N Y HETER OCH RECEP T FÖR EN GODA RE OCH MER H Å L L BA R VA RDAG | ATRIA FOODSERVICE | NR 1 2021
KliMatkloka veckan Karlstads kommun kör hårt på hållbarhet
Det goda köttet från Finland Hållbart kött med utsökt smak och kvalitet
tema:
God mat med gott samvete enligt experterna
Men vad ska jag äta då? De konsumtionsbaserade växthusgasutsläppen är 10 ton per person och år i Sverige och mycket av detta kommer från maten vi äter. Att dessa måste minskas ner till en nivå om 1-2 ton per år för att vi ska kunna hålla den globala uppvärmningen under 1,5 grader kan ge vem som helst klimatångest! Hur kan vi utifrån detta göra medvetna matval? Vad är både hälsosamt och klimatsmart?
tips och trix från de som dagligen arbetar med hållbar matkonsumtion på olika sätt. Vi har även kombinerat en veckomeny med luncher som utgår från WWF:s One Planet Plate med syfte att uppnå hållbarhetsmålen för 2030. Samtidigt lanserar vi vårt nya grafiska uttryck som ska hjälpa er att göra bra klimatkloka val baserat på klimatberäkningar utifrån vårt breda produktsortiment.
Så klart finns det vägar framåt och i detta nummer av Inspiration bjuder vi bland annat på både framtidsinsikter,
Genom att klimatberäkna livsmedel kan vi mäta alla resursflödena kopplade till produkten under hela livscykeln, skapa en helhetsbild från råvaruutvinning till avfallshantering. Genom att synliggöra detta kan vi göra medvetna val när vi komponerar våra måltider. För Atria är en hållbar produktion, effektiv energiförbrukning, transporter och arbete med matsvinn extra viktigt. Majoriteten av våra produkter kommer dessutom från någon av våra sju svenska produktionsanläggningar. Vägen till hållbarhet innebär till stor del av att äta varierat, lagom mycket av allt. Kanske välja mindre men bättre kött från en hållbar produktion. Vi på Atria vill hjälpa till utan att välja bort – ge tips på hur man kan kombinera, variera och planera för att få en hållbar konsumtion.
”Vi har även kombinerat en veckomeny med luncher som utgår från WWF:s One Planet Plate med syfte att uppnå hållbarhetsmålen för 2030.”
Välkomna på vår resa framåt med det KliMatkloka köket!
ANN-SOFIE MALMGREN Product & Brand Manager, Atria Foodservice
MARKNADSAVDELNING:
Helen Karlsson Trade Marketing Tel 070-864 68 93
2
SÄLJKÅR: Jörgen Blomdahl Norrland Tel 070-673 77 00
Lars Myckelberg Norra Svealand, norra Stockholm Tel 070-283 86 06
Mats Windahl Östra Svealand, södra Stockholm Tel 070-523 99 48
Conny Boström Småland, Gotland, Östergötland Tel 072-501 02 13
Magnus Bruce Västra Götaland, Göteborg Tel 070-514 62 42
Stefan Anderson Skåne, Halland, Blekinge Tel 070-675 98 84 Vår säljkår når ni även på: fornamn.efternamn@atria.com
ANBUD: Wiveca Andreasson Försäljningschef säljkår och anbud Tel 070-221 77 57
Mattias Lind KAM anbud Tel 073-089 05 38
Pernilla Andersson KAM anbud Tel 070-294 69 40
Stina Leire Marketing Manager 070-230 69 03
Ann-Sofie Malmgren Product & Brand Manager 070-381 74 84
Tel 010-482 30 00 www.atriafoodservice.se
FÖLJ OSS!
Få information om nyheter, kampanjer, recept och inspiration från Atria Foodservice. Vi finns på Instagram @atriafoodservice. Vill ni ha vårt nyhetsbrev, maila då kundkontakt@atria.com och ange om ni vill ha information gällande privata sektorn och/eller offentliga sektorn.
Pernilla Örnå Anbudskoordinator Tel 010-482 39 48
Önskar ni prover, recept eller vill tipsa oss om något, kontakta oss gärna: anbud@atria.com alternativt fornamn.efternamn@atria.com
TEMA:
8
Färsbiffens uppkomst
100% smak och 0% kom promiss var det som gällde när Atria lanserade sitt nya sortiment för flexitarianer i alla åldrar.
NU kÖr Vi!
Är du riktigt KliMatklok? 4
10
KliMatbudgetera mera
10
”Alla” vill äta klimatklokt men hur gör man? Forskaren Emma Moberg och livsmedelskonsulten Kristofer Lund guidar dig rätt.
En klimatsmart innovation blir till! Från idé och produktutveckling till färdig färsbiff på skolbarnens tallrikar.
Lunchvecka på 11 kg CO2e
Har du koll på klimat budgeten? WWF:s One Planet Plate får komplexa begrepp att kännas riktigt enkla.
12
Finskt kött i framkant
Sortimentsnytt
Tio goda skäl till att välja hållbart kött från Atrias finska gårdar.
Färsbiff, fläskschnitzel, grillbiff och kycklingbacon – här är flera goda nyheter från Lithells!
20
6
12
Gör ett KliMatklokt val
Atria deltar i Östersjöprojekt
Läs om Atrias befintliga och nya produkter som samlas under KliMat-paraplyet som bra val av komponenter till hållbara måltider!
Hållbarhetschefen om varför engagemanget i initiativet Baltic Sea Action Group kan leda till ett friskare Östersjön.
8
24
24 3
KLIMATKLOKT
Är du riktigt KliMatklok? Vad är egentligen klimatklok mat? Hur gör man för att leva ett klimatklokt liv i praktiken? Inspiration har pratat med två proffs på området som tycker att vi borde äta mindre men bättre kött och mer baljväxter.
