INSPIRATION Matiga tips från Atria Foodservice • Nr 3 2012
Marcus Nemrin, Sofiero, och Mattias Larsson inspirerar med & presenterar höstens stora och goda nyhet -
sous vide
Renstek av ytterlår
Sous vide tips till äldrevård, skola
och restaurang
Vega presenterar Välkommen till vårt sensommarnummer med fokus på Lithells sous vide! Vi har sous vide produkter som passar både dig som jobbar i skola, inom äldrevården eller på privata restauranger med både lunch, konferens och á la carte. Sous vide är franska och betyder ”i vakuum”. Namnet kommer av att man tillagar köttet i en lufttät plastpåse i låg temperatur under lång tid för att på så sätt bevara råvarans naturliga smak, arom, saftighet och vikt. Köttet är alltså tillagat och behöver bara värmas upp enligt rekommendationer på etiketten. Enkelt & gott! Lithells har lång erfarenhet och djup kunskap kring sous vide. Lithells var först på marknaden med sous vide produkter 1979 och sedan dess har vi fördjupat vår kunskap för varje år. Sous vide produktionen är ett hantverk som handlar om att hitta rätt balans mellan marinering, kärntemperatur och tillverkningstid. Med Lithells sous vide får du samma fina, jämna resultat varje gång och det gör att du kan känna dig trygg och stolt över det du serverar. I detta nummer får både ni inom skola och äldrevård tips på vad ni kan göra med våra sous vide produkter. Till skola har vi tänkt mycket smak och gjort recept på vår kotlettrad honung & chili, samt vår nyhet från våren, fläskkarré med smak av äpple och kanel. Till äldrevården har vi gjort tips på två av våra mer traditionella produkter som vi tror uppskattas mycket, nämligen porterstek och rimmad oxbringa. Till er som arbetar på privata restauranger kommer vi med en nyhet, renstek av ytterlår som passar mycket bra inför hösten. För att inspirera er har vi tagit hjälp av krögaren Marcus Nemrin på Sofiero Slottsrestaurang, samt måltidsinspiratören Mattias Larsson. Vi är först på marknaden med att erbjuda en renprodukt sous vide och hoppas att det ska locka både dig som vanligtvis tillagar ren, men kanske inte gör det i större sammanhang, samt dig som inte har serverat ren tidigare! Testa! Vi lovar att ni inte blir besvikna! Låt er väl smaka!
Sous vide betyder ju som bekant ”i vacuum” eller ”under tryck” om man så vill. Bra tryck i köket är något varje kock upplever med jämna mellanrum, men med rätt produkter och bra personal i köket är det en njutning.
Tryggt!
Enkelt!
Gott!
På Lithells har vi 33 års erfarenhet av att tillverka sous vide. Vi har en gedigen erfarenhet av att hitta den perfekta balansen mellan marinering, kärntemperatur och tillverkningstid. Du kan alltid känna dig trygg med att servera Lithells sous vide.
De flesta av våra sous vide produkter är fint brynta eller rimmade. Det enda du behöver göra är att skiva, värma, lägga upp och servera. Kan det bli enklare? Några av våra produkter är dessutom färdigskivade och många kan med fördel serveras kalla. Perfekt att ha hemma när du är osäker på antalet gäster.
Mat skall vara gott, det är ju hela poängen! Fördelen med Lithells sous vide är att köttet smakar lika gott varje gång. Vår sous vide görs på fina råvaror med få tillsatser. En del produkter är endast kryddade med salt och peppar så att du själv kan variera med olika smaksättningar och en del är redan smaksatta. Du kan lätt variera din meny.
Säker kalkylering
Brynta produkter
Noga utvalda råvaror & få tillsatser
Med sous vide kan du alltid räkna ut vad portionskostnaden blir. Köttet har redan tappat sitt puts- och steksvinn och du kan enkelt räkna ut hur mycket du måste köpa hem, vad det kostar och till hur många det räcker. En säker produkt att använda när kalkylen är tight.
Lithells sous vide sortiment består av många brynta produkter vilket är unikt. Det ger en brynt smak och ser mycket trevligare ut på tallriken.
