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Piccola guida alle grigliate di carne, pesce e verdure Mike Heneberry Illustrazioni di Kerren Barbas
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Per “Triple Sec” e “The Beast”
Astræa Editrice s.r.l., via Cavallina 6, 40137 Bologna www.astraeaeditrice.it Titolo originale: The Little Black Book of Barbecue © 2004 Peter Pauper Press Inc. Per le illustrazioni: © 2004 Kerren Barbas Progetto grafico originale di Heather Zschock Copyright © 2008 Astræa Editrice Traduzione di Teresa Albanese Printed in Hong Kong 1 2 3 4 5 6 2008 2009 2010 ISBN 978-88-95649-10-8
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Sommario I L B A R B E C U E : C U LT U R A E TRADIZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 INTRODUZIONE
.....................7
PERCHÉ SI CHIAMA BARBECUE?
. . . . 10
UN PRETESTO PER STARE INSIEME L’ANTICA ARTE DI CUOCERE
. . . 12
. . . . . . . 14
AMERICA: LA PATRIA DEL BARBECUE BARBECUE E POLITICA
. 15
. . . . . . . . . . . . 20
QUANDO L’UOMO È IN CUCINA
. . . . . 22
LE TIPICHE SPECIALITÀ AMERICANE
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CONSIGLI, STRUMENTI E AT T R E Z Z AT U R E . . . . . . . . . . . . . . 31 TEORIA E PRATICA DEL BARBECUE TECNICHE DI COTTURA GLI UTENSILI
. . . 36
. . . . . . . . . . . . 38
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
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I COMBUSTIBILI
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ACCESSORI ESSENZIALI
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CONSIGLI E SUGGERIMENTI
. . . . . . . . 51
R I C E T T E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 U N A PA R O L A S U L L E R I C E T T E
. . . . . . 56
SALSE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
SPEZIE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
MANZO
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
MAIALE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
POLLAME
A LT R E C A R N I PESCE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
O R TA G G I
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
CONTORNI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
DESSERT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
B E VA N D E
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
INDICE DELLE RICETTE
. . . . . . . . . . . 157
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il barbecue: cultura e tradizione
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Introduzione Cerchiamo di essere chiari sin dall’inizio: questo è un libro di cucina che ha per oggetto il barbecue, che si intenda con questo cottura a fuoco lento, grigliata o affumicatura. I puristi diranno che barbecue è un termine che va applicato al manzo o maiale cotti a bassa temperatura, come si usa nel Sud degli Stati Uniti, e la storia sta dalla loro parte. Ma col tempo, un po’ in tutto il mondo, il concetto di barbecue si è esteso fino a indicare una qualsiasi riunione conviviale con cibo cotto sul fuoco, che si tratti di braciole caserecce o di pollo thailandese in salsa di mandorle. Barbecue è ormai divenuto un’antonomasia subendo la stessa trasformazione della parola sushi, che pur designando solo uno specifico piatto oggi si usa per indicare tutto lo stile di preparazione del pesce crudo nella 7
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cucina giapponese. Anche perché il “vero” barbecue, per la maggior parte delle persone, richiederebbe troppo tempo e fatica per la nostra epoca frenetica. Oggi, radunare una squadra al completo per scavare una buca, alimentare il fuoco a legna, calarvi un maiale intero e curare la cottura per una giornata intera richiederebbe un notevole sforzo organizzativo. Non stupisce che gli stessi americani preferiscano rivolgersi alle numerose catene di fast-food che si sobbarcano questa faticaccia al posto loro! Ciò che troverete in questo libro, dunque, è un’ampia gamma di ricette che una persona media può realisticamente preparare nel cortile o sul terrazzo di casa per piccoli gruppi di amici. Alcune sono semplici e veloci, per quando avete fretta; altre un po’ più complesse, per le occasioni in cui vi va di fare un figurone. Ci sono braciole, costolette e hamburger, ma anche dolci, contorni e insalate per completare il pasto. Anche se alcune 8
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ricette richiedono ingredienti messicani o asiatici, abbiamo cercato di limitarci ai cibi disponibili nei settori etnici dei supermercati, sempre più frequenti nelle nostre città. Qualsiasi cosa scegliate di preparare, ricordatevi che barbecue è bello, non solo perché si mangia bene ma perché si può condividere con la famiglia, gli amici, i vicini, i colleghi. Niente unisce le persone come la buona tavola. Lasciate dunque che il fuoco della griglia riscaldi i cuori dei vostri ospiti!
