DIVIDIENDO EL FRÍO

DIVIDIR LOS ESPACIOS DE FRÍO EN SU COCINA POR CLASES DE ALIMENTOS, ESPECIALIDADES O ÁREAS ES LA BASE DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DESCENTRALIZADO

Por ejemplo, un restaurante como Astrid y Gastón que maneja una carta tanto con pescados como con carnes, que tiene una amplia oferta en ceviches y que, además, cuenta con un área de repostería, posee alrededor de 20 espacios de frío; una cava para recibir los pescados, otra para las carnes, un refrigerador para postres, otro para ceviches, refrigeradores auxiliares para el mise en place (prealistamiento de ingredientes) etcétera.

En qué le ayuda

De acuerdo con Francisco Rodríguez, sub-chef de Astrid y Gastón la mayor ventaja de un sistema de estos es que, debido a que todo se almacena por separado, los riesgos de contaminaciones cruzadas o de que los alimentos absorban los sabores de otros, son mínimos. Particularmente es un sistema que ayuda a seguir el HACCP.

El grado de atención que le dedique a la refrigeración en su establecimiento debe ser proporcional a lo que le representa en términos de rentabilidad. Un buen sistema de refrigeración no sólo conserva adecuadamente los alimentos, sino que los previene de contaminaciones y adicionalmente le permite un uso óptimo de la energía.

En este sentido, un sistema de refrigeración descentralizado puede ser uno de sus mejores aliados. Dicho sistema busca, de acuerdo con las clases de alimentos (carnes, verduras, salsas, lácteos, etc.) y con las etapas producción (recibo, almacenamiento, preparación, etc.), dividir los espacios de frío en su cocina.

Sin embargo, la refrigeración descentralizada no llega hasta ahí. Otra de sus características es que además de dividir los espacios de frío, organiza las áreas de producción de las cocinas en torno a los mismos. La intención es aprovechar al máximo el área total de la cocina y al tiempo crear flujos de trabajo eficientes. Es decir, darle al chef la posibilidad que tenga todo a la mano, que “se pueda concentrar en lo suyo, sin tener que moverse mucho y que le ayude a ahorrar tiempo”, agrega Rodríguez.

Gracias a esta forma de emplear la refrigeración donde realmente se necesita, se evitan acciones perjudiciales para mantener la temperatura apropiada dentro de los equipos. Por ejemplo, el hecho de abrir constantemente los refrigeradores para buscar un producto diferente genera que el frío acumulado se escape y que las máquinas tengan que emplear más energía para volver a subir la temperatura a los grados necesarios.

Adicionalmente, cuando se opta por un sistema descentralizado de refrigeración, éste por defecto trae un dispositivo general que controla las temperaturas de todos los equipos de la cocina, lo que permite un control mucho más sencillo. En el caso de Astrid y Gastón el sub-chef Rodríguez asegura que se simplifican los controles pues basta con que “una persona se encargue de revisar los niveles al menos tres veces en el día”.

Esta forma de mantener tanto la humedad como el nivel óptimo de frío para el almacenamiento de los alimentos le ayuda a tener ingredientes más frescos, a hacer una mejor rotación de los mismos y por ende a ofrecer productos de mejor calidad.

Cómo hacerlo

Para Rodriguez, al pensar el sistema de refrigeración para un establecimiento (al menos así ocurrió con el restaurante de comida peruana) lo primero que se debe analizar es “el número de comensales que se planea recibir y la clase de ingredientes con los que se trabaja, el tipo de carnes, las especialidades, etc.