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Piccola guida ai tè e agli infusi di ogni paese Mike Heneberry Illustrazioni di Kerren Barbas
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A i miei genitori e a Sue, Paula, Anne, Amy e Tom
Astræa Editrice s.r.l., via Cavallina 6, 40137 Bologna www.astraeaeditrice.it Titolo originale: The Little Black Book of Tea © 2006 Peter Pauper Press Inc. Per le illustrazioni: © 2006 Kerren Barbas Progetto grafico originale di Heather Zschock Copyright © 2008 Astræa Editrice s.r.l. Traduzione di Anna Guazzi Printed in Hong Kong 1 2 3 4 5 6 ISBN 978-88-95649-07-8
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Sommario
INTRODUZIONE
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LA TRADIZIONE
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L’ABC DEL TÈ
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Tè e salute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Preparazione di base . . . . . . . . . . . . . . . 27 Gli strumenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 . . . . . . . . . . . . 34 I tè neri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 I tè verdi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 TIPI E GRADAZIONI
TÈ DI TUTTO IL MONDO
. . . . . . . 42
I tè neri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Miscele di tè neri . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 I tè oolong . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 I tè verdi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 I tè bianchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
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I tè aromatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Tisane e infusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 RICETTE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
I tè freddi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 I tè caldi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Al tè delle cinque . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Sandwich e dintorni . . . . . . . . . . . . . . 132 Cucinare con il tè . . . . . . . . . . . . . . . . 148
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introduzione
Il caffè non è che una bevanda; il tè è uno stile di vita. M I R I A M N O VA L L E
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l tè è uno dei piaceri più semplici e più antichi del mondo. Bevanda stimolante, simbolo di benvenuto e di ospitalità, il tè è un grande dono dell’Asia all’umanità intera.
Dopo l’acqua, il tè è la bevanda più bevuta al mondo. Come ha fatto questo semplice infuso ad assumere un ruolo così importante nella vita della gente? Uno dei motivi principali sta nella sua versatilità. Il tè funziona sia come stimolante in una giornata di lavoro dal ritmo frenetico, sia come sereno accompagnamento a tranquilli momenti di relax. Un’altra ragione è che fa bene. In gran parte del mondo prima del XX secolo, anziché acqua era molto più igienico bere una bevanda bollita e più gustosa come il tè, al quale in Asia si attribuivano qualità medicamentose. Infine, il tè è semplice. Prepararlo non richiede tecniche complesse. Lo si può fare con un focherello di legna nel bosco così come nei saloni del palazzo imperiale. 7
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Da noi il tè si sta diffondendo sempre più, sebbene in termini di litri bevuti ogni anno si trovi ancora molto indietro rispetto al caffè, alle bibite, alla birra, e perfino al vino. Neppure la grande passione per il tè freddo degli ultimi anni ha scalfito l’impero del caffè come bevanda preferita a ogni ora del giorno. Il tè bevuto caldo, del resto, ha sempre sofferto dell’immagine un po’ stereotipata di qualcosa di ricercato, da salotto borghese, sorseggiato da ricche vedove aristocratiche e, naturalmente, dal bimbette che giocano alle signore che si ritrovano per il tè delle cinque. Negli ultimi anni, il tè è tornato in auge e dagli anni Novanta le vendite si sono triplicate. Lo sviluppo di Internet ha permesso ai cultori del tè di acquistare e degustare una vasta gamma di tè esotici “da intenditori”. E la nostra svolta verso modi di vivere più salutari, la maggiore consapevolezza delle proprietà antiossidanti del tè, per non parlare della mino8
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re quantità di calorie rispetto a bibite gasate e alcolici, si sono tradotti in un aumento di nuovi bevitori di tè, a migliaia. Non stupisce quindi che la quantità e la varietà dei tè in vendita nei normali supermercati sia cresciuta in modo spettacolare. Sia che vi piaccia sperimentare i meravigliosi tè da intenditori oggi disponibili o semplicemente vi limitiate a versare acqua calda su una bustina di tè in una tazza prima di correre al lavoro, sappiate che fate parte di una fiera tradizione che risale a migliaia di anni fa. Ci auguriamo che sia di vostro gradimento questo modesto omaggio a quella tradizione: un viaggio attraverso i modi di produrre, consumare e celebrare questa antica ed esotica pianta in tutto il mondo.
