Inspiration nr 1 2023

tema :

Variera mera!

Knepen som hjälper dig att lyckas med den klimatkloka maten.

Är du beredd?

Så jobbar köken och kommunerna med krisberedskap.

Sous vide

Enkla recept som garanterat gör succé.

Tel 010-482 30 00 www.atriafoodservice.se

I nöden prövas kreativiteten och visst har vi blivit kreativa. Det känns som om varje gång det är dags för ett nytt nummer av Inspiration har världen skakats om och förutsättningarna förändrats. Tänk vilka fulländade överlevnadsproffs vi har blivit. Som kame-

leonter anpassar vi oss, antar utmaningen och levererar, hela tiden.

I detta ”krisnummer” vill vi lyfta möjligheterna med alla de nya förutsättningar som skapats. Allt från den övergripande kommunala beredskapsplanen till det praktiska agerandet ute i de enskilda köken. Hur det arbetas med inköp, råvaror, tillagningsmetoder och sättet vi serverar på. Hur det med lite engagemang, kreativitet, och med gästen i fokus, kan skapas mycket av mindre.

På temat Variera mera bjuder vi tillsammans med Valio på några recept från vår gemensamma receptfolder ”Gränslöst gott”. Nyheter varvade med produkter ur vårt bassortiment, som smaksatts med influenser från världens olika hörn.

”På temat Variera mera bjuder vi tillsammans med Valio på några recept från vår gemensamma receptfolder ”Gränslöst gott”. Nyheter varvade med produkter ur vårt bassortiment som smaksatts med influenser från världens olika hörn.”

MARKNADSAVDELNING:

Stina Leire Marketing Manager

I detta nummer får vi också träffa Emelie Harbe, kvalitetschef på Atria i Sköllersta, som berättar hur vi internt arbetar för att minska matsvinnet i våra fabriker. Detta kan ske på olika sätt genom val av förpackningsmaterial, hållbarhetstester och att bygga bort svinn i produktion.

Det nya året har precis börjat och vi har mycket att se fram emot. Välkommen in i 2023 tillsammans med oss!

MALMGREN

FÖLJ OSS ! Få information om nyheter, kampanjer, recept och inspiration från Atria Foodservice. Vi finns på Instagram: @atriafoodservice_sverige Vill ni ha vårt nyhetsbrev, maila då foodservice.sweden@atria.com och ange om ni vill ha information gällande privata sektorn och/eller offentliga sektorn.

Magnus Bruce Säljledare, Västra Götaland, Göteborg, Södra Närke Tel 070-514 62 42

Jörgen Blomdahl Norrland Tel 070-673 77 00

Mats Windahl Svealand, norra Stockholm Tel 070-523 99 48

Conny Boström Norra Småland, Gotland, Östergötland, Södermanland, södra Stockholm, Västergötland Tel 072-501 02 13

Anders Sjöbeck Skåne, Halland, Blekinge, Södra Småland, Kronoberg, Kalmar, Öland Tel 076-129 64 34

Vår säljkår når ni även på: fornamn.efternamn@atria.com

SÄLJKÅR: ANBUD:

Wiveca Andreasson Försäljningschef anbud Tel 070-221 77 57

Pernilla Andersson KAM-anbud Tel 070-294 69 40

Pernilla Örnå Anbudskoordinator Tel 073-340 40 27

Önskar ni prover, recept eller vill tipsa oss om något, kontakta oss gärna: anbud@atria.com alternativt fornamn.efternamn@atria.com

ANN-SOFIE

Product & Brand Manager, Atria Foodservice

WINSTON

Never let a good crisis go to waste.

TEMA:

Variera mera

Pandemi, klimatkris, elkris och ökande matkostnader. Det gäller att vara beredd på allt! I detta nummer får du lära dig mer om beredskap i kristider.

Är du krisförberedd? Varierat på menyn

Sid 4-6 Krismenyer och matlager – så jobbar Sveriges kommuner med beredskap.

Sid 12-13 Skolkocken som är expert på att sälja in den nya, klimatkloka maten.

Elsmart i kristid Meal Makers

Sid 7 Rational tipsar om hur du minskar elanvändningen i köket.

Sid 14-15 Det nya, smarta sättet att rädda råvaror och få mer variation på tallriken.

Varierande recept Sous vide

Sid 8-11 Här är de nya, klimatkloka rätterna som sätter färg på menyn.

Sid 16-17 Kycklingrecept som får gästerna på fall.

Och vinnaren är...

Sid 18-19 Vinnaren i Skolkockarnas KliMatkloka tävling är korad

Produktnytt

Sid 20-21 Testa en kycklingnyhet och fyra goda MSCmärkta röror från Atrias värld!

Hållbara Atria

Sid 24 Så jobbar företaget för att minska matsvinnet i fabriken.

18

Är du krisförberedd?

Hur väl förberedda är Sveriges kommuner på kris?

Vad gör man om maten, elen eller vattnet försvinner, eller om personalstyrkan decimeras till följd av sjukdom?

Vi har tagit tempen på kommunernas krisberedskap.

2018 hade bara fyra av tio kommuner en beredskapsplan för livsmedelsförsörjning. Det var bakgrunden till ett MSB-finansierat, treårigt projekt för att stärka regionernas och kommunernas beredskap. Sedan dess har det pågått ett intensivt arbete ute i kommunerna för att förbereda sig på det man egentligen inte kan förbereda sig på. I höstas gav Livsmedelsverket ut en beredskapshandbok som förhoppningsvis kommer att användas flitigt ute i kommunerna. Handboken är resultatet av ett samarbete mellan måltidschefer från kommuner och regioner, Upphandlingsmyndigheten, Myndigheten för samhällsskydd och beredskap, Sveriges Kommuner och Regioner samt Försvarsmakten.

