Inspiration 1 2011

M AT I G A T I P S F R Å N AT R I A F O O D S E RV I C E • N R 1 2 0 1 1

Fler MSC märkta fiskar SID 3.

Nya färsprodukter

SID 4-7

Chark SM

SID 8

God fortsättning..

Vi har laddat för att 2011 ska bli ett år fyllt med många goda nyheter.

Först ut är fem nya och riktig goda färsprodukter. Vad sägs om färsmedaljonger med smaksättningar som Tomat och Kryddig, lyxigt stora Italienska köttbullar med fyllig smak av basilika och oregano eller en riktigt fin Pannbiff Oscar lagad på traditionellt vis med ägg och ströbröd.

Vi vill också slå ett slag för Rimmad bringa, sous vide. Ni som inte tidigare testat den, prova! Ni kommer inte bli besvikna på denna guldmedaljör i Chark SM 2010. Den passar lika bra att servera varm som kall. Läs mer om chark SM på sista sidan.

Något ni kommer att få se mer av detta år är vårt Handprint program.

Ett program vi tagit fram för att enklare visa er hur vi på Atria jobbar med ansvarsfullt f öretagande. Många är engagerade i miljö- och klimatfrågor

likväl som djuromsorgsfrågor. Vi får dagligen förfrågningar om dessa

områden, så vi ser fram emot att tydligare kunna kommunicera dessa

viktiga frågor till er! Mer om detta i kommande nummer.

Slutligen så vill vi uppmärksamma våra duktiga och trevliga säljare som alltid finns till hands för att hjälpa er med menyförslag och serveringstips. Nedan kan ni läsa om vår säljare Janne som har stor erfarenhet av att servera olika sorters wok i skolmatsalar. Denna möjlighet finns hos alla våra säljare, så om du behöver hjälp eller tips tveka inte att kontakta din lokala säljare. Kontaktuppgifter hittar du på vår hemsida www.atriafoodservice.se under kontakt. Vi har även i detta nummer gjort en intervju med vår säljare Peter för att lära känna honom och en av hans kunder bättre.

Gästkockar bjöd på specialmat i skolan Skollunchen i Hagfors var denna dag en överraskning för elever och personal. Från en wokpanna modell större serverade nämligen Peter Johannesson och Jan Bergqvist en specialare som de lagat till under morgontimmarna.

– Vi ställer upp för kommuner och lagar till nya rätter och ger tips, sa de glada kockarna som gjorde succé i matsalen.

Det visade sig vara två sedan många år tillbaka utflugna Ekshäringar som nu återvände till hemkommunen för att bjuda på matglädje. Och att deras initiativ var uppskattat fick de bekräftat ideligen.

– Det här va’ gott, var en återkommande kommentar från såväl elever som personal.

Att Peter och Jan lagade till det hela från grunden passade bra in i projektet ”Den goda maten” som pågår i Hagforsskolorna.

– Det behöver inte vara krångligt att laga från grunden, sa kockarna.

– Och så är det svensk kyckling, poängterade Jan Bergqvist vilket också ligger i linje med ”Den goda maten”.

Nu har vi fler MSC märkta produkter Vi är glada att fortsatt kunna stödja ett hållbart fiske genom att presentera ytteligare fyra MSC märkta produkter i vårt sortiment: 1049 Alaskafilé, 1045 Ryggfilé av sej, 1246 Miniflippersej sprödbakad samt 1258 Sejpanett sprödbakad. Gör gärna ett gott miljöval genom att prova recepten nedan.

Friskusremoulade till sprödbakad fisk

Vad är MSC?

MSC är en oberoende, ickevinstdrivande organisation som stödjer hållbart fiske genom att använda ett miljömärke, som identifierar fisk- och skaldjursprodukter, certifierade enligt dess miljöstandard. MSC uppmuntrar fiskerier att delta i ett frivilligt certifieringsprogram. De arbetar tillsammans med kommersiella partners för att utveckla både marknader och varumärkeskännedom för certifierade produkter.

Certifieringsprogrammet kan tillämpas på fiskerier av alla storlekar för vildfångad fisk runtom i världen.