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Perchè si chiama barbecue? Forse pensate che la storia di una parola tanto usata sia facile da ricostruire. Invece, tra gli amanti delle grigliate continuano a circolare tre diverse teorie. Barbecue deriva dalla pratica caraibica di essiccare e affumicare a fiamma lenta tranci di carne o pesce su un graticcio di legno fresco, sopra un fuoco di ossa e resti di animali. Gli spagnoli, nel XVII secolo, chiamavano queste grigliate barbacoa, pronunciato “barbecue” da chi parlava inglese.
Teoria 1:
Barbecue è la corruzione dell’espressione francese barbe à queue, che letteralmente significa “dalla barba alla coda”, o “dalla testa ai piedi”. L’espressione avrebbe dovuto significare la cottura di un animale intero su fuoco aperto. Teoria 2:
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Barbecue deriva dalle parole Bar, Beer and Cue (Banco, birra e stecca), insegna che si trovava fuori dalle sale da biliardo nelle campagne americane alla fine del XIX secolo. Teoria 3:
Qual’è la versione corretta? La terza, benché simpatica, è evidentemente falsa, dato che la parola barbecue era in uso già alla fine del ’700. La seconda sembra plausibile, ma di solito viene smentita. Gran parte delle fonti confermano la prima. Barbacoa assomiglia parecchio a “barbecue”, e il termine nelle Indie Occidentali era associato esclusivamente a una cottura lenta su fuoco aperto.
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Un pretesto per stare insieme Si è mai visto qualcuno farsi un barbecue da solo? Naturalmente tutto è possibile, ma non sarebbe poi tanto divertente. Storicamente e culturalmente, il barbecue è una festa: si invita un po’ di gente a casa propria e si fanno due chiacchiere mentre si aspetta che il cibo sia pronto. È un eredità dei tempi in cui non esisteva il frigorifero, e si doveva cuocere, salare, o affumicare la carne subito dopo la macellazione per evitare che andasse a male. Tradizionalmente, parenti e amici erano tutti invitati a contribuire. La ricompensa, naturalmente, era gustare una parte di quel ben di Dio, e godersi una sontuosa festa del raccolto. Anche se ormai sono pochi a vivere in campagna, il barbecue rimane un potente 12
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collante sociale, rituale comunitario oltre che modo di cucinare. È una scusa per stare insieme praticamente universale, sia che possiate permettervi qualche aletta di pollo o una fiorentina da cento euro. Così gli americani celebrano le loro feste più patriottiche, per esempio il 4 luglio. Così anche in Europa si celebrano tante ricorrenze familiari, per scambiarsi storie, condividere ricordi e assaggiare per l’ennesima volta il sugo speciale preparato dallo zio Ciccio. Così sosteniamo la nostra squadra di calcio: facendo la coda al parcheggio dello stadio con una griglia mobile che distribuisce salamelle. Così facciamo amicizia con i vicini, scoprendo cosa abbiamo (o ahimè, a volte, cosa non abbiamo) in comune con loro. Il punto è che il barbecue è più di un semplice modo di preparare un pranzo: fa parte ormai di uno stile di vita. 13
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L’antica arte di cuocere col fuoco Non si sa quando i nostri avi scoprirono che un boccone era più tenero, e più saporito, se cotto sulla brace. La lezione però è entrata stabilmente a far parte della cultura umana in qualsiasi angolo del globo sia possibile trovare del materiale combustibile. Il barbecue primitivo era qualcosa di più che gettare un pezzo di carne nel falò. Gli indiani americani scavavano buche per arrostire cuori di cactus di agave e in Polinesia si cuoceva in pozzi coperti, avvolgendo il cibo in foglie di banano. Nell’antichità e nel medioevo europei la carne arrostita era al centro di feste e sacrifici, simbolo di prosperità e di forza nel senso più profondo della parola. 14
