ASA Magazine 3 - Gennaio 2018

ASA Magazine Anno 2 – Numero 3 – Gennaio 2018 – Rivista bimestrale

LA RIVISTA DELL’ ASSOCIAZIONE STAMPA AGROALIMENTARE ITALIANA Registrazione Tribunale Lg. 48/1948 – Tutti i diritti riservati – Dir. Resp. Roberto Rabachino

Approfondimento FICO Eataly World a Bologna

Intervista a Oscar Farinetti, ideatore di FICO - Fabbrica Italiana Contadina

25

DIVENTA SOCIO Conoscere ASA

L

’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana è la casa di tutti quei comunicatori che operano nel variegato mondo dell’agroalimentare e non solo. Non sindacale, libera e apolitica, ASA raggruppa tutti quei professionisti della comunicazione di settore che si riconoscono in questi fondanti valori.

Formatasi nel 1992 e registrata legalmente nel 1993 con sede a Milano, è uno dei sodalizi più conosciuti e riconosciuti a livello nazionale ed internazionale.

I suoi iscritti collaborano giornalmente in più di 600 testate giornalistiche nazionali e internazionali, in trasmissioni televisive, in blog e siti internet, negli uffici stampa e di promozione turistica del territorio, negli Enti di tutela del comparto agroalimentare.

ASA è particolarmente sensibile a tutto il mondo del biologico con una redazione specifica dedicata all’argomento.

E S C L U S I VA M E N T E P E R G L I A S S O C I AT I A S A Tessera personale, pin e vetrofania auto con logo A.S.A. Pubblicazione sul sito istituzionale di ASA di articoli e reportage e possibilità di collaborare con la testata ASA Magazine.

Partecipazione gratuita a stimolanti attività e approfonditi corsi di formazione organizzati da A.S.A.

ASA al servizio della corretta comunicazione

L

’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana è uno strumento di raccordo e di sintesi, di stimolo e di supporto, di analisi e di costruttiva critica. La nostra mission è offrire supporto e collaborazione a tutti quei giornalisti e/o operatori dell’informazione che hanno nella serietà, nella moralità, nella sensibilità, nel rispetto e della deontologia professionale, le loro principali caratteristiche.

Iniziative, progetti, eventi collegati ai nostri associati troveranno il giusto spazio all’interno del nostro sito, nei nostri social, nella nostra rivista e nella nostra newsletter inviata settimanalmente a più di 30.000 iscritti.

Sensibile alle tematiche legate alla professionalità degli operatori della comunicazione di settore, ASA è anche uno strumento di formazione per i propri iscritti con un programma di corsi specialistici a loro dedicati in forma gratuita.

Vuoi entrare a far parte della grande famiglia ASA? Visita il sito www.asa-press.org e, se hai le caratteristiche richieste, proponi la tua iscrizione!

ASA MAGAZINE n. 3 / 2018 – Gennaio 2018 – Rivista Bimestrale Registrazione Tribunale Lg. 48/1948 Direttore Responsabile N. 3 / GENNAIO 2018 Rivista Bimestrale

Roberto Rabachino C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 - Fax +39 011 5087004 direttore.asamagazine@asa-press.com

Redazione Centrale e Editing

Enza Bettelli C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 - Fax +39 011 5087004 redazione.asamagazine@asa-press.com bettelli@asa-press.com

Proprietà - Editore

Associazione Stampa Agroalimentare Italiana Via Fornari, 8 – 20146 Milano editore.asamagazine@asa-press.com P.IVA 13391650150

Concessionaria per la Raccolta Pubblicitaria ADV S.r.l.s. - Tel. 335 6063373 pubblicita.asamagazine@asa-press.com

Grafica e Impaginazione

Lorenzo Bettelli C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 - Fax +39 011 5087004 redazione.asamagazine@asa-press.com

Comitato di Redazione e Controllo

Roberto Rabachino, Giorgio Colli, Patrizia Rognoni, Riccardo Lagorio e Saverio Scarpino

Hanno collaborato a questo numero

Franca Dell’Arciprete Scotti, Cinzia Tosetti, Ufficio Stampa Santa Sede, Marcello Masi, Ufficio Stampa ALMA, Carlo Ravanello, Michela Tassi, Gladys Torres Urday, Paolo Alciati, Jimmy Pessina, Roberto Vinci, Salvatore Longo, Alice Lupi, Silvana Delfuoco, Settimia Ricci, Nicoletta Curradi e Giorgio Colli

Per la fotografia

L’Osservatore Romano, Ufficio Stampa FICO, Ufficio Stampa ALMA, Jimmy Pessina, Salon du Fromage Paris e immagini di Redazione

Sommario EDITORIALE Made in Italy: 2018 dedicato al cibo italiano a cura di Roberto Rabachino, Presidente Nazionale ASA

6

APPROFONDIMENTO Papa Francesco riceve in udienza riservata gli editori e i giornalisti italiani FICO Eataly World a Bologna di Paolo Alciati

Intervista a Graziella Cescon: una vita dedicata al vino di Alice Lupi

Prendiamo esempio dal mondo del vino di Marcello Masi

Birre artigianali. A che punto siamo? di Giorgio Colli

Un’occasione mancata di Carlo Ravanello

Allergie e intolleranze alimentari: conoscerle e combatterle nel palcoscenico di ExpoFood and Wine 2017 di Giarre di Cinzia Tosetti

8 12 24 28 30 34 42

TURISMO NAZIONALE Tindari, dal cuore greco e rinascimentale di Jimmy Pessina

Il Delta del Po Veneto, il Polesine: le Everglades italiane di Jimmy Pessina

Benvenuti in Cilento: culla della Dieta Mediterranea! di Franca Dell’Arciprete Scotti

46 54 62

TURISMO INTERNAZIONALE

72

Mar Rosso, un fiume colorato di Jimmy Pessina

AGROALIMENTARE NAZIONALE

82 86 92 94 100

DOP e IGP: l’alta sartoria del cibo italiano di Michela Tassi

La Bagna Cauda: un rito contadino che attraversa il tempo di Silvana Delfuoco

“Fattore Comune” per una sinergia tra eccellenze italiane in Liguria di Nicoletta Curradi

I migliori vini estremi al Forte di Bard di Roberto Vinci

La pregiata carne di struzzo alla conquista delle italiche mense di Settimia Ricci

AGROALIMENTARE INTERNAZIONALE

104

Famosi nel mondo di Salvatore Longo

NEWS DALL’ITALIA

110

Gualtiero Marchesi, l’innovatore della cucina italiana di Gladys Torres Urday

Made in Italy: 2018 dedicato al cibo italiano Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e il Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo rendono noto che il 2018 sarà l’anno dedicato al cibo italiano

I

l made in Italy alimentare non ha mai vissuto un momento magico come quello attuale. La domanda è enorme e l’export avanza.

L’agroalimentare made in Italy nel mondo vale 40 miliardi di euro all’anno e cresce costantemente.

Un patrimonio, quello del Made in Italy agroalimentare, che coniuga saper fare, bellezze artistiche e paesaggistiche, rappresentando uno del migliori biglietti da visita del nostro Paese nel mondo. Il cibo, insieme all’arte, racconta la storia delle nostre terre e delle comunità che le abitano. Un valore immenso che il Governo italiano continua a promuovere e tutelare con iniziative in campo nazionale e internazionale.

Grazie ad Expo Milano abbiamo rafforzato la promozione della cultura del cibo, inteso come strumento di democrazia e di uguaglianza, come chiave per la tutela della biodiversità e lo sviluppo sostenibile del nostro Pianeta. Dedicare il 2018 al cibo italiano, quindi, è una scelta tutt’altro che banale. Significa porre ancora una volta l’accento su parole chiave come qualità, eccellenza e sicurezza che rendono unici i nostri prodotti. Significa valorizzare il lavoro di migliaia di agricoltori, allevatori pescatori, artigiani e produttori alimentari. Il mondo ha fame d’Italia. Ce lo dimostrano i dati dell’export in continua crescita, che ha superato i 38 miliardi di euro, e i risultati positivi della prima edizione della “Settimana della cucina italiana nel mondo” promossa in collaborazione con il Ministero degli Esteri e le Ambasciate di più di cento Paesi che hanno risposto con entusiasmo all’iniziativa. Perché, quando raccontiamo il cibo, raccontiamo anche la storia di chi lo ha realizzato, del territorio dal quale provengono le materie prime.

Anche in questo consiste il saper fare italiano. La nostra forza, il nostro orgoglio.

Come il 2016 è stato l’anno nazionale dei cammini e quest’anno è l’anno nazionale dei borghi, il 2018 sarà l’anno del cibo italiano. Sarà un modo per valorizzare e mettere a sistema le tante e straordinarie eccellenze italiane e fare un grande investimento per l’immagine del nostro Paese nel mondo.

L’Italia deve promuoversi all’estero in maniera integrata e intelligente: valorizzare e promuovere l’intreccio tra cibo arte e paesaggio è sicuramente uno strumento molto utile per questo obiettivo.

Al fine di raggiungere gli obiettivi auspicati sarà necessario andare avanti compatti per tutelare una delle esperienze più rappresentative del Made in Italy che è il settore agroalimentare, difendendone la credibilità e isolando chi si pone fuori dal sistema. Questo vuol dire garantire maggiori informazioni ai consumatore e rafforzare i rapporti tra chi produce e chi trasforma, nella massima trasparenza.

Il record fatto segnare sulle tavole straniere è significativo delle grandi potenzialità che ha l’agroalimentare italiano che traina la ripresa dell’intero Made in Italy. L’andamento sui mercati internazionali potrebbe ulteriormente migliorare con una più efficace tutela nei confronti della agropirateria internazionale che fattura oltre 60 miliardi di euro utilizzando impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all’Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la realtà nazionale. All’estero sono falsi due prodotti alimentari di tipo italiano su tre. Rimettiamo al centro il valore etico ed estetico della comunicazione e il rispetto dei suoi principi cardini: obiettività, completezza, trasparenza, precisione, professionalità, ricerca, conferma delle notizie e delle fonti.

Ricominciamo a fare questo. Potrebbe essere un buon inizio!

Roberto Rabachino, Presidente Nazionale ASA

Papa Francesco riceve in udienza riservata gli editori e i giornalisti italiani “La vostra voce, libera e responsabile, è fondamentale per la crescita di qualunque società che voglia dirsi democratica, perché sia assicurato il continuo scambio delle idee e un proficuo dibattito basato su dati reali e correttamente riportati – Papa Francesco”.

Fonte Ufficio Stampa della Santa Sede Credit Photo L’Osservatore Romano – Città del Vaticano

8 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

I

l Pontefice ha ricevuto in “udienza riservata” all’interno della prestigiosa Sala Clementina in Vaticano una delegazione di editori e giornalisti italiani iscritti all’USPI-Unione Stampa Periodica Italiana tra cui Roberto Rabachino, editore e Presidente Nazionale dell’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana, nella foto a pagina 11 insieme al Santo Padre.

Riportiamo integralmente il discorso di Sua Santità Papa Franciscus, Jorge Mario Bergoglio, 266° Papa della Chiesa Cattolica, dedicato alla stampa e all’editoria italiana.

“

Cari fratelli e sorelle, do il mio benvenuto a voi, rappresentanti delle testate giornalistiche edite o trasmesse, sia in forma cartacea sia in quella digitale, da medie e piccole imprese editoriali italiane.

Voi avete un compito, o meglio una missione, tra le più importanti nel mondo di oggi: quella di informare correttamente, di offrire a tutti una versione dei fatti il più possibile aderente alla realtà. Siete chiamati a rendere accessibili a un vasto pubblico problematiche complesse, in modo da operare una mediazione tra le conoscenze a disposizione degli specialisti e la concreta possibilità di una loro ampia

AP P ROF O NDI M E NT O

divulgazione.

La vostra voce, libera e responsabile, è fondamentale per la crescita di qualunque società che voglia dirsi democratica, perché sia assicurato il continuo scambio delle idee e un proficuo dibattito basato su dati reali e correttamente riportati.

Nel nostro tempo, spesso dominato dall’ansia della velocità, dalla spinta al sensazionalismo a scapito della precisione e della completezza, dall’emotività surriscaldata ad arte al posto della riflessione ponderata, si avverte in modo pressante la necessità di un’informazione affidabile, con dati e notizie verificati, che non punti a stupire e a emozionare, ma

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

9

piuttosto si prefigga di far crescere nei lettori un sano senso critico, che permetta loro di farsi adeguate domande e raggiungere conclusioni motivate.

In questo modo si eviterà di essere costantemente in balia di facili slogan o di estemporanee campagne d’informazione, che lasciano trasparire l’intento di manipolare la realtà, le opinioni e le persone stesse, producendo spesso inutili “polveroni mediatici”.

A queste esigenze la media e piccola editoria può rispondere più facilmente.

Essa possiede, nella propria impostazione, salutari vincoli che la aiutano a generare un’informazione meno massificata, meno soggetta alla pressione delle mode, tanto passeggere quanto invadenti. Essa infatti è geneticamente più legata

1 0 ASA

alla sua base territoriale di riferimento, più prossima alla vita quotidiana delle comunità, più ancorata ai fatti nella loro essenzialità e concretezza. Si tratta di un giornalismo strettamente connesso alle dinamiche locali, alle problematiche che nascono dal lavoro delle varie categorie, agli interessi e alle sensibilità delle realtà intermedie, che non trovano facilmente canali per potersi adeguatamente esprimere.

Partecipano a questa logica anche i settimanali diocesani iscritti alla Federazione Italiana Settimanali Cattolici (FISC), di cui ricorre in questi giorni il 50° anniversario. Essi possono rivelarsi utili strumenti di evangelizzazione, uno spazio nel quale la vita diocesana può validamente esprimersi e le varie componenti ecclesiali possono facilmente dialogare

e comunicare. Lavorare nel settimanale diocesano significa “sentire” in modo particolare con la Chiesa locale, vivere la prossimità alla gente della città e dei paesi, e soprattutto leggere gli avvenimenti alla luce del Vangelo e del magistero della Chiesa. Questi elementi sono la “bussola” del suo modo peculiare di fare giornalismo, di raccontare notizie ed esporre opinioni.

I settimanali diocesani, integrati con le nuove forme di comunicazione digitale, rimangono pertanto strumenti preziosi ed efficaci, che necessitano di un rinnovato impegno da parte dei Pastori e dell’intera comunità cristiana e della benevola attenzione dei pubblici poteri.

Si avverte l’urgente bisogno di notizie comunicate con serenità, precisione e completezza, con un

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

linguaggio pacato, in modo da favorire una proficua riflessione; parole ponderate e chiare, che respingano l’inflazione del discorso allusivo, gridato e ambiguo.

E’ importante che, con pazienza e metodo, si offrano criteri di giudizio e informazioni così che la pubblica opinione sia in grado di capire e discernere, e non stordita e disorientata.

La società ha inoltre bisogno che il diritto all’informazione venga scrupolosamente rispettato assieme a quello della dignità di ogni singola persona umana coinvolta nel processo informativo, in modo che nessuno corra il rischio di essere danneggiato in assenza di reali e circostanziati indizi di responsabilità. Non bisogna cadere nei “peccati

della comunicazione”: la disinformazione – cioè dire soltanto una parte –, la calunnia, che è sensazionalistica, o la diffamazione, cercando cose superate, vecchie, e portandole alla luce oggi: sono peccati gravissimi, che danneggiano il cuore del giornalista e danneggiano la gente.

Per tutti questi motivi è dunque auspicabile che non venga meno l’impegno da parte di tutti per assicurare l’esistenza e la vitalità a questi periodici, e che vengano tutelati il lavoro e la dignità del suo compenso per tutti coloro che vi prestano la loro opera.

dell’USPI e della FISC, a continuare con impegno e fiducia il vostro lavoro; e invito la società civile e le sue istituzioni a fare il possibile perché la media e piccola editoria possa svolgere il suo insostituibile compito, a presidio di un autentico pluralismo e dando voce alla ricchezza delle diverse comunità locali e dei loro territori.

