Tiene l’export salumi nel 2022 nonostante PSA e inflazione
Evocazione di una DOP: una sentenza della Cassazione chiarisce quando si configura
Disegno di legge “meat sounding”, bene l’avvio dei lavori alla camera
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A marzo l’arrivo della primavera e il rialzo delle temperature fanno venire voglia di trascorrere il tempo all’aria aperta e
Coppa di Parma IGP: 70 milioni di euro di fatturato al consumo nel 2022
di Zibello DOP: +5,87% di produzione e un fatturato al consumo che
-8,2%,
consumo
Tengono le esportazioni di salumi italiani nel 2022 nonostante le penalizzazioni dovute alla PSA e all’inflazione che hanno pesato sugli scambi rallentandone il passo e limitando il potenziale del settore. Secondo i primi dati rilasciati da ISTAT, nel corso del 2022 le spedizioni dei salumi italiani si sono fermate a quota 197.800 ton per un totale di 1.990,9 milioni di euro, registrando una lieve flessione a volume (-0,4%), ma una crescita a valore (+7,4%).
Anche le importazioni hanno mostrato una contrazione in quantità ma una crescita in valore, fermandosi a quota 48.172 ton (-6,8%) per un valore di 255,2 milioni di euro (+3,5%).
nell’ultimo trimestre del 2022 ha prevalso un calo generalizzato dei volumi esportati. Sul fronte dei valori, la crescita è stata buona anche se la situazione si è rivelata molto delicata con riferimento ai margini, fortemente penalizzati dagli aumenti dei costi di materie prime e materie accessorie. In chiusura d’anno, poi, sono emersi segnali preoccupanti: il trimestre ottobredicembre ha registrato un -7,2% in volume e un +4,4% in valore, certificando il passaggio da una fase di crescita a una fase di contrazione per quanto riguarda le vendite in volume oltreconfine e il rallentamento dei consumi anche sui mercati che non hanno imposto limitazioni al commercio dei nostri salumi.
Il saldo commerciale del settore è salito a quota 1.735,6 milioni di euro, in aumento (+8,1%) rispetto al 2021. Le esportazioni del comparto in termini di fatturato hanno, però, mostrato un passo più lento rispetto a quello dell’industria alimentare (+18,5%) e a quello generale del Paese (+19,9%).
Sull’andamento del nostro export a volume hanno inciso sia la Peste Suina Africana sia l’aumento dell’inflazione in Italia e nei principali mercati di riferimento.
Per quanto riguarda la PSA, nonostante l’intensa attività diplomatica portata avanti dalle Autorità italiane per favorire la ripresa degli scambi commerciali con i Paesi che hanno adottato misure restrittive a seguito del ritrovamento di cinghiali infetti in Piemonte, restano ancora del tutto preclusi importanti mercati come il Giappone, la Cina o Taiwan e continuano a esserci limitazioni ai prodotti esportabili in Brasile o Serbia. Malgrado ciò, la flessione a volume dell’export salumi è stata complessivamente minima grazie alla crescita sugli altri mercati che ha compensato le mancate vendite nei Paesi che hanno vietato o limitato l’import di salumi italiani. Questa compensazione è avvenuta soprattutto nel periodo gennaio-settembre, mentre
Tra i prodotti bene prosciutti crudi stagionati, salami e pancette, mentre rallentano le spedizioni a volume delle altre categorie
Per quanto riguarda i prodotti, nel 2022 hanno registrato una discreta crescita le esportazioni di prosciutti crudi stagionati Gli invii di prodotti con e senza osso, infatti, hanno evidenziato un +2,8% in quantità per un totale di 71.818 ton inviate e un +7,7% in valore per 896,5 milioni di euro. Entrambe le voci doganali che compongono la categoria hanno mostrato una crescita. Gli invii di prosciutti disossati (la voce comprende anche speck, coppe e culatelli) hanno chiuso l’anno a quota 69.244 ton (+2,8%) per un fatturato di 879,7 milioni di euro (+7,8%), mentre le spedizioni di prosciutti in osso hanno registrato un +1,8% in quantità per un totale di 2.575 ton inviate e un +2,6% in valore per 16,7 milioni di euro. Bene le spedizioni verso i Partner comunitari, che hanno registrato un +4,7% in quantità per 48.080 ton e un +9,1 in valore per 566,3 milioni di euro grazie agli ottimi risultati di Francia (+9,4% e +17,4%), Austria (+18,2% e +18,4%) e Croazia (+14,7% e +30,1%) che hanno compensato le flessioni degli altri Paesi UE, in particolare quelle di Germania (-4,2% in quantità ma -0,2% a valore) e re-
lativamente ai soli volumi Belgio (-2,3% ma +1,0%) e Paesi Bassi (-6,6% ma +3,8%). Hanno registrato una flessione a volume, invece, le esportazioni verso i Paesi Terzi: -0,8% per 23.739 ton ma +5,3% per 330,2 milioni di euro. Fuori dalla UE, nonostante le crescite registrate da molti importanti mercati, l’adozione dei provvedimenti restrittivi adottati a causa della PSA da alcuni importanti Paesi di riferimento, unitamente al rallentamento del Regno Unito, ha finito per determinare una contrazione dei volumi complessivamente inviati. Non sono bastati, infatti, l’ottima crescita registrata dalle esportazioni verso gli USA (+11,2% in quantità e +20,4% in valore) e gli incrementi di Canada (+19,0% e +30,2%), Svizzera (+3,2% e +11,3%), Bosnia Erzegovina (+73,9% e +95,6%) e Hong Kong (+2,6% e +10,9%) a compensare le flessioni di Regno Unito (-3,5% ma +0,5%), Brasile, Giappone e altri mercati minori. Positivo anche l’andamento delle spedizioni di salami, che hanno raggiunto il traguardo delle 44.860 ton (+3,5%) per un valore di 498,4 milioni di euro (+8,9%). Un risultato, questo, che ha beneficiato soprattutto della crescita dei mercati Extra UE che hanno registrato un +7,2% in quantità e un +12,4% in valore grazie agli incrementi importanti di Regno Unito (+7,8% in quantità e +11,9% in valore), USA (+46,7% e +61,4%) e Canada (+38,1% e +45,5%) che hanno abbondantemente compensato le flessioni di Svizzera (-3,9% ma +4,0%), Brasile, Hong Kong e Giappone. Un contributo positivo è arrivato anche dagli invii verso la UE, che con 29.951 ton per 317 mln di euro hanno evidenziato un +1,8% in quantità e un +7,0% in valore. All’interno del mercato unico, con l’eccezione della Germania (-5,3% in quantità e -0,0% a valore), hanno chiuso in aumento gli invii verso tutti i principali mercati di riferimento: Francia (+2,1% e +8,2%), Belgio (+0,7% e +8,1%), Svezia (+5,7% e +8,4%), Austria (+4,0% e +8,5%) e Paesi Bassi (+1,3% e +6,8%). Hanno chiuso, invece, con una lieve flessione a volume le esportazioni di prosciutto cotto, fermatesi a quota 22.148 ton (-0,4%) per 179,8 milioni di euro (+7,6%).
A pesare sul risultato finale è stato il rallentamento degli invii verso i Paesi terzi, che ha registrato un -8,1% a volume e un -0,6%
a valore. Oltre i confini comunitari, hanno registrato ancora una crescita gli invii verso gli USA (+6,1% e +21,5%) e, solo con riferimento ai volumi, quelli verso la Svizzera (+6,8% ma -0,2%), mentre hanno chiuso con un calo a volume le spedizioni verso il Regno Unito (-8,6% ma +1,5%) e il Canada (-2,2% ma +3,4%). Flessioni, queste, a cui si sono aggiunte quelle di Giappone (-83,4% e -85,0%) e Federazione Russa (-45,0% e -28,7% in valore).
Un contributo positivo, invece, è arrivato dagli invii verso la UE che hanno registrato un +1,5% in volume e un +9,7% in valore. Nel mercato unico spiccano le crescite di Francia (+6,0% in quantità e +12,5% in valore) Polonia (+27,8% e +28,3%), Belgio (+42,7% e +35,8%) e Danimarca (+14,7% e +19,4%). Hanno chiuso in calo, invece, le spedizioni verso la Germania (-12,0% e -2,0%), l’Austria (-15,1% e -9,1%) e con riferimento ai soli volumi quelle verso la Spagna (-10,4% ma +8,2%).
2022 difficile anche per le spedizioni di mortadella e wurstel. Gli invii di questi prodotti, infatti, si sono fermati a quota 39.850 tonnellate, registrando un -6,9% a volume, pur mettendo a segno una crescita in valore (+3,9% per oltre 175,6 milioni di euro). A penalizzare la categoria è stato il calo a volume degli invii verso i Paesi UE cui si è sommata la flessione sia a volume sia a valore delle spedizioni verso i Paesi Extra UE.
Le spedizioni verso la UE hanno evidenziato un -3,6% in quantità ma un +9,1% in valore. Non sono bastate infatti le crescite di Francia (+5,5% in quantità e +14,7% in valore), Spagna (+2,2% e +12,3%), Malta (+13,0% e +18,1%) e Austria (+12,6% e +2,2%) a compensare le flessioni di Germania (-2,4% ma +2,8%), Croazia (-22,9% ma +4,2%), Grecia (-13,8% ma +1,8%), Belgio (-2,6% ma +4,0%) e altri mercati. Le esportazioni verso i Paesi Extra UE hanno chiuso con un -15,9% in quantità e un -12,0% in valore. Fuori dal mercato unico con le uniche eccezioni del Libano (+30,0% in quantità e +34,4% in valore) in crescita e per quanto concerne i valori della Bosnia Erzegovina (-2,6% ma +20,3%) tutti i principali mercati di riferimento hanno evidenziato flessioni più o meno consistenti: Serbia (-18,2% in quantità e -0,9% in valore ), Kosovo (-22,0% e -9,7%) Regno Unito (-12,3% e -13,1%), Stati Uni-
2022-2021
Principali Paesi di destinazione dei salumi italiani
Valori espressi in 000 di euro
Cattive notizie, sul fronte dei volumi, sono arrivate dal quarto trimestre (ottobredicembre) che ha registrato, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, una contrazione dei quantitativi inviati (-2,6%) ma un incremento dei fatturati (+7,5%).
Fra i nostri Partner comunitari spiccano i risultati di Francia (+6,9% per 35.830 ton e +15,1% per 364,2 mln di euro), nostro principale mercato di riferimento per quanto riguarda i volumi, e Polonia (+27,6 e +28,8%).
In aumento sono risultati anche gli invii verso Belgio (+1,1% per 9.178 ton e +4,9% per 112, 5 mln di euro) e Austria (+9,4% per 9.002 ton e +11,9% per 81,2 mln di euro).
Fonte: elaborazione ASSICA su dati ISTAT
ti (-10,4% e -3,6%), Svizzera (-6,1% e -0,3%) e Canada (-17,1% e -30,3%).
Anno complesso anche per le esportazioni di bresaola che con 4.101 ton e 84,5 milioni di euro hanno registrato un -1,4% in quantità ma un +9,3% a valore. Hanno chiuso con una flessione a volume gli invii verso la UE (-3,0% in quantità ma +10,8% in valore). Nel mercato unico, bene gli invii verso la Danimarca (+10,6% e +31,9%) e l’Austria (+23,1% e +26,7%), mentre hanno registrato una flessione a volume tutti gli altri mercati di riferimento: Francia (-2,2% in quantità ma +13,6% in valore), Germania (-6,6% ma +2,1%), Spagna (-38,3% ma +6,0%), Belgio (-3,3% e +4,8%) e Svezia (-4,6% ma +3,2%).
Buone notizie sono arrivate, invece, dai mercati extra UE, che hanno visto le spedizioni di bresaola superare quota 1.014 ton (+3,8%) per un valore di oltre 19,8 milioni di euro (+4,7%). Fuori dall’UE hanno evidenziato buoni risultati Emirati Arabi Uniti (+2,0% per 78 ton e +22,7% per 1,4 milioni di euro), Canada (+161,7% e +104,0%), Arabia Saudita (+16,9% e +16,6%) e Libano (+24,9% e +40,3%).
Aumenti, questi, che assieme a quelli di altri mercati minori hanno ampiamente compensato le flessioni di Regno Unito (-5,5% e -0,1%) e Svizzera (-10,6% e -1,3%).
Ottimo, infine, è risultato l’andamento delle esportazioni pancetta stagionata, che hanno chiuso i 12 mesi con un +7,2% per a 6.890 ton e un +8% per 66,5 milioni di euro, registrando la migliore performance con riferimento ai volumi fra le varie fami-
glie di prodotti.
Buona la performance delle spedizioni verso l’UE, che hanno chiuso con un +5,7% in quantità e con un +11,1% in valore. All’interno del mercato unico da evidenziare i risultati di Francia (+11,3% in quantità e +18,2% in valore), Spagna (+30,8% e +37,8%) e Irlanda (+22,3% e +14,1%). In aumento anche gli invii verso Svezia (+8,7% e +9,4%) e Paesi Bassi (+9,4% e +11,5%), mentre hanno chiuso con una flessione Germania (-16,5% e -13,5%) e Belgio (-9,8% e -3,7%).
In aumento anche le spedizioni verso i Paesi terzi, che hanno registrato un incremento sia a volume (+8,4%) sia a valore (+5,5%). A trainare la crescita fuori dall’UE è stata ancora l’ottima performance degli invii verso il Regno Unito (+26,5% in quantità e +29,1% in valore), primo mercato di riferimento. Un risultato, questo, che assieme ai progressi degli Stati Uniti (+95,1% e 105,5%) e altri mercati meno rilevanti, ha più che compensato la flessione delle spedizioni verso il Canada, che ha visto gli arrivi di pancette registrare un -37,6% in quantità e un -37,4% in valore.
Export verso i Paesi UE: crescono gli invii verso Francia, Belgio e Austria, in difficoltà le spedizioni verso la Germania Per quanto riguarda i mercati, nel 2022 hanno mostrato ancora una crescita le spedizioni dei salumi verso l’UE: +1,6% per 138.875 tonnellate e +9,2% in valore per 1.336,6 milioni di euro.
Hanno evidenziato un calo, invece, la Germania (-5,9% per 34.451 ton e -0,1% in valore per 372 mln di euro) e, limitatamente ai volumi, la Spagna (-0,4% per 7.369 ma +15,0% per un valore di 40,7 mln di euro), la Croazia (-12,2% per 6.378 ton ma +18,9% per 22,8 milioni di euro), i Paesi Bassi (-3,5% ma +4,8%) e la Romania (-1,8% ma +18,1%).
Buone notizie sono arrivate, infine, da Svezia (+2,0% e +5,4%), Slovenia (+6,0% e +11,7%), e Malta (+13,9% e +19,2%).
Export verso i Paesi Extra UE: bene USA, Regno Unito e Canada 2022 difficile per le esportazioni verso i Paesi extra UE, che si sono fermate a quota 58.925 ton per un valore di 654,3 milioni di euro, registrando una flessione a volume (-4,7%), ma una crescita a valore (+4,0%). Sul risultato complessivo ha pesato la contrazione registrata negli ultimi due trimestri, in particolare quella del periodo ottobredicembre che ha evidenziato un -16,6% in quantità e un -1,6% in valore rispetto allo stesso periodo del 2021. Non sono bastati, infatti, l’ottimo risultato degli USA e la crescita dell’export verso il Regno Unito a colmare il gap determinato dalle chiusure parziali o totali di alcuni importanti mercati di riferimento a causa della PSA.
