comercialización
Preferencias en la
forma de presentación
de la canal de conejo doméstico y de monte consumidores jóvenes Pedro González-Redondo y Ana Sánchez-Bonilla Dpto. Ciencias Agroforestales, ETSIA, Universidad de Sevilla pedro@us.es
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Las diferentes formas de presentación de la carne de conejo pueden tener distinto grado de atractivo para los consumidores. En particular, se ha considerado con frecuencia que la presencia o visión de la cabeza del animal en el producto comercializado puede resultar desagradable para ciertos tipos de consumidores. En este contexto, para analizar por una parte el efecto de la presencia de la cabeza en la canal de conejo y, por otra parte, las diferencias de aceptación entre las canales de conejo doméstico y de monte, se realizó un estudio con consumidores jóvenes, como ejemplo de segmento de la población menos tradicional o menos familiarizado con el conejo como producto cárnico.
Metodología La investigación se realizó en 2009 con una muestra de 405 estudiantes procedentes de toda Andalucía matriculados en la Universidad de Sevilla y en la Universidad Pablo de Olavide. Los encuestados tenían edades comprendidas entre los 18 y los 32 años y el 54,3% eran de sexo femenino. Cada joven recibió varios pares de fotografías con diferentes formas de presentación de la canal de conejo. Para cada par de fotografías que recibieron barajadas aleatoriamente, los sujetos tenían que valorar su grado de preferencia o atractivo como forma de presentación comercial. La escala de puntuación era de 1 a 5, en orden creciente de preferencia. Las diferencias de puntuación se analizaron estadísticamente mediante pruebas de comparación de medias.
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Las presentaciones de la canal de conejo sometidas a evaluación por los jóvenes fueron, para el conejo doméstico: la canal entera con cabeza, la canal entera sin cabeza, la canal entera con cabeza envasada en celofán transparente y la canal entera con cabeza envasada en celofán opaco que cubría la cabeza pero que dejaba ver la parte central del tronco. Para el conejo de monte se evaluaron la canal encorambrada (conejo con piel y eviscerado), la canal entera con cabeza y la canal entera sin cabeza.
Resultados y discusión 2,39
2,54 Preferencia por la canal sin cabeza
Canal de conejo doméstico CON cabeza
Canal de conejo doméstico SIN cabeza
2,31
2,57 Preferencia por la canal sin cabeza , preferencia sobre canal de conejo doméstico
Canal de conejo de monte CON cabeza
Canal de conejo de monte SIN cabeza
2,34
Canal de conejo de monte SIN envasar
=
2,32 Ligera preferencia por la canal con cabeza sin envasar
Canal de conejo doméstico con envase transparente
3,24
2,07 Preferencia marcada por el envase ópaco
Canal de conejo doméstico con envase opaco
Canal de conejo doméstico con envase transparente
Tabla 1. (parte1) Comparación de preferencias entre pares de formas de presentación de la canal de conejo (las puntuaciones medias, que variaban en el rango 1 a 5, se indican entre paréntesis. El signo indica, en su caso, el orden de preferencia)
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2,47
Ligera preferencia por la canal con cabeza
=
Canal de conejo de monte CON cabeza
2,42
Conejo de monte eviscerado con piel
2,31
2,55
Preferencia por la canal de conejo de monte
Conejo de monte eviscerado con piel
2,43 Ligera preferencia por la canal de conejo de monte
Canal de conejo de monte CON cabeza
Canal de conejo de monte con cabeza
=
2,48
Canal de conejo de monte con cabeza
Tabla 1. (parte2) Comparación de preferencias entre pares de formas de presentación de la canal de conejo (las puntuaciones medias, que variaban en el rango 1 a 5, se indican entre paréntesis. El signo indica, en su caso, el orden de preferencia)
Los jóvenes prefieren las canales sin cabeza. El celofán opaca, oculta la cabeza y obtiene la mejor puntación. 50
Se encontró que, tanto en conejo doméstico como en conejo de monte, los jóvenes prefirieron las canales enteras sin cabeza en comparación con las que la incluían. Por otra parte, no hubo diferencias de preferencia entre las canales de conejo doméstico según que estuvieran o no envasadas con celofán transparente. De estas comparaciones se deduce el efecto negativo de la presencia de la cabeza en la preferencia por el producto. Los jóvenes prefirieron las canales de conejo doméstico envasadas con celofán opaco de manera que se ocultaba la cabeza pero permitía ver la parte central del tronco, en comparación con la canal entera envasada con celofán transparente. En este caso, los resultados confirman que la inclusión de la cabeza en la canal se resuelve bien con su simple ocultación con un diseño adecuado del envase. No hubo diferencias de preferencia entre la presentación de la canal de conejo doméstico con cabeza y las presentaciones de conejo de monte, bien en forma de canal encorambrada, bien en forma de canal entera con cabeza. La aceptación equiparable de la canal de conejo doméstico y el conejo de monte puede explicarse porque en el sur de España hay tradición de consumo de carne de conejo procedente de la caza. De hecho, la canal encorambrada es la forma habitual de presentación comercial que ponen en el mercado los establecimientos de manipulación de carne de caza que ofrecen conejos de tiro.
Finalmente, los jóvenes prefirieron la canal entera de conejo de monte con cabeza a la presentación del conejo con piel y eviscerado. En este caso, es posible que la canal encorambrada sea asociada a la imagen del animal o a su cadáver, propiciando un mayor rechazo.
Conclusión La presentación comercial de la canal de conejo tiene relevancia para su mayor o menor aceptación por consumidores jóvenes, siendo peor aceptadas las presentaciones que incluyen la cabeza o aquellas en las que la cabeza está expuesta a la vista del consumidor.
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La tabla 1 muestra la comparación de diversos pares de formas de presentación de la canal de conejo en lo que respecta a su preferencia por los estudiantes universitarios.