INOCUIDAD. NO ES OPCIÓN, ES OBLIGACIÓN

LA HIGIENE Y LA SANIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO NO SON UN ASUNTO DE NIÑOS. IMPLEMENTE PROTOCOLOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO PARA LOGRAR LOS NIVELES ÓPTIMOS DE INOCUIDAD.

Ya llegará el día en que en Colombia lleguemos a ese nivel. Mientras tanto, en las manos de cada restaurador está el lograr los mayores niveles de calidad y de inocuidad.

Las pautas sanitarias

Aunque no se esté en camino de obtener una certificación, los procesos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de HACCP o de los mismos sistemas de gestión de la calidad -estilo ISO 9000-, pueden dar pautas importantes sobre cuáles deben ser los parámetros que se deben seguir en un establecimiento para evitar cualquier tipo de contaminación.

Limpieza, desinfección y mantenimiento, son los tres conceptos sobre los que gira nuestro especial central. Palabras distintas pero íntimamente interrelacionadas entre sí y fundamentales para cualquier negocio cuya razón de ser es el servicio de alimentos y bebidas, donde la inocuidad es un asunto perteneciente a la órbita de la salud pública.

De la importancia que se dé a la higiene de los alimentos y de las instalaciones se desprenden varias consecuencias, no sólo referentes a la obtención de un certificado de funcionamiento de las distintas secretarías locales de salud, sino de la calidad de su servicio y, en últimas, del bienestar de sus clientes.

Así mismo, cada día hay un público más conocedor y exigente y con el aumento de la demanda seguramente las inspecciones de las autoridades serán cada vez más estrictas. Por ejemplo, en Nueva York el control ha llegado a tal punto que cualquier ciudadano puede acceder a la página de Internet del departamento de salud de la ciudad, digitar el nombre del restaurante que piensa visitar y averiguar cómo le fue en la inspección sanitaria y cuáles fueron sus faltas, si las tuvo.

(Ver: http://www.nyc.gov/html/doh/html/home/home.shtml)

Así mismo, y como ya se ha reseñado en diversas ocasiones, el Decreto 3075 -a pesar de los reparos que se puedan tener hacia esta normativa- es la guía que debe seguir todo establecimiento en orden a cumplir con las medidas sanitarias que exige la ley.

Especialmente el Título II, que habla de las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, es el que más bases le puede dar para hacer la implementación de las buenas prácticas de manufactura. Esta parte se divide en nueve capítulos con sus respectivos sub-temas que es necesario conocer y dominar si se quieren obtener los registros sanitarios necesarios y, más importante aún, si desea que la calidad y la inocuidad sea su filosofía.

En todo caso, el 3075 ha presentado críticas desde diversos sectores en el sentido que sus textos son de muy amplia interpretación, por lo que no sobra consultar otras fuentes que le den patrones más específicos para sus rutinas de limpieza.

Los proveedores, además de venderle artículos, en muchos casos tienen el conocimiento para mostrarle, de acuerdo a su renglón de producto, cómo adecuar sus recursos para implantar una operación que minimice al máximo los riesgos causados por bacterias, microorganismos, contaminación cruzada y otros peligros.

El Icontec, por su parte, ha desarrollado todo un sistema de normas técnicas que no sobra consultar para tener un conocimiento más preciso de ciertos aspectos en los que esté interesado.

En tercer lugar, asesórese de empresas del sector que se hayan certificado bajo un sistema de gestión de la calidad, como ISO 9001 o de empresas que hagan el acompañamiento para la implementación de estos procesos. Para certificarse es de obligatorio cumplimiento contar con un desarrollo de BPM y HACCP, por lo que estas organizaciones pueden compartir su experiencia con usted y ayudarle a identificar sus necesidades.

Por su parte, en las páginas siguientes encontrará algunas indicaciones que le pueden ser útiles con el fin de conseguir los mayores niveles de higiene.

DECRETO 3075:

Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Es de obligatorio cumplimiento por todas las instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

HACCP o APPCC: Hazard Analysis and Critical Control

Points o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Como instrumento de gestión de la inocuidad de los alimentos, el sistema de HACCP aplica el procedimiento de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, con el fin de prevenir problemas de inocuidad. El sistema de HACCP identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cada plan de HACCP es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular. Pero quizás lo más importante es que el sistema no es monolítico, ha de ser capaz de adaptarse a los cambios, como por ejemplo, a los avances en el diseño de equipos.

(Fuente: consumaseguridad.com)