the little black book
COCKTAIL
Piccola guida alla preparazione di ogni formula classica e moderna Virginia Reynolds Illustrazioni di Kerren Barbas
A MICHAEL, MIO AUTISTA DI FIDUCIA INCARICATO DI RIPORTARMI SEMPRE A CASA
Si ringraziano Scott Levenson, compagno di Martini, e Ed Lieberthal, per il whisky e la saggezza
Astræa Editrice s.r.l., via Cavallina 6, 40137 Bologna www.astraeaeditrice.it Titolo originale: The Little Black Book of Cocktails © 2003 Peter Pauper Press Inc. Per le illustrazioni: © 2003 Kerren Barbas Progetto grafico originale di Heather Zschock Copyright © 2007 Astræa Editrice s.r.l. Traduzione di Filomena Pilla Printed in Hong Kong 1 2 3 4 5 6 ISBN 978-88-95649-02-3
the little black book
COCKTAIL
Sommario LA CULTURA DEL COCKTAIL . . . . . . 6
Prima di bere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Il bar ben fornito
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I bicchieri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Accessori e complementi Le decorazioni
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Come fiammeggiare un drink . . . . . . . . . . . . 16 I COCKTAIL CLASSICI . . . . . . . . . . . . 17 IL MARTINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8 LO CHIC URBANO . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3 SCALDIAMO GLI ANIMI! . . . . . . . . . . 79 DAI TROPICI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
DRINK MALIZIOSI . . . . . . . . . . . . . . . . 116 E PER FINIRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Come curare i postumi di una sbornia
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GLOSSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 INDICI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Per nome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Per ingredienti alcolici
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Per colore/sapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
La cultura del cocktail I L C O C K TA I L
Solo a pronunciarne il nome viene in mente un’immagine di raffinatezza, come è sempre stato per tutti i suoi duecento anni di storia. Oggi, il termine cocktail è riferito a una bevanda mista, solitamente composta da alcolici o superalcolici, a volte in combinazione con una serie di succhi di frutta o bevande gassate. Paradossalmente, i cocktail si servono di norma sia prima di cena, per stimolare l’appetito, sia dopo cena, per completare il senso di sazietà. I rituali connessi ai cocktail ricordano i modi raffinati delle colonie britanniche, le abitudini sofisticate dell’epoca del jazz e l’ambiente elegante e sfrontato del Rat Pack di Dean Martin, Frank Sinatra e Sammy Davis Jr. ecc. degli anni Cinquanta e Sessanta. Cosa gradiscono i signori?
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PRIMA DI BERE
Qualche suggerimento: i vostri ospiti perdoneranno più facilmente la scelta di un bicchiere sbagliato che non un liquore di cattiva qualità o un cocktail mal dosato. Servitevi sempre dei migliori alcolici e succhi di frutta che potete trovare. Se il budget lo consente, investite tutto in un solo tipo di alcolico e organizzate un party a base di gin o di rum. Attenzione ai dosaggi: i drink non devono essere né troppo forti né troppo leggeri. Infine, tenete a mente le preferenze dei vostri ospiti: a chi piace un Whisky sour un po’ più dolce? Chi gradisce particolarmente il frizzante o il succo di lime nel Rum e Coca? È sempre consigliabile servire i cocktail ben ghiacciati. Tenete tutto al fresco: gli alcolici, le aggiunte gassate o di frutta, i bicchieri e tutti gli attrezzi. I bicchieri, in particolare, è preferibile tenerli qualche ora nel freezer. I cocktail preparati con sole bevande alcoliche andrebbero mescolati, non shakerati (chiediamo scusa a James Bond), mentre quelli con succhi di frutta andrebbero vigorosamente agitati in uno shaker o in un bic7
chiere miscelatore. Se aggiungete qualcosa di gassato, completate l’opera mescolando velocemente con un cucchiaio da cocktail o un bastoncino. Tenete sempre a disposizione parecchio ghiaccio tritato e buttate sempre via quello che rimane nello shaker dopo aver preparato il cocktail. Per i cocktail da servire con ghiaccio, usate cubetti freschi. Preparate i drink uno per uno, secondo richiesta. Non fate in anticipo una caraffa di Martini o di Manhattan – mescolare e shakerare è parte integrante del rito. Non riempite di nuovo un bicchiere già usato: ogni cocktail merita un bicchiere pulito e ghiacciato. Assicuratevi di avere a portata di mano anche bevande analcoliche e incoraggiate i vostri ospiti a bere con giudizio. In fondo al libro troverete un glossario completo di termini relativi al bere e descrizioni di bevande alcoliche.