A voi qui presenti e alle vostre famiglie, come a tutti coloro che prestano servizio nell’ambito delle vostre testate, imparto di cuore la mia benedizione e rivolgo il mio augurio per il Natale ormai vicino. Per favore, non dimenticatevi di pregare per me”. ▣

A conclusione di questo nostro incontro vorrei incoraggiare tutti voi, membri

AP P ROF O N DI M E NT O

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

11

FICO EATALY WORLD

A BO LOGNA Fabbrica Italiana Contadina, un percorso chilometrico e all’interno di 100 mila mq, offre svariate possibilità di divertimento educativo. di Paolo Alciati

U

n famoso aforisma di Oscar Wilde recita più o meno così: “…non c’è mai una seconda

1 2 ASA

occasione per fare una buona prima impressione”.

E questo concetto un altro Oscar, Farinetti, lo aveva ben presente quando ha mostrato in preview ai circa 2.000

giornalisti accreditati da tutto il mondo la grandiosa opera di allestimento di FICO Eataly World, il più grande parco agroalimentare del mondo: la “prima impressione” è

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

stata ottima e i commenti positivi e le espressioni di stupore e di grande interesse degli intervenuti sono stati decisamente significativi, ben più dei fiumi di parole scritte che sono seguite alla giornata inaugurale.

L’appuntamento con il patron di Eataly e ideatore della Fabbrica Italiana COntadina (FICO ne è l’acronimo) è alla “Bottega del vino” di Fontanafredda e qui, seduti davanti ad un bicchiere di Barolo “della casa”, di quello buono - come mi dice Farinetti, sorridendo sornione – mi parla a ruota libera del progetto, della sua gestazione e del futuro.

Da cosa vogliamo incominciare…dalla visione e dalle motivazioni dietro il progetto?

L’ho fatto per il nostro Paese,

per raccontare la filiera dell’agroalimentare, delle nostre meraviglie dalla terra al piatto. Ci saranno campi coltivati, stalle, un cinema, sei giostre, si potrà girare in bici o in treno. Si potranno scegliere prodotti e farli spedire dalle Poste. Insomma, a FICO si potrà non solo gustare, ma anche vedere come nasce il cibo italiano. Oggi, infatti, si parla solo dell’atto finale, del consumo. Tantissime sono le trasmissioni di cucina, mentre quasi nessuno parla di quello che succede prima, della produzione.

Proprio per questo abbiamo voluto allestire e mostrare gli orti coltivati, il frutteto, gli allevamenti. FICO vuole essere il luogo dove la biodiversità alimentare trionfa, mettendo al centro di tutto la terra: ciò che mangiamo e beviamo nasce dalla terra e occorre il rispetto per tutto quello che la terra,

AP P ROF O N DI M E NT O

lavorandola con fatica e passione, è in grado di offrire.

Quali sono state le difficoltà principali che avete dovuto superare e quali quelle che non avete ancora superato?

Non amo mai parlare delle difficoltà, che poi una volta superate tendo quasi a non ricordarmi più. Mi piace invece parlare di cosa siamo riusciti a fare e di cosa, nei prossimi mesi, faremo ancora meglio. Gli Italiani trovano un piacere particolare nel criticare e nel dire, dopo, cosa loro avrebbero fatto per fare meglio… Io, a tutti, dico siete i benvenuti! Venite a visitare FICO, fatene esperienza e poi diteci cosa abbiamo fatto bene e cosa meno bene.

Per noi sarà di sicuro utile per rimetterci al lavoro e fare ancora meglio. FICO è un palcoscenico in continuo movimento e c’è spazio per

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

13

realizzare, bene, ancora moltissimi progetti!

poi a cercarla ovunque nel mondo.

La struttura è imponente, 100.000 metri quadri e impressionanti i numeri (vedere box a pagina 18).

Quale potenziale ha un luogo come Fico?

L’obiettivo da voi dichiarato di avere 6.000.000 di visitatori è un traguardo pazzesco ma, conoscendoti, sono anche sicuro che questa stima sia stata fatta a ragion veduta e che tu ci creda fermamente.

In Italia per l’arte ci sono i musei, per la terra invece c’è FICO, che sarà un grande palcoscenico per le meraviglie dell’Italia, per gli Italiani e gli stranieri.

Noi Italiani così saremo sempre più orgogliosi del patrimonio enogastronomico del nostro Paese, gli stranieri invece avranno sempre più voglia di venire in Italia per scoprire le nostre meraviglie e conosceranno la nostra enogastronomia, continuando

1 4 ASA

È una scommessa ambiziosa ma è ragionata. Stiamo inaugurando il più grande luogo dedicato al cibo italiano, non esiste niente di lontanamente simile al mondo. Penso sia arrivato il momento per l’Italia di pensare un po’ più in grande e FICO può essere una risposta. Viaggiando spesso per lavoro, mi sono reso conto che il cibo italiano è

un’attrazione pazzesca, le persone in tutto il mondo vogliono consumarlo e conoscerlo. E poi si tratta di 6 milioni a pieno regime, vale a dire tra 2/3 anni. Se lavoriamo bene ci arriviamo!

FICO è stata battezzata la Disneyworld della enogastronomia e le aule didattiche le avete definite “giostre educative”. Il cibo è un gioco o una cosa seria?

Quando penso a Disneyworld, penso ai suoi oltre 50 milioni di visitatori all’anno e ammiro quello che gli americani sono riusciti a fare. Hanno pochissima storia alle spalle eppure la valorizzano in modo incredibile; noi, invece, con

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

migliaia di anni di storia alle spalle, siamo passati dal primo al sesto posto tra le mete turistiche mondiali.

Questo brillante stile narrativo deve essere un modello per noi, dobbiamo copiarlo!

In più abbiamo realizzato un modello in cui non vi è distinzione tra intrattenimento e educazione, che possono benissimo andare di pari passo. Non dimentichiamo le proposte didattiche pensate per le scuole: dai piccoli della Scuola dell’Infanzia ai bambini e ragazzi delle scuole primarie e secondarie, FICO è pronto ad accoglierli, raccontando il mondo naturale, animale e alimentare, sempre con uno spunto divertente e di gioco.

Poco fa, alla presentazione alla stampa, hai detto che “… FICO nasce per parlare AP P ROF O N DI M E NT O

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

15

del cibo partendo dall’inizio e non dalla fine”, ma qui ci sono numerose botteghe e decine e decine di ristoranti o punti dedicati per poter gustare il cibo trasformato e finito…

Ed è fondamentale ci siano! Sono dei servizi che

1 6 ASA

offriamo ai nostri visitatori: la possibilità di assaggiare delle specialità regionali, fare un’esperienza culinaria e portare a casa un ingrediente o un prodotto particolare.

FICO parla prima di tutto della terra e della produzione ma mostra anche il risultato finale.

Come sono state selezionate le aziende partner? Saranno tutte stanziali o ci sarà una rotazione per dare opportunità ad altri produttori di eccellenza?

Abbiamo fatto un lavoro grandissimo, corale, di

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

Tornando allo scopo educativo, quanto sono importanti per te il racconto del cibo e la consapevolezza della biodiversità?

sostenibilità. Sono coinvolte cinque università: l’Università Alma Mater Studiorum di Bologna, l’Università di Trento, l’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il Future Food Institute. Si faranno dei ragionamenti alti su quanto un nuovo modo di produrre e consumare il cibo avrà un impatto sulle nostre vite e sul pianeta.

L’Italia è uno dei paesi più biodiversi al mondo e questa è una fortuna che dobbiamo raccontare, prima di tutto a noi stessi, dal momento che non ne siamo poi così tanto consapevoli, ma anche al resto del mondo! Per questo a Fico è collegata una Fondazione che si occuperà di educazione alimentare e di

to per fargli un’altra domanda ma veniamo interrotti da un gruppo di giornalisti stranieri che reclamano il “patron”.

Giocoforza il tempo che Oscar Farinetti mi stava dedicando devo considerarlo terminato e, con grande

squadra. Abbiamo moltissime richieste di aziende che vorrebbero fare parte del progetto e sono certo che troveremo il modo di collaborare con molte di queste…

S

AP P ROF O N DI M E NT O

dispiacere, mi accorgo che è terminato anche il Barolo.

A questo punto non mi rimane altro che proseguire il giro esplorativo e di conoscenza ravvicinata di questa enorme Las Vegas enogastronomica in cui, come nella città del gioco, il visitatore perde facilmente la cognizione del tempo, attirato dalle innumerevoli tentazioni golose che gli si parano lungo il percorso, spazi ariosi ricolmi di pasta, carne, prosciutti, salumi, formaggi o piccoli chioschi che propongono cibo da strada selezionato, dalla porchetta agli arrosticini, dal lampredotto agli arancini, dalla piadina alle bombette pugliesi. A destra e a sinistra del percorso si aprono grandi stand dagli ampi arredi, in legno e materiali

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

17

UN’ESPERIENZA UNICA E IRRIPETIBILE FICO Eataly World, su un percorso chilometrico e all’interno di 100 mila mq, offre svariate possibilità di divertimento educativo.

• Per capire l’agricoltura italiana: visita a 2 ettari di campi e stalle all’aria aperta, con più di 200 animali e 2.000 cultivar.

• Per capire la trasformazione alimentare: visita alle 40 fabbriche contadine per vedere dal vivo la produzione di tutti i prodotti più celebri della tavola italiana: carni, pesce, formaggi, pasta, olio, dolci, birra...

• Per la degustazione del cibo: il ristoro di FICO con una scelta di oltre 40 offerte diverse, dai bar fino ai chioschi di cibo di strada ed ai ristoranti stellati.

• 9.000 metri quadrati di botteghe e mercato e aree dedicate allo sport, ai bimbi, alla lettura e ai servizi.

• Per fare un giro in “giostra”: visita delle sei “giostre” educative dedicate al fuoco, alla terra, al mare, agli animali, al vino e al futuro.

• Per divertirsi e imparare: 30 eventi e 50 corsi al giorno tra aule, teatro, cinema e spazi didattici.

• Per i meeting: un Centro Congressi attrezzato modulabile da 50 a 1.000 persone.

L’itinerario può essere percorso a piedi o in bicicletta, libero o assistito da ambasciatori della biodiversità italiana.

1 8 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

naturali che ricordano quelli del recente Expo…

D’altronde i due lunghi viali di FICO sembrano proprio il Cardo e il Decumano, due assi cartesiani che si intersecano con il Teatro Arena come punto di Origine e, a ben guardare, le eterogenee proposte delle nazioni dell’Expo sono qui paragonabili a quelle delle Fabbriche - ben 40 - con i cibi più differenti… tra i quali spiccano il Consorzio Mortadella Bologna IGP, quello del Parmigiano, del Grana Padano, lo Squacquerone della Valsamoggia, la pasta all’uovo di Campofilone e quella di Gragnano - di un noto pastificio che la produce solo con grano duro coltivato in Italia - le conserve di pomodoro di una famosissima azienda parmense, i panettoni di una altrettanto AP P ROF O N DI M E NT O

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

19

famosa azienda cuneese, la Pescheria, i tartufi, l’olio, la birra, i gelati, le caramelle, la liquirizia, i confetti di Sulmona, il cioccolato e, dulcis in fundo, il caffè della più conosciuta e importante azienda del settore. È questa la principale differenza… la possibilità per il visitatore di entrare in contatto con la produzione dei cibi, per esempio sperimentando dal vivo la filiera del caffè “dalla pianta alla tazzina”, passando per la lavorazione industriale della tostatrice grazie ad un piccolo ma ultratecnologico impianto di torrefazione e confezionamento, lo stesso si potrà fare con il Consorzio Grana Padano che produrrà - spiega il Direttore Generale del Consorzio di Tutela Stefano Berni - due forme

2 0 ASA

al giorno, alle 11 di mattina e alle 15, e si potranno conoscere da vicino tutte le fasi della lavorazione del formaggio oltre, ovviamente, a poter degustare quello già stagionato.

Nella “Locanda delle Uova” c’è un piccolo allevamento a terra di galline ovaiole, nutrite con mangimi rigorosamente biologici per far comprendere l’importanza del controllo integrale della filiera, dalla produzione dei mangimi al confezionamento delle uova.

In un vero frantoio, da ottobre a gennaio si produrrà un esclusivo olio extra vergine di olive taggiasche così come nel Caseificio si potrà assistere alla maturazione del formaggio sul legno, alla formatura delle caciotte ottenuta a mano e alle fasi

cruciali della cagliatura ancora oggi affidate alla sensibilità e all’esperienza dei casari e la possibilità di poter gustare i formaggi appena fatti scatenerà piacevoli ricordi infantili di giornate passate in campagna avvolti dai profumi del fieno, dei pascoli e del burro che “sa di fresco”.

C’è pure un vero brewpub italiano - dalla terra al bicchiere - una birreria dove sorseggiare la birra di qualità, artigianale, “viva” (non pastorizzata) prodotta dai mastri birrai nel contiguo laboratorio “Birrificio di FICO”, creato da Teo Musso, uno dei padri fondatori della rivoluzione della birra artigianale in Italia e nel mondo.

Con 9.000 metri quadri

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

dedicati alle eccellenze del Made in Italy, suddiviso per tematica e filiera, FICO è anche il mercato più grande e ricco d’Italia, con una bottega dedicata alla promozione e valorizzazione dell’ortofrutta, dove vengono proposte attività di degustazione ed eventi speciali realizzati in collaborazione con Eataly World. “Le Terre del Balsamico” è invece il luogo ideale in cui conoscere e degustare l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP - prodotti famosi in tutto il mondo - ricchi di storia e tradizione, con un percorso sensoriale che accompagnerà alla scoperta delle materie prime, dei legni e della lavorazione del Balsamico oltre a far degustare prodotti

selezionati provenienti dalle migliori acetaie del territorio.

Una segnalazione la merita la Cooperativa Produttori Bieticoli, presente sul mercato con la marca Italia Zuccheri, unico operatore del panorama bieticolo saccarifero italiano a gestire l’intera filiera dal campo alla tavola. Nata nel 1962, si è affermata come il più significativo produttore di zucchero 100% italiano.

Una cooperativa gestirà lo spazio “AgriBottega dei Bambini”, dove le famiglie possono far partecipare i loro figli a laboratori e attività didattiche che coinvolgeranno i bambini in attività formative per realizzare oggetti attraverso l’uso di strumenti di lavoro inconsueti, di sartoria, falegnameria, decoupage,

AP P ROF O N DI M E NT O

collage con l’utilizzo di materiali naturali, scarti industriali e oggetti recuperati all’interno di FICO. Sempre per i bambini è stata prevista una ricca e variegata proposta di attività didattiche e ricreative per imparare in maniera innovativa, conoscere e approfondire le principali reti del cibo e le tradizioni del mondo contadino, per comprendere il valore della biodiversità e la filiera agroalimentare, dalla materia prima al prodotto finito con metodologie educative differenziate a seconda del grado scolastico.

20.000 metri quadri all’esterno sono stati dedicati ai campi e alle stalle, alle coltivazioni e agli animali.

L’elenco è lungo: cereali,

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

21

canapa, luppolo, olivi, piante aromatiche, piccoli arbusti, viti, agrumi e alberi da frutto con l’obiettivo, come dicono a FICO, di “portare la campagna in città ”ma anche per “far tornare a guardare da vicino gli animali” con oltre 200 esemplari tra oche, conigli, suini, bovini da latte e da carne, ovini e caprini, equini e asini.

Last but not least la ristorazione.

