TRAS EL CAFÉ PERFECTO

PREPARAR UN BUEN CAFÉ, MÁS QUE “MAÑAS” TIENE SU TÉCNICA. CONOZCA LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PARA BRINDARLE LO MEJOR A SUS CLIENTES

Desde la compra del café, bien sea molido o en grano, tenga en cuenta que mientras se mantenga en su bolsa y sin abrir, se garantiza una frescura hasta de un mes, dos meses si está en pepa y seis si viene en bolsas especiales con válvula de alivio para proteger el aroma. Una vez abierto el empaque, su vida útil no supera los ocho días si está en grano y los cuatro, si está molido.

Una vez comprado, lo primero que debe recordar, como lo señala Irma Mayorga catadora de Especialistas del Café, es que este producto es un “desodorizante por naturaleza” y por ello absorbe fácilmente todos los olores y sabores presentes en el aire. De ahí el famoso truco de las abuelas de poner un plato con café dentro de las neveras para deshacerse de los malos olores. Sin embargo, este no es su único enemigo; la humedad, el calor y el tiempo también lo pueden estropear fácilmente.

Lasonrisa de su cliente luego de tomarse una buena taza de café, es la mejor ganancia para su negocio. Por ello tenga en cuenta que la calidad del café que sirve en su establecimiento está determinada por los procesos que le dé al mismo. Pequeños detalles que se convierten en fallas y están presentes desde el almacenamiento hasta la llegada a la máquina, pueden echar a perder la bebida y la rentabilidad de su negocio. Antes de hacer cualquier preparación, recuerde las siguientes recomendaciones y evítese dolores de cabeza.

En la compra

Al trabajar con café es esencial que entienda que éste es un producto muy ‘delicado’ y, por ende, debe tener una manipulación cuidadosa.

Para conservar su calidad manténgalo alejado de todos estos factores y una vez destapada la bolsa, almacene el café en recipientes herméticos y llévelo al lugar más seco que tenga. Recuerde que de nada sirve doblar la bolsa varias veces o ponerle un gancho, pues lo que se busca es que no entre ningún olor.

En esta parte del proceso y con el fin de destapar la cantidad correcta de bolsas y envasar la proporción adecuada en los recipientes, es preciso que identifique con exactitud cuál es el movimiento de ventas en su establecimiento o las horas de mayor rotación.

En la preparación

En cuanto a la preparación, el primer paso para disfrutar de un café con altos estándares de calidad, es moler el grano inmediatamente antes de preparar la bebida o tener en cuenta que ya molido, no deben transcurrir más de tres horas en el molino. “Dejar café en la máquina por toda una noche, es uno de los errores más comunes de la mayoría de establecimientos” agrega Mayorga. No olvide que mantener el producto fresco es la mejor garantía para que los aromas y aceites esenciales de la bebida lleguen intactos a la mesa.

Por esta misma razón es importante que nunca mezcle diferentes clases de café, ni productos de diferentes lotes, bolsas o empaques. Asegúrese de que el molino siempre esté calibrado como debe ser o revíselo al menos una vez al mes, recuerde que los grados de tostión y maduración del café pueden hacerle perder la graduación adecuada a la máquina.

A propósito de la labor de molienda, es básico que la haga de acuerdo a las exigencias de la máquina que emplee para preparar la bebida. Por ejemplo, si usted opta por cafeteras de goteo, el grano no debe ser molido de forma tan fina en busca de prevenir que una cantidad excesiva de sedimento pase a través del filtro o que el tamaño de las partículas impida una correcta extracción de los aceites esenciales durante el período de preparación.

La segunda regla de oro es usar agua insípida. Este elemento influye dramáticamente en el sabor de la bebida, después de todo, su composición cuenta con un 98 por ciento del líquido vital. Al respecto Irma afirma que “no es recomendable confiar a ojo cerrado en el servicio de acueducto de las ciudades y por ello es necesario que todos los establecimientos cuenten con sistemas filtrantes especiales”.

Otro aspecto de vital importancia es que el agua debe estar a punto de ebullición, sin que llegue a hervir, pues si se encuentra muy caliente, el café puede quemarse, hecho que le otorga un sabor demasiado amargo y una consistencia grasosa.

Y la máquina….

Por último, el cuidado de la máquina espresso es tan importante como todos los aspectos anteriormente mencionados. Los filtros, por ejemplo, debido a las altas concentraciones de café que retienen, deben ser cambiados o limpiados al menos una vez a la semana.

Mantenga siempre en óptimas condiciones la máquina y exija que, al finalizar cada turno, asearla sea una labor obligatoria. De esta forma no sólo alarga la vida de su equipo, sino que obtiene un mejor café. Ofrecer lo mejor es más factible en equipos eficientes y en buen estado.

No obstante, ni una excelente preparación puede mejorar un café hecho con un producto de malas cualidades o viceversa y por ello darse el gusto de llevar a la mesa una bebida perfecta es una labor que requiere del mayor de los cuidados, desde que compre el producto, hasta que su cliente, idealmente, lo disfrute hasta la última gota.