Fra i Paesi terzi hanno registrato, dunque, un’importante crescita le spedizioni verso gli Stati Uniti, che hanno raggiunto quota 17.508 ton (+9,7%) per un valore di 212,6 milioni di euro (+20,7%), un risultato, questo, che si è però affievolito proprio sul finire dell’anno a causa della contrazione registrata nel 4° trimestre (-14,6% a volume e +3,7% a valore rispetto allo stesso periodo 2021).
Nel 2022 le esportazioni di salumi hanno registrato un -0,4% a volume, ma un +7,4% a valore. Su questo risultato ha pesato il problema della Peste Suina Africana, che ha bloccato le esportazioni in Cina, Giappone, Taiwan, Thailandia, Perù, Messico, Ecuador, etc. Il dato a volume, nonostante la lieve flessione, è estremamente positivo perché significa che le nostre aziende sono state in grado di recuperare le mancate vendite nei Paesi che hanno fermato l’import, con una performan-
ce per nulla banale. In più, il dato in valore, +7,4%, vuol dire che c’è stato un riconoscimento sul prezzo da parte della distribuzione estera, a differenza di quanto avvenuto in Italia. Resta il fatto che ci sono segnali preoccupanti: nel trimestre ottobre-dicembre l’export ha segnato un -7,2% in volume e un +4,4% in valore; quindi, si è invertita la tendenza di crescita dei volumi oltreconfine.
Il 2023 dunque è ripartito in salita e richiederà molto lavoro sia da parte
delle nostre aziende sia da parte delle Autorità del nostro Paese. Penso in particolare alla PSA che deve essere eradicata velocemente, credo che a oggi anche i Paesi che attuano la regionalizzazione, siano più cauti nell’importazione di prodotti italiani e questo rischia di farci perdere quote di export importanti.
Da parte nostra sarà massimo l’impegno a investire e aumentare le nostre esportazioni verso quei mercati che riteniamo strategici, sia quelli che han-
no regionalizzato sia quelli con i quali sono in corso delle trattative. Penso in particolare agli Stati Uniti che sono il Paese che è cresciuto di più fra i principali mercati di destinazione dei nostri salumi, anche perché le aziende hanno investito sugli impianti di affettamento in loco e, dato che negli USA il consumo di affettati è particolarmente elevato rispetto a quelli del banco servito, ne hanno tratto beneficio.
2022 - Ripartizione export salumi italiani Quantità
2022 - Ripartizione export salumi italiani (in quantità)
Bresaola 2% Altri salumi 4%
Pancette 4%
Prosciutti cotti 11%
Mortadella, wurstel, cotechini e zamponi 20%
Prosciutti crudi 36%
Salsicce e salami stagionati 23%
Fonte: elaborazione ASSICA su dati ISTAT
Nel Nord-America ha messo a segno un importante aumento anche l’export verso il Canada che ha registrato un +11,1% in quantità e un +17,0% in valore.
Discreto l’andamento delle spedizioni verso il Regno Unito che hanno evidenziato un +3,5% in volume e +7,0% in valore con arrivi di salumi italiani per 16.863 ton per 190,2 mln di euro.
In contrazione a volume sono risultate, invece, le esportazioni verso la Svizzera, che nel corso dei dodici mesi passati hanno registrato un -2,0% in quantità per 5.594 ton, ma un +5,1% in valore per 95,7 mln di euro. Risultati incoraggianti sono arrivati inoltre da Bosnia Erzegovina (+11,3% e +52,3%), Norvegia (+6,4% e +11,1%) e Libano (+16,8% in quantità e +42,3% in valore). Hanno chiuso, infine, con una flessione Brasile (-19,2% e -29,7%), dove a causa della PSA è possibile esportare solo prodotti a base di carne suina cotti e stagionati per un periodo minimo di 6 mesi; Hong Kong (-13,9% e -6,4%) e Repubblica Sudafricana (-63,2% in quantità e -60,7% in valore), penalizzata anch’essa dalle restrizioni relative alla PSA e dal divieto di importazione dei prodotti a breve stagionatura. Si sono, inoltre, progressivamente azzerati gli invii verso il Giappone a causa del divieto di importazione dei prodotti a base di carne suina confezionati dopo la “safe date” del 13 dicembre 2021. Ha registrato una contrazione importante, infine, anche l’export verso la Federazione Russa (-60,7% in quantità per 56 ton e -53,5% in valore per 444 mila euro) dove, dal 2014 le esportazioni sono limitate al codice 1602 a causa dell’embargo.
Ruggero Lenti, Presidente ASSICA: “Massimo impegno a investire e aumentare le nostre esportazioni verso i mercati ritenuti strategici”
Nelle scorse settimane sulla stampa italiana ha tenuto banco un articolo apparso sul Financial Times che, in buona sostanza, disconosceva l’origine di molte ricette e di svariati prodotti della tradizione italiana, attribuendola a Paesi esteri, minando una delle poche certezze globali che riconosce nel Belpaese la culla di molte ricette imitate in tutto il mondo . In particolare, ad animare le reazioni su social, giornali, in radio e tv, sono state le dichiarazioni di Alberto Grandi, storico dell’alimentazione e docente all’Università di Parma, che nell’intervista rilasciata alla testata americana aveva bocciato i piatti tipici della gastronomia nazionale, commentando che la loro origine reale non è italiana (ma statunitense!). La più discussa è stata quella legata al Parmigiano Reggiano , una delle produzioni italiane a Denominazione di Origine Protetta più invidiata al mondo e sicuramente la più imitata nel comparto formaggi . Ovviamente, la levata di scudi “Made in Italy” non ha tardato a farsi sentire e a commento di quelle che per molti sono sembrate vere e proprie eresie cultural-gastronomiche, nemmeno si contavano le dichiarazioni di associazioni, consorzi, chef ed esperti di storia della cucina pubblicate in poche ore. Ma la minaccia alle nostre produzioni agroalimentari ha diverse forme oggi: dall’ imitazione alla contraffazione di denominazioni tutelate , dalle sofisticazioni all’ Italian Sounding , il quadro normativo nazionale ed europeo cambia e, caso per caso, è corretto inquadrare se e quando ci si trova davanti a un illecito , per valutare gli estremi di un’azione legale o di un intervento sanzionatorio da parte delle autorità competenti.
La tematica delle Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Protette , in particolare, è quella che continua a generare conflittualità davanti le giurisdizioni nazionali , tanto da chiamare con sempre maggior frequenza i giudici anche dell’Unione Europea a chiarire dubbi interpretativi o dare indicazioni indispensabili anche per gli operatori economici.
Fra gli argomenti di dibattito più frequenti e controversi c’è il tema dell’evocazione di una DOP/IGP : il punto di rottura è dove si fissa il confine delle condotte di vera e propria contraffazione, che identifica quei casi in cui il toponimo tutelato, anche se non completamente imitato, è parzialmente incluso in marchi, loghi o nomi commerciali di prodotti che non rispettano il Disciplinare di protezione in misura tale da echeggia-
re , evocare o imitare la denominazione registrata ufficialmente in Europa. A questo proposito la Cassazione ha fatto ulteriore chiarezza in materia , affrontando recentemente un caso del settore lattiero-caseario che ha coinvolto due produzioni nazionali, di cui una sotto tutela del marchio DOP europeo. Con la sentenza del 16 febbraio 2023 , la Cassazione ha confermato la decisione con cui la Corte d’Appello ha rigettato il ricorso del Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Romano nei confronti di Formaggi Boccea s.r.l. , ritenendo la liceità del marchio cacio romano rispetto al marchio collettivo Pecorino Romano di proprietà del Consorzio. Secondo la Corte d’Appello, infatti, non vi è stato alcun rischio di confusione e di agganciamento parassitario in considerazione della radicale diversità dei prodotti contraddistinti di tali segni e dall’ assenza di similitudine fonetica e logica delle due denominazioni. Contro la sentenza si è schierato il Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Romano, che ha presentato ricorso in Cassazione . Secondo il Consorzio, il Pecorino Romano DOP e il cacio romano sono formaggi dalle caratteristiche simili, potendo anche il primo essere servito come formaggio da tavola (non solo essenzialmente da grattugia) e avere media stagionatura, mentre il cacio romano può avere una stagionatura più prolungata che ne determina una pasta piuttosto compatta e un sapore deciso e intenso (analogamente al Pecorino). Sussisterebbero quindi elementi di agganciamento parassitario alla DOP, capaci di suscitare nei consumatori un accostamento mentale tra i due prodotti. Il Consorzio, pertanto, ha contestato fermamente l’affermazione della Corte d’Appello in ordine alla radicale diversità dei prodotti caseari rispettivamente contraddistinti dai segni Pecorino Romano e cacio romano
Secondo la Cassazione il “fatto storico” rilevante nel caso in esame è rappresentato dalle caratteristiche e dalla natura dei due formaggi in comparazione, ed è stato debitamente considerato dalla Corte d’Appello, che ne ha ritenuto la radicale diversità. In conclusione, dunque, tutte le censure con cui il Consorzio ha messo in discussione la valutazione della Corte d’Appello, di radicale diversità dei due formaggi e di differenti caratteristiche degli stessi,
La Corte d’Appello a sua volta, nel verificare la conformità dell’uso del marchio cacio romano ai principi della correttezza professionale, ha accertato l’assenza di alcun rischio di confusione e di agganciamento parassitario tra il marchio collettivo Pecorino Romano e il marchio individuale cacio romano Inoltre, è stata messa in luce l’assenza di similitudine fonetica (idonea a escludere, soprattutto per un consumatore non italiano, ogni intento ed effetto decettivo) e logica tra la parola Pecorino e cacio ritenendo, invece, verosimilmente il termine “ Romano ” come una mera indicazione di provenienza e, come tale, non avente carattere distintivo. Per questi motivi, la Cassazione ha respinto il ricorso del Consorzio, confermando la sentenza della Corte d’Appello.
La sentenza in esame ha confermato di fatto la necessità di confronto oggettivo tra i prodotti per valutare se c’è stata evocazione di una DOP . A riprova di questo, vengono infatti citate alcune sentenze della Corte di Giustizia. Nella sentenza della Corte di
Giustizia Gorgonzola/Cambozola (C87/97), l’evocazione è stata ritenuta sussistente in quanto il Cambozola era un formaggio a pasta molle erborinato, il cui aspetto esterno presentava evidenti analogie con il Gorgonzola , oltre alla somiglianza fonetica tra le due denominazioni.
Anche nella celebre sentenza 26 febbraio 2008, causa C-132/05, Parmigiano Reggiano / Parmesan , si legge che “ sussistevano analogie fonetiche ed ottiche fra le denominazioni «Parmesan» e «Parmigiano Reggiano». Entrambi i prodotti erano formaggi a pasta dura, grattugiati o da grattugiare, cioè simili nel loro aspetto esterno ”. A questo, si aggiungeva anche la somiglianza concettuale tra i due termini. In sostanza, nei casi citati, la Corte di Giustizia ha sempre posto in comparazione segni che contraddistinguevano formaggi con caratteristiche similari, in quanto aventi – a seconda dei casi – la stessa consistenza, la stessa stagionatura, lo stesso metodo di lavorazione, etc., e non un qualunque tipo di formaggio purchessia, solo perché appartenente alla stessa classe merceologica.
Il “meat sounding” è un fenomeno che è andato via via diffondendosi nel nostro Paese e non solo, in maniera silenziosa e divenendo di fatto una brutta abitudine. Con la scusa di usare nomi già noti, per semplicità si è finito per fare una grande confusione sul mercato proponendo paragoni e confronti inappropriati e illegittimi tra prodotti che hanno ben poco in comune.
Usare i nomi tipici della carne per indicare prodotti di diversa natura (spesso a base vegetale, ma non solo) danneggia l’immagine di un settore che ha profonde differenze con gli altri che vi si paragonano. La cura del territorio, la preservazione della biodiversità e degli ecosistemi, il miglioramento continuo delle secolari pratiche di allevamento per renderle sempre più sostenibili e adatte a fornire alimenti di qualità crescente alla popolazione sono caratteristiche tipiche del settore zootecnico.
Alla stessa maniera il valore nutritivo delle proteine animali e degli amminoacidi disponibili nella carne è ineguagliabile da
qualunque altro alimento e indispensabile in ogni fase della vita nella giusta quantità: se consumata nelle quantità raccomandate dall’OMS e da tutte le linee guida nutrizionali sia nazionali sia straniere la carne è un prezioso alleato dello sviluppo, della crescita e di una vita e una dieta sane ed equilibrate.
Per questo è fondamentale assicurare che vi sia piena consapevolezza nel consumo di proteine animali o di altri alimenti di diversa natura ed evitare che si consumino, ad esempio, “cotolette di cereali e legumi” che non hanno nulla a che vedere con l’apporto nutrizionale di un
prodotto di origine animale, pensando di sostituire adeguatamente una porzione di carne o di salumi.
L’uso continuato nel tempo di nomi carnei per prodotti che non contengono nemmeno un grammo di carne ha creato una malsana abitudine nel consumatore, che convinto di comprare un prodotto “sostanzialmente uguale”, si ritrova invece a mangiare qualcosa di sostanzialmente differente. Come sostanzialmente differente è anche il metodo di produzione fatto di tante competenze e capacità umane, tradizioni e culture locali, passione e impegno nel miglioramento continuo
dell’allevamento animale che ha portato un costante miglioramento dei profili nutrizionali di tutte le produzioni a base di carne.
Gli operatori del settore zootecnico accolgono dunque con sollievo l’avvio dei lavori sulla proposta di legge che vuole ripristinare legalità nel nostro Paese, come già altri hanno iniziato a fare, ponendo un freno alle usurpazioni del meat sounding, per non lasciare che un’intera filiera produttiva continui a subire torti.
Sia chiaro, non è e non sarà mai una battaglia contro i prodotti di diversa origine (vegetale o altro), ma anzi è una battaglia che vuole restituire anche a loro una migliore e più chiara identità: perché dei prodotti che non hanno nulla a che fare con la carne, che vantano caratteristiche migliori e a loro dire più sostenibili dovrebbero continuare a voler usare nomi che richiamano quei prodotti da cui con forza tentano di prendere le distanze? È nell’interesse di chi vuole distinguersi darsi anche un nome diverso.
Dopo un anno dalla sua adozione, il quadro temporaneo di crisi per gli aiuti di Stato è stato modificato e integrato per la terza volta. Dopo un lungo processo di consultazione con gli Stati membri, avviato a metà gennaio, la Commissione europea ha adottato un nuovo testo che integra e rafforza le possibilità per gli Stati membri di sostenere le imprese ad affrontare eventuali effetti della crisi russo-ucraina e per la transizione verso gli obiettivi del Green Deal.
