YO FUI SERVIDO POR PAUL BOCUSE

La cena tuvo un menú realmente espléndido que hacía honor a la ocasión. En total fue un despliegue de magia y sutileza de la cocina francesa. Recuerdo sabores inolvidables como los blines rellenos de caviar de beluga, el foi fresco con reducción de grosellas y el mouse de cigalas sobre crujientes de finas hierbas entre otros.

Enel año 1.999 fui invitado por la Chaîne des Rôtisseurs de París, como delegado de Colombia a acompañar a nuestro participante Álvaro Sandoval al concurso mundial del Chef joven que se realizaba en esta ciudad. Como acontecimiento especial, se producía la vinculación del Cordon Bleu a esta importante organización.

El concurso se realizó durante tres días. Éstos se distribuyeron entre la inspección previa de las cocinas donde se realizaría el evento, un almuerzo espléndido en uno de los barcos que recorre el río Sena y desfiles de modas, entre otras actividades. La competencia que contó con la participación de chefs de 26 países dejó a nuestro representante en el cuarto puesto y a la chef de Francia, como la ganadora.

Sin embargo, lo realmente especial de la experiencia fue la cena de premiación preparada por algunos de los mejores chefs del mundo. Chefs del nivel de Paul Bocuse, Joël Robuchon y Gabriel

Paillasson, este último a cargo de la parte de repostería.

Adicionalmente, la cena incluía la despedida del siglo y por ello contaba con personalidades de todo el mundo como el Primer Ministro de Francia de aquel entonces, Jacques Chirac o los Primer Ministro de Alemania y Japón, entre otros jefes de estado. En el evento que se llevó a cabo en el salón principal del Hotel de Ville, se destaparon los mejores vinos de las cosechas más sobresalientes.

Recuerdo en este aspecto con particularidad una anécdota: como se ofrecieron las cosechas más selectas, incluso algunas que databan de 1920, no había suficiente vino para todos los comensales, así que por ejemplo, las copas se servían bajas. Pero hubo un vino, uno que todos esperaban con ansia probar. Varias mesas tuvieron la suerte de degustarlo y al llegar a la nuestra y después de haber servido mi copa, el vino se acabó. Yo, por encima de jefes de estado, me había ganado el privilegio de probar la selecta bebida.

Luego, a manteles, compartimos, con el primer ministro del Japón y su comitiva, en una inolvidable mesa vestida con los atuendos clásicos de la época de Napoleón e incluso con su misma vajilla. Pero el despliegue de solemnidad no paró allí, la comida, por ejemplo, la servía una brigada de 80 meseros que en coordinación inusitada cubrían las mesas con un primer plato: vichessoise con langosta aromatizada con gotas de Grand Marnier.

De la misma forma sincronizada recogían la mesa para dar inicio a un segundo plato de este memorable menú de degustación: Bogavante en crema de azafrán con quenelles de alcachofas y brie. El tercer plato consistía en un Magré braseado con mermelada de arándanos sobre espinacas salteadas en mantequilla noissette. Para finalizar, presentaron una mouse de castañas con frutas de temporada flambeadas al cognac.

Lo mas satisfactorio de este sueño de hadas fue haber logrado la vinculación de nuestro chef Sandoval con mi amigo y director de la famosa Tour d´Argent, Alan Roberts, como pasante, durante varios meses, en esta la catedral del sabor parisino.

Hasta la próxima aventura gastronómica, para los lectores de LA BARRA.