Sous Vide
Till Lithells sous vide produkter använder vi väl utvalda råvaror. Det handlar om styckningsdetaljer, kvalitetsnivåer och grad av putsning. Vi har noggranna specifikationer för varje produkt och råvarorna kommer från EU godkända anläggningar. Produkterna innehåller också få tillsatser. Vi har gått igenom varje produkt och tagit bort allt som är möjligt ur en kvalitetssynpunkt.
Lithells renstek av ytterlår är saftig och mör med en neutral smak.
Marcus Nemrin, Sofiero slottsrestaurang tipsar om vår nyhet - Renstek!
M
arcus ansvarar för Sofiero Slottsrestaurangs matsal, beläget på slottets huvudplan med en fantastisk utsikt över Öresund och Danmark. I slottsrestaurangen gör alla sitt yttersta för att menyerna ska följa årstiderna. Därav vill Marcus inspirera till att servera ren till hösten, samt berätta om vilka fördelar han ser med att servera sous vide.
Hur har du tänkt när du gjorde de två tipsen på ren och i vilka sammanhang skulle du servera dessa rätter?
Vad tycker du är fördelarna med sous vide?
Hur ser du på vilttrenden, är det lokala skillnader i Sverige?
Det går så snabbt och enkelt att tillaga en rätt med sous vide. Man vet också att man alltid har en jämn kvalité på det man serverar.
Jag tänkte enkla råvaror i en bra kombination och detta skulle jag gärna servera till större sällskap under viltsäsongen.
Serverar du själv vilt?
Ja, jag serverar ofta vilt! Jag tycker att det är så fantastiskt gott!
Nej, det tycker jag inte. Vi är minst lika intresserade här i södra Sverige av vilt som de är i övriga delar av Sverige.
Vad tycker du är fördelen med vår nyhet renstek av ytterlår?
Den är väldigt mör och smakrik och då vet jag ju att den är det varje gång. Det är det som är så skönt!
Till vilka ändamål tycker du att vår renstek av ytterlår passar bäst? Till större middags- och konferensevenemang.
Sous Vide
Grillad ren med blomkålscous cous och persiljesås *
4 port Ingredienser: 600 g Renstek av ytterlår, 7480 sous vide, art. 1 st Blomkål, huvud 3 st Lök, hackad 2 st Palsternacka, skalad, skivad Vatten 0,5 msk Vitvinsvinäger 3 dl Grädde g 80-100 ilja Bladpers Salt och peppar Till servering: Kokt potatis.
Gör så här
Lägg palsternackorna och hälften av löken i en gryta och fyll på med vatten. Låt koka ca 15 minuter. Slå på grädden och låt koka ytterligare 10 minuter. Mixa sedan såsen slät. Här justerar man tjockleken med hur mycket palsternacka man mixar med. Mixa även med persiljan och krydda med salt och peppar. Sila. Smaka av med lite vinäger. Plocka ur 8 st blomkålsbuketter ur blomkålshuvudet. Dela på hälften och rosta i stekpanna med lite rapsolja och salt. Resten av blomkålshuvudet rives på grova sidan på rivjärnet och fräses sedan upp med lök i smör eller olivolja. Serveras med kokt potatis.
Ren med betor, rödlök och långpeppar *
4 port Ingredienser: 600 g Renstek av ytterlår, sous vide, art. 7480 6-8 st Rödbetor, medelstora 1 st Citron, saft och skal 2 msk Rapsolja 2 st Rödlökar, stora 1 msk Rödvinsvinäger 1 msk Smör, smält 2 st Långpeppar Spenat 1 st Lök, gul, hackad Till servering: Kokt potatis och viltsky.
Gör så här
Koka rödbetorna mjuka, skär i klyftor. Tag ca 1/3 av rödbetorna och mixa med saften av en citron och rapsolja. Smaka av med salt och peppar. Skala löken och dela på mitten. Ringla över vinäger och slå över det smälta smöret krydda med salt och långpeppar. Bakas i 150 grader varm ugn tills de blivit mjuka, ca 20 minuter. Fräs lök och spenat. Krydda med salt och peppar. Värm renen enligt rekommendationer på etiketten och arrangera på tallrik tillsammans med potatis och viltsky som finns i renstekspåsen. Strö över det fint rivna citronskalet.
Du får en fantastisk sky med på köpet tillsammans m ed rensteken.
