EL ATAQUE ES LA MEJOR DEFENSA

A LA HORA DE HACERLE MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS DE INSTALACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SE DEBEN CONOCER LOS MEJORES MÉTODOS Y SOLUCIONES.

Hacerle mantenimiento y gestionar la maquinaria de un establecimiento de alimentos y bebidas puede sonar a tema fácil, pero en la realidad se cometen errores debido al desconocimiento de los diferentes métodos y rutinas para hacerlo.

La ejecución efectiva de los diferentes tipos de mantenimiento de las máquinas puede hacer la diferencia en cuanto a minimizar los riesgos en puntos de control crítico y, sobre todo, en la seguridad alimenticia y laboral.

Un horno a gas en mal estado podría ser un arma mortal dentro de un establecimiento y sería más peligroso aun si no cuenta con un respaldo técnico adecuado.

Prevenir es entonces la mejor herramienta para evitar hacer gastos onerosos en compra de nueva maquinaria. Como reza el viejo refrán: atacar es la mejor defensa.

Existen varios tipos de mantenimiento a las máquinas y todos buscan que estas cumplan su vida útil antes de repararlas y ante todo que no se pierdan o inutilicen los activos de una empresa.

Prevenir o curar

El mantenimiento preventivo es clave, no sólo para no llevarse sorpresas por una falla inesperada sino también porque este concepto está ligado íntimamente a la higiene e inocuidad de los productos gastronómicos.

Y es que, contrario a lo que podría pensarse, el mantenimiento no se refiere únicamente a cambio de

ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

partes o reparación de equipos, está asociado también con la limpieza y desinfección constante y adecuada y con la manipulación correcta y capacitada de las máquinas.

No sobra decir que el aseo de las máquinas tiene que hacerse con las sustancias debidas, que no debiliten las superficies de los equipos y que a la vez sean inofensivos para la salud humana, por eso es importante que siempre use productos especializados para el sector de alimentos y que se asesore muy bien de sus proveedores.

Así mismo, es necesario tener una programación con profesionales del área de carácter mensual, trimestral, semestral y/o anual, dependiendo del equipo basada en los manuales y recomendaciones del fabricante y constructor.

Este mantenimiento se debe hacer con personal entrenado y calificado además se debe tener en cuenta la supervisión permanente de los equipos y sistemas por parte de pruebas e inspecciones.

El mantenimiento curativo, por su parte, se ocupa de los trabajos que se producen cuando un equipo falla y requiere una reparación o cambio de partes, es de carácter urgente, dentro del periodo de vida útil.

Este tipo de fallas se debe, en la mayoría de los casos, a equipos que ya han agotado prematuramente su vida útil o máquinas nuevas de baja calidad, mal especificadas o sin mantenimiento preventivo.

Esta forma de mantenimiento es particularmente costosa porque:

• Usualmente para resolver el problema hay que pagar mano de obra especializada en tiempo no hábil.

• Generalmente hay que comprar los repuestos con sobreprecios.

• Estos trabajos a menudo vienen asociados con daños que además hay que pagar para arreglarlos.

Productividad Y Eficiencia

El mantenimiento de los equipos de cocina es otro ejemplo de cómo esta gestión contribuye a la productividad, eficiencia y economía de la cocina.

Unos equipos bien mantenidos y propiamente operados permiten que los empleados se concentren en la producción y se asegura la calidad de los productos para los clientes.

La alternativa de equipos sin mantenimiento puede frustrar el desempeño de los empleados desmejorando la calidad de los productos y, por ende, la aceptación de la clientela.

El mantenimiento de los equipos se hace para que estos trabajen al máximo de su capacidad sin esfuerzo. Una máquina no puede hacer más trabajo que para el que fue diseñada.

Responsabilidad

Por otra parte, la responsabilidad de la conservación y mantenimiento de los equipos de cocina debe estar al más alto nivel, por eso debe ser la gerencia (Chef ejecutivo, gerente, administrador) quien dicte las directrices del manejo de los equipos.

Se debe entrenar a los empleados sobre el buen uso y limpieza de sus equipos, para no forzarlas ni pedirles más rendimiento del necesario. Es importante que los operarios sientan responsabilidad directa sobre el estado de los equipos.

Otra de las potenciales dificultades que se encuentran es la compra de equipos sin consultar al técnico de mantenimiento sobre los temas de instalación, lo que puede traer peligros en temas como mangueras de gas inapropiadas o problemas de ubicación que dificulten el acceso para la limpieza y desinfección y promuevan el crecimiento de microorganismos nocivos.