Contestualmente alla terza revisione del quadro temporaneo di crisi e transizione, la Commissione europea ha provveduto alla revisione del Regolamento generale di esenzione per categoria (Regolamento UE n. 651/2014, cosiddetto GBER). Nel GBER sono definiti tutti i limiti e le condizioni affinché un aiuto di Stato possa essere concesso senza la preventiva notifica e autorizzazione da parte della Commissione europea. Lo scopo della revisione del GBER è quello di garantirne il perfetto allineamento con le linee guida sugli aiuti di Stato recentemente modificate (Aiuti a finalità regionale, Aiuti per la ricerca, lo sviluppo e l’innovazione, Aiuti a favore di energia, ambiente e clima, Aiuti per il finanziamento del rischio) e per adeguarlo all’evoluzione del mercato verso la transizione verde e digitale.
Le proposte della Commissione sul nuovo quadro temporaneo di crisi e transizione e sulle modifiche mirate al Regolamento GBER, come in generale tutto il Green Deal Industrial Plan, rappresentano anche una risposta all’Inflation Reduction Act (IRA) degli Stati Uniti.
Il quadro temporaneo adottato dalla Commissione proroga il Temporary framework fino al 31 dicembre 2025 e lo modifica con l’introduzione di norme volte a facilitare il sostegno alla diffusione di tutte le energie rinnovabili, lo stoccaggio di energia e gli investimenti che contribuiscono alla decarbonizzazione dell’industria.
In particolare, il quadro di crisi e transizione:
• semplifica le condizioni per la concessione di aiuti a favore di piccoli progetti e di tecnologie meno mature, come l’idrogeno rinnovabile, eliminando la necessità di una procedura di gara competitiva, soggetta a determinate salvaguardie;
• amplia le possibilità di sostegno per la diffusione di tutti i tipi di fonti energetiche rinnovabili;
• amplia le possibilità di supporto alla decarbonizzazione
dei processi industriali attraverso il ricorso a combustibili derivati dall’idrogeno;
• prevede massimali di aiuto più elevati e calcoli dell’aiuto semplificati.
Inoltre, Bruxelles propone di allentare le regole per gli aiuti agli investimenti produttivi relativi ad attrezzature che sono strategiche per la transizione verso un’economia a zero emissioni nette. Aliquote di aiuto più elevate potranno essere concesse alle PMI, alle imprese situate in regioni svantaggiate e quando il sostegno è fornito in forma di agevolazioni fiscali, prestiti o garanzie.
In casi eccezionali, in più, i 27 potranno contrastare il rischio di delocalizzazione degli investimenti fornendo al beneficiario lo stesso livello di sostegno che riceverebbe nell’ubicazione alternativa (il cosiddetto “aiuto complementare”) o l’importo necessario per incentivare l’impresa a localizzare l’investimento nello spazio economico europeo (il cosiddetto “divario di finanziamento”).
Questa opzione, molto rischiosa per l’unità del mercato interno alla luce delle differenze tra le economie dell’Unione, è soggetta a tre clausole di salvaguardia. In particolare:
• può essere utilizzata solo per investimenti che hanno luogo nelle aree assistite, come definite nella Carta degli aiuti a finalità regionale applicabile oppure per investimenti transfrontalieri che comportano progetti ubicati in almeno tre Stati membri, con una parte significativa dell’investimento complessivo realizzata in almeno due zone assistite, di cui una classificata come “zona A” (regioni ultraperiferiche o regioni il cui PIL pro-capite è inferiore o uguale al 75% della media UE);
• il beneficiario dovrebbe utilizzare una tecnologia di produzione all’avanguardia dal punto di vista delle emissioni ambientali;
• l’aiuto non può comportare il trasferimento di investimenti tra Stati membri.
Le nuove regole, infine, potranno essere applicate dagli Stati membri anche a specifici investimenti previsti dai PNRR.
Le modifiche al Regolamento GBER
Questo nuovo Temporary framework è ulteriore rispetto alla revisione del Regolamento generale di esenzione per categoria, il testo che individua i casi esonerati dall’obbligo di notifica preventiva alla Commissione, consentendo agli Stati membri di concedere diretta-
mente gli aiuti e di informare l’Esecutivo UE solo ex post.
L’aggiornamento del Regolamento GBER introduce maggiore flessibilità riducendo i vincoli per gli aiuti ai settori strategici per la transizione green, dall’idrogeno alle auto elettriche, e limitando ulteriormente i casi che richiedono la notifica preventiva a Bruxelles. In particolare, le nuove regole:
• aumentano e razionalizzano le possibilità di aiuti nel settore della tutela dell’ambiente e dell’energia, tra l’altro per sostenere la diffusione delle energie rinnovabili, i progetti di decarbonizzazione, la mobilità verde e la biodiversità, oltre che per agevolare gli investimenti nell’idrogeno rinnovabile e aumentare l’efficienza energetica;
• facilitano l’attuazione di alcuni progetti che coinvolgono beneficiari in diversi Stati membri, come gli importanti progetti di comune interesse europeo (IPCEI), nel settore della ricerca e dello sviluppo, innalzando le intensità di aiuto e le soglie di notifica;
• ampliano le possibilità di formazione e riqualificazione in tutti i settori, esentando dalla notifica gli aiuti alla formazione inferiori a 3 milioni di euro;
• accordano un’esenzione per categoria a misure di aiuto istituite dagli Stati membri per regolamentare i prezzi dell’energia, ad esempio i prezzi dell’elettricità, del gas e del calore prodotti a partire da gas naturale o elettricità;
• prevedono un forte aumento delle soglie di notifica per gli aiuti ambientali e per gli aiuti a ricerca, sviluppo e innovazione;
• chiariscono e razionalizzano le possibilità di aiuti per il finanziamento del rischio per PMI e le start-up, nonché per i prodotti finanziari sostenuti dal Fondo InvestEU;
• prorogano il Regolamento generale di esenzione per categoria fino al 31 dicembre 2026 per garantire la certezza del diritto e la stabilità della regolamentazione;
• innalzano le soglie del Regolamento generale di esenzione per categoria anche al di là dei settori oggetto di riesame specifico per tener conto della proroga del periodo di validità delle norme;
• allineano le disposizioni del Regolamento generale di esenzione per categoria ai nuovi orientamenti in materia di aiuti di Stato a finalità regionale, alla disciplina in materia di aiuti di Stato a favore del clima, dell’energia e dell’ambiente, agli orientamenti sul finanziamento del rischio, alla disciplina in materia di ricerca, sviluppo e innovazione e agli orientamenti sulle reti a banda larga.
Il Piano parte con la considerazione che questo decennio sarà decisivo per limitare l’aumento delle temperature globali e per compiere i passi necessari a raggiungere l’obiettivo della neutralità climatica entro il 2050. La sfida da affrontare è complessa ma l’azione di contrasto alla crisi climatica è un’opportunità unica per investire nell’economia decarbonizzata e nell’industria dell’energia pulita. Il nuovo piano industriale, insieme al piano d’azione per l’economia circolare, definiscono il quadro per la transizione ecologica dell’industria europea, inserendosi nel percorso avviato con il Green Deal e portato avanti con il pacchetto Fit for 55% e con il piano REPowerEU. L’idea di fondo è quella di assicurare all’industria europea la leadership nell’economia dell’era netzero, investendo prima e più velocemente degli altri, per assicurarsi nuova e buona occupazione, riduzione dei costi per le persone e imprese, rinnovamento delle basi della produzione e una posizione privilegiata per supportare la decarbonizzazione in altre parti del mondo.
Attualmente, l’Europa è un importatore netto di tecnologie a energia zero, con circa un quarto delle auto elettriche e delle batterie e quasi tutti i moduli fotovoltaici e le celle a combustibile importati soprattutto dalla Cina. La Commissione rileva, tuttavia, che in altri settori, dove l’industria dell’UE è ancora forte, come le turbine eoliche e le pompe di calore, la bilancia commerciale si sta deteriorando e che i produttori dell’UE sono confrontati con i venti contrari dell’aumento dei costi dell’energia e dei fattori di produzione. Allo stesso tempo, le tecnologie a energia zero sono sempre più al centro di forti interessi geostrategici e di una vera e propria corsa tecnologica a livello globale: l’Inflation Reduction Act degli Stati Uniti mobiliterà oltre 360 miliardi di dollari entro il 2032; i piani di trasformazione verde del Giappone mirano a raccogliere fino a 20.000 miliardi di JPY (circa 140 miliardi di euro) - attraverso obbligazioni di “transizione verde”; l’India ha proposto il Production Linked Incentive Scheme per aumentare la competitività in settori come il solare fotovoltaico e le batterie; anche il Regno Unito, il Canada e molti altri Paesi hanno presentato i loro piani di investimento nelle tecnologie a zero emissioni.
Allo stesso tempo la Commissione ha presentato altre due proposte fondamentali per la competitività industriale:
• Critical Raw Materials Act. Una legge sulle materie prime critiche per diversificare gli approvvigionamenti e riciclare le materie prime per ridurre la dipendenza europea da forniture altamente concentrate in paesi terzi, promuovendo posti di lavoro di qualità e crescita dell’economia circolare, facilitare l’estrazione, la lavorazione e il riciclaggio, garantendo elevati standard ambientali e una continua ricerca e innovazione per ridurre l’uso di materiali e sviluppare sostituti a base biologica;
• Riforma del mercato elettrico. Nel 2022 la capacità produttiva di energia eolica e solare rinnovabile nell’UE ha superato i 400 GW, con un aumento di oltre il 25% rispetto al 2020. La riforma punta a un’accelerazione massiccia e al potenziamento delle energie rinnovabili, dell’efficienza energetica e della riduzione del consumo energetico, alla riqualificazione e al miglioramento delle competenze della forza lavoro. Viene rimarcata anche l’importanza cruciale di un quadro regolatorio sulle batterie e della regolazione dell’Ecodesign per prodotti sostenibili, oltre all’importanza delle infrastrutture.
In questo contesto, tra le azioni annunciate nel Piano industriale Green Deal del 1° febbraio 2023, il Net Zero
Industry Act mira a istituire un quadro di misure per l’innovazione e l’aumento della capacità di produzione di tecnologie a zero emissioni nell’Unione, al fine di sostenere l’obiettivo dell’Unione per il 2030 di ridurre le emissioni nette di gas a effetto serra di almeno il 55% rispetto ai livelli del 1990 e l’obiettivo di neutralità climatica dell’Unione per il 2050 e di garantire l’accesso dell’Unione a un approvvigionamento sicuro e sostenibile di tecnologie a zero emissioni, necessario per salvaguardare la resilienza del sistema energetico dell’Unione. Per conseguire tale obiettivo, il regolamento contiene misure volte a garantire:
• che entro il 2030 la capacità di produzione nell’Unione delle tecnologie strategiche a zero emissioni elencate nell’allegato I si avvicini o raggiunga un parametro di riferimento pari ad almeno il 40% del fabbisogno annuo di diffusione dell’Unione per le tecnologie corrispondenti necessarie per raggiungere gli obiettivi climatici ed energetici per il 2030;
• la libera circolazione delle tecnologie a zero emissioni immesse nel mercato unico.
Il regolamento stabilisce un quadro di riferimento costituito da sette “pilastri”:
• Facilitare gli investimenti e sostenere l’innovazione per le tecnologie a zero emissioni – Si mira a sostenere i progetti strategici Net Zero snellendo i processi amministrativi e di rilascio dei permessi, nonché incentivando i cluster industriali a emissioni zero;
• Ridurre le emissioni di CO2 – Si propone un obiettivo a livello dell’Unione da raggiungere entro il 2030 per la capacità di iniezione annuale nello stoccaggio di CO2 e si prevedono misure per la sua attuazione. Per raggiungere tale obiettivo, si prevede un’azione coordinata a livello dell’Unione per sostenere gli sforzi a livello nazionale;
• Facilitare l’accesso ai mercati – Azioni volte ad accelerare gli investimenti nelle tecnologie a zero emissioni. Questo obiettivo viene raggiunto innanzitutto attraverso misure volte ad aiutare le autorità pubbliche a creare e mantenere una domanda pubblica stabile di tecnologie a zero emissioni. Incluse misure volte a garantire altre forme di sostegno pubblico alla domanda privata;
• Promuovere una forza lavoro adattabile e migliorare le competenze – Creazione di meccanismi per progettare e distribuire le competenze necessarie in modo da rispondere efficacemente alle esigenze delle industrie a tecnologia zero sia a livello europeo che locale. La proposta prevede che la Commissione sostenga la creazione di accademie specializzate in materia di competenze, che collaborino con gli Stati membri, l’industria, le parti sociali e gli enti di formazione per progettare e realizzare corsi di istruzione e formazione per la riqualificazione e l’aggiornamento dei lavoratori richiesti dalle industrie a zero emissioni. Inoltre, la Piattaforma Net-Zero Europe che sarà istituita guiderà il lavoro delle accademie e faciliterà la trasparenza e la portabilità delle competenze, la mobilità dei lavoratori qualificati e la corrispondenza tra competenze e posti di lavoro;
• Sostenere l’innovazione – Strumenti regolamentari per testare tecnologie innovative a zero emissioni in un ambiente controllato per un periodo di tempo limitato;
• Governance – Creazione di una struttura unica a livello dell’Unione, la Piattaforma Net-Zero Europe, che consentirà alla Commissione di coordinare le azioni di cui sopra insieme agli Stati membri;
• Monitoraggio – Disposizioni uniformi che consentono di monitorare le catene di approvvigionamento per seguire i progressi rispetto agli obiettivi fissati, verso il raggiungimento dell’obiettivo di stoccaggio della CO2 e l’applicazione del regolamento stesso.
I salumi rispecchiamo il nostro territorio. Da nord a sud troviamo una selezione incredibile che non ha eguali perché è frutto della nostra tradizione che va salvaguardata,” ha affermato lo chef nel corso della serata.
diplomatico, il “capolavoro” di Alberoni fu il matrimonio di Elisabetta Farnese con il Re Filippo V presso la cui corte divenne primo Ministro.
Si narra che la neo-sovrana, chiedesse al Cardinale di far rifornire la dispensa reale dei salumi piacentini di cui era ghiotta. Il giornalista infine ricorda come i salumi piacentini abbiano fatto innamorare cuochi del calibro di Gualtiero Marchesi che amava la Coppa.
Nel cuore di Milano, presso il Ristorante Cracco in Galleria, si è svolta il 15 marzo scorso la cerimonia di premiazione della sedicesima edizione di Reporter del Gusto, il premio giornalistico ideato e promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) che rientra nel progetto “
Let’s EAT – European Authentic Taste”. L’incontro è stato condotto da Francesca Romana Barberini, conduttrice e autrice di programmi enogastronomici in radio e tv, food writer e consulente in comunicazione in ambito agroalimentare.
“Il Premio, arrivato alla sedicesima edizione, è nato dall’esigenza dell’Istituto di voler riconoscere il fondamentale ruolo dei media nel raccontare le nostre eccellenze, per promuovere una informazione corretta e completa sui nostri prodotti,” ha dichiarato nel corso della serata Francesco Pizzagalli Presidente IVSI. “Da diversi anni il Premio si è allargato alla stampa estera, dal Giappone alla Germania, dal Brasile al Belgio In questa edizione premiamo una giornalista francese che nell’ambito del progetto ‘Let’s EAT – European Authentic Taste’ ha contribuito a diffondere agli amici oltralpe l’unicità dell’abbinamento fra i salumi Made in Italy e la frutta greca”.
