. Особенно новогодние. Специально для вас — рецепты традиционных новогодних блюд из птицы, мяса и рыбы. • Оригинальность — достойная конкурентка традиционности. Знакомьтесь с фаворитами среди самых оригинальных новогодних блюд и воплощайте их в своей новогодней кухонной лаборатории. • Новый год — это всегда ожидание чуда. И кулинарного в том числе. Узнайте, какие вкусные дизайнерские сюрпризы можно самостоятельно приготовить для новогоднего стола. • Новогодние лакомства в серии «Лакомка» — фантазийные торты и пирожные. 4

А также масса полезных новогодних советов и рекомендаций! • • • • • •

Сервировка и оформление новогоднего стола Выбор продуктов и раскладка по количеству гостей Полезные советы от специалистов Сочетаемость продуктов и напитков Декор новогодних блюд Оформление новогоднего стола

Кроме того, вы узнаете, как отмечают новогодний праздник в разных странах мира, что готовят хозяйки, как подают и что с чем едят. А еще — получите полезные рекомендации по планированию новогоднего бюджета.

Счастья вам в Новом году, настоящей любви, здоровья и благополучия! Пусть ваш новогодний стол ломится от кулинарного изобилия, а рядом с вами всегда будут близкие люди, дарящие тепло своих сердец! С наилучшими новогодними пожеланиями,

Элга Боровская

Лакомка

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: новогодний «гвоздь программы» Без чего нельзя представить себе праздник Новый Год? Конечно же, без веселого застолья за праздничным столом, аромата мандаринов, пенящегося шампанского в бокалах под бой курантов и самого-самого новогоднего блюда — салата «Оливье». На протяжении многих лет этот салат остается самым любимым и самым вкусным угощением, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем показателям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан, главной достопримечательностью и визитной карточкой которого сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Вот состав классического салата «ОЛИВЬЕ», изобретенного Люсьеном Оливье 2 рябчика, 1 телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц, сваренных вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить. 6

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

А это рецепт салата «ОЛИВЬЕ» по версии ресторана «Москва» середины 20-х гг. ХХ в. 6 отваренных картофелин, 2 репчатые луковицы, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 г вареного мяса птицы, 1 стакан зеленого горошка, 3 вареных яйца, 0,5 стакана оливкового майонеза, соль, черный молотый перец — по вкусу. Овощи брать средней величины, свежие. Все ингредиенты мелко и очень ровно нарезать на равные кусочки. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры, все нарезать, смешать и заправить майонезом, сверху украсить петрушкой и дольками яблок. Как видите, от первоначального рецепта осталось немногое. Тем не менее, главный принцип сохранен — все ингредиенты измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всем мире салат «Оливье» называют «Русским салатом» или «Salade a la Russe». Рябчиков сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Салат «Оливье», несмотря на существование оригинального авторского рецепта, за многие десятилетия претерпел немало изменений. Количество компонентов, входящих в него, в настоящее время зависит от фантазии хозяек, а также от сочетаемости продуктов. Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты. Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами, пробуйте и создавайте свои шедевры на тему салата «Оливье»! Кто знает, возможно и ваши рецепты когда-нибудь войдут в историю!

Лакомка

КЛАССИЧЕСКИЙ СОВЕТСКИЙ САЛАТ «ОЛИВЬЕ» 4 отваренные картофелины, 5 яиц, сваренных вкрутую, 300 г колбасы «Докторская», 5-6 маринованных или соленых огурцов, 0,5 банки зеленого горошка, 1 пучок зеленого лука, 1 банка майонеза. В 80-90-х годах рецепт пополнили вареная морковь, колбасу стали заменять вареной курятиной. Технология приготовления — традиционная.

СОВРЕМЕННЫЙ САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

4 отваренные картофелины, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 вареная морковь, 200 г отварной курятины, 2 маринованных или соленых огурца, 0,5 банки зеленого горошка, 1 репчатая луковица, 1 яблоко, майонез, соль, перец — по вкусу. В последние годы «Оливье» снова изменился, и вновь до неузнаваемости! Вместо зеленого горошка нередко используется консервированная кукуруза, а рябчиков теперь заменяют не только колбасой, но и крабовым мясом.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ПО-СТАРОМОСКОВСКИ

4 отваренные картофелины, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 вареная морковь, 1 банка зеленого горошка, 100 г крабового мяса, 1 пачка крабовых палочек, 2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, майонез, соль — по вкусу.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ПО-ЦАРСКИ

5 яиц, сваренных вкрутую, 200-300 г соленой красной рыбы, 200 г замороженного зеленого горошка (отварить), 4 картофелины (отварить в мундире, очистить), 3-4 соленых огурца, майонез, соль — по вкусу, красная икра — для украшения. 8

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

Овощи, яйца и красную рыбу нарезать мелкими кубиками, выложить в миску. Добавить горошек, перемешать. Перед подачей на стол заправить салат солью и майонезом, выложить в салатник и украсить красной икрой.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С РЫБОЙ

2 картофелины, 1 морковь, 3 яйца, 2 репчатые луковицы, 250 г консервированного зеленого горошка, 170 г майонеза, 200 г филе кеты или горбуши, черный молотый перец, соль, зелень — по вкусу. Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Рыбное филе освободить от кожи, нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной салфеткой. Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в эмалированную или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным перцем, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 мин. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КОЛБАСОЙ И ЯБЛОКОМ

4 картофелины, 5 яиц, 1 яблоко, 300 г вареной колбасы, 3 соленых огурца, 3 моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 репчатая луковица, 0,5 банки майонеза, соль — по вкусу. Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, образовавшийся рассол слить. Лук измельчить. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Колбасу и яблоко нарезать кубиками. Все ингредиенты соединить, посолить, заправить майонезом и перемешать. 9

Лакомка

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ФАСОЛЬЮ И МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ 2 картофелины, 1 морковь, 4 яйца, 2 маринованных огурца, 180 г консервированного зеленого горошка, 200 г вареной колбасы «Молочная», 150 г консервированной красной фасоли, 1 репчатая луковица, 250 г сметаны, соль, зелень — по вкусу. Морковь и картофель отварить на пару, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы очистить, мякоть нарезать кубиками, слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко нашинковать. Фасоль откинуть на дуршлаг для стекания маринада. Колбасу нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца измельчить. Сложить овощи, колбасу, яйца, фасоль и горошек в пластмассовую или эмалированную емкость, посолить, заправить сметаной и перемешать. Оливье выложить в хрустальный салатник, украсить сверху веточками свежей зелени и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КУРИЦЕЙ-ГРИЛЬ

2 картофелины, 2 моркови, 4 яйца, 1 репчатая луковица, 200 г консервированного зеленого горошка, 250 г густой домашней сметаны, 350 г филе курицы-гриль, соль, черный молотый перец, зелень — по вкусу. Картофель и морковь отварить на пару до готовности (овощи не должны быть слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Лук очистить, очень мелко нашинковать. Куриное филе охладить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и разобрать руками на мелкие кусочки. В большой пластмассовой или эмалированной миске соединить овощи, яйца, горошек и мясо, посолить, добавить сметану и перемешать. Оливье поставить на 1 час в холодильник, затем переложить в красивый фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать на стол. 10

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ОТВАРНЫМИ БАКЛАЖАНАМИ 4 картофелины средней величины, 3 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 180 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза, 2 спелых некрупных баклажана, 250 г отварного мяса или вареной колбасы «Докторская», 1 ч. ложка молотой паприки, красный молотый перец — на кончике ножа, соль, свежая зелень укропа — по вкусу. Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и донышки, нарезать мякоть кубиками средней величины, посыпать специями и перемешать. Варить на пару в тонкой сетке до готовности (кусочки не должны стать слишком мягкими). Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить, нарезать кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Выложить в эмалированную емкость овощи, яйца, колбасу и зеленый горошек, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 мин. Оливье выложить в керамический или фарфоровый салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КОНСЕРВИРОВАННОЙ СПАРЖЕЙ

3 картофелины средней величины, 4 яйца, 2 репчатые луковицы, 160 г консервированного зеленого горошка, 220 г майонеза «Провансаль», 1 банка консервированной молодой спаржи, 200 г вареной колбасы «Молочная», красный молотый перец — на кончике ножа, соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения готового салата. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, измельчить. Спаржу откинуть на дуршлаг, 11

Лакомка дождаться стекания маринада, нарезать небольшими кусочками поперек стебля. Колбасу нарезать небольшими кубиками или ломтиками. Выложить в большую эмалированную миску овощи, спаржу, колбасу, яйца и зеленый горошек, посыпать солью и перцем, заправить майонезом и перемешать. Оливье выложить в керамический или фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью, охладить и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» СО СВЕКЛОЙ

4 картофелины средней величины, 1 морковь, 1 небольшая свекла, 3 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 200 г консервированного зеленого горошка, 250 г густой домашней сметаны, 250 г вареной колбасы «Молочная», 1 ч. ложка паприки, красный молотый перец — на кончике ножа, соль — по вкусу, свежая зелень петрушки и сельдерея — для украшения готового салата. Картофель, морковь и свеклу отварить на пару до готовности, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и очень мелко нарубить. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, измельчить острым ножом. Выложить в эмалированную миску овощи, яйца, зеленый горошек и колбасу, посыпать молотым красным перцем и паприкой, посолить, заправить сметаной и перемешать. Оливье выложить горкой в фарфоровый или керамический салатник, украсить веточками зелени и подать на стол.

ОЛИВЬЕ С КРАСНОЙ РЫБОЙ И ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

2 картофелины средней величины, 1 морковь, 3 яйца, 2 крупные репчатые луковицы, 250 г консервированного зеленого горошка, 170 г майонеза, 200 г филе кеты или горбуши, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. 12

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Рыбное филе освободить от кожи, нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной салфеткой. Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в эмалированную или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным перцем, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 мин. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С СУХАРИКАМИ

2 крупные картофелины, 2 моркови, 3 яйца, 1 салатная фиолетовая репчатая луковица, 220 г консервированного зеленого горошка, 200 г нежирной сметаны, 1 пакет ржаных сухариков «Кириешки» с беконом, 1 свежий огурец, соль — по вкусу, свежая зелень укропа — для украшения. Морковь и картофель отварить на пару до готовности (овощи не должны стать слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке. Яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и смешать со сметаной в отдельной емкости. Огурец очистить, мякоть нарезать мелкими кубиками или соломкой, посолить, оставить на 15 мин и слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко нашинковать. В эмалированную миску выложить овощи, яйца, зеленый горошек и сухарики, посолить, заправить сметанно-желтковой массой и перемешать. Оливье выложить горкой в салатник, украсить веточками укропа и сразу подать на стол. 13

Лакомка

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КРАКОВСКОЙ КОЛБАСОЙ 2 картофелины средней величины, 300 г краковской колбасы, 3 яйца, 2 белые салатные репчатые луковицы, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза «Провансаль», соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, охладить под струей проточной воды, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Лук очистить, нарезать мелкими кусочками. Колбасу нарезать небольшими кубиками. Соединить в эмалированной или пластмассовой миске овощи, яйца, зеленый горошек и колбасу, посолить, добавить майонез и перемешать. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью, охладить и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

2 крупные картофелины, 3 яйца, 2 фиолетовые салатные репчатые луковицы, 200 г консервированного зеленого горошка, 230 г майонеза «Легкий», 200 г консервированных шампиньонов, соль — по вкусу, свежая зелень укропа — для украшения. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности (он не должен стать слишком мягким), остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке. Шампиньоны откинуть на дуршлаг, дождаться стекания маринада, затем нарезать соломкой или кусочками произвольной формы. Лук очистить, вымыть холодной водой, обсушить салфеткой и мелко нашинковать острым ножом. Выложить в фарфоровую или эмалированную емкость овощи, зеленый горошек, грибы и яйца, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье 14

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

выложить в хрустальный салатник, украсить веточками свежей зелени, поставить в холодильник на 45 мин, затем подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

2 крупные картофелины, 4 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 200 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза «Легкий», 1 ст. ложка столовой горчицы, 230 г вареной колбасы «Молочная», соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и очень мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук очистить, измельчить. Горчицу растереть ложкой с майонезом в отдельной емкости, поставить в холодильник на 15-20 мин. Колбасу нарезать очень мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы. В большой пластмассовой или фарфоровой миске соединить овощи, зеленый горошек, колбасу и яйца, посолить, добавить майонезно-горчичную заправку и перемешать. Оливье выложить горкой в керамический или хрустальный салатник, украсить листиками петрушки, охладить и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С САЛЯМИ

4 картофелины средней величины, 2 моркови, 3 яйца, 1 белая репчатая луковица, 210 г консервированного зеленого горошка, 2 свежих огурца, 230 г майонеза «Провансаль», 230 г колбасы салями, соль — по вкусу, свежая зелень кинзы — для украшения. Картофель и морковь отварить на пару до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей проточной воды, очистить и нарезать кусочками произвольной формы. Лук очистить, мелко нарезать. Колбасу нарезать кубиками. Огурцы очистить, мякоть измельчить острым ножом. Выложить в большую 15

Лакомка эмалированную миску овощи, колбасу, яйца и зеленый горошек, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить емкость в холодильник на 1 час. Оливье выложить горкой в красивый керамический салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ФАРШИРОВАННЫМИ ОЛИВКАМИ

3 крупные картофелины, 1 морковь, 3 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 150 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза «Нежный», 200 г фаршированных зеленых оливок, 2 ч. ложки сухих специй «5 трав» или «Весенняя зелень», соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. Картофель и морковь отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры и пропустить через яйцерезку или натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и мелко нарубить, смешать со специями. Маслины откинуть на дуршлаг, дождаться стекания маринада, затем разрезать каждый плод поперек на 2 части. Выложить в эмалированную или пластмассовую миску овощи, яйца, маслины и зеленый горошек, посолить, добавить майонез и осторожно перемешать. Оливье поместить в стеклянный или фарфоровый салатник, украсить веточками зелени, охладить и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КУКУРУЗОЙ

4 крупные картофелины, 3 яйца, 2 репчатые луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г консервированной сладкой кукурузы, 250 г майонеза «Нежный», 0,5 ч. ложки молотого красного перца, соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. Картофель отварить на пару до готовности, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков. 16

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

Белки натереть на крупной терке или измельчить блендером, желтки размять вилкой или раскрошить руками. Лук очистить, вымыть холодной водой, обсушить и нарезать мелкими кусочками. Посолить, через 10-15 мин слить выделившийся сок. В большой эмалированной миске смешать яичные белки, лук, картофель, кукурузу и зеленый горошек, посыпать красным перцем, заправить майонезом и перемешать. Поставить емкость в холодильник на полчаса. Выложить оливье в хрустальный салатник, посыпать измельченными яичными желтками, украсить свежей зеленью и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

3 картофелины средней величины, 1 морковь, 3 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 250 г консервированного зеленого горошка, 250 г густой сметаны, 200 г колбасы «Докторская», 2 ст. ложки ядер грецких орехов, соль — по вкусу, свежая зелень укропа и петрушки — для украшения. Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности (овощи не должны быть слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и нашинковать мелкими кубиками. Лук очистить, мелко нарубить острым ножом. Колбасу нарезать кубиками или соломкой. Выложить в пластмассовую или эмалированную миску овощи, яйца, горошек и колбасу, посолить, посыпать измельченными грецкими орехами, заправить сметаной и перемешать. Переложить оливье в керамический салатник, украсить веточками петрушки и укропа, сразу же подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С СЕЛЬДЕРЕЕМ

2 крупные картофелины, 1 морковь, 3 яйца, 3 репчатые луковицы, 200 г консервированного зеленого горошка, 250 г колбасы «Молочная», 250 г майонеза, 2 маринованных огурца, 1 ст. ложка измельченного корня сельдерея, 2 ч. ложки смеси сухих специй для салата, соль — по вкусу, свежая зелень сельдерея — для украшения. 17

Лакомка Картофель и морковь отварить на пару или в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и измельчить блендером или очень мелко нарезать. Лук очистить, очень мелко нарезать, посыпать солью и оставить на 10-15 мин, затем слить выделившийся сок. Огурцы нарезать небольшими кубиками, слить рассол. Колбасу нарезать соломкой. В большую эмалированную или пластмассовую емкость выложить овощи, яйца, колбасу и зеленый горошек, добавить измельченный корень сельдерея, посыпать специями и перемешать. Заправить майонезом, еще раз перемешать. Оливье выложить в прозрачный салатник, украсить веточками зелени, охладить и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С БЕКОНОМ

3 картофелины средней величины, 4 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 220 г консервированного зеленого горошка, 250 г нежирной сметаны или кефира, 200 г копченого бекона, 2 свежих огурца, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка паприки, красный молотый перец — на кончике ножа, соль — по вкусу, свежая зелень укропа и петрушки — для украшения. Картофель отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры под струей холодной воды, очистить и натереть на мелкой терке или измельчить блендером. Огурцы очистить, мякоть нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить, измельчить. Бекон нарезать кубиками, удалить лишний жир, посыпать специями и оставить на 10-15 мин в теплом месте. В эмалированной миске смешать картофель, яйца, огурцы, лук и бекон, добавить зеленый горошек, посолить, заправить сметаной или кефиром и перемешать. Поставить емкость в холодильник на 1 час. Оливье выложить в керамический салатник, посыпать мелко нарубленной свежей зеленью и подать на стол. 18

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ И СПЕЦИЯМИ

2 крупные картофелины, 1 морковь, 5 вареных яичных желтков, 2 небольшие репчатые луковицы, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза «Провансаль», 1 ч. ложка смеси сухих специй для салата, соль — по вкусу, свежая зелень сельдерея и кинзы — для украшения. Картофель и морковь отварить на пару до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Лук очистить, очень мелко нарезать острым ножом. Яичные желтки размять вилкой, смешать с овощами и зеленым горошком, добавить специи, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье выложить в хрустальный салатник горкой, украсить веточками зелени и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» СО СВИНОЙ ВЕТЧИНОЙ

3 картофелины средней величины, 1 морковь, 3 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г густой сметаны, 250 г нежирной свиной ветчины, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. Картофель и морковь отварить до готовности, остудить, очистить и измельчить. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и пропустить через яйцерезку или натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нашинковать. Ветчину нарезать кубиками, посыпать молотым черным перцем. В большой пластмассовой или фарфоровой емкости соединить овощи, яйца, ветчину и зеленый горошек, посолить, заправить сметаной и перемешать. Готовый салат выложить в керамическую миску горкой, украсить веточками петрушки, охладить и подать на стол. 19

Лакомка

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ТЕРТЫМ СЫРОМ

3 картофелины средней величины, 2 моркови, 3 яйца, 2 белые салатные луковицы, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза «Провансаль», 4 ст. ложки тертого твердого сыра типа «Российский», соль — по вкусу, свежая зелень укропа — для украшения. Картофель и морковь отварить до готовности (овощи не должны стать слишком мягкими), остудить, очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить, отделить белки от желтков, белки натереть на крупной терке или очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и смешать с сыром. Лук очистить, вымыть холодной водой, обсушить и мелко нашинковать острым ножом. Выложить в большую эмалированную миску овощи, яичные белки и зеленый горошек, посолить, добавить майонез и перемешать. Оливье поместить в стеклянный или фарфоровый салатник, посыпать сверху яично-сырной крошкой и мелко нарубленной свежей зеленью, охладить и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КИВИ, ВЕТЧИНОЙ И КУРИНОЙ ГРУДКОЙ

4 картофелины, 3 киви, 4 яйца, 400 г мякоти отварной куриной грудки, 100 г постной ветчины, 1 морковь, 1 банка зеленого горошка, 1 репчатая луковица, 3 соленых бочковых огурца, 100 г сметаны, 100 г майонеза, соль, специи — по вкусу. Картофель, яйца и морковь отварить, очистить. Киви очистить. Куриную грудку отварить и остудить. Все ингредиенты нарезать кубиками, сложить в салатницу. Выложить к остальным ингредиентам зеленый горошек. Сметану и майонез перемешать, заправить салат, посолить и поперчить. Дать постоять час при комнатной температуре. После этого можно подавать на стол. 20

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

2 крупные картофелины, 1 морковь, 3 яйца, 1 маринованный огурец, 150 г консервированного зеленого горошка, 200 г колбасы «Докторская», 1 крупный болгарский перец зеленого цвета, 1 крупная репчатая луковица, 250 г нежирной сметаны, соль — по вкусу, веточки свежей зелени петрушки и укропа — для украшения. Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и измельчить блендером. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нашинковать, желтки размять вилкой. Огурец нарезать соломкой, отжать рассол. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Болгарский перец вымыть, обсушить салфеткой, срезать верхушку и удалить семена. Нарезать мякоть очень тонкой соломкой. Лук очистить, мелко нашинковать. Соединить овощи и яичные белки в эмалированной миске, добавить зеленый горошек и колбасу, посолить, заправить сметаной и перемешать. Выложить оливье в фарфоровый салатник, посыпать крошкой из яичных желтков и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КИСЛЫМ ЯБЛОКОМ

5 некрупных картофелин, 2 моркови, 4 яйца, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 кислое яблоко (желательно сорта «Антоновка»), 1 красный болгарский перец, 3 небольшие репчатые луковицы, соль — по вкусу, веточки свежей зелени петрушки и сельдерея — для украшения. Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до размягчения, остудить до комнатной температуры, очистить и измельчить блендером или очень мелко нашинковать. Перец вымыть, обсушить мягкой салфеткой, срезать верхушку и удалить семена. Мякоть нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, мелко нашинковать, посолить и оставить на 10-15 мин, затем слить выделившийся сок. Яблоко очистить, удалить сердцевину специальным приспособлением, нарезать мякоть мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить 21

Лакомка и натереть на крупной терке. Выложить овощи в эмалированную емкость, добавить яйца и зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать. Оливье выложить горкой в керамический салатник, украсить веточками петрушки и сельдерея, поставить в холодильник на полтора часа, затем подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КАПЕРСАМИ

4 картофелины средней величины, 1 морковь, 2 яйца, 2 консервированных огурца, 2 небольшие репчатые луковицы, 230 г густой сметаны, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 банка консервированных каперсов, черный молотый перец — на кончике ножа, соль — по вкусу, свежая зелень укропа и петрушки — для украшения. Картофель и морковь отварить на пару до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры под струей холодной воды, очистить и измельчить блендером или натереть на крупной терке. Каперсы выложить в дуршлаг вместе с зеленым горошком для стекания маринада. Лук очистить, мелко нашинковать. Огурцы очистить, нарезать мякоть небольшими кубиками, слить выделившийся рассол. Овощи, каперсы, яйца и зеленый горошек выложить в эмалированную миску, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать. Выложить оливье в красивый стеклянный салатник, украсить сверху веточками свежей зелени и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С УТИНЫМ МЯСОМ

4 картофелины средней величины, 2 консервированных огурца, 1 морковь, 1 крупная репчатая луковица, 200 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза, 250 г копченого или отварного утиного филе, соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до размягчения, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной 22

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

терке. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и нашинковать острым ножом. Утиное филе нарезать соломкой поперек волокон. Огурцы нарезать мелкими кубиками, слить выделившийся сок. Выложить в пластмассовую или эмалированную емкость овощи, зеленый горошек и мясо, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье горкой выложить в керамический салатник, украсить веточками свежей зелени, охладить и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МЯСОМ И ХРЕНОМ

3 крупные картофелины, 2 консервированных огурца, 1 морковь, 2 яйца, 3 небольшие репчатые луковицы, 170 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза «Оливковый», 200 г нежирной отварной говядины, 2 ст. ложки готового хрена без добавок, соль — по вкусу, свежая зелень укропа и кинзы — для украшения. Картофель и морковь отварить на пару или приготовить в микроволновой печи, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать очень тонкими полукольцами. Огурец очистить, мякоть нарезать кубиками, отжать рассол. Мясо нарезать острым ножом поперек волокон кусочками произвольной формы. Майонез в отдельной емкости смешать с хреном. Выложить в эмалированную миску овощи, яйца, мясо и зеленый горошек, посолить, заправить майонезом с хреном и перемешать. Поставить емкость в холодильник на 45 мин. Оливье выложить в хрустальный салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ИНДЕЙКОЙ

2 картофелины средней величины, 2 консервированных огурца, 1 морковь, 4 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 170 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза «Провансаль», 300 г копченого или отварного филе индейки, соль — по вкусу, свежая зелень укропа — для украшения. 23

Лакомка Картофель и морковь отварить до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы нарезать очень мелкими кубиками, слить выделившийся рассол. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, мелко нарезать или измельчить блендером. Лук очистить, очень мелко нарезать острым ножом. Филе индейки нарезать поперек волокон мелкими кусочками. В большой эмалированной миске соединить овощи, яйца, зеленый горошек и мясо, добавить майонез, посолить и перемешать. Поставить емкость в холодильник на полчаса. Оливье выложить в красивый керамический салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ПРЯНЫМИ СПЕЦИЯМИ

3 картофелины средней величины, 2 моркови, 4 яйца, 1 крупная репчатая луковица, 250 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза «Провансаль», 200 г вареной колбасы «Докторская», 1 ч. ложка приправы «Карри», 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка паприки, 0, 5 ч. ложки семян кунжута, 0,5 ч. ложки шафрана, черный молотый перец и молотая гвоздика — на кончике ножа, соль — по вкусу, свежая зелень петрушки — для украшения. Картофель и морковь отварить на пару до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нашинковать. Лук очистить, ополоснуть холодной водой, обсушить салфеткой и измельчить блендером. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Все перечисленные в рецепте специи смешать с майонезом в отдельной емкости, растереть ложкой или взбить миксером до однородного состояния. Выложить овощи, колбасу, зеленый горошек и яйца в эмалированную миску, посолить, добавить майонезную заправку и перемешать. Готовый салат выложить в фарфоровую или стеклянную емкость, украсить сверху веточками свежей зелени, охладить и подать на стол. Также можно использовать его для приготовления банкетных бутербродов. 24

ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: НОВОГОДНИЙ «ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ»

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ЧЕСНОКОМ

2 крупные картофелины, 2 консервированных огурца, 1 морковь, 4 яйца, 6 зубчиков чеснока, 170 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза «Нежный», 150 г вареной колбасы «Молочная», соль — по вкусу, свежая зелень петрушки и сельдерея — для украшения. Морковь и картофель отварить в подсоленной воде до размягчения, остудить до комнатной температуры, очистить и измельчить блендером или очень мелко нашинковать. Огурцы очистить, мякоть нарезать мелкими кубиками, слить выделившийся сок. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс, смешать с майонезом в отдельной емкости. Колбасу нарезать соломкой или кубиками средней величины. Соединить в эмалированной миске овощи, яйца, горошек и колбасу, посолить, заправить чесночно-майонезной массой и перемешать. Поставить емкость в холодильник на 1 час. Оливье выложить в прозрачный салатник, украсить веточками петрушки и сельдерея, подать на стол.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ФАСОЛЬЮ И «КАРРИ»

4 картофелины, 2 моркови, 2 яйца, 1 репчатая луковица, 250 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза, 150 г консервированной белой фасоли, 2 ч. ложки приправы «Карри», соль — по вкусу, свежая зелень — для украшения. Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и пропустить через яйцерезку или натереть на крупной терке. Фасоль откинуть на дуршлаг, дождаться стекания маринада. Лук очистить, мелко нарезать. Выложить фасоль, овощи, зеленый горошек и яйца в емкость, посыпать карри, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье поставить в холодильник на 45 мин, после чего выложить в хрустальный салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол. 25

Лакомка

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: нежный шарм новогоднего стола Салаты-коктейли, как правило, подаются в креманках, фужерах или порционных вазочках. Их очень удобно готовить, когда количество гостей четко определено. В этом случае вы сможете приготовить сразу несколько видов салатов-коктейлей на каждого гостя персонально. Кроме того, вы будете очень эффектно выглядеть, когда торжественно внесете поднос, уставленный креманками с разноцветными салатами. Это будет намного лучше, чем загромождать стол традиционными салатницами с большим количеством салатов, которые, как правило, всегда остаются недоеденными. А уставшей после новогодней ночи хозяйке приходится перекладывать все это в различные емкости, чтобы разместить в холодильнике. А ведь куда лучше утром по-быстрому приготовить что-то новенькое и свеженькое, да хотя бы очередную партию салатов-коктейлей из этой вкусной коллекции рецептов.

САЛАТ — КОКТЕЙЛЬ «НОВЫЙ ГОД В ТРОПИКАХ»

300 г креветок (очищенных), 300 г мидий (подкопченных), 4—5 свежих огурцов, 4 манго, 100 г сухариков из белого хлеба, 5 яиц (сваренных вкрутую), 150 г майонеза, 100 г сливок, соль — по вкусу. Огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, яйца мелко нашинковать. Манго очистить от кожуры и косточек, нарезать ломтиками. В широкие бокалы разложить продукты в следующем порядке: сухарики, огурцы, мидии, яйца, креветки, манго. Сделать заправку из майонеза и сливок в пропорции 2:1, посолить и залить коктейль. 26

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «МОРОЗ И СОЛНЦЕ»

300 г сельди, 200 г фасоли, 100 г майонеза, 50 г орехов кешью, 1 репчатая луковица, листья салата, специи — по вкусу. Сельдь очистить от шкуры и костей, нарезать мелкими кубиками. Фасоль отварить и нарезать соломкой. Все уложить на листья салата, залить майонезом, перемешать и посыпать мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНЯЯ ФАНТАЗИЯ»

150 г сыра, 100 г яблок, 100 г моркови, 100 г орехов кешью, 50 г сметаны, 50 г сливок, листья салата, специи — по вкусу. Сыр натереть на крупной терке. Яблоки и вареную морковь нарезать кубиками. Все уложить слоями в вазочку на листья салата. Заправить сметаной с взбитыми сливками. Сверху посыпать мелко дроблеными орехами.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «БАНКЕТНЫЙ»

200 г языка, 100 г красного маринованного перца, 50 г зеленого горошка, 30 г майонеза, 40 г сливок, зелень, специи — по вкусу. Отварной язык и красный перец нарезать соломкой, уложить в вазочку, добавить зеленый горошек и заправить майонезом и сливками, зеленью и специями.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НЕОЖИДАННЫЙ ВКУС»

5 сосисок, 1 банка ананасов, 1 морковь, сметана — по вкусу.

Сосиски порезать кружочками, ананасы кубиками, морковь натереть на терке. Сложить в маленькие вазочки слоями: 1-й слой — сосиски, 2-й слой — ананасы, 3-й слой — морковь. Сверху полить сметаной. 27

Лакомка

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНЯЯ МОЗАИКА»

250 г куриного мяса (отварного), 150 г твердого сыра, 4 яйца, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, 120 г майонеза. Для приготовления этого необычайно вкусного салата необходимы креманки в количестве четырех штук. Куриное мясо, яичный белок и огурец нарезать мелкой соломкой, сыр, чеснок и яичный желток натереть на мелкой терке. Затем все продукты уложить в креманки слоями в такой последовательности: огурец, куриное мясо, майонез, яичный белок, сыр, чеснок, майонез, яичный желток, майонез, зеленый горошек. Салат необходимо выдержать в холодном месте около двух часов для того, чтобы он пропитался, и подавать к столу.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НЕЖНОСТЬ»

500 г пекинской капусты, 300 г креветок (отварных очищенных), 4 яйца (вареных). Для заправки: 120 г оливкового майонеза, 200 г сыра «Фета». Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Вареные яйца натереть на терке. Креветки крупно нарезать. Смешать все ингредиенты салата в миске. Для заправки сыр «Фета» растереть с майонезом. Добавить заправку к салату. Подавать в порционных креманках, украсив каждую тигровой креветкой.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «КАРДИНАЛ»

400 г куриной печени, 200 г свеклы, 100 г орехов кешью, 50 г растительного масла, лимонный сок, соль, рубленый чеснок — по вкусу. Жареную печень нарезать соломкой, вареную свеклу — соломкой. Орехи мелко порубить. Все ингредиенты выложить слоями в креманку. Заправить смесью растительного масла, лимонного сока и перетертого с солью чеснока. 28

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЗИМНИЙ ОКЕАН»

300 г отварного рыбного филе, 2 маринованных огурца без кожуры и зерен, 10 г лимонного сока, 1 ст. ложка кетчупа (любого), 1 сладкий свежий или маринованный сладкий перец, 50 г вареных шампиньонов, 100 г майонеза, листья зеленого салата, лимон — для оформления, зелень, специи — по вкусу. Отварные рыбу и грибы, соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. В стеклянный фужер выложить листья зеленого салата так, чтобы их края слегка выступали над стенками посуды. Сверху положить подготовленную рыбу, смешанную с огурцами. Заправить майонезом, кетчупом и лимонным соком. Оформить салат сладким перцем, зеленью, целыми отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком лимона (надрезав его с одной стороны) украсить край фужера.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ПАРИЖ»

2 картофелины, 2 соленых огурца, 100 г креветок, 1 морковь, 2 помидора, 100 г сметаны, соль — по вкусу. Мясо креветок мелко нарезать, картофель, соленые огурцы, морковь, помидоры нарезать кубиками. Уложить все ингредиенты слоями в креманку, заправить сметаной, взбитой с солью.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

200 г филе копченой рыбы, 1,5 стакана мелко нарезанного маринованного лука, 4 картофелины, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор, несколько листьев зеленого салата — для оформления, соль, зелень петрушки — по вкусу. 29

Лакомка Предварительно отваренные картофель и морковь нарезать ломтиками, смешать с луком и заправить растительным маслом. На горку салата положить кусочки рыбы, ломтики помидора, по краям выложить листья салата и посыпать зеленью.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

200 г копченой рыбы, 3 картофелины, 100 г маринованных грибов, 1-2 свежих огурца, 1 репчатая луковица, 3-4 пера зеленого лука, нарезанного колечками, 100 г майонеза, соль — по вкусу. Отварной картофель, огурцы, рыбу и репчатый лук нарезать ломтиками, смешать с измельченными грибами, заправить майонезом, выложить в порционные креманки и украсить зеленым луком.

РЫБНЫЙ САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ПОД СОВИНЬОН»

800 г рыбного филе, 2 стакана сухого белого вина «Совиньон», 0,5 стакана лимонного сока, 4 помидора, 1 репчатая луковица, 1 банка черных маслин (без косточек), 1 маленький кабачок, 1 стакан консервированного зеленого горошка, по 0,5 пучка мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для соуса: 70 мл белого винного уксуса, 2 стебля сельдерея, 3 ст. ложки мелко рубленой зелени петрушки, 0,25 стакана растительного (лучше оливкового) масла, соль, черный молотый перец — по вкусу. Отварить рыбу в вине в течение 20-25 мин. Разрезать рыбу на небольшие кусочки и выложить в салатницу. Заправить лимонным соком, солью и перцем, добавить все перечисленные овощные ингредиенты, нарезанные мелкими кусочками, перемешать. 30

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

Отдельно соединить все компоненты для соуса, добавить специи. Залить соусом салат и осторожно перемешать. Поставить в холодильник минимум на час, после чего подать к столу, разложив в порционные креманки.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНИЙ ГРАНАТОВЫЙ ВЕНОЧЕК»

1 банка консервированного тунца или сардин, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 яблока (желательно антоновка), 1 репчатая луковица, 100 г сыра, 4 ст. ложки сметаны, 6 ст. ложек майонеза — для заправки салата, 1 гранат — для украшения, соль, черный молотый перец — по вкусу. Майонез соединить со сметаной и тщательно перемешать. Лук мелко нарезать и залить кипятком, чтобы вышла горечь, затем ополоснуть холодной водой и перемешать с 2 ст. ложками смеси майонеза и сметаны, посолить, поперчить и уложить на дно блюда ровным слоем. Мякоть рыбы размять вилкой, поперчить и перемешать с 2 ст. ложками заправки (майонез и сметана), уложить на слой лука. Яйца изрубить, заправить 2 ст. ложками смеси майонеза и сметаны, посолить и равномерно распределить по рыбе. Яблоки почистить и натереть на крупной терке, чтобы они не потемнели можно их чуть-чуть сбрызнуть лимонным соком и сразу же перемешать с 2 ст. ложками заправки. Распределить поверх яиц. Края салата подровнять, обмазать остатками заправочной смеси, посыпать верх и бока натертым на мелкой терке сыром. Украсить салат зернами граната и поставить в холодильник как минимум на три—четыре часа для пропитки. Резать как торт, стараясь сохранить очередность слоев. Что касается соли, то можно солить каждый слой, можно — через один, это зависит от вашего вкуса. Подобным образом можно уменьшить или увеличить количество сметанно-майонезной заправки для салата сообразно своему вкусу. 31

Лакомка

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

1 банка шпрот, 20 мелких салатных сухариков из белого хлеба, 3—4 помидора, чеснок, майонез, соль — по вкусу. Слить масло из шпрот, шпроты нарезать на кусочки небольшого размера, сухарики из белого хлеба сдобрить мелко нарубленным чесноком (по вкусу). Все перемешать, добавить нарезанные маленькими кусочками помидоры и заправить майонезом. Желательно смешивать салат перед подачей на стол, иначе сухарики размокнут. Для этого салата больше подойдут крупные прибалтийские шпроты.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «МЯСНОЙ СЮРПРИЗ»

300 г говядины (отварной), 2 соленых огурца, 100 г редиса, 50 г томатного соуса, 50 г растительного масла, 1 репчатая луковица, сахар, черный молотый перец — на кончике ножа. Отварную или жареную говядину и соленые огурцы нарезать кубиками, редис — кружочками. Все уложить слоями и залить маринадом, приготовленным из томатного соуса, растительного масла, мелко нарубленного репчатого лука, сахара и черного молотого перца.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ С РЫБОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

400 г трески или морского окуня горячего копчения, 2 свежих огурца, 1 яблоко (желательно антоновка), 1 помидор, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка столового уксуса, зеленый салат, зеленый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу. Огурцы, очищенные от кожицы, и яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать, рыбу нарезать мелкими кусочками. Все компоненты смешать, посолить, поперчить, приправить 32

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

уксусом, растительным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса на холоде. Затем на дно салатницы положить листья зеленого салата, на них — горкой рыбный салат. Украсить салат кружками сваренного вкрутую яиц, ломтиками помидора и рубленой зеленью.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ШАНХАЙ»

300 г пекинской капусты, 200 г копченой скумбрии, 1 крымская (фиолетовая) салатная луковица, семена кунжута — по вкусу. Листья пекинской капусты промыть в холодной воде и аккуратно разделить их, отрывая кусочки руками (резать листья нельзя — вы потеряете много ценнейшего сока). Уложить листья, украсив их нарезанным тонкими кольцами фиолетовым луком. Копченую скумбрию почистить, нарезать небольшими кусочками и уложить на листья пекинской капусты. Сверху посыпать салат обжаренными семенами кунжута.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ»

200 г отварного рыбного филе, 200 г маринованных грибов, 3 картофелины, 2 сладких болгарских перца, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, черный молотый перец, соль — по вкусу. К маринованным грибам и красному стручковому перцу, нарезанным полосками, добавить мелко нарезанный отварной картофель, измельченный лук и отварную рыбу, очищенную от костей и мелко нарезанную. Смесь посолить, поперчить, полить маслом и лимонным соком по вкусу и размешать. Готовый салат украсить мелко нарезанным репчатым луком и маленькими маринованными грибами, предварительно разрезанными пополам. 33

Лакомка

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «СЕНЬОР-ПОМИДОР»

3 свежих помидора, 2 маринованных помидора, 4 стебля лукапорея, 50 г простокваши, 50 г томатного сока, 20 г уксуса, 30 г растительного масла, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сахар, соль, черный молотый перец — по вкусу. Очищенные от кожуры свежие помидоры нарезать кубиками, мариновать в смеси растительного масла, уксуса, сахарного песка, соли и черного молотого перца. Уложить их на дно бокала для шампанского, затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, лука-порея и укропа, а сверху поместить рубленую мякоть маринованных помидоров. Залить смесью из простокваши с томатным соком и подать к столу.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ВИТАМИННАЯ ГОРКА»

200 г краснокочанной капусты, 50 г корня сельдерея, 2 свежих яблока, 1 репчатая луковица, 1 соленый огурец, 100 г майонеза или сметанного соуса. Краснокочанную капусту нашинковать соломкой и перетереть с небольшим количеством соли. Яблоки, сельдерей (корень) нарезать кубиками, соленый огурец — мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать. Уложить слоями в креманку и заправить майонезом или сметанным соусом.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНЯЯ ДИЕТА»

1 морковь, 1 яблоко, 1 огурец, 1 помидор, 100 г сметаны, 20 г сахара, 20 г лимонного сока, соль, зелень — по вкусу. Подготовленные яблоки, морковь, свежие огурцы нарезать тонкой соломкой или кубиками, свежие помидоры — кружочками. Выложить слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы и помидоры. 34

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

Заправить солью, сахаром и соком лимона. Украсить кружочками помидоров. Полить сметаной, сбоку уложить веточки зелени.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «СОЛНЕЧНЫЕ БЛИКИ»

2 свежих огурца, 100 г молодого зеленого горошка, 2 сладких болгарских перца, 2 свежих помидора, 50 г зеленого лука, 4 яйца (вареных), 100 г редиса, 120 г майонеза, 10 г зелени. Подготовленные огурцы, помидоры, зеленый горошек, перец, лук, редис нарезать мелкими кубиками. Овощи выложить слоями в фужер, полить майонезом. Оформить салат зеленью и дольками вареных яиц.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ПИКАНТ»

4 яйца, 2 соленых огурца, 1 репчатая луковица, 10 г горчицы, 100 г майонеза, 20 г зелени. Все предусмотренные рецептом продукты нашинковать ломтиками, заправить майонезом с добавлением горчицы, уложить в фужеры и оформить зеленью и тертым яичным желтком.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЕВРОПЕЙСКИЙ СТАНДАРТ»

150 г ветчины, 150 г сыра, 2 свежих огурца, 100 г майонеза, 20 г листьев зеленого салата, соль, перец — по вкусу. Ветчину, сыр, огурцы и салат нашинковать соломкой и заправить майонезом и специями. Уложить готовый салат в порционные фужеры и фигурно оформить ломтиками огурцов и зеленым салатом. 35

Лакомка

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «СНЕГУРОЧКА»

300 г куриного филе, 2 свежих огурца, 2 яблока, 100 г соуса (смесь майонеза со сметаной), соль, зелень — по вкусу. Вареную мякоть птицы (без кожи), очищенные свежие огурцы, очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки нарезать тонкой соломкой. Слоями уложить в фужер или бокал, полить соусом, украсить ломтиками огурцов и яблок, посыпать мелко нарезанной зеленью.

ЦАРСКИЙ САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК

24 крупные креветки, 1 яйцо, 8 листьев зеленого салата, 4 ст. ложки сливок, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, сок одного лимона, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка коньяка или бренди, 2—3 ломтика лимона, 2—3 дольки красного сладкого перца, майоран, соль, черный молотый перец — по вкусу. Креветки отварить в слегка подсоленной воде. Как только вода закипит и креветки начнут подниматься на поверхность, вынуть их специальной плоской металлической шумовкой, остудить и очистить. Нарезать мякоть на небольшие кусочки, отложив четыре целые креветки. Отварить яйцо вкрутую, остудить, пропустить яичный желток через сито, выложить в миску, добавить горчицу, перемешать. Постепенно влить тонкой струйкой растительное масло. Затем добавить лимонный сок, кетчуп, коньяк и сливки. Посолить, поперчить. Опять перемешать. 4 порционные салатницы или вазочки выложить листьями зеленого салата. Затем наполнить их нарезанными креветками, полить соусом. Украсить салат сверху целыми креветками, дольками лимона, перца и листочками майорана. Поставить в холодильник на 1—2 часа. Салат подавать к столу в холодном виде. 36

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЛОНДОН»

200 г жареной курицы (филе), 1 яблоко, 1 апельсин, 60 г майонеза, 30 г взбитых сливок, 5 г зелени. Филе курицы и подготовленные фрукты нашинковать соломкой, заправить майонезом и уложить горкой в порционные креманки. Оформить салат сливками, выпущенными из кондитерского мешка, и зеленью. Для придания пикантности в салат можно добавить консервированную вишню или черешню без косточек.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «КУРОЧКА РЯБА»

300 г куриного мяса (филе), 2 яблока, 2 апельсина, 20 г лимонного сока, 50 г ядер грецких орехов, 10 г зелени петрушки, соль — по вкусу. Куриное филе залить горячей водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Вареное куриное филе охладить, мякоть нарезать мелкими кубиками. Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки нарезать кубиками, апельсины — тонкими дольками. Измельчить орехи. Подготовленные компоненты положить поочередно слоями в фужер, посолить и полить лимонным соком. При подаче к столу украсить салат зеленью.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ВДОХНОВЕНИЕ»

200 г цветной капусты, 200 г копченой колбасы или ветчины, 1 яйцо, 30 г кефира, 30 г майонеза, соль, специи, зелень — по вкусу. Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки, отварить в слегка подсоленной воде до готовности и отцедить. Для приготовления соуса смешать кефир с майонезом, добавить соль, перец и нарубленную зелень петрушки. Выложить в порционные креманки нарезанную мелкими кубиками копченую или ветчинную колбасу, кружочки яйца и охлажденную цветную капусту, заправить соусом и охладить. 37

Лакомка

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНЕЕ АССОРТИ»

350 г лосося (слабого посола), 5—6 ст. ложек маринованных грибов (лучше шампиньонов), 2 яблока, 2 апельсина, 180 г майонеза, 1 свежий помидор, 2—3 свежих огурца, 3—4 листика зеленого салата. Лососину нарезать тонкими ломтиками, грибы разрезать пополам, яблоки и мякоть апельсина нарезать кубиками, помидоры — кружочками, огурцы очистить от кожуры и нарезать «уголками» (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широкие бокалы выложить листик салата, на него — огурцы и лососину, сверху яблоки и апельсины, залить майонезом, на краю бокала разместить ломтик помидора, прорезанный с одной стороны до центра.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «РАДУГА»

2 свежих огурца, 50 г зеленого горошка, 1 красный сладкий перец, 2 помидора, 1 стебель лука-порея, 100 г редиса, 2 яйца, 150 г майонеза, зелень, соль, специи — по вкусу. Подготовленные свежие огурцы и помидоры нарезать мелкими кубиками (либо брусочками), зеленый лук мелко нашинковать, редис разрезать ломтиками. Уложить в порционные креманки слоями, чередуя овощи и добавляя зеленый горошек и нарезанный соломкой красный сладкий перец. Заправить майонезом. Украсить зеленью и дольками вареного яйца.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ВОСТОЧНАЯ СКАЗКА»

300 г куриного филе, 1 яблоко, 150 г ананасов, 1 апельсин, 1 лимон, 100 г орехов кешью, имбирь и мускатный орех — на кончике ножа. Вареное куриное филе нарезать кубиками. Затем нарезать свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы и апельсины — кусочками. Выложить в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых 38

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Украсить ломтиками лимона.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «КРАБОВОЕ ЧУДО»

150 г крабов, 20 г зеленого салата, 1 лимон, 1 яйцо, 30 г майонеза, зелень, соль — по вкусу. В порционные фужеры уложить листья зеленого салата, на них — нарезанное маленькими кусочками мясо крабов, заправленное майонезом, посыпать измельченным яичным белком, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Оформить салат зеленью и дольками лимона.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ГРИБНОЙ СЮРПРИЗ»

300 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 20 г лимонного сока, 50 г зеленого салата, 30 г сметаны, 30 г майонеза, 1 маринованный перец, соль, зелень — по вкусу. Вареные шампиньоны нарезать, смешать с мелко нарубленным репчатым луком, соединенным с лимонным соком. В порционные креманки положить нарезанный соломкой зеленый салат, на него — слой шампиньонов с луком. Залить соусом из сметаны и майонеза. Посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью. Украсить полосками перца и веточками петрушки.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «СЮРПРИЗ ОТ ДЕДА МОРОЗА» 200 г отварной или жареной телятины, 200 г окорока, 2 свежих огурца, 150 г консервированного лосося, 20 г лимонного сока, 20 г гранатового сока, 120 г майонеза.

Лакомка Отварную или жареную телятину, окорок и огурцы нарезать кубиками. Все ингредиенты уложить слоями в порционные вазочки на листья салата. Сверху выложить слой консервированного лосося. Полить смесью лимонного и гранатового сока. Дать пропитаться в течение 15 мин. Заправить майонезом и подать к столу.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ПРЕМИУМ-КЛАСС»

250 г твердого сыра, 250 г консервированных ананасов, 50 г орехов кешью, 50 г творога, 100 г сметаны, листья зеленого салата, соль — по вкусу. Ананасы нарезать маленькими кусочками, смешать с тертым сыром и измельченными орехами, посолить, перемешать и выложить в креманки на листья зеленого салата. Заправить смесью сметаны и протертого через сито творога.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ГОСТИ НА ПОРОГЕ»

200 г вареной колбасы, 3 яйца, 100 г редиса, 1 пучок шпината, 10 г лимонного сока, 30 г растительного масла, 10 г кетчупа, зелень, соль, черный молотый перец, чеснок — по вкусу. Вареную колбасу нарезать соломкой. Сваренные вкрутую яйца натереть на крупной терке, редис нарезать соломкой. Все ингредиенты выложить слоями в вазочку, посыпать мелко нарубленным шпинатом и залить маринадом из лимонного сока, кетчупа, растительного масла, соли, черного молотого перца и растертого чеснока.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «БРАВО!»

500 г рыбного филе, 1—2 яблока, 2 маринованных огурца, 1 репчатая луковица, 200 г сметаны или майонеза, черный молотый перец, зелень — по вкусу. 40

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

Поджарить рыбу, когда она остынет, освободить ее от костей и нарезать мякоть небольшими кусочками. Маринованные огурцы и свежие яблоки (лучше антоновку) нарезать кубиками, лук нарезать полосками. Перемешать. Заправить сметаной или майонезом, посыпать молотым перцем и украсить зеленью.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «КАПРИЗ»

400 г копченой рыбы, 50 г лука-порея, 2 свежих помидора, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, пряные сухие травы — по вкусу. Рыбу тщательно освободить от костей и нарезать мелкими кусочками. Помидоры и огурец нарезать ломтиками, порей — тонкими кружочками и уложить все слоями в порционные креманки, слои пересыпать пряностями.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ РЫБЫ, СЛАДКОГО ПЕРЦА И КУКУРУЗЫ

400 г отварной или копченой рыбы, 1 банка зеленого горошка, 1 банка консервированной кукурузы, 1 сладкий болгарский перец, 1 яблоко (желательно антоновка), зелень укропа, соль, перец, растительное масло — для заправки. Отварную или копченую рыбу тщательно разобрать, освободить от костей и нарезать на мелкие кусочки. Перец нарезать тонкой соломкой, яблоко натереть на крупной терке, зелень укропа мелко нарубить. Соединить все ингредиенты, добавить консервированную кукурузу и зеленый горошек, перемешать, сдобрить специями, солью, заправить растительным маслом и разложить в порционные фужеры.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

400 г копченой рыбы, 6—7 отварных картофелин, 2—3 свежих огурца средней величины, 1 яблоко (желательно антоновка), 2—3 стебля лука-порея, 41

Лакомка 1 пучок укропа, растительное масло — для заправки, соль, черный молотый перец, пряные сухие травы — по вкусу. Копченую рыбу тщательно разобрать, освободить от костей и нарезать на мелкие кусочки. Отварной картофель охладить и нарезать мелкими кубиками, яблоко натереть на крупной терке, лук-порей нарезать кольцами, укроп мелко порубить. Соединить подготовленные продукты, посолить, добавить пряные сухие травы по вкусу, перемешать и заправить растительным маслом.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ СО ШПРОТАМИ, МОРКОВЬЮ И ЯЙЦАМИ

1 банка шпрот, 4 яйца, сваренных вкрутую, 2 вареные моркови, 2 репчатые луковицы, 1 пучок зеленого лука, 1 упаковка майонеза, зелень укропа — по вкусу. Составляющие салата разложить в креманки в следующем порядке: 1-й слой — шпроты, размятые вилкой, залитые майонезом; 2-й слой — белки вареных яиц, натертые на крупной терке, залитые майонезом; 3-й слой — репчатый лук, мелко нарезанный, залитый майонезом; 4-й слой — вареная морковь, натертая на крупной терке, залитая майонезом. Верхний слой готового салата — натертые на терке желтки (в центре), мелко нарезанная зелень — укроп и зеленый лук (по краям).

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ГУРМАНИКА»

300 г креветок, 2—3 ломтика лимона, 40 г майонеза, 20 г сметаны, 20 г кетчупа, 1 яйцо, 50 г кочанного салата или зелени, специи — по вкусу. В подготовленные фужеры разложить листья зеленого салата (они должны возвышаться над краем фужера), затем выложить мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, специй, кетчупа и измельченного яичного белка. 42

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: НЕЖНЫЙ ШАРМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

Оформить салат зеленью и протертыми яичными желтками. Ломтиком лимона украсить край фужера.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНЯЯ ПЕРЧИНКА»

2 красных маринованных перца, 1 морковь, 2 помидора, 50 г зеленого горошка, 50 г растительного масла, 20 г сока лимона, 20 г гранатового сока. Красный маринованный перец (очищенный от семян) и вареную морковь нарезать соломкой. Мелко нарезать помидоры. Укладывать нарезанные продукты слоями в порционные креманки, пересыпая каждый слой зеленым горошком. Заправить салат смесью из растительного масла, лимонного и гранатового сока.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ФРАНЦУЗСКИЙ СЕКРЕТ»

100 г белокочанной капусты, 100 г краснокочанной капусты, 1 лимон, 1 апельсин, 2 яблока, 60 г майонеза. Белокочанную и краснокочанную капусту нашинковать соломкой и слегка перетереть с солью. Апельсины, лимоны и яблоки нарезать дольками. Выложить перечисленные ингредиенты слоями в порционные креманки и заправить майонезом.

Лакомка

ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ Закусочные рулетики — это весьма оригинальное и сытное блюдо. Они очень красиво смотрятся на большом сервировочном блюде, их можно готовить со всевозможными начинками из имеющихся в холодильнике продуктов, ими можно накормить большое количество гостей и главное — делать их очень быстро и просто даже тем, кто впервые в жизни будет готовить праздничный стол.

РУЛЕТИКИ ИЗ СЕЛЬДИ С ШАМПИНЬОНАМИ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ 200 г шампиньонов, 400 г филе слабосоленой сельди, 1 большая репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 соленых огурца, черный молотый перец, зелень петрушки — по вкусу. Отварить подготовленные грибы. Приготовить из них грибной фарш. Для этого их следует мелко порубить и поджарить на растительном масле. Мелко нарезать репчатый лук и пассеровать его на сковородке. Соединить лук с грибами и добавить молотый перец. Филе сельди слегка отбить, разрезать на порционные куски (из расчета 0,5 тушки филе на порцию). На каждый порционный кусочек чайной ложкой положить грибной фарш и завернуть в рулетики. Приготовленные рулетики уложить на сервировочное блюдо, положить сверху половинки или четвертушки соленого огурца, а по центру блюда разместить оставшийся фарш. Перед подачей украсить веточками петрушки.

ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ С КАПЕРСАМИ

На 8 порций: 16 тонко порезанных ломтиков сырокопченой колбасы, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка каперсов, 5 анчоусов в масле, петрушка, соль, черный молотый перец — по вкусу. 44

ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ

Поместить в кухонный комбайн яйца, каперсы, анчоусы (дать стечь маслу), немного петрушки, щепотку соли и чуть-чуть черного перца. Все смешать в однородную массу в комбайне. Намазать смесью ломтики колбасы, свернуть рулетиками, уложить на блюдо. Подавать сразу или держать в холодильнике, накрыв целлофаном.

РУЛЕТИКИ С СЫРОМ «РОКФОР» И ОРЕХАМИ

На 24 штуки: 20 листьев зеленого салата или шпината, 100 г сыра «Рокфор», 100 г густой сметаны, 50 г ядер грецких орехов, 2 г желатина, 2 свежих огурца, 0,5 пучка лука-резанца, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, черный молотый перец, соль — по вкусу. Орехи измельчить, оставив несколько половинок для оформления, смешать с размятым сыром и сметаной, посолить, поперчить, добавить нашинкованный лук-резанец. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 мин, затем распустить на слабом огне и перемешать с сырной массой до получения кремообразной консистенции. 12 листьев салата или шпината намазать полученной массой, свернуть рулетиками и выдержать в холодильнике 3 часа. Огурцы нарезать кружочками, выложить на них нарезанные ломтиками рулетики, скрепив шпажками, и украсить половинками ядер орехов. Оставшиеся листья салата разложить на тарелки, сбрызнуть маслом и уксусом, посолить, поперчить. Сверху уложить рулетики.

РУЛЕТИКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ С АНАНАСОМ

На 20 штук: 100 г черешкового сельдерея, 100 г консервированного ананаса кусочками, 2 ст. ложки ядер грецких орехов, 130 г майонеза, 20 круглых ломтиков ржаного хлеба, 20 тонких кусочков ветчины, грецкие орехи — для украшения. 45

Лакомка Черешки сельдерея почистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Ананас откинуть на дуршлаг и дать стечь сиропу. Несколько кусочков ананаса и немного зелени сельдерея оставить для украшения. Порубить орехи. Все соединить со 100 г майонеза и перемешать. Кружочки хлеба смазать небольшим количеством майонеза. Кусочки ветчины надрезать до половины и свернуть кулечком. Начинить ветчину приготовленной массой и разложить на кусочки хлеба (при необходимости — скрепить деревянной зубочисткой). Подать на большом блюде, украсив зеленью сельдерея, кусочками ананаса и половинками ядер грецкого ореха.

НАЧИНКИ ДЛЯ РУЛЕТИКОВ ИЗ ВЕТЧИНЫ

Нарезать ветчину тонкими широкими ломтиками, на каждый кусочек сверху положить один из вариантов начинки, свернуть рулетиком, заколоть деревянной или пластмассовой шпажкой и уложить на блюдо. Вариант 1: плавленый сыр типа «Виола» + рубленая зелень (укроп, петрушка) Вариант 2: жареные грибы + лук Вариант 3: малосольная рыба + зелень Вариант 4: обжаренный лук + копченый лосось + зелень + плавленый сыр Вариант 5: копченый лосось + плавленый сыр + зелень + красная икра Эконом-вариант: обжаренный лук + много зелени + тертый сыр + немного майонеза.

БЛИННЫЕ РУЛЕТИКИ С БРЫНЗОЙ И МЯТОЙ

На 12 порций: 4 готовых блина из пшеничной муки (диаметр 20 см), 4 ст. ложки тертой брынзы, 2 ст. ложки рубленой мяты, соль, черный молотый перец — по вкусу. Разогреть сковороду без жира. Положить на сковороду один блин и разогревать с каждой стороны по 15 секунд. 46

ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ

Каждый теплый блин посыпать 1 ст. ложкой тертой брынзы, рубленой мятой, приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Осторожно, но плотно скатать блины и завернуть в прозрачную пленку. Поставить в холодильник на 1 ч. Нарезать каждый блинный рулет под углом на 5 кусочков и после этого снять прозрачную пленку.

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЧЕСНОКОМ

300 г баклажанов, 2 зубчика чеснока, 0,5 пучка петрушки, 100 г майонеза. Баклажаны нарезать вдоль тонкими полосками, посолить, дать постоять 30 мин, отжать сок, обжарить. Каждую полоску намазать майонезом, посыпать сверху чесноком и рубленой петрушкой. При необходимости сколоть деревянной шпажкой или зубочисткой. Уложить на блюдо.

ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КАРБОНАТА

250 г карбоната, 1 зубчик чеснока, 1 пакет густого майонеза, 150—200 г сыра, 50 г любой зелени (свежей), оливки, соль — по вкусу. Сыр натереть на мелкой терке, чеснок очистить и измельчить, нарезать зелень, все смешать, предварительно добавив майонез, если требуется добавить соль. Тонко нарезать мясо, на середину каждого кусочка положить немного начинки, свернуть в тугой рулетик и сколоть шпажкой. Как вариант, можно в центр начинки положить по одной оливке без косточек.

ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ОМЛЕТА

4 яйца, 125 г майонеза, соль — по вкусу. Для начинки: 2 плавленых сырка, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, 125 г майонеза. 47

Лакомка Взбить яйца с майонезом, добавить соль и вылить массу на заранее разогретый противень, смазанный растительным маслом. Выпекать омлет до образования светло коричневого цвета. Края отогнуть, чтобы не приставали. Все ингредиенты, предназначенные для начинки, измельчить, перемешать и поставить в холодильник. На теплый яичный омлет намазать начинку и свернуть в рулет. Поставить в холод. Перед подачей нарезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.

СЫРНЫЕ РУЛЕТИКИ С ПИКАНТНОЙ НАЧИНКОЙ 300 г сыра, 200 г творога, 20 г петрушки, 3 зубчика чеснока, 100 г отварного куриного мяса или ветчины, соль — по вкусу.

Сыр положить в крепкий полиэтиленовый пакет. Выпустить воздух и завязать. Держать в кипящей воде до тех пор, пока сыр не примет вид бесформенного мягкого кома (10—15 мин). В это время приготовить творожную массу: творог с петрушкой пропустить через мясорубку. Посолить, положить измельченный чеснок. Для большей пластичности можно добавить немного сметаны. Пакет развязать и прямо в нем раскатать сыр в пласт толщиной 0,5-0,7мм. Пакет разрезать. Сыр намазать творожной массой. Поверх положить куриное мясо или тонко нарезанную ветчину так, чтобы не было пропусков. Крепко свернуть рулетом, завернуть в пакет и выложить на холод. Когда застынет, нарезать ломтиками.

РУЛЕТИКИ «МОРСКИЕ»

1 большой тонкий армянский лаваш, 100 г крабовых палочек, 4 яйца, 100 г майонеза. Отварить яйца вкрутую, нарезать их кубиками. Крабовые палочки также нарезать кубиками, перемешать с яйцами, майонезом, выложить на лаваш и свернуть в рулет. Нарезать кольцами и выложить на сервировочное блюдо. 48

ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ

РУЛЕТИКИ ПО-СКАНДИНАВСКИ 300 г любой красной рыбы (слабосоленой), 1 большой тонкий армянский лаваш, 1 упаковка плавленого сыра «Янтарь» или «Виола», зелень — по вкусу. Разложить пласт лаваша, намазать на него слой плавленого сыра. Нарезать тоненькими пластинами рыбу, разложить ее на лаваш в виде черепицы. Посыпать все зеленью и закатать в рулет. После этого рулет завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1-2 часа. При подаче к столу нарезать лаваш рулетиками и выложить на сервировочное блюдо.

РУЛЕТ ЗАКУСОЧНЫЙ С РАЗНОЦВЕТНЫМИ НАЧИНКАМИ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, МОРКОВИ И ГРИБОВ Для бисквита: 150 г муки, 6 яиц, соль — по вкусу. Для начинки из зеленого лука: 400 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 3 яйца, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для начинки из моркови: 300 г моркови, 2 яйца, 100 г сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, 10 г муки, 200 г молока, 10 г сахара, соль — по вкусу. Для начинки из свежих грибов: 700 г грибов, 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г муки, зелень петрушки, соль, черный молотый перец — по вкусу. Приготовление бисквита: растереть с солью добела 6 белков. Белки взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми желтками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой. Осторожно разровнять смоченными водой руками. 49

Лакомка Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой туго завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на ломтики, уложить «чешуей» на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по краскам блюдо. Приготовление начинки из зеленого лука: лук мелко порезать, слегка посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется зеленым. Крутые яйца вилкой мелко размять, смешать с луком, посолить, поперчить по вкусу, поставить в холодильник. Приготовление начинки из моркови: очищенную промытую морковь порезать крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком, посолить, всыпать сахар, добавить одну чайную ложку сливочного масла, накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку сливочного масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в холодильник. Приготовление начинки из грибов: очищенные и хорошо промытые грибы опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порезать, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого цвета; добавить грибы и, помешивая, жарить 15 мин, затем посыпать мукой и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и остудить. 50

ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ

ЗАКУСОЧНЫЙ РЫБНЫЙ РУЛЕТ С САЛОМ

300 г сала, 200 г филе рыбы, 3 зубчика чеснока, соль, красный молотый перец — по вкусу. Для омлета: 3 яйца, 60 мл молока, 1 морковь, маргарин — для жарки. Сало нарезать тонким слоем прямоугольной формы, отбить до толщины 5 мм, натереть измельченным чесноком, посыпать солью, красным молотым перцем. На подготовленное сало уложить отбитое филе рыбы без кожи и костей слоем 1-1,5 см. Сверху уложить слой омлета с морковью. Для приготовления омлета яйца смешать с молоком, вылить на горячую сковороду с маргарином и сразу посыпать мелкими кубиками припущенной моркови, так, чтобы они оказались в толще омлета. Приготовленные слои сала, рыбы и омлета завернуть в виде рулета, перевязать нитками, обжарить в духовке до образования корочки и тушить в небольшом количестве бульона в течение 30 мин до готовности. Готовый рулет положить под пресс и охладить.

БУТЕРБРОДНЫЕ ПЕЧЕНОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ

1 буханка черного хлеба, 200 г сливочного масла, 200 г печеночного паштета. Нарезать хлеб пластами толщиной 1см. Если буханка прямоугольная, то нарезать вдоль и вертикально, если круглая, то горизонтально (т. е. таким образом, чтобы получились ломти наибольшей площади). Срезать корки. Получившиеся пластины раскатать скалкой, не слишком слабо, иначе хлеб при сворачивании будет ломаться, но и не сильно, не до пластилинового состояния. Намазать пластины размягченным сливочным маслом и печеночным паштетом. Печеночный паштет может быть покупной или свежеприготовленный — говяжий или куриный. Скатать получившиеся макси-бутерброды в рулет и положить в холодильник. При подаче к столу нарезать рулеты ломтиками толщиной 1,5-2см. 51

Лакомка Хозяйке на заметку: начинки могут быть самыми разнообразными: размятые рыбные консервы или шпроты; разные мясные продукты: колбаса, ветчина, отварная курица; различные сыры; творог с чесноком и петрушкой и т. д.

ДВОЙНОЙ РЫБНЫЙ РУЛЕТ «ДАБЛ-ФИШ» С КОНЬЯКОМ

300 г филе судака, 300 г филе форели или семги, 200 мл сливок, 1 ст. ложка коньяка, 1 ч. ложка специй для рыбы, 1 ч. ложка соли. Для соуса: 3 ст. ложки майонеза, 0,5 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка лимонного сока. Филе судака и форели прокрутить дважды через мясорубку в разные емкости (т. е. не смешивая их). В каждую емкость влить по 100 мл сливок. В фарш из судака дополнительно влить 1 ст. ложку коньяка. Всыпать по 0,5 ч. ложки специй и по 0,5 ч. ложки соли. Хорошо взбить миксером. На толстый полиэтиленовый пакет намазать слой форели толщиной 1—1,5 см в виде прямоугольника. На середину форельного слоя выложить фарш из судака, придав массе примерный вид цилиндра. Если в судаке была икра, то в рыбной массе сделать углубление, уложить в нее подсоленную икру и закрыть рыбной массой. Руки просунуть под пакет и соединить края форельного слоя так, чтобы судак оказался в центре. Полученный рулет туго закатать в пакет, края завязать нитками. Для надежности весь получившийся цилиндр можно обмотать нитками. В подходящую по размерам (желательно продолговатую) кастрюлю налить воду, довести ее до кипения и осторожно опустить рыбный рулет. Варить при слабом кипении 20 мин. Воду слить, рулет оставить в кастрюле до полного остывания. Охлажденный рулет освободить от ниток и полиэтилена и нарезать ломтиками. Подавать с лимоном и соусом. Приготовление соуса для рыбного рулета: майонез смешать с коньяком и понемногу подмешивать лимонный сок. После каждого добавления пробовать соус. Если соус достиг оптимального вкуса, добавление лимонного сока прекратить. 52

ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ

РУЛЕТИКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ С СЫРОМ

200 г ветчины, 100 г тертого сыра, 2 яйца, 3 ст. ложки майонеза, зелень — по вкусу. Ветчину нарезать тонкими широкими ломтиками. Сыр и вареное яйцо натереть на мелкой терке, смешать и заправить майонезом. Все перемешать и положить эту массу на кусочки ветчины и свернуть рулетики. Каждый рулетик украсить майонезом и зеленью, наколоть на шпажку или скрепить кольцами лука и уложить в мелкую тарелку. Как вариант: края рулетиков обмакнуть в майонезе, а затем обвалять в измельченном яичном желтке.

РУЛЕТИКИ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

8 сладких болгарских перцев, 100 г майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени, 1 пучок зеленого салата, соль — по вкусу. Сладкий болгарский перец (желтый, зеленый, красный) средних размеров очистить от семечек. Наполнить подсоленной массой, состоящей из перетертого творога, чеснока, майонеза и зелени. Дать фаршированным перцам постоять 1 час в холодильнике. Потом аккуратно нарезать перец кружочками. Кружки выложить на листики зеленого салата.

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ С ХРЕНОМ

8 крупных ломтиков отбивной жареной говядины, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки готового хрена, зелень петрушки — по вкусу. Взять несколько ломтиков немного прожаренной говядины и положить так, чтобы они частично перекрывали друг друга. Намазать их смесью сливочного масла и хрена. Скатать рулетики и охладить. Порезать рулетики на порционные кусочки и положить по 2—3 штучки на каждый кусочек хлеба. Украсить петрушкой. 53

Лакомка

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ОРЕХОВОЙ ПАСТОЙ 3 средних баклажана, растительное масло — для обжаривания. Для ореховой пасты: 100 г ядер грецких орехов, 1 пучок свежего базилика, 2 зубчика чеснока, соль — по вкусу. Баклажаны вымыть, нарезать вдоль пластинами толщиной 0,5—1 см и обжарить их с обеих сторон на растительном масле. Затем на каждый ломтик уложить равномерно по всей поверхности ореховую пасту, свернуть рулетиком. Приготовление ореховой пасты: зелень базилика (одни листья) промыть, обсушить, тщательно растереть вместе с орехами и чесноком в однородную массу, посолить по вкусу.

ОСТРЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С СЫРОМ

4 средних баклажана, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 150 г тертого сыра, 2 ст. ложки майонеза, 1 пучок свежей зелени, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец — по вкусу. Баклажаны промыть, очистить от кожуры и нарезать на ломтики не толще 7 мм. Уложить подготовленные ломтики баклажанов на плоскую тарелку слоями, пересыпая каждый слой солью. Накрыть баклажаны другой плоской тарелкой и поставить небольшой груз. Оставить на 15 мин для удаления горечи, после чего слить выделившийся сок, сполоснуть баклажаны и обсушить бумажной салфеткой. Каждый ломтик смазать растительным маслом (для этого удобно использовать кисточку) и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Переложить на бумажную салфетку, чтобы впитался излишек масла. Оставить баклажаны остывать. Каждый ломтик смазать майонезом, посыпать сыром и зеленью, оставляя свободным кончик ломтика баклажана. Свернуть рулетиком и уложить на тарелку (зубочистки не понадобятся, т. к. ломтик довольно тонкий, не будет 54

ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ

разворачиваться). Оставить на 30—40 мин, чтобы рулетики пропитались, после чего можно подавать к столу. Приготовление начинки: сыр натереть на мелкой терке, зелень мелко порезать, добавить майонез, измельченный чеснок и тщательно перемешать.

РУЛЕТИКИ ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ С СЫРОМ

200 г филе копченого лосося, 200 г тертого сыра, 50 г шнитт-лука, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец — по вкусу. Смешать тертый сыр с нашинкованным шнитт-луком, лимонным соком и черным перцем. На куски пленки положить длинные кусочки копченого лосося и намазать сыром. Плотно закатать в рулет, завернуть в пленку и охлаждать в холодильнике. При необходимости, достать из холодильника и нарезать тонкими кружочками.

КРАБОВЫЙ РУЛЕТ

1 тонкий армянский лаваш, 1 баночка плавленого сыра «Виола», 8 крабовых палочек, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка майонеза. Армянский лаваш намазать слоем сыра «Виола», посыпать тертыми или мелко нарезанными крабовыми палочками, затем посыпать укропом и немного смазать майонезом. Как можно плотнее скрутить лаваш в рулет и дать пропитаться, чтобы он стал мягче. Перед подачей к столу разрезать лаваш на порционные рулетики и уложить на сервировочное блюдо.

РУЛЕТ С КРАСНОЙ РЫБОЙ

2 тонких армянских лаваша, 200 г филе соленой красной рыбы (нарезка) 1 пучок укропа, 1 ст. ложка растительного масла. 55

Лакомка Лаваш смазать маслом, разложить на нем нарезку красной соленой рыбы, присыпать укропом, свернуть в тугой рулет и поместить в холодильник. На следующий день нарезать это трубочку поперек ломтиками и разложить на тарелке.

РУЛЕТИКИ С ПОМИДОРАМИ ПО-АРМЯНСКИ

2 тонких армянских лаваша, 100 г тертого сыра, 1 пучок укропа, 3 ст. ложки майонеза, 2 помидора, соль, черный молотый перец — по вкусу. Натертый на терке сыр смешать с рубленым чесноком и майонезом. Хорошо взбить. На лист лаваша положить дольки помидора, затем тонким слоем полученную сырную смесь, посыпать рубленой зеленью, посолить, поперчить и завернуть. При подаче к столу нарезать порционно.

СЫРНЫЕ РУЛЕТИКИ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ 8 ломтиков сыра, 8 крабовых палочек, 1 ст. ложка майонеза, 8 листьев китайской салатной капусты.

В кусочек сыра завернуть крабовую палочку, смазанную майонезом. Все это завернуть в лист салата или лист китайской салатной капусты. Закрепить зубочисткой.

ВЕТЧИННЫЕ РУЛЕТИКИ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ И КИТАЙСКОЙ КАПУСТОЙ

8 ломтиков ветчины, 8 крабовых палочек, 1 ст. ложка майонеза, 8 листьев китайской салатной капусты. В кусочек ветчины завернуть крабовую палочку, политую майонезом. Все это завернуть в лист салата или лист китайской салатной капусты. Закрепить зубочисткой. 56

АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА САЛАТЫ С АПЕЛЬСИНАМИ

АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА Апельсины и мандарины — незаменимый атрибут новогоднего стола. Но вовсе не обязательно традиционно складывать их в красивую фруктовницу и ставить в зоне украшенной елки вместе с грецкими орехами. Попробуйте приготовить оригинальные новогодние блюда, в рецептуру которых входят апельсины — это не только десерты и напитки, но и салаты, горячие мясные блюда, соусы на апельсиновой основе и великолепные освежающие апельсиновые супы, которые отлично пойдут на утро после новогоднего праздника.

Салаты с апельсинами СЕЛЬДЕРЕЙ С АПЕЛЬСИНАМИ

1 корень сельдерея, 1 апельсин, 3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, соль, сахар — по вкусу. Очищенный сельдерей натереть на терке, сбрызнуть лимонным соком, добавить очищенные от мембран и семян дольки апельсина, залить сметаной, посыпать солью и сахаром по вкусу, перемешать. Этот салат можно подать к птице или рыбе.

САЛАТ С РИСОМ И АПЕЛЬСИНАМИ ПО-ЯПОНСКИ

1 стакан риса, 2 стакана воды, 250 г вареного мяса говядины, 1—2 апельсина. Для соуса: 1 желток, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 апельсин, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, соль — по вкусу. 57

Лакомка Сварить рассыпчатый рис, охладить. Рис, мясо, нарезанное кубиками, измельченные дольки апельсина перемешать, сбрызнуть лимонным соком. Подавать в холодном виде, отдельно предложив соус. Приготовление соуса: желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить и постепенно влить в эту смесь растительное масло, продолжая взбивать. Сок одного апельсина развести водой в соотношении 1:7 (1 ст. ложка сока на 7 ст. ложек воды). В этой апельсиновой воде развести муку, вскипятить и смешать с приготовленным соусом.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С АПЕЛЬСИНОМ

2 свеклы, 2 моркови, 1—2 апельсина, сметана, чеснок, зелень укропа — по вкусу. Сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить лимонный сок. Морковь нашинковать соломкой, смешать со свеклой, залить горячей водой, довести до кипения, охладить. Добавить кусочки апельсина, сметану, рубленый чеснок, зелень укропа.

САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ, ЯБЛОК И ДИЧИ

300 г вареного мяса дичи, 1—2 апельсина, 1—2 яблока, майонез, острый соус, лимонный сок — по вкусу. Очистить яблоки от кожицы, удалить семена, с апельсинов снять кожуру, удалить семена, мембраны и белую мякоть. Нарезать фрукты кубиками, так же нарезать мясо. Майонез смешать с острым соусом и лимонным соком и заправить салат, осторожно перемешать.

САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ПОМИДОРОВ

3 помидора, 3 апельсина, 200 г сгущенного молока. 58

АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА САЛАТЫ С АПЕЛЬСИНАМИ

Помидоры нарезать кружочками и каждый кружок разрезать пополам, апельсины очистить и нарезать так же, как помидоры. Сложить вместе в салатницу, добавить сгущенное молоко и осторожно перемешать.

САЛАТ ИЗ ЛУКА И АПЕЛЬСИНОВ

400 г репчатого лука, 4 апельсина, 3 ч. ложки меда, 3 ст. ложки лимонного сока, 4—5 ст. ложек растительного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу. Лук нарезать тонкими кольцами, апельсины очистить и разделить на дольки. Кольца лука красиво выложить на плоское блюдо, сверху уложить апельсиновые дольки. Мед, лимонный сок, соль, перец перемешать, добавить растительное масло (лучше оливковое) и взбить смесь. Приготовленной заправкой полить лук с апельсинами, накрыть блюдо пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1—2 часа.

САЛАТ ИЗ БРОККОЛИ, АПЕЛЬСИНОВ И КРЕСС-САЛАТА

2 средних апельсина, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка меда, 2 стакана маленьких соцветий брокколи, 0,25 стакана тонко нарезанных колец красного лука, 2 стакана нарезанного кресс-салата, соль, черный молотый перец — по вкусу. Очистить апельсины от кожицы, разделить на дольки, удалить с каждой дольки мембраны и семена. Отжать из апельсинов 1 ст. ложку сока, дольки сложить в салатную миску. К апельсиновому соку добавить масло, хрен, мед, соль и перец, все хорошо перемешать и отставить на время. Брокколи отварить на пару в течение 1—2 мин, обдать холодной водой и обсушить. Смешать соцветия брокколи с апельсинами, кольцами лука, кресссалатом. Заправить салат апельсиновым соком с маслом, все хорошо перемешать. 59

Лакомка

САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ОРЕХОВ

3 апельсина, горсть несоленых фисташек, горсть кедровых орешков, сахар, корица, апельсиновый сок — по вкусу. Острым ножом очистить апельсины от кожицы, тщательно срезав белую мякоть вокруг апельсина. Нарезать апельсины кружочками и уложить их на сервировочные тарелки (рецепт рассчитан на 2 порции). Равномерно посыпать апельсины небольшим количеством сахара (можно использовать сахарную пудру) и корицы, полить апельсиновым соком. Кедровые орешки поджарить, фисташки мелко нарубить, посыпать апельсины орехами. Накрыть каждую тарелку пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.

Новогодние супы с апельсинами СУП ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С РИСОМ И СМЕТАНОЙ 1,25 л воды, 3 апельсина, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки крахмала, 4 ст. ложки сметаны, отваренный рис (из расчета 50 г на порцию). С апельсинов срезать острым ножом цедру, нарезать кусочками и приготовить из нее отвар с добавлением половины указанного количества сахара. После этого процедить отвар и снова дать вскипеть. Ввести предварительно разведенный крахмал, остудить. Апельсины нарезать кружочками, засыпать оставшимся сахаром и оставить на 15 мин. Разлить холодный суп по тарелкам, добавить рассыпчатый рис, положить нарезанные дольки апельсина и сметану.

СУП ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С БЕЛЫМ ВИНОМ

2 апельсина или 4 мандарина, 300 мл воды, 30 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 30 г белого столового вина, 20 г сливок. 60

АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА НОВОГОДНИЕ СУПЫ С АПЕЛЬСИНАМИ

Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5—10 мин. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.

ТОМАТНЫЙ СУП С АПЕЛЬСИНАМИ И МЯТОЙ

2 ст. ложки оливкового масла, 1 репчатая луковица (очищенная и мелко порезанная), 1 морковь (очищенная и мелко порезанная), 4—5 сладких помидоров (мелко порезанных), 600 мл овощного бульона, 4 ст. ложки томатного чатни (кисло-острая приправа), тертая цедра и сок 1 апельсина, 6 крупных листьев мяты, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец — по вкусу. Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить лук и морковь в течение 5 мин до мягкости. Добавить помидоры и готовить еще 5 мин, помешивая. Добавить бульон, 2 ст. ложки чатни, апельсиновую цедру и сок, мяту и приправить. Довести до кипения, затем снизить огонь, накрыть, готовить на медленном огне 15 мин. Перелить суп в блендер или кухонный комбайн и взбить до однородной массы. Затем накрыть крышкой и готовить 15 мин. Положить в каждую тарелку по 1 ст. ложке сметаны, чатни, украсить мятой и подавать к столу.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СУП-ПЮРЕ

2 стакана мясного бульона, 3 апельсина, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла. С апельсинов снять цедру и проварить в крепком мясном бульоне. Цедру удалить, а в бульон ввести разведенный крахмал. Довести до кипения. 61

Лакомка Снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым соком, постепенно, тонкой струйкой, ввести в загустевший бульон, добавить подогретое сливочное масло, соль и сахар. Перед подачей к столу в каждую порционную тарелку положить ломтик очищенного от цедры апельсина.

Вторые блюда с апельсинами СВИНИНА В АПЕЛЬСИНАХ 1 кг мякоти свинины, 3 апельсина, 50 г сливочного масла, 25 г сахара, 40 г муки, соль, черный молотый перец — по вкусу. С апельсинов срезать тонкий слой цедры, сами апельсины очистить. Нарезать цедру тонкими полосками, проварить ее десять минут в одном стакане кипятка. Подрумянить на масле свинину, посолить, поперчить, тушить 20 мин. Вынуть из кастрюли цедру, охладить отвар и смешать с мукой. Обложить мясо четвертинками апельсинов, посыпать сахаром, полить смесью муки с отваром, закрыть и тушить 10 мин, выложить мясо на блюдо, украсить остатками апельсинов и облить соусом.

РАГУ ИЗ ИНДЕЙКИ С АПЕЛЬСИНАМИ ПО-ВОСТОЧНОМУ

400 г грудки индейки, 250 г риса, 300 мл апельсинового сока, 30 мл винного уксуса, 200 мл белого вина, 2 ч. ложки сахара, 6 апельсинов, 250 мл куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец — по вкусу. Апельсиновый сок, уксус, вино и сахар смешать, замариновать в этой смеси грудку индейки, предварительно нарезанную небольшими кусочками. Оставить на 2 часа. 62

АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА АПЕЛЬСИНОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

В это время очистить апельсины от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Приготовить рассыпчатый рис и выложить его на блюдо. Замариновавшуюся индейку обжарить на растительном масле и временно поставить в теплое место (в слегка разогретую духовку или на теплую конфорку электрической плиты). Развести бульоном сок, выделившийся во время жарения мяса, уварить 5 мин, затем добавить сметану и загустить крахмалом. Посолить и поперчить по вкусу. Кусочки мяса и ломтики апельсинов варить в соусе 1 мин. Рагу выложить на блюдо с рисом, полить соусом.

Апельсиновые десерты АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТВОРОГ

2 апельсина, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры, 200 г творога, 1 стакан сливок, сгущенное молоко — по вкусу. Очистить апельсины от кожуры, белой мякоти, разделить на дольки, отделить мембраны и семена. Очищенные апельсиновые дольки залить ромом, посыпать сахарной пудрой. Творог смешать со сгущенным молоком, взбитыми сливками, добавить дольки апельсинов.

МУСС ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки желатина. Желатин залить половиной стакана холодной воды, поставить в горячую воду, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с огня, добавить мелко натертую цедру апельсинов, сок из апельсинов и лимона, накрыть крышкой и охладить до комнатной 63

Лакомка температуры. Процедить сироп, вылить содержимое в кастрюлю, взбить до состояния пены. Форму для мусса смочить холодной водой, влить в нее массу и поставить в холодильник. Перед подачей опустить форму на 1 мин в горячую воду, после чего выложить мусс на блюдо.

АПЕЛЬСИНЫ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

0,5 л молока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки, 4 апельсина, 1 щепотка ванилина. Взбить желтки с ванилином, сахаром и мукой, разбавить теплым кипяченым молоком и, помешивая, прогреть на водяной бане (не доводить до кипения!). Слегка загустевший соус быстро охладить, добавить сок и тертую цедру одного апельсина. В охлажденный соус положить очищенные дольки апельсинов.

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

2 апельсина, 0,5 стакана сахара, 15 г желатина.

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсинов сахаром (0,25 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать оставшиеся 0,25 стакана сахара, залить 1,5 стаканами воды и вскипятить. В приготовленный сироп положить замоченный отжатый желатин и апельсинную цедру. Постоянно помешивая сироп, прогреть до растворения желатина и, сняв с огня, влить в него сок от апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить. Также можно приготовить желе из мандаринов. 64

АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА АПЕЛЬСИНОВЫЕ НАПИТКИ

Апельсиновые напитки АПЕЛЬСИНОВЫЙ КИСЕЛЬ

2 апельсина, 1 л молока, 4 яичных желтка, 100 г сахара, 4 ст. ложки картофельного крахмала. С одного апельсина срезать тонкий слой цедры, отжать сок. Второй апельсин очистить от кожуры, нарезать кружочками, посыпать сахаром, залить выжатым соком, накрыть крышкой и поставить на холод. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с полосками апельсиновой цедры, довести до кипения, но не кипятить. Смешать с яичными желтками и разведенным в холодном молоке крахмалом. Прогреть, постоянно помешивая, не доводить до кипения. Вылить кисель в неглубокую посуду, когда кисель остынет, «утопить» в нем засахаренные ломтики апельсинов. Подавать с сиропом.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОМПОТ

2 апельсина, 0,5 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда. Апельсины вымыть, обдать горячей водой, снять острым ножом тонкий слой цедры, нарезать ее тонкими полосками и проварить с сахаром. В сироп положить мед, размешать. Оставить до полного охлаждения. Апельсины нарезать кружочками, разложить в порционные креманки, залить сиропом. Подавать с взбитыми сливками.

АПЕЛЬСИНОВОЕ МОЛОКО

750 мл молока, 0,5 стакана апельсинового сока, сгущенное молоко — по вкусу. Все компоненты взбить вместе, охладить. Подавать с печеньем или бисквитом. 65

Лакомка

НАПИТОК ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК

1,5 л воды, цедра (корки) с 4—5 апельсинов, 1 кг сахара, лимонная кислота — по вкусу. Апельсиновые корки на 12 часов замочить в кипяченой воде. Затем пропустить их через мясорубку. В воду добавить сахар и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить измельченные корки и проварить в течение 2—3 мин. Снять с огня и настаивать еще 12 часов. Настой процедить, приправить лимонной кислотой, прокипятить несколько минут и разлить в бутылки. Получается своеобразный концентрат, который перед подачей нужно разбавлять холодной кипяченой водой в соотношении примерно 1:8. По вкусу напиток почти не отличается от апельсинового сока.

НАПИТОК ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЛИМОНОВ

300 г сахара, сок одного лимона, сок 3 апельсинов, 6 стаканов кипяченой воды, цедра одного апельсина, натертая на мелкой терке, лед. Соки лимона и апельсина смешать с водой, добавить сахар и хорошо размешать венчиком. Разлить в бокалы, в каждый насыпать на кончике чайной ложки тертую цедру, положить по кубику льда. Подавать с соломинкой.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР

3 больших апельсина, 300 г сахара, 12–15 зерен кориандра, 0,7 л водки или коньяка. Апельсины вымыть, обдать крутым кипятком, обсушить. Со всех плодов теркой снять цедру, не трогая белую горькую часть. Поместить цедру, сахар и зерна кориандра в бутылку. Из апельсинов выжать сок и добавить его в бутылку. 66

АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА СОУСЫ НА ОСНОВЕ АПЕЛЬСИНОВ

Влить водку или коньяк, взболтать. Бутылку плотно закрыть и оставить в темном месте на 4 недели. Раз в неделю ликер необходимо взбалтывать. Процедить ликер через несколько слоев марли. Перелить в декоративную бутылку или красивый графин.

ПУНШ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

0,5 л коньяка или рома, цедра 2 апельсинов, сок 5 апельсинов, сок 8 лимонов, 750 г сахара, 0,25 л воды, 1,5 л крепкого свежезаваренного чая. Нарезать мелким кусочками апельсиновую цедру, положить в кастрюлю, залить коньяком или ромом в таком количестве, чтобы полностью покрыть цедру, накрыть крышкой и отставить. Сварить сироп из сахара и воды, выжать в него сок из апельсинов и лимонов. Добавить цедру, залитую ромом или коньяком, смешать, процедить, залить крепким свежезаваренным чаем, разлить в бокалы и подавать к столу.

Соусы на основе апельсинов ГОРЯЧИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС 0,5 л бульона, 2 апельсина, 1 лимон, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар — по вкусу. С апельсинов и лимона снять острым ножом цедру и проварить ее в бульоне. Процедить бульон, удалить цедру и ввести в него разведенный в холодной воде крахмал. Проварить, снять с огня. Яичные желтки растереть с соком апельсинов и лимона, постепенно ввести эту массу в соус, постоянно взбивая, добавить масло, посолить и поперчить по вкусу. 67

Лакомка

НОВОГОДНИЕ ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ Закуски на шпажках прочно вошли в меню праздничного стола, причем не только фуршетного, но и традиционного. Это вкусно, удобно, быстро готовится и эффектно смотрится на столе. Для скрепления продуктов используют палочки из дерева, пластмассы или металла, которые при подаче можно воткнуть в кусочки хлеба или свежего огурца. А сам набор продуктов может быть разнообразным. Судите сами!

Основные комбинации продуктов для традиционных закусок на шпажках

1. Половинка редиса (или целый), ломтик ветчины, смазанный горчицей, кружок соленого огурца. 2. Кубик сыра, маслина, ломтик копченой колбасы, мелкий помидор. 3. Лук-шалот, кусочек сельди, кружок редиса, свежий огурец. 4. Кубик сыра, креветка, лимон, оливка, фаршированная перцем. 5. Кубик сыра, маринованный гриб, ломтик балыка, свежий помидор, ломтик лимона. Но это, как вы сами понимаете, лишь основные варианты сочетаний продуктов для приготовления закусок на шпажках, а все остальное — плод вашей кулинарной фантазии и изобретательности. Табу здесь, практически, не существует.

СЫР С ЯГОДАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ

100 г сыра, 0,25 стакана целых ягод (крыжовник, малина, вишня, клубника, смородина и т. д.) или нарезанных кубиками фруктов (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и др.) 68

НОВОГОДНИЕ ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ

Сыр нарезать на кубики или продолговатые брусочки (10—15 шт.). К каждому кусочку сыра шпажкой или пластмассовой вилочкой прикрепить целую ягоду или фруктовую дольку. Ягоды и фрукты должны быть целыми (неповрежденными), но не очень крепкими (из яблок и груш лучше выбрать самые мягкие). Можно использовать фрукты и ягоды из компотов и маринованные.

СЫР С РЕДИСОМ, ОГУРЦАМИ ИЛИ ПОМИДОРАМИ 100 г сыра, 4—5 шт. редиса, 1 огурец или 2—3 помидора, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Сыр нарезать на кубики или продолговатые брусочки. К каждому кусочку сыра прикрепить шпажкой или пластмассовой вилочкой один или несколько видов овощей, разрезанных на тоненькие ломтики или дольки. Маленький редис и помидоры можно прикреплять к сыру и целиком (как ягоды). Овощи посыпать солью, при использовании неострых сыров — перцем.

СЫРНЫЕ КУБИКИ

250 г твердого сыра, 10 половинок ядер грецких орехов, 50 г колбасы. Для украшения: 1 консервированный огурец, 1 красный сладкий перец. Сыр (большой ломтик) нарезать кубиками. На одну часть положить половинки грецких орехов, на вторую половину — кружочки колбасы. Украсить огурцами и квадратиками красного перца. Закрепить шпажками.

СЫР С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ КОЛБАСОЙ

100 г сыра, 50—75 г нежирной ветчины или колбасы, 1—2 шт. редиса или 1 свежий огурец, зелень петрушки или укропа — по вкусу. 69

Лакомка Сыр нарезать кубиками или продолговатыми брусочками, ветчину или колбасу — маленькими ломтиками. Продукты скрепить шпажкой. Между сыром и мясом или сверху можно поместить ломтик огурца или редис. Украсить закуску укропом или листиком петрушки.

СЫР С ПОМИДОРАМИ И ОЛИВКАМИ

100 г сыра, 1 помидор, 20 зеленых фаршированных оливок (с анчоусами, лимоном и др. — по вкусу). Сыр нарезать кубиками 1,5х1,5 см. На шпажку или зубочистку нанизать оливку, затем ломтик помидора и кубик сыра.

СЫР С АНАНАСАМИ, ОЛИВКАМИ И ВЕТЧИНОЙ

100 г ветчины, 20 зеленых фаршированных оливок (с анчоусами, лимоном и др. — по вкусу), 100 г ананасов, консервированных кусочками. Ветчину, сыр и ананасы нарезать кубиками 1х1 см. На шпажку или зубочистку нанизать кусочек ананаса, потом оливку, затем ветчину. В основании — сыр.

ЗАКУСКА ИЗ КОТЛЕТ И СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

300 г мясного фарша, 3 ст. ложки молотых сухарей, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, 1—2 соленых огурца, 3—4 помидора, 2 стручка перца, 1 помидор, 1 маленькая репчатая луковица, жир или растительное масло, горчица, черный молотый перец, соль — по вкусу. Фарш, сухари, сметану и взбитое яйцо смешать, заправить солью и перцем. Из хорошо взбитой массы разделать 16 маленьких круглых котлет и поджарить в растительном масле или в жире так, чтобы обе стороны слегка подрумянились. 70

НОВОГОДНИЕ ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ

Остывшие котлеты нанизать на деревянную палочку вперемежку с толстыми ломтиками соленого огурца, разрезанного пополам или на четыре части, помидора и кусочками стручкового перца. Сервировать хрустящими хлебцами. Можно подать вместе с горчицей соус из майонеза с томатным пюре.

КРЕВЕТКИ НА ШАМПУРАХ С СОУСОМ

На 4 порции: 24 очищенные креветки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 авокадо, сок половины лимона, 2 помидора, 1 репчатая луковица, крупномолотый красный перец, соль — по вкусу. Креветки вымыть и обсушить. Мелко порубить чеснок. Перемешать креветки с чесноком, оливковым маслом и дать немного постоять. Разрезать пополам авокадо и удалить косточки. Вынуть мякоть и сделать из нее пюре с лимонным соком. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Перемешать с пюре из авокадо помидоры, лук, чеснок и крупномолотый перец. Приправить. Нанизать на деревянные шампуры по 3 креветки. Жарить их на горячей сковороде 2—3 мин. Посыпать перцем. Разложить по тарелкам вместе с соусом.

ЗАКУСКА ИЗ ВЕТЧИНЫ ИЛИ КОЛБАСЫ, РЕДИСА И ОГУРЦОВ

100 г нежирной ветчины или колбасы, 1 огурец (свежий или соленый), 8—10 шт. редиса, зелень петрушки, горчица — по вкусу. Ветчину или колбасу намазать тонким слоем горчицы и нарезать на кубики размером 2—2,5 см. Большие редиски разрезать пополам, маленькие оставить целыми. Огурец нарезать толстыми ломтиками. Продукты нанизать на шпажку так, чтобы внизу было мясо, над ним огурец, а сверху редис. Украсить листиком петрушки. Подавать с черным хлебом. 71

Лакомка

СЫРНЫЙ ШАШЛЫК

100 г сыра, 20 зеленых оливок без косточек с любым наполнителем, 1 помидор, зеленый салат — для украшения. Сыр нарезать кубиками 1,5х1,5 см. На длинные деревянные шпажки нанизать по очереди кубики сыра и оливки. Выложить на большое сервировочное блюдо, выложенное листьями салата и украшенное по краям ломтиками помидора.

ЗАКУСКА ИЗ ЖАРКОГО, КОЛБАСЫ И ОВОЩЕЙ

300 г жаркого, 100 г копченой колбасы или ветчины, 1 вареный сельдерей, 1 репчатая луковица, 1 соленый огурец, 1—2 помидора, черный молотый перец, соль — по вкусу. Жаркое, сельдерей и колбасу разрезать на кубики средней величины, остальные продукты — по возможности на кружочки. Продукты поочередно нанизать на шпажку. Сверху посыпать солью и перцем, подавать с хлебом.

МЯСНАЯ ЗАКУСКА НА ШПАЖКАХ

200 г отварной говядины, 200 г шпика, 4 ломтика ржаного хлеба, 2 ст. ложки растительного масла. Говядину, шпик и хлеб нарезать одинаковыми кубиками. Подготовленные ингредиенты закуски нанизать поочередно на шпажки так, чтобы по краям оказался хлеб, и сбрызнуть их маслом. Запекать в духовке 10–12 мин при 200–210° С. Подавать охлажденными, на тонких ломтиках хлеба с салатом из свежих овощей и зелени. 72

НОВОГОДНИЕ ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ

ОТБИВНЫЕ С ВЕТЧИНОЙ НА ШПАЖКАХ

На 12 порций: 4 свиных отбивных (по 100 г), 4 ломтика сырокопченой ветчины, 4 корнишона, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка каперсов, 100 г свиного колбасного фарша, 100 г плавленого сыра, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, соль, черный молотый перец — по вкусу. Петрушку и лук вымыть, обсушить и нарезать. Порубить каперсы. Перемешать зелень, каперсы, фарш и сыр. Отбивные вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить. Покрыть ломтиками ветчины. Намазать фаршем. Положить на каждый по 1 корнишону и скатать рулетиками. Нарезать рулетики кусками шириной 2—3 см и нанизать на деревянные шпажки. Обжарить с обеих сторон на горячем растительном масле. По желанию украсить петрушкой.

РЫБНАЯ ЗАКУСКА НА ШПАЖКАХ

100 г копченой красной рыбы, 20 каперсов, 100 г сыра или брынзы, 20 маслин. Нарезать кубиками сыр и красную рыбу. Вместо сыра можно взять брынзу. На сыр положить кусочек красной рыбы, маслину, каперс и зафиксировать шпажкой.

МАРИНОВАННЫЕ КРЕВЕТКИ

12 шт. очищенных вареных креветок, 60 г растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 маленький зубчик чеснока, 100 г сыра, 1 свежий огурец, черный молотый перец, соль — по вкусу Замариновать креветки в смеси масла, уксуса, соли, перца и чеснока в течение 30 мин. Выложить на кружочки огурца, наколоть на шпажки. И завершить композицию кубиком сыра. 73

Лакомка

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ С КАРТОШКОЙ НА ШПАЖКАХ 1 сельдь, 1 яйцо, 2 ст. ложки майонеза, 1—2 картофелины, 1 помидор, 1 красная салатная репчатая луковица, зелень — по вкусу. Очистить вареный картофель и нарезать кружочками. Кусочки селедочного филе положить на ломтики картофеля. Сверху полить несколькими капельками майонеза или сметаны, положить ломтики помидора, лука и яйца, сваренного вкрутую. Украсить укропом или петрушкой. Проткнуть шпажкой.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ

1 сельдь, 4—5 шт. редиса, 1 огурец, 1 помидор, 1 репчатая луковица, горчица — по вкусу. Сельдь очистить, разделать на филе и разрезать на квадратные кусочки величиной 2—3 см, намазать тонким слоем горчицы. Редиску оставить целой, огурец разрезать на толстые ломти, помидор и луковицу на 4—5 секторов. Нанизать продукты на длинную палочку так, чтобы после каждого второго ломтика овощей был кусочек сельди. Подавать с черным хлебом и сметаной.

СЕЛЕДОЧНЫЕ ТРУБОЧКИ С ПОМИДОРАМИ

4 небольших ломтика черного хлеба, 2 маленькие селедки, 1 репчатая луковица, 1—2 помидора, горчица, укроп или петрушка — по вкусу. Сельдь очистить, отделить от кожи и костей. На внутреннюю сторону селедочного филе намазать горчицу, положить нашинкованный лук и свернуть в трубочку. 74

НОВОГОДНИЕ ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ

На каждую трубочку положить ломтик помидора и листочек зелени, проткнуть шпажкой. Подавать к столу на сервировочном блюде с черным хлебом, намазанным маслом.

ОГНЕННО-ОСТРЫЕ ШПАЖКИ

1 ч. ложка паприки, 150 г бекона, 1 стручок острого перца, 1 зубчика чеснока, 1 большой сладкий перец, 150—200 г сыра, ржаной хлеб — для основы. Хлеб нарезать кубиками со сторонами размером около 3 см. Положить в большую емкость, посыпать паприкой, перемешать и оставить на 10 мин. За это время нарезать мелкими кубиками бекон и на медленном огне растопить его на сковороде. Стручок острого перца разрезать вдоль пополам и удалить семена. Мякоть мелко нарубить и добавить к бекону. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить к бекону и быстро обжарить. Выложить кубики хлеба на сковороду с растопленным салом и обжаривать 4—5 мин, пока хлеб не станет золотисто-коричневым. Затем хлеб вынуть из сковороды и остудить. Сладкий перец помыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками размером 2х2 см. Сыр нарезать на кубики такого же размера. Кусочки хлеба, перца и сыра нанизать на деревянные шпажки.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

100 г чернослива без косточек, 100 г сыра (лучше твердых сортов), 200 г бекона. Чернослив начинить кубиками сыра, завернуть в тонкую полоску бекона и скрепить зубочисткой. Запекать в заранее нагретой духовке до тех пор, пока бекон не вытопится, а сыр не расплавится. При подаче к столу выложить шпажки на сервировочное блюдо с листьями зеленого салата. 75

Лакомка

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ Помимо того, что бутербродные закусочные торты являются очень сытными и изысканными по вкусу блюдами, они еще, как правило, играют одну из ведущих ролей в сервировке праздничного новогоднего стола, поскольку их оформлению уделяется не меньше внимания, чем содержимому. А содержимое бутербродных тортов — это целый плацдарм для вашей кулинарной фантазии. С основными базовыми рецептами вы сейчас познакомитесь, ну а детали каждая хозяйка добавит по своему вкусу. В любом случае ваши гости будут в восторге!

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ «НОВОГОДНИЙ СЕРПАНТИН»

1 круглый пшеничный хлеб, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка хрена со сметаной, 1 яйцо, 50 г ветчины, 3 ст. ложки тертого сыра, 100 г паштета из домашней птицы, 3 ст. ложки смеси майонеза с горчицей (смесь составить по вкусу), 2 небольших твердых помидора, 1 средний свежий огурец, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука или зелени петрушки. Из круглого хлеба острым ножом вырезать круг мякиша толщиной 1,5—2 см. Намазать его маслом, обровнять края. Кончиком ножа начертить контур 5 окружностей, начиная с центра до края. Самый маленький центральный круг посыпать мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Следующий круг намазать хреном со сметаной и посыпать мелкорубленым яйцом. В третьем кругу уложить массу из мелких кусочков ветчины. В четвертый круг положить массу из тертого сыра. Последний круг ровно заполнить паштетом. По краям кругов, выложенных различными массами, сделать ободок из густого майонеза. Края торта украсить кружочками небольших твердых помидоров и огурцов, поставить торт в холодное место. Перед подачей на стол нарезать на порции. 76

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ «РЫБНОЕ АССОРТИ»

1 круглый пшеничный хлеб, 300 г сливочного масла, 4 ст. ложки измельченной зелени лука или петрушки, 3 яйца, сваренных вкрутую, 100 г готового хрена, 100 г сметаны, 200 г шпротного паштета, 200 г консервов «Сельдь (или скумбрия) натуральная в желе» или другие аналогичные консервы, 200 г консервов «Хек с овощами в томатном соусе» или другие аналогичные консервы, 2 помидора, 1 огурец, 200 г майонеза. С пшеничного хлеба круглой формы срезать корки и острым ножом нарезать вдоль по окружности три круга-пласта толщиной 1—0,5 см. Поверхность каждого пласта смазать маслом, положить круги один на другой, края обровнять. На масляной поверхности хлеба, начиная от центра к краям, кончиком ножа наметить 5—6 окружностей. В самый маленький центральный круг насыпать зеленый лук или зелень петрушки. На следующий круг положить хрен, смешанный со сметаной и рублеными яйцами. На третий круг положить шпротный паштет, на четвертый поместить рыбу из консервов «Хек с овощами в томатном соусе», пятый круг заполнить рыбой из консервов «Сельдь (или скумбрия) натуральная в желе». По краю торта сделать ободок из майонеза густой консистенции (предварительно охладив его), к нему прикрепить кружочки помидоров, огурца. Приготовленный таким образом торт охладить в холодильнике. Перед подачей нарезать.

ПАШТЕТНЫЙ БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ»

1 пшеничный хлеб-кирпичик, 300 г любого готового паштета, 250 г сливочного масла, 200 г рубленой зелени, горчица или кетчуп, маслины, помидоры, зелень — для оформления. С хлеба срезать корки, хлебный прямоугольник разрезать поперек на несколько пластов, чем больше, тем лучше, смазать их маслом, затем паштетом с различными добавками: рубленой зеленью, кетчупом или горчицей, 77

Лакомка чередуя по цвету, и уложить друг на друга, затем положить небольшой гнет и поставить в холодильник. Смазать паштетом верхний пласт и боковины. Зеленью присыпать боковую поверхность и разрезать торт на порционные кусочки, не нарушая целостности. Каждую порцию оформить маслинами, дольками помидоров, зеленью. Раскладывать продукты на торт после нарезки нужно аккуратно, так, чтобы они не падали.

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ С СЕЛЬДЬЮ

1 круглый пшеничный хлеб, 1 кг сельди, 250 г сливочного масла, 500 г зеленого лука, 4 помидора, 4 яйца, 3 свежих огурца, черный молотый перец, горчица, соль, специи — по вкусу. Разделать сельдь на чистое филе, часть филе оставить для оформления, нарезав ломтиками, остальную мелко измельчить (порубить или пропустить через мясорубку). К измельченной сельди добавить размягченное масло, перец и взбить. Для остроты к сельди можно добавить горчицу или другие специи по вкусу. С хлеба срезать корки, разрезать по горизонтали на три пласта (как коржи торта), смазать их селедочной массой и уложить друг на друга. Этой же массой смазать верхний пласт и края. Мелко нарезанным луком присыпать боковую поверхность и разрезать торт на равные порции, не нарушая целостности. Каждую порцию оформить ломтиками вареного яйца, сельдью, дольками помидоров или огурцов. Короче говоря, дать волю вашей фантазии.

СЫРНО-ВЕТЧИННЫЙ БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ

1 круглый пшеничный хлеб, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 140 г ветчины, зелень — для украшения. С хлеба срезать корки, нарезать пластами вдоль толщиной 1—1,5 см. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с половиной размягченного сливочного 78

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ

масла до получения однородной массы. Ветчину или отварное мясо прокрутить через мясорубку, или использовать готовый паштет, смешать с оставшимся размягченным сливочным маслом до получения однородной массы. Часть пластов смазать сырной массой, часть мясной и сложить друг на друга в несколько слоев. Сверху торт украсить оставшейся ветчиной (или паштетом), сырной массой, зеленью. Готовый торт поставить в холодильник.

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ «ЗОЛОТАЯ ШПРОТИНКА» 1 круглый ржаной хлеб, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 1–2 банки шпрот, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, помидоры, огурцы, зелень — для оформления.

Хлеб разрезать по горизонтали на два пласта (как коржи торта). Нижний пласт смазать маслом и посыпать рубленым вареным яйцом, накрыть верхним пластом и тоже смазать маслом. Разрезать торт на отдельные порции, не нарушая целостности. Аккуратно веером разложить шпроты, посыпать нашинкованным зеленым луком. Украсить ломтиками лимона, помидоров и/или огурцов, веточками зелени. Раскладывать продукты на торт после нарезки надо аккуратно, так, чтобы они не падали.

БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА

С буханки черного хлеба срезать корки и нарезать мякоть по горизонтали на тонкие пласты. Слегка подрумянить их с обеих сторон в топленом масле на раскаленной сковороде. Между пластами положить одну из предложенных закусочных масс. Масса из печени. 500 г печени очистить от пленок и желчных протоков, нарезать на куски, положить на сковороду с раскаленным маслом, посолить и быстро обжарить на сильном огне. Влить 3 ст. ложки воды, сковороду накрыть крышкой и потушить печень 5 мин. Остуженную печень пропустить через мясорубку вместе с луковицей. К фаршу добавить 100 г сливочного масла, перетертого с сыром (100 г), фарш поперчить и взбить ложкой до получения пышной массы. Эту массу размазать на поджаренном прямоугольнике хлеба. 79

Лакомка Затем покрыть его вторым поджаренным пластом хлеба, который намазать ветчинной массой. Ветчинная масса. 4 яйца, сваренных вкрутую, пропустить через мясорубку вместе с ветчиной (400 г), добавить 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ч. ложку горчицы, соль и черный молотый перец. Массу хорошо растереть. На третий пласт хлеба положить массу из сыра с яйцом. Масса из сыра с яйцом. 4 вареных желтка протереть через дуршлаг, добавить 200 г сливочного масла, растереть в однородную массу, всыпать тертый сыр (400 г), все хорошо перемешать, добавить красный горький перец, посолить. Слои закусочной массы на хлебных пластах должны быть одинаковой толщины, каждая начинка — резко отличаться по цвету от другой. Третий пласт хлеба накрыть четвертым. Закусочный торт завернуть в целлофан и пергаментную бумагу, положить в холодильник. Перед подачей торт развернуть и нарезать поперек ломтиками шириной в палец. Ломтики уложить на блюдо в форме «чешуи».

ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ВЕНОЧЕК»

Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 неполной ч. ложки соли. Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 мин в холоное место, раскатать и испечь в круглой форме 5 одинаковых коржей. Приготовить несколько видов начинки: Вариант 1. Растереть 2 ст. ложки сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 1 ст. ложку майонеза, 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки и 4 рубленых яйца, сваренных вкрутую. Все хорошо перемешать. Вариант 2. Натереть на терке 150 г сыра. Отделить 100 г и растереть с 50 г сливочного масла. Вариант 3. 150 г ветчины истолочь в ступке, ветчину смешать с 50 г сливочного масла и 1 ч. ложкой горчицы до образования однородной массы, 80

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ

добавить 1 ч. ложку рубленой зелени петрушки, черный молотый перец по вкусу. Вариант 4. 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке 1 головкой репчатого лука. Вариант 5. 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной ч. ложкой горчицы и 1 ст. ложкой рубленого зеленого лука. Один из коржей намазать начинкой № 5, разложить на нем сплошным слоем тонко нарезанную колбасу (150 г), накрыть другим коржом, смазать его начинкой № 1, накрыть следующим коржом, который смазать начинкой № 4. Очередной корж смазать начинкой № 3, накрыть пятым коржом. На торт положить дощечку с небольшим грузом. Выдержать ночь в холодильнике. Затем торт покрыть сверху начинкой № 2. Бока торта смазать с помощью кондитерского мешочка оставшейся начинкой № 4, нанося снизу вверх вертикальные полосы, посыпать сыром, по краю торта сделать украшение из начинки № 4 в виде веночка. Этот веночек украсить кружочками огурцов и помидоров, чередуя их.

ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ С РЫБНЫМИ ПРОДУКТАМИ Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 неполная чайная ложка соли.

Замесить тесто. Испечь 5 крутых коржей. Приготовить несколько видов начинки. Вариант 1. Крупную селедку вымочить в молоке, освободить от костей, пропустить через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками. При этом яйца разрезать кружочками толщиной в 1 см. Кольца из белков оставить для украшения торта, залив их водой. В селедочный фарш добавить 1 ст. ложку рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки. Поперчить по вкусу. Вариант 2. 2 ст. ложки хрена растереть с 2 ст. ложками майонеза. Вариант 3. 1 ч. ложку горчицы растереть со 100 г сливочного масла. 81

Лакомка Вариант 4. Сардины (2 банки) освободить от костей, растереть с 50 г сливочного масла и 1 ст. ложкой майонеза. Смесь поперчить. На первый корж положить начинку № 1, покрыть его вторым коржом с начинкой № 2. Сверху начинки положить ломтики отварной осетрины (150 г). Третий корж обильно смазать сливочным маслом и покрыть ломтиками семги (100 г). Корж, покрывающий семгу, смазать начинкой № 3 и покрыть ломтиками севрюги горячего копчения. На верхний последний корж положить дощечку с грузом. Торт поставить на ночь в холодильник. Бока торта обмазать сливочным маслом, растертым с зеленым луком, верх — начинкой № 4. На торт разложить кольца из белков. Промежутки между кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. По краю торта положить кусочки помидоров и огурцов.

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ

9 ломтиков хлеба для тостера, 18 кусочков нарезанной булки с цельными зернами для тостера, 300 г паштета из печенки, 200 г огуречного салата, 200 г тертого сыра, 300 г майонеза, виноград — для украшения. Срезать корочку с хлеба и булки. Уложить на блюдо первый слой булки (кусочками размером 3х3 см). Намазать паштетом, затем выложить слой огуречного салата. Из хлеба сделать второй слой. Намазать половиной смеси из тертого сыра и майонеза. Третий слой из булки. Намазать оставшуюся смесь сыра и майонеза. Накрыть торт продуктовой пленкой и убрать в холодильник на 6—12 часов. Большим ножом выровнять края торта, украсить половинками виноградин.

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ С КОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ 1 упаковка хлеба для тостера, 1 упаковка булочек для тостера. Для начинки: 400 г острого сыра с добавками, 200 г майонеза, 300 г копченой ветчины, 100 г тертого сыра, 1 банка огуречного салата. Для соуса: 200 г майонеза, 100 г сметаны, 3 дольки чеснока.

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ

Для верхнего слоя: 200 г тертого сыра. Для украшения: петрушка, помидоры-черри, редиска. Срезать корку с булочек и хлеба. Уложить длинный ряд хлеба на блюдо. Смешать сыр, майонез, нарезанную ветчину, тертый сыр и огуречный салат в однородную массу. Намазать одну четвертую часть смеси на хлеб. Следующий слой сделать из булочек. Таким образом сделать еще 2 слоя. Всего их должно быть 4. Верхний слой — хлеб. Накрыть торт продуктовой пленкой, сверху положить что-нибудь тяжелое и убрать в холодильник на 5—12 часов. Смешать майонез, сметану, рубленый чеснок и обмазать им торт сверху и с боков. Посыпать со всех сторон тертым сыром. Украсить половинками помидоров и редиски, веточками петрушки.

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ С ТУНЦОМ

1 упаковка хлеба для тостера, 2 банки консервов «Тунец в томатном соусе», 2 яйца, сваренных вкрутую, 200 г острого сыра с добавками, 1 пучок зеленого лука, молотая красная паприка — по вкусу. Для верхнего слоя: 200 г плавленого сыра, 200 г сметаны. Для украшения: 1 пучок зеленого лука, 1 лимон, молотая паприка, листья свежего базилика — по вкусу. Срезать у хлеба корочку и уложить длинный ряд на блюдо. Смешать консервированного тунца, измельченные яйца, паприку, сыр и лук в однородную массу. Намазать одну треть смеси на хлеб, повторить слой еще раз. Сверху уложить булку. Накрыть торт продуктовой пленкой, сверху положить что-то тяжелое и убрать в холодильник на 5—12 часов. Смешать плавленый сыр и сметану, намазать торт полученной смесью сверху и с боков. Присыпать верхний слой и бока нарезанным луком. Украсить паприкой, дольками лимона и листочками базилика. 83

Лакомка

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ С ФОРЕЛЬЮ

2 упаковки булочек для тостера, 2 упаковки хлеба для тостера. Для пропитки: 200 мл рассола от маринованных огурцов. Для начинки: 400 г форели горячего копчения, 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г острого сыра с добавками, 300 г майонеза, сок одного лимона, рубленый укроп — по вкусу. Для украшения: филе форели холодного копчения, креветки, лимон. Срезать корку у булочек и хлеба. Уложить слой булочек на блюдо, в котором будет подаваться торт, и пропитать рассолом. Смешать форель горячего копчения, нарезанные яйца, сыр, майонез, лимонный сок и укроп. Приправить черным перцем. Намазать одну пятую часть смеси на слой булочек. Следующий слой делается из хлеба. Чередуя таким образом булочки и хлеб, сделать еще 3 слоя, всего должно получиться 5 слоев. Накрыть торт продуктовой пленкой и сверху положить что-то тяжелое. Поставить в холодильник на 5—12 часов. Выровнять края торта острым ножом. Украсить кусочками форели, креветками и дольками лимона.

ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ С КОПЧЕНЫМ МЯСОМ

Количество продуктов для начинки приведено ниже, в описании технологии их приготовления. Вам потребуются: копченое мясо, томатная паста, жирный творог, твердый сыр, сливочное масло или маргарин, майонез, измельченная зелень петрушки, красная икра, отварное яйцо, формовая булка. Последовательность слоев: 1-й слой: формовой хлеб нарезать толщиной около 0,5 см и срезать корочки. Уложить на дно подноса слой хлеба встык друг к другу. 2-й слой: томатная начинка с копченым мясом. 3-й слой: формовая булка. 4-й слой: сырная начинка. 5-й слой: формовой хлеб. 84

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ

6-й слой: не украшая, плотно завернуть торт в фольгу и положить на ночь в холодильник. Затем покрыть торт майонезом, края присыпать измельченной зеленью петрушки. Верхний слой украсить кружочками вареного яйца и красной икрой. Приготовление начинок Томатная начинка с копченым мясом: 150 г нарезанного мелкими кубиками копченого мяса смешать с 100 мл томатной пасты и 250 г жирного творога. Сырная начинка: смешать 100 г тертого сыра с маслом или маргарином.

ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ «МОРОЗКО»

Для теста: 0,5 пачки маргарина, 0,5 стакана пива, 2,5 стакана муки. Для начинки: 1 банка консервированного лосося или другой красной рыбы, 5 яиц, 1 репчатая луковица, 300 г сыра, 1 большая банка майонеза. Маргарин растереть с пивом, добавить муку. Тесто разделить на четыре равные части и поставить на 4 часа в холодильник. Выпекать в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета. 1-й корж: слой красной рыбой, смешанной с майонезом. 2-й корж: яйцо + лук + майонез. 3-й корж: натертый на терке сыр + майонез. 4-й корж: разломать его, измельчить до крошки и посыпать верхний слой торта.