Ingredienser 10 port Fisk, sprödbakad MSC 1,5 kg Sejpanett art. 1258 alt. Miniflippersej art. 1246 Morötter, rivna 100 g Purjolök, strimlad 40 g Gräddfil 5 dl Kesella 200 g Dill, hackad 0,5 dl Lime, saft & skal 1 st Citroner, saft & skal 1 st Cayennepeppar 0,5 krm Socker 0,5 msk Salt & svartpeppar

100 port 15 kg 1 kg 400 g 5l 2 kg 4 dl 8 st 8 st 4 krm 4 msk

Gör så här

1. Tillaga fisken enligt anvisningarna på kartongen.

2. Blanda morötter och purjolök med gräddfil, kesella och dill.

3. Smaka av med saft och skal från citrusfrukterna, cayennepeppar, socker, salt och peppar.

4. Låt stå och dra ett par timmar. Servera med kokt potatis.

Ugnsbakad Alaska Pollock med svartrötter och spenat Ingredienser 10 port Bladspenat, fryst 800 g Svartrot, fryst 400 g Alaskafilé MSC art. 1049 alt. 1 kg Ryggfilé av sej MSC art. 1045 Smör- och rapsolja 2 msk Mjölk 3% 4 dl Maizena 4 msk Fiskbuljong, koncentrerad 2 msk Crème fraiche lätt eller 4 dl crème fraiche franska örter Potatis eller ris, kokt 1,5 kg Ost, finriven eller ströbröd 1 dl

Gör så här

100 port 8 kg 4 kg 10 kg 3 dl 4l 6 dl 3 dl 4l 15 kg 1l

1. Tina bladspenaten, svartroten och fisken.

2. Smörj bleck med smör- och rapsolja. Lägg i bladspenat, svartrot och fisk. Krydda med salt och svartpeppar.

3. Koka upp mjölk, fiskbuljong och maizena under omrörning.

4. Vänd ner crème fraiche. Häll såsen över fisken.

5. Toppa med riven ost och grädda i 175° i ca 25 minuter tills innertemperaturen är 60°.

6. Servera med kokt potatis eller ris.

TIPS! Pressa lite citron i gratängsåsen.

Fem förstekta färsn

2 nyheter för restaurangen!

Italienska köttbullar och Pannbiff Oscar.

Stekt är godast Som hemlagat Vi steker alltid, det blir bäst så.

Krögarkvalitet

Vi använder ägg och strö­ Hög kötthalt, extra bröd för smakens skull. saftiga och smakrika.

Färsmedaljong Neutral, Kryddig och Tomat Stekt är godast Passar alla Vi steker alltid, det blir bäst så.

Välj mellan neutral, kryddig och tomat.

Husmanskosten låg Oscar Lithell varmt om hjärtat, det var med den han lade grunden för det som idag är ett av Sveriges mest innovativa matföretag.

Oscar var nyfiken på det nya och han tummade aldrig på kvalitén. Bra mat, gjord på fina råvaror – helt enkelt.

Husmanskosten låg Oscar Lithell varmt om hjärtat, det var med den han lade grunden för det som idag är ett av Sveriges mest innovativa matföretag. Oscar var nyfiken på det nya och han tummade aldrig på kvalitén. Bra mat, gjord på fina råvaror – helt enkelt.

Färsmedaljong tomat med oststuvad pasta och broccoli

Ingredienser 10 port Färsmedaljong, Tomat 20 st art. 7119 Örter till garnering Pasta: Pasta, kokt t.ex. conchiglie 500 g Mjölk 1 l Vetemjöl 1 dl Riven ost, gärna vällagrad 2 dl Broccolibuketter art. 1941 400 g Salt, rosépeppar och svartpeppar

3 nyheter för skolrestaurangen!

100 port 200 st

5 kg 10 l 1l 2l 4 kg

1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen och spola den kallt.

2. Koka upp mjölk. Gör en toppredning med mjölet och låt koka 5 minuter.

3. Krydda med salt och peppar. Vänd ner riven ost, broccoli och kokt pasta. Låt allt bli varmt. Späd eventuellt med mer mjölk.

4. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen.