Sono ben 45 i luoghi di ristoro tra bistrot, chioschi di street food e ristoranti stellati. C’è tutto, ma proprio tutto per dar libero sfogo a quello che è universalmente noto come il quinto peccato capitale, la Gola: fritti, tartufi, barbecue, pollo, gnocchi, tigelle, salumi, formaggi, piatti regionali, pizza, pasta, patate, cucina vegetale, frutta, gelati, pasticcini, vini, birre, cocktail, succhi… le proposte sono talmente variegate e golose che c’è da perdersi nella scelta e per non far torto a nessuno mi limito a citare solo due ristoranti. Il primo offre alta cucina romagnola di pesce ed è “Il mare di Guido” gestito dai fratelli Gianluca e Gianpaolo Raschi, nipoti del “Guido” che a Rimini aprì il chiosco oggi divenuto ristorante stellato mentre il

2 2 ASA

secondo è del pluristellato Enrico Bartolini, il “Ristorante Cinque” (così chiamato perché è il suo quinto locale), che presenta una intrigante particolarità: oltre a proporre la sua cucina stellata, fatta di sapori unici e autentici, ben riconoscibili e in perfetto equilibrio, unendo le tradizioni del passato alle tendenze del presente. Il suo locale sarà il palcoscenico d’elezione per i grandi cuochi e ristoranti della

prestigiosa Associazione “Le Soste”, che verranno ospitati a rotazione ogni due mesi portando quindi a FICO la grande cucina italiana poiché “Le Soste”, da 35 anni fucina di cultura enogastronomica, riunisce i migliori ristoranti e ristoratori italiani che rappresentano attraverso stili culinari personali e originali uno spaccato della biodiversità del nostro Paese.

A questo punto lo ammetto, in questo vero e proprio “Paese del Balocchi” in versione food anch’io oggi mi sono

volontariamente smarrito, piacevolmente perso tra tutte queste stuzzicanti tentazioni insieme a centinaia e centinaia di colleghi, come tanti bambini in un enorme negozio di giocattoli.

E come un bambino non voglio pormi troppe domande, non voglio dar retta alle inevitabili polemiche che scaturiranno dai detrattori, da tutti coloro i quali amano percuotersi in un determinato punto del corpo, come il famoso Tafazzi, pur di celebrare l’esterofilia e affossare l’imprenditorialità di casa nostra.

Guardando quanto è stato fatto partendo da un progetto portato a termine in poco più che quattro anni, un progetto che non è solo commerciale ma anche scientifico, un progetto che, come ha spiegato l’amministratore delegato Tiziana Primori, impegna al momento oltre 120 aziende e occupa oltre 700 addetti, in buona parte giovani, che diventano quasi 3.000 con l’indotto e considerando che il 2018 è l’anno dedicato dal Mipaaf al cibo italiano, viene naturale pensare una semplicissima cosa… che ancora una volta l’Oscar nazionale ha fatto centro! ▣

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

Intervista a Graziella Cescon: una vita dedicata al vino Graziella Cescon è la Presidente della Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori (Fisar), la prima donna italiana ai vertici di una associazione di sommelier. di Alice Lupi

2 4   ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

G

raziella, lei è alla guida della Fisar da circa tre anni. Quali difficoltà ha incontrato?

Molte e nessuna. Nessuna perché FISAR è casa mia e nella propria famiglia alla fine non si sta mai male, molte perché i traguardi che ci siamo posti sono ambiziosi e molto innovativi e l’innovazione, il cambiamento, a volte spaventa.

I tre concetti chiave, all’inizio del suo mandato, sono stati “riconoscimento, crescita e lavoro di squadra”. Crede di esserci riuscita ad applicarli nel concreto?

Penso di sì, ma non spetta a me dirlo. Mi sono impegnata molto per una crescita quantitativa e qualitativa, attuata attraverso un lavoro sempre di gruppo.

E’ soddisfatta del suo lavoro svolto fino ad oggi?

Un bilancio della sua attività?

Sì, direi proprio di sì. Il bando per l’assegnazione dell’Ufficio stampa e Agenzia di Comunicazione, il loro lavoro che ha portato al nuovo Logo dell’Associazione, all’immagine coordinata nuova e moderna, alla presenza mediatica di FISAR sempre maggiore.

Le prime due edizioni di Vinoè alla Stazione Leopolda, un evento enorme assolutamente inedito per FISAR. La presenza dei nostri Sommelier a Vinitaly & the City, che ha colorato Verona dei nostri colori per tutta la durata della più importante manifestazione vitivinicola in Italia. Il rapporto con Slow Food prolungato e consolidato. Il nuovo regolamento del Centro Tecnico Nazionale, il nuovo Statuto dell’Associazione, che ora va in approvazione dell’Assemblea. Queste sono solo alcune delle molte cose fatte. Sì, sono soddisfatta.

Il successo della Fisar è testimoniato da vari elementi (associati, corsi, servizi, attività della

AP P ROF O N DI M E NT O

Federazione). Quali sono i punti di forza?

Siamo dinamici, finalmente moderni, con un approccio al vino sempre leggero e mai dogmatico; tutto ciò senza però perdere passione e quello spirito di famiglia che ha sempre contraddistinto FISAR. Oggi la Fisar ha un nuovo logo e un nuovo sito, tira vento di rinnovamento?

Certo. Come spiegavo poco fa sono tante le innovazioni approvate durante il mio primo mandato e tutte accomunate dal desiderio di produrre un’innovazione e una modernizzazione dell’Associazione che ho l’onore di presiedere.

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

25

La Fisar, per ricoprire determinati ruoli, coinvolge la sua risorsa interna, i Soci. Mi riferisco, ad esempio, alla grafica della tessera annuale ma anche all’Ufficio Stampa. Un esempio significativo di associazionismo.

Si, siamo un’Associazione e guardare al nostro interno per reperire risorse è naturale.

La tessera ad esempio viene realizzata tramite un concorso interno di progettazione della stessa. Ogni anno è un Socio diverso che disegna la tessera dell’anno successivo.

Quando serve però ci affidiamo a professionisti esperti, è il caso dell’Agenzia di Comunicazione e dell’Ufficio Stampa.

Attualmente, il vino rientra negli stili di vita della società. Dalla sua esperienza, perché c’è tanto interesse attorno a questa bevanda?

Per storia e tradizione innanzitutto. L’Italia produce vino dalla notte dei tempi ed è normale che in Italia

2 6 ASA

l’attenzione verso questa bevanda vada molto oltre la sua semplice funzione nutritiva. Vi è poi un interesse culturale, che dipende comunque dal fatto storico, ma che è più recente, più giovane e spesso riscontrabile proprio nei giovani, i nostri corsi per aspiranti Sommelier lo dimostrano.

I sommelier sono l’anello di congiunzione tra i produttori e i consumatori.

Crede che i sommelier sappiano comunicare bene il vino e la sua cultura? E i media?

I Sommelier sono diventati un anello sempre più importante della filiera distributiva del vino, non rappresentano un passaggio ineludibile come invece possono essere distributori o agenti diretti, tutto può essere fatto anche senza Sommelier, però è un dato di fatto che ormai i distributori, gli agenti, i rivenditori, i ristoratori, tutti quanti sono coinvolti nella filiera distributiva devono essere competenti,

conoscere il mondo del vino e non solo i prodotti che trattano direttamente.

In questo contesto diventa centrale la formazione che i corsi per Sommelier offrono.

I media hanno sempre comunicato bene il vino, purtroppo poco, considerato quanto sia importante il comparto in Italia. Oggi il modo di comunicare il vino è cambiato, è molto più dinamico e leggero, meno conforme a dogmi immutabili, FISAR cerca di essere moderna anche in questo, adeguando la sua formazione alle esigenze del momento.

Come immagina la Fisar tra dieci anni?

Sempre più grande, siamo a cavallo della soglia dei 10mila Soci, immagino di arrivare a 15mila con più Delegazioni in tutta Italia. Negli ultimi anni c’è stato un aumento costante degli iscritti ai corsi e di conseguenza dei Soci, il nostro impegno deve essere quello di proseguire e incrementare questo trend. ▣

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

Prendiamo esempio dal mondo del vino In Italia non esistono mezze misure, né tanto meno le sfumature. Altro che la scomparsa delle mezze stagioni di Marcello Masi – Conduttore Linea Verde RAI1

S

e fossi chiamato a dare un giudizio sul nostro Paese sulla base delle notizie trasmesse giornalmente nei Tg o scritte sui quotidiani sarebbe davvero dura. Una conflittualità esasperata rende tutto difficile. Dalla

2 8 ASA

politica all’economia, dal costume alla cronaca sembra che tutto sia un dividersi: bianco o nero. In Italia non esistono mezze misure, né tanto meno le sfumature.

Altro che la scomparsa delle mezze stagioni. O si sta con Caio o si sta con Sempronio.

Se Caio fa una stupidaggine i suoi tifosi sottovaluteranno

volontariamente l’errore e lo dimenticheranno il prima possibile, al contrario i suoi detrattori gonfieranno la manchevolezza e organizzeranno una crociata.

Il discorso vale per tutto e tutti. Le cause di questa maledizione italica? Non so che dire. Eredità delle antiche e mai sepolte rivalità

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

comunali? Forse. Invidia, masochismo, stupidità? Non lo so. Ci penso spesso, ma non riesco proprio a farmi un’idea che sia davvero valida per leggere il nostro travagliato presente. Quello che posso dire è che provo un grande senso di disagio che si trasforma spesso in rabbia e ultimamente nella più temibile delle emozioni: la rassegnazione.

Eppure abbiamo il dovere di reagire. Dobbiamo lavorare su quella parte di noi stessi che si chiama coscienza e che molto spesso accantoniamo per interessi, anche immateriali, o peggio ancora per pigrizia.

Dobbiamo sentire crescere in noi la voglia di trasparenza.

Un atto, un’azione, una legge sbagliata alla lunga si rivela un danno per tutti. Non illudiamoci che la forza serva a coprire ogni cosa. Domani le stesse persone che oggi sono costrette a subire

faranno subire a noi le stesse cose o peggio ancora. Una faida senza fine che porta il Paese allo stremo. I nostri giovani hanno sempre meno speranza nel futuro e chi può cerca fuori dai confini un’aria da respirare meno carica di incertezza e conflittualità.

Cercano una normalità fatta di meritocrazia, correttezza, onestà ed efficienza. Merce rarissima in questa Italia inacidita dove le scorciatoie sono le uniche strade frequentate anche di notte.

Stiamo perdendo la stima in noi stessi prima che negli altri.

Tutto questo può, deve essere fermato. Abbiamo forza, fantasia e coraggio per tornare a credere in un mondo migliore. E’ il momento di aprire gli occhi e guardare quello che ci circonda con un minimo di obiettività e serenità. Basta girare lo sguardo dall’altra parte. Quando lo spettacolo

AP P ROF O N DI M E NT O

non ci piace dobbiamo dirlo. Non servono le grida.

Dobbiamo ricostruire tutti insieme un tessuto sociale basato sul rispetto degli altri.

Non dimentichiamoci mai che gli altri siamo anche noi.

In giro per l’Italia incontro tante persone per bene entusiaste della vita, della propria famiglia e del proprio lavoro e mi convinco che ce la possiamo fare.

Seguiamo l’esempio del mondo del vino. Il metanolo sembrava averci messo in ginocchio ed invece è stato per molti versi la nostra salvezza. La trasparenza e la qualità ci hanno salvato e proiettato sulla vetta della produzione mondiale. La cultura del vino: sudore, esperienza, conoscenza, imprenditorialità, sinergia, fantasia, coraggio, trasparenza. Forse viene proprio dalla vigna la ricetta per salvare questo bellissimo Paese e i suoi abitanti. ▣

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

29

BIRRE ARTIGIANALI. A che punto siamo?

Le birre artigianali sono caratterizzate sensorialmente da una grande differenziazione che deriva dall’incontro tra malti, luppoli e una grande creatività dei mastri birrai appassionati. Ne è scaturita, soprattutto a livello olfattivo, una grande ricchezza aromatica ma spesso una certa confusione o vicinanza degli stili birrari dichiarati in etichetta. Talvolta addirittura si tratta di birre di stile atipico e innovatrici. di Giorgio Colli

3 0 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

P

raticamente quasi tutti i Paesi del mondo, anche se con una modesta tradizione brassicola, hanno sviluppato un’industria che talvolta è chiamata artigianale come in Italia o in Svizzera e che raramente ha raggiunto dimensioni aziendali tali da non considerarle più veramente artigianali, perché quasi industriali.

produzione non di massa e il cui profilo organolettico è condizionato dalle stagioni e dalle regioni di produzione.

Naturalmente si aggiungono una notevole passione dei mastri birrai, fantasia, stimolo alla sperimentazione con ingredienti particolari, ecc.

London Est è stata definita l’epicentro del movimento della birra artigianale della

metropoli inglese. La si trova nei pubs, ristoranti, supermercati, rivendite di bottiglie. Si iniziò nel 2011, la fine non è prevista.

Una nota micro birreria, la Camden Town Brewery, fu recentemente comperata dalla multinazionale Anheuser-Busch.

Non sempre le microbirrerie nascono dalla volontà

Si è creata una tendenza di mercato, qualcuno la chiama moda, per cui generalmente il mercato complessivo birrario di un singolo Paese è aumentato, insieme ai consumi pro capite anno.

Esistono molte definizioni di birra artigianale ma un punto comune è dato dalla AP P ROF O N DI M E NT O

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

31

3 2   ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

pionieristica di qualche novello brasseur. Per hobby o per volontà creativa.

Talvolta come accade in Germania, accanto a una birreria industriale che produce da 170 anni – come nel caso di Brauwerk Baden – a Offenburg con un un investimento di 12 milioni di Euro, nasce una linea di produzione di Craftbier per lotti da solo 300 litri. Il movimento delle Craftbier in Germania vorrebbe che il produttore fosse indipendente dalle birrerie industriali.

Sarebbe tuttavia tollerata una partecipazione inferiore al 25%.

Secondo fonti ufficiali, nella sola territorialmente piccola

Svizzera, le birrerie artigianali hanno raggiunto il numero di 570, sulle 700 esistenti!

Come negli Stati Uniti, in Belgio anche nella famosa storica zona di Pajottenland vi è una tendenza a scoprire le virtù nascoste derivanti dall’affinamento delle birre in legno, al fine di scovare eventuali nicchie strategiche di mercato. Lo scopo è di conferire aromi supplementari per ottenere una bevanda particolarmente attraente.

Generalmente si impiegano barrique non nuove, che avevano contenuto vino o Whisky, Cognac, Armagnac, Calvados, Porto. In sostanza si cerca di conferire note ossidative, terziarie e una maggior morbidezza. C’è poca esperienza in tema equilibrio dei sapori birra/ legno e sulla possibilità di spuntare poi un maggior prezzo di vendita.

Le etichette sono molto fantasiose; la denominazione

AP P ROF O N DI M E NT O

della birra include normalmente il tipo di botte usato. Esempio: Scotch Silly, oppure aged in Scotch Silly Barrel.

In questo mondo dai profili sensoriali apparentemente non definiti, ci si è chiesto quale descrittore organolettico costituisse la maggiore attraenza per i consumatori delle birre artigianali. Generalmente un brassaggio recente, ben fatto, apporta profumi più freschi per un certo stile birrario; talvolta meno morbidezza e armonia dei sapori, ma maggiore facilità di riconoscimento dei profumi floreali e fruttati meno intensi.

L’acidità è normalmente più percettibile e viene dagli addetti denominata freschezza. Questi aspetti sono particolarmente apprezzati nelle microbirrerie scozzesi. Utilizzando riso che poi fermenta si ottengono birre magre aromatiche (senza aromi di malto). ▣

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

33

Un’occasione mancata La Sicilia ha un tesoro gastronomico di prodotti unici che però, stranamente, non salpano con i traghetti che lasciano l’Isola, sui quali, invece, le proposte alimentari sono per lo più “continentali” o “internazionali”. di Carlo Ravanello

U

n’occasione mancata

Durante i molti anni di militanza nel giornalismo enogastronomico ho acquisito e fatte mie 2 cose: la capacità di valutare e di godere i contenuti organolettici dell’agroalimentare italiano e la conoscenza delle meraviglie dei territori in cui questo nasce e viene prodotto. I numerosi viaggi lungo le classiche direttrici che portano dal nord al sud del Bel Paese come anche quelle che portano dall’ovest all’est, mi hanno fatto attraversare e conoscere le realtà economiche di tutte le Regioni italiane (Isole comprese) attraverso i molteplici aspetti delle diverse cadenze culturali e sociali che hanno influenzato, e influenzano tuttora, gli alimenti e i loro derivati.

che hanno rappresentato, per gli studi universitari svolti in proposito, la piattaforma di lancio per tutti gli approfondimenti che hanno avuto luogo in seguito sul piano bio-chimico e biofisico, ho finito per farmi trascinare nel mare magnum della gastronomia una volta gestita da pochi illuminati

e discussi, seppur capaci, profeti ed oggi caduta nelle mani dei numerosi guru il cui operato lascia i più, compreso il sottoscritto, perlomeno perplessi.

