INGREDIENTI BIOATTIVI PER SALUMI: progetto PROLIFIC, nuove opportunità di utilizzo di sottoprodotti dalla filiera agro-industriale

Speciale Aromi Ingredienti Additivi

INGREDIENTI BIOATTIVI PER SALUMI: progetto PROLIFIC, nuove opportunità di utilizzo di sottoprodotti dalla filiera agro-industriale

Recenti studi hanno riportato l’efficacia dei polifenoli presenti nella formulazione dei salumi nel ridurre la formazione sia esogena (durante il processo tecnologico) sia endogena (durante la digestione), di composti di ossidazione potenzialmente pericolosi per la salute dei consumatori.

Questi risultati suggeriscono concrete prospettive per la riformulazione di prodotti a base di carne attraverso la sostituzione degli additivi convenzionali (ossia antiossidanti e conservanti di sintesi), con ingredienti di origine vegetale ricchi di sostanze fitochimiche in grado di interrompere la sequenza delle reazioni che portano ai processi pro-infiammatori. È noto che negli ultimi anni, il consumo di salumi è stato messo in relazione con lo sviluppo di patologie degenerative, indicandone la causa nell’interazione ferro-eme, nitrosocomposti, prodotti di ossidazione lipidica e di degradazione proteica.

Grazie all’esperienza dei ricercatori SSICA maturata nell’ambito di progetti nazionali ed europei, le sperimentazioni di nuove formulazioni proseguono nel progetto

europeo PROLIFIC (Integrated cascades of Processes for the extraction and valorization of proteins and bioactive molecules from Legumes, Fungi and Cof-

fee agro-industrial side streams). Coordinato dalla University of Applied Sciences and Arts Northwestern Switzerland (Svizzera), il progetto è realizzato da un’ampia partnership di centri di ricerca, università e aziende industriali provenienti da Italia, Spagna, Belgio, Germania, Grecia, Francia e Cipro.

L’approccio riguarda il flusso secondario dei residui agroindustriali, ancora ricco di composti nutrizionalmente preziosi come proteine, fibre e composti bioattivi; da qui lo sviluppo di soluzioni tecnologiche e industriali per il recupero di proteine e altre molecole bioattive come fibre e polifenoli, dagli scarti della produzione di legumi, funghi e caffè (Fig. 1). L’obiettivo è produrre prototipi di ingredienti per i settori alimentare (vegano / vegetariano, a base di cereali, prodotti a base di carne), mangimi (per pollame e suini), packaging bioattivo (per alimenti e cosmetici) e cosmetici. Ad oggi, tra le componenti polifenoliche recuperate e caratterizzate, grazie al supporto del partner tecnicoscientifico CELABOR (Biomass Valorisation Platform - Extraction Department, Belgio), gli estratti ottenuti dai chicchi di caffè non tostati e sgrassati (dCGB), sono risultati particolarmente interessanti per i prodotti carnei (Fig. 2). Ottenuti da un processo a cascata dopo l’estrazione di altre frazioni quali proteine, caffeina e fitosteroli, la loro caratterizzazione ha evidenziato ancora un’elevata concentrazione di polifenoli, con buone capacità antiossidanti e attività di chelazione del ferro. Condizione essenziale per il loro utilizzo come ingredienti naturali in sostituzione di quelli convenzionali nelle preparazioni (hamburger) e nei prodotti a base di carne (salumi stagionati o cotti), è il mantenimento del profilo sensoriale caratteristico di questi derivati carnei e allo stesso tempo l’apporto di proprietà antiossidanti durante la lavorazione, la shelf-life e la digestione dopo il consumo.

A questo scopo, sono state preliminarmente stabilite procedure appropriate su sistema modello per valutare l’impatto dell’aggiunta di diverse concentrazioni degli estratti in matrici di carne. Parametri sensoriali (accettabilità del colore e dell’aroma), tecnologici (ad es. calo peso di cottura e durante la stagionatura) e chimico fisici (ad es. pH, attività dell’acqua), sono stati valutati per verificare sia l’affinità con la matrice carnea, sia la corretta dose d’impiego per preservarne le proprietà funzionali. Lo studio è proseguito con la preparazione dei primi prototipi di preparazioni e prodotti a base di carne con l’aggiunta dell’estratto a diverse concentrazioni, con l’obiettivo di prevenire l’ossidazione di grassi e di proteine, di chelare e stabilizzare il ferro della carne, esercitando il ruolo protettivo atteso durante la lavorazione, la shelf-life e dopo il consumo.