Frågan är då, vad ska man egentligen vara beredd på?

En av de värsta mardrömmarna för ett kommunalt kök är att vattnet tar slut. Utifrån detta scenario jobbade man i Västerås under Krisberedningsveckan, som varje år anordnas av Myndigheten för samhällsskydd och beredskap under vecka 39. Totalt antog 78 av kommunens skol- och förskolekök utmaningen att laga mat

helt utan vatten under en dag, i ett påhittat scenario där ett vattenavbrott hade inträffat, och barnen fick därefter smaka speciella krismenyer. Skolköken i Västerås har sedan tidigare ett uppdrag att ha varor hemma för att kunna laga mat i två dagar utan både vatten och el, men den här veckan var första gången de övade skarpt.

Strängnäs tillhör de kommuner som redan tidigare hade en väl utarbetad beredskapsplan. Här finns krislådor med mat och material redo om något skulle gå fel samt ett matlager som täcker ungefär tre serveringar. Man har även en väl utvecklad kontinuitetsplanering, det vill säga långsiktiga planer där man analyserat vilka funktioner som är viktiga för att säkerställa verksamhetens funktionalitet.

I Sigtuna har man sedan coronapandemins början haft en beredskapsplan för varje kök, där man ska klara minst tre dagar vid uteblivna leveranser eller hög frånvaro bland medarbetarna. Sedan tidig höst 2021 har man jobbat med en kontinuitetshantering tillsammans med Trygghetskontoret och Barn- och utbilningsförvaltningen. Man har också identifierat vilka kök som ska bli ”kriskök” och det kök där man tillagar maten till särskilda boenden utrustas med nödvatten och reservel. Ett scenario som har diskuterats är om huvudgrossisten skulle få svårt att leverera mat. Här har man utvecklat en krismatsedel. Man har även möjlighet att genom avtal beställa från exempelvis Mathem eller handla i livsmedelsbutiker i närområdet. Nu är målet att utöka respektive köks lager till en vecka i stället för tre till fem dagar, som i dagsläget.

”

Skolköken i Västerås har sedan tidigare ett uppdrag att ha varor hemma för att kunna laga mat i två dagar utan både vatten och el, men den här veckan var första gången de övade skarpt.”

Jonna Ahlberg Beredskapssamordnare Höganäs kommun

”

– Nu har vi börjat prata om krisberedskap och redan då börjar förändringen. Från och med nu tror jag att medvetenheten och intresset för de här frågorna bara kommer att öka.”

Lund arbetar för fullt med att utveckla sin beredskapsplan med anledning av Europas försämrade säkerhetsläge. Även måltidsverksamheten är en del av detta. Också här utgår man från möjliga scenarier, sedan kopplas beredskapsarbetet till det. Kommunen har upprättat krisplaner för händelser kopplade till pandemin, både inom förvaltningen och centralt i kommunen. Sedan tidigare finns generella beredskapsplaner som nu ska uppdateras och utvecklas, bland annat genom spridning av kommunikation via effektiva, digitala hjälpmedel.

Lilla Kil i Värmland hör till de kommuner som tidigt hade en väl utarbetad beredskapsplan. Länsstyrelsen i Värmland har tagit fram en särskild krismeny baserad på lokala råvaror och i dagsläget håller man på med kontinuitetsplanering för alla verksamheter inom kommunen, viken ska utmynna i en åtgärdsplan. Varje verksamhet gör också sina egna åtgärdsplaner för att se vad de behöver ha i sina lager, samt vilka rutiner och checklistor som behöver finnas på plats. Man har ett bra beredskapslager som man håller på att se över ytterligare. Om matleveranserna av någon anledning skulle utebli skulle antalet öppna kök minskas och arbetet ske efter kommunens krisplan.

I Borlänge kommun har måltidsverksamheten redan kommit långt med sin beredskap. Man har ett aktivt arbete med kontinuitetsplanering och har sett över sina lager, från de mindre ute på enskilda enheter till ett större krislager. Under pandemin kunde man dra flera, viktiga lärdomar, exempelvis hur viktigt det är att vara flexibel och kunna flytta runt personal till de enheter där behovet finns. I dagsläget har man bland annat en krismeny som det finns ett lager för, baserat på kolonialvaror. Här finns också en god förmåga att snabbt ställa om ifall läget förändras – det visade sig inte minst under pandemin.

Inom kostorganisationen i Lidköping känner man sig också förhållandevis trygg när det gäller verksamhetens arbete och förmågan att

tänka om med kort varsel. Pandemin ökade personalens insikt i hur viktigt det är med internkommunikation och en väl fungerande logistik. Sedan dess har man sett över reservaggregaten lite extra och tagit reda på hur man kan få tag i vattentankar om det uppstår behov. Ett matlager har förberetts, som ger möjlighet att tänka om och agera om situationen förändras. Det finns också resurser att själv hämta maten hos grossist eller andra leverantörer.

Hur stor andel av Sveriges offentliga kök har då en beredskapsplan i dag? Enligt Livsmedelsverket hade siffran stigit från fyra av tio till sex av tio i början av året. Troligtvis har dessa fått sällskap av några fler. En kommun vars arbete ännu är i sin linda är Höganäs i Skåne. 2018 fick man ett större strömavbrott och nu står ett par reservkraftverk redo ifall olyckan skulle vara framme igen, berättar Jonna Ahlberg som är beredskapssamordnare. Man har också gjort övningar som gäller nödvatten. I övrigt består arbetet än så länge mest av diskussioner för att få med sig resten av organisationen på beredskapsresan.

– Det viktiga är att man får en förankring för arbetet högt upp i organisationen. Det har krävt ett politiskt beslut för att vi skulle få tillgång till resurser och kunna jobba med frågan. Vi behöver också diskutera vad det är vi planerar för. Är det en veckas avbrott eller tre månader?

