Nu kör vi! 4-5
Kliv in i det KliMatkloka köket! 6-7
KliMatresan 8-11
Uppgradera lunchen! 12-13
En korv för klimatet 14-15
Smarta tips för svinnare 16-17
KliMatskolan 18-23
Mat-klimat-listan 24-27
Atrias KliMatvärden 28-31
VAD ÄR CO2e? Koldioxidekvivalenter eller CO2e är ett mått på utsläpp av växthusgaser som gör det enklare att jämföra hur mycket olika gaser bidrar till växthuseffekten.
4
Nu kör vi! Maten vi äter står för ungefär en tredjedel av klimatpåverkan, och siffran ökar stadigt i både Sverige och resten av världen. Men nu är det hög tid att förändra läget – och du som jobbar inom den offentliga gastronomin har en unik möjlighet att ta täten! För några år sedan beslutade EU att i linje med Parisavtalet minska koldioxidutsläppen med 40 procent innan 2030, från 1990 års nivå.
Sverige har valt att gå mycket längre än så – 2045 ska vi
vara helt koldioxidneutrala, vilket placerar oss i toppen av ligan när det gäller högt ställda mål.*
På Atria Foodservice delar vi hela Sveriges strävan. Det
innebär att maten ska produceras på ett sätt som inte bidrar till utsläpp av koldioxid och andra växthusgaser, som i sin tur påverkar den globala uppvärmningen. Om du som jobbar med de cirka 3 miljoner måltider som varje dag serveras i offentlig regi vill följa med oss längs vägen, har vi ännu bättre möjligheter att lyckas med vår ambition: god och nyttig mat, producerad på ett ansvarsfullt sätt. På så vis kan vi säkerställa att också kommande generationer får leva och äta gott.
* Källa: EU-parlamentet.
5
Kliv in i det KliMatkloka köket! Den största delen av matens klimatpåverkan kommer från råvarorna. Men även sådant som transporter, tillagningssätt och vilka rengöringsmedel som används påverkar. Hur ser det ut i ditt närmaste kök?
Vänta med elen! De mest moderna ugnarna och stekborden kan användas i princip direkt efter att de satts igång.
Tänk logistiksmart! Hos Atria har vi tagit hjälp av proffsen på Bring, vilket bland annat betyder välfyllda bilar och eco-driving.
6
30 % slängs För smarta tips på hur du minskar svinnet, hoppa till sidorna 16–17!
Fryst = fräscht Och sänk tempen i kylen till 4–5 grader så förlänger du matens hållbarhet!
Sköna bönor Låt grönsakerna ta mer plats så blir rätterna mustiga, nyttiga och mer klimatsmarta!
N VA
ENMÄRK
E
T
S
Rädda vattnet! Varmt vatten kräver mer el än kallt. Återvinn därför varmvattnet till diskmaskinen eller pastauppkoken!
Välj miljömärkta rengöringsmedel.
Trycksak 1234 5678
7
8
KliMatresan Ju närmare kylskåpet ”din” råvara kommer, desto mer koldioxid har den hunnit generera till atmosfären. Här kan du läsa mer om de olika stegen från mylla till köksbänk och hur man kan arbeta för att minska klimatpåverkan. Råvara | Våra matval påverkar klimatet olika mycket. Att välja fågel i stället för benfritt nötkött innebär till exempel 9 gånger lägre koldioxidutsläpp. Väljer vi i stället baljväxter minskas utsläppet cirka 25 gånger. Men även inom samma varugrupp är skillnaden stor. Atrias finska kvalitetskött kommer från grisar som fått behålla sin knorr och kor som betat gräs och ätit sojafritt foder, i ett av de länder som använder minst antibiotika i världen. Ett medvetet val, helt enkelt. Förädling | Den svenska livsmedelsbranschen är effektiv och klimatvänlig och de direkta utsläppen från Sveriges jordbruk minskar. Men all livsmedelsförädling kräver energi som kan ge stora koldioxidutsläpp. Därför har samtliga anläggningar inom Atria Sweden gått över till grön el från förnybara energikällor som ger ett lägre koldioxidutsläpp än el från kol, olja och andra fossila bränslen.
