Los colorantes naturales y las pérdidas de antioxidantes

Por: Ricardo Torres Chacón Director de investigación y Desarrollo Colorganics Químico, M.Sc. Química investigacionydesarrollo@colorganics.co

Los colorantes naturales pueden reestablecer las pérdidas de antioxidantes en el procesamiento del chocolate.

La composición química del “alimento de los dioses”, como se le conoció a la bebida predilecta en las culturas Maya y Azteca, a base de cacao es muy variada. Con relación a la grasa, su composición está distribuida entre los ácidos esteárico, palmítico, oleico (este último también presente en el aceite de oliva y en el aguacate) y en menor proporción el ácido linolénico. La cafeína y la teobromina son estimulantes leves del sistema nervioso central, la amandamida y la feniletilamina, son causantes de relajación y sensación de bienestar.

Los flavonoides son del tipo catequinas, epicatequinas y proantocianidinas y cumplen un excelente papel antioxidante por su naturaleza fenólica, es decir, son buenos captadores de radicales libres, estas son especies muy reactivas (poseen un electrón no apareado) y pueden atacar y modificar el código genético generando tumores malignos.

La oxidación o rancidez de los aceites y grasas ocurren por ataque de los radicales libres sobre los dobles enlaces de tales moléculas, cuanto mayor sea su número más sensibles serán a la oxidación; existen aceites como el de sésamo que posee el lígnano sesamol el cual previene su enranciamiento o peroxidación lipídica, esa autoprotección no se da en todas las grasas o aceites y por eso es necesario adicionar antioxidantes para su conservación, generalmente sintéticos, los cuales están seriamente cuestionados, como el BHQT (FDA solo autoriza usarlo en un 0.02%, el consumo de un gramo puede generar desde nauseas hasta un colapso) BHT, BHA, etc.

El organismo está expuesto a un ambiente altamente oxidante. Cuando la cantidad de radicales libres generados por los procesos metabólicos, el estrés, la contaminación, etc, son superiores a los que el organismo puede neutralizar aparecerán los procesos inflamatorios asociados con la mayoría de las enfermedades que padecemos, esto se puede contrarrestar con el suministro exógeno de antioxidantes, por lo tanto es imperativo altos consumos de frutos, legumbres, suplementos de vitaminas A, E, C y minerales en nuestras alimentación y así contribuir con el esfuerzo que hace nuestro organismo para protegerse. El chocolate está entre las diez primeras bebidas de alto poder antioxidante en los EEUU.

La semilla del cacao posee una capacidad antioxidante del 89,64 % superior al BHT 88,75%, determinada por decoloración del beta caroteno. Una pequeña tableta de chocolate negro (sin leche) aporta al organismo, tantos flavonoides como seis manzanas, algo más de cuatro tazas de té o dos vasos de vino tinto. Los flavonoides del cacao son cardioprotectores, inhiben la oxidación del colesterol malo, combate la tendencia de las células de las plaquetas a formar coágulos sanguíneos, regulan la respuesta inflamatoria e inmunológica de la pared de los vasos sanguíneo y previene la formación de placas de ateroma (arteriosclerosis).

Tanto en el chocolate como en el té se ha comprobado que la caseína presente en la leche inhibe la acción de las catequinas. La acumulación de los flavonoides en el cacao depende del tipo y el origen del grano, de las condiciones de crecimiento de la planta, del manejo del grano postcosecha y del proceso de manufactura. El proceso convencional para la elaboración del chocolate, debido a las altas temperaturas utilizadas, reduce su capacidad antioxidante, es decir se destruyen parcialmente las catequinas. Esa pérdida se puede restablecer incorporando colorantes naturales como: bixina, betanina, curcumina, cochinilla, betacaroteno, antocianinas, luteína, entre otros, los cuales tienen un altísimo poder antioxidante, en particular si se hace con el chocolate blanco.

Los colorantes naturales han sido motivo de serias investigaciones donde se han comprobado sus propiedades farmacológicas como: anticancerígenas, antiinflamatorios, antimutagénica, antiartrítico, hepatoprotectores, coleréticos, enlentecimiento del proceso de envejecimiento, etc. Esas bondades están directamente relacionadas por su facilidad para oxidarse y por ende proteger las células de los agresivos radicales libres. Los avances en las tecnologías de formulaciones, las técnicas de microencapsulación, emulsificación y nanoatrapamiento han hecho posible el aprovechamiento de los colorantes naturales en la industria de alimentos mejorando su estabilidad en el tiempo determinada por su estructura molecular y por el ambiente que lo rodea, incrementando así su resistencia a los efectos de la luz, a los cambios de acidez del medio y a la temperatura.

Por: Andrés Méndez – Coordinador de Aplicaciones amendez@la-tour.com La Tour S.A.