Sale&Pepe
Carlo Cambi
Gennaio 2023 – Salumi da pentola
QN - Quotidiano Nazionale
Lorenzo Frassoldati
Il premio quest’anno è stato assegnato a dieci giornalisti della stampa italiana e uno della stampa estera, proveniente dalla Francia, che hanno raccontato e divulgato, attraverso il loro lavoro, il patrimonio della salumeria italiana e il ruolo che questa riveste all’interno del panorama internazionale.
Di seguito i nomi dei Reporter del Gusto 2023 della stampa italiana: Carlo Cambi (Sale&Pepe); Monica Caradonna (Raiuno); Dario Carella (Raitre); Giuseppe De Filippi (Mediaset); Jacopo Fontaneto (Il Gusto - La Repubblica); Lorenzo Frassoldati (QN - Quotidiano Nazionale); la Redazione di Rai News 24; Aristide Moscariello (Food); Paolo Scotto di Castelbianco (Il Messaggero).
Per la stampa estera - Francia: Véronique Gastin (Food&Sens).
Negli anni, hanno ricevuto il premio oltre 130 firme, fra giornalisti italiani e stranieri, selezionati per il loro lavoro attento e preciso nel far conoscere – con un articolo o un servizio in radio o in tv – le caratteristiche uniche di questi prodotti, la loro storia e il grande lavoro di creazione di cultura attorno a uno dei prodotti simbolo della nostra gastronomia.
La cerimonia del premio Reporter del Gusto rappresenta ormai un appuntamento annuale fisso, un momento atteso nel mondo della stampa di settore e non solo: un’occasione che negli anni si è trasformata da semplice cerimonia di premiazione a evento di relazione e confronto, per fare il punto sul ruolo fondamentale che giornalisti e media giocano nella corretta informazione del grande pubblico ed evidenziare il lavoro svolto dalle aziende del settore per mantenere viva la tradizione che le contraddistingue.
Lo chef stellato Carlo Cracco, uno dei quattro Ambassador del programma
Let’s EAT (www.europeanauthentictaste.eu), ha interpretato i salumi con l’estro che lo contraddistingue durante la cena che ha ospitato i premiati di questa edizione e alcune delle firme che hanno ricevuto il premio nell’arco degli anni. Nel menu – studiato ad hoc per IVSI – si sono degustati piatti dove la creatività dello chef si è sposata con la qualità e il gusto dei salumi.
Carlo Cambi ci regala un excursus molto interessante sui salumi da cuocere, partendo dai più noti come lo zampone e il cotechino fino a quelli meno conosciuti, come la Mariola, la Bondiola, il Cappello da prete e diversi altri. “Tutti hanno dietro una storia e tutti - scrive Cambi - hanno un antenato comune caduto ora nell’oblio, il salame rosa, progenitore del prosciutto cotto e forse della mortadella”.
E via con i consigli per la cottura di questi salumi; per la Spalla di San secondo, l’autore ci regala addirittura le istruzioni di Giuseppe Verdi, di cui si narra fosse ghiotto. Un articolo divertente, colorato e gustoso, mentre lo si legge viene immediato immaginarsi il pentolone sul fuoco!
4 luglio 2022 – I salumi fanno a fette la crisi, ma produrli è più salato
Un articolo molto ben articolato quello di Frassoldati, in cui fa una fotografia precisa e puntuale del settore dei salumi, attraverso dati, tabelle e fotografie. Inoltre evidenzia alcune criticità che devono affrontare le imprese di produzione quali la peste suina africana e il caro energia che a luglio, mese in cui fu scritto l’articolo, così come adesso, sono due elementi ancora molto preoccupanti per le aziende del comparto.
Il Gusto – La Repubblica
Jacopo Fontaneto
14 dicembre 2022 – Coppa, salame e pancetta: l’anima gustosa di Piacenza
L’eccellenza dei salumi piacentini viene qui narrata da Fontaneto partendo dal momento storico che li fece diventare famosi in tutta Europa, ossia quando il Cardinale Giulio Alberoni, piacentino doc, riuscì a conquistare le più importanti corti europee di inizio Settecento. Abilissimo
Food
Aristide Moscariello
Ottobre 2022 – Dossier Salumi
Un vero e proprio dossier quello curato da Aristide Moscariello, profondo conoscitore dell’industria alimentare. In queste oltre 10 pagine, il giornalista intervista Associazioni, Consorzi e aziende per capire l’andamento dei consumi post Pandemia, le difficoltà dovute all’aumento della materia prima e anche le sfide future. Si evidenzia come il mercato sia alle prese con nuove tendenze quali il free from; la domanda di questi prodotti è in continua ascesa e richiede da parte delle industrie continui investimenti in innovazione di prodotto.
Il Messaggero
Paolo Scotto di Castelbianco alias Giacomo Dente
15 febbraio 2022 – Mortadella – Sua maestà in tavola
La mortadella è un salume molto amato tanto da essere da anni sempre saldamente al terzo posto tra le preferenze degli italiani, dopo il prosciutto cotto e il prosciutto crudo.
Paolo Scotto di Castelbianco, alias Giacomo Dente, autore dell’articolo dedica al salume rosa un tour gourmet, partendo dalla città di Bologna e dalle stanze austere di Palazzo Galvani, sede del Museo Civico Archeologico, per ritrovare proprio l’origine di questo salume. Infatti all’interno del museo sono custodite due stele romane del primo secolo che raffigurano un porcaio con il suo maiale e un mortaio, in latino mortarium, dal cui nome deriverebbe la parola mortadella.
Sezione TV
Dario Carella
Rai Tre – TG3 Regione Europa – 22 giugno 2022
Settimanale europeo della redazione del TG, TGR Europa tratta il rapporto tra i territori locali italiani e le loro Istituzioni, dalle Regioni alle Province fino a quelle europee, dal Parlamento, alla Commissione, al Comitato delle Regioni. In questo servizio Dario Carella affronta le problematiche del settore dei salumi attraverso le interviste al Presidente di Assica, Ruggero Lenti e al Presidente di IVSI, Francesco Pizzagalli, ponendo l’accento su scenari poco noti al di fuori degli addetti ai lavori.
Giuseppe De Filippi
TG5 - Mediaset - 2 settembre 2022
Il TG5 raccoglie il grido d’allarme degli imprenditori per il caro energia con un servizio che affronta un problema che si ripercuote su tutti i beni alimentari, tra cui i salumi e la carne suina.
Il parere dei consumatori, i dati ISTAT e le voci delle aziende: un giornalismo che si fa inchiesta per affrontare le difficoltà di un settore, quello alimentare, fondamentale per l’economia nazionale.
contribuendo a una corretta informazione. Sempre attenti a ciò che accade in Italia e nel mondo, la redazione ha seguito con attenzione, in diversi servizi, le difficoltà del settore carni e salumi, dal caro energia agli aumenti dei prezzi della materia prima, fino alla peste suina africana. Grazie al lavoro giornalistico, si è potuto raccontare ciò che accadeva all’interno delle aziende, sollecitando anche le Istituzioni a prendere decisioni urgenti per la sopravvivenza stessa delle imprese del comparto.
Sezione
settembre 2022 – On va déguster les pommes de Grèce et les charcuteries d’Italie, Héroïnes du programme Let’s eat
Véronique Gastin in un servizio ampio e approfondito racconta del progetto Let’s Eat – European Authentic Taste promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e da ASIAC - l’Associazione formata dalle otto più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca. Il progetto – come riporta correttamente la giornalista – nasce con l’obiettivo di migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agroalimentari dell’Unione Europea e aumentarne la competitività e il consumo, all’interno dei Paesi target scelti: Italia, Francia e Belgio. Il bel servizio fotografico che accompagna il testo rende l’articolo ancora più piacevole da leggere.
Monica Caradonna
RAI UNO – Camper - 27 luglio 2022 –Zampone e Cotechino Modena IGP
Monica Caradonna, in collegamento da Modena, ha realizzato un servizio molto divertente su Zampone e Cotechino Modena, prodotti della tradizione natalizia in versione estiva. Su una tavola imbandita con piatti originali realizzati dallo chef Emilio Barbieri, come il polpo e il cotechino, oppure lo zampone in versione street food, la giornalista intervista Paolo Ferrari, Presidente del Consorzio, che racconta la storia di questi due prodotti, le curiosità e le loro caratteristiche principali.
Per i servizi del 13/05/22 - 10/09/2224/10/22
Attraverso il lavoro di ricerca e di approfondimento giornalistico, RaiNews24 è una bussola che da ventiquattro anni guida lo spettatore nel mondo dell’attualità in modo equilibrato e senza pregiudizi,
Quest’anno la targa premio per i reporter del Gusto è un’opera di Gianluigi Bassanello che con questo acquerello rende omaggio ad Alighiero Boetti, uno dei maggiori artisti italiani del ’900 che, con i suoi piccoli e grandi arazzi, è stato, nel mondo dell’arte contemporanea, un precursore nell’utilizzo del lettering. In un mondo che corre veloce vogliamo fermare con le parole un concetto forte: “Soltanto agendo insieme, perseguendo obiettivi comuni e rispettando il nostro pianeta potremo dirci protagonisti di un futuro radioso”.
Il settore del food&beverage in Italia segna un’ulteriore crescita nel 2022, registrando un incremento di fatturato del +16,8% e un aumento delle esportazioni del +15,3% sul 2021. I costi per energia, materie prime e trasporti rappresentano la principale difficoltà per le imprese dell’agroalimentare. Un settore che guarda al 2023 con maggiore incertezza e per il quale è previsto un rallentamento del ritmo di crescita. Tra le preoccupazioni delle aziende spiccano la sfida tecnologica e l’impatto dei cambiamenti climatici. È quanto emerso nel corso del Food Summit 2023, organizzato da Gruppo Food con Intesa Sanpaolo e AlixPartners,che si è svolto ieri al Teatro Regio di Parma.
L’evento, giunto alla sua settima edizione con il tema centrale “Guidare il cambiamento, le nuove rotte per competere”, condotto da Francesca Zecca, Vicedirettore di Food, ha visto la partecipazione di circa 200 tra i maggiori player dell’industria e della distribuzione agroalimentare italiane. Un’importante occasione di confronto, dato l’attuale momento di incertezza economica, per fare il punto sull’andamento del food&beverage e per condividere le strategie di sviluppo di fronte alle sfide imposte da crisi energetica, inflazione e cambiamenti climatici.
Con il +16,8% di fatturato, il settore alimentare e bevande italiano si posiziona poco sotto a quelli della Spagna (+19%) e della Germania (+18,6%) e supera quello francese (+12,5%). Determinante per questo risultato è stata l’inflazione con un indice dei prezzi alla produzione aumentato del +13,7%. Infatti, le tensioni internazionali hanno causato il rincaro di tutte le commodities agricole, i cui prezzi oggi sono rientrati ai livelli pre-guerra ma restano comunque superiori a quelli del 2019.
A darne evidenza è la ricerca condotta da Intesa Sanpaolo, presentata nel corso del Food Summit 2023. Dai dati esposti da Gregorio De Felice, chief economist Intesa Sanpaolo, si rileva che: “a fronte di un ritorno alla crescita dei consumi fuori casa, sia in Italia sia negli altri nostri principali mercati di sbocco, l’export agroalimentare italiano è cresciuto del +15,3% a prezzi correnti nel 2022, sfiorando i 59 miliardi di euro”. Tutte le filiere mostrano valori in crescita, in particolare spiccano i risultati realizzati da oli e grassi (+29,3% a prezzi correnti e +3,7% a prezzi costanti), riso e farine (rispettivamente +28,6% e +12,8%), e pasta (+35,4% e +15,4%). Il principale acquirente di prodotti agro-alimentari italiani
è la Germania con 9,3 miliardi di euro (+9,3%). Seguono gli Stati Uniti (6,7 miliardi, +18,5%) e la Francia (6,6 miliardi, +13,2%). La forte crescita dei valori delle importazioni però ha portato in negativo il saldo commerciale complessivo, di circa due miliardi di euro.
L’aumento dei costi per energia, materie prime e trasporti è la maggiore difficoltà riscontrata dal settore. Più sentita, rispetto al resto dell’economia, è la preoccupazione per i cambiamenti climatici, che ha raccolto il 30% delle risposte nell’inchiesta periodica svolta da Intesa Sanpaolo presso le filiali specializzate nel mondo agribusiness. Consapevoli di queste difficoltà, tante aziende capofila stanno attivando politiche di sostegno a tutela dei loro fornitori strategici, soprattutto nelle filiere lattiero-casearia e dell’olio.
La previsione per il 2023 è di un generalizzato rallentamento: fatturato in crescita per tutte le filiere, ma con un ritmo inferiore al 2022, dato anche l’atteso calo dei prezzi. Infatti, il prezzo di numerose materie prime, industriali e agricole è in riduzione, così come le quotazioni del gas naturale, in questo inizio 2023, sono sotto le attese di fine 2022. Anche le esportazioni hanno prospettive positive: “La crisi energetica può causare una perdita di competitività, soprattutto nei confronti dei concorrenti europei,” ha spiegato De Felice L’Italia però conta su un ottimo posizionamento qualitativo: è quinto esportatore mondiale di alimentari e bevande, con una quota di mercato del 4,1% nel 2021, e sale al quarto posto nella fascia ‘top di gamma’, con una quota di mercato del 5,4%.”
Le strategie delle imprese agroalimentari italiane nel medio termine prevedono interventi in ottica green, digitalizzazione e recupero di efficienza. Infatti, le aziende che si sono dotate di certificazioni ambientali e di qualità o brevetti hanno registrato tassi di crescita di fatturato e di redditività superiori a chi non ha effettuato investimenti immateriali di questo tipo. Fondamentali saranno i fondi del PNRR, anche se emerge come gli strumenti a disposizione siano ancora poco conosciuti dalle imprese.
Navigare nell’era dell’incertezza: AlixPartners disruption index
Per il 2023 nel settore del food&beverage è attesa una maggiore incertezza rispetto al 2022, superiore anche alla media degli altri comparti economici. È quanto emerge dall’ultima indagine condotta da AlixPartners, società di consulenza globale che ha intervistato 3.000 manager di aziende con ricavi superiori ai 100 milioni di euro in nove paesi. Secondo l’indagi-
ne presentata sul palco del Food Summit da Marco Eccheli, Partner & Managing Director AlixPartners: “il ciclo economico degli ultimi cinque-dieci anni è più accelerato e ondivago rispetto a quello tradizionale”.
