La tradición tras los chiles en nogada

En esta temporada, la chef Alina Alcantará-Durán —«poblana de sangre y queretana de corazón», como se define a sí misma— sirve en Soul Kitchen un platillo detrás del cual hay un saber y tradición de familias que lo han hecho ser lo que es: el chile en nogada. Lo prepara con la receta familiar para que los comensales conozcan la versión más apegada a la tradición y cultura original de uno de los platillos más complejos y representativos de la cocina mexicana. Conversamos con ella de un platillo que no se presta para la tibieza, sino que despierta pasiones encontradas entre quienes lo aman u odian.

¿Qué es lo que te resulta más interesante de este platillo?

Creo que es un fenómeno social que cada vez se ha hecho mucho más comercial. Es como si el país entero se hubiera apoderado de un platillo muy regional, y eso me parece super interesante porque, por un lado, crea una identidad de México por la falsa creencia de que el chile en nogada es el símbolo de la bandera y el platillo mexicano por excelencia, a la par del mole; y, por el otro, me resulta interesante que muy pocas personas saben realmente de dónde viene y lo que significa para los poblanos: es nuestro platillo más atesorado y al que defendemos a capa y espada.

Las versiones que se hacen fuera de Puebla, al alejarse de los ingredientes tradicionales que solamente se dan en esa área —entre Puebla y Ciudad de México, a las faldas de los volcanes—, se van modificando hasta ser un platillo que la gente o lo ama o lo odia.

¿Qué no puede faltar en un chile en nogada?

Las frutas y sobre todo la nuez de castilla, que es el ingrediente básico. Si no lleva nuez de castilla fresca, pelada y blanca, no es nogada. Yo tengo una receta familiar que se ha compartido entre generaciones; cada familia tiene su versión, pero en lo que todos coincidimos es en que va capeado, y la nogada de ninguna manera lleva otra cosa más que queso de cabra, nuez de castilla, jerez seco —puede ser oporto, también— y azúcar, lo que hace que quede como un yogurt que tiene acidez, sabor y textura a nuez. Si se utiliza nuez pecana o de castilla, pero seca y con cáscara, almendra u otro tipo de nuez o fruto seco, ya no es nogada: sería un chile relleno en crema de nuez. El relleno no requiere almíbar y debe ser una combinación de carne de res y de cerdo para lograr sabor y textura particulares. Y un capeado muy fino, no de nube, que resulta en un platillo realmente sorprendente.

¿Cómo decidiste incluirlo en Soul Kitchen cuando en apariencia es un plato que pareciera algo alejado del resto de lo que usualmente sirven? Entiendo que hay un motivo personal detrás, una historia de tu propio origen, ¿es así?

La mía no es una cocina que sea asiática o de puerco, sino que Soul Kitchen es mi cocina. Los platillos que cocino vienen totalmente de mis memorias y de lo que quiero compartir. Los chiles en nogada son el recuerdo que tengo del ritual familiar, donde, liderados por una tía, nos ponían a todos a hacer algo: pelar nueces, picar la fruta, cocinar la carne, desflemar los chiles… Para mí era increíble ir a cocinar con mi tía y terminar con los dedos manchados de pelar nueces, un proceso tardado y delicado, para que no se amargue. Para mí es muy especial porque me hace sentir orgullosa de mis orígenes, y es casi una manda traer el chile en nogada como es, darle el respeto que se merece. A veces por su tradición me vuelvo tan rígida —es la única receta en que lo soy, en las demás pruebo mucho.

Y por último, además de los que sirves, ¿recomendarías otros para probar en Querétaro?

El de Emiliano Ayala, que se apega a la tradición, aunque con el twist que le pone como chef, como no capearlo, por ejemplo, a pesar de que tiene una razón para ello. Una delicia.

La Fiesta de los Concheros es una celebración que se remonta a la historia de la fundación de Querétaro. Grupos de concheros locales y de otros estados se preparan durante meses para rendir rituales y homenajes a la Santa Cruz de los Milagros —figura clave para la evangelización de los habitantes—, en el atrio y en las inmediaciones del templo que lleva su nombre. La fiesta principal se lleva a cabo el 13 de septiembre, pero los festejos comienzan una noche antes, en la que se realiza una velación a los cuatro vientos (abierta al público general), y continúan hasta el 15. Todos son bienvenidos a vivir de cerca esta tradicional muestra de sincretismo en Querétaro.