THE BIG BOOK
cocktail stuzzichini Aperitivi, vini e long drink: formule e ricette dall’happy hour a notte alta
Illustrazioni di Paolo Orlandi
The BIG Book
cocktail stuzzichini Aperitivi, vini e long drink: formule e ricette dall’happy hour a notte alta Illustrazioni di Paolo Orlandi
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Testi a cura di Maria Cristina Giordano
2
Astræa Editrice s.r.l. Bologna www.astraeaeditrice.it Copyright © 2010 Astræa Editrice Progetto grafico: Cinzia Maurino - Bosio.Associati Stampa: L’Atistica Savigliano s.r.l. - Savigliano (Cn) Ristampe: 0 | 1 | 2 | 3 | 4 Anno: 2010 2011 2012 ISBN 978-88-95649-37-5
sommario
pp. 5 6 8 11 13 15 18
IL RITO DELL’APERITIVO le origini la nascita dell’aperitivo l’evoluzione la moda l’aperitivo nel mondo la tradizione del cocktail
29
IL BAR DI CASA gli ingredienti il ghiaccio gli strumenti i bicchieri le decorazioni
31
APERITIVI
85
LONG DRINK
21 22 23 24 26
127
PER TUTTE LE ORE
167
APERITIVI ANALCOLICI
176
indice alfabetico
3
introduzione
4
I romani bevevano muslum e, dice Queneau nei Fiori blu, “i normanni bevevan calvados”: la tradizione dell’aperitivo ha origini antiche, radicate nella cultura del Mediterraneo. Oggi che l’aperitivo è diventato un rito, un’occasione di socializzazione e di relax che si può protrarre dal tardo pomeriggio fino a sera inoltrata, quasi si è persa memoria della sua funzione originaria: stimolare l’appetito, prima di accostarsi alle prelibatezze di una ricca cena. L’aperitivo stimola la produzione dei succhi gastrici e induce un leggero languore, ma non tutte le bevande sono adatte a questo scopo. Apprendere l’arte dell’aperitivo significa conoscere i vini e i cocktail, alcolici o analcolici, che meglio si prestano al rito che introduce al convivio. In molti casi l’aperitivo è un’economica e gradevole alternativa alla cena: il drink è accompagnato da stuzzichini e piattini gustosi che saziano gli occhi e lo stomaco favorendo la conversazione. L’abitudine di bere qualcosa in compagnia prima di cena è un evento mondano che da anni si celebra nei locali alla moda. Negli ultimi anni, tuttavia, è tornata in voga l’usanza di offrire l’aperitivo in casa, o in terrazza nella bella stagione, sia come momento conviviale prima di cena sia come vera e propria cena in piedi con tanto di buffet e cocktail. L’aperitivo è quindi un rito che continua a evolvere e deliziare. Questo Big Book dedicato ad aperitivi, cocktail e finger food vi offrirà una breve scelta di letture curiose sulla storia e i costumi dell’aperitivo, un carnet completo di formule e miscele, arricchite da suggerimenti per la preparazione di ottimi stuzzichini. Troverete consigli per scegliere il drink che meglio incontra il vostro gusto e per offrire l’aperitivo più azzeccato per i vostri ospiti.
il rito dell’aperitivo
5
margarita
i bicchieri
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Ogni aperitivo e cocktail ha il suo bicchiere ideale. In linea di massima si può dire che più è forte il drink, più piccolo è il suo contenitore, ma ci sono anche abbinamenti, come il Martini e la sua coppa, che sembrano imprescindibili. L’importante è che siano sempre perfettamente puliti e brillanti. Per il resto, affidatevi al vostro gusto. I bicchieri che non possono assolutamente mancare dal vostro bar sono: margarita
coppa da cocktail. Di forma triangolare, con stelo, è il bicchiere classico del Martini e degli aperitivi e cocktail serviti senza ghiaccio. Ha una capacità di circa 100 ml. coppa doppia. Molto simile alla coppa da cocktail, si usa per cocktail e aperitivi non troppo alcolici, serviti senza ghiaccio. Contiene circa 200 ml. vino
flûte. Indispensabile per gli aperitivi a base di Champagne, spumante o Prosecco. Ha una capacità di circa 120-180 ml. margarita
coppa da Champagne. Nota anche come Coppa Asti, era molto in voga in passato. Si può usare per i cocktail frizzanti con frutta, o per i drink a base di liquori, caffè, panna. Ha una capacità di circa 200-250 ml.