Tror du att corona har fått oss att omvärdera vår matkonsumtion? – Jag gissar att corona har fått oss att tänka mer lokalt, och det lokala hänger ofta ihop med det klimatsmarta. En av de saker jag brinner mest för är att vi ska återskapa en relation till den markplätt som försörjer oss. Varför är det så viktigt att tänka lokalt? – Klimatförändringarna är en följd av miljöförstöringen, det är något man ofta missar i samtalet. Inom livsmedelssystemet sker miljöförstöringen ofta anonymt och långt borta. Om du hade vetat mer om bonden som producerat maten du äter, skulle miljöförstöring på den globala skalan vi i dag ser inte ske i samma utsträckning. Hur tror du att vi kommer att äta i framtiden? Jag hoppas att vi kommer att fortsätta äta kött. Betande djur är en superviktig del av våra ekosystem och behövs för ett hållbart jordbruk. Jag ifrågasätter att köttproduktionen skulle vara en så stor Det handlar om att använda kreativitet och om att byta ut en billig råvara mot en mindre mängd av något som är lite dyrare, och få en berättelse på köpet.
4
berättelse på köpet. Upplevelsen som gästen får när den besöker din restaurang påverkas jättemycket av vad det är som ligger på tallriken. Det behöver inte vara jättemycket kött i en bolognese på riktigt bra kött där man berättar om ursprunget, det går att stoppa ner väldigt mycket morot och palsternacka och berättelsen blir ändå betydligt starkare än när du serverar en anonym bolognese.
Den före detta krögaren Kristofer Lund har två stora intressen i livet: mat och systemförändring. I dag jobbar han framför allt som konsult inom livsmedelsbranschen med frågor som rör hållbarhet, affärsutveckling och konceptutveckling åt livsmedelsföretag och mediebolaget AGFO.
källa till klimatförändringar; snarare menar jag att problemet är vår alltför stora köttkonsumtion. Vi kommer att äta mer grönsaker i framtiden, och förhoppningsvis blir det lokalproducerat och i säsong. Baljväxter är en favorit! Om man vill äta mer grönt, hur tycker du att man kan tänka? Det handlar om att använda kreativitet och om att använda en mindre mängd av något som är lite dyrare, och få en
Kristofers tips för att bota klimatångest 1. Ifrågasätt känslan av att du inte kan göra något åt saken. 2. Utmana dig själv och lyft blicken. 3. Tänk mindre på koldioxid budgetar och mer på de små valen i vardagen. 4. Reflektera mer på matens ursprung.
Hur blir man KliMatklok i köket? – Proteinvalet är det som får allra störst effekt när det gäller att minska klimatpåverkan från den mat vi äter. Det är också bra att vara försiktig med exempelvis halloumi, eftersom ost och vissa mejeriprodukter har en relativt hög klimatpåverkan, ersätt hellre köttet med baljväxter som bönor, ärtor och linser. De är både proteinrika och klimatsmarta och har även potential att produceras i större skala i Sverige. Vilka råvaror ska man hålla sig till? – I dag är det inte så svårt, sådant som kanske varit trist tidigare har blivit spännande. Till exempel finns färdiga vegetariska produkter där det går att få nästan samma smak och konsistens som på kött eller fisk. Man kan också testa något helt nytt och bygga från grunden i stället för att försöka imitera animaliskt protein. Då minskar också risken att bli besviken för att det kanske ändå inte smakar helt som kött eller fisk. Vad tror du att vi kommer att äta mer av i framtiden? Trenden går långsamt mot att äta mindre kött och mer växtbaserat. Det finns en del som tror att lab-odlat kött kommer att slå. Insekter innehåller mycket protein och skulle kanske kunna ersätta animaliska produkter, även om många tycker det verkar äckligt. Men det som tidigare ansågs vara ”ful” mat, som olika fisksorter, har i dag blivit eftertraktad mat. Sedan kanske vi även börjar ta till vara ”blå” proteiner från havet, exempelvis alger som kan ha lägre klimat- och miljöpåverkan och även vara bra ur hälsosynpunkt. Vad betyder CO2e-budget? – Koldioxid är en av de tre stora växthusgaserna i livsmedelssektorn, de andra två är metan och lustgas. Metan kommer främst från djurens matsmältning och lustgas från gödsling av jordbruksmarker.
Man kan också tänka att i stället för att försöka imitera animaliskt protein, så kan man testa något helt annat och bygga från grunden. Då minskar också risken att bli besviken för att det kanske ändå inte smakar helt som kött eller fisk.
Emma Moberg är doktorand på SLU, med inriktning mot miljömässigt hållbar matkonsumtion. I början av året publicerades en studie som handlade om hur väl den svenska normalkosten matchar planetens resurser som Emma bland annat gjort tillsammans med den välkända mat- och klimatforskaren Elin Röös.
När man tänker i de banorna är det lätt att få klimatångest. Hur undviker man det? – Du kan ”väga in” dig på något av de klimatkonton som finns i dag för att få en uppfattning av storleksordningen på dina utsläpp. Sedan kan du se över var du kan göra den största förändringen varje dag. Du kan testa att byta ut hälften av köttet i köttfärssåsen till bönor, eller att köra helt växtbaserat. Prova dig fram och våga testa nya grejer!
När man ska jämföra och räkna samman de olika växthusgasernas klimatpåverkan kan man räkna om dem till CO2-ekvivalenter. En CO2e-budget anger hur mycket växthusgaser som maximalt får släppas ut. Hur mycket koldioxid och andra växthusgaser är det okej att släppa ut då? – Det finns ingen entydig uppfattning om hur mycket man i Sverige respektive världen får släppa ut, och det bästa vore förstås att släppa ut inget eller så lite som möjligt. Som produktionen ser ut i dag kommer utsläpp dock att uppstå oavsett vilken mat vi äter. I EAT-Lancetrapporten som kom våren 2019 uppskattades att omkring 0,7 ton CO2e kunde släppas ut per person och år med den befolkning världen har i dag, vilket kan jämföras med de omkring 2 ton CO2e per capita som vi äter för i dag i Sverige.