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IL BAR BEN FORNITO
Non c’è bisogno di un’attrezzatura particolare da esibire, niente di digitale o elettronico. Probabilmente tutto ciò che vi serve l’avete già in casa. Misurino graduato da 2,5 e 4 cl (jigger) Bicchiere miscelatore di vetro o shaker di metallo Una serie di cucchiai-misurini Bacchetta di vetro per mescolare o cucchiaio lungo da cocktail Colino e passino Apriscatole, apribottiglie e cavatappi Coltellino affilato Pestello in legno (e mortaio) Contenitore e pinza per ghiaccio Spremiagrumi Frullatore Salviette per il banco bar
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I BICCHIERI
Nulla è più elegante di un bicchiere da cocktail a stelo lungo. Tenendo il bicchiere per lo stelo si tiene il calore corporeo lontano dalla bevanda, che così resta fredda più a lungo. Un bicchiere da cocktail tiene circa 4 cl.
Flûte da champagne
Coppa da cocktail
Gallone o bicchiere a tulipano
Tumbler alto
Bicchiere old-fashioned
Bicchiere da Margarita
Bicchiere da grog
Bicchierino da ammazzacaffè
Bicchiere affusolato
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Oltre a questi meravigliosi bicchieri, che non possono assolutamente mancare, avrete bisogno di: Tumbler basso per servire i cocktail classici e altre bevande con ghiaccio. Chiamato anche “rocks glass”. Capacità: circa 12 cl.
bicchiere Old-fashioned.
bicchiere highball o tumbler alto.
Per i long drink misti e altre bevande gassate. Capacità: circa 23-29 cl. Calice a forma di tulipano per bibite ghiacciate. Capacità: circa 35 cl.
bicchiere Gallone.
Evitate le brutte figure e non servite lo champagne in quella specie di coppe da pranzo di nozze. Capacità: 12-18 cl.
flûte da champagne.
Simile alla flûte, solo più piccolo. Capacità: circa 3 cl.
bicchierino da ammazzacaffè.
Facoltativi, ma sempre di classe: bicchiere affusolato a stelo corto.
Ideale per Whisky sour e altri short-drink. Capacità: circa 12 cl. 11
Più alti e leggermente più capienti dei tumbler alti. Capacità: 2935 cl .
bicchieri Collins.
Versione a forma di coppa di un bicchiere da cocktail, disponibile in varie misure.
bicchieri da Margarita.
Esteticamente molto più belli che non i bicchierini di carta o di plastica! Forse ai mercatini dell’usato se ne trovano.
ciotola e bicchieri da ponce.
