¿Y EL CONEJO QUÉ?

Sianalizamos nuestra gastronomía, el conejo queda relegado. Por razones de desconocimiento termina siendo una carne poco apreciada por nosotros los cocineros y despreciada por el comensal. ¿Por qué?

Nuestras costumbres nos ponen en un plano en donde sólo aceptamos lo que conocemos y lo demás no nos gusta. O sea, valoramos un producto o un plato sólo por haberlo comido siempre y la respuesta respecto a algo nunca probado es simplemente: “No, yo sé que eso no me gusta.” o “Nunca lo he probado, pero sé que no me gusta...”

El conejo carne responsable del nombre de España (que en idioma fenicio significa tierra de conejos) y originario de la misma tierra, es una de las carnes más sabrosas y, al mismo tiempo, más saludables. Analicemos por qué:

1. El conejo es 100% herbívoro, no acepta ningún tipo de alimentación o concentrado de origen animal, lo que hace una carne muy saludable libre de contaminación.

2. No permite ningún tipo de hormona o esteroide para acelerar su crecimiento ya que el animal moriría, por eso es una carne absolutamente sana.

3. Dentro de su composición nutricional es la carne con valores proteicos más altos, equivalentes al 21.5% y un porcentaje de grasas del 4.5%, con grasas saturadas solamente del 1.5%, las demás son favorables al cuerpo humano.

4. Sus sabores son mucho más ricos y potenciados, y su uso gastronomico tan o más variado que el del mismo pollo

En la actualidad el conejo en América esta libre de enfermedades graves, contagiosas y, gracias a ello, no requiere de ningún tipo de vacuna o biológicos. Eso lo hace muy orgánico como producto, a diferencia de Europa en donde pueden sufrir de Mixomatosis, enfermedad que puede transmitirse al humano. De tal forma, desde los años 60 esta prohibida la importación de conejo a Colombia con el fin de evitar el contagio.

Por esta razón el conejo americano es muy apreciado en Europa, más concretamente en la zona mediterránea, donde están los mayores consumidores. Con el pesar absurdo de que en Colombia nos encontramos con muy pocas cuniculturas, se destaca el esfuerzo y desarrollo de muchos años de la Granja los Alisos en La Calera y de su pionera doña Eloisa Franco con quien he tenido oportunidad de aprender, conocer y preparar dicha carne. Hoy soy un convencido de sus bondades. Lastimosamente el 100% de toda la producción nacional está lejos de alcanzar un container semanal, cantidad mínima requerida para exportación.

Algunas precisiones gastronómicas: ¡Tiene fama de duro, baboso y almizcloso! La verdad esto se refiere a factores de desconocimiento y lo que sucede es que, normalmente, el poco o ningún contacto que hemos tenido con el animal ha sido con un conejo no criado en condiciones de producción, viejo, que por ende será una carne dura, y de sabores muy fuertes a los que no estamos acostumbrados.

¿Cómo garantizamos una buena calidad de carne en terneza y sabor?

1.- Edad de sacrificio: Lo que debemos consumir no son conejos sino gazapos (animal joven) de 60 a 70 días, los cuales en pié pesan en promedio 4.5 kilos y en canal 1.2 kilos. Por encima de este peso, las carnes pierden terneza y jugosidad, volviéndose más grasosas y poco apetitosas.

2.- Sacrificio adecuado en condiciones de seguridad alimentaría: allí empezaremos por el ayuno de 10 a 12 horas, transporte en grupos de 20 conejos para evitar el estrés, muerte adecuada por descerebrado y posterior desangrado y corte adecuado de la piel para que no tenga contacto con la carne del animal y exista la recuperación para el uso de la misma.

En conclusión quiero hacer la reflexión en tres vías: La primera, para mis colegas y amigos cocineros en la preocupación de promover el consumo y disfrute de tan fabulosa y saludable carne. La segunda, para nuestros respetados médicos y dietistas para recomendarla como la carne más saludable de todas. Y la tercera, a todos, en el sentido de que es una excelente oportunidad de negocio para exportación de carne y además, teniendo en cuenta que todas las partes del conejo tienen un uso y hasta sus andares son llaveros.