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America: la patria del barbecue Senza nulla togliere al baseball, si può dire che la vera passione nazionale degli americani è il barbecue. Negli Stati Uniti tre case su quattro hanno un barbecue di qualche tipo, e in genere lo utilizzano in tutte le stagioni. Si calcola che in un anno ben sessantasei milioni di persone cucinino qualcosa sulla griglia, e che tonnellate di marshmallows finiscano a rosolare sul fuoco. Per i vari Stati americani, il barbecue resta l’incarnazione dell’orgoglio e dell’identità locale, e sottolinea differenze che a noi, abitanti dell’altra sponda dell’Atlantico sfuggono, come le aragoste e le vongole grigliate del Maine; i salsicciotti al pepe15
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roncino dell’Illinois; il maiale arrosto della Georgia; le costolette del Texas. E in ogni Stato, pure gli immigrati hanno portano le loro tradizioni, dal churrasco pieno di aglio dei brasiliani al polpo cotto alla fiamma dei greci. Non meraviglia che il barbecue sia considerato la quintessenza della cucina americana. Naturalmente, è lì che affondano le radici della cottura alla griglia. Molto prima che gli europei scoprissero il Nuovo Continente, i nativi americani già grigliavano la selvaggina, il pesce e il granoturco in buche coperte e sulle braci di fuochi aperti. I coloni europei che si stanziarono laggiù, arrivando dalle affollate città del Vecchio Mondo, non sapevano nulla di questo tipo di cucina: come molte altre cose, dovettero impararla dai pellirossa. E dato che nel XVII secolo l’America era un posto selvaggio, dove gli animali abbondavano 16
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ma i cibi elaborati, come per esempio il pane, erano piuttosto costosi, la carne diventò un elemento chiave nella dieta dei coloni. Alla fine del ’600, i coloni della Virginia avevano già promulgato un decreto che vietava le sparatorie nei barbecue pubblici; all’inizio del ’700 il termine barbecue era diffuso in America col significato di riunione di società, con cibo cotto alla griglia. Prima di diventare presidente, George Washington annotò per due volte sul suo diario di aver partecipato a un barbecue. In seguito, alla fine della guerra di indipendenza, un barbecue fu allestito per le truppe vittoriose del generale Washington in occasione della resa britannica a Yorktown in Virginia: un modo efficiente per sfamare orde di soldati affamati. Si dice che il tradizionale barbecue di maiale, pilastro della cultura del Sud degli Stati Uniti, sia iniziato con l’introduzione 17
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dei maiali da parte dei coloni in Virginia e nella Carolina del Nord. I maiali, che si nutrivano liberamente nelle immense foreste di quei luoghi e non avevano bisogno di particolari cure nel clima temperato di essi, divennero il bestiame più allevato. Alla metà del XIX secolo, nelle piantagioni del Sud, le grandi feste con barbecue, a base di balli e self-service di porchetta, diventarono un’istituzione. Una di queste è immortalata in Via col vento, nella scena in cui Rossella O’Hara incontra Rhett Butler, il mascalzone che la seduce e la abbandona nel bel mezzo dei tragici eventi della guerra civile. Dopo la guerra civile, il barbecue restò parte integrante della cultura del Sud, simbolo della regione e amato da bianchi e neri in ugual misura. Anzi, durante il periodo della segregazione, fu spesso osservato che i locali dove si serviva il barbecue erano una 18
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delle poche cose che univa bianchi e neri: facevano parte di una cultura condivisa, che tutti sentivano propria. Durante il secondo dopoguerra, trasferendosi nei nuovi quartieri residenziali appena costruiti intorno alle grandi metropoli industriali, molti americani di città celebrarono il fatto di avere un giardinetto tutto per loro sfoggiando griglie portatili a carbone nuove fiammanti, simbolo del benessere raggiunto e insieme del sogno americano. Questa moda invase la nazione negli anni ’50 e ’60, e divenne un comodo simbolo del benessere americano. Nel Sud-Ovest del paese e nella California meridionale, dove il clima permette di stare all’aperto tutto l’anno, si cominciarono a costruire le case dotandole di grossi bracieri di pietra sulla veranda.