Il disruption index nel comparto F&B sale di 12 punti in due anni, dal 70 del 2021 all’82 del 2023, superando così l’incertezza media attesa dal retail e da altre categorie merceologiche.
differenti aspettative sul food italiano da parte dei consumatori in base alle loro età. Per la Generazione Z i produttori dovrebbero focalizzarsi su filiere più sostenibili; per i Millennials i prodotti italiani dovrebbero utilizzare ingredienti naturali e biologici; la Generazione X mette invece in cima alla lista delle priorità la ricerca di prodotti dal ridotto apporto calorico. Questo dimostra la difficoltà delle aziende nel doversi interfacciare con genera-
La preoccupazione più sentita da parte delle aziende del food è di non riuscire a tenere il passo del cambiamento. Di fronte alle forze trasformative in atto, come il declino demografico, la transizione climatica, la deglobalizzazione e la tecnologia, la sfida prioritaria è quella tecnologica. Infatti, ogni tre anni raddoppia l’adozione di e-commerce in campo alimentare. La relazione digitale tra brand e cliente è il focus principale del settore nei prossimi 12 mesi. “Su questo aspetto – ha sottolineato Eccheli – le aziende intervistate vedono come fondamentale il lancio di un canale e-commerce, diretto o attraverso player terzi come Amazon. Oppure puntano a implementare maggiormente aspetti collegati all’e-commerce esistente, come le referenze dedicate, il customer relationship management e iniziative di social listening”.
L’indagine di AlixPartners mostra anche
zioni ormai caratterizzate da abitudini di consumo alimentare molto diverse e sempre più distintive per classe d’età. Nei prossimi tre-cinque anni, le aziende hanno pianificato il rafforzamento della struttura con filiali commerciali estere e operazioni di finanza straordinaria, comprese fusioni e acquisizioni.
Da qui la necessità di sostenere l’industria nelle attività di sviluppo commerciale, come sottolineato anche da Matteo Zoppas Presidente ICE Agenzia: “Il 95% del nostro tessuto produttivo industriale è composto da piccole e medie imprese. È la dimensione che più ha bisogno di supporto per andare all’estero, attraverso operazioni di marketing ma soprattutto tramite la cooperazione tra paesi e programmi di incontro B2B tra imprenditori e buyer esteri”.
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Per applicazioni specifiche sono disponibili accessori installabili anche dopo l’acquisto, come una bilancia per calcolare in automatico il peso specifico della carne e compensare la possibile variazione del contenuto di grasso o di osso.
Facile utilizzo
Programmazione intuitiva delle ricette di taglio e messa a punto rapida e semplice dei programmi per ottenere il massimo rendimento. Lo schema di taglio è visibile sullo schermo insieme all’indicazione dello spessore e del peso di ogni porzione.
Il software MATRIX P raccoglie tutti i dati di produzione dalla PORTIO B e permette di generare report di produzione. MATRIX P consente agli utenti di creare programmi da remoto e monitorare lo stato della porzionatrice.
Elevato standard di igiene
PORTIO B è conforme alle più rigorose norme igieniche. La struttura aperta della porzionatrice permette di lavare a pressione e disinfettare tutto l’interno e l’esterno. Risciacquo dei nastri con sistema CIP (Cleaning In Place). Tutti i quadri con componenti elettrici ed elettronici hanno un sistema di asciugatura unico per prevenire la formazione di condensa. I nastri possono essere rimossi con sgancio rapido, senza bisogno di attrezzi.
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Un team di tecnici specializzati è disponibile 24 ore su 24, 7 giorni su 7, per rispondere alle tue domande (compreso nel prezzo d’acquisto di PORTIO B). La macchina può essere collegata a internet, consentendo al nostro team di assistenza di diagnosticare lo stato dal nostro ufficio centrale e risolvere in tempo reale il problema. Industria 4.0 full compliant.
La nuova direttiva UE 2020/2184 sulla qualità delle acque potabili destinate al consumo umano, che modifica e supera la precedente direttiva 98/83/CE del 1998, è stata recepita dagli stati membri nei due anni successivi alla sua entrata in vigore.
La direttiva in oggetto si inserisce nell’ambito degli obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs) dell’Agenda ONU 2030, in particolare costituisce un impegno assunto verso l’obiettivo n.6, ovvero: “Garantire a tutti la disponibilità e la gestione sostenibile dell’acqua e delle strutture igienico-sanitarie”.
A livello nazionale, a partire dal 21 marzo 2023, dopo oltre 20 anni, il Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 che disciplina la qualità delle acque destinate al consumo umano è stato sostituito dal Decreto Legislativo 23 febbraio 2023, n. 18 in attuazione della direttiva (UE) 2020/2184. Il nuovo provvedimento, che differisce notevolmente dal precedente D.Lgs. 31/2001, è finalizzato a:
• rivedere e introdurre norme intese a proteggere la salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque destinate al consumo umano, garantendone “salubrità e pulizia”, anche attraverso una revisione dei parametri e dei valori parametrici di rilevanza sanitaria;
• stabilire i requisiti di igiene per i materiali che entrano in contatto con le acque potabili nonché per i reagenti chimici e i materiali filtranti attivi o passivi da impiegare nel loro trattamento;
• introdurre un approccio di valutazione e gestione del rischio che sia più efficace ai fini della prevenzione sanitaria, della protezione dell’ambiente e del controllo delle acque destinate al consumo umano, anche sotto il profilo dei costi e della allocazione delle risorse istituzionali;
• migliorare l’accesso equo per tutti all’acqua potabile sicura;
• assicurare la comunicazione tra le autorità competenti e i fornitori di acqua e fornire una informazione adeguata e aggiornata al pubblico sulle acque destinate al consumo umano.
Si compone di 26 articoli e di 9 allegati, che ne sono parte integrante, recanti i requisiti igienico-sanitari, ambientali, tecnici e dei sistemi gestionali, che si devono soddisfare per la qualità delle acque destinate al consumo umano.
Gli obiettivi della norma sono la protezione della salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque destinate al consumo umano, assicurando che le acque siano salubri e pulite, nonché il miglioramento dell’accesso alle acque destinate al consumo umano.
In previsione delle notevoli novità apportate dalla nuova normativa, si riportano di seguito aspetti inerenti le “Acque destinate al consumo umano utilizzate in un’impresa alimentare”
Secondo le disposizioni dell’articolo 2, che elenca le definizioni rilevanti ai fini e agli effetti delle disposizioni di cui al decreto in oggetto, si intendono per «acque destinate al consumo umano», oppure denominate «acque potabili»:
ü tutte le acque utilizzate in un’impresa alimentare e incorporate negli alimenti o prodotti destinati al consumo umano nel corso della loro produzione, preparazione, trattamento, conservazione o immissione sul mercato. Le acque destinate al consumo umano utilizzate nella produzione, preparazione o trattamento di alimenti, sono soggette alle disposizioni di cui agli articoli da 1 a 5 e all’Allegato I, Parti A e B. I valori per i parametri elencati nell’Allegato I, Parti A e B, devono essere rispettati nel punto in cui sono utilizzate in tale impresa.
Restano fuori dal campo di applicazione del decreto in oggetto, le acque destinate esclusivamente a quegli usi specifici diversi da quello potabile, ivi incluse le acque utilizzate nelle imprese alimentari, la cui qualità non abbia ripercussioni, dirette o indirette, sulla salute dei consumatori interessati, ovvero perché regolate da diversa specifica normativa, individuabile nell’Allegato V.
Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri e pulite. Le condizioni e i parametri per garantire tale principio sono elencati nell’Allegato I del D.Lgs. 23 febbraio 2023.
Requisiti minimi relativi ai valori dei parametri utilizzati per valutare la qualità (Allegato I)
La direttiva (UE) 2020/218 ha introdotto una serie di modifiche recepite dal decreto nazionale, tra cui l’aggior-
namento degli standard qualitativi dell’acqua. Si è deciso infatti di aggiornare e ridurre i valori dei parametri utilizzati per valutare la qualità delle acque destinate al consumo umano, come il piombo, così da rendere l’acqua potabile ancora più sicura, e tenere conto delle nuove sostanze inquinanti. Le modifiche riguardano i valori di alcuni parametri, ma soprattutto l’introduzione nell’elenco di nuove sostanze.
Per quanto concerne i parametri microbiologici non sono più contemplati i parametri Pseudomonas e relativo conteggio delle colonie a 22 e 37°C. La revisione dei parametri chimici non ha interessato solo i parametri di nuova introduzione, ma hanno subito una revisione del valore limite di concentrazione anche: Antimonio, Bisfenolo A, Clorato, Clorito, Cromo, Acidi aloacetici (HAAs), piombo (Pb), Microcistina-LR, PFAS, Selenio e Uranio.
Il 14 marzo si sono incontrati per la prima volta a Roma, presso il Collegio Romano, i rappresentanti del mondo produttivo, della ricerca e delle istituzioni per promuovere un sistema pubblico-privato di miglioramento genetico basato sulle tecnologie genomiche più avanzate, strategico per adeguare l’agroalimentare nazionale al futuro e mantenere la sostenibilità e la competitività del comparto del food&beverage nazionale.
Durante l’evento è stato illustrato il Position Paper “Nuove tecniche genomiche genome editing e cisgenesi” elaborato dal Cluster Agrifood Nazionale CL.A.N., assieme al CREA e a Federchimica-Assobiotec.
Il documento illustra le potenzialità delle TEA all’interno di un contesto agricolo italiano sempre più messo a dura prova dagli effetti del cambiamento climatico e dalla necessità di migliorare la resistenza alla siccità e alle avversità, assicurando al contempo qualità e produttività più elevate e spiega come le TEA possano contribuire ad accrescere la sostenibilità della nostra agricoltura e a produrre alimenti più salutari, in linea con gli obiettivi dell’European Green
Deal e delle strategie Farm To Fork e Biodiversity.
Nella prospettiva di promuovere un’agricoltura sostenibile, in grado di produrre ai più elevati livelli di resa qualitativa e quantitativa, ma allo stesso tempo capace di contenere il consumo di risorse e preservare l’ambiente, il contributo delle moderne biotecnologie aiuta a migliorare la produttività e la qualità delle colture e la sostenibilità delle coltivazioni, valorizzando al contempo il patrimonio di agrobiodiversità di cui l’Italia è ricca.
Mantenere la produttività agricola nelle attuali condizioni economiche, ambientali e climatiche richiede necessariamente la selezione di nuove varietà adatte al nuovo clima, resistenti alle malattie, più efficienti nell’uso dei fertilizzanti. Innovare il panorama varietale è una direzione obbligata, innovarlo preservando il valore competitivo del “Made in Italy” agroalimentare e valorizzando le risorse genetiche italiane è un’opportunità che può o meno essere colta in funzione delle scelte che saranno fatte dal Governo nei prossimi mesi.
Allo scopo di illustrare queste opportunità, il Cluster Agrifood Nazionale CL.A.N.,
in collaborazione con il CREA (Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria – Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare e Forestale) e Federchimica Assobiotec (Associazione italiana per lo sviluppo delle biotecnologie) hanno redatto un documento di posizione “Nuove tecniche genomiche genome editing e cisgenesi (ovvero TEA Tecniche di Evoluzione Assistita)” che approfondisce e documenta il tema.
Il mondo della ricerca in campo agroalimentare e dell’innovazione industriale vogliono stimolare i decisori ad assumere decisioni coerenti con il mantenimento e lo sviluppo delle qualità del Made in
Italy agroalimentare, affinché possano essere poste le condizioni per perpetuare produzioni tradizionali impiegando modelli e metodologie all’avanguardia. Il documento dunque entra nella specifica analisi di aspetti tecnici, ma anche di limiti e opportunità burocratiche che la politica non deve lasciarsi scappare per offrire il contesto più idoneo allo sviluppo agroalimentare nazionale.
In conclusione, promuovere un sistema pubblico-privato di miglioramento genetico basato sulle tecnologie genomiche più avanzate è strategico per adeguare l’agricoltura nazionale al futuro e mantenere la sostenibilità e la competitività del comparto agricolo nazionale.
A seguito dell’invasione russa dell’Ucraina, l’Unione Europea ha adottato, come noto, misure restrittive ad ampio spettro volte a colpire il commercio con la Russia, indebolendone così le capacità militari e, soprattutto, l’economia. Innanzitutto, è rilevante sottolineare come non si tratti di un embargo, volto a bloccare in modo netto il commercio con il paese colpito, bensì di una serie di restrizioni al commercio di alcuni beni e tecnologie, restrizioni che si sono via via intensificate con il passare dei mesi.
Le restrizioni, succedutesi nell’arco dell’anno di conflitto, sono state distribuite, a partire dal 25 febbraio 2022, su dieci “pacchetti” (ovvero l’insieme di Regolamenti e Decisioni pubblicati di volta in volta) a intensità crescente, a integrazione del Regolamento (UE) 833/2014, pubblicato in occasione della c.d. crisi della Crimea. Si tratta di restrizioni sempre più ampie, che colpiscono non solo l’esportazione e l’importazione di prodotti – talora strategici per le imprese unionali – ma che vieta anche molteplici forme di assistenza tecnica e di consulenze, tra le altre, legali, finanziarie, informatiche.
Accanto alle restrizioni di tipo “oggettivo”, ossia volte alla restrizione del commercio di beni, l’Unione Europea ha adottato restrizioni cosiddette soggettive, consistenti cioè nel congelamento di fondi e nel divieto di messa a disposizione di risorse economiche verso persone residenti in Russia o per uso in Russia e verso una lunga lista di persone con le quali, anche nel caso in cui non risiedano in Russia, è vietato commerciale e a cui è vietato mettere a disposizione risorse economiche. Tale lista di persone è elencata nell’Allegato I del Regolamento (UE) 269/2014, risalente, come il Reg. (UE) 833/2014, all’epoca dell’invasione della Crimea da parte della Russia, quando l’UE sanzionò i
primi soggetti russi o coinvolti nelle azioni aggressive della Russia in Ucraina. Con la locuzione “messa a disposizione di risorse economiche”, l’UE si riferisce non solo ai pagamenti, ma anche alla vendita di beni e servizi, che per loro natura, costituiscono risorse economiche.
In particolare, l’UE fornisce un database1 contenente i soggetti con cui è vietato intrattenere rapporti commerciali, che comprende non solo persone di nazionalità russa o coinvolte nelle attività russe in Ucraina, ma anche tutti quei soggetti che, per vario motivo, sono ritenuti “pericolosi” dall’Unione (ad esempio persone e entità coinvolte in attività terroristiche).
Con particolare riferimento al conflitto in Ucraina, gli elenchi di persone verso le quali è vietato mettere a disposizione ri-
sorse economiche è stato notevolmente allargato, in ragione dell’ampliamento del raggio di azione verso le persone che, anche in forma indiretta, sono ritenute responsabili di azioni che compromettono o minacciano l’integrità territoriale, la sovranità e l’indipendenza dell’Ucraina, giungendo con il decimo pacchetto a 1473 persone e 205 entità. Come anticipato, è importante tenere in attenta considerazione che messa a disposizione diretta e indiretta di risorse economiche non comprende solamente il trasferimento di denaro verso i soggetti “listati”, ma anche la vendita di beni che vengono considerati, a giusta ragione, risorse economiche a tutti gli effetti. Pertanto, pur non rinvenendo particolari divieti all’esportazione di carni
e salumi come tali, i nostri operatori dovranno prestare particolare attenzione a evitare di incorrere nelle restrizioni di natura soggettiva. Infatti, trattandosi di restrizioni che colpiscono soggetti ed entità che hanno contribuito alla compromissione dell’integrità territoriale, la sovranità e l’indipendenza dell’Ucraina, come definito dal Regolamento (UE) 269/2014 stesso, essi si potranno trovare anche in diverse parti del mondo, essere destinatari indiretti dei beni o addirittura essere “annidati” all’interno di altre imprese o entità non listate. Per tale ragione risulta opportuno ricorrere ad attività di vera e propria due diligence: non solo, quindi, l’azienda dovrebbe analizzare attentamente le liste unionali ma anche avvalersi delle utilissime banche dati e delle soluzioni elettroniche che possono estrarre dai database mondiali tutte le persone con cui è vietato commerciare, per evitare di incorrere nelle pesanti sanzioni (anche di natura penale) che possono incombere sugli operatori che non rispettano i regolamenti sanzionatori UE.
