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Piccola guida con ricette alla cultura del cacao Barbara Bloch Benjamin Illustrazioni di Lucio Martis
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Dedicato alla memoria di Ted Benjamin
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C Si ringrazia Virginia Reynolds per la sezione Tipi di cioccolato; Geraldine Weggenman per la ricetta della torta al cioccolato extra; Delphine Vaucanson e Elizabeth Poyet per la torta al cioccolato fuso e La Gourmandise Bakery per la ricetta dei brownies Astræa Editrice s.r.l., via Cavallina 6, 40137 Bologna www.astraeaeditrice.it Titolo originale: The Little Black Book of Chocolate © 2003 Peter Pauper Press Inc. Progetto grafico originale di Heather Zschock Copyright © 2008 Astræa Editrice Traduzione e adattamento per l’edizione italiana di Anna Guazzi Printed in Hong Kong 1 2 3 4 5 6 2008 2009 2010 ISBN 978-88-95649-08-5
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Sommario Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 STORIA E PASSIONE
Il cibo degli dei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Il cioccolato in Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 La fabbrica di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . 22 Cioccolato mon amour . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 L A S C I E N Z A D E L C I O C C O L AT O
Nozioni di base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Foglie, formine e riccioli di cioccolato . . . . . . 38 Tipi di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 TORTE
Torta paradiso al cioccolato . . . . . . . . . . . . . 44 Fantasia di cioccolato senza farina . . . . . . . . 46 Pan di Spagna al cioccolato . . . . . . . . . . . . . 50 Torta della Foresta Nera . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Torta al cioccolato extra . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Torta al cioccolato fuso . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Torta pralinata senza forno . . . . . . . . . . . . . 58 Rotolo di cioccolato alle mandorle . . . . . . . . . 60 Panetto di cioccolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Sacher torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
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G L A S S E E FA R C I T U R E
Glassa paradisiaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Glassa alle noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Glassa classica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Sciroppo al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Crema pasticciera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Crema Ganache. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Panna montata al cioccolato. . . . . . . . . . . . . 74 Glassa di caramello e cacao. . . . . . . . . . . . . . 75 Farcitura cremosa al cioccolato . . . . . . . . . . . 76 Glassa al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Pioggia di cioccolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 DESSERT
Cioccolato assassino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Soufflé freddo al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Crêpes dolci alla Nutella . . . . . . . . . . . . . . . 84 Bigné con crema al cioccolato e profiteroles. . . 86 Soufflé al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Malakoff al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Coppette di crema al cioccolato . . . . . . . . . . . 92 Zabaione al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Fonduta al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Pere affogate con la glassa . . . . . . . . . . . . . . . 96 Mousse di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
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Brownies à la gourmandise . . . . . . . . . . . . . 98 Brownies classici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Fragole alla glassa di cioccolato . . . . . . . . . . 102 BISCOTTI E DOLCETTI
