L’industria delle Carni e dei Salumi
TAVOLA ROTONDA
ASSICA A BRUXELLES:
L’ESEMPIO ITALIANO DI CARNI E SALUMI
PUÒ DIVENTARE UN MODELLO IN EUROPA
Tavola rotonda ASSICA a Bruxelles: l’esempio italiano di carni e salumi può diventare
Brexit finalmente completa: accordo sul protocollo dell’Irlanda del Nord
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IRI: vendite salumi positive nel 2022 ma l’inflazione accelera
L’8 marzo scorso, in una tavola rotonda coi vertici delle Direzioni Salute, Agricoltura e Trade la via tracciata da ASSICA è stata a più voci indicata come paradigma per la trasformazione del settore “Different roles, Same goals” ovvero “Ruoli diversi, stessi obiettivi”: questo il titolo che ASSICA ha scelto per denominare la tavola rotonda organizzata a Bruxelles per condividere – assieme alle massime autorità europee per il comparto agroalimentare – il percorso di sviluppo sostenibile del settore che vede l’Associazione protagonista assieme all’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e che coinvolge le aziende della salumeria italiana. Dall’incontro, denso di contenuti e partecipazione, è emersa con vigore la spontanea legittimazione e riconoscimento del lavoro avviato e portato avanti dal comparto come proattivo modello di sviluppo sostenibile. In altre parole: un modello per la promozione della sostenibilità nell’agrifood.
I vertici delle Direzioni Salute, Agricoltura e Trade hanno infatti identificato – ognuno dal proprio punto di osservazione – la via tracciata da ASSICA come paradigma per la trasformazione del settore.
La tavola rotonda, svoltasi nell’“European quarter” della capitale belga, è stata aperta da due interventi allo stesso tempo affermativi e propositivi del Presidente IVSI Francesco Pizzagalli e dal Prof. Marco Frey, Presidente della Fondazione Global Compact Network Italia. Pizzagalli, scattando una istantanea del lavoro finora svolto ha ricordato che: “nel 2018 l’Istituto si è dotato di un Manifesto, poi aperto a tutte le aziende, che indicava un nuovo modello di sviluppo per affrontare il cambiamento, ripensando la nostra mission per fondarla sui valori dell’ambiente, del sociale e della governance. L’evoluzione di questo lavoro ci ha portato ad individuare una serie di obiettivi sostenibili dell’Agenda 2030 dell’ONU, al raggiungimento dei quali il settore della salumeria ritiene di poter dare un contributo significativo.” Il Presidente IVSI ha poi proseguito dicendo che: “Abbiamo quindi definito un manuale, “la cassetta degli attrezzi” da consegnare a tutte le nostre aziende, che ha preso il nome di ‘Programma Sostenibilità’, una raccolta di buone pratiche e impegni aziendali e dell’Associazione verso lo sviluppo sostenibile del settore”.
Vale la pena sottolineare a questo punto che il valore di questo documento è stato ben compreso dalla Commissione tanto da includerlo nella lista degli “European Code of Conduct on responsible food business and marketing practices” (Codice di Condotta per pratiche commerciali e di marketing responsabili nella filiera alimentare dell’UE).
Questo rappresenta più che un traguardo “tout court”, il riconoscimento della concretezza che ha animato e anima tutta l’attività di ASSICA e IVSI verso il miglioramento del profilo di sostenibilità delle aziende della salumeria italiana.
Lo scopo del Codice è infatti – citando il Codice stesso – “quello di unire attorno a un percorso ambizioso comune verso sistemi alimentari sostenibili, invitando le aziende (…) ad allinearsi a tale programma comune al fine di contribuire con azioni tangibili al raggiungimento degli obiettivi qui definiti. (…) Si deve dimostrare un contributo alla sostenibilità ambientale, sanitaria e sociale dei sistemi alimentari, garantendo al contempo la sostenibilità economica della catena europea del valore alimentare.”
Tale valore è stato poi chiaramente ribadito durante l’intervento del Prof. Frey
Il Presidente del Global Compact Network Italia è infatti intervenuto per sottolineare la serietà di questo percorso ed il suo valore come modello replicabile: “quello di ASSICA è uno dei rari casi in cui i first movers non sono
culturale che non vuole lasciare nessuno indietro”.
Dopo i due interventi d’apertura ha preso poi il via la tavola rotonda, contraddistinta dal dinamismoe dalla grande competenza degli intervenuti, che hanno
singole aziende all’avanguardia ma è l’intero settore che decide di mettersi in moto, con un commitment condiviso che nasce dalla percezione dell’urgenza di questa trasformazione. Una delle ragioni del successo è che ci si è dotati di un metodo e di indicatori, ponendosi obiettivi ambiziosi ma step realistici, in una logica collettiva che guarda sia a monte, all’allevamento, che a valle, al mercato, come unica via per avere la spinta necessaria per un cambiamento
portato il loro contributo al dibattito in maniera trasparente.
Prima a parlare è stata Sandra Gallina – Direttore Generale di DG SANTE (responsabile della politica dell’UE in materia di salute e sicurezza alimentare e del monitoraggio e dell’attuazione delle relative leggi), che si è complimentata con ASSICA per il suo contributo sempre fattivo e propositivo sia sul Code of Conduct on Responsible Food Business
Il percorso avviato da ASSICA e IVSI indicato come paradigma per la trasformazione del settore durante l’evento “Sustainability roundtable: different roles, same goals” andata in scena a BruxellesI relatori della tavola rotonda Il tasting event “Trust Your Taste”
and Marketing Practices (uno dei primi risultati della strategia Farm to Fork e parte integrante del suo piano d’azione) che per il ruolo di apripista sulla sostenibilità, un tema in cui il settore animale, forse facendo di necessità virtù, si sta muovendo più velocemente e in modo più coeso di altri a livello europeo. La sostenibilità – ha ribadito – è inclusiva, riguarda tutti i settori alimentari, ed è complessa, oggi più che mai. Anche Micheal Scannell, Vicedirettore Generale della DG AGRI (responsabile della politica dell’UE in materia di agricoltura e sviluppo rurale, inoltre si occupa di tutti gli aspetti della Politica Agricola Comune PAC, della qualità delle produzioni DOP & IGP e della promozione dei prodotti agroalimentari nel mercato interno e nei Paesi terzi) ha riconosciuto come la salumeria italiana sia un eccellente esempio di stimolo anche per altri, un settore importante, reattivo e resiliente, che ha compreso
come oggi sia necessario perseguire la qualità, i valori e non i volumi (“eat less but eat better”). Il funzionario ha quindi ribadito che la Commissione continuerà a supportare anche economicamente la promozione dei prodotti di origine animale, sostenendo in parallelo l’attenzione alla sostenibilità, proprio perché fra i due concetti non vi è contraddizione luppa, attua e applica la politica commerciale e di investimento dell’UE con l’obiettivo di affermare gli interessi dell’Unione europea e dei suoi Stati membri a vantaggio dei cittadini europei e delle piccole, medie e grandi imprese) è poi intervenuto Leopoldo Rubinacci Vicedirettore Generale, che ha posto l’accento sulla sostenibilità come elemento di competitività che può favorire le aziende europee in un mercato globale, rimarcando gli ottimi risultati raggiunti dal settore sul fronte dell’export.
Il dibattito, seguito da 50 persone in sala e oltre 60 in streaming, è inoltre proseguito con gli interventi dei rappresentanti del settore, Davide Calderone – Direttore ASSICA e Birthe Steenberg – Segretario Generale di AVEC (EU Poultry Meat Association) e LiveStock Voice. Il primo, ha richiamato gli asset centrali del
percorso che ASSICA sta compiendo, ribadendo come il “Programma Sostenibilità” non sia un punto di arrivo bensì il primo e importante step di un percorso che proseguirà senza soluzione di continuità.
Birthe Steenberg ha invece focalizzato il suo intervento sull’importanza di informare correttamente i consumatori, ricordando come siano ancora purtroppo molti i pregiudizi sugli allevamenti, insistendo sull’importanza di guardare ai dati e ai fatti e sull’educazione su questi temi, fin da bambini.
Le conclusioni sono state affidate all’Ambasciatore Stefano Verrecchia – Rappresentante Parlamentare Aggiunto (Rappresentanza permanente d’Italia presso l’UE) che ha invitato tutti a fare proprio il motto “Ambisciously Pragmatic” per sintetizzare quale debba essere l’approccio al tema sostenibilità.
L’evento, che rientra fra le attività del progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EURO PEAN QUALITY”, co-finanziato
dall’Unione Europea e realizzato da ASSICA, è stato seguito da un momento conviviale, aperto anche alla stampa. Gli oltre 100 ospiti presenti hanno avuto l’occasione di degustare i prodotti simbolo della nostra tradizione, estremamente apprezzati in Belgio tanto da farne il terzo mercato europeo per import di salumi italiani: nei primi nove mesi del 2022 ha infatti importato quasi 7.000 tonnellate di prodotti per un valore di oltre 83 milioni di euro.
Significativa, dunque, la soddisfazione per la riuscita dell’incontro che, grazie allo spirito che lo ha sostanziato e allo spessore dei partecipanti, si è tradotto in valide e preziose considerazioni nonché in spunti strategici fondamentali per il prosieguo del percorso in cui ASSICA, IVSI e le aziende del settore sono impegnate.
La pubblicazione, realizzata con IVSI, che riassume buone pratiche e impegni verso un nuovo modello d’impresa
5 goals, 48 Best practices e 35 impegni concreti verso un nuovo modello di impresa: il primo “Programma Sostenibilità” ASSICA non è solo una dichiarazione di intenti bensì una pragmatica assunzione di responsabilità, con cui il settore della salumeria italiana ratifica un “cambio di passo” in atto da tempo. Affermare e valorizzare la sensibilità e la proattività del settore rispetto allo sviluppo sostenibile è l’intento principale del documento, realizzato dall’Associazione in tandem con l’IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani).
Nel “programma”, ASSICA ha raccolto tutte le attività e i progetti realizzati dalle Aziende del settore e dall’Associazione stessa in direzione dello sviluppo sostenibile. Fra i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (denominati Goal) dell’Agenda 2030 dell’ONU (SDGs), ne sono stati selezionati 5, quelli su cui i produttori di salumi possono offrire un contributo significativo e sui quali concentrare, di conseguenza, gli sforzi più consistenti: Goal 7 – Energia pulita e accessibile; Goal 8 – Lavoro dignitoso e crescita economica; Goal 9 –Imprese, innovazione e infrastrutture; Goal 12 – Consumo e produzione responsabili; Goal 13 – Lotta contro il cambiamento climatico. Per realizzare un percorso fortemente legato alla realtà – in grado di promuovere un approccio imprenditoriale fondato sulla sostenibilità – sono infatti state coinvolte le Aziende stesse, innescando un processo virtuoso di comprensione e condivisione, seguito da fasi basate sulla razionalizzazione e la formazione. Coerentemente con questa struttura, ogni singolo aspetto della sostenibilità, all’interno del lavoro è affrontato descrivendo: cosa ha fatto l’Associazione con e per le Aziende del settore in quell’ambito; le “Best Practice” più significative messe in cam -
po dalle imp rese del comparto; quali impegni concreti ASSICA si assume per promuovere lo sviluppo sostenibile. In tema di sostenibilità ambientale, le principali best practice evidenziate nel Programma riguardano il monitoraggio delle emissioni negli stabilimenti a tutti i livelli, da generatori a biogas interni con raccolta di scarti e sottoprodotti derivanti dalla macellazione e dall’azienda agricola, ai contratti di energia 100% rinnovabile. In tema di sostenibilità economica, il processo di miglioramento dei valori nutrizionali dei prodotti in commercio ha riguardato tutti i principali salumi italiani così come è generale l’investimento in ricerca per soluzioni innovative che riducano l’utilizzo della plastica e contengano l’impatto ambientale del packaging a fine vita, trasformandolo da rifiuto a risorsa utile per la tutela dell’ambiente. Sul versante sociale le buone pratiche più diffuse e significative riguardano il benessere e la formazione dei lavoratori e la collaborazione con realtà no profit territoriali, mentre l’impegno di ASSICA si evidenzia soprattutto nella formazione, in collaborazione con l’IVSI. Oltre alle tre dimensioni della sostenibilità, ampio spazio è dedicato anche al tema del “benessere animale”, fra gli argomenti più delicati e specifici per le aziende della salumeria, tema su cui ASSICA sta incoraggiando una crescita culturale, per favorire un sistema di filiera sostenibile, in linea con le aspettative del consumatore. Quello in atto è un cambio di passo culturale concreto che vede la sostenibilità come opportunità aziendale e non come onere, come una necessità per rimanere competitivi sul mercato. L’evoluzione di questo approccio si traduce nel considerare la sostenibilità come uno dei fattori, dei valori, posti al centro della strategia aziendale del presente e del futuro. Da qui la necessità del Programma So -
stenibilità, una pubblicazione che risponde alla vision di ASSICA, impegnata anche in un ambizioso progetto, “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”, co-finanziato dall’Unione Europea, che ha fra i suoi obiettivi proprio la promozione della cultura produttiva della carne suina e dei salumi, dedicando ampio spazio ai valori che la ispirano: qualità, sicurezza alimentare e sostenibilità.
Buone pratiche e impegni verso un nuovo modello d’impresa
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Dopo anni di trattative la Commissione europea e il governo britannico hanno raggiunto un accordo politico di principio sul cosiddetto quadro di Windsor. Si tratta di un insieme di soluzioni congiunte ai problemi creati dal protocollo sull’Irlanda del Nord, cioè le regole speciali applicate nella nazione in seguito alla Brexit per evitare un confine fisico sull’isola. L’accordo è stato siglato da un incontro della presidente dell’esecutivo comunitario, Ursula von der Leyen, e il premier britannico, Rishi Sunak.
I problemi del passato e la necessità di evitare violenze
Quando l’allora premier Boris Johnson e l’allora presidente della Commissione europea, Jean-Claude Juncker, raggiunsero un accordo sul divorzio nell’ottobre del 2019, rimase aperto il nodo nord irlandese. Il problema è che l’appartenenza all’Ue aveva permesso di eliminare la frontiera fisica tra la Repubblica d’Irlanda, governata da Dublino, e la parte nord dell’isola che ricade sotto la sovranità di Londra. Fu proprio la scomparsa di un confine fisico a facilitare gli accordi di pace del Venerdì Santo del 1999, ma con la Brexit però c’era il rischio che il confine fisico tornasse, e con esso le tensioni e le violenze dei tempi dei Troubles. Per evitarlo Johnson e Juncker avevano messo a punto un Protocollo speciale che stabiliva che nonostante l’Irlanda del Nord continuasse ad essere politicamente britannica, dal punto di vista commerciale restava all’interno dell’Unione doganale europea. In questo modo il confine fisico era stato spostato sulle coste dell’isola, ma questo però significava che anche le merci che transitavano dalla Gran Bretagna all’Irlanda del Nord, pur rimanendo nella stessa nazione, dovevano sottostare a dei controlli e rispettare regolamenti e tassazioni non decise a Londra ma a Bruxelles. Questa e una serie di altre regole avevano scatenato feroci proteste tra i più accesi sostenitori della Brexit, ma anche dei problemi burocratici che avevano creato pesanti impedimenti commerciali. Al momento tutte le merci e i prodotti che arrivano in Irlanda del Nord devono essere trattati come se entrassero nell’Unione Europea. L’Ue aveva insistito su questo punto per preservare l’integrità del mercato unico e dell’unione doganale, ma questo aveva di fatto creato delle frontiere per le merci sulle coste dell’isola, aumentato la burocrazia e impedito l’accesso di determinati prodotti.
Il nuovo accordo raggiunto, che dovrà ora essere ratificato dal parlamento di Westminster, dovrebbe eliminare la gran parte di questi problemi. Le soluzioni riguardano, tra l’altro, nuove disposizioni in materia di dogane, agroalimentare, medicinali, Iva e accise, oltre a strumenti specifici volti a garantire che la voce della popolazione dell’Irlanda del Nord sia meglio ascoltata su questioni specifiche.
Elementi principali dell’Accordo
• Allineamento alle norme dell’UE: l’Irlanda del Nord rimarrà allineata a un numero limitato di norme dell’UE, in particolare per quanto riguarda le merci, e il codice doganale dell’Unione si applicherà a tutte le merci che entrano in Irlanda del Nord. In questo modo si eviteranno i controlli doganali sull’isola d’Irlanda. • Il nuovo accordo prevede un corridoio verde che libera la circolazione delle merci dal Regno Unito verso
Belfast. Niente più ostacoli burocratici, controlli doganali e impedimenti di altro tipo, mentre per quanto riguarda le merci esportate dall’Irlanda del Nord nell’Unione Europea viene creato un corridoio rosso che prevede controlli, così da garantire l’integrità del mercato unico europeo. Inoltre, l’accordo garantisce al popolo nordirlandese l’accesso ai beni essenziali del Regno Unito, per esempio le medicine. Finora i farmaci approvati dall’ente di regolamentazione britannico e prodotti in Inghilterra, Scozia e Galles non entravano liberamente in Irlanda del Nord, ma erano sottoposti ai controlli propri delle altre merci. Questo rischiava di produrre situazioni di carenza a causa dei ritardi e blocchi della circolazione commerciale.
• I dazi doganali dell’UE si applicheranno alle merci in entrata nel territorio dell’Irlanda del Nord se esiste il rischio che tali merci vengano immesse nel mercato unico dell’UE. Non saranno invece riscossi dazi doganali sulle merci che arrivano in Irlanda del Nord dal resto del Regno Unito se può essere dimostrato che non sussiste il rischio che entrino nel mercato unico dell’UE.