РЫБНЫЙ ТОРТ С КУРАГОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ

500 г нежирной рыбы, 4 крупные моркови, 250 г кураги или чернослива, 2 репчатые луковицы, 250 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, 50 мл воды, 1 лавровый лист, 4-5 шт. перца горошком, соль, черный молотый перец — по вкусу. В небольшую алюминиевую кастрюлю налить растительное масло, затем уложить слоями морковь, натертую на крупной терке, майонез, чернослив 85

Лакомка без косточек, филе рыбы, нарезанное тонкими полосками, соль и перец по вкусу, мелко нарубленный лук и снова повторить все слои. Верхний слой — морковь, затем разбавленный водой майонез, перец горошком и лавровый лист. Выпекать в разогретой духовке около 1,5 ч.

ТОРТ-БУТЕРБРОД С КОПЧЕНОЙ СКУМБРИЕЙ

2—3 шт. копченой скумбрии (500 г филе), 6 ломтиков хлеба без корки, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 маринованная свекла, 2 маринованных или соленых огурца, сливочное масло или майонез — по вкусу. Очистить копченую рыбу. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы без кожи и костей и вперемежку с ними разноцветными полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Если соленый огурец имеет толстую кожуру, его следует очистить. По центру торта-бутерброда уложить ломтики вареного яйца.

ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ

1 лосось холодного копчения, 1 кг слоеного теста, 300 мл сливок.

Рыбу очистить от шкуры и костей, филе нарезать и взбить в блендере вместе со сливками. Часть филе лосося можно не взбивать, а нарезать маленькими кубиками, и затем добавить в получившийся крем. Из слоеного теста раскатать четыре квадрата со стороной 20 см. Выпекать при температуре 220° C до готовности. Коржи остудить и разрезать горизонтально на две части. Они разрезаются пополам очень легко, достаточно только немного подрезать их сбоку. Собрать торт, прослаивая коржи лососевым кремом. При сборке торта коржи нужно выкладывать румяной стороной вниз, т. е. на крем предыдущего ряда. 86

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ

Таким образом гораздо легче наносить крем на коржи, т. к. румяная сторона более хрупкая — тесто отслаивается и прилипает к крему. Один корж раскрошить. Верх и боковые стороны торта намазать кремом и обсыпать крошками.

ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ «ЯНТАРНЫЙ»

1 большая буханка ржаного хлеба, 200-250 г мягкого плавленого сыра (типа «Янтарь»), 100 г сливок, 1—2 ст. ложки желатина, соль, специи — по вкусу. Желатин залить 0,25 стакана холодной кипяченой воды, размешать и оставить на 10—15 мин, пока крупинки желатина не разбухнут и не станут прозрачными. Растворить желатин на маленьком огне или на водяной бане. До кипения не доводить. Плавленый сыр выложить в миску, влить сливки (жирностью не менее 20%), растворенный желатин и взбить миксером. Подсолить по вкусу и добавить специи по желанию. Если желатина положить 1 ст. ложку, то начинка после застывания будет мягкой. Если положить 2 ст. ложки, то сыр очень хорошо застынет и станет пружинистым. С буханки хлеба срезать все корки, а оставшийся мякиш нарезать на пласты толщиной 2 см. Собрать буханку, прослаивая пласты взбитым сыром. При желании верх и боковые части буханки можно смазать оставшимся сыром и обсыпать мелко порезанной зеленью. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник для застывания. При подаче нарезать ломтиками, если буханка прямоугольная, или сегментами, если буханка круглая. Полезный совет. В сырную начинку можно класть любые дополнительные продукты (только в очень небольшом количестве, иначе прослойка будет слишком широкой и торт станет разваливаться). Например, в качестве добавок подойдет различная зелень, копченая рыба, жареные или консервированные грибы, свежие или маринованные огурцы и т. п. Можно в нижний слой начинки добавлять маринованный болгарский перец, во второй — куркуму, горчицу и твердый сыр, в верхний — копченую колбасу. Если начинка осталась, то ее можно выложить слоями в миску, а когда она застынет, вынуть и нарезать ломтиками. Получится очень красивый полосатый сыр для бутербродов. 87

Лакомка

ТОРТ «НОВОГОДНЯЯ ЛАКОМКА»

Для теста: 0,5 пачки маргарина, 0,5 стакана пива, 2,5 стакана муки. Для начинки: 1 банка консервированного лосося или любой другой консервированной красной рыбы, 5 яиц, 1 репчатая луковица, 300 г сыра, 1 большая упаковка майонеза (500 г). Маргарин растереть с пивом, добавить муку, замесить тесто. Тесто разделить на четыре равные части и поставить на 4 часа в холодильник. Раскатать четыре круглых или прямоугольных коржа и выпекать в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета. Первый корж намазать красной рыбой, предварительно размятой вилкой и смешанной с майонезом, второй корж — смесью рубленых яиц, лука и майонеза, третий корж — натертым на терке сыром, смешанным с майонезом, четвертый корж нужно измельчить в мелкую крошку и посыпать торт сверху. Верхний слой можно украсить композицией из овощей и зелени по вашей собственной фантазии.

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: канапе, тарталетки и тартинки На новогоднюю вечеринку гости, как правило, приходят не к четко назначенному времени, а кто как управится со своими предновогодними хлопотами; ведь нужно успеть и родителей поздравить, и друзьям подарки купить, и в доме все убрать, и себя в порядок привести, да еще и не опоздать на вечеринку. Кто-то справляется со своими делами раньше, кто-то позже. Поэтому, чтобы занять приходящих постепенно гостей, предложите им легкие закуски фуршетного типа и аперитив. Аперитив (фр. aperitif) — слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. Часто к аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки, а также маленькие закусочные бутербродики. В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированную, содовую и простую охлажденную воду. Лучшими соками для аперитива служат лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда). Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком является вермут. Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка, например, подают только один вермут или один вид сока или минеральной воды. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино. Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей. 89

Лакомка Перед началом новогодней или любой другой вечеринки, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками. На официальных приемах аперитив разносят официанты. Если вы беседуете с дамой, поинтересуйтесь у нее, что она желает выпить, и подайте ей соответствующий напиток, лишь затем выбирайте аперитив для себя. Предложите также закуску — лимоны, миндаль, оригинальные, миниатюрные и разнообразные по вкусу канапе, тарталетки и тартинки. Полезный совет: учитывая, что для приготовления миниатюрных бутербродиков требуется не слишком большое количество продуктов, вы можете поступить рационально: использовать для них продукты, оставшиеся в небольших количествах от приготовления основных блюд для новогоднего стола. Это и мясо, и рыба, и овощи с зеленью, и разнообразные закусочные нарезки, и соусы.

Канапе Наиболее легкими в приготовлении являются канапе. Готовят их одним и тем же способом: батон или черный хлеб очищают от корок и разрезают вдоль на полоски толщиной приблизительно 5—6 мм, затем хлеб нарезают на небольшие кусочки (кусочки могут быть круглые, квадратные, прямоугольные, треугольные и т. д.). Затем каждый кусочек хлеба смазывают тонким слоем масла или майонеза (за исключением канапе, приготовленных с жирными продуктами), кладут листочек салата, гарнируют и украшают по вкусу.

РЕЦЕПТ ОСНОВЫ ДЛЯ КАНАПЕ

Разогреть духовку, нарезать длинный французский батон на тонкие кусочки и уложить их в один слой на большой противень, смазанный оливковым маслом. Печь в духовке около 10 мин, до золотистого цвета. Не пересушивать! 90

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

КАНАПЕ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

На тост положить кусочек помидора, порезанного кружочками, сверху выложить смесь: сыр, натертый на терке, с чесноком и майонезом. Сверху тост украсить веточкой зелени, лучше петрушкой. Можно еще добавить маслину и скрепить конструкцию зубочисткой. Как отдельную закуску можно использовать просто кружочек помидора, на котором горкой лежит смесь из сыра с чесноком, майонезом и зеленью.

КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ КОЛБАСОЙ

Кусочек хлеба смазать майонезом. Затем на него положить листочек салата и кусочек тонко нарезанной ветчины или колбасы (мясные продукты можно свернуть рулетиком или розочкой). Украсить дольками помидора, огурца, маслинами и зеленью.

КАНАПЕ С МЯТНОЙ ФАСОЛЬЮ

Слить жидкость из банки белой консервированной фасоли и размять ее. Смешать с цедрой и соком половины лимона, 1 измельченным зубчиком чеснока, оливковым маслом и 4 мелко нарезанными листьями мяты. Разложить по кусочкам хлеба и украсить листиками мяты.

КАНАПЕ С РОСТБИФОМ

Кусочек хлеба намазать тонким слоем горчицы. На него положить листочек салата и тонко нарезанный кусочек ростбифа (кусочек мяса можно свернуть розочкой). Украсить дольками маринованного огурца и зеленью.

КАНАПЕ С САЛЯМИ

Тертый сыр, чеснок, мелко нашинкованный красный сладкий перец уложить горочкой на крекер и накрыть конусом из кусочка салями (круглый кусочек салями, надрезать до середины и свернуть кулечком, а в «дырочку» вставить веточку петрушки). 91

Лакомка

КАНАПЕ С ПАШТЕТОМ ИЗ БРЫНЗЫ

Размять брынзу вилкой, а затем деревянной ложкой. Растереть свежее сливочное масло (1:2 в соотношении с брынзой). Соединить обе массы, добавить немного толченого тмина или черного и красного молотого перца. Смесь хорошо взбить и нанести на ломтики хлеба.

КАНАПЕ С АНАНАСОМ

Кружок банана, кубик сыра, кусочек ананаса. Положить на тост и скрепить шпажкой.

КАНАПЕ С АНЧОУСАМИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

На гренки, вырезанные в форме квадратов или треугольников, нанести слой анчоусного масла. Затем перемешать мелко нарубленные анчоусы с каперсами и полученную смесь нанести на середину смазанных маслом гренок, вокруг украсить тонкой каймой густого майонеза. Сверху положить половину зеленой маслины.

КАНАПЕ С ПЕЧЕНЬЕМ

Соленое печенье намазать сырным маслом, для приготовления которого натереть сыр на мелкой терке и растереть с маслом. На канапе положить по кусочку ветчины. Сверху — кусочки разноцветного болгарского перца, помидоров, огурцов и т. д.

КАНАПЕ С ЛОСОСЕВЫМ ПЮРЕ

Лососевое пюре (пропустить филе лосося через кухонный комбайн, добавить густые сливки, лимонный сок и молотый черный перец) выложить на тосты, украсить укропом и кусочками красного сладкого перца. 92

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

КАНАПЕ С ОСЕТРИНОЙ

Гренки из пшеничного хлеба прямоугольной формы смазать тонким слоем сливочного масла с хреном и томат-пастой и на них положить ломтик осетрины. По краям сделать бордюр из того же масла, а осетрину покрыть майонезом в виде решетки, украсить листками зелени и кусочками маслин.

КАНАПЕ С КРЕВЕТКАМИ

Крекеры смазать нежирным маргарином. Положить сверху ломтики сваренного вкрутую яйца и по одной креветке.

КАНАПЕ «НОВОГОДНИЙ МЕДАЛЬОН» С АНЧОУСАМИ

На гренки круглой формы сначала нанести слой масла, потом пасту из анчоусов, растертую с маслом. По краешку каждого ломтика сделать ободок из зернистой икры, а посередине положить каперс.

КАНАПЕ «МОРСКОЙ СЮРПРИЗ»

На гренки из белого хлеба, вырезанные в форме кружков, нанести тонким слоем сливочное масло, смешанное с томат-пастой, по краю сделать ободок из масла и посыпать зеленью. По центру положить мелко нарезанные крабы, заправленные майонезом.

КАНАПЕ С АВОКАДО

Мелко нарезанную мякоть авокадо смешать с измельченными креветками, крабами или крабовыми палочками, добавить майонез, выложить полученную смесь на тосты, сверху украсить черной маслиной. 93

Лакомка

КАНАПЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ

Гренки из белого хлеба смазать сливочным маслом, смешанным с томатпастой или майонезом. Выложить на середину каждого ломтика разрезанные пополам раковые шейки, вынутые из сваренных раков. Рядом уложить цветочек из сливочного масла, а вокруг него каперсы.

КАНАПЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Мелко порезанные шампиньоны смешать с тертым сыром, тертым яблоком и мелко порезанным консервированным луком (или маринованным огурцом), смешать с майонезом. Выложить на тосты. Сверху украсить маленьким грибочком.

КАНАПЕ С МЯСОМ ЦЫПЛЕНКА

Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезать кружочки и обжарить на масле. Сливочное масло растереть с горчицей и намазать на хлеб. Цыпленка отварить, отделить мясо от костей, мелко нарезать, посолить, заправить майонезом. Начинку выложить в середину тоста. Из цыпленка готовят также паштет, измельчив мясо в мясорубке или блендере, его соединяют с тертым сыром и маслом, перемешивают, заправляют мадерой и охлаждают.

КАНАПЕ С ОСТРОЙ НАЧИНКОЙ

Хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы 4х6 см и толщиной 0,5 см и обжарить с обеих сторон в масле. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцом (желтком), маслом и молотым красным перцем. Полученной массой намазать ломтики хлеба, уложить на противень и запечь в духовке.

КАНАПЕ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ

Очищенную от костей и кожицы сельдь мелко нарезать, смешать с рублеными крутыми яйцами, добавить 2 ч. ложки готовой горчицы, немного растительного масла и мелко нарезанный зеленый салат. Все хорошо размешать. 94

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

КАНАПЕ С САРДИНАМИ

На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины без костей, сверху выложить горку майонеза, смешанного с вареным протертым шпинатом или томатной пастой. Украсить половинкой ломтика лимона без зерен.

КАНАПЕ С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

Гренки из пшеничного хлеба в форме лодочки смазать маслом, смешанным с томат-пастой, по краям сделать бортики, на середину ломтика положить консервированную тресковую печень, полить несколькими каплями лимонного сока, посыпать зеленью.

КАНАПЕ С СЕМГОЙ

На овальный ломтик хлеба положить кусочек семги, один конец которого подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки. Можно хлеб смазать смесью из тертого сыра, чеснока, зелени и майонеза, а уже потом красиво выложить ломтик рыбы.

КАНАПЕ С КИЛЬКАМИ

На ломтик хлеба круглой формы из ржаного хлеба положить кружок яйца, а на него — кружок огурца. По краям в виде кольца уложить филе кильки. Середину бутерброда заполнить майонезом и украсить ягодкой калины или клюквы.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ КАНАПЕ «КЛУМБА» ИЗ СОСИСОК

10 сосисок, 20 маленьких круглых сушек, 250 г майонеза, 200 г твердого сыра. Сосиски разрезать поперек, чтобы получилось 20 шт., один конец надрезать вдоль на четыре части до середины и отварить. Когда сосиски будут вариться, 95

Лакомка надрезанный край раскроется, как цветок. Сушки замочить в молоке на 5 мин, одной стороной, затем перевернуть на другую сторону, чтобы они стали мягкими, но не раскисли. Противень смазать растительным маслом и уложить на него сушки. В середину каждой вверх «цветком» вставить сосиски, смазать 1 ч. ложкой майонеза и сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке до золотистого цвета. Получится очень вкусно!

БЛИННЫЕ КАНАПЕ С ЛОСОСЕМ И ИКРОЙ

Испечь тонкие блины. Смешать плавленый сыр с майонезом и цедрой лимона. Сделать блинный пирог: намазать один блин смесью с сыром, на следующий положить тонкие ломтики рыбы с перцем и далее чередовать слои, складывая блины стопкой. Накрыть эту горку последним блином и поставить в холодильник. Перед подачей нарезать блинный пирог на порции, украсить зеленью.

КАНАПЕ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

На круглое пресное печенье (его можно испечь из несладкого песочного теста) положить нарезанные кубиками помидоры (посолить, поперчить), сверху — пикантный репчатый лук (обжаренный на оливковом масле в красном вине с сахаром, лавровым листом и чесноком).

КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ШАРИКАМИ

1 упаковка кукурузных чипсов (треугольных или круглых), 600 г фарша из говядины и свинины, 2 ч. ложки любой приправы к мясу, 1 пучок зелени кинзы, 1 репчатая луковица, 1 авокадо, 100 мл сливок, 1 ч. ложка чесночной приправы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу. Лук мелко нашинковать и обжарить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить него в фарш вместе с приправой к мясу и шинкованной кинзой, 96

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

посолить, поперчить, хорошо перемешать. Из фарша приготовить фрикадельки и обжарить их с оставшимся маслом, затем остудить. Для приготовления соуса смешать в блендере мякоть авокадо, сливки, чесночную приправу и рубленую кинзу. На каждую дольку чипсов выложить по 1 ч. ложке соуса и сверху прикрепить по фрикадельке.

КАНАПЕ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА С РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ И ВЕТЧИНОЙ

С буханки черного хлеба срезать корки, из мякоти нарезать палочки шириной 2 см и длиной 6—7 см. Обжарить палочки хлеба в масле, остудить, смазать со всех сторон сливочным маслом, растертым с горчицей (на 100 г масла — 1 ч. ложка горчицы). 5 вареных яиц мелко порубить. 200 г ветчины пропустить через мясорубку. Палочки обвалять с двух противоположных сторон в рубленых яйцах, а две другие стороны обвалять в измельченной ветчине.

КАНАПЕ С ОТВАРНЫМ ЯЗЫКОМ

С буханки черного хлеба срезать корки, мякоть разрезать на пласты, слегка обжарить. Из обжаренного хлеба нарезать кружки, смазать их маслом с хреном (на 100 г сливочного масла — 1 ст. ложка тертого хрена). На масло положить ломтик языка, язык смазать майонезом и сверху положить кружочек помидора или огурца. Канапе посыпать зеленью, смешанной с рублеными яйцами.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ

Срезать корки с белого батона, придать ему форму кирпичика, разрезать по горизонтали на 3 пласта, каждый обжарить с обеих сторон. Хлебные пласты нарезать небольшими прямоугольниками длиной 6 и шириной 2 см. Намазать гренки маслом. Посередине каждого кусочка хлеба положить половину разделенной вдоль сардинки. 97

Лакомка Вдоль сардинки по бокам уложить полосками с одной стороны свежие огурцы, с другой — помидоры. Украсить канапе зеленью петрушки, а на середину каждого положить кружок яичного белка, а в его центр — маслину.

КАНАПЕ С ЗЕРНИСТОЙ ИКРОЙ

Гренки круглой формы смазать маслом, сверху положить кружочек яйца, по краю из масла сделать бортик высотой 5-6 мм, на середину яйца горкой выложить зернистую икру.

КАНАПЕ С МОЛОКАМИ И ФИЛЕ СЕЛЬДИ

На гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом, положить вперемешку кусочки молок и тонкие ломтики филе сельди. Украсить маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.

КАНАПЕ С РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко порубить, смешать с маслом и протереть через сито. Затем лопаткой или ложкой хорошо взбить. Для лучшего вкуса добавить мускатный орех или тертое яблоко. Приготовленную сельдь выложить на ломтики поджаренного хлеба.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ ИЛИ ШПРОТАМИ

На гренки продолговатой формы, смазанные маслом, уложить сардины или шпроты в длину, гарнировать с одной стороны протертым через сито яичным желтком, а с другой — протертым белком. По краям посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Середину украсить каперсами или кружочками маслин. 98

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

КАНАПЕ С СЕЛЬДЬЮ, ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ

Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазать маслом, на середину положить полоску сельди, по краям — тонкие кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.

КАНАПЕ С СЕМГОЙ

На овальный ломтик хлеба положить кусочек семги, один конец которого подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки.

КАНАПЕ С СУДАКОМ

Гренки прямоугольной формы намазать тонким слоем сливочного масла с хреном и томатом. Филе судака мелко нарезать, заправить соусом «Майонез» и уложить сверху канапе, посыпав измельченной зеленью.

КАНАПЕ С СЫРОМ

На гренки круглой формы прикрепить маслом ломтики сыра такой же формы и размера. В центр ломтика из фасонной трубочки выпустить небольшую горку сливочного масла, смешанного с томат-пастой, и посыпать зеленью.

КАНАПЕ С АВОКАДО И БЕКОНОМ

Подсушить с обеих сторон кусочки хлеба, с одной стороны натереть срезанной стороной чеснока. Смазать оливковым маслом. Обжарить мелко нарезанный бекон на среднем огне 3—4 мин, вынуть из сковороды и положить на плотное бумажное полотенце. Сбрызнуть авокадо лимонным соком и красиво уложить на кусочках хлеба. Приправить и посыпать беконом и укропом. 99

Лакомка

Тарталетки и тартинки Тарталетки — это специальные маленькие корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты, паштеты и всевозможные мясные, рыбные, овощные и комбинированные начинки. Такими начинками зачастую являются разнообразные салаты — все зависит от вашей фантазии.

ТАРТАЛЕТКИ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК Вариант 1 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка холодной воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу. Муку смешать с водой, добавить в нее масло и соль. Хорошо вымесить и поставить на холод. Из застывшего теста раскатать тонкую лепешку (не толще 0,5 см). Металлической формочкой с гофрированными боками или стаканом вырезать из теста кружки и уложить их в те же формочки, смазанные маслом. Тесто плотно прижать: оно должно закрывать дно и бока. Чтобы в процессе выпекания тарталетки не потеряли свою форму, заполните формочки сухим горохом или фасолью. Выпекать 20 мин при температуре 200° С. Готовые тарталетки опрокинуть на доску, высыпать из них горох или фасоль. А когда остынут, заполнить начинкой. Для начинки используйте разные пасты: из сельди, шпрот, других рыбных консервов, растертых со сливочным маслом. Годятся все виды вареного мяса, ветчина, печень, грибы, паштеты, сыр, любые салаты. Заполненные тарталетки надо красиво оформить, разрисовав их густым майонезом или сливочным маслом из кондитерского кулечка, украсить зеленью и оливками. 100

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

Вариант 2 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 3 яичных желтка. Порубить масло с мукой, сахаром, добавить яичные желтки и быстро замесить тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на холод на 30 мин. Раскатать тесто в слой толщиной 0,5 см. Смазать формочки жиром, выстелить тестом — так, чтобы оно облегало дно и стенки, сверху постелить кружочки бумаги и наполнить формочки бобами или горохом. Выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200° С в течение 10 мин. После этого бобы удалить и выпекать тарталетки еще примерно столько же минут. Выпеченные корзиночки вынуть из формочек и охладить. Полезный совет: тарталетки выпекать самим не обязательно! Их можно купить в готовом виде в любом супермаркете или хлебном киоске.

ТАРТАЛЕТКИ С ЛУКОМ

Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 4 репчатые луковицы, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 180 мл молока, соль, черный молотый перец — по вкусу. Лук нарезать тонкими полукольцами, выложить на разогретую сковороду и, помешивая, обжаривать в масле на малом огне примерно 10 мин до золотисто-коричневого цвета, в конце жарки всыпать сахар. Лук посолить, поперчить и разложить по формам. Вилкой взбить яйца с молоком и по столовой ложке этой смеси влить в каждую формочку. Формочки поставить на противень в разогретую духовку на несколько минут. Тарталетки извлечь из форм с помощью острого ножа. 101

Лакомка

ТАРТАЛЕТКИ С САРДИНАМИ

500 г помидоров, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 банка сардин в масле, 0,5 банки маслин без косточек, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень — по вкусу. Помидоры ошпарить, снять кожицу, удалить семена, нарезать ломтиками. Мелко рубленые лук и чеснок пассеровать в масле, добавив томат-пасту. Сардины размять, маслины нарезать дольками, добавить к пассерованным луку и чесноку, тушить 5 мин. Добавить сахар, лимонный сок, соль, перец и перемешать. Охладить. Тарталетки заполнить начинкой, сверху положить ломтики помидора. При подаче оформить зеленью.

ТАРТАЛЕТКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С КУРИНЫМ МЯСОМ И ПОМИДОРАМИ

Для начинки: 250 г мяса вареной курицы, 5—6 помидоров, 4 яйца, 1 ч. ложка рубленого укропа, соль, черный молотый перец — по вкусу. Приготовить тарталетки и наполнить их следующим фаршем: куриное мясо порезать мелкими кубиками, так же порезать помидоры, очищенные от кожи и семян, обсушить их в дуршлаге. Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить с взбитыми белками и заполнить готовые формочки фаршем на три четверти. Выпекать сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста начнут румяниться, убавить огонь и довести до готовности на слабом огне.

ТАРТАЛЕТКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СО ШПРОТАМИ И ТОМАТОМ

Для начинки: 1 банка шпрот, 1 ст. ложка томат-пасты, 3 яйца, 100 г сыра, соль, черный молотый перец — по вкусу. 102

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

Шпроты выложить в мисочку вместе с маслом и растереть ложкой в однородную массу. Добавить 100 г натертого сыра, перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их на одну треть. Желтки растереть с томат-пастой, поперчить и посолить по вкусу, всыпать 1 ст. ложку муки и осторожно перемешать с белками, взбитыми в крутую пену. Этой массой покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на три четверти. Выпекать до готовности на слабом огне.

ТАРТАЛЕТКИ С ФАРШЕМ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Для начинки: 150 г вареной гусиной печенки, 0,75 стакана сливок, 0,5 стакана грибного бульона, 4 яйца, 50 г сухих грибов, соль — по вкусу. Отварить гусиную печень до полуготовности (она должна оставаться в середине розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном. Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и перемешивать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы, заполнить этой смесью приготовленные формочки на три четверти. Поместить их на лист, накрыть крышкой и выпекать на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать тарталетки из формочек совершенно остывшими, чтобы фарш хорошо окреп.

ТАРТАЛЕТКИ С КРАБАМИ

Для начинки: 250 г крабового мяса, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, соус «Южный» — по вкусу. Тарталетки заранее испечь из слоеного теста. Перед подачей разогреть их на сухом противне в духовке при температуре 150° С. Горячие тарталетки наполнить приготовленной начинкой. Лук очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле. 103

Лакомка Добавить мясо крабов и обжарить еще пару минут. Яйца смешать со сметаной, добавить соль, перец, немного соуса и эту массу вылить в сковороду с крабами. Тушить до загустения. Готовой массой начинить тарталетки.

ТАРТАЛЕТКИ С КУРИНЫМ РАГУ

Для начинки: 370 г отварного куриного мяса, 200 г зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 230 г консервированной нарезанной спаржи, 0,125 стакана белого вина, 1 ст. ложка крахмала, 3—4 ст. ложки молока, лимонный сок, соль, черный молотый перец, соус «Южный» — по вкусу. Тарталетки заранее испечь из слоеного теста. Перед подачей разогреть их на сухом противне в духовке при температуре 150° С. Горячие тарталетки наполнить приготовленной начинкой. Мясо нарезать кубиками. Горошек потушить в сливочном масле, добавить спаржу вместе с жидкостью и вином. В этот соус влить разведенный крахмал. Добавить молоко, соль, перец, лимонный сок и острый соус. Все перемешать и наполнить куриным рагу тарталетки.

ТАРТАЛЕТКИ С ОВОЩАМИ

Для начинки: 500 г смеси из тушеных овощей, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка острого соуса «Южный», сок половины лимона. Тарталетки заранее испечь из слоеного теста. Перед подачей разогреть их на сухом противне в духовке при температуре 150° С. Горячие тарталетки наполнить приготовленной начинкой. Сливочное масло смешать с зеленью. В овощи добавить соус, сок лимона, масло, зелень и все хорошо перемешать. Смесью наполнить тарталетки. Подать к охлажденному жареному мясу. 104

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

ТАРТАЛЕТКИ С ТУНЦОМ

Для начинки: 400 г консервированного тунца, 2 маленькие репчатые луковицы, 2 ст. ложки масла из рыбных консервов, 130 г вареных шампиньонов, 0,125 мл сливок, крахмал, зелень петрушки, дольки лимона — по вкусу. Тарталетки заранее испечь из слоеного теста. Перед подачей разогреть их на сухом противне в духовке при температуре 150° С. Горячие тарталетки наполнить приготовленной начинкой. Консервы откинуть на дуршлаг и дать стечь маслу. В этом масле пассеровать нарезанный кубиками лук, затем добавить мелко нарезанные шампиньоны, сливки, довести до кипения и загустить крахмалом. Рыбу крупно нарезать, выложить в соус, еще немного подогреть. Готовой заправкой наполнить тарталетки и перед подачей на стол украсить зеленью петрушки и дольками лимона.

ТАРТАЛЕТКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СО ШПРОТАМИ И ТОМАТОМ

Для теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 3 яйца (желтки), соль — по вкусу. Для начинки: 1 банка шпрот, 1 ст. ложка томат-пасты, 3 яйца, 100 г сыра, соль, черный молотый перец — по вкусу. Приготовление теста: раскатать тесто в пласт толщиной в полпальца и, раскатывая со скалки, уложить на формочки, смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с другой. По тесту, покрывающему формочки, прокатать скалкой, чтобы выдавились кружки по их величине. Каждый кружок пальцами вдавить в формочку так, чтобы тесто покрывало ее дно и бока доверху. Тарталетки поместить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда начнут румяниться сверху у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и снова поставить в духовку, но с легким жаром, чтобы на поверхности фарша появилась румяная корочка. 105

Лакомка Приготовление фарша: шпроты выложить в отдельную емкость вместе с маслом и растереть ложкой в однородную массу. Добавить 100 г натертого сыра, перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их только на одну треть. Желтки растереть с томат-пастой, поперчить и посолить по вкусу, всыпать 1 ст. ложку муки и осторожно перемешать с белками, взбитыми в крутую пену. Этой массой покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на три четверти. Выпекать до готовности на слабом огне.

ТАРТАЛЕТКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С КУРИНЫМ МЯСОМ И ПОМИДОРАМИ

Для теста: (см. рецепт выше «Тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом»). Для начинки: 250 г мяса вареной курицы, 5—6 помидоров, 4 яйца, соль, черный молотый перец, укроп — по вкусу. Приготовление теста: (см. рецепт «Тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом»), покрыть им дно и бока тарталеток, поставить в горячую духовку. Готовые тарталетки заполнить начинкой. Допекать на слабом огне. Приготовление начинки: мясо предварительно отваренной курицы порезать мелкими кубиками, так же порезать очищенные от кожи и семян помидоры, подсушить их в дуршлаге. Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить с взбитыми белками.

ТАРТАЛЕТКИ «КОРОЛЬ ФУРШЕТА»

Для начинки: 450 г слоеного теста (оттаявшего), 1 взбитое яйцо для глазирования, 1 пучок свежей петрушки, цедра одного лимона, 150 мл сметаны, 3 ст. ложки каперсов (просушенных), 100 г копченого лосося, 1 ст. ложка красной икры, 1 ст. ложка черной икры, соль, черный молотый перец — по вкусу. 106

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

Разогреть духовку до 220° С. Раскатать тесто и вырезать 12 ромбов с длиной сторон по 10 см. Острым ножом вырезать центральную часть у 6 ромбов так, чтобы образовались ромбовидные ободки. Смазать ободки взбитым яйцом и уложить на целые ромбы смазанной стороной вниз. Аккуратно лопаточкой переложить на смазанный маслом противень так, чтобы ромбы образовали звезду. Охладить в течение 30 мин, затем смазать ободки взбитым яйцом и выпекать 15—20 мин. Остудить. Нарезать петрушку, оставив несколько листьев для украшения. Смешать петрушку, сметану, лимонную цедру, соль и перец. Выложить основу из теста на блюдо и на каждый ромб положить несколько каперсов. Наполнить центральную часть сметаной. Лососину нарезать полосами и уложить вдоль центра ромбов поверх сметанной массы. Красную и черную икру небольшими комочками выложить на внутренних и внешних углах ромбов. Украсить оставшимися листьями петрушки.

Тартинки Тартинки — это миниатюрные бутербродики, крошечные кусочки хлеба без корки, подсушенные с тончайшим ломтиком копченой ветчины, колбасы, креветками и т. п., и украшенные сверху зеленью, лимоном или одной оливкой.

ТАРТИНКИ С ВЕТЧИНОЙ

4 ломтика белого хлеба, 50 г ветчины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка кетчупа, зелень — по вкусу. Ветчину обжарить, уложить на ломтик поджаренного хлеба и заправить по вкусу соусом из хрена. Можно хлеб не обжаривать, а смазать его маслом, смешанным с кетчупом, сверху положить ветчину, а сверху посыпать зеленью. 107

Лакомка

ТАРТИНКИ С КОТЛЕТАМИ, СЫРОМ И ТОМАТАМИ На ломтики поджаренного хлеба положить небольшую тонкую горячую котлетку, сверху украсить ломтиками помидоров, сыра и запечь в жарочном шкафу до расплавления сыра. Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

ТАРТИНКИ С ЯЙЦАМИ И МАЙОНЕЗОМ

Нарезать белый батон тонкими ломтиками, посолить, обмакнуть одну сторону ломтиков во взбитые яйца. Дать стечь излишку яиц, затем обжарить ломтики с двух сторон на раскаленном подсолнечном масле. У вареных яиц отделить желтки от белков и отдельно порубить их. Охлажденные ломтики намазать майонезом, покрыть каждый сначала слоем белка, затем желтка и т. д. Тартинки посыпать рубленой зеленью петрушки.

ТАРТИНКИ С ЖАРЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ, БЕКОНОМ, КОРЕЙКОЙ ИЛИ КОЛБАСОЙ С ЯЙЦАМИ

4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 2 яйца, 1 свежий огурец.

Ветчину порезать тонкими ломтиками, обжарить, затем отдельно приготовить яичницу-глазунью, посолив и поперчив ее по вкусу. На поджаренный хлеб положить ветчину и яичницу, сверху уложить кружочек огурца и посыпать зеленью.

ТАРТИНКИ С ЖАРЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ И ЛУКОМ

4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 1 помидор, 1 ч. ложка горчицы. Хлеб обжарить с обеих сторон на сковороде или в духовке на решетке до образования румяной корочки. Ветчину нарезать ломтиками по величине 108

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

и количеству ломтиков хлеба, смазать горчицей, обжарить с обеих сторон и уложить на хлеб. Сверху украсить поджаренным луком, дольками помидоров и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

ТАРТИНКИ С ГОВЯДИНОЙ И ХРЕНОМ

4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г отварной говядины, 1 ст. ложка томатного соуса, хрен — по вкусу Вареную холодную говядину, нарезанную ломтиками, положить на хлеб, приправить томатным соусом и тертым хреном.

ТАРТИНКИ СО СВИНИНОЙ И ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ

4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г отварной свинины, 1—2 ст. ложки мясного соуса, 1—2 ст. ложки яблочного пюре. Горячую отварную свинину нарезать тонкими ломтиками и залить мясным соусом, с добавлением яблочного пюре. Если будете готовить тартинки с холодной свининой, то уложите тонкие ломтики мяса на хлеб с яблочным пюре, маринованным огурцом и хреном.

ТАРТИНКИ С ЖАРЕНОЙ СВИНИНОЙ И ЛУКОМ

4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г сырой свинины, 1—2 ст. ложки томатного соуса, 4 тонких ломтика сала, 1 ст. ложка сухого белого вина. Мясо нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и поджарить на сковороде с салом, добавить томатный соус с вином и все хорошо проварить. Свинину с соусом положить на кусочки горячего поджаренного хлеба, украсить поджаренным луком и посыпать мелко нарезанной зеленью. 109

Лакомка

ТАРТИНКИ С ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ СВИНОЙ ГРУДИНКОЙ И ГОРЧИЦЕЙ

4 ломтика ржаного хлеба, 100 г варено-копченой грудинки, 1 свежий огурец, 1 ч. ложка горчицы. Свиную копченую грудинку нарезать кусочками и уложить на ржаной хлеб. Грудинку намазать горчицей, положить сверху тонкий ломтик огурца.

ТАРТИНКИ С ЖАРЕНОЙ ЗАМАРИНОВАННОЙ БАРАНИНОЙ И ПОМИДОРАМИ

4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г баранины, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 репчатая луковица, 1 помидор, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, зелень, соль, черный молотый перец — по вкусу. Мякоть баранины слегка отбить, замариновать, посолить, посыпать молотым перцем, добавив мелко нарезанный лук, немного столового уксуса или чайную ложку лимонного сока и все перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Затем баранину обжарить на сковороде. Готовое мясо положить на поджаренный хлеб, сверху уложить кружок обжаренного помидора, мелко нарезанный лук и посыпать измельченной зеленью.

ТАРТИНКИ ГОРЯЧИЕ С ГОВЯЖЬИМ ЯЗЫКОМ

4 ломтика пшеничного хлеба, 4 ломтика отварного говяжьего языка, 1—2 ст. ложки томатного соуса. Ломтики отварного горячего языка положить на поджаренный хлеб и залить томатным соусом, при желании с добавлением тертого хрена. 110

НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ И ТАРТИНКИ

ТАРТИНКИ ХОЛОДНЫЕ С ГОВЯЖЬИМ ЯЗЫКОМ

4 ломтика пшеничного хлеба, 4 ломтика отварного говяжьего языка, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 ч. ложки горчицы. Ломтики холодного языка положить на смазанный маслом хлеб, сверху намазать горчицей.

ТАРТИНКИ С ВЕТЧИННОЙ, КОЛБАСОЙ И ОВОЩАМИ

10 ломтиков пшеничного хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 10 ломтиков ветчинной колбасы, 2 свежих помидора или соленых огурца, соль по вкусу. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон маслом, положить сверху сваренные и разрезанные вдоль сосиски или нарезанную колбасу, а также дольки помидоров или соленых огурцов. Запечь в духовке.

ТАРТИНКИ С КОЛБАСОЙ И СЫРОМ

6 ломтиков белого батона, 100 г сливочного масла, 200 г вареной колбасы, 200 г сыра, красный молотый перец, горчица — по вкусу. Ломтики белого батона толщиной 1 см намазать маслом, на каждый положить кружок колбасы. Сверху намазать горчицей и покрыть тонким ломтиком сыра, сверху посыпать красным молотым перцем. Тартинки положить на смазанный маргарином противень и поставить в горячую духовку на 10—15 мин. Когда они зарумянятся, а сыр расплавится, достать из духовки и подать к столу.

111

Лакомка

ФУРШЕТНЫЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ Новогодний фуршет Если ваш дом на время встречи Нового года превратится в «точку сборки» для большого количества друзей, которые, как правило, зная вашу гостеприимность, приведут с собой других своих друзей, и сообщат вам об этом за день до праздника, то лучшим решением для вашей новогодней вечеринки станет стол «а-ля фуршет» — он накрывается для приемов с большим количеством гостей. На фуршетном столе, помимо закусок (канапе, тарталетки, горячие и холодные мини-закуски) помещаются тарелки, раскладываются ножи и вилки. Гости выбирают приглянувшуюся им закуску на общих блюдах и при помощи предусмотренных приборов перекладывают ее к себе на порционную тарелочку. Подготавливая фуршетный стол для приема гостей, нужно помнить, что на нем должны быть выставлены только такие блюда, которые можно взять вилкой, и не должно быть ни одного блюда, которое надо было бы резать ножом. Желательно, чтобы сам фуршетный стол был немного выше обычного, чтобы гостям было удобно есть стоя. Накрывается стол большой скатертью, фужеры, стаканы, закусочные тарелки и вилки расставляются и раскладываются на концах стола, салфетки — в специальных держателях или горкой. В центре стола ставят холодные закуски, салаты, а края стола оставляют свободными для того, чтобы гостям было куда поставить свои наполненные тарелки. В большом помещении можно накрыть несколько фуршетных столов на 8—10 человек каждый. При этом расстояние между ними должно быть не менее 1,5 метров. За фуршетным столом после холодных закусок обычно подается горячий жульен. Можно также подать маленькие горячие колбаски или котлетки. 112

ФУРШЕТНЫЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ НОВОГОДНИЙ ФУРШЕТ

Ближе к завершению фуршета подается десерт. В финале фуршетный стол сервируется кофе или чаем. Устраивая фуршет, не стоит скупиться — чем больше еды, тем раскованнее и веселее будет атмосфера. Приготовленные блюда наиболее оптимально расположить на разных уровнях. Для этого поставьте на стол, например, картонныe коробки или перевернуые блюда. Заверните их в фольгу, либо накройте какой-нибудь скатертью или большими полотенцами. Не лишними будут цветы, подходящие по цвету свечи, изысканные салфетки, а также традиционные элементы новогоднего декора: небольшие елочки, еловые ветки в вазах, оригинальные шары, лежащие на блюдах или украшающие стены и другие новогодние атрибуты, которые сейчас в широком ассортименте продаются в магазинах. При сервировке фуршетного стола важна правильная последовательность. Слева установите стопку тарелок. Затем расположите закуски, горячее, салаты, а также сырное ассорти, фрукты и десерт. Рядом поставьте соусы. В первом ряду ставятся маленькие тарелки, за ними глубокие салатницы, масло, а в середине — различные сорта хлеба. Столовые приборы и салфетки располагаются в конце стола. На закуски, горячее и десерт предлагается до трех вариантов блюд. Горячее установите на блюде с подогревом. Оставьте достаточно места между блюдами, иначе фуршетный стол будет выглядеть перегруженным. Исходите из расчета тройного запаса посуды, приборов, рюмок и фужеров, тогда вам не придется покидать гостей для того, чтобы перемыть посуду. Выбирая угощения и закуски для гостей и устанавливая их на столе, помните о важности цветового решения и ароматов. То есть, сначала должны идти блюда с легкими приправами, а затем — более ароматные. Не забудьте о маринованных огурцах, помидорах, маринованных овощах-ассорти, оливках и, конечно же, сельди пряного посола. Запасы еды и напитков храните в холодильнике или на балконе. Выбор напитков для праздничной вечеринки — очень важная и ответственная задача. Конечно, к селедке неплохо подать водку, но в небольших количе113

Лакомка ствах. И следите за тем, чтобы гости не очень-то ею увлекались. Поставьте на стол также хорошее шампанское, красное и белое вино, крюшон, фруктовые соки. Не помешает и пиво. Кроме того, рекомендуется запастись минеральной водой из расчета на каждого гостя. Очень важным моментом начала фуршета является такое священнодействие, как подача шампанского. Чтобы всем гостям сразу же досталось по бокалу шампанского, установите бокалы друг на друга в виде пирамиды. Осторожно наливайте искрящийся напиток в верхний бокал до тех пор, пока не наполнятся все нижестоящие бокалы. Не забудьте предварительно охладить бутылки. Чтобы сохранить большое количество бутылок шампанского холодными, наполните ванну льдом, разумеется, позаботившись о его заготовке заранее. Разноцветные полоски — это тоже немаловажный штрих сервировки фуршетного стола. Ваши гости легче найдут свои бокалы, если вы заранее украсите ножки бокалов маленькими декоративными разноцветными лентами или, что еще лучше, цветными декоративными наклейками, заранее приобретенными сообразно количеству приглашенных.

Оформление холодных блюд и закусок для фуршетного стола Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Желательно, чтобы в каждом блюде присутствовал зеленый оттенок (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), желтый (вареная морковь, салатный перец), красный (помидоры, салатный перец, свекла), белый (репчатый лук, цветная капуста, сельдерей). Нарезанные овощи нужно раскладывать таким образом, чтобы они контрастировали по цвету и создавали изящную форму. Мелко нарезанные овощи располагают вокруг основной закуски небольшими кучками (горками). Вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной капусты; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи выкладывают рядками. Каждому рядку легко придать требуемую 114

ФУРШЕТНЫЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ НОВОГОДНИЙ ФУРШЕТ

форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху. Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку. Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики: обрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы, срезать тонкий слой (шириной 1,5—2 см): один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Затем нужно уложить на блюдо по 2—3 колокольчика вместе или распределить их между ломтиками закуски по одному. Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки апельсина и лимона, которым можно придать разнообразную форму. Из свежего помидора легко вырезать розочки. Для этого нужно очистить помидор по спирали (не затрагивая сочной середины) так, чтобы получилась сплошная стружка. Помидор использовать по назначению, а из его кожицы (стружки) скатать рулончик: вначале плотный, затем более рыхлый — розочка готова. Так же просто делается и другой цветок — с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию. Огурец, помидор, морковь, свеклу или яблоко разрезать поперек посередине, но не ровной линией, а зубчатой.

Как подавать фуршетные блюда Фуршетный стол считается правильно оформленным, если его украшают не только красиво подобранные скатерти, салфетки, сервизы и прочие элементы декора, но и красиво поданные блюда и закуски. Варианты подачи сыра • Нарезать сыр специальной сырорезкой тонкими полупрозрачными ломтиками и уложить на сервировочных тарелочках в форме веера. 115

Лакомка • Сыр, выложенный в форме веера, украсить листиками петрушки, кинзы или веточками укропа. • Рядом с зеленью или вместо нее на сырный веер уложить ломтики помидора, красного или зеленого болгарского перца. • Нарезать сыр брусочками или кубиками и закрепить на каждом кусочке цветную пластмассовую фуршетную вилочку. • Взять крупное зеленое яблоко, срезать нижнюю часть, чтобы сделать его устойчивым, поставить на красивое блюдце или в розетку и сделать из него стилизованного «ежика», воткнув по бокам декоративные цветные вилочки с кубиками сыра. • Нарезанный брусочками сыр выложить в форме солнышка, а в центр положить черные маслины или зеленые оливки и т. д.— вариантов может быть сколько угодно. Варианты подачи хлеба • Хлеб лучше нарезать тонко, одинаковыми ломтиками. Если буханка небольшая, ее кладут на деревянную доску и нарезают тонкими ломтиками. Если буханка большая, ее разрезают на дощечке на одинаковые тонкие ломтики, их разрезают еще поперек пополам, перекладывают на специальную тарелку и ставят на край стола. Или от большой буханки отрезают кусок толщиной 10-15 см, а затем нарезают от него ломтики так же, как от маленькой буханки. • Не следует класть на одну тарелку много хлеба, лучше разложить его на две тарелки. • Если к столу подается хлеб нескольких сортов (и разного цвета), то на одну и ту же тарелку нужно положить несколько ломтиков всех сортов (например, ломтики белого, черного и серого хлеба или белого, черного, белого). • Лучше всего хлеб смотрится в специальной плетеной хлебнице-корзинке. Варианты подачи других продуктов • Сливочное масло кладут в масленку или на маленькие тарелки. Масло можно подать бруском, целым квадратом, можно взбить и подать как крем, 116

ФУРШЕТНЫЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ НОВОГОДНИЙ ФУРШЕТ

можно вырезать из куска масла различные фигурки (шарики, звездочки, розочки), можно нарезать масло стружкой специальным ножом. • Колбаса, особенно сухая, нарезается очень тонко и слегка наискосок, чтобы ломтики получились удлиненной формы: их выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку валиком или рядами (плоско). На одно и то же блюдо можно положить колбасу разных сортов, а также тонко нарезанную ветчину, расположив их рядами, валиками, треугольниками, квадратами. Вареную колбасу, буженину, окорок и отварное мясо нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. • Студень подают, выложив его из формы на сервировочное блюдо и обязательно сняв с него застывший жир. • Сельдь и блюда из нее подают в специальных селедочницах. Если блюдо приготовлено с обильным маринадом, его подают в глубокой селедочнице или небольшом салатнике. • Рыба подается на плоском овальном блюде. • Икру подают в специальной посуде или на очень маленьких тарелочках. Икру обычно не украшают: она нарядна сама по себе. • Копченая или соленая рыба подается нарезанной ломтиками наискосок, украшенная ломтиками лимона или зеленью. • Мелкую копченую рыбку подают в целом виде или нарезанную на кусочки, но для торжественных случаев она, как правило, не рекомендуется. • Рыбные консервы аккуратно перекладывают из банки на сервировочную тарелку или блюдо и украшают зеленью. • Овощи, если они мелкие, подают целиком, крупные разрезают на дольки. • На каждое блюдо необходимо положить раздаточную ложку или вилку, а иногда и оба этих предмета сервировки. Перекладывать кушанье на свою тарелку из общего блюда нужно только раздаточными предметами. Но ни в коем случае не своими столовыми приборами.

117

Лакомка

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

Новогодний фуршетный стол — это сочетание традиционных и оригинальных блюд, где каждый выберет то, что ему по вкусу. Рецепты традиционных канапе, тартинок, тарталеток, закусочных рулетиков, популярных сегодня закусках на шпажках, оригинальных порционных салатов-коктейлей вы найдете в других главах этой книги, а здесь же будут представлены дополнительные весьма интересные блюда, которые могут украсить ваш новогодний фуршет.

КОЛБАСНАЯ НАРЕЗКА С ОВОЩНЫМ ДЕКОРОМ

На 6 порций: 450 г копченой или вареной колбасы, 750 г овощного гарнира, зелень — по вкусу. Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую в диаметре колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листьями салата. Отдельно подать свежие огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, острый соус. Колбасу копченую и полукопченую подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать сливочное масло и горчицу. К копченым колбасам гарнир не подают.

МЯСНАЯ НАРЕЗКА (ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК) С ОВОЩНЫМ ДЕКОРОМ

Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину следует поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. 118

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листьями салата. К этой закуске можно подать огурцы (свежие или соленые), корнишоны, зеленый салат, салат из маринованной красной или белокочанной капусты, салат из свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез или другой острый соус.

ВЕТЧИННАЯ НАРЕЗКА С ЖЕЛЕ

На 5 порций: 375 г ветчины, 150 г готового столового хрена или хрена с уксусом, 750 г овощного гарнира, 125 г желе, зелень — по вкусу. Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать из расчета по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, маринованными корнишонами или свежими огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус из хрена с уксусом или готовый столовый хрен подать отдельно.

КРОКЕТЫ ИЗ ВЕТЧИНЫ В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ

На 10 порций: 400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 500 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленой зелени, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца, Тщательно растереть масло, прибавляя постепенно по одному сырому желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену 119

Лакомка белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон и, если крокет не развалится и не потеряет форму, можно варить все остальные; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей, хорошо вымешать, сформовать крокеты и варить их на слабом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, осторожно выложить шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и всю перечисленную в ингредиентах зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Нарезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу.

МАРИНОВАННАЯ ФОРЕЛЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Из расчета на 8—10 порций: 1 кг свежего филе форели с кожицей, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 ч. ложка семян кориандра, 40 г крупной морской соли, 60 г коричневого сахара, 1 апельсин, 1 пучок укропа. Для горчичного соуса: 0,5 пучка укропа, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки дижонской горчицы (с зернами), 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки свежевыжатого апельсинового сока, соль, черный молотый перец — по вкусу. Кроме того: консервные банки для гнета. Филе форели вымыть холодной водой, обсушить и положить в миску кожицей вниз. Растолочь в ступке кориандр и перец, смешать с солью и сахаром. Апельсин обдать кипятком, обсушить, цедру снять тонкими полосками и нарезать, выжать сок. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать (без стеблей). Одно филе сбрызнуть 1 ст. ложкой апельсинового сока (остальной сок оставить для соуса) и натереть цедрой апельсина, смесью пряностей и соли. Посыпать укропом и положить сверху второе филе кожицей вверх, слегка прижать. 120

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

Рыбу накрыть пищевой пленкой, сверху положить деревянную дощечку. Поставить три консервные банки в качестве гнета. Форель поставить в холодильник на 24 часа. Рыбу во время маринования нужно как минимум 1 раз перевернуть, чтобы куски равномерно пропитывались соком. Приготовление горчичного соуса: укроп вымыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать с остальными ингредиентами, приправить солью и перцем. Достать филе, нарезать ломтиками и полить соусом. Полезный совет: вместо форели подойдет и лосось. Независимо от вида рыбы перед маринованием нужно убедиться, что все кости удалены.

САРДИНЫ В ШАФРАНОВОАПЕЛЬСИНОВОМ МАРИНАДЕ

Из расчета на 6—8 порций: 12 шт. сардин, 3—4 ст. ложки муки, 1 красная репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 веточка тимьяна, 6—7 ст. ложек оливкового масла, 2 апельсина, 150 мл белого вина, молотый шафран — на кончике ножа, 12 зеленых оливок без косточек, 5 ст. ложек винного уксуса, 3 ст. ложки хереса (по желанию), 12 шт. очищенного миндаля, соль, черный молотый перец — по вкусу. Рыбу вымыть, посолить и поперчить, обвалять в муке. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Тимьян вымыть и обсушить, листики оборвать и нарубить. Сардины обжаривать в 4—5 ст. ложках оливкового масла 4—5 мин до золотистого цвета. Выложить на блюдо. Выжать сок из одного апельсина, второй почистить и мелко нарезать. Лук и чеснок припустить в 1—2 ст. ложках оливкового масла, залить белым вином и апельсиновым соком, посыпать тимьяном и шафраном, кипятить 3—5 мин. Добавить оливки, нарезанные кружочками. Подмешать по вкусу уксус и херес, приправить солью и перцем. Полить сардины соусом. Поджарить миндаль без масла до светло-коричневого цвета. Посыпать рыбу, накрыть блюдо и поставить в холодильник на 24 часа. 121

Лакомка

РУБЛЕНЫЕ ШАРИКИ

Из расчета на 40 штук: 2 черствые булочки, 2 репчатые луковицы, 1 пучок петрушки, 1 кг смешанного рубленого фарша, 300 г свиного филе, 2 яйца, 2 ст. ложки острой горчицы, соль, перец, порошок паприки, свеженатертый мускатный орех — по вкусу. Дополнительно: 2 ст. ложки растительного масла — для смазывания противня. Булочки замочить в холодной воде на 10 мин. Лук почистить и мелко нарубить, петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Булочки слегка отжать и разломить, добавить лук, петрушку, фарш, рубленое свиное филе и яйца. Все хорошо вымесить, обильно приправить горчицей, солью, перцем, порошком паприки и мускатным орехом. Разогреть духовку до 250° С. Смазать растительным маслом глубокий противень. Из фарша сформовать примерно 40 шариков размером с грецкий орех и выложить их на противень. Выпекать до золотистого цвета 20—25 мин на среднем уровне нагрева.

МОЦАРЕЛЛА С ЗЕРНАМИ

Из расчета на 6—8 порций: 50 г смеси зерен (подсолнечник, кунжут), 3 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек бальзамического уксуса, 1—2 сушеных стручка перца чили, 3 шарика моцареллы (по 125 г), 150 г руколы, 100 г клубники, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 0,5 ч. ложки крупной морской соли. Семена крупно нарубить и обжарить в сковороде без масла до золотистого цвета. Карамелизировать сахар в сковороде на среднем огне до светло-коричневого цвета. Добавить 100 мл воды и 4 ст. ложки бальзамического уксуса, покрошить стручки перца чили. Уваривать, не накрывая крышкой, на среднем огне 5—7 мин до состояния сиропа, остудить. Моцареллу нарезать кружочками. Руколу вымыть и обсушить. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, ягоды разрезать на четыре части. Выложить по краю круглого блюда руколу, в центре — кусочки моцареллы. 122

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

Перед подачей семена кориандра растолочь в ступке, добавить их вместе с зернами, морской солью и оставшимся уксусом в соус. Полить моцареллу и руколу.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТУНЦОМ

Из расчета на 8 штук: 8 помидоров, 2 свежих огурца, 1 банка консервированного тунца в собственном соку, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка белого вина (можно заменить лимонным соком), 3 ст. ложки маскарпоне, 8 веточек петрушки, соль, черный молотый перец — по вкусу. Помидоры вымыть, верхушки срезать, мякоть вынуть чайной ложкой. Внутри помидоры посолить и поперчить. Огурцы почистить и мелко нарезать. Мясо тунца размять вилкой. Каперсы крупно нарезать, смешать с белым вином, тунцом, огурцом и маскарпоне. Петрушку вымыть, обсушить, листики оборвать, крупно нарезать и смешать с тунцом. Начинить помидоры и подать на блюде. Полезный совет: можно приготовить помидоры с салатом из яйца и тунца. Мелко нарубить 3 сваренных вкрутую яйца, 2 небольших маринованных огурца, 1 ст. ложку каперсов, 2 хамсы, смешать со 150 г тунца, 5 ст. ложками майонеза, 2 ст. ложками сметаны. Приправить солью и перцем, нафаршировать помидоры.

ПИКАНТНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Для основы из расчета на 24 половинки: 12 яиц, 100 г сыра, 100 г сметаны, 1 ст. ложки горчицы, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для зеленой начинки: по 5 веточек базилика, петрушки и укропа, 2 ст. ложки очищенных фисташек, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для красной начинки: 2 филе анчоусов в масле, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,25 ч. ложки смеси пряных трав, 1—2 щепотки острой приправы «Чили», соль — по вкусу. 123

Лакомка Для желтой начинки: 2,5 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка порошка «Карри», 1 ст. ложки апельсинового мармелада (повидла), соль — по вкусу. Приготовление основы: яйца отваривать 10 мин, остудить в холодной воде, почистить. Разрезать яйца вдоль и вынуть желтки. Для яичной основы протереть желтки через мелкое сито и хорошо перемешать со сметаной, молодым сыром и горчицей (лучше воспользоваться миксером). Приправить солью и перцем, разделить на три части. Приготовление зеленой начинки: зелень вымыть, обсушить, оборвать листики и верхушки, мелко нарубить. Фисташки мелко нарезать. Из фисташек, зелени, сметаны и сливок приготовить пюре. Смешать его с третьей частью основы, посолить и поперчить. Приготовление красной начинки: очень мелко нарезать анчоусы и каперсы. Смешать их с томатной пастой, пряными травами и третьей частью основы, посолить и поперчить. Приготовление желтой начинки: смешать майонез, карри и апельсиновый мармелад с третьей частью основы, приправить солью по вкусу. Наполнить кондитерский мешок одной из начинок и нафаршировать 8 половинок яиц. Так же поступить с каждым видом начинки. Полезный совет: на яйцах с зеленой начинкой будет хорошо смотреться веточка укропа или креветка, на яйцах с красной — листик базилика, черная оливка или кусочек помидора, на яйцах с желтой — листик кориандра и рубленые подсоленные орешки кешью.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРНЫМ КРЕМОМ

На 6 порций: 6 яиц, сваренных вкрутую, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра, 1 помидор, 100 г ветчины, 1 свежий огурец, 1 репчатая луковица, листья зеленого салата, черный молотый перец, соль — по вкусу. 124

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

Крутые яйца разрезать пополам в поперечном направлении, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу постепенно добавить сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и перец. У половины белков срезать со дна округленные части, чтобы половинки стали устойчивыми. Плоское блюдо застелить листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными по краю круглой тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов. В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ

На 6 порций: 6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. ложка рубленой зелени, 150 г зеленого салата, 1 банка майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 50 г тертого сыра, 1 ч. ложка желатина, черный молотый перец, соль — по вкусу. Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым. Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу. Массой наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья зеленого салата нарезать «лапшой» и на них разложить яйца, покрытые майонезом, смешанным с 1 ч. ложкой желатина, растворенного в 0,25 стакана воды. 125

Лакомка

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЕДОЧНЫМ ФАРШЕМ И ЧЕСНОКОМ

6 — 8 яиц, 2 сельди, 1 репчатая луковица, 5 зубчиков чеснока, 70 г сливочного масла, зелень петрушки — для украшения. Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам, выбрать желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью. Мелко нарубить сырой репчатый лук, чеснок, добавить сливочное масло, все тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

ЗАЛИВНЫЕ ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЕДОЧНОЙ МАССОЙ И ЖАРЕНЫМ МЯСОМ

На 6 порций: 6 яиц, 1 вымоченная сельдь, 120 г сливочного масла, 12 тонких ломтиков жареного холодного мяса, 5 помидоров, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 500 г зеленого салата, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 банка майонеза, 1 ч. ложка желатина, черный молотый перец, оливковое масло, уксус — по вкусу. Крутые яйца разрезать вдоль на половинки. Желтки вынуть. Сельдь очистить, пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны, добавить прокрученную сельдь, желтки, рубленый зеленый лук, поперчить, тщательно растереть и заполнить этой массой половинки белков. Положить их разрезом вниз на доску и залить несколько раз полузастывшим майонезом, смешанным с желатином, растворенным в 0,25 стакана воды. Поставить яйца в холодильник, чтобы майонез хорошо застыл. На круглую плоскую тарелку или сервировочное блюдо разложить по краю ломтики жареного мяса, вырезанные по форме и размеру залитых яичных половинок. На мясо разрезом вниз разложить яйца, вокруг положить дольки нарезанных помидоров кожицей к краю тарелки. На помидоры «букетиками» положить рубленую зелень. В середину тарелки положить крупно нарезанный зеленый салат, заправленный оливковым маслом и уксусом по вкусу. 126

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ

На 1 порцию: 2 яйца, 60 г сельди, 20 г сливочного масла (или 20 г майонеза), 10 г петрушки, специи — по вкусу. Яйца сварить вкрутую и очистить. У одних срезать с боков белок и разрезать их пополам (получатся «лодочки»); у других срезать концы и разрезать их поперек на две части (получатся «чашечки»); у третьих срезать тупой конец, яйцо поставить на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, оставив нетронутой полоску белка с желтком шириной 7—8 мм (яйцо будет напоминать корзиночку с ручкой). Из всех яиц осторожно вынуть желток. Очищенное и мелко нарубленное филе сельди, а также желток протереть через сито, переложить в емкость с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом). Все тщательно перемешать до получения однородной пюреобразной массы и заправить ее специями по вкусу. Подготовленные яйца наполнить горкой фаршем (при помощи бумажной трубочки), сверху сделать сеточку из майонеза, в центре положить маленький «букетик» очень мелко нарубленной зелени петрушки. Фарш для яиц можно приготовить не только из филе сельди, но и из филе килек, анчоусов. Кроме того, яйца можно нафаршировать также зернистой или кетовой икрой, при этом из яиц вынимается только часть желтка.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КИЛЬКОЙ

На 1 порцию: 2 яйца, 30 г килек (филе), 10 г сливочного масла, 10 г моркови, зелень, соль — по вкусу. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль или поперек, вынуть желтки. Приготовить фарш из кильки, освободить от костей и пропустить через сито или мясорубку. 127

Лакомка К полученной массе добавить растертые крутые желтки и немного сливочного масла. Этой массой наполнить белки и украсить сверху веточкой зелени.

