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Piccola guida alla bevanda stimolante piĂš diffusa nel mondo Karen Berman Illustrazioni di Kerren Barbas
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In memoria di mia madre Janice che ha sempre apprezzato una buona tazza di caffè
Un ringraziamento a Evelyn L. Beilenson, Ruth Cullen, Virginia Reynolds, Claire Criscuolo, Geri Ficarra, e Francine Fielding, che hanno elaborato la maggior parte delle ricette e a Keith E. Davis, che ha contribuito con la sua conoscenza in materia di caffè.
Astræa Editrice s.r.l., via Cavallina 6, 40137 Bologna www.astraeaeditrice.it Titolo originale: The Little Black Book of Coffee © 2006 Peter Pauper Press Inc. Per le illustrazioni: © 2006 Kerren Barbas Progetto grafico originale di Heather Zschock Copyright © 2008 Astræa Editrice Traduzione di Elisa Romagnoli Printed in Hong Kong 1 2 3 4 5 6 2008 2009 2010 ISBN 978-88-95649-09-2
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Sommario INTRODUZIONE
. . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Breve storia del caffè . . . . . . . . . . . . . . .11 La pianta del caffè . . . . . . . . . . . . . . . . .21 La degustazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 La geografia del caffè . . . . . . . . . . . . . . .25 Caffè e coscienza . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Lavorazione e torrefazione . . . . . . . . . . .36 La macchina da caffè . . . . . . . . . . . . . . .43 Gli effetti del caffè sulla salute . . . . . . . .50 . . . . . . . . . . . . . . . . .52 Caffè filtrato americano . . . . . . . . . . . . .53 Caffè espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Latte macchiato . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 Cappuccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Caffè moka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Caffè speziato etiopico . . . . . . . . . . . . . .62 Caffè al sapore d’arancia . . . . . . . . . . . .63 Café dulce de leche . . . . . . . . . . . . . . . .65 Caffè Nutella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 Café Coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 CAFFÈ CALDI
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Caffè vaniglia e mandorle . . . . . . . . . . .68 Caffelatte istantaneo . . . . . . . . . . . . . . .69 . . . . . . . . . . . . . . . .70 Caffè freddo vietnamita . . . . . . . . . . . . .71 Affogato al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . .72 Egg cream al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . .73 Bibita all’arancia e caffè . . . . . . . . . . . .74 Coffee Colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 Frappè al caffè speziato messicano . . . . . .76 Frappè al caffè e lampone . . . . . . . . . . . .77 Frappè stile Java Jolt . . . . . . . . . . . . . . .78 Mousse al caffè e sciroppo d’acero . . . . . .79 Granita di caffè e nocciole . . . . . . . . . . .80 Frappè energetico al caffè . . . . . . . . . . . .82 CAFFÈ FREDDI
. . . . . . . . .83 Irish Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Irish Mist Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Irish Coffee alle noci . . . . . . . . . . . . . . .86 Caffè messicano alla tequila . . . . . . . . . .87 Caffè spagnolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Caffè giamaicano . . . . . . . . . . . . . . . . .89 Caffe al liquore d’amaretto . . . . . . . . . .90 LIQUORI E COCKTAIL
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Caffè al cioccolato e mandorle . . . . . . . .91 Café Royal flambé . . . . . . . . . . . . . . . .92 Caffè freddo del risveglio . . . . . . . . . . . .93 B-52 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 Espresso Martini . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 Midnight Martini . . . . . . . . . . . . . . . . .96 Black (orWhite) Russian classico . . . . . . .97 Caffè romano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Mudslide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Peppermint Patty . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 Grasshopper al caffè . . . . . . . . . . . . . . .100 . . . . . . . . . . . . .101 Cheesecake al caffè . . . . . . . . . . . . . . . .102 Palline di Giava . . . . . . . . . . . . . . . . .104 Soufflé al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . .105 Brownie al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . .107 Souffl é freddo al caffè . . . . . . . . . . . . .108 Crêpes con gelato e glassa al caffè . . . . .110 Muffin al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 Rotolo al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . .115 Crostata di caffè e mirtilli . . . . . . . . . .116 Tiramisù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 Gelato con zabaione al caffè . . . . . . . . .120 DOLCI AL CAFFÈ
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Pots de Crème al caffè . . . . . . . . . . . . .122 Torta Malakoff . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 Gelato al caffè e cioccolato fuso . . . . . . .126 Gelato extra al caffè . . . . . . . . . . . . . . .127 Glassa al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 . . . . . .129 Crumble di mirtilli e mele . . . . . . . . . .130 Biscotti arlecchino . . . . . . . . . . . . . . . .132 Biscotti agli agrumi . . . . . . . . . . . . . . .134 Wafer al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . .136 Biscotti soffici della nonna . . . . . . . . . .138 Quadretti di noci e cannella . . . . . . . . .140 Biscotti all’arancia . . . . . . . . . . . . . . . .141 Rugelach ungheresi . . . . . . . . . . . . . . .143 Mezzelune viennesi . . . . . . . . . . . . . . .145 Spritz svedesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146 Sacher torte al caffè . . . . . . . . . . . . . . .148 Biscotti squisiti . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 Barrette all’albicocca . . . . . . . . . . . . . .152 Barrette noci e datteri . . . . . . . . . . . . .154 Torta al cioccolato e pecan . . . . . . . . . .155 Base per torte al cioccolato . . . . . . . . . .157 Glassa e panna montata . . . . . . . . .158-59 D A G U S TA R E C O L C A F F È
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introduzione
Al mattino rivolgiamo una silenziosa preghiera alla prima tazza di caffè:“O magica tazzina, fammi volare sopra il traffico; fa’ che non perda le staffe nella metro; e soprattutto perdona il mio capo, così come perdoni me. Amen.” S T E WA RT L E E A L L E N
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C
’è chi ama macinarsi il caffè in casa, scegliendo i grani da una miscela accuratamente selezionata, mettendolo poi in infusione nell’acqua distillata, versando la bevanda in una tazza speciale e assaporarne ogni singolo sorso. Chi preferisce inserire la cialda nella macchinetta espresso e ingollarlo in fretta prima di uscire. O ancora, chi ordina un latte macchiato al bar con una spruzzata di cacao e tre bustine di zucchero. Quale che sia la vostra tazza ideale, sarebbe bene che ogni tanto, mentre vi gustate il tanto atteso primo sorso, vi fermaste a riflettere: da dove viene il caffè, come è arrivato fino a noi, e come mai in tutto il mondo la gente, ricca o povera, giovane o vecchia, più o meno intelligente, condivide la nostra stessa passione per questa bevanda incredibilmente variegata e ricca di sfaccettature? La giornata è 9
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scandita dal caffè, ci aiuta a svegliarci; segna le pause del lavoro, ci mantiene vigili dopo pranzo e ci consente di prolungare il piacere della cena e della conversazione la sera. Ma il suo potere va ben oltre. In certe culture era cuore di credenze e riti propiziatori ma in altre, sempre per motivi religiosi, era proibito. In alcuni luoghi era segno di distinzione e di ricchezza, in altri veniva dato a chi moriva di fame. È stato al tempo stesso una scusa per perpetuare la schiavitù e un sostegno alla causa della rivoluzione. In termini di mercato mondiale, l’industria del caffè è superata solo da quella petrolifera: il settore ha un fatturato annuo di ottanta miliardi di dollari e dà da vivere a oltre venti milioni di persone. A ben guardare, dalla vostra tazzina, insieme a latte o panna, zucchero o dolcificante, o qualunque sia la vostra preferenza, sale un aroma che profuma dell’intero corso della civiltà umana. 10