Al momento l’Irlanda del Nord deve seguire le regole del mercato unico dell’UE in settori quali l’IVA, gli aiuti di Stato e le imposte sugli alcolici, ma questo ha impedito a Londra di concedere sgravi fiscali e aiuti pubblici legati alla crisi energetica, come quelli ad esempio sui materiali a risparmio energetico come i pannelli solari. Con il nuovo accordo, si prevede che tali regolamenti dell’UE vengano disapplicati in Irlanda del Nord e che la provincia segua le norme britanniche anziché quelle dell’Ue in materia di aiuti di Stato.
Uno dei punti più sensibili per i fautori della Brexit era che secondo il vecchio accordo, in caso di dispute tra Londra e Bruxelles sul rispetto dei patti, l’arbitro era la Corte di Giustizia UE, che di fatto ora per i britannici è un tribunale straniero. Si tratta di casi a dir poco rari,
ma i critici temevano che l’UE avesse il diritto di avviare automaticamente procedure di infrazione. Con il nuovo compromesso viene istituito un nuovo collegio arbitrale che coinvolga i giudici dell’Irlanda del Nord, in particolare in relazione ai controlli sanitari e fitosanitari, eliminando la Corte di giustizia europea come primo approdo, ma lasciandola come Corte di ultima istanza.
La questione del diritto al “freno”
A seguito di intense discussioni tra l’Irlanda e il Regno Unito, l’UE e il Regno Unito hanno convenuto di creare un nuovo meccanismo “di consenso” che darà all’Assemblea dell’Irlanda del Nord una voce decisiva sull’applicazione a lungo termine del diritto dell’UE pertinente in Irlanda del Nord.
Infine, per accontentare gli unionisti che temevano di finire sotto il controllo dell’UE, Sunak ha strappato il cosiddetto “freno di Stormont”, dal nome della sede del Parlamento nord irlandese, che avrà appunto il diritto a un “freno”, un veto su eventuali nuove regole del mercato unico europeo nella regione, e in questo modo di “salvaguarda la sovranità” della nazione, ha rivendicato Sunak.
Il meccanismo di consenso riguarda le questioni sostanziali dell’allineamento normativo in materia di merci e dogane, mercato unico dell’energia elettrica, IVA e aiuti di Stato.
In pratica questo significa che quattro anni dopo la fine del periodo di transizione l’Assemblea potrà, a maggioranza semplice, acconsentire a prorogare l’applicazione della pertinente normativa dell’Unione o votare per interromperne l’applicazione, nel qual caso il Regno Unito ne informerà l’UE. In caso di interruzione, il protocollo cesserà di applicarsi due anni dopo.
Successivamente l’Assemblea potrà votare ogni quattro anni per prorogare l’applicazione della pertinente normativa dell’Unione. Qualora in una votazione dell’Assemblea il mantenimento dell’applicazione della pertinente normativa dell’Unione ottenga l’appoggio transcomunitario, la votazione successiva avrà luogo dopo otto anni.
Dopo anni di trattative la Commissione europea trova l’intesa con Londra sull’ultima questione ancora aperta dopo la Brexit
Il mercato dei salumi comprensivo a peso imposto e a peso variabile registra un andamento molto positivo a totale Italia, includendo nel conteggio sia il Mass Market, costituito sia dai punti vendita Iper+Super+Superette (dai 200 ai 400mq), sia dal Discount, quest’ultimo per il solo peso imposto. Nel 2022 i salumi hanno movimentato circa 383 mila Tons pari a circa 6,7 mld di euro.
Il trend è molto positivo sia a volume (+2,9%), sia soprattutto a valore (+6,9%); questo in virtù del forte aumento inflattivo che si è avuto nel corso dell’anno.
Il solo Mass Market (282 mila tons e circa 5,4 mld di euro) evidenzia dei trend meno performanti, seppur positivi (+1,7 a volume, +5,7% a valore), rispetto al Discount, che ha movimentato quasi 95 mila Tons, pari a 1,2 mld di euro (+7% a volume, +13,2% a valore).
Anche se per quest’ultimo negli ultimi mesi del 2022 sembra esserci un ridi-
mensionamento della tendenza estremamente positiva a volume e a valore rispetto ai primi mesi dell’anno, andando addirittura in territorio negativo a fine anno.
In generale a totale Italia quasi tutte le principali tipologie hanno ottime performance: Prosciutto Cotto (+3,5% a volume), crudo (+1,3%), Salame (+7,2%), Mortadella (+7%), Salamini (+4,5%) e Arrosti (+3,1%); particolare menzione merita il guanciale, che vede nel 2022 un risultato positivo a doppia cifra (+14,9% a volume), dopo un 2021 altrettanto brillante. Queste tipologie hanno un andamento positivo sia nel peso fisso, sia nel banco taglio. Note negative arrivano dallo Speck (-0,5%) e dalla Bresaola (-7,9%), oltre che da Pancetta e Lardo.
La Bresaola soffre sia a peso fisso, sia a peso variabile, mentre lo Speck recupera nel peso calibrato (+0,5), ma perde il 2% nel banco taglio.
Crescono sia la componente a peso
variabile (+1,7% a volume), sia il peso imposto (+1,9%), quest’ultimo ha raggiunto un peso che sfiora ormai il 35% sul totale salumi, con una crescita di circa 10 punti negli ultimi dieci anni. Più precisamente sono le componenti del Libero servizio e del banco taglio, ad esclusione del Take Away a peso fisso e variabile, a crescere nell’ultimo anno.
La crescita del Peso Variabile è concentrata nei supermercati (+2,7% a volume), dove sono positive tutte le tipologie ad eccezione della Bresaola (-11,3%) e dello Speck (-1,4%), piuttosto che negli ipermercati, dove invece si segnala una certa sofferenza (-2,1%), dettata soprattutto dalla flessione di prosciutto cotto (-1,5%), Prosciutto Crudo (-3,7%) e Salame (-0,4%), i tre principali salumi del Reparto.
Nel prodotti calibrati va segnalato l’ottimo andamento del discount a volume (+7%), dove tutte le principali tipologie, ad eccezione della Bresaola
(-6,7%), hanno risultati importanti, in particolar modo la Mortadella (14,8%), il Salame (+13,1%) e il prosciutto cotto (+6,5%); i supermercati (+2,6%), dove le tipologie hanno una tendenza positiva, ma meno performante rispetto al discount, vedono la sofferenza di Bresaola (-5,2%) e speck (-1,1%), ma anche il buona andamento di Prosciutto Cotto (+3,3%), Crudo (+3%) e Salame (+6,%).
Gli ipermercati, tengono la parità sui prodotti a peso fisso (+0,3%), ma manifestano alcune criticità nella Mortadella (-1,5%), nella Bresaola (-6,4%), nello Speck (-1,9%), mentre, va segnalato il buon trend del Prosciutto Crudo (+5,2%), del cotto (2,8) e del salame (3,6%).
Per quanto concerne i prezzi, argomento quanto mai attuale e delicato, nel Reparto salumi (peso imposto+peso variabile) questi sono in aumento a totale Mass Market (+3,9%), anche se è soprattutto il Discount che mostra una impennata inflattiva (+5,8%).
Ovviamente questo dato cambia se declinato sulle diverse tipologie: a peso fisso la Bresaola nel discount è venduta a 29,35€ al Kg con una variazione del 12,4%, nei super a 37,61€ (+6,4%), negli iper a 38,29 (+7,3%); il prosciutto crudo nel discount passa a 19,88€ (+4,1%), nei super a 31,29 (+2,7%), negli iper a 30,58€ (+2,5%); il prosciutto cotto nel discount ha un prezzo medio al Kg di 11,57€ (+8,2%), nei super 18,72 (+3,5%), negli iper 19,19 (+4,4%). Nel peso fisso tutte le tipologie, comunque, aumentano i prezzi in ogni canale, ma il Discount nonostante una media prezzi in netta risalita, manifesta un livello ancora inferiore rispetto al Mass Market, anche se il divario si sta assottigliando.
L’aumento inflattivo ha riguardato, chiaramente, anche il banco taglio che aumenta a totale del 3,7%. Non sembrano esserci grandi divari tra i prezzi al kg praticati nei supermercati, rispetto a quelli praticati negli ipermercati, anche se tendenzialmente questi ultimi sono leggeremente più convenienti, come restano più convenienti i prezzi al Kg rispetto al peso fisso. Quello che è evidente resta l’aumento dei prezzi generalizzato su ogni tipologia di salume, ad esempio: bresaola (+9%), prosciutto cotto (+3,9%), crudo (+4,9%).
Negli ipermercati il livello promozionale dei salumi a peso imposto è piuttosto elevato (46,7%) e di quasi 10 punti superiore ai supermercati (36,6%), entrambi, però, in riduzione: -1,8 pti il primo e -0,9 pti il secondo. Ci sono poi
Dobbiamo, però, fare una ultima considerazione: alcune tipologie hanno dei prezzi al pubblico completamente diversi a seconda se siano veicolati nel Mass Market, nel Discount o se siano a peso fisso o variabile: ad esempio il San Daniele, che nel Discount ha un prezzo medio al kg di 29,00€, nel Mass Market è veicolato ad un prezzo al kg di 46,89€ a peso fisso e 28,23€ a peso variabile.
particolari tipologie che negli ipermercati hanno una promozionalità ancora molto elevata, come il Prosciutto Cotto, 52,6% negli ipermercati e 41,5% nei super. Il discount ha livelli di promozione più bassi (27,2%) e in diminuzione di 3,9 pti.
A totale Italia compreso il Discount i salumi a denominazione hanno evidenziato una certa sofferenza a volume (-0,6%), ma non a valore (+3,8%) complice l’aumento dei prezzi del 4,5%. Dopo un inizio dell’anno difficoltoso e una risalita nei mesi centrali i salumi a denominazione sono tornati in territorio negativo nell’ultima parte dell’anno.
Se consideriamo il solo Mass Market i trend a volume sono peggiorativi (-0,9%). A parte i mesi di aprile, giugno e luglio tutti gli altri registrano un andamento sotto la parità. Resta positivo l’andamento a valore (+3,8%).
I salumi Non a Denominazione evidenziano dei trend positivi sia a volume (+3,6%), sia a valore (+7,8%) con un aumento dei prezzi pari al 4%. Anche se analizziamo separatamente il solo peso fisso a totale mercato, i sa-
lumi a denominazione crescono a valore (+1,6%), ma non a volume (-1,2%) con un aumento dei prezzi del 2,9%. Le performance migliori sono per i prodotti Non a denominazione (+4,6% a volume e +9,5% a valore) con un aumento dei prezzi del 4,7%.
Se consideriamo separatamente i due canali, i salumi a denominazione nel Mass Market flettono del -2,7% a volume con un trend dei prezzi del +3,6%, mentre i prodotti Non a denominazione crescono del 2,1% con un aumento inflattivo del 4,6%; le evidenze più limpide si vedono nel discount, dove i salumi a denominazione mostrano segnali più positivi (+1,7% a volume) con un aumento dei prezzi nell’ordine del 2,4%; i prodotti Non a denominazione crescono a volume del 7,4% con un aumento dei prezzi del 6,6%.
Nel corso del 2022 a totale mercato ci sono alcune denominazioni che si sono particolarmente distinte nel peso fisso: la Mortadella Bologna (+9,8% a volume), Salamini Italiani alla Cacciatora (+4,9%), Prosciutto San Daniele (+5,2%), mentre hanno mostrato una certa sofferenza:
Bresaola della Valtellina (-11,7%),Speck Alto Adige (-5,7%), Prosciutto di Parma (-5,5%).
Se invece analizziamo il solo banco taglio per quanto riguarda il solo Mass Market i salumi a denominazioni sfiorano la parità a volume (-0,1%) con un incremento a valore del 2,9% dato da una crescita dei prezzi del 3,0; le tipologie Non a denominazione vedono un aumento a volume del 5,8% e a valore del 9,2%, meni prezzi manifestano un +3,2%.
La Bresaola della Valtellina è in sofferenza anche nel peso variabile (-6% a volume), così come lo Speck Alto Adige (-2,4%), mentre il crudo di Parma, San Daniele e i Salamini italiani alla Cacciatora che erano positivi a peso fisso, nel banco taglio sono in territorio negativo con rispettivamente (-7,6%), (-0,6%) e (-1,6%); la Mortadella Bologna cresce anche nel peso variabile (+9,1%).
Lo Speck Alto Adige ha un prezzo al Kg di 16,91€ nel discount, mentre è venduto a peso fisso nel Mass Market a 24,63€ e a peso variabile 18,89€; la bresaola della Valtellina è venduta a 30,31€ nel discount, nel Mass Market a 38,05€ a peso imposto e a 32,81€ a peso variabile.
I prezzi nel discount sono più allineati quindi al peso variabile del Mass Market e restano ancora vantaggiosi, nonostante il forte aumento inflattvo rispetto ai pari prodotto a peso fisso in GDO.
Taglio – Prodotti a servizio assistito dal banconista Libero Servizio Prodotto a peso imposto, tendenzialmente nello scaffale del Libero Servizio, sia in vaschette che in tranci
Incertezza geopolitica, allerta climatica ed energetica: è questo il nuovo stato di instabilità persistente delineato dalla Mappa dei Rischi 2023 di SACE
Lo scorso 9 febbraio 2023 SACE ha presentato la nuova Mappa dei Rischi 2023 che dipinge un mondo post-pandemico “fragilmente stabile” in cui i rischi per chi esporta si fanno sempre più intensi, ma dove anche le opportunità di crescita (sostenibile) per chi sa accettare nuove sfide si moltiplicano. Se prima del 2020 il verificarsi di eventi straordinari era altamente improbabile, negli ultimi 3 anni le cose sono cambiate. Fatti inattesi e spesso negativi sono esplosi improvvisamente cambiando inesorabilmente l’esistenza dell’uomo. Alessandro Terzulli , Chief Economist di SACE durante la presentazione della Mappa dei Rischi 2023, parla di tre shock dalla portata straordinaria quali l’emergenza pandemica, l’invasione russa dell’Ucraina con conseguente crisi energetica e alimentare, il ritorno dell’inflazione sostenuta che ha portato alla fine delle politiche monetarie ultra-espansive. Senza dimenticare gli eventi naturali estremi legati al cambiamento climatico, divenuti sempre più frequenti, diffusi e repentini e capaci di generare impatti fortemente negativi sugli equilibri socioeconomici non solo locali ma anche internazionali. Eventi questi che hanno portato gli osservatori del sistema geo-politico-economico mondiale a coniare il termine di “ permacrisi ”, per enfatizzare uno stato permanente di elevata incertezza su scala globale che si riflette sul deterioramento del clima di fiducia e dell’attività economica.
Il 2023 si preannuncia come un anno in cui continuerà a perdurare uno stato di fragilità che rallenterà l’attività economica globale e il commercio internazionale. Secondo le principali istituzioni internazionali, infatti, per quest’anno le prospettive economiche mondiali risultano ancora in deterioramento. A risentirne maggiormente saranno i volumi degli scambi internazionali di beni e di servizi. Sui primi (attesi in lieve flessione) pesano la debolezza della domanda, oltre che un rallentamento fisiologico dopo le performance molto positive dello scorso biennio, e lo spostamento delle preferenze dei consumatori verso i servizi; i secondi (rivisti fortemente al ribasso, anche se in recupero), continueranno a beneficiare, in particolare, della vivace ripresa dei flussi turistici e delle attività legate ai viaggi (specie di lunga distanza) e al canale dell’ospitalità.
In questo scenario, la Mappa dei Rischi di SACE è uno strumento per le imprese italiane che vogliono continuare ad esportare ed investire all’estero per valutare rischi e opportunità di investimento nei diversi mercati esteri. L’interfaccia online della Mappa consente di visualizzare i dati su ciascun Paese, offrendo anche informazioni sulle sanzioni applicate e sulle tendenze di crescita del commercio internazionale.
La Mappa si avvale di un set di indicatori che valutano il rischio di credito , il rischio politico , il rischio di cambiamento climatico , e da quest’anno si arricchisce anche di nuovi indici di rischio: uno è relativo alle sanzioni applicate in alcuni Paesi e l’altro è l’indicatore sintetico di “ Transizione Energetica ” sviluppato in collaborazione con Fondazione Enel.
L’analisi del rischio su cui si basa la Mappa assegna a ciascuno dei 194 Paesi analizzati un punteggio da 0 a 100 – laddove 0 è il rischio minimo e 100 il rischio massimo – per ciascun indicatore di rischio.
Misura la probabilità che la controparte estera non sia in grado di soddisfare gli oneri dei contratti commerciali o finanziari. Il principale fattore discriminante dei cambiamenti nei profili di rischio del credito, sebbene non l’unico, è legato ai prezzi delle commodity energetiche e alimentari impattati dal conflitto tra Russia e Ucraina. Il livello di rischio è diminuito rispetto al 2022 in 57 Paesi che si attestano per lo più in Medio Oriente, produttori di commodity dell’energia e che hanno registrato un immediato beneficio dall’aumento dei prezzi, con ricadute positive sulle finanze pubbliche, come Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Oman, Malesia e Brasile. Sono 72 i Paesi stabili con una situazione economico-finanziaria consolidata e risorse adeguate per gestire eventuali peggioramenti dello scenario globale (tra cui India, Vietnam, Messico e diversi Paesi avanzati, come Germania e Francia). Bene Portogallo e Grecia in cui il dato di rischio diminuisce sensibilmente. Ben 65 le geografie in cui il livello di rischio è aumentato , basate su economie importatrici, spesso con debolezze strutturali e contesti operativi fragili, come Ghana ed Etiopia che stanno subendo le ricadute delle politiche post pandemiche e della dipendenza dai capitali esteri. Frena anche il Kenya a causa delle limitate risorse da destinare a politiche di supporto. Nonostante le esportazioni energetiche anche l’Egitto vede peggiorare il proprio score a causa dell’impatto della guerra sull’approvvigionamento di materie prime agricole e sul market sentiment. In Tunisia si registra un peggioramento della situazione economica in tutti i comparti.