Cialde al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Gocce di cioccolato alle noci. . . . . . . . . . . . . . 105 Dolcetti friabili al cioccolato . . . . . . . . . . . . 107 Meraviglie al cocco e cioccolato . . . . . . . . . . 108 Dolcetti al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Biscottini burrosi al cioccolato . . . . . . . . . . . . 112 Barrette di cioccolato meringate . . . . . . . . . . 114 Madeleines al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Biscotti al cioccolato e arachidi . . . . . . . . . . 118 Palline all’avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Biscotti meringati al cioccolato . . . . . . . . . . 120 Tronchetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Dolcetti glassati al cioccolato . . . . . . . . . . . . 122 Biscotti ricchi con gocce di cioccolato . . . . . . 123 C R O S TAT E
Base di wafer al cioccolato . . . . . . . . . . . . . 126 Torta di nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Torta Chiffon al cioccolato . . . . . . . . . . . . . 128 Crostata con meringa . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
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Torta ubriaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Crostata di pecan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Torta marmorizzata . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Crostata di brownies . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 D O L C I E B E VA N D E
Truffles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Fudge Divine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Caramello al cioccolato veloce . . . . . . . . . . . 141 Croccante al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Coppette per gelati o mousse . . . . . . . . . . . . 143 Palline al cocco a fuoco spento. . . . . . . . . . . 145 Polpettine dolci di noci e uvetta . . . . . . . . . 146 Frappè After Eight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Cioccolato e menta rinfrescante. . . . . . . . . . 148 Caffè ghiacciato per svegliarsi . . . . . . . . . . 149 Cioccolato all’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Cioccolata calda vietata ai minori . . . . . . . 151 Frullato cioccolato e yougurt . . . . . . . . . . . 152 Delizia di cioccolato alla banana . . . . . . . . 153 Frappè di pere e cioccolato . . . . . . . . . . . . . 153 INDICE
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Introduzione Che cos’è il cioccolato? Un alimento esotico che, come tanti altri, è entrato nella consuetudine quotidiana; il cibo preferito dai bambini; un piacere che ci si concede più o meno spesso, ma sapendo che non se ne può abusare; un rimedio contro la depressione; un energetico formidabile per l’attività fisica e mentale. È tutte queste cose insieme, e forse anche di più. Comunque la si definisca, l’antica bevanda di Montezuma, trasformatasi oggi in tavolette e praline, uova di Pasqua e figurine di Natale, biscotti, crema spalmabile, liquido denso da bere bollente, farcitura per torte, gelato e quant’altro si possa immaginare, è entrata stabilmente nel nostro immaginario collettivo. Il cioccolato ci sorride e ci ossessiona: è argomento 8
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di invoglianti pubblicità e di dibattiti sulla salute; evoca nostalgie dell’infanzia e turbamenti erotici; è al centro di immagini di serenità e di film inquietanti; è celebrato come alimento perfetto e denigrato come fonte di obesità e sregolatezze. Se ci si pensa bene il nostro atteggiamento verso il cioccolato rivela le nostre tendenze e la nostra concezione della vita: chi ama il fondente è molto diverso da chi preferisce il cioccolato al latte, e chi si nutre di barrette energetiche mostra una personalità ben differente da chi indulge ai cioccolatini. Una cosa è certa: sono pochissimi coloro che non lo amano o lo apprezzano. A differenza di altri alimenti che esaltano il piacere del gusto, il cioccolato attira quasi tutti nel suo cerchio magico. E forse è proprio questo che ne fa una sostanza del tutto speciale, degna di essere presa a simbolo della nostra società. 9
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il cacao: storia e passione
Gli alimenti di base sono quattro: il cioccolato fondente, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e i cioccolatini. ANONIMO