ЯЙЦА С ЗЕРНИСТОЙ ИКРОЙ

На 1 порцию: 1 яйцо, 25 г зернистой икры, 5 г зеленого салата. Холодные крутые яйца очистить, срезать основание, чтобы они стали устойчивыми, и разрезать поперек, оформив линию среза мелкими зубцами. На желток положить зернистую икру горкой. При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным зеленым салатом.

ЯЙЦА С ЗЕРНИСТОЙ ИЛИ ПАЮСНОЙ ИКРОЙ И РЫБНЫМ САЛАТОМ

На 1 яйцо: 20 г зернистой или паюсной икры, 75 г рыбного салата, 10 г анчоусов, 10 г крабов, 20 г огурцов и помидоров, 5 г зеленого салата, 10 г зеленого лука. Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с обоих концов, придав им вид бочонков. С одной стороны яйца вынуть желток специальной выемкой или ложкой. Яйца декорировать в форме бочонков обручами, нарезанными из филе анчоусов, и пробкой из трюфеля или маслин; закрепить обручи и пробку полузастывшим желе. Яйца наполнить зернистой или паюсной икрой, выложив ее горкой. На круглое блюдо уложить по центру в виде пирамидки рыбный салат, украсить его кусочками крабов или раковыми шейками, ломтиками огурцов, свежих помидоров и листьями зеленого салата. На блюдо насыпать тонкий слой мелко нарезанного зеленого лука, а на него вокруг горки салата установить яйца с икрой. 128

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

ЯИЧНЫЕ БОЧОНКИ С КРЕВЕТКАМИ И ОВОЩНЫМ САЛАТОМ

На 5 порций: 350 г креветок, 200 г майонеза, 5 вареных яиц, 1 крупная морковь, 500 г овощного салата, 25 г зелени. Яйца сварить вкрутую, срезать концы, как у бочонка, разрезать поперек на две части, вынуть желток. Варено-мороженые креветки слегка разморозить (размораживать креветки полностью не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид). Слегка размороженные креветки опустить в кипящую подсоленную воду (на 100 г креветок берут 300 мл воды, 15 г соли, лавровый лист, черный перец горошком), перемешать шумовкой и варить 5—7 мин (в зависимости от размеров) с момента закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделить шейку и снять панцирь. Наполнить очищенными креветками углубления в белке. Полить майонезом, посыпать укропом, оформить красиво вырезанными овощами. Мелкие креветки можно положить целыми на тарелку. Подать с овощным салатом.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ

На 4 порции: 500 г креветок, 4 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, свежие овощи, зелень петрушки, соль — по вкусу. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль. Вынуть желтки и растереть их со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кружочками. Готовой массой нафаршировать половинки яиц, сверху украсить шейками креветок и зеленью петрушки. Подавать на тарелке со свежими овощами. 129

Лакомка

ОВОЩИ «АНТИПАСТИ»

Из расчета на 4—6 порций. Для паприки: по 2 шт. красного и желтого сладкого перца, 5 веточек лимонного тимьяна, 1 маленький стручок перца чили, 3 ст. ложки белого бальзамического уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для цукини и баклажанов: 2 маленьких цукини (≈ 400 г), 1 большой длинный баклажан (≈ 350 г), 0,25 пучка петрушки, 5 ст. ложек бальзамического уксуса, 1 ч. ложка сушеного орегано, соль, черный молотый перец — по вкусу, оливковое масло — для жарки и маринада. Разогреть духовку до 225° С. Паприку разрезать на четыре части, почистить и вымыть. Выстелить противень фольгой, уложить четвертушки перца кожицей вверх. Поджаривать в духовке (на верхнем уровне, с циркуляцией воздуха — 200° С) около 20 мин, пока кожица не станет черной. Вынуть и сразу же положить в целлофановый пакет. Завязать пакет и оставить на 20 мин. Тимьян вымыть, листики оборвать и нарубить. Разрезать перец чили пополам, удалить косточки и мелко его нарезать. Тимьян и чили смешать с оливковым маслом, солью и перцем. Вынуть паприку из пакета, острым ножом снять кожицу. Паприку положить в миску, залить маринадом и оставить минимум на 2 часа. Баклажаны и цукини вымыть, нарезать кружочками по 0,5 см. В сковороду налить немного масла и обжаривать цукини около 5 мин на среднем огне, несколько раз перевернуть. Затем обжаривать в масле баклажаны примерно 8—10 мин. Незадолго до окончания жарки овощи посолить и поперчить. Выложить на блюдо. Петрушку вымыть, обсушить и нарубить. Смешать 4 ст. ложки оливкового масла и уксус, добавить петрушку и орегано, приправить перцем и солью, разложить массу на овощи. Оставить минимум на 2 часа мариноваться, один раз перевернуть. 130

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

Полезный совет: для фуршетного стола все овощи перед подачей выложить на большое блюдо. Еще раз поперчить, посыпать свежей петрушкой или базиликом.

МАРИНОВАННАЯ МОРКОВЬ С МЯТОЙ

Из расчета на 6—8 порций: 1 кг моркови, 1 свежий стручок перца чили, 2 зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 1 щепотка порошка корицы, 1 ст. ложка меда, 5 ст. ложек белого винного уксуса, 0,5 пучка мяты, соль, черный молотый перец — по вкусу. Морковь почистить и нарезать тонкими кружочками. Разрезать пополам перец чили и удалить семена, перец мелко нарубить. Чеснок почистить и измельчить. Разогреть в сковороде 5 ст. ложек оливкового масла. Помешивая, жарить морковь, чеснок и перец чили на сильном огне примерно 1 мин. Затем влить 75 мл воды, приправить солью, перцем, тмином, корицей и медом. Тушить на слабом огне под крышкой около 15 мин (до готовности). Оставшееся масло смешать с уксусом. Мяту вымыть, обсушить, листики оборвать, мелко нарубить и положить в маринад. Снять морковь с плиты и смешать с маринадом. Остудить, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике мариноваться на 2 часа (можно на ночь).

ХОЛОДНАЯ ИНДЕЙКА ПОД ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ Из расчета на 8—10 порций. Для индейки: 2 кг индюшиной грудки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка порошка паприки, 4 ст. ложки топленого масла, 300 мл куриного бульона, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для перечного соуса: 4 сладких желтых перца, 2 зубчика чеснока, 0,5 пучка тимьяна, 3 ст. ложки оливкового масла, 80 г молотого миндаля, 4 ст. ложки хереса (можно заменить виноградным соком), 2 ст. ложки винного уксуса, 0,25 ч. ложки порошка перца чили, соль, черный молотый перец — по вкусу.

131

Лакомка Приготовление индейки: разогреть духовку до 100° С. Мясо вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Растопить сливочное масло с медом, приправить паприкой, подмешать по 0,5 ч. ложки перца и соли. Разогреть топленое масло в сковороде и обжарить мясо со всех сторон до золотистого цвета. Снять с плиты, слегка смазать мясо смесью сливочного масла и паприки, влить 100—150 мл бульона. Поставить мясо в разогретую духовку (на среднем уровне, желательно с циркуляцией воздуха). Запекать 1 час 45 мин, смазывая сливочным маслом с паприкой и подливая бульон, пока мясо не зажарится. Приготовление перечного соуса: паприку и чеснок почистить и нарезать кусочками. Тимьян вымыть, обсушить, листики оборвать и мелко нарубить. Разогреть в сковороде оливковое масло, кусочки паприки поджарить, посолить, поперчить и тушить около 15 мин. Добавить тимьян и чеснок, тушить еще 5 мин. Снять с плиты и остудить. Добавить миндаль, херес и уксус, сделать пюре. Приправить солью и перцем чили по вкусу. Вынуть мясо из духовки и остудить. Нарезать индейку ломтиками, выложить на блюдо, на середину налить перечный соус. Полезный совет: дополнительный колорит блюду придадут нарезанные кружочками черные оливки и немного рубленой петрушки, которыми можно посыпать индейку перед подачей на стол.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ТРАВАМИ

Из расчета на 6—8 порций: 1,5 кг свинины для рулета, по 0,5 пучка розмарина и тимьяна, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка цедры лимона, 80 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 200 г феты, соль, черный молотый перец, порошок перца чили — по вкусу, оливковое масло — для жарки. Мясо вымыть и обсушить. Зелень вымыть и обсушить. С розмарина и тимьяна оборвать листики и мелко нарубить их с петрушкой и семенами фенхеля. Чеснок почистить и пропустить через чесночницу. Все смешать 132

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

с лимонной цедрой, панировочными сухарями, яйцом и сливочным маслом, приправить солью, перцем и порошком чили. Фету нарезать небольшими кубиками. Массу с травами разложить по мясу, слегка прижать, посыпать кубиками феты, свернуть рулетом. Обвязать одну сторону рулета шпагатом и завязать узел. При этом конец шпагата должен остаться чуть длиннее, чем сам рулет, и располагаться вдоль рулета. Другим, более длинным концом, нужно обвязывать рулет и закреплять свободным концом. Так необходимо проделать несколько раз, чтобы хорошо связать рулет. Разогреть духовку до 180° С. Рулет посолить и поперчить со всех сторон. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла и обжарить рулет. Поставить мясо в духовку и готовить 1,5 часа (на среднем уровне при температуре 160° С), добавив 250 мл воды, чтобы рулет не пригорел. Готовый рулет вынуть, остудить, шпагат удалить. Мясо нарезать ломтиками и разложить на блюде.

КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ С ОСТРЫМ ВИШНЕВЫМ МАРМЕЛАДОМ

Из расчета на 6 порций. Для вишневого мармелада: 600 г вишен (можно консервированных), 1 корень свежего имбиря, 1 стручок перца чили, кожура от одного апельсина, 2 шт. аниса, 1 палочка корицы, 150 г сахара, 80 мл белого вина, 4 ст. ложки бальзамического уксуса, соль — по вкусу. Для лосося: 1,2 кг копченого лосося,1 пучок суповой зелени, 1 репчатая луковица, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздик, 10 шт. плодов можжевельника, 10 шт. белого перца горошком, 750 мл белого вина (можно использовать бульон с 3 ст. ложки лимонного сока), 1 л бульона, соль — по вкусу . Приготовление вишневого мармелада: его нужно начинать готовить за день до прихода гостей. Вишни вымыть, разрезать пополам, косточки удалить. Имбирь почистить и измельчить, перец чили разрезать пополам, удалить семена, перец мелко нарубить. Имбирь и чили смешать с цедрой апельсина, анисом, корицей и сахаром, добавить в вишни и оставить мариноваться под крышкой на ночь. 133

Лакомка На следующий день выложить вишни с пряностями в кастрюлю, влить белое вино и варить на слабом огне 30—40 мин (пока вишни не уварятся). За 10 мин до конца варки добавить уксус, посолить, затем остудить. Приготовление лосося: суповую зелень почистить и крупно нарезать. Луковицу разрезать пополам, не очищая от шелухи. Все вместе с пряностями, вином и бульоном закипятить в большой кастрюле, посолить по вкусу. Затем убавить огонь, положить лосося и тушить под крышкой на слабом огне около 45 мин. Вынуть мясо из бульона, перед нарезкой оставить 5 мин полежать. Можно подавать с вишневым мармеладом как теплым, так и холодным. Полезный совет: вместо перца чили можно использовать зеленый перец. Для этого 1 ч. ложку зеленого перца грубого помола смешать с уксусом, дополнительно посолить. Блюдо посыпать молотым черным перцем.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Из расчета на 1 форму (6 порций): 6 шт. чернослива, 8 ст. ложек портвейна, 500 г куриной печенки, 6 луковиц-шалот, 1 зубчик чеснока, 0,5 пучка тимьяна, 250 г сливочного масла, 3 ст. ложки очищенных фисташек, соль, черный молотый перец — по вкусу. Чернослив мелко нарубить и смешать с 4 ст. ложками портвейна, оставить пропитаться. Лук-шалот и чеснок почистить и мелко нарезать. Тимьян вымыть, обсушить, листики оборвать и нарубить. Растопить в сковороде 50 г сливочного масла и обжаривать печенку со всех сторон 3—4 мин, снять со сковороды. Положить туда же лук-шалот и чеснок, припустить, добавить тимьян и 4 ст. ложки портвейна, тушить около 2 мин. Смесь подмешать к печенке и остудить. Из печенки приготовить с помощью блендера пюре. Взбить сливочное масло до кремообразного состояния. Крупно нарубить фисташки. Вымешать печеночную массу, масло, фисташки и маринованный чернослив, приправить солью и перцем. Паштет выложить в форму, накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. Подавать в форме. 134

ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК

МУСС ИЗ ФОРЕЛИ

Из расчета на 1 форму (6 порций): 4 листика белого желатина, 100 мл рыбного бульона, 50 мл белого вина (можно заменить рыбным бульоном в смеси с 2 ст. ложками лимонного сока), 350 г копченого филе форели, 250 г сливок, 250 г сметаны, 1 ч. ложка зеленого перца горошком, 1 пучок укропа, соль, черный молотый перец — по вкусу. Размягчить желатин в холодной воде, следуя указаниям на упаковке. Смешать рыбный бульон с белым вином и на сильном огне уварить в два раза. Нарезать филе форели и взбить в миксере с 50 г сливок до состояния пюре. Размягченный желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Добавить пасту из форели, сметану и хорошо размешать. Оставить примерно на 10—15 мин в холодильнике, пока масса слегка не желируется. Измельчить зеленый перец горошком. Укроп вымыть, обсушить и нарезать. Хорошо взбить оставшиеся сливки. Все осторожно подмешать в массу с форелью, посолить и поперчить. Выстелить форму пленкой, мусс выложить и поставить в холодильник на 4—5 часов. Перед подачей нарезать ломтиками. Полезный совет: можно украсить блюдо веточками укропа и икрой форели.

135

Лакомка

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ Новогодний стол немыслим без традиционных блюд, которые с давних времен готовили наши прабабушки, бабушки, мамы, готовим мы и, хочется верить, что эту традицию продолжат и наши дети. Ну какой Новый год без аппетитного гуся с хрустящей корочкой или роскошной индейки, запеченной в духовке.

Как приготовить традиционные новогодние блюда из гуся, индейки, утки, курицы Подготовить гуся, индейку или утку, посолить внутри и снаружи, положить спинкой вниз в чугунную гусятницу или на противень, полить жиром, а жирных уток или гусей — водой, и жарить в духовке. Птицу нужно периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Затем готовую птицу переложить в другую кастрюлю, а жир слить. На освободившийся противень налить немного воды или мясного бульона и прокипятить. Этим соком полить птицу при подаче на стол. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семенную коробку, положить на противень, смазанный жиром, посыпать сахаром и запечь. Картофель среднего размера очистить, обжарить целиком на жире и довести до готовности в духовке. Жареную тушку птицы уложить на блюдо, на ножки надеть бумажные папильотки, вокруг разложить картофель и яблоки. Украсить листьями салата. Можно оформить блюдо иначе: тушку птицы разрубить на части. На блюдо положить сначала обжаренные на масле ломтики белого хлеба, сверху куски птицы, а вокруг разложить гарнир. А теперь еще несколько оригинальных рецептов приготовления традиционного новогоднего блюда. 136

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ГУСЯ, ИНДЕЙКИ, УТКИ, КУРИЦЫ

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ И ТОМАТНЫМ СОКОМ

1 гусь, 2 кг кислых яблок, 150 г сахара, 40 г сливочного масла, соль — по вкусу. Хорошо очищенного и вымытого гуся посолить изнутри и снаружи, положить на противень вверх брюшком, налить немного горячей воды или бульона и запекать в духовке на сильном жару. Во время жаренья необходимо несколько раз переворачивать гуся и поливать его вытопившимся жиром и соком. Таким образом он равномерно подрумянится со всех сторон. В выделившийся при тушении сок можно добавить немного бульона, заправить его томатным соком и процедить. Этим соусом можно полить гуся при подаче на стол, разрезав его перед этим на порционные куски. Яблоки очистить, разрезать на две или четыре части (в зависимости от их величины), положить в обильно смазанный маслом казан с крышкой и посыпать небольшим количеством сахара, испечь в духовке до мягкости. Подать гуся с печеными яблоками.

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ И ПЕТРУШКОЙ

1 гусь, 1,5 кг яблок, мука, сахар, пучок зелени петрушки — по вкусу. Тушку гуся натереть мукой и опалить. Затем выпотрошить и хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью внутри и снаружи, перевязать ниткой так, чтобы прижать крылья и ножки, уложить на противень спинкой вниз, поставить в жарочный шкаф и жарить, дока тушка не подрумянится. Затем подлить около 0,5 стакана воды и жарить 1,5—2 часа, поливая вытапливающимся жиром и соком. Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать их на четвертинки, вырезая сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запекать, поливая жиром. Можно фаршировать гуся яблоками. С жареного гуся снять нитки и тушку разрубить на куски. Положить их на блюдо, обложить печеными яблоками и украсить зеленью петрушки. 137

Лакомка

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ, ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И БРОККОЛИ 1 гусь (весом около З кг), 2 головки цветной капусты, 1 кг брокколи, 1 кг мелких красных яблок, 0,5 стакана брусничного варенья, соль, черный молотый перец — по вкусу. Гуся вымыть в холодной воде и обсушить. Натереть тушку солью и черным молотым перцем внутри и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть гуся вилкой в нескольких местах. Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна. Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Гуся положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно. Разогреть духовку до 200° С и запекать в ней гуся 2 ч 30 мин. Цветную капусту отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. На блюдо с гусем выложить цветную капусту и брокколи. Мясо полить брусничным вареньем.

ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ

1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока. Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, высушить, натереть внутри смесью из соли, чеснока и можжевеловых ягод, туго начинить антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертинки, зашить и поставить на противень или в лоток в нагретую духовку. Жарить, поливая время от времени стекающим жиром, в течение 2—3 часов.

138

ИНДЕЙКА С МИНДАЛЕМ, ИЗЮМОМ И ПРЯНЫМИ СПЕЦИЯМИ 1 индейка, 75 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г копченого шпика, 1 репчатая луковица, 100 г миндаля, 100 г изюма, 2 яблока, 2 яйца, 80 мл молока, 100 г пшеничного хлеба, 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа. За 40—45 мин до окончания жарки фольгу снять.

ИНДЕЙКА С АРАХИСОВОЙ ПРИПРАВОЙ

1,5 кг вырезки индейки. Для приправы: 0,25 стакана мелко нарезанного имбиря, 1,2 стакана винного уксуса, 1,3 стакана апельсинового сока, 0,5 стакана арахисового масла, 0,3 стакана соевого соуса, 5 зубчиков чеснока, 1,5 ст. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки кунжутного масла. Для маринада: 0,5 стакана меда, 0,5 стакана соевого соуса, 5 зубчиков чеснока, 1,5 ст. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки кунжутного масла. Для гарнира: 8 листьев зеленого салата, 4 средние мелко нашинкованные красные репчатые луковицы, 4 нарезанных красных перца, 30 долек мандарина, 1,2 стакана арахиса, 100 г лапши, 0,5 пучка зеленого лука. 139

Лакомка Приготовление приправы: соединить пропущенный через пресс чеснок и имбирь, добавить винный уксус, апельсиновый сок, арахисовое масло, соевый соус, кунжутное масло. Все взбить миксером. Приготовление маринада: соединить мед, соевый соус, кунжутное масло, имбирь, чеснок, пропущенный через пресс. Проколоть индейку вилкой, положить в посуду с маринадом, поставить ее в холодильник. Каждые 15 мин индейку переворачивать. Вынуть и жарить на гриле при 150° С в течение 10 мин. Остудить и нарезать на медальоны. На большом круглом блюде разложить листья салата, зеленый и красный лук, перец и дольки мандарина. Сверху положить медальоны из индейки, полить приправой из арахиса.

ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ

500—750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2—3 репчатые луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка смеси зелени укропа и петрушки. Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще в течение 10—12 мин на слабом огне. За 1—2 мин до конца тушения добавить нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать отстояться 5—6 мин. Так же можно приготовить и курицу, но вместо абрикосов нужно взять айву или кизил. 140

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

800 г филе бедрышек индейки, 200 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г печени индейки, 3 ст. ложки растительного масла, 250 мл белого вина, 4 ст. ложки сливок, соль, черный молотый перец — по вкусу. Лук и шампиньоны мелко нарезать. Лук пассеровать в сливочном масле, добавить грибы и жарить, пока не выпарится влага. Добавить петрушку. Мясо снаружи и изнутри посолить и поперчить. Грибную смесь приправить специями и вместе с печенью выложить на мясо, соединить края и обвязать нитью. Нагреть духовку до 200° С. Обжарить бедрышки в растительном масле. Влить вино и тушить под крышкой 1 ч. Жарить без крышки еще 20 мин, переворачивая и поливая соком. Влить в жидкость, оставшуюся от жаренья, сливки. Подавать с отварным картофелем.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И СЫРОМ

1 курица, 2—3 репчатые луковицы, 500 г кисло-сладких яблок, 300 г помидоров, 100 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сухарей, 50 г твердого сыра, черный молотый перец, соль — по вкусу. Тушку курицы посолить, поперчить, обжарить в жире, разделить на порции и сложить в посуду. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Положить на мясо нарезанные тонкими кружочками помидоры, лук и очищенные яблоки. Посыпать их натертым на крупной терке сыром и сухарями. Добавить масло, влить вино и поставить в горячую духовку на час-полтора. Подавать с жареным картофелем. Полезный совет: на 20 человек следует приготовить блюдо из 3—4 кур. 141

Лакомка

ХРУСТЯЩАЯ КУРИЦА

2 куриные грудки, 2 ст. ложки кетчупа, 1 упаковка чипсов с перцем, 1 ст. ложка растительного масла. Обмазать куриные грудки кетчупом, сверху раскрошить упаковку чипсов с перцем и хорошо обвалять в них куриные грудки. Нагреть на сковороде растительное масло и обжарить курицу в течение 5 мин с каждой стороны. Подавать с овощами-гриль.

КУРИЦА В ВИНЕ

1,5 кг цыплят или молодых кур, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших репчатых луковиц, 125 г шампиньонов, 50 мл коньяка, 500 мл красного вина, 1 ст. ложка муки, тимьян, лавровый лист, чеснок, соль, черный молотый перец — по вкусу. Подготовленные тушки разделать на четыре части каждую и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленые шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы, нарезанные кольцами. Все хорошо перемешать, налить красное вино, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ УТКА С АПЕЛЬСИНАМИМ

1 утка (весом около 1,5 кг), 50 г топленого масла, 2 ст. ложки и муки, 100 г бульона, 2 апельсина, 0,5 стакана апельсинового сока или апельсинового ликера. 142

Тушку утки обработать, опалить, выпотрошить. Кожу смазать топленым маслом, посолить, посыпать перцем, начинить мякотью очищенного и порезанного на куски апельсина, перевязать бечевкой, чтобы не развалилась, и жарить в горячей духовке на противне или вертеле (гриле) из расчета 20 мин на 0,5 кг веса птицы. Тем временем апельсиновую цедру мелко порубить и бланшировать 10 мин в кипящей воде. Откинуть цедру на дуршлаг, дать воде стечь и истолочь вместе с утиной печенью, разводя это пюре апельсиновым соком или ликером. Отдельно в кастрюле вскипятить бульон со сливочным маслом, смешанным с мукой, добавить в него толченую цедру, довести до кипения, процедить и подать на стол в соуснике. Готовую утку переложить на блюдо, вынув апельсиновую начинку и разложив ее рядом с птицей. Можно дополнительно украсить блюдо свежими очищенными апельсинами, разрезанными на четыре части.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ИНЖИРОМ

На 6 порций: 1 утка, 500 г телячьих костей, 100 г сливочного масла, 16 шт. ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 мелко нарубленные репчатые луковицы, 2 моркови, 1 зубчик чеснока, 0,25 ч. ложки сушеного чабера или 1 щепотка майорана, цедра одного апельсина, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца. Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки. Стереть теркой цедру с апельсина. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла. В жаровню положить 50—60 г сливочного масла, затем утку и поверх нее еще 25—30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220° С духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, утку перевернуть, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1—1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер 143

Лакомка или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соусом обратно в духовку на 15 мин, доведя его до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в соус инжир на 5—10 мин, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир, вновь подогреть и полить им утку и инжир. Подать утку с зеленым салатом.

Как приготовить традиционные новогодние блюда из мяса МЯСО ДЕЛИКАТЕСНОЕ 5 кг говядины, 1 кг шпика, 5 головок чеснока, 10 репчатых луковиц, 1 пачка маргарина, черный молотый перец, соль — по вкусу. Говядину разделать в виде пласта и равномерно посыпать мелко нарезанным шпиком, солью, перцем, пассерованным луком, толченым чесноком, завернуть в виде рулета и перевязать нитками. Рулет обжарить, залить водой и тушить до готовности. При подаче к столу рулет порционно нарезать, гарнировать отварным картофелем и полить соком, образовавшимся при тушении.

ГОВЯДИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

5 кг говядины, 200 г жира, 5 репчатых луковиц, 5 ч. ложек нарезанного красного сладкого перца, 700 г чернослива, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан белого сухого вина, 5 горошин черного перца, 4 дольки лимона, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла. 144

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясо нарезать кусочками и обжарить в жире. Добавить мелко нарезанные репчатый лук, красный сладкий перец, посолить и еще слегка обжарить. Залить мясо горячей водой и тушить до мягкости. Затем добавить предварительно замоченный в воде чернослив и продолжать тушить. Тем временем на сковороде пережечь сахар, залить его водой, чтобы он растворился, и влить в мясо. Затем добавить в мясо томатную пасту, разведенную вином, черный перец, дольки лимона. Когда мясо и сливы будут почти готовы, поджарить муку с маслом и также ввести в мясо для сгущения соуса. Подавать это блюдо рекомендуется на следующий день после приготовления.

ТЕЛЯТИНА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

5 кг телятины, 200 г маргарина, 1 головка чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу. Для соуса: 1 кг свежих грибов, 2 репчатые луковицы, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 л сметаны, 3 ст. ложки муки, соль — по вкусу. Мясо вымыть, снять пленку, отбить, посолить, поперчить. Обжарить телятину со всех сторон в маргарине, натереть чесноком, положить в гусятницу и запекать в духовке, поливая выделяющимся соком. Грибы, лук крупно нарезать и тушить в маргарине 20—30 мин. Сметану перемешать с мукой, посолить, залить этой смесью грибы и закипятить. На круглое блюдо выложить горкой домашнюю лапшу, сделать в центре углубление, влить туда соус. Вокруг лапши выложить нарезанную ломтиками телятину. Украсить зеленью петрушки.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

На 4 порции: 550 г мякоти телятины, 1 ст. ложка лимонного сока, 5—6 картофелин, 1 репчатая луковица, 1 кг шампиньонов, 1 стебель лукапорея, 150 мл мясного бульона, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, 120 г сметаны, тертый мускатный орех, порошок имбиря, соль, черный молотый перец — по вкусу. 145

Лакомка Телятину нарезать кубиками, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 мин. Картофель очистить и отварить, затем слить воду и поставить в теплое место. Луковицу очистить и нарезать. Грибы разрезать на четыре части. Лук-порей нарезать полосками. Разогреть бульон. Топленое масло разогреть в сковороде и обжарить в нем телятину, затем, вынув мясо, обжарить в том же масле репчатый лук, лук-порей и шампиньоны. Положить в сковороду мясо, влить бульон, довести до кипения, приправить лимонной цедрой, мускатным орехом и тушить 5 мин. Затем добавить сметану, соль, перец и имбирь. Подать с картофелем, украсив зеленью петрушки.

РОСТБИФ С ШАМПИНЬОНАМИ

4 куска ростбифа, 60 г сливочного масла, 1 репчатая луковица, 20 г соли, 150 г шампиньонов, 20 г муки, черный молотый перец, тмин — по вкусу. Ростбиф отбить кухонным молотком, посолить, поперчить, посыпать мукой. Лук очистить, мелко порубить, обжарить до золотистого оттенка, добавить куски ростбифа, слегка обжарить, добавить тмин, залить водой и в духовке тушить мясо до мягкости. Шампиньоны нарезать ломтиками, добавить к мясу. На гарнир можно подать рис или отварной картофель.

ПРЯНАЯ КОРЕЙКА ПОД ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ

1,5 кг сырой корейки, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 10 шт. гвоздики. Для яблочного соуса: 500 г кислых яблок, 75 г сахара, 0,25 палочки корицы, 1 cт. ложка лимонного сока. Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и сварить до мягкости с сахаром, корицей, лимонным соком и одним стаканом воды. Затем корицу вынуть, а яблоки протереть через сито. Духовку разогреть до 180° С. Корейку натереть солью, перцем и нашпиговать гвоздикой. Положить ее на противень сальной стороной наверх, и поставить 146

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

на 1,5 часа жариться на среднем уровне духовки. После этого намазать корейку толстым слоем яблочного соуса и, не переворачивая, поставить дожариваться еще на 30 мин. Благодаря яблочному соусу верх корейки окажется покрытым золотисто-румяной глазурью. Выключить духовку, оставив корейку внутри еще на 10 мин. Перед подачей на стол нарезать корейку ломтиками. Приготовление яблочного соуса: яблоки очистить, натереть на мелкой терке, смешать с сахаром, корицей и лимонным соком.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С СОУСОМ

1 кг говяжьей вырезки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли, черный молотый перец — по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 репчатые луковицы, 250 мл куриного бульона, 0,5 стакана сухого красного вина, 0,5 пучка петрушки. Оливковое масло смешать с солью и перцем. Натереть мясо этой смесью. Запечь в духовке до готовности. Когда мясо будет готово, переложить его на большое блюдо, полить вытопившимся соком. Нарезать ломтиками и подать с соусом. Приготовление соуса: растопить сливочное масло, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Влить бульон, вино, нагреть до кипения, варить в течение 10 мин, пока соус не уварится до одного стакана.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОВОЩАМИ

На 6 порций: 1 кг говядины для тушения, 1 ст. ложка острой горчицы, 1,5 кг мелкой моркови, 1 кольраби (приблизительно 150 г), 0,25 клубня сельдерея (приблизительно 100 г), 100 г зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 1 веточка любистка, 0,5 л нежирного молока, 1,2 кг мелкого картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла (приблизительно 30 г), соль, черный молотый перец — по вкусу. 147

Лакомка Мясо со всех сторон смазать горчицей. Помыть примерно 200 г моркови, кольраби и сельдерея, очистить их от кожицы и мелко нарезать кубиками. Зеленый лук почистить, помыть и нарезать узкими полосками. Чеснок почистить. Овощи, чеснок и любисток положить на мясо. Смешать 1 л молока с солью и перцем и полить этой смесью мясо. Оно должно быть покрыто молоком. Оставить мясо на ночь мариноваться. На следующий день мясо в маринаде довести до кипения и на небольшом огне оставить для пропаривания на два часа. Картофель и морковь почистить, вымыть под проточной водой, слегка посолить и положить слоями в глиняную посуду. Поставить ее в неразогретый духовой шкаф и запекать при температуре 200° С примерно один час. Мясо просушить бумажным полотенцем и обжарить в горячем масле со всех сторон. Промариновавшиеся овощи вместе с молоком размять до консистенции пюре, приправить солью и перцем. Подать мясо с молочно-овощным пюре и запеченными в духовом шкафу картофелем и морковью.

СВИНИНА «ПОД ШУБОЙ»

1 кг мякоти свинины, 4—5 репчатых луковиц, 250 г майонеза, 150—200 г тертого сыра, соль, черный молотый перец, зелень — по вкусу. Мясо нарезать поперек волокон на куски толщиной 1—1,5 см, отбить, слегка посолить и поперчить. Выложить куски на противень, смазанный растительным маслом или смальцем, сплошным слоем. Лук нарезать кольцами или полукольцами и выложить поверх мяса. Залить все майонезом. Обильно засыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки. Выложить готовое мясо на блюдо, украсить зеленью. 148

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

СТЕЙКИ С ОВОЩАМИ

На 4 порции: 4 свиных стейка (по 150 г), 2 небольших цукини, 2 стебля лука-порея, 4 моркови, 2 кольраби, 150 г шампиньонов, 250 г гороховых стручков, по 2 ст. ложки топленого и оливкового масла, соль, черный молотый перец — по вкусу. Овощи вымыть и почистить. Цукини нарезать небольшими ломтиками, лукпорей — кольцами. Кольраби нарезать брусочками, а морковь — косыми ломтиками. Грибы нарезать четвертинками. Варить овощи и грибы в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин. Слить отвар, обдать овощи холодной водой. Когда вода стечет, обжаривать их на сковороде в разогретом оливковом масле в течение 8—10 мин. Приправить специями, украсить зеленью. Стейки посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон в горячем топленом масле. Подавать на блюде, красиво гарнировав жареными овощами.

СВИНИНА С СЫРОМ И БЕКОНОМ

200 г сыра, 75 г маслин без косточек, 1,2 кг свиной вырезки, 150 г бекона, 3 ст. ложки нерафинированного оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 150 мл сухого белого вина, несколько веточек розмарина, соль, черный молотый перец — по вкусу, картофель — для гарнира. Смешать сыр с маслинами в процессоре. Со свинины срезать жир, сделать надрез вдоль куска на две трети глубины и раскрыть его, как книжку. Посолить, поперчить и намазать смесью из маслин с сыром. Закрыть надрез, сверху также посолить и обмазать оставшейся смесью сыра с маслинами. Обернуть кусок ломтиками бекона и обвязать ниткой. Положить мясо на противень, полить оливковым маслом, посыпать чесноком и розмарином. Запекать 30 мин, затем полить вином и вновь запекать один час, до полной готовности. Дать постоять в духовке 10 мин. 149

Лакомка В оставшийся на противне соус влить 300 мл воды, довести до кипения. Процедить, посолить и полить готовое мясо. Нарезанный ломтиками картофель полить оливковым маслом, посыпать солью и цедрой лимона. Запекать 30 мин, перевернуть и снова запекать еще 30 мин до хрустящей корочки. Подать как гарнир к свинине.

Как приготовить новогодний холодец Холодец — это застывший мясной бульон. Прозрачную желеобразную структуру ему придают вяжущие вещества, содержащиеся в свиных или говяжьих косточках. Эти компоненты благотворно влияют на суставы человека. Кроме того, холодец является сытным и вкусным блюдом, пикантность которому легко придать с помощью горчицы или хрена. Холодец используют, как закуску перед основными блюдами. Его разновидностью является заливное, которое немного отличается по вкусу от холодца, т. к. готовят его в основном из рыбы (щуки). Для приготовления холодца сначала нужно выбрать мясо. Определитесь, из чего вы будете готовить: из говядины, свинины или птицы. Если нужен прозрачный холодец, то используйте говядину. Холодец из свинины будет мутным, хотя если добавить при варке лук и удалить сверху жир, то холодец получится прозрачным. Можно сочетать говядину и курицу, свинину и индейку. Пробуйте и остановитесь на том варианте, который вам покажется вкуснее. Варите холодец в кастрюле или в скороварке. Если варите в скороварке, то мясо, кости и овощи нужно класть сразу, чтобы не вскрывать ее в горячем виде. Свиные, говяжьи, куриные ножки или голову (можно также использовать хвосты) замочите на 5-10 часов, затем тщательно очистите верхний слой. На 1 часть мяса или ножек потребуется 2 части воды, чтобы бульон не выкипел 150

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ НОВОГОДНИЙ ХОЛОДЕЦ

быстро. Постарайтесь не подливать воду в процессе варки, иначе бульон окажется мутным. Когда бульон начнет кипеть, добавьте немного мяса без костей. Когда появится пена, сделайте огонь минимальным. Холодец не должен бурно кипеть. Когда бульон проварится 2—3 часа, добавьте лавровый лист, перец горошком, две луковицы и 1—2 моркови. Варите еще около 3—4 часов, пока мясо не будет отделяться от костей, посолите за час до окончания варки. Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен — когда он застынет, вкус будет нормальным. Остудите бульон, выньте мясо и кости, отделите мясо от костей. Чтобы отделить самые мелкие косточки, нужно процедить бульон через ситечко, марлю. Чтобы определить, правильно сварен холодец или нет, капните на пальцы бульон: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина. Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца: ни в коем случае нельзя доливать воду в кипящий холодец! Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть. Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубите меленько свинину и говядину, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 1,5—3 см. Оставшийся бульон тщательно процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток, можно сверху украсить холодец фигурно вырезанными из моркови цветками, листиками зелени, кружочками вареных яиц. Далее подождите пока холодец остынет, и уберите в холодильник. Если холодец сварен по всем правилам, то уже через несколько часов он застынет и будет готов к употреблению.

Полезные советы по приготовлению холодца

• Перед тем, как вливать процеженный бульон, в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов. 151

Лакомка • Подавать холодец лучше всего с хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком. • Если требуется осветлить холодец, прежде всего, нужно вынуть из отвара мясо, затем осветлить оставшийся бульон и процедить его; потом бульону можно придать необходимый вкус. Для того чтобы бульон был изначально прозрачным, нужно сразу после закипания уменьшить огонь и дальше варить суп, бульон или холодец на самом маленьком огне.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДЦА ИЗ МЯСА ХОЛОДЕЦ (Вариант 1)

1 кг свиных или телячьих ножек, 300 г голени телятины, 1 репчатая луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, 70 мл уксуса, вода, соль, петрушка — по вкусу. Разрубить свиные и телячьи ножки на несколько частей. Варит ножки, мясо, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (влить воды столько, чтобы она только прикрыла содержимое кастрюли) в течение 2 часов на слабом огне. Снять накипь, посолить по вкусу, добавить петрушку, уксус и варить еще 2 часа. Процедить бульон, отставить в сторону. Вынуть из бульона ноги и морковь. Выбросить лук и специи. Порезать мясо и морковь ломтиками и разложить их на дно формы для студня, добавить петрушку и залить бульоном. Остудить в течение 4 часов. Аккуратно снять жир. Подавать с ломтиками лимона и рубленой петрушкой. 152

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ НОВОГОДНИЙ ХОЛОДЕЦ

ХОЛОДЕЦ (Вариант 2)

1 свиная ножка, 1 говяжья ножка, 0,5 кг мяса (желательно мякоть голяшки), 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2—3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 3—4 зубчика чеснока, соль — по вкусу. Промыть и подготовить необходимые мясные продукты, при необходимости разрубить, положить в большую кастрюлю, залить водой на 2 см выше уровня мяса. Дать закипеть, поставить на очень слабый огонь и варить под крышкой 5 часов. Через 5 часов в холодец, не снимая его с огня, добавить целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2—3 горошины черного перца, лавровый лист и соль по вкусу. Варить еще час. После варки дать немного остыть и начать разбирать. Срезать всю мякоть с ножек и мяса, нарезать ее мелкими кусочками, можно потом дополнительно размять мясную массу вилкой, сложить в миску. Мелко порубить чеснок, добавить в мякоть и перемешать. Разложить мясную массу ровным слоем в заранее приготовленные формы, высота мясного слоя не должна превышать 1,5 см. Бульон еще раз прокипятить и через марлю или мелкое сито разлить по формам. Остудить в течение 4 часов.

ХОЛОДЕЦ (ВАРИАНТ 3)

1 передняя говяжья голень (она же голяшка, которая содержит много желирующих веществ), 1 свиная ножка, 1 морковь, 1 репчатая луковица с шелухой, 1 корень петрушки, 3—4 зубчика чеснока, соль — по вкусу. Мясо, лучше свежее, незамороженное, ополоснуть. Свиную шкурку выскоблить. Сложить мясо в кастрюлю (туго не набивать: мясо увеличится в объеме), залить холодной водой так, чтобы мясо было только прикрыто, и довести до кипения. Аккуратно снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить на 2,5—3 часа. Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. Морковку очистить и слегка обжечь на огне (она должна стать коричневатой). 153

Лакомка Луковицу ополоснуть водой, не чистить, и вместе с морковью и корнем петрушки бросить в бульон. Когда мясо будет легко отделяться от костей, посолить, мелко порубить чеснок, высыпать его в кастрюлю и сразу выключить огонь. Отставить, пока не остынет. Подготовить посуду: шумовку, емкости под холодец, мелкое сито для отцеживания бульона, большую миску для костей, нож и пару вилок для измельчения мяса. Переложить мясо в миску. Обобрать кости. Всю мякоть, включая свиную шкурку, порезать и разложить по судкам. Лук и корень петрушки выбросить, а морковку порезать и разложить поверх мяса (для украшения). Аккуратно залить судки бульоном, процеживая его через ситечко. Закрыть судки и поставить в прохладное место (например, на нижнюю полку холодильника). Через 10—12 часов холодец готов. Употреблять с хреном, горчицей, соусами типа ткемали.

ХОЛОДЕЦ (Вариант 4)

2 свиные ножки (с копытами), 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, 5 шт. перца горошком, соль — по вкусу. Ножки и мясо хорошо помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня лежащего мяса примерно на 15—20 см. Довести до кипения, не забывая снимать пену шумовкой. Затем бульон посолить, добавить очищенную морковь и лук целиком, лавровый лист и перец. Убавить огонь на минимум, прикрыть неполностью крышкой и варить 6 часов. 154

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ НОВОГОДНИЙ ХОЛОДЕЦ

ХОЛОДЕЦ (вариант 5) 1 свиная ножка, 1 говяжья ножка, 1 морковь, 1 крупная репчатая луковица, 1 лавровый лист, 3—4 зубчика чеснока, 1 пакетик приправы для холодца и зельца. Ножки промыть, залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить 4—5 часов, периодически удаляя пену. За 1—1,5 часа до конца варки добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист. По окончании варки вынуть ножку из бульона, отделить мясо от костей, мелко нарубить его на разделочной доске, а затем положить в процеженный бульон вместе с приправой. Довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать, разлить по тарелкам или формочкам и поставить в холодное место до застывания. Также можно приготовить холодец из говяжьего мяса. Для этого в процеженный бульон вместе с приправой и мелко нарубленным мясом нужно добавить набухший желатин (50 г желатина на 1 л бульона), предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды. Готовый холодец подавать с хреном и горчицей, украсив его свежей зеленью.

ХОЛОДЕЦ ГОВЯЖИЙ ПОДМОСКОВНЫЙ

1 кг говяжьих субпродуктов, 2 л воды, 1—2 моркови, 1 репчатая луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 5 шт. черного перца горошком, зелень петрушки, соль — по вкусу. Говяжьи ножки и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3—4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8—10 см. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 6—7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. 155

Лакомка За полтора часа до готовности добавить 1—2 шт. моркови, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: добавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в холодец можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и вновь уложить кружки яиц и т. д. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, переложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К холодцу подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

ХОЛОДЕЦ СБОРНЫЙ

1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3—5 шт. куриных крылышек (или 2 ножки, или 2 бедрышка), 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3—5 зубчиков чеснока, 5 шт. черного перца горошком, соль — по вкусу. Свиную ножку хорошо помыть, поскоблить и почистить (снять копытце), разрезать вдоль пополам. Говяжью голяшку разрубить пополам (чтобы поместилась в кастрюле). В 6-ти литровую кастрюлю положить ножки, залить до верха холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит — снять пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума, чтобы тихо кипел. Холодец варится в общей сложности до 7 часов. За 3 часа до окончания варки положить в бульон курятину (ножки, крылышки или бедрышки). За 1—1,5 часа до окончания варки положить в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую почищенную морковь. Когда все сварится, вынуть из бульона мясо с костями. В бульон добавить тертый (или измельченный) чеснок, хорошо посолить и довести до кипения. Из разваренного мяса удалить все косточки. Отобранное с костей мясо мелко порезать, перемешать и разложить небольшим слоем по глубоким тарелкам и другим подходящим емкостям. Сверху аккуратно залить процеженным 156

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ НОВОГОДНИЙ ХОЛОДЕЦ

бульоном. Морковь порезать кружочками и разложить сверху. Остудить холодец и убрать в холодильник или на холод для полного застывания. Употреблять с горчицей, хреном, аджикой или без них.

Как готовить холодец из птицы Сегодня проще всего приготовить холодец из птицы. Лучше всего для этого подходит молодой петух, но в наши дни такая роскошь встречается довольно редко. На прилавках супермаркетов пол и возраст птицы не обозначен, да и не к чему это. Разве фабричных бройлеров можно сравнить по вкусовым качествам с деревенской курочкой? Однако традиции есть традиции, и холодец все же исключать из праздничного меню нельзя. Если нет петуха, можно варить студень из магазинной курятины. Для этого потребуются куриные окорочка или голени, несколько печенок и желудков (пупков). Окорочка выкладываются в большую кастрюлю и заливаются водой. На один окорок должно приходиться 0,5 л воды. Кастрюля ставится на огонь, но не накрывается крышкой до тех пор, пока не будет снята пенка. После этого кастрюлю можно накрыть и сделать минимальный огонь. Через час такого томления мясо полностью будет готово и отстанет от костей. В это время в бульон необходимо добавить большую луковицу, лавровый лист, перец горошком и соль. Других специй традиционный рецепт птичьего студня не допускает, только чеснок, который будет добавлен позже. Еще через полчаса бульон можно снимать с огня и извлекать из него мясо. После этого в бульон необходимо выдавить через чесночницу дюжину зубчиков чеснока. Луковицу удаляют, мясо отделяют от костей и раскладывают в приготовленные для студня тарелки, взятые с учетом количества бульона. В каждую тарелку необходимо поместить немного куриной печени и желудка, нарезанного дольками. Некоторые повара украшают холодец отварной морковью и зеленью, их кладут перед самой заливкой. Бульон следует отфильтровать через мелкое сито, чтобы в холодце не попадался чеснок, перец и лук. Тем временем в небольшом количестве 157

Лакомка бульона необходимо развести столовую ложку желатина. Он хорошо растворяется в теплом бульоне при постоянном помешивании в течение 5 минут. Затем желатин выливают в кастрюлю с бульоном, который после этого разливают по тарелкам с помощью половника. Холодец ставится на холод. В холодильник его можно ставить после остывания до комнатной температуры. Если не хотите использовать желатин, вместо него можно положить в бульон свиную голень, но в таком случае окорока следует класть после того, как голень поварится пару часов отдельно. Холодец (или студень) считается готовым после полного застывания. Подают его к столу с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим, а еще лучше теплым хлебом.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДЦА ИЗ ПТИЦЫ ХОЛОДЕЦ ИЗ КУРИЦЫ (Вариант 1)

1 курица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 0,5 головки чеснока, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 5 шт. черного перца горошком, зелень, соль — по вкусу. Курицу обработать, промыть, разрубить на порционные куски и положить их в кастрюлю, добавив репчатый лук, морковь, корень петрушки. Все залить водой так, чтобы покрыть мясо на 7—10 см, поставить на огонь и варить при слабом кипении 2,5—3 часа. Периодически снимать пену и жир. Затем мясо вынуть из бульона, а лапки, голову, шейку, крылышки варить еще час. В конце добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль. Готовому бульону дать отстояться, процедить его, заправить по вкусу тертым чесноком, дать постоять еще 10 мин и снова процедить. 158

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ НОВОГОДНИЙ ХОЛОДЕЦ

Остывшее мясо разложить по тарелкам, украсить вареной морковью, кружочками крутого яйца, зеленью, залить охлажденным бульоном и поставить на холод. К холодцу подать готовый столовый хрен.

ХОЛОДЕЦ ИЗ КУРИЦЫ (Варинат 2)

2 кг куриных ножек и крылышек, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, 6 зубчиков чеснока, соль — по вкусу. Куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук, морковь и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа. Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА

1 кг полупотрошеного молодого петуха, 30 г желатина, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 12 г зелени петрушки, 1 яйцо, соль, специи — по вкусу. Тушку молодого петуха обработать, промыть и нарубить на порционные куски по 75—100 г. После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25—30 мин до конца варки добавить чуть обжаренные коренья 159

Лакомка и лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком.

Как приготовить традиционные новогодние блюда из рыбы ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПО-ЕВРЕЙСКИ 1 потрошеный карп или щука (можно заменить судаком), 500 г филе лосося, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка (отдельно), 2 крупные моркови, 6 репчатых луковиц, 10 ст. ложек мелко толченых сухарей (в оригинальном рецепте — измельченной мацы), 6 шт. очищенного горького миндаля, 5 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка соли, 20 кусочков сахара. Рыбу разрезать на 8 толстых ломтиков, удалить кости и мякоть. Лук очистить, бланшировать и мелко порезать. Филе лосося, мякоть карпа и вареные яйца мелко порубить. Белки взбить в тугую пену. Морковь нарезать кружочками. Все эти компоненты смешать с мукой из сухарей (мацы), сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начинить брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем уложить в соответствующую по размеру форму в виде цельной рыбы. К рыбе добавить морковь и лук. Подлить воды и на медленном огне варить 1 час. Через 45 мин добавить миндаль и сахар кубиками. Варить до готовности еще 40 мин. Рыбу подают как в холодном, так и в горячем виде вместе с образовавшимся при варке соком и морковью. 160

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

МАРИНОВАННЫЙ КАРП В ЖЕЛЕ

2 кг карпа, 2—3 репчатые луковицы, 2 моркови, 1 корень с зеленью петрушки, 1 лимон, 0,2 стакана белого сухого вина, 2 стакана уксуса, 3 лавровых листа, 3—4 горошины черного перца, 4 ч. ложки желатина, сахар, соль — по вкусу. Очищенную рыбу нарезать небольшими порциями. Кружочки лука, морковь, петрушку залить 2 л воды и варить на слабом огне 15—20 мин. Затем влить уксус, вино, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, добавить сахар и варить на слабом огне 1 час. Маринад процедить и растворить в нем желатин. На дно формочек или чашек положить звездочки, вырезанные из моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место. Перед подачей на стол осторожно обвести каждую порцию у краев ножом и, опрокинув формочки, выложить рыбу с желе на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ «ПОД ШУБОЙ»

4 кг рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лимона, соль — по вкусу. Для «шубы»: 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г белой булки, 2 репчатые луковицы, зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу. Для бульона: рыбьи головы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, 10—12 горошин черного перца, соль — по вкусу. Приготовление бульона: рыбу (лучше всего карпа) очистить, выпотрошить, отрезать голову, хорошо вымыть, удалить кости, посолить и оставить на 2 часа. Тем временем приготовить бульон из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для «шубы». 161

Лакомка Приготовление массы для «шубы»: желтки растереть с маслом, смешать с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, нужно растереть их и добавить в массу. Посолить, поперчить и смешать с взбитыми белками. Рыбу ополоснуть, нафаршировать частью массы и положить на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложить поверх рыбы, прикрыв ее. Залить все 1 стаканом бульона и белым вином. Запекать в духовке 30—40 мин. Рыбу подать теплой на овальных блюдах, украсить по краям половинками кружочков лимона, нарезанной соломкой морковью из отвара и рубленой зеленью петрушки.

СУДАК, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ

1,5 кг рыбы (лучше судака), 1 бутылка белого столового вина, 100 г сливочного масла, 1 лимон, соль — по вкусу. Рыбу хорошо очистить и промыть, нарезать на куски, положить в сотейник, налить столько вина, чтобы оно покрывало рыбу до половины. Положить сливочное масло и нарезанный дольками лимон. Накрыть сотейник крышкой и проварить на слабом огне 15—20 мин. Подать с отварным картофелем и припущенными овощами.

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ

1—1,5 кг рыбы, 1 репчатая луковица, 1 стакан растительного масла, 1—1,5 стакана толченых ядер грецких орехов, 0,5 лимона, 0,5 ст. ложки томата-пюре, зелень петрушки, красный молотый перец, корица, соль — по вкусу. Карпа выпотрошить, хорошо промыть, посолить. Лук нарезать ломтиками и поджарить в подсолнечном масле (неполный стакан). Посолить, добавить красный молотый перец, корицу, черный перец, грецкие орехи, мелко 162

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

нарезанную зелень, ломтики лимона. Все хорошо перемешать; половиной получившегося фарша нафаршировать подготовленного карпа; остальной фарш выложить на противень. Сверху уложить карпа, полить 2—3 ст. ложками растительного масла. Томат-пюре развести с 0,5 стакана воды и также полить карпа. Запекать не более 40 мин при средней температуре.

ФАРШИРОВАННАЯ ГОРБУША

1 свежемороженая горбуша, 1 копченая скумбрия, 100 г крабовых палочек, 3 яичных желтка, 1 репчатая луковица, свежая зелень, соль, черный молотый перец — по вкусу. Горбушу вымыть, почистить, удалить голову, кости и хребет. Разобрать на филе копченую скумбрию, порезать кусочками и уложить в горбушу ровным слоем. Крабовые палочки крупно порезать, желтки растереть с измельченной зеленью, лук порезать кубиками. Выложить все эти компоненты в горбушу. Сколоть брюшко зубочистками, натереть рыбу солью и запекать в разогретой до 200° С духовке в течение 40 мин.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 щука (весом около 1 кг), 2 репчатые луковицы, 150 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 свекла, 1 морковь, соль, черный молотый перец — по вкусу. Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль 163

Лакомка и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2—2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ ЩУКА

1 щука (весом около 1 кг), 150 г белого хлеба, 2 репчатые луковицы, 250 мл молока, 1 яйцо, 50 г растительного масла, 1 л бульона, 30 г желатина, соль, черный молотый перец, сахар, коренья, лимон, зелень — по вкусу. Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

МАРИНОВАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ

1 кг рыбного филе. Для маринада: 250 г винного уксуса, 200 г растительного масла, 30 г томатпасты, 50 г сахара, 3 репчатые луковицы, 50 г сливочного масла, 1-2 лавровых листа, черный и красный молотый перец, миндаль, соль — по вкусу. Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8—10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем. 164

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-УКРАИНСКИ

1 карп (весом около 1 кг), 100 г окорока, 2 репчатые луковицы, 250 г маргарина, 1 морковь, 100 г корня сельдерея, соль, черный молотый перец — по вкусу. Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребтовую и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи. Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком и специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа. Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.

КАРП В ОРЕХОВОМ СОУСЕ

1 карп (весом около 600 г), 1 морковь, 2 репчатые луковицы, 1 корень петрушки, соль, уксус, черный молотый перец, зелень — по вкусу. Для соуса: 150 г грецких орехов, 50 г пшеничного хлеба, 1—2 дольки чеснока, 100 г растительного масла. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока. Приготовление соуса: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа 165

Лакомка уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА

500-600 г осетрины. Для желе: 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, желатин (из расчета 20 г желатина на 1 кг рыбных отходов), 1 яйцо (белок), 25 мл уксуса, соль, специи — по вкусу. Рыбу осетровых пород отварить, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего осушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10—15 мин. Приготовление желе: необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1—1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином; после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив уксус, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать хрен с уксусом.

ОСЕТРИНА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

150 г осетрины, 25 г сливочного масла, 30 мл белого вина, 50 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл соуса бешамель, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для соуса: 100 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, соль — по вкусу. 166

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и припустить в течение 10 мин в вине и сливочном масле. Грибы припустить с маслом и протереть. В соус ввести пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду налить немного соуса, уложить рыбу, залить ее оставшейся частью соуса так, чтобы рыба была им полностью покрыта, и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать в той же посуде без гарнира.

ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

500 г рыбы, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу. Очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 25-30 мин, время от времени поливая выделившимся соком.

ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

1 форель, 20 г муки, 50 г сливочного масла (для поджаривания), соль, молотый белый перец — по вкусу. Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченного миндаля, 1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. ложка рубленой зелени, соль, белый молотый перец — по вкусу. Для гарнира: 1 картофелина, 1 ст. ложка соцветий цветной капусты, 25 г свежей капусты брокколи, 1 морковь. Для украшения: 4 кружочка лимона, 7 маслин, рубленая зелень петрушки. Форель очистить, вымыть, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки. Затем разогреть духовку до 180° С. Поставить рыбу в духовку на 10-15 мин. Картофель и морковь отварить целиком, цветную капусту и брокколи — на пару. Выложить готовую форель на тарелку, рядом — гарнир. Рыбу полить соусом. 167

Лакомка Приготовление соуса: растопить сливочное масло, добавить миндаль, соль, перец, лимонный сок, зелень. Блюдо украсить лимоном, петрушкой, маслинами.

