BUENO, JUSTO Y LIMPIO, GRAN MISIÓN PARA EL COMENSAL

DESDE ESTA EDICIÓN UNA NUEVA COLUMNA LLEGA A NUESTRAS PÁGINAS. UN ESPACIO DEDICADO AL MOVIMIENTO SLOW FOOD, TAN EN BOGA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS.

Turín, noviembre 2006

Gastrónomos, Chefs y Agricultores del mundo se dieron la mano en la doble celebración bianual de SlowFood: el Salone del Gusto y el Encuentro TerraMadre: el Salone del Gusto por su parte celebraba su décimo aniversario.

El primero que se realizó, en 1996, se montó para ofrecerle al pequeño productor agrícola la oportunidad de exhibir sus exclusivos productos ‘de terruño’ en una feria grande, esta modalidad tradicionalmente monopolizada por las grandes industrias agroalimentarias. Junto con la exhibición se organizaron espacios dedicados a la enseñanza del gusto, y a hacer entender al público la importancia de salvaguardar las culturas gastronómicas regionales.

Hoy en día, el Salone es visitado por 250,000 personas, ansiosas de probar y aprender: la muestra comprende más de 300 productos del terruño: muchos tipos de parmesanos, montones de charcuterías y de panfortes, de aceites, quesos, dulces, cervezas artesanales, hortalizas, especias, productos a base de trigos, carnes, espirituosos,…….

Muchos de estos productos son de la región del Piamonte, la cual se ha vuelto la embajadora de este tipo de agricultura y de agroindustria en el mundo; en el Salone los exhibidores no sólo hacen probar sus productos, sino que instruyen sobre su historia, su proceso de fabricación, cómo consumirlo y cómo saborearlo: el ‘Salone’ es el paraíso del gastrónomo.

Además de haberse vuelto líder mundial en sus propósitos originales, el Salone ha logrado volverse un referente internacional en el tema de la protección de la biodiversidad agroalimentaria amenazada. Esto por medio de sus ‘’baluartes’’, o fortines. Estos baluartes pueden ser productos regionales, frutos de una larga tradición culinaria, hoy día amenazados por la homogenización de la comida: no caben en los hipermercados porque no cumplen sus estrictas normas sanitarias, o porque no se dispone de las cantidades mínimas ordenadas por la política de merchandising.

Se presentaron el año pasado 200 baluartes italianos (algunos de ellos ya históricos, como la bottarga de Orbetello y el Graukase, que han optado por ofrecer una contribución en apoyo a la participación en Terra Madre de comunidades del alimento menos afortunadas; el queso Castelmagno de puerto, la papaccella napolitana, las ciruelas blancas de Monreale y la vaca blanca modenesa), así como 100 internacionales (por ejemplo de Europa: noruegos como el abadejo, chipriotas como la tsamarella (chacina de cabra), portugueses como el queso de Serpa (un queso de oveja elaborado con cuajo de cardo), rumanos como el Brânza de burduf (queso envuelto en corteza de pino). Oigan esto: treinta baluartes en representación de América Latina: los andinos del Perú trajeron las chips preparadas con sus coloridas papas y el chuño blanco (un antiguo preparado obtenido al congelar y después desecar al aire libre las papas); los venezolanos

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA presentaron el cacao de Barlovento, los brasileños llevaron variedades de frutos (frescos y secos)desconocidos: el umbú, el barú, la mandarina montenegrina; un baluarte es el bastión para que no se acabe lo valiosos; también puede ser una raza animal o una antigua técnica de producción.

Visitar esta feria no es sólo una fiesta para las papilas y un deleite para el conocimiento, sino una esperanza para salvar una cultura que sentimos a veces como arena percolando por nuestros dedos.

Paralelo al Salone, Slow Food organiza, desde el 2004, el maravillosos Encuentro de las Comunidades del Alimento ‘’TERRA MADRE’’, al cual son invitados ¡5000 campesinos, 1000 chefs y 400 docentes universitarios del mundo entero!

Los campesinos (agricultores, pescadores, criadores y recolectores) logran compartir sus experiencias, aprender de los talleres técnicos y de sus congéneres y crear una red de solidaridad frente a los desafíos de la globalización y la amenaza de la agricultura industrial multinacional. Los cocineros, esos que frecuentan la plaza de mercado y que le dan vida, por medio de su alquimia, al alimento para que las papilas regocijen y el agricultor quede gratificado, esos cocineros son el mágico eslabón entre el gastrónomo y el productor.

Los docentes, deben vivir y publicitar el evento, para así integrar la enseñanza de Terra Madre dentro de sus currículum; entre otras, una nueva norma de la filosofía de SF: “Buono, Justo e Pulito” (bueno, justo y limpio): lo que debe ser el alimento hoy día: bueno, o sea organolépticamente sabroso; justo provenir de una agricultura y de un comercio que dignifiquen al hombre; y limpio: ecológicamente sostenible.

A la comitiva colombiana, al regresar de estos eventos, nos quedan en la memoria las palabras de Carlo Petrini, el gestor de SF : “comer debe ser un acto agrícola y cultivar debe ser un acto gastronómico; el nuevo gastrónomo es un ecogastrónomo, el que no solo concentra la atención en su comida, sino en el origen de ésta: a través del sabor de su arroz, ver a la nube de agua limpia que lo regó, la tierra sin químicos que lo nutrió, el sudor del agricultor que lo cosechó y el comercio justo que lo trajo hasta su plato; el cultivador, por su parte, debe ser garante de ecocalidad”. ¡Una gran misión para el comensal!

Hasta la próxima columna.