Comprende i rischi di guerra, disordini civili e violenza politica, i rischi di esproprio e di violazioni contrattuali e i rischi di restrizioni al trasferimento e alla convertibilità valutari. Si fotografa un peggioramento del contesto globale, in particolare nella componente di violenza politica . Dei 194 Paesi analizzati, 35 migliorano, 71 sono stabili e 88 peggiorano. In particolare, si osserva un forte deterioramento per i Paesi direttamente coinvolti nel conflitto russo-ucraino e nelle aree limitrofe dell’Est Europa e CSI, ma anche in altre aree come riflesso dell’inasprimento delle tensioni sociali dovute all’aumento del costo
della vita in contesti economici sotto pressione: dal Nord Africa (Tunisia ed Egitto su tutti) all’Asia (con Sri Lanka, Pakistan e Bangladesh) passando per l’Africa Subsahariana (tra cui Nigeria e Sudafrica), senza tralasciare l’America Latina (Colombia, Brasile e soprattutto Perù). In termini di rischio politico, una sfida significativa per quasi tutte le principali economie sarà trovare l’equilibrio tra la necessità di frenare l’inflazione e le pressioni sociali dovute all’aumento del costo della vita.
Anche gli eventi naturali estremi legati al cambiamento climatico, divenuti sempre più frequenti, generano impatti fortemente negativi sugli equilibri socioeconomici non solo locali ma anche internazionali, e sono quindi fattori sempre più integrati nelle valutazioni del rischio d’impresa. Gli indicatori di rischio climatico presentano un diffuso deterioramento L’Asia è la più esposta al rischio di fenomeni naturali avversi a causa di temperature che aumentano due volte più rapidamente rispetto alla media globale. Il surriscaldamento globale espone alcune aree dell’Asia a fenomeni di estrema siccità, come quelli che hanno interessato la Cina nei mesi estivi del 2022 danneggiando la produzione agricola e causando anche una crisi energetica nel Paese, con ripercussioni negative sulla produzione industriale. L’Africa Subsahariana riporta un cospicuo aumento degli indicatori di rischio climatico, con dinamiche differenti nei vari quadranti regionali. Altri fenomeni riconducibili ai cambiamenti climatici mostrano le varie facce di un problema sempre più al centro del policy making dei governi africani, le cui economie dipendono ancora in gran parte dall’agricoltura di sussistenza. Eventi climatici estremi mettono inoltre a repentaglio la sicurezza energetica di Paesi quali la Repubblica Democratica del Congo, Etiopia, Uganda, Zambia e Mozambico, che producono oltre tre quarti della propria energia tramite l’idroelettrico.
La necessità di fare fronte a queste problematiche, in un quadro condizionato dalla rottura delle relazioni energetiche tra UE e Russia, ha dato ulteriore impulso al processo di transizione energetica, divenuto una priorità imprescindibile su cui investire per rafforzare la capacità di resilienza e costruire vie di crescita sostenibile
Gli indicatori di transizione energetica mostrano un parziale miglioramento, a conferma dell’irreversibilità di un processo che non solo “tiene” di fronte anche alle più complesse condizioni economiche e geopolitiche su scala globale, ma che anche rappresenta l’unica alternativa al modello energetico attuale. Europa e America Latina confermano la maturità di un processo di transizione, con andamenti particolarmente positivi degli indicatori; miglioramenti anche per Stati Uniti, Cina e India e ritardi per i Paesi esportatori di fossili. In particolare, il miglioramento degli indici di transizione energetica è trainato dall’indicatore delle rinnovabili (soprattutto generazione fotovoltaica ed eolica) che ha visto lo scorso anno registrare un valore di investimenti per la prima volta superiore a quello in fonti fossili.
Il “ramo della computer science che studia lo sviluppo di sistemi dotati di specifiche capacità tipiche dell’essere umano (interazione con l’ambiente, apprendimento e adattamento, ragionamento e pianificazione),” - in breve: intelligenza artificiale (IA) - sta destando un interesse crescente nelle aziende del settore delle carni e dei salumi, anche con riferimento alle più spinte implementazioni dei “framework” di Industria 4.0. E se l’interconnessione informativa di sistemi eterogenei (dalla gestione di ordini e commesse e dagli adempimenti amministrativi fino agli ordini di produzione e, in taluni casi, fino alla predisposizione e presentazione dei documenti doganali e di trasporto) non è cosa nuova, certamente nuove e rivoluzionarie sono le prospettive che apre l’esplosivo sviluppo dell’IA. L’automazione comporta già di per sé un notevole efficientamento dell’attività produttiva ma i più recenti sviluppi a livello tecnologico vedono macchine capaci di svolgere task con una capacità decisionale sempre più elevata grazie all’impiego di tecnologie di IA. Guardando all’industria delle carni e dei salumi, sensori, telecamere o altri sistemi hardware guidati da IA possono, tra le altre cose, percepire le differenze tra i diversi tagli di carne ma anche utilizzare tali percezioni per identificare eventuali criticità nel prodotto1. In altre parole, i più recenti sistemi di automazione basati sull’IA sono stati progettati per far sì che i prodotti che escono dalla lavorazione siano conformi alle specifiche tecniche e ai requisiti sanitari.
Ma l’IA può svolgere un ruolo decisivo anche nella raccolta di dati, per esempio, sulla quantità di grasso, sul peso e sulle dimensioni dei prodotti che passano attraverso il processo produttivo. Dati che sono indispensabili non solo per ottenere certificati sanitari e documentazione logistica ma anche per la predisposizione e l’elaborazio-
ne di dichiarazioni doganali. Ogni giorno, infatti, enormi quantità di informazioni vengono generate negli impianti di lavorazione delle carni ma non sempre queste informazioni vengono poi raccolte e aggregate in modo significativo per aiutare l’IA a prendere decisioni in tempo reale, con riferimento, ad es., alla richiesta di analisi o per la valutazione di opportunità offerte dagli accordi di libero scambio o dalle limitazioni derivanti dai contingenti applicati da Paesi terzi. Si tratta indubbiamente di opportunità mancate per le aziende del settore poiché impiegare sistemi di IA nei propri processi produttivi significa quasi sempre una maggiore qualità del prodotto finito. Quando si parla di qualità, si parla anche di tracciabilità dei prodotti: l’IA può essere efficacemente impiegata per tracciare tutta la filiera produttiva2 L’accelerazione e l’ottimizzazione dei processi sono destinate, grazie alla diffusione delle applicazioni di IA, ad uscire dal perimetro aziendale investendo la rete di relazioni con clienti, fornitori e pubbliche amministrazioni, tra cui, senza dubbio, le dogane. Le tecnologie di gestione dell’informazione già oggi indirizzano e, talora, gestiscono processi quali l’acquisizione di dati, la valutazione dei rischi, la segnalazione di anomalie, l’individuazione di attività illecite, la facilitazione nei pagamenti transfrontalieri e molto altro; attività e processi che, fino a pochissimi anni fa, richiedevano esclusivamente competenze umane. Nei prossimi anni, però, diventerà sempre più strategico utilizzare algoritmi di IA per verificare l’affidabilità dei fornitori, il corretto funzionamento della catena logistica, nonché la liceità dei traffici di merci al momento dei controlli doganali. Inoltre, l’IA, se correttamente implementata e certificata, sarà pivotale nella verifica delle procedure interne volte a garantire la compliance aziendale
Soluzioni pre-trained, letteralmente “pre-addestrate”, di IA potrebbero, quindi, prendersi carico direttamente della stessa autovalutazione della compliance che le autorità doganali si attendono sempre di più da parte degli operatori, anche al fine di passare dalle verifiche “transazionali” (operazione per operazione) a controlli SBA (System Based Approach), ossia basati sugli assetti operativi, contabili e gestionali degli operatori economici.
Migliore gestione del rischio, riduzione dei traffici illeciti, facilitazione delle attività di audit doganale e capacità di individuazione di pattern che caratterizzano gli scambi commerciali, sono, quindi, tra i principali vantaggi che potrebbero derivare da un impiego generalizzato di Big Data e IA in ambito doganale, con effetti di grande rilievo anche per le imprese, che dovrebbero aspettarsi riduzione significativa non solo dei tempi di sdoganamento ma anche la progressiva eliminazione di documenti, certificati ed attestazioni che spesso costituiscono vere e proprio barriere non tariffarie “invisibili” negli scambi internazionali. Documenti e certificazioni, così come le dichiarazioni doganali, infatti, non fanno altro che riportare a schemi interpretativi condivisi le informazioni rappresentative di conformità tecniche, fiscali e legali che dovrebbero esser già intrinsecamente presenti in prodotti e comportamenti delle imprese. Ed ecco che un’impresa orientata ad un utilizzo pieno delle informazioni già presenti nei sistemi aziendali e, se del caso, integrate nei prodotti scambiati, potrebbe avvalersi, a sua volta, di IA in grado di governare la creazione di informazioni utili a dimostrare le stesse conformità a prescindere dalla predisposizione di schemi “trasformativi” (come documenti e certificati) spesso poveri e insufficienti a diradare ogni dubbio in sede di controlli frontalieri.
intelligence-driven automation is how we achieve the next level of efficiency in meat processing, Animal Frontiers, Volume 12,
2, April 2022, Pages 56–63, https://doi.org/10.1093/af/vfac017
Lo scorso 16 febbraio 2023 il Consiglio di amministrazione di ICE Agenzia ha nominato il dott. Matteo Zoppas Presidente dell’Agenzia
Nato nel 1974 a Pordenone, Matteo Zoppas si è laureato in Economia Aziendale all’Università Luigi Bocconi di Milano, in seguito ha conseguito due Master al CUOA, in Lean Manufacturing ed in Business Administration. Analista presso l’Ufficio Partecipazioni di Mediobanca dal 2002 al 2003, è stato Consigliere di Amministrazione di Operation Smile Italia ed è stato membro del Consiglio centrale di Confindustria nazionale. È Consigliere di Amministrazione di Acqua Minerale San Benedetto S.p.A.. Eletto nel 2013 Presidente di Confindustria Venezia, da maggio 2015 è stato Presidente di Confindustria Venezia Area Metropolitana di Venezia e Rovigo e poi, dal 2017 al 2019, Presidente di Confindustria Veneto.
Subito dopo la sua nomina il neopresidente Zoppas ha dichiarato “sono onorato della fiducia che il Consiglio di Amministrazione ha riposto in me e assumo questo nuovo incarico con entusiasmo nel portare la mia esperienza al servizio del Paese” aggiungendo “in un momento internazionale particolarmente incerto come quello attuale, la proiezione estera delle aziende italiane è ancora più importante. Far leva sui mercati esteri portando alla loro attenzione le eccellenze
produttive delle nostre piccole e medie imprese, accrescere il numero di imprese esportatrici, il valore dell’export e l’afflusso di capitali esteri è essenziale per accelerare la crescita del nostro Paese. Tutto ciò in stretto raccordo con la Farnesina, il Ministero delle Imprese e del Made in Italy e tutto il Governo. Ringrazio sentitamente il Presidente uscente Carlo Maria Ferro per il buon lavoro fino ad oggi svolto”.
Roberto Luongo, Direttore Generale dell’Agenzia ICE, al suo secondo mandato, ha ringraziato il CdA e fatto i migliori auguri di buon lavoro al Neopresidente Zoppas: “rivolgo le mie sincere congratulazioni e l’augurio di buon lavoro a Matteo Zoppas, anche a nome di tutti i colleghi dell’Agenzia in Italia e all’ estero. Sono certo che il suo contributo di esperienza e competenza sarà importante per affrontare le complesse e affascinanti sfide che attendono l’ICE nel sostegno alla promozione del Made in Italy sui mercati internazionali ”.
L’Agenzia ICE per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane è l’organismo attraverso cui il Governo favorisce il consolidamento e lo sviluppo economico-commerciale delle nostre imprese sui mercati esteri. Con numerosi uffici nel mondo, opera al fine di sviluppare l’internazionalizzazione delle imprese italiane, nonché la
commercializzazione dei beni e servizi italiani nei mercati internazionali oltre a promuovere l’immagine del prodotto italiano nel mondo. Per mezzo di una organizzazione dinamica, motivata e moderna, l’ICE svolge attività di informazione, assistenza, consulenza, promozione e formazione alle piccole e medie imprese italiane, anche grazie all’utilizzo dei più moderni strumenti di promozione e di comunicazione multicanale, agisce per affermare le eccellenze del Made in Italy nel mondo, secondo le indicazioni del Governo e, in particolare, della Cabina di Regia in cui siedono il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e il Ministero delle Imprese e del Made in Italy. Coordina tutte le strategie e gli strumenti di internazionalizzazione del sistema Paese, al fine di supportare in modo efficace l’export delle aziende italiane nonché l’attrazione degli investimenti diretti esteri in Italia, settori di importanza fondamentale per la ripresa della crescita e del mercato occupazionale interno.
Il 2023 inizia per Federalimentare sotto gli auspici di un nuovo presidente: Paolo Mascarino è stato eletto presidente della federazione rappresentativa dell’industria agroalimentare italiana e succede a Ivano Vacondio. Vice presidente Affari Istituzionali del Gruppo Ferrero e già Vice presidente di Federalimentare con delega a Nutrizione, Informazione al Consumatore ed Educazione alimentare, Mascarino è una figura di sicura continuità ed esperienza che consentirà ai confindustriali del food di proseguire con slancio nelle attività già pianificate e di intraprenderne di nuove con maggior prontezza.
Abbiamo incontrato Paolo Mascarino per farci raccontare la sua Federalimentare.
Presidente, anzitutto congratulazioni e in bocca al lupo. Come vive questo passaggio da consigliere a presidente alla guida della federazione?
Grazie, crepi il lupo! Assumo la Presidenza con l’impegno di una leadership di servizio verso le nostre imprese e verso il nostro Paese. Non mi vedo infatti come il “capo” dell’industria alimentare, credo piuttosto nel principio di sussidiarietà applicato all’ambito associativo: sono le imprese le prime e vere protagoniste; laddove le imprese da sole non riescono si avvalgono delle relative associazioni di categoria, e dove le associazioni non arrivano possono richiedere l’intervento di Federalimentare. Ma sui pochi, importanti temi trasversali delegati alla Federazione, posso esercitare la leadership a me delegata per portare risultati concreti, a beneficio di tutta le imprese. E tutto questo anche nella consapevolezza che la crescita dell’industria alimentare darà certamente un contributo importante allo sviluppo del Paese.
Il contesto è particolarmente delicato: l’economia subisce estreme fluttuazioni e molte catene del valore soffrono o vivono situazioni di difficoltà degli approvvigionamenti. Come vede il ruolo di Federalimentare in questo contesto?
Un contesto più difficile richiede senz’altro un ruolo più forte di Federalimentare. L’ambizione è di uscire dalla crisi più forti e più competitivi di prima. Per quanto riguarda gli interventi di emergenza, che variano da settore a settore, le Associazioni sono già impegnate sui diversi temi di rilevanza specifica delle proprie imprese, con il pieno sostegno di Federalimentare, che continuerà a promuovere unità di intenti e sinergie tra le Associazioni. Ma oltre la gestione delle emergenze, occorre anche impegnarsi per sviluppare un piano di medio/lungo periodo, che consenta all’industria alimentare di risolvere i problemi strutturali che ne riducono il potenziale competitivo rispetto alle industrie di altri Paesi. I prodotti alimentari delle nostre imprese, e ora in particolare penso alle nostre carni lavorate, sono i migliori al mondo, eppure altri Paesi esportano più di noi. Sebbene i fondamentali della nostra industria siano molto solidi, possiamo senz’altro ulteriormente migliorare e ritengo importante approfittare della crisi per collaborare con le
Istituzioni non solo per le emergenze ma anche per rinnovare il nostro modello competitivo e far crescere ancora di più le nostre esportazioni.
La situazione contingente richiede ancor più di prima di promuovere l’unità e la comunione di intenti, creando opportunità per rafforzare il lavoro di squadra tra Federalimentare e le Associazioni federate A questo scopo, ogni mese incontro personalmente il Consiglio Generale e i Direttori delle Associazioni, con agende condivise su temi che vengono discussi e dove le decisioni vengono prese insieme. La capacità di ascolto delle esigenze delle diverse imprese, tramite le Associazioni, è fondamentale per indirizzare le iniziative di Federalimentare nelle direzioni corrette, così come la condivisione periodica e puntuale di quanto viene fatto dalla Federazione.
Come vede questo nuovo governo e come pensa che Federalimentare potrà rapportarsi con premier e ministri?
Quali sono le sfide che l’industria agroalimentare cerca di superare in questo frangente e come Federalimentare può contribuire?