ACCESSORI E COMPLEMENTI
Gli accessori completano l’attrezzatura e dovrebbero armonizzarsi con i principali ingredienti della miscela. Non mettereste mai un paio di scarpe blu con una borsetta marrone, vero? Ecco perché non si deve guarnire un Daiquiri con una cipollina sottaceto. Tenendo presente che molti cocktail richiedono la presenza di decorazioni speciali o specifiche che si possono acquistare al bisogno, abbiate sempre a portata di mano i seguenti articoli essenziali: 12
frutta
Arance Lime Olive
Ciliegine sotto spirito Limoni
condimenti
Sale e pepe Salsa Worcester Tabasco o altra salsa molto piccante aromi dolci
Granatina Sciroppo d’amarena sciroppo di zucchero
Molti baristi preferiscono utilizzare lo sciroppo di zucchero invece dello zucchero vero e proprio nei cocktail dolcificati perchÊ si mescola facilmente e il sapore è omogeneo. Hanno ragione. Per fare lo sciroppo di zucchero: Sciogliere 450 grammi di zucchero semolato in un quarto circa di acqua tiepida. Continuando a mescolare, versare un altro quarto circa di acqua fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto. Conser13
vare in un vaso di vetro con coperchio a chiusura ermetica. altri ingredienti
Seltz o soda (sono intercambiabili) Acqua tonica Coca-Cola Ginger ale Succo di ananas Succo d’arancia Succo di mirtillo Succo di pomodoro
LE DECORAZIONI
Una sinfonia di gesti che suona come la danza del barman. twist (spirale)
Come attorcigliare la scorza degli agrumi. Fate uscire gli oli aromatici! Sbucciate uno spicchio di frutta, facendo attenzione a pelare solo la parte piÚ esterna, senza la parte interna biancastra, amara. Strofinate la scorza sul bordo del bicchiere per depositarvi l’olio essenziale. Strizzate delicatamente fino a che appaiono un paio di gocce di olio. Fate cadere il pezzettino di scorza nel bicchiere. 14
squeeze (spicchio)
Lo squeeze aggiunge un po’ di succo non alterato e un gusto lievemente amarognolo che contribuisce a equilibrare il gusto dolce di una bevanda. Si intende con squeeze un sesto o un ottavo di un limone cui sono state tagliate le estremità. Per servire un drink con lo squeeze, fate una piccola incisione sul lato dello spicchio e infilate quest’ultimo sul bordo del bicchiere. Non spremetelo, lasciate il piacere di farlo a chi berrà il cocktail. wheel (rondella)
Le “rondelle” sono guarnizioni ideali per bevande dolci con un leggero retrogusto asprigno. Qui conta anche la precisione: usate un coltellino ben affilato per tagliare rondelle di non più di 6-7 mm di spessore.
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COME FIAMMEGGIARE UN DRINK
Certamente non ci sarebbe bisogno di dirlo, ma il nostro avvocato insiste: prestate quindi la massima attenzione e accertatevi di aver estinto le fiamme prima di bere! Riscaldare il bicchiere e l’alcol prima di iniziare. Preparare il cocktail come da ricetta. Versare un po’ dell’alcol con la gradazione più elevata in un cucchiaio. Accendere con un fiammifero da cucina o un accendino. Versare lentamente il liquido infiammato nel cocktail. Servire immediatamente. Per creare uno sbalorditivo effetto scintilla, strizzare la scorza di un arancio sopra la fiamma.
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I
COCKTAIL
CLASSICI
Come la musica di Cole Porter o di George Gershwin, questi classici ci ricordano gli anni ruggenti di Scott Fitzgerald e Zelda, o il circolo intellettuale della Tavola Rotonda dell’Algonquin: salotti fumosi, persone argute e spumeggianti... e come per Porter e Fitzgerald, la loro eleganza e i loro modi sofisticati non passeranno mai di moda.
Affinity 4 parti di scotch 3 parti di vermut dry 3 parti di vermut dolce 2-3 gocce di angostura Mescolare gli ingredienti con ghiaccio tritato e filtrare in una coppa da cocktail ben fredda.
Algonquin 2 parti di whisky di segale 1 parte di vermut dry 1 parte di succo d’ananas Mescolare gli ingredienti con ghiaccio tritato e filtrare in una coppa da cocktail ben fredda. Guarnire con una ciliegina sotto spirito.
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American Beauty 1 parte di cognac 1 parte di vermut dry Mezzo cucchiaino di crème de menthe bianca 1 parte di granatina 1 parte di succo fresco di arancia Versare gli ingredienti in uno shaker e agitare bene con ghiaccio tritato. Filtrare in una coppa da cocktail ben fredda. Completare con una piccola aggiunta di porto.
Americano 2 parti di Campari 1 parte di vermut dolce Seltz Mescolare i primi due ingredienti in un bicchiere old-fashioned ben ghiacciato. Riempire con seltz e guarnire con una rondella di arancia.
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Amer Picon Granatina 6 cl di Amer Picon Succo di un lime Fare scivolare sulle pareti interne di un bicchiere da cocktail ben ghiacciato un po’ di granatina. Shakerare l’Amer Picon con il succo di lime e ghiaccio tritato. Filtrare nel bicchiere da cocktail, oppure filtrare in un bicchiere old-fashioned ben ghiacciato e riempire con seltz.