Nella speranza che il conflitto in Ucraina finisca presto e che tutti gli operatori che effettuano un commercio legittimo possano tornare a intrattenere rapporti pacifici con partner, clienti e fornitori russi, ci raccomandiamo di controllare i propri interlocutori sotto il profilo soggettivo che, come abbiamo visto, è, talora, molto insidioso.
1 https://data.europa.eu/data/datasets/ consolidated-list-of-persons-groupsand-entities-subject-to-eu-financialsanctions?locale=en
Una conferma, anche in questo mese, la rilevanza data dai diversi programmi radio e televisivi al patrimonio della salumeria italiana e al ruolo che questa riveste nel panorama internazionale. È tornato, infatti, l’appuntamento con il racconto della filiera di produzione e delle caratteristiche di eccellenza della Mortadella Bologna IGP; a parlarne è stato il Direttore del Consorzio Gianluigi Ligasacchi a È sempre mezzogiorno su Rai Uno con tanto di preparazione in studio della classica “pizza e mortazza”, ottimale per le prime scampagnate di primavera. Ligasacchi è intervenuto anche durante il consueto ritrovo nella cucina de L’ingrediente perfetto su La7. Mentre per Rai Isoradio a raccontare di Bologna e della sua regina rosa è stato Nicola Santini ne L’Autostoppista
Con l’avvicinarsi del caldo torna protagonista sulla tavola una delle prelibatezze della salumeria più consumate in estate, la Bresaola della Valtellina IGP. Nel programma di Rai Uno Buongiorno Benessere, che racconta di stili di vita sani e rivela i piccoli segreti che rendono l’Italia uno dei paesi più longevi al mondo, lo chef Alessandro Circiello ha proposto un interessante mix di proteine e fibre: l’uovo in camicia con bresaola e legumi. Mentre su Italia Uno, per Studio Aperto MAG, è andato in onda un vero e proprio viaggio alla scoperta della terra della Valtellina e del suo salume tipico, con il racconto sulla filiera di produzione di Paola Dolzadelli, la coordinatrice del Consorzio Tutela Bresaola Valtellina IGP, mentre gli chef Mattia Giacomelli e Ivan Sutti hanno proposto due ricette a base di questo prodotto pregiato.
I primi giorni di marzo ci hanno fatto riassaporare le temperature primaverili ed è tornata la voglia di qualche picnic con protagonisti i salumi. Come il Prosciutto di Modena, di cui ci ha parlato a Studio Aperto MAG, su Italia Uno , lo chef Luca Marchini; o anche il Salame di Varzi DOP nello sfizioso toast suggerito da Nicola Santini durante Segreti in tavola a Radio Dimensione Suono Soft . Immancabile il Salame Cacciatore Italiano DOP, a cui ha fatto riferimento Ligasacchi, direttore del Consorzio Cacciatore Italiano DOP, durante Italian Green su Rai Due , il contesto ideale per spiegare quanta dedizione sia posta sulla sostenibilità nella filiera di produzione di uno dei salumi più amati dagli italiani. E poi le ricette dello chef Re del panino Daniele Reponi che ne ha proposte di originali e salutari per La scatola magica di Radio Splash e per Radio Emme durante Light Lunch . In anticipo della Pasqua poi a Food in Town , sulle frequenze di NSL Radio , Sara Margiotta, responsabile del Consorzio, ha dispensato
qualche consiglio per consumare il Salame Cacciatore DOP.
Il Premio Reporter del Gusto
Nel mese di marzo è tornato anche il Premio Reporter del Gusto , nato nel 2004 per raccontare e diffondere la cultura gastronomica dei salumi, ideato e promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI). La manifestazione, giunta alla sedicesima edizione, si è svolta in uno dei templi della cucina stellata italiana, il Ristorante Cracco a Milano, alla presenza dei giornalisti della stampa e tv italiana e uno della stampa estera, i quali hanno ricevuto il meritato riconoscimento per aver divulgato, con i loro articoli e servizi, il valore dei prodotti della tradizione. A darne segnalazione i passaggi sulle principali emittenti televisive nel Tg24 di RaiNews24 e nel Tg3 Regione Europa di Rai 3. Sempre per IVSI, testimonial del progetto “Trust you taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” sono stati il Direttore presso l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, Davide Calderone, intervenuto a Italian Green su Rai Due , e Monica Malavasi, direttrice dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, ospitata a Radio Dimensione Suono Soft durante Segreti in tavola . Attenzione europea al progetto è stata data anche su Rai 3 a Tg3 Regione Europa , alla presenza di Calderone, Francesco Pizzagalli e Marco Frey. A Fuori dal coro su Rete 4 sempre Calderone è stato ospitato per parlare della posizione di ASSICA rispetto agli Eco-score, l’impatto ambientale dei prodotti alimentari. Tematica ripresa da Calderone insieme a Daniele Reponi anche durante la trasmissione Il Filo Bianco di Radio Latte Miele
Un mese di transizione, marzo porta con sé i primi accenni della bella stagione e la gioia di tornare a vivere le giornate all’aperto. TV e radio ci hanno suggerito innovative preparazioni per godere delle eccellenze della salumeria italiana, senza dimenticare di valorizzare la filiera delle nostre DOP e IGP e, attraverso riconoscimenti come il Premio Reporter del Gusto, di segnalare al grande pubblico il lavoro quotidiano di quei giornalisti che si fanno promotori dei prodotti agroalimentari di qualità.
In lieve crescita la produzione etichettata (+1%) mentre pressoché stabili restano i dati relativi ai Kg di carne lavorata. L’export mantiene un’incidenza dell’8% sul turnover del comparto, che conta 21 aziende e 550 occupati
I numeri del 2022 si confermano stabili per la Coppa di Parma IGP con un fatturato al consumo che registra quota 70 milioni di euro, mantenendo i livelli positivi raggiunti nel 2021, per un comparto che conta 550 occupati, tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto, e 21 aziende associate al Consorzio di Tutela.
Nel 2022 i numeri rimangono pressoché invariati anche per i volumi di produzione: secondo i dati ECEPA - Ente di Certificazione
Prodotti Agro-Alimentari, nel 2022 i Kg di carne suina lavorata sono stati 4,21 milioni.
La produzione etichettata registra una lieve crescita (+ 1%) a volume passando da 1,85 milioni di Kg nel 2021 a 1,87 milioni di Kg nel 2022.
Il pre-affettato registra invece un incremento del 2,7%, con 452.000 Kg di carne suina impiegati, una crescita in linea con quella dello scorso anno. In crescita nel canale GDO, la Coppa di Parma IGP pre-affettata passa nel 2022 a circa il 33% di incidenza sul totale delle vendite (30% nel 2021). La grande distribuzione si conferma il canale di commercializzazione principale, mantenendo una quota pari al 70% del turnover del comparto
Guardando invece al segmento Ho.Re.Ca. la situazione rimane invariata rispetto al 2021, anno durante il quale si era registrata una ripresa nel secondo semestre, a seguito dell’alleviarsi delle limitazioni imposte alle attivi-
tà dei locali. Questo canale per il comparto della Coppa di Parma IGP rappresenta un’importanza soprattutto in termini di reputazione e di valorizzazione del prodotto. Rispetto all’export, l’incidenza delle esportazioni della Coppa di Parma IGP mantiene quota 8% sul turnover del comparto. Se i Paesi UE continuano a rappresentare la principale area di destinazione, con una quota del 52,9% e Germania, Francia e Benelux in testa come principali partner commerciali europei, è il Canada a crescere di importanza con una quota export che sale al 41,3% (38,6% nel 2021), mantenendo così il primato di singolo maggior importatore di Coppa di Parma IGP in assoluto. Fabrizio Aschieri, Presidente del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP, commenta: “La continuità dei risultati, pressoché invariati rispetto a quelli positivi già raggiunti lo scorso anno, testimonia la stabilità del
comparto Coppa di Parma IGP e ne premia la capacità di reagire in modo efficace alle criticità. Il 2022 è stato un anno in cui abbiamo dovuto infatti fronteggiare nuove sfide importanti, come quella del caro energia che ha portato all’incremento dei costi su tutta la filiera produttiva e arrivata dopo un periodo già complicato dato dagli effetti della pandemia. L’essere riusciti a mantenere invariati i livelli è da considerarsi un traguardo che ci rende soddisfatti. Il 2022 è un anno che conferma inoltre l’apprezzamento dei consumatori nei confronti del pre-affettato, con una crescita costante negli ultimi anni. Siamo inoltre contenti della crescita riscontrata dalle esportazioni verso il Canada e che testimoniano l’interesse che il prodotto Coppa di Parma IGP può raggiungere anche nei mercati extra europei. Ci auguriamo che il 2023 possa essere un anno positivo e che sul lato della promozione è già iniziato con il ritorno in presenza a grandi fiere ed eventi”.
Il 2022 è stato anche l’anno della ripresa per le attività di promozione, durante il quale il Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP è tornata a presidiare alcuni tra i principali eventi e fiere internazionali, come Vinitaly, al fianco di Enoteca Regionale Emilia-Romagna, e Cibus. L’attività di promozione e partecipazione a eventi e manifestazioni proseguirà anche nel 2023 con diverse tappe dislocate sul territorio nazionale.
Nel 2022 la produzione è stata di 102.591 Culatelli. La quota export è del 25%, i Paesi UE e la Svizzera si confermano come principali aree di destinazione. Successo del pre-affettato, con oltre 1,27 milioni di vaschette prodotte
Il comparto del Culatello di Zibello DOP, che riunisce 23 produttori, per circa 250 occupati tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto, si conferma in ottima salute: secondo i dati diffusi dal Consorzio di Tutela, nel 2022 i Culatelli di Zibello avviati alla produzione tutelata che certifica la DOP sono stati 102.591, con un incremento del 5,87% rispetto al precedente anno. Ammonta a 25,2 milioni di euro, il fatturato al consumo “Il culatello di Zibello DOP – dichiara con soddisfazione Romeo Gualerzi, Presidente del Consorzio di Tutela – prosegue nella sua affermazione di prodotto di eccellenza grazie agli apprezzamenti e ai successi che riscuote dal mercato pur confermandosi prodotto di nicchia. Nel 2022 registriamo una crescita a valore che sfiora il 6%: ottime le performance del pre-affettato che ci ha permesso una maggiore penetrazione del prodotto nelle catene retailer”.
I dati diffusi dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP certificano che, nel 2022, i Culatelli destinati all’affettamento sono stati 40.171, pari al 41,5% della produzione annuale. Soltanto dieci anni fa, nel 2013, questa percentuale era ferma al 5,6%. Al consumo, nel 2022, il segmento del pre-affettato incide per un valore di 10,8 milioni di euro. Lo scorso anno, le vaschette di Culatello di Zibello DOP immesse sul mercato sono state 1,27 milioni.
Il canale di commercializzazione principale del Culatello di Zibello DOP si conferma quello del normal trade, con una quota pari al 60% del comparto. La grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%. La quota export si attesta su un 25% del totale del mercato. I Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% dell’export del Culatello di Zibello DOP. Seguono Nord America, con
Canada
Caro prezzi, inflazione e progressivo aumento dei costi produttivi hanno inciso sulla filiera, con una riduzione della domanda e una contrazione dei margini delle aziende certificate
In un anno, si sono prodotti 1 milione di chilogrammi in meno di Bresaola della Valtellina IGP. Il comparto, già messo a dura prova dall’aumento dei prezzi della materia prima, ha dovuto fronteggiare gli effetti perduranti della pandemia, il caro energetico e le ricadute sempre più gravose della crisi russo-ucraina a cui si aggiunge anche l’inflazione, che sta spingendo i consumatori verso prodotti più accessibili dal punto di vista economico.
Nel 2022, la produzione complessiva di Bresaola della Valtellina IGP riferita alle 16 aziende certificate si è attestata a 12.300 tonnellate (-8,2% sul 2021), costituendo la totalità della produzione di Bresaola della Valtellina IGP certificata dall’Organismo di controllo CSQA. In totale, sono state avviate alla produzione poco meno di 35 mila tonnellate di materia prima (-7,8%), di selezionata provenienza europea e mondiale. Sul fronte valore al consumo, il comparto ha segnato un valore di 492 milioni di euro (+0,6% sul 2021) con un impatto sulla provincia di Sondrio di 246 milioni di euro (+2%). La tenuta sul fronte del fatturato alla produzione ha permesso anche una tenuta sul fronte dell’occupazione, visto che il settore, rappresentato nel 2022 da
Il Consorzio del Salame Piemonte chiude il 2022 con un generale calo delle performance, in parte controbilanciato dall’incremento del fatturato. La produzione ammonta a 168.700 kg circa, ma calcolati sul prodotto fresco e non più sul venduto (questo è dovuto all’ente certificatore che ha variato il parametro di riferimento) riproporzionando questo valore ai dati degli anni precedenti (bisogna togliere circa un 30% di calo peso) si ottiene un dato di produzione di circa 120.000 kg pari a un -10% rispetto al 2021.
L’export vale sempre il 10% del volume e anche questo canale, rispetto al 2021, ha registrato una contrazione del 10%. Il motivo principale è dovuto alla chiusura del mercato giapponese che rappresenta, da solo, ben il 20% del totale export del Salame Piemonte IGP.
Il fatturato alla produzione del 2022, pari a 1.760.582 euro, ha fatto registrare un
16 aziende certificate, assicura circa 1400 posti di lavoro e fa parte di un distretto importante per l’economia del territorio, il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina (sul cui valore totale alla produzione la Bresaola della Valtellina pesa circa per l’83%). Lato distribuzione, la GDO si conferma il principale canale di vendita (80% della produzione totale).
L’export rappresenta il 5% della produzione (in linea con il 2021), con un valore di 13,5 milioni di euro (-5,16%). Sono state esportate 615 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP (-9,47% sul 2021), nei Paesi UE (Austria, Belgio, Bulgaria, Danimarca, Francia, Germania, Grecia, Portogallo, Rep. Ceca, Romania, Slovenia, Olanda e Paesi Bassi, Svezia, Spagna, Ungheria) ed extra UE (Antille olandesi, Arabia Saudita, Canada, Emirati Arabi, Giordania, Gran Bretagna, Kuwait, Libano, Qatar, Serbia, Svizzera, Città del Vaticano).