Chiaramente il caro-energia rappresenta in questo momento il problema più rilevante e su questo tema il Governo ha già fatto molto per contenere gli straordinari aumenti indotti dal conflitto e dalla crisi in atto. L’energia ha un impatto significativo sull’intera catena del valore delle imprese alimentari, andando a colpire il costo degli imballi, della produzione, dei trasporti e dei magazzini refrigerati. Il Governo ne è consapevole, così come è consapevole del fatto che l’Italia ha costi energetici più alti di Francia e Germania, motivo per cui la struttura dei costi dell’industria alimentare in Italia è meno competitiva. Certamente la qualità e unicità dei nostri prodotti permette di sostenere un premio di prezzo sui mercati internazionali, ma poter avere una migliore struttura di costi permetterebbe alle nostre imprese di investire di più in innovazione e nella promozione sui mercati esteri Le altre grandi sfide a breve termine arrivano dalle iniziative regolatorie della Commissione UE sui temi della nutrizione e della sostenibilità: penso ad esempio alla proposta di etichetta nutrizionale fronte pacco armonizzata obbligatoria, al regolamento per la gestione dei rifiuti derivanti dagli imballi, alla gestione dei green claims. L’Italia ha l’industria agroalimentare migliore d’Europa per quanto riguarda la qualità, la sicurezza, la salubrità e la sostenibilità dei suoi prodotti. Eppure, algoritmi arbitrari come quello del Nutriscore o quello dell’Ecoscore giudicano la maggior parte di quei prodotti di eccellenza con il semaforo rosso! Questa semplice constatazione di buon senso evidenzia le deboli basi scientifiche degli algoritmi che sono alla base di queste etichette semaforiche. Inoltre, la proposta di passare al riutilizzo degli imballi e non più al loro riciclo smantella il modello di successo italiano con tutti gli investimenti fatti dalle imprese e dal Conai, e riporta i consumatori indietro di 60 anni.
Alla luce della situazione particolare che si sta attraversando, pensa ci sia bisogno di cambiare il rapporto con le associazioni aderenti alla federazione? In che modo?
Ho la fortuna di iniziare il mio mandato in coincidenza con l’avvio del nuovo Governo. È dunque mia intenzione promuovere una efficace collaborazione pubblico-privato con i Ministeri competenti per promuovere lo sviluppo dell’industria alimentare e dare così un contributo alla crescita del PIL del Paese, con una visione a medio/lungo termine. Abbiamo tutti senz’altro apprezzato il proposito annunciato dal Governo Meloni di favorire e stimolare la possibilità di fare impresa. La volontà di ridurre il cuneo fiscale, di semplificare la burocrazia e promuovere l’export del made in Italy è un ottimo punto di partenza. Speriamo quindi che il motto “non disturbare chi vuole fare” si traduca in provvedimenti concreti volti a rendere più efficiente non solo l’industria ma l’intero sistema alimentare italiano, creando sinergie tra imprese, agricoltori, distribuzione, centri di ricerca, università e le nostre Istituzioni per il bene dei produttori ed anche per l’intera collettività.
Un cambiamento da introdurre subito e un cambiamento da raggiungere entro fine mandato?
Siamo già impegnati al lavoro sulle priorità assegnate dalle Associazioni a Federalimentare, portando avanti in parallelo sia le urgenze che il lavoro preparatorio per gli obiettivi di medio termine. Il cambiamento introdotto subito è stato quello relativo agli incontri mensili con il Consiglio Generale e con i Direttori delle Associazioni. Come ho già detto prima, l’ascolto e la condivisione sono elementi essenziali per favorire il lavoro di squadra e l’unità di intenti. Altra priorità urgente è il rilancio della comunicazione per promuovere una corretta immagine pubblica del grande valore degli imprenditori e delle imprese alimentari per il nostro Paese. Stiamo lavorando per lanciare la campagna di comunicazione dopo Pasqua. Per quanto riguarda invece cosa vorrei aver realizzato al termine del mio mandato, sicuramente voglio lasciare una situazione migliore di come l’ho trovata Dunque, una industria alimentare più forte e più competitiva sui mercati internazionali, con un deciso aumento dell’export, così da dare anche un contributo significativo alla crescita del nostro Paese. Auspico vivamente che il prossimo presidente riceva in eredità una Federalimentare più forte, autorevole, unita ed efficace.
“Un’ottima iniziativa che attendevamo da tempo e per la quale ci siamo a lungo impegnati. Ringraziamo l’on.le Carloni, presidente della Commissione Agricoltura della Camera e primo firmatario, e tutti gli onorevoli che hanno sottoscritto il disegno di legge.” così Ruggero Lenti, presidente di ASSICA, commenta la pubblicazione della proposta di legge sul meat sounding.
Sono anni che assistiamo all’antipatico fenomeno di u surpazione dei nomi carnei da parte di prodotti che nulla hanno a che vedere con essa - ha proseguito Lenti. È giusto restituire dignità ad un settore fatto di tanta competenza e capacità umana, tradizioni e impegno e investimenti quotidiani per migliorare cibi essenziali alla nostra alimentazione”
Sotto il nome di meat sounding si annoverano tutti quei casi in cui il nome di un prodotto tipicamente e tradizionalmente a base di carne viene utilizzato su prodotti che non contengono carne, solitamente sono invece ottenuti a partire da ingredienti vegetali Inizialmente nato con i prodotti a base di soia, negli ultimi anni si è diffuso abbastanza ampiamente e rapidamente, interessando tutta una serie di prodotti a base vegetale che hanno un processo produttivo, un profilo nutrizionale e un’ingredientistica che nulla ha a che fare con gli originali da cui copiano il nome.
“Si tratta di prodotti assolutamente legittimi - osserva il presidente di ASSICA - ma che altrettanto legittimamente dovrebbero usare nomi distinti da quelli carnei: i prodotti a base di carne racchiudono un insieme di competenze umane, profili nutrizionali e valori anche
culturali profondamente differenti rispetto alle imitazioni vegetali.”
La proposta di legge mira a fare chiarezza in tal senso, non solo per una migliore informazione al consumatore, ma anche per garantire concorrenza leale tra operatori del settore alimentare.
“Da sempre siamo attenti a questo fenomeno e alla corretta disciplina delle produzioni di carne suina e salumi: l’emanazione già nel 2005 del c.d. Decreto Salumi - fortemente voluto da ASSICA, precisa Lenti - che fissa regole certe per l’uso dei nomi dei principali prodotti di salumeria è la prova dell’impegno concreto che abbiamo profuso nel tema. Auspichiamo ora che il disegno di legge possa avanzare rapidamente e divenire presto legge per avere un quadro normativo sempre più moderno e completo. Anche questa è sostenibilità economica e sociale.”
Giungono all’approdo finale, costituito dall’approvazione da parte della Commissione europea consacrata nella pubblicazione dei regolamenti nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 6 marzo scorso, i lunghi processi - nazionali e unionali - che hanno caratterizzato le modifiche ai disciplinari di produzione delle DOP Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele.
I nuovi testi dei disciplinari si connotano, ictu oculi, per una rinnovata sistematica, che consente, in luogo della storica articolazione in schede, una maggiore intellegibilità delle prescrizioni produttive, a beneficio di operatori e consumatori e in conformità alle direttrici fissate dalla normativa unionale e nazionale Importante valenza hanno le modifiche introdotte sulla comune filiera suinicola da cui attingono le due produzioni in parola (significativa in tal senso la pubblicazione nella stessa GUUE del 6 marzo), in cui sono state rivisitate le disposizioni in punto di genetica, alimentazione e peso.
Nel dettaglio, in combinato disposto con le procedure introdotte dal decreto 5 dicembre 2019 (Modalità per l’ammissione e controllo dei tipi genetici che rispondano ai criteri delle produzioni del suino pesante indicati nei disciplinari delle DOP e delle IGP), è stato riformulato l’elenco dei tipi genetici ammessi mediante l’esplicazione delle possibili combinazioni di incroci riproduttivi.
innovazione che avrà un importante impatto concreto sulle esportazioni, in particolare verso i mercati extra UE.
Nelle intenzioni dei due Consorzi di Tutela le numerose e rilevanti modifiche assolvono all’obiettivo di coniugare una forte attenzione all’innovazione tecnologica, alla sostenibilità ambientale, al miglioramento delle tecniche di lavorazione, a una più chiara e moderna regolamentazione dell’ottenimento della materia prima, con il mantenimento dei principi di base e di distintività contenuti nelle storiche originarie versioni dei disciplinari produttivi.
Ciò a esito di pluriennali percorsi, scanditi dalle prescrizioni di cui al regolamento (UE) n. 1151/2012 e dalle relative disposizioni di esecuzione nazionali, originati dalle delibere delle due Assemblee consortili in coordinamento con le Regioni interessate e il Ministero competente, passati per la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale italiana fra il 2019 e il 2020 e la trasmissione alla Commissione europea per la relativa disamina, e giunti alla definitiva approvazione dopo il superamento del periodo di tre mesi per la presentazione di opposizioni, nella fase unionale, da parte di autorità e soggetti appartenenti a Stati terzi.
Quanto all’alimentazione, l’elenco degli alimenti da somministrare ai suini è stato oggetto di una rilevante rivisitazione nella prospettiva di migliorare il benessere animale e di rafforzare il legame con i territori di provenienza della materia prima; in argomento, quanto al Prosciutto di Parma, si è estesa l’area di allevamento alla Regione Friuli-Venezia Giulia.
Snodo importante, anche sotto l’aspetto operativo, è rappresentato, inoltre, dalla variazione dei requisiti in punto di peso dei suini: in luogo del tradizionale sistema fondato sul peso medio vivo della partita si è introdotto il parametro del peso della singola carcassa, fissato a 168 kg.
Singolarmente considerati, il nuovo disciplinare del Prosciutto di Parma apporta delle importanti modifiche sulla stagionatura minima (portata da 12 a 14 mesi), sul peso minimo del prodotto finito pari a 8,2 kg e massimo pari a 12,5 kg, sugli intervalli dei parametri analitici, sulla riduzione del tenore salino il cui limite passa da 6,2% a 6%; fra le ulteriori e numerose modifiche e precisazioni, si segnala l’estensione del Termine Minimo di Conservazione (TMC) del prodotto preconfezionato,
Il nuovo disciplinare del Prosciutto di San Daniele, dal proprio canto, fra le numerose modifiche approvate, introduce, oltre che per le cosce fresche, un nuovo intervallo di peso per il prosciutto stagionato (massimo 12,8 kg, minimo 8,3 kg), aggiorna la durata minima del processo di lavorazione che passa da 12 mesi a «non meno di 400 giorni» per consentire una stagionatura minima più prolungata in ragione dell’utilizzo di cosce fresche con peso superiore, restringe il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6,0%), consentendo una migliore valutazione del contenuto del cloruro di sodio come singolo parametro e in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.
In un’ottica di sistema, i nuovi disciplinari costituiscono in tutta evidenza una tappa storica fondamentale nel moderno quadro regolatorio delle produzioni tutelate, a fronte della quale, nei prossimi mesi, gli operatori saranno chiamati a un forte impegno nella ridefinizione delle procedure operative; ciò anche in ragione delle necessarie variazioni che interverranno nei sistemi di controllo e certificazione definite dalle competenti strutture ministeriali e dagli organismi di controllo autorizzati, non solo relativamente alle DOP Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele ma anche alle altre produzioni tutelate che storicamente si legano al relativo circuito di approvvigionamento.
Bene l’iniziativa che mira a riportare correttezza e chiarezza sul mercatodi Cristiano Loddo
Con le delibere positive, prima dell’Assemblea di Fiere di Parma del 7 febbraio e successivamente quella del CDA di Fiera Milano del 9, è stato definitivamente siglato l’accordo tra le due società per una gestione armonizzata delle loro manifestazioni dedicate al settore agroalimentare ovvero Cibus e Tuttofood. Fiera Milano è diventato il secondo azionista privato di Fiere di Parma , con una quota del 18,5%, dopo Crédit Agricole Italia, che detiene il 26,44%. Insieme a Unione Parmense degli Industriali, quota dell’6,88%, si consolida dunque un accordo tra i soci privati che hanno guidato la società Ducale negli ultimi 14 anni la quale, da ora, gestirà entrambe le manifestazioni con il partner storico di Cibus: Federalimentare. I soci Pubblici ovvero Comune e Provincia con il 15,97 % ciascuno e Regione Emilia Romagna (che detiene il 4,15%) ampliano il loro patto alla Camera di Commercio (che detiene il 9,78%), rispondendo alle recenti sollecitazioni istituzionali. Un’operazione di natura industriale, ma con risvolti inevitabilmente politici, fortemente voluta non solo da tutti i Soci di Fiere di Parma e da Fiera Milano, ma anche sollecitata dai diversi soggetti coinvolti nella promozione del Made in Italy Agroalimentare, ovvero Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, Ministero delle Imprese e del Made in Italy, Ministero della Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Agenzia ICE.
L’azione combinata delle due fiere leader in Italia può creare un campione in grado di competere a livello europeo, specializzando le due manifestazioni: Cibus Parma vetrina immersiva del Made in Italy Alimentare e dei suoi territori, Tuttofood Milano piattaforma globale e innovativa per il food&beverage di tutto il mondo. Entrambi i format fieristici sapranno capitalizzare le caratteristiche dei loro quartieri e delle loro città: Parma baricentrica rispetto a tutti i distretti produttivi italiani, alle loro eccellenze e alle principali DOPIGP, Milano location ideale per comunicare al mondo - dentro e “fuori” salone - i nuovi paradigmi di un cibo buono&sostenibile. Un combinato disposto che dovrebbe convincere gli espositori italiani e stranieri a privilegiare il nostro Paese come teatro fieristico rispetto ad altre sedi in Europa e nel mondo, attualmente meno caratterizzate. Infatti, il “menù” che sarà offerto agli operatori di tutto il mondo - retailer, importatori, distributori, catene della ristorazione, ecc. - risulterà ogni anno particolarmente appetibile grazie a educational e factory&terroir tour a Parma negli anni dispari e una vetrina globale e “contemporanea” con un ricco “fuori salone” a Milano negli anni pari.
Alla conclusione di questo lungo percorso e di questo straordinario risultato - ha dichiarato Gino Gandolfi Presidente di Fiere di Parma - non dimentico quando in piena pandemia nell’autunno 2020, Giampiero Maioli, ceo di Credit Agricole Italia, Enrico Pazzali, Presidente della Fondazione Fiera Milano, Carlo Bonomi Presidente di Fiera Milano e il nostro Ceo Antonio Cellie mi parlarono di questa loro visione di unire le due piattaforme dell’Agroalimentare Italiano, come da tanti anni tutti gli operatori auspicavano, per valorizzare sempre di più e in modo coordinato le
produzioni tipiche del Made in Italy e, coinvolgendomi, diedero vita al progetto che oggi si realizza. Sono anche convinto che l’ingresso nel capitale sociale di Fiere di Parma del principale operatore fieristico italiano produrrà altre significative e fruttuose sinergie.
Per tali ragioni, mi sento di dover ringraziare tutti i Soci Pubblici e Privati di Fiere di Parma, il nostro CDA e la nostra struttura che hanno reso possibile, con il loro apporto determinante, questo accordo ”.
Federalimentare accoglie con grande soddisfazione l’accordo Cibus-Tuttofood - ha affermato il Presidente di Federalimentare , Paolo Mascarino - in quanto concorre alla visione di creare maggiori sinergie in Italia tra tutti gli attori del nostro sistema alimentare. Le opportunità di crescita sono sui mercati internazionali, e grazie a Cibus-Tuttofood potremo contare su eventi fieristici di ancor più alto livello e visibilità che rafforzeranno la competitività del Made in Italy alimentare all’estero ”.
La specializzazione e valorizzazione delle due manifestazioni sul Food&Beverage è solo il primo passo di una alleanza che prevede ulteriori sinergie tra le due società fieristiche in altri comparti strategici per il nostro paese come la Meccanica e il Turismo dove Milano e Parma ospitano manifestazioni leader in Italia come, rispettivamente, Ipackima e CibusTec, BIMU e Mecfor, BIT e Salone del Camper&Outdoor.
Di seguito le dichiarazioni di alcuni dei protagonisti:
Come azionisti siamo convinti dell’importanza dell’accordo con Fiera Milano perché permetterà a Fiere di Parma e Cibus di proseguire nel loro percorso di sviluppo internazionale: investimenti e capacità di guardare al futuro sono elementi essenziali per continuare ad accompagnare al successo il mondo dell’Agroalimentare italiano ” - ha dichiarato Giam -
piero Maioli Responsabile del Crédit Agricole in Italia - come banca siamo orgogliosi di aver contribuito fattivamente a scrivere questo nuovo capitolo insieme a tutti i soggetti che, come noi, vedono nell’intesa un risultato importante e un’opportunità irrinunciabile per il settore fieristico italiano e per le imprese del settore. Ringrazio tutti coloro che hanno contribuito alla definizione di questa operazione, che sicuramente porterà valore al nostro Paese”.
“ L’accordo sottoscritto tra Fiere di Parma e Fiera Milano va nella direzione del rafforzamento di un’azione comune per la promozione dell’agroalimentare italiano - ha sottolineato Gabriele Buia Presidente di Unione Parmense degli Industriali - la sinergia creata assicurerà un ruolo di prim’ordine alle aziende, non solo del nostro territorio, ma a tutte le realtà imprenditoriali che esprimono la qualità del Made in Italy alimentare. L’accordo aiuterà, inoltre, le imprese italiane del Food ad acquisire nuovi spazi di visibilità sui mercati internazionali ”.