In questo pluridecennale vagabondare fra la mia Genova e la Sicilia, ho finito per cadere fra le braccia di

Partito dalle ricerche sui vini

3 4 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

Cerere e di Proserpina. La prima vista come la Dea delle messi, della terra, dei campi e la seconda come la Dea della fertilità, della giovinezza e della rinascita annuale della natura. Queste

Dee fanno parte di un mito che si è protratto per secoli, ed è valido tuttora, in tutta la Trinacria.

Non distante dai crateri dell’Etna, pauroso ingresso

AP P ROF O N DI M E NT O

degli Inferi dove, sempre secondo il mito, Ade tentò di trattenere Proserpina facendola sua sposa, non lontano da lì, dicevo, ho acquistato una piccola proprietà dove, fra mille

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

35

sostanza inarrivabili, profumi e afrori unici.

Le ridotte dimensioni “aziendali” non mi concedono e non mi concederanno mai di trasformare in business questo immeritato paradiso, ma una considerazione si impone.

Quello che sto scrivendo non è frutto di fantasia o di esagerata affezione a un territorio e a un ambiente particolare. Tutti coloro e sono ormai molti - che hanno trascorso con me alcuni momenti lungo questi pendii vulcanici ne hanno riportato un ricordo indelebile. Un ricordo fatto di “aurore dalle rosee dita” e di sfumati crepuscoli solcati dai pigri pennacchi della Montagna. Un ricordo fatto di abbacinanti giornate piene di sole rinfrescate dai rèfoli dello Zefiro proveniente dal lontano Tirreno o da quelli di Euro, dal più vicino Jonio. traversìe produco vino, olio, miele, frutti e fiori di tutti i generi... e comunque tutto ciò che le due Dee, ormai mie complici, si degnano di concedermi.

La terra è di una fertilità incredibile; i numerosi sali minerali per buona parte rilasciati dalle rocce effusive di origine vulcanica e quindi anche derivati da strati profondi, rilasciano ai prodotti, insieme a un corpo e una

3 6 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

Un territorio salubre quindi, che non conosce le umide nebbie del Nord e i perniciosi ristagni che richiamano ogni sorta di microorganismi e di insetti responsabili di tanti malanni.

L

’occasione mancata

E, al di là del ricordo, spunta il desiderio di portare altrove le delizie degustate in loco; quei prodotti unici di cui abbiamo parlato ma che, misteriosamente, non salpano con i traghetti che lasciano l’Isola, ma lasciano il posto, a tutti i livelli, a quanto viene proposto dalle Compagnie di Navigazione che effettuano il servizi di trasporto turistico e commerciale dal Sud al NordItalia e viceversa.

Le proposte alimentari sui mezzi di trasporto delle diverse Compagnie, sono sempre ed esclusivamente “continentali ” o, se preferite, “internazionali”.

Impensabile, a bordo, sperare di recuperare anche solo una parte di quello che abbiamo degustato durante il nostro soggiorno siciliano: tutto finisce bruscamente, per lucida scelta: scelta sicuramente economica ma non certo affettiva In alto, Enna, Castello Lombardia.

In basso, Castello di Castelbuono.

A sinistra, Santuario di Tindari.

AP P ROF O N DI M E NT O

Possiamo quindi parlare di “occasione mancata”.

L’occasione di insistere no cost nella diffusione di una GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

37

3 8   ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

39

cultura millenaria che non è fatta solo di templi greci, di barocco e di vestigia svevonormanne ma anche di grandi vini, di fragranti olii, di profumati formaggi, di pani, di cereali e di legumi insuperabili, di splendidi frutti freschi e secchi e così via...

Su queste meravigliose navi, dotate oggi di tutte le comodità, io viaggio non meno di 6/8 volte all’anno, ma non vi trovo mai (se non in qualche rara occasione) un arancino, un pani cunzatu (pane condito) abbrustolito e condito con olio dei monti Iblei o un vino rosso dell’Etna o uno bianco di Alcamo, un sandwich con pane dei Peloritani e salame di Sant’Angelo di Brolo o con provola affumicata

4 0 ASA

delle Madonie, una cassata palermitana. E poi ancora la vastedda (tipica pagnotta diffusa in tutta la Sicilia), lo sfincione palermitano, (una spugna di pane ricoperta di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di caciocavallo ragusano), la cipollina catanese, la scacciata ragusana, le panelle fritte create con la consistente farina di ceci delle montagne. Una sterminata proposta culinaria dai tratti molti semplici ed immediati alla quale smbrerebbe impossibile resistere.

Invece loro, i maestri del traghettamento, resistono e continuano ad operare nell’alveo della cultura dei guidatori di camion (maggiori fruitori del servizio) d’altri

tempi. La cultura di un cibo di strada che non è propria dell’autista meridionale (in prevalenza siciliano) ma è fatta di piatti anonimi ed impersonali privi di quei sapori e profumi storici che ne caratterizzano l’esistenza.

Ed è per questo che parlo di occasione mancata: dell’occasione che potrebbero avere le Regioni Meridionali (Sicilia, Calabria, Campania e Basilicata) di veicolare, con una spesa limitata, ma in maniera organizzata e costante, un’informazione gastronomica ricca di grandi contenuti e piena di quei semplici coinvolgimenti che il turista moderno va cercando... ▣

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

A

•

NOMINAZI DE

E D'ORIG I

PROTETT NE

ON

•

Allergie e intolleranze alimentari

Conoscerle e combatterle nel

palcoscenico di EXPO Food and Wine 2017 di Giarre

Quarta edizione per Expo Food and Wine, il punto di incontro dei canali produttivi ed economici della Sicilia, svoltosi a Giarre dal 17 al 19 novembre 2017. di Cinzia Tosetti

L

’edizione 2017 ha proposto tre giorni ricchi di eventi, cooking show, educational, concorsi, convegni e degustazioni gourmet, all’interno di un’unica vetrina, per far vivere ai partecipanti un’esperienza culturale e di gusto unica.

Abile direttrice della

4 2 ASA

manifestazione è stata Alessandra Ambra, general manager e founder dell’evento, che insieme ad Antonella Guglielmino, Giuliana Avila Di Stefano, Antonella Lusseri e altri professionisti, hanno organizzato un evento importante e con risvolti internazionali.

Primo segnale di forte

valenza è stata la presenza, protrattasi per alcune ore nella mattinata di domenica, del neo insediato Presidente della Regione Sicilia, Nello Musumeci che, nella sua prima visita ufficiale e accolto affettuosamente dai presenti, ha incontrato gli espositori, i rappresentanti delle associazioni, gli chef e

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

tutti i partecipanti che hanno animato l’iniziativa dedicata al patrimonio agroalimentare siciliano.

“L’agroalimentare è un settore di eccellenza, che rappresenta l’espressione più bella della Regione e che, supportato dalla qualità, trova spazi di mercato ovunque – ha commentato il neo Presidente Musumeci – Bisogna sostenere, aiutare e premiare la perseveranza e l’impegno delle nuove generazioni, alle quali il governo della Regione deve garantire il suo sostegno”.

Expo Food and Wine 2017 è riuscito a mettere insieme tanti elementi che compongono il circuito agroalimentare e che vanno dalle variegate materie prime prodotte dalla regione, alle professionalità, tra queste

la partecipazione di una squadra di professionisti dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica, Ristoworld Italy, e alle tecnologie, passando per la sempre più sentita attenzione verso le allergie e le intolleranze.

Tante le personalità del comparto agroalimentare siciliano presenti, ricordiamo Anna Martano, prefetto AIGS Sicilia e Direttrice Artistica dell’area Show di Expo Food and Wine, e Peppe Agliano, prefetto nazionale AIGS area cucina innovativatradizionale.

L

a Celiachia e il mondo del Gluten Free

Siamo dinnanzi ad una triste realtà, purtroppo in crescita, che vede sempre più

AP P ROF O N DI M E NT O

persone ammalarsi di celiachia, un’intolleranza permanente al glutine che, se ingerito e nei soggetti geneticamente predisposti, scatena processi infiammatori nella mucosa intestinale.

Ambasciatore AIGS per la cucina siciliana Gluten Free è Roberta Pallotta, medico di professione che, a causa della celiachia di una delle due figlie, si è specializzata nello studio della malattia, professionalmente analizzando i rischi medici, e da mamma, valutando e lavorando farine alternative alla celiachia.

“I grani di oggi sono sovraccarichi di glutine, in quanto le farine sono alterate, ma sono molti i cereali e pseudo cereali privi di glutine e alternativi al frumento, che possiamo

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

43

utilizzare, come il riso, il grano saraceno e il miglio, tutti ricchi di aminoacidi, vitamine e minerali.

Oltre questi ricordiamo anche i grani antichi, che richiedono più attenzione nella lavorazione, che dobbiamo saper trattare prima dell’uso in cucina, ma che sono con una bassissima presenza di glutine. Il loro impiego però, nella produzione di alimenti come pane e pasta è limitato dalla ridotta disponibilità sul mercato italiano a causa della scarsa diffusione delle loro colture.

E’ importante sottolineare che, - continua la dottoressa Pallottaseguendo la dieta senza glutine, in presenza di celiachia, non si corrono rischi di carenze nutrizionali a patto che, il paziente, segua un’alimentazione varia ed equilibrata,

4 4 ASA

avendo l’accortezza di introdurre tutti i gruppi alimentari nelle giuste porzioni e frequenze. E’ importante privilegiare anche il consumo di verdura, frutta, cereali e pseudocereali, naturalmente senza glutine, come ad esempi, riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto e sorgo.

Mi pare corretto sottolineare che, mentre per i celiaci, è indispensabile perseguire una dieta, condotta con rigore per evitare qualsiasi introduzione di tracce di glutine, al contrario, chi non è celiaco, non ricava alcun particolare beneficio dalla medesima dieta.

Inoltre, i malati di celiachia, devono prestare molta attenzione, e mai interrompere le diete prive di glutine, in quanto gli stessi, sviluppano degli

enzimi che reagiscono contro il glutine aggredendolo. Se si elimina il glutine gli enzimi non hanno di che lavorare, e quindi rimangono a riposo, ma se la dieta non viene eseguita con rigore e saltuariamente si ingeriscono alimenti con il glutine, gli enzimi ricominciano il loro lavoro e una volta aggredito quest’ultimo, cercano di aggredire altri organi dell’individuo, chiamati bersaglio.

Questa è, nella sostanza, la causa dei malanni che vengono spesso accusati da coloro che soffrono della malattia”.

Venerdì 17 novembre c’è stato il focus su: ‘La pizza mediterranea’ a cura dell’associazione Ristoworld Italy.

Come abbiamo capito la dieta senza glutine è l’unica medicina per curare la celiachia. Questa

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AP P ROF ONDI M E NT O

Da sinistra, Roberta Pallotta (ambasciatore AICG), Nello Musumeci (Presidente della Regione Sicilia), Claudio Leocata (Segretario Nazionale UPI).

permette il completo ripristino della funzione della mucosa intestinale e non comporta carenze nutrizionali.

Claudio Leocata, segretario nazionale UPI (Unione Pizzaioli Italiani) e responsabile nazionale pizzaioli Ristoworld Italy, parla della riscoperta degli antichi grani, rivalutandoli nella loro purezza, in quanto rappresentano un prodotto più sano e leggero.

“Il settore della ristorazione e delle pizzerie in particolare, negli ultimi anni, è stato molto sensibile a questa malattia, coscienti che, la pizza, uno dei piatti d’eccellenza della gastronomia italiana, è anche uno dei cibi più apprezzati e condivisi dai giovani di tutto il mondo.

Capire quindi come e quali farine lavorare è

stato l’obiettivo principe negli ultimi anni, per questo si sono cercate farine alternative a quelle abitualmente in uso, orientandosi verso i grani antichi.

Nello specifico, anche le farine di questi antichi grani contengono tracce di glutine, ma con meno caratteristiche elastiche, che le rendono più leggere, più digeribili, maggiormente sintetizzabili dai nostri enzimi, nella sostanza più salutari.

Sono circa 50 le farine antiche riconosciute in tutta Italia, e la grande maggioranza sono in Sicilia, che è anche la regione che, ad oggi, più si è distinta nella produzione del prodotto da forno con il grano antico.

Nutrirsi di solo grano moderno significa

AP P ROF O N DI M E NT O

mettere il proprio fisico nella predisposizione all’intolleranza.

Ovviamente non si parla di OGM, ma dei grani moderni soggetti a innesti per ottenere maggiori rese, capaci di dare un grano più resistente, per sopportare le carenze di acqua e gli agenti atmosferici, e infine spinti con lievitazioni in verticale e non in orizzontale come una volta.

Il problema nella sostanza è l’elasticità del glutine che, in parte ovviamente, e senza l’alleggerimento delle fibre, rimane attaccato alle pareti del colon provocandone l’infiammazione”. ▣

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

45

TINDARI, dal cuore greco e rinascimentale Siamo in una delle zone archeologiche più interessanti dell’isola, dove si concentrano numerose testimonianze della storia dell’uomo.

Testo e foto di Jimmy Pessina

4 6 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

L

a strada provinciale che collega la PalermoMessina con l’abitato di Patti si inerpica dolcemente lungo i pendii di una bassa collina. Intorno, l’orizzonte si allarga sempre di più, l’occhio spazia da Capo Calavà alla penisola

T U RI S M O NAZ I ONAL E

di Milazzo, fino alle isole Eolie, e alle prime pendici dei monti Nebrodi. Siamo in una delle zone archeologiche più interessanti dell’isola, dove si concentrano numerose testimonianze della storia dell’uomo. Dalla moderna Patti 30 chilometri ad ovest di Milazzo – può iniziare un itinerario a ritroso nel tempo:

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

47

4 8   ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

dai bei quartieri ottocenteschi dell’abitato, fino a Tindari, una delle ultime colonie greche in Sicilia. Le chiese di Patti sono dedicate a Santa Maria dei Greci, San Antonio Abate, San Nicolò e custodiscono dipinti settecenteschi e rinascimentali. Fra tuti gli edifici, la grande Cattedrale è quella che merita una visita più accurata.

costruita intorno ad un grande peristilio porticato, risale al tardo periodo imperiale e conserva mosaici di pregio.

La strada sale ancora, fino ad arrivare all’antica Tyndaris, in cima ad un promontorio roccioso a picco sul mare.

Salvatore Quasimodo amò particolarmente questi luoghi

tanto da dedicare loro una delle sue poesie. Fondata da Dionigi di Siracusa nel 396 a.C., fu una postazione cartaginese, in seguito assoggettata a Roma.

Lungo le ampie strade, restano il teatro greco, la basilica, le terme, muri d’epoca ellenica, romana e bizantina. C’è anche un

Al suo interno, tanti piccoli capolavori, come il sarcofago rinascimentale della regina Adele, di chiara impronta michelangiolesca. Lasciato l‘abitato, seguendo le indicazioni per Patti Marina si incontrano i resti di una villa romana, affiorati casualmente durante la costruzione di viadotto dell’autostrada Messina-Palermo. La villa,

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

49

piccolo museo che custodisce statue, capitelli e ceramiche.

A segnare la fine di Tyndaris furono un terremoto e le devastazioni degli arabi, ma la sua bellezza non lascia indifferente il visitatore, soprattutto se si arriva al tramonto. Poco distante, un santuario custodisce la statua di una Madonna nera, venerata in tutta la Sicilia.

Ai piedi dell’antica città si stende la laguna di Olivieri, protetta da una riserva naturale. Il gioco delle correnti disegna il profilo mobile di sinuose lagune di sabbia,

5 0   ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

51

alle cui spalle occhieggiano tre laghetti, chiamati Verde, Martello e Vergolo.

A primavera, si fermano a riposare gli uccelli migratori provenienti dall’Africa.

Da Patti, ci si può spingere in direzione di Messina, fino a Milazzo, che sorge su una lingua di terra protesa nel Tirreno. La città, che è il principale porto d’imbarco per le Eolie, merita una sosta, per visitare il castello medievale ed il dumo rinascimentale.