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la tradizione
Poche ore nella vita sono piÚ piacevoli di quelle dedicate alla cerimonia del tè del pomeriggio. HENRY JAMES
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Il tè in Inghilterra Il tè pomeridiano, formale, richiede precise norme di etichetta che risalgono all’epoca vittoriana. Dopo aver preparato la teiera, il padrone o la padrona di casa versa il tè per gli ospiti, che a quel punto scelgono tra i dolci tradizionali disposti sul tavolo: brioscine, torte alla frutta, tartine, biscotti, focaccine e dolcetti da imburrare, serviti con una serie di marmellate, confettura al limone, burro zuccherato e clotted cream, la più celestiale delle leccornie inglesi, una sorta di panna rappresa da spalmare. Di solito, anche se c’è molta scelta, le porzioni sono piccolissime, quanto basta per arrivare fino all’ora di cena. Non bisogna però confondere il tè pomeridiano con lo high tea che, nonostante il nome, è abbastanza modesto. In realtà si tratta della tipica cena tradizionale da operai, che si consuma la sera piuttosto presto, e consiste in piatti sostanziosi e altamente proteici, necessari dopo ore di lavoro manuale. I piatti più tipici 11
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dello “high tea” comprendono il Welsh Rarebit (vedi p. 140), i cornish pasty, cioè fagottini ripieni di carne e verdura; focaccine calde all’uvetta e altri dolci da forno come crostate o altri tipi di torta. Il tè nero, di solito proveniente dall’India o dallo Sri Lanka, è il più usato in Inghilterra. Si può aggiungere lo zucchero, ma si tende solitamente a berlo solo con una piccola aggiunta di latte (mai la panna, per non sopraffare il gusto delicato della bevanda).
Il tè in Irlanda Gli irlandesi mantengono molte abitudini di stampo inglese, cui hanno aggiunto le proprie inclinazioni. Il tè è una di queste, ma così carico da scioccare il palato inglese. L’aggiunta di parecchio latte e zucchero è tipica in Irlanda, così come bere tè lungo tutta la giornata. Non stupisce quindi che gli irlandesi siano tra i maggiori consumatori di tè al mondo. 12
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Il tè in Turchia Il caffè turco è famoso in tutto il mondo, ma in Turchia è molto più diffuso il tè nero, servito ovunque in bicchierini a tulipano. Lo si beve di frequente, serve a ungere le ruote nei commerci e rischiara le più banali attività della vita quotidiana. Per preparare il tè i turchi utilizzano un contenitore doppio, con una teiera in cima all’altra. Si mettono le foglioline di tè nella teiera più piccola che sta sopra e si fa bollire l’acqua nella teiera più grande a contatto col fuoco. Si versa un po’ di acqua bollente sulle foglioline di tè e dopo qualche minuto si aggiunge il resto dell’acqua calda. Di solito si prepara un tè forte, ma se ne può correggere l’intensità aggiungendo acqua dalla teiera grande nelle singole tazze. Dato che è quasi impensabile un tè non zuccherato, zollette o cubetti di zucchero compatto sono indispensabili, mentre si usa raramente il latte. 13
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Il tè in Russia I russi già bevevano il tè nel Seicento e si capisce perfettamente quanto una tazza di bevanda bollente possa essere apprezzata durante il lungo e rigido inverno a quelle latitudini. Il tè è considerato di tale fondamentale importanza che perfino per i carcerati nelle prigioni russe è previsto un regolare rifornimento di tè! I russi di solito bevono tè nero zuccherato nei bicchieri di vetro con manico d’argento o di peltro, a volte mettendo in bocca una zolletta di zucchero o un cucchiaino di marmellata prima di prenderne un abbondante sorso. Per i russi il tè è una bevanda adatta a qualunque ora del giorno, che dovrebbe essere sempre a disposizione degli ospiti – ed ecco che entra in scena il samovar. Questo “apparato” tradizionale è progettato in modo da produrre acqua calda durante tutta la giornata, assorbendo il calore da un fuoco di carbone attraverso un tubo che a sua volta scalda l’acqua in un contenitore che lo 14
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circonda. I russi preparano la zavarka, un concentrato di tè molto forte che poi diluiscono con acqua calda dal samovar quando è ora di berne un’altra tazza.