L’accordo segna un passaggio storico e schiude prospettive di crescita molto rilevanti nel contesto socio-economico e fieristico in cui ci troviamo - ha commentato Michele Guerra Sindaco di Parma - i soci pubblici hanno lavorato in questi mesi con grande impegno perché questa operazione, il cui valore industriale non è mai stato in discussione, garantisse la tutela territoriale degli asset fondamentali di Fiere di Parma, che rappresentano una risorsa cruciale per il nostro territorio. L’ampia maggioranza politica che ha votato a favore di questa delibera dimostra che Parma è compatta e pronta ad accompagnare con responsabilità e coscienza questo nuovo percorso ”.
La Provincia di Parma ha deliberato con ampia maggioranza, e con convinzione, il progetto che vede le Fiere di Parma diventare un grande operatore nel sistema fieristico nazionale ed internazionale dell’agroalimentare - ha detto Andrea Massari Presidente di Provincia di Parma - per la prima volta tutti i soci pubblici si sono alleati ed hanno siglato un patto forte e vincolante volto a tutelare il territorio e Cibus che deve rimanere grande vetrina e simbolo dell’eccellenza agroalimentare del Made in Italy nel mondo, senza per questo rinunciare ad un progetto di crescita e sviluppo in accordo col principale player fieristico italiano, Fiera Milano. Sono stati mesi di confronti intensi con l’unico scopo di lavorare per il bene comune e il futuro della nostra straordinaria terra”.
“ Con questo accordo si consolida una grande piattaforma internazionale nel food - ha commentato Vincenzo Colla , Assessore allo sviluppo economico e green economy, lavoro, formazione e relazioni internazionali di Regione Emilia Romagna - un’operazione espansiva per catalizzare gli espositori e i visitatori, mettendo a sistema l’agroalimentare italiano e non solo. Come Regione continueremo a sostenere lo sviluppo di questo progetto, a partire dal sistema fieristico di Parma e dall’investimento in competenze qualificate nel settore, attraverso la laurea internazionale di FoodER. Vogliamo rafforzare la Food Valley a beneficio di tutta la Regione e del Paese ”.
“Noi non abbiamo ereditato il mondo dai nostri padri, ma lo abbiamo avuto in prestito dai nostri figli”. Così recita un antico detto Masai, il cui nome deriva dal “maa”, la lingua parlata dalla loro etnia. Questo affascinante popolo, dagli altopiani intorno al confine fra Kenya e Tanzania, ha individuato già tanto tempo fa – poco significativo sottolineare quanto –l’essenza della sostenibilità nella sua accezione più completa. Questa frase incorpora ed esterna, infatti, non solo la trama ambientale della sostenibilità ma anche la sua forte natura sociale. Allora, quale frase migliore di un “detto” – emblema linguistico delle collettività – per chiarire questo concetto? Siamo spessissimo circondati da messaggi, slogan e anche reali azioni (fortunatamente) connesse allo sviluppo sostenibile; tuttavia il paradigma che muove tali iniziative è quasi sempre basato sulla convergenza di sostenibilità con ambiente, il “green”. Del resto, ciò è suggerito anche dai nomi scelti per alcuni dei più importanti riferimenti normativi di derivazione comunitaria, il “Green Deal” su tutti. È ora opportuno un inciso: la tutela dell’ambiente, la sua salvaguardia e – ove possibile – arricchimento, è di lapalissiana importanza. Si tratta di difendere la nostra casa, l’insieme di elementi che rende possibile l’intera esistenza sul Pianeta. È quindi una priorità di specie. Il vulnus, tuttavia, è costituito dal considerare solo questa come priorità. Proprio la specie, gli uomini, condividono con lo spazio che occupano il rango di patrimonio essenziale da proteggere. L’equivalenza “sostenibilità = green” non è quindi errata, solo parziale. La sostenibilità sociale è fondamentale e deve essere promossa parallelamente a quella ambientale, entrambe lette comunque all’interno della sostenibilità economica. Tutte le faccende dell’uomo vanno dunque lette o rilette seguendo questo assunto. Il business, il mondo imprenditoriale, in questa partita per la costante evoluzione porta un “10” sulle spalle. I Goal da segnare sono quelli dell’Agenda 2030 delle nazioni Unite. Ma facciamo un passo indietro, precisamente verso le definizioni: per inquadrare il concetto di sostenibilità sociale è bene partire dal principio fondamentale che la sostanzia, che è aiutare le persone a superare gli ostacoli che impediscono loro di partecipare pienamente alla vita sociale e supportarle nella realizzazione del proprio futuro senza considerare genere, religione, razza, età, etnia, disabilità o orientamento sessuale come fattori. Come e perché tutto ciò impatta sul business? La sostenibilità sociale in ottica imprenditoriale concerne la creazione di ambienti di lavoro inclusivi e soddisfacenti, attraverso il coinvolgimento dei dipendenti in attività di DE&I (Diversity, Equity & Inclusion), mettendo a punto modalità di lavoro maggiormente compatibili con la vita privata e dotati di moderni piani welfare dedicati. Questo conduce al miglioramento delle condizioni di lavoro lungo tutta la catena del valore. Non si tratta però di un approccio privo di effetti positivi per le aziende. Il bene genera bene e anche i numeri parlano chiaro. Un recente studio condotto da Bcg (Boston Consulting Group) mette infatti nero su bianco, un dato dopo l’altro che integrare la sostenibilità sociale nella strategia aziendale premia: le imprese con un alto tasso di diversity (misurata tenendo conto di migrazione, settore, percorso professionale, genere, istruzione, età) sono anche le più innovative con riverberi positivi sui ricavi, superiori del 20% rispetto ad aziende poco diverse. Anche i margini di
Ebit sorridono, le aziende con maggiore inclusività registrano, in media, valori più alti del 10%
Sostenibilità sociale ed effetti sul business
Aziende con punteggi di diversità inferiori alla media ricavi generati dalle imprese
Non finisce qui, possono valere fino al 13% dei ricavi in termini di innovazione provenienti da pratiche di lavoro eque, leadership partecipativa, supporto al top management e comunicazione aperta. Non è indifferente alla cura della sostenibilità sociale anche il mondo del credito. Prova provata di questa affermazione è ritrovabile nel numero di fondi orientati a produrre impatti sociali significativi, aumentati sino a segnare una quintuplicazione del numero di finanziamenti annuali negli ultimi undici anni. Il dato va interpretato e quindi l’interrogativo principale a questo unto è: quali sono i driver principali di una strategia legata alla sostenibilità sociale che sia definibile sana e produttiva? Investire risorse finanziarie e competenze, includere tutte le sfere della sostenibilità sociale e misurare gli impatti in modo trasparente costituiscono senza dubbio le fondamenta sulle quali erigere un costrutto strategico in grado di portare solidi e fruttuosi risultati.
Aziende con punteggi di diversità superiori alla media ricavi generati dalle imprese
26% 45%
Responsabilità sociale d’impresa e corporate reputation: un legame sempre più forte
Due rette parallele che, pur sfilando vicine nello spazio, non si incontrano mai. Ecco, questa definizione non ha nulla a che vedere con la relazione esistente fra reputazione aziendale e sostenibilità sociale. Tali dinamiche sono, sì, rette ma il loro allineamento genera un
intreccio decisivo. Alla base di questa verità sussiste un sempre più marcato cambio di passo culturale, in virtù del quale al consumatore non interessa più solo il “cosa” (viene venduto), ma anche il “come” (un prodotto viene realizzato). Per dirlo in altro modo: chi consuma vuole interagire con i prodotti prima come cittadino e, solo dopo, come acquirente. Del resto, il soggetto incaricato degli acquisti all’interno dei nuclei familiari (unipersonali o no) è definito fra gli addetti ai lavori: “responsabile d’acquisto”. Bene, oggi chi acquista si sente responsabile e ciò comporta un ulteriore passo avanti per le realtà imprenditoriali che propongono beni e servizi al mercato. Mettere i consumatori nelle condizioni di trovare agilmente il “bandolo della matassa” dei prodotti presenti sugli scaffali è dunque a tutti gli effetti, per dare un a lettura business oriented, un “point of difference”, un valore aggiunto forte e performante. Anche in questo caso a parlare sono i dati: uno studio prodotto dal data assets Kantar BrandZ ha dimostrato – in linea con le analisi presentate nelle righe precedenti – che promuovere strategie socialmente virtuose fa bene anche alle aziende è infatti pari a 8,9% l’impatto positivo sull’equity generato sul totale da questo tipo di iniziative. A sostegno va inoltre aggiunto che se dieci anni fa la responsabilità rappresentava il 17% della reputazione aziendale, oggi questa ne contribuisce per circa il 49%. All’interno di questo 49%, attenzione a “società” e “dipendenti” occupano la fetta più grande della torta (rispettivamente 31% e 21%), seguiti da ambiente (34%) e “supply chain” (14%).
Ogni giorno Banco Alimentare recupera dalla filiera agroalimentare - tra cui l’Industria di trasformazione e produzione, la Distribuzione Organizzata, i Mercati Ortofrutticoli e la Ristorazione - le eccedenze alimentari, ridando valore sociale a cibo ancora buono.
bancoalimentare.it
La sostenibilità gioca un ruolo sempre più decisivo nella vita delle imprese e molti dei principali indicatori mostrano un trend positivo ma sul futuro aleggia lo spettro del caro energia. L’impennata senza precedenti dei costi energetici spaventa ben 7 imprese su 10, minacciando di rallentare la crescita e frenare investimenti e assunzioni . È il dato principale che emerge dal sesto Osservatorio Sostenibilità & Comunicazione condotto da Format Research e promosso da Mediatyche e Homina.
Analizzando i dati emersi dallo studio si evince che: il 23,4% delle imprese intervistate redige il report di sostenibilità o il bilancio ambientale, con una crescita del 3,5% rispetto al 2021. Oltre la metà di queste lo fa spontaneamente, senza obblighi di legge:
• l’attenzione alla sostenibilità risulta in crescita generale, nonostante una improvvisa impennata delle difficoltà nella transizione green: oltre il 58% delle aziende (+10% rispetto al 2021) dichiara di aver avuto problemi nel proprio percorso;
• nell’ultimo biennio il principale ostacolo per la sostenibilità è la burocrazia: per il 37,4% delle imprese intervistate nel 2022 e per il 46,2% di quelle ascoltate nel 2021. Nel 2019 e nel 2020 la principale difficoltà era di natura endogena (mancanza di budget). Rimane costante la mancanza di personale qualificato;
• il 71,0% delle imprese dichiara che avrà dei problemi per l’incremento dei costi energetici. A causa di questo, il 20,5% ha intenzione di rinunciare in tutto o in parte agli investimenti programmati. Tra queste ultime, il 34,5% rinuncerà proprio agli investimenti in sostenibilità;
• la sostenibilità sta diventando sempre più centrale per migliorare la
propria competitività: il 17,8% delle imprese dei settori industriale e del commercio all’ingrosso dichiara di aver acquisito nuovi clienti negli ultimi due anni dopo aver dimostrato di operare in una filiera sostenibile. Un dato in costante crescita rispetto al biennio precedente (+3% sul 2021 e +9,3% sul 2020);
• in termini di sostenibilità sociale e di attenzione al benessere dei propri dipendenti, rimane costante il numero delle imprese che prevedono benefit aggiuntivi per i propri addetti (57,5%). In calo le aziende che fanno ricorso ad attività di welfare aziendale non richieste dalle normative (35%). Quest’ultimo dato è tornato su valori simili a quelli del 2019 (36,1%), nonostante il deciso aumento del biennio 2020-2021 (rispettivamente 41,4% e 39,6%);
• migliora la comunicazione delle buone pratiche. Il 16,9% delle imprese intervistate trasforma in statistiche rendicontabili quanto messo in campo in termini di sostenibilità. Nel 2021 lo ha fatto l’11,4% e nel 2020 ancora meno, il 10,3%;
I risultati della ricerca sono stati al centro del dibattito tenutosi oggi a Roma, a Palazzo Theodoli-Bianchelli, a cui hanno partecipato Massimiliano Valerii , direttore del Censis, Sergio Costa, vicepresidente del Senato (M5S), Luca Squeri, deputato di Forza Italia, e Stefano Vaccari, deputato del Partito Democratico.
“Uno degli elementi che colpiscono maggiormente è la contrapposizione tra la discreta crescita di consapevolezza da parte delle imprese, sempre più consce di quanto sia diventata importante l’impegno alla sostenibilità, e le difficoltà che queste hanno dichiarato di incontrare nel proprio percorso di transizione – dichiara Pierluigi Ascani founder di Format Research – Ben il 58% delle aziende intervistate ha dovuto fare i conti con intoppi di vario
genere, in particolare legati alla burocrazia. Un dato che spaventa, soprattutto se confrontato con quello dell’anno scorso, rispetto al quale è cresciuto di circa dieci punti percentuali ”. Un contesto difficile, che tuttavia non ha vanificato il miglioramento generale delle performance. Cresce il numero di imprese che redigono il report di sostenibilità o il bilancio ambientale (+3,5% rispetto al 2021) e di imprese che si ritengono “molto” o “abbastanza” sostenibili (+6,5% in 4 anni). Cresce anche l’impatto che la sostenibilità sta avendo sulla competitività e sui bilanci. Il 17,8% delle imprese dichiara di aver acquisito nuovi clienti negli ultimi due anni dopo aver dimostrato di operare in una filiera sostenibile (+3% sul 2021 e +9,3% sul 2020), con un conseguente aumento dei ricavi di circa il 13%. In calo il numero di imprese che
investe in attività di welfare aziendale non richieste dalle normative (- 4,6% rispetto al 2021).
“ Dal nostro punto di vista, non possiamo che essere felici di notare che tra gli indicatori in crescita c’è anche quello relativo alla comunicazione. Le aziende stanno finalmente capendo che per essere credibili è necessario trasformare le attività messe in campo in statistiche misurabili – sottolineano Massimo Tafi e Omer Pignatti , rispettivamente founder di Mediatyche e Homina. – Detto questo, risulta evidente che il futuro si presenta ricco di incognite: ci troviamo in una situazione che potrebbe impattare in maniera pesante sul percorso verso la sostenibilità. L’auspicio è che le imprese, dalle piccole alle grandi, possano resistere ai colpi che arriveranno e che le Istituzioni facciano quanto possibile per supportarle ”.
Cresce l’attenzione delle imprese, ma il caro energia frena gli investimenti nella transizione sostenibiledi Bianca Maria Sacchetti - Grapho
Nei primi mesi dell’anno, i prodotti DOP e IGP riempiono i palinsesti radiotelevisivi con ricette attente alla salute e al territorio, senza mai dimenticare il gusto
Un inizio d’anno ricchissimo di passaggi televisivi e radiofonici con due mesi pieni di visibilità radiotelevisiva per il settore della salumeria italiana. Lasciato alle spalle il periodo natalizio, i media hanno continuato a raccontare con costanza i vantaggi di un’alimentazione corretta a base di salumi DOP e IGP. Numerosi sono stati infatti i servizi dedicati alla salumeria nostrana che hanno ribadito la qualità e la sicurezza dei nostri prodotti.
Zampone e Cotechino Modena IGP sono stati indiscussi protagonisti con il celebre evento “Dispensa Stellata”, l’occasione perfetta per stimolare il consumo dei prodotti tipici del cenone o del pranzo di Natale anche “fuori stagione”. Sono state proposte ricette gustose e originali, ideali per smaltire la dispensa di casa con creatività, strizzando un occhio alla normativa UE contro lo spreco alimentare. L’evento, presentato dal noto e amatissimo volto Rai Massimiliano Ossini, è stato raccontato dallo stesso conduttore televisivo nel programma di Radio24 Mangia
Come Parli , e ancora su Italia Uno durante Studio Aperto Mag , in un intero spazio dedicato alla giornata, così come su Class Tv Moda nell’attualità di Fashion&Beyond . Anche i telegiornali delle tv Rete Oro Canale 10 Rete Sole e Teleuniverso non hanno dimenticato di fare riferimento all’evento fornendo ai teelspettatori tutte le informazioni e i dettagli. A fornire poi i numeri dello spreco alimentare nel nostro paese è stato il prof. Luca Falasconi, massimo esperto di questo argomento, a Unomattina su Rai Uno e nei programmi radiofonici di Rai Radio Uno Sportello
Italia e Mary Pop
Mentre a proporre qualche sfiziosa ricetta anti spreco a base di Zampone e Cotechino Modena
IGP ci ha pensato lo chef Davide Nanni durante Green, rubrica di RDS, come anche per Le Lunatiche di Rai Radio Due . Originale anche il panino a base di Cotechino Modena IGP proposto dallo chef Re del Panino Daniele Reponi per Il Provinciale di Radio Uno condotto da Federico Quaranta. Hanno dedicato spazio all’evento anche le rubriche Segreti in tavola di Dimensione
Suono Soft World&Travel di RTL 102.5 In viaggio con Di Maggio di Radio Monte Carlo e le locali Radio Roma con Roma di Giorno Dimensione Suono Roma nello spazio di Lorenzo Palma, e poi durante il Magazine di Radio In Blu 2000 e nella rubrica Lavori in corso di Radio Radio TV Attenzione è stata riservata anche da Andrea Pranovi sulle frequenze di Radio Roma Capitale , e nel programma Gli Inascoltabili in onda su NSL . Non è mancato neanche Indovina chi viene a cena di Radio Vaticana in cui è intervenuta Sara Margiotta del Consorzio Cacciatore Italiano.