Oppure si può prendere la

5 2 ASA

strada costiera che, dopo Capo Calavà, arriva fino a Capo d’Orlando, fondata secondo la leggenda, da Agatirso, figlio di Eolo.

Nell’Ottocento, venne dedicata al celebre paladino di Carlo Magno, che vi sostò andando in Terrasanta.

Meritano una visita la chiesa di Maria Santissima, in cima ad una lunga scalinata, ed il castello di Piscittina.

Da vedere anche il borgo medievale di Naso che dista 12 chilometri, e San Marco

d’Alunzio, paese ricco di storia e folklore, che conserva 26 chiese, molte delle quali con dipinti bizantini, e un tempio del IV secolo, dedicato ad Ercole. Infine, Piratino, uno dei paesi più antichi della Sicilia, con le sue torri saracene, il Palazzo ducale e la chiesa di Sant’Anna. ▣

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

IL DELTA DEL PO VENETO, IL POLESINE:

Le Everglades italiane Il Polesine, una terra dai ritmi rallentati, simili a quelli del fiume che, carico di detriti, scivola ormai lentissimo verso il mare.

Testo e foto di Jimmy Pessina

5 4   ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

L

a strada statale Romea sembra tagliare l’universo in due parti: da un lato il mondo del terzo millennio, con le piatte campagne coltivate e i territori strappati alle acque dalle bonifiche. Dall’altra il Delta, dove sottile e indefinita è la linea che distingue la terra all’acqua, il dolce dal salmastro.

Percorrendo la statale Romea che collega Chioggia a Ravenna, o ancor meglio se la lasciamo per seguire strade secondarie, incontriamo un paesaggio inconsueto: un grande fiume, il Po, che si ramifica in tante direzioni, un ambiente naturale e lussureggiante, dove miriadi di uccelli di tante specie si levano in volo radente, mentre una nebbia leggera attenua il tramonto. Ancora tutto da scoprire, il Delta offre infinite possibilità di esplorazione di un ambiente in cui la natura è ancora la dominatrice assoluta. Le valli, i canali, gli acquitrini, i canneti e le pinete hanno creato una sorta di labirinto naturale in cui può essere molto bello indugiare e lasciarsi andare a bordo di una barca a raccogliere le impressioni di un paesaggio che vive i ritmi a cui non siamo più abituati da tempo.

Infatti, un paesaggio che si perde, dove l‘unico elemento verticale è quello dei campanili, che non riesce a superare l’altezza degli argini.

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

55

Un mondo fatto di canneti che suonano mossi dal vento, di lagune e di valli di pesca dove regnano sovrani il fenicottero, la volpoca e il cavaliere d’Italia. Il Parco Naturale del Delta è nato nel 1997 tra burrascose polemiche, nonostante che il piano dell’area che lo ha accompagnato sia stato premiato come il migliore in Europa per qualità urbanistica.

Dal Po Grande o di Venezia si dirama a nord il Po di Maista (il Po di Levante, porta d’accesso delle merci di navi che provengono da Grecia e Russia cariche di tufo o pietre per fare ghiaia colorata e risalgono la corrente su chiatte e imbarcazioni di trasporto, essendo regolamentato dalla chiusa di Volta Grimana, non può dirsi veramente ramo

5 6 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

57

attivo). E’ anche il ramo più giovane, nato da due storici interventi sul corso del fiume: la deviazione delle acque di Ficarolo nel XVI secolo, con cui la Serenissima deviò a sud il Po creando un canale per collegare il ramo del fiume in prossimità di Ponte Viro con la Sacca di Goro riuscendo così a salvare la

5 8 ASA

laguna. A sud si diramano il Po Piccolo o di Goro, il Po della Donzella, il Po di Gnocca e il Po delle Tolle.

Nella parte terminale il Po di Venezia viene chiamato Po di Pila che a sua volta si divide in Busa di Tramontana a nord e in Busa di Scirocco a sud, e il Taglio di Porto Viro. Nella cuspide verso il mare il Po si

chiama Busa Dritta e sfocia a Punta Maistra dove c’è il Faro di Pila. Nei punti dove il mare riesce a penetrare con le sue onde si formano le sacche, uniformi distese d’acqua salata a fondale basso delimitate dai bracci di fiume.

Sia nelle lagune, sia nelle sacche si allevano i prelibati mitili e si pratica la pesca,

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

59

si cattura il novellame, il piccolo pesce che viene allevato in valle. Le lagune del Delta del Po sono sette: Caleri, Vallona, Barbamarco, Batteria, Brucio, Basson e Monelli Levante; le sacche due: Sacca Canarin e Sacca degli Scardovari. Lasciando ai lettori il gusto della ricerca di angoli suggestivi, di un percorso a ritroso nel tempo, alla riscoperta di una natura che ci riporta alle nostre origini, in un territorio in continua evoluzione. Un fine settimana nel Delta, è un appuntamento da vivere con entusiasmo, che sarà ampiamente ripagato. ▣

6 0 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

Benvenuti in Cilento: culla della Dieta Mediterranea!

A Pioppi, nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, si apre il Museo della Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale Unesco dal 2010. di Franca Dell’Arciprete Scotti

6 2   ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

63

T

erra di natura e di cultura, di storia e pietre, boschi e mare.

Il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, patrimonio mondiale dell’Unesco, bandiera blu per la qualità delle sue acque, è un piccolo paradiso in provincia di Salerno, tutto da esplorare.

Soprattutto da parte di quei turisti in cerca dell’insolito e dell’esperienziale che vanno in cerca di un’Italia cosiddetta “minore”.

In un territorio vastissimo e variegato, che si estende dall’Appennino Lucano fino alla meravigliosa costiera sul mar Tirreno, si trovano castagneti e noccioli del monte Cervati e del vallo di

6 4 ASA

Diano e le terrazze di borghi sul mare.

Da Castellabate, uno dei borghi più belli d’Italia, si scoprono i faraglioni di Capri, le punte che abbracciano il Golfo di Salerno, Licosa e Tresino, Palinuro, gli scogli delle favolose Sirene di Ulisse.

Perché questa è una terra di storia e di miti.

Dove si raccontano le vicende dei Sanseverino e di Gioacchino Murat intrecciate a leggende di streghe, giganti e draghi.

Vicende tra realtà e fantasia, come quella di Hemingway che sarebbe vissuto ad Acciaroli, andando a pesca al largo o di Ruggero Leoncavallo che, vissuto

da bambino a Castellabate, avrebbe trovato ispirazione in questi scorci amplissimi di mare per comporre “Mattinata”.

Come tutti i borghi antichi, anche Castellabate ha viuzze acciottolate, vicoletti e scale intervallati da grandi slarghi e da scorci spettacolari.

E ai ricordi storici della fondazione nel 1100, ad opera dell’abate Costabile della Badia di Cava dei Tirreni, alterna le testimonianze recentissime del set del film “Benvenuti al Sud”.

Proprio qui, in costiera, ecco la storia curiosa, davvero rivoluzionaria, del medico americano Ancel Keys che,

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

A sinistra, Santa Maria di Castellabate.

A pagina 62, il Chiostro della Certosa di Padula.

A pagina 63, panorama di Padula e l’Oasi del fiume Alento.

A pagina 66 e 67, altre immagini della Certosa di Padula.

dopo aver studiato esempi di longevità cilentana, volle trasferirsi a Pioppi, dicendo che voleva allungare la sua vita di vent’anni. In realtà visse ben oltre, morendo a 101 anni, dopo avere studiato e pubblicato i fondamenti della dieta mediterranea.

A lui è dedicato appunto il Museo della Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale Unesco dal 2010, che ne spiega i segreti: abbondanza di frutta e verdura, legumi, olio extravergine di oliva, ridotta quantità di carne

e alimenti animali, pesce azzurro, erbe aromatiche per insaporire i cibi, cereali non raffinati.

Una svolta radicale quella di Keys, che ha fatto scuola: dagli studi di Keys tutto il mondo è venuto nel sud Italia per imparare le regole della buona alimentazione e della buona salute.

La gastronomia di questo territorio è quindi eccellente e salutare: pizze rustiche con cicoria selvatica, cavatelli verdi con ceci e alloro, pollo con rosa canina e bacche

T U RI S M O NAZ I ONAL E

di mirto, patate al timo e rosmarino, caponate di verdure, zuppe di tutti i cereali condite con olio d’oliva, dolci al miele e ai frutti di bosco o con i fichi bianchi del Cilento.

A

utenticità e tradizioni anche nell’interno, che non conosce il turismo di massa Un suggestivo viaggio nel mondo sotterraneo è quello che percorre le gallerie e le

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

65

caverne ricche di stalattiti e stalagmiti delle grotte di Pertosa Auletta: 3 chilometri di sentieri sotto il massiccio degli Alburni. La possibilità di navigare un fiume sotterraneo rende il sito unico in Europa.

Interessantissimi qui anche i Musei MIdA o Musei integrati dell’ambiente a forte impatto spettacolare, il Museo del Suolo e il Museo Speleoarcheologico, che documenta l’eccezionale sito archeologico sommerso con un impianto palafitticolo sotterraneo unico in Europa.

L’Oasi del Fiume Alento è un’interessante oasi di relax costituita da laghetti di importante valore ecologico,

6 6 ASA

che ha lo scopo di contribuire a salvaguardare la ricchezza della biodiversità, mediante un’attività di conservazione.

L’integrità dell’habitat naturale dell’Oasi rappresenta ormai da anni un’originale attrattiva per famiglie, scuole e sportivi, che possono praticare escursioni a piedi, a cavallo, in mountain bike, birdwatching, pesca sportiva.

Patrimonio mondiale Unesco, la Certosa di San Lorenzo a Padula è uno dei più importanti complessi monastici d’Europa, costruita all’inizio del 1300 per merito del conte Tommaso San Severino. Bellissime la chiesa dagli stalli intagliati e intarsiati, la cucina, le celle di

clausura dei padri certosini, ognuna con giardino privato, la biblioteca affrescata con splendido pavimento in ceramica e lo straordinario chiostro, uno dei più grandi d’Europa.

Le Officine Certosine stanno organizzando qui un progetto di recupero dell’Orto dei semplici, che faccia scoprire la grande biodiversità vegetale spontanea e coltivata del Vallo di Diano e l’utilizzo delle piante in cucina, nell’industria alimentare, nella cosmetica, nell’industria tessile e nel restauro.

Teggiano invece è una piccola città museo che

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

67

conserva inalterate le tracce del periodo medievale e l’antica fisionomia di roccaforte. Qui si svolge in agosto una suggestiva festa medioevale “Alla tavola della principessa Costanza”: rievocazione storica del matrimonio del principe Antonello Sanseverino, signore di Diano, con Costanza da Montefeltro, la figlia di Federico il Grande, duca di Urbino.

Costruito in epoca normanna, appartenuto ai Sanseverino, il castello di Teggiano é tra i più importanti dell’Italia meridionale. Testimone di vicende drammatiche e avventurose, compreso l’assedio dell’ultimo principe Antonello, è un’enorme

6 8 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

In alto, il Museo di Teggiano.

A sinistra, l’Eco Museo della Dieta Mediterranea.

A pagina 68, le Grotte di Pertosa Auletta.

T U RI S M O NAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

69

costruzione ampliata nei secoli, arricchita da 5 torrioni cilindrici e cortine merlate.

Dopo un complesso intervento di restauro ad opera della famiglia

Macchiaroli, attuale proprietaria del castello, oggi questo monumento storico, che è l’immagine più significativa della storia di Teggiano, è una struttura polivalente con ampi spazi

disponibili per manifestazioni, mostre, convegni, eventi e iniziative pubbliche e private, compresi magnifici ricevimenti. ▣

C I L E N T O M A N I A , C A S T E L L A B AT E Per dormire: In ottima posizione panoramica l’agriturismo Fattoria Alvaneta di Padula propone la coltivazione biologica certificata di frutti e ortaggi tipici del Vallo di Diano, e produzione di salumi tipici, salsiccia, soppressa, prosciutto, capocollo.

Nel centro storico di Padula l’hotel Villa Cosilinum è il primo archeo-hotel d’Italia, come l’ha definito la Guida ai Ristoranti del Sole 24 ore: antichi pezzi archeologici inseriti in un comfort tutto contemporaneo, un ottimo ristorante che offre specialità locali con vino di produzione propria.

7 0 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O NAZ I ONAL E

Dopo il lancio di “Valpolicella RRR”, la prima certificazione sostenibile d’area in Italia, il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella ha organizzato una serie di iniziative per l’anno 2018 volte a rafforzare il proprio impegno nel campo della sostenibilità.

Sostenibilità in vigneto e tutela del territorio www.valpolicellarrr.com

2 febbraio 2018, Verona

Per maggiori informazioni: areatecnica@consorziovalpolicella.it

Il summit riunirà alcuni tra i più importanti enti territoriali da più parti del mondo promotori di protocolli di produzione e/o certificazioni sostenibili nel settore vitivinicolo.

Oltre a dare la possibilità ai partecipanti di condividere le proprie esperienze, l’evento getterà le basi per la costituzione dell’International Sustainable Winegrowing Network”.

MAR ROSSO

Un fiume colorato Stretto come un fiume, vario e vivo come un oceano, il mar Rosso rappresenta il confine invalicabile tra Africa e Asia e nasconde un mondo sommerso favoloso in parte inesplorato.

Testo e foto di Jimmy Pessina

7 2   ASA

M A G A Z I N E   G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

D

allo stretto di Bab el Mandel, la “sorgente” sull’oceano Indiano, fino allo stretto di Gubal, la “foce” nel Mediterraneo, è un susseguirsi di isole, suggestivi reefs, fondali sempre diversi animati dalla colorata fauna ittica tropicale e dai pesci di passo.

Il mar Rosso di solito è di un azzurro pacato, banale. Qualche volta maestosamente blu, spesso si annulla in un grigio triste. Dipende dai venti che scendono dal nord e puliscono l’aria, dalle coste di deserto o di montagna brulla che si riflettono sulla superficie. Se ne sta, questo mare stretto e lungo come un grande fiume, a dividere in due settori netti una parte del mondo: di qui, a ovest, l’Africa; di là, a est,l’Asia.

Due continenti grandiosi che finiscono per specchiarsi sulla stessa lingua d’acqua, abbastanza larga da essere un confine invalicabile. E dei due mondi il mar Rosso riflette immagini non sempre suggestive.

Non ci si deve aspettare qui, in questa porzione di globo così arida e secca, coste rigogliose e lunghe incantate spiagge. L’acqua, piuttosto si colora dell’ocra della sabbia del deserto, riflette semmai le rade macchie dei boschi acquatici di mangrovie. Di qui l’Egitto, il Sudan, l’Etiopia; di là lo Yemen, l’Arabia Saudita, T U RI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

73

la Giordania e Israele. E sotto quelle onde azzurre, blu, grigie, un altro Paese, quello dei pesci, lo straordinario acquario chiuso tra le pareti africane e asiatiche.

Conoscere davvero il mar Rosso significa viaggiare anche “dentro” questo Paese nascosto, scoprirne le ricchezze favolose. A meno di 4 ore di volo all’Italia, ha tutte le carte in regola per trasformarsi in una nuova, scintillante riviera per l’Europa, ma pochi sanno collocarlo esattamente su una mappa geografica. Stiamo parlando di quello stretto

7 4 ASA

braccio di mar Rosso che lambisce 180 km di coste vergini dell’Egitto. L’Egitto ha da qualche anno un obiettivo ben preciso: fare la prossima

Mecca per gi amanti dei mari tropicali, del deserto, delle vacanze sportive, delle scoperte archeologiche. A suo favore ha spazi immensi, acque tiepide e cristalline e

un clima che regala il sole tutto l’anno, con temperature che, anche in pieno inverno, non scendono mai sotto i 20 gradi centigradi.

