ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

su limpieza y se evita la acumulación de mugre y bacterias.

Es importante contar con sistemas de ventilación adecuados ya que a través del aire existe el riesgo de contaminación. Instalar anjeos o mallas en los ductos es una medida eficaz para combatir la aparición de plagas rastreras y voladoras, que a su vez representan un peligro para la salubridad.

En este sentido es recomendable implementar un espacio en la cocina para la recepción de materias primas y de proveedores. Allí debe existir un método que permita un aislamiento seguro, ya que en algunos casos, pueden existir plagas y bacterias dentro de los contenedores y empaques. Para ese aislamiento se pueden utilizar puertas abatibles o cortinas plásticas.

Otras medidas

Para mejorar el clima laboral dentro del sitio de trabajo es necesario utilizar suficiente luz con una buena temperatura. La luz blanca permite que los trabajadores realicen su labor en un ambiente fresco y con menor estrés.

La separación por colores de los elementos de la dotación es un código altamente manejado en cocinas profesionales. Esto determina el uso específico de los utensilios, por ejemplo, verde para vegetales, rojo para carnes, etc. (Ver pag. 40)

El uso de uniformes blancos dentro de las cocinas es otra herramienta importante para asegurar la limpieza del sitio. Por lo general se utilizan delantales largos para verificar la suciedad en las zonas de trabajo. El roce de las telas con las superficies evidencia la posible suciedad.

No se debe olvidar el uso de gorros y tapabocas, así como las normas mínimas de aseo personal por parte de los trabajadores. La aplicación de estas pautas brinda tranquilidad y seguridad a los clientes.

Separaci N De Zonas

Los circuitos limpios y sucios se deben separar y se deben evitar en lo posible los siguientes cruces:

• De residuos con alimentos.

• De alimentos con utensilios sucios. Para esto se deben separar las áreas de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia.

• De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.

• De alimentos embalados con alimentos no embalados.

• De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.

• De personas provenientes del exterior con personal de cocina.