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Il cibo degli dei Il cioccolato ha una storia antica che nasce poco prima dell’anno Mille, nelle terre dei Maya, cioè gli attuali territori del Messico meridionale, Belize, Guatemala e Honduras. L’albero del cacao, fragile e delicato, cresceva nelle foreste pluviali, dal clima caldo umido, senza eccessivi sbalzi di temperatura. Il frutto di tale albero, la cabossa, che ricorda vagamente un pallone da rugby, contiene i preziosi semi, che i Maya estraevano, facevano fermentare e asciugare, poi li tostavano, macinavano e lavoravano fino a farne una pasta morbida. Alla pasta di cacao si aggiungeva acqua e una serie di ingredienti, come per esempio polvere di peperoncino oppure farina di mais, per ottenere una bevanda amara e corroborante. Lo zucchero non esisteva an11
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cora in quanto tale, quindi probabilmente si usava il miele per dolcificare la pasta di cacao resa liquida. Il nettare cosÏ prodotto era per tutti, ma i ricchi, ovviamente, usavano consumarlo in recipienti consoni al loro ceto, elaborati e riccamente decorati. Le scene dipinte su questi antichi manufatti mostrano personaggi che versano e degustano il cioccolato mentre quelli piÚ preziosi ritraggono re o addirittura dei. Va anche detto che nella scrittura Maya, costituita da glifi, cioè piccoli disegni incisi su stele e nei templi, esisteva un glifo apposito per denotare il cioccolato. I ritrovamenti hanno consentito di accertare che il cioccolato rivestiva un ruolo di primaria importanza nelle cerimonie religiose e nelle occasioni festive, come per esempio i matrimoni. Inoltre, dato che la massima offerta sacrificale per i Maya era costituita dal sangue, in alcuni testi si vedono sacerdoti che usano 12
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no le cabosse del cacao come recipienti per presentare il sangue agli dei. I semi di cacao costituivano anche, come si è rilevato in alcuni reperti archeologici, oggetto di scambio commerciale con altre popolazioni. Addirittura, una spedizione archeologica che operava nel Salvador, scoprì, nella seconda metà del secolo scorso, i resti di un antico villaggio Maya e con essi le tracce di un orto di alberi di cacao insieme con piatti di terracotta con semi di cacao. Intorno al Quattrocento, gli Aztechi, guidati da Montezuma, ghiotto di cioccolato, tanto che si narra ne bevesse cinquanta tazze al giorno, iniziarono il loro cammino di conquista e ben presto il cacao diventò un punto di forza per i loro commerci: lo si usava come moneta, come offerta agli dei e come pagamento delle decime. In seguito, adottarono la bevanda che si otteneva dal cacao, aggiun13
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gendovi altre spezie, tra cui i semi di vaniglia, cannella e cardamomo, e ne consentirono l’uso, oltre che alla famiglia regnante, ai notabili di più alto grado, compresi i sacerdoti, che facevano offerte di cacao agli dei. Alcuni studiosi ritengono che il termine cioccolato derivi proprio dagli Aztechi, che lo chiamavano xocolatl, composto da atle, acqua, e xoc, suono onomatopeico prodotto dalla battitura necessaria per conferire al cacao una consistenza schiumosa. Oppure potrebbe derivare da choco, cioè cacao, e ancora da atle. Azteca è anche la leggenda sulla nascita dell’albero del cacao: una principessa fu presa prigioniera da nemici che volevano farle rivelare dove fosse nascosto il tesoro del suo sposo. La fanciulla resistette e fu uccisa. Dal suo prezioso sangue sparso sulla terra il dioserpente Quetzalcoatl fece nascere un albero 14
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dai frutti rossi come quello, amari come il dolore della fanciulla e forti come la sua fedeltà. Poco dopo il 1500, Cristoforo Colombo assaggiò la bevanda ma la ritenne priva di interesse. Furono i conquistatori spagnoli, e soprattutto Hernán Cortés, a intuirne l’enorme potenziale commerciale e così il cacao cominciò a essere esportato in grandi quantità verso la madrepatria. Inizialmente il cacao era consumato sotto forma di bevanda arricchita con spezie, soprattutto cannella, e zucchero: una ricetta che gli spagnoli conservarono gelosamente per parecchi decenni. Dati i costi esorbitanti del trasporto e della lavorazione questa bevanda di cioccolato divenne subito un alimento costoso e ricercato, adottato come vero e proprio status symbol dai ceti elevati, e tale rimase fino alla rivoluzione industriale.