Mattias Larsson inspirerar med renstek & högrevskärna samt ger hösttips till din finare lunch, à la carte och konferens
M
attias Larsson är vår inspirerande samarbetspartner när det gäller sous vide. Han har bl.a. kreerat de fina lunchrecept som vi presenterade i förra numret av Inspiration, och i detta numret inspirerar han till finare lunch, á la carte och konferens med vår nyhet renstek av ytterlår samt högrevskärna. Vad tycker du är fördelarna med sous vide?
-Den skonsamma tillagningen ger en högre kvalité där du samtidigt behåller mer näringsämnen. Den låga tillagningstemperaturen gör att du får ett mycket mindre svinn och därmed också en saftigare produkt och bättre ekonomi. Det är ju också en stor fördel att du som restaurang sparar massor med tid och energi, med andra ord, ännu bättre ekonomi.
Till vilka ändamål/målgrupper tycker du att renstek och högrevskärna passar bäst?
- Renen och högrevskärnan är ju perfekta för framförallt festvåning och konferens, men de är ju självklart alltid bra för vanliga á la carte krogar också.
Du har gjort några alternativ på tillagning av sous vide produkterna. Beskriv hur du tänkte dig de tre alternativen och när du rekommenderar att använda de olika.
- Jag har gett alternativ eftersom dessa produkter kommer att användas på så olika restauranger och vid så olika tillfällen. Här får man verkligen möjlighet att sätta sin smak för sitt tillfälle. Här kommer några alternativ att värma rensteken. 1. Värm ugnen till 150 C. Pensla steken med honung och strö över färska örter. Ugnsbaka den hel tills kärntemperaturen är 550 C. Tranchera sedan före servering. 2. Värm ugnen till 650 C ånga. Lägg in hela vacpåsen med steken och ugnsbaka ca 40 minuter. Tranchera före servering.
3. Värm ugnen till 850 C. Skiva steken i ½ cm skivor. Placera skivorna omlott i bleck och häll på några matskedar av skyn från renförpackningen och komplettera med vatten vid behov. Värm ca 10-15 minuter. När det gäller högrevskärnan tipsar jag om ett alternativ där jag skivar och sedan grillar köttbiten, vilket jag tycker lämpar sig bäst för á la carte eller för en mindre festvåning/konferens medan det andra alternativet, när man kör den hel, passar sig bättre för större grupper. Smakerna som jag föreslagit är ju en idé, men det finns ju tusen andra smaksättningsalternativ. 1. Värm grillen till högsta temperatur. Skär högrevskärnan i skivor om ca 160 g. Pensla dom med olivolja och grilla ca 1 minut på varje sida, till fin färg. 2. Värm ugnen till 1500 C. Vänd högrevskärnan i flytande honung och chili. Ugnsbaka den hel tills kärntemperaturen är 550 C. Tranchera sedan före servering.
3. Värm ugnen till 650 C ånga. Lägg in hela vacpåsen med högrevskärnan och ugnsbaka ca 45 minuter. Tranchera före servering.
Vad tycker du om vår nyhet renstek?
- Jag gillar att den är neutral i smaken, dvs inte för mycket smaksatt, vilket gör det lättare för kocken att göra den mer personlig. Dock har den en bra viltsmak samt är riktigt saftig.
Vad tycker du om vår högrevskärna?
- Den är grym! Skiva och grilla eller kör en lite finare Bouef Bourguignonne, där du kör köttet helt och sedan trancherar det och serverar en ”bourguignonnesås” och potatispuré därtill. Sous Vide
Ett marmorerat, mört och mycket smakrikt kött.
Den enda sous vidade renprodukten på marknaden av fin svensk Ren.