Under planeringens gång tittar man mycket på hur andra kommuner, som kommit längre, arbetar.

– Vissa kommuner planerar ett matlager för en vecka, andra planerar för två veckor.

Nu har man alltså förankrat ”tänket” på ledningsnivå och samtalet kan fortsätta genom hela organisationen, ned till personalen i köket som ska få in ”tänket” i sitt dagliga arbete.

Jonna tror att omvärldsläget har gjort att frågan om krisberedskap kommer att bli en alltmer naturlig del av vardagen.

– Nu har vi börjat prata om krisberedskap och redan då börjar förändringen. Från och med nu tror jag att medvetenheten och intresset för de här frågorna bara kommer att öka.

Elsmart i kristid

– Våra maskiner är väldigt energieffektiva, sedan handlar det om hur man använder dem. I vissa kommuner slår köken på all elutrustning så snart man öppnar på morgonen, men då skapar man en otrolig energitopp. Här gäller det att ”breda ut” belastningen över dagen. En annan fråga handlar om hur man minskar den totala energikonsumtionen, menar han. Här gäller det framför allt om att jobba med sig själv och öka medvetenheten om vad man kan göra för att spara på elen.

Mat kommer alltid att kräva en viss värme och energi för att bli attraktiv att äta. Genom att tillaga vissa råvaror på hög temperatur under kort tid får de en karamelliserad bryningsyta vilket ger en helt annan smak. Det innebär också att maten faktiskt äts upp av fler.

I stället tipsar han om att man ska eftersträva att laga mat med fulla ugnar. – I många kök köper man bara in stora ugnar, men i stället för att ha tre bleck i en femtonblecksugn kan det vara bättre med en mindre ugn som man kör löpande. Köken måste kanske planeras annorlunda i framtiden.

Att koppla ihop system och maskiner så att de ”talar med varandra” är fördelaktigt, menar Fredrik. Då kan man till exempel undvika att ventilationen går för fullt hela tiden. Likaså bör man sätta igång ugnen så nära inpå tillagningstillfället som möjligt, samt stänga ugnens dörr mellan tillagningarna. Via Rationals ”Connected cooking” kan användarna hålla koll på sin elförbrukning.

– Och ångkoka maten i ugn! Det är otroligt energieffektivt jämfört med att koka den i kastrull. Men framför allt bör man fundera över att man kanske måste investera sig ur sin höga konsumtion, lite som man gör hemma. Där köper man kanske solceller, kaminer och värmepumpar. På jobbet kan det vara ett stekbord eller en gryta som behöver bytas ut. Jag tror att det är viktigt att de ansvariga för en dialog om vad som kan göras på plats. Kan vi vänta till klockan nio med att slå på diskmaskinen? Det finns ofta många, små saker man kan göra.

Fredrik Olme får ta emot betydligt fler frågor om smart elanvändning i dag, jämfört med för ett år sedan. Den billiga elen är ett minne blott och nu är det elsmart matlagning som gäller.

Fredrik Olme, National Corporate Chef på Rational Sverige AB

10 PORT

*Färsbiff kyckling/nöt, grekisk, 50g, SE, art 800473 1kg

MEDELHAVSSALLAD

*Bönmix Mukimame, art 1988 200g

Valio Laktosfri Salladsost 150g

*Soltorkade tomater hackade, art 41541 140g

Valio Laktosfri Cottage Cheese 100g

*Queenoliver i örtmarinad, art 800718 100g

Mathavre, kokt 500g Lök, röd, strimlad 80g

Mâchesallad alt. ruccola 50g

VINÄGRETT

Olja 2dl Citron, saft 0,5st Gräslök, hackad 10g Mynta, torkad 5g Salt och peppar

ÄPPEL- OCH GURKTZATZIKI

Valio Laktosfri Turkisk Matyoghurt 600g Gurka, riven 250g Äpple, rivet 150g

Honung, flytande 2msk Vitlök, riven 5g Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

Tillaga färsbiffen enligt anvisning. Blanda ihop alla ingredienser till salladen.

Blanda alla ingredienser till vinägretten i en separat skål.

Häll vinägretten över salladen. Pressa ur vätskan från gurkan och äpplena. Blanda ihop alla ingredienser till tzatzikin och smaka av.

1,09 kg /portion

Grekiska biffar med medelhavssallad

10 PORT

*Fläskbog, rimmad, med sky, sous vide, art 7905 1kg

SOLMOS

Valio Laktosfri Mellanmjölk- 4dl dryck 1,5% Valio Laktosfritt Smör 40g Normalsaltat Potatis, mjölig 1,2kg Morot 400g Palsternacka 200g Gurkmeja, malen 1tsk Salt och peppar

PEPPARROTSCRÈME

Valio Laktosfri Smetana 5dl Dijonsenap, grovkornig 2msk Pepparrot, färsk, riven 2msk Honung, flytande 1msk Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

Skiva fläskbog och värm enligt anvisning.

Koka potatis och rotfrukter i lättsaltat vatten tills de är mjuka.

Häll av vattnet och mosa potatisen i grytan.

Tillsätt mjölk, smält smör och gurkmeja och vispa till slätt mos. Smaka av med salt och peppar. Vispa smetana till önskad konsistens. Tillsätt dijonsenap, honung och pepparrot. Blanda och smaka av med salt och peppar.

1,54 kg /portion

Data på klimatavtryck per råvara kommer från RISE:s (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas. Klimatavtrycket i databasen beräknas som kg CO2e per kg produkt.

Rimmad fläskbog med solmos och pepparrotscréme

BYGG DIN EGEN

Varierat på menyn!