Ad animare gli schermi e le stazioni radio in questi primi mesi dell’anno, però, non è stato solamente l’evento “Dispensa Stellata” ma anche altri salumi di alta qualità, come la Bresaola della Valtellina IGP, prodotto salutare e light per definizione. Lo chef Arcangelo Dandini nel programma di Rai Due Tg2 Eat Parade ha suggerito diverse e valide alternative per consumare questo pregiato salume: perfetto accompagnamento a un maritozzo salato con ricotta e pistacchi o su un letto di baccalà e puntarelle.
A spiegare poi origini, legame con il territorio e valori nutrizionali della Bresaola della Valtellina IGP è stata Paola Dolzadelli del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP durante L’Ingrediente Perfetto in onda su La7
Per il nuovo format di Rai 2 Italian Green , che dà spazio alle imprese italiane che rispettano e tutelano l’ambiente, Gianluigi Ligasacchi, Direttore del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, ha illustrato la sostenibilità nella filiera di produzione della regina in rosa, una delle eccellenze più gustose della gastronomia italiana e perfetta per tantissime ricette come quella proposta da Nicola Santini nella rubrica Segreti in Tavola di Dimensione Suono Soft , una cheesecake con Mortadella Bologna IGP.
Ad arricchire di gusto i programmi tv non sono mancate poi le ricette a base di Salame Cacciatore Italiano DOP proposte dallo chef Angelo Dandini per il programma di Rai2 Tg2 Eat Parade , come la crocchetta di patate con Salame Cacciatore Italiano DOP consigliata come perfetto abbinamento ai carciofi alla romana. A raccontare le origini, la filiera di produzione e il miglioramento nutrizionale del Salame Cacciatore Italiano DOP è stata la Responsabile Marketing del Consorzio Sara Margiotta per il programma L’Ingrediente Perfetto su La7
Tanti i servizi che hanno dato spazio a queste eccellenze della nostra gastronomia, esaltandone le peculiarità e i cenni storici, oltre che le caratteristiche salutari. I salumi di qualità non sono da concepire, infatti, solo per le feste o le ricorrenze particolari, ma anche per la quotidianità, sempre in abbinamento a una giusta dieta. I palinsesti mediatici, in questi primi mesi dell’anno, hanno certamente saputo valorizzarne e confermarne il pregio.
66 salumerie di tutta Italia aprono le loro porte per accogliere nel mese di marzo migliaia di consumatori cui proporre informazioni consigli e un esclusivo ricettario sui salumi e la carne suina. L’iniziativa nasce nell’ambito del progetto “Trust Your Taste, Choose European Quality” promosso da ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) con l’obiettivo di valorizzare le eccellenze alimentari della filiera suinicola e raccontare gli enormi progressi compiuti sui temi della sostenibilità e dei valori nutrizionali. Le salumerie aderenti sono facilmente riconoscibili dall’allestimento del punto vendita, su www.trustyourtaste.eu si trova l’elenco completo dei negozi coinvolti in ogni città L’iniziativa nella sua prima edizione nel 2022 ha permesso di incontrare oltre 30.000 consumatori: per questa edizione ne sono attesi 40.000, avendo registrato l’adesione di un numero maggiore di punti vendita, anche in città e quartieri ad alta affluenza. L’esperienza si arricchisce inoltre di un utile omaggio: il ricettario antispreco. L’idea è offrire proposte semplici e sfiziose ma soprattutto sostenibili per valorizzare tagli di carne suina meno conosciuti o dare nuova vita ai piatti cucinati il giorno prima, grazie ai consigli del macellaio e ai suggerimenti degli chef. Ecco allora che l’arrosto della domenica si trasforma in squisite polpettine
Un forte monito, da parte di tutti i relatori, sull’importanza delle biosicurezze negli allevamenti dinanzi all’emergenza Peste Suina Africana: questo imperativo ha caratterizzato l’evento conclusivo del corso di formazione sulle “Biosicurezze negli allevamenti di suini” promosso da ASSICA e UNAITALIA in collaborazione con il Centro di formazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia ed Emilia-Romagna (IZSLER) e il Ministero della Salute
Il corso, svoltosi nel mese di ottobre in modalità mista, ha registrato i contributi di esperti italiani e europei sulle biosicurezze e l’adesione di circa 200 partecipanti fra veterinari, allevatori e tecnici di allevamento. Obiettivo delle giornate di formazione il miglioramento delle conoscenze degli operatori nell’ambito delle biosicurezze nell’ottica di una più efficace gestione dell’allevamento. Nelle parole del direttore di ASSICA, Davide Calderone, e di UNAITALIA, Lara Sanfrancesco, il significato dell’iniziativa: “permette di fornire ad allevatori e tecnici un supporto concreto e un’occasione di formazione quanto mai attuale e centrata; lo scambio di conoscenze, l’aggiornamento continuo e la diffusione delle best practice è essenziale per generare sinergia lungo la filiera ed elevare concretamente e in modo efficace gli standard in allevamento”. Classyfarm, biosicurezze interne ed esterne, pratiche di igiene in allevamento, gestione del personale, gestione degli animali e check list sono state le tematiche principali su cui si sono concentrati gli interventi degli esperti.
A esito del percorso formativo si è tenuto l’evento con-
clusivo, a Brescia il 30 novembre scorso, i cui lavori sono stati aperti dal direttore generale IZSLER, Piero Frazzi, il quale ha ribadito l’importanza del dialogo e del coordinamento fra istituzioni e operatori. Il direttore di ASSICA, Davide Calderone, ha sottolineato il danno economico che la Peste Suina Africana determina per le aziende del settore, quantificabile in circa 20 milioni di euro al mese, a causa delle restrizioni alle esportazioni adottate da alcuni Stati. Rossella Pedicone, vice direttore di UNAITALIA e responsabile scientifico del corso, ha coordinato gli interventi dei relatori. Ilias Chantziaras, docente di biosicurezza nella produzione animale all’Università di Gent, che ha evidenziato quanto le biosicurezze potenzialmente costituiscano forti ostacoli alla diffusione della PSA, illustrando, contestualmente, un sistema a punteggio, elaborato dall’Università di appartenenza, di valutazione dello stato degli allevamenti nei diversi sistemi: l’Italia è virtuosa in relazione alle operazioni di pulizia e disinfezione a fine ciclo, ma ha ampi margini di miglioramento su presenza di re-
e il cotechino diventa un ripieno per involtini di verza. Realizzato in esclusiva per il progetto, il ricettario digitale è a disposizione di tutti i partecipanti all’iniziativa che potranno scaricarlo dopo aver risposto ad un questionario accessibile tramite il QR Code inserito su tutti i materiali di comunicazione presenti nei punti vendita.
In Italia si contano oggi circa 15.000 macellerie distribuite in tutto il Paese, botteghe di fiducia, che acquistano oggi un ruolo nuovo per la promozione di un consumo consapevole. Il macellaio e il salumiere sono figure centrali per valorizzare il prodotto. Uniscono infatti la sapienza e l’artigianalità ad un continuo aggiornamento professionale, per rispondere alle nuove esigenze e ai gusti dei consumatori, sempre più sensibili alla sostenibilità, alla sicurezza alimentare e al benessere animale.
Tematiche centrali per “Trust Your Taste, Choose European Quality” il progetto nato per promuovere la cultura produttiva della carne suina e dei salumi, valorizzando gli alti standard europei e la grande tradizione storica che contraddistingue questo comparto. Il Progetto si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno).
di Andrea Rossi
cinzioni e barriere di ingresso all’area di allevamento e sulla presenza di zone filtro. Franco Claretti, rappresentante della Direzione Generale Agricoltura di Regione Lombardia, ha presentato le misure disposte in tema di recinzioni, attività di caccia e creazione di una filiera per la commercializzazione della carne di cinghiale. Marco Farioli, dirigente Unità operativa veterinaria di Regione Lombardia, ha ribadito l’importanza delle biosicurezze e gli spazi di miglioramento nel settore suinicolo.In conclusione, Loris Alborali, dirigente responsabile IZSLER, ha presentato un video applicativo dei principi di una corretta biosicurezza in una situazione tipo, al fine di stimolare la discussione con l’uditorio presente poi scaturita e vertente, in particolare, sulla volontà di investire sulle pratiche di biosicurezza. Investimento che, nelle parole dei partecipanti, deve essere accompagnato necessariamente da un forte e determinato impegno, da parte delle istituzioni, nel contenimento dei cinghiali, veicolo per la diffusione di un virus, quello della PSA, che rischia di compromettere un intero sistema allevatoriale e produttivo.
I salumi e la carne suina sono protagonisti di una campagna informativa in 66 negozi in tutta Italia. Un esclusivo ricettario digitale antispreco in omaggio per gli oltre 40.000 consumatori attesi
Suinicoltura e biosicurezze: evento conclusivo del corso di formazione promosso da ASSICA e UNAITALIA
Lo scorso 27 febbraio si è svolto a Cremona, nella prestigiosa cornice di Palazzo Trecchi, Suinicoltura Congress “Sanità, tecnologia, sostenibilità, economia, i driver della suinicoltura moderna”, importante convegno organizzato da EV – Editoria Veterinarie con il contributo di illustri relatori e alla presenza di un folto uditorio di allevatori, tecnici e rappresentanti istituzionali e aziendali. Il convegno si è inserito in un quadro storico, come emerso in più momenti dell’incontro, connotato del forte incremento dei costi di produzione che mette a rischio i bilanci aziendali, in ragione dei rincari dell’energia e delle materie prime; da ciò la necessità per il settore suinicolo di guardare avanti verso l’innovazione di processo e di prodotto, da una parte per rispondere alle sempre più crescenti richieste dalla normativa dell’Unione europea e dall’altra per mantenersi competitivo sui mercati internazionali.
Dopo l’introduzione tenuta da Giancarlo Belluzzi, membro della Commissione scientifica del Convegno e coordinatore dei lavori, i relatori si sono succeduti nella disamina di temi concernenti le problematiche sanitarie che interessano il settore, le dinamiche produttive del comparto, le pratiche di innovazione tecnologica, le prospettive future a livello nazionale ed europeo del settore, lasciando spazio, in conclusione, ad alcuni interventi del pubblico partecipante.
Il Responsabile del laboratorio referenze nazionali pesti suine, Francesco Feliziani, ha tratteggiato l’attuale scenario sulla Peste Suina africana che preoccupa fortemente l’intero settore, anche a fronte dell’incremento del numero di casi sulla popolazione selvatica e all’ampliamento della zona in cui sono stati identificati cinghiali infetti. Durante la relazione di Feliziani è intervenuto, in collegamento, il nuovo commissario straordinario, Vincenzo Caputo, il quale ha ribadito la necessità di un impegno straordinario economico e organizzativo che imponga di agire con razionalità e con metodo. È emerso come sarebbero necessarie risorse finanziarie maggiori finalizzate alla recinzione di un perimetro di 160-170 km, equivalente a un’area di circa 3000 kmq. Partendo dall’emergenza PSA, per la quale ha ricordato che la speranza di un vaccino è da ritenersi ora remota, Romano Marabelli, Advisor della Direzione generale del World Organization for Animal Health, ha dipinto un quadro
generale sull’importanza della sicurezza alimentare e, con riferimento al settore suinicolo, degli aspetti strutturali degli allevamenti: in tal contesto ha sottolineato la rilevanza del decreto biosicurezza appena pubblicato in Italia evidenziando quanto la sua applicazione in tutte le aziende sia fondamentale per la gestione del territorio e degli animali selvatici che lo popolano. Sicurezza sanitaria e alimentare che deve essere necessariamente letta, secondo Marabelli, anche in ottica socio-economica, in quanto è tematica che partecipa dello sviluppo economico del Paese. Successivamente è intervenuto Gabriele Canali, direttore CREFIS di Piacenza, che ha fornito un quadro di analisi dei prezzi dei suini, delle cosce fresche e del prodotto finito, in particolare dei prosciutti, descrivendone gli indici di redditività. Ha rilevato che le attuali quotazioni della carne suina delineano una situazione da tenere sottocontrollo. Infatti, la carne non sembra remunerativa rispetto alle quotazioni delle cosce che hanno superato i 6 euro/kg, fattore che non potrà che ripercuotersi negativamente sul consumatore il quale, davanti a inevitabili rincari e in una situazione di crisi economica, ridurrà gli acquisti di prodotti a DOP bloccando di fatto il mercato. Anche la situazione dell’autosufficienza delle materie prime è deficitaria, soprattutto per due colture fondamentali della razione alimentare quali mais e soia. Ha sottolineato come occorrano strategie mirate e condivise da tutta la filiera per una vera integrazione. Di tecnologia in allevamento ha parlato Umberto Rolla, Responsabile Veterinario e di Produzione Martini Spa, sottolineando che l’azienda agricola deve fare programmazione a lungo termine sulla base di precisi obiettivi
Cambio della guardia alla guida dell’unità dedicata alla lotta alla peste suina. Scaduto il mandato di Angelo Ferrari, infatti, il Governo ha nominato un nuovo commissario straordinario nazionale per l’emergenza Peste suina africana: si tratta di Vincenzo Caputo, già direttore generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale dell’Umbria e delle Marche Togo Rosati. Caputo, nominato con un decreto del presidente del Consiglio dei ministri. succede a Ferrari, direttore generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte Liguria e Valle d’Aosta, giunto a fine mandato. Un cambio della guardia che di fatto sancisce l’avvicendamento tra due scienziati e due colleghi tecnici, probabile preannuncio di un identico approccio alla campagna di depopolamento. Come ha detto lo stesso Ferrari, riportato dal quotidiano cittadino Il Secolo XIX, “Caputo lo conosco da anni, è una persona molto capace e il massimo esperto per la peste suina; non a caso è a Perugia che si trova il centro più importante d’Italia.
aziendali; ha posto puntuale attenzione su una moderna gestione della mandria e sull’importanza della formazione professionale sulle risorse impiegate negli allevamenti. Inoltre, sono intervenute Ester Venturelli e Marika De Vincenzi di CLAL che hanno illustrato l’andamento mondiale delle materie prime e della carne suina da cui è emerso che l’Italia mantiene una autosufficienza pari al 63% ben al di sotto di Spagna (217%), Paesi Bassi (365%), Danimarca (657%) e della Germania (142%). Inoltre, nell’ambito dei dati presentati, hanno evidenziato come sia in diminuzione il patrimonio suinicolo nazionale e dei suini macellati e che, da una disamina in prospettiva, emerge una probabile minore disponibilità teorica di suini con destinazione DOP/IGP.
Infine, Eva Gocsik di Rabobank Group Olanda, ha delineato il quadro mondiale sottolineando la necessità che l’Europa si impegni in termini di sostenibilità, mediante azioni che possono determinare importanti costi. Costituiscono conferme in tal senso il panorama tedesco che vede un netto calo degli allevamenti e quello olandese in cui il Governo ha deciso di ridurre la produzione zootecnica e presenterà in aprile uno schema di uscita per i prossimi due anni. In generale, ha sottolineato come la produzione mondiale di carne suina, soprattutto nel Sudest Asiatico e in Europa, continui a calare per cui si ritiene che i prezzi rimarranno elevati e superiori a quelli registrati nel 2022. Inoltre, è plausibile che la domanda mondiale di mais scenda del 3,5% anno su anno e quindi anche le quotazioni di questa coltura registreranno una contrazione, così come i cereali in genere e i fertilizzanti. Per contro, la produzione di soia aumenterà.
Per quanto mi riguarda con la struttura commissariale abbiamo dato il massimo e abbiamo portato a termine molti degli obiettivi: sulle reti manca da completare una ventina di chilometri. C’è ancora molto da fare sulla ricerca e lo smaltimento delle carcasse e ovviamente su depopolamento dei cinghiali, perché fino a oggi non c’è quasi stata campagna di eradicazione. Io ho fatto il possibile con gli strumenti normativi e finanziari a disposizione”.
Non sarà ovviamente facile per il nuovo dirigente prendere le redini di questa problematica. Rimane alto l’allarme per la peste suina africana: gli ultimi dati che si riferiscono al 20 febbraio scorso dicono che i casi di carcasse di cinghiale riscontrate positive ai controlli, tra Piemonte e Liguria (nell’area dove a fine dicembre 2021 fu accertato il primo contagio) sono saliti a 356 di cui 241 in Piemonte (tutti in provincia di Alessandria) e 115 in Liguria (nel genovese, oltre a due Comuni nel savonese).
Leggeri, resistenti, maneggevoli, nestabili. I nostri pallet in plastica sono perfetti per il settore macelleria perché non assorbono alcun liquido, non producono schegge e segatura, sono lavabili, possono essere utilizzati in cella frigorifera e non sono attaccabili da muffe e parassiti Grazie al loro materiale di elevata qualità, restano inalterati nel tempo, esteticamente e strutturalmente, e mantengono un valore economico anche in caso di danneggiamento perché vengono acquistati, completamente riciclati e portati a nuova vita.