Renstek med ugnsrostade äpplen och palsternackor samt messmörsås och mandelpotatispuré
*
4 port Ingredienser: g 500-600 ytterlår, Renstek av sous vide, art. 7480 600 g Mandelpotatis 40 g Smör 2 dl Mjölk Salt 4 st Palsternackor, små 2 st små röda, svenska, Äpplen, 1 msk Bladpersilja, finstrimlad och salt Olja 0,5 st Lök, gul 1st Vitlök, klyfta 1 dl Vin, vitt, torrt 3 dl Buljong, kyckling 1 dl Mjölk 1 dl Grädde, visp 25 g Messmör Smör och salt
Gör så här
Skala potatisen. Koka den mjuk och häll genast därefter av vattnet. Koka under tiden upp smör och mjölk i en kastrull. Pressa potatisen i en potatispress direkt när den är nykokt, tillsätt smör-mjölken, snabbt ihop till en slät och fin puré och smaka av med salt. vispa Värm ugnen till 2000 C. Skala palsternackan och skär den i 4 långa stavar. Skala, halvera och kärna ur äpplena. Lägg äpplen och palsternackor i en ugnsfast form och vänd runt i olja och salt. Ugnsbaka ca 20 minuter tills äpplena och palsternackorna är genommjuka. med bladpersiljan. Blanda Skala, finhacka lök och vitlök. Fräs hacket i en kastrull med smör och häll på vinet. Koka 2 minuter och häll sedan på buljong, mjölk och grädde. Koka tills c:a 2 ½ dl återstår. Mixa ner mesprecis före servering och smaka av med salt. smör Tillaga rensteken enligt anvisningar på förpackningen eller enligt av Mattias tips på föregående sida. något Servera rensteken med de ugnsrostade palsternackorna och äpplena. Skumma och häll såsen över rensteken och servera med mandelpotatispurén.
Högrevskärna med ugnsbakade rödbetor, råmarinerad zuccini och fänkål samt dragon- & citronkräm
*
4 port Ingredienser: 650 g sky, med Högrevskärna art. 7925 vide, sous 400 g Rödbetor, medelstora och olivolja Salt 1 dl Crème fraiche 1 msk Dragon, finhackad 1 tsk Senap, dijon st 1/4 Citron Salt g 150 Zuccini 150 g Fänkål 1 msk Citronjuice 1 msk Olivolja 35 g Parmesanost Salt
Gör så här
Värm ugnen till 2000 C. Skala och klyfta rödbetorna. Lägg dem i en ugnsfast form och blanda med olivolja och salt. Ugnsbaka na ca 30 minuter. rödbetor Blanda crème fraichen med dragon och dijonsenap. Riv ner det yttersta skalet av citronen och smaka av med salt. Vispa krämen en elvisp tills den är luftig och fast i konsistensen. med Finstrimla zucchini och fänkål och smaka av med salt. Låt grönsakerna stå och marinera ca 15 minuter. Krama ur vattnet från grönsakerna och marinera dem därefter i citronjuicen och . Riv parmesanosten över grönsakerna före servering. olivoljan Servera högrevskärnan med rödbetorna, de marinerade grönsakerna samt dragon- och citronkrämen.
Tjälknöl med rotfruktssymfoni och dijonsås Ett härligt höstigt alternativ. Perfekt att servera kall.
*
Ingredienser: Tjälknöl med sky, sous vide art. 7922 Savoykål Morötter Palsternacka Smör Dijonsås: Sky från tjälknöl Grädde Senap, dijon Honung Salt och peppar
4 port 480 g 160 g 160 g 160 g 10 g 2 dl 0,8 dl 1 tsk 0,5 tsk
Till servering: Kokt mandelpotatis eller potatismos smaksatt med 1878 svart från Falbygdens ost och bönor t.ex. art. 1988 Mukimame bönmix.
Gör så här
Skiva tjälknölen i ca 3 mm skivor. Ansa och skär grönsakerna (ej bönmixen). Förväll grönsakerna i lättsaltat vatten och tillsätt lite smör
när de är klara. Koka ihop skyn något och sila. Tillsätt grädde och dijonsenap. Skumma eventuellt och smaka av med honung, salt och peppar. Servera med kokt mandelpotatis alternativt smaksatt potatismos.
Skivad fläskfilé med krämig champinjon- och kantarellsås Nu har vi även färdigskivad fläskfilé.
* *
4 port Ingredienser: 480 g Fläskfilé, naturell, skivad, sous vide, art. 7124 0,4 dl Köttfond, mörk art. 7964 1,2 dl Vatten Crème fraiche kantarell/konjak 1,2 dl 80 g Lök, gul 200 g Champinjoner 40 g Kantareller dl 1,2 Grädde 40 g Parmesanost 20 g Smör Vetemjöl till redning Salt och peppar
Gör så här
Finhacka lök, skiva champinjoner och grovhacka kantareller. Fräs löken i smöret och tillsätt svampen efter en stund. Pudra på mjöl och rör ut till jämn konsistens. Tillsätt vatten, köttfond och låt koka upp. Häll i crème fraiche och grädde och låt koka ihop. Smaksätt med salt och peppar. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. Bryn fläskfiléskivorna hastigt. Servera pastan tillsammans med såsen och den stekta fläskfilén och riv parmesan över.