Il tè in Medio Oriente I paesi nordafricani, gli stati arabi e l’Iran hanno in comune la passione per il tè verde dolce, spesso aromatizzato con menta, salvia o altre erbe. L’ospitalità è un concetto di primaria importanza in molti paesi arabi e l’atto di offrire il tè agli ospiti in segno di accoglienza va preso con notevole serietà. Gli iraniani, nel loro contesto culturale, sono altrettanto appassionati di tè e lo degustano a tutte le ore del giorno, utilizzando una specie di samovar (come i russi, con cui confinano a nord) per avere acqua calda sempre a disposizione.
Il tè in India Paradossalmente, sebbene originario dell’India, il tè non si 15
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consumava nel continente prima che gli inglesi dessero impulso al suo sviluppo commerciale nelle regioni dell’Assam e del Darjeeling. Tuttavia, pur non essendo radicato nella tradizionale cultura indù, il tè è oggi onnipresente in India sotto forma di chai, cioè tè con zucchero e spezie come cardamomo, noce moscata, pepe e altre, portato a bollore nel latte e sobbollito per ore. Il chai si beve sia col caldo che col freddo e lo servono, per strada e sui treni dei pendolari, i chai wallah, prendendolo da pentole fumanti.
Il tè in Tibet Il tè ha un ruolo quasi sacro nella vita dei tibetani, che mescolano il tè verde con il burro di yak, alimento principale della dieta tibetana, che si rifà ad ancestrali tradizioni di vita nomade, ottenendo una bevanda che si chiama tsampa. Il tè resta in infusione per ore, anche perché è probabile che ci voglia un tè molto forte per affrontare il burro di yak! La miscela burro di yak più tè si usa anche, addizionata 16
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di farina di cereali, per preparare un dolce di tsampa, comune su tutte le tavole tibetane.
Il tè in Cina I cinesi vantano più esperienza nella preparazione e nel consumo del tè di qualunque altra popolazione del mondo. Il tè è menzionato con riferimento alla Cina già nel 2737 a.C., cioè oltre quattromila anni fa. I cinesi sono stati i primi scienziati del tè: ne hanno modificato i tempi di fermentazione per arrivare ai tè oolong e hanno perfezionato le tecniche per aggiungere al tè aromi di frutta, fiori e erbe. Le loro ricerche nel corso dei secoli hanno prodotto i tè più variegati e più raffinati della terra. Il tè è una componente fondamentale della vita cinese. Pur venendo proposto a ogni pasto, non è solo una bevanda: è una dichiarazione culturale, ha profonde connotazioni simboliche e storiche e gli sono stati dedicati libri e poesie. 17
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Nonostante le attuali rapidissime trasformazioni della società cinese, molti, dai muratori ai burocrati, continuano a portarsi la fiaschetta di tè al lavoro. Il partito comunista bandì per un certo periodo le case da tè – che facevano parte della tradizione cinese con un ruolo simile a quello dei pub in Inghilterra, o dei bar in Italia – e che di recente sono tornate prepotentemente alla ribalta in quanto espressione naturale di un ideale assai apprezzato. In Cina sono particolarmente diffusi il tè verde, il tè oolong e i tè aromatizzati. Tutti i tipi di tè si servono in tazzine che ne contengono solo qualche sorso, in modo da apprezzarne appieno il gusto.
