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the little black Book
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Piccola guida al mondo dell’enologia
Elizabeth Poyet Illustrazioni di Kerren Barbas
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Un ringraziamento particolare a Sarah Poyet per la valida assistenza nelle ricerche e per la collaborazione alla stesura del testo
Astræa Editrice s.r.l., via Cavallina 6, 40137 Bologna www.astraeaeditrice.it Titolo originale: The Little Black Book of Wine © 2004 Peter Pauper Press Inc. Per le illustrazioni: © 2004 Kerren Barbas Progetto grafico originale di Heather Zschock Copyright © 2009 Astræa Editrice Traduzione di Carla Bertani Adattamento per l’edizione italiana di Alberto De Pietri Printed in Hong Kong 1 2 3 4 5 6 ISBN 978-88-95649-14-6
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Sommario
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 . . . . . . . . . . . . . .9 Termini essenziali . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 La vinificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Rosso, rosato, bianco . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Spumanti e liquorosi . . . . . . . . . . . . . . . .22 Scegliere la bottiglia giusta . . . . . . . . . . . .24 Conservare e servire . . . . . . . . . . . . . . . . .26
LA CULTURA DEL VINO
. . . . . . . . . .32 Osservare il bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . .34 Descrivere l’aspetto di un vino . . . . . . . . . .35 Seguire il proprio naso . . . . . . . . . . . . . . .36 Cosa si guarda in un vino . . . . . . . . . .37 Gli aromi del vino . . . . . . . . . . . . . . . .38 Odorare e assaporare . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Le parole per dirlo . . . . . . . . . . . . . . .43 L’analisi finale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Com’è un buon vino . . . . . . . . . . . . . .45 Com’è un vino cattivo . . . . . . . . . . . . .46
IL VINO E I NOSTRI SENSI
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. . . . . . . . . . . . . . .47 Tipi di uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
LA FORZA DELL’UVA
principali uve bianche
Chardonnay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Chenin Blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Riesling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 Sauvignon Blanc . . . . . . . . . . . . . . . . .51 Sémillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 altre uve bianche importanti
Gewürztraminer . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Moscato (Muscat) . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Pinot Blanc (Bianco) . . . . . . . . . . . . . .54 Pinot Gris (Grigio) . . . . . . . . . . . . . . .55 Viognier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 principali uve rosse
Cabernet Sauvignon . . . . . . . . . . . . . . .57 Merlot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Pinot Noir (Nero) . . . . . . . . . . . . . . . .59 Syrah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 altre uve rosse importanti
Barbera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Cabernet Franc . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Gamay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Grenache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Sangiovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Tempranillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 Zinfandel (Primitivo) . . . . . . . . . . . . .64
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DECIFRARE L’ETICHETTA
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I VINI NEL MONDO Francia
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Basilicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132 Calabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132 Sicilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133 Sardegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134 Spagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135 Portogallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 Germania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 Austria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 Stati Uniti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144 California . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146 Argentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153 Cile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 Australia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155 Nuova Zelanda . . . . . . . . . . . . . . . . .158 Sudafrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
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roppo spesso il semplice atto di acquistare del vino in un negozio, o ordinare una bottiglia in un ristorante, diventa un’azione inutilmente complicata che può spaventare il cliente medio. Sapere quali vini comprare o quali bere a cena può essere difficile quanto pronunciare il nome di un vino straniero. Quasi sempre ci si affida agli esperti (commessi di enoteca, camerieri, sommelier), trovando il coraggio di chiedere lumi: “C’è un buon rosso che costi intorno ai 10-15 euro?” Oppure: “Che vino consiglierebbe con un filetto al pepe verde?” Nei rituali della degustazione ce la caviamo spesso con un piccolo bluff, accennando pensosamente di sì con il capo riguardo alla qualità o al gusto di un vino, quando in realtà non sappiamo esattamente cosa dovremmo cercare assaggiandolo, né come potremmo farlo. 7
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Questo Little Black Book del Vino si propone di essere una piccola guida al mondo dell’enologia. Consideratelo una sorta di corso accelerato, senza pretese e senza arroganza, al fine di scoprire ciò che occorre sapere sul vino: che cos’è, da dove viene e come valutarlo.