När du gör klimatkloka val, exempelvis genom att ersätta en del av köttet med andra proteinkällor, kan du också få en mer varierad meny.

Sedan gäller det att få gästerna att gilla den nya maten.

Här är knepen som hjälper dig att lyckas!

Vi behöver variera vår kost – för klimatets, hälsans och ekonomins skull. Det fina är att det ofta går att kombinera allt detta. Genom att ersätta åtminstone en del av det röda köttet med exempelvis baljväxter, rotfrukter och klimatsmart kött, som fågelfärs, minskar vi koldioxidutsläppen från maten – och får en mer varierad meny på köpet. Hur får vi då våra barn och ungdomar att ta till sig nyheterna? Jo, genom att göra maten tilltalande både för öga och mun. Detta är Mattias Buttler, måltidsinspiratör och köksmästare på Carl Engströmskolan i Eslöv, en mästare på. Genom att servera de klimatsmarta proteinerna i publikfriande form, gärna enligt principen ”bygg din egen”, har han vänt skepsis till succé.

Mattias spanar nöjt över gymnasieeleverna som radat upp sig vid food courtens stationer. Totalt är de 750 elever som mestadels går olika yrkesutbildningar.

Ni serverar klimatsmart och till stor del vegetarisk mat. Vad har du för knep för att få eleverna att våga prova?

– Framför allt är vi väldigt ärliga och öppna med hur vi jobbar och varför vi jobbar som vi gör. Vi har till exempel satt upp skyltar som visar att sojabönor innehåller mer protein än kyckling. Ordet ”vegetarisk” används sällan hos oss, och vi kör ofta konceptet ”bygg din egen”.

Vilken typ av rätter passar in i konceptet ”bygg din egen”?

– Det kan vara falafel, baguette, wraps, bowl eller ”Calles shish kebab”, som vi själva har tagit fram kryddblandningen till. Vi har också drakbullar, en ”spicy” rätt med friterade, pankopanerade sojafärsbullar som man får bygga själv.

Vad är bra med att låta eleverna bygga sin egen lunch?

– Det minskar matsvinnet och gör det lättare att ta vara på sådant som annars skulle ha blivit svinn. Det är ju alltid lönt att sätta ut en liten skål när eleverna själva får välja vad de vill äta. Sedan vill de ofta ha oblandad mat för att kunna se vad de äter. Gillar de inte tomat behöver de inte ta det.

Hur mycket av maten är växtbaserad?

– Vi serverar en vegetarisk rätt varje dag. Vissa dagar är det helveganskt, andra är det veganskt och vegetariskt. I dag serverar vi köttfärslimpa med 50 procent kyckling, 25 procent nötfärs och 25 procent mungbönsfärs. Vi har laborerat mycket för att få till konsistensen! Vi har även burritos gjorda på gårdagens överblivna jollof rice och nygjord sås.

Har ni många veganer på skolan? – Inte en enda! Den veganska kosten serveras mycket på grund av att den är allergivänlig. Av samma skäl har vi också många asiatiska rätter med kokosgrädde i stället för mejeriprodukter.

Hur tänker ni för att få variation på maten? – Vi gör menyer för sju veckor som får rulla, sedan ändrar vi dem lite efter säsong. En köttfärslimpa kan enkelt göras grekisk på våren och serveras med en tzatziki, till exempel. Vi har också ett växthus med väldigt mycket grönsaker och örter. Just nu har vi timjan och mynta, och gott om chili. Vi serverar mycket egengjorda såser till maten med vår egen heta BBQ- och sweet chilisås och vitlökssåsen finns till exempel alltid med. Men framför allt serverar vi mycket street food där eleverna själva får möjlighet att variera och plocka ihop det de tycker ser gott ut.

Ni har bytt ut en stor del av det röda köttet mot andra proteinkällor. Finns det några fördelar med det, förutom att maten får ett lägre koldioxidavtryck?

– Delvis handlar det om ekonomi, det är dyrt med nötkött. Vi serverar aldrig fläsk för det är en stor andel av eleverna som inte äter det. Nötköttet byter vi ut mot hönsfärs, sojafärs, mungbönsfärs, linsfärs och kycklingfärs. Men vi letar ständigt efter nya, vegetariska proteiner – vi ”leker” till exempel med gula ärtor som är både billiga och klimatsmarta. Innan man får in något på avtalet måste man ju veta att det fungerar först.

Har ni fått med er de andra i kommunen?

– Ja, de andra skolorna har också börjat med ”bygg din egen” efter att ha varit här och fått lite inspiration. Konceptet fungerar jättebra även med de yngre barnen. Det gäller bara att det ser gott ut och att det smakar bra.

Mattias Buttler, måltidsinspiratör och köksmästare på Carl Engströmskolan i Eslöv.

Nya kanaler

För den som vill minska sina livsmedelskostnader, samtidigt som man ökar andelen klimatsmarta råvaror och breddar utbudet i den offentliga restaurangen, finns numera många, spännande alternativ till de traditionella grossisterna.

I flera av landets kommuner har skolor och förskolor börjat ta emot mat som annars skulle kasseras från dagligvarubutiker. Det innebär att butikerna minskar sitt svinn och slipper avgifterna för att destruera maten, samtidigt som köken får tillgång till spännande råvaror som ger större variation i framför allt grönsaksbuffén. Ett annat sätt är att köpa restpartier direkt från grossisterna eller via företag som fokuserar på ”räddad” mat. Christian Pettersson driver Meal Makers tillsammans med kollegan Morgan Kroon. Han beskriver företaget som en hybrid mellan grossist och marknadsplats, eller som ”ett Matsmart för restaurang- och storkökssidan.”