ФАРШИРОВАННАЯ ФОРЕЛЬ

На 2 порции: 2 очищенные и выпотрошенные форели (по 250 г), 250 г свежих шампиньонов, 1 пучок петрушки, 25 г тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 тонких ломтика копченого сала, 4 маленькие репчатые луковицы, 100 г сметаны, 0,5 стакана сухого белого вина, 0,5 лимона, свежая зелень, соль, черный молотый перец — по вкусу. Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны, 50 г шампиньонов мелко нарезать. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать кусочками копченое сало и посыпать им рыбу. Форель обложить нарезанным луком и кусочками шампиньонов. Смешать сметану с вином, приправить солью и перцем и залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200° С в течение 18 мин. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью. На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.

МЕРЛУЗА ПОД СОУСОМ

500 г рыбы, 300 мл томатного соуса, 2 репчатые луковицы, 2 корня петрушки, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 морковь, 50 г белых грибов, 2 огурца, по 4 шт. каперсов и маслин, соль, специи — по вкусу, лимон, зелень — для украшения. 168

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Подготовленное филе мерлузы с кожей сложить в посуду в один ряд, залить водой, посолить, добавить лук, петрушку, сухое белое вино, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне. Морковь и петрушку обжарить. Белые грибы отварить и нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, нарезать и слегка отварить. Лук нарезать полукольцами и ошпарить, каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки. Подготовленные продукты смешать с горячим томатным соусом. Перед подачей на стол рыбу полить томатным соусом с овощами, сверху положить кусочек очищенного лимона и посыпать зеленью, рядом уложить отварной картофель.

ЖАРЕНЫЙ ЛОСОСЬ

На 4 порции: 4 куска лосося, 1 взбитое яйцо, 100 г сливочного или топленого масла, 1 лимон, петрушечное масло или зелень петрушки, соль, черный молотый перец — по вкусу, пшеничная мука — для обваливания. Лосося очистить от кожи, разделить на куски. Обвалять в муке с солью, окунуть во взбитое яйцо и вновь обвалять в муке. Смазать обе стороны топленым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать на решетке с обеих сторон, поливая соком. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона. Приготовление петрушечного масла: взбить 75 г сливочного масла до воздушного, пенообразного состояния, смешать с 2 ст. ложками мелко нарезанной петрушки, 1 ч. ложкой лимонного сока и черным молотым перцем. Скатать в шарики и заморозить в холодильнике.

ЛОСОСЬ СО СЛИВКАМИ

На 4 порции: 4 порционных филе лосося, 150 мл сливок, 2 ст. ложки ликера, 0,5 ч. ложки томатного кетчупа, соль, черный молотый перец — по вкусу. 169

Лакомка Положить филе на хорошо смазанную сливочным маслом сковороду и посыпать солью и перцем. Смешать сливки с ликером и кетчупом, полить этой смесью филе, прикрыть фольгой и запекать в духовке при 180° С около 45 мин. Подать с маслом, картофелем и салатом из огурцов.

ГОРБУША С ЛАЙМОМ

4 куска филе горбуши, 2 ч. ложки морской соли, 2 ч. ложки черного молотого перца, 3 лайма, 1 корень фенхеля, 200 г зеленой спаржи, 1 маленький цукини, 4 ст. ложки нерафинированного оливкового масла, 1 красная репчатая луковица. Филе рыбы сложить в миску, посыпать солью, перцем и цедрой, натертой с одного лайма. Полить соком, выжатым из лайма. После этого обжарить ее на раскаленной сковороде с ребристым дном, по две минуты с каждой стороны, чтобы филе подрумянилась, затем жарить до готовности. В подсоленную кипящую воду выжать сок половины лайма и отваривать в ней фенхель, спаржу и цукини в течение 3 мин. Воду слить. На сковороду, где жарилась рыба, влить оливковое масло, добавить нарезанный лук, обжаривать его в течение минуты, затем влить сок из половины лайма. Сюда же добавить отваренные овощи — фенхель, спаржу и цукини, слегка их обжарить. Взбить оливковое масло с цедрой и соком одного лайма. Полить горбушу и подать с овощами. Три лайма можно заменить двумя небольшими лимонами.

САЙДА В ВИНЕ

500 г рыбы, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 стакан красного сухого вина, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль по — вкусу. Масло растопить в кастрюле, положить мелко нарезанные лук и морковь и поставить на слабый огонь. 170

ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Положить прокаленную муку, перемешать. Уложить подготовленную рыбу, залить ее вином, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и варить на медленном огне до готовности. Выложить на блюдо и полить образовавшимся в процессе варки соусом.

САЙДА СО СВЕЖИМИ ШАМПИНЬОНАМИ

700 г филе сайды, 50 г оливкового масла, 1 стакан молока, 30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, 50 мл острого томатного соуса, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, соль — по вкусу, зелень или салат — для украшения. Филе разрезать на порции и положить на 10 мин в молоко, а затем высушить, посолить и запанировать в муке. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем рыбу. Грибы обжарить отдельно в масле (шляпки — целыми, а ножки — нарезанными вдоль), добавить сметану, томатный соус и довести до кипения, помешивая. Рыбу выложить на блюдо, а по бокам расположить грибы в сметанно-томатном соусе. Украсить зеленью или листочками салата.

ПАЛТУС ПО-ГРЕЧЕСКИ

1 кг палтуса, 0,5 кг помидоров, 3—4 репчатые луковицы, 3—4 моркови, 0,5 стакана растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 0,5 головки чеснока, 2—3 лавровых листа, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, черный перец горошком, соль — по вкусу. Тушку палтуса освободить от хребтовой кости, ножницами срезать все плавники, нарезать рыбу на порционные куски и уложить плотно на дно кастрюли так, чтобы край каждого куска находил на соседний кусок. Рыбу засыпать мелко нарезанными и перемешанными морковью и луком. Посолить и посыпать сахаром. 171

Лакомка Сверху положить слой рыбы и снова засыпать морковью и луком, солью и сахаром, положить лавровый лист, перец горошком, залить помидорами, пропущенными через мясорубку, и растительным маслом. Накрыть кастрюлю крышкой и на сильном огне довести до кипения; после этого огонь уменьшить и, сняв крышку, держать рыбу на слабом огне до тех пор, пока масло не приобретет красный цвет, а морковь не станет мягкой. Снять кастрюлю с плиты, положить в готовую рыбу лавровый лист, истолченный с солью чеснок и зелень. Закрыть крышкой и дать рыбе остыть. Холодную рыбу переложить из кастрюли на блюдо, покрыть овощами из маринада.

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ Безусловно, новогодний стол немыслим без традиционных блюд, о которых мы поговорили в предыдущей главе. И они непременно будут присутствовать на вашем столе — традиция есть традиция. Но, тем не менее, каждой хозяйке захочется приготовить что-то оригинальное, что запомнится гостям, порадует их своей необычностью и новым сочетанием вкусов. Рецепты таких оригинальных закусочных блюд предложены в этой главе.

БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ

3 баклажана удлиненной формы, соль, черный молотый перец — по вкусу, растительное масло — для запекания. Для начинки: 0,5 стакана очищенных грецких орехов, по 1 пучку кинзы и укропа, 5 зубчиков чеснока, 100 г майонеза. Для украшения: зерна граната. 172

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

Острым ножом нарезать баклажаны вдоль тонкими пластинами. Противень смазать растительным маслом, разложить баклажаны, посолить, сбрызнуть маслом и запекать приблизительно 10 мин. Приготовление начинки: порубить орехи, зелень, чеснок, смешать с майонезом. Можно все измельчить в блендере. Запеченные баклажаны остудить. Начинку выложить на полоски баклажанов, свернуть их в рулетики. Подавать, украсив зернами граната.

ШАРИКИ ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

На 20 штук: 1 черствая булочка, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 500 г рубленой баранины, 1 яйцо, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки базилика, по 1 ст. ложке лимонной мяты и кервеля (вся зелень должна быть мелко нарезанной), соль, черный молотый перец — по вкусу. Размочить булочку. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, потушить в 1 ст. ложке растительного масла, затем вынуть из сковороды. Размять булочку. Смешать ее с рубленой бараниной, луком, чесноком, яйцом, зеленью, солью и перцем. Смочить руки водой и сделать из приготовленного фарша 20 шариков. Разогреть на сковороде оставшееся растительное масло. Обжаривать мясные шарики 10 мин со всех сторон до коричневого цвета. Подавать это блюдо можно и горячим, и холодным.

МИНИ-СЫРКИ

На 8 порций: 8 кружочков сыра «Камамбер», 1 огурец, 150 г сыра «Фета», по 1 стручку красного сладкого и острого перца, 150 г брынзы, соль, черный молотый перец — по вкусу. Сыр «Камамбер» разрезать на две части. Огурец натереть на терке, посолить и отжать сок. Сыр «Фета» смешать с огурцом и приправить. Из стручков перца сделать пюре, посолить и смешать с брынзой. Выложить массу из «Феты» 173

Лакомка на 0,25 часть «Камамбера», 0,25 часть намазать брынзой и накрыть оставшимися половинками.

ПОМИДОРЫ ПО-МИЛАНСКИ

На 4 порции: 1 репчатая луковица, по 1 ст. ложке сливочного масла и смальца, 4 помидора, 3 зубчика чеснока, 125 г риса, 8 ст. ложек белого вина, 30 г поджаренных кедровых орешков, 3 ст. ложки творога, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 мл мясного бульона, 400 г шпината, соль, черный молотый перец — по вкусу. Срезать «крышечки» у помидоров, вынуть мякоть и отложить в сторону. Лук нарезать кубиками, чеснок измельчить. Потушить в смеси сливочного масла и смальца лук, одну третью часть чеснока и рис. Влить вино, бульон, накрыть крышкой и тушить 25 мин. Перемешать с рисом сыр и творог и начинить этой смесью помидоры. Положить их в форму, и запекать 15 мин при 175° С. Шпинат потушить в оливковом масле с оставшимся чесноком и плодовой мякотью около 5 мин. Посолить, поперчить и выложить на блюдо. Выложить на шпинат помидоры и подавать, посыпав орешками.

ВИНОГРАДНЫЕ ПОМИДОРЫ С АВОКАДО

На 4 порции: около 12 штук виноградных помидоров, 1 стебель зеленого лука, 3 веточки базилика, 0,5 плода авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока, 0,5 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец — по вкусу. Помидоры вымыть и срезать с каждого «крышечки». Вынуть плодовую мякоть. «Крышечки» и мякоть нарезать кубиками. Зеленый лук почистить, вымыть и порубить. Базилик вымыть, отделить листочки от стеблей и нарезать их. Авокадо очистить и нарезать маленькими кубиками. 174

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

Перемешать зеленый лук с базиликом, авокадо, кубиками помидоров и лимонным соком. Чеснок очистить, пропустить через пресс в смесь и перемешать. Посолить и поперчить начинку и разложить по помидорам. Выложить их на тарелки и, по желанию, украсить базиликом.

ПОМИДОРЫ С БРЫНЗОЙ И КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ

На 4 порции: 8 помидоров, 160 г брынзы, 1 яйцо, 120 г копченого лосося, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 репчатая луковица, 4 ст. ложки белого сухого вина, 60 г сливочного масла с зеленью, соль, черный молотый перец, мускатный орех — по вкусу. Снять с помидоров кожицу и срезать «крышечки». Вынуть часть мякоти, посолить и поперчить изнутри. Перемешать брынзу с яйцом. Лосося нарезать мелкими кубиками и перемешать с массой. Приправить перцем и мускатным орехом. Начинить помидоры и накрыть «крышечками». Разогреть в форме по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла. Выложить помидоры и запекать 15 мин при 220° С. Лук порубить и потушить в оставшемся масле. Развести вином, сливками и уварить. Перемешать со сливочным маслом с зеленью, приправить. Подавать помидоры с соусом.

ПОМИДОРЫ С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ

На 4 порции: 4 мясистых помидора, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 350 г смешанного рубленого мяса, 150 г брынзы, 1 пучок смешанной рубленой зелени, 3 картофелины, 500 мл овощного бульона, свежий тимьян, соль, черный молотый перец — по вкусу. Срезать «крышечку» у каждого помидора. Вынуть из плодов мякоть, поставить их на решетку таким образом, чтобы дать жидкости стечь. Нарезать кубиками мякоть. Лук порубить и потушить в масле. Добавить мясо и обжарить до рассыпчатого состояния. Перемешать с мякотью помидоров, измельченной 175

Лакомка брынзой и зеленью. Посолить и поперчить. Начинить фаршем помидоры и накрыть «крышечками». Картофель очистить и нарезать ломтиками. Вместе с помидорами выложить в форму. Влить бульон и запекать 40 мин при 180° С. Подавать, украсив свежим тимьяном.

ОГУРЦЫ С СЕЛЬДЬЮ

4 соленых огурца, 2 сельди, 200 г сметаны, зелень — для оформления. Промытые огурцы нарезать кружочками. Вымоченную сельдь мелко порубить, смешать с огурцами, мелконарезанной зеленью, закрыть крышкой и дать постоять. Перед подачей залить сметаной. Подать с отварным картофелем.

ПИКАНТНЫЕ ОЛИВКИ

На 6 порций: 500 г зеленых или черных оливок, 1 веточка базилика, 1 веточка тимьяна, 1 ч. ложка мелко нарезанного свежего розмарина, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка измельченных семян фенхеля, 1 ч. ложка размолотых семян тмина, 1 свежий нарезанный красный перец чили (без семян), 4 толченых зубчика чеснока, 200 г оливкового масла. Взять оливки без косточек, либо, используя маленький острый нож, разрезать оливки и вынуть косточки. Сложить оливки в глубокую тарелку, добавить базилик, тимьян, розмарин, лавровый лист, семена фенхеля, тмин, чили и чеснок. Переложить оливки с приправами в стеклянную банку. Налить сверху масло, закрыть крышкой и оставить как минимум на 3 дня, время от времени встряхивая банку. Подать к столу в специальной узкой форме для маслин, либо нанизать на шпажки и выложить на сервировочное блюдо. 176

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

МГНОВЕННАЯ ЗАКУСКА

100 г сыра «Фета» или брынзы, 0,5 банки зеленых оливок, 0,5 банки черных маслин, 1 перец чили, 2 ст. ложки оливкового масла, несколько листиков базилика. Порезать маленькими кубиками сыр «Фета» или брынзу, положить в миску с зелеными и черными оливками. Сбрызнуть сверху качественным оливковым маслом, добавить мелко порезанный и очищенный от семян красный чили и несколько листиков базилика. Перемешать.

ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА ПО-АРМЯНСКИ

500 г мякоти говядины, 4—5 ломтиков бараньего жира, 2—4 яйца, 2—3 зубчика чеснока, 0,5 стакана томатного пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, черный молотый перец, соль, зелень — по вкусу. Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить на мясо слоем 1,5 см поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, поворачивая через каждый 15 мин и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ СВИНЫХ ЯЗЫКОВ

4 свежих свиных языка, 1—2 репчатые луковицы, 1 ст. ложка соевого или томатного соуса, 1 ст. ложка водки, 3—4 шт. гвоздики, 0,25 ч. ложки корицы, по 0,5 небольшого пучка зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль, зелень эстрагона — по вкусу. 177

Лакомка Подготовленные языки отварить до готовности с добавлением лука, соуса, зелени, водки, специй и соли, затем опустить их в холодную воду, и с еще горячих снять кожу и охладить. Нарезать наискось тонкими ломтиками, уложить на тарелки и украсить веточками петрушки или эстрагона.

КАРПАЧЧО ИЗ СЫРА С ОГУРЦОМ

На 4 порции: 5 ст. ложек оливкового масла, З ст. ложки винного уксуса, 2 маленькие репчатые луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, 1 длинноплодный огурец, 350 г мягкого сыра, соль, черный молотый перец — по вкусу. Налить в миску оливковое масло и уксус, посолить, поперчить и перемешать венчиком или миксером до образования кремообразного соуса. Лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок мелко порубить, а затем добавить все это в соус и размешать венчиком. Укроп вымыть, обсушить и крупно нарезать. Огурец вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сыр также нарезать тонкими ломтиками. Разложить на тарелки ломтики сыра и огурца. Посыпать укропом. Полить соусом. Подавать, посыпав перцем.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ

6 помидоров средней величины, 150 г вареного или жареного мяса, 2 вареные картофелины, 1 свежий огурец, 1—2 яйца, 150 г майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки — по вкусу. Помидоры обмыть, вытереть, срезать верхушку, удалить середину с семенами, затем посыпать солью и перцем. Вареное или жареное мясо, сваренное вкрутую яйцо, вареный картофель и свежий огурец нарезать небольшими кусочками, добавить майонез или сметану, перемешать и начинить помидоры. Сверху украсить майонезом или кружочками вареного яйца. Фаршированные помидоры аккуратно уложить на тарелку, в промежутки положить зелень 178

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

петрушки. Таким же образом помидоры можно фаршировать овощным салатом. Аналогичным образом можно приготовить фаршированные помидоры с рыбным салатом. Рыбный салат готовится так же, как мясной салат, но вместо мяса берут вареную, жареную или копченую рыбу.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

8 яиц, 1 стакан тертого сыра, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки густой сметаны, сок 0,5 лимона, 1—2 соленых огурца, черный молотый перец — по вкусу. Для украшения: каперсы, листья зеленого салата. Сваренные вкрутую яйца очистить, концы яиц срезать тонкими ломтиками, разрезать каждое поперек пополам и вынуть желтки. Тертый сыр растереть с маслом, добавить желтки, сметану, сок лимона, перец и полить этой массой половинки яиц. При подаче к столу установить половинки яиц на листья зеленого салата и украсить.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

2—3 небольших свежих огурца, 200 г маринованных или соленых грибов, 1—2 ст. ложки тертого хрена, 4—5 ст. ложек сметаны, 1 помидор или красный перец, укроп или зелень петрушки, уксус или лимонный сок, соль — по вкусу. Очищенные огурцы разрезать — небольшие вдоль на две части, крупные на 4—5 частей длиной 5—6 см (огурцы с мягкой нежной кожицей не чистят). Удалить семена, сохраняя целостность кусочков, и каждый из них посолить. Грибы нашинковать, смешать со сметаной, добавить соль, тертый хрен, уксус, все перемешать и полученной массой нафаршировать огурцы. Украсить зеленью и ломтиками помидора или перца. 179

Лакомка

АВОКАДО, ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ 1 авокадо, 100 г консервированных шампиньонов, 2 ч. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, чеснок, соль, белый молотый перец, зелень — по вкусу. Авокадо разрезать пополам, удалить чайной ложкой мякоть плода, нарезать кубиками. Грибы нарезать пластинками. Из растительного масла, уксуса и пряностей приготовить салатный соус, смешать с авокадо и шампиньонами и наполнить смесью полый плод. Украсить зеленью.

АВОКАДО С КРЕВЕТКАМИ

2 авокадо. Для фарша: 200 г замороженных очищенных креветок, 2 яйца, зелень петрушки. Для соуса: 4—5 ст. ложек майонеза, 1—2 ст. ложки неострого кетчупа, 1 ст. ложка лимонного сока, несколько капель соуса «Табаско», соль, черный молотый перец — по вкусу. Приготовление фарша и соуса: мелко порубить отваренные яйца и петрушку, добавить предварительно размороженные креветки и смешать с соусом, приготовленным из кетчупа, майонеза, лимонного сока, соли и перца по вкусу и соуса «Табаско». Заранее вымытые и обсушенные авокадо разрезать пополам, вынуть косточку. Углубление от косточки заполнить фаршем. После охлаждения блюдо готово.

ЗАКУСКА ИЗ ЛОСОСЯ

На 4 порции: 8 пластин копченого лосося (лучше из покупной нарезки), 100 г творога, 100 г сливок для взбивания, 1 ч. ложка каперсов, зеленый лук — по вкусу. 180

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

Сливки взбить в очень крепкую пену, добавить творог и продолжать взбивать. Добавить измельченный зеленый лук и каперсы. Ломтики лосося свернуть в форме конусообразных кулечков, заполнить творожной массой с помощью кулинарного пакетика.

ФАРШИРОВАННЫЕ КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ

1 пачка крабовых палочек, 4 яйца, сваренных вкрутую (только желтки), 1 банка печени трески, 50 г ядер грецких орехов, сок половины лимона, листья салата — для оформления. Печень трески и желтки размять вилкой, грецкие орехи измельчить, выжать туда сок из половинки лимона, все хорошо перемешать. Крабовые палочки осторожно развернуть, и в каждую палочку выложить немного фарша, затем аккуратно завернуть, разрезать их пополам. Выложить на сервировочное блюдо, выстланное листиками салата.

ЯЙЦА ПО-ЦАРСКИ

10 яиц, 100 г майонеза, 1 банка печени трески, 1 ч. ложка каперсов, 100 г красной икры, черный молотый перец, сахар — по вкусу. Разрезать сваренные вкрутую яйца пополам, вынуть желток. Желток измельчить, добавить печень трески, каперсы, майонез, половину красной икры. Приправить смесь сахаром и перцем, наполнить половинки белка, сверху положить горочкой оставшуюся икру.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ С ЗЕЛЕНЬЮ

На 20 штук: 200 г плавленого сыра, 100 г брынзы, 1 натертый зубчик чеснока, 4 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ч. ложки мелко нарезанной зелени мяты, 6 ч. ложек семян кунжута, листья винограда — для оформления. 181

Лакомка В глубокой тарелке смешать в однородную массу плавленый сыр и брынзу. Добавить чеснок и по одной чайной ложке мелко нарезанной зелени петрушки и мяты. Скатать 20 шариков. Охладить в течение часа. На сухой сковороде поджарить, помешивая, семена кунжута до золотисто-коричневого цвета. Остудить. Перед подачей на стол смешать оставшуюся мяту и петрушку. Обвалять половину шариков в зелени, а половину в кунжутных зернах. Подавать на виноградных листьях.

ЗАКУСКА НА КРЕКЕРАХ

1 упаковка круглых несладких крекеров, 2 яйца, 1 плавленый сырок, 100 г вареной колбасы, 1 репчатая луковица, 1—2 ст. ложки майонеза. Сваренные вкрутую яйца почистить и раздавить вилкой. Плавленый сырок натереть на мелкой терке (если он очень мягкий, то можно размять его вилкой, добавляя майонез). Добавить к яйцам и сырку очень мелко порезанные кубиками лук и колбасу. Тщательно перемешать. На блюдо выложить целые крекеры, из готовой массы мокрыми руками скатывать шарики около 2 см в диаметре и укладывать их на крекеры.

ЗАКУСКА ДЛЯ ГУРМАНОВ «КУЛИНАРНЫЙ ИЗЫСК»

30 ломтиков хлеба круглой формы из муки грубого помола, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г ветчины, 6 фаршированных оливок, 4 яйца, сваренных вкрутую (желтки), 1 ч. ложка приправы «Карри», 1 ст. ложка майонеза, 10 замороженных креветок, 100 г плавленого сыра, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки кубиков авокадо, 1 ст. ложка сливочного масла, 12 мелких листиков салата, 50 г сыра «Рокфор», 6 грецких орехов, 50 г сыра «Гауда», 3 консервированные вишни, зелень петрушки, укроп, соль, черный молотый перец — по вкусу. 182

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

Намазать 6 ломтиков хлеба маслом, положить ветчину, половинки оливок и петрушку. Сделать крем из желтков с майонезом, добавить «Карри», соль и перец. Намазать его на другие 6 ломтиков хлеба, сверху положить по креветке и веточке укропа. Наполнить кондитерский шприц смесью сыра со сливками и выдавить крем на следующие 6 ломтиков хлеба. Украсить кубиками авокадо. Остальные 12 порций намазать маслом, положить сверху лист салата. Вырезать из «Рокфора» 12 квадратиков и положить на бутерброды, украсив грецкими орехами. На оставшиеся 6 порций положить по 2 кусочка сыра «Гауда» и по одной вишне.

ЗАКУСКА «АРОМАТНЫЕ СНЕЖКИ»

500 г творога, 150 г брынзы, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1пучок петрушки (кинзы), 2 зубчика чеснока, соль — по вкусу. Творог тщательно растереть с маслом до однородной массы, посолить. Мелко порубить брынзу, лук и зелень, чеснок выдавить через чесночницу. Все хорошо перемешать, из готовой массы скатать шарики и уложить на широкое круглое блюдо, украшенное листьями салата. Прекрасная закуска!

ПЕРСИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫМ МЯСОМ

1 большая банка персиков, консервированных половинками, 2 отварных куринных окорочка, 1 пучок зеленого лука, 1 пачка оливкового майонеза, 150 г сыра «Гауда» или «Эдамский», 1 пучок зеленого листового салата. Приготовить начинку для персиков: мясо курицы мелко порубить, добавить зеленый лук — по вкусу, майонез, соль. Все аккуратно перемешать. Начинить половинки персиков. Блюдо выстелить листьями салата, выложить нафаршированные персики, сверху присыпав их тертым сыром. Охладить. Очень нежное пикантное блюдо. Отлично сочетается с белым сухим вином. 183

Лакомка

ЗАКУСКА «ЦАРЕВНА-ЛЯГУШКА»

1 репчатая луковица, 1 свежий огурец, 1 баночка черной икры. Очистить и нарезать кружочками огурец, лук нарезать тонкими кольцами. На огурец выложить колечко лука, серединку заполнить черной икрой.

ЗАКУСКА ИЗ КРЕВЕТОК С АПЕЛЬСИНАМИ

350 г вареных креветок, 200 г стеблей сельдерея, 150 г очень мелких помидоров, 1 пучок зеленого лука, 3 апельсина, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 4 ст. ложки майонеза, 200 г сливочного йогурта, соль, молотый кайенский перец — по вкусу. Стебли сельдерея нарезать тонкими кружочками, помидоры разрезать пополам, зеленый лук нарезать колечками. Апельсины очистить, разделить на дольки, снять с них пленки и белую кожицу. Смешать 8 ст. ложек апельсинового сока с цедрой, майонезом и йогуртом. Посолить, поперчить. В полученную заправку положить отваренные креветки. Добавить кружочки сельдерея, помидоры, зеленый лук и апельсины. Все хорошо перемешать.

КРАБОВЫЕ ШАРИКИ

200 г крабового мяса, 100 г белых молотых сухарей, 1 яичный желток, 1 яйцо, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, черный молотый перец — по вкусу, жир — для жарки. Тщательно измельчить мясо крабов, смешать с белыми сухарями, солью, перцем, яичным желтком и лимонным соком. Разделить на 8 шариков. На сухой сковороде поджарить хлебные крошки. Взбить яйцо и обмакнуть каждый шар дважды в яйцо и хлебные крошки. Жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Высушить на бумаге и подавать в горячем или холодном виде. 184

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

ЗАКУСКА ИЗ КРЕВЕТОК ПОД МАЙОНЕЗОМ

500 г свежемороженых или варено-мороженых креветок, 3—4 вареных яйца, 0,5 стакана тертого неострого сыра, 0,5 банки майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 0,5 лимона. Мясо вареных креветок нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром, частью зелени, заправить частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать. В салатник горкой выложить закуску, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ С АРАХИСОМ

250 г мягкого сыра, 0,5 ч. ложки паприки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 50 г измельченного арахиса, соль, черный молотый перец — по вкусу. Соединить сыр, паприку, соль и перец. Сформовать из получившейся массы шарики. Смешать петрушку и арахис, выложить тонким слоем на тарелку. Обвалять шарики в арахисе и зелени, нанизать на шпажки и уложить на сервировочное блюдо. Подавать охлажденными.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ

3—4 сладких болгарских перца, 100—150 г сыра, 50—75 г сливочного масла, 2—3 крупных зубчика чеснока. Плоды перца промыть, срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твердое охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок — на мелкой, затем все тщательно смешать и нафаршировать перцы. Перед подачей на стол на 15—20 мин поместить в холодильник. Выложить готовые перцы на сервировочное блюдо и украсить зеленью. 185

Лакомка

ОСТРАЯ ЗАКУСКА

На 6 порций: 2 пачки плавленого сыра «Дружба», 2—3 зубчика чеснока, 50—80 г майонеза, 3 шт. сладкого болгарского перца разных цветов, красный молотый перец, листья зеленого салата — по вкусу. Сыр натереть на крупной терке. Сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Сыр, мелко рубленый чеснок, сладкий перец, майонез и молотый красный перец перемешать и уложить горкой в салатник или сформовать шариками. Уложить на сервировочное блюдо, выстланное листьями зеленого салата. Закуску можно подавать в тарталетках. Полезный совет: для более пикантного вкуса можно добавить в это блюдо немного рубленой кинзы.

ЗАКУСКА ИЗ ПРЯНОЙ МОЙВЫ

20 шт. мойвы пряного посола, 5 свежих огурцов, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г майонеза, зелень петрушки и укропа — по вкусу. Огурцы нарезать вдоль на ровные пластинки, уложить веером на сервировочное блюдо, сверху положить филе пряной мойвы, предварительно освобожденное от центральной кости. Залить каждый сэндвич майонезом и поставить на 15—20 мин в холодильник. Перед подачей украсить долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.

ШПРОТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

2 банки шпрот, 400 г готового слоеного теста. 1 яйцо, зелень петрушки — для оформления. Шпроты выложить из банки и дать маслу стечь. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его на длинные полоски шириной 9–10 см, смазать 186

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

яйцом. Шпроты положить на полоску теста, сверху накрыть другой полоской, затем нарезать на порционные кусочки таким образом, чтобы рыбка в конверте из теста осталась целой. Края теста слегка прижать, соединив верхний и нижний пласт. Изделия выложить на противень, смоченный водой, сверху смазать яйцом и выпекать в духовке. Запеченные шпроты уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить веточками петрушки.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ САРДИНАМИ

1 банка (250 г) сардин в масле, 10 шт. сладкого болгарского перца, 2 стакана уже готового отварного риса, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец — по вкусу, растительное масло для обжаривания. Сладкий болгарский перец промыть и очистить от семян. Сардины размять при помощи вилки, смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рубленым яйцом. Приправить солью и перцем, добавить петрушку и полученной массой наполнить подготовленные стручки перцев. В разогретом растительном масле потушить фаршированный перец на небольшом огне в течение 15 мин. Во время тушения при необходимости можно добавить немного воды (несколько столовых ложек).

ЗАКУСОЧНОЕ СУФЛЕ ИЗ СЕЛЬДИ

4 шт. филе малосольной сельди, 2 яблока, сок одного лимона, 2 репчатые луковицы (лучше использовать для этого рецепта сладкий крымский салатный лук красно-фиолетового цвета), 6 пластинок желатина, 500 г жирной сметаны, 1 пучок укропа. Филе сельди ополоснуть водой. С яблок срезать кожуру и нарезать тонкой соломкой. Сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, порезать кубиками, обдать горячей водой, чтобы смягчить вкус. Желатин положить 187

Лакомка на 5 мин в холодную воду, чтобы он размок. Помешивая, нагреть сметану, желатин отжать и растворить в сметане. Небольшую прямоугольную форму выстелить полиэтиленовой пленкой. Выложить половину сметанной массы и разровнять. Поставить на 15 мин в холодильник. Поверх застывшей сметаны фигурно выложить слоями рыбное филе, ломтики яблок, кубики лука, веточки укропа. Залить все остатками сметанной массы. Поставить на верхнюю полку холодильника на 4 часа.

ЗАКУСКА ИЗ ТРЕСКИ С СЫРОМ

400—500 г филе трески, 1 репчатая луковица, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра (лучше швейцарского), 200 г молока, 1 лавровый лист, горчица, черный молотый перец, соль — по вкусу. Отварить филе трески в молоке с добавлением лаврового листа и репчатого лука. Готовое филе трески обсушить, остудить, пропустить через мясорубку два раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы, а для красоты ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ЧЕСНОЧНЫЕ АНЧОУСЫ

500 г анчоусов, 5—6 зубчиков чеснока, 1 пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла. Замочить анчоусы, если они соленые, на 20 мин в холодной воде, удалить косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки, полить взбитой смесью растительного или оливкового масла с лимонным соком. 188

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

САЛАТ ИЗ АВОКАДО И ЧЕРНОСЛИВА

4 спелых авокадо, 150 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 100 г голландского сыра, 125 г сметаны, 2 ст. ложки толченых ядер орехов, сок половины лимона, зелень — по вкусу. Плоды авокадо тщательно вымыть, разрезать пополам, удалить косточку, чайной ложкой аккуратно извлечь мякоть из половинок плодов. Чернослив промыть в теплой воде, размять и удалить косточки. Мякоть чернослива порезать на небольшие кусочки. Натертый на крупной терке сыр смешать с мякотью плодов авокадо и измельченной мякотью чернослива. Добавить в получившуюся смесь сахар, сметану, лимонный сок и тщательно перемешать. Разложить смесь в половинки плодов авокадо, затем посыпать сверху зеленью и толчеными орехами.

БАНАНОВЫЙ САЛАТ «ЧЕРНЫЙ КОНТИНЕНТ»

30 г постной ветчины, 50 г изюма, 1 банан, 60 г стружки кокосовых орехов, 45 г сливок, цедра половины лимона, соль — по вкусу, листья салата — для оформления. Изюм залить водой. Банан нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать со стружкой кокосовых орехов, мелко нарезанной ветчиной и изюмом. Добавить сливки, соль, тертую цедру лимона. Все осторожно перемешать, выдержать 30 мин и подать к столу, украсив листьями салата.

АВСТРАЛИЙСКИЕ БИФШТЕКСЫ С БАНАНАМИ

600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 небольшая репчатая луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 неполная ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара, соль, черный молотый перец, панировочные сухари — по вкусу. 189

Лакомка Мясо нарезать на тонкие ломти и отбить кухонным молоточком. На сковороду положить 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить бифштексы с обеих сторон в течение 6—8 мин. Бананы разрезать вдоль пополам, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить, поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком, затем, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы. Подавать к столу с овощными салатами.

ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ И СЛАДКОЙ КУКУРУЗЫ

2 банки консервированных зерен кукурузы, 2 красных грейпфрута, 1 апельсин, 2 лайма. Для соуса: 1 ст. ложка грейпфрутового сока, 1 ст. ложка апельсинового сока, 3 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, соль — по вкусу. Помыть апельсин и один лайм, срезать тонкими ленточками по половине цедры с каждого плода. Сложить эти ленточки втрое, тонко нарезать соломкой и проварить 3 мин в кипящей воде. Потом воду слить, а цедру охладить. Очистить грейпфруты и апельсин, с которого сняли цедру, от кожуры и белой кожицы. Вытекающий при этом сок использовать для приготовления соуса. Влить в отдельную емкость сок цитрусовых, добавить немного соли и перемешать до полного ее растворения. После чего добавить туда растительное масло. Содержимое банок с консервированной кукурузой откинуть на дуршлаг и слить жидкость, после чего всыпать кукурузные зерна в соус. Все тщательно перемешать и поставить на 20 мин в холодильник. Помыть второй лимон и нарезать тонкими полукруглыми дольками. Разложить по тарелкам кукурузу вместе с дольками лимона, грейпфрута 190

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

и апельсина. Посыпать все бланшированной апельсиновой и лимонной цедрой. Подавать к столу в охлажденном виде.

КИПРСКИЙ ЗАКУСОЧНЫЙ САЛАТ

2 плотных помидора, 200 г сыра, 50 г оливок, 2 больших грейпфрута. Для заправки: 3 ст. ложки оливкового масла, 0,5 ст. ложки орегано, соль, черный молотый перец — по вкусу. Помыть грейпфруты и тщательно очистить, удалив зерна, затем нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кружочками. Сыр, желательно мягких сортов, нарезать тонкими ломтиками и вырезать из них кружочки маленькой формочкой для печенья. Осушить оливки. В круглой или овальной посуде уложить слоями попеременно грейпфруты, помидоры и сыр. Сверху положить оливки. Перемешать ингредиенты, входящие в состав заправки, и полить салат. Перед подачей охладить блюдо в течение 30 мин. Подавать к мясу или рыбе.

САЛАТ ИЗ ГРЕЙПФРУТОВ С ОГУРЦАМИ И МАЙОНЕЗОМ

0,5 кг огурцов, 1 большой грейпфрут, 1 лимон. Для заправки: 1 яйцо, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, черный молотый перец — по вкусу. Огурцы нарезать тонкими кружочками, слегка посыпать солью и оставить на 30 мин, после чего слить образовавшийся сок. Помыть и очистить грейпфрут, нарезать небольшими кубиками. Тщательно помыть лимон, затем нарезать очень тонкими ломтиками. Положить фрукты и нарезанные огурцы в салатницу и перемешать. Из перечисленных ингредиентов приготовить заправку, как следует сдобрив ее черным молотым перцем. Заправить салат и поставить в холодильник на 30 мин. Подавать к отварному мясу или птице. 191

Лакомка

ФЕЕРИЧЕСКИЙ САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С КИВИ И ГРЕЙПФРУТАМИ 3 киви, 2 грейпфрута, 500 г куриного филе, 8 ст. ложек растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки апельсинового сока, 3 ст. ложки йогурта без фруктовых добавок, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, соль, черный молотый перец — по вкусу. Куриное филе посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках горячего растительного масла до образования золотисто-коричневой корочки. Закрыть крышкой и тушить на малом огне в течение 15 мин. Грейпфруты вымыть, очистить от кожуры, удалить полностью белую часть цедры, с помощью острого ножа отделить дольки друг от друга, а затем снять с них пленку. Плоды киви также вымыть, очистить от кожуры, очищенную мякоть разрезать вдоль на половинки, а половинки — ломтиками. Отделить яичный желток от белка. Добавить к желтку апельсиновый сок, соль, перец и слегка все взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавить 6 ст. ложек растительного масла и взбивать до получения однородной густой массы. Добавить в эту смесь йогурт, мелко нарезанный зеленый лук и хорошо перемешать. Тушеное куриное филе разрезать на небольшие ломтики и подать к столу с кусочками киви и грейпфрутов, залив все сверху приготовленным соусом.

ГОВЯЖЬЕ РАГУ С КОКОСОМ

600 г говяжьей вырезки, 150 г лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка крахмала, 4 ст. ложки растительного масла, 1—2 ч. ложки кокосового молока, 1—2 ч. ложки готового кисло-сладкого соуса, соль, тертый мускатный орех — по вкусу. Лук и чеснок очистить. Лук-шалот мелко нарезать. Мясо нарезать тонкими продолговатыми кусочками, посолить и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. В образовавшемся при жарке жире обжарить лук-шалот и измельченный чеснок. В 120 мл воды развести крахмал, добавить кокосовое 192

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

молоко и выдержать на маленьком огне 10 мин. Мясо положить в соус, посолить, приправить готовым кисло-сладким соусом и тертым мускатным орехом. Гарнировать рисом и овощными салатами.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ АВОКАДО С ЧЕСНОКОМ И ЛИМОННЫМ СОКОМ

1 авокадо, 1—2 зубчика чеснока, 3 квадратных куска хлеба грубого помола, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или сельдерея — по вкусу. Плод авокадо очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить косточку. Четверть плода порезать на тонкие кусочки. Оставшуюся мякоть размять вилкой до пюреобразного состояния и приправить 1—2 измельченными дольками чеснока и мелко порезанным луком. Затем добавить в пюре небольшое количество лимонного сока, соль и перец. Получившуюся смесь намазать на три квадратных хлебных тоста, разрезанных по диагонали, и украсить готовую закуску кусочками авокадо и листочками петрушки или сельдерея.

САЛАТ ИЗ АВОКАДО И ОВОЩЕЙ

2 авокадо, 4 небольшие картофелины, 1 небольшой свежий огурец, 1 морковь, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. ложка сахара, соль — по вкусу. Картофель и морковь отварить. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, удалить косточки, а затем, срезав кожуру, нарезать тонкими ломтиками. Отваренные картофель и морковь, а также свежий огурец очистить от кожуры и порезать мелкими кубиками. 193

Лакомка Смешать в салатнице ломтики авокадо и кубики картофеля, моркови и огурца, добавить к ним консервированный зеленый горошек, зелень петрушки и сельдерея. Все тщательно перемешать. Перед подачей к столу заправить салат майонезом и лимонным соком, добавить соль, сверху посыпать сахаром.

САЛАТ ИЗ АНАНАСА С СЕЛЬДЕРЕЕМ

На 1 порцию: 75 г свежего ананаса, 75 г салатного сельдерея, 15 г зеленого салата, 20 г вареной свеклы, 15 г уксуса, 20 г растительного масла, 20 г сахарной пудры, черный молотый перец, соль — по вкусу. Сельдерей (зелень и корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и гарнировать ломтиками вареной свеклы.

ЯПОНСКИЙ НОВОГОДНИЙ САЛАТ

1 банка консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, сок одного лимона, 2—3 ст. ложки сливок, немного маринованного имбиря (по желанию), соль, сахар — по вкусу, листья зеленого салата — для оформления. Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью, соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив их на блюде, и полить все смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

ЖАРЕНЫЕ ДОЛЬКИ АНАНАСА

8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 125 мл молока, питьевая сода — на кончике ножа, растительное масло — для фритюра. 194

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в тесто и зажарить во фритюре до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и подать к кофе.

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

6 телячьих отбивных (по 230 г), по 0,5 ч. ложки соли, перца, паприки, орегано, чабреца, базилика, 1 стакан панировочных сухарей, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана муки, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана свежих мелко нарезанных грибов, 1 мелко нарезанная репчатая луковица, 0,75 стакана куриного бульона, 0,75 стакана нежирных сливок, 60 г натертого белого шоколада, 100 г измельченного сыра «Рокфор», по 0,25 стакана зеленого, красного и желтого сладкого перца, нарезанного длинными полосками. Помыть и вытереть насухо куски мяса. Смешать специи с мукой. Смешать яйцо с молоком. Обвалять куски мяса в 0,25 стакана муки, обмакнуть в яичномолочную смесь и запанировать в сухарях. Выложить на противень и смазать оливковым маслом. Поставить в предварительно нагретую до 180˚ С духовку на 25 мин. Пока мясо готовится, растопить масло и обжарить грибы и лук, пока они не станут мягкими. Добавить оставшуюся муку и пассеровать на слабом огне в течение 2 мин. Влить бульон и сливки и варить 15 мин. Затем добавить шоколад и сыр и готовить на слабом огне еще 15 мин. Обжарить сладкий перец. Выложить мясо на сервировочные тарелки, полить соусом и украсить перцем.

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ

2 цыпленка, 1 ст. ложка сметаны, 100 г сливочного масла, 1 стебель лукапорея, 0,5 стакана изюма, 1 стакан сушеных яблок, 1 стакан чернослива, 2 стакана куриного бульона, соль, зелень — по вкусу. 195

Лакомка Цыплят вместе с костями разрубить пополам, куски распластать, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать кольцами и слегка поджарить вместе с кусками курицы, затем добавить жидкость, вымоченные фрукты и тушить под крышкой на плите или в духовке 15—20 мин. Готовые куски курицы выложить на подогретое блюдо, фрукты положить рядом, посыпать зеленью петрушки. Соус можно подать в соуснике. Чтобы соус был более густым, можно добавить в него муку и проварить еще раз.

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ВЕРМУТОМ

2 цыпленка, 0,5 стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана белого вермута, 3 репчатые луковицы, 1 ч. ложка крахмала, соль, черный молотый перец, зелень — по вкусу. Цыплят разрубить вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из муки, соли и перца, подрумянить в масле. Добавить вино, лук и зелень и тушить до полной готовности 20—30 мин. Чтобы соус был более густым, можно добавить в него крахмал.

КРЕВЕТКИ С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ

200 г креветок, 100 г шампиньонов, 50 г молочного, томатного или сметанного соуса, 20 г тертого сыра, 20 г сливочного масла, зелень — по вкусу. Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отваренных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью. 196

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С АБРИКОСАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

На 4 порции: 800 г маленьких картофелин, 4 говяжьих медальона (по 125 г), 3 ст. ложки топленого масла (30 г), 6—8 ст. ложек мясного бульона, 8 абрикосов (приблизительно 400 г), 4 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки топленого масла (приблизительно 30 г), 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1 пучок майорана, 2 ч. ложки горчицы, несколько листиков шалфея, черный молотый перец, соль — по вкусу. Картофель промыть, очистить от кожуры и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение получаса. В это время смазать медальоны горчицей, посолить и поперчить. Абрикосы вымыть, разрезать каждый пополам и удалить косточки. Топленое масло разогреть и обжарить в нем мясо с обеих сторон. Положить на мясо половинки абрикосов и листья шалфея. Долить бульон и уксус и все оставить для пропитывания на 4 мин. В конце залить сливки и довести до кипения. Картофель вместе с вымытыми листьями майорана полить маслом и подать вместе с говяжьими медальонами.

ЖЮЛЬЕН ИЗ КАЛЬМАРОВ

700 г кальмаров, 2 репчатые луковицы, 10 сухих грибов, 0,5 л сметаны, соль, черный молотый перец, тертый сыр — по вкусу, растительное масло — для жаренья. Кальмары очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать с заранее замоченными в молоке сухими грибами (можно взять и свежие). Кальмары и грибы смешать, залить сметаной, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем переложить смесь в формочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. 197

Лакомка

КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ

1,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, 5 вымоченных килек, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана белого или красного вина, 5—6 помидоров, 2—3 сушеных гриба, соль, черный молотый перец — по вкусу. Кальмары почистить, промыть и разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, вино и прокипятить. Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течение часа на небольшом огне. Подать на стол в горячем виде.

КОРОЛЕВСКИЙ ЛОСОСЬ С МИНДАЛЕМ

4 филе королевского лосося, 140 г миндаля, 0,25 стакана муки, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молока, 70 г сливочного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу. За 5 мин до начала приготовления филе лосося достать из холодильника и натереть солью и перцем. Миндаль измельчить. В одной кастрюле смешать муку с орехами, а в другой — яичный желток с молоком. На плите, нагретой до 250° С, в глубокой сковороде разогреть масло. Положить филе в яичную массу, затем обвалять в ореховой смеси. Выложить филе в сковороду так, чтобы куски не касались друг друга. Жарить с двух сторон в течение 5—8 мин.

ШАШЛЫЧКИ С КРЕВЕТКАМИ ПО-ГРЕЧЕСКИ

12 крупных креветок, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, 0,5 ч. ложки сухого базилика, 200 г шампиньонов, 1 пучок зеленого 198

НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ

лука, 1 средний кабачок цукини, 1 красный болгарский перец, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, зелень петрушки — по вкусу. Натереть цедру и выжать сок из лимона, смешать с растительным маслом, каперсами, базиликом, солью, перцем. Обвалять в этой смеси креветки и поставить в холодильник на 30 мин. На 4 небольших шампура нанизать овощи, креветки, грибы, смазать шашлычным соусом с каперсами и обжаривать в течение 15 мин, пока овощи не станут мягкими. Подать с зеленью петрушки.

КРЕВЕТКИ В ЖЕЛЕ

400 г очищенных креветок, 200 г мороженого зеленого горошка, 200 г маринованных шампиньонов, 200 мл белого сухого вина, 16 шт. консервированной белой спаржи, 3 ст. ложки желатина, 0,5 стакана холодной кипяченой воды, сок половины лимона, соль, зелень петрушки — по вкусу. Залить желатин водой. Когда он набухнет, растворить на медленном огне. Слегка остудить, добавить вино, сок, соль и держать желе в холодильнике, пока оно слегка не загустеет. В формочки выложить спаржу, горошек, петрушку, креветки, грибы, аккуратно залить желе и поставить в холодильник до полного застывания.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С КИВИ И АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

На 4 порции: 600 г сырого филе индейки, 4 киви, 8 г соли, 2 г молотого имбиря, веточка базилика — для украшения. Для соуса: 10 г сливочного масла, 25 г сахарного песка, 20 мл коньяка, 1 апельсин. Индейку отварить, добавить в воду имбирь и соль. Остудить в течение 15 мин, после чего нарезать мясо ломтиками толщиной 3 мм, киви — кружочками. 199

Лакомка Затем, чередуя, выложить на блюдо «веером» кусочки индейки и киви. Полить готовое блюдо соусом и украсить базиликом. Приготовление соуса: разогреть сливочное масло, добавить цедру с одной четверти апельсина и, помешивая, довести до кипения, после чего влить предварительно выжатый апельсиновый сок. Затем добавить сахар и коньяк, перемешать и уварить смесь до половины объема. Остудить соус до комнатной температуры.

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД Накануне Нового года хозяйки начинают задумываться, что бы оригинальное и вкусное приготовить для его встречи, да желательное такое, чего еще никто никогда не готовил. Удивлять, так удивлять! В этой главе вы найдете весьма оригинальные кулинарные сюрпризы, которые ваши друзья и домашние еще наверняка не пробовали. Кроме того, что эти блюда будут очень вкусными, они еще будут и невероятно оригинальными и красивыми, причем настолько, что взглянув на сервировку вашего стола, гости не сразу поймут — закуска это или новогодний декор. Итак, обязательный атрибут Нового года елка. Представить себе этот праздник без нарядной лесной красавицы довольно сложно. Однако бывают ситуации, когда елки ну просто нет… — не успели, не досталось или еще какое-нибудь не… Но это не повод для грусти, новогоднюю елку можно сделать самим, и она не займет много места в доме. Зато превосходно украсит праздничный стол, ведь елки, о которых сейчас пойдет речь, самые что ни на есть вкусные и оригинальные! 200

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД

Вкусные новогодние елки — феерия восторга ОЛИВКОВАЯ ЕЛКА

Закусочный стол может быть украшен присутствием съедобных елок. Например, оливковой елкой. То есть елкой, у которой вместо хвои — оливки. Как это удобно — срывать плоды южного дерева прямо за праздничным столом! Любители оливок по достоинству оценят этот новогодний шедевр! Если таких любителей соберется за столом много, оливковые елки можно «посадить» в нескольких местах вашего праздничного стола.

Самый простой вариант создания оливкового дерева

Из пенопласта вырежьте форму в виде конуса с широким, достаточно устойчивым основанием. Немного под углом вверх наколите по всей поверхности конуса зубочистки — это будущие «ветки». На зубочистки насадите оливки — по нескольку штук на каждую. Ваша оливковая красавица готова! Есть вариант и посложнее. Например, оливковое новогоднее дерево.

НОВОГОДНЕЕ ОЛИВКОВОЕ ДЕРЕВО

Необходимые продукты: 3—4 банки маринованных зеленых оливок, 3 чашки оливкового или растительного масла, 0,5 чашки крупно натертой апельсиновой цедры, 0,5 чашки апельсинового сока, 1 чашка растопленного апельсинового мармелада, 2 чашки обжаренного с медом арахиса. Дополнительные принадлежности: пенопласт, имеющий основу и форму, похожую на ствол дерева, высотой 20 см, 1 цветочный горшок, соответствующий по размерам основе пенопластовой формы, примерно 13 см в диаметре, плотный и тяжелый наполнитель для цветочного горшка, способный удержать дерево в вертикальном положении, 2 упаковки зубочисток, декоративная лента. 201

Лакомка Соединить маслины с маслом, цедрой и соком апельсина, мармеладом. Хорошо перемешать, чтобы маслины покрылись смесью, и оставить на 3-4 часа. Надежно закрепить основу для ствола в цветочном горшке. В случае необходимости воспользуйтесь клеем. Заполните две трети объема горшка тяжелым наполнителем (например, небольшими камнями). Вставьте зубочистки в конус, а на зубочистки насадите оливки. Верхний край цветочного горшка украсьте декоративной лентой, а оставшуюся треть горшка наполните арахисом.

СЫРНАЯ ЕЛКА

Любители сырных закусок тоже не останутся без сюрприза. Для них можно приготовить сырную елку. Она делается по принципу рецепта «Самый простой вариант создания оливкового дерева» (см. стр. 201), только вместо оливок на зубочистки накалывают аккуратно вырезанные кубики разных сортов сыра. Если сыры отличаются по оттенку и по фактуре, можно накалывать каждый вид сыра по спирали. Тогда ваша сырная новогодняя красавица будет выглядеть как настоящая елка, украшенная серпантином.

ЕЛКА ИЗ КУМКВАТОВ

Шикарным и ароматным украшением стола станет елка из кумкватов. Эти цитрусовые отличаются от своего семейства, во-первых, размером — они очень маленькие. А во-вторых, тем, что кумкваты можно кушать вместе с кожурой, она очень мягкая и приятная на вкус. Такая елка наверняка приглянется любителям экзотики. Чтобы подчеркнуть ее необычность, создайте для елки из кумкватов эффектное окружение — оформите композицию круглыми маленькими свечами, апельсинами, обернутыми в фольгу или обвязанными золотой блестящей лентой. Принцип изготовления елки тот же. Из пенопласта вырежьте форму в виде конуса с широким, достаточно устойчивым основанием. Немного под углом вверх наколите по всей поверхности конуса зубочистки — это будущие «ветки». 202

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД

Маленькими зубочистками приколите по спирали лавровые листья — они усилят эффект этой оригинальной елочки. Кстати, если вы не располагаете нужным количеством кумкватов, замените их мандаринами, только тогда пенопласт должен быть побольше в диаметре основания, а вместо зубочисток лучше взять деревянные шпажки, чтобы они выдержали вес цитрусовых. А уж если подключить фантазию, то вместо кумкватов и лавровых листьев можно использовать клюкву и веточки розмарина; курагу, одна сторона которой покрыта шоколадной глазурью и обсыпана кокосовой стружкой, и даже конфеты!

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ЕЛКИ

Если вдруг в вашей компании окажутся вегетарианцы или женщины, которые соблюдают диету, то отличным вариантом сделать им приятный сюрприз станет вегетарианская новогодняя елка. Ее можно выполнить в двух вариантах. В первом случае — это своеобразная мозаика из цветной капусты и кольраби. А во втором случае елка для вегетарианца — это конус, на который нанизаны различные овощные вкусности. Такая елка делается по принципу елки из кумкватов, рецепт приготовления которой указан выше, только в качестве «новогодних игрушек» используются различные вегетарианские продукты — зелень, помидоры черри, маслины, оливки. Для нестрогих вегетарианцев можно добавить креветки и кубика сыра.

НОВОГОДНЯЯ ЕЛОЧКА ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ

Закуска из курицы с овощами не зря названа новогодней елочкой. Когда блюдо готово и красиво подано на стол, оно внешне очень напоминает нарядную елочку, и как нельзя лучше подходит для того, чтобы украсить ваше новогоднее застолье. 4 порции куриного филе, 2 болгарских перца, 2 цукини, 10 мелких помидоров черри, 2 репчатые луковицы, соль, черный молотый перец — по вкусу. 203

Лакомка Перец запечь целиком в духовке в течение 30—40 мин. Он должен стать мягковатым и очень сочным. Цукини нарезать тонкими пластинками. Куриное филе также нарезать очень тонкими пластинками. Помидоры и репчатый лук нарезать кружочками. С перца снять кожицу и нарезать на сегменты. Обжарить овощи и лук. На горячую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, выложить цукини и лук, посыпать молотым черным перцем. Отдельно обжарить томаты с одной стороны, чтобы они не потеряли форму. Затем выложить их и обжарить курицу с добавлением соли и перца. Как подавать это блюдо. Украсить тарелку или блюдо соусом, затем посыпать кунжутом или измельченными орешками. Сверху выложить слоями цукини, затем помидоры, между ними — курицу. Так повторить еще раз и еще раз, выстраивая пирамидку в виде елочки. Сверху украсить блюдо зеленью. Новогодняя елочка готова.

ПРАЗДНИЧНЫЙ НОВОГОДНИЙ ВЕНОЧЕК

Праздничный веночек из слоеных закусочных булочек — идеальное украшение новогоднего и рождественского стола. Время, которое потребуется для приготовления, — около часа, вместе с выпечкой и охлаждением. Для начинки: 200 г мягкого сливочного сыра, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка зелени укропа, 0,25 ч. ложки чесночного порошка. Для оформления: 1,5 стакана маленьких соцветий брокколи, 1 стакан измельченного сельдерея, 0,5 стакана измельченного красного сладкого перца, 400 г замороженного слоеного теста, листья сельдерея. Слоеное тесто для приготовления закусочных булочек должно быть скатано в виде рулончика. Не разворачивая рулончик, разрезать его на 16 частей. На большую круглую форму для выпечки выложить кругляши теста в виде веночка, слегка прижимая их друг к другу. Запекать при температуре 200˚ С в течение 20 мин или до золотисто-коричневого цвета. 204

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД

После выпечки остудить веночек из булочек прямо в форме, после чего аккуратно переложить на праздничное блюдо подходящего размера. Приготовление начинки: в небольшой миске соединить сливочный сыр со сметаной, укропом и чесночным порошком. Намазать этой массой верхнюю часть веночка, положить на каждую булочку по соцветию брокколи, немного сельдерея и перца. Украсить листьями сельдерея.

НОВОГОДНЯЯ ЗАКУСКА «МЕШОЧЕК ДЕДА МОРОЗА»

Новогодняя закуска «Мешочек Деда Мороза» — то, чем можно удивить и детей, и взрослых. Ведь всем очень интересно, что принес Дед Мороз в этом году. Эта закуска интересна еще и тем, что ее начинки можно варьировать, как того пожелает фантазия и душа. Кроме того, в качестве кулинарного сюрприза для каждого гостя можно приготовить свой мешочек с любимой начинкой. Фантазируйте. А этот рецепт с начинкой из копченого лосося приготовьте непременно — очень вкусуно и эффектно! Для блинчиков: 1 кг муки, 1 л молока, 4 яйца, соль, сахар — по вкусу. Для начинки: 300 г копченого лосося, 0,5 кг помидоров, 300 г сыра «Фета» или любого козьего сыра. Приготовление блинчиков: в горку из муки вбить яйца. Добавить соль, сахар по вкусу. Постепенно добавить молоко, каждый раз взбивая массу, чтобы не образовывались комочки. Процедить полученную массу через дуршлаг и поставить в холодильник на 30 мин, чтобы она немного подошла. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде. Обжаривать их совсем слегка, т. к. далее они буду запекаться вместе с начинкой в духовке. Приготовление начинки: нарезать помидоры и лосося мелкими кубиками. Аналогично нарезать сыр. Если сыр соленый, то его можно вымочить в молоке, чтобы смягчить вкус. Смешать все ингредиенты для начинки. 205

Лакомка Начинить блинчики, свернув их в виде мешочков и закрепляя в верхней части шпажками или зеленью (по желанию). Сверху получившиеся мешочки посыпать обычным тертым сыром, поставить в духовку и запекать до готовности (недолго). Украсить блюдо, на которое будете выкладовать свои новогодние сюрпризы. Здесь все зависит от вашей фантазии, как вариант — листья шпината, дольки помидора и зернышки красной икры. Выложить мешочки на декорированное блюдо. Перед подачей шпажки удалить.

РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩНЫМИ ОЛАДЬЯМИ

Новый год — особый праздник — праздник чудес. И это прекрасный повод удивить гостей и родных оригинальным блюдом — подарить им маленькое чудо. Создать новогоднюю атмосферу на вашем столе, сделать его ярким, неординарным поможет этот необычный рецепт рулета из куриного филе с сочными оладьями из овощей. 140 г куриного филе, 20 г сыра «Фетаке» (можно заменить любым сливочным сыром), 1 сладкий красный перец, 1 пучок листьев шпината, 1 длинный свежий огурец, 1 пучок петрушки, 1 морковь, 5 картофелин, 1 цукини (можно заменить баклажаном), 1 яйцо, 10 г муки, 50 мл молока, соль — по вкусу, растительное масло — для обжаривания. Разрезать куриное филе вдоль, но не до конца, развернуть его. Накрыть филе пергаментной бумагой, отбить молотком (или скалкой). Сделать небольшие надрезы, чтобы мясо стало мягче. Приготовление начинки для рулета: нарезать красный перец соломкой и слегка обжарить на сковородке в растительном масле. Просушить перец от лишнего жира, выложив его на бумажную салфетку. Мелко нарезать листья шпината и смешать их с сыром «Фетаки». На отбитое куриное филе выложить сыр со шпинатом, обжаренный перец и скатать рулет. 206

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД

Обернуть рулет в прозрачную пленку, чтобы он варился в собственном соку, затем завернуть его в фольгу, опустить в кипящую воду и варить 30 мин. После того, как рулет сварится, снять с него пленку, фольгу и нарезать небольшими дольками. Приготовление овощных оладий: нарезать картофель, цукини и морковь очень мелкой соломкой, чтобы они лучше прожарились. Можно натереть на терке. Измельченные овощи перемешать в глубокой тарелке. Приготовление теста для оладий: яйцо, муку и молоко перемешать, взбить и отцедить, чтобы избавится от комков. В тесто добавить тертые овощи, перемешать и добавить щепотку соли. Для жарки оладий вам потребуется блинная сковорода и растительное масло. Обжарить оладьи с двух сторон. Украшение и подача блюда: огурец разрезать пополам и вырезать сердцевину из одной части. Огуречный «бочонок» поставить в центре тарелки. В полую часть огурца вставить листья шпината, несколько полосок красного перца, пучок петрушки. Выложить вокруг огурца овощные оладьи, а на них — ломтики куриного рулетика.

ПОДУШЕЧКИ ИЗ ЛОСОСЯ

10 простых шагов — и нежнейшие подушки из лосося для новогоднего стола готовы. Приятного аппетита! Подушки из лосося — звучит оригинально и вкусно. В Новый год творятся чудеса, теперь и вы сумеете сотворить чудо своим руками. Подарите своим близким и гостям кулинарное чудо — нежнейшие ломтики лосося, начиненные луком и грибами, и подайте их к столу под сливочным соусом. Поверьте, этот новогодний праздник станет для них незабываемым. На 2 порции: 2 филе лосося по 100 г, 2 шампиньона среднего размера, 1 репчатая луковица, 1—2 лимона в кожуре, 1 ст. ложка сливок (можно заменить сметаной), черный молотый перец соль, зелень — по вкусу, растительное масло — для жарки, помидоры черри — для украшения. 207

Лакомка Выложить филе лосося на бумажную салфетку, чтобы лишняя влага впиталась в нее. Мелко нарезать шампиньоны. Репчатый лук также нарезать мелкими кубиками. Обжарить лук и грибы на сковороде с растительным маслом. Когда они подрумянятся, добавить ложку сливок и щепотку соли. Сделать прорези в кусочках лосося. Обжаренные грибы и лук со сливками выложить в лососевые «кармашки». Разогреть сковороду, налить растительное масло и обжарить кусочки лосося с обеих сторон до образования золотистой корочки (2—5 мин). Затем влить на сковороду немного сливок, тогда лосось получится более нежным. Добавить соль, черный перец, немного зелени. Чтобы красиво украсить блюдо, понадобятся дольки лимона. Отделить корочку лимона от мякоти, но не до конца. На кожуре сделать надрез в виде пирамиды. Эта пирамида будет служить подпоркой для лимона, отделяя кожуру от лимона. Своеобразный парус из лимона положить на тарелку. Затем на тарелку выложить подушки из лосося, полить их сливочным соусом, в котором они готовились, а сверху положить разрезанные пополам помидоры черри.

САЛАТ «ПОДСОЛНУХ»

0,5 кг куриной печени, 800 г мороженых шампиньонов, 1 банка консервированной кукурузы, 1 банка черных маслин, 1 упаковка картофельных чипсов (ВНИМАНИЕ! Желательно брать чипсы, которые продаются в высоких трубчатых жестких контейнерах, т. к. они имеют ровные края и приблизительно одинаковую форму), немного оливкового масла, майонеза или сметаны. Последовательность приготовления салата «Подсолнух». 1-й слой: куриную печень мелко порезать, потушить с оливковым маслом, остудить и выложить в салатницу. Смазать майонезом или сметаной. 2-й слой: грибы-шампиньоны обдать кипятком, порезать, обжарить на оливковом масле и выложить в салатницу вторым слоем. Смазать майонезом или сметаной. 208

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД

3-й слой: кукурузу подсушить на полотенце, чтобы не было влаги, и выложить в салатницу. Не смазывать этот слой! 4-й слой: маслины разрезать на половинки и выложить поверх кукурузы таким образом, чтобы это напоминало семечки подсолнечника. Салат выкладывать таким образом, чтобы получилась небольшая горка как у подсолнуха. Оформить чипсами в виде лепестков подсолнуха вокруг салатницы.

НАРЯДНАЯ КАРТОШКА ПО-ШВЕДСКИ

1 кг картофеля, 50 мл растительного масла, панировочные сухари, соль — по вкусу. Очищенный картофель поместить в столовую ложку и нарезать, примерно как для жарки. Ложка не дает возможности до конца разрезать клубень. В этом и заключается СЕКРЕТ приготовления этого блюда. Картофель разложить на противне, каждый клубень смазать маслом и ни в коем случае сразу не солить. Поместить противень в разогретую до 225˚ С духовку на 25 мин. Затем картофель достать из духовки и на этот раз посолить, посыпать панировочными сухарями и вновь отправить в духовку на 20 мин до зарумянивания. На столе готовое блюдо смотрится просто изумительно, а главное — необычно!

ПИКАНТНОЕ НОВОГОДНЕЕ ЖАРКОЕ

800 г вырезки (телятина, говядина), 350 мл пива, 5 мелко нарезанных помидоров, 6 картофелин, 4 кабачка цукини (по желанию), растительное масло, черный молотый перец, соль — по вкусу Срезать с мяса весь видимый жир, затем приправить его по вкусу солью и перцем. Смазать большую утятницу или казанок растительным маслом и поставить на сильный огонь. Когда казанок нагреется, поджаривать мясо примерно по 2 мин с каждой стороны, пока оно не подрумянится. 209

Лакомка Полить мясо пивом (желательно брать светлые сорта), добавить нарезанные помидоры. Накрыть казанок крышкой, убавить огонь до слабого и тушить мясо в течение 2 часов. За 10 мин до окончания приготовления добавить к мясу картофель, нарезанный кружочками, снова накрыть крышкой и потушить. Добавить цукини и продолжать тушение, пока картофель и цукини не станут мягкими. Переложить мясо, картофель и цукини в плоское блюдо. Украсить веточками петрушки и ломтиками лимона. Оставшуюся от мяса жидкость использовать в качестве подливки.

«НОВОГОДНИЙ СЮРПРИЗ» — ФАРШИРОВАННАЯ ТЫКВА

1 небольшая круглая тыква, 500 г свинины, 500 г телятины, 2–3 репчатые луковицы, 1 крупная редька или кольраби, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан ядер орехов, 1 стакан зерен граната (или клюквы), 2–3 ст. ложки рубленой зелени, 1–1,5 стакана бульона, 1–2 ст. ложки коньяка, соль, черный молотый перец — по вкусу. У тыквы срезать верхушку и ложкой выбрать семечки и мякоть. Мякоть нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в сковороде с высоким бортом. Мясо нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, выложить в миску. Лук нашинковать, пассеровать в том же масле, добавить натертую на крупной терке редьку, слегка припустить. Все смешать, добавить орехи, гранат, зелень, еще раз перемешать, приправить солью и перцем, нафаршировать тыкву, влить бульон. Закрыть тыкву верхушкой, смазать поверхность растительным маслом. Запекать в духовке 10–15 мин на сильном огне, затем 40 мин на среднем.Тыкву осторожно переложить на блюдо, перед подачей на стол облить коньяком и поджечь. Полезный совет: для пущего эффекта рекомендуется при подаче этого блюда выключить свет, оставив зажженными лишь свечи на столах. 210

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД

ЗАКУСКА «ГРИБНАЯ ПОЛЯНКА»

На 6 порций: 24 шт. маринованных грибов (шампиньоны, маслята, белые и др.), 1 длинный свежий огурец, 100 г сыра, 2 яйца, 60 г ветчины, 3 ст. ложки майонеза, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки — по вкусу. Ветчину мелко нарезать, соединить с рублеными яйцами, предварительно сваренными вкрутую, тертым сыром, измельченным чесноком и майонезом, хорошо перемешать и сформовать небольшие шарики. Огурец нарезать кружочками, уложить на них сырные шарики, накрыть шляпками грибов и аккуратно наколоть шпажки. Сервировочное блюдо обильно посыпать рубленой зеленью и разместить на нем грибочки, как на поляне.

КУРИНЫЙ САЛАТ В ХЛЕБНЫХ СТАКАНЧИКАХ

На 24 порции: 6 рогаликов, 250 г мякоти отварной курицы, 3 маринованных огурца, 240 г свежих шампиньонов, 0,5 репчатой луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 щепотка молотой гвоздики, зелень петрушки — по вкусу. Рогалики разрезать на три части, удалив предварительно кончики, чтобы получились стаканчики высотой 2—2,5 см. Вынуть мякиш, натереть его на терке и обжарить на части масла, чтобы получились хрустящие крошки. Приготовление начинки: порубить лук, обжарить на оставшимся масле, не допуская изменения цвета, добавить нарезанные грибы и жарить под крышкой в течение 10 мин. Охладить. Мякоть курицы и огурцы нарезать мелкими кубиками, соединить с грибами, майонезом, гвоздикой, хорошо перемешать. Наполнить хлебные стаканчики и посыпать хрустящими крошками. Оформить листиками петрушки. 211

Лакомка

«ПАЛЬЧИКИ» ИЗ СЫРА В СУХАРЯХ

350 г сыра «Камамбер», 4 яйца, 1,5 стакана сухарей, растительное масло — для фритюра, крекеры — для подачи. Хорошо охлажденный сыр нарезать на 20 небольших продолговатых кусочков. Взбить вилкой яйца. Кусочки сыра обмакнуть в яйца, затем обвалять в сухарях. Подготовленные «пальчики» поместить в холодильник на 2 часа. Затем поджарить во фритюре до золотистой корочки. После обсушить сыр на бумажном полотенце. Подавать с крекерами.

ОЛИВКОВОЕ «РАФАЭЛЛО»

200 г сыра, 3 яйца, сваренных вкрутую, 2 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 1 упаковка крабовых палочек, 1 банка оливок или маслин (без косточек). Сыр и вареные яйца натереть на терке (в пропорции 2:1), выдавить чеснок, заправить майонезом и тщательно размешать, чтоб получилась достаточно густая однородная консистенция. Из этой массы скатать шарики диаметром около 3 см, положив во внутрь оливку. Очень мелко нарезать крабовые палочки и обвалять в них уже приготовленные сырные шарики.

ПЕСТРАЯ БРЫНЗА

25 г желатина, 1 пачка французской брынзы, 1 болгарский перец (можно взять по половинке разных цветов — блюдо будет наряднее), 1 мандарин, 2 ст. ложки растительного масла, 7 ст. ложек белого сухого вина, 4 ст. ложки сливок, грецкие орехи — по вкусу. Пока желатин набухает в холодной воде, смешать пачку брынзы, натертый на крупной терке болгарский перец, мандарин, растительное масло, вино, горсть размельченных грецких орехов. Нагреть сливки и развести в них 212

ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД

набухший желатин, добавить к остальным продуктам. Заполнить форму массой и поставить на верхнюю полку холодильника. Когда затвердеет, вынуть из формы, нарезать кусочками.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОЛИВКИ

На 10 порций: 400 г слоеного теста, 40 оливок без косточек, 20 шт. миндаля, 1 красный сладкий перец, зелень укропа или петрушки — по вкусу. Тесто тонко раскатать и нарезать небольшими полосками. Половину оливок начинить миндалем, остальные — кусочками сладкого перца, нарезанного кубиками. На полоску теста поместить фаршированную оливку. Края полоски соединить над оливкой так, чтобы один край заходил за другой, и сколоть деревянной шпажкой. Запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче оформить зеленью.

ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦОВ И АНАНАСОВ

1 стакан огурцов, нарезанных кубиками, 1 стакан ананаса, нарезанного кубиками, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложки сока ананаса, 0,5 ст. ложки сока репчатого лука, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пакетик желатина, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка майонеза. В 0,5 л воды развести винный уксус, сок лимона, ананаса и лука. Желатин развести в тепловатой воде, дать ему полностью раствориться, поставить на небольшой огонь и, как только желатин начнет сгущаться, влить в него смесь соков. Подготовленные огурцы и ананасы заправить майонезом, солью и залить смесью желатина с соками. Поставить желе в холодное место. Подать вместе с картофельным салатом. 213

Лакомка

АНАНАСОВЫЕ ШАРИКИ

4 ст. ложки нарезанных мелкими кубиками ананасов, 2 яйца, 120 г муки, 2 ст. ложки молока, соль, сахарная пудра — по вкусу, растительное масло — для фритюра. Муку просеять, взбить яйца, добавить соль, молоко и замесить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть растительное масло (приготовить фритюр) и с помощью чайной ложки опускать в кипящее масло небольшие шарики и зажаривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать шарики сахарной пудрой.

НОВОГОДНИЕ РОЗЕТКИ ИЗ ЛОСОСЯ

На 2 порции: 80 г копченого лосося, 80 г сырого лосося, 10 г майонеза, 2 г паприки, 2 г соли, 2 г молотого черного перца, укроп для украшения, петрушка — по желанию. Для соуса: 50 г свежего красного болгарского перца, 10 г растительного масла, 10 г горчицы, 1 сырой яичный желток. Для гарнира: 2 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 5 г рубленой петрушки, 2 г оливкового масла. Свежего лосося очистить, промыть, снять кожу и варить в течение 8 мин. Готовую рыбу вынуть, обсушить на салфетке, затем удалить кости, а мякоть размять вилкой. Копченого лосося нарезать мелкими кубиками. Соединить свежую и копченую рыбу, добавить майонез, паприку, соль, черный перец и, тщательно перемешав, поставить в холодильник. Рыбную смесь разложить в две пиалы, плотно утрамбовать ложкой и, перевернув, выложить на блюдо и полить соусом. Приготовление соуса: взбить миксером желток и горчицу, вливая маленькими порциями растительное масло. Когда смесь приобретет консистенцию 214

ФРУКТОВО-ДЕСЕРТНЫЙ ШТРИХ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ НОЧИ

соуса, добавить натертый на терке с мелкими отверстиями красный перец и тщательно перемешать. Приготовление гарнира: разрезать помидоры на четыре части, вынуть мякоть, разделить каждую дольку пополам. Чеснок пропустить через чесночницу, добавить оливковое масло, петрушку. Перемешать с этой смесью дольки помидоров и поставить в холодильник на 10—15 мин.

ФРУКТОВО-ДЕСЕРТНЫЙ ШТРИХ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ НОЧИ Согласитесь, что так приятно завершить новогоднюю вечеринку чем-то легким, сладким, восхитительным по вкусу. И это, безусловно, — легкие новогодние десерты из фруктов, ягод (свежих или замороженных), алкогольных добавок и кое-чего еще с примесью легкой экзотики. Ведь Новый год — это и есть ни что иное, как экзотическая сказка, которая случается, как правило, только раз в году. Давайте же завершим ее достойным десертным финалом.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ФРУКТОВОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ»

2 апельсина, 2 яблока, 1 лимон, 300 г консервированных груш и абрикосов, 100 г орехов, 150 г сметаны, 2—3 ст. ложки сахарной пудры, ванилин — по вкусу. Очищенные апельсины, лимон и консервированные фрукты нарезать кубиками, пересыпать сахаром и поставить на 2—3 часа в холодильник. Перед подачей салат разложить слоями в широкие фужеры, украсить охлажденной сметаной, взбитой с сахарной пудрой, и слегка измельченными обжаренными орехами. 215

Лакомка

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНИЙ РАЙ»

1 банан, 100 г ананасов, 1 яйцо, 30 лимонного сока, 20 г майонеза, 20 г сметаны, 10 г миндаля. Очищенные от кожуры бананы нарезать кружочками, ананасы — кубиками. Сваренное вкрутую яйцо мелко нашинковать. Все уложить в вазочку на листья салата, полить лимонным соком и заправить майонезом со сметаной. Сверху посыпать измельченным жареным миндалем.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЗВЕЗДА ВОСТОКА»

3 мандарина, 2 яблока, 50 г изюма, 50 г орехов кешью, 30 г сахара, 15 г лимонного сока. Мандарины мелко нарезать, яблоки (очищенные от кожуры, сердцевины и семян) — нарезать дольками. Уложив в вазочку слоями, добавить сверху изюм и измельченные орехи. Посыпать сахаром и заправить лимонным соком.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНЯЯ ФАНТАЗИЯ»

2 яблока, 2 апельсина, 50 г гранатового сока, 30 г лимонного сока, 50 г маринованных фруктов, 50 г сливок, 50 г печенья. Очищенные от кожуры яблоки (без сердцевины и семян) и апельсины нарезать кубиками, выдержать в смеси гранатового и лимонного соков. Хорошо охлажденные маринованные фрукты разложить сверху в бокал. Оформить взбитыми сливками, кусочками фруктов и печеньем.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ПРЕСТИЖ»

1 яблоко, 1 груша, 100 г винограда, 4 сливы, 1 персик, 4 абрикоса, 20 г лимонного сока, 50 г сахарной пудры, 50 г орехов (любых), 60 г сливок. 216

ФРУКТОВО-ДЕСЕРТНЫЙ ШТРИХ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ НОЧИ

Яблоки и груши (без сердцевины и семян) мелко нарезать, полить лимонным соком. Добавить виноград, сливы, персики и абрикосы (удалив из них косточки). Посыпать сахарной пудрой, измельченными орехами и перемешать. Украсить взбитыми сливками.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ГРУШЕВЫЙ АРОМАТ»

2 груши, 2 яблока, 100 г свежих или замороженных ягод (любых). Для соуса: 1 яйцо (желток), 30 г сахарной пудры, 50 г ананасового сока, 50 г сливок. Яблоки и груши (без кожуры, сердцевины и семян) нарезать тонкими ломтиками, смешать с подготовленными свежими ягодами и заправить соусом. Приготовление соуса: яичные желтки растереть с сахарной пудрой, добавить сливки, ананасовый сок и перемешать. Подать в фужерах или креманках.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «ЗИМНИЙ ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ИЗЫСК»

200 г мякоти дыни, 150 г лимонного сока, 150 г гранатового сока, 350 г апельсинового сока. Из мякоти зрелой дыни при помощи специальной полукруглой ложечки вырезать шарики, затем выдержать их в смеси лимонного и гранатового соков. Пропитанные шарики разложить в порционные бокалы и залить охлажденным апельсиновым соком.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНИЙ ВЕЧЕР»

100 г кураги, 100 г чернослива, 1 яблоко, 100 г сухих груш, 60 г миндаля, 2 апельсина (сок), 1 лимон (сок), 2,5 ванильной палочки, 140 мл «Вермута», 2 стакана воды, 170 г сахара. 217

Лакомка Смешать все сухофрукты. Тонким слоем срезать с апельсинов и половины лимона кожуру, залить цедру водой и «Вермутом», добавить сахар и довести до кипения, после чего добавить сухофрукты и оставить пропитываться на ночь. На следующий день положить в салат-коктейль орехи, добавить свежий апельсиновый и лимонный сок-фрэш, охладить и подать к столу.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «НИРВАНА»

4 банана, 1 небольшая дыня, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки майонеза или сметаны, 2 ст. ложки толченых грецких орехов. Бананы очистить от кожуры. Мякоть бананов нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см. Дыню вымыть, разрезать на половинки и очистить разрезанные половинки сначала внутри от семечек, а затем снаружи от кожуры. Разделить каждую половинку дыни на продольные ломтики, а затем разрезать ломтики на небольшие кубики. В отдельной емкости соединить мед, лимонный сок, майонез и тщательно перемешать до получения однородного соуса. Уложить в салатницу кружочки бананов и кубики дыни, аккуратно перемешать и заправить приготовленным соусом. Перед подачей к столу посыпать салат толчеными орехами.

ДЕСЕРТ «БАНАНЫ С КОФЕЙНЫМ СОУСОМ»

2 банана, 50 мл молока, 40 мл сливок, 30 г сахарного песка, 6 г растворимого кофе, 2 клубники, 2 яйца. Желтки растереть с сахарным песком, добавить растворимый кофе и горячее молоко. Прогреть полученную смесь на водяной бане, постоянно помешивая, затем охладить. Бананы очистить, нарезать кубиками, выложить в стеклянные креманки, полить соусом, при помощи кондитерского мешка сделать сверху розочку из взбитых сливок и положить в центр свежую ягоду клубники. 218

ФРУКТОВО-ДЕСЕРТНЫЙ ШТРИХ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ НОЧИ

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «АРИЯ» 3 киви, 1 крупный персик, 100 г мякоти кокоса, 3 ст. ложки изюма, 1 морковь, 8 фиников, 5 ст. ложек сливок, 2 ч. ложки меда, 1 щепотка черного молотого перца, сок половины лимона. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Вымыть изюм, откинуть его на дуршлаг и дать стечь воде. Смешать тертую морковь с изюмом и 2 ч. ложками лимонного сока. Мякоть кокоса порезать на небольшие кусочки. Финики вымыть, разрезать вдоль и удалить косточки. Плоды киви очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Персик также очистить от кожицы, удалить косточку, предварительно разрезав пополам, и нарезать небольшими кубиками. Добавить в сливки мед, 1 ч. ложку лимонного сока и щепотку перца, взбить с помощью миксера до образования густой пены. Кусочки нарезанных фруктов разложить на сервировочное блюдо, оставив центр его свободным, и сбрызнуть их остатками лимонного сока. В центре блюда разместить горкой смесь моркови с изюмом, на которую выложить взбитые сливки.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ «СУБМАРИНА»

160 г мякоти манго, 4 ст. ложки сливок, 4 яйца, соль — по вкусу. Плод манго вымыть, очистить, разделить на половинки и отделить мякоть от косточки. Мякоть манго нарезать маленькими кубиками и разложить по бокалам. В каждый бокал влить охлажденные сливки (по 1 ст. ложке), сверху аккуратно уложить желток сырого яйца, предварительно отделенный от белка, и посыпать щепоткой соли. 219

Лакомка

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ С МАНГО

2—3 манго, 30 г желатина, 375 мл молока, 300 г тертых орехов, 4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 300 г сахарной пудры, 2 стакана сливок, 2 пакетика ванильного сахара, 0,5 стакана ликера, 2 стакана воды, сок одного лимона, 2 ст. ложки коньяка. Желатин замочить в холодной воде. Молоко поставить на огонь и довести до кипения. К тертым орехам добавить коньяк, сахарную пудру и немного горячего молока, размешать, а затем взбить миксером до кремообразного состояния. Желтки яиц взбить с сахаром до образования пены, соединить с ореховой кремообразной массой, добавить оставшееся молоко и нагревать в водяной бане, помешивая, в течение 3— 4 мин. Затем добавить хорошо отжатый желатин, тщательно перемешать и поставить получившийся крем на холод. Сливки взбить с ванильным сахаром и соединить с кремом, затем добавить ликер, перемешать и поставить в холодильник на 3—4 часа. Перед подачей на стол плоды манго очистить, нарезать дольками и разложить на тарелках. Приготовить сироп манго, для чего всыпать в 2 стакана воды 4 ст. ложки сахара, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. В кипящий раствор добавить несколько долек манго и кипятить в течение 5 мин, после чего снять с огня, охладить и профильтровать. Смешать сироп манго с лимонным соком. Дольки манго полить этой смесью и подать к ним ореховый крем.

МАРЦИПАНОВЫЙ КРЕМ С МАНГО

6 ч. ложек желатина, 2 стакана молока, 300 г марципановой массы, 4 яичных желтка, 75 г сахара, 2 стакана сливок, 2 пакетика ванильного сахара, 0,5 стакана ликера, 2 манго, 375 мл сиропа манго, сок одного лимона. Для марципановой массы: 100 г орехов, 180 г сахарной пудры, 1,5 ч. ложки патоки, 1,5 ч. ложки коньяка. 220

ФРУКТОВО-ДЕСЕРТНЫЙ ШТРИХ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ НОЧИ

Желатин замочить в холодной воде. Вскипятить молоко. В марципановую массу добавить немного молока и взбить миксером до кремообразного состояния. Желтки яиц взбить с сахаром до образования пены, добавить марципановую смесь, молоко и нагревать в водяной бане, помешивая, 3—4 мин. Хорошо отжатый желатин растопить в желтковом креме, поставить на холод. Сливки взбить с ванильным сахаром. В крем добавить ликер, затем сливки. Десерт вылить в кастрюлю и поставить в холодильник на 3—4 часа. Перед подачей на стол плоды манго очистить, нарезать дольками и разложить на тарелках. Сироп манго смешать с лимонным соком. Дольки манго полить сиропом, к ним подать марципановый крем. Приготовление марципановой массы: подсушенные, очищенные и измельченные в крупу орехи смешать с сахарной пудрой, патокой и коньяком, пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, взбить миксером в белую однородную пластичную массу.

ФИНИКИ, ИНЖИР И ОРЕХИ В КОНЬЯКЕ

15 сушеных фиников, 15 сушеных плодов инжира, 8 ст. ложек ядер грецких орехов, 1 лимон, 4 ст. ложки сахара, 750 мл коньяка или бренди, корица, ванилин — по вкусу. Лимон, инжир и финики тщательно вымыть, у фиников извлечь косточки. Лимон разрезать на половинки и выжать сок. С кожуры аккуратно снять цедру. Орехи перебрать и разломать на небольшие кусочки. В большую стеклянную бутыль уложить инжир, финики, кусочки орехов, добавить пряности, цедру лимона, сахар и, сбрызнув сверху лимонным соком, залить смесь коньяком или бренди. Плотно закрыть бутыль пробкой и выдержать в темном месте около 3 недель. Заспиртованные плоды можно подавать как отдельно, в качестве десерта, так и использовать для приготовления фруктовых салатов. Настойку, аналогично, можно подавать в качестве напитка к десерту (предварительно процедив через мелкое ситечко), так и использовать в качестве соуса для фруктовых салатов. 221

Лакомка

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ АВОКАДО И МАНГО С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ

1 авокадо, 1 манго. Для соуса: 1 гранат, сок двух лимонов, 1 стакан гранатового сиропа, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка пищевого крахмала, 2 ст. ложки сахара, 1 рюмка коньяка или рома. Очистить плоды авокадо и манго. Мякоть плодов, отделив предварительно от косточки, порезать продолговатыми ломтиками. Нарезанные ломтики разложить в четыре креманки. Кусочки авокадо полить небольшим количеством цитрусового сока, чтобы они не потемнели. Приготовление гранатового соуса: гранат разделить пополам, достать зернышки. Гранатовый сироп с цитрусовым соком и зернами граната довести до кипения. Пищевой крахмал размешать в воде и добавить в смесь гранатового сиропа с цитрусовым соком, а потом в течение 1 мин проварить соус. Затем добавить сахар, коньяк или ром. Соус охладить и залить им фрукты. Гранатовый соус также хорошо подходит к ванильному и фруктовому мороженому и различным шербетам.

222

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Известный сатирик Михаил Задорнов в одной из своих юморесок пошутил: «Если в Новый год дело дошло до торта, значит, праздник не удался». Позвольте с ним не согласиться и предложить вашему вниманию потрясающую коллекцию рецептов новогодних тортов, которые не только сделают финал вашего застолья божественно вкусным, но и позволят гостям с благодарностью произнести в ваш адрес абсолютно противоположную фразу: «Новогодняя вечеринка удалась на славу, а торт был просто великолепен»!

Торты КОНЬЯЧНЫЕ НОВОГОДНИЕ ШАРИКИ «ДЛЯ ЛЮБИМОГО» 3 стакана мюсли (или овсяные хлопья+изюм), 2 стакана сахара, 0,75 стакана несладкого какао-порошка, 50 г коньяка или рома, 0,5 стакана меда (рекомендуется жидкий мед). Для обсыпки: 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов. Смешать мюсли, сахар, какао-порошок и коньяк, перемешать. Добавить мед и еще раз перемешать. Смесь должна получиться слегка липкой. Отдельно смешать сахар и толченые орехи для обсыпки. При помощи ложки сформовать небольшие шарики и обвалять их в этой смеси. Выложить шарики на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекать в духовке на небольшом огне до готовности (примерно 20—30 мин). Перед подачей на стол добавить к шарикам немного «снежной пурги» — посыпать их кокосовой стружкой. 223

Лакомка

ЗЕФИРНЫЙ ТОРТ «МОЯ ДОБРАЯ ФЕЯ»

Для основы: 500 г зефира, 300 г чернослива (кураги), 100 г грецких орехов, 2 ст. ложки изюма. Для крема: 0,5 банки сгущенного молока, 200 г сливочного масла. Этот торт не надо выпекать в духовке. Приготовление крема: размягченное сливочное масло взбить миксером в течение 5 мин до образования пышной однородной массы. Затем добавить сгущенное молоко и взбивать еще 10 мин. На блюдо аккуратно разложить зефир, разделив его на половинки, затем подготовленный чернослив без косточек. Смазать слой зефира и чернослива кремом (можно заменить низкокалорийным фруктовым джемом). Снова выложить зефир, сухофрукты и крем. Сверху украсить торт толчеными орехами и изюмом. Поставить торт на 3 часа в холодильник, чтобы он хорошо пропитался.

ТОРТ «ЛЬВИНОЕ СЕРДЦЕ»

6 яиц, 120 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г муки, 50 г крахмала. Для сливочного крема: 4 г желатина, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 пакетик ванильного пудинга, 375 мл молока, 150 мл сливок. Для клубничного крема: 12 г желатина, 150 мл сливок, 2 ст. ложки сахарного песка, 250 г клубники. Для украшения: 300 г клубники, 2 пакетика закрепителя сливок, 200 мл сливок, 30 г фисташек, веточки мяты. Отделить белки от желтков. Желтки тщательно растереть с сахарным песком, ванильным сахаром и 3 ст. ложками горячей воды. Смешать крахмал, муку, разрыхлитель, просеять через сито и осторожно всыпать в желтковую смесь. Белки взбить при помощи миксера в крутую пену и ввести в тесто. Духовку нагреть до температуры 200° С. Выложить разъемную 224

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

форму бумагой для выпекания, равномерно заполнить тестом и выпекать приблизительно 35 мин. Дать остыть и вынуть из формы. Приготовление сливочного крема: замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Порошок ванильного пудинга развести в 125 мл теплого молока. Оставшееся молоко вскипятить, добавить в него сахарный песок и разведенный пудинг. Отжать желатин, смешать сначала с небольшим количеством пудинга, а затем ввести в остальную массу. Дать остыть, постоянно помешивая. Приготовление клубничного крема: замочить желатин. Клубнику вымыть и почистить, добавить сахарный песок и с помощью миксера сделать пюре. Отжатый желатин растворить на горячей водяной бане. Ввести в клубничное пюре. Добавить взбитые сливки. Поставить в холодное место. Выпеченный корж разрезать горизонтально на три части. Нижнюю часть положить на блюдо. Намазать сливочным кремом. Положить второй и намазать клубничным кремом. Накрыть третьим коржом. Слегка прижать. Для украшения клубнику вымыть, обсушить и разрезать пополам. Взбить сливки с закрепителем. Одной третью взбитых сливок наполнить кондитерский шприц с насадкой в форме лодочки. Остальными сливками намазать торт. Посыпать тертыми фисташками. Из клубники выложить на торте «сердечко». Выдавить вокруг него из шприца небольшие розочки взбитых сливок. Украсить веточками мяты.

ТОРТ «АЛЕНУШКА»

Для теста: 200 г сметаны, 250 г муки, 170 г сгущенного молока, 200 г сахара, 3 яйца, 5 г соды, гашеной уксусом. Для крема: 200 г сливочного масла, 170 г сгущенного молока, 50 г кокосовой стружки. Приготовление теста: желтки растереть с 0,5 стакана сахара, влить сметану, добавить гашенную уксусом соду, всыпать остальной сахар, ввести сгущенное молоко и взбитые в густую пену белки. Всыпать небольшими порциями муку и хорошо перемешать. Негустое тесто выложить в смазанную жиром форму 225

Лакомка и выпекать в духовке до готовности. После охлаждения бисквит разрезать пополам. Коржи соединить, промазав их кремом. Верх торта также смазать сливочным кремом и украсить с помощью кондитерского шприца. Приготовление крема: охлажденное сливочное масло взбить со сгущенным молоком с помощью миксера, добавить 3—4 ч. ложки кокосовой стружки.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ «МЕЧТА ВЛАДА»

Для теста: 1 апельсин, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сухарей, 4 яйца. Для крема: 1 апельсин, 0,25 стакана сахара, 4 желтка, 1 яйцо, 70 мл вина, 4 белка. Приготовление теста: апельсин сварить с семенами и кожурой. Когда он станет мягким, вынуть из него семена. Апельсин с кожурой размять в эмалированной посуде. 4 желтка растереть с сахаром добела, смешать с размятым апельсином, толчеными сухарями и взбитыми в густую пену белками. Все перемешать, вылить в форму и испечь. Когда торт будет готов, покрыть верх и бока апельсиновым кремом и украсить дольками апельсина. Приготовление крема: сахар смешать с цедрой, выжать сок из апельсина, желтки и яйцо смешать с вином, размешать все вместе и варить на небольшом огне, не переставая помешивать. Когда крем загустеет, снять с огня и продолжить взбивать до остывания. Затем добавить 4 взбитых белка, смазать торт и поставить на 10 мин в нежаркую духовку, чтобы сверху образовалась корочка.

ЯГОДЫ НА СНЕГУ

Для бисквитного теста: 6 яиц, 4 ст. ложки горячей воды, 180 г сахара, 150 г муки, 50 г крахмала, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 щепотка соли. Для начинки: 750 г ягодного ассорти, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 750 г сливок. Приготовление теста: яичные желтки отделить от белков, смешать с горячей водой и одной третью сахара и взбить миксером до образования густой пены. 226

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Белки с солью взбить в густую пену. Продолжать взбивать, постепенно добавляя оставшийся сахар, а затем осторожно выложить на желтковый крем. Муку, крахмал и разрыхлитель смешать и просеять над взбитым белком. Перемешать большим венчиком. Нагреть духовку до 200° С. Форму для выпечки смазать маслом. Выложить в нее тесто для бисквита, разровнять его и выпекать в духовке на нижнем уровне около 35 мин. Готовый бисквит осторожно извлечь из формы и остудить. Остывший бисквит разрезать острым ножом по горизонтали на три коржа одинаковой толщины. Приготовлениие начинки: свежемороженое ягодное ассорти разморозить при комнатной температуре. Свежие фрукты помыть, очистить и высушить или насухо вытереть. Крупные ягоды аккуратно разрезать на небольшие кусочки. Смешать ванильный сахар, сахарную пудру и 1 ст. ложку муки. Полученную смесь тонкой струйкой всыпать во взбиваемые сливки. Несколько особенно красивых ягод оставить для украшения торта, а остальные смешать с половиной нормы сливок. Этой массой намазать 2 коржа и положить один на другой. Накрыть сверху третьим коржом и поставить в холодильник на 1 час. Наполнить кулинарный шприц одной третью взбитых сливок. Остатком сливок равномерно обмазать торт. С помощью шприца украсить край торта розочками из сливок и выложить сверху ягоды.

ТОРТ «СИБИРСКИЕ МОРОЗЫ»

Для теста: 6 яиц, 3 стакана сахара, 1,5 стакана сметаны, 3 неполных стакана муки, 1,5 ч. ложка соды, 1 стакан мака, 1 стакан орехов, 100 г изюма. Для крема: 1 банка сгущенного молока, 300 г сливочного масла, 1 ст. ложка растворимого кофе, 1 ст. ложка коньяка. Для украшения: кокосовая стружка, сахарная пудра — по вкусу. Приготовление теста: 2 яйца взбить с 1 стаканом сахара, добавить 0,5 стакана сметаны, 1 стакан муки. Сверху на муку посыпать 0,5 ч. ложки соды и все вместе вымесить. Добавить 1 стакан запаренного и перетертого мака, 227

Лакомка вымесить и испечь корж. По такой же технологии испечь еще 2 коржа: один — с измельченными орехами, другой — с промытым и обсушенным изюмом. Приготовление крема: сваренное в течение 2 часов сгущенное молоко охладить и взбить с маслом с помощью миксера, добавить кофе, разведенный в 1 ч. ложке горячей воды, и коньяк. Намазать коржи приготовленным кремом. Верхний слой, намазанный кремом, густо посыпать кокосовой стружкой, а сверху — сахарной пудрой, имитируя морозный узор на стекле.

ТОРТ «МЕДОВЫЙ РАЙ»

Для теста: 3 яйца, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки меда, 2 ч. ложки соды, 2,5 стакана муки. Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара. Яйца взбить с сахаром, добавить мед и масло. Поставить на паровую баню на 25 мин. Затем всыпать соду и прокипятить 5 мин, все время помешивая. Снять с бани, немного остудить, всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на 10 частей, раскатать тонкие коржи, выложить на посыпанный мукой противень и испечь. Остывшие коржи смазать кремом. Бока обсыпать кокосовой стружкой, а верх украсить по своему вкусу.

ТОРТ «МЕДОВАЯ ГОРКА»

0,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана меда, 3 ст. ложки сметаны, 4 ч. ложки соды, 200 г растительного масла, 5 яичных желтков, 1 щепотка соли, кондитерская посыпка — для оформления. Желтки взбить со сметаной, добавить соду и соль. Всыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в жгуты, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в масле, затем обсушить на сите или бумажном полотенце. Жареные кусочки теста залить жидким медом, хорошо перемешать, уложить горкой и поставить в холодильник на 3—4 часа. Перед подачей к столу посыпать торт кондитерской посыпкой. 228

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

ТОРТ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫЙ

Для теста: 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахара, 140 г маргарина, 5 яиц, сода — на кончике ножа, ванилин — по вкусу. Для шоколадной начинки: 1—2 ч. ложки какао-порошка, 4 ст. ложки сахара, 100 г меда, 150 г сливочного масла, 70 мл воды. Для украшения: 100 г шоколада, 40 г очищенных орехов. Из перечисленных ингредиентов приготовить тесто, раскатать и выпечь вафли круглой формы, охладить и уложить их стопкой, прослаивая начинкой. Верхний слой полить растопленным шоколадом, а боковую поверхность намазать начинкой и посыпать измельченными и обжаренными орехами. Приготовление начинки: в воду добавить сахар и мед и варить сироп в течение 8—10 мин, затем всыпать какао-порошок, тщательно перемешать и охладить. Размягченное сливочное масло взбить и, непрерывно помешивая, соединить с подготовленным сиропом.

ТОРТ «БЕЛОСНЕЖКА»

Для теста: 1 яйцо, 200 г муки, 100 г сливочного масла (маргарина), 70 г меда, 20 г лимонной цедры, 100 г сахара, 15 г ванилина, 6 г соды. Для начинки: 200 г варенья. Для посыпки: 100 г сахарной пудры. Сливочное масло порубить с просеянной мукой ножом в глубокой посуде, добавить яйцо, растертое с сахаром, содой и ванилином, измельченную лимонную цедру, разогретый мед, хорошо все перемешать и оставить на 10—12 часов. Тесто раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой, вырезать круги или прямоугольники, выложить их на противень и испечь в умеренно нагретой духовке. Охлажденные коржи склеить попарно, смазав любым вареньем. Готовый торт посыпать сахарной пудрой. 229

Лакомка

ТОРТ «БЕЛОЧКА»

Для теста: 1 яйцо, 450 г муки, 200 г сметаны, 120 г сливочного масла (маргарина), 100 г сахара, 3 г соды. Для крема: 300 г ядер грецких орехов, 340 г сгущенного молока, 200 г сливочного масла. Сливочное масло (маргарин) порубить ножом в глубокой посуде, добавить яйцо, растертое с сахаром, всыпать муку, хорошо все перемешать. Полученное крутое тесто натереть на крупной терке, выложить на лист и выпекать до готовности. Тесто должно подрумяниться. Готовые охлажденные крошки высыпать в большое блюдо, смешать с кремом, придать форму горки и поставить в холодильник на 2—3 часа. Приготовление крема: сварить сгущенное молоко, добавить сливочное масло, измельченные и слегка обжаренные грецкие орехи, хорошо размешать.

ТОРТ «ГРЕЦКИЙ ОРЕШЕК»

Для теста: 100 г ядер грецких орехов, 250 пшеничной муки, 25 г какаопорошка, 2 ч. ложки разрыхлителя, 200 г размягченного сливочного масла, 200 г меда, 4 яйца, 1 рюмка рома. Для начинки и украшения: 200 г очищенных грецких орехов, 100 г муки, 0,5 ч. ложки порошка корицы, 0,5 ч. ложки молотой ванили, 100 г меда, 100 г сливочного масла, 250 мл молока, 80 г ликера, 250 мл сливок, 0,5 ч. ложки ванильного сахара, 16 грецких орехов, сок одного апельсина. Жареные ядра грецких орехов мелко порубить, смешать с мукой, какаопорошком и разрыхлителем. Масло с медом взбить в пену. Муку соединить с яйцами, ромом и масляной смесью. Выпекать корж в течение 30 мин при 170° С. Соединить с медом, маслом, пряностями и молоком и, помешивая, варить до загустения. Разрезать готовый охлажденный корж на две части и пропитать его смесью из 60 мл ликера и апельсинового сока. 230

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Оставшийся ликер перемешать с начинкой и получившуюся смесь выложить на нижнюю часть коржа. Вторую часть коржа положить сверху и слегка прижать. Торт охладить. Оставшиеся орехи измельчить. Сливки с сахаром и ванилью взбить в стойкую пену и смешать с орехами. Сверху украсить торт взбитыми сливками и половинками грецких орехов.

НОВОГОДНИЙ ТОРТ С СЮРПРИЗОМ

Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 500 г маргарина, 5 стаканов муки, 1 ч. ложка соды. Для крема: 1 кг сметаны, 2 стакана сахара. Яйца растереть с сахаром, добавить растопленный маргарин, постепенно ввести муку и соду и замесить тесто. Поставить его на 1 час в холодное место. Из части теста испечь один не очень толстый корж, а из остального теста скатать маленькие шарики (не больше 1—1,5 см в диаметре) и испечь их до румяного цвета. Готовый охлажденный корж смазать кремом, на него плотно уложить один к другому шарики, каждый слой промазывать кремом. Должно получиться 4—5 слоев из одних шариков. Сверху и с боков торт густо смазать кремом так, чтобы шариков не было видно, посыпать измельченными и обжаренными орехами и тертым шоколадом. Чтобы торт пропитался, на ночь его следует поставить в холодильник. Сюрприз обнаружится при разрезании торта: на срезе будет видно, что он весь состоит из шариков, но при этом держит форму и не распадается.

ТОРТ «СКАЗКА»

Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны. Для первого коржа: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана измельченных орехов, 0,5 ч. ложки соды. 231

Лакомка Для второго коржа: 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды. Для третьего коржа: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана мака, 0,5 ч. ложки соды. Для крема: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока. Для глазури: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла. Яйца растереть с сахаром, добавить размягченное масло и сметану, перемешать. Разделить тесто на 3 части. В первую часть добавить 0,5 стакана муки, 0,5 стакана измельченных орехов и 0,5 ч. ложки соды. Во вторую — 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды. В третью — 0,5 стакана муки, 0,5 стакана мака, 0,5 ч. ложки соды. Испечь 3 коржа, промазать их кремом, верх покрыть глазурью. Приготовление крема: сливочное масло взбить со сгущенным молоком. Приготовление глазури: 2 ст. ложки сметаны кипятить до загустения, добавить 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла и снова кипятить до загустения.

ТОРТ «МУРАВЕЙНИК»

Для теста: 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара, 200 г муки, 0,5 ч. ложки гашеной соды. Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 1 стакан орехов. Приготовить крутое тесто, поместить его на 2 часа в холодное место, затем пропустить через мясорубку, выпечь на противне, дать остыть и измельчить. Полученную крошку перемешать с кремом, уложить на блюдо, придав форму горки («муравейника»). Сверху посыпать сахаром. Приготовление крема: сгущенное молоко проварить 2 часа, остудить. Взбить вареное сгущенное молоко с маслом, добавить орехи и перемешать. 232

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

ТОРТ «МИШКА НА СЕВЕРЕ»

Для теста: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 5 яичных желтков, 200 г сметаны, 2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, соль — на кончике ножа, ванилин — по вкусу. Для начинки: 5 яичных белков, 3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана рубленых грецких орехов. Для шоколадной помадки: 2 ст. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки молока, 70 г сливочного масла. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, влить желтки и все хорошо перемешать. Затем добавить сметану и соду, погашенную уксусом, соль. Все снова хорошо перемешать и только потом ввести муку и ванилин. Замесить не слишком крутое тесто. Разделить его на три лепешки и испечь на сковороде на среднем жару три коржа. Приготовление начинки: белки взбить в крутую пену, постепенно добавить сахар. Всыпать рубленые грецкие орехи, осторожно перемешать и смазать готовые коржи. Приготовление шоколадной помадки: какао смешать с сахаром, влить горячее молоко, хорошо размешать и поставить на огонь, чтобы смесь закипела, при этом ее постоянно необходимо помешивать. Когда сахар полностью растворится, снять массу с огня и положить сливочное масло. Горячей помадкой залить торт сверху и поставить его в холодное место.

ТОРТ «КОРОЛЕВСКИЙ»

Для теста: 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, 0,25 ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда, 1 стакан сахара, 2 стакана муки. Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 200 г сливочного масла. Яйца растереть с сахаром, добавить масло, мед, соль, соду и поставить на огонь до появления пузырьков, непрерывно помешивать. Затем отставить, всыпать муку и замесить тесто. Испечь восемь лепешек розового цвета. 233

Лакомка Готовые остывшие лепешки переслоить кремом из вареного сгущенного молока и сливочного масла. Сверху украсить торт кусочками шоколада и цукатами.

ТОРТ «МОЗАИКА»

Тесто для 1 коржа: 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, гашенной уксусом. Для крема: 200 г сливочного масла, 0,5 банки сгущенного молока. Приготовление теста: смешать ингредиенты для одного коржа, затем в тесто первого коржа добавить изюм, в тесто второго — мак, в тесто третьего — орехи. Испечь три коржа (по желанию количество коржей можно увеличить и подобрать для их наполнения другие ингредиенты). Приготовление крема: сливочное масло взбить со сгущенным молоком. Чуть остывшие коржи промазать кремом, сверху украсить торт тертым шоколадом и измельченными орехами.

ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»

Для теста: 1,5 стакана воды, 150 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана муки, 6 яиц, 50 г растительного масла. Для крема: 2 стакана густой сметаны, 1 стакан сахара, 100 г шоколада. В воду положить масло, поставить на огонь, в кипящую воду всыпать муку и, постоянно помешивая, заварить тесто. Остудить и постепенно ввести яйца, тщательно перемешать, сформовать небольшие колбаски, выложить их на смазанный растительным маслом лист и выпечь. Взбить холодную сметану с сахаром. Остывшие пальчики обмакивать в крем и укладывать на блюдо в виде поленницы. Сверху посыпать торт тертым шоколадом. 234

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Для бисквитного теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 щепотка гашеной соды. Для крема: 10 яиц, 40—50 г желатина, 2 стакана сахара, 150 мл воды, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, ванилин — по вкусу. Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, 0,5 стакана сахара, 50 г сливочного масла, орехи — для оформления. Приготовление бисквитного теста: яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать и выпекать на среднем огне. Приготовление крема: желатин развести в теплой кипяченой воде, настаивать 30 мин. 10 желтков растереть со стаканом сахара, влить 1 стакан молока, размешать. Всыпать 1 ст. ложку муки, размешать и довести на водяной бане до кипения. Массу остудить и добавить в нее растертое сливочное масло и ванилин. 10 белков взбить миксером со стаканом сахара в густую пену. Быстро влить распущенный желатин, тщательно перемешивая. Смешать первую массу с белковой. Полученный крем вылить на корж (предварительно по периметру коржа проложить ленту бумаги, закрепив ее в круг, чтобы масса крема не вылилась). Сверху накрыть вторым коржом и вынести на холод. Приготовление глазури: какао, молоко, сахар, сливочное масло смешать, довести до кипения и покрыть торт. Сверху торт посыпать измельченными грецкими орехами.

ТОРТ «ПРАЖСКИЙ»

Для теста: 2 яйца, 2 стакана сахара, 8 ч. ложек какао, 1 банка сгущенного молока, 2 стакана сметаны, 2 ч. ложки (без верха) соды, 2 стакана муки, 1 стакан измельченных грецких орехов. Для крема: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла. 235

Лакомка Приготовление теста: яйца взбить с сахаром, добавить какао-порошок, сгущенное молоко, сметану, соду, постепенно всыпать муку и, продолжая взбивать, всыпать измельченные орехи. На сковороде, проложенной промасленной пергаментной бумагой, испечь два пышных коржа. Каждый разрезать пополам. Приготовление крема: яйцо растереть с сахаром, добавить крахмал и муку, влить стакан молока, перемешать, довести до кипения и остудить. В остывшую массу ввести 200 г сливочного масла и взбить. Прослоить коржи подготовленным кремом. Верх торта также смазать кремом и посыпать измельченными орехами.

ТОРТ «ДЕНЬ И НОЧЬ»

Для теста: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 3 ст. ложки какао, 1 пачка пекарского порошка, 1 стакан орехов. Для крема: 2 стакана отцеженной сметаны, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка какао. Приготовление теста «День»: желтки растереть с 0,5 стакана сахара, добавить 0,5 стакана сметаны, 0,75 стакана муки, пекарский порошок, все взбить. Вылить тесто в смазанную маслом форму и испечь. Остывший корж разрезать пополам. Приготовление теста «Ночь»: белки взбить с 0,5 стакана сахара в крутую пену, добавить 0,5 стакана сметаны, 1 стакан орехов, оставшуюся муку, 3 ст. ложки какао и пекарский порошок. Вылить тесто в смазанную маслом форму и испечь. После остывания разрезать пополам. Приготовление крема для коржей «Ночь»: 1 стакан отцеженной через марлю сметаны, 1 стакан сахара и 1 ст. ложки какао взбить. Такой же крем, но без какао, приготовить для коржей «День». Промазать коржи, чередуя «День» и «Ночь» так, чтобы верхним оказался «День» и покрыть его белым кремом. Натереть на терке шоколад и густо посыпать одну половину верхнего коржа, вторая же должна остаться белой. 236

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Для теста: 3 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 10 белков, 1 стакан измельченных жареных орехов, ванилин — по вкусу. Для сливочного крема: 70 г сахара, 150 г сливочного масла, 1 желток, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин — по вкусу. Для шоколадного крема: 70 г сахара, 70 г сливочного масла, 70 мл молока, 1 желток, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 ст. ложки коньяка. Белки взбить так, чтобы их объем увеличился в 4—5 раз. Когда белки превратятся в пышную пену, осторожно добавить измельченные жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой. Аккуратно перемешать до однородной массы и немедленно, не давая осесть, разложить эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях (должны получиться две лепешки толщиной 6—7 мм) и выпекать в духовке на медленном огне при температуре 110—120° С в течение 2 часов. Дать остыть, снять бумагу, склеить две лепешки сливочным кремом, а верх смазать шоколадным кремом. Украсить торт узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема, фруктами из варенья.

РОМОВЫЙ ТОРТ «ПОД БОЙ КУРАНТОВ»

Для теста: 180 г сахара, 8 яиц, 130 г муки. Для начинки: 80 г сахара, 1 ст. ложка воды, сок одного лимона, 70 мл рома, 1 ст. ложка абрикосового повидла или джема, 80 г очищенного молотого миндаля, обрезки бисквитного теста. Для глазури: 250 г сахара-рафинада, 10 ст. ложек воды, 1,5 ст. ложки уксуса, цукаты — для украшения. Приготовление теста: 180 г сахара, 2 яйца и 6 желтков тщательно растирать в течение 30 мин, затем добавить муку, густую пену из 6 яичных белков и перемешать все до получения однородной бисквитной массы. 237

Лакомка В двух небольших противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой, испечь два бисквита и вырезать из них два одинаковых круглых пласта величиной с форму для выпечки тортов. Пласты переслоить начинкой, заглазировать и украсить сверху цукатами. Приготовление начинки: 80 г сахара с небольшим количеством воды варить до начала кристаллизации сахара, затем добавить измельченные бисквитные обрезки, лимонный сок, ром, абрикосовое повидло и молотый миндаль. Все хорошо перемешать. Приготовление глазури: сахар-рафинад, воду и уксус кипятить до образования густой массы (она должна тянуться, как нитка). Снять массу с огня, хорошо вымешать, добавить еще 1—2 ст. ложки воды. Торт глазировать еще теплой глазурью. Сверху выложить цукаты. Готовить торт за двое суток до употребления.

МАРМЕЛАДНЫЙ ТОРТ «НАСЛАЖДЕНИЕ»

Для основы: 250 г мармелада, 130 г маргарина, 9 яиц, 9 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек муки, 3 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка лимонного сока. Для глазури: 3 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки лимонного сока, 1 яичный белок. Отделить 1 белок для приготовления глазури. Остальные яйца взбивать с сахаром в течение 20 мин до устойчивой пены, в конце добавить лимонный сок. Муку соединить с крахмалом. Постепенно подсыпая к взбитой массе муку, замесить однородное тесто. Растереть 100 г мягкого маргарина до сметанообразной консистенции и осторожно перемешать с тестом, одновременно добавить кусочки мармелада, оставив немного для оформления. Выпекать в смазанной маргарином форме при температуре 200° С. Готовность определять по упругости при нажатии на поверхность бисквита. Охладить. 238

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Приготовление глазури: охлажденный яичный белок соединить с лимонным соком, добавить одну треть нормы сахарной пудры и взбивать миксером до устойчивой пены, постепенно добавляя оставшуюся сахарную пудру. Нанести глазурь на поверхность торта, украсить мармеладом. По желанию украсить торт цветной сахарной посыпкой.

АНАНАСОВО-ЛИМОННЫЙ ТОРТ

Для теста: 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 5 яиц, 400 г муки, 100 г крахмала, 1 пакетик разрыхлителя, 120 мл молока, 1 ч. ложка кокосовой стружки, тертая цедра одного лимона, 100 г кусочков ананаса. Для начинки: 600 мл сливок, 250 г творога, 60 г сахара, 6 ст. ложек рома, 1 ст. ложка ананасового сока, 6 г желатина, 8 ломтиков ананаса. Для украшения: 2 лимона, 2 ломтика ананаса, кокосовая стружка — по вкусу. Взбить сливочное масло, сахар и ванильный сахар, постепенно добавить яйца. Перемешать с мукой, крахмалом, разрыхлителем, молоком, кокосовой стружкой и цедрой. Добавить кусочки ананаса. Положить тесто в разъемную форму (диаметром 26 см), смазанную жиром. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200° С в течение 30 мин. Взбить сливки. Перемешать творог, сахар, ром и ананасовый сок. Замочить желатин, распустить его и смешать с творожной массой. Затем осторожно смешать со сливками. Поставить вокруг коржа кольцо для торта (диаметром 28 см). Выложить сверху ломтики ананаса, творожный крем и разровнять. Поставить торт в холодильник на 4 часа. Вымыть горячей водой лимоны, разрезать пополам и нарезать ломтиками. Нарезать кусочками ломтики ананаса. Снять кольцо для торта. Посыпать поверхность торта кокосовой стружкой и украсить края кусочками ананаса, чередуя их с ломтиками лимона. 239

Лакомка

КОФЕЙНО-СЛИВОЧНЫЙ ТОРТ С МИНДАЛЕМ

150 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 щепотка соли, 100 г крахмала, 2 ч. ложки разрыхлителя, 3 ст. ложки молока, 600 мл сливок, 100 г миндальных хлопьев, 0,5 пакетика желатина, 5 ч. ложек растворимого кофе, 2 ст. ложки ванильного сахара, 4 ст. ложки сахара, 16 кофейных зерен в шоколаде. Масло вместе с сахаром взбить в пену. У одного яйца отделить белок от желтка, смешать желток с целым яйцом, солью, мукой, крахмалом, разрыхлителем и молоком и добавить эту смесь к масляной массе. Белок взбить. Тесто разделить на четыре части. Одну часть выложить в форму, покрыть взбитым белком и посыпать миндальными хлопьями. Выпекать корж на нижнем уровне духовки 10 мин при температуре 250° С до золотистого цвета. Так же испечь остальные три коржа. Четвертый корж разрезать на 16 частей. Желатин замочить в 3 ст. ложках холодной воды. Сливки с кофе, сахаром и ванильным сахаром взбить в крутую пену. Желатин растопить на слабом огне и добавить к взбитым сливкам. Коржи смазать взбитыми сливками и соединить, сверху уложить разрезанный на части корж. На каждый ломтик коржа выложить немного крема, а сверху положить по одному кофейному зернышку в шоколаде.

ТОРТ «НОВОГОДНЯЯ НОЧЬ»

Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны. Для соединения коржей: 300 г густого яблочного джема или домашнего яблочного варенья. Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Для сливочного крема: 100 г сливочного масла, 1 желток, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки коньяка. Для украшения: 200 г ядер грецких орехов. 240

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Из масла, сметаны и муки замесить однородное пластичное тесто, разделить его на 6 равных частей, раскатать одинаковые по размеру тонкие кружки, наколоть их вилкой и выпекать при температуре 200—220° С до золотистого цвета. Охлажденные коржи намазать тонким слоем яблочного джема и положить друг на друга (шестой корж положить нижней поверхностью вверх, т. к. она ровнее). Верх торта также намазать тонким слоем джема, после чего покрыть шоколадной глазурью и ею же обмазать бока. На слегка застывшую глазурь положить крупные половинки ядер грецких орехов, а мелкими посыпать бортик торта. Когда глазурь полностью застынет, на поверхность и края торта нанести украшения из сливочного крема в виде тонкого изящного орнамента и звезд.

ТОРТ «КОРЗИНКА С ОРЕШКАМИ»

Для теста: 3 яйца, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана рубленых орехов, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки водки, 3 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки муки. Для крема: 250 г сливочного масла, 1 ст. ложка ликера «Амаретто», 2 яичных желтка, 0,5 стакана сахарной пудры, 0,25 пакетика ванильного сахара, 200 г сливочного йогурта, целые ядра орехов — для оформления. Приготовление теста: взбить яйца с сахаром до устойчивой пены, перемешать с водкой. В муку добавить крахмал, рубленые орехи и перетереть с 2 ст. ложками маргарина до однородной крупки. Перемешать яичную массу с мучной крупкой до вязкой консистенции. Положить тесто в смазанную маргарином круглую форму и выпекать 25—30 мин при температуре 180—200° С. Готовность определить, проколов тесто деревянной лучинкой. Охладить. Разрезать на 2—3 пласта. Приготовление крема: растереть яичные желтки с сахарной пудрой. Масло взбить до однородной массы и, продолжая взбивать, постепенно добавить желтковую смесь, ванильный сахар и ликер. Коржи смазать йогуртом и прослоить кремом. Бока оформить кремом в виде плетеной корзинки. Сверху нанести слой крема и насыпать горкой ядра орехов. 241

Лакомка

ТОРТ «НЕГРИТЯНКА»

Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 70 г сметаны, 2 ст. ложки маргарина, 1,5 ст. ложки какао-порошка, 0,5 ч. ложки соды. Для крема: 1,5 стакана густой сметаны, 0,5 стакана сахарной пудры. Для украшения: 1 ягода клубники, цедра апельсина или лимона. Приготовление теста: маргарин (1,5 ст. ложки) растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца и сметану. Ввести смешанную с содой и какао муку и замесить вязкое тесто. Выложить тесто в смазанный маргарином (0,5 ст. ложки) противень с высокими бортиками. Выпекать при 180° С до тех пор, пока полуфабрикат не будет пружинить при легком нажатии. Охладить. Приготовление крема: сметану взбить до устойчивой пены и перемешать с сахарной пудрой. Выпеченный полуфабрикат разделить на два пласта круглой или прямоугольной формы и прослоить кремом. Верх и бока торта обмазать кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из обрезков полуфабриката. Оформить торт кремом, клубникой, апельсиновой цедрой.

ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ»

Для теста: 3 яйца, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка какао, 2 ст. ложки маргарина. Для начинки: 1 стакан вишен без косточек, 1 стакан сметаны 30 %-ной жирности, 0,5 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки коньяка или рома. Приготовление теста: взбить яйца с сахаром до устойчивой пены. Муку соединить с какао и перемешать с 1 ст. ложкой маргарина до однородной крупки. Взбитую яично-сахарную массу быстро и осторожно перемешать с мучной крупкой. Выложить тесто в смазанную маргарином форму и выпекать 20—25 мин при 180° С. Охладить. Приготовление крема: сметану взбить до устойчивой пены, добавить коньяк или ром, сахарную пудру и перемешать. Соединить крем с вишнями. Часть вишен и крема оставить для украшения. 242

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Выпеченный бисквит осторожно разрезать на два пласта. Из нижнего вырезать середину, оставляя дно и бока целыми. Вырезанный бисквит измельчить, соединить с приготовленным кремом с вишнями. Заполнить смесью углубление в бисквите, накрыть верхним пластом бисквита. Поверхность украсить орнаментом из крема и вишнями.

БАНАНОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

200 г муки с разрыхлителем теста, 0,25 ч. ложки пекарского порошка, 0,25 ч. ложки соды, 1 щепотка соли, 150 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки йогурта или простокваши, 4 ст. ложки сметаны, 3 больших банана, 50 г измельченных грецких орехов. Просеять муку, соду и соль в миску. Взбить масло с сахаром, чтобы получилась кремообразная масса. Размять бананы, перемешать со сметаной и добавить к смеси масла и сахара. Добавлять поочередно сухие ингредиенты и йогурт, беря по трети и тщательно взбивая после добавления каждой новой порции. Смешать тесто с орехами и ложкой выложить в две подготовленные формы диаметром 23 см. Выпекать около 30 мин в предварительно нагретой до 180° С духовке. Поставить охлаждаться на кухонную решетку.

ТОРТ «КУЧЕРЯВЫЙ ПИНЧЕР»

Для теста: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 банка сгущенного молока, 1 ч. ложка соды (не гасить), 2,5 стакана муки, 1 ст. ложка какао, 1 стакан сметаны. Для крема: 1,5 л сметаны, 1,5 стакана сахара. Для прослойки: 150 г изюма, 150 г чернослива без косточек, 1 стакан грецких орехов. Для глазури: 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки какао, 0,5 стакана сахара, 50 г сливочного масла. 243

Лакомка Приготовление теста: яйца взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сгущенное молоко, негашеную соду, муку, какао, сметану и все вместе хорошо взбить. Тесто разделить на 3 части и испечь в смазанной жиром форме 3 коржа. Один основной корж разрезать пополам. Одну часть коржа смазать сметанным кремом, сверху разложить порезанный подготовленный чернослив, изюм и измельченные грецкие орехи. Затем положить немного крема. Накрыть другой частью разрезанного коржа. Смазать кремом. 2 оставшихся коржа разломать на кусочки и, макая их в крем, сформовать торт. Периодически кусочки коржей переслаивать изюмом, черносливом и орехами. Формовать торт нужно так, чтобы каждый следующий круг был в диаметре немного меньше предыдущего. Всю поверхность торта покрыть еще теплой глазурью. Приготовление крема: сметану отцедить через марлю и дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем взбить ее с сахаром до полного его растворения. Приготовление глазури: сметану, сахар, какао и масло растопить, довести до кипения и слегка остудить.

Пирожные ПРОФИТРОЛИ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ Для теста: 50 г сливочного масла, 75 г муки, 2 яйца, 25 г картофеля, 1 щепотка соли. Для наполнителя: 300 г взбитых сливок, 50 г сахарной пудры. Для шоколадной глазури: 100 г шоколада, 75 г сливочного масла. Сливочное масло положить в кастрюлю, залить 150 г воды и быстро довести до кипения. Не снимая с огня, добавить тертый вареный картофель, муку и соль. Проварить 5 мин, непрерывно помешивая. Боковые поверхности кастрюли должны оставаться чистыми. Смесь немного остудить, после чего, 244

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

постепенно добавляя взбитые яйца, взбить до получения однородной массы. Выложить тесто с помощью чайной ложки в форме шариков на поверхность слегка смазанного жиром противня. Поставить в разогретую духовку на 20—25 мин, пока тесто не поднимется и не подрумянится. Достать из духовки и разрезать каждый шарик. Охладить. Взбить сливки с сахарной пудрой и заполнить профитроли. Растопить шоколад и сливочное масло на слабом огне и перемешать. Обмакнуть верх профитролей в шоколадную глазурь и, когда она застынет, подавать к столу.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ТВОРОГОМ

Для теста: 150 мл молока, 1 щепотка соли, 50 г сливочного масла или маргарина, 130 г муки, 1 яичный желток, 1 яйцо. Для начинки: 200 г сливочного творога, 2 ст. ложки вишневого сока, 40 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки молока. Для карамельного соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г сахара, несколько грецких орехов. Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов приготовить заварное тесто. Положить его в кулинарный мешочек. На противень постелить пергаментную бумагу и выдавить на нее 12 розочек из теста. Выпекать в духовке в течение 20 мин при температуре 220° С. Каждую испеченную розочку разрезать пополам по горизонтали и дать остыть. Приготовление крема: смешать творог, сок, сахарную пудру и молоко. Получившийся крем с помощью кулинарного шприца выдавить на 12 половинок пирожных и каждое прикрыть второй половинкой. Приготовление карамельного соуса: сахар и масло варить до золотистого цвета, добавить 2 ст. ложки горячей воды, затем добавить орехи. Подавать пирожные с орехами и карамельным соусом. 245

Лакомка

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «ВОЛШЕБНЫЙ СУНДУЧОК»

Для теста: 80 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 стакан воды. Для начинки: 1 пачка сухого заварного крема, 100 г сахара, 1 яйцо, 250 г малины, 1 лимон, 50 г помадки из молока, 1—2 ст. ложки сахарной пудры. Приготовление теста: смешать в кастрюле сливочное масло, соль, 1 стакан воды и довести до кипения. Тоненькой струйкой аккуратно добавить муку и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не начнет отлипать от дна одним комком. Снять кастрюлю с плиты, слегка охладить. Вбить в полученную массу яйцо. Тщательно размешивая, постепенно добавлять остальные яйца, пока тесто не станет блестящим и не будет падать с ложки, с трудом отрываясь от нее. Нагреть духовку до 225° С. Противень застелить пергаментной бумагой. Наполнить тестом кондитерский шприц. Выдавить на противень шарики теста на большом расстоянии друг от друга. Выпекать 35 мин. Осторожно вынуть готовые пирожные из духовки и, пока они еще горячие, срезать острым ножом крышечки. Приготовление начинки: в заварной крем добавить цедру и сок одного лимона, подмешать сахар и яйцо. Перебрать малину. С помощью шприца с насадкой в виде звезды наполнить десертом нижнюю половинку пирожных. Сверху выложить малину. На терке с частыми маленькими дырочками натереть лимонную цедру. Посыпать ею начинку. Накрыть второй половинкой корзиночки. Из молока, сахара и масла приготовить помадку. Специальной кисточкой нанести тонкие полоски на верх пирожных. Посыпать сахарной пудрой и сразу подать к столу. 246

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ОРЕХАМИ

500 г готового слоеного теста, 250 г сливочного масла, 250 г рубленых орехов, 100 г вареного сгущенного молока, 50 г тертого шоколада, несколько капель ромовой эссенции. Раскатать тесто толщиной 4—5 мм, острой круглой выемкой вырезать лепешки размером 5—6 см по 3—4 шт. на одно пирожное. Разложить их на смоченном водой противне. Выпекать при температуре 260° С до румяной корочки. Охладить. Приготовление крема: масло взбить миксером до однородной массы, добавляя в 2—3 приема сгущенное молоко. Ввести тертый шоколад и эссенцию. Готовые лепешки прослоить кремом и соединить. Верх и бока пирожных смазать кремом и посыпать измельченными жареными орехами.

ПИРОЖНОЕ «КАШТАН» С ВАФЕЛЬНОЙ КРОШКОЙ

Для теста: 5 яиц, 200 г маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана муки, 0,5 стакана целых ядер орехов. Для глазури: 5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какаопорошка, шоколадные вафли. Приготовление теста: яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их со сметаной и маргарином. Добавить муку с содой и быстро замесить. Тесто разделить на равные небольшие кусочки, положить на каждый по целому ядру ореха и скатать шарики. Выпекать на слегка смазанном противне 15—20 мин при температуре 230—240° С. Охладить. Приготовление глазури: соединить сметану с сахаром и какао-порошком, перемешать. Вафли мелко порубить ножом или натереть на крупной терке. Испеченные охлажденные шарики покрыть глазурью и обкатать в вафельной крошке. 247

Лакомка

НОВОГОДНИЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТАМИ

Для песочного теста: 150 г муки, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, 5 мандаринов (или 4 банана). Для глазури: 125 г сахарной пудры, 1 ст. ложки лимонного сока, 2 белка. Приготовление теста: приготовить песочное тесто, охладить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на три одинаковых полосы шириной примерно 3 см. Две полосы положить на смазанный маслом лист, а третью разрезать на четыре тонкие полоски и уложить на смазанные белком края широких полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, края обеих полос. Испечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета. Мандарины очистить и нарезать поперек тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделить на дольки и уложить их в углубления полос. Вместо мандаринов можно использовать очищенные и разрезанные вдоль пополам бананы. Сверху все полосы вместе с фруктами покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки. Когда глазурь застынет, острым ножом разрезать полосы на маленькие пирожные. Приготовление глазури: белки растереть с сахарной пудрой, постепенно добавляя лимонный сок.

ПИРОЖНЫЕ «ГРИЛЬЯЖНЫЕ ШАРЫ»

Для теста: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложки рома, 1 пакетик ванильного сахара. Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для карамели: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана ядер орехов. Приготовление теста: масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать 250 г крошек подсушенного бисквита, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, нарезать одинаковыми кусками, сформовать шарики величиной с небольшое яблоко, положить их на холод, чтобы хорошо застыли. 248

НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Приготовление бисквита: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать с взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан таким же образом измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Приготовление карамели: сахар залить водой, поставить на огонь в узкой глубокой посуде и, помешивая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать тонкой щепочкой, опускать в карамель, сразу же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать все это надо очень быстро, чтобы карамель не остыла. Для этого посуду с карамелью следует держать на паровой бане.

ПИРОЖНЫЕ «ДОМИНО»

200 г муки, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 50 г шоколада, 2—3 ст. ложки молока. Масло размешать с мукой, добавить сахар, желток, сметану, замесить тесто и поставить его на некоторое время в холодное место. Затем раскатать, нарезать прямоугольниками размером 3х6 см, выложить их на противень, смазать белком и выпекать в горячей духовке в течение 10—15 мин. Разогретым с молоком шоколадом нанести на каждое пирожное точки и поперечную линию, как на костяшках домино.

ПИРОЖНЫЕ «ЛЬДИНКИ»

250 г сливочного масла, 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 60 г какао, 30 г измельченных орехов, 1 пачка засахаренных фруктов, 100 мл рома, 1 пачка печенья. 249

Лакомка Масло распустить на водяной бане. Постоянно помешивая, вбить в него яйца, положить сахар, какао, орехи и фрукты. Массу снять с водяной бани и мешать до тех пор, пока она не станет однородной и не остынет. Форму для выпечки выложить пергаментной бумагой, налить на дно формы немного приготовленной массы. Затем уложить намоченное в роме печенье и залить оставшейся массой. Сделать еще один такой слой. Сверху залить шоколадной глазурью. Форму поставить в холодное место, чтобы масса застыла, после этого вынуть готовое изделие из формы, нарезать на порции и подать к столу.

БЕЛКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С МИНДАЛЕМ

7 белков, 0,75 стакана муки, 2 стакана сахара, 0,5 стакана измельченного миндаля. Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смешать с 2—3 белками и 1 ст. ложкой сахара, мелко истолочь в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с густой решеткой. В полученную массу добавить остальные белки и сахар и, помешивая, нагреть до 50—60° С, затем слегка охладить и смешать с просеянной мукой. Выложить миндальное тесто в кондитерский мешок и выдавить на металлический лист, застеленный бумагой, небольшие лепешки на расстоянии 6—7 см одна от другой. Выпекать миндальные пирожные при температуре 200—220° С до румяного цвета. Готовые пирожные вместе с бумагой переложить на влажную салфетку. Через некоторое время остывшие пирожные отстанут от бумаги. Миндальные пирожные можно делать двойными, для этого донышко одного пирожного смазать горячим повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и прикрыть сверху донышком другого пирожного.

НЕЖНЫЕ СПИРАЛЬКИ С МИНДАЛЕМ

200 г меда, 200 г сахарной пудры, 6 белков, 200 г миндаля или грецких орехов, 100 г муки (или более), 0,5 пакетика ванильного сахара. 250

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Белки взбить с сахаром в пену. Добавить понемногу миндаль или молотые орехи и мед. Хорошо перемешать и всыпать муку. Замесить некрутое тесто, из которого сформовать спиральки. Выложить их на смазанный маслом противень и украсить кончик каждой спиральки миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать на среднем огне. После того как пирожные остынут, посыпать их сахарной пудрой и поместить в корзинку из бумаги или фольги.

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 10 традиционных новогодних блюд 1. Шампанское. Какой Новый год без шампанского? Однако этот приятный напиток может быть очень коварным, потому что быстро захмелеть от него проще простого. Чтобы этого не произошло, попробуйте приготовить коктейль из половины стакана шампанского и половины стакана фруктового сока. 2. Икра. Роскошное традиционное новогоднее блюдо. Черную икру нынче купить совсем не многим по карману. Однако нужно знать, что икру нужно есть охлажденной серебряной ложкой. Красная икра более доступна, из нее можно делать маленькие бутерброды, фаршированные яйца и много других вкусных блюд. 3. Канапе. Это нарядные, вкусные, легкие закуски. Ограничивать их рецептами глупо, потому что приготовленные с фантазией и любовью они станут только вкуснее и оригинальнее. 251

Лакомка 4. Холодец. Одно из самых любимых новогодних традиционных зимних блюд. Различные специи и овощи, добавленные в него, сделают блюдо изящнее и пикантнее. 5. Мясная нарезка. Неотъемлемая часть новогоднего стола. Уделите внимание украшению мясной тарелки. Лучше всего — свежими овощами, из которых фигурно вырежьте розочки, и зеленью. 6. Красная рыба. Замечательный деликатес. Сверните из нее рулетики с зеленью и сыром. 7. Фаршированная рыба. Невероятно вкусное блюдо, которое отлично идет и в горячем, и в холодном виде. 8. Гусь или индейка. Запеченный в духовке гусь или индейка — это не просто фантастический вкус, но и сложившаяся новогодняя традиция. 9. Оливье. Любимый салат всех без исключения! В том, что оливье никогда не бывает много, убеждены, практически все. 10. Праздничный торт. Яркий, нарядный и вкусный торт — что может быть лучшим украшением новогоднего стола?

Легко планируем — весело празднуем! Шведский стол для большой компании Стол с закусками, или шведский стол, — совершенно гениальная вещь. Все готовится заранее, подается сразу, и хозяева могут с чистой совестью посвятить себя общению с гостями. И самое замечательное — гость берет то, что ему нравится! 252

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Рецепты для шведского стола наиболее разнообразны. Закуски с рыбой, мясом, сыром, овощами, салат… И не забудьте о десерте! Количество блюд зависит от количества приглашенных. На одного гостя нужно приготовить, например, небольшую порцию мяса или рыбы, а к ней большую порцию салата, нарезанные овощи, подливку или соус. И таким же образом рассчитать все остальное. Дополнительно на каждого гостя нужно приготовить по 100—150 граммов хлеба или булочек, а также свежие листья зеленого салата со специальным салатным соусом. Желающие сэкономить время могут поставить на стол несколько блюд с нарезкой сыра, колбасы или копченой рыбы — нарезать продукты можно дома или купить уже готовую нарезку. Будет замечательно, если вы выберете для новогоднего застолья девиз или оригинальное название и под него станете готовить блюда. Ну, например, «Традиционный Новый год в русском стиле», «Новый год по-восточному», «Экзотический Новый год в тропиках», «Новый год по-европейски» и т. д. В соответствии с девизом выбирается скатерть, салфетки, посуда и прочий декор. Приготовьте заранее достаточное количество посуды. Блюда следует готовить с вечера или рано утром, за несколько часов до прихода гостей. Если вы нарезаете салат, это может даже стать преимуществом: он хорошо пропитается соусом (исключение — листья салата, которые быстро теряют вид). Блюда должны стоять в прохладном месте под пластиковой крышкой или алюминиевой фольгой. Открывать их можно только с приходом гостей. Листья салата, нарезанные огурцы, фрукты и свежую зелень можно приготовить незадолго до сервировки.

Все секреты шампанского Разве мыслимо представить себе Новый год без шампанского? Ведь чарующий шепот этого напитка создает праздничное настроение. Ведь именно с бокалом шампанского мы загадываем желание, когда часы бьют 12. Ведь именно шампанское в бокале будет заигрывать с вами, отвлекая от забот и суеты 253

Лакомка в новогоднюю ночь. Пить шампанское в Новый год — это уже не просто традиция, это особый ритуал. Так что к выбору шампанского на новогодний стол следует подойти основательно.

Из истории шампанского Шампанское — это не особый напиток, это игристое вино. Настоящим шампанским называют игристое вино родом из маленькой французской провинции Шампань. Впервые этот напиток изготовил монах Дом Периньон в 1679 году. Производится настоящее шампанское методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет. Во Франции насчитывается всего 16 фирм, которые дарят миру шампанское самого высокого класса. Именно эти фирмы имеют наибольший коммерческий успех. К числу наиболее знаменитых французских фирм, которые производят шампанское, относятся Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte, Roederer. Остальные игристые вина Франции, произведенные не в Шампани, называют «cremant». В Германии и Австрии игристые вина обозначают словом «sect», в Испании — «cava», а в Италии — «spumante».

Как выбрать хорошее шампанское Выбирая на новогодний стол шампанское, еще до похода в магазин определитесь, какое шампанское вы хотели бы смаковать в новогоднюю ночь: брют (содержание сахара менее 15 г/л), экстра-сек (очень сухое, сахара от 12 до 20 г/л), сек (полусухое, сахара от 17до 35 г/л), деми-сек (полусладкое, от 33 до 50 г/л сахара) или ду (сладкое, более 50 г/л сахара). Опытные виноделы советуют: если вы пьете шампанское один-два раза в год, то лучше покупайте полусладкое. Если пьете шампанское каждый месяц, то выбирайте сухое. Специалисты, эксперты и аристократы, которые пьют шампанское ежедневно, 254

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

должны пить только брют. При выборе настоящего шампанского внимательно читайте этикетку на бутылке. Например, буквосочетание N. M. означает, что производитель вина одновременно его и продает. Это шампанское самого высокого качества, которое напрямую от производителя попадает на ваш стол. Другие обозначения — М. А., R. M., С. М. — говорят о том, что фирма продает, но не производит вино. Шампанское может вырабатываться небольшими хозяйствами, которые поставляют виноград крупным производителям и используют их символику. При этом качество шампанского заметно уступает фирменному вину. Вообще, шампанское производят из трех видов винограда: два красных — пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier) и белого — шардоне (chardonnay). Как правило, шампанское — это соцветие вин из этих трех сортов винограда. Весомость шампанское приобретает благодаря винограду пино нуар, шардоне придает элегантность, пино менье — мягкость. При покупке бутылки фирменного шампанского проследите за тем, чтобы бутылка, которую продает вам продавец, перед этим лежала в горизонтальном положении (это относится к бутылкам с корковой, а не полиэтиленовой пробкой) и вино смачивало бы пробку. В противном случае пробка от длительного хранения бутылки рассохнется, и углекислый газ покинет бутылку. Ее содержимое, несмотря на солидную этикетку, превратится в обычное сухое вино и перестанет играть. И последний этап выбора шампанского — это выбор «на глаз». Обязательно проверьте, не появился ли мутный осадок на дне бутылки и не плавают ли «лохмотья» в шампанском. Если ничего подобного нет — смело рассчитывайтесь за бутылку.

Как подавать и разливать шампанское Наверняка, вы замечали, что в ресторанах шампанское подают в ведерке с водой и льдом. Это идеальный вариант охлаждения бутылки. Если до этого шампанское имело температуру около 20° С, то необходимо около 1 часа 255

Лакомка для охлаждения шампанского в ведерке до температуры 7° С. Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохладится или недостаточно охладится, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки. Если у вас нет ведерка, просто поместите бутылку в холодильник на 2,5—3 часа. Ни в коем случае не выставляйте шампанское на балкон, не закапывайте в снег и (уж тем более!) не кладите в морозильник. Согласитесь, не самые приятные ощущения давиться в новогодняя ночь ледяным шампанским, лишенным вкуса и букета. Маленький секрет для тех, у кого постоянно «убегает» шампанское. Положите в каждый бокал несколько кубиков льда и поболтайте ими, пока стекло не затуманится. Затем выбросьте лед и налейте шампанское. Бокал по этикету наполняют до половины или на две трети и доливают по мере необходимости. Наливайте шампанское постепенно, по стенке бокала, чтобы пена оседала. Отрицательно сказываться на вспенивании шампанского могут моющие средства, поэтому следует тщательно ополаскивать бокалы и протирать льняной салфеткой. Пузырьки настоящего шампанского могут играть в бокале вплоть до 10 часов. Выделение пузырьков в шампанском, как считают многие виноделы, связано не столько с выделением растворенного углекислого газа из вина, как в обычном лимонаде, сколько с распадом аминокислот, которые имеются в вине и сформировались в процессе шампанизации. Крупные пузырьки обычно свидетельствуют о невысоком качестве вина.

С чем пьют шампанское Шампанское является прекрасным аперитивом. При этом его лучше закусывать маленькими кусочками овечьего сыра, оливками, моллюсками. Главное, чтобы закуска помогала раскрывать изысканный вкус вина, а не перебивала его. Пить шампанское можно в сочетании с различными морепродуктами, 256

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

нежными и острыми сырами, белым мясом и мясом птицы. Отлично взаимодополняют друг друга шампанское и черная икра. К десерту, фруктам, жареным орешкам, халве и мороженому хорошо подходит полусухое игристое вино. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (Швейцарский, Рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль. Розовое шампанское можно подавать как вино для десертов и красных фруктов. Ни в коем случае не закусывайте шампанское шоколадом или шоколадными конфетами. Аромат шоколада перебивает тонкий букет игристого вина. Считается моветоном подавать к шампанскому слишком соленые или слишком сладкие блюда, блюда с пряными приправами или чесноком. Приятным новогодним дополнением к шампанскому может стать цветной лед. Его готовят в морозилке из разбавленных ягодных соков — клюквенного, земляничного, сока красной смородины и крыжовника. Для большего эффекта в лед можно вморозить вишенку или любую другую ягодку.

Как пить шампанское Пьют шампанское медленно, смакуя. Тосты «пей до дна» здесь неуместны. Первый глоток должен быть глубоким, протяжным, немного подержите шампанское во рту, чтобы максимально раскрыть его вкусовые качества. Милые дамы, не следует пить с накрашенными губами. Во-первых, на краешке бокала может остаться неэстетичный след. А во-вторых, в состав помады входят такие вещества, которые нейтрализуют все самые тонкие и особенно ценные качества шампанских вин. Порадовать своих гостей можно не просто шампанским, но и алкогольными коктейлями на основе его. Вот самые популярные рецепты коктейлей с шампанским. 257

Лакомка

КОКТЕЙЛЬ «ФРАНЦУЗСКИЙ ПОЦЕЛУЙ»

1 ч. ложка малинового пюре, шампанское.

В бокал для шампанского положите малиновое пюре и налейте шампанское.

КОКТЕЙЛЬ «ШАРМ ПАРИЖА»

30 мл водки, 10 мл лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного сиропа, шампанское. Водку, лимонный сок и сахарный сироп вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал. Долейте шампанским.

КОКТЕЙЛЬ «КОКЕТКА»

10 мл коньяка, 20 мл ликера, 50 мл апельсинового сока, шампанское. Для украшения: 1 вишня для коктейлей. Коньяк, апельсиновый сок и ликер вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. Край бокала украсьте вишенкой.

КОКТЕЙЛЬ «СЛУЧАЙНОЕ ЗНАКОМСТВО»

30 мл коньяка, 10 мл лимонного сока, 2 мл гранатового сиропа, шампанское. Коньяк, лимонный сок и гранатовый сироп вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским.

КОКТЕЙЛЬ «ЯМАЙСКАЯ ПРОХЛАДА»

40 мл светлого рома, 100 мл сухого красного вина, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 30 мл сахарного сиропа, шампанское. Для украшения: половина ломтика лимона. 258

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Все компоненты вместе с кубиками льда смешать в бокале, добавить шампанское. На край бокала закрепить половину ломтика лимона. Коктейль подайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «НОВОГОДНИЙ СЮРПРИЗ»

0,5 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 3 рюмки коньяка, шампанское, ананас для подачи. Взбить все в шейкере и разлить в бокалы, долить каждый до верху охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса.

КОКТЕЙЛЬ «ПРЕМИУМ»

40 мл коньяка, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 10 мл сухого шампанского, лед. Все ингредиенты смешать, взбить в шейкере и разлить в бокалы.

Поздний завтрак после новогоднего застолья Бранч означает нечто среднее между завтраком и обедом (breakfast — с англ. «завтрак», lunch — с англ. «обед»). Поэтому — к превеликой радости хозяев! — гости не будут стоять у дверей в восемь часов утра, а придут часам к одиннадцати. Можно выспаться и основательно подготовиться, хотя подготовку, в идеале, нужно начать за день до прихода гостей. У вас уже все должно быть наготове — от хлеба до кофе. Это касается и «авторских» холодных закусок, которые тоже томятся на столе в ожидании гостей. И у вас остается достаточно времени, которое можно посвятить горячим блюдам. 259

Лакомка В меню бранча необходимо включить горячее блюдо. Но это не должно быть свиное жаркое с клецками или салат с макаронами, которые были бы хороши вечером, но не подходят для бранча. Блюдо предпочтительно не слишком тяжелое и не очень сытное. Это может быть небольшая закуска, нарезанная кусочками, которую легко с чем-нибудь комбинировать. Идеально подходят блюда из духовки, потому что они могут готовиться, пока вы будете развлекать гостей. Поэтому для завтрака стоит так подбирать рецепты, чтобы сочетались блюда холодные и горячие, закуски на скорую руку и заранее приготовленные. И обязательно следует продумать десерт. Чтобы избежать ненужного стресса, необходимо точно знать, что под рукой достаточно блюд и приборов. Каждому гостю нужно поставить 1 большую тарелку и 2 маленькие, также неплохо обзавестись мисочками для мюсли, супа и десерта. Необходимы два вида приборов: ложка, нож, вилка и чайная ложечка. Чашек и стаканов (бокалов для шампанского!) должно быть в достаточном количестве. Не стоит забывать о столовых приборах, подносах, мисках для На заметку: молоко и сливки лучше подавать на стол не в упаковке «тетрапак», а в кувшинчиках! Научитесь подавать блюда «в процессе». Пока гости наслаждаются холодными закусками, стоит начать готовить горячее. Блюдо запекается в духовке — можно наполнить опустевшие тарелки или просто мило побеседовать с гостями. Умелый хозяин развлекает гостей, и одновременно они помогают ему: если, конечно, будет желание, гости могут присмотреть за тостами или налить кофе. Так можно мило просидеть весь день, и завтрак плавно перейдет в ужин.

260

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Напитки для завтрака, бранча и шведского стола Чай или кофе Горячие напитки должны быть на любом утреннем шведском столе — приготовьте примерно 500 мл на человека. Чашечка «эспрессо» или кофе с пирогом — хорошее завершение для шведского стола. Кофе или чай можно готовить заранее и оставлять в термосах. На стол обязательно нужно подать молоко и/или сливки, сахар и нарезанный лимон к чаю. Соки Лучше подать свежевыжатый сок, чтобы с утра заправиться витаминами. Среди фаворитов, конечно же, апельсиновый сок или смесь апельсинового и грейпфрутового. Тому, кто с утра не переносит много кислого, можно предложить мультивитаминные или другие более сладкие фруктовые соки. Но обязательно натуральный сок, а не подслащенный нектар! Вода и лимонад Всегда держите в доме достаточно воды (прежде всего для детей и гостей, которые не пьют алкоголь), газированной или без газа, а также не очень сладкий лимонад. Шампанское Бокал шампанского отлично подойдет для приветственного тоста. Но для завтрака шампанское не должно быть ледяным. Многие охотно разбавят его апельсиновым, смородиновым соком или соком из белого винограда. Пиво Пиво чудесно подходит к любому плотному завтраку. Неважно, какого оно сорта, главное — хорошо охлажденное. Холодильник будет забит, поэтому лучше наполнить кубиками льда ведро или ванночку и поставить туда пиво. 261

Лакомка Вино Следует выбирать некрепкие сорта. К экзотическим или острым блюдам (особенно рыбным) хорошо подойдут сильно охлажденные сухие молодые вина.

Как не переесть за один присест: рекомендуют медики Новогодние праздники — это не только подарки, сияющая елка, Дед Мороз и Снегурочка. Это еще и обилие вкусной еды и алкогольных напитков на столе. Сложно отказать себе во вкусностях, которые так и манят своим ароматом и внешним видом. Как избежать переедания за новогодним столом? Ведь появляется столько соблазнов… Во-первых, контролируйте объемы пищи, которая поступает в организм. Особенно будьте осторожны с алкоголем. Он активизирует выделение желудочного сока и раздражает слизистую оболочку рта, так что человека постоянно преследует чувство голода. Голод вызывают и острые закуски. Во-вторых, тщательно пережевывайте пищу. Уже сама по себе хорошо пережеванная пища предупреждает переедание. Ведь человек, тщательно пережевывая еду, меньше съедает и скорее чувствует насыщение. Не спешите, доставьте удовольствие своему желудку, печени, поджелудочной железе мягкой обработанной слюной кашицей. Мудрые китайцы говорили: «Хочешь быть здоровым — делай 50 жевательных движений на глоток, хочешь быть долгожителем — 100 жевательных движений, а хочешь быть бессмертным — 150 жевательных движений». Верный спутник переедания — разговоры за столом. Из-за них человек глотает еду, не пережевывая, и как результат — тяжесть в желудке, дискомфорт. Но это не самое страшное. 262

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Переедание может привести даже к госпитализации (это крайняя мера спасения переевшего), когда начинает реагировать сердце. Бывает и такое. Как сказывается переедание на организме При переедании страдают все органы пищеварения. В стрессовом состоянии находятся желудок, печень, поджелудочная железа, кишечник. Возникают разного рода проблемы: боли в левом подреберье, отрыжка (протестуют желудок и поджелудочная железа), боли в правом подреберье (желчный пузырь, переполненный желчью, растягивает свою капсулу), скопление в кишечнике газов (метеоризм), запоры, поносы…Частые обильные застолья приводят к ожирениям, проблемам с сердечно-сосудистой системой, к повышенному давлению… Существует такое понятие, что перед употреблением алкоголя лучше употреблять жирную пищу. С чем оно связано? Жирная пища обволакивает желудок и противостоит всасыванию алкоголя. Эффект достигается: опьянение наступает медленнее. Но рано радоваться: в желудке начинается процесс брожения, и вторичные продукты брожения могут привести к отравлению. Так что медики советуют: закусывать салатиками, овощами — легкой пищей. Алкоголь тогда будет быстро всасываться и быстро выходить из организма. Тем более на утро голова не будет болеть. Есть ли способы подготовить себя к обильному праздничному столу? Предвидя неизбежность праздничного переедания, помогите органам пищеварения. Можно перед застольем или незаметно во время застолья принять одну-две таблетки ферментативных препаратов поджелудочной железы (панкреатин, его аналоги — мезим форте, фестал и другие). Препараты облегчат тяжесть в желудке и помогут вашему желудку перенести тяготы Нового года. Некоторые считают, что перед застольем, чтобы меньше опьянеть, нужно принять пару таблеток активированного угля. Действительно ли это помогает? Активированный уголь отличается величайшей пористостью. Если распластать 1 г угля, то он займем площадь в 800 кв. метров. И за счет своей капилляр263

Лакомка ности он активно всасывает вещества окружающей среды. Врачи рекомендуют его при отравлениях. Поэтому перед застольем можно выпить 4—5 таблеток активированного угля для профилактического действия.

Как приготовить диетический праздничный стол Перед Новым годом многих охватывает страх: как бы во время праздников не набрать пару-тройку лишних килограммов. Ведь новогодний стол — это вовсе не праздник для желудка, для него это тяжелые трудовые будни. Сложно устоять перед разнообразием праздничных салатиков, горячих блюд, напитков и десертов. Не секрет, что мы благостно позволяем себе наесться до отвала за праздничным столом, успокаивая себя мыслью, что после Нового года сразу же устроим разгрузочные дни. А ведь убрать лишние калории на столе несложно. Главное — правильно готовить и выбирать правильные продукты. Секреты диетического новогоднего стола совсем не сложны, и приготовленные блюда по своим вкусовым качествам и внешнему виду ничуть не уступают таким желанным, но таким жирным и калорийным собратьям. Новый год предполагает богато накрытый стол. Но это не значит, что в праздник на столе должны быть блюда, после которых придется с жалобами на переедание вызывать скорую помощь. Поэтому стол можно накрыть без излишеств, чтобы избежать негативных последствий. Новый год — это ночное празднество, так что ограничьте количество жиров и другой тяжелой пищи. Обилие фруктов — вот что приветствуется. Апельсины, бананы, яблоки, груши, мандарины — эти фрукты можно просто подавать целиком, а можно сделать различные салатики, заправив йогуртом. Прекрасно сохранит фигуру и хорошее самочувствие любое отварное нежирное мясо или тушеная рыба. Отличным низкокалорийным гарниром станет овощная смесь. 264

ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Прекрасным дополнением к мясу или рыбе будут овощные салатики. Но заправлять их стоит не майонезом, а растительным (оливковым, например) маслом. В качестве десерта идеальным вариантом станут струдели с орехами и сухофруктами, печеные яблоки с различными начинками, мороженое. Десерты из желе содержат немного калорий, но люди с заболеваниями почек и печени должны быть осторожны с любыми блюдами, которые содержат желатин. Естественно, Новый год не обходится без шампанского или сухих вин. Не злоупотребляйте крепким алкоголем (лучше его вообще исключить из праздничного меню), от него разгорается аппетит и сам по себе он высококалорийный. В качестве прохладительных напитков рекомендуются минеральные воды, компоты, соки. Исключите из меню напитки с технологическими добавками. При готовке, чтобы снизить калорийность пищи, замените жирную сметану продуктом низкой жирности, высококалорийный майонез низкокалорийным. Процесс жарки следует заменить пассерованием, тушением или запеканием. Многие предпочитают кушать хлебушек даже за праздничным столом. Чтобы сохранить фигуру в хорошем состоянии, нужно употреблять хлеб с цельным зерном, отрубями или другими добавками, содержащими клетчатку. Продукты с содержанием клетчатки улучшают работу желудочно-кишечного тракта, оказывают профилактическое действие онкологических заболеваний. Не злоупотребляйте в новогоднюю ночь сырами. Они высококалорийны, доля жиров в этом продукте доходит до 50-60 %. «Налегание» на сыры может привести к дисфункции печени и нарушению обмена жиров. Следуйте этим простым советам — и не беспокойтесь о лишних калориях даже в новогоднюю пору обильных застолий.

265

Лакомка

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: сервировка и оформление Сервировка стола это нечто большее, чем может показаться на первый взгляд. Конечно, освоив основные законы этого искусства, вы будете чувствовать себя увереннее, когда в ваш дом придут гости, особенно те, с которыми вы мало знакомы. Но не забывайте, что сервировка это то же искусство, и как любое искусство она предполагает творчество. Чтобы устроенный вами праздник получился более интересным, важно продумать множество деталей, начиная от повода для приглашения гостей и заканчивая декоративными элементами украшения стола.

Общие правила сервировки стола Сервировка стола это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки. 266

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25—30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола. После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. На расстоянии 2 см от края стола через 0,8—1,0 м поставьте мелкие столовые тарелки. На них — закусочные (в центр или совмещая ближние к сидящему края тарелок), слева от закусочных на расстоянии 5—15 см — пирожковые тарелки. Теперь очередь столовых приборов: ножей, вилок и ложек. Их раскладывайте справа от столовой мелкой тарелки в следующей последовательности: на расстоянии 0,5 см от тарелки столовый нож; на 0,5 см от него — рыбный нож; затем (если в меню есть суп) на таком же расстоянии столовая или десертная ложка и закусочный нож. Все приборы должны лежать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек столовых приборов и краем стола также 2 см. С левой стороны от мелкой столовой тарелки положите на расстоянии 0,5 см столовую вилку, затем, левее, рыбную и закусочную вилки. Ножи располагают лезвием к тарелке, ложки — носиком вверх, вилки — зубцами вверх. Если меню включает десерт, понадобятся и десертные или фруктовые ножи, вилки и ложки. Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой), начиная от тарелки к центру стола в следующем порядке: нож, вилка, ложка. Десертную вилку кладут ручкой влево, а десертную ложку и нож — ручками вправо. Столовые приборы одновременно все не используются, поэтому при сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей. Если вы подаете блюда, которые требуют дополнительных приборов, подайте их одновременно с блюдом. 267

Лакомка Далее расставляют рюмки, бокалы, фужеры. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске. Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда. Например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки. Во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина. Пиалы для ополаскивания рук ставят на стол, если подается блюдо, которое едят пальцами, например: устрицы, артишоки, мидии, панцирные и т. д. Пиалы наполовину наполняют теплой водой, опускаю кружок или дольку лимона, рядом кладут салфетку, которой вытирают руки. Еще одна важная деталь, о которой нельзя забывать, — салфетки. Их кладут в свернутом виде (есть несколько способов: углом, цветком или конвертом) на закусочную тарелку. Можно использовать и бумажные салфетки, тем более что сейчас можно встретить множество вариантов на любую тему. Они придадут праздничному столу нарядный вид, да и во время застолья пригодятся. В конце этой главы мы поговорим о том, как красиво декорировать новогодние салфетки.

Новогодняя сервировка стола Красиво оформленный праздничный стол — гордость любой хозяйки. Стол, который вы будете накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Учтите, что на каждого человека должно приходиться примерно 50—60 см длины стола. 268

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

Когда будете расставлять приборы, следите, чтобы гостям на этом месте было удобно сидеть. За несколько дней до торжества стоит задуматься над тем, в каком стиле вы хотите оформить праздничный стол. От этого будет зависеть, какую посуду и элементы декора вы будете использовать для его сервировки. Особое внимание следует уделить сервировке новогоднего стола, потому что в этот праздник застолье длится гораздо дольше обычного. Раньше для сервировки, как правило, использовали белую посуду и серебро. Сейчас представление о том, как нужно оформлять праздничный стол, изменилось. Единственное правило, которого следует придерживаться, — посуда и приборы должны гармонировать по цвету и быть оформлены в одном стиле. Когда вы определитесь с посудой, нужно подобрать скатерть. Для праздничной сервировки чаще всего используют скатерти и салфетки пастельных тонов, но для новогодней сервировки допускаются и яркие тона. Можно приобрести скатерть с новогодними орнаментами или вышить новогоднюю скатерть самой. На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая: это вещь внутрисемейного употребления. После того как вопрос с посудой и скатертью решен, следует позаботиться об украшении стола. Один из обязательных элементов украшения стола — красивые тканевые салфетки. Они создают изысканную праздничную атмосферу. Кроме салфеток для украшения новогоднего стола можно использовать свечи, елочные игрушки, фигурки Деда Мороза и Снегурочки, а также новогодние композиции из еловых веток, сушеных цветов и плодов растений. Если до праздника осталось мало времени, готовые композиции всегда можно купить на новогодних ярмарках, но если вы побеспокоитесь о них заранее, то вместе с детьми сможете сделать оригинальные вещи своими руками. Дополнительно можно украсить стол новогодними открытками или небольшими сувенирами. И конечно, все элементы украшения новогоднего стола должны гармонировать друг с другом и подчеркивать выбранный стиль. 269

Лакомка Существует старая поговорка: «Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть». Действительно, цель и смысл жизни нельзя видеть только в еде, но, тем не менее, некоторым достаточно насытиться чем угодно, лишь бы не быть голодными, а другие любят съесть то, что им особенно по вкусу, да еще и оформить процесс принятия пищи как можно более элегантно и изысканно. Новый год у большинства — любимый праздник, и поэтому вполне понятно наше желание учесть все тонкости успешного его проведения. Праздник должен быть праздником. Но насколько он будет успешным, зависит от многих факторов. Центром внимания всегда бывает уставленный закусками стол. Изящество и целесообразная простота — вот что должно быть положено в основу его оформления. Секреты изысканной сервировки таят в себе немало хитростей. Например, если вы решили подать салат не в салатнице, а разложить его в порционные маленькие салатники, то надо не забыть добавить к сервировке щипчики. Немаловажный штрих в убранстве любого стола — свечи, красиво, по-новогоднему оформленные. Когда зажгутся лампочки на елке, лесная красавица, любовно наряженная вами (возможно даже экстравагантно подвешенная к потолку), невольно будет притягивать к себе взоры елочными украшениями, гирляндами, змейками блестящей мишуры и дождя. В такие минуты непередаваемо уютно будет вам в комнате, освещенной светом свечей. Мало того, горящие свечи очень эффективно очищают воздух от сигарного и сигаретного дыма.

Как и что расставлять — как и когда подавать • Перец и соль расставляют по всему столу в маленьких перечницах и солонках. К ним подают маленькие ложечки, чтобы гости не брали соль своими ножами. Приборы со специями необходимо расставить на столе в достаточном количестве, желательно через два посадочных 270

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

места. Это позволит избежать неудобств и излишней суеты во время торжества, не отрывать гостей от беседы. • Хлеб к столу подают в хлебницах: белый кладут в корзинку с левой стороны, черный — справа. • Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за час до прихода гостей, чтобы не ухудшилось их качество. • К каждому гостю из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подают целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет — столовые вилку и ложку. В этом случае в блюдо кладут вилку, а на нее — столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. • Икра подается в икорницах, в металлическую часть которой кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застланную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. • Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке. • Натуральные овощи подают в салатниках. Овощи рекомендуется слегка сбрызнуть водой. Если они нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать в свою тарелку. Посуду с овощами со стола убирают после подачи второго горячего блюда. • Малосольную рыбу подают с веточками зелени и дольками лимона на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой, блюдо располагают под углом 45° к кромке стола, лимон используется 271

Лакомка для нейтрализации запаха рыбы. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают хрен. • Мясное ассорти подают на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки. • Жареную домашнюю птицу кладут на круглое фарфоровое блюдо, на ножки надевают папильотки. • Для салатов, маринованных фруктов и овощей используют салатники, для раскладывания их необходим салатный набор. • Нарезанный ломтиками сыр выкладывают на овальные фарфоровые блюда или лотки, раскладывают столовой вилкой. • Горячие закуски подают в посуде, в которой они были приготовлены. Посуду с горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной ложки; закуски в кокильницах и на порционных сковородках — закусочной вилкой. • Если гостям подается бульон, то его лучше всего наливать в бульонные чашки на кухне. • К бульонам на пирожковой тарелке подаются слоеные пирожки с мясом, гренки и т. д. Их ставят слева от бульона. Гарнир подают отдельно в том случае, если он представляет собой жареное или запеченное изделие с румяной корочкой. Кладут в бульон перед подачей такие гарниры, как яйца, фрикадельки, пельмени и т. д., супы-пюре наливают в бульонные чашки. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо. Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они поданы с мясом, то в сервировке стола предусматриваются столовый нож и вилка. 272

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

• Соусы ко вторым блюдам можно подавать отдельно: горячие — в металлических, холодные — в фарфоровых соусниках. Их ставят в подставные (закусочные или пирожковые) тарелки, покрытые бумажными салфетками, ручками влево; чайные ложки кладут на эти же тарелки ручками вправо. • Сладкие блюда называют десертом, что при переводе с французского означает «последнее блюдо на столе». Для подачи сладких блюд используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, фужеры, блюда, креманки и т. д. Тарелку для десерта ставят наискосок от основной тарелки. Лучше десертную посуду подать не к началу банкета, а непосредственно перед десертом. • Напитки (чай, кофе, шоколад, молочные коктейли и т. д.) подают в конце банкета. Минеральную или фруктовую воду, прохладительные напитки домашнего приготовления предлагают в течение всего банкета. • Черный кофе подают по 100 мл. Отдельно предлагают сахар, лимон (на розетке). Кофе с молоком, кофейный напиток подают по 200 мл. • Какао приносят в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках, шоколад — в маленьких кофейных чашках. • Прохладительные напитки ставят на стол в кувшинах. Бутылки с прохладительными напитками перед подачей на стол тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно перед употреблением за столом. • Чтобы налить напиток, нужно подойти к гостю справа и правой рукой наполнить фужер. Не следует касаться фужера бутылкой, ее горлышко держат в нескольких сантиметрах от края фужера. Горлышко бутылки протирают салфеткой, затем наливают в стаканы или фужеры на две трети емкости. 273

Лакомка

Сервировка и подача холодных закусок к праздничному столу Закуски ставят на праздничный стол до прихода гостей. Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют. Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы. Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо. Мясные закуски Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или в виде валика. Если места на праздничном столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На это же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину. Вареную колбасу и мясо, язык нарезают более толстыми ломтиками. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув на блюдо и украсив зеленью. Рыбные закуски Блюда, приготовленные из сельди, подают к праздничному столу в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но, положив ее так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы. Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угля разрезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. 274

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы к праздничному столу тоже обычно не подают в торжественных случаях. Сыр и закуски из сыра Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и вилку. Закуски из морепродуктов Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются к праздничному столу в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к ножу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар к праздничному столу подается на блюде. К нему предполагаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Овощные закуски Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно к праздничному столу подают соль и масло. Свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками и подают на блюде или тарелке. Помидоры можно подать на праздничный стол целыми вместе с плодоножками и листиками — их берут руками. 275

Лакомка

Сервировка и подача горячих закусок Большинство горячих закусок к праздничному столу подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены — в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах, поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за столом. Порционную сковороду (кроншель) ставят на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. На ручки кокотниц для предохранения от ожогов должны быть обязательно надеты папильотки — бумажные трубочки с разрезанным и красиво загнутым концом. К улиткам (мидиям) в запеченном или тушеном виде под соусами к праздничному столу подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы — слева. Рядом с имеющей форму раковины кокильницей, в которой подают запеченную осетрину, судака или другую рыбу и морепродукты, кладут вилку. К кокотнице — маленькой кастрюльке с длинной ручкой, в которой запекают продукты в соусе, подают кофейную или чайную ложку. Ручка ложки должна быть повернула вправо. К блюдам, приготовленным на порционных сковородах, к праздничнолму столу должны быть поданы закусочный нож (справа) и вилка (слева). Соусы и приправы Соусы к праздничному столу подают на стол отдельно в соусниках или мисочках. Если соусник имеет носик, соус можно наливать через него, а если же нет, нужно подать маленький половник для соуса, десертную или чайную ложку. 276

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

Хлеб для праздничного стола нарезают тонкими одинаковыми ломтиками и раскладывают на тарелки стопками или рядами, но не очень много, чтобы было удобно брать куски, не разрушая сложную пирамиду. Корзинки с хлебом могут стоять на столе, если есть место. Если места нет, их помещают где-нибудь рядом, на сервировочном или приставном столике.

Сервировка и подача вторых блюд После супа, прежде всего, убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. На стол ставят соусы, салаты и другие добавления ко второму блюду. Если надо, добавляют еще хлеба. Затем подают второе блюдо. Вторые горячие блюда к праздничному столу подают порционно или в овальных или круглых блюдах. Горячие гарниры и соусы подают в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Второе блюдо на праздничном столе должно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками. При наличии разнообразных холодных закусок, обычно бывает достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Для праздничного стола лучше подходит не однородный, а сложный гарнир.

Сервировка и подача десерта Перед подачей десерта на праздничный стол убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда, подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки. 277

Лакомка Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или фарфоровой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем и печеньем. На праздничном обеде на сладкое, в дополнение к другому десерту, часто подают мороженое. Его раскладывают в вазочки-креманки и подают сразу же, пока не растаяло.

Сервировка и подача напитков к праздничному столу Алкогольные и безалкогольные напитки к праздничному столу подаются в определенном порядке. Перед началом праздничного банкета предлагают аперитив, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. К аперитивам можно подать маслины, ломтики лимона, жареный миндаль и другие орешки, соленое печенье, канапе с солеными кремами и пр. Аперитивы подают на небольших, покрытых салфетками подносах. В качестве аперитива наиболее распространенными являются вермут, херес, мадера, а также шампанское, шипучее вино, сухой или полусухой шерри, полусухой коктейль. Крепкие алкогольные напитки никогда не подают перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения. Лучшие соки для аперитива — апельсиновый, гранатовый, грейпфрутовый, лимонный. Бутылки с напитками ставят на праздничный стол заранее, за 30—40 минут вместе с закусками. Бутылки ставят этикеткой к сидящим гостям. Бутылки, которые открываются при помощи штопора, должны быть открыты заранее, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и пр.) откупоривают и протирают горлышко за 3—5 минут до приглашения гостей к столу. 278

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

Напитки расставляют по всей длине праздничного стола группами из разных видов, чтобы каждый сидящий мог свободно достать любой из них. • Водку и коньяк можно подавать в графинах. • Морс, соки, фирменные напитки, воду подают в кувшинах с крышками. Все безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 8—12 градусов. • К закускам подаются березовый, лимонный, светлый виноградный, морковный соки. • К рыбным горячим блюдам — лимонный, алычовый, сливовый, морс из клюквы, газированные напитки. • К мясным блюдам принято подавать томатный, яблочный, гранатовый, красный виноградный, сливовый, черносмородиновый соки, а также квас. • К десерту на праздничный стол подают десертные газированные фрук тово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки. • Коктейли подают в бокалах или стаканах с утолщенным дном, охлажденными и с кубиками льда. Алкогольные напитки подают следующим образом. • К закускам принято подавать водку, горькие настойки, наливки. • К сельди и острым закускам — водку, виски, джин, коньяк, крепкие коктейли. • К заливным блюдам — водку, коньяк, крепкие коктейли. • К паштетам — коньяк, полусухое вино, коктейли. • К сыру — полусухие вина, столовое красное вино, коньяк. С первым блюдом обычно ничего не пьют. По желанию подаются крепкие вина: портвейн, мадера, херес, сухой шерри; к рыбному супу — сухое белое вино. К рыбным горячим блюдам подают белые натуральные вина, типа рислинг, кахетинское. К жирной рыбе подходит более крепкое вино, например, сухой шерри. К омарам, устрицам, морским ракушкам рекомендуется сухое игристое, белое полусладкое или легкое белое столовое вино, а также шато-икем: 279

Лакомка к блюдам из лангуста — сухое игристое, белое столовое вино; к ракам — портвейн или белое полусухое вино. К мясным блюдам подают красные натуральные вина типа каберне. К жирному шашлыку, плову, свинине — красные столовые экстрактивные вина, например, саперави или белое кахетинское. К баранине — столовое вино средней крепости. К овощам и зелени подают десертные вина, типа мускат, токай, кагор и т.д. К десертным сладким блюдам рекомендуются сладкие вина — десертные, игристые. Ни сухие, ни полусухие вина не гармонирую с десертом. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн; к десертам из фруктов — десертные и сладкие игристые вина; к десерту из ягод — белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, высококачественное крепленое плодово-ягодное вино. К свежим плодам, ягодам, фруктам в натуральном виде вино не предлагается. К чаю подают ликер, к кофе коньяк или ром. Дижестивы (в переводе с французского — пищеварительные) подают, когда ужин подошел к концу, но нужно еще сказать друг другу пару слов. В качестве дижестива подают крепкие алкогольные напитки, например, кальвадос, граппа, виски, ликеры, бальзамы, коньяки, арманьяки и другие разновидности бренди. В России «на посошок» пьют и водку. Классическое завершение ужина следует правилу трех C: coffee, cognac, cigar (кофе, коньяк, сигара). Белые и столовые вина должны иметь температуру 12—14° С, красные — 16—18° С, крепкие — комнатную, десертные сладкие подают несколько охлажденными, шампанское охлаждают до 6—8°, но не замораживают. В наш быт давно и прочно вошли слова «коктейль», «крюшон», «пунш», «грог», «глинтвейн», «шербет», «айс-крим», «флип». Но настоящих знатоков этих напитков не так уж и много. А как приятно будет к новогоднему столу подать что-то оригинальное, свое и особенное. И не обязательно это буду только алкогольные коктейли. 280

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

Напитки тоже должны выглядеть нарядно. Например, края бокалов можно смочить в лимонном соке или в воде и опустить в сахарную пудру — они покроются «морозной изморозью», а потом очень осторожно налить в них компот или иной освежающий и бодрящий напиток и опустить соломинку. Вполне вероятно, что неординарность предстоящего события вдохновит вас на приготовление различных коктейлей, крюшонов, сиропов и пуншей. Сиропы Сначала готовится основной сироп: 1 кг сахара растворяется в 0,75 л воды, ставится на медленный огонь и доводится до кипения. Пену постоянно нужно снимать. Сваренный таким образом сахар процедите в фарфоровую посуду. Допустим, вы решили сделать персиковый сироп. Зрелые персики (1 кг) нужно очистить от косточек и как следует размять. Из косточек извлечь ядрышки, без шелухи натереть на терке и прибавить к кашице из мякоти. Все засыпать сахаром и дать настояться в течение 2-х часов. Потом добавить воды (0,5 литра на 1 кг кашицы), оставить еще на один час и процедить. Получившийся сок влить в 1 л основного сахарного сиропа, прокипятить (5 мин), остудить, добавить несколько персиковых ядрышек, разрезанных на половинки. Примерно также можно приготовить абрикосовый и банановый сиропы. Крюшоны Как приготовить ананасный крюшон: 10—12 круглых долек ананаса нарезать на мелкие кусочки и положить в крюшонницу. Влить по 300 г. ананасного сока и лимонного морса и поставить на холод на 4 часа. Перед подачей на стол влить еще 3 литра лимонного морса, 1 бутылку минеральной воды и тщательно размешать. В каждый бокал вложить мелко нарезанные кусочки ананаса. Примерно так же вы можете приготовить клубничный и персиковый крюшоны. 281

Лакомка Коктейли Без миксера или шейкера здесь не обойтись. Хотя коктейль «Мартини» (70 мл джина, 70 мл вермута «Мартини», 0,5 стакана раздробленного льда, лимонный сок и 0,25 лимона — взбиваются в миксере), совершенно спокойно можно заменить на бокал «Мартини» с тоником и льдом — просто и очень вкусно. Специально для тех, у кого нет миксера, есть еще несколько простых «виртуальных» рецептов. Коктейль «Восторг»: положить в каждый бокал немного консервированных фруктов (виноград, апельсин, вишня, абрикосы), влить 30 г ананасового сока, 40 г черничного морса, 10 г лимонного сиропа. Все взбить. Коктейль «Неженка»: в каждый бокал положить немного консервированных фруктов, ананасовый сок, лимонный сироп и смородиновый морс. Коктейль «Вишневые мечты»: в каждый бокал — понемногу консервированных фруктов, апельсиновый сок, ананасовый сок, вишневый морс. Пунш Среди них, как ни странно, попадаются и безалкогольные пунши, хотя английское слово «punch» означает «спиртной напиток из рома, сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов». Рецепт безалкогольного пунша: вскипятить воду (неполный стакан) с кусочком корицы и несколькими бутонами гвоздики, влить в нее 30 г меда и 30 г апельсинового сиропа, добавить крупно нарезанную лимонную и апельсиновую корки и все перелить в нагретый бокал. Рецепт ромового пунша: 1,5 стакана лимонного сока, 6 стаканов апельсинового сока, 6 стаканов ананасового сока, 300 г сахара, 3 бутылки рома. Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар, и поставить в холодильник на 2 часа. Порция рассчитана на большое число гостей. 282

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

Глинтвейн 1 л красного столового вина, 200 г сахара, 6—7 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Вино прокипятить с сахаром и специями. Подавать горячим. Грог 1 л кипящей воды, 300 г сахара, 2 стакана коньяка. Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать горячим в чашках или специальных кружках. Безусловно, рекомендации, приведенные выше, не являются обязательными. В конечном итоге каждая хозяйка сама решает, как ей принимать своих гостей. Но многие из приведенных советов непременно помогут вам в организации праздничного новогоднего стола.

