Le piante della cucina e della tradizione
Biodiversità da gustare Camminare nella natura fa bene al cuore e allo spirito e poi la nostra isola offre una gamma infinita di profumi, colori e sapori. Riuscire a cogliere l’elisir del Mediterraneo è un’esperienza piacevole lungo la GTE, la Grande Traversata Elbana. Il percorso si snoda passo dopo passo in un saliscendi di immagini e di incontri. Lo sguardo lambisce il profilo dei crinali e poi indugia in brevi soste per riconoscere le propaggini sinuose che si distendono in mezzo al mare. Alla mente affiorano i nomi di tante località note incastonate in angoli pregevoli che rendono l’Elba davvero unica. Guardandoci attorno con attenzione è sorprendente scoprire la varietà di piante e di fiori che si affacciano sul sentiero. Sono tante le essenze commestibili che nei secoli hanno arricchito la tavola della comunità isolana. Si tratta di piante rurali usate come ingredienti principali di zuppe e secondi, sovente chiamate con nomi diversi da un capo all’altro dell’Elba, perché le genti dei paesi elbani hanno usi e costumi di varie provenienze. Le specie aromatiche da sempre insaporiscono piatti, confetture e bevande. Un mondo di tradizioni intrecciate con la storia e con la natura dei luoghi in modo indissolubile in uno spaccato di identità che viene offerto come gesto di accoglienza. L’elenco delle piante non è perciò un semplice dizionario di specie vegetali preziose ma un caleidoscopio della biodiversità insulare e della sapienza popolare. di Franca Zanichelli - Direttore del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano
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Schedario delle piante e degli utilizzi secondo tradizione Aglio selvatico o sambella
(Allium triquetrum) Come l’aglio coltivato viene impiegato per la preparazione di carni e pesci, per stufati e per la preparazione di alcune zuppe di erbe selvatiche: All’Elba la zuppa di sambelle si faceva nel marcianese ed era preparata con abbondante aglio selvatico, fave granite e uova.
Alloro o lauro
(Laurus nobilis) Bellissima pianta sempreverde le cui foglie fresche vengono usate nella cucina elbana nella preparazione dei fegatelli di maiale. Non mancherà nei barattoli delle conserve sott’olio di funghi e melanzane, nel tonno, nella palamita e negli sgombri. Anche i fichi si fanno seccare assieme a foglie di alloro. L’infuso delle foglie è bevuto con aggiunta di limone per facilitare la digestione.
Asparago selvatico
(Asparagus acutifolius) I giovani getti eduli sono chiamati turioni, sottili e tenerissimi vengono adoperati per preparare ottime frittate, minestre, zuppe e per preparare salse per paste asciutte e risotti.. Sono consumati anche bolliti e conditi con olio e limone così come gli asparagi coltivati. Il decotto dei getti giovani viene bevutonper facilitare la diuresi, come depurativo epatico e vitaminizzante. 4
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Bietola selvatica o spinacino
(Beta vulgaris) Le foglie si utilizzano per la preparazione del ripieno dei ravioli e delle torte salate, sono un importante ingrediente nella minestra di pesci di scoglio. Le foglie giovani tenere si consumano in insalate miste e anche lessate; così preparate si mangiano per regolarizzare l’intestino. L’acqua di cottura della bietola è considerata blandamente diuretica.
Borragine o burrana
(Borago officinalis) Le foglie si utilizzano nella preparazione di frittate, nel ripieno dei ravioli e nelle torte salate e anche nei minestroni. Recente l’usanza di friggere con la pastella i fiori di borregine. Le foglie lessate, miste ad altre erbe di campo e ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino. Nella medicina popolare elbana si usa l’infuso di foglie contro la tosse e come antinfiammatorio delle vie respiratorie. Nella vicina isola di Capraia il decotto di foglie è considerato un ottimo preparato diuretico.
Carota selvatica o pastinaca
(Daucus carota) La radice è consumata come quelle coltivate anche se risulta più legnosa. Le foglie basali si utilizzano per fare delle frittate o per insaporire le insalate. Il decotto delle infiorescenze, detto localmente “acqua”, viene utilizzato come depurativo intestinale. La medicina popolare elbana utilizza anche il decotto della radice che viene bevuto per stimolare la diuresi, mentre l’impiastro di foglie e radici si applica localmente in caso di ferite, ustioni e scottature solari o come cicatrizzante.