Berätta om maten ni säljer! – Det är storköksprodukter från stora företag som Atria, Orkla och Lantmännen. Det kan handla om varor med korta datum, om avlistning eller förpackningsbyte. Det är varor som inte går att sälja i det ordinarie flödet men som är fullgoda. Vi garanterar kvaliteten precis som en vanlig grossist. Maten fraktas direkt från producenten till skolorna, ofta på kvarts- eller halvpallar.

Hur blir man kund hos Meal Makers? – Man kan börja med en testperiod under några månader; det får man göra enligt lag. Därefter kan en kommun

– Jag tror att man ofta har en mer flexibel syn på menyplanering i dag än tidigare för att hålla nere kostnaderna.

eller region upphandla vår tjänst som ett komplement till sin ordinarie upphandling. I dagsläget samarbetar vi med 28 kommuner, bland annat Södertälje kommun och Göteborgs Stad.

Tycker du att köken generellt är bra på att variera sitt utbud?

– Jag tror att man ofta har en mer flexibel syn på menyplanering i dag än tidigare för att hålla nere kostnaderna. Vi har sett mängder med nya bolag som jobbar med hållbart producerat protein, som vegansk färs, biffar och burgare, även inom foodservice. Sedan kommer den nya generationens offentliga kockar ofta från den privata sidan och de gillar utmaningen i att jobba med det man har. Det finns mycket kreativt tänkande där ute.

Förutom att det går bra för er – kan du se några positiva konsekvenser av det rådande läget?

– Ja, jag tycker mig märka att vi påskyndar omställningen till ett mer cirkulärt tänk och att vi värderar maten högre. Vi kastar en tredjedel av alla livsmedel som produceras i världen, det är galenskap!

Christian Pettersson driver Meal Makers tillsammans med kollegan Morgan Kroon

Sous vide–nyheter från Lönneberga

*Kycklingbröstfilé, bitar sous vide, art 800299 1,2kg

Valio Laktosfritt Smör Normalsaltat 50g Salt och peppar

Potatis, kokt 2kg Morot, skuren 500g SÅS

Valio Laktosfri Vispgrädde 1l Ättika Salt och Peppar

DILLOLJA Dill 200g Olja, neutral 2dl

Kycklingfilé med syrad grädde och dillolja 1,9 kg /portion

GÖR SÅ HÄR:

Koka upp grädden och smaksätt med ättika, salt och peppar. Lägg i kycklingen.

Mixa dillen tillsammans med oljan i ca 20 minuter och låt sedan sila genom ett kaffefilter.

Ugnsbaka morot tills den är mjuk. Servera kycklingfilén med kokt potatis, morot, sås och dillolja.

Data på klimatavtryck per råvara kommer från RISE:s (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas. Klimatavtrycket i databasen beräknas som kg CO2e per kg produkt.

BROCCOLISOPPA

10

*Broccolibuketter, art 1941 1kg

Valio Laktosfri Matgrädde 15% 5dl

Valio Laktosfritt Smör Normalsaltat 50g Kycklingbuljong 2l

Purjolök, skuren 250g Potatis, skalad, tärnad 250g Salt och peppar

GRILLAD MACKA

*Kycklingbröstfilé, bitar sous vide, art 800299 1kg

Valio Laktosfri Emmental Blå 500g

*Kycklingbacon Hickory, stekt, SE, art 800265 350g

*Avokado, tärnad, art 1933 300g

Valio Laktosfri Viola Naturell Färskost 300g

*Rökig Tomatsalsa, art 800129 2dl Valio Laktosfritt Smör Normalsaltat 50g Levainbröd (20 st) 700g

GÖR SÅ HÄR:

Fräs purjolök i smör. Tillsätt kycklingbuljong, potatis och broccolibuketter. Koka tills allt är mjukt. Mixa soppan och tillsätt grädden. Koka upp och smaka av med salt och peppar.

Bred färskost på alla brödskivor. Lägg på skivad ost, kyckling, bacon, avokado och salsa på 10 brödskivor. Lägg ihop till dubbelmacka och stek på båda sidor i smör tills brödet får fin färg. Fortsätt tillagning i ugnen tills mackan är genomvarm.

PORT

Grillad BLT med broccolisoppa

Skolkockarnas KliMatkloka tävling!

Tävling med Skolkockarna

Under november förra året utlyste Atria tillsammans med Bergkvist Publishing AB och Skolkockarna på Instagram en recepttävling. Deltagande skol- och förskolekök fick möjlighet att påverka morgondagens skolmat med fokus på klimatkloka val och större variation.

Med utgångspunkt i Lithells breda sortiment skulle deltagarna ta fram ett eget recept för tio personer på temat ”variera mera med klimatkloka val”. I prispotten fanns fina vinster från Muurikka.

Nu är tävlingen avgjord. Första pris och ett stekhällsset från Muurikka går till …

Lillhagaskolan i Nykvarn

Louice Karlsson

Kommentar till receptet

Kornet ger fin textur och bidrar med fibrer samt en härlig mättnad. Lätt att göra i stora mängder, snyggt på stekhäll. Bekanta smaker i ny tappning.

Motivering Atria

Ett enkelt men ändå nytänkande recept som ligger helt i linje med både hållbarhet och varierat som dessutom utmanar till att testa nytt. Lämpar sig perfekt för både inomoch utomhusmatlagning.

10 PORT

*Kycklingmiddagskorv med 300g morot, strimlad 9%, Fri från, art 800710 (kyld)/7222 (fryst) 1msk

Tortillabröd 10st Grönsaker i säsong Salladskål, svensk 100g Paprika, röd, fryst, ekologisk 200g Korn, kokt, svenskt, ekologiskt 100g Rödlök, inlagd/picklad 50g Peperoni, strimlad 10st Majs, fryst, ekologisk 50g

Oregano, torkad 1msk Paprikapulver 1msk Spiskummin 2tsk

GÖR SÅ HÄR:

Fräs korven i olja tillsammans med paprika, majs, kryddor och korn. Montera wraps och toppa med inlagd lök och peperoni.