Atria Swedens mål är att minska koldioxidutsläppet från produktionen med 50 % till 2020. På samtliga anläggningar görs en omläggning till grön el. Vi har också infört ett klimatberäkningssystem där vi kan se koldioxidutsläppet per produkt. Vår största produktionsanläggning är certifierad enligt ISO 14001 och samtliga anläggningar är energicertifierade enligt ISO 50001.
9
Förpackningar | En bra förpackning förlänger matens hållbarhet och förenklar transporten utan att äventyra planeten. Genom att ständigt utveckla våra förpackningar kan vi använda så lite material som möjligt – och det vi trots allt använder blir i allt större utsträckning återvinningsbart. Samtidigt ser vi över hur vi kan förbättra matens hållbarhet på andra sätt och öka förpackningarnas fyllnadsgrad. Atria Easy Open Pack har vunnit flera utmärkelser för ”årets mest ansvarsfulla förpackning” och är ett av våra bidrag till att förlänga matens hållbarhet. Transporter | I Sverige har vi klimatsmarta transporter jämfört med många andra länder, men precis lika viktig är klimataspekten när det gäller den importerade maten, som står för ungefär hälften av totalen. Cirka 90 procent av importen sker med båt, som är ett energisnålt transportsätt, förutsatt att drivmedlet är klimatklokt. Ofta är transporterna från butiken eller grossisten det steg i transportkedjan som släpper ut allra mest koldioxid.
Atria Swedens mål är att minska koldioxidutsläppet från transporter med 25 % till år 2020. Samtliga transporter planeras så att vi inte kör med halvtomma bilar mellan våra anläggningar. Visionen är att både produktionen och transporterna ska vara klimatneutrala på sikt.
10
11
Uppgradera lunchen! Genom att ersätta ett livsmedel med ett annat kan du drastiskt minska måltidens koldioxidavtryck. Vi har jämfört fyra olika luncher utifrån Mat-klimat-listan på sidan 24.
LUNCH 1: NÖTKÖTT: (Latinamerika, t.ex. Brasilien) 150 g: 14,55 kg CO2e* GRÖNSAKER: (flygfrakt) 100 g: 1,1 kg CO2e RIS: 50 g: 0,1 kg CO2e APELSINJUICE: 200 g: 0,6 kg CO2e TOTALT: 16,35 kg CO2e
LUNCH 2: NÖTKÖTT: (Sverige), 150 g: 3,9 kg CO2e TOMATER: (import) 100 g: 0,14 kg CO2e PASTA: 50 g: 0,04 kg CO2e MJÖLK: 200 g: 0,2 kg CO2e TOTALT: 4,24 kg CO2e
* Källa: FAO/Svenskt Kött. I exempelvis Brasilien föds nötdjur ofta upp på skövlad regnskogsmark och utfodras med soja, vilket sammantaget ger mycket höga utsläpp av växthusgaser. ** Källa: SLU. *** Källa: Oatly.
12
LUNCH 3: KYCKLING: 150 g: 0,45 kg CO2e ÄRTER, KOKTA: 100 g: 0,03 kg CO2e** MATVETE: 50 g: 0,03 kg CO2e HAVREMJÖLK: 200 g: 0,05 kg CO2e*** TOTALT: 0,56 kg CO2e
LUNCH 4: LITHELLS KYCKLINGKORV KLIMAT: 150 g: < 0,3 kg CO2e MORÖTTER: 100 g: 0,02 kg CO2e POTATIS: 50 g: 0,005 kg CO2e KRANVATTEN: ≈0 kg CO2e TOTALT: 0,325 kg CO2e
Visste du att lunch #1 ger koldioxidutsläpp som motsvarar en bilresa på 8,5 mil?
13
14
En korv för klimatet Kan en korv bli KliMatklok? Ja, definitivt! Lithells Kycklingkorv Klimat från Atria påverkar klimatet mellan 60 och 90 procent mindre än traditionell middagskorv. Det är också marknadens första kycklingkorv som ger under 2 kg CO2e per kilo färdig produkt! I korven har vi använt KliMatklok, svensk kyckling från gårdar i Blekinge. Att kycklingen bär Svensk Fågel-märket innebär bland annat att den är uppfödd med Europas lägsta antibiotikaanvändning och strängaste djurskyddslagar. All soja som används av Atria eller våra uppfödare är GMOfri och certifierad enligt Pro Terra eller RTRS. En tredjedel av köttet har vi ersatt med ultra-KliMatklok morot som gör korven extra saftig och god – och lite nyttigare!
