LA GASTR ON OMI E I NS P I R É E
U N JO U R AV EC
Lionel Giraud L’étoile solaire de Narbonne U N C H E F, U N PR O D U I T
Glenn Viel Branché céleri LO N G C O U RT
Hambourg Port d’attache
SOMMAIRE
FEU VIF
À L’AFFICHE
TRADI/TRENDY
LES INVITÉS DE CE NUMÉRO
LE LIÈVRE À LA ROYALE REVISITÉ EN BOUILLON PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE p. 18
p. 4 AVEC STYLE
DENIS COURTIADE ÇA C’EST PALACE
LE GOÛT DES AUTRES
LA JAPANESE KNIFE COMPANY FINE LAME
LONG COURT
HAMBOURG
MONTÉE EN PUISSANCE
p. 34
p. 10
p. 78 LE VERRE DE NOS ENVIES
UN JOUR AVEC…
HISTOIRES DE CUISINE
À VOTRE SERVICE ! p. 6
SUR LE FEU
AUTOUR D’HERVÉ BOURDON p. 8
OPEN BAR
LASER
ILS FONT L’ACTU
— ÉDOUARD MIGNOT JULIEN BINZ LUDOVIC ET TABATHA MEY AMÉLIE DARVAS MATHIEU DESMARETS HARRY CUMMINS p. 14
JOSEPH AKHAVAN KING COCKTAIL p. 38 UN CHEF, UN PRODUIT
LA PLANÈTE CÉLERI DE GLENN VIEL p. 22
LIONEL GIRAUD
CHEF AMBASSADEUR LAVAZZA LA TABLE SAINT-CRESCENT, À NARBONNE p. 44
VINS DE VOILE p. 88 UN CAFÉ AVEC…
MARIANNE JAMES p. 92
C’EST TENDANCE
LES APPLIS ANTIGASPI p. 76
BEC SUCRÉ
FOOD DATA
CHIFFRES MOKO HIRAYAMA SCONES ET AFFOGATO & LETTRES AU CAFÉ p. 94
p. 68 2
3
AVEC STYLE
DENIS COURTIADE SERVICE COMPRIS Par Stéphane Méjanès Photos Meyer / Tendance Floue
D
Denis Courtiade est le directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Fondateur de l’association Ô Service – Des talents de demain, il réinvente le service en salle en remettant l’humain au centre et en enterrant la hache de guerre avec les cuisiniers.
10
Appelez-le « Bisouman ». C’est son nom de superhéros, l’homme qui peut vous sauver un service mal engagé par la câlinothérapie. « Quand on a rouvert le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, en 2014 avec son nouveau concept épuré, les clients étaient déstabilisés, se souvient Denis Courtiade. Un jour, l’un d’eux est arrivé énervé. Quand il a vu la table nue, il a tapé dessus violemment en s’écriant : “Pfff, il n’y a même pas de nappe ici !” Je me suis approché et je lui ai simplement dit, avec un grand sourire : “Bonjour Monsieur, je suis Denis et je vais m’occuper de vous”. Il s’est détendu tout de suite. » Tout Denis Courtiade est résumé dans cette anecdote. Le sens de l’observation et de l’à-propos, l’absence d’ego apparent et une bonne dose d’humour. Grand, large d’épaules, tiré à quatre épingles, le cheveu ras et le visage expressif, le gentleman des palaces pourrait en imposer, à ses équipes comme
à ses clients. Posté telle une vigie dans la grande salle ultramoderne du restaurant de l’avenue Montaigne, il est à la fois chef d’orchestre et soliste, mais aussi deuxième ou troisième violon si nécessaire. Il a surtout choisi une voie singulière, celle de la bienveillance, du dialogue et de la paix des braves. Ce n’est pas toujours l’image que renvoie le restaurant, avec sa « brigade », son « coup de feu », ses « violences en cuisine ».