calice da vino. Bicchiere dallo stelo medio e la bocca larga, si trova con capacità diverse e può essere usato per cocktail quali il Beachcomber o l’Hurricane. bicchiere da Margarita. Usato per
Margarita e Daiquiri, non è un bicchiere indispensabile ma ha un bordo più spesso delle coppe da cocktail ed è perfetto per i crusta, orlati di sale o zucchero. Lo si trova di varie misure, con capacità diverse.
margarita
margarita goblet. Calice grande, adatto
per cocktail a base di frutta, con ghiaccio triturato, e anche per crusta, con il bordo orlato di zucchero o sale. Ha una capacità di 200-250 ml.
calice a tulipano. A stelo corto e a bocca svasata,
è il bicchiere giusto per i cocktail esotici e le bibite ghiacciate. Ha una capacità di circa 350 ml.
old-fashioned. Bicchiere largo e bascollins so, con fondo spesso, che si usa per aperitivi e cocktail serviti on the rocks. È disponibile in varie misure, solitamente da 120 o da 240 ml. tumbler medio. Di forma cilindrica,
piuttosto capiente (circa 200-250 ml), è il bicchiere dei long drink e di molti aperitivi analcolici. vino
vino
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margar
tumbler alto. Adatto per long drink e bevande gassate, si usa spesso per drink tropicali alcolici e analcolici. Capacità: circa 250-300 ml.
collins. Più alto e leggermente più capiente del tumbler alto, ha una forma leggermente conica e una capacità di circa 300-350 ml.
ns
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bicchierino da shot o da liquore. Piccolo, compatto e senza stelo, il bicchierino da shot ha una capienza di 45-60 ml e si usa per distillati o liquori e cocktail a strati, da bere tutti d’un fiato.
bicchierino da grog. Di vetro resistente, con manico, serve per drink caldi come grog e punch. Ha una capavino cità di circa 100 ml.
margarita
collins
margarit
le dosi Le dosi di aperitivi e cocktail sono fornite in parti. Ove non indicate, il dosaggio è a discrezione del barman. Per le ricette di stuzzichini e finger food, nella maggior parte dei casi non sono date le quantità perché non rilevanti ai fini della buona riuscita della ricetta. È anzi dalla creatività e sperimentazione dello chef che nascono i risultati più apprezzabili. Fanno
eccezione poche ricette dove il dosaggio degli ingredienti è necessario per la riuscita del piatto; in questi casi, si intendono per quattro persone.
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spritz spritz
ingredienti
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• • • •
6 parti di vino bianco secco 4 parti di Aperol Seltz 1 scorza di limone
Le origini dello Spritz, un aperitivo tipico del nord-est italiano, sembrano risalire ai soldati austroungarici i quali, non abituati ai vini bianchi ad alta gradazione alcolica del Veneto, avevano preso l’abitudine di allungare il vino con acqua. Le varianti dello Spritz sono tante quanti sono i barman del Triveneto, tuttavia la formula addizionata di Aperol è quella che ha reso famoso questo aperitivo in tutta Italia e non solo. Unica costante dello Spritz sono gli immancabili “cicchetti”, gli stuzzichini che accompagnano sempre questo aperitivo.
preparazione Riempite il bicchiere di ghiaccio, versate il vino e l’Aperol, mescolate, aggiungete il seltz fino a colmare il bicchiere. A seconda delle zone, si serve in bicchiere old-fashioned o flûte, con una scorzetta di limone o d’arancia, e un’oliva.
curiosità Lo Spritz ha tante varianti quanti sono i bar del Triveneto. Ecco le più famose.
• • • •
5 parti di vino bianco fermo 3 parti di Aperol o Campari 2 parti di acqua molto gassata o seltz 3 parti a piacere (gin, Select, Cynar)
spritz
spritz trevigiano
Si serve in bicchiere old-fashioned con un’oliva non snocciolata e una fettina d’arancia.
spritz padovano
• 1 parte di Prosecco • 1 parte di uno (o più) di Aperol, Bitter, Cynar, Campari o gin
Si serve con una fettina di limone in un bicchiere old-fashioned.
spritz triestino • • • •
1 parte di vino bianco secco 1 parte di Campari 2 parti di seltz o acqua minerale 1 scorza di limone
Si serve in flûte senza decorazioni.
spritz udinese • • • •
1 parte di Verduzzo o Friulano (Tocai) 1 parte di acqua minerale 1 parte di Aperol o Campari 1 scorza di limone
Si serve in bicchiere old-fashioned senza decorazioni.
spritz veneziano
• 1 parte di vino bianco fermo • 1 parte di seltz • 1 parte di Campari o Select
Si serve con una fettina d’arancia se si usa il Campari, mentre se si preferisce l’Aperol va servito con una fettina d’arancia o un’oliva o entrambi.
spritz bresciano (o Pirlo)
• 1 parte di Prosecco o brut di Franciacorta • 1 parte di acqua gassata o soda • 1 parte di Campari o Aperol
Si serve in flûte con molto ghiaccio e si guarnisce con una fettina d’arancia.