B&B 1 parte di Benedictine 1 parte di cognac In un bicchiere da “cordiale” far “galleggiare” il cognac sopra il Benedictine. Versare il cognac lentamente lungo la parete del bicchiere, in modo che gli ingredienti non si mescolino.
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Bacardi 4 cl di rum bianco Bacardi Succo di mezzo lime fresco Qualche goccia di granatina Shakerare gli ingredienti con ghiaccio tritato. Filtrare in una coppa da cocktail ben ghiacciata.
Bellini 4 cl di succo di pesca (di solito il succo di una pesca bianca) Champagne Versare il succo di pesca o un liquore alla pesca in una fl没te da champagne. Riempire il bicchiere con lo champagne e guarnire con una fettina di pesca (bianca).
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Black Velvet 1 parte di birra Guinness o altra birra scura 3 parti di champagne Versare la birra in una fl没te da champagne ghiacciata, stando attenti che non si formi troppa schiuma. Aggiungere lentamente lo champagne.
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Bloody Mary Preparato come si deve, questo cocktail saporito è già di per sé uno stuzzichino. Adattatelo al vostro gusto. L’aggiunta di tabasco è un’abitudine relativamente recente, ancorché molto gustosa. 3 parti di vodka 6 parti di succo di pomodoro 1 parte di succo di limone Qualche goccia di salsa Worcester, secondo il gusto Pepe appena macinato Un pizzico di sale aromatizzato al sedano Rafano grattugiato Tabasco Versare gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio tritato. Agitare vigorosamente e filtrare in un tumbler alto ghiacciato. Guarnire con uno spicchio di limone e un gambo di sedano – foglie comprese. Per il V i r g i n M a r y , eliminare la vodka.
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Champagne Cocktail Solo perché usate lo champagne per un cocktail non vuol dire che possiate risparmiare sulla qualità. È un dovere verso i vostri ospiti usare solo champagne premier cru. Zolletta di zucchero Angostura Champagne Mettere sul fondo di una flûte da champagne una zolletta di zucchero imbevuta di angostura. Riempire il bicchiere di champagne.
Flamingo 5 parti di gin 2 parti di Apricot Brandy Uno spruzzo di granatina Succo di mezzo lime fresco Mescolare con ghiaccio tritato e filtrare in una coppa da cocktail ben ghiacciata.
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I “templi del bere” degli artisti. N. 1
Harry’s Bar Non confondete lo Harry’s Bar veneziano con quello parigino. Sono entrambe istituzioni venerande, entrambe amatissime da Hemingway e entrambe popolarissime tra gli “esuli” americani, i turisti e i letterati. H A R RY ’ S N E W Y O R K B A R , PA R I G I
5 rue Daunou, secondo arrondissement • Lo inaugurò nel 1911 un barman scozzese, Harry MacElhone • Ben presto divenne il punto d’incontro di molti personaggi leggendari dell’età del jazz, tra cui William Faulkner, Henry Miller e Sinclair Lewis • Qui videro la luce, fra gli altri, il B l o o d y M a r y , il F r e n c h 7 5 e forse il S i d e c a r
HARRY’S BAR, VENEZIA
A pochi passi da Piazza San Marco, sul bacino di San Marco • Lo aprì nel 1931 la famiglia Cipriani, che tuttora lo possiede e lo gestisce • Qui nacquero il B e l l i n i e il carpaccio di manzo • Il locale preferito dai protagonisti del bel mondo, tra cui l’Aga Khan, Truman Capote e Orson Welles.
French 75 Sostituendo il gin al cognac si ottiene lo champagne Collins. 3 parti di cognac 8 parti di champagne brut 1 parte di sciroppo di zucchero 2 parti di succo di limone fresco Sciogliere lo sciroppo di zucchero nel succo di limone, in un tumbler alto ghiacciato. Aggiungere il cognac e riempire con lo champagne. Mescolare con cura.
Gimlet 2 parti di gin o vodka 1 parte di succo di lime zuccherato Mescolare con ghiaccio tritato in una coppa da cocktail ghiacciata. Uno spruzzo di angostura darĂ a questo drink una gradevole sfumatura rosata.
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