Emmas tips för ett KliMatklokt liv 1. Begränsa konsumtionen av kött. 2. Variera köttet med klimatsmart, växtbaserat protein som linser, bönor och ärtor, eller våga testa någon av de många färdigmats produkterna på marknaden. 3. Minska matsvinnet. 4. Titta på WWF:s Vegoguide för att se vad som är bra inom kategorin vego. 5. Välj hållbart producerat kött.
5
10 ANLEDNINGAR TILL ATT VÄLJA FINSKT KÖTT FRÅN ATRIA Allt vårt kött kommer från noggrant utvalda gårdar som arbetar efter en och samma modell. Det betyder att du alltid får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt, med respekt för såväl djur som miljö. Totalt har vi 6 000 Atria-gårdar för nötboskap och 350 grisgårdar.
6
utsläpp 1. Mindre av klimatgas 80 % av vårt nötkött kommer från mjölkrasdjur vilket ger 35–50 % lägre utsläpp av klimatgaser än ett köttrasdjur.
2.
3.
4.
fettkvalitet 6. Bättre Kött från nötdjur som äter gräs har bättre fettkvalitet med mer omega-3-fettsyror än kött från nötdjur som främst äter spannmål.
100 % spårbart Hos oss har varje djur ett eget id-nummer vilket betyder att köttet du köper är 100% spårbart.
Regler för djurhälsa och välbefinnande Alla Atrias gårdar är anslutna till Ruokavirasto, som är den finska motsvarigheten till svenska Livsmedelsverket. Det finns även två nationella hälsosystem: SIKAVA för gris och NASEVA för nöt. Systemen har utvecklats av branscherna själva och reglerar allt från hygien till djurhälsa och välbefinnande.
7.
Lokalt foder Våra grisar växer upp på 350 utvalda finska familjegårdar och huvudproteinkällan i deras foder är flytande kornprotein från ett lokalt korndestilleri i Koskenkorva.
8
Antibiotikafritt Djur uppfödda helt utan antibiotika.
transporter 9. Miljövänliga Närheten till Sverige samt regelbundna och noggrant planerade transporter bidrar till så miljövänliga transporter som möjligt.
Utebete 90 % av alla Atria-kor betar ute hela sommaren eller går i lösdrift, och vår fodertillverkning A-Rehu förser majoriteten av våra gårdar med närodlat kvalitetsfoder.
10. 5.
Sojafritt foder Allt foder till nötkreatur är 100 % sojafritt.
Glada grisar har knorren kvar I Finland är det förbjudet att kupera grisknorrar, alla grisar ska ha halm att böka i, leksaker att tugga på och tillräckligt med plats så att de slipper trängas vid mattråget.
7
NU kÖr Vi! Mat och klimat hör ihop på många sätt. Vad som serveras på tallriken kan göra stor skillnad för klimatet. Som en av Sveriges största livsmedelsproducenter har vi på Atria ett stort ansvar. För oss är hållbarhet nyckeln till framgång, och arbetet genomsyras av omsorg för klimatet, djuren och människorna i produktionen. För att stärka det egna håll barhetsarbetet, men också för att underlätta för er att göra bra val och nå uppsatta hållbarhetsmål, vill vi på Atria Foodservice fortsätta utveckla vårt arbete med ”Det KliMatkloka köket”. KliMatklokt samlar produkter, kunskap och recept som kan inspirera till att prova nytt och variera mer med olika proteiner. Med vårt nya grafiska material vill vi lyfta fram och synliggöra de KliMatkloka valmöjligheterna i vårt breda sortiment. I det KliMatkloka urvalet är alla produkter klimatberäknade och tydligt uppmärkta och inkluderar korv, vegetariskt, kyckling, färs, husman och fisk. Välkommen att följa oss på vägen till det KliMatkloka köket!
8
BLODPUDDING MED STEKT BACON, ÄPPLE OCH LÖK, SAMT BAKAD PALSTERNACKA OCH RÅRÖRDA LINGON
Lägg potatis och palsternacka i ugnsform, salta och ringla olivolja över. Ugnsbaka i ca 30 min. på 200 °C tills de har en fin rostad yta.
10 PERSONER
1 kg Lithells, Blodpudding, Geas, skivad, art 309104
1 kg Palsternacka, skalad, delad
300 g Lithells, Restaurangbacon, skivat, lättstekt, SE art 368013
0,5 dl Olivolja
3 st Äpple, klyftor 300 g Rödlök, skalad, klyftad
1 kg Potatis, borstad, klyftor 50 g Smör Salt
Stek äpplena och rödlöken i smör på medelhög temperatur tills de är mjuka med ett lätt tuggmotstånd. Smaka av med salt. Tillaga blodpudding och bacon enligt anvisning på förpackning. Servera med rårörda lingon. 9
Den klimatsmarta färsbiffens uppkomst Hur är det nu, måste en klimatsmart och nyttig biff innehålla baljväxter eller rotfrukter? Absolut inte! Möt teamet bakom Atrias nya, KliMatsmarta färsbiff – gjord av kött, helt enkelt!
Ta fram en klimatsmart färsbiff som innehåller nötkött”. Så löd uppmaningen från marknadsavdelningen till Mats Artman, produktutvecklare på Atria. Han landade i en kombination av två olika sorters kött som båda är välkända och älskade: nöt och kyckling. Nu är biffen redo att lanseras i offentliga restauranger runt om i landet.