Fondazione Qualivita chiude con successo “ Italia Next DOP – 1° Simposio Scientifico filiere DOP IGP ”, la prima iniziativa nazionale per diffondere la ricerca scientifica nelle filiere DOP IGP tenuta a Roma, all’Auditorium della Tecnica, il 22 febbraio 2023, organizzata in collaborazione con i soci fondatori Origin Italia, CSQA Certificazioni, Agroqualità, Poligrafico e Zecca dello Stato alla presenza del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida
Oltre 800 stakeholder del settore agroalimentare di qualità italiano hanno partecipato alle 6 sessioni scientifiche e alla presentazione dei 90 progetti di ricerca sulle DOP IGP italiane nella Agorà della Ricerca IG , una selezione del grande patrimonio scientifico agroalimentare sulle IG traccato da Qualivita che comprende 200 ricerche attive e 18.000 presenze bibliografiche . “ Investire nella ricerca vuol dire puntare ad essere sempre più competitivi e sostenibili. In legge di Bilancio abbiamo destinato 225 milioni di euro all’innovazione, che dobbiamo rendere nostra alleata nella valorizzazione della grande tradizione agroalimentare e vitivinicola italiana. Lo spirito di collaborazione, su cui si fonda l’evento di oggi, è fondamentale per condividere proposte e ragionare su un sistema Italia sempre più capace di competere sul piano internazionale e sui grandi mercati, che hanno voglia di made in Italy ”, ha affermato il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, intervenendo in conclusione del Simposio.
Le 50 relazion i presentate durante le sessioni scientifiche hanno offerto un’ampia fotografia del settore e dei suoi possibili svilupp i. La sessione Qualità ha mostrato, in particolare, la rilevanza di un cibo con caratteristiche nutrizionali ben codificate e orientate al benessere nel contribuire alla crescente qualità produttiva. Il panel Normativa ha evidenziato come i sistemi agroalimentari di qualità evolvono grazie ad una legislazione rigorosa, coerente e trasparente a garanzia di consumatori e produttori. La sessione Governance ha invece evidenziato l’importanza di un sistema di produzione coordinato che garantisce sicurezza alimentare e rispetto dei valori della filiera e la centralità dei Consorzi di tutela nell’intervenire su numerose sfide: dai mercati, all’occupazione, dalla formazione degli operatori alla difesa delle risorse naturali del territorio fino allo sviluppo di forme di turismo esperienziale evoluto. Il panel Sostenibilità ha testimoniato la crescente consapevolezza delle filiere sull’implementazione di processi di sviluppo sostenibile a tutto tondo, dall’ambiente al sociale, frutto di un’impronta etica ben riconoscibile. Gli studi illustrati in ambito Mercati hanno offerto un nuovo impulso alla comprensione dell’evoluzione dei mercati e all’individuazione di nuovi
sbocchi commerciali per le aziende, grazie anche all’analisi su strategie di differenziazione di prodotto e di internazionalizzazione. Infine, la sessione Marketing ha mostrato in particolare come attraverso le tecnologie attuali – il cosidetto “Martech” - si possa valorizzare le certificazioni e come i processi di comunicazione della qualità debbano assumere un ruolo sempre più profondo rispetto al tradizionale messaggio pubblicitario, veicolando certezze e informazioni di garanzia in tempo reale oltre a notizie chiare e specifiche su tutti gli elementi della filiera.
“ Il Simposio dimostra come l’Italia, leader in Europa del settore delle DOP IGP, si è messa in moto per prima nell’affrontare le grandi sfide che sono davanti a no i - ha affermato il Presidente del Comitato Scientifico di Qualivita, Paolo De Castro . G razie allo specifico bagaglio di competenze consolidate degli operatori e alla grande capacità dei Consorzi di tutela di coordinare lo sviluppo, il connubio con il
vita, con il patrocinio di Banca MPS nell’ambito del progetto MPS Agroalimentare, ha dato inoltre vita al Premio Ricerca IG – Italia Next DOP . Si tratta di un riconoscimento assegnato da una giuria di 15 esperti al miglior interprete della divulgazione scientifica tra i 90 progetti di Consorzi di tutela , Università e Centri di ricerca fra quelli presenti nell’Agorà della Ricerca IG con l’obiettivo di finanziare ulteriori attività di ricerca. Ad aggiudicarsi il premio di questa prima edizione è stato il progetto LIFE GREEN SHEEP presentato dal Consorzio per la tutela della IGP Agnello di Sardegna e da AGRIS Sardegna che risponde alla parola chiave sostenibilità con l’obiettivo di ridurre l’impronta di carbonio della carne e del latte ovino del 12% entro 10 anni.
grande patrimonio scientifico agroalimentare nazionale può essere costruito rapidamente e risultare la chiave del successo futuro ”.
Le relazioni e i progetti esposti hanno offerto un’inedita visione di insieme delle sfide e dell’evoluzione che le filiere del sistema agroalimentare di qualità nazionale stanno affrontando.
Siamo di fronte ad un momento di grande evoluzione del sistema agroalimentare italiano che oltre alla sfida della transizione deve affrontare vari attacchi internazional i - ha sottolineato il Direttore Generale della Fondazione Qualivita, Mauro Rosati In questo contesto, la ricerca ci ha mostrato oggi una nuova visione della qualità e come le filiere made in Italy dovranno evolversi per rimanere leader sui mercati”.
Per sensibilizzare gli attori della ricerca applicata alle filiere DOP IGP e incentivare un dialogo efficace con le aziende del comparto, Fondazione Quali -
I numerosi contributi di Italia Next DOP si configurano come primo step di una strategia di lungo periodo che aiuti ad affrontare le nuove sfide globali: dai cambiamenti climatici, al nutriscore, dalle etichette di health warning, alle fake news, fino alla crisi energetica e alla concorrenza sleale sui mercati. Un percorso che sarà supportato da Qualivita 2030 , la nuova iniziativa delle Fondazione lanciata, sulla scia della strategia Farm to Fork e dell’agenda ONU per lo sviluppo sostenibile per promuovere la conoscenza scientifica sulle Indicazioni Geografiche. Un progetto che prevede la creazione di un moderno sistema di informazione scientifica da realizzare attraverso una rivista internazionale di divulgazione, nuovi strumenti di comunicazione digitali, un simposio biennale e dei workshop tematici per la formazione. “ Un progetto per il Paese - ha evidenziato il Presidente della Fondazione Qualivita Cesare Mazzetti - che chiama a raccolta tutta la comunità scientifica, le filiere, i Consorzi di tutela e le istituzioni culturali per affrontare le sfide globali e consolidare il sistema della qualità agroalimentare italiano come riferimento per le Indicazioni Geografiche a livello internazionale ”.
Qualivita lancia il progetto di comunicazione scientifica internazionale per sostenere l’agroalimentare italiano
Continua a crescere lo Speck Alto Adige IGP, che nel 2022 registra un lieve eppure significativo aumento della produzione, soprattutto rispetto agli anni precedenti e, in particolare, alla situazione post pandemia. Ma non è questo il vero fulcro della crescita del salume più famoso dell’Alto Adige. Ad aumentare considerevol-mente, infatti, sono altri dati interessanti: la quota IGP , per esempio, che ha registrato l’incremento più alto di sempre, di ben 3 punti percentuali ; la qualità, grazie ai numerosi e rigidi controlli, che hanno reso – e continuano a rendere – lo Speck Alto Adige IGP sino-nimo di bontà e allo stesso tempo sicurezza; e, infine, la notorietà del marchio, ormai conosciutissimo in Italia, in Europa e negli Stati Uniti. Un bilancio decisamente positivo quello dei primi 30 anni del Consorzio , che si è ritrovato anche per festeggiare i numerosi traguardi di un trentennio fatto di grandi soddisfazioni, con la promessa che, nel 2023 e negli anni avvenire, si continuerà a crescere grazie a que-sto prezioso prodotto.
Il commento del presidente del Consorzio Tutela Speck Alto Adige Paul Recla, al suo secondo anno di mandato, esprime tutto l’orgoglio e la fiducia che i 28 produttori ripongono nel simbolo altoatesino: “Il 2022 è stato un anno straordinario per lo Speck Alto Adige IGP. Non solo perché il consorzio che lo tutela ha festeggiato 30 anni, ma anche perché sono stati raggiunti, in termini di business e comunicazione, risultati davvero im-portanti, che ci permettono di pensare ad un futuro ancora più roseo. Naturalmente, al primo posto ci sono sempre qualità e rispetto per la tradizione, due aspetti che ci danno la certezza di offrire un prodotto buono e sano, oltre che unico nel suo genere”. Il presidente è sostenuto dal vicepresidente Günther Windegger e dai membri del consiglio di amministrazione e collaboratori del Consorzio Martin Knoll, Sascha Grünfelder e Verena Rungger.
Speck Alto Adige IGP: mercati e canali di vendita
È l’Italia a riconfermarsi consumatrice numero uno di Speck Alto Adige IGP, con un dato di vendita del 68,8%
e una preponderanza in Alto Adige e nel settentrione in generale. Tuttavia, da qualche anno, la richiesta sta aumentando costantemente anche nelle regioni centrali e meridionali.
Anche il dato di esportazione è significativo, dimostrando che ancora una volta lo Speck Alto Adige IGP è uno dei salumi più amati fuori dall’Italia.
È il 31,2% di tutta la produzione ad essere soggetto a export, in particolare in Germania (24,7%), principale acqui-rente, e poi negli Stati Uniti (2,7%), in Francia (1,7%), in Austria (0,6%) e in Svizzera (0,7%). Crescono le attività di export anche in mercati finora debolmente esplorati, come la Polonia, la Svezia e il Canada.
La GDO si conferma il canale di vendita preferenziale (67%), seguita da discount (21,5%), punti vendita al dettaglio (1,7%) e grossisti (3,2%). Menzione d’onore alla ristorazione, che con un 5,4% dimostra una ripresa significativa dopo due anni difficili. Conferma an-che per la modalità prediletta degli italiani nell’acquisto e consumo: la confezione preaffettata da 100g resta anche nel 2022 la più venduta.
E se consumarlo in purezza con una fetta di pane resta la modalità preferita, la sperimen-tazione è comunque ben accetta grazie alla versatilità del prodotto. Crescono, infatti, richiesta e consumo dei prodotti compositi, che nascono dalla grande popolarità acquisita dallo Speck Alto Adige IGP negli ultimi anni. Basti pensare che nel 2022, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige vantava ben 37 contratti attivi con aziende europee e l’obiettivo del 2023 è sicuramente quello di ampliare ancora di più l’offerta per il consumatore finale.
Denominazione IGP: la qualità prima di tutto, per tutelare un marchio unico La qualità resta uno dei punti focali per il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, che anche nel corso del 2022 ha condotto diverse verifiche e controlli per assicurare prodotti sani e certificati. L’anno passato, i punti vendita
In occasione della Fiera “Buon Vivere” tenutasi a Piacenza dal 3 al 5 marzo, il Consorzio Salumi DOP Piacentini ha lanciato il progetto “AperiDop” un corso di formazione per baristi e ristoratori ma anche un articolato ricettario a base delle tre DOP Piacentine: Salame, Coppa e Pancetta, elaborato da Daniele Reponi, un po’ oste un po’ salumiere.
Si è partiti dalla constatazione che l’Aperitivo è una tradizione tutta italiana che si snoda negli ultimi due secoli: dai vermouth, al Campari e al Martini fino al “Negroni” per trasformarsi in quello che oggi per tanti giovani è diventato un rito, ovvero “l’Apericena”, un sostituto della cena vera e propria, ma basato sul consumo prevalente di snack: pizzette, patatine, arachidi e olive.
E allora perché non proporre un modo più intelligente, nutriente e gustoso di vivere questo rito, coinvolgendo baristi e ristoratori del piacentino, facendogli scoprire e valorizzare le eccellenze del territorio sia in ambito alimentare che enologico? Ecco come è nato “Aperidop”, da un’idea del Prof. Roberto Belli, direttore del Consorzio salumi DOP Piacentini, con il coinvolgimento di Daniele Reponi. Un aperitivo di valore che prevede un vero e proprio corso di formazione per baristi di due moduli da tre ore ciascuno, per conoscere e apprezzare le tre eccellenze del territorio e soprattutto scoprire come servirle e abbinarle ad altre eccellenze alimentari e gustarle al meglio in abbinamento con i vini dei Colli Piacentini.
sottoposti a visite ispettive sono stati più di 1000 in Italia e 140 all’estero. Ma non solo. Grande perizia anche nel controllo dei siti internet, per assicurare che la denominazione IGP fosse davvero rispettata.
Tutte le verifiche sono state condotte anche e soprattutto per garantire una corretta menzione del marchio e tutelarlo da eventuali contraffazioni, in Italia ma anche all’estero, proprio per la rapida crescita che lo Speck Alto Adige IGP sta conoscendo. Nel 2022, per esempio, si sono concluse le operazioni di rinnovo del marchio collettivo in Unione Euro-pea, Svizzera, Norvegia e USA. Grandi passi sono stati fatti anche nel Regno Unito e in Giappone.
Il 2022 è stato un anno dal sapore intenso
Il 2022 è stato molto importante anche per quanto concerne le attività di marketing e comunicazione. Numerosi i momenti rivolti al consumatore che si sono susseguiti durante tutto l’anno, per aumentare ancora di più l’awareness dello Speck Alto Adige IGP. Alcuni esempi? La Giornata dello Speck Alto Adige di Naturno, lo SpeckAperitivo e lo SpeckSafari.
Il 2022 è anche l’anno in cui è nata la gustosissima partnership tra lo Speck Alto Adige IGP e il Formaggio Stelvio DOP, due eccellenze dell’Alto Adige che l’Unione Europea ha deciso di unire in un programma di promozione triennale. A partire da marzo 2023, infatti, i due prodotti saranno protagonisti di una campagna pubblicitaria informativa sui mercati ita-liano, tedesco e francese. Infine, la campagna radio e tv “In realtà è Speck Alto Adige IGP” è stata molto apprezzata e, per il quarto anno di fila, è stata veicolata sulle principali emittenti radiofoniche e video on demand italiane, tra cui Rai, Mediaset e Sky Italia, registrando numeri importanti. A questo, si è aggiunta la diffusione di ricette a base di speck grazie a partnership editoriali e collaborazioni con influencer e blogger, in una strategia vincente.
Al termine del corso, ai partecipanti verrà rilasciato un attestato che darà diritto ad ad utilizzare il marchio “AperiDOP” all’interno dei menù dei loro locali.
Il progetto è realizzato in collaborazione con Confesercenti, Unione Commercianti, Consorzio Colli Piacentini DOC, Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini, Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina, Piacenza Alimentare.
TEMATICHE DEL CORSO
1° Modulo 3 ORE
• L’aperitivo nella storia
• Il valore sociale dell’aperitivo
• Cosa sono i prodotti tutelati
• Le tre DOP Piacentine e le loro caratteristiche distintive
• Le eccellenze del territorio piacentino da inserire nell’aperitivo
• I vini per l’aperitivo piacentino
2° Modulo 3 ore
• Aperitivo omologato e aperitivo creativo con i salumi DOP piacentini
• Dimostrazione Pratica di preparazioni
Aumenta di 3 punti percentuali la quota IGP e crescono la notorietà del marchio e le attività ad esso collegatePaul Recla
Nel 2022 la produzione è cresciuta dell’1,3% e le vendite hanno registrato un incremento del 2,5%. In crescita anche l’affettato con +9,2%. Export in aumento nell’area UE con + 6,7%
Nel 2022 sono stati prodotti 38,1 milioni di kg di Mortadella Bologna IGP, venduti oltre 33,1 milioni di kg, di cui circa 1/3 affettati. Rispetto allo stesso periodo del 2021 la produzione è cresciuta dell’1,3% e le vendite del +2,5% (dati forniti dall’organismo di controllo IFCQ certificazioni). L’affettato in vaschetta consolida il suo trend di crescita, registrando un aumento del 9,2%, a conferma della praticità d’uso e della comodità di fare scorta di questo formato. Se poi si vanno a esaminare i dati degli ultimi 10 anni, risulta evidente come il trend di crescita sia un fenomeno stabile e consolidato, poiché si passa dai 4,6 milioni di vaschette del 2012 ai 10,6 milioni del 2022 con un volume di vendita più che raddoppiato, pari a +127%
Sul mercato interno la GDO si conferma il principale canale di vendita con una quota del 54%, seguita dal Normal Trade col 29% e dal Discount 17%
Il mercato interno con l’81% delle vendite resta il principale mercato di riferimento mentre il restante 19% è rappresentato dall’Export dove i Paesi UE fanno la parte del leone. Al loro interno, Francia e Germania rappresentano i principali mercati di riferimento, con quote del 32,5% e del 23%. In generale, le vendite in UE hanno registrato un aumento del 6,7% V/2021. All’interno dei Paesi UE va segnalato nel 2022 l’aumento delle vendite in Spagna + 21,4%.
a cura di la Cucina di Calycanthus
Mentre extra UE le vendite hanno registrato un +1,9% V/2021. Si segnalano in particolare le crescite in UK +21,9% e Svizzera +4,3%. Oltreoceano, il Brasile registra un clamoroso incremento a due cifre pari a +33,3%.