« PROTOTYPE D’HYPERSENSIBILITÉ » « Prenez par exemple le fameux briefing précédant le service, expose-t-il. La plupart du temps, ça dure quinze minutes, le directeur de salle “casse la gueule” de tout le monde, devant tout le monde. Et quinze minutes après on veut que les gens soient souriants, alors qu’ils n’ont qu’une envie : faire une cagade au directeur à la moindre occasion. » Face à des comportements qui ont parfois la vie dure, il prône une approche
UN CHEF, UN PRODUIT
LA PLANÈTE CELERI DE GLENN VIEL Par Amélie Riberolle Photos Franck Juéry
En exclusivité pour Feu Vif, Glenn Viel, jeune chef et gardien du potager de l’étoilé Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, a créé cinq recettes avec le céleri.
L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE Chemin départemental 27 13520 Les Baux-de-Provence www.baumaniere.com | 04 90 54 33 07 22
Il promène sa grande carcasse dans les allées du potager. Carrure de rugbyman à catogan pliée en trois, il passe chaque matin voir comment les légumes se portent. « Je ne pensais pas que ça me plairait autant. J’en ai fait un chez moi aussi du coup. » Quand il arrive à l’Oustau de Baumanière en 2015, avec son passé de palaces, Glenn Viel hérite d’une démarche engagée par Jean-André Charial dans les années 1980 avec la création du premier potager. Et la pousse encore plus loin, installant des ruches et des séchoirs à tomates… Cette année, il a aménagé un nouvel espace portant
l’ensemble à 7000 m2, où seront également élevés des cochons et des poules. « Ça va être Beverly Hills pour eux ! » La verve est sudiste mais le gaillard est né en Bretagne, loin des terres calcaires des Alpilles. Au pied du Val d’Enfer, les sols sont fertiles mais il faut compter avec le manque d’eau et le mistral qui assèche, toujours. « Ça crée une relation affective avec le produit », explique-t-il. Les parures vont au compost, et nourriront bientôt les cochons gascons qui vont intégrer cet écosystème. À moins d’être utilisées en cuisine. « Un produit que t’as regardé pousser, t’as envie de rien gaspiller. » Et d’en extraire la quintessence, comme dans ce caillou de céleri, obtenu par concentration, puis râpé au zesteur à la place du sel, comme un shot de rave. « T’as vu cette puissance ? » Force de la nature.
OPEN BAR
J0SEPH AKHAVAN LABEL MABEL
Par Valentine de Lagarde Photos Stéphane Bahic 39
FEU VIF
UN JOUR AVEC LIONEL GIRAUD Skates en main, baskets aux pieds, muscles bandés, il nous accueille sur le parking de sa maison, dans tous les sens du terme – il travaille et habite là. Nous sommes à La Table Saint-Crescent, à Narbonne, rond-point de la Liberté, résolus à oublier l’improbable itinéraire en ZAC jusque chez l’étoilé. On était partis pour un tour de cadran avec le chef ambassadeur Lavazza depuis 2016, Lionel Giraud, cuisinier concentré. Entier.
Par Amélie Riberolle Photos Franck Juéry 45
LONG HAMBOURG
L’ÂGE DES POSSIBLES Par Peyo Lissarrague Photos William Lacalmontie
COURT
LE VERRE DE NOS ENVIES
Les mois et les années passent, les vins sont oubliés sous le voile qui a été créé. En barrique ou en demi-muid, on pourrait croire qu’ils hibernent au gré des saisons et ce sur plusieurs années, nombre qui varie en fonction du vigneron ou de la législation. Soixante-trois mois pour certains, huit années pour d’autres ou six ans et trois mois au minimum pour ce clavelin jurassien (contenant exclusif des vins jaunes du Jura). Protégés de la lumière et du bruit, ils vivent cependant, discrètement, de l’élevage
FEU VIF
non ouillé – action de ne pas remplir les barriques de vin afin de développer naturellement un voile, une fleur, une « flor » bien cousue de bonnes levures, évitant toute oxydation du vin jusqu’au moment où la fleur sera percée et libèrera ses subtilités. On retrouve sur le marché, plusieurs déclinaisons de cette vinification, dite oxydative. En voici six, arômes de noix, miel, fruits secs ou confits, olives vertes, truffes blanches ou épices indiennes tissant des longueurs vineuses et éternelles.
Par Caroline Loiseleux, sommelière nomade entre Québec et ailleurs Photos Franck Juéry
88
89