Cicerbita o crespignolo
(Sonchus oleraceus) Le foglie della rosetta basale si consumano bollite o ripassate in padella. Quelle tenere fresche in insalata. La medicina popolare utilizza il decotto di foglie, o le foglie lessate condite solo con olio di oliva, per migliorare funzionalità epatica e regolarizzare quella intestinale.
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Corbezzolo o erbitro
(Arbutus unedo) Bellissima pianta sempreverde dai frutti giallo rossi che vengono usati per preparare marmellate, o se crudi e non molto maturi, in macedonie semplici o composte. Il frutto è considerato un buon astringente intestinale. La legna di corbezzolo è ritenuta ottima per la cottura dei cibi.
Fico d’India
(Opuntia ficus-indica) Ormai facente parte delle piante che abbondano sull’isola. I fichi che raggiungono la maturazione nei mesi estivi, vengono impiegati per la preparazione di ottime marmellate o vengono semplicemente mangiati crudi, viene preparato anche un liquore. Nella medicina popolare le foglie ridotte in poltiglia vengono utilizzate come cicatrizzante e i frutti vengono mangiati in caso di diarrea.
Finocchio
(Foeniculum vulgare) Altra pianta diffusissima su tutta l’Isola. I rametti o semi si usano per aromatizzare diversi piatti della tradizione elbana. Per insaporire zuppe e minestre specialmente a base di fagioli; per preparare arrosti e grigliate a base di carne di maiale; per aromatizzare pesce azzurro da fare alla griglia o al forno; per insaporire le castagne bollite e nella concia delle olive.
Giuggiolo o zizzolo
(Zizphus jujuba) Pianta spontanea che in autunno ci regala bellissime e gradevoli drupe rosso brune che noi chiamiamo zizzole. I frutti si gustano freschi. Rientrano nella preparazione del cosiddetto “brodo di giugiole”, una bevanda realizzata con giuggiole ben mature, succo d’uva bianca, mele cotogne e la scorza di un limone. Gli anziani considerano questa pianta un portafortuna. 8
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Lentisco
(Pistacia lentiscus) La scorza sottile dal gradevole aroma di questa pianta viene utilizzata per insaporire marinate per pesci, carni e selvaggina. In passato dai suoi frutti si ricavava un olio usato per cucinare. Le bacche venivano usate come chewing gum. La medicina popolare utilizza il decotto di foglie per abbassare la pressione.
Maggiorana, persia o erba persa
(Origanum majorana) Pianta aromatica molto usata specialmente nel versante occidentale dell’isola, dove la cucina ha subito una notevole influenza ligure. Si impiega al posto della nepitella nelle sburrite, nella zuppa d’uova e in una zuppa poverissima, detta persata, a base di pane raffermo, acqua, aglio e maggiorana. Le sommità fiorite aggiunte ai cibi per aromatizzarli facilitano la digestione.
Mirto o mortella
(Myrthus communis) Le bacche di questa pianta sempreverde vengono usate nelle marinate destinate a insaporire la selvaggina. Ben noto è il liquore di mirto, o mortella, preparato mettendo a macerare i frutti in alcol etilico, acqua e zucchero. Il decotto di foglie è usato come colluttorio in caso di mal di denti e come antisettico del cavo orale.
More o Rovo
(Rubus fruticosus) Il roveto all’Elba si chiama anche moraio o vama. Nel passato rappresentava una risorsa alimentare importante e si lasciava crescere ai bordi dei terreni. Le more si usano per la preparazione di gradevolissime marmellate e deliziosi giulebbi e liquori. La medicina popolare elbana usa la marmellata di more per la sua proprietà astringente. Il decotto di foglie come diuretico. I rami sono adoperati per realizzare graticci o seccaiole sulle quali essiccare la frutta. 10
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Nepitella
(Calamintha nepeta) Indispensabile nella Sburrita di baccalà e di zerri. Serve anche per aromatizzare umidi di carne e di pesci. Ottima nelle lumache e nei funghi in umido. L’infuso delle sommità fiorite è bevuto per facilitare la digestione e come analgesico i caso di emicrania.