5. Servera biffen med pastan. Toppa med rosépeppar och örter.

Nötkött

Gjorda på naturliga råvaror utan konstigheter.

nyheter från Lithells

Färsmedaljong kryddig med pastapytt och mango chutneysås

Färsmedaljong med gräddsås, rårörda lingon och äppelfräs

Ingredienser 10 port Färsmedaljong, kryddig 20 st art. 7116 Pastapytt: Pasta t.ex. conchiglie 700 g Bönmix, art. 1978 300 g Paprika, hackad 300 g Olja 2 msk Gurkmeja 1 msk Bladpersilja, grovt hackad 1 dl Sås: Crème fraiche, lätt 4 dl Mango chutney 3 msk Vitlöksklyftor, finhackade 1 st Salt & svartpeppar

Gör så här

100 port 200 st

7 kg 3 kg 3 kg 3 dl 1,5 dl 1l 4l 4,5 dl 10 st

1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Spola kallt.

2. Blanda crème fraiche, mango chutney och vitlök till såsen. Krydda med salt och svartpeppar och ställ kallt innan servering.

3. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen.

4. Stek pastan och grönsakerna i oljan. Krydda med salt, peppar och gurkmeja.

5. Strö över persilja vid servering.

6. Servera biffarna med sås och pastapytt.

Ingredienser 10 port Färsmedaljong 20 st art. 7110 Potatis, kokt 1,5 kg Lingonsylt eller rårörda 300 g lingon Bladpersilja Sås: Köttfond, mörk art. 7964 1,5 dl Matlagningsgrädde 4,5 dl Gelé 2 msk Soja 1 msk Maizena el. vetemjöl till redning Salt & svartpeppar Äppelfräs: Gul lök, hackad 150 g Olja till stekning 2 msk Vitkål, finstrimlad 250 g Bacon, tärnat art. 412120 150 g Äpple i klyftor 300 g Salt & peppar

Gör så här

100 port 200 st 15 kg 3 kg

1,5 l 4,5 l 3 dl 1,5 dl

1,5 kg 3 dl 2,5 kg 1,5 kg 3 kg

1. Koka upp fond och grädde. Smaka av med gelé, soja, salt och peppar. Red med maizena eller vetemjöl utblandat i lite vätska.

2. Fräs löken och kålen genomskinlig i olja. Tillsätt äppleklyftorna, höj värmen och låt dem få lite färg. Tillsätt bacon, salt och svartpeppar. Späd eventuellt med lite vatten eller ljus buljong.

3. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen.

4. Servera biffarna med gräddsås, äppelfräs, kokt potatis och lingon.

Fem förstekta färsnyheter från Lithells

Pannbiff Oscar med tapenade potatis, balsamicosky och ugnsbakad rödlök

Ingredienser 10 port Pannbiff Oscar art. 7160 10 st Basilika till garnering Ugnsbakad rödlök: Rödlökar, små 10 st Ev. havssalt Balsamicosky: Smör 2 msk Farinsocker 5 msk Köttfond, mörk art. 7964 1,5 dl Rött vin eller vatten 4 dl Balsamvinäger 3 msk Soja 2 msk Maizena eller smör Salt & peppar Tapenade potatis: Potatis, skalad, gärna 1,5 kg delikatess eller färsk Tapenade, grön 4 msk

Gör så här

100 port 100 st

100 st 300 g 650 g 1,5 l 4l 4,5 dl 3 dl

15 kg 6 dl

1. Gör balsamicoskyn. Smält smör och socker till en kara mell. Slå på fond, vatten och vin. Låt koka 10 minuter.

Tillsätt vinäger och soja och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt eventuellt mer socker och vinäger. Red av med maizena eller smör.

2. Dela lökarna på mitten. Ställ dem på ett bleck, ev. på havssalt, med snittytan uppåt. Baka i 150° i ca 30 minuter tills de är mjuka.