Vårt jobb - ditt nöje
Gör vardagen till fest för våra äldre. Låt Lithells göra jobbet!
Rimmad bringa med morotsstavar och spenatmos
*
10 port Ingredienser: 1 kg sky, med rimmad, Oxbringa, art. 7912 vide, sous Morotsstavar: 300 g Morötter 10 g Socker 10 g Salt 30 g olja eller Smör Spenatmos: 2 kg Potatismos, färdigt 500 g Spenat, hackad 10 g Vitlök Skysås: Sky från bringan eller buljong Mjölk Grädde
3 dl 1 dl 1 dl
Gör så här
Gör klart potatismoset och blanda med spenat, salt, peppar och vitlök. Skala morötter och skär i stavar. Stek dem med socker, salt och peppar i smör. Koka ihop skysåsen. Värm bringan enligt rekommendationer på förpackningen och servera.
Porterstek med svartvinbärssås och rösti Köp hel eller skivad porterstek. Lithells har båda alternativen.
* *
10 port Ingredienser: 1,2 kg Porterstek, skivad, 7117 vide, art. sous Svart vinbärssås: 2 dl Köttfond mörk art. 7964 6 dl Vatten 1 dl konc. ft vinbärssa Svart 1 msk Timjan 2 dl Maizena redning peppar Salt och
Gör så här
Lägg det skivade köttet på bleck. Värm i ugn med 100% ånga till 55-600 C ca 20 minuter. Koka ihop alla ingredienserna till såsen och red av med maizena. Servera med rösti och säsongens ugnsbakade grönsaker.
Enkla rätter med mycket smak till hungriga skolbarn
Fläskkarré äpple & kanel med ungsrostade rotfrukter och äpplesås
*
Ingredienser: 10 port. 100 port. Fläskkarré äpple & kanel 1 kg 10 kg art. 7914 Potatis, klyftor 1 kg 10 kg Morötter, stavar 500 g 5 kg Kålrot, stavar 500 g 5 kg Äpple, klyftor 500 g 5 kg Matolja 1 dl 1l Matlagningsyoghurt 5 dl 5l Äpple, skalat 2 st 20 st
Gör så här iv de skalade äpplena och blanda med matlagningsyoghurt. Smaka R av med salt och peppar. Låt stå kallt. Fördela potatis, morot och kålrot på bleck och slå över oljan. Rosta i ugn 1750 C i 25 minuter. Lägg i äppleklyftorna och tillaga ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Skiva karrén och värm i skyn på bleck i ca 10-15 minuter i 650 C med 100% ånga.
Äpple & kanel. Smaker som barnen älskar.
*
Denna karré har en smak av sötma från farin, syrlighet från äpple och kryddighet från kanel och svartpeppar. En härlig smakkombination!
Honung- & chilikotlett med thaiinspirerad nudelwok En ytgrillad kotlettrad med en härligt het smak.
*
Ingredienser: Kotlettrad Honung & Chili art. 7926 Äggnudlar Wokgrönsaker Sweet hot chilisås Matolja Sesamolja Sojasås, ljus
10 port. 1 kg
100 port. 10 kg
500 g 700 g 1 dl 0,5 dl 1 tsk 1 dl
5 kg 7 kg 1l 5 dl 0,5 dl 1 l
Gör så här Skiva kotlettraden i tunna skivor och lägg på bleck. Värm i ugn 650 C med 100% ånga i ca 20 minuter. Koka nudlarna enligt anvisning. Blanda sesamolja med matolja och stek wokgrönsakerna i oljan. Blanda de varma nudlarna med wokgrönsaker, sojasås och sweet hot chilisås.
Det är så enkelt att se
rvera mört kött till m
ånga!
Vild sous vide nyhet från Lithells NYHET!