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Breve storia del caffè Nessuno conosce l’origine esatta del caffè, ma gli studiosi la collocano nella foresta etiopica, in un periodo antecedente al X secolo. Secondo la leggenda, fu scoperto da un pastore di nome Kaldi o, meglio, dalle sue capre. Un giorno le capre non rispondevano ai suoi richiami e Kaldi le trovò che saltellavano come matte, dopo aver brucato i frutti e le foglie di un arbusto sconosciuto. Il giorno dopo, felice che le capre non si fossero intossicate (anzi, si precipitarono verso lo stesso arbusto cominciando di nuovo a mangiare e saltellare), provò lui stesso ad assaggiare frutti e foglie dell’arbusto: così si trovò a ballare e saltare anche lui. I primi amanti del caffè non lo bevevano, come noi, 11
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ma ne masticavano foglie e frutti: li lasciavano in infusione nell’acqua calda come il tè, o lo consumavano come spuntino, macinato e mescolato al grasso animale, oppure traevano dai frutti fermentati una sorta di vino. L’abitudine di tostare e macinare i chicchi per poi metterli in infusione nell’acqua calda, come si fa oggi, ebbe probabilmente inizio tra il XIII e il XVI secolo. Col tempo, mercanti e schiavi catturati portarono il caffè fuori dall’Etiopia: in primo luogo a est, al di là del Mar Rosso fino all’attuale Yemen, che nel XV secolo vantava già grandi piantagioni. Il centro portuale di AlMakkha, o Mocha, trasmise al prodotto un soprannome rimasto in uso fino a oggi, anche se il piccolo porto è stato abbandonato da tempo. In questa zona ebbe origine verosimilmente anche il termine caffè. Alcuni infatti lo chiamavano qahwah, che in arabo significa vino, e si pensa che da questo sia poi derivato caffè. 12
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In seguito il caffè si diffuse nel mondo arabo, portato probabilmente nei loro viaggi dai monaci sufi, che ne facevano uso per rimanere svegli durante le lunghe notti di preghiera. Alcuni tra questi, come i dervisci rotanti, consumavano caffè nei loro riti religiosi, come la danza vorticosa, praticata spesso in stato di trance, per raggiungere l’estasi. Ben presto però il caffè divenne comune anche come bevanda secolare, consumata tra le mura domestiche o nei luoghi pubblici; una moda che poco per volta ne favorì il successo come merce di scambio. La conquista dello Yemen da parte dell’impero ottomano e la successeva espansione in l’Africa settentrionale, Medio Oriente ed Europa contribuì grandemente alla diffusione del caffè. I turchi intuirono subito il valore delle coltivazioni di caffè, istituendo un monopolio sul commercio, sia dei grani sia delle pianticelle. 13
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Ovviamente nacque subito il contrabbando, che nel Seicento si estese, arrivando fino in India. Alla fine del secolo, grazie ai mercanti olandesi, fu raggiunto anche il Sud-Est asiatico: in particolare a Giava, nell’attuale Indonesia, si diffuse la coltivazione, e da allora il nome dell’isola è divenuto sinonimo di caffè. Nel XVIII secolo il caffè approdò nel Nuovo Mondo, ma non è chiaro se ciò accadde grazie agli olandesi, ai portoghesi o ai francesi. Secondo la leggenda, il primo fu il nobile francese Gabriel De Clieu, rimasto famoso per aver portato il caffè in America. Nel 1720 giunse nella colonia francese della Martinica recando con sé di nascosto una piantina, innaffiata con la sua misera razione d’acqua durante la pericolosa traversata oceanica. Gran parte delle attuali piantagioni di caffè dell’America Latina può vantare una discendenza diretta dalla pianticella di De Clieu. La coltura del caffè ebbe origine 14
