På Bistro Boheme tager de fødevareallergi alvorligt

Mange mennesker med fødevareallergi undgår at tage ud at spise, fordi de er bange for en allergisk reaktion, men også fordi de føler sig som besværlige kunder. Vi er taget i køkkenet på Bistro Boheme med køkkenchef Kristian Holmstrøm, der understreger, at de sagtens kan lave et velsmagende måltid til mennesker, der har fødevareallergi. Og at mennesker med fødevareallergi ikke er til besvær.

Tema

MAD

Hvis du kender restauranten Bistro Boheme, så kender du også den tre meter høje blomsterbuket, der møder dig, når du træder ind ad døren. Blomsterne i buketten er godt nok i de røde og hvide farver, men resten af restauranten er klassisk fransk. Maden er fransk, musikken i højtalerne er fransk, og kunsten på væggen er fransk.

Det er tirsdag formiddag på Bistro Boheme, og frokostgæsterne er langsomt ved at finde sig til rette ved deres borde rundt omkring i restauranten. Hver eneste dag kommer der omkring fire mennesker med fødevareallergi ind på restauranten. Allergi over for bl.a. jordnødder, æg og skaldyr er derfor noget, som restauranten kender rigtig meget til.

> I et professionelt køkken er der forskellige arbejdssektioner, der sikrer, at der for eksempel ikke bliver spredt bakterier fra råvarer til færdige, spiseklare fødevarer. Kokkene ved, at man skal bruge forskellige skærebrætter og knive til forskellige råvarer, og at man vasker hænder, når man har rørt ved en råvare og skal i gang med den næste.

– Vi tager fødevareallergi meget alvorligt. Hvis der kommer et menneske ind hos os og fortæller, at de for eksempel er allergiske over for peanuts, så helgarderer vi os altid. Der kommer ikke til at være en kniv, en bøtte eller et skærebræt, der har rørt en peanut, når vi serverer en ret til en person med peanutallergi. Jeg føler mig helt tryg ved at servere en ret til en, der er allergisk over for peanuts, fordi jeg ved nøjagtig, hvad der er i retten, og hvordan den er blevet tilberedt, fortæller køkkenchef Kristian Holmstrøm, mens han kigger smilende på de gæster, der træder ind i restauranten.

– Og hvis der er den mindste tvivl, undlader jeg den ret, hvor der kan være en teoretisk chance for, at der er peanuts i. Jeg går også nogle gange selv ud og taler med gæsten, hvis jeg er i tvivl om noget, uddyber køkkenchefen.

Skriv til restauranten på forhånd, at du har en fødevareallergi

Der kommer flere og flere mennesker ind på restauranten, som formiddagen skrider frem. Der kommer mennesker i jakkesæt, der taler forretning, mens de hænger deres jakker i garderoben. Og så kommer der flere yngre par, som spørger, om der mon er et ledigt bord til dem.

– Vi har altid råvarer i hus, der ikke er på kortet. Det, der er vigtigt for os, er, at vi har tid til at forberede retten. Vi vil meget gerne have en mail dagen før, eller måske endda to dage før, så vi kan give dem, der har en fødevareallergi, en god oplevelse, understreger køkkenchef Kristian Holmstrøm.

– Vi ser desværre, at gæster, der har en fødevareallergi, tænker, at de er nødt til at gå på kompromis med deres spiseoplevelse. Og det er virkelig ærgerligt. De fortæller os, hvad de ikke må spise, men det er faktisk også en stor hjælp for os at vide, hvad de elsker at spise. Lad os sige, at de elsker at spise blomkål, selleri og gulerod. Jamen, så laver vi en ret med det. Vi lever jo af at gøre gæster glade, og det gælder naturligvis også for mennesker med fødevareallergi, fortæller Kristian Holmstrøm, inden han rejser sig for at vise os, hvordan der ser ud ude i deres køkken.

Ude i køkkenet

I køkkenet står fire kokke og tilbereder mad bag en matteret skydedør. I køkkenet bliver der hakket, snittet og stegt, men der bliver ikke sniksnakket. Når man er professionel kok, lærer man hurtigt at kommunikere på en direkte, respektfuld måde, der sikrer, at man har forstået, hvad der sker, og at man gør som aftalt. Den kommunikationsform, der er i et professionelt køkken, er med til at sikre, at der ikke sker fejl og misforståelser.

– Når man arbejder i et køkken, er der mange ting, der skal koordineres og gøres samtidigt. Hvis der sidder et menneske ude i restauranten, der er allergisk over for skaldyr, er det jo virkelig vigtigt, at alle har forstået, at der er en, der har skaldyrallergi. Kommunikationen i køkkenet er meget vigtig, understreger Kristian Holmstrøm.