Det roliga med att vara
Hur tänkte du när du utvecklade den nya biffen? – Jag tyckte att mixen av kyckling och nötkött var en bra stomme att bygga vidare på, sen hade jag fått förhållningsregler om hur mycket biffarna skulle väga och kosta, och de fick inte innehålla några allergener. Det fanns också önskemål om att ta fram två varianter: en neutralt kryddad biff och en med grekisk kryddning. Jag började sätta ihop ett recept som motsvarade alla de här kriterierna, med en optimal konsistens. Med facit i hand – är du nöjd? – Ja, redan efter första ”körningen” blev jag positivt överraskad över att biffen blev så bra, både när det gäller smak och konsistens. Det är en schyst produkt! Arbetet med den klimatsmarta biffen hade emellertid påbörjats långt innan Mats skred till verket. Sofia Stüffe, produktutvecklare även hon, berättar att hon fick i uppdrag att arbeta med en klimat Ja, redan efter första ”kör-
ningen” blev jag positivt överraskad över att biffen blev så bra, både när det gäller smak och konsistens. Det är en schyst produkt! 10
Mats Artman Produktutvecklare på Atria
Sofia Stüffe Produktutvecklare på Atria
Åsa Josell Produktutvecklingsoch inovationsdirektör Atria
Britt-Mari Norlin Hållbarhet & Miljö på Atria
smart färsbiff redan för några år sedan, fast då på idéstadiet. – Atria hade redan väldigt bra, klimatsmarta korvar med morot, så efter att ha gjort en massa olika prover och mixer kom jag fram till att det nog skulle gå att göra en riktigt bra, klimatsmart biff också. Jag brukar själv blanda nöt- och kycklingfärs hemma så jag testade det, och resultatet blev lyckat. Därefter fick Mats ta över stafettpinnen. Det är inte svårt att produktutveckla god mat, svårigheten ligger i att det ska vara prisvärt för kunden, det ska gå att tillverka på ett effektivt sätt samtidigt som vi alltid måste ha med oss hållbarhetstänket. Det är en tuff men spännande utmaning. Den som säkerställt att biffen verkligen är klimatsmart är Britt-Mari Norlin. Hon jobbar med miljöfrågor på Atria, vilket bland annat innefattar klimatberäkning av produkterna. – Med hjälp av ett verktyg gör jag en skattning av huruvida det är ett högt eller lågt klimatavtryck i ett produktrecept.
produktutvecklare är att man har möjlighet att testa idéer. Atria hade redan väldigt bra klimatsmarta korvar med morot, så efter att ha gjort en massa olika prover och mixer kom jag fram till att det nog skulle gå att göra en riktigt bra, klimatsmart biff också. Genom att byta ut vissa råvaror mot andra kan jag få fram ett bättre klimattal, sen är det produktutvecklarna som tar över. Det räcker med andra ord inte att en produkt är klimatsmart, den måste även vara prisvärd, bidra till en bättre hälsa, ha en fin konsistens – och smaka bra. – Produktutvecklingen av den klimatsmarta biffen har handlat om vad som är bra för planeten och bra för individen, förklarar Åsa Josell som ansvarar för avdelningen innovations- och produktutveckling på Atria och är den som haft det övergripande ansvaret för att biffen motsvarar alla dessa krav. Det finns många vägar att gå och många råvaror att välja på. Varför bestämde ni er för just den här varianten? – Det är viktigt att minska på rött kött och kyckling är klimatsmart. Detta har vi kopplat till att maten ska vara hälsosam och att vi har ett starkt fokus på rena produkter. Men framför allt vill vi göra mat som folk tycker om och känner igen sig i, och det tycker jag att vi har lyckats med väldigt bra, även denna gång.
Från Atrias anläggning i Malmö distribueras årligen ca 17 500 ton produkter ut till våra kunder runt om i landet.
Nyhet! Färsbiff kyckling/nöt som ger ett 40% lägre klimatavtryck än en traditionell färsbiff.
Nyhet! Färsbiff kyckling/nöt med grekinspirerad kryddning av paprika och örter.
I vår anläggning i Malmö produceras våra förstekta produkter men även pålägg,bacon och måltidslösningar såsom risgrynsgröt och ärtsoppa. 11
Att klara en vecka NU2ekÖr på 11 kg CO 1940 började man att servera skolmat i Sverige och 1997 lagstadgades den kostnadsfria skolmaten. Sedan har skolmatens betydelse utökats och har numera krav på sig att både vara näringsriktig och hållbar. Enligt Livsmedelsverkets rekommendation för bra mat i skola/förskola/äldreomsorg ska maten vara näringsrik, varierad och säker att äta. Att maten dessutom ska vara hållbar innebär bland annat mer växtbaserat, mindre men mer hållbart kött och minskat matsvinn.
att planera veckan noggrant finns utrymme att göra medvetna val, variera och äta olika typer av proteiner. WWF:s guide ”One Planet Plate” är ett bra verktyg för att få en ökad förståelse för hur man kan äta mer KliMatklokt. Här vill vi ge er en inspirerande vecka med fem luncher baserade på den klimatbudget som One Planet Plate* identifierar som hållbar matkonsumtion. Riktmärket är 0,5 kg CO2e per måltid eller 11 kg CO2e per vecka.
Som kommun och kök har man ett stort ansvar för medborgarnas och gästernas hälsa och välmående samtidigt som man vill locka fram matlust och glädje. Genom
*One Planet Plate: https://www.wwf.se/mat-och-jordbruk/one-planet-plate/#for-maltidsleverantorer
12
Vi!
Indisk mungbönsgryta 10 PORT 100 PORT
* Mungbönor, art 1975 * Grönsaksbas, ekologisk, vegansk, art 1952 Morötter, tärnade Gul lök, tärnad Vitlök, hackad Spiskummin Garam masala Chili flakes Tomater, krossade Grönsaksbuljong Olja, vegetabilisk Naanbröd Yoghurt, växtbaserad Curry
700 g 1 kg
7 kg 10 kg
300 g 300 g 20 g 10 g 10 g 10 g 800 g 1 l 0,5 dl 5 st 5 dl 5 g
3 kg 3 kg 200 g 100 g 100 g 100 g 8 kg 10 l 5 dl 50 st 5l 50 g
GÖR SÅ HÄR:
Sautera gul lök, vitlök och morötter i olja tills det blir lite mjukt men inte tar färg. Tillsätt spiskummin, chili flakes och garam masala. Häll i grönsaksbas, tomater och grönsaksbuljong och låt det koka 10 minuter. Lägg i mungbönor och smaka av med salt och peppar. Koka i ytterligare några minuter. Servera med naanbröd och yoghurt blandad med curry.