Il tè in Giappone I giapponesi sono affezionati al tè verde e infatti hanno fatto della preparazione del tè una vera e propria forma artistica attraverso la chanoyu, tradizionale cerimonia del tè. Questo sofisticato rituale, che può durare anche quattro ore, prevede una serie di gesti dalla elabo18
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rata coreografia, cibi leggeri e, ovviamente, tè. Non è tanto per essere originali o esprimere liberamente la propria personalità, quanto per cogliere un ideale di bellezza, valore assai apprezzato nella cultura giapponese tradizionale. La prima portata, il kaiseki, di solito consiste in piatti leggeri per placare l’appetito durante il resto della cerimonia. Dopo di che, si prepara un tè speciale con il matcha, tè verde in polvere, da mescolare con un frullino di bambù. Tra gli altri piatti che i giapponesi a volte servono con il tè ci sono i wagashi, pasticcini fatti con farina di riso, tè e zucchero, e i mochi, fagottini ripieni di crema dolce di fagioli rossi.
Il tè in America e Canada Gli americani preferiscono di gran lunga il tè nero che, secondo il Tea Council of the USA di New York, rappresenta il 95 per cento del consumo statunitense di tè. Tale predilezione risa19
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le alla seconda guerra mondiale. Prima di allora, gli americani bevevano tè nero e verde in eguale quantità. Ma la guerra in Asia rese problematica l’acquisizione di tè proveniente dalla Cina e dal Giappone, cosicché il mercato si aprì al tè dall’India – allora dominio britanico – e alla fine della guerra gli americani bevevano quasi esclusivamente tè nero. Il tè arrivò in Canada nel 1716 e da allora è un elemento base di quella cultura. A differenza degli americani, i canadesi continuano a prediligere il tè sopra ogni altra cosa, e in buona parte dei lussuosi alberghi collegati dalla Canadian Pacific Railways, per tutti viaggiatori che compivano la lunga traversata del paese in treno, il rito del più tradizionale “tè delle cinque” è stato un punto di forza per parecchio tempo. Oggi, il Canada è tra i massimi importatori di tè, dato che la stragrande maggioranza dei canadesi, cioè oltre l’ottanta per cento, beve tè regolarmente. 20
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l’abc del tè
Se hai freddo, il tè ti riscalderà Se sei accaldato, ti rinfrescherà Se sei depresso, ti tirerà su Se sei agitato, ti calmerà. WILLIAM GLADSTONE
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’infuso di tè, in senso stretto, è costituito dalle foglie lavorate della Camellia sinensis, sempreverde a fioritura originario della Cina, e dalla Camellia assamica, della stessa famiglia, nata in India. Il tè si coltiva ora a scopi commerciali in tutto il mondo. La pianta cinese più piccola in termini di altezza vive anche un secolo ma cresce non oltre i cinque metri. La pianta del tè dell’Assam vive cinquant’anni e raggiunge un’altezza di una ventina di metri. Esistono quattro tipi principali di tè: nero, verde, bianco e oolong e si ricavano tutti dalla stessa pianta. La differenza sta nella lavorazione. Il tè contiene enzimi che interagiscono con l’ossigeno dell’aria quando si spezza o si schiaccia una foglia. Con questa reazione, che si chiama ossidazione (o anche fermentazione), la foglia si scurisce e aumenta il suo livello di caffeina. Il processo si interrompe quando la
