Gastronomía

Instrucciones para ir de torrá

Por Vicent Marco www.vicentmarco.com (artículo traducido al castellano)

Una torrá no es una barbacoa, ni tampoco un asado, ni mucho menos una parrillada. Una torrá es todas y ninguna porque no se trata sólo de cocinar carne, es todo un compendio de nuestra cultura convertido en un hartán.

Pero la torrá tiene sus normas, sus características especiales que vamos a intentar relatar para que no vayáis más perdidos que un vegetariano en medio de una torrá de chuletas.

UBICACIÓN

Una torrá no se hace en «la terraza ajardinada», una torrá se hace en la caseta, en el campo, en el maset o en la barraca. Si hay una barbacoa de obra, no tienes más remedio que cocinar allí, pero con un tres-

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pié (patas de hierro) y unas parrillas puedes hacer fuego en el suelo. Ese contacto con la naturaleza le da un aire orgánico al tema que ya quisieran los hipsters de Central Park en New York City.

VESTIMENTA

Una torrá no es un acto social, es un acto rural. No hace falta ir «Dress code Smart Casual», el dress code o protocolo de vestimenta es mejor «pasquero gorrino». No hace falta arreglarse, ni maquillarse, ni ponerse el nuevo jersey, porque sabes que en una torrá: ropa que te metes, ropa que va a lavar. Porque si no acabas con olor a chimenea, no es una buena torrá.

TIPOS DE TORRÁS

Hay tres modelos básicos de torrás:

1.- El modelo «cada uno pan de él», también conocido como «modelo adolescente»: «mañana tostamos en mi huerto, lleve cada uno su carne». Y los chavales llevan lo que buenamente pueden encontrar en el congelador de su casa, y después ya se van repartiendo trozos de tocino como si estuvieran pasándose un cigarrillo de la risa. Este sistema válido para los más jóvenes, queda desfasado en cuanto comienzan a ir las novias a la torrá.

2.- El modelo «compramos entre todos y pagamos la parte», también conocido como «modelo festejar»: cuando ya tocas 4 duros dejas de arrebatar el congelador familiar y te compras unas chuletas, las longanizas que te gustan tanto y una buena botellita de vino. Hay grupos que quedan el sábado y van en camarilla a comprar sus ingredientes. Otros quedan a comprar cada uno algo: «Mari el pan, Pepa la carne, Ana el embutido, Aurora el hielo, y Bárbara hará una torta de almendras… los hombres ya se encargarán del fuego y la bebida». Todo muy primitivo.

3.- El modelo «está invitado a mi casa» también conocido como «¡esto lo pago yo!»: hay que tener un amigo con casica propia (no de los padres), al que le va de categoría en el trabajo y tiene a bien invitar de vez en cuando en la pandilla a una torrá y así lagar en compañía. Estas torrás suelen tener vino del bueno, un promedio (chuletón) de a kilo y embutido selecto. Cuando te invita un «capitán moro» es muy importante llevar papas, cacaos y helados para quedar bien, ya que la carne, el vino y los postres delicatesen suelen ser responsabilidad exclusiva de quien invita.

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PROTOCOLO DE LA TORRÁ

Antes de torrar:

- Hay que hacer la brasa. Pueden participar tantos hombres como sea necesario, pero habrá un encargado final de decidir si hay suficiente leña o no.

- La carne llega a la zona de fuego ya preparada en bandejas.

- Las parrillas se deben asar hasta que hayan perdido la mayor parte de la basura acumulada en anteriores torrás.

- La tertulia previa irá acompañada por el sonido del mortero de algún valiente que tira bien de brazo y se atreve a atar el alioli.

Durante la torrá:

- El cocinero tostador tendrá siempre cerca a un ayudante dispuesto a dar su opinión sobre la cocción de la carne, y a ayudarle manteniendo alturas las parrillas. Así como llevar todas las cervecitas o cosas que sea necesario para mantener al cocinero hidratado ante el calor de la brasa. - El cocinero experimentado no dejará espacio libre en la parrilla, y nunca permitirá que ningún salchichón caiga y se pierda entre las brasas.

- La primera tongá de carne debe pillar a todo el mundo en mesa para que no se hiele. Y hay que tener todo listo para iniciar a continuación la siguiente ronda.

- Si alguien quiere el pan torrado es su responsabilidad vigilar que no se queme, no del encargado de la carne.

Momento de comida:

- Hay que dejar alioli para todos.

- Al cocinero se le guarda obligatoriamente una pieza de cada (rojo, blanco, morcilla…)

- Si está poco hecha, se vuelve a meter en el fuego y punto, sin renegar.

- Si se ha quemado la carne: se rasca, se añade más alioli y punto, sin renegar.