Commenta i risultati il nuovo Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina Mario Francesco Moro (Bresaole Del Zoppo srl), che raccoglie il testimone di Franco Moro e rimarrà in carica per il prossimo triennio: “Viviamo una difficile congiuntura con un 2022 che ha visto un
calo significativo della produzione, oltre l’8%, e una forte tensione sul fronte dei prezzi. A partire dalla seconda metà 2022 si è riscontrata una progressiva riduzione della domanda di bresaola e in particolare di quella certificata IGP che, già a posizionamento premium, ha registrato un calo deciso come conseguenza di uno spostamento del consumatore su salumi sostitutivi di minor fascia di prezzo. Sono cambiate abitudini di consumo e comportamenti d’acquisto in risposta alle sopravvenute esigenze di spesa di una larga fascia di consumatori, su cui questa emergenza ha impattato a livello economico e di reddito in modo significativo. Quest’anno lavoreremo – soprattutto in comunicazione – per fare presente che, a volte, spendere qual-
cosa di più per un prodotto di qualità può diventare un buon investimento in termini di praticità, di utilizzo e di salute. La bresaola resta infatti uno dei salumi più salutari, fonte di proteine nobili importanti per l’organismo, ma non solo (pratico, versatile, con zero scarti, ricco in vitamine e sali minerali)”.
Nato a Lecco, 36 anni e padre di 2 figli, Mario Francesco Moro è amministratore delegato di Bresaole del Zoppo Srl e di Penz Srl, società che produce sci a marchio Blossom. Amante dello sport e dell’alta montagna, è fondatore, amministratore e Allenatore/Maestro di sci, della St. Moritz Ski Racing Academy e pilota di elicotteri. È stato consigliere di amministrazione della società Elitellina Srl dal 2016 al 2021. È imprenditore associato a Confindustria Lecco e Sondrio.
aumento del 2,5% rispetto al valore 2021 di 1.717.641,76 euro (Fonte: ISMEA). Tale incremento si è verificato a seguito dall’applicazione dell’aumento del listino prezzi, resosi oltremodo necessario a causa dell’aumento dei costi energetici. Sul fronte del prodotto affettato in vaschetta sono state vendute 410.000 confezioni nel 2022 che, raffrontate con quelle del 2021, evidenziano una sostanziale tenuta. Le quote tra affettato e intero restano invariate rispetto allo scorso anno, anche se i produttori si stanno concentrando molto di più sullo sviluppo di nuove referenze affettate rispetto a quelle intere, tenendo anche conto che oggi l’affettato rappresenta più della metà del business del Salame Piemonte con una quota del 53% nel mercato interno e con un peso dell’affettato sul prodotto intero ancora maggiore sul mercato estero, attestandosi su un valore del 65%, stabile rispetto allo scorso anno.
“In generale, l’andamento negativo del 2022 è da imputarsi all’aumento del tasso di inflazione che, recentemente, ha raggiunto tassi a due cifre che non si registravano dagli anni ’80 del secolo scorso e che ha eroso la capacità di spesa del consumatore finale, oggi molto più attento negli acquisti alimentari,” commenta Daniele Veglio, Presidente del Consorzio Salame Piemonte che prosegue, “a questo va aggiunto il fatto che il disciplinare richiede, per il prodotto intero,
una pezzatura minima di 400 g, che in questo momento di rincari, produce un prezzo/ pezzo molto elevato, rispetto a prodotti che, con grammature molto più basse 150/200 gr a parità di €/kg, sono molto più abbordabili e competitive sul prezzo/pezzo. Ad ogni modo, i dati del 1° bimestre 2023 ci dicono che sul fronte produzione si è registrato un leggero aumento pari a 1,5%, il che ci induce a ben sperare sulla possibile inversione di tendenza con un ritorno a incrementi più consistenti per la fine dell’anno”.
Piemonte IGP: chiude il 2022 con un calo produzione ed export - 10%, tiene l’affettato, in leggeraPresidente Mario Francesco Moro
Ogni giorno Banco Alimentare recupera dalla filiera agroalimentare - tra cui l’Industria di trasformazione e produzione, la Distribuzione Organizzata, i Mercati Ortofrutticoli e la Ristorazione - le eccedenze alimentari, ridando valore sociale a cibo ancora buono.
bancoalimentare.it
Tutti gli alimenti che giungono sino al nostro piatto sono salubri. Si tratta di un prerequisito indispensabile per ogni cibo, assicurato da verifiche e controlli. Che nel caso della carne sono puntuali, severi e costanti in ogni passaggio, nell’allevamento come in tutte le fasi successive, sino all’arrivo nel carrello della spesa.
Andiamo con ordine, partendo dagli allevamenti. In ogni azienda zootecnica è richiesta la presenza di un medico veterinario al quale è affidato il compito di assicurare la salute degli animali. Suo il compito di preservare la loro salute, prevenendo le malattie, e sua la responsabilità di prescrivere eventuali cure, quando necessario.
Gli oltre trentamila veterinari in attività in Italia fanno riferimento al Ministero della Salute e non al dicastero agricolo, come accade nella maggioranza dei Paesi europei. Una distinzione non priva di significato, utile a sottolineare come gli aspetti legati alla salute vengano prima di quelli economici. A completare il quadro ci sono i 4500 veterinari alle dipendenze dello Stato, impegnati nei punti chiave della salute pubblica, dalle Aziende sanitarie locali (ASL) agli Istituti Zooprofilattici, un’eccellenza italiana in campo sanitario.
Sulla salute degli animali vigila inoltre un sistema informatico attraverso il quale passano le ricette e gli ordini dei farmaci. Dal 2019 è divenuta, infatti, operativa la
ricetta elettronica veterinaria, grazie a cui è possibile monitorare il percorso di un farmaco, dalla farmacia all’allevamento. Ogni animale è registrato all’anagrafe zootecnica e per ognuno di essi si sa quali e quanti farmaci gli sono stati somministrati e per quale motivo. Quando servono antibiotici o qualunque altro farmaco necessario a garantire la salute e il benessere degli animali, il trattamento è controllato e verificabile, come lo sono i tempi di sospensione della cura, prima che il ciclo di allevamento giunga al termine.
In pratica, le eventuali terapie sono interrotte con largo anticipo rispetto al termine del ciclo produttivo dell’animale per evitare che i residui del farmaco usato possano ritrovarsi nelle derrate alimen-
tari. Tempi di sospensione che tengono conto del tipo di medicina usata, della via di somministrazione e del metabolismo dell’animale che la riceve. Il rispetto di questi tempi di sospensione è confermato dagli esiti del Piano Nazionale Residui (PNR), un ciclopico lavoro di sorveglianza che ha evidenziato irregolarità in appena il 4 per mille dei campioni esaminati. Un numero insignificante, per di più conseguenza talvolta di banali contaminazioni ambientali.
Gli esiti del PNR hanno inoltre certificato la costante riduzione del consumo di antibiotici negli ultimi dieci anni (meno 57%), assai più di quanto avvenuto in medicina umana. Inutile parlare di ormoni, vietati da anni e mai riscontrati nei numerosi accertamenti a livello europeo e nazionale.
A fine ciclo gli animali possono uscire dagli allevamenti solo dopo il benestare di un medico veterinario e sarà ancora un medico veterinario che negli impianti di trasformazione sovrintenderà a tutte le operazioni. In questa fase saranno prelevati di routine campioni da analizzare per verificare la salubrità delle carni e l’assenza di controindicazioni al loro consumo. E i controlli continueranno nei laboratori di elaborazione delle carni o negli impianti ove la stessa è trasformata in salumi e insaccati.
Prima di arrivare nei punti vendita o nel circuito della ristorazione collettiva, la carne e i prodotti che la contengono saranno sottoposti ad altri controlli, eseguiti dalle autorità sanitarie con l’aiuto di reparti specialistici, come quello dei NAS, Il Nucleo Antisofisticazione e Sanità che fa capo ai Carabinieri. Senza dimenticare i controlli alle frontiere, per verificare ogni derrata alimentare che varca i confini nazionali.
Basterebbe questo per essere certi della sicurezza delle carni, garanzie che non tutti gli alimenti possono offrire in uguale misura. Anche le metodologie di “maturazione” della carne (frollatura), capaci di renderla più tenera e gustosa, hanno ricevuto da EFSA, l’ente europeo per la sicurezza alimentare, conferma di essere del tutto sicure.
Ma c’è di più. Si moltiplicano infatti le iniziative per affiancare alla salubrità delle carni altri valori, quali livelli di benessere animale superiori a quelli già elevati prescritti dalle norme europee e nazionali. Plus che trovano evidenza nelle numerose certificazioni con le quali si identificano le produzioni zootecniche di eccellenza.
Con o senza queste certificazioni, resta la consapevolezza che anche un’anonima fettina di carne, non importa se di bovino, di suino o di pollo, offre una garanzia di salubrità sulla quale vigila uno dei più efficienti servizi veterinari d’Europa. Un intenso e meticoloso lavoro che non si deve disperdere nel percorso dallo scaffale di vendita alle nostre cucine.
Importante non interrompere la catena del freddo e riporre al più presto in frigorifero ciò che si è acquistato. Poi consumarlo in breve tempo, evitando di contaminarlo con altri alimenti. La carne è un cibo prezioso per la nostra salute, sarebbe un peccato sprecarlo per incuria e disattenzione o scarsa igiene in cucina.
Tutti gli alimenti che giungono sino al nostro piatto, a partire dalle carni e dai salumi, sono sicuri
Nei caffè e nelle case della borghesia parigina si discute e si chiacchiera della recente pubblicazione del libro di Alexis Jacob Azevedo (18131875) G. Rossini: sa vie et ses oeuvres (Heugel et Cie., 1865), anche perché Gioacchino Rossini (1813-1868) al suo amico autore drammatico Luigi Dasti (1810-1889) nel 1862 aveva scritto che le sue biografie: “niuna eccettuata, sono piene di assurdità e di invenzioni più o meno nauseanti.” Di Rossini si discute anche sulla sua passione per l’alta gastronomia che sembra contrastare con la sua propensione per i salumi, soprattutto italiani e di Bologna dove ha abitato a lungo, e su questo argomento abbiamo la possibilità d’intervistarlo a Parigi nella sua bella villa di Passy, nel Beauséjour nella vicinanza del Bois de Boulogne
Grande Maestro, mi scuso se la intrattengo su un argomento non musicale e sul quale qui a Parigi e non solo si discute. È vero che lei, grande gastronomo, ha una predilezione per alcuni salumi italiani, tanto da rimpiangere di non aver fatto il salumiere?
Certamente io sono un buongustaio o come lei e altri dicono un buon gastronomo e abile anche a far cucina, avendo anche fatto stretta conoscenza con il più grande cuoco della mia epoca, Marie-Antoine Carême (1784-1833) con il quale ho scambiato ricette e consigli e da me conosciuto a casa del Barone James Mayer de Rothschild (1792-1868), dove spesso sono stato ospite. Per questo scelgo i cibi migliori e mi faccio arrivare i maccheroni da Napoli, i prosciutti da Siviglia, le mortadelle e i tortellini da Bologna, gli zamponi e i cotechini da Bellentani di Modena, oltre ad altri cibi dall’Italia,
quali il formaggio Gorgonzola, olive, tartufi e altri, senza contare i doni di vini pregiati che gli amici e gli ammiratori mi mandano. Con la sua domanda certamente fa riferimento al libro del mio amico Alexis Jacob Azevedo e non ho scrupolo a confessare che una mattina, irritato e stanco di dover stilare varie lettere di raccomandazione e di vergare con la mia firma tanti ritratti, esclamai: “Dio mio, che fatica la celebrità! Felici i salumieri!”. Azevedo mi chiese “Perché non dedicarsi allora a questo mestiere. Voi avete sicuramente delle predisposizioni, perché quando eravate bambino, a Bologna, stavate a pensione da un salumiere”. Al che io gli risposi: “Ne avevo voglia a quei tempi, ma non mi fu possibile e non per mio errore, ma perché fui mal orientato!”.
Si dice anche che lei abbia mantenuto un’altissima considerazione dell’arte della salumeria.
Certamente e me ne vanto e in particolare di quella italiana che ho imparato a conoscere durante la maggior parte della mia vita sotto le Due Torri della Grassa, Dotta e Rossa Bologna, dove avevo un bel palazzo e possedevo vil -
le e terreni tanto da potermi qualificare cittadino bolognese d’elezione. Senza contare che a Bologna mi sono sposato due volte, con la soprano spagnolo, Isabella Colbran e con la parigina Olimpia Pellissier. Questa lunga convivenza con la patria della mortadella mi ha permesso di conoscere a fondo e di apprezzare le preziose sfumature di sapore di questo impareggiabile salume petroniano di cui sono ghiottissimo assieme ai tortellini dei quali è un componente. Anche per questo, quando i cittadini di Pesaro, la mia città natale, pensarono di innalzarmi una statua, pensai a loro e dissi che una statua è una gran bella cosa perché procura l’immortalità, ma se mi avessero mandato un paio di mortadelle... E qui sulle sponde della Senna contribuisco a mantenere alta la fama della mortadella di Bologna, regina degli insaccati presso il colto pubblico della capitale francese e che qui chiamano sbrigativamente Bologna.
È anche vero che lei ha preferito buoni cibi alle onorificenze?
Certamente! È il caso di Alejandro María Aguado, banchiere ebreo di famiglia portoghese (1784-1842) e naturalizzato francese (1828) che nel 1830 circa mi chiede di comporre un capolavoro e al quale chiedo certi dolciumi spagnoli. Il banchiere mi fa invece giungere la croce di cavaliere di un ordine equestre iberico, che io restituisco affermando che per i miei gusti quel tipo di dolce è “troppo in-
digesto” e che, in quanto alle croci, ne ho già abbastanza nella mia vita. Lo stesso è quando non esito a biasimare un nobile della corte ducale di Modena che, credendo di gratificarmi, mi invia a Parigi un titolo onorifico estense anziché un saporito salume e al quale non ho tema di scrivere: “Signor Conte, chiesi dei salumi e non già delle onorificenze. Di queste ne trovo ovunque; i salumi invece sono una vostra specialità. Vi rinvio brevetto ed insegne”.
Nel ringraziarla, un’ultima domanda. Come fa a trovare anche a Parigi i salumi italiani che lei tanto ama?
A parte alcuni importatori, io mi fido soprattutto dei salumi che ordino direttamente in Italia, come Giuseppe Bellentani di Modena che stimo essere un celeberrimo salsamentario e tale l’ho denominato in una mia lettera del 28 dicembre 1853. Mi servo anche di amici e ricordo di aver scritto al tenore Domenico Donzelli (1790-1873), primo interprete di varie mie opere, testimone alle mie nozze e padrino dei suoi figli Achille e Ulisse, di incaricare sua moglie Antonia Dupin di portarmi una mortadella da mangiare poi insieme. Non solo, ma io uso anche i salumi italiani per fare regali e in proposito ricordo di aver inviato ad Aguado, marchese de Las Marismas, una bella mortadella, il più bel salame di Bologna che sia dato mangiare, indicando anche come prepararla e servirla e con quale vino.