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paradise
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Considerato un cocktail per il dopocena dai più, il Paradise è annoverato tra gli aperitivi dall’iba, forse per assecondare i gusti di chi ama i drink che tendono al dolce.
ingredienti • 6 parti di gin • 3 parti di Apricot Brandy • 1 parte di succo d’arancia
preparazione Versate tutti gli ingredienti nello shaker riempito di ghiaccio. Agitate energicamente per qualche secondo. Filtrate in una coppa da cocktail precedentemente ghiacciata. Servite senza decorazioni.
involtini di bresaola
ingredienti Bresaola, formaggio caprino, erba cipollina, timo, origano, maggiorana, aglio se gradito, sale, pepe rosa, olio d’oliva.
preparazione Tritate finemente le erbe fresche, conservando alcuni fili di erba cipollina interi. Schiacciate l’aglio in una terrina in modo che sprigioni il suo aroma, poi eliminatelo. Nella stessa terrina amalgamate il caprino, le erbe, il pepe, eventualmente il sale e un goccio d’olio d’oliva extravergine. Stendete la crema sulle fettine di bresaola e avvolgetele, chiudendole con un filo di erba cipollina. Servite gli involtini infilzati su lunghi stecchini di legno, a loro volta disposti a raggiera in un vaso o su un piatto.
paradise
vesper vesper
canapè di fiori
Nel 1953 Ian Flemming pubblica Casino Royale in cui James Bond inventa la formula di questo aperitivo e gli dà il nome di una delle protagoniste del romanzo. La ricetta originale si preparava con il Kina Lillet, un vermouth molto chinato che non è più in commercio dal 1986 ed è stato sostituito con il vermouth dry Lillet.
ingredienti
ingredienti • 3 parti di gin • 1 parte di vodka • 2 cucchiaini di Lillet Blanc
preparazione Versate gli ingredienti nello shaker con molto ghiaccio. Agitate vigorosamente per qualche secondo. Filtrate in una coppa da cocktail ben fredda aggiungendo una lunga spirale di scorza di limone e un’oliva.
Fiori commestibili (bocche di leone, borragine, calendule, violette, nasturzi), pancarrè, crema di formaggio fresco, succo di limone, prezzemolo, sale, pepe.
preparazione Lavate e asciugate delicatamente i fiori provenienti da coltivazione biologica. Conservateli in frigorifero su un vassoio foderato di carta da cucina. Tostate leggermente il pancarrè. Amalgamate il formaggio con il limone e il prezzemolo, salate e pepate. Spalmatelo generosamente sulle tartine e decorate con un fiore e poco pepe nero appena macinato. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.
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adonis
mar-hor indonesiani
Ottimo aperitivo grazie al tocco amaricante dell’angostura, l’Adonis è un classico un po’ dimenticato. Si dice debba il nome a uno dei grandi musical di Broadway, l’Adonis, presentato per la prima volta nel 1884.
ingredienti
ingredienti
preparazione
• • • •
7 parti di sherry dry 3 parti di vermouth rosso Qualche goccia d’angostura 1 scorzetta d’arancia
preparazione Versate tutti gli ingredienti nel bicchiere miscelatore con alcuni cubetti di ghiaccio e mescolate. Filtrate in coppe da cocktail ghiacciate e aggiungete la scorzetta d’arancia.
8 scalogni, 2 cucchiai di burro d’arachidi, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 2 cucchiai di salsa di soia, 4 fette d’ananas, lime, peperoncino fresco, coriandolo fresco, olio d’oliva.