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foglia viene riscaldata e essiccata. I coltivatori producono diversi tipi di tè variando il tempo di fermentazione delle foglie prima di scaldarle e portare a termine l’essiccazione. Per esempio il tè verde viene fatto essiccare poco dopo il raccolto, risultando così fermentato in piccola misura, mentre il tè nero si fa fermentare più a lungo prima dell’essiccazione, finché non assume il suo tipico colore scuro. Il tè oolong, poco conosciuto da noi, è un ibrido le cui foglioline sono parzialmente fermentate prima dell’essiccazione. Il tè bianco è una variante del tè verde. Per raccogliere le foglie si usano tecniche tradizionali o meccanizzate. Secondo la tradizione, i tè di qualità migliori si ottengono staccano non più di due foglie, e sempre quelle più in alto, con il germoglio, che sono la base del tè migliore e più gustoso. Si procede poi a trattare manualmente le foglie. Si ottengono così 23
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il tè a foglia intera e il tè a foglia grande, che richiedono una lavorazione accuratissima. Tuttavia, per soddisfare la crescente domanda di tè in tutto il mondo, molti coltivatori utilizzano ora metodi meccanizzati per aumentare la produzione. I macchinari speciali per il raccolto prelevano qualcosa di più delle tradizionali “due foglioline con germoglio” ma riducono notevolmente i costi di manodopera. Il metodo di lavorazione automatizzato detto CTC (dalle iniziali delle parole inglesi crush, schiacciare, tear, spezzare, e curl, rullare) consente la produzione in massa di tè a foglia sminuzzata, ideali per le bustine e per i tè freddi di tipo commerciale. A seconda del tipo e del clima, gli arbusti del tè consentono diversi raccolti l’anno, denominati flush. Per le varietà di tè più raffinate, si ritiene che i diversi flush denotino sapori lievemente differenti. 24
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Tè e salute Il tè tempra lo spirito e dona armonia alla mente; scaccia l’apatia e solleva dalla stanchezza, risveglia il pensiero e previene la sonnolenza. LU YU (733-804)
La moderna ricerca scientifica sta finalmente cominciando a studiare e verificare quello che i cinesi affermano da migliaia di anni: il tè è una bevanda salutare. Oggi sono sempre più numerose le dimostrazioni delle sue grandi proprietà terapeutiche. In particolare, sembra che il tè verde, ricco di catechine, molecole che agiscono come antiossidanti, protegga l’organismo dall’effetto degli agenti inquinanti e dell’invecchiamento naturale.
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Le ricerche più recenti, anche se non ancora del tutto confermate, indicano che il tè potrebbe costituire una difesa contro le cardiopatie, ridurre le infiammazioni, mitigare l’ipertensione, accrescere la densità ossea e rafforzare il sistema immunitario. Il tè si usa anche come antico rimedio casalingo per facilitare la digestione. Studi recenti indicano che i tè nero, verde e oolong sono ottime fonti di vitamina C. Pare altresì che il tè non dolcificato, ricco di fluoro, rallenti la formazione della placca e al tempo stesso purifichi l’alito. Quanto all’apporto di caffeina – o teina (la sostanza contenuta nelle foglie del tè è infatti la stessa di caffè e cacao) – il tè, soprattutto quello verde e quello bianco preparato secondo la tradizione cinese o giapponese, ne contiene spesso molto meno dello stesso caffè.