Le formulazioni con cui sono stati ottenuti i risultati migliori, sono state utilizzate per produrre nell’impianto pilota di SSICA hamburgers, frankfurters e salami (Fig. 3), con aggiunta di fitocomplessi (P). Parallelamente sono stati prodotti hamburger e salumi di controllo (C), ottenuti con ingredienti e processi di produzione convenzionali.

Sui prodotti finiti sono stati valutati il profilo sensoriale mediante analisi sensoriale descrittiva (panel test), le proprietà fisico-chimiche (indici colorimetrici CIE L*, a*, b* e parametri derivati, pH, attività dell’acqua), le capacità antiossidanti

Figura 2

o Segue da pag. 19

(DPPH, FRAP, attività Fe-chelante), il contenuto di polifenoli totali, nonché la stabilità ossidativa (ossidazione lipidica e proteica). I primi risultati mostrano che l’estratto dCGB ha consentito di proteggere il prodotto dai fenomeni di ossidazione, mentre dal punto di vista sensoriale, i prodotti addizionati non presentano scostamenti di accettabilità rilevanti rispetto ai controlli. I prototipi ad oggi realizzati hanno tuttavia ulteriori margini di miglioramento in funzione della specifica destinazione d’uso, dimostrando che la produzione e l’utilizzo dei nuovi ingredienti vegetali da sottoprodotti ha future potenzialità di sviluppo finalizzate all’ ottimizzazione dei risultati sin qui ottenuti.

La possibilità di sostituire gli additivi di sintesi convenzionali (antiossidanti in preparazioni e in prodotti a base di carne) con un estratto naturale ricco in fitocomplessi come l’estratto dCGB, consente di produrre preparazioni e prodotti a base di carne “clean label” o“short”, rispettivamente. Un futuro obiettivo per questi fitocomplessi, avendone verificato la compatibilità con il prodotto e la capacità antiossidante, è la valutazione di una attività antimicrobica a supporto della sicurezza di salumi “clean label”.

Figura 3

Ringraziamenti: Questo progetto ha ricevuto finanziamenti da Bio-Based Industries Joint Undertaking nell’ambito del programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell’Unione Europea, GA n. 790157.

Fratelli Pagani S.p.A. rafforza la sua presenza nel mercato spagnolo e costituisce la filiale ‘Fratelli Pagani Iberica’

Fratelli Pagani S.p.A., specialista nella produzione di aromi, spezie e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare, annuncia con orgoglio l’apertura della nuova filiale in Spagna “Fratelli Pagani Iberica”. Un importante passo per l’Azienda che mira a consolidare la propria presenza in un mercato chiave in Europa, come quello della penisola iberica, nonché un ponte indispensabile per creare nuove opportunità di business verso l’espansione internazionale.

In coincidenza della costituzione di Fratelli Pagani Iberica, con l’obiettivo di interpretare i gusti e le esigenze dei consumatori locali, l’Azienda ha recentemente sugellato una preziosa partnership con Pimursa, storica azienda familiare spagnola specialista nella paprika, fondata nel 1965, con sede a Murcia. L’operazione condotta durante l’ultimo anno è stata portata a compimento lo scorso settembre. Forte dell’ampio know-how costruito negli anni, questa operazione rafforza i valori della casa madre, tra cui la qualità del Made in Italy, alti standard dei prodotti finiti, attenzione e servizio costante al Cliente e una visione di lungo termine. A supporto dell’operazione sono intervenute Clarefield International e l’italiana Next Advisor, società di consulenza.

La nascita di Fratelli Pagani Iberica permette all’Azienda, da un lato un significativo ampliamento della propria capacità produttiva, e dall’altro di accedere a un esclusivo pacchetto di nuove referenze: oltre 150 formule della tradizione locale spagnola che si uniranno alle già esistenti 1.400 formule di Fratelli Pagani S.p.A. con una produzione e personale in loco. Grazie alla branch spagnola, l’Azienda si avvarrà, inoltre, di una solida rete vendita capillare sul territorio spagnolo.

Fratelli Pagani è un’azienda che da oltre 110 anni e 5 generazioni produce e commercializza aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare adattati alle realtà di ogni paese. La sua grande esperienza nella lavorazione e trasformazione dei prodotti a base di carne e per il mondo savoury ha permesso di sviluppare un’ampia e completa gamma di prodotti, tra cui le linee Pagani Chef. Oggi, Fratelli Pagani ha uno dei Laboratori di Ricerca e Sviluppo e Analisi più avanzate, per un controllo estremamente preciso dell’intero processo di produzione, dalla materia prima al prodotto finito. Facendo tesoro dell’immenso know-how costruito negli anni, Fratelli Pagani S.p.A. è presente in più di 40 paesi a livello globale. Le due nuove più grandi sfide dell’Azienda sono l’Internazionalizzazione e la diversificazione del proprio core business.

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