La parte del leone spetta all’Egitto, che occupa interamente la penisola del Sinai. E’ lungo le sue coste infuocate che già sorge una delle mete di punta del nuovo turismo balneare, Sharm el Sheikh, all’estremità meridionale del golfo di Aqaba. A Sharm el Sheikh non c’è niente: solo aride e sterminate distese di sabbia e pietra; e montagne di roccia rosa (non un albero, non

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

T U RI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

75

7 6 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

un filo d’erba), che al tramonto come per incanto si accendono di mille sfumature.

Eppure è qui che nel giro di pochi anni è nata una “Riviera araba” dai gusti e dallo stile tipicamente italiani.

L’altro motivo, otre quello di un clima da favola, è l’attrazione che comunque esercita il deserto; e in particolar modo “questo” deserto, il Sinai. Un luogo che, dagli albori del Cristianesimo, è stato meta T U RI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

di pellegrinaggio spontaneo.

In fondo, la cima del monte Sinai è il punto in cui Dio ha parlato direttamente all’uomo, dove Mosè ricevette le tavole della Legge. Oggi i pellegrini e turisti curiosi raggiungono ancora i piedi della montagna sacra, dove sorge il monastero di Santa Caterina (tre ore di macchina da Sharm el Sheikh) uno dei luoghi di culto più famosi del mondo. Da qui iniziano nel cuore della notte l’ascesa alla vetta: tre ore di cammino e, alla fine, 730 gradini di pietra, opera di penitenza di un monaco d’altri tempi. Si arriva in cima in tempo per vedere l’alba: sotto e tutto intorno un

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

77

7 8 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

mondo di granito si veste di rosa.

Ma torniamo al mare, dove esploratori e ricercatori di tutto il mondo hanno occasioni uniche per il contatto con una natura sottomarina selvaggia, non sempre ospitale e facile, ma proprio per questo ancora perfettamente intatta.

“Un’accozzaglia di isolotti vulcanici e corallini che contengono senza dubbio la massima densità di vita esistente in tutti i mari del mondo” come scrisse Jacques Cousteau. E’ la zona del mar Rosso, un riassunto concentrato di tutte le meraviglie che l’intero viaggio riesce a mostrare.

Basta superare il confine tra il mare e il cielo, entrare dentro l’acqua per far schiudere un sipario su una scenografia di colori. Sotto la barriera formata dal lento lavoro di milioni di organismi che hanno costruito architetture delicate come merletti sulle pareti rocciose, i grandi ventagli delle gorgonie, le multiformi alcionarie, anemoni e attinie, spugne e corallo nero. Un giardino sottomarino che forma l’habitat perfetto in cui si muovono pesci tropicali dai colori e dalle forme sorprendenti, dai toni delicati o intensi. Ai margini del giardino, dove il mare si apre in fondali più profondi, inizia il regno dei pesci stanziali, cernie e dentici; dei pesci di passo, tonni, carangidi; dei grandi predatori, barracuda T U RI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

79

8 0 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 T URI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

e squali. Nei pressi di Hurgada, un’atra sorpresa.

Alla ricchezza inesauribile di questi fondali si aggiunge il fascino dei relitti sommersi di navi affondate in tempi lontani o più recentemente che rammentano le insidie di questo mare. Cento chilometri a nord di Sharm el Sheikh, sempre lungo la costa, si trova Dahab, il villaggio dei neo hippy.

Arrivano qui da tutto il mondo, si accontentano di dormire in camerette senza servizi per 5-10 dollari a notte e passano il resto del tempo in compagnia di un libro o di una chitarra in un caffè sulla spiaggia.

Ma a Dahab c’è un altro tipo di forestiero: lo sportivo a 360°, quello che si dedica al windsurf (la baia gode di venti costanti e sostenuti), alla subacquea, al trekking nel deserto a piedi o a dorso di cammello, al freeclimbing su impervie pareti rocciose. Nuweiba, quello che fino a pochi ani fa era solo un tranquillo villaggio T U RI S M O I NT E RNAZ I ONAL E

di pescatori si è trasformato in una promettente località turistica suddivisa in due agglomerati distanti tra loro qualche chilometro. Il primo è Nuweiba El Tarabin, con l’oasi principale e l’antico centro abitato. Il secondo, Nuweiba El Muzeini, comprende il porto, e l’insediamento di El Saiadin. Fra i due si trovano alcune delle spiagge più belle del Golfo. A Nuweiba El Muzeini un’immersione singolare attende i subacquei: una nuotata in compagnia di Abdalla Mehasen, un giovane pescatore, e del suo delfino.

Qualche anno fa, Abdalla ha salvato “dono di Dio”, così ha battezzato il suo nuovo amico, finito nella rete. Da quel momento il delfino non si è più allontanato ed è sempre pronto a salutare l’entrata in acqua di Abballa con piroette e evoluzioni. ▣

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

81

DOP e IGP:

l’alta s a r t o r i a de l c i b o i t al i an o L’Italia da sola rappresenta ben il 26% del totale delle indicazioni geografiche europee. di Michela Tassi

D

OP E IGP in cifre

L’Italia delle Denominazioni di Origine.

Un universo ampio e complesso, che tuttavia si può riassumere in pochi

8 2 ASA

ma significativi numeri.

575 Denominazioni di Origine Protetta, 243 Indicazioni Geografiche Protette, 2 Specialità Tradizionali Garantite per un totale di 820 – di cui 294 per il Food e 526 per il Wine – a cui

vanno aggiunte altre 38 IG relative alla categoria Spirits. Un quadro ordinato che si inserisce in un ampio sistema di riconoscimento e tutela internazionale per i prodotti a denominazione: sui 3311 IG totali a livello

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

europeo, l’Italia da sola rappresenta ben il 26% del totale delle indicazioni geografiche, distribuite equilibratamente nelle 20 regioni che la compongono. Tuttavia a rappresentare la realtà con il maggior numero di IG risulta essere l’Emilia Romagna, che può vantare 78 riconoscimenti, il 9% del totale nazionale.

Finora ne abbiamo parlato in termini di numeri assoluti, ma in termini di valore economico, a quanto corrispondono le IG italiane? Nella rilevazione 2016 su 2015 dei prodotti Food e Wine, il valore alla

produzione ha raggiunto i quasi 14 miliardi di euro, accompagnato da un valore delle esportazioni di quasi 8 miliardi di euro. Il settore agroalimentare certificato in particolare, registra un valore alla produzione per circa 6,3 miliardi di euro e al consumo di oltre 13 miliardi di euro, corrispondente più o meno al 10% della spesa totale sostenuta dalle famiglie italiane in generi alimentari. Sul fronte della tutela di siffatto patrimonio, l’Italia risulta essere uno dei Paesi più attivamente coinvolti: nel 2016 sono stati oltre

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

162.000 gli interventi compiuti da organismi di controllo pubblici sul mercato italiano, estero e sul web.

N

uove registrazioni nel corso del 2017

Nel corso del 2017 sono stati cinque i prodotti italiani a IG registrati a livello comunitario, di cui una DOP, tre IGP e una IG Spirits. Nella fattispecie, i nuovi ingressi sono l’Ossolano DOP - formaggio stagionato almeno 60 giorni e prodotto esclusivamente con latte intero vaccino di Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci, nei comuni della

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

83

In basso, da sinistra, Nicola Baldrighi, Presidente AICIG; Leo Bertozzi, Segretario Generale AICIG; Federico De Simoni, Direttore Generale Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP.

Provincia del Verbano Cusio Ossola in Piemonte - l’Olio EVO Marche IGP ottenuto dalla spremitura di 12 varietà di olive tra cui dieci autoctone più Frantoio e Leccino, e i Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP allevati nelle provincie piemontesi più in alcuni comuni delle provincie di Imperia e Savona in Liguria e, recentissima, la lenticchia di Altamura IGP coltivata nell’Alta Murgia barese e nella Fossa Pre-Murgiana

8 4 ASA

tra Puglia e Basilicata. La IG “spiritosa” è invece la Grappa della Valle d’Aosta.

L

’importanza del sistema della IG

Nell’ agroalimentare - come in tutti gli altri settori che contribuiscono a costruire un valore per il sistema produttivo nazionale di un Paese - particolarmente

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

importante è il ruolo chiave di un sistema di proprietà “intellettuale” internazionale armonizzato tra Paesi anche extra UE, applicabile in un contesto in cui l’ottima reputazione di cui si pregiano di godere i prodotti italiani all’estero non corra il rischio di essere compromessa da fenomeni di contraffazione, pirateria e “Italian Sounding”, i quali non solo apportano un danno evidente all’economia legale ma altresì rappresentano un rischio tangibile per la sicurezza e la salute dei consumatori.

Il sistema delle Indicazioni Geografiche svolge un ruolo centrale proprio nel favorire produzioni di qualità e contribuire alla loro diffusione sui Mercati di tutto il mondo rispettando i principi di legalità.

I

l ruolo di AICIG nella tutela e nella valorizzazione dei prodotti a IG

Dal 2006 in Italia esiste un organismo che con soluzione di continuità porta avanti progetti aventi l’obiettivo di tutelare le suddette IG a livello nazionale e sovranazionale e favorire lo sviluppo omogeneo del settore promuovendo un costante confronto fra tutti i Consorzi Soci, ad oggi 66, rappresentativi del 95% del valore economico complessivo espresso dalle DOP e IGP italiane e circa 1/3 del valore economico totale della produzione europea attribuita alle Indicazioni Geografiche agroalimentari.

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

Tale organismo è l’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche AICIG, che tra le attività dell’ultimo anno ha fortemente voluto inserire una formazione specifica rivolta a coloro che quotidianamente all’interno dei Consorzi sono deputati alla definizione delle strategie di promozione e valorizzazione dei singoli prodotti nei territori di origine. “Tra gli obiettivi di tale intervento – precisa il Segretario Generale di AICIG, Leo Bertozzi - anche il fornire loro le linee guida per intervenire nella maniera più idonea in attività mirate di comunicazione diretta con il consumatore, concorrendo a creare in

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

85

esso la consapevolezza di poter scegliere – sapendolo riconoscere - un prodotto originale e controllato”. La rete dei Consorzi realmente riveste un ruolo strategico nella definizione di politiche per la valorizzazione e la tutela dei prodotti DOP e IGP. “Attraverso il sistema dei consorzi – puntualizza il Presidente di AICIG, Cesare Baldrighi - si va a tutelare quella biodiversità caratteristica del patrimonio agroalimentare italiano, riflesso in una varietà e moltitudine di prodotti che spesso difettano di adeguata visibilità e dei quali occorre raccontarne le peculiarità, perseguendo anche lo spirito insito in quella strategia di crescita

8 6 ASA

economica attesa per il 2020 e registrata da quelle filiere della qualità certificata che hanno necessità di “recuperare terreno”, in termini di valore economico espresso, rispetto a produzioni già affermate sui mercati”.

A

ceto Balsamico di Modena IGP il prodotto più esportato

Se l’Emilia Romagna è la regione con il più alto numero di IG, la provincia che vanta lo stesso primato è quella di Modena, dove si concentrano 23 delle 78 denominazioni riconosciute a livello

regionale. Tra queste IG, quella che per il territorio emiliano e modenese in particolare rappresenta un biglietto da visita di riconosciuto prestigio è l’Aceto Balsamico di Modena IGP - la cui produzione annuale nel 2016 ha superato i 94 milioni di litri – che si caratterizza rispetto agli altri prodotti, con cui condivide tuttavia un indissolubile legame con il territorio di origine, per una forte propensione all’internazionalizzazione con il 92% del prodotto esportato in circa 120 Paesi di tutto il mondo, portando proprio sul territorio le maggiori ricadute positive, anche in termini occupazionali grazie alla filiera e all’indotto che offrono

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

oltre 1.000 posti di lavoro nella sola Provincia di Modena.

“Il compito del Consorzio di Tutela – sottolinea il Direttore Federico Desimoni – è quello di tutelare il prodotto ma anche di creare nel pubblico una vera e propria cultura del Balsamico, andando a raccontare attraverso eventi di degustazione e iniziative di approfondimento ciò che lo rende unico e non replicabile in altre realtà territoriali. Nel contrasto alle frodi e alle contraffazioni infatti, a fare la differenza può essere proprio l’approccio del consumatore il quale, consapevole di ciò che l’Aceto

Balsamico rappresenta a livello organolettico e culturale, pretende con ragione solo il prodotto originale, riconoscibile da

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

inconfutabili elementi di qualità ed autenticità”. ▣

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

87

8 8 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

La Bagna Cauda: un rito contadino che attraversa il tempo di Silvana Delfuoco

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

89

A

glio, olio e acciughe.

Tutto qui.

Eppure, nella sua assoluta semplicità di ingredienti e di preparazione, la Bagna Cauda, piatto simbolo della cucina contadina della tradizione piemontese, oltre che dell’approvazione dei gourmet gode pienamente anche dei favori del dietologo.

C’è l’aglio, che controlla pressione e colesterolo; c’è l’olio extravergine d’oliva – in passato, per la verità, si usava quello di noci o di nocciole – ricco di antiossidanti; per non parlare delle proteine nobili delle acciughe, pesce azzurro per eccellenza. E dei benefici delle verdure di

9 0 ASA

accompagnamento, crude o cotte secondo tradizione, è persino superfluo parlare.

C

’erano una volta gli anciuè …

Tutto merito degli anciuè, i venditori di acciughe sotto sale, che dalla Val Maira, nell’Alto Cuneese, scendevano in pianura con il loro carico, che arrivava nei porti della Liguria da tutto il Mediterraneo. Andavano a commerciarlo lontano, nei mercati cittadini del Piemonte ma anche di tutto il Nord Italia E più lontano ancora: Marsiglia, la Svizzera, Buenos Aires, Cordoba… E il curioso è che in una terra di campagne e vallate, come

il Piemonte, sia stato proprio un pesce, l’acciuga, anzi una “montagna” di acciughe, a solleticare l’inventiva dei nostri avi contadini e vignaioli. Con la complicità, si dice, della stagione della vendemmia e della prima svinatura.

U

n rito che ha le sue regole

E della Bagna Cauda nel tempo si sono moltiplicate le varianti, tante almeno quante sono le famiglie che da generazioni se ne tramandano la ricetta.

In qualche caso piccole sfumature di differenza, in altri variazioni radicali, fino alle eresie più estreme: la

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

bagna senz’aglio ad uso di “golosi intolleranti”. Per chi però vuole un riferimento sicuro la certezza c’è: la Ricetta Canonica. Registrata

e depositata a Costigliole d’Asti, in data 7 febbraio 2006, presso lo studio del Notaio Marzia Krieg, dall’Accademia Italiana della

Cucina è “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. A futura memoria! ▣

L A R I C E T TA Ingredienti per 12 persone 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio di oliva e, se possibile, un bicchiere di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna Preparazione Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio.

Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini di coccio e accompagnarla con le seguenti verdure: Crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera.

Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti. È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

91

“Fattore Comune” per una sinergia tra eccellenze italiane in Liguria A Sori (Genova) una importante giornata d’incontro tra produttori, Consorzi, Amministrazioni e Istituzioni preposte che hanno in comune una DOP e IGP che porta il nome del Comune d’origine. di Nicoletta Curradi

9 2 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

C

on il patrocinio Regione Liguria, Comune di Recco, Camogli, Sori e Avegno e Camera di Commercio di Genova, il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio lo scorso novembre ha organizzato un incontro mirato alle eccellenze agroalimentari tutelate dall’Unione Europea ed “accomunate” da una denominazione che pone in risalto il Comune da cui l’eccellenza prende l’identificazione.

Il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio ha ottenuto il 15 gennaio 2015 il riconoscimento comunitario I.G.P., dopo un iter durato oltre 10 anni.

La Focaccia di Recco col Formaggio I.G.P. è un grande valore aggiunto, riconosciuto solo nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e alle attività consorziate.

Nella pianificazione delle sue promozioni quest’anno ha voluto inserire il progetto “Fattore Comune” che nasce come evento mirato a sviluppare sinergie tra quelle eccellenze italiane già tutelate dall’Unione Europea attraverso la protezione accordata alla denominazione dei rispettivi Comuni da cui prendono origine.

Virtuosi circuiti sempre più apprezzati dal vasto

pubblico di appassionati di produzione agroalimentari di grande qualità; il turismo enogastronomico è diventato oggi uno dei mezzi di promozione turistica più importanti per la nostra bella Italia.