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Il cioccolato in Europa Nel XVII secolo il cioccolato cominciò a diffondersi dalla Spagna in Italia, poi rapidamente anche in Francia e Inghilterra. Nacquero le cioccolaterie e con esse l’arte di lavorazione del cacao in varie forme. Agli inizi del Settecento in tutto il vecchio continente esplose la moda di bere il cioccolato, mescolato con latte zuccherato, e di offrirlo ai visitatori. Anche l’arte del cioccolato si era molto evoluta, con punte di eccellenza in Francia, in Belgio e in Italia, dove veri e propri artisti si dedicavano alla nuova arte della pralineria. La capitale italiana del cioccolato divenne Torino, dove fu creato il cioccolato gian16
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duia, che nasceva dalla mescolanza della pasta di cacao con le rinomate nocciole piemontesi. E proprio a Torino, intorno al 1680, che per la prima volta si assegnò la patente di “cioccolatiere” a un artigiano pasticciere. Come contorno all’uso del bere il cioccolato, si sviluppò un intero settore dell’artigianato e dell’industria con la produzione di preziosi articoli di porcellana e d’argento, chicchere, piattini, tazze, caraffe, tutti oggetti dedicati alla scura e gustosa prelibatezza. La leccornia restava comunque pur sempre privilegio di un’élite, dati gli alti costi e soprattutto a causa delil monopolio che ne facilitava l’uso solo per le famiglie regnanti. Grande impulso al cioccolato fu dato dalla Chiesa, che lo considerava adatto anche per le giornate in cui si doveva osservare il digiuno, essendo un alimento liquido e non solido. Molti gli attribuivano anche pro17
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prietà medicamentose, come blando sonnifero, digestivo, depuratore del sangue nonché potente afrodisiaco. Quest’ultima qualità fu indubbiamente ritenuta valida da famosi amatori come lo stesso Montezuma, o Casanova che a quanto pare preferiva il cioccolato allo champagne prima delle sue storiche prestazioni sessuali, per non parlare del marchese de Sade che, imprigionato per le sue pratiche amorose non propriamente accettabili, si faceva spedire il cioccolato in carcere dalla moglie e, durante le sue celebri orge, serviva agli ospiti cioccolatini ripieni di cantaridina, sicuramente afrodisiaci ma molto probabilmente, in quantità esagerate, anche letali.
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Una produzione intensiva La moda che aveva colpito l’Europa, indusse molti paesi a sviluppare nelle colonie e nei loro possedimenti oltremare grandi piantagioni per produrre quantità crescenti del frutto di cacao. Gli inglesi le insediarono a Ceylon, gli olandesi in Venezuela, a Giava e Sumatra, i francesi nelle Indie Occidentali. Naturalmente, c’era bisogno di grandi estensioni di terra e soprattutto di manodopera numerosa, che i latifondisti coloniali non avevano difficoltà a reperire dato il grande numero di schiavi a loro disposizione. Fino a quest’epoca, la lavorazione del cacao avveniva prevalentemente a mano, con l’aiuto di un cilindro metallico che l’operaio, inginocchiato, passava sui semi triturandoli. 19
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Già ai primi del Settecento un artigiano francese, un certo Dubuisson, aveva inventato un attrezzo costituito da una tavola orizzontale che, scaldata con carbone, consentiva di fare la pasta di cacao restando in piedi, e così produrne di più. Cinquanta anni dopo, un altro artigiano francese, Doret, metteva a punto un “macina-semi” idraulico per macinare il cacao e mescolarlo con lo zucchero. A torino, nel 1826 Pierre-Paul Caffarel produceva già cioccolato in quantità industriali. Attorno al 1830 il cioccolataio olandese Conrad Van Houten inventò una pressa per ricavare il burro di cacao dai semi triturati ottenendo come sottoprodotto il cacao in polvere. Nel 1875 due svizzeri, Daniel Peter e Henri Nestlé, aggiunsero latte condensato alla pasta di cacao, creando così il cioccolato al latte, uno dei più grandi successi dell’intera storia dell’industria dolciaria. 20