0,26 kg
/portion
13
KliMatklok korvgryta med bönor och matvete 10 PORT 100 PORT
* Kycklingmiddagskorv Klimat, strimlad, art 7227
800 g
8 kg
* Bönmix, art 1978
400 g
4 kg
* Grönsaksbas, ekologisk, 200 g vegansk, art 1952
2 kg
Tomater, krossade
800 g
8 kg
Lök, gul, tärnad
200 g
2 kg
Kycklingfond
20 ml
200 ml
Chilipulver
5 g
50 g
Matvete
600 g
6 kg
Salt och peppar GÖR SÅ HÄR:
Bryn kycklingkorv och lök i lite olja. Tillsätt grönsaksbas, bönmix, tomater, kycklingfond och ev lite vatten. Smaka av med chilipulver, salt och peppar. Koka matvete enligt anvisning, tillsätt gärna lite kycklingfond i vattnet för mer smak.
0,29 kg
/portion
14
Pastagratäng med kyckling, mungbönor & broccoli 10 PORT 100 PORT
* Kycklingbröst, strimlat, stekt, SE, art 800285
700 g
7 kg
* Mungbönor, art 1975
400 g
4 kg
* Broccolibuketter, art 1941
500 g
5 kg
Penne, tricolore, okokt
600 g
6 kg
Ostkräm
1 l
10 l
Ost, riven
300 g
3 kg
Salt och peppar GÖR SÅ HÄR:
Koka pastan halva koktiden. Vänd ner kycklingbröst, mungbönor och broccoli i ostkrämen tillsammans med pastan och smaka av med salt och peppar.
1,04 kg
/portion
Lägg i smorda bleck, stö över ost och gratinera i ugn 200 °C, ca 10 minuter.
15
Sprödbakad torskfilé med matveteotto och gremolata 10 PORT 100 PORT
* Torskfilé med ekologisk 10 st panad, 50 g, MSC, art 1598
100 st
Matvete
600 g
6 kg
Ostkräm
3 dl
3l
GREMOLATA UTAN OLJA:
Persilja, finhackad
1 dl
1l
Citron, zest och saft, för extra syra
2 st
20 st
Vitlöksklyfta, finhackad eller pressad
1 st
10 st
GÖR SÅ HÄR:
Koka matvete enligt anvisning. Vänd ner ostkräm i matvetet och smaka av med salt och peppar. Tillaga fisken enligt anvisning. Blanda ingredienserna till gremolatan och toppa fisken med den.
0,48 kg
/portion
16
Grekisk färsbiff med rostade rotsaker och grekisk sallad 10 PORT 100 PORT
* Färsbiff kyckling/nöt 10 st grekisk, 50 g, SE, art 800473
100 st
Potatis, klyftor
1,5 kg
15 kg
Morot, stavar
500 g
5 kg
Palsternacka, stavar
500 g
5 kg
Salladsost eller fetaost
200 g
2 kg
Tomater, skurna i bitar
400 g
4 kg
Blandade örter, t.ex. basilika, bladpersilja Olivolja Salt och peppar * Tzatziki, art 13825
400 g
4 kg
GÖR SÅ HÄR:
Lägg potatis, morot och palsternacka i gastrobleck, slå på olivolja, salt och peppar, blanda runt ordentligt.
0,84 kg
/portion
Rosta rotsakerna i varmluft 200 °C i ca 20 minuter, tills de känns klara och fått en fin färg. Blanda feta/salladsost och tomater med lite olivolja, örter, smaka av med salt och peppar. Tillaga färsbiffarna enligt anvisning. Servera gärna med tzatziki.
17
Hållbarhetsveckan i Karlstad Det var extra mycket fokus på hållbar mat i flera av Karlstads kommuns verksamheter under vecka 38. Förskolor, skolor och vårdboenden erbjöds schysta luncher med fokus på klimat, grönt och närproducerat. Maten vi äter står för nästan en tredjedel av jordens utsläpp av växthusgaser. Dessutom slängs nästan en tredjedel av all mat som produceras. I Karlstads kommun arbetar man för att genom smarta val minska klimatpåverkan från maten. Det gäller att handla mer ekologisk mat som producerats nära kommunen, att laga maten från grunden och att slänga mindre mat. En annan 18
ambition är att minska användningen av plast och städa med miljövänliga medel. Hållbarhetsveckan genomfördes i samarbete med flera av Karlstads kommuns livsmedelsleverantörer som har hållbarhetsfrågor i fokus. Under veckan fick matgästerna prova på många aktiviteter. En food truck åkte runt till skolorna och serverade mat på skolgårdarna,
och kunderna på vårdboenden fick gå tipspromenad med tema hållbara måltider. Mats Windahl från Atria Foodservice fanns på plats under Klimatveckan med kunskap, recept och produkter. Bland annat besöktes grundskolan Hagaborgskolan och samtliga gymnasieskolor i kommunen. I matsalen serverades Kycklingburgare med grönsaker tillsammans med rostad spetskål samt Sejfilé med ekologisk panad tillsammans med broccoli-stomp. Recepten till nämnda rätter finns på Atrias hemsida, www.atriafoodservice.se
ÅRETS SKOLMATSKOMMUNER:
Hur gör ni era luncher KliMatkloka? GNOSJÖ ”Med tydliga mål om hur vi vill att kommunens luncher ska vara kliMat kloka för en hållbar framtid, förankrade genom politiska beslut. Internutbildningar kring hållbar matlagning, ansvarsfullt producerade råvaror, klimatberäknade menyer och klimatsmarta recept samt ansvarsfullt hanterande av svinn ligger till grund för kliMatklok lunch.”