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infatti dapprima nelle vicine isole caraibiche, come Haiti, e poi nelle regioni equatoriali dell’America centrale e meridionale, vale a dire Brasile, Colombia, Guatemala, Nicaragua ed El Salvador, oltre che in Messico. La coltivazione su larga scala, in condizioni incredibilmente sfavorevoli, richiedeva moltissima forza lavoro. Nelle piantagioni di Giava, controllate dagli olandesi, a lavorare erano gli indigeni; nelle Americhe, il caffè era coltivato dagli schiavi africani (che facevano lo stesso con la canna da zucchero), dagli indios trattati come schiavi (in quanto le loro terre erano requisite per coltivare il caffè), e dai coloni provenienti dall’Europa, che in genere appena potevano abbandonavano le piantagioni. Le condizioni dei lavoratori erano rese ancora più miserabili dai latifondisti, che li pagavano poco o niente pur facendoli lavorare come animali. La rivolta degli schiavi haitiani del 1791, capeggiata da Toussaint L’Ouverture, fu scate15
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nata proprio dalle condizioni di lavoro giudicate insostenibili dagli schiavi. Mentre le grandi nazioni commerciali avviavano la coltivazione del caffè negli angoli più remoti del pianeta, dove il clima e l’altitudine sembravano favorevoli alla nuova coltura, il caffè come prodotto tostato, macinato e messo in infusione si diffondeva in tutto il mondo. In Europa arrivò nel XVII secolo, seguendo diversi percorsi. L’impero ottomano in espansione lo introdusse nei Balcani, mentre il commercio lungo la via delle spezie lo portò a Venezia. Per ironia della sorte, il viaggio del caffè verso l’Europa risultò ulteriormente incoraggiato dal bando di un sultano turco. Non era la prima volta che il caffè veniva proibito. Molto tempo prima, nel XVI secolo, nonostante si stesse diffondendo in tutto il mondo islamico, era stato bandito da diversi capi religiosi musulmani perché assimilato al vino, e quindi proibito dal Corano). Que16
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sta volta, tuttavia, le obiezioni del sultano riguardavano le case del caffè, giudicate sediziose e pericolose per il potere costituito. Rimasto senza luoghi di ritrovo, i venditori di caffè portarono la loro merce altrove. A Londra, le coffee house divennero luoghi d’incontro molto frequentati, soprattutto dagli uomini d’affari. Ogni locale era il centro di un particolare settore: quello di Edward Lloyd, ad esempio, era il punto d’incontro degli armatori e dei loro assicuratori. Il locale abbandonò infine il caffè, per trasformarsi in una delle più celebri compagnie assicurative del mondo: i Lloyd’s di Londra. In Italia l’arrivo del caffè allarmò il clero, che sollecitò papa Clemente VIII a metterlo al bando. Il pontefice volle però prima assaggiare la bevanda, e la apprezzò al punto tale da darle la propria approvazione. Nel nostro paese agli inizi caffè era venduto per strada, non diversamente da 17
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altri generi alimentari, e in seguito al suo successo cominciarono ad aprire delle vere e proprie botteghe del caffè, che diventarono presto luoghi di fervida vita sociale, come ci ricorda una celebre commedia di Goldoni. Il caffè giunse a Parigi verso la fine del XVII secolo, quando l’impero ottomano preparava l’assedio di Vienna. Nella speranza di stringere un patto di non aggressione con la Francia, il sultano ottomano inviò un ambasciatore a Parigi. All’epoca il bando turco sul caffè era ormai solo un ricordo, per cui l’ambasciatore prese l’abitudine di intrattenere gli aristocratici francesi con feste sontuose, a base di caffè servito in tazze in oro e argento sotto tende di seta. I suoi sforzi furono ricompensati dalla firma del trattato e in breve tempo i caffè si diffusero in tutta la città. Nel secolo successivo i caffè divennero luogo di ritrovo di intellettuali e illuministi: da allora, tale istitu18