Liguria - Focaccia di Recco col formaggio IGP.

La giornata dell’evento ha previsto due fasi: la prima al Teatro di Sori (Ge), condotta da Edoardo Raspelli, giornalista, scrittore, conduttore televisivo e gastronomo ritenuto “Fattore Comune”, è stata anche il più celebre critico una giornata d’incontro gastronomico d’Italia, con per produttori, Consorzi, Liubetta Novari, un “talk Amministrazioni e Istituzioni show” ad invito ai media, preposte dove illustrare e Istituzioni e personaggi condividere i percorsi fatti, i d’opinione, dove i produttori risultati e gli obiettivi che si DOP e IGP e le relative vorrebbero raggiungere, un Amministrazioni hanno potuto “laboratorio di esperienze e raccontare il proprio nuove idee”, prodotto “ultrarappresentativo” e le varie sfaccettature che la denominazione europea ha donato al Comune/ territorio/prodotto rappresentato.

Al termine erano previsti importanti interventi istituzionali regionali, nazionali ed europei.

La seconda fase è stata il un costruttivo dialogo tra tutte momento conviviale: presso le parti coinvolte che hanno in un ristorante associato al Consorzio della Focaccia comune una DOP e IGP che di Recco, in cui sono stati porta il nome del Comune allestiti spazi dedicati d’origine. ad ognuno dei prodotti DOP IGP presenti, con Le denominazioni coinvolte banchi d’assaggio con le quest’anno sono state le degustazioni delle rispettive seguenti: specialità con laboratori, Valle d’Aosta - Lardo dimostrazioni e racconti, d’Arnad DOP, in un affascinante tour Piemonte - Robiola di gastronomico, preziosa Roccaverano DOP, occasione per conoscersi, Marche - Maccheroncini di incontrarsi, capire ed Campofilone IGP, Umbria - Prosciutto di Norcia apprezzare queste realtà del patrimonio gastronomico IGP, Lazio - Pane di Genzano IGP, italiano. ▣

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

93

I MIGLIORI VINI ESTREMI AL FORTE DI BARD Si è svolta, nei giorni del 25 e 26 novembre 2017, nella splendida cornice del Forte di Bard, in Valle d’Aosta, la manifestazione “VINS EXTRÊMES 2017 - IL MEGLIO DEI VINI D’ALTA QUOTA”. di Roberto Vinci

L

’ evento, giunto alla seconda edizione, ha come fine quello di riscoprire e favorire lo scambio di

9 4 ASA

esperienze legate alle difficoltà ed alla grande passione di coltivare la vite in territori eroici, di montagna, caratterizzati da forti pendenze, terrazzamenti,

piccoli superfici, difficoltà di gestione, elevati costi di produzione.

Produrre vini di grande qualità in territori “estremi” significa, non solo

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

sostenere la viticoltura “estrema” caratterizzata da isolamento e difficoltà strutturali permanenti, ma anche sottolinearne il valore paesaggistico e culturale contrastando sia il rischio di abbandono legato alle caratteristiche del territorio ed agli elevati costi di produzione sia il pericolo derivante dall’incremento dei fenomeni erosivi che, sempre più frequentemente, colpiscono i terreni posti in forte pendenza e lasciati incolti.

A VINS EXTRÊMES 2017 hanno preso parte numerose aziende vitivinicole provenienti da diverse regioni italiane quali, Valle d’Aosta, Abruzzo, Campania, Liguria, Piemonte, Sardegna, Sicilia, Toscana, Trentino Alto Adige,

Veneto, nonché aziende in arrivo dall’estero ed, in particolare, da Palestina, Argentina, Germania, Madeira, Isole Canarie, Francia, Spagna, Svizzera, Portogallo.

I visitatori, che sono stati numerosissimi nel corso delle due giornate, hanno avuto la possibilità non solo di degustare, in banchi d’assaggio, i vini di tutte le aziende presenti, ma anche di prendere parte a laboratori del gusto, durante i quali sono stati protagonisti i formaggi, i salumi, gli insaccati ed i prodotti da forno della Valle d’Aosta, e di seguire degustazioni guidate quali, ad esempio, quelle dedicate ai vini passiti, ai vini delle isole o al fascino senza tempo di vini come il Porto, il Madeira ed il

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

Banyuls.

Grande risalto è stato dato ai vitigni autoctoni che stanno riscuotendo notevole successo negli ultimi anni Chiaramente, la parte “da leone” l’hanno fatta le aziende valdostane che giocavano in casa e che rappresentano un chiaro esempio di quanto la viticoltura di montagna possa essere, al contempo, eroicamente sacrificante ma anche custode e ricca di vere e proprie unicità e rarità enologiche.

Mi riferisco, ad esempio, alla nuova attenzione della quale stanno godendo alcune varietà tradizionali della Valle d’Aosta come il Fumin ed il Cornalin.

Il Fumin, vitigno a bacca rossa antico e rustico le cui prime notizie risalgono al

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

95

1838 ad opera di Lorenzo Francesco Gatta che ne parla nel suo “Saggio sulle viti e sui vini della Valle d’Aosta“, si caratterizza per una buona resistenza al freddo.

Le sue uve, fino a qualche decennio fa, venivano utilizzate in assemblaggio specialmente con il Petit Rouge per apportare maggior struttura ai vini. In cantina, non è un vino facile ma va seguito con attenzione e sapienza per ottenere vini fini, eleganti, dal profilo olfattivo pulito, intenso, complesso.

Il Cornalin, altro vitigno a bacca rossa tradizionale del territorio valdostano, salvato da sicura estinzione

9 6 ASA

solo da qualche decennio grazie all’opera dell’Istituto Agricolo Regionale e di qualche vignaiolo illuminato, dà vita ad un vino dai profumi intensi che vanno dal floreale al fruttato di mora, frutti di bosco e prugna per poi svelare sfumature speziate e più scure. Vino molto interessante, con buon corredo tannico e di buon equilibrio.

Come poi non parlare del Prié Blanc, altra importante presenza al Forte di Bard?

Vitigno raro a bacca bianca, in Alta Valle d’Aosta noto per essere coltivato ancora a piede franco e per la capacità

di resistere agli attacchi della fillossera poiché solitamente coltivato ad altitudini che arrivano anche, in alcuni casi, ai 1200 metri d’altezza, genera un vino netto, chiaro, dai riflessi verdolini, di grande freschezza, dal naso pulito, fine, che ricorda le erbe di montagna.

Allontanandoci dalla Valle d’Aosta, mi piace, infine, spendere qualche parola per l’Ormeasco, antichissima varietà di Dolcetto «a raspo rosso» importata, attorno all’anno Mille, dai Saraceni in zone prossime ad Ormea e poi diffusasi nelle valli confinanti fino a estendersi in

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

tutto il territorio dell’Alta Valle Arroscia già nel XIV secolo.

L’Ormeasco è un vitigno a bacca rossa oggi coltivato esclusivamente nella parte occidentale della Regione Liguria, in Provincia di Imperia, in particolare nei territori siti nei Comuni di Pornassio, Pieve di Teco e in tutta l’Alta e Media Valle Arroscia, con vigneti situati, per la maggior parte, nell’entroterra, in una fascia subalpina, in versanti terrazzati. Il vino che se ne ottiene è di un bel colore rosso rubino vivido con riflessi violacei, dal profilo olfattivo intenso, vivo, croccante e dalla presenza gustativa segnata da grande freschezza e persistenza con corredo tannico elegante.

AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

Questi sono solo piccoli cenni di ciò che di estremamente interessante ha offerto la manifestazione VINS EXTRÊMES 2017.

Nel corso della giornata del 26 novembre, gli appassionati hanno inoltre potuto assistere alla cerimonia di premiazione del 25° Concorso Enologico “Mondial des Vins Extrêmes” organizzato dal CERVIM (Centro di ricerca, salvaguardia, coordinamento e valorizzazione per la viticoltura montana), unico concorso enologico mondiale riservato ai vini prodotti in montagna o in ambienti caratterizzati da viticoltura estrema, detta anche “eroica”, contraddistinta dalle seguenti caratteristiche:

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

97

- altitudine superiore ai 500 metri; - pendenza del terreno maggiore del 30%; - sistemi viticoli disposti su terrazze, gradoni o situati in piccole isole.

Il concorso seleziona i migliori vini con il fine di promuovere e salvaguardare le produzioni di piccole aree vitivinicole che si distinguono per storia, tradizione, unicità.

Aree quindi di rilevante valore ambientale e paesaggistico nelle quali si presta particolare attenzione alla coltivazione dei vitigni autoctoni.

9 8 ASA

Il programma della manifestazione è stato inoltre arricchito da due tavole rotonde, una dal titolo “Vini eroici ed innovazione: un connubio possibile”, mentre l’altra dedicata a “Vino, turismo e comunicazione”.

L’evento VINS EXTRÊMES 2017, è stata organizzato dall’Assessorato Agricoltura e Risorse Naturali Regione Autonoma Valle d’Aosta, VIVAL, CERVIM ed Associazione Forte di Bard in collaborazione con ONAV, FISAR, AIS, Associazione Città del Vino, Slow Food, Movimento Turismo del Vino,

Institut Agricole Régional, Chambre valdôtaine des entreprises et des activités libérales, Assessorato turismo, sport, commercio e trasporti Regione Autonoma Valle d’Aosta, Associazione Albergatori Valle d’Aosta.

Arrivederci alla prossima edizione! ▣

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

www.enzopancaldi.it - ph: Carlo Guttadauro, Archivio www.lambrusco.net

BEVI RESPONSABILMENTE

www.lambrusco.net AGROAL I ME N T ARE N A Z I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

99

La pregiata carne di struzzo alla conquista delle italiche mense

Rossa, tenerissima, saporita e delicata, è perfetta per le cotture alla griglia, meglio ancora se abbinata a un generoso vino rosso. di Settimia Ricci

L

a sua diffusione Attualmente non è una carne molto diffusa

1 0 0 ASA

fra i consumatori italiani perché i primi allevamenti nel nostro Paese risalgono ad epoche piuttosto recenti.

I primi ad allevare questi

animali furono gli Inglesi, in Sudafrica, dapprima per ricavarne pelle e piume, e poi, scoperta l’ottima carne, anche per scopi alimentari.

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

può essere tenuto all’aperto e si nutre con cibi “poveri” come fieno, erba e mais.

Attualmente circa il 90% della carne di struzzo consumata in Italia viene dall’estero ma sono in molti a credere che quella di struzzo potrebbe diventare la carne del futuro.

E i dati più recenti sugli allevamenti nel nostro Paese sembrano confermare questa ipotesi evidenziando già circa 1400 aziende distribuite su tutto il territorio, con punte massime al Centro-Nord: in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna.

Una volta compreso che lo struzzo era un animale abbastanza semplice da allevare, e che le sue carni riscuotevano un certo successo, gli allevamenti dilagarono a macchia d’olio, dapprima negli Stati Uniti e infine anche in Italia.

Manuele Delmarco sembra sia stato il primo ad avviare, nel 2001, l’allevamento di struzzi in Trentino nella sua azienda di Pergine Valsugana. Lo struzzo, originario degli altipiani del Sudafrica, dove vive anche a 1000 metri di altitudine, ha trovato sulle nostre Alpi un ambiente a lui consono, dal momento che si adatta bene sia al freddo sia alla neve.

Inoltre il suo allevamento è ecocompatibile, ovvero

P

roprietà e caratteristiche

Il punto di forza della carne di struzzo è nei suoi valori nutritivi. E’ facilmente digeribile, povera

A G RO ALI M E N T ARE N AZ I ONAL E

di grassi (inferiori all’1%) e di colesterolo, con un contenuto di omega 3 quasi 70 volte superiore a quello del tacchino, un contenuto proteico di oltre il 21% e un livello di amminoacidi essenziali uguale a quello delle altre carni. È inoltre ricca di minerali, in particolare ferro e fosforo, povera di sodio e poco calorica: 100 grammi di carne di struzzo forniscono solo 105 kcal.

Quindi è particolarmente adatta a chi è a dieta. Inoltre, le carni di struzzo sono rosse e simili al filetto di bovino. Da un solo struzzo si ricavano circa 30 chili di filetto, quattro chili di muscolo e sei chili di frattaglie per salumi. La sua carne proviene quasi tutta dai muscoli delle cosce, è particolarmente ricca in glicogeno, come quella di cavallo ed è adatta all’alimentazione dell’infanzia

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

101

e dell’adolescenza, delle donne in gravidanza e allattamento e di chi pratica sport a livello agonistico.

O

rigine dei modi di dire tra leggenda e realtà

I detti “Non fare lo struzzo” oppure “mettere la testa sotto la sabbia come lo struzzo” sono assolutamente da sfatare perché, come tutti gli animali, anche lo struzzo scappa se avverte il pericolo e non ha difficoltà a farlo dal momento che riesce a raggiungere la velocità di 65-70km/h.

Ma allora da cosa nascono questi modi di dire?

Dalla posizione assunta dall’animale quando vuole proteggere il nido. La

1 0 2 ASA

femmina vi si accovaccia sopra e arruffa le piume per sembrare un grosso cespuglio mentre nasconde il lungo collo e la testa sotto la sabbia lasciando solo uno spiraglio per gli occhi e per controllare l’arrivo di eventuali predatori. All’avvicinarsi del nemico resta immobile e solo se il predatore si avvicina si alza e scappa lasciandosi inseguire distogliendolo così dalle uova o dai pulcini. La sua non è quindi una fuga ma una raffinata tattica di difesa.

L

’impiego in cucina

La carne di struzzo è pregiata, ma richiede alcuni accorgimenti in cucina.

Prima di tutto si deve fare attenzione ai tempi di

cottura per non rovinarne la tenerezza ed è perfetta per le cotture rapide alla griglia o alla piastra e poi condita con olio, limone e rucola.

E’ ottima anche al cartoccio con erbe aromatiche o accompagnata da funghi o verdure di stagione. Poi si può usare anche per fare il ragù, il carpaccio e infine salumi: ottima la bresaola di struzzo e anche prosciutti, salsicce, salami, wurstel. La carne di struzzo va cucinata freschissima e si conserva in frigo al massimo per due giorni. E’ preferibile non congelarla, perché perderebbe parte del suo gusto. Va servita con contorni dal sapore in contrasto come il radicchio rosso, cotto o crudo, oppure la rucola e accompagnata con del vino rosso. Il taglio più pregiato è indubbiamente il filetto, che è

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE NAZ I ONAL E

ottimo alla griglia, al sangue, o addirittura servito crudo come un carpaccio, condito semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Da provare anche i filetti di struzzo conditi con aceto balsamico.

come la Sagra dello Struzzo che si svolge dal 19 al 23 giugno a Governolo (Mantova). Un segno inequivocabile della crescente diffusione di questo tipo di carne.

N D ove comprarla e dove mangiarla

Le carni alternative ormai si trovano regolarmente nella grande distribuzione e quella di struzzo non fa eccezione. Sia la carne, sia le uova di struzzo possono inoltre essere acquistate direttamente presso l’avicoltore, dopo essersi accertati sulla sua affidabilità e professionalità.

Ci sono poi molti ristoranti che la servono, basta controllare il menù del giorno e non manca addirittura una manifestazione popolare

on solo carne ma anche uova

Enormi, dal caratteristico ovale pieno e tondeggiante, le uova di struzzo non sono ricercate solo per la cucina ma anche come prezioso ed esotico complemento d’arredo. Un oggetto da esporre in salotto, reso interessante e prezioso dai numerosi significati simbolici che gli sono stati attribuiti via via nel corso dei secoli.

Ed è forse per questo che gli allevatori sono in genere più propensi ad orientarsi verso l’allevamento e la vendita delle carni piuttosto che

A G RO ALI M E N T ARE N AZ I ONAL E

verso la vendita delle uova.

In ogni caso, chi desidera acquistarle e consumarle può rivolgersi ad una azienda privata e l’unica precauzione da prendere è quella di accertarsi che le uova non siano state fecondate.