SUNDSVALL ”Vi serverar mindre mängd livsmedel med höga CO2e utan att tumma på matens näringsinnehåll eller goda smak. På grönsaksbuffén finner matgästen frukt och grönsaker i säsong. Vi hittar möjligheter att öka andelen ekologiskt och närproducerat. Dessutom har vi lagt i en högre växel för minskat matsvinn.”
Lyndon McLeod, Måltidsinspiratör
Ellen Löfgren Idh, Måltidsstrateg
BORLÄNGE ”Borlänge kommun har höga och tydliga mål för ett hållbart samhälle och därav hållbara måltider. Vi gör regelbundet förändringar i vår meny för att ha balans på inköp och råvaror efter säsong. Våran långsiktiga plan gör att vi gör förändringar i våra matgästers takt.”
SIGTUNA ”Vi skapar nya grönare maträtter och gör befintliga rätter grönare. Vi mär ker upp varje rätts CO2e-påverkan. Vi har en egen grönsaksvägg i en av våra skolrestauranger med hydro poniskt odlade växter som får näring från ett akvarium med guldfiskar. Här skördar elever och måltidsper sonal varje vecka grönsaker till salladsbuffén. Matsvinnet är en stor klimatbov och vi registrerar allt matsvinn dagligen för att kunna följa upp vårt mål med 10 % årlig minskning.”
Linda Stenbäck, Kostplanerare, och Anna Hane Karlsson, Enhetschef
HANINGE ”Våra KliMatkloka måltider utgår ifrån Livsmedelsverkets måltidsmodell och Haninges ambitioner som finns uttalade i både Kostpolicy och Klimat- och miljöpolitiskt program. De är gröna, goda, näringsrika och sätts samman av en stor andel livsmedel med så liten miljö- och klimatpåverkan som möjligt. Ibland tas steg framåt och ibland tas steg bakåt. Matgästernas förtroende måste hänga med men vår inriktning är klar.” Catarina Heilborn, Koststrateg
Åsa Storgärds-Lundin, Måltidschef, och Camilla Lindström, Områdeschef
VÄXJÖ ”Vi i Växjö skapar klimatkloka luncher genom att se till helheten och inte bara utgå från en miljöaspekt. Vi väljer råvaror med omsorg, köper så långt som möjligt ekologiska och/eller svenska livsmedel, byter till mer klimatanpassade maträtter och håller på att införa klimatmärkning i serveringen.” Anneli Ekstedt, Måltidschef
ÖREBRO ”Örebro kommuns skolmåltider gör skillnad för klimatet genom våra högt satta politiska klimatmål (80 % ekologiskt, 1,9 CO2e, svinn max 10 %). Konceptet Smartare mat är vår metod för att uppnå målen. Vi utvecklas ständigt med hjälp av våra skickliga medarbetare. Våra måltider gör skillnad för klimatet.” Carina Andersson, Måltidschef, och Irina Hallor, Måltidsstrateg
ARBOGA ”Genom tydliga krav i våra upphand lingar, och att vi väljer att säsongs- anpassa våra menyer. Vi arbetar mycket med att öka andelen vegetabilier och servera kött av bättre kvalitet samtidigt som vi främjar våra gästers hälsa och miljön.”
Elin Pettersson, Biträdande kostchef med ansvar för skola och hållbar utveckling
19
PRODUKTNYTT
Färsbiff kyckling/ nöt 50g, SE art 800472 NETTOVIKT:
Färsbiff kyckling/nöt grekisk, 50g, SE art 800473
2 x 3 kg/krt.
NETTOVIKT:
INGREDIENSER: Maskinurbenat
kycklingkött* (40 %), nötkött* (33 %), vatten, potatis, lök, potatismjöl, potatisfiber, fett från kyckling*, salt, svartpeppar, svartpepparextrakt. *Fött, uppfött och slaktat i Sverige. Energi 900 kJ/210 kcal, Fett 15g, varav mättat fett 6,4g, Kolhydrat 6,0g, varav sockerarter < 0,5g, Protein 13g, Salt 1,6g.
NÄRINGSVÄRDEN/100 G:
HÅLLBARHET:
270 dagar, fryst.
10,9 kg /kg
kycklingkött* (39 %), nötkött* (32 %), vatten, potatis, lök, potatismjöl, potatisfiber, fett från kyckling*, salt, kryddor och örtkryddor (paprika, oregano, svartpeppar, persilja, cayennepeppar), tomat, citronjuicepulver, svartpepparextrakt. *Fött, uppfött och slaktat i Sverige. Energi 900 kJ/220 kcal, Fett 15g, varav mättat fett 6,3g, Kolhydrat 6,5g, varav sockerarter 0,6g, Protein 13g, Salt 2,1g.
NÄRINGSVÄRDEN/100 G:
HÅLLBARHET:
270 dagar, fryst.
10,8 kg /kg
Lithells förstekta färsbiff med kyckling och nötkött. Kött från Sverige, Svensk Fågel. Klimatsmart alternativ med god smak.
Lithells förstekta färsbiff med kyckling och nötkött. Smaksatt med grekisk kryddning. Kött från Sverige, Svensk Fågel. Klimatsmart alternativ med god smak.
Fläskschnitzel, 50g art 800474
Grillbiff, 135g, SE art 800134
NETTOVIKT:
6 kg/krt.
NETTOVIKT:
INGREDIENSER: Kryddat
griskött (80 %) (griskött (93 %), vatten, VETEstärkelse, salt, surhetsreglerande medel (natriumcitrat)), panering (VETEMJÖL, vatten, VETEstärkelse, majsstärkelse, salt, jäst), rapsolja. Ursprung köttråvara: EU. Energi 1 000 kJ/240 kcal, Fett 12g, varav mättat fett 1,9g, Kolhydrat 17g, varav sockerarter 0,9g, Protein 17g, Salt 1,5g.
NÄRINGSVÄRDEN/100 G:
HÅLLBARHET:
365 dagar, fryst.