Новогодний застольный этикет Атмосфера, которая будет царить за праздничным столом, в немалой степени зависит от того, какое настроение в целом создает великолепно и богато накрытый стол, сверкающий изобилием и разнообразием. Но не стоит уповать только на это. Остроумная беседа, веселье, радостное оживление просто необходимы для удачной встречи Нового года. Если в доме гости, то хозяин непременно должен следить за всем процессом. Если он заметил, что за столом становится скучно или разговор пошел по нежелательному руслу, то должен сразу же тактично вмешаться. Если вовремя и умело затушевать шероховатости общения гостей, то праздничная атмосфера не нарушится. Если случится так, что вы случайно разобьете стакан или зальете скатерть, помните, что достаточно сказать, что чувствуете себя ужасно виноватым и просите прощения, но ни в коем случае не рассыпайтесь в бесконечных 283

Лакомка извинениях и не пытайтесь предпринимать какие-то немедленные шаги, чтобы исправить свою оплошность. А хозяину необходимо как можно быстрее отвлечь внимание гостей, рассказав какую-нибудь шутку. Если вы — воспитанный человек, то в последствии, конечно, постараетесь возместить радушным хозяевам причиненный убыток, подобрав взамен разбитого предмета такой же или подобный. Но верхом невоспитанности будет сказать примерно следующее: «Да таких фужеров в магазинах сколько угодно, я заменю вам разбитый». Очень важно правильно рассадить гостей в зависимости от их темперамента и характера. Молчуна лучше посадить с более общительным, женщин — равномерно среди мужчин, чтобы за ними (не мужчинами, конечно) было кому ухаживать и подавать угощение. Недопустимо демонстрировать свое плохое или испорченное настроение окружающим. Древняя восточная мудрость гласит «Прежде чем открыть чужую дверь, надень улыбку». Обслуживают гостей в определенном порядке, начиная с пожилых женщин и мужчин. Хозяину подают последнему. Подающий должен быть очень ловок: подносить блюдо на одной руке и ловко накладывать с него в тарелки. Гостю, которому подают в данный момент, разрешается потихоньку выразить свое желание, например: «Дайте мне, пожалуйста, вот тот небольшой нежирный кусочек». Безусловно, просьба должна быть исполнима и не ущемлять интересы других гостей. Грязные тарелки собирают, подойдя к гостям с правой стороны, чистые раскладывают с левой. Некоторые вкусности, стоящие на столе, гости берут сами. Не рекомендуется тянуться ложкой через стол и накладывать таким образом себе салат или другое кушанье, нужно взять салатницу в руки и лишь потом накладывать. Но прежде чем положить что-то себе на тарелку, следует предложить это «что-то» соседям по столу. Положив себе на тарелку желанную еду, блюдо надо вернуть на прежнее место или передать дальше. Мужчины, начиная с самых первых минут застолья, должны ухаживать за близсидящими дамами, предлагая им различные закуски и подливая, 284

КАК СДЕЛАТЬ НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕОБЫКНОВЕННЫМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ: СЕРВИРОВКА И ОФОРМЛЕНИЕ

при необходимости, спиртное и напитки. Истинные джентльмены делают это с особой доброжелательностью, в первую очередь, следя за тем, чтобы рюмки, бокалы и тарелки рядом сидящих женщин были наполнены. Неприятно наблюдать за теми мужчинами, которые, повернувшись спиной к сидящей рядом, пусть даже незнакомой девушке, обнимают своих жен, ухаживают только за ними, демонстрируя полное невнимание к соседкам, пришедшим на праздник без пары. Напитки наливают очень аккуратно, не беря рюмку или стакан в руку, бутылку держат только с правой стороны. Если обслуживающий очень уж боится расплескать напиток, то он может взять стакан, наполнить его за спиной гостя и поставить перед ним. Если напитки уже расставлены на столе, то гости наливают себе сами. Как уже говорилось, женщинам должны наливать мужчины и обязательно с правой стороны. Не следует больше одного раза предлагать женщине выпить, если она отказывается. Но прикрывать рюмку или бокал салфеткой, рукой или переворачивать его, совершенно недопустимо.

Как пользоваться ложкой, вилкой, ножом Если ужин проходит по полной программе, и вам после закусок подали суп, то ложку держите, положив на нее большой палец сверху (вообще-то, наверное, только дети держат ложку иногда в кулаке). Суп набирайте с тарелки ложкой по направлению к себе — не от себя — и в таком количестве, которое можете донести до рта, не пролив ни капли. Подносить ложку ко рту следует не поперек, а левой частью переднего края. Дуть или мешать, чтобы остудить, весьма некрасиво. Потерпите чуть-чуть, и суп остынет. Есть надо совершенно беззвучно. Когда наступает время воспользоваться вилкой и ножом, то вилку держат в левой руке, а нож — в правой. Движением ножа вы постепенно отрезаете 285

Лакомка себе кусок за куском; сразу всю порцию разрезают только детям. Недопустимо есть с ножа. Своим ножом нельзя брать соль из солонки, кушанье из общего блюда и нарезать общий хлеб. Хлеб не откусывают, а отламывают. Если в столовой или в домашней обстановке допускается крошить хлеб в подливку, то на праздничном обеде это не допускается. Если вы во время еды хотите прерваться для того, чтобы взять хлеб, налить минералки, поухаживать за соседкой, наполняя ее бокалы и, подкладывая ей самые вкусные лакомства, проверить электронную почту или быстренько подпитаться искрометным юмором на exler.ru или anekdot.ru, то должны отложить вилку с ножом на тарелку в том виде, как вы их держали: нож ручкой вправо, вилку — влево. Некоторые блюда — яичницу, винегрет, салат, лапшу едят только при помощи вилки, держа ее в правой руке. Не возбраняется помогать себе при этом кусочком хлеба. Чтобы извлечь зубочисткой застрявший в зубах кусочек мяса, следует выждать подходящий момент и сделать это в сторонке, — в присутствии общества манипулировать зубочисткой в районе челюсти крайне нежелательно. Салфетки служат для того, чтобы вытирать после еды рот и руки. Если салфетки бумажные, то после употребления их можно класть только на тарелку. Крайне невоспитанно вытирать салфеткой тарелку и столовый прибор перед едой, этим вы невольно обижаете хозяев.

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: волшебная сказка в вашем доме

Красиво украшенный стол — это возможность блеснуть своим особым умением, выдумкой, вкусом и неуемной женской фантазией и изобретательностью. Даже к новогоднему ужину можно украсить стол цветами, как символом вечной весны в вашей жизни. 286

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

Очень красиво смотрится декоративное оформление, когда маленькие букетики цветов ставятся возле каждого прибора. А с помощью несложных, но интересных композиций вы найдете необычное праздничное решение, украсив стол различными переплетениями нитей мишуры и серпантина. Некоторое разнообразие можно внести в любой праздник, поступив следующим образом: каждый прибывший гость получает маленький букетик цветов (лучше, если они его выбирают вслепую, как в лотерее), и таким образом решают проблему размещения гостей за столом (кавалером дамы, выбравшей, к примеру, гвоздику, будет мужчина, выбравший такой же, единственно парный, цветок). Цветок можно заменить на елочную игрушку или что-то другое, более зимнее и новогоднее. В последние годы значительно возросла популярность зимних букетов и новогодних композиций из хвои, которыми украшают квартиры взамен срубленных елок. Существует масса вариантов праздничного убранства квартиры: можно подвесить гирлянду по всей комнате, чередуя лампочки с блестящими елочными игрушками, которые будут сверкать и переливаться, зеркально отражая многочисленные блики и превращая ваш дом в сказочный уголок. Можно сделать подвесные хвойные композиции (если вы не хотите занимать место большой елкой). Такие композиции очень красивы, эффектны и компактны, особенно, если украсить их гирляндами с шарами, колокольчиками, цветами из фольги, мишурой и елочными бусами. Волшебный букет с мерцающими лампочками в купе с хвойными ветками будет смотреться при потушенном свете просто фантастически.

Модные идеи для изящной встречи Нового года… Каждый год мы встречаем этот удивительный праздник. И каждый год стараемся встретить его лучше и интереснее. Наступающий Новый год встречайте в кругу своих лучших друзей, вооружившись оригинальными идеями, 287

Лакомка которые доставят наслаждение своим изящным видом. Пусть не только стол, но и новогоднее убранство вашего дома будет пронизано атмосферой элегантности и волшебства! Сделайте свой праздник сияющим! Установите миниатюрные лампочки (с электрическим или батарейным питанием) по всей квартире, и особенно в комнате, в которой будет проводиться праздник, а также в коридоре, куда сначала попадут ваши гости. Разместите их в корзинах, вокруг зеркал, в декоративных кристаллических шарах или установите между хрустальными шарами. Приветствуйте гостей атмосферой света и волшебства от самого порога. По периметру коридора и комнат разместите емкости, наполненные белым песком или туалетом для кошек, и установите в них люминесценцию. Это могут быть яркие гирлянды лампочек, отдельные крупные лампы, соединенные между собой и подключенные к сети. Вы можете использовать и просто пластиковые провода со светящимися лампочками внутри или самосветящиеся пластиковые трубки, которые горят несколько часов. Такие вещи можно уложить как в наполненные емкости, так и просто на пол, предварительно закрепив их, чтобы они не мешали гостям. Конечно, вы можете использовать и небольшие фантазийные свечи в красивых подсвечниках, но обязательно побеспокойтесь в этом случае о безопасности и установите свечи все-таки в емкости с песком. Свечи удобнее будет зажечь сразу же после прихода гостей. Элегантная встреча Нового года предполагает элегантное обслуживание. Если вы планируете шведский стол, украсьте его всевозможными закусками и гарнирами, которые одним своим внешним возбудят аппетит ваших гостей. К тому же, большинство гарниров и закусок можно приготовить заранее, и хранить до назначенного времени в холодильнике. Украшения из овощей можно быстро приготовить перед приходом гостей и оформить ими подготовленные заранее блюда. Помимо этого, украшения 288

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

могут выступать и в качестве самостоятельных блюд: кумкваты, розы из редиса или редьки, зеленые луковые кисти, фиолетовая капуста, цветы из вишни и томатов, грибов, из цитрусовых плодов и т. д. Десертам тоже можно придать сказочное очарование, «заснежив» их сахарной пудрой или украсив марципановыми звездами и другими фигурами из теста, конфетти, цветного сахара. Сделайте несколько зеленых оливковых деревьев разных размеров из разных маслин. И расставьте их между другими закусками. Используйте опоры различных высот для более удобного обслуживания гостей. Оливки нанижите на зубочистки и деревянные шпажки разной длины, а сами шпажки воткните в опоры из пенопласта. Вырежьте из пенопласта опору в виде конуса — украшенная оливковыми шпажками она будет похожа на елку. Проследите, чтобы было место, куда можно было бы поставить пустую посуду, а также уже использованную, чтобы вовремя убрать ее и избежать таких проблем, как разбитый бокал или запачканное соусом платье. Подставки для мини-десертов тоже желательно предусмотреть. Отдельно стоящие, они будут выделяться и украшать весь стол. К тому же, если некоторые десерты вы обернете бумажными манжетками, их будет удобнее подавать гостям, которые находятся дальше от стола, чем другие гости. Шампанское в ледяном ведерке — изысканная фантазия в лучших новогодних традициях. Правила хорошего тона диктуют нам подавать шампанское в серебряном ведерке со льдом. Но отсутствие серебряного аксессуара вовсе не является трагедией. Ведь его можно создать из волшебного материала — льда. Ледяное ведерко и выглядит интереснее, и шампанское в нем всегда будет холодным. Налейте немного воды в подходящую емкость, лучше стеклянную, можете опустить в воду разнообразные декоративные детали — ломтики апельсинов, веточки, бутоны цветов, разноцветные камешки… 289

Лакомка Поставьте в морозилку. Когда этот слой замерзнет, поставьте прямо на лед емкость меньшую в диаметре, чем основная. Налейте снова слой воды в пространство между емкостями, добавьте декоративных элементов и снова поставьте в морозилку. Таким образом можно сделать и высокие и низкие ледяные чаши самых разных размеров. По этому же принципу можно сделать ледяные кольца для оформления свечей, букетов, блюд и ваз. Налейте в круглую форму с выемкой посередине немного воды, подкрасьте или опустите в нее декоративные элементы, заморозьте. Подарки каждому гостю! Это так приятно — дарить подарки! Да-да, именно не получать, а дарить. И видеть удивление и радость от неожиданного сюрприза, пусть маленького и безделушного, но подготовленного с душой. Совсем необязательно делать дорогие подарки. Многие приятные вещи стоят немного — символы зодиакального года в виде маленьких игрушек, брелоков, магнитов, заколок, саше и прочее. Пусть это будет действительно непрактичная вещь, ведь элегантность не ассоциируется с бытом и прагматичностью.

Золото и звезды: стильная новогодняя атрибутика в сервировке новогоднего стола Сервировка новогоднего стола — это настоящее священнодействие. Каждому из нас хочется, чтобы праздник оказался особенным и запоминающимся, ну а если на Новый год к столу ожидаются гости, тем более важно блеснуть своим декораторским мастерством. Не всегда все аксессуары и детали для сервировки стола можно подобрать в магазине так, чтобы они идеально сочетались между собой. Да и по стоимости это может обойтись в большую сумму. 290

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

Куда как приятнее и экономнее будет применить свои рукодельные способности, объединив их со своей фантазией. Но если вдруг вам не хватает своих идей для творчества, возьмите на вооружение приведенные ниже. А в процессе создания праздничной сервировки ваши находки окажутся еще лучше. Золото и звезды — вот ведущий мотив сервировки новогоднего стола. Золотая скатерть, присборенная по углам стола композициями из искусственных цветов все того же золотого цвета, подсвечники — золотые стеклянные вазы с мотивом звезд, золотая елка, золотые тарелки, подарки с золотыми звездами… Все это можно сделать своими руками, причем, довольно легко и быстро! Декор для золотых тарелок. Понадобятся стеклянные прозрачные тарелки, кружево, золотая краска по стеклу (аэрозоль), скотч. Наложите вплотную кружево на внешнюю сторону тарелки, зафиксируйте его скотчем, распылите сверху краску. После того, как краска подсохнет, аккуратно снимите кружево. Золотые тарелки с кружевным узором готовы! Примерно по тому же принципу можно декорировать прозрачные круглые вазы, которые превосходно будут смотреться в роли подсвечников. Вырежьте звезды из бумажного скотча, наклейте их по поверхности вазы, распылите сверху краску, после того, как она высохнет, отклейте скотч. Чтобы соорудить очаровательную елочку, понадобится каркас в виде конуса, который можно изготовить из проволоки, стойка, веточки, найденные в саду или парке, золотая краска, тонкая проволока. На проволочный каркас горизонтально насадите веточки, закрепите их с помощью тонкой проволоки. Готовую часть елки наденьте на стойку, также закрепите проволокой, распылите сверху краску, на клей посадите несколько елочных украшений. Ну и, наконец, подарки. Подарочную бумагу для упаковки подарков легко изготовить самостоятельно. На рулон бумаги в хаотичном порядке положите звезды разной величины, вырезанные из картона или плотной бумаги. Слегка брызните поверх каждой звездочки аэрозольной краской. Стильная подарочная бумага готова! 291

Лакомка

Гранатовые фантазии в центре стола Если взглянуть на гранаты творческим взглядом не кулинара, а дизайнера, можно придумать множество великолепных идей, способных облагородить любую сервировку и приятно удивить любого эстета. Впрочем, на их месте вполне могут быть апельсины, мандарины и другие цитрусовые. Цветочная композиция из гранатов Всего один штрих — украшенный центр стола — способен превратить обычную столовую в праздничную или, как минимум, ожидающую праздника. Преобразить комнату можно всего за один час, а то и меньше, при этом никаких особых затрат не потребуется. Возьмите обычную глубокую тарелку для супа. Впрочем, можно взять необычную — дорогую серебряную из бабушкиного сервиза. А чтобы реликвию ненароком не испортить, вставьте в нее подходящую по размеру пластиковую миску. Внутрь по размеру подобранной емкости поместите губку для цветов (продается в цветочных магазинах), в которую по окружности тарелки воткните гранаты, предварительно посаженные на палочки для еды или на деревянные шпажки. В центр композиции установите свечи (также скрепляя их основание с губкой посредством шпажек или зубочисток или обычной проволоки), оставшееся пространство заполните срезанными бутонами цветов (их можно посадить в маленькие колбочки с водой) и зеленью. При желании тарелку можно украсить подходящего цвета лентами. Торжественный тон этой композиции задают гранаты, поэтому, подбирая цветовую гамму, отталкивайтесь именно от него. Лента с гранатовым декором Такое украшение подойдет для любого стола, накрытого по любому случаю, а для новогоднего — тем более! Единственное, что вы должны учитывать, — оно занимает значительное место. Но украшение стоит того. Времени на сборку такой ленты-украшения у вас уйдет максимум полчаса. 292

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

Возьмите широкую полоску ткани, соответствующую длине вашего стола. Подберите одинаковые по цвету и форме, но разные по размеру и высоте устойчивые свечи. Расставьте их по всей длине постеленной на столе ткани, между свечами разложите плоды гранатов, композиции из цветочных бутонов и зелени. Дополнительно можете украсить композицию шарами, колокольчиками, россыпью конфет… Подсвечник из граната Если гости уже на пороге, пусть кто-то из членов семьи задержит их всего на 15 минут, этого времени вам будет достаточно, чтобы подготовить простую, но эффектную вещицу — подсвечник из граната. С помощью проволоки воткните свечу в гранат, а с помощью клея место соединения украсьте разнообразными деталями, можно даже мелкими елочными гирляндами, шишками, бусами, конфетами в блестящих обертках. Добавьте тонкую ленточку для завершающего штриха. Такие подсвечники могут быть изготовлены по числу гостей и даже отданы им на память о вашей новогодней фантазии. Подсвечники из фужеров Если вам необходимо придумать быстрое и оригинальное световое оформление стола или целой комнаты, воспользуйтесь идеей перевернутых фужеров и бокалов в качестве подсвечников. Для этой цели подойдут все стеклянные бокалы, рюмки и стаканы, которыми вы уже не пользуетесь. Вам понадобится: • Прозрачный спрей для фотосъемок с декоративным эффектом («Иней» или «Пыль») • Цветная мягкая бумага • Плавающие свечи (маленькие свечки в металлических держателях), • Двусторонний скотч. Что нужно делать: Хорошо вымытые и вытертые фужеры покройте с внешней стороны спреем. Кусочки цветной бумаги скомкайте в шарики и накройте их перевернутыми 293

Лакомка фужерами. К дну свечек прилепите кусочек двустороннего скотча и приклейте каждую к основанию ножки каждого из фужеров. Все просто и быстро! Ананасовое торжество Столь торжественное оформление центра стола более всего подойдет к праздничному новогоднему ужину, в меню которого обязательно войдут блюда с ананасом. Но если в блюда мы используем только съедобную часть, то роскошная чешуя этой чудо-ягоды, как правило, оказывается никому ненужной. В нашем случае все не так. Умелые руки могут превратить ананас в тропический подсвечник-вазу… Вам понадобится: • Острый нож • Столовая ложка • Цветочная пена • Большая толстая свеча • Несколько длинных побегов плюща • Цветы (желательно розы) Что нужно делать: Срежьте верхнюю четверть ананаса, длинным острым ножом прорежьте мякоть по периметру, затем разрежьте ее на 8 клиньев и выберите столовой ложкой. Не забудьте положить мякоть в холодильник, поскольку сейчас она вам не понадобится. Увлажните квадратную или овальную по форме цветочную пену и опустите ее в ананасовую чашу. Вставьте в пену большую толстую свечу. Небольшие ленты или кусочки пены (тоже предварительно увлажненные) втисните между свечой и внутренними стенками ананаса. Таким образом, вы придадите свече устойчивость. Теперь побеги плюща одним концом воткните в пену, а другим обмотайте основание свечи, одновременно укладывая красивые листья на срез ананасовой вазы. Промежутки между листьями плюща заполните розами, втыкая их стебли в пену. Кстати, вы можете поэкспериментировать и с другими цветами, не обязательно с розами… Дух захватывает, правда? 294

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

Маленькое цветочное озеро из обычной вазы Оригинальный и практичный способ декора. Оригинальность его заключается в том, что это не стандартная ваза, к которой все уже привыкли, а этакое фарфоровое или хрустальное озерцо, наполненное цветами. С практичной же стороны этот способ удобен тем, что вы можете использовать цветы, которые вы наверняка постеснялись бы поставить в открытую вазу: слегка повядшие лепестки, короткие и надломленные стебли, пожелтевшие листья… Обрезав стебель цветов чуть ниже самого соцветия и опустив скромных красавиц в наполненную водой очаровательную чашу, вы к тому же обеспечите шикарное украшение центральной части стола. Миниатюрные лимонные вазы Этот удивительный акцент праздничного стола создать несложно. Потребуется совсем немного терпения, но результат будет впечатляющим — миниатюрные лимонные вазочки с красочными анемонами, маками или маргаритками… Только представьте как преобразится праздничный стол. Еще один большой плюс — эти вазочки могут одновременно служить подарками всем собравшимся за столом женщинам! Отберите плотные круглые лимоны с толстой кожурой (столько, сколько будет присутствовать прекрасных леди), срежьте с одного края верхушку и выберите содержимое чайной ложкой или небольшим ножиком, не повредите кожуру, иначе работу придется начинать заново. С другого конца тоже срежьте корочку, но только совсем чуть-чуть, ровно столько, сколько необходимо для устойчивости лимонной вазочки. Внутрь каждого лимона поместите плотный полиэтиленовый мешочек (главное, чтобы внутренние края лимона были обернуты очень хорошо, так, чтобы из нижней части не вытекала жидкость), налейте в мешочки немного воды и заполните их цветами, предварительно коротко обрезав стебли. Готовые вазочки поставьте рядом с каждым столовым прибором. И позвольте своим гостям налюбоваться творениями ваших золотых рук и высказать приятные комплименты в ваш адрес! 295

Лакомка

Как украсить новогодний стол Идеи со свечами Новогоднее украшение стола должно быть особенным. Ведь новогодняя ночь — это ночь, полная чудес, и вся она пропитана ожиданием волшебства. Что как ни свечи способны легко справиться с этой задачей — создать тонкую атмосферу сказки. Кроме того, свечи — эффектный и простой способ в мгновение ока превратить даже самый скромный стол в праздничный. Огромный ассортимент свечей, который можно найти в магазинах, многократно облегчает эту задачу. Заранее вооружитесь наборами декоративных свечей (это не только восковые свечи, но и гелевые, а также ароматические свечи), красивых подсвечников, и когда ваш новогодний стол будет уже накрыт, останется создать последний творческий штрих — украсить его свечами. Новогодние свечи Разместите простые греющие свечи в низких стеклянных подсвечниках в форме звезд. По скатерти разбросайте в хаотичном порядке звезды-конфетти, при желании их можно вырезать самостоятельно из плотной фольги. То же самое вы можете сделать и с подсвечниками другой формы: круглые подсвечники — круглые конфетти, треугольные подсвечники — треугольные конфетти и т. д. Поэкспериментируйте с цветом — например, красные подсвечники — золотые конфетти, синие подсвечники — серебряные конфетти и т. д. По всему столу между свечами можно рассыпать не конфетти, а вполне съедобное драже, лучше в золотистой или серебристой обертке. Эти же свечи будут хорошо смотреться и без подсвечников. Но чтобы подчеркнуть их скромную выразительность, расположите их на зеркальном или серебряном блюде. Такие свечи горят в среднем 5 часов, так что их вам должно вполне хватить почти на всю новогоднюю ночь. 296

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

Свечи очень удобны еще и тем, что не оставляют огарков. Кстати, эти малышки бывают ароматизированными, поэтому, выбирая тот или иной запах, не забудьте про афродизиакальные свойства ароматов. Плавающие свечи Композиции из плавающих свечей очень удобны — они красивы, просты в исполнении и компактны. Все что требуется: сами свечи и красивая неглубокая ваза или тарелка. Иногда такую композицию могут дополнить лепестки цветов, например, роз, или цветные стеклянные камешки, которые можно расположить на дне прозрачной вазы. Технология проста — в вазу или тарелку наливаете немного воды и на ее поверхность «пускаете» несколько плавающих свечек. Кстати, воду для плавающих свечей можно окрасить в любой понравившийся цвет, как по контрасту, так и в тон цвету свечей. Новогодние композиции со свечами Для композиций, центром которых становятся свечи, подходят как свечи широкие в диаметре, так и тонкие длинные. Их количество тоже будет зависеть только от вашей фантазии. Широкие свечи удобны тем, что легко устанавливаются — их достаточно просто поставить на стол или плоское блюдо и обложить дополнительными элементами — стеклянными камешками, бусами, елочными шарами, лентами, конфетти и т. д. Композиции, составленные из нескольких свечей одинаковой ширины, но разной высоты и цветов, например, золотого и серебряного или золотого и красного, тоже смотрятся очень эффектно. Оригинально выглядят формовые свечи в стекле, например, в высоких стаканах. Круглые свечи хорошо смотрятся и держатся в широких круглых стаканах за счет специальной подставки или, точнее, подвески, которая при помощи тонких длинных крючков крепится за стенки бокала. 297

Лакомка Можно установить свечи в широкие квадратные бокалы. Можно установить бокал со свечой в центр цветочной или елочной композиции в центре стола. На что следует обращать внимание при использовании свечей в украшении новогоднего стола • Если вы решите использовать в украшении стола варианты с бокалами, стаканами или вазами, пожалуйста, убедитесь заранее в том, что посуда является огнеупорной, иначе от нагревания она может лопнуть, и тогда весь праздник будет неизбежно испорчен. • Будьте внимательны при зажигании свечи с помощью спички. Оптимальный и безопасный вариант — бутановая зажигалка, позволяющая легко и быстро зажечь даже самый труднодоступный фитиль. • Не следует устанавливать светильники, свечи и т. д. в непосредственной близости с открытыми окнами, дверями, работающими вентиляторами, на сквозняках. • Не стоит передвигать подсвечники во время горения. Это может привести к изменению центрального положения фитиля, а это, в свою очередь, создаст опасность повреждения самого светильника (фитиль рядом со стенкой) и сокращения периода горения. • Не следует оставлять спички или другие мелкие предметы в подсвечниках. Эти остатки могут воспламеняться и гореть равно как фитиль, а это опасно для самого светильника. Конверт для тостов Такой конверт из льняной салфетки служит, прежде всего, для того, чтобы сохранить горячими тосты. Именно поэтому его открывают только тогда, когда ставят на стол перед гостем. Используйте такие конверты для подачи тостов к гусиной печени, копченому лососю или черной икре. Как это делается Возьмите квадратную льняную салфетку, предпочтительно белую, и сложите ее по диагонали. 298

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

Затем загните правый угол полученного треугольника (на две трети длины всей салфетки), отогнув конец (маленький треугольник). Таким же образом загните левый угол, проходя поверх первого сгиба, и заверните маленький, выступающий по длине треугольничек за правую боковую сторону конверта. В конце загните нижнюю часть конверта, затем верхнюю. Горячие тосты кладут в конверт в самый последний момент, а открывают его непосредственно на столе.

Салфетки в бокалах: три стильных варианта сворачивания Существует множество способов красиво сложить салфетки. Одними из самых легких, но не уступающих по изяществу, можно назвать такие варианты, в которых салфетка помещается в бокал или фужер. Во-первых, это выглядит всегда аккуратно, во-вторых, не занимает лишнего места на столе, ну и, наконец, держит салфетку, не позволяя ей «рассыпаться». Салфетка «Рожок» Просто и быстро. Скложить квадратную льняную салфетку вчетверо, затем левый и правый угол загнуть ровно к середине, подвернуть нижний угол, чтобы он слегка перекрыл боковые углы. Теперь свернуть салфетку внутрь, чтобы боковые стороны сошлись, а подвернутый нижний угол оказался в середине «рожка». Вставить в бокал. Салфетка «Тюльпан» Не сложно, но требует некоторого времени. Поэтому лучше сложить салфетки «тюльпаном» заранее. Для этого способа лучше подойдут цветные однотонные салфетки, например, красные или желтые, но и белые тоже будут смотреться неплохо. Квадратную салфетку сложить пополам, завернуть углы к середине. Перевернуть салфетку на другую сторону и повторить операцию — 299

Лакомка завернуть углы к середине, на этот раз они у вас получатся длинными. Теперь сложить образовавшийся в основании острый угол пополам, скрутить стороны кругом и вложить в фужер. Салфетка «Свеча» Это, пожалуй, самый простой и быстрый способ. Лучше использовать однотонные салфетки без узоров и рисунков. Он подойдет как для больших торжеств с несколькими переменами блюд, так и для небольшого стола с холодными закусками. Взять большую квадратную льняную салфетку и сложить ее по диагонали. Теперь скрутить ее двумя руками с основания получившегося треугольника. Плотно закрутить ее полностью, после чего получившийся валик согнуть пополам и поставить в глубокий бокал. Можно согнуть валик так, чтобы одна часть салфетки была выше другой, это тоже смотрится красиво. Салфетка «Пирамида» Достаточно простой и элегантный способ складывать салфетки. Салфеткипирамиды будут уместны и на праздничном, и на обычном столе. Главное при складывании — проследить, чтобы салфетки были хорошо накрахмалены. Согнуть салфетку по диагонали пополам, у вас должен получиться треугольник. Теперь углы салфетки подогнуть так, чтобы их концы совпали с вершиной треугольника. Перевернуть получившийся из салфетки ромб на нижнюю сторону и снова согнуть треугольником. Теперь образовавшийся маленький треугольник сложить пополам так, чтобы углы салфетки были спрятаны внутрь, а раскрывшийся сгиб был виден с наружной стороны. Салфетки с елочными шарами Новогодний шарм за 5 минут. Кто сказал, что елочные шары обязательно должны висеть на елке? Елочные шары отлично смотрятся и на праздничном столе в качестве элементов декора. Несколькими маленькими или одним большим можно украсить посадочные места гостей. 300

НОВОГОДНИЙ ДЕКОР СТОЛА: ВОЛШЕБНАЯ СКАЗКА В ВАШЕМ ДОМЕ

Шары можно просто положить на аккуратно свернутую салфетку, привязать к шару ленточку и обвязать ею салфетку, можно надеть шар на маленькую еловую веточку и так украсить салфетку или столовые приборы. Салфетки с бисерными кольцами Все гениальное — просто. Украшением такой салфетки является кольцо, в которое она вставляется. Кольца играют очень важную роль, они не просто превращают простую белую салфетку в изящную вещь, но и выручают хозяек, экономя время на причудливое свертывание салфеток. Кольца можно купить, а можно сделать своими руками, например, из бисера. Сделать это довольно просто: достаточно насадить на проволоку бисеринки традиционных новогодних цветов — красного, зеленого и белого — и обмотать салфетки. Салфетки со звездами Настоящий новогодний шарм. Звезда — один из самых популярных новогодних символов, звездами венчают новогоднюю елку, украшают комнаты и наряды. Попробуйте обыграть звездный мотив в декорировании праздничных салфеток. Для этого вам понадобится цветная бумага, картон и другие принадлежности для детского творчества, и ваша фантазия. Но звездочки можно сделать не только из картона или фетра. Звездочки можно приготовить из самого настоящего теста для самого настоящего печенья! Такое украшение будет выглядеть необычно и запомнится гостям надолго. Только не забудьте перед выпечкой проделать в звездочках дырочки, сквозь которые можно будет пропустить ленточку и перевязать ею салфетку. Салфетка со звоночком Изысканно и несложно. Несмотря на всю простоту этого варианта, салфетка, перевязанная ленточкой со звонком, будет смотреться празднично на любом столе, особенно, если цвет салфетки будет классическим — белым. Вам понадобятся ленточки и колокольчики по числу гостей. 301

Лакомка Сверните салфетку пополам, чтобы получился прямоугольник. Затем снова сложите салфетку пополам. Положите под нее ленточку, перехватите ленточкой салфетку, и аккуратно завяжите бантик, не забыв включить в узелок колокольчик. Возможно, а, скорее всего — даже наверняка — эти идеи подтолкнут вас на создание своих собственных шедевров. Приятного вам творчества и счастливого Нового года!

ЧТО ГОТОВЯТ НА НОВЫЙ ГОД В РАЗНЫХ СТРАНАХ О новогодних традициях на Руси Традиция отмечать этот праздник 1 января появилась на Руси три столетия назад. Вечер накануне Нового года называли щедрым. Обильный праздничный стол, по древнему поверью, как бы обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи. Поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в своем хозяйстве. В Новом году подавали множество мясных, крупяных и мучных блюд, варили компоты, взвары, кисели, пиво, пекли пироги с различной начинкой. В центре новогоднего стола ставили мясо свиньи (часто двух-трех недельный поросенок, зажаренный на вертеле), которая из-за своей плодовитости воспринималась как символ красоты. Как в России, так и в Беларуси, и в Украине существовало понятие «коляда», обозначающее продукты из свинины, которые готовили к Рождеству или к Новому году. Каждый хозяин должен запастись 302

ЧТО ГОТОВЯТ НА НОВЫЙ ГОД В РАЗНЫХ СТРАНАХ

свининой, которой кормилась вся семья на протяжении всего «мясоеда» до Великого поста. Существовал так же обычай, что новогодний стол по своему обилию должен равняться рождественскому, однако на нем не должна быть домашняя птица, пернатая дичь или заяц, так как существовало поверье, что в таком случае из дома улетело бы или ускакало счастье. У русских, украинцев, белорусов, молдаван ритуальным новогодним блюдом была сладкая каша-кутья и блины. Кашу варили из цельных зерен пшеницы, а то и из нескольких видов злаков. В начале века на Новый год выпекали из теста фигурки домашних животных: коней, коров, быков. А когда в дом приходили колядовать, гостей одаривали этими фигурками, разными сладостями и орехами. Считали также, что Новый год надо встречать в новом платье и обуви, тогда и весь год будешь ходить в обновках. Обычно перед Новым годом отдавали все долги, прощали все обиды, а те, кто были в ссоре, обязаны были помириться, поэтому просили друг у друга прощения. Под Новый год выбрасывали из дома всю разбитую посуду, мыли окна и зеркала. В старину на Руси к новогоднему столу готовили диковинное блюдо. В XIX веке его готовили в аристократических домах к особо важным приемам. Весьма замысловатое угощение обходилось недешево и требовало от повара незаурядного мастерства. Судите сами: сначала нужно в мясистые оливки вложить вместо косточек кусочек анчоусов, оливки — начинка для выпотрошенного жаворонка, которого следовало вложить в жирную куропатку, а ту в фазана. Последней оболочкой служил поросенок. Да уж, кулинарному мастерству наших предков остается только позавидовать. Сегодня на такой кулинарный эксперимент вряд ли решится даже самый маститый повар экстра-класса. Но согласитесь, что у современных поваров тоже есть в запасе такие чудеса кулинарного творчества, что от одного чтения рецептов становится уже вкусно. 303

Лакомка

Что готовят на Новый год в разных странах Как и на Руси, в каждой стране существуют свои кулинарные новогодние традиции, передающиеся из поколения в поколение. Кроме того, каждое блюдо на новогоднем и рождественском столе наделено в разных странах, у разных народов своим особым смыслом и значением. Австрия, Венгрия и Югославия: в этих странах на столах никогда не бывает птицы — гусей, уток, кур, индюшек. В этих странах считают, что птицу есть в этот вечер нельзя, улетит счастье. Англия: традиционной рождественской едой чопорных англичан считается пудинг и фаршированная индейка с овощным гарниром. Пудинг готовят из хлебных крошек, муки, сала, изюма, яиц и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Помимо этого к столу подают индейку под соусом из крыжовника и бренди. Америка: традиционным новогодним блюдом здесь считается фаршированная индейка. Индейку шпигуют всем, что завалялось в холодильнике: хлебом, сыром, черносливом, чесноком, фасолью, грибами, яблоками, капустой. Бельгия: новогоднее меню бельгийцев включает телячью колбасу с трюфелями, мясо вепря, традиционный торт, вино. Германия: здесь на Новый год обязательно подают ярко раскрашенное блюдо с яблоками, орехами, изюмом и пирогами. Символика здесь такая: яблоко — плод познания добра и зла, орехи с их твердой скорлупой и вкусной сердцевиной символизируют тайны и трудности жизни. В Германии говорят: «Бог дал орех, а человек должен расколоть его». В Сочельник в Германии готовят карпа или сельдь, а на Рождество — традиционного жареного гуся. 304

ЧТО ГОТОВЯТ НА НОВЫЙ ГОД В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Голландия: одним из главных национальных новогодних блюд здесь являются соленые бобы. Это очень тяжелая для желудка пища, облегчить которую невозможно ни водкой, ни красным вином. Греция: здесь предпочтение отдают индейке в вине. Дания: хозяйки этой страны готовят к Новому году великолепную утку или гуся, фаршированного фруктами и рисовый пудинг, посыпанный корицей. Ирландия: здесь отдают предпочтение индейке или окороку. Испания: темпераментные испанцы предпочитают видеть на новогоднем столе жареного барашка, моллюсков, индейку, молочного поросенка и хороший выдержанный херес. Италия: к новогоднему столу здесь принято подавать паровую треску или окуня с белым вином, а также виноград, орехи, чечевицу, как символ и залог долголетия, здоровья и благополучия. Камбоджа: новогодний стол в этой стране по традиции всегда ставят возле окна и подают самые любимые в семье сладости. Куба: символом изобилия и счастливого семейного очага здесь издревле считают виноградную лозу. Поэтому жители этой страны с боем часов в полночь съедают двенадцать виноградин — по числу ударов часов. С каждой виноградиной загадывают желание — двенадцать заветных желаний на каждый месяц в году. Люксембург: жители этой небольшой страны сервируют новогодний стол кровяной колбасой, яблоками и местными игристыми винами. Нидерланды: здесь подают к столу блюда из кролика, оленины или дичи. 305

Лакомка Польша: на новогоднем столе поляков можно насчитать ровно двенадцать блюд. И ни одного мясного! Грибной суп или борщ, ячменная каша с черносливом, клецки с маслом, на сладкое шоколадный торт. Обязательное блюдо — рыба. Она во многих странах считается символом семейного счастья и благополучия. Португалия: новогоднее меню португальцев весьма оригинально — сушеная соленая треска и очень сладкий портвейн. Румыния, Австралия, Болгария: здесь пекут новогодние пироги, причем не простые, а с сюрпризами: кому достанется запеченная в начинке монетка, орешек, стручок перца, тому улыбнется удача. Тибет: у его жителей существует милый новогодний обычай — хозяйки пекут горы пирожков с самыми разнообразными начинками и одаривают ими всех знакомых и незнакомых людей. Чем больше раздашь, тем богаче будешь! Франция: праздник не праздник, если за новогодним столом нет традиционной жареной индейки под соусом на основе белого вина, пикантных устриц, паштета из гусиной печенки, сырной доски и, конечно же, знаменитого французского шампанского. Чехия и Словакия: сходный с польским набор блюд присутствует на новогодних столах хозяек этих стран. Правда, кашу они предпочитают перловую, и обязателен струдель — слоеный рулет с яблоками, предмет гордости каждой хорошей хозяйки. Япония: в стране восходящего Солнца на Новой год готовят блюда из продуктов, которые, по преданиям, приносят счастье. Морская капуста дает радость, жареные каштаны — успех в делах, горох и бобы — здоровье, вареная рыба — спокойствие и бодрость духа, икра сельди — счастливую семью и множество детей. Так например, новогодние холодные закуски «о-сечи-риори» состоят из приносящей счастье холодной 306

ПРИМЕРЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ НОВОГОДНИХ МЕНЮ

фасоли с рисом, рисовых пирожных, маринованных и свежих овощей. Новогодняя трапеза в японских семьях проходит тихо и чинно без шумных бесед и застольных песен. Ничто не должно отвлекать от мыслей о том, что ждет каждого в наступающем году.

ПРИМЕРЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ НОВОГОДНИХ МЕНЮ Составление новогоднего меню В каждой семье есть свои традиции встречи Нового года. У одних встреча заканчивается после 24 часов. У других она продолжается до утра. В зависимости от этого составляется меню. Новогодний ужин начинают в 22—23 часа, чтобы успеть проводить старый год. А ровно в полночь поднимают бокалы с искристым шампанским и желают друг другу счастья в Новом году. В первую очередь поздравляют родителей, если они встречают с вами праздник, желают им крепкого здоровья и долголетия. Затем поздравляют мужа и жену, потом всех присутствующих. Для новогоднего праздника желательно накрыть праздничный стол из холодных закусок, приготовленных заранее, что дает возможность хозяйке дома спокойно посидеть за праздничным столом вместе со всеми гостями, и не беспокоиться о том, что какое-то из блюд еще «на подходе» или не готово вовсе. 307

Лакомка Конечно, если у кого-то Новый год считается сугубо семейным праздником, не стоит менять устоявшиеся традиции, однако настоятельно рекомендуется подготовиться к нему таким образом, чтобы и хозяйка дома могла участвовать во всех мероприятиях в полном объеме, чтобы всем было весело, у всех было хорошее настроение и обстановка была непринужденной. Можно, конечно, ограничиться закусочным и сладким столом. Но, как правило, хозяйки всегда стремятся приготовить и разнообразные горячие блюда. Но, пожалуй, ни одна встреча Нового года не обходится без оригинального торта. На молодежный новогодний вечер приглашают столько человек, сколько вмещает квартира, заранее продумывают меню и распределяют между участниками обязанности по заготовке продуктов, приготовлению блюд и участию в совместной подготовке к торжеству. Часто в молодежных компаниях практикуется стол-буфет: для него выбирают такое место, чтобы можно было свободно подойти с трех сторон. Стол накрывают белой скатертью, размещают на нем тарелки, вилки, ножи, чайные ложки, рюмки, фужеры. Холодные и спиртные напитки ставят на маленьком столике слева от основного большого сьола. Каждый подходит и выбирает себе закуску по желанию. Горячие блюда подают позже. Торт, пирожные, кофе или чай разносят гостям на подносах. Блюдо с тортом поворачивают к гостю так, чтобы ему было удобно взять лопаточку и положить себе кусочек торта на тарелку. Безусловно, у любой хозяйки есть свои кулинарные традиции. Каждая готовит что-то свое, оригинальное и, быть может, только раз в году, к этому празднику. Несмотря на это, хотелось бы предложить кое-что из кулинарных изделий не только для опытных хозяек, но и для тех, кто будет готовить впервые. Наиболее распространенными холодными закусками являются бутерброды, салаты и др. Из алкогольных напитков традиционным считается шампанское. Хорошо бы восстановить традицию употребления всевозможных коктейлей. 308

ПРИМЕРЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ НОВОГОДНИХ МЕНЮ

Если в застолье принимают участие дети, желательно приготовить и им хотя бы один, безалкогольный, разумеется, коктейль или напиток. Желательно, чтобы компоненты для коктейлей были охлажденными или был подготовлен лед. Кроме того, сейчас можно приобрести в супермаркетах специальное детское безалкогольное шампанское, разработанное исключительно для этого торжества по уникальному рецепту. Что касается бутербродов, то их лучше всего готовить непосредственно перед подачей на стол. Но можно подготовить и заранее. До подачи на стол их следует поставить в холодильник или прикрыть кухонным полотенцем. Из холодильника вынимать по мере надобности.

Полезные советы по составлению праздничного меню Праздничное меню зависит от вида мероприятия. Меню новогоднего застолья должно включать разнообразные закуски, блюда и напитки, причем разнообразие это заключается как в используемых продуктах — мясо, птица, дичь, рыба, овощи, фрукты, так и в способах их обработки — холодные и горячие блюда, копчения, соления и т. д. Примерное меню праздничного обеда должно включать: • 4—6 наименований холодных закусок • 1—2 наименования горячих закусок • 1—3 наименования вторых горячих блюд • 1—2 наименования сладких блюд • фрукты (200—250 г на человека) • фруктовую и минеральную воду (250—500 мл на человека) • соки (150—200 мл на человека). Пример меню для большого праздничного обеда • Аперитив: сок апельсиновый, сок гранатовый, минеральная вода, херес. 309

Лакомка • Холодные закуски: икра паюсная осетровая, кета малосольная с лимоном, салат из птицы или дичи, салат с крабами, ассорти из дичи, фаршированные помидоры, ассорти мясное, овощной салат. • Горячие закуски: рыба, запеченная под омлетной массой, почки-жульен. • Супы: суп-пюре из креветок с грибами. • Вторые горячие блюда: грудинка баранья «фри», рубленые куриные котлеты («пожарские»), рыба в горшочках. • Десерт: мороженое с консервированными ананасами, взбитые сливки с шоколадом, фрукты. • Горячие напитки: кофе «по-восточному». • Холодные напитки: вода фруктово-ягодная, вода минеральная, вино белое столовое, вино красное, шампанское полусладкое, коньяк. • Хлеб: ржаной, пшеничный. Часть закусок и блюд включают не по целой порции на человека, а по половине или даже по четверти, особенно, если в меню включено несколько блюд одной подачи. Один человек за два-три часа не может столько съесть, как бы он ни был голоден, но вот возможность выбрать он должен иметь. Если гости, в основном, женщины, количество еды можно уменьшить. Приблизительное количество продуктов, необходимое на одного человека • На холодный закусочный стол: 200 г мяса, 150 г рыбы, 350 г овощей и салатов, 100 г хлеба. • На обед: 1 чашка бульона (или супа), 150 г мяса или рыбы, 200 г гарнира (овощи), 1 порция сладкого, 200-300 г фруктов. На семейных празднествах гостей приглашают на обед в обычное обеденное время. Ранний обед (13—14 часов) иногда называют вторым завтраком, и тогда суп не подают. Меню праздничного новогоднего ужина отличается от обеда тем, что не подается суп. 310

ПРИМЕРЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ НОВОГОДНИХ МЕНЮ

«Шведский стол» — это разновидность обеда-буфета. Процедура его достаточно проста. Праздничный стол сервируют в виде буфетной стойки. Меню может быть таким же, как и на традиционном банкете, только нужно продумать подачу и сервировку с учетом того, что гости обслуживают себя сами. В меню банкета «а-ля фуршет» включается: • как минимум, 12—16 холодных закусок • 1—3 горячие закуски (как правило, всегда присутствует жульен) • 1 второе блюдо (обязательно такое, которое не требует ножа — есть стоя двумя руками просто невозможно). • на столе обязательно должны стоять фрукты (200—300 г на человека), фруктовая и минеральная вода и соки, алкоголь.

Последовательность приготовлений к новогоднему празднику За четыре недели до Нового года 1. Составьте список гостей. 2. Составьте меню. 3. Пригласите ваших гостей. Но прежде, чем подойти к телефону, приготовьте список гостей, список блюд и ручку. Если кто-то предлагает принести собой какое-то блюдо, смело принимайте предложение. 4. Продумайте тосты и пожелания. За три недели до Нового года: 1. Проверьте ваше «гостевое» оборудование а) количество стульев для всех гостей б) достаточное количество вилок, ножей, ложечек для десерта и чая в) праздничную посуду и сервизы г) салфетки д) фужеры, бокалы, рюмки. 2. Начистите до блеска ложки, вилки и прочие столовые принадлежности. 311

Лакомка 3. Всю стеклянную посуду (салатницы, фужеры, рюмки и бокалы для вина) доведите до идеального блеска. 4. Заранее приготовьте скатерть и льняные салфетки. 5. Проверьте, достаточно ли у вас тарелок, плоских блюд и корзиночек для хлеба, соусников и кувшинов. 6. Продумайте, возможно, лучше будет приготовить чай и кофе на отдельном столике, поместив кипяток в большой и красивый термос. Возможно, такой термос и станет вашим новогодним подарком. 7. Подготовьте для чайного столика сахарницу, кувшин для сливок, чайный сервиз для нужного количества персон. 8. Не забудьте про щипчики для сахара, чайные ложечки, тарелочки для сладкой выпечки и пирожных. 9. Предусмотрите отдельные вазочки для конфет, орехов и цукатов. 10. Заранее распределите обязанности ваших помощников. Если дома помочь некому, договоритесь заранее с кем-то из гостей. За две недели до Нового года 1. Закупите шампанское, вино и напитки, не забудьте про лимонад и соки для детей в расчете пол бутылки на каждого. В расчет количества безалкогольных напитков включают и взрослых. 2. Купите гуся, индюшку или утку. Выбор традиционного новогоднего блюда зависит от количества приглашенных гостей и, разумеется, ваших финансовых возможностей. 3. Составьте список необходимых продуктов для воплощения вашего новогоднего меню в жизнь, и закупите все заранее. 4. Купите скромные, но оригинальные подарки для гостей и родственников или начните делать их своими руками. 5. Купите хорошие подарки детям. Не забудьте выбрать подарок мужу, желательно что-то такое, чтобы он почувствовал ваше неравнодушие к его увлечениям, понимание его вкусов, внимание, заботу и любовь. 6. Купите цветные свечи, гирлянды, мишуру и, непременно, какую-то обновку себе. 312

ПРИМЕРЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ НОВОГОДНИХ МЕНЮ

За одну неделю до Нового года 1. Наведите в вашем доме полный порядок: сделайте генеральную уборку, выбросите все ненужное и невостребованное годами. Придайте вашему дому блеск и чистоту. 2. Заранее приготовьте чистые полотенца для ванной комнаты, желательно в тон кафельного покрытия. 3. Запаситесь чистыми посудными полотенцами для кухни. 4. Купите мандарины и прочие фрукты, молоко и сливки в тетрапаках — все то, что испортилось бы, если бы вы купили это ранее. За два дня до Нового года 30 декабря 1. 30 декабря установите елку, повесьте гирлянды, украсьте дом веночками из хвойных композиций с шишками и свечами. 2. Заранее хорошо разморозьте утку, гуся или индейку — на это уйдет не менее суток, если птица больших размеров. 31 декабря 1. Освободите шкаф в прихожей для верхней одежды (пальто, шапки, шарфы) приглашенных гостей. Не забудьте освободить место для их обуви. 2. Наведите завершающий блеск и порядок в ванной, кухне и прочих «козырных» местах. 3. Обязательно хорошо выспитесь и уделите себе максимум внимания в плане ухода за внешностью и создания праздничного настроения. 4. Нанесите краткие приятные визиты знакомым, друзьям и родственникам, которые будут праздновать Новый год в других компаниях или у себя дома, преподнеся им скромные новогодние подарки и пожелав счастливой встречи Нового года. 5. Вернитесь домой веселой, окрыленной позитивными эмоциями, и приступайте к приготовлению блюд и оформлению праздничного стола, воспользовавшись новогодними идеями и оригинальными рецептами праздничных блюд из этой книги. 313

Лакомка

ТРЕЗВЫЙ ВЗГЛЯД НА НОВОГОДНИЙ БЮДЖЕТ: как с максимальным эффектом и минимальными затратами сделать новогодние праздники запоминающимися Новый Год… Мы начинаем мечтать о нем чуть ли не с весны, мысленно убеждая себя, что в следующий раз подойдем к подготовке торжества рационально и вдумчиво. Но в суматохе дней опять не замечаем, как наступает середина декабря, и… начинаем лихорадочно бегать по супермаркетам и торговым центрам, скупая все что блестит, ароматно пахнет и обещает новогоднюю сказку. Остановиться и подумать, насколько актуально и нужно все это, времени, как обычно, нет. А не собраться ли с духом в этом году, пока еще есть время, и не посвятить ли один из семейных вечеров планированию новогоднего бюджета, разработке сценария торжества и составлению новогоднего меню? Уверяю вас, что такой семейный вечер понравится всем домочадцам, и вы непременно захотите продолжить предновогоднюю тренировку еще и еще раз. И это правильно! После Нового года вы оцените все преимущества этого мероприятия, обнаружив в кошельке достаточно свободных средств после бурных праздников. Итак, как подготовиться к Новому году рационально, но с фантазией и изюминкой? Аромат мандаринов, брызги шампанского, новогодняя индейка, экзотические салатики, канапе с икрой, хорошая рыбка, приятные подарки друзьям и близким — все это стоит денег, а они, как известно, в новогодние дни тают на глазах и очень быстро заканчиваются. Самое важное в новогоднем бюджете — определить сумму. Помните, что Новый Год — это не праздник одного дня, это целые каникулы: праздничные застолья, развлечения, визиты к друзьям и родственникам. И все это требует немалых вложений, которые обязательно следует учитывать. Поэтому сумма, которую вы можете потратить на Новый Год, не должна быть больше половины той, которую вы тратите ежемесячно. 314

ТРЕЗВЫЙ ВЗГЛЯД НА НОВОГОДНИЙ БЮДЖЕТ

Прежде всего, разделите свой новогодний бюджет на три части: подарки, развлечения и новогодний стол. Бюджет на подарки не должен превышать 30% от общего новогоднего бюджета. Проявите оригинальность и изобретательность, вложите в подарок не только деньги, но и свои творческие способности. Благо, нехватки в идеях нет. В интернете их представлено огромное количество. Мало того, что оригинальность нынче в моде, так она еще и поможет избежать лишних затрат. Наверняка вы не планируете сидеть все праздники дома. Ведь хочется и в гостях побывать, и к себе пригласить. А еще — на коньках и на лыжах покататься, развлечься в кинотеатре, потанцевать в клубе, посетить модные новогодние выставки. Поэтому расходы на развлечения должны составлять не менее 20% новогоднего бюджета. Новогодний стол. Это, безусловно, пожиратель самого большого куска праздничного бюджета! Каждая уважающая себя хозяйка считает своим святым долгом за месяц до праздника (а занятая хозяйка — за несколько дней до праздника) скупать продовольствие и делать чуть ли не годовые запасы. И ничего, что семья состоит из трех человек… И ничего, что в новогоднюю ночь не съедается и половина кулинарных шедевров, невзирая на активную помощь гостей... Традиция покупать «чтобы было» — пережиток «советского дефицита», который пока еще дает о себе знать. Но именно эта традиция и «косит» новогодний бюджет под корень. Помните, что бюджет на новогодний стол не должен превышать 50% — из этой суммы и исходите. Заранее составьте список блюд и посчитайте, сколько и чего вам реально может понадобиться. Новый Год — это «урожайное» время для магазинов всех направлений. Они изобретательно стараются заполучить ваш праздничный бюджет, завлекая различными рекламными наживками и расставляя коварные капканы. А между тем, праздничные распродажи и акции таят в себе большую угрозу для вашего кошелька: пошла за шампанским и тортом, а пришла с сапогами, которые, по большому счету не очень то и нужны, и десятой по счету сумкой люминесцентной расцветки, которую и носить то, в общем, не с чем, но зато, купленной по акции с хорошей скидкой. 315

Лакомка ВНИМАНИЕ! Прежде, чем идти за новогодними покупками, обязательно составьте список и запретите себе от него отклоняться. А если, все-таки, коварная «акция» заманила вас в недра магазина, остановитесь и задайте себе два вопроса: «Нужно ли вам ЭТО сейчас?» и «Нужно ли вам ЭТО в принципе?». Теперь о новогодних мелочах, точнее сувенирах, стоящих недорого и так манящих своим блеском и ценой. Блестящие упаковки шаров, прикольные колпаки Санта-Клауса, бенгальские огни в немыслимых количествах, 300 грамм дождика, упаковка магнитиков с символом наступающего года, которые покупаются с мыслью «не знаю кому, но кому-то подарю», становятся не такими уж приятными и не такими уж мелочами, когда подсчитываешь их стоимость. Ведь Новый год проходит, а ящики с так и не пригодившимися «мелочами» будут целый год загромождать вашу квартиру, а самое обидное — через год все это уже будет неактуально: дизайнеры разработают еще более эффектные шары, шапочки Санты станут еще наряднее, дождик искристее, ну а магнитики сменятся очередным символом очередного года. И придет очередь новых «приятных мелочей»… Поэтому, проходя мимо прилавков с новогодними товарами, сдерживайте себя, невзирая на то, что «вроде бы не дорого», а думайте где и когда эта мелочь сможет вам пригодиться. Если ее необходимость сомнительна — откажитесь от покупки. По такому же принципу поступайте и в продуктовых магазинах — делайте закупку продуктов вдумчиво и в соответствии с заранее разработанным новогодним меню. Ваша выдержка и хладнокровие во время новогоднего шопинга принесут замечательные плоды — удовольствие от праздников и радостное, безмятежное настроение. Ведь семейный бюджет будет в полном порядке!

316

СОДЕРЖАНИЕ ВСТУПЛЕНИЕ ..........................................................................................3 ОЛИВЬЕ НА ВЫБОР: новогодний «гвоздь программы»....................6 САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ: нежный шарм новогоднего стола .................26 ХИТ-ПАРАД НОВОГОДНИХ РУЛЕТИКОВ ........................................44 АПЕЛЬСИНОВАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА....57 Салаты с апельсинами.................................................................57 Новогодние супы с апельсинами ...............................................60 Вторые блюда с апельсинами .....................................................62 Апельсиновые десерты ...............................................................63 Апельсиновые напитки ..............................................................65 Соусы на основе апельсинов ......................................................67 НОВОГОДНИЕ ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ ........................................68 ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ .........................................76 НОВОГОДНЯЯ РАЗМИНКА ПОД АПЕРИТИВ: канапе, тарталетки и тартинки ...............................................................89 Канапе ...........................................................................................90 Тарталетки и тартинки ...............................................................100 Тарталетки .................................................................................100 Тартинки ....................................................................................107 ФУРШЕТНЫЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ ................112 Новогодний фуршет ...................................................................112 ПИКАНТНЫЕ И ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ФУРШЕТНЫХ ЗАКУСОК .......................................................................118 ТРАДИЦИОННЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, МЯСА И РЫБЫ.........................................................................................136 Как приготовить традиционные новогодние блюда из гуся, индейки, утки, курицы......................................136 Как приготовить традиционные новогодние блюда из мяса ..........................................................144 317

Лакомка Как приготовить новогодний холодец .....................................150 Рецепты приготовления холодца из мяса ...............................152 Как готовить холодец из птицы ..............................................157 Рецепты приготовления холодца из птицы ............................158 Как приготовить традиционные новогодние блюда из рыбы ........................................................160 НОВОГОДНИЕ КУЛИНАРНЫЕ НОВИНКИ С ФАНТАЗИЕЙ .........172 ИДЕИ ДЛЯ ДИЗАЙНЕРСКИХ НОВОГОДНИХ БЛЮД .....................200 Вкусные новогодние елки — феерия восторга ........................201 ФРУКТОВО-ДЕСЕРТНЫЙ ШТРИХ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ НОЧИ ..215 НОВОГОДНИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ .............................................223 Торты.............................................................................................223 Пирожные ....................................................................................244 ПОЛЕЗНЫЕ НОВОГОДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ...............................251 10 традиционных новогодних блюд .........................................251 Легко планируем — весело празднуем! Шведский стол для большой компании ...................................252 Все секреты шампанского ..........................................................253 Из истории шампанского ...........................................................254 Как выбрать хорошее шампанское ...........................................254 Как подавать и разливать шампанское ....................................255 С чем пьют шампанское..............................................................256 Как пить шампанское..................................................................257 Поздний завтрак после новогоднего застолья ........................259 Напитки для завтрака, бранча и шведского стола ..................261 Как не переесть за один присест: рекомендуют медики.........262 Как приготовить диетический праздничный стол .................264 Как сделать новогодний стол необыкновенным и запоминающимся: сервировка и оформление ..................................266 Общие правила сервировки стола ............................................266 Новогодняя сервировка стола ...................................................268 Как и что расставлять — как и когда подавать .......................270 318

Сервировка и подача холодных закусок к праздничному столу .................................................................274 Сервировка и подача горячих закусок .....................................276 Сервировка и подача вторых блюд ...........................................277 Сервировка и подача десерта.....................................................277 Сервировка и подача напитков к праздничному столу .........278 Новогодний застольный этикет ................................................283 Как пользоваться ложкой, вилкой, ножом ..............................285 Новогодний декор стола: волшебная сказка в вашем доме .................286 Модные идеи для изящной встречи Нового года… ...............287 Золото и звезды: стильная новогодняя атрибутика в сервировке новогоднего стола ................................................290 Гранатовые фантазии в центре стола .......................................292 Как украсить новогодний стол. Идеи со свечами ...................296 Салфетки в бокалах: три стильных варианта сворачивания .....................................299 ЧТО ГОТОВЯТ НА НОВЫЙ ГОД В РАЗНЫХ СТРАНАХ .................302 О новогодних традициях на Руси..............................................302 Что готовят на Новый год в разных странах ...........................304 ПРИМЕРЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ НОВОГОДНИХ МЕНЮ ..................307 Составление новогоднего меню ................................................307 Полезные советы по составлению праздничного меню ........309 Последовательность приготовлений к новогоднему празднику .311 ТРЕЗВЫЙ ВЗГЛЯД НА НОВОГОДНИЙ БЮДЖЕТ: как с максимальным эффектом и минимальными затратами сделать новогодние праздники запоминающимися .............................314

319