Ortica
(Urtica dioica) Le cime e le foglie si usano nella preparazione di frittate e nel ripieno dei ravioli. Le foglie lessate, miste ad altre erbe di campo, si mangiano ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino. La medicina popolare utilizza il decotto di foglie per curare i bruciori di stomaco, per eccessiva acidità gastrica e anche per trattare nevralgie e sciatalgie. Per uso cosmetico il decotto di ortica si usa per sciacquare i capelli fragili, con forfora o con eccessiva produzione di sebo.
Papavero o rosolaccio
(Papaver rhoeas) Nella tradizione elbana si adoperano le rosette basali per realizzare insalate miste assieme ad altre piante spontanee quali cicorie e lattughini o per arricchire e insaporire quella con le comuni specie ortive. La medicina popolare usa le capsule e i petali decotti per ottenere un preparato che facilita il sonno o come sedativo di stati di nervosismo. I petali strofinati sulle guance servivano a ravvivare il colore.
Porro selvatico
(Allium ampeloprasum) Molto utilizzato in cucina soprattutto nella tradizione elbana, viene raccolto nei campi aridi vicino al mare, nei vigneti e negli uliveti. Si usa per insaporire le zuppe e i minestroni, o viene consumato lesso mescolato con altre verdure o ripassato in padella.
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Radicchio selvatico o cicoria amara
(Cichorium intybus) Le foglie giovani primaverili della rosetta basale si consumano fresche in insalata mescolate con altre erbe. Quelle meno tenere si lessano si lessao e si consumano condite con olio e aceto o ripassate in padella. Le rosette si usano anche nella preparazione delle zuppe. Il decotto di foglie è bevuto come valido rimedio depurativo e lassativo da utilizzare soprattutto durante i cambi di stagione.
Ramolaccio, rapastrello o ravastrello
(Raphanus raphanistrum) Le foglie giovani che si colgono in primavera si consumano fresche in insalata, mentre le altre si lessano e si ripassano in padella, sono ottime anche nelle zupppe.
Robinia
(Robinia pseudoacacia) Pianta arborea importante, anche all’Elba, per la produzione del miele. Una pratica di recente acquisizione è quella di friggere le infiorescenze con i fiori ancora semichiusi in una pastella preparata con acqua, farina, uova e sale.
Rosmarino o ramerino
(Rosmarinus officinalis) Pianta diffusissima e spontanea in tutta l’Elba. E’ la pianta aromatica che per eccellenza trova impiego negli arrosti e negli umidi sia di carni che di pesce. I suoi fiori forniscono il nettare che le api, simbolo dell’Elba, trasformano in ottimo miele.
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Salvia
(Salvia officinalis) Le foglie si usano negli arrosti di carne e di cacciagione, per preparare fagioli all’uccelletto. E’ poco usata per insaporire i pesci. Negli ultimi tempi si è diffuso l’abitudine di friggerne le foglie dopo averle passate in una pastella di uova, farina e birra. La medicina popolare elbana usa il decotto di foglie sottoforma di colluttorio come antinfiammatorio del cavo orale. L’infuso è bevuto come rimedio per il mal di pancia.
Sambuco
(Sambucus nigra) Le grandi infiorescenze vengono usate per realizzare frittate, mentre i frutti per preparare liquori e marmellate. Di recente la pratica di friggere in pastella i fiori. Non molto diffusa all’Elba veniva piantata ai bordi degli orti, come una comune pianta da frutto, il decotto di fiori e foglie veniva utilizzato come antinfiammatorio, mentre sottoforma di colluttorio nel trattamento del mal di denti.
Sorbo
(Sorbus domestica) Albero spontaneo che cresce in tutta l’isola specialmente nel marcianese. I suoi frutti si raccolgono nel mese di novembre quando si colorano di un colore bruno porpora e si fanno maturare su dei tavolelli di legno con paglia di grano. Si mangiano lungo l’inverno e rappresentano una preziosa riserva di vitamine e sali minerali. Ottimo è il liquore di sorbo detto sorbolo.
Strigoli o fischi
(Silene vulgaris) I giovani getti si consumano bolliti e ripassati in padella, si utilizzano anche nelle insalate e per preparare delle frittate.