3. Koka potatisen enligt anvisning på förpackningen. Slunga den i tapenade.

4. Värm biffarna enligt anvisning på förpackningen.

5. Servera biffen med sky, tapenadepotatis och ugnsbakad rödlök. Garnera med basilika.

Italienska köttbullar med ugnsbakad tomat, citrus- och ruccolamos

Ingredienser 10 port Italienska Köttbullar 20 st art. 7161 Köttfond, mörk art. 7964 1,5 dl Smör eller maizena Ugnsbakade tomater: Tomater delade i halvor 5 st Olivolja 3 msk Pizzakrydda 2 tsk Salt, svartpeppar & socker Potatismos: Potatis, mjölig 2 kg Mjölk 3% 5 dl Olivolja 3 msk Citronsaft, färskpressad 5 msk Ruccola 75 g Salt & svartpeppar

Gör så här

100 port 200 st 1,5 l

50 st 4,5 dl 1 dl 20 kg 5l 4,5 dl 7,5 dl 750 g

1. Dela tomaterna. Lägg dem på bleck med snittytan uppåt. Krydda med olja, pizzakrydda, salt, peppar och en nypa socker. Baka i 175° i 30-40 minuter.

2. Koka potatisen med salt och gör mos med mjölken och olivolja. Rör sist ner citronsaft och ruccola precis innan servering. Krydda med salt och svartpeppar.

3. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen.

4. Späd fonden enligt anvisning på förpackningen och koka upp. Red eventuellt med lite smör eller maizena.

5. Servera biffarna med mos, tomat och lite fond.

Vår säljare på distrikt Småland Variation gör i detta nummer en intervju med Peter Andersson, säljare i region Småland och Öland. Peter har under hösten varit ute och förhandsvisat våra försteka färser. Så nu passar vi på att lära känna både Peter och en av hans färskunder, Britt-Marie Zander i Nässjö kommmun lite närmare.

Hej Peter, berätta lite om dig själv Jag är 36 år och bor i Växjö, i ett hus tillsammans med sambon Vivi (Veronica) och mina barn Filippa och Liam.

Vad gör du på fritiden?

Då blir det mycket sport. Golfen är stor sommartid. Annars tycker jag om att laga mat och umgås med familjen och vänner. Och jag har nyligen lärt mig att snickra lite efter att vi flyttade in i vårt nybyggda hus.

Hur länge har du jobbat som säljare på Atria Foodservice?

På Atria Foodservice sedan sammanslagningen 2008 och innan dess på Sardus sedan december 2003.

När visste du att du ville bli säljare?

Jag har väl egentligen alltid vetat att jag vill bli säljare men det var faktiskt min sambo som fick mig att söka jobbet på Sardus.

Vad gör dig till en bra säljare?

Jag är social, det tycker jag är det viktigaste i det här jobbet.

Jag är social med kunderna och kommer ihåg vad de har sagt från gång till gång. Och om man ska lyckas i den här branschen är det viktigt att vilja sälja och ha en bra kunskap om produkterna.

Man behöver inte veta allt, men kan man inte svaret så tar man reda på det och återkopplar så snart man kan.

Vad tycker du bäst om med ditt jobb?

Frihet under ansvar. Man sköter sig själv så länge man gör det man ska göra. Det är ett jätte bra och roligt jobb. Man träffar mycket nytt och roligt folk hela tiden.

Vad vet dina kunder inte om dig?

Just nu är jag och min familj modeller på Hyresbostäder i Växjös hemsida!

Hej Britt-Marie, vem du är?

Jag jobbar som biträdande avdelningschef på kost och städ med ansvar för kostverksamheten i Nässjö kommun!

Hur är er kostverksamhet organiserad och hur många matportioner serverar ni per dag?

Vi har åtta centralkök med all kostproduktion i kommunen till förskola, skola och äldreomsorg. Vi serverar totalt 5 700 portioner per dag.

Hur länge har Nässjö kommun varit kund till Atria Foodservice?

Oj, jag har jobbat sedan 1979 och vad jag vet har vi jobbat med Lithells och Atria sen dess i alla fall.

Ni har fått provsmaka några produkter ur det nya färssortimentet. Vad tyckte ni?

Vi provade färsmedaljong tomat och neutral. Alla kökschefer och ansvariga ute i köken var med och provade. Och den som föll alla mest i smaken var den med tomatsmak. Den var mycket god och hade en jättefin konsistens, mjuk och fin.