Smaklig spis!

2,48

kg /kg

Kycklingbröstfilé, bitar, sous vide art 800299

NETTOVIKT: 5 x 1 kg/krt.

INGREDIENSER: Kycklingbröstfilé* (bitar) (85%), vatten, salt, rapsolja, druvsocker, lök, farinsocker, tomat, svartpeppar, timjan, socker, svartpepparextrakt, antioxidationsmedel (E330). Mängd sky: ca 17%. *Fött, uppfött och slaktat i Sverige.

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 460kJ/110kcal, Fett 2,6g, varav mättat fett 0,7g, Kolhydrat 0,9g, varav sockerarter 0,8g, Protein 20g, Salt 1g. HÅLLBARHET: 60 dagar, kyld.

PRODUKTBESKRIVNING: Kyld, ätfärdig, naturellt smaksatta bitar av kycklingbröstfilé, med sky. Tillagad enligt sous vide-metoden. Saftig och aromrik. Serveras varm eller kall. Tillverkad i Sverige.

Prova även: Kycklingfilé sous vide art 800617

Data på klimatavtryck per råvara kommer från RISE:s (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas. Klimatavtrycket i databasen beräknas som kg CO2e per kg produkt.

Marine Stewardship Council (MSC)

• MSC är en internationell icke vinstdrivande organisation som främjar hållbart fiske.

• MSC driver ett omfattande certifierings- och miljömärkningsprogram med målet att vi alla ska kunna njuta av mat från havet, både i dag och i framtiden.

MSC reglerar framför allt tre områden:

• God fiskeförvaltning för framtiden • Vikten av hållbara fiskebestånd • Minimera påverkan på miljön

Ishavssallad MSC 2,5kg art 800359

NETTOVIKT: Hink 2,5kg.

INGREDIENSER: Rapsolja, vatten, FISK stillahavskummel (merluccius productus) och alaska pollock (gadus chalcogrammus), OregonRÄKA (pandalus jordani), majsstärkelse, citronjuice, potatisstärkelse, ÄGGULA*, salt, socker, tångkaviar (tångextrakt, vatten, salt, kryddor, arom, surhetsreglerande medel (E330), stabiliseringsmedel (E415), konserveringsmedel (E202, E211), färgämne (E120), lök, KRABBAROM, dill, ättika, modifierad tapiokastärkelse, SENAPSFRÖ, ÄGGVITA, risvinäger, maltodextrin, arom, stabiliseringsmedel (E412, E415, E420), surhetsreglerande medel (E330), färgämne (E120, E160c), konserveringsmedel (E202, E211)..

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 1720kJ/ 420kcal, Fett 42g, varav mättat fett 3,2g, Kolhydrat 6,3g, varav sockerarter 1,2g, Protein 3,9g, Salt 1,7g.

HÅLLBARHET: 42 dagar, kyld.

PRODUKTBESKRIVNING: Sallad gjord på surimi MSC och räkor MSC, med en fin skaldjurssmak av krabba och dill. Ett prisvärt alternativ. Addera räkor eller lax för lyxigare sallad. Ägg från frigående höns. Tillverkad i Sverige.

Baguetteröra Skagen

MSC 2,5kg art 800361

NETTOVIKT: Hink 2,5kg.

INGREDIENSER: Rapsolja, vatten, OregonRÄKA (Pandalus Jordani), FISK Stillahavskummel (Merluccius productus) och Alaska pollock (Gadus Chalcogrammus), majsstärkelse, potatisstärkelse, ÄGGULA*, socker, salt, dill, KRABBAROM, ättika, tångkaviar (tångextrakt), vatten, salt, kryddor, arom, surhetsreglerande medel (E330), stabiliseringsmedel (E415), konserveringsmedel (E202, E211), färgämne (E120), modifierad tapiokastärkelse, SENAPSFRÖ, ÄGGVITA, risvinäger, svartpeppar, vitpeppar, glukossirap, lök, citronjuicepulver, maltodextrin, arom, stabiliseringsmedel (E412, E415, E420), surhetsreglerande medel (E330), färgämne (E120, E160c), konserveringsmedel (E202, E211).

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 1740kJ/420kcal, Fett 42g, varav mättat fett 3,2g, Kolhydrat 5,2g, varav sockerarter 1,1g, Protein 4,9g, Salt 1,4g.

HÅLLBARHET: 42 dagar, kyld.

PRODUKTBESKRIVNING: Baguetteröra gjord på surimi MSC och räkor MSC, med fin skaldjurssmak av krabba och dill. Fast konsistens. Perfekt för baguettefyllning och till fisk. Ägg från frigående höns. Tillverkad i Sverige.

Räksallad MSC 2,5kg art 800360

NETTOVIKT: Hink 2,5kg.

INGREDIENSER: Vatten, rapsolja, OregonRÄKA (16%) (Pandalus Jordani), vit beta (SULFIT), ÄGGULA*, socker, salt, modifierad potatisstärkelse, ättika, rödbetspulver, stabiliseringsmedel (E412, E415), SENASPSFRÖ, syra (E296, E330), konserveringsmedel (E202, E211), maltodextrin, jästextrakt, peppar, färgämne (E120, E160e), arom.

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 1500kJ/360kcal, Fett 36g, varav mättat fett 2,7g, Kolhydrat 5,3g, varav sockerarter 3,6g, Protein 2,7g, Salt 1,3g.

HÅLLBARHET: 42 dagar, kyld.