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Tarassaco o dente di leone
(Taraxacum officinale) Le foglie si consumano fresche in insalate o ripassate in padella, erbette rifatte. La medicina popolare elbana utilizza il decotto di foglie per depurare l’organismo e stimolare le funzioni eptiche , in particolare durante i cambi di stagione.
Terracreporo o tranapecoro
(Reichardia picroides) In alcune parti dell’isola è detto grottarello, ortipecora, o lattipecora, forse perché l’odore del lattice secreto dalle foglie ricorda il latte di pecora. E’ una delle piante selvatiche più usate. Le foglie della rosetta basale si consumano fresche in insalata o lessate con altre erbe di campo. E’ parte essenziale nella preparazione di una minestra assieme al finocchio selvatico e ai fagioli cannellini. Le foglie lessate stimolano la funzione intestinale e prevengono la stipsi.
Timo e Pepolino
(Thymus vulgaris e serpillum) Poco impiegato nella cucina elbana se non in qualche piatto come la pappa al pomodoro, quando non si adopera la nepitella o la maggiorana. L’infuso delle foglie o delle sommità fiorite è bevuto per le sue proprietà diuretiche.
Immagini e disegni delle schede tratti da: L’ORTO DEI SEMPLICI nell’Eremo di Santa Caterina di F. Camangi e A. Stefani (Ed. ETS) e da: Cazzuola F.,1880 – Le piante utili e nocive Fiori A., 1923 – Iconographia Florae Italicae Fitch W. H., 1931 – Illustrations of the British flora
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Breve ricettario della semplicità Minestra di pesci di scoglio e bietole selvatiche (A.Claudi)
Ingredienti 1 kg di pesci di scoglio (scorfine, gallinelle, castagnole, giudole) Una manciata di bietoline o spinaci selvatici 2 cipolle medie, una carota e una costola di sedano Due o tre pomodori maturi Due fili di prezzemolo Peperoncino, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva Preparazione Pulire i pesci senza privarli delle teste che sono la parte più saporita per il brodo. Metterlo a bollire in una pentola con gli odori, ossia la carota, le cipolle, il sedano, aggiungere i pomodori maturi, lasciar bollire per circa un quarto d’ora, poi mettere le bietole crude tagliate finemente. Finire di cuocere e passare tutto al passatutto con disco sottile. Con il peperoncino dare il giusto sapore piccante e cuocervi il riso o la pasta. Servirla ben calda magari con un filo d’olio di frantoio.
Minestra di finocchi e tranapecori
60 gr. di concentrato di pomodoro 300 gr. di riso circa Olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino Preparazione Far rosolare la cipolla nell’olio ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua tiepida. Far cuocere ancora un po’ e unire le erbe di campo sminuzzate grossolanamente. Passare i fagioli (precedentemente lessati in abbondante acqua con odori e meglio ancora, se se ne dispone, di un osso di prosciutto) ed unire il passato al fondo sopradescritto. Aggiustare di sale e peperoncino, lasciar cuocere a fuoco lentissimo per un quarto d’ora il riso che avevamo aggiunto (la dose canonica sarebbe un pugno per ogni commensale più uno per la pentola) badando che il liquido non sia scarso. Servire dopo qualche minuto che il fuoco è stato spento. Il piatto può essere servito anche tiepido, c’è chi lo apprezza di più.
Zuppa di sambelle (A.Claudi)
Ingredienti 1 kg. di sambelle 1 kg. di fave granite 300 gr. di pomodori maturi 3 patate grandi 6 uova Due costole di sedano Sale, peperoncino e olio evo q.b. 12 fette di pane casalingo abbrustolito
Ingredienti 400 gr. di fagioli cannellini Due cipolle medie 2/3 mazzi di erbe di campo (tranapecori, finocchio selvatico, officinale radicchio, lattughino. Cicoria, ecc.)
Preparazione Rosolare in olio d’oliva un battuto di sedano e i bulbi delle sambelle, unire i pomodori maturi e quando iniziano a disfarsi si aggiungono le foglie di sambelle sminuzzate e le patate a tocchetti. S’insaporisce con sale e peperoncino. A cottura ultimata si rompono le uova lasciando i tuorli interi. Quando le uova sono rapprese si versa la zuppa nei piatti sopra alle fette di pane abbrustolito.