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Queste scoperte e invenzioni furono all’origine della produzione di massa: il cioccolato divenne finalmente accessibile a un pubblico di consumatori sempre più ampio. Inoltre, si misero a punto nuovi macchinari per perfezionare le antiche tecniche di macinazione e lavorazione. Infinite furono le sperimentazioni su ogni genere di combinazioni di gusti, dalle classiche a quelle più ardite, dal salato al dolce, dal piccante al liquoroso, dal morbido al granuloso. Oggi, in fabbriche con umidità e temperatura costanti, si lavorano varietà provenienti da tutto il mondo, non ultime quelle del mercato equo e solidale, per dare vita a una gamma impressionante di prodotti: tavolette, cioccolatini, creme, gelati, dessert. Accanto sopravvivono però le cioccolaterie esclusive, che realizzano prodotti di lusso, confezionati in cassette di legno pregiato come i vini più preziosi. 21
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La fabbrica di cioccolato Il cacao è coltivato in piantagioni distribuite in tutto il mondo, soprattutto nelle fasce equatoriali, quasi esclusivamente da produttori indipendenti o da cooperative. La coltivazione del cacao richiede moltissima manodopera: ogni fase della crescita va attentamente seguita e la raccolta finale dei semi si effettua a mano. Gli alberi del cacao sono sorvegliati costantemente per tenere lontani parassiti, muffe e malattie e non producono il il primo raccolto che dopo tre-cinque anni dall’impianto. Proprio per queste necessità di cura e lavorazione, nei secoli passati le piantagioni di cacao, insieme a quelle di cotone, hanno a lungo alimentato il mercato degli schiavi. 22
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Le fasi più importanti della coltivazione iniziano con la raccolta dei baccelli, di solito due volte l’anno, che dura qualche settimana e si fa appunto a mano perché i macchinari potrebbero danneggiare l’albero o i fiori o i baccelli stessi. Inoltre, sarebbe impossibile manovrare delle macchine tra alberi che crescono molto vicini l’uno all’altro. I raccoglitori usano un attrezzo composto da una lama a uncino montata su una stecca di legno, in modo da raggiungere anche i baccelli più in alto. Ma ci vuole esperienza e abilità per capire se un baccello è al giusto punto di maturazione. Segue poi l’apertura dei baccelli, che si fa col machete. I semi così estratti vengono poi accatastati, coperti con foglie di banano e lasciati a fermentare da tre a nove giorni. Si attivano così gli enzimi e i semi acquisicono il loro tipico sapore di cioccolato. La fermentazione diventa completata quando i semi as23
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sumono un bel colore marrone. Si procede quindi all’essiccazione, stendendo i semi al sole oppure con fonti d’aria calda. Una volta asciutti li si versa in sacchi di iuta della capacità di circa 70-100 chili. Il cacao si deteriora facilmente, sicché la spedizione ai produttori di cioccolato deve avvenire in tempi brevi. Si calcola che dall’Ottocento a oggi la produzione di cacao sia aumentata di circa mille volte. I maggiori paesi produttori sono attualmente la Costa d’Avorio, il Ghana e l’Indonesia, che forniscono più dei tre quarti della produzione mondiale. I N FA B B R I C A
La lavorazione del cacao per produrre cioccolato prevede una procedura meccanica lunga e complessa: i vari tipi di cacao sono miscelati, tostati, frantumati, selezionati, maci24
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nati, pressati e mescolati; si passa poi al concaggio, alla raffinazione e infine al temperaggio. Ma vediamo i dettagli. Le fabbriche di cioccolato sono organizzate come laboratori, dove si sperimentano nuove e antiche ricette. Ci sono strumenti di precisione per misurare temperatura e umidità, oltre a una miriade di macchine che provvedono all’automatizzazione di tutte le fasi di lavorazione. Il primo passo è la selezione, effettuata anche sulla base dei paesi di provenienza, che avviene insieme con la pulitura meccanica dei semi di cacao. Quindi si procede alla pesatura per poter poi determinare l’esatta quantità di ciascun seme da miscelare per ottenere il prodotto finito. La seconda fase è la tostatura in grandi forni rotanti, alla temperatura di 120° o più, dai trenta mi25
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