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zione è stata apprezzata da schiere di artisti e scrittori e, più di recente, da orde di turisti. Nel 1683, l’esercito turco strinse Vienna in un assedio di oltre due mesi: la capitale asburgica però resistette e, grazie all’intervento dei polacchi, il nemico fu infine respinto. Le truppe turche abbandonarono cannoni e munizioni, ma anche grandi quantità di caffè, gettando così il primo seme di quelli che saranno i famosissimi caffè viennesi. La Germania iniziò ad apprezzare il caffè tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento. Nel 1732 Johann Sebastian Bach scrisse la celebre Cantata del caffè, un’operina umoristica nella quale un padre rimprovera alla figlia il vizio di bere caffè, offrendole, se smetterà, di prendere marito: la fanciulla ubbidisce e si sposa, ma con la clausola che, dopo le nozze, potrà bere tutto il caffè che vuole. 19
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E mentre i contadini tedeschi si trasferivano nelle città per lavorare nelle nuove industrie, le loro mogli, esentate dai lavori di campagna, si appassionarono ai kaffeeklatsch, luoghi d’incontro in cui si scambiavano chiacchiere e pettegolezzi. Nelle colonie britanniche dell’America, la tassa sul tè causò il Boston Tea Party, celebre evento all’origine della rivoluzione americana in cui un gruppo di coloni, travestiti da pellirossa, gettò in mare tutto il carico di tè a bordo di tre navi ancorate nel porto di Boston. Meno noto è il fatto che da questo momento in poi i coloni cominciarono a bere caffè. E così fece anche la nazione sorta al loro posto, e poi tutto il resto del mondo. Il caffè oggi è al centro di intrighi politici e di un fiorentissimo mercato finanziario; di studi scientifici e follie commerciali; e dal secolo scorso è entrato a far parte della vita quotidiana di milioni di persone. 20
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La pianta del caffè Quelli che chiamiamo chicchi di caffè sono in realtà i semi che si trovano all’interno del frutto della pianta di caffè. Il caffè trova il suo habitat ideale in una regione chiamata “cintura del caffè”: una fascia compresa tra i 25° e i 30° di latitudine a nord e sud dell’equatore. Una volta messa a dimora, la pianta impiega 3-4 anni per produrre i primi frutti. Il frutto, chiamato anche “ciliegia”, contiene due semi avvolti da una particolare membrana (il pergamino), ciascuno dei quali è protetto da una sottile pellicola. Nonostante esistano diverse specie di caffè, quelle coltivate per scopi commerciali sono solo due: arabica e robusta. L’arabica è la varietà dell’antica Etiopia, apprezzata per il gusto ricco e l’aroma intenso. Cresce preferibilmente ad altitudini elevate nel21
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le zone equatoriali, dove si ritiene che le variazioni di temperature migliorino l’aroma e il gusto del chicco. La robusta fu scoperti nel 1898 nel territorio dell’ex Congo Belga. Più duri, in grado di crescere ad altitudini inferiori e resistenti alla ruggine delle foglie, i grani di robusta hanno un maggior contenuto di caffeina rispetto a quelli di arabica, ma un gusto più aspro e amaro al punto che, per un certo periodo, furono esclusi dalle contrattazioni all’importante borsa del caffè di New York. Un incrocio delle due varietà, noto come caturra, è un esperimento audace dal quale si ricava un caffè che sfiora la perfezione.
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La degustazione Spesso il caffè è paragonato al vino: gli assaggiatori professionisti usano una terminologia specifica per descriverlo. è il profumo dell’infuso di caffè. Tra gli aggettivi tipici, spiccano: forte, moderato, delicato, debole, fiorito, nocciolato (frutta secca), speziato e fragrante. L’aroma è la prima esperienza sensoriale di una tazza di caffè. Alcuni esperti operano un’ulteriore distinzione tra fragranza (l’aroma del caffè macinato o in grani) e aroma in tazza (la percezione diretta, sotto forma di vapore, della bevanda estratta). Altri aggiungono ancora un’ulteriore caratteristica, l’aroma retronasale, che si riferisce ai vapori rilasciati dal caffè in bocca.