Kommer ni att beställa några färsprodukter?

Både tomaten och den neutrala kommer vi att köra i skolorna och äldreomsorgen. Vi har ingen central matsedel, utan det är upp till varje kökschef och ställe vad de beställer, så jag kan inte säga hur mycket. Men eftersom alla enheter i kommunen var med och testade och tyckte att produkterna var bra så kommer nog de flesta att köpa in.

Är det något mer du vill säga om dom nya produkterna?

Vi har en ambition att laga så mycket som möjligt själva, men med centralkök och den mängd portioner vi har idag så klarar vi inte av att laga biffar och köttbullar själva. Därför vill vi ha färsprodukter som är så naturliga och likt hemmalagade som möjligt utan tillsatser och annat. Och de här biffarna uppfyllde de kraven, så vi vill gärna ha fler liknande.

Chark SM 2010 Vi tycker själva att vi är duktiga på att göra bra och goda charkprodukter. Därför är det extra kul att få lämna in våra favoriter för bedömning i Chark-SM som går varannat år. Vår Rimmade Bringa fick guld i klassen ”Kokta, hela köttprodukter”, en välförtjänt guldmedalj som vi på Atria Foodservice är mycket stolta över.

Guld: 7912 - Rimmad Bringa Sous vide, Lithells Voila Lönnebergaskinka extra rökt Chorizo Chipotle & Mynta, Sibylla

Silver: 7927 Loin Ribs Honey & Smoke Lönnebergaskinka kraftfullt flatrökt Asado Korvlänk, Lithells Vit Bratwurst, Sibylla Korvisar, Lithells

Innovativa produkter:

I klassen för särskilt innovativa produkter fick vi ett Hedersomnämnande för Asado Korvsnurra. En produkt som många av våra Foodservicekunder efterfrågat och som ni kommer få möjlighet att köpa i vår.

Hedersomnämnande: Korvsnurra Asado

Silvermedalj: Loin Ribs Honey & Smoke

Jättegoda Loin Ribs med mycket kött. Härlig smak med viss rökighet som kombineras med honung och chili. Dessutom har vi brynt dem så att de både smakar och ser extra goda ut.

Till vår goda korvsnurra har vi hämtat smakfull inspiration från Sydafrika. Tydlig smak av koriander, muskot, nejlika och peppar ger en härlig smak som balanseras med vitlök och paprika. Resultatet är en mycket snygg och god korv som väcker uppmärksamhet överallt där den serveras.

BNR Tabell Varumärke DAGENS RÄTT GRÖNT DAGENS RÄTT GRÖNT DAGENS RÄTT FISK DAGENS RÄTT FISK DAGENS RÄTT FISK DAGENS RÄTT FISK LITHELLS VOILA LITHELLS LITHELLS LITHELLS LITHELLS LITHELLS LITHELLS

Artnr 1978 1941 1049 1045 1246 1258 7964 412120 7110 7116 7119 7160 7161

Produktnamn Bönmix Broccolibuketter Alaskafilé, MSC Ryggfilé av sej, MSC Miniflippersej, sprödbakad, MSC Sejpanett, sprödbakad, MSC Köttfond mörk Bacon, tärnat Färsmedaljong NYHET! Färsmedaljong Kryddig NYHET! Färsmedaljong Tomat NYHET! Pannbiff Oscar NYHET! Italienska Köttbullar NYHET!

Antal/vikt 5x1 kg 2x2,5 kg 110-170 g 90-140 g 80 g 50 g 6x1 kg 2x2,5kg 50 g 50 g 50 g 125 g 60 g

Nto.vikt krt 5,0 kg 5,0 kg 4,54 kg 5,0 kg 5,04 kg 5,0 kg 6,0 kg 5,0 kg 2x3 kg 2x3 kg 2x3 kg 2x2,6 kg 2x3 kg

Servera Menigo 596379 713068 138792 707684 056358 706216 056358 706216 993212 706266 468744 792433 147157 100762 445502 749417 181347 401990 181313 401992 181289 401993 181073 181073

M Olsson 5068 936273 7190 7190 940902 971141 938571 969529 7514 7513 7508 7516 7501