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Preparazione di base Quando si parla di tè, ci sono i puristi e ci sono i pragmatici. I puristi affermano che, a meno che non si possa preparare il tè in una teiera come si deve, con la giusta quantità di tè fresco alla temperatura adatta, tanto vale non berlo addirittura. Sostengono che esiste tutta una gamma di sottili aromi che non emergono a meno che non si effettui la preparazione con la massima cura. I pragmatici si accontentano di mettere una bustina qualunque di tè in una tazza, versano acqua calda e ingurgitano quello che ne risulta. E senza dubbio non avere troppe esigenze rende la vita molto meno complicata! In ogni caso quel che importa è bere il tè nel modo in cui piace a voi. Tutti saranno d’accordo sul fatto che per un buon tè si deve partire da un’acqua buona e limpida. Se l’acqua del vostro rubinetto ha un buon sapore e ha un pH 27
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equilibrato, allora si può usare. Se invece ha un cattivo sapore o è esageratamente dura, meglio usare acqua minerale. Ma assicuratevi che sia acqua di sorgente e non acqua distillata, che assorbe il gusto del tè in misura minore. Se preparate il tè nero, è fondamentale che l’acqua sia in pieno bollore e la si usi subito per il tè, in modo che rilasci tutto il suo sapore. I tè oolong sono migliori quando l’acqua non bolle ancora, cioè quando le bollicine cominciano appena a salire dal fondo del bollitore. Per i tè verdi e bianchi l’acqua deve essere sul punto di bollire, ma non ancora a bollore. Come con qualunque alimento, è meglio che il tè sia di prima qualità, ben lavorato e ben sigillato per mantenerne la freschezza. La preferenza per il tè in foglie anziché nei filtri è che questi ultimi sono prevalentemente preparati con miscele di tè di grado inferiore e di solito si essiccano dopo qualche mese e perdono sapore. Inoltre, se si 28
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compra il tè in negozi o da siti specializzati in tè in foglia, avrete molta più scelta. Ciò detto, non si discute sulla comodità delle bustine, anche perché il tè che contengono è spezzettato e si prepara molto più velocemente della maggior parte dei tè in foglia “da intenditori”. Se preferite il tè in foglie, ricordate che aumenterà di volume dato che assorbe l’acqua. Ciò significa che se usate un uovo di metallo, a rete o un altro utensile per immergere il tè, non dovrete riempirlo oltre la metà della sua capienza. Altrimenti le foglie, espandendosi, diventeranno un malloppo compatto che impedirà all’aroma di sprigionarsi nell’acqua. Sia per una teiera che per una sola tazza, è buona regola utilizzare circa una tazza d’acqua per ogni filtro o ogni cucchiaino di tè in foglie. Ci sono, ovviamente, le eccezioni: per esempio, se il tè è a foglia molto grande, tra foglia e foglia ci sarà del vuoto e quindi il cucchiaino an29
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drà integrato, se gradito, con qualche foglia in più. Per i puristi del tè è normale “sciacquare” la tazza o la teiera con acqua calda che poi si getta via immediatamente prima di preparare il tè, per impedire che l’acqua si raffreddi quando tocca la superficie del contenitore. Ai pragmatici, ovviamente, non importa assolutamente. Bene, ora siete pronti! Mettete il tè nella tazza o nella teiera, versate l’acqua e lasciate in infusione. Se la teiera ha un coperchio, lasciatela chiusa il tempo necessario. Il tempo di infusione dipende dal tipo di tè e da quanto forte vi piace. La maggior parte dei tè neri richiede dai quattro ai sei minuti di infusione, tranne il Darjeeling, per il quale ne bastano due o tre. I tè oolong variano molto, da appena tre ad addirittura otto minuti. I tè verdi e bianchi di solito vanno tenuti in infusione solo un paio di minuti. Le tisane, che 30
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non sempre contengono tè, possono richiedere dai due ai dieci minuti, secondo le istruzioni fornite sulla confezione. Quando il tè è pronto, bisogna togliere le foglie, altrimenti il tè diventerà amaro e acido. Per aver un tè più forte, non serve tenerlo in infusione più a lungo! Utilizzate una quantità maggiore di tè e lasciatelo in infusione per il tempo richiesto, altrimenti diventerà aspro e amaro. Naturalmente, questi sono solo suggerimenti di massima, basati sullo stile inglese classico per la preparazione del tè. In alcune culture, come per esempio tra i russi e i turchi, si preferisce preparare un tè concentrato piuttosto forte per poi diluirlo con acqua calda ogni volta che se ne prende una tazza.
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