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Cheeseburger classico I formaggi dall’odore penetrante o si amano o si odiano; ecco una chicca per chi li ama. 6 polpette di macinato di manzo 170 g di formaggio tipo Gorgonzola 200 g circa di mollica di pane 2 cucchiai di acqua Pepe nero Sminuzzate il formaggio e mescolatelo con il pane, aggiungendo acqua per farne un impasto. Grigliate gli hamburger a fuoco medio. Girateli quando dalla superficie iniziano a uscire i succhi di cottura. Spalmate l’impasto su ogni hamburger, cospargete di pepe e coprite la griglia. Togliete dal fuoco dopo 3-5 minuti e servite subito. 6 PORZIONI
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Cheeseburger con pancetta rovesciati Pensate a questa pietanza come a una specie di cheeseburger al contrario. 1,5 kg di macinato di manzo magro 6 fette di prosciutto o pancetta 6-8 foglie di basilico fresco finemente tritato 6 fette sottili di Emmenthal Schiacciate la carne in polpette sottili (circa 1 cm). Grigliatele sul fuoco per 5 minuti, finchĂŠ non diventano brune. Giratele e posate su ciascuna una fetta di affettato. Cospargetele di basilico poi adagiatevi sopra una fetta di formaggio. Coprite la griglia e cuocete finchĂŠ il formaggio non fonde. Impilate due hamburger col formaggio in mezzo, comprimendoli con una spatola. Fate lo stesso con tutte le polpette e servite. 6 PORZIONI
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Pollo caraibico 8 pezzi di pollo (cosce, ali) Marinata:
1/2 l di birra rossa 50 ml di rum scuro 1 cucchiaino di zenzero in polvere 1 cucchiaino di pimento Un pizzico di peperoncini in scaglie Mescolate la birra, il rum, lo zenzero, il pimento e il peperoncino in una ciotola. Immergete il pollo e lasciate insaporire per 3-4 ore, poi grigliatelo a fuoco medio per circa 45 minuti, girando spesso ogni boccone. 4 PORZIONI
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Cosce di tacchino con salsa Old Bay Il condimento Old Bay (si trova nei negozi specializzati) è un misto di spezie solitamente usato con i granchi, ma è perfetto anche per il tacchino. 6 cosce di tacchino 2 cucchiai di misto di spezie Old Bay 1 cucchiaino di sale marino Strofinate le cosce di tacchino con le spezie e il sale. Cuocete per 2-3 ore su fuoco indiretto e a bassa temperatura, in una griglia coperta o uno smoker. 6 PORZIONI
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Banana split alla griglia Provate questa semplice versione del tipico dolce americano. Le banane calde insieme al cioccolato fuso vi faranno venire l’acquolina in bocca. 6 grosse banane non troppo mature 30 g di burro ammorbidito 24 grossi marshmallows 90 g di cioccolato fondente 1 cucchiaio di mandorle sminuzzate Un pizzico di cannella Questo dolce, ingannevolmente semplice, ha un sapore divino. Potete aggiungere il gelato, se vi piace, ma già i marshmallows gli donano una consistenza cremosa. Le banane perfette sono a metà maturazione, perché quelle troppo mature potrebbero sfaldarsi e cadere dai buchi della griglia durante la cottura. 148
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Sbucciate le banane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Spalmate di burro la parte tagliata e disponetele con la faccia in giÚ sulla griglia, cuocendole per 2 minuti a fuoco diretto e a temperatura media. Spalmate di burro l’altro lato, girate le banane con una grossa spatola e grigliatele per altri 6 minuti, girandole ogni 2. Toglietele dal fuoco, tagliatele a pezzetti di 5-7 cm e disponetele sui piatti da portata. Infilate i marshmallows sugli spiedini e abbrustoliteli. Una volta ammorbiditi, posateli sulle banane. Fate fondere il cioccolato con late q.b. fino a ottenere una salsa; versatela sulle banane. Cospargete di mandorle e cannella. Servite caldo. 6 PORZIONI
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