Aroma:
il piacevole sapore acidulo del caffè. Tale caratteristica non implica uno sgradevole gusto aspro o acre. Acidità:
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la qualità di ricchezza (o assenza di ricchezza) che un caffè trasmette in bocca, spesso definita sensazione in bocca. Tra gli aggettivi più comuni: pieno, medio, annacquato e leggero, oltre a burroso, oleoso o ricco.
Corpo:
il sapore o carattere del caffè; vale a dire in che modo i vari componenti formano un insieme complesso ed equilibrato. Tra gli aggettivi positivi ricordiamo: terroso, vinoso, nocciolato, speziato, di cannella, caldo e intenso. Gli aggettivi negativi comprendono: aspro, amaro, acerbo, erboso, di paglia, cuoiato, fangoso, legnoso, rancido, di gomma o di muffa.
Sapore:
il gusto che rimane in bocca dopo aver deglutito il caffè, proprio come quello lasciato dal vino. In genere il retrogusto del caffè è direttamente proporzionale al suo corpo: più è pieno, maggiormente persistente è il retrogusto. Retrogusto:
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La geografia del caffè La pianta del caffè è coltivata in tutto il mondo, su quattro continenti e in oltre cinquanta paesi. A causa delle differenze di clima, altitudine, terreno e acqua, nonché delle variazioni meteorologiche annuali, il caffè di ogni nazione, e di ogni regione produttrice all’interno di ciascuna di esse, ha le sue caratteristiche. America È il maggior produttore mondiale di caffè. Una parte significativa delle sue colture è rappresentata da robusta coltivata a basse altitudini, ma qui si trovano anche le qualità più pregiate di arabica. La maggior parte del prodotto brasiliano è utilizzata per il caffè solubile; solo una quota minore serve per l’espresso. La tipica tazza di caffè brasiliano è di corpo medio, leggermente dolce, limpida e po-
Brasile.
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co acida. Le varietà migliori, come il Bourbon Santos, sono molto apprezzate e descritte come ben equilibrate e moderatamente acide. Secondo produttore mondiale ormai da tempo, produce caffè di alta qualità e molto corposi. Le principali denominazioni hanno corpo medio-pieno, buona acidità e note leggermente dolci, caramellate e vinose. La varietà Supremo, di tipo arabica, è coltivata ad altitudini molto elevate ed è considerata la migliore della nazione.
Colombia.
G u a t e m a l a . Nella regione montuosa centrale di questo paese sono coltivati chicchi lunghi e bluastri da cui si ricava un caffè aromatico, ben equilibrato e dal sapore caratteristico, spesso con note speziate o cioccolatose. Le zone coltivate hanno terreni di origine vulcanica e microclimi differenti. Antigua è la regione di produzione maggiormente nota, mentre il caffè coltivato a Cobán ha una peculiare aroma affumicato.
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Il caffè venezuelano è simile a quello colombiano: la varietà più conosciuta è il Maracaibo, che prende il nome del porto da cui viene esportato. Il Mérida è un caffè a bassa acidità e leggermente dolce.
Venezuela.
Qui si produce un caffè di corpo medio, ben equilibrato e piacevolmente acido. Alcuni lo definiscono delicato. L’industria caffearia del paese è nota per la lavorazione molto attenta e curata. Costarica.
È la patria del famoso Blue Mountain, il grand cru per eccellenza, molto dolce e aromatico. Altre varietà, come l’High Mountain Supreme e la qualità Prime Jamaica Washed, sono considerate di qualità superiore, ma non eccezionali quanto il miglior Blue Mountain. È bene fare attenzione: può capitare di trovare in commercio prodotti con etichetta Blue Mountain, ma realizzati con chicchi di qualità nettamente inferiore. Giamaica.
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Era un tempo uno dei principali produttori, ma gli uragani e la concorrenza mondiale l’hanno indebolito. Di recente l’isola ha conosciuto una ripresa e il suo caffè di alta qualità è ricomparso sul mercato. Il caffè portoricano si caratterizza per l’aroma fruttato e il perfetto equilibrio tra corpo e acidità.