Per il resto, si possono cucinare come le uova di gallina, per farne ad esempio frittate oppure impiegarle nelle pastelle, nelle creme etc. L’unica difficoltà è costituita dalla rottura del durissimo guscio. Se si accetta di romperlo sarà sufficiente mettere l’uovo in una terrina di plastica e poi batterlo con un martello. Se invece si vuole conservare il guscio intero, si deve usare il trapano e poi far uscire il liquido dal piccolo foro.

In entrambi i casi però, è opportuno filtrare il contenuto con un colino a trama molto fitta. Perfetto, ad esempio, il cosiddetto colino cinese. ▣

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

103

FAMOSI nel MONDO Francia e Italia sono, come per il vino, i paesi leader nel produrre formaggi con circa la metà delle tipologie esistenti.

Alcune di queste sono ‘gioielli del gusto’ e occupano un posto d’onore nella cultura, nell’immagine e nell’economia del Paese. Specialmente in Francia dove la difesa della tradizione e della qualità si sposa con informazioni al consumatore chiare e semplici. E per conoscere i formaggi francesi appuntamento a Parigi dal 25 al 28 febbraio 2018. di Salvatore Longo – fotografie Salon du Fromage

1 0 4 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE I NT E RNAZ I ONAL E

S

i perde nella notte dei tempi l’origine del formaggio e come spesso accade per le grandi scoperte anche per il primo esponente di questa stirpe di delizie è stato il caso a farne scoprire la bontà, come ottenerlo e gli effetti positivi. L’intelligenza umana ha poi fatto il resto, sviluppando e perfezionando quanto la natura le aveva donato.

quanto spesso avviene da noi in Francia il ‘campanile’ non prevarica mai il sentimento nazionale e la cultura francese non ha mai considerato il piacere della gola come un qualcosa da apprezzare di nascosto, quasi vergognandosi (come avvenuto in Italia per troppi decenni), ma un elemento importante dell’identità nazionale, un’immagine di stile e di classe e un aspetto non marginale del bien vivre.

Si calcola che nel mondo siano almeno 2000 (ma il numero probabilmente è in difetto) le tipologie che allietano la gola umana e di queste circa la metà sono prodotte tra Francia e Italia.

Non che in altri Paesi europei non vi siano ottimi formaggi (si pensi per fare un esempio al Gruyère e all’Appenzeller svizzeri), ma le tipologie sono limitate: nessuno al mondo può vantare come Francia e Italia circa 500 varietà ciascuna, frutto non solo di terroir diversi ma anche dell’ingegno e di una ‘cultura del gusto’, insita nelle nostre popolazioni, che le porta a esaltare - così come avviene per i vini - le diversità dei singoli territori.

Ancor oggi nel mondo (Italia compresa) i vertici della raffinatezza nei formaggi (come nei vini) sono identificati con i prodotti francesi.

Piccoli e grandi gioielli esistono in entrambi i Paesi, ma sul piano della conoscenza e dell’immagine internazionale è la Storia che ha fatto e fa ancor oggi la differenza: diversamente da

In Francia alla base dell’industria casearia vi sono oltre 30.000 produttori di latte, una zootecnia difesa dalle autorità governative (giustamente la considerano come l’agricoltura un valore nazionale) e una cultura nutrizionale che considera il formaggio sinonimo di buona salute per la quantità di calcio, proteine ed energie che contiene. Secondo alcuni ‘soloni’ - per i quali le cose buone della vita vanno penalizzate per permetterci di morire da sani dopo essere vissuti da infelici - il consumo medio di formaggi dei francesi di 24 kg annui pro-capite (al secondo posto in una classifica mondiale) avrebbe dovuto causare una serie di malattie e di gravi

A G R O A L I ME N T ARE I N T E RN AZ I ONAL E

conseguenze che invece statisticamente non appaiono.

Una ricerca ha rivelato che un equilibrato consumo di vino rosso (3 bicchieri giornalieri per gli uomini, 2 per le donne) funge da antidoto agli eventuali eccessi di grassi: un esempio di bien vivre.

Fino all’inizio del secolo scorso, la produzione di formaggi era esclusivamente artigianale, ma con l’aumento dei consumi e quindi della domanda è sorta anche in Francia l’industria che permette la reperibilità e quindi la diffusione dei prodotti ovunque e vantaggi a livello di costo del prodotto, anche se occorre accettare una sua standardizzazione.

Per evitare che la forza industriale facesse scomparire le produzioni artigianali giudicate in Francia come in altri Paesi patrimonio inestimabile da salvaguardare sono state create le Aoc (Appellation d’Origine Controllée) e le Aop (Appellation d’Origine Protégée), ma - a differenza di quanto per esempio avvenuto in Italia - ci si è preoccupati di informare in modo semplice e chiaro il consumatore. Sono state, quindi, elaborate per le Aoc quattro sottocategorie (che possono anche coesistere) collegate al processo di produzione del formaggio: fermier (un unico produttore fa il formaggio artigianalmente

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

105

1 0 6 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE I NT E RNAZ I ONAL E

usando solo latte del proprio allevamento), artisanal (il produttore-artigiano usa latte anche di allevamenti di altri), coopérative (una cooperativa di produttori conferisce il latte a un unico caseificio) e industriel se prodotto con metodi industriali. Un sistema che protegge il consumatore da ‘bufale’ e gli consente di scegliere formaggi di qualità e interesse superiori.

Un ottimo sistema per avere un’ampia panoramica della produzione casearia francese è recarsi al Salon du Fromage et des Produits Laitiers la cui quindicesima edizione sarà ospitata a Paris Expo Porte de Versailles dal 25 al 28 febbraio 2018: un Salone in cui la produzione tradizionale e l’eccellenza dei prodotti francesi (e non solo) proporranno ai visitatori un’affascinante gara di bouquet e sapori.

L’incentivo alle produzioni artigianali giustamente considerate un valore nazionale è affidata al “Village Découvert”, un’area dedicata ai piccoli produttori esordienti al salone per consentire di far conoscere i propri formaggi frutto di passione e sacrificio.

A

lcuni gioielli

Il modo più affascinante per assaporare questi gioielli del gusto è comunque recarsi nei luoghi di produzione dove potranno essere abbinati ai vini e alla cucina locali

e con l’occasione sarà possibile conoscere il terroir in tutte le sue componenti: paesaggistiche, culturali e di atmosfera perché un formaggio (come un vino) rispecchia e ha in sé l’articolata complessità di

A G R O A L I ME N T ARE I N T E RN AZ I ONAL E

dove nasce e ha il potere di evocarla quando lo si gusta.

Ecco allora che assaporando il Blu d’Auvergne, un erborinato dalla pasta cremosa color avorio cosparsa di muffe tendenti al blu e dal gusto aromatizzato e generoso, si ritrovano i caratteri tipici di una terra di vulcani e i sentori di genziana di cui sono ricchi i pascoli che ricoprono i monti di Cantal e il mitico Puy de Dôme e si possono quasi percepire l’aria lieve e la frescura delle grotte di stagionatura.

Sempre nella splendida Auvergne il Cantal dalla pasta color avorio con il suo gusto rustico fa rivivere le vette scolpite dai venti e dall’erosione che caratterizzano l’Alta Alvernia insieme ai pascoli rigogliosi che donano al latte destinato alla produzione del formaggio aromi di liquerizia, genziana, anemone, arnica e mirtillo.

Si tratta di un formaggio antichissimo: Plinio il Vecchio elogiava (libro XI delle Naturalia Historia) i formaggi della zona circa duemila anni fa.

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

107

Il Cantal si ottiene con un processo particolare: il primo step è il ‘formaggio di montagna fresco’ che viene triturato e salato prima di essere messo nella forma e pressato per alcuni giorni, procedimento che fa del Cantal l’unico formaggio salato “nella massa”.

I tempi d’invecchiamento variano da 30 giorni a oltre 6 mesi e danno vita a tre versioni profondamente diverse, ma tutte ottime.

Il complesso bouquet di profumi che sprigiona una fetta di Ossau-Iraty (ottenuto da latte di pecora) fa, invece, rivivere le emozioni che si porta nel cuore chi ha avuto la fortuna di percorrere gli Alti Pirenei, il Pic du Midi d’Ossou o la foresta di Iraty.

Questo formaggio a latte crudo (nel 2011 giudicato il migliore al mondo per la categoria, continuando una storia di riconoscimenti iniziata con un suo antenato protagonista del mercato di Tolosa nel 1° secolo a.C.) con la sua pasta di colore giallo avorio, compatta, vellutata, liscia e con rare e piccole fessure inonda palato e olfatto con sentori di erbe e fiori primaverili che ne fanno custode e memoria di un’atmosfera dal fascino unico.

Sempre nei Midi Pyrénées nei Causses (piane calcaree solcate da valli ricche di erbe selvatiche e

1 0 8 ASA

fragranti) si produce il più prestigioso dei formaggi francesi: il Roquefort, un erborinato antesignano della denominazione d’origine avendo Carlo VI nel 1411 decretato che la stagionatura potesse avvenire solo nelle grotte del villaggio di Roquefortsur-Soulzon. Formaggio - potrebbe essere quello citato da Plinio il Vecchio o forse quello consumato da pastori dell’età del bronzo come potrebbero far pensare le fuscelle per formaggi rinvenute nei giacimenti preistorici - comunque dalla storia antichissima che si percepisce assaporando la sua deliziosa pasta untuosa e compatta color avorio venata di blu-verde. Il sapore varia non solo con la maturazione (da tre a nove mesi) ma anche secondo il produttore avendo ognuno una propria cantina con un particolare microclima che incide sulla stagionatura.

Altra terra di formaggi particolarmente interessanti è l’Alta Savoia, tra questi oltre al Beaufort - splendido prodotto a pasta pressata da latte vaccino crudo i cui sentori ricordano fiori e piante dei pascoli dell’alta valle - il Reblochon dalla storia divertente. Nasce nel XIII secolo ottenuto dalla seconda mungitura (re-blache) fatta dai fattori che dovevano pagare una retribuzione ai proprietari dell’alpeggio sulla

base del latte munto: il giorno in cui si stabiliva l’importo la mungitura era incompleta…

Il Reblochon è a latte crudo e intero con pasta leggermente pressata non cotta e ha un sapore vellutato e fruttato che deriva da un latte arricchito dalla grande varietà della flora alpina. La pasta tra morbida e semidura è untuosa e di colore paglierino.

Stagionatura minima: 15 giorni.

I formaggi raccontati non vogliono essere una selezione, ma sono solo particolarmente cari a chi scrive: ogni volta che riesce ad assaporarli è travolto da un’onda di ricordi ed emozioni. Peraltro hanno tutti una loro storia, parte di una cultura antica profondamente sentita dal popolo francese, dimostrazione che il cibo è un argomento troppo importante per essere condizionato se non guidato dall’improvvisazione e dalle suggestioni di moda. ▣

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 AGROAL I M E NT ARE I NT E RNAZ I ONAL E

A G R O A L I ME N T ARE I N T E RN AZ I ONAL E

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

109

Gualtiero Marchesi, l’innovatore della cucina italiana Marchesi è stato il primo in tutto: il primo in Italia a innovare la tradizione, il primo italiano a prendere le tre stelle Michelin, nel 1985, e il primo al mondo a restituirle. di Gladys Torres Urday – Immagini ALMA

1 1 0 ASA

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 NE WS DAL L ’I T AL I A

G

ualtiero Marchesi se n’è andato il giorno di Santo Stefano, il 26 dicembre 2017.

Il grande Maestro della cucina italiana, lo chef che negli anni Settanta e Ottanta ha inventato l’alta ristorazione in un Paese abituato quasi solo alle osterie, si è spento nella sua casa di Milano, circondato dalle figlie Simona e Paola, dal genero Enrico e dai nipoti Guglielmo, Bartolomeo e Lucrezia.

Avrebbe compiuto 88 anni il prossimo 19 marzo.

Nato a Milano nel 1930, figlio di ristoratori — i suoi genitori gestivano il ristorante dell’albergo «Mercato» in

via Bezzecca — è andato ad aggiornarsi in Francia, dove negli anni Settanta ha imparato le basi di quella che sarebbe diventata la Nouvelle Cuisine. Apre il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva, a Milano, nel 1977: in due anni ottiene le prime due stelle Michelin. La terza nel 1985 (Guida 1986),

NE W S DALL ’I T AL I A

primo italiano a riuscirci.

Nelle sue cucine passano gli chef più talentuosi di oggi: Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Ernst Knam, Riccardo Camanini, Pietro Leemann. Negli anni Ottanta la sua visione è quella di una «cucina totale»: dal servizio in sala ai piatti di portata, dai

GENNAIO 2018 ASA MAGAZINE

111

bicchieri alle tovaglie, tutto concorre all’esperienza del cibo. Un modo di concepire la ristorazione innovativo e rivoluzionario per l’epoca.

Marchesi è stato il primo in tutto, nel suo campo: il primo (in Italia) a innovare la tradizione, il primo italiano a prendere le tre stelle Michelin, nel 1985, e il primo (al mondo) a restituirle. Nel 2008, con una conferenza stampa per dire: «Ora basta voti, accetterò solo commenti». Nel 2004 ha aperto la scuola di formazione gastronomica più importante d’Italia, l’Alma di Colorno (Parma), per insegnare il mestiere ai giovani.

Questa estate Marchesi era riuscito a realizzare il sogno di fondare una Casa

1 1 2 ASA

di riposo per cuochi: nascerà a Varese, per iniziativa della Fondazione che porta il suo nome. “Dove i cuochi anziani - aveva spiegato potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti.

L’importante è che abbiano veramente fatto sempre

i cuochi. Non i ristoratori.

E nemmeno i dilettanti - ci teneva a precisare indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano: cuochi veri, che hanno dato la vita a questo mestiere”. ▣

M A G A Z I N E G E N N A I O 2 0 1 8 NE WS DAL L ’I T AL I A

CONSORZIO TUTELA VINI DELLA MAREMMA TOSCANA

diversificate che incidono profondamente sulle caratteristiche della

Il Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana nasce nel 2014

Attraverso la partecipazione a manifestazioni internazionali o la

dopo il conferimento della DOC con l’obiettivo di promuovere la qualità dei suoi vini e garantire il rispetto delle norme di produzione previste dal disciplinare, dedicandosi, inoltre, alla tutela del marchio

ricca e variegata gamma di vini proposta.

presenza presso sedi istituzionali sia in Italia che all’estero, il Consorzio è inoltre impegnato nella valorizzazione della Denominazione Maremma Toscana e del territorio da cui essa proviene con l’obiettivo

e all’assistenza ai soci sulle normative che regolano il settore.

di far conoscere la peculiare produzione della Maremma Toscana

Oggi il Consorzio conta 269 aziende associate, di cui 193 viticoltori

risalgono ai tempi degli Etruschi.

(per la maggior parte conferenti uve a cantine cooperative), 1 imbottigliatore e 75 aziende “verticali” - che vinificano le proprie uve e imbottigliano i propri vini - per un totale di 5,5 milioni di bottiglie

DOC e la storia di questa originale zona vitivinicola, le cui origini

Importanti azioni di incoming destinate a operatori del settore italiani e stranieri, oltre a un ricco programma di eventi, tavole rotonde e

prodotte all’anno.

convegni, permettono al Consorzio di presentare l’eterogenea realtà

Il Consorzio opera nell’intera provincia di Grosseto, una vasta area

storica e culturale, promuovendo al contempo le migliori tecnologie

della Maremma non solo enologica, ma anche turistica, agricola,

nel sud della Toscana che si estende dalle pendici del Monte Amiata e raggiunge la costa maremmana e l’Argentario fino all’isola del Giglio, corrispondente alla zona di produzione della DOC Maremma Toscana, dove sono presenti 8.770 ettari di vigneto. Un’area geografica caratterizzata da condizioni pedoclimatiche molto

nel rispetto della natura. Lo scopo della DOC Maremma Toscana è oggi quello di affascinare e stupire gli amanti del bello e del buono di tutto il mondo, valorizzando le diversità di questo sorprendente territorio e ampliando gli orizzonti del gusto toscano attraverso la varietà e la qualità di questi pregiati vini.

www.consorziovinimaremma.it | info@consorziovinimaremma.it