- Siempre es preferible que sobre verdete antes que sobre la carne.

Después del hartar:

- Quien ha cocinado jamás friega.

- Quien ha hecho el alioli tampoco friega, pero puede ayudar a recoger mesa.

- El dueño de la caseta será el encargado de decidir cuándo se levanta el campamento.

Cuestiones a tener en cuenta:

- Si hay hamburguesas no es una torrá.

- Si hay hot dogs tampoco es una torrá.

- Puede haber pinchitos morunos, pero si hay pinchitos de pollo tampoco es una torrá.

- Si además de tostar carne, torras verduras: seguro que los comensales han pasado ya la treintena.

- Si nadie se come el chorizo: seguro que los comensales han pasado ya la cuarentena.

- Si las longanizas son las primeras en agotarse: seguro que hay niños en la torrá.

- Si no hay tocino para tostar: seguro que la carne la han comprado las mujeres. - Si nadie ha llevado mistela, casalla, orujo, pacharán...: la carne puede haber sido deliciosa, pero la torrá no será memorable.

- Si se juega a las cartas o al dominó después de la torrá: sienta mejor la carne.

- Si cuando eructas pegas un blafá de ajo que matas a las moscas: el alioli era casero.

- Si después de leer esto no te entran ganas de ir de torrá con los amigos: no tienes sangre, tú tienes horchata.

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el bacalao

AJOARRIERO, ALBÓNDIGAS Y MOJETE

Rubén Galarza Zanón Cheff Ponde

Hola, muy buenas, amigos y amigas culinarios. La receta de hoy es de aprovechamiento y vamos a sacarle partido al bacalao. Manos a la obra. AJOARRIERO

Ingredientes: 500 gr. de patata, 250 gr. de bacalao desalado, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra (aove) y perejil.

Elaboración: ponemos en un cazo las patatas a hervir unos 25 minutos a fuego medio. Cuando le falten 5 minutos, añadimos el bacalo. Sacamos y dejamos enfriar para poder manipularlo.

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Lo vamos desmigando junto con la patata hasta que nos quede una masa homogénea. Picamos los ajos y los añadimos a la pasta. Removemos para que se integre el ajo y le echamos un chorrito de aove. Lo dejamos enfriar en el frigorífico y lo decoramos con una ramita de perejil. Delicioso y sin dificultad.

ALBÓNDIGAS DE BACALAO

Ingredientes: 250 gr. de patata, 125 gr. de bacalao, 1 cebolla, piñones, 3 ajos, pimentón de la Vera, 3 huevos, aove, perejil y sal al gusto.

Elaboración: mismo proceso que el ajoarriero, hervir la patata y el bacalao. Cuando ya tenemos la patata y el bacalao desmigado ponemos en una sartén los ajos a trozos muy pequeños, le damos una vuelta para que suelte el sabor y se lo añadimos a la pasta. Añadimos un chorrito de aove. Picamos la cebolla y la pochamos. Le añadiremos los piñones al gusto y los dejamos 2-3 minutos junto con la cebolla. añadimos el pimentón y apagamos el fuego para que no se queme. Ahora añadimos el sofrito a la pasta y amasamos. Debe tener un color calabaza. Añaidmos 3 yemas de huevo y el perejil picado, volvemos a amasar y ya tenemos la pasta. En una sartén ponemos aceite de girasol y con dos cucharas hacemos las albóndigas. Usamos las claras del huevo para que no se nos pegue la masa a las cucharas. No hay que poner mucho aceite porque corremos el riesgo de que se nos desmigue la pasta. También podemos rebozarla (con pan rallado y huevos), pero así quedan más jugosas. Deliciosas y con dificultad media.

MOJETE DE BACALAO

Ingredientes (2 o 3 personas): 2 patatas, 100 gr. de bacalao desalado, 5 o 6 ajos tiernos, collejas al gusto, tomate triturado, pimentón, harina de almortas, piñones al gusto, aove y sal.

Elaboración: sofreímos la patata sin llegar a dorarla y la retiramos. Añadimos el bacalao y lo freímos hasta que se dore, añadimos los ajos tiernos y las collejas y dejamos 5 minutos. Añadimos el tomate otros 5 minutos para que se junten todos los sabores. Añadimos el pimentón y los piñones (opcional). Echamos la patata y lo dejamos 2 minutos, sin que se llegue a quemar el pimentón. Cubrimos con agua y lo dejamos cocer a fuego medio 25-30 minutos. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina poco a poco sin dejar de remover durante unos 5 minutos. Ya estaría lista la receta de este delicioso plato principal. Espero que os guste tanto como a mí. Un saludo, amigos y amigas culinarios.