PRODUKTBESKRIVNING: Traditionell sallad gjord på räkor MSC. Prisvärd och mycket omtyckt av Fast Food. Perfekt till korv och mos, då den ligger kvar på korven och tål värme. Ägg från frigående höns. Tillverkad i Sverige.

NETTOVIKT: Hink 2,5kg.

INGREDIENSER: Rapsolja, OregonRÄKA (Pandalus Jordani), vatten, FISK Stillahavskummel (Merluccius productus) och Alaska pollock (Gadus Chalcogrammus), ÄGGULA*, majsstärkelse, potatisstärkelse, tångkaviar (tångextrakt, vatten, salt, kryddor, arom, surhetsreglerande medel (E330), stabiliseringsmedel (E415), konserveringsmedel (E202, E211), färgämne (E120), socker, salt, dill, ättika, KRABBAROM, SENAPSFRÖ, modifierad tapiokastärkelse, ÄGGVITA, risvinäger, svartpeppar, vitpeppar, glukossirap, lök, citronjuicepulver, maltodextrin, arom, stabiliseringsmedel (E412, E415, E420), surhetsreglerande medel (E330), färgämne (E120, E160c), konserveringsmedel (E202, E211).

NÄRINGSVÄRDEN/100 G: Energi 1640kJ/ 400kcal, Fett 40g, varav mättat fett 3,0g, Kolhydrat 3,6g, varav sockerarter 0,9g, Protein 5,8g, Salt 1,7g.

HÅLLBARHET: 42 dagar, kyld.

PRODUKTBESKRIVNING: Lyxigare variant av skagenröra med mycket fyllning av räkor MSC och surimi MSC. I en bakad potatis eller som Toast Skagen, med bara dillkvist och citronskiva. Ägg från frigående höns. Tillverkad i Sverige.

Tänk på att innehållsförteckningen kan förändras. Läs därför alltid på förpackningen.

Hjärtlig blodpudding

10 PORT

*Gea’s Blodpudding, 1kg skivad, art 309104

*Kycklingbacon, skivat, 300g stekt, SE, art 800118 Morötter, rivna 1kg Smör 50g Lingonsylt

GÖR SÅ HÄR:

Stansa ut hjärtan (eller andra former) från blodpuddingen med hjälp av en pepparkaksform.

Tillaga blodpudding och bacon enligt anvisning på förpackning. Servera morötter och lingonsylt.

1,8 kg /kg

Hjärtligt tips!

Det blir en del restbitar när man gör hjärtlig blodpudding. För att undvika svinn föreslår vi att barnen får fina hjärtan medan de vuxna äter bitarna. Inte lika stiligt, men precis lika gott. Eller spara bitarna som blir över och laga blodpuddingspytt.

Näringsberäknat recept finns på Mashie/ www.atriafoodservice.se

SORTIMENTSÖVERSIKT

KORV

800706 Kycklingmiddagskorv, strimlad, Fri från ✔ Fryst 0,6 kg 4,8 kg 800706 800710 Kycklingmiddagskorv med morot, strimlad 9%, Fri Från ✔ Kyld 2,5 kg 5 kg 800710 7222 Kycklingmiddagskorv med morot, strimlad 9%, Fri från ✔ Fryst 2,5 kg 5 kg 486670 408643 7222

FÄRS

800472 Färsbiff kyckling/nöt 50g, SE ✔ Fryst 3 kg 6 kg 416432 402967 800472 800473 Färsbiff kyckling/nöt, grekisk 50g, SE ✔ Fryst 3 kg 6 kg 416489 402966 800473

HUSMAN

800118 Kycklingbacon, skivat, stekt, SE ✔ Fryst 1,5 kg 3 kg 365142 410254 800118 800265 Kycklingbacon Hickory, stekt, SE ✔ Fryst 1,5 kg 3 kg 416489 402966 800265 810640 Kycklingkött, rökt, tärnat, SE fryst – Nyhet! ✔ Fryst 2,5 kg 5 kg 108892 411781 810640 810641 Skinka, rökt, tärnad, SE kylt – Nyhet!

Kylt 2,5 kg 5 kg 108898 214589 810641 810642 Skinka, rökt, tärnad, SE fryst – Nyhet! Fryst 2,5 kg 5 kg 108895 411846 810642 810643 Ärtfläsk, Hedmans, kokt, fryst – Nyhet! Fryst 2,5 kg 5 kg 108901 411847 810643 810644 Kycklingkött, rökt, strimlat, SE kylt – Nyhet!

810645 Kycklingkött, rökt, strimlat, SE fryst – Nyhet!

✔ Kylt 2,5 kg 5 kg 108907 214546 810644

✔ Fryst 2,5 kg 5 kg 108916 411782 810645

810646 Skinka, rökt, strimlad, SE kylt – Nyhet! Kylt 2,5 kg 5 kg 108913 411828 810646

810647 Skinka, rökt, strimlad, SE fryst – Nyhet! Fryst 2,5 kg 5 kg 108904 411843 810647 810649 Kycklingbacon, tärnat, ätfärdig, SE fryst – Nyhet! ✔ Fryst 2,5 kg 5 kg 108910 411836 810649 810650 Kebabsplit, tillagad, fryst – Nyhet! Fryst 2,5 kg 5 kg 108922 411849 810650 810651 Kycklingkebab SE fryst – Nyhet! ✔ Fryst 2,5 kg 5 kg 411851 810651 309101 Blodpudding, Geas, hel ✔ Kylt 3,4 kg 10,2 kg 202234 714111 309101 309104 Blodpudding, Geas, skivad ✔ Kylt 1,56 kg 6,24 kg 520866 209763 309104 309254 Blodpudding, Geas, glutenfri ✔ Kylt 0,475 kg 2,38 kg 261958 203424 309254 309103 Blodpudding, Geas, skivad, förstekt, lösfryst ✔ Fryst 2,5 kg 5 kg 591248 711598 309103