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(A.Claudi)
Frittata di borragine (A.Claudi)
Ingredienti borragine, uova olio di oliva e sale q.b. Preparazione Lavare e mettere a sbollentare in acqua salata le foglie di borragine, scolarle e farle raffreddare. Sbattere le uova, aggiungere le erbe ben triturate e procedere alla cottura in padella con olio di oliva. Girare la frittata con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, impiattare e servire.
Persata o acqua persa (A.Claudi)
Ingredienti 2 l. di acqua Qualche rametto di erba persa (maggiorana) ½ kg di pane raffermo 6 uova fresche Aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale Preparazione Zuppa poverissima ricavata dall’ebollizione in acqua di erba persa o maggiorana, aglio, peperoncini, per circa mezz’ora. Salare leggermente e spaccarvi le uova cercando di non rompere il tuorlo. Quando le uova hanno fatto la camicia, per aiutare ad avviluppare bene il bianco sul rosso, si può aggiungere qualche goccia di aceto. Si versa il brodo con un uovo per ciascuno su fette di pane abbrustolito e agliato.
Marmellata di Corbezzole
Procedimento dopo avere lavato le corbezzole mature metterle sul fuoco con l’acqua per ammorbidirle. Setacciare il tutto in modo da ottenere una purea. Sobbollire a lungo la purea con lo zucchero mescolando spesso finchè si otterrà un composto di colore bruno scuro.
Brodo di giuggiole (M.sardi)
Ingredienti 1 kg. di giuggiole mature 500 gr. di zucchero 2 grappoli di uva bianca 2 mele cotogne e 1 limone Preparazione Lavare le giuggiole, asciugarle, denocciolarle e metterle in un tegame ricoprendole di acqua. Aggiungere l’uva bianca ben lavata, le mele cotogne sbucciate e tagliate sottili, lo zucchero e la scorza grattugiata di un limone. Portare il tutto a ebollizione e cuocere per circa un’ora a fiamma bassa fino ad ottenere una purea densa e cremosa di colore scuro. Dopo setacciare, imbottigliare e conservare a temperatura ambiente al buio in un locale fresco.
Liquore di sorbo (M.Sardi)
Ingredienti 400 gr di sorbe mature 300 gr. di zucchero 500 ml di alcool a 95° la scorza di un limone, 3 chiodi di garofano e cannella q.b.
Ingredienti 500 gr. di corbezzole mature 500 gr. di zuchero Un bicchiere d’acqua
Preparazione dopo aver lavato e asciugato le sorbe ben mature vengono messe in un vaso a chiusura ermetica con il resto degli ingredienti. Si lascia macerare alcuni mesi ricordando di esporlo al sole per i primi dieci giorni e di agitarlo di frequente. Infine si filtra e si imbottiglia lasciandolo invecchiare altri due mesi.
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(M.Sardi)
Le piante della cucina e della tradizione Questa piccola guida nasce per accompagnare le persone nel cammino della GTE che ElbaTaste propone nella versione Gourmet. Abbiamo pensato di proporre a chi è amante della natura, del camminare, oltre agli scenari ineguagliabili che si godono percorrendo i sentieri elbani, la possibilità di degustare a fine e ad inizio giornata i prodotti e la cucina elbana di qualità. La cucina elbana ha una componente molto importante nelle erbe selvatiche e nelle piante aromatiche che s’incontrano camminando, e da qui l’idea di fornire delle informazioni che aiutino a riconoscere le piante che incontriamo e che finiscono nei piatti della tradizione o in confetture o liquori. Il Consorzio ElbaTaste è nato per far conoscere e promuovere l’enogastronomia delle Isole Toscane, è composto da produttori e ristoratori che fanno della qualità dei prodotti e della promozione della cultura del cibo locale un punto di forza delle loro attività. Valter Giuliani - Presidente Consorzio ElbaTaste
Opuscolo a cura di Valter Giuliani con la collaborazione di Gian Mario Gentini Un ringraziamento per la collaborazione al prof. Agostino Stefani (Scuola Superiore S.Anna di Pisa), ad Alvaro Claudi e a Marisa Sardi per le ricette. Grafica Gipodesiger Stampa Centro Grafico Elbano