Sen kan ju en korv bara påverka klimatet positivt om
det är många som väljer den. Genom att ställa skarpa krav i samband med upphandlingen kan du och alla andra som verkar inom den offentliga gastronomin minska matens klimatpåverkan för de cirka 3 miljoner måltider som varje dag serveras inom äldreomsorg, förskola och skola.
Lithells Kycklingkorv Klimat finns i fyra varianter. Grillkorv, slantad, strimlad och skivad.
15
Smarta tips för svinnare Den KliMatklokaste maten är den som hamnar i magen i stället för i sophinken. Här är 10 tips som hjälper till att minska svinnet i den offentliga restaurangen. 1 Smakskedar intill varmrätterna hjälper gästerna att välja rätt – och kasta mindre.
2 Små tallrikar kan ha assiettformat eller bredare kant. Skolor som testat konceptet har upplevt en dramatisk minskning av matsvinnet eftersom gästerna tvingas tänka efter innan de lägger upp. 3 Sophinksfria dagar kan få gästerna att tänka till innan de lägger upp för mycket mat på tallriken. Enstaka skolor har helt tagit bort sophinken, andra tar bort den då och då. 4 Matsvinnstävlingar mellan klasser eller skolor väcker tävlingsinstinkten och får eleverna att kasta mindre. Priset kan till exempel vara en god dessert eller något som faktiskt motsvarar de sparade pengarna.
16
5 Litet format på allt från biffar till brödskivor gör att man inte tvingas ta för stora portioner. 6 Mindre skålar som fylls på efter hand innebär att ett eventuellt överskott stannar kvar i kylen och kan serveras dagen därpå. Uppvärmd mat, eller mat som stått framme, måste däremot kastas. 7 Koka pastan à la minute så blir den godare, och du slipper laga för mycket eller för lite. Principen är efterfrågan – tillgång. 8 Ordna restfest på fredagen! Alla måste inte alltid få allt, och mat som blir över kan serveras som bonusrätter till lunch eller mellanmål. Eller varför inte en restbuffé på fredagen?
9 Återvinn överblivna bönor till brödbaket, låt gårdagens bröd bli krutonger till soppan, som i sin tur är lagad på överblivna grönsaker. Koka fonden på blast, skal och ben. Endast fantasin sätter gränser. 10 Samla in frukt och grönt som blivit över från föräldrar eller lokala butiker och använd till smoothies eller sallader. Skänk i andra ändan bort överbliven mat till välgörenhet via exempelvis en kyrka – eller sälj färdigrätter till stressade föräldrar*. * Enligt Livsmedelsverket går det utmärkt för ett offentligt kök att skänka eller sälja mat, förutsatt att den är tjänlig. Läs mer om reglerna på Livsmedelsverkets hemsida!
Atria Sweden har en nollvision för matsvinnet. Till 2020 ska svinnet i produktionen ha minskat med 25 % genom till exempel förbättring av utrustning och utbildning av medarbetare. Under 2017 inleddes ett projekt som går ut på att matsvinn som uppstår i fabrikerna skänks till hemlösa. Atrias tidigare kampanj ”Gilla Skolmat” hade som mål att minska matsvinnet i skolmatsalarna runt om i landet.
17
K L IM ATS KOLAN
KliMatskolan Nu följer roliga och tankeväckande övningar som kan användas av pedagoger och andra som vill bidra till en bättre värld för små och stora planetskötare. Kopiera och sprid gärna!
VAD ÄR CO2e? Koldioxidekvivalenter eller CO2e är ett mått på utsläpp av växthusgaser som gör det enklare att jämföra hur mycket olika gaser bidrar till växthuseffekten.