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la cultura del vino
Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo. E R N E S T H E M I N G WAY
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A dar retta agli intenditori, si direbbe che bere vino sia un’operazione piuttosto complicata. Con l’eleganza e l’aplomb degni di un direttore d’orchestra, l’intenditore solleva teatralmente il braccio facendo roteare il vino nel bicchiere e valutandone in controluce le sottili sfumature di colore come fossero indizi preziosi relativi alla varietà, alla regione di provenienza e all’età. Poi infilano senza imbarazzo il naso nel bicchiere e annusano il vino, inalando aromi che danno loro ulteriori indizi sulle uve utilizzate, sul terreno nel quale sono cresciute le viti e sul tipo di fermentazione. E quando infine assaggiano il vino, parlano in una lingua tutta loro per descriverne la “corposità” e il “bouquet”, usando termini quali “persistente” e “terroso”. Fondamentalmente, però, il gradimento di un vino dipende da un unico fattore: dal fatto che ci piaccia o meno. 10
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E dal momento che il gusto è soggettivo, spetta a ciascuno di noi determinare la “qualità” di un vino, valutandone i sapori mentre lo si assaggia e si decide se si vuole berne un altro sorso oppure no. Così come si può preferire il pecorino stagionato a un formaggio francese, o il cioccolato al latte a quello fondente, potreste non apprezzare il sapore di un “buon” Cabernet Sauvignon se il vostro gusto preferisce un Merlot giovane e a poco prezzo.
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Termini essenziali Per imparare a conoscere il vino, il primo passo è apprenderne la lingua. Il glossario che segue vi introdurrà al lessico del vino e vi permetterà di cominciare a parlare come un esperto. Componente essenziale del vino, costituita in gran parte da acido tartarico, presente in natura negli acini. I vini poco acidi saranno “amabili” e “rotondi”, ma se l’acidità è troppo bassa un vino può riuscire insipido e piatto. I vini molto acidi hanno un sapore “aromatico” e “vivace”, ma l’acidità eccessiva può rendere il vino aspro e sgradevole.
Acidità:
Sottoprodotto incolore del processo di fermentazione, l’alcol contribuisce al corpo di un vino e al suo gusto complessivo. In gran parte dei vini rossi la percentuale di alcol è compresa fra l’11 e il 14%, nei vini bianchi fra il 9 e il 14. Alcol:
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Il disegno formato sulle pareti del bicchiere dalle gocce di vino dopo aver fatto roteare il vino stesso nel bicchiere. Più “anelli” ha il vino, più è viscoso, indice in molti casi di più alto contenuto alcolico.
Anelli:
Annata:
Anno di produzione del vino.
I profumi o gli odori specifici di un vino, comprendenti, fra le varie categorie, frutti, spezie, fiori e terra. Aroma:
Termine che si riferisce all’insieme degli aromi e dei profumi di un vino.
Bouquet:
La ricchezza di un vino, determinata da tanti aromi e sapori diversi. Complessità:
La consistenza, l’impressione di peso e dimensione lasciata da un vino, solitamente descritto come leggero, medio o pieno. I vini che hanno corpo (detti anche “corposi” o “pieni”) danno una sensazione di peso e densità sulla lingua.
Corpo:
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Travasare il vino da una bottiglia in un contenitore o in bicchieri per ossigenarlo, per permettergli di respirare. Ossigenare i vini più giovani può addolcire i sapori aspri, mentre decantando i vini rossi invecchiati i sedimenti solidi si separano e gli odori sgradevoli si dissipano. Decantare:
Nome ufficiale della zona di produzione, di solito riportato sull’etichetta: spesso è parte del nome del vino. Denominazione:
Combinazione di acidità, dolcezza, tannini e alcol. I vini di qualità sono ben equilibrati, nel senso che nessun singolo componente predomina sugli altri.
Equilibrio:
Feccia: Residuo solido di uva e cellule di lievito che rimane sul fondo di una botte o di un tino dopo la fermentazione.
Processo di trasformazione degli zuccheri in alcol mediante l’azione di saccaromiceti (lieviti naturali o artificiali).
F E R M E N TA Z I O N E :
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L’insieme dei sapori di un vino, l’impressione globale che lascia in bocca.
Palato:
La sensazione finale che un vino lascia in bocca dopo la degustazione. Retrogusto:
L’insieme dei vari aromi e sapori di un buon vino.
Ricchezza:
Deposito solido che si forma sul fondo di una botte o di un tino dopo la fermentazione. Sedimento:
La consistenza di un vino percepita dalla bocca e dalla lingua.