Färdiglagad fläskschnitzel gjord på hel bit av kotlettrad. Saftig och mör med god krispig panad. Förfriterad i rätt fett – rapsolja.
20
2 x 3 kg/krt.
INGREDIENSER: Maskinurbenat
4,05 kg/krt.
INGREDIENSER: Nötkött*
(93 %), vatten, potatismjöl, potatisflingor, salt, potatisfiber, druvsocker, rosmarinextrakt. *Fött, uppfött och slaktat i Sverige. Energi 1 100 kJ/260 kcal, Fett 20g, varav mättat fett 10g, Kolhydrat 3g, varav sockerarter 0,2g, Protein 17g, Salt 1,2g.
NÄRINGSVÄRDEN/100 G:
HÅLLBARHET:
365 dagar, fryst.
Lithells grillbiff 135 g av svensk råvara. Oval form med lite grövre struktur, perfekt för fast food.
Tänk på att innehållsförteckningen kan förändras. Läs därför alltid på förpackningen.
Kycklingbacon, skivat, stekt, SE art 800118 NETTOVIKT:
2 x 1,5 kg/krt.
INGREDIENSER: Kycklingkött*,
salt, bindväv från kyckling*, druvsocker, stabiliseringsmedel (E450), antioxidationsmedel (E301, E331), rosmarinextrakt, konserveringsmedel (E250). *Fött, uppfött och slaktat i Sverige. Till 100 g färdig produkt har använts 165g kycklingkött. Energi 900 kJ/210 kcal, Fett 15g, varav mättat fett 6,4g, Kolhydrat 6,0g, varav sockerarter < 0,5g, Protein 13g, Salt 1,6g.
NÄRINGSVÄRDEN/100 G:
HÅLLBARHET:
270 dagar, fryst.
Färdigstekt bacon av kyckling, rökt över äkta alspån och sedan stekt. Lösfryst. Tillverkas i Sverige. Svensk Fågel.
3,3 kg /kg
Kycklingbacon Hickory, stekt, SE art 800265 NETTOVIKT:
2 x 1,5 kg/krt.
INGREDIENSER: Kycklingkött*,
salt, bindväv från kyckling*, druvsocker, stabiliseringsmedel (E450), antioxidationsmedel (E301, E331), rosmarinextrakt, konserveringsmedel (E250). *Fött, uppfött och slaktat i Sverige. Till 100 g färdig produkt har använts 170 g kycklingkött. Energi 600 kJ/140 kcal, Fett 8,8g, varav mättat fett 3,6g, Kolhydrat 0,5g, varav sockerarter 0,5g, Protein 16g, Salt 3,5g.
NÄRINGSVÄRDEN/100 G:
HÅLLBARHET:
180 dagar, fryst.
Skivat, färdigstekt kycklingbacon med god smak av hickory. Rökt över äkta alspån och hickory. Lithells bacon passar till hamburgare, sallad, smörgåsar och topping. Svensk fågel, tillverkat i Sverige.
6,1 kg /kg
Kycklingbacon, tärnat, SE art 800388 NETTOVIKT:
2 x 1,5 kg/krt.
INGREDIENSER: Kycklingkött*
94 %, salt, bindväv från kyckling*, druvsocker, stabiliseringsmedel (E450), antioxidationsmedel (E301, E331), rosmarinextrakt, konserveringsmedel (E250). *Fött, uppfött och slaktat i Sverige. Energi 600 kJ/140 kcal, Fett 7,7g, varav mättat fett 2,4g, Kolhydrat < 0,5g, varav socker- arter < 0,5g, Protein 17g, Salt 3,6g.
NÄRINGSVÄRDEN/100 G:
HÅLLBARHET:
150 dagar, fryst.
Bacon av kyckling, rökt över äkta al- och hickoryspån. Lösfryst. Svensk Fågel.
3,4 kg /kg
Tänk på att innehållsförteckningen kan förändras. Läs därför alltid på förpackningen.
21
Färsbiff med gräddsås och pommes château
10 PORT 100 PORT
* Färsbiff kyckling/nöt 20 st 200 st 50g, SE, art 800472 * Köttfond mörk, 1 liter, 1 dl 1l art 7964 Matlagningsgrädde 3 dl 3l Vatten 1 dl 1l Potatis, klyftor 2 kg 20 kg Olivolja 0,5 dl 5 dl Svart vinbärsgelé 0,5 dl 5 dl Maizenamjöl Salt och peppar GÖR SÅ HÄR:
Lägg potatisklyftorna i gastrobleck och slå på olivoljan, salta och peppra. "Massera" in olivoljan och stek potatisklyftorna i varmluft 200 °C i ca 20 minuter. Koka upp fond, vatten och matlagningsgrädde. Red såsen till önskad konsistens med maizena. Smaka av med salt och peppar, tillsätt eventuellt mer fond. Tips! Ta lite spad från ättiksgurka för en ännu godare gräddsås. Tillaga färsbiffarna enligt anvisning. Servera med svart vinbärsgelé.
22
Näringsberäknat recept finns på Mashie/Aivo/www.atriafoodservice.se
SORTIMENTSÖVERSIKT SVENSK CATER KLIMATKLOKT NETTOVIKT/ NETTOVIKT/ MARTIN & MÅRDSKOG & ART PRODUKTNAMN SORTIMENT FÖRVARING INNERFÖRP. YTTERFÖRP. SERVERA MENIGO LINDKVIST
