CONGELAR Y REFRIGERAR, ¿CÓMO Y CUÁNDO?

LAS FLUCTUACIONES EN LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS PUEDEN PERJUDICAR SU SABOR, TEXTURA, PROPIEDADES E INCLUSO LOS PUEDE ECHAR A PERDER.

Un producto perecedero se afecta si no se encuentra dentro de una temperatura controlada y constante, esto puede perjudicar su color, aroma, textura y propiedades físicas, pudiendo ser perjudiciales para la salud.

Mantener la llamada cadena del frío en un ambiente de total seguridad es la clave para evitar inconvenientes y pérdidas de mercancías o de materias primas.

Congelar los alimentos es una de las técnicas más utilizadas para prevenir la contaminación por patógenos o para frenar el crecimiento de bacterias, que se eliminan usualmente con calor u otros métodos.

La exterminación total de bacterias por medio de la congelación de alimentos aún no es 100% segura y confiable, aunque diversos estudios muestran que es un método eficiente pero que necesita mayor investigación y análisis.

¡Atención! La congelación, de esta forma, no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos.

Calidad De Los Equipos

Los equipos de refrigeración y congelación se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad para congelar. De esta forma los equipos se califican por estrellas así:

•Una estrella: equipos que solo llegan a menos seis grados centígrados y que solo se recomiendan para refrigerar.

•Dos estrellas: que llegan a menos doce grados centígrados. Aunque pueden congelar, presentan fluctuaciones de temperaturas riesgosas.

•Tres estrellas: que llegan a menos 18 grados centígrados. Estos equipos son recomendables para la congelación adecuada de productos.

•Cuatro estrellas: maquinaria profesional que llega a los menos 24 grados centígrados. Esta tecnología se considera como la mejor del mercado en cuestiones de costo y que no presenta fluctuaciones importantes de temperaturas.

•Cinco estrellas: son máquinas de ultracongelación que bajan las temperaturas rápidamente y que preservan los productos de una manera casi perfecta.

18 grados abajo

En el mundo,la temperatura más utilizada para congelar los alimentos es de menos 18 grados centígrados, ya que por debajo de esta no es posible la proliferación de bacterias.

Por debajo de los 4 grados los alimentos se encuentran seguros y se limita un poco la multiplicación de patógenos, aunque los cambios frecuentes en las temperaturas constituyen un serio factor de riesgo y de propagación de bacterias.

La congelación de alimentos debe hacerse de una manera rápida para que los alimentos se congelen de una forma homogénea (por dentro y por fuera) y para que el agua no se mezcle con vitaminas, nutrientes y posibles bacterias, que encuentran en el líquido el sitio ideal para su reproducción.

Después de la refrigeración, la congelación es el sistema que menor impacto causa sobre los alimentos, ya que después de descongelarlos estos conservan las propiedades generales de las materias primas frescas.

Sistemas de congelación

Existen varios métodos para conseguir un descenso rápido en las temperaturas de los alimentos como el uso de aire frío, el contacto de los productos con placas frías y la inmersión de la materia prima en líquidos a muy baja temperatura.

Si el tiempo en el que se realiza la congelación es muy rápido el proceso se denomina ultracongelación. Dentro de esta categoría existe otro método denominado liofilización, en el cual se ultracongela el producto para sacar la totalidad del agua a través de sistemas de vacío.

Usando esta tecnología el agua se evapora pasándola desde el estado sólido al gaseoso, y a menos 30 grados, hace este cambio sin pasar por el estado líquido. Este sistema es el que menos afecta el valor nutricional de los alimentos aunque resulta costosa su implementación.

El Empacado

Para evitar la contaminación de alimentos que se preservan en la cadena del frío es importante que se empaqueten o envasen de una manera correcta, así su temperatura será continua para evitar la multiplicación de gérmenes.

El uso de bolsas plásticas, recipientes plásticos con tapa y sistemas al vacío, es recomendable en toda ocasión, no solo para frenar la proliferación de bacterias, sino para que los productos conserven sus cualidades sin mezclarse con otros sabores u olores.