Sensazione in bocca:
Termine francese che indica un esperto di vini. In alcuni ristoranti il sommelier assiste i clienti scegliendo, presentando e servendo i vini.
Sommelier:
Queste sostanze, contenute nei vinaccioli, nel raspo e nella buccia dell’uva, sono i conservanti naturali nel vino. Il tannino secca la bocca
Ta n n i n i :
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e rende rugosa la lingua, lasciando un retrogusto leggermente amaro che conferisce ai vini invecchiati un sapore maturo e pastoso, e ai vini rossi giovani un gusto asprigno. Quando si accompagna bene con gli altri elementi, il tannino contribuisce alla struttura di un buon vino rosso. Il Cabernet-Sauvignon e altri rossi dal gusto pieno contengono elevate quantità di tannini. Il termine (letteralmente, “assaggia vino”), generalmente riservato agli intenditori e ai sommelier, designa una bassa tazza d’argento poco più profonda di un piattino, usata per degustare il vino nelle cantine. Le depressioni tondeggianti che decorano la tazzina riflettevano la luce delle candele, permettendo di osservare il vino nella semioscurità.
Tastevin:
Si riferisce alla varietà o al tipo di uva usato per produrre un vino. Varietale:
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Corpo o densità di un vino; di norma il termine è usato quando si discute di vini che hanno un alto contenuto di zuccheri o alcol.
Viscosità:
La vinificazione Comprendere il processo di base della vinificazione – che ha conosciuto pochissimi mutamenti da quando, secoli fa si produsse vino per la prima volta – è fondamentale per riconoscere e apprezzare i sapori dei tipi di vino prodotti.
In media occorrono circa 1,150 kg di uva per ricavare una quantità di liquido sufficiente a produrre una bottiglia di vino. 17
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Le fasi principali della vinificazione.
● Vendemmia (a mano o meccanica). ● Pigiatura dell’uva (con macchinari che comprimono o schiacciano l’uva).
● Fermentazione alcolica (avviene in modo naturale quando i lieviti si nutrono dello zucchero contenuto negli acini per formare alcol e anidride carbonica).
● Filtraggio del vino (rimuove i depositi e “pulisce” il vino).
● Imbottigliamento (il vino è travasato in bottiglie pulite e sterili e invecchiato per settimane, mesi o anni). La vinificazione è davvero un’arte se si considera il ruolo svolto dai singoli vinificatori, i quali devono prendere centinaia di decisioni concernenti la coltivazione delle viti e la vendemmia, la fermentazione dell’uva (solitamente in botti di legno di quercia o in vasche d’acciaio inossidabile) ed eventualmente l’uvaggio (la mescolanza di più uve da vino), e 18
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infine la durata dell’invecchiamento. Altri fattori, quali l’area geografica del vigneto, la composizione del suolo e l’esposizione agli elementi (sole, vento e acqua), contribuiscono a determinare la qualità, i sapori e la personalità di un vino.
I solfiti sono dannosi? I solfiti sono composti organici che si producono naturalmente nel vino con la fermentazione. Inoltre se ne aggiungono piccole quantità per ritardare il deterioramento del vino (impediscono infatti al vino di inacidirsi e ossidarsi). Una piccolissima percentuale della popolazione (soprattutto persone che soffrono di una grave forma d’asma) può reagire negativamente a questi composti, contenuti anche in molti altri alimenti. Tuttavia per la vasta maggioranza i solfiti non hanno alcun effetto. 19
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Rosso, Rosato, Bianco Quando si discute di vini, in genere ci si riferisce al vino da tavola: il comune vino, contenente meno del 14% di alcol e servito con o senza alimenti. Il vino da tavola può essere rosso, rosato o bianco; la colorazione è determinata esclusivamente dalla presenza o assenza di bucce durante il processo di fermentazione (il cosiddetto “contatto di bucce”). I vini rossi, come il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Pinot Noir e lo Zinfandel, derivano il loro ricco, intenso colore dalle antocianine, pigmenti presenti nelle bucce dell’uva nera. Le bucce degli acini contengono anche tannino, una sostanza che dà ai vini rossi un sapore secco e un po’ amaro non riscontrabile nei vini bianchi. Più il mosto rimane a contatto con le bucce, più il vino risulta tannico. 20
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Le sfumature rosa dei vini rosati o rosé si ottengono quando il mosto fermenta per breve tempo a contatto con le bucce degli acini, mentre quando non avviene nessun contatto fra la buccia dell’uva bianca o nera e il mosto si producono vini bianchi quali il Sauvignon Blanc, lo Chardonnay, il Pinot Grigio e il Riesling. Indipendentemente dal colore, la quantità di zucchero e alcol influenza il sapore complessivo dei vini. Un vino è “secco” quando tutti gli zuccheri presenti in origine nell’uva si sono trasformati in alcol. Buoni esempi sono il Merlot e lo Syrah per i rossi, il Sauvignon Blanc e lo Chardonnay per i bianchi, vini che contengono il 12-14% di alcol. Nel vino “dolce”, solo una parte degli zuccheri si è convertita in alcol. Con un 3% di zucchero residuo, per esempio, un vino avrà un sapore leggermente dolce; un buon esempio è un semplice Riesling con una gradazione fra l’11 e il 12%. 21
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I sapori fruttati compaiono soprattutto nei vini giovani. Due varietà di uve che tendono al fruttato sono il Gamay, che ricorda nel sapore le ciliegie nere, e il Gewürztraminer, con il suo aroma intenso, fruttato. (Sui sapori di specifiche varietà di uve vedi pp. 48-65).