“Siamo molto soddisfatti dei risultati conseguiti dalla Mortadella Bologna IGP che si conferma il Salume tutelato più amato dagli Italiani subito dopo il Prosciutto di Parma – dichiara Guido Veroni, Presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna che prosegue - se poi si tiene conto dello sfavorevole andamento congiunturale dell’anno appena trascorso, che ha sensibilmente ridotto il potere d’acquisto dei consumatori, risultati quali il +2,5% delle vendite ci rendono estremamente orgogliosi perché testimoniano come la Mortadella Bologna IGP faccia parte di quelle eccellenze alimentari alle quali gli Italiani sono
particolarmente affezionati e a cui non intendono rinunciare. Il motivo di tale scelta risiede nel riconoscimento, da parte del consumatore finale, dell’alta qualità garantita dal rispetto del Disciplinare di produzione e da una serie di rigorosi e accurati controlli. Motivo di particolare soddisfazione è poi la straordinaria crescita in UK del 21,9% che assorbe e supera il calo del 2021 dovuto agli effetti della Brexit. Siamo estremamente fiduciosi che anche il 2023 possa registrare valori positivi. D’altronde la crescita dell’export in Spagna e Brasile induce a ben sperare sulla presenza di ampi margini di crescita che occorre solo saper cogliere e potenziare con iniziative promozionali ad hoc, come il progetto DELI.M.E.A.T., ad esempio, che coinvolge oltre l’Italia anche la Francia”. La comunicazione dei dati di produzione e vendita è un’iniziativa che rientra nel programma di “DELI M.E.A.T. Delicious Moments European Authentic Taste”, il progetto promozionale e informativo che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofinanziato dall’Unione Europea e rivolto al mercato italiano e francese. La campagna prevede la promozione delle seguenti eccellenze alimentari: Mortadella Bologna IGP, Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP con l’obiettivo di contribuire ad aumentarne il livello di conoscenza e riconoscimento e la competitività e il consumo consapevole in Italia e in Francia.
In questo momento dell’anno il mercato è un tripudio verde, anzi verdissimo. Si trovano le prime zucchine e le cipolle fresche, ma soprattutto le fave, i piselli, gli asparagi che durano così poco e, se si ha un poco di fortuna, ancora gli ultimi carciofi. Vale la pena approfittarne anche per scoprire che con questa base ci basterà scegliere con cura una sola grande protagonista, la coppa, per regalarsi un piatto di stagione sì, ma che rimpiangeremo tutto l’anno!
Raccogliete dunque il verde che più vi piace, tirate una sfoglia ruvida di semola di grano duro e affettate generosamente la coppa. Poi basterà solamente olio buono e il profumo speziato ma rassicurante dello zafferano.
Ingredienti
• 400 g di farina di semola di grano duro rimacinata
• 4 uova
Per il ripieno
• 200 g di coppa affettata finemente e poi tritata
• 170 g di piselli già sgusciati (circa 400 g con il bacello)
• 50 g di fave fresche già sbucciate (circa 160 g con il bacello)
• un mazzetto di asparagi verdi
• 2 carciofi (o in alternativa una zucchina)
• 2 cipolle fresche
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• zafferano in pistilli
Preparare la pasta formando la fontana con la semola di grano duro, rompere le uova al centro. Cominciare ad incorporare la semola con la forchetta quindi lavorare l’impasto a mano fino ad ottenere un composto ben omogeneo ed elastico. Conservare coperto per un’ora. Portare a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata, immergere per primi i piselli, lasciarli sobbollire 2 minuti quindi prelevarli con la schiumarola e immergerli in acqua fredda. Procedere allo stesso modo con le fave conservando sempre l’acqua di cottura. Pulire gli asparagi e tagliare solamente le punte (conservando il resto per un’altra preparazione), quindi immergerli per pochi minuti nell’acqua bollente, raffreddarli e conservarli da parte. In una larga padella soffriggere con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva la cipolla affettata finemente, aggiungere i cuori dei carciofi tagliati finemente (o in alternativa la zucchina), unire quindi i piselli e le fave. Far cuocere a fiamma vivace per pochi minuti. Spegnere e tritare tutto nel mixer.
Nella stessa padella rosolare ora la coppa tritata, aggiungere le verdure e far asciugare bene il composto, aggiustare di sale e pepe. Lasciar raffreddare. Stendere poi la sfoglia e farcire i ravioli con l’aiuto di una ravioliera o anche a mano. Conservare i ravioli ben spolverati di semola su un canovaccio pulito. Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura delle verdure per intensificare il sapore, quindi spadellare velocemente con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e i pistilli di zafferano.
Un viaggio nel gusto, piacevole ma per mani esperte, che dà grande soddisfazione
Proteggono il sistema immunitario, prevengono alcune patologie, fortificano il nostro organismo: gli antiossidanti naturali sono molecole, native in alcuni cibi, fondamentali per la nostra salute, in grado di neutralizzare i radicali liberi e, quindi, di proteggere le cellule.
Alcuni studi confermano che un’alimentazione ricca di antiossidanti provenienti da frutta e ortaggi, ma anche dalla carne, può avere un ruolo determinante nella prevenzione di malattie cardiovascolari, neurodegenerative, metaboliche e tumori.
È recente la scoperta di alcuni ricercatori giapponesi che hanno evidenziato nuovi potenti antiossidanti nella carne di manzo maiale e pollo. Il gruppo di ricerca guidato da Hideshi Ihara della Graduate School of Science della Osaka Metropolitan University, con un metodo innovativo, è stato il primo a scoprire dei dipeptidi contenenti 2-oxo-imidazolo (2-oxoIDP), che hanno un atomo di ossigeno in più rispetto ai normali IDP. I dipeptidi imidazolici (IDP), abbondanti nella carne e nel pesce, sono sostanze prodotte nel corpo di vari animali, compreso l’uomo, e sono considerati efficaci nell’alleviare l’affaticamento e prevenire la demenza. I risultati dello studio sono stati pubblicati nell’ultima edizione della rivista Antioxidants.
I dati che emergono da questa ricerca sono molto importanti - spiega la Dott.ssa Susanna Bramante, Agronomo PhD, Diet and Nutrition Adviser e Divulgatrice Scientifica - perché finalmente confermano le proprietà benefiche della carne e aggiungono altre sostanze antiossidanti a quelle già note, come glutatione e acido lipoico. Prima si pensava che gli antiossidanti fossero presenti solo nella frutta e nei vegetali. Oggi sappiamo che la carne di manzo, pollo e maiale, contiene sostanze specifiche ad alta attività antiossidante già in piccole quantità (carnosina, anserina, ecc.). I composti bioattivi della carne erano già noti e questo studio ha dato un’ulteriore conferma del ruolo fun-
zionale e nutraceutico che può avere la carne grazie ai suoi effetti protettivi sulla salute. Gli stessi autori dello studio auspicano che i risultati possano essere utili per mettere a punto strategie terapeutiche e di prevenzione contro le malattie da stress ossidativo, come il diabete, le patologie cardiovascolari, le patologie neurodegenerative come la demenza, l’invecchiamento e i tumori”.
Il tipo di nutrizione, quindi, influisce molto sulla nostra salute. Il corpo umano produce autonomamente i propri antiossidanti, ma il loro livello dipende anche dal cibo che mangiamo. Mangiando cibi ricchi di antiossidanti naturali possiamo creare una protezione contro alcune malattie, evitando alle cellule danni causati dai radicali liberi. E le proteine sono elementi essenziali per la crescita e la riparazione, il buon funzionamento e la struttura di tutte le cellule viventi. Le proteine sono localizzate soprattutto nei muscoli (actina e miosina) e nelle ossa e sono costituite da unità elementari, gli aminoacidi; hanno un ruolo fondamentale nello sviluppo e nel funzionamento di tutti gli organi e tessuti. Gli aminoacidi sono una ventina, di cui alcuni non indispensabili – poiché l’organismo stesso è in grado di sin-
tetizzarli ed altri, invece, essenziali che devono essere apportati attraverso l’alimentazione.
Una corretta alimentazione è importante in ogni fase della vita di ciascuno di noi sin dall’infanzia – sottolinea Susanna Bramante – e nella donna, in particolare, perché attraversa durante il suo percorso di vita diverse fasi. Il fabbisogno proteico della donna aumenta nelle fasi critiche come la gravidanza, l’allattamento e con l’età. Dai 18 ai 59 anni l’assunzione proteica raccomandata secondo i LARN, cioè i valori di riferimento per la dieta, è di 54 g di proteine al giorno, che aumentano a 66 g dopo i 60 anni, addirittura a 80 g nel terzo trimestre di gravidanza e 75 g nel primo semestre di allattamento. Sono richieste molto alte e l’unico modo per soddisfarle efficacemente è con le proteine di alta qualità come quelle nobili di origine animale, che vengono assorbite e utilizzate al 100% senza ostacoli e sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali. Per questo motivo, alle donne vegetariane e vegane è fortemente raccomandata l’integrazione nella dieta di supplementi proteici, di vitamina B12, vitamina D3, ferro, calcio, zinco, selenio, iodio e omega 3 a catena lunga EPA e DHA, e anche un po’ tutti gli altri nutrienti devono essere sotto controllo”.
Per soddisfare gli alti fabbisogni proteici non basta privilegiare gli alimenti con contenuto proteico più alto, ma è importante anche la qualità proteica oltre che la quantità: “Specialmente i nutrienti che si trovano solo nella carne - aggiunge Susanna Bramante - come gli antiossidanti specifici rilevati nello studio dei ricercatori giapponesi, come la carnosina anserina , balenina , omocarnosina e o moanserina e i loro omologhi a più alta attività antiossidante. Questi svolgono il loro ruolo in elevate quantità nei muscoli , nei tessuti e nel cervello , hanno importanti funzionalità biologiche e protettive contro la formazione di tumori, l’insorgenza di patologie e l’invecchiamento, e ci fanno capire l’importanza della presenza di carne nella dieta”.
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Illustre signor Prosciutto, così lei è denominato in Italia, quale è l’origine del suo nome e quella dei suoi fratelli o cugini di altri paesi?
Chiariamo subito un fatto, spesso dimenticato e fonte anche di equivoci se non fraintendimenti, partendo dalla saggia e antica norma latina che nomina sunt consequentia rerum (Giustiniano, Institutiones, libro II, 7, 3) e cioè che il nome delle cose dovrebbe essere appropriata al loro entità, il che non sempre avviene. Mi chiamo prosciutto perché sono una coscia di maiale, ma anche di altri animali, trattata con il sale che prosciugandomi, nel corso di mesi e stagioni permette una mia maturazione. Con maggiori dettagli la mia denominazione di prosciutto deriva dalla particella pro che indica un’anteriorità e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, asciugare, inaridire), ma anche prae-suctus (succhiato) o per-exsuctum, tutte denominazioni che indicano una lavorazione di prosciugamento ottenuto con la salagione in ambiente opportuno e che bloccando lo sviluppo dei batteri consente una maturazione e una conservazione delal coscia. Una tecnica molto antica, risalente certamente agli Etruschi, probabilmente anche prima e ben descritta dal romano Marco Porcio Catone il Censore (234 a. C. – 149 a. C.) che descrive la salagione dei prosciutti (pernae) alla maniera di Pozzuoli e da Marco Terenzio Varrone (116 a. C. – 27 a. C.) per le pernae comacinae, cioè i prosciutti alla maniera di Como. La conservazione delle cosce di maiale tramite salagione è un procedimento generalizzato e da Polibio (206 a. C. – 118 a. C. e Strabone (63 a. C. – 23 d. C.) sappiamo che si producevano prosciutti in Gallia Cisalpina, Frigia, Licia e Spagna, vicino all’Aquitania, dove nella città di Pamplona (Pompeiopoli) erano eccellenti e rivaleggiano con quelli del Monti Cantabrici. Altri territori di buoni prosciutti sono quelli prodotti in Cerdagna nella parte orientale dei Pirenei, nella Gallia Narbonese o dai Galli Sequani dell’alto corso del Reno, nell’attuale Belgio dai Menapi e dai popoli germanici dalla attuale Renania alla Westfalia. Gli antichi romani denominavano i prosciutti pernae (gambe) e petasones le spalle salate e pernarius il prosciuttaio, confezionatore e mercante di prosciutti. Il termine “gamba”, dal greco μπ che vuol dire curvatura
o articolazione, e che indica la coscia conservata con il sale lo troviamo ancora oggi in lingue neolatine quali lo spagnolo Jamon, il francese Jambon l’inglese ham derivazione del protogermanico hamma che significa “gambo” e nel tedesco Schinken discende dall’antico tedesco dove significa coscia, parte del corpo storta.
Molto chiaro quanto mi ha detto, ma se è possibile ora mi dica perché mentre in altri paesi è rimasto il termine antico, greco o romano, derivato da “gamba” in italiano si è adottato il nuovo termine derivato da “prosciugato” e cioè prosciutto.
Certamente la perna romana come le cosce di maiale salate ( Jamon, Jambon, Ham, Schinken ) erano cibi popolari e degli eserciti dei Romani, ma già questi conoscono anche prosciutti di qualità. Marco Valerio Marziale (40 d. C. – 104 d. C.) (PERNA – Cerretana mihi fiat vel misa licebit / De Menapis: lauti de petasone vorent - Xenia, LIV) predilige il prosciutto prodotto nel paese dei Cerretani (Cerreto in Valnerina) e tra gli stranieri quello che arriva dalla terra dei Menapi. Se la coscia di maiale conservata con il sale rimane un cibo prevalentemente se non esclusivamente popolare in tutta Europa, in Italia durante il Basso Medioevo diviene anche un cibo di pregio che interessa anche furti e da qui scritture e soprattutto citazioni letterarie in lingua volgare nelle quali compare il nuovo termine inventato non si sa da chi, ma d’origine latina di presciutto. Il termine è documentato a datare dal Milletrecento epoca in cui gli scrittori d’agricoltura parlano in termini specifici delle sue tecniche di trasformazione degli alimenti. Da qui in avanti e fino a oggi, per le sue eccezionali qualità alle quali è arrivato, il prosciutto anche in letteratura assume un significato simbolico. Inoltre rappresentando il cuoco come maestro e signore della cucina diviene Mastro Prosciutto. A questo proposito piace ricordare che Luigi XVIII di Francia (1755 – 1824) era particolarmente orgoglioso della sua capacità di affettare il prosciutto a mano, “a coltello” come si dice oggi, in fette sottilissime.
L’Annuario dell’Agricoltura Italiana, giunto alla sua LXXV edizione, dal 1947, analizza l’andamento e l’evoluzione del sistema agro-alimentare nazionale. Così come 75 anni fa il I° Volume rifletteva il momento straordinario affrontato dal Paese dopo la conclusione del secondo conflitto mondiale, allo stesso modo anche quest’ultimo, dedicato al 2021, restituisce un’immagine vitale dell’agricoltura nazionale, di fronte alle molte sfide di questo millennio. La sempre più pressante emergenza climatico-ambientale, l’uscita dalla pandemia, un nuovo conflitto bellico, l’emergere di nuove forme di povertà, ricollocano l’agricoltura e l’agro-alimentare al centro dell’interesse pubblico, del dibattito tecnico-scientifico e, quindi, dell’agenda politica mondiale”. Queste le parole di Carlo Gaudio, presidente del CREA sull’Annuario dell’Agricoltura italiana 2021, la fonte più autorevole e completa per comprendere lo stato del settore in Italia, realizzato dal CREA con il suo Centro Politiche e Bioeconomia. L’agricoltura si conferma protagonista all’interno della filiera agro-alimentare, simbolo del Made in Italy, dove l’intera filiera contribuisce al 15% del fatturato globale
dell’economia nazionale
Grazie di queste precisazioni e prima di lasciarla le chiedo cosa ne pensa del Prosciutto Cotto.
Nel più o meno lontano passato il prosciutto, coscia di maiale salata e stagionata, quasi sempre era mangiata dopo essere stata dissalata e cotta in acqua, come ancora si fa con altri salumi (spalla cotta, salama ferrarese, cotechino, zampone ecc.). Nulla a che vedere con una coscia di maiale fresca, con o senza osso, che dopo essere stata schiacciata e salata con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti è massaggiata in una zangola, pressata in uno stampo e cotta a vapore. In modo analogo è per le varianti arrosto e affumicate come il Prosciutto di Praga messo in commercio intorno al 1860 da Antonín Chmel (1850 – 1893) e oggi Prazka sunka , una specialità tradizionale garantita. Tutti questi pur ottimi salumi non prosciugati, sono denominati prosciutti facendo riferimento alla parte anatomica usata, la coscia, denominata prosciutto per il suo uso migliore e cioè il vero prosciutto crudo e stagionato quale io sono. Ben accette, come sto vedendo, sono quindi le sempre più frequenti, diverse denominazioni di marca o di fantasia che sono date ai migliori di questi salumi di coscia di maiale cotta.
a cura di Giovanni Facchini
Come ogni anno, da 75 anni, l’Annuario consolida tutti i dati e i trend dell’agricoltura italiana e rappresenta l’unica pubblicazione capace di descrivere con rigore e completezza la complessità del nostro sistema agroalimentare –dichiara Stefano Vaccari, direttore generale del CREA - un Sistema che anche nel 2021 ha dimostrato straordinaria vitalità e che nel complesso fattura oltre 549 miliardi di euro. A livello europeo l’Italia agricola cresce, ma meno di altri Paesi e perde la Leadership del Valore aggiunto che deteneva da 8 anni. Rimane comunque elevata la capacità delle aziende agricole italiane di produrre valore: delle quattro maggiori agricolture europee, Francia, Italia, Germania e Spagna, un ettaro italiano continua a produrre più del doppio del Valore aggiunto di tutti gli altri Paesi. Straordinario rimane l’apporto delle attività connesse agricole, che con oltre 12,5 miliardi di euro nel 2021 si confermano strategiche per l’intera agricoltura nazionale, costituendo un quinto dell’intera produzione lorda vendibile italiana”.
Fratelli Pagani S.p.A. pioniera delle soluzioni clean label nel campo dell’industria alimentare, da oltre 110 anni rende unica e riconoscibile l’esperienza sensoriale dei prodotti alimentari, in un processo di continua innovazione.
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