Portorico.
I caffè messicani più famosi provengono dalle regioni meridionali, soprattutto dagli stati di Oaxaca, Veracruz e Chiapas. Dai grandi chicchi coltivati in queste regioni si ricava un infuso di corpo leggero, acido e aromatico, che talvolta presenta note nocciolate. L’etichetta altura indica che il caffè è stato coltivato ad altitudini elevate.
Messico.
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Africa e Medio Oriente Il caffè etiope viene tipicamente raccolto selvatico, senza essere coltivato. Si può descrivere come intenso e pungente. La parte orientale del paese produce un caffè dall’aroma quasi fermentato, mentre quella meridionale regala una tazza d’aroma più floreale. Etiopia.
Fu il primo produttore mondiale e un tempo capitale del caffè. Oggi produce varietà chiamate Mochas in onore dell’antico porto con quel nome. I Mochas sono caratterizzati da un ricco gusto di cioccolato. Alcuni li associano ai caffè etiopi coltivati sull’altra sponda del Mar Rosso. A causa dell’aridità del terreno e dalla scarsità di acqua, le varietà di Mochas sono prodotte in quantità limitate e difficilmente arrivano in Occidente, se non sotto forma di miscele Mocha/Java. Ma bisogna fare attenzione, in quanto spesso contengono un’elevata percentuale di chicchi di qualità inferiore. Yemen.
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Produce un caffè di qualità elevata con un proprio sistema di classificazione nazionale, basato sulle dimensioni e altri fattori (i chicchi più grandi sono detti Kenya AA). Il caffè si caratterizza per corpo pieno, acidità fruttata e fragranza ricca. Il retrogusto può essere vinoso, come nel Kenya AA, o acidulato, come il Kenya B. Kenya.
Il caffè è simile a quello keniota, ma leggermente meno intenso.
Zimbabwe.
Coltiva una particolare pianta dai grani singoli, detti bacche piselli, da cui si ricava una bevanda ricca ma semplice, dall’acidità delicata. Le piante sono coltivate alle pendici del Kilimangiaro e di altre montagne. Ta n z a n i a .
È tra le principali regioni al mondo di coltivazione della varietà robusta. I chicchi, dal corpo leggero e aromatico, sono molto tostati e adatti al caffè espresso.
Costa d’avorio
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A s i a e P a c i fi c o Vi si coltivano alcuni dei più pregiati caffè al mondo, famosi per il corpo pieno, l’acidità media, la ricchezza sciropposa e il carattere speziato. Le varietà prendono il nome dell’isola cui crescono e ciascuna ha un suo carattere. Sumatra produce caffè scuro e ricco. Giava, caffè di corpo medio, gradevole acidità e retrogusto breve ma cremoso. Sulawesi, un tempo detta Celebes, produce infusi equilibrati, dalla vivace acidità ma meno corposi. L’Indonesia è nota anche per i caffè invecchiati: l’immagazzinamento nel clima tropicale e umido delle isole dà origine a una bevanda poco acida e più corposa. Indonesia.
Il caffè più famoso è coltivato nella regione Kona dell’isola di Hawaii, caratterizzata da un’altitudine piuttosto modesta, ma con un clima simile a quello di zone più elevate. Il caffè prodotto presenta un corpo medio, buona acidità, aroma gra-
Hawaii.
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devole e note di vino, cannella e chiodi di garofano. Quello di Kona è tra i cru più costosi del mondo. Bisogna fare attenzione alle miscele di Kona, che in genere contengono un’elevata percentuale di caffè di qualità inferiore. Si sta rapidamente affermando come uno dei principali produttori di caffè al mondo. In genere i chicchi sono della varietà robusta e si trovano spesso nelle miscele. I caffè vietnamiti tendono ad avere corpo medio, leggera acidità e buon equilibrio.
Vietnam.
I n d i a . I caffè indiani hanno un buon corpo e
un aroma delicato. Alcuni presentano note speziate.
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