Tritate finemente gli scalogni e saltateli in padella con l’olio finché non s’indorano. Abbassate il fuoco e unite il burro di arachidi, lo zucchero e la soia. Mescolate finché lo zucchero non si scioglie. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Tagliate l’ananas a cubetti, mettete un cucchiaino di composto di scalogno su ogni cubetto d’ananas e completate con un paio di gocce di lime, un pizzico di peperoncino e una fogliolina di coriandolo.
adonis
margarit margarita
ingredienti
• 3 parti di tequila • 1 parte di Triple-Sec • 1 parte di succo di lime
Bevuto come aperitivo dagli americani, in Europa il Margarita è piuttosto un drink da pomeriggio. La sua invenzione è stata attribuita a numerosi barman sudamericani tra gli anni Trenta e Quaranta. È annoverato tra i cocktail crusta per la brina di sale che orla il bordo della coppa.
preparazione Raffreddate una coppa da Margarita. Bagnate il bordo con lime e brinatelo capovolgendo la coppa su un piattino cosparso di sale. Riempite lo shaker per un quarto di ghiaccio e versate gli ingredienti. Agitate vigorosamente e filtrate nella coppa. Guarnite con una fetta di lime.
curiosità In America, dove è popolare quanto il Martini, tra le molte varianti spiccano la blu con il Curaçao al posto del Triple-Sec, e quelle con sciroppi di frutta (mirtilli, fragole, kiwi). La versione ghiacciata, “Frozen Margarita”, si prepara frullando gli ingredienti con 4-5 cubetti di ghiaccio e si serve in un bicchiere a tulipano con il bordo orlato di sale, una fettina di lime e una cannuccia.
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rosita
bocconcini di pollo al pepe del Sichuan con chutney di pomodoro
Aperitivo secco e forte, dal colore rubino, apprezzato da chi regge gli alcolici senza sbandare.
ingredienti
ingredienti • • • •
2 parti di vermouth dolce 2 parti di tequila 1 parte di Campari 1 parte di vermouth dry
preparazione Versate gli ingredienti nel bicchiere miscelatore con 4-5 cubetti di ghiaccio e mescolate. Filtrate in una coppa da cocktail ghiacciata. Servite senza decorazioni.
Petto di pollo, pepe del Sichuan, olio di sesamo, sale, pomodori, peperoncino, aglio, uvetta, zenzero, zucchero, salsa di soia, aceto di mele, chutney di pomodoro.
v
preparazione Tagliate il petto di pollo a bocconcini e fatelo saltare in padella a fuoco vivo con l’olio di sesamo. A fine cottura, cospargete di pepe del Sichuan appena macinato e sale. Tenete in caldo. Frullate i pomodori sbucciati, il peperoncino, l’aglio, l’uvetta e lo zenzero fino a ottenere un purè spumoso. Versate il composto in padella e aggiungete lo zucchero, la salsa di soia e l’aceto. Fate restringere a fuoco molto lento (circa 20-30 minuti). Servite i bocconcini di pollo caldi, infilzati su bastoncini di legno e con una ciotola di chutney (marmellata piccante) di pomodoro.
rosita
vodka ma vodka martini
ingredienti
• 3 parti di vodka • 1 parte di vermouth dry
Da qualche decennio impera una versione del Martini classico in cui, al posto del gin, si usa la vodka. I puristi del Martini non apprezzano questa definizione, in quanto il Martini sarebbe un drink a base di gin. In ogni caso, il Vodka Martini piace molto.
preparazione Versate gli ingredienti nel bicchiere miscelatore riempito di ghiaccio. Mescolate delicatamente e filtrate in una coppa da cocktail ghiacciata. Servite con una spruzzatina di scorza di limone e un’oliva.
curiosità La moda di preparare il Martini con la vodka ha aperto la strada a molte varianti, dal Cajun Martini con vodka al peperoncino, all’Appletini, o Apple Martini, che si prepara con 3 parti di vodka, 1 parte di acquavite di mele e uno schizzo di succo di limone. Mescolate con ghiaccio tritato e filtrate in una coppa da cocktail ghiacciata. Guarnite con una fettina di mela verde. L’iba propone questa formula con Cointreau al posto del succo di limone. Dedicato a chi ama il whisky scozzese, questo aperitivo piuttosto alcolico è apprezzato prima di cena, soprattutto nelle fredde serate invernali.