Spumanti e liquorosi Il vino può essere diviso in altre due categorie: spumante e liquoroso. In questi vini le bollicine derivano dall’anidride carbonica che si produce in modo naturale durante la fermentazione. Mentre nel vino da tavola l’anidride carbonica viene rilasciata da barili, contenitori o vasche, i vini spumanti subiscono una seconda fermentazione in contenitori chiusi, dove catturano questi gas naturali e assumono una struttura frizzante, addizionata di anidride Spumanti.
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carbonica. Lo Champagne, spesso prodotto da vitigni Pinot Noir rosso, Pinot Meunier o Chardonnay, è il vino spumante più noto. Chiamati anche vini da dessert, dolci o alcolici, contengono dal 5 al 30% di zucchero e più del 14% di alcol. Due tipici vini da dessert sono il Porto e lo Sherry, che contengono alcol aggiunto prima o durante la fermentazione.
Liquorosi.
Questi vini si ottengono in due modi. I viticoltori possono lasciare l’uva sulla pianta, e fare così salire il livello di zucchero. Oppure, in alcune uve, si può lasciare che si insedi la muffa nobile botrytis, per intensificarne ulteriormente la dolcezza: i Sauternes e i Gewürztraminer sono buoni esempi. In alternativa, si può lasciare l’uva sulla vite fino a che l’acqua contenuta negli acini non congela, quindi si estrae lo zucchero per fare i cosiddetti “vini di ghiaccio”. 23
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Scegliere la bottiglia giusta Il segreto della scelta della bottiglia è non prenderla troppo seriamente. Sapere tutto sul vino è praticamente impossibile, anche perché è un mondo in continua evoluzione con sempre nuove aziende vinicole, nuove annate, nuova tecnologia, per menzionare solo alcuni dei cambiamenti che interessano il settore. Non barate su ciò che sapete o non sapete, e accingetevi all’acquisto con un senso di divertimento e avventura: dopotutto, è solo vino, una bevanda deliziosa, alcolica e fruttata, prodotta unicamente per il vostro piacere.
Alcuni suggerimenti per aiutarvi a trarre il massimo vantaggio dall’acquisto:
● Informatevi sui vini leggendo articoli al riguardo e tenete un elenco di bottiglie consi24
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gliate, con i rispettivi prezzi. Un buon vino non costa necessariamente una fortuna: numerosi vini gradevoli costano meno di dieci euro. Tuttavia, dal momento che una bottiglia di vino può costare da pochi euro a centinaia, prima di entrare nel negozio è importante decidere quanto si vuole spendere.
● Stabilite cosa vi piace. Rosso, bianco o spumante? “Fruttato” e “dolce”? Oppure “deciso” e “secco”?
● Non abbiate paura di domandare. Normalmente le fonti d’informazione più affidabili sono i dettaglianti che conoscono per esperienza personale i vini che vendono (ma non quelli che si affidano agli stessi articoli di giornale o alle stesse valutazioni dei critici che avete letto anche voi per informarvi).
● Siate avventurosi e assaggiate nuovi vini provenienti da altri angoli del pianeta. A volte vi andrà bene, a volte male, ma più vini assaggerete, più ve ne intenderete.
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