18
Ladda ner pĂĽ www.atriafoodservice.se
19
K L IM ATS KOLAN
ÖVNING 1
KliMaträtten Vilken av dessa fyra rätter tror du påverkar klimatet mest och minst? Hur skulle man kunna göra dem ännu mer KliMatkloka? Diskutera! KORV STROGANOFF Fläskkött har lägre klimatavtryck än nöt och lamm, men högre än kyckling. Om du vill göra denna rätt mer KliMatklokt kan du byta ut den vanliga korven mot Kycklingkorv Klimat och ersätta riset med närodlad mathavre. Korv stroganoff med ris:
0,62 kg CO2e/portion vs Stroganoff på kycklingkorv klimat:
0,47 kg CO2e/portion
PASTA BOLOGNESE Fläsk och kyckling påverkar klimatet mindre än nötkött och allra mest KliMatklok blir köttfärssåsen om den innehåller baljväxter och rotfrukter. Spaghettin ger ett lågt koldioxidutsläpp. Bolognese med nötkött:
2,9 kg CO2e/portion* vs Bolognese på rökt kycklingkött:
0,58 kg CO2e/portion
20
CHILI CON CARNE Bönor och baljväxter är riktigt KliMatklok mat! Minska koldioxidutsläppen genom att skippa riset – det odlas nämligen på vattenrika fält som släpper ut mycket växthusgaser. Chili con carne med nötkött:
2,2 kg CO2e/portion* vs Chili sin carne:
0,17 kg CO2e/portion
BLODPUDDING Blodpudding är både näringsriktigt och KliMatklokt! Den innehåller en massa järn som är bra för kroppen. Dessutom är rätten ett smart sätt att ta vara på lite mer udda råvaror. Serverat med lingon och lokala rotfrukter blir Blodpudding med potatispytt detta en riktig och coleslaw: toppenrätt! 0,17 kg CO e/portion 2
*Källa: WWF matkalkylatorn. Övriga recept har beräknats av Carbon Cloud.
Jobbar du i ett offentligt kök? På www.atriafoodservice.se hittar du recepten på dessa och många andra rätter för 10 eller 100 portioner!
21
K L IM ATS KOLAN
ÖVNING 2
Mil i bil Hur många mil i bil motsvarar koldioxidutsläppen från ett kilo av olika sorters mat? Gissa! 1 kg nötkött = 13,8 mil i bil (avståndet från Stockholm till Göteborg är 47 mil) 1 kg frukt/grönt, flygfrakt = 6 mil 1 kg fläskkött = 3 mil i bil 1 kg kyckling = 1,5 mil i bil 1 kg ris = 1 mil i bil 1 kg glass = 1 mil i bil 1 kg chips = 1 mil i bil 1 kg godis = 1 mil i bil 1 liter mjölk = 0,5 mil i bil 1 liter läsk = 0,15 mil i bil 1 kg morötter = 0,1 mil i bil 1 kg potatis = 0,05 mil i bil Kranvatten ≈ Noll mil i bil! Vill du åka lika KliMatklokt som när du dricker vatten, får du cykla! I exemplen har vi utgått från ett genomsnittligt livsmedel samt att 10 km i bil ger 2 kg CO2e/kg. Siffrorna varierar dock stort beroende på var och hur livsmedlet producerats samt bilens storlek och typ av drivmedel. Källa: RiSE/Emissio.
Ekologiskt
22
ÖVNING 3
Limpan med nio liv Det här är ingen vanlig limpa! KliMatkloka skolkockar har bakat den på gröt som blev över från gårdagens mellis och rivna morötter och linser som var kvar från salladsbuffén. Morötterna har dessutom skänkts till skolan av en lokal matbutik eftersom en av tio morötter i påsen hade blivit brun. I morgon har brödet blivit torrt, men då är det i gengäld extra gott att göra krutonger på – och det passar perfekt eftersom det är soppdag i skolan. Eller också kan man låta brödet torka ännu längre och mala ner det till ströbröd, som man använder för att panera fisk. TÄVLING! Kom på den mat som innehåller mest återvinning! Du får en poäng per återvinningstillfälle. Limpan i exemplet ovan ger till exempel 5 poäng: gröten, linserna, morötterna, krutongerna och ströbrödet.