Con la bella stagione, le temperature si fanno via via più miti e il ritorno all’ora legale alla fine di marzo ha segnato quest’anno l’inizio di uno dei periodi più belli dell’anno, quello dei picnic e delle gite fuori porta. Pensando a come preparare il cestino del pranzo durante queste prime escursioni, proviamo a proporre una ricetta forse non molto nota in Italia, con salsiccia e carne di maiale fra gli ingredienti base: avete mai sentito parlare delle uova scozzesi? Non sono di cioccolato, nonostante il periodo… ma in qualche modo, la sorpresa – nell’assaggiarle – c’è di sicuro! “Il nome di questa ricetta è tutta una promessa: ci fa immaginare territori verdi e rocciosi, laghi nordici, kilt e cornamuse. In realtà rischiamo di andare un poco fuori strada perché queste uova, conosciute come scozzesi o più correttamente come ‘scotch egg’ o ‘egg ball’, non sono nate in Scozia ma con ogni probabilità in Inghilterra” – ci racconta Maria Teresa Di Marco de La Cucina di Calycanthus, che ha messo in cantiere per noi questa ricetta. “Sull’etimologia del nome ci sono interpretazioni diverse e molte discussioni, ma quel che è certo è che sono molte diffuse nei menù dei pub e dei ristoranti di tutto il Regno Unito e che è una buona idea provare a farle anche a casa. Da preparare sono facilissime e funzionano a meraviglia per animare una cena familiare quando si ha perso fantasia, ma anche per un aperitivo o una cena più formale (magari in versione più piccola con le uova di quaglia): di sicuro, sono da mettere nel cestino del picnic ora che il tempo ci permette le prime scampagnate all’aperto. I consigli per farne un piatto eccellente sono semplici: ingredienti di primissima qualità e un poco di attenzione nella fase di panatura per permettere una cottura uniforme senza rotture e… senza sorprese.” Che aspettate, dunque? L’idea nuova per i vostri spuntini fuoriporta ora l’avete.
Leggendo questo libro vi renderete conto che quello del barbecue è un universo sconfinato, di cui molti conoscono solo una piccola parte.
Come agisce il calore in un grill?
Quali sono le differenze fra la cottura diretta e indiretta, e fra barbecue e grilling? È meglio acquistare un barbecue a carbone, a gas o elettrico? Qual è l’attrezzatura indispensabile? Quale seasoning utilizzare di volta in volta tra rub, salse, marinate e salamoia? Come affumicare la carne o il pesce? Che la domanda sia delle più semplici, oppure che preveda competenze professionali, questo libro promette di offrirvi tutte le risposte. Creato dal grill master Marco Agostini, “Universo barbecue” è infatti un lungo viaggio dedicato al mondo della griglia, pensato per chi è alle prime armi, ma anche per i più esperti. E poi, oltre alle tecniche di base illustrate step by step
Ingredienti
• 4 uova di gallina
• 200 g di carne macinata di maiale
• 200 g di salsiccia
• 4 cucchiaini di senape
• un mazzetto di erba cipollina
• 1 mazzetto di prezzemolo
• pepe bianco macinato
• qualche goccia di salsa Worcester (facoltativo)
Per la panatura
• 2 uova leggermente sbattute
• farina
• pangrattato
Per friggere
• olio di semi di arachidi
Cuocere le uova in acqua fredda per 4 minuti dal bollore. Quindi sbucciarle con attenzione e conservarle da parte. Mescolare la carne macinata di maiale, la salsiccia privata del budello, le erbe fresche lavate e tritate e la senape. Aggiungere il pepe bianco, poco sale ed eventualmente la salsa Worcester. Formare quattro polpette approssimativamente uguali. Passare le uova sgusciate nella farina quindi raccogliendo una polpetta di carne in una mano scavare al centro un solco in cui inserire l’uovo, ricoprire uniformemente con la carne formando una “palla” regolare. Passare ogni palla nella farina, quindi nell’uovo e poi nel pangrattato, ripetendo due volte l’operazione per essere certi di sigillare bene. Cuocere in abbondante olio di arachidi ben caldo per circa 3-4 minuti, avendo cura di girare regolarmente le uova per garantire una cottura uniforme. Una volta pronte, adagiare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servire dopo averle lasciate raffreddare per qualche minuto.
a cura della redazione
e alle moltissime informazioni, naturalmente tante ricette: manzo, pollo, maiale, pesce ma anche verdure, formaggi, frutta e dessert.
MARCO AGOSTINI ha una passione da sempre per tutti gli aspetti della gastronomia, vanta quindici anni di esperienza nel settore barbecue. Parte attiva e promotore di molte delle prime iniziative, dei primi corsi e dei primi eventi agli albori del barbecue in Italia, Marco rap-
Come agisce il calore in un grill?
Quali sono le differenze fra la cottura diretta e indiretta, e fra barbecue e grilling? e meglio acquistare un barbecue a carbone, a gas o elettrico?
Qual e l’attrezzatura indispensabile?
Quale seasoning utilizzare di volta in volta tra rub, salse, marinate e salamoia? Come affumicare la carne o il pesce? € 19,90
presenta oggi una delle figure di spicco del settore nel nostro Paese. Sommelier AIS, degustatore ONAF, la sua sfaccettata esperienza in ambito gastronomico ne ha fatto un professionista eclettico in grado di influenzare tecniche e tendenze nel settore e il creatore di un nuovo concetto di barbecue creativo, mirato a elevare la cottura barbecue al livello delle espressioni di cucina più accreditate. Personaggio storico della formazione didattica del barbecue in Italia, ha contribuito in diversa misura alla stesura dei piani didattici, all’organizzazione e alla materiale esecuzione di tutte le principali linee di corsi barbecue oggi presenti nel nostro Paese. Autore, blogger, personaggio televisivo con partecipazioni a trasmissioni su Gambero Rosso e Rai 1, consulente tecnico per molte delle principali manifestazioni italiane di settore, consulente ristorativo in ambito barbecue e grilling.
sconfinato, di cui molti conoscono solo una piccola parte.
Editore: Gribaudo
Autore: Marco Agostini
Pagine: 311
Prezzo
19,90€ ISBN 9788858022955
Scopri la proposta formativa dedicata a banconisti e salumieri. Un vero e proprio percorso, articolato in 9 video lezioni che affronterà la storia dei salumi, i marchi di qualità, i tagli della carne suina, il ruolo della carne nella dieta e la sostenibilità del settore. Con la partecipazione di Davide Calderone - direttore ASSICA, Luca Cesari - giornalista gastronomico, Livia Galletti - biologa nutrizionista, Gianluigi Ligasacchi - direttore ISIT, Monica Malavasi - direttore IVSI, Massimo Malnerich - agente vigilatore ISIT, Fabrizio Nonis - volto e produttore tv.
Si è concluso il 30 marzo il Cibus Connecting Italy, con dati positivi su espositori e visitatori, a testimonianza della vitalità e della creatività di un comparto che ha superato il periodo della pandemia e sta delineando le migliori strategie per affrontare le problematiche scaturite dall’inflazione. Oltre 20mila operatori hanno visitato gli stand delle aziende alimentari italiane. Tra essi 1.500 top buyer esteri, di cui 250 portati a Parma dal programma di incoming di Agenzia ICE. Un alto volume di affari ha pienamente soddisfatto le aziende espositrici. Il successo di questa edizione di Cibus
Connecting Italy è stato favorito anche dal nuovo contesto fieristico definito dall’accordo tra Cibus e Tuttofood, sottoscritto da Fiere di Parma e Fiera Milano.
“Un risultato straordinario che conferma l’energia e la vitalità dell’agroalimentare italiano; anche in periodo di drammatica volatilità le nostre imprese si mostrano creative e attrattive lanciando sul mercato prodotti sempre più contemporanei,” ha commentato Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma. “Sono stati due giorni particolarmente intensi dove gli operatori internazionali hanno potuto toccare con mano le novità del del food&beverage dedicati ai diversi canali – dalla GDO al food service – e nelle varie categorie – dai prodotti del territorio agli integratori. Un’edizione di Cibus multicanale e plurisettore che proietta Fiere di Parma verso il nuovo ciclo che la vedrà impegnata, dal prossimo maggio, anche nell’organizzazione di TuttoFood.”
Le opportunità per l’ortofrutta Tra le novità di questa edizione di Cibus, l’area dedicata all’ortofrutta fresca e alle aziende produttrici, con l’obiettivo di mettere a confronto la filiera del fresco con i mercati nazionali e internazionali.
Sui consumi di frutta e verdura in Italia si è parlato al convegno “Nudging for Conscious Shopping: nuove strade di sperimentazione a sostegno dei consumi di frutta e verdura”. A fronte di un aumento dei prezzi del 15% si registra un calo dei consumi di ortofrutta a volume di circa il 7%. A soffrirne maggiormente sono i ceti medio bassi, dalla cui difesa dipendono gli equilibri economici del Paese. Partendo da questa evidenza, Davide Pellegrini e Silvia Bellini, professori di Marketing del Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali dell’Università di Parma, hanno offerto una nuova chiave di lettura di taglio operativo, che individua nella GDO l’attore chiave per promuovere in maniera concreta i consumi di ortofrutta, a beneficio di una sana alimentazione.
Un altro convegno, intitolato “DOP e IGP: opportunità vincente per l’ortofrutta”, organizzato dalla testata My Fruit, ha sottolineato che le DOP e IGP ortofrutticole sono cercate e riconosciute come veri e propri marchi di qualità e lo strumento delle Indicazioni Geografiche è assai utile per valorizzare le produzioni e sostenerne i consumi.
Ha partecipato, inoltre, a Cibus Connecting “Plug and Play”, la più grande piattaforma di Open Innovation al mondo (nata in Silicon Valley e presente ora in 26 Paesi, Italia compresa) che da un lato connette le startup con le più grandi aziende del mondo e dall’altro investe e favorisce investimenti per aiutarle a crescere.
nutriente offre numerosi benefici quando inserito in maniera opportuna nella quotidianità. Non solo favorisce la rigenerazione dei tessuti, ma ha anche un ruolo positivo nel favorire un miglior controllo glicemico. È quanto è emerso nel convegno “Proteine e Benessere Quotidiano”, che ha visto la partecipazione di Elena Casiraghi, divulgatrice scientifica e ricercatrice presso l’Università di Pavia.
Nell’area Fruit&Vegetables si è anche evidenziato che il consumo ottimale di frutta e verdura raccomandato dal Ministero della Salute, in aderenza alle linee guida dell’OMS per ridurre la mortalità causata da malattie croniche, è di cinque porzioni giornaliere.
L’ortofrutticoltura è messa a dura prova anche dai cambiamenti climatici, come riferito nel corso del convegno “L’impatto dei cambiamenti climatici sulle colture ortofrutticole”. Soprattutto i lunghi periodi di siccità, i repentini sbalzi di temperatura e le crescenti escursioni termiche diurne impongono l’adeguamento delle tecniche colturali e dei tempi di coltivazione, ma anche la ricerca di varietà adatte al clima che cambia.
Il ruolo delle startup
Cibus, come da tradizione, ha dato ampio spazio alle startup, con un’area dedicata e workshop tematici. Il convegno “Networking Day”, organizzato da Le Village by CA Parma, in collaborazione con il Gruppo Crédit Agricole Italia, ha affrontato il tema degli investimenti in startup del settore AgriFoodTech. A valle degli interventi dei relatori, le startup Krill Design, Nutras, Linkify Affiliation, La Orange e Genuine Way, provenienti dai diversi Village italiani, hanno avuto lo spazio per presentare sul palco i propri “Pitch” a una platea selezionata che comprende Business Angels e alcune figure professionali sensibili al mondo dell’innovazione, con la moderazione di Riccardo De Sutti, Startup Manager del Village by CA Parma.
Altro tema chiave di questa edizione di Cibus è quello della sostenibilità, di cui si è parlato nel convegno di “Cibus 4 Sustainability”.
“Le buone pratiche per la filiera sostenibile” ha presentato un approfondimento verticale sul tema della sostenibilità, ideato in collaborazione con PwC Italia e moderato da Andrea Meneghini, associate founder di GDONews. L’incontro è stato un momento di confronto aperto tra realtà produttive e distributive per analizzare lo stato dell’arte dei processi di sostenibilità strutturati internamente dalle aziende del settore agroalimentare.
Il tema della sostenibilità è stato toccato anche nel corso del convegno di Confagricoltura “Nuove competenze per la transizione sostenibile nell’agroalimentare”, in collaborazione con Federalimentare, Infor Elea Academy, Università degli Studi di Teramo, Università degli Studi di Torino. Il progetto europeo I-RESTART sarà utile per la transizione sostenibile del food & beverage, che mira alla definizione di un metodo innovativo di apprendimento, basato su brevi moduli volti a fornire conoscenze sui fattori chiave che delineeranno le figure professionali del futuro, specialmente in ambito green e digital.
La Nutraceutica è stata uno dei temi di Cibus Connecting Italy. Le proteine sono un nutriente sottovalutato nell’alimentazione quotidiana. La maggior parte della popolazione non ne assume il fabbisogno giornaliero adeguato. Questo prezioso
Le proprietà nutrizionali della carne e l’importanza di questo alimento in una dieta equilibrata sono state illustrate nel convegno “Il futuro della nutraceutica tra business e salute” con gli interventi della Dott.ssa Susanna Bramante, agronomo PhD e divulgatrice scientifica; del Prof. Gabriele Costantino, direttore del Dipartimento di Scienze degli alimenti e del farmaco dell’Università di Parma e di Sonia Raule, Presidente di Med is Veg. Secondo la dott.sa Bramante: “sostituire la carne con surrogati fatti a base di cereali rischia di portare a un peggioramento della qualità della dieta, in particolare per una minore adeguatezza per quanto riguarda nutrienti essenziali più biodisponibili nella carne e nei prodotti animali, come la vitamina B12, riboflavina, zinco, calcio, iodio e ferro. Perdita in valore nutraceutico”.
All’Italian Food Village di Cibus si è parlato di “Agrinutraceutica Circolare: dai sottoprodotti delle filiere agroalimentari gli ingredienti per la salute”. All’incontro è stato presentato INSAFE - Innovation for Sustainability in Food Systems And Economy, un evento scientifico ed espositivo totalmente dedicato alla produzione di integratori in ottica di sostenibilità. Nel modello di economia circolare, infatti, il ciclo di vita di un prodotto deve essere esteso rispetto al solo utilizzo per il quale il prodotto è stato originariamente destinato e le sostanze bioattive di cui è composto devono essere reimmesse nel ciclo produttivo. Ciò consente la riduzione degli scarti e la loro valorizzazione.
Ampio spazio al comparto del Fuori Casa, a cui Cibus ha dedicato l’area Horeca The Hub, powered by Dolcitalia. Alcuni dei protagonisti di quest’area hanno partecipato al convegno “La sfida della qualità e la chiamata a raccolta del settore distributivo: comunicazione del valore e produzione sostenibile”. Un incontro, sviluppato in collaborazione con CICCooperativa Italiana Catering moderato da Roberto Santarelli, di Tuttopress Editrice. Attraverso le testimonianze di alcuni protagonisti del canale Away From Home, sono stati accesi i riflettori sulle sfide che il Fuori Casa si trova ad affrontare oggi per rispondere a una profonda evoluzione dei consumi.