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blood bloody mary
ingredienti
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• • • • • • • •
3 parti di vodka 6 parti di succo di pomodoro 1 parte di succo di limone Due spruzzi di salsa Worcester Uno spruzzo di Tabasco Sale di sedano Sale Pepe
Aperitivo ma anche long drink, il Bloody Mary è talmente ricco da non invogliare a mangiucchiare. La paternità di questo cocktail è contesa tra Fernand Petiot, noto barman francese che negli anni Venti lavorava all’Harry’s New York Bar di Parigi (da non confondere con l’Harry’s Bar di Venezia, con cui condivideva clienti famosi come Hemingway e altri personaggi del bel mondo dell’epoca), e George Jessel, artista americano poliedrico, che avrebbe messo a punto la formula con Tabasco, salsa Worcester, rafano, sale, pepe nero e pepe di Caienna. Qualunque sia la sua vera storia, il rosso vivo del succo del pomodoro evoca immagini sanguinarie, per cui è stato associato a Maria Tudor, regina d’Inghilterra, detta Maria la Sanguinaria.
preparazione La versione ufficiale presentata dall’iba prevede che gli ingredienti siano mescolati in un bicchiere highball o nel bicchiere miscelatore e poi trasferiti in un tumbler
dy ma alto con qualche cubetto di ghiaccio. Dopo aver mescolato delicatamente, si serve con un gambo di sedano ed eventualmente una fettina di limone. È forse il solo cocktail al mondo in cui ogni barman può dare libero sfogo alla creatività.
curiosità Il Bloody Mary vanta innumerevoli varianti, fra cui la versione analcolica nota come Virgin Mary. Altre varianti note sono:
versione shakerata Mettete qualche cubetto di ghiaccio nello shaker e aggiungete la vodka, il succo di pomodoro, il limone, il sale, qualche goccia di Tabasco e la salsa Worcester. Agitate vigorosamente per qualche istante, lasciate riposare per una decina di secondi, poi versate in un tumbler alto ben ghiacciato.
Condite con un pizzico di pepe e servite con uno spicchio di limone e un gambo di sedano. Una variante di quest’ultima è arricchita da una punta di rafano grattugiato dal gradevole gusto piccante.
bloody maria Sostituendo la vodka con tequila otterrete la versione sudamericana di questo aperitivo. bloody muddle Versione azzardata, apprezzata in Scandinavia, in cui si diluisce il succo di pomodoro con succo di vongole e, volendo, si sostituisce la vodka con acquavite. bloody murder Si prepara con gin al posto della vodka, aceto di riso al posto della salsa Worcester, wasabi al posto del rafano e si serve con un ciliegino.
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affinity
crostini di foie gras e prosciutto
ingredienti
ingredienti
• • • •
4 parti di scotch whisky 3 parti di vermouth dry 3 parti di vermouth rosso 2 gocce d’angostura
preparazione Versate gli ingredienti nel bicchiere miscelatore con ghiaccio, mescolate e filtrate in coppe da cocktail ghiacciate. Servite senza decorazioni.
Cipolla, vino bianco secco, olio d’oliva, zucchero, sale, foie gras, prosciutto crudo toscano, pane casereccio.
preparazione Affettate la cipolla, mettetela in un pentolino con l’olio e lo zucchero e fatela cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per circa un’ora. Aggiungete il vino e fate cuocere per un’altra ora, sempre a fuoco basso ma senza coperchio. Salate e lasciate intiepidire. Tostate il pane, spalmatevi uno strato generoso di confettura di cipolla, aggiungete una fettina di prosciutto toscano. In una padella, fate saltare a fuoco vivo il foie gras a fettine (30 secondi per lato), salatelo e posatelo sui crostini. Serviteli caldi.
brooklyn
tapenade, il caviale di provenza
Preparato con whisky di segale e Amer Picon, questo classico dimenticato merita di essere riscoperto per il suo gusto particolare e l’equilibrio fra il vermouth italiano (secco) e quello francese (Amer Picon).
ingredienti • • • •
2 parti di whisky blended 1 parte di vermouth secco Uno spruzzo di maraschino Uno spruzzo di Amer Picon
preparazione Versate tutti gli ingredienti nello shaker con molto ghiaccio e agitate energicamente. Filtrate in una coppa da cocktail ghiacciata e servite senza guarnire.
79 ingredienti 200 g di olive nere taggiasche, 8 filetti d’acciuga sotto sale, 3 cucchiai di capperi sotto sale, il succo di un limone, olio d’oliva, pepe, peperoncino, se gradito, pane casereccio.
preparazione Dissalate accuratamente le acciughe e i capperi. Snocciolate le olive e mettetele con tutti gli altri ingredienti nel frullatore. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Passatelo al setaccio per ottenere una salsa vellutata. Servitela su crostini di pane casereccio leggermente abbrustoliti.
brooklin