SMÖRGÅSMAT & PASTEJ

800437 Lindösalami, peppar, skivad – Nyhet! Kyld 0,5 kg 3 kg 800437 800513 Kycklingmedvurst 120g, SE ✔ Kyld 0,12 kg 1,68 kg 22502 214404 800513 180152 Bredbar leverpastej, mini (SRS) Kyld 0,2 kg 4,8 kg 491068 180142

SOUS VIDE

800299 Kycklingbröstfilé , bitar, sous vide – Nyhet! ✔ Kyld ca 1 kg ca 5 kg 800299 800617 Kycklingfilé, sous vide ✔ Kyld ca 1 kg ca 5 kg 423018 213854 800617 7905 Fläskbog, rimmad, med sky, sous vide Kylt ca 2,5 kg ca 5 kg 568584 799609 7905

SÅSER & RÖROR

800359 Ishavssallad MSC 2,5kg – Nyhet! Kylt 2,5 kg 800359 800360 Räksallad MSC 2,5kg – Nyhet! Kylt 2,5 kg 800360 800361 Baguetteröra Skagen MSC 2,5kg – Nyhet! Kylt 2,5 kg 800361 800362 Skagenröra MSC 2,5kg – Nyhet! Kylt 2,5 kg 800362 33505 Majonnäs, lätt, vegan ✔ Kyld 5 kg 463208 780186 33505 37805 Majonnäs, äkta Kyld 5 kg 463232 756536 37805 800129 Rökig Tomatsalsa, vegansk ✔ Kyld 2,5 kg 362982 410140 800129

VEGETARISKT

800648 Krispiga Ärtbites

Fryst 2 kg 4 kg 436182 411160 800648 6525 Linsfärs, formbar, vegansk

Fryst 1 kg 5 kg 451625 411411 6525 1941 Broccolibuketter

Fryst 2,5 kg 5 kg 138792 707684 1941 1988 Bönmix Mukimame

Fryst 1 kg 5 kg 628149 400026 1988 1933 Avokado, tärnad Fryst 1 kg 5 kg 484493 405711 1933 1970 Sojabönor, gröna

Fryst 1 kg 5 kg 573782 704090 1970 1975 Mungbönor

KYCKLING 820154 Kycklingfärs, SE

Fryst 1 kg 5 kg 298984 409734 1975

Fryst 2,2 kg 4,4 kg 101296 411495 820154 820226 Kycklinglårfilé (utan skinn)

Kyld 5 kg 5 kg 413512 820226 820227 Kycklingbröstfilé (utan skinn)

Kyld 5 kg 5 kg 413542 820227 820121 Kycklinglårfilé, strimlad

INLÄGGNINGAR

Kyld 5 kg 5 kg 439632 820121

800718 Queenoliver i örtmarinad 460g Kyld 0,46 kg 1,38 kg 103096 214157 800718 41541 Soltorkade tomater hackade 1,5kg Kyld 1,5 kg 3 kg 430587 210179 41541

Ovan nämnda produkter är endast ett urval från vårt breda sortiment. Besök gärna vår hemsida för fler produkter. Här hittar ni även mer inspiration och recept.

SVENSK CATER

KLIMATKLOKT NETTOVIKT/ MARTIN & MÅRDSKOG &

PRODUKTNAMN SORTIMENT FÖRVARING INNERFÖRP. YTTERFÖRP. SERVERA MENIGO LINDKVIST

Så ska svinnet minska i fabriken

– Vi på anläggningen jobbar gemensamt för att minska matsvinnet. Det är viktigt att alla är delaktiga i de här frågorna om vi ska lyckas. På varje anläggning har vi mål för hur vi ska minska matsvinnet i produktionen. Till exempel kan man bygga bort matsvinnet från produktlinjer där det ramlar ned spill på golvet, genom olika typer av förbättringar.

Hur jobbar ni för att förlänga hållbarheten på era produkter ute hos kunderna?

– Vi funderar mycket på hur man kan förlänga hållbarheten på varje produkt. Bland annat gör vi stickprovsmässiga, mikrobiologiska analyser för att ta reda på vad som händer om

Man räknar med att en tredjedel av maten kastas och en stor del försvinner redan i produktionsledet.

Vi frågade Emelie Harbe, kvalitetschef på Atria i Sköllersta, hur man agerar på företaget för att minska matsvinnet i fabriken.

man låter produkterna ligga lite längre. Vi testar dem även sensoriskt på plats i fabriken genom att titta, lukta, smaka och utvärderar resultaten.

– Produktutvecklingsavdelningen tar fram olika recept och vi på kvalitetsavdelningen godkänner alla specifikationer om man exempelvis tar in en ny råvara, krydda eller tillsats.

Hur arbetar ni med era förpackningar, som ju bidrar till produkternas hållbarhet?

– Vi har förpackningsutvecklare som tar fram förslag på olika material. Här har vi bland annat testat nya typer av plastfilmer. På kvalitetsavdelningen tittar vi på specifikationer för materialet och tar ut prover som vi analyserar och utvärderar. Vi har flera arti-

klar som är vakuumförpackade eller packade i en modifierad atmosfär för att förlänga hållbarheten.

Har du några tips som kan hjälpa era storkökskunder att minska sitt eget svinn?

– Det är viktigt att hantera och tillaga produkterna enligt de instruktioner vi ger för att få ett bra slutresultat – då äts ju maten upp! Man ska också köpa hem mat i rätt mängder genom att planera inköpen. Slutligen är det viktigt att ha koll på vad man har i frysar och kylar. Även i frysen kan smaken påverkas om maten ligger för länge.