XXXX
7480 Renstek av ytterlår, sous vide
Ingrediensförteckning: Renstek av ytterlår (89%), vatten, koksalt, glukossirap, kryddor: kryddextrakt och kryddörter (peppar, rosmarin, enbär, koriander, lagerblad, paprika, vitlök, lök, salvia), druvsocker. Mängd sky: 5-9%
Näringsvärden/100g: 440kJ, 110 kcal Protein 19 g Kolhydrater 1 g Fett 3 g
Tillagning: Värm i ugn med 20% ånga i 120° C ugnsvärme till en kärntemperatur på ca 54° C. Transchera och servera. Använd gärna skyn till sås!
Förpackningsinfo: Vikt: 4x ca 0,5 kg/krt Antal pall/lav: 84/12 Hållbarhet: 60 dgr
BNR Tabell Lithells sous vide sortimentet Artnr 7196 7192 7475 7117 7900 7106 7912 7190 7922 7925 7465 7115 7902 7195 7926 7905 7906 7124 7122 7914 7908 7910 7942 7480 7904 7916 7967 7964
Produktnamn Rostbiff med sky Rostbiff, skivad Porterstek med sky Porterstek, skivad Nötstek med sky Nötstek, skivad Rimmad bringa med sky Rimmad bringa, skivad Tjälknöl med sky Högrevskärna med sky Skinkstek med sky Skinkstek, skivad Kotlettrad med sky Kotlettrad, skivad Kotlettrad honung & chili med sky Rimmad fläskbog med sky Fläskfilé med sky Fläskfilé, skivad Fläskfilé persilje- & vitlöksmarinerad, skivad Fläskkarré med smak av äpple & kanel Kamben (Loinribs) Rimmad fläsklägg med sky Örtagårdsstek med sky Renstek av ytterlår NYHET! Ryggbiff med sky BESTÄLLNINGSVARA (min. 300 kg) Oxfilé BESTÄLLNINGSVARA (min. 300 kg) Kycklingfond Köttfond, mörk
Antal/vikt Nto.vikt krt 3x ca 1,7-3,2 kg ca 8,5 kg 3x ca 1,7-3,2 kg ca 8 kg 4x ca 2 kg ca 8 kg 2x ca 1,4 kg ca 2,8 kg 3x ca 2,5 kg ca 8 kg 4x ca 1,3 kg ca 6 kg 2-3x 2,5-3,5 kg ca 6 kg 5x ca 1,2-1,4 kg ca 7,5 kg 3x ca 2,2-2,8 kg ca 8 kg 2-3x ca 2-3 kg ca 5 kg 3x ca 2,5 kg ca 7,5 kg 2x ca 1,5 kg ca 3,2 kg 3x ca 3 kg ca 9 kg 4x ca 1,2-1,4 kg 4,2-5,4 kg 3x ca 3 kg ca 9 kg 2-3x ca 2,5 kg ca 7,5 kg 6x0,6-0,8 kg ca 5,5 kg 4x ca 2 kg ca 8 kg 4x ca 2 kg ca 8 kg 3x ca 2,5 kg ca 7,5 kg 6x0,8-1 kg ca 5,5 kg 3x ca 2,5 kg ca 7,5 kg 2-4x2,2-3,3 kg ca 7,5 kg 4x ca 0,5 kg ca 2 kg 3x ca 4 kg ca 12 kg 4x1,9-2,4 kg ca 10 kg 10x0,75 l 7,5 l 6x1,0 l 6l
Martin & Servera Menigo Dafgård Sv. Cater 063206 793962 500100 7196 028985 717818 72230 7192 208579 750946 500106 7475 624171 201173 500099 7117 171918 729476 500107 7900 616094 727094 500103 7106 145169 766658 500111 7912 613554 724979 500110 7190 171892 775098 500109 7922 108969 201158 70434 7925 208553 717844 500087 7465 624163 201171 500086 7115 144568 766642 500114 7902 613562 724985 500113 7195 108951 201175 500166 7926 568584 799609 500080 7905 144543 766648 500117 7906 867416 403676 74014 7124 651844 200966 72122 7122 867390 204089 74015 7914 145128 766654 500101 7908 145151 766646 500083 7910 480699 703800 500089 7942 885715 204436 7480 568576 7904 216614 7916 868521 106976 74272 7967 644658 100762 500488 7964