23
Mat-klimat-listan Här kan du se hur stor klimatpåverkan våra vanligaste rätter har. Listan är framtagen av Statens Lantbruksuniversitet, SLU.
24
Klimatavtryck (kg CO2e/mängd produkt)
Kategori Medelvärde: Variation:
Kommentar
KOLH Y DRAT KÄ L L OR
Ris
2
1,5–3
Per kg torrt ris
Potatis
0,1
0,1–1
Per kg oskalad potatis
Pasta
0,8
–
Bröd
0,8
0,5–1,2
Per kg bröd
Mjöl, socker, gryn
0,6
0,4–0,9
Per kg mjöl/socker/torra gryn
Frukt Norden
0,2
0,1–0,3
Per kg frukt med skal
Frukt import
0,6
0,2–1,8
Per kg frukt med skal
Salladsgrönsaker Norden
1
0,2–6
Per kg grönsak med skal
Salladsgrönsaker import
1,4
0,6–6,5
Per kg grönsak med skal
Rotfrukter, lök och kål
0,2
0,1–0,9
Per kg vara med skal
Grönt/frukt flyg
11
–
Per kg vara med skal
Per kg torr pasta
F RUK T O C H GRÖN T
Juice och sylt 3 2–7
Per liter oblandad juice (för spädning 1 till 4)
F E T T E R, SÅ S ER O C H KRY DDOR
Margarin
1,5
1–1,6
Per kg margarin
Olja
1,5
0,5–2,5
Per kg/liter olja
1
–
3
2–10
Per kg torrvara
Sås, kryddor
Per kg vara
U T RYMMES MAT
Kaffe, te Läsk
0,3
0,2–1
Per liter läsk
Godis
2
1–4
Per kg godis
Chips
2
–
Per kg chips
Glass
2
–
Per kg glass
25
26
Klimatavtryck (kg CO2e/mängd produkt)
Kategori Medelvärde: Variation:
Kommentar
P ROT E I N KÄ L L OR
Nötkött
26
17–40
Per kg benfritt kött
Lammkött
21
15–33
Per kg benfritt kött
Viltkött*
0,5
–
Per kg benfritt kött
Fläskkött
6
4–8
Per kg benfritt kött
Fågelkött
3
1,7–4
Per kg benfritt kött
Köttfärs
16
9–24
50 % nöt och 50 % fläsk
Chark
7
4–10
Falukorv 40 % kötthalt
Fisk och skaldjur
3
0,7–28
Per kg fiskfilé/skaldjur
Ägg
2
1,4–4,6
Per kg ägg
Quorn
4
–
Köttsubstitut**
3
1–6
Per kg
Nötter
1,5
1–4
Per kg nötter
Baljväxter
0,7
0,2–2
1
0,8–2,5
Per kg Quorn
Per kg torkad vara
M E JE RI PRODU KT E R
Mjölk, fil, yoghurt
Per liter/kg vara
Grädde
4
2–6
Per liter/kg grädde
Ost
8
6–11
Per kg ost
Smör
8
6–10
Per kg smör
Mejeri övrigt
2
1–5
Per kg vara
FÄRDIGRÄT T ER
Rätt med kött
2
1–5
Per färdigrätt (320 g)
Rätt med fisk
1
0,5–1,5
Per färdigrätt (320 g)
0,5
0,4–0,8
Per färdigrätt (320 g)
Rätt vegetarisk
* Gäller endast kött från helt vilda djur (älgar, rådjur, vildsvin) som inte stödutfodras, under förutsättning att dessa antas ingå i det naturliga ekosystemet och inte kontrolleras av människan. Annars får viltkött mycket grovt approximeras med lammkött.
** Köttsubstitutsprodukter är halv- eller helfabrikat som i textur och funktion liknar köttprodukter såsom olika korvar, grytbitar eller biffar gjorda på soja och andra baljväxter och vegetabilier men utan kött. Samt tofu och andra förädlade sojaprodukter.