KORV 2481
Kycklingvarmkorv 45g, med skinn, Fri från
✔
Kyld
1,8 kg
3,6 kg
255499
211462
2481
7049
Kycklingprinskorv 13g, skinnfri, Fri från
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
487488
408970
7049
7222
Kycklingmiddagskorv med morot, strimlad 9%, Fri från
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
486670
408643
7222
7223
Kycklingmiddagskorv med morot, skivad, 9%, Fri från
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
487413
408644
7223
7227
Kycklingmiddagskorv Klimat, strimlad, Fri från
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
274148
409706
7227
7424
Kycklinggrillkorv 40g, skinnfri, Fri från
✔
Fryst
1,6 kg
6,4 kg
489294
408747
7424
7441
Kycklingvarmkorv 50g, skinn, konserv, Fri från
✔
Kyld
2 kg
6 kg
487447
210997
7441
FÄRS 800065 Kycklingköttbullar 14g, stekta
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
314049
409999
800065
800079 Kycklingpannbiffar 55g, stekta
✔
Fryst
3 kg
6 kg
377927
410027
800079
800472 Färsbiff kyckling/nöt 50g, SE – Nyhet!
✔
Fryst
3 kg
6 kg
800473 Färsbiff kyckling/nöt grekisk, 50g, SE – Nyhet!
✔
Fryst
3 kg
6 kg
HUSMAN 304195
Kycklingkött, rökt, strimlat SE
✔
Fryst
1,7 kg
5,1 kg
370171
409095
309101
Blodpudding, Geas, hel
✔
Kyld
3,4 kg
10,2 kg
202234
714111
304195 309101
309103
Blodpudding, Geas, skivad, förstekt, lösfryst
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
591248
711598
309103
6,24 kg
520866
209763
309104
309104 Blodpudding, Geas, skivad
✔
Kyld
1,56 kg
800125
Salladskyckling, tärnad, stekt, SE
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
800125
800285 Kycklingbröst, strimlat, stekt, SE
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
800285
800118
Kycklingbacon, skivat, stekt, SE
410551
✔
Fryst
1,5 kg
3 kg
365142
410254
800118
800265 Kycklingbacon Hickory, stekt, SE
✔
Fryst
1,5 kg
3 kg
365282
410403
800265
800388 Kycklingbacon, tärnat, ätfärdigt, SE
✔
Fryst
1,5 kg
3 kg
387338
213126
800388
800134 Grillbiff 135 g, SE – Nyhet!
Fryst
4,05 kg
800134
800474 Fläskschnitzel 50 g – Nyhet!
Fryst
6 kg
800474
7964
Köttfond mörk, 1 liter
✔
Kolonial
1 kg
6 kg
644658
100762
7964
FISK 1598
Torskfilé med ekologisk panad 50g, MSC
✔
Fryst
5 kg
259598
407229
1598
811832
Sejfilé med ekologisk panad 80g, Fri från, MSC
✔
Fryst
5 kg
304840
410053
811832
VEGETARISKT ✔
Fryst
1 kg
8 kg
604769
407948
1952
1973 Adzukibönor
1952
Grönsaksbas, ekologisk, vegansk
✔
Fryst
1 kg
5 kg
298929
409733
1973
1975 Mungbönor
✔
Fryst
1 kg
5 kg
298984
409734
1975
1977
Svarta bönor
✔
Fryst
1 kg
5 kg
298998
409735
1977
1970
Sojabönor, gröna
✔
Fryst
1 kg
5 kg
573782
704090
1970 1978
1978 Bönmix
✔
Fryst
1 kg
5 kg
596379
713068
1941 Broccolibuketter
✔
Fryst
2,5 kg
5 kg
138792
707684
1941
800052 Linsfärs, formbar, vegansk
✔
Fryst
1 kg
5 kg
342212
410030
800052
5 kg
463208
SÅSER & RÖROR 33505
Majonnäs, lätt, vegan
✔
Kylt
33510
Majonnäs, lätt, vegan
✔
Kylt
10 kg
13825
Tzatziki
✔
Kylt
✔
Kylt
11225 Coleslaw
780186
33505
164392
33510
2,5 kg
526178
746456
13825
2,5 kg
526152
746470
11225
Ovan nämnda produkter är endast ett urval från vårt breda sortiment. Besök gärna vår hemsida www.atriafoodservice.se för fler produkter. Här hittar ni även mer inspiration och recept.
23
KliMatnytt från Atria
Tillsammans för Östersjön i ekologisk balans
Som ett led i sin strävan att bli ett koldioxidneutralt företag år 2025 har Atria Group gått med i Baltic Sea Action Group, en internationell sammanslutning av forskare, myndigheter, organisationer och företag där det gemensamma målet är ett Östersjön i ekologisk balans. Under totalt fem år ska man passa på att byta erfarenheter via stiftelsens plattform, bidra med erfarenheter till ny klimatforskning – och förhoppningsvis dra nytta av resultatet. – Genom att vi samarbetar med andra aktörer kan vi också säkerställa att vi själva jobbar i rätt riktning, förklarar Maria Hammarberg, hållbarhetschef för Atria Group. Ju bättre vi är på att bedriva jordbruket och köttproduktionen, desto bättre mår havet, och det är något vi alla är beroende av i slutändan. Hon fortsätter: – Vi donerar pengar och delar med oss av kunskap från våra egna experter till stiftelsen. Det är win-win; den forskning vi bidrar till kan ju hjälpa både Östersjöns ekosystem och oss själva
att bedriva vår verksamhet på ett koldioxidneutralt sätt. Men om projektet ska falla väl ut måste alla hjälpas åt, påpekar hon – från bönder till företag, forskare och myndigheter. – Vi har utsett ett antal pilotbönder som är väldigt engagerade i att utveckla sin verksamhet. Det kan handla om att de vill bli bättre på att binda koldioxid i marken genom att odla djurens bete på bästa tänkbara sätt. Men exakt vilken metod de ska använda, hoppas vi få ännu bättre koll på genom att delta i forskningsprojektet.
Maria Hammarbergs förhoppning är att projektet ska kunna hjälpa Atria att uppnå sitt eget mål: att bli ett koldioxidneutralt företag år 2025. – Vi jobbar ju ändå på det här sättet så vårt engagemang i Baltic Sea Action Group var ett naturligt steg. Vi hoppas kunna uppnå en koldioxidneutral livsmedelskedja, men vi behöver fortfarande mycket forskning för att förstå hur vi gör det på bästa sätt, i våra speciella, nordliga klimatförhållanden.