27
Atrias KliMatvärden
28
Artikelnr
Benämning
KYCKLING
Kg CO2e per kg
820022, 820026, 821411
Kycklingbröstfilé strimlad/skivad/med skinn
2,4
820025 Kycklinginnerfilé
2,4
821432, 825078
Kycklingklubba med/utan ryggben
2,0
821452
Kycklingöverlår med ben
2,0
821480, 820028
Kycklinglårfilé /lårfilé strimlad
2,4
825076, 825077
Kycklingvinge/Kycklingben
2,0
KORV
2480
Varmkorv 45 g, skinn
2,8
2481
Kycklingvarmkorv 45 g, skinn
2,0
2485
Varmkorv, 9 % 45 g, naturskinn
3,6
7010
Falukorv, 21 % , rak
3,7
7049
Kycklingprinskorv 13 g, skinnfri
2,2
7200, 7201
Falukorv, 21 %, skivad/strimlad
3,7
7203
Slantad grillkorv
2,9
7207, 7208
Middagskorv, 9 % fetthalt, skivad/strimlad
4,2
7210, 7212
Middagskorv med morot 9 %, strimlad/skivad
3,7
7220
Nötmiddagskorv med morot strimlad, Eko
15,0
7222, 7223
Kycklingmiddagskorv med morot 9 %, strimlad/skivad
2,1
7225
Kycklingkorv Klimat, slantad
1,8
7226, 7227
Kycklingkorv Klimat, skivad/strimlad
1,7
7420, 7421
Grillkorv 50 g, skinnfri”, 9%
4,1
7422
Grillkorv 50 g, skinnfri
2,9
7424
Kycklinggrillkorv 40 g, skinnfri
2,2
7426
Kycklinggrillkorv Klimat
1,8
7440
Varmkorv 50g med skinn, konserv
3,3
7441
Kycklingvarmkorv 50 g med skinn, konserv
2,3
817046
Kycklingprinskorv 15 g, naturskinn
2,2
29
30
Artikelnr
Benämning
Kg CO2e per kg
SMÖRGÅSMAT
180130
Bredbar leverpastej, original
1,2
180142
Bredbar leverpastej, mini
2,1
180213
Lilltårta, bakad leverpastej
1,3
180250
Skånsk Husmorspastej, bakad
1,2
180300
Skivbar leverpastej
2,4
180320
Arbogapastej, hel skivbar
2,2
181160
Bredbar kycklingpastej
1,5
181533
Lönneberga, basturökt, hel
5,7
193003, 193005
Lindösalami peppar/fikon & chili
11,2
300697, 300698
Lönnebergaskinka, extrarökt/basturökt, skivad
5,7
HUSMAN
4526
Hickoryrökt bacon, skivat, stekt
6,3
180559
Ärtfläsk, Hedmans, kokt
5,1
301224
Småländska isterband 165 g
4,1
304180, 304190, 304380
Skinka, rökt, strimlat/tärnat
5,6
304196, 304195, 304395
Kycklingkött, rökt, strimlat/tärnad
2,8
309101, 309104
Blodpudding, hel/skivad
0,9
309254
Blodpudding, glutenfri
1,0
309255
Skånsk blodkorv
1,0
368013
Restaurangbacon, skivat, stekt
6,3
368031
Sidfläsk rimmat lättstekt, skivat
6,3
412121
Bacon, tärnat, löstfryst
5,6
800065, 80079
Kycklingköttbulle 14 g/ Kycklingpannbiff 55 g, stekta
2,5
Artikelnr
Benämning
SOUS VIDE
Kg CO2e per kg
7107, 7942
Örtagårdsstek, hel/skivad
5,8
7115
Skinkstek
5,8
7130, 800038
Pork Brisket, benfritt revbensspjäll, hel/skivad
6,3
7905
Rimmad fläskbog
5,2
7910
Fläsklägg
6,1
7925
Högrevskärna
KYCKLINBURGARE
800063
Kycklingburgare med grönsaker 60 g, förstekt
VEGETARISKT
1952, 800061
Grönsaksbas
1,4
800003
Spicy Bean Burger 100 g, veganskt
1,2
800052
Linsfärs, formbar, vegansk
1,2
800059
Umami Burger 97 g, vegansk
1,2
800060
Rödbetsburgare 60 g, vegansk
1,1
27,